Анализ ассортимента и экспертизы качества вареных колбасных изделий

- наличие крупных пустот из-за слабой набивки фарша при шприцевании и недостаточной выдержки батонов при осадке;

- лопнувшая оболочка, образующаяся вследствие излишне плотной набивки батонов при шприцевании, варки колбас при повышенной температуре и использовании недоброкачественной оболочки;

- большие наплывы фарша над оболочкой;

- плавленый шпик и отеки жира под оболочкой -- следствие использования мелкого шпика или преждевременной закладки шпика в мешалку, а также высокой температуры при обжарке, варке;

- отеки бульона под оболочкой, возникающие из-за низкой водосвязывающей способности фарша, использования мороженого мяса длительного срока хранения либо мяса с высоки содержанием жира, при недостаточной выдержке мяса в посоле, перегреве фарша при измельчении (куттеровании) и изменении содержания добавленной воды в процессе составления фарша, из-за несоблюдения последовательности закладки сырья в куттер;

- наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика, вызванные использованием шпика с признаками окисленной порчи;

- слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку, возникающие из-за недостаточной обработки батонов дымом при обжарке и несоблюдения режимов хранения колбас.

В журнале “Мясная индустрия” была освещена проблема возникновения наиболее распространенных технологических браков и объяснения их возникновения:

1) воздушные пустоты и пористость образуются при попадании воздуха в фарш или под воздействием нежелательной микрофлоры в процессе изготовления продукции, а также при повышенных температурах осадки, использования экссудативного (PSE) мяса, некоторых пищевых добавок и смесей.

Способы предотвращения пустот и пористости заключаются в использовании вакуумных куттеров и шприцев. В случае применения натуральных оболочек рекомендуется производить их штриковку;

2) дефекты цвета возникают вследствие образования серого внешнего слоя на разрезе колбасного батона из-за использования слишком горячего дыма в процессе обжарки, что приводит к денатурации белка раньше, чем пройдет реакция цветообразования (взаимодействие NО -- оксида азота с пигментом мяса -- миоглобином).

Температуру обжарки необходимо устанавливать в зависимости от диаметра колбасного батона. Она может быть от 70 до 110 °С;

3) светлые участки на оболочке появляются в местах соприкосновения колбасных батонов между собой, а также с рейками или рамой. В этих местах вследствие недостаточного прогрева микроорганизмы могут сохранять жизнеспособность;

4) темные пятна на поверхности колбас образуются при обжарке из-за недостаточно подсушенной поверхности колбасных батонов, в результате осаждения и растворения дыма на влажной поверхности. Появляются темные пятна, как правило, после подсыхания оболочки;

5) зеленоватый цвет на разрезе возникает вследствие развития молочнокислой микрофлоры, присутствующей в фарше, в случае длительного хранения фарша после куттерования. При этом следует выдерживать режимы термообработки, чтобы вовремя инактивировать вегетативные формы микроорганизмов (они погибают при температуре, близкой к 70 °С);

6) черно-серые пятна на разрезе образуются при взаимодействии аскорбиновой кислоты или аскорбата натрия, входящих в состав рецептуры фарша, с металлической поверхностью куттера, мешалки, шприца, если они изготовлены не из нержавеющей стали;

7) голубоватый отблеск поверхности среза может появиться при использовании большой доли нежирного мяса старых быков, в этом случае необходимо использовать достаточное количество свинины;

8) матово-розовый или бледный цвет на разрезе батона возникает при высокой доле свинины в рецептуре, особенно экссудативной (PSE), или при недостаточном количестве добавленного нитрита натрия;

9) дефекты консистенции возникают из-за жесткой натуральной оболочки колбас, а также при использовании жестких соленых оболочек, и, кроме того, в случае недостаточного содержания жира в фарше, слишком длительной обжарки;

10) сухая (крошливая) консистенция и слишком плотная (резинистая) консистенция колбас обусловлена низкой водосвязывающей способностью исходного мясного сырья, небольшим содержанием жира и свинины, недостаточным количеством соли и снега, слишком высоким вакуумом при куттеровании (вакуум при куттеровании не должен превышать 0,8). Возможно мало введено воды при использовании гидроколлоидов в рецептуре фарша;

11) мягкая консистенция может появиться в результате слишком интенсивного куттерования;

12) губкообразная консистенция колбас появляется при введении в фарш чрезмерного количества воды или использовании экссудативного (PSE) мяса;

13) морщинистость оболочки возникает при несоблюдении рекомендуемого наполнения оболочек фаршем, при ручной вязке и применении клипсатора, охлаждении горячих батонов слишком холодной водой, воздухом сразу после варки, особенно на сквозняке (рекомендуется охлаждать вареные колбасы вначале водой при 10--15 °С в течение 10--30 мин в зависимости от диаметра батонов, а затем воздухом при 4 °С и относительной влажности 95 % до температуры в толще готового продукта 6--8 °С.

Морщинистость можно удалить, если охлажденные батоны поместить на 1 мин в горячую воду при температуре 90--95 °С;

14) выпадение включений на разрезе колбасного батона происходит при недостаточно тщательном перемешивании грубоизмельченных включений с тонкоизмельченным посоленным фаршем в случае, если используют шпик и другие, включения с влажной поверхностью, внесено слишком мало или совсем не добавлено поваренной соли, введено большое количество воды, использовано экссудативное мясо (PSE), не применяли фосфаты или другие компоненты, способствующие улучшению связующей способности частиц фарша;

15) кислый привкус вареных колбас образуется в тех случаях, когда колбасные батоны слишком долго обрабатывали горячим дымом в процессе обжарки, особенно в теплое время года, а варку продукта проводили при температуре ниже требуемой, а также использовался долго хранившийся шпик, или мясное сырье хранилось до момента переработки длительное время в слишком теплых условиях [21].

Таким образом, вареные колбасные изделия должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Не допускаются для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь или плесень на оболочке, мясные хлебы -- на поверхности; колбасы с лопнувшими или поломанными батонами; сосиски с серым цветом батончиков. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу (за исключением целлофановой).

К наиболее распространенным дефектам вареных колбасных изделий относятся: зеленоватый цвет на разрезе, дефекты консистенции (пористость), серый цвет на разрезе и морщинистость оболочки.

1.6 Требования к качеству и безопасности в соответствии с ТНПА

Изделия колбасные вареные по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям должны соответствовать установленным требованиям и нормам.

В соответствии с СТБ 126-2011 вареные колбасные изделия должны полностью удовлетворять требованиям по таким органолептическим показателям качества как: внешний вид, форма, размер, товарная отметка; консистенция; вид на разрезе; вкус и запах. Органолептические показатели качества приведены в таблице 1.2.

Таблица 1.2 -- Органолептические показатели качества вареных колбасных изделий

Наименование показателя	Характеристика колбасных изделий
внешний вид, форма, размер, товарная отметка:
- колбас (колбасок)	батоны (батончики) разнообразной (для колбас) цилиндрической, овальной (для колбасок) формы, прямые или слегка изогнутые, длиной от 150 до 600 мм или в виде колец (полуколец), с чистой сухой поверхностью, без слипов, бульонных и жировых отеков, без повреждения оболочки, диаметром или поперечным размером свыше 32 мм (не более 32 мм для колбасок), с нанесенными товарными отметками и (или) маркировкой с информацией для потребителя
- сосисок, сарделек (шпикачек)	батончики цилиндрической или удлиненно-овальной формы, с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки, без слипов, бульонных и жировых отеков, открученные или перевязанные диаметром или поперечным размером от 14 до 32 мм и длиной не более 300 мм для сосисок и диаметром или поперечным размером от 32 до 44 мм и длиной не более 200 мм для сарделек (шпикачек), с маркировкой с информацией для потребителя. Диаметр или поперечный размер, длина батончиков устанавливается в конкретном технологическом документе (в рецептурах)
- колбасных хлебов	хлебы прямоугольной или иной формы, с чистой, сухой, обжаренной поверхностью, без выхватов, с маркировкой с информацией для потребителя. Форма хлеба устанавливается в конкретном технологическом документе (в рецептурах)
консистенция:
- колбас (колбасок)	упругая
- сосисок	упругая (для сорта экстра, высшего сорта -- нежная), сочная в горячем состоянии
- сарделек (шпикачек)	упругая, сочная в горячем состоянии
- колбасных хлебов	упругая
- колбасных хлебов	упругая
вид на разрезе:
колбас (колбасок)	равномерно перемешанный фарш от светло-розового до темно-розового цвета, без серых пятен и пустот, с наличием кусочков мясных ингредиентов размером не более 25 мм (или без

Примечание -- Источник: [11, с. 5].

Из физико-химических показателей нормируются: массовая доля белка, массовая доля влаги, массовая доля жира, массовая доля поваренной соли, массовая доля нитрита натрия, массовая доля крахмала, остаточная активность кислой фосфатазы. Физико-химические показатели качества приведены в таблице 1.3.

Поваренная соль, введенная в колбасные изделия, придает им определенный вкус и повышает стойкость к хранению. Массовая доля поваренной соли (%, не более) в вареных колбасах 2,4. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают пищевую ценность продукта.

Таблица 1.3 -- Физико-химические показатели качества вареных колбасных изделий

Наименование показателя	Значения для колбасных изделий
	мясные	мясосодержа-щие, в т.ч. мясорасти-тельные
	сорта экстра	высшего сорта	первого сорта	бессор-товых	второго сорта
1	2	3	4	5	6	7
массовая доля белка, %, не менее	11,0	10,0	7,5	7,0	7,0	6,0
массовая доля влаги, %, не более	70,0	73,0	75,0	75,0	75,0	75,0
массовая доля жира, %, не более	32,0	33,0	35,0	40,0	40,0	30,0
массовая доля поваренной соли, %, не более	2,4	2,4	2,4	2,4	2,4	2,4
массовая доля нитрита натрия, % (мг/кг), не более	0,005 (50)	0,005 (50)	0,005 (50)	0,005 (50)	0,005 (50)	0,005 (50)
массовая доля крахмала, %, не более	Не допус-кается	Не допус-кается	2,0	3,0	5,0	устанавли-вается в технологичес-ких документах
остаточная активность кислой фосфотазы, %, не более	0,006	0,006	0,006	0,006	0,006	0,006

Примечание -- Источник: [11, с. 7].

Показатели безопасности вареных колбасных изделий представлены в таблице 1.4.

Таблица 1.4 -- Показатели безопасности вареных колбасных изделий

Наименование продукции	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
1	2	3
колбасные изделия	токсичные элементы:
	свинец	0,5
	мышьяк	0,1
	кадмий	0,05
	ртуть	0,03
	антибиотики:
	левомицетин	не допускаются
	тетрациклиновая группа	не допускаются
	бацитрацин	не допускаются
	пестициды:
	ГХЦГ (б-, в-, г-изомеры)	0,1
	ДДТ и его метаболиты	0,1
изделия колбасные вареные (колбасы, сосиски, сардельки):	Микробиологические показатели:
высшего и первого сорта, бессортовые	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1*103
	БГКП (колиформы), в 1,0 г	не допускаются
	сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г	не допускаются
	S. aureus в 1,0 г	не допускаются
	патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г	не допускаются
второго сорта	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	2,5*103
	БГКП (колиформы), в 1,0 г	не допускаются
	сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г	не допускаются
	S. aureus в 1,0 г	не допускаются
	патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г	не допускаются

Примечание -- Источник: [12, с. 72].

Таким образом, на химический состав колбасных изделий оказывают влияние состав сырья и тепловая обработка. По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса.

Минеральных веществ содержится от 1,5 до 3 %. Из макроэлементов в вареных колбасных изделиях присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и другие. Из микроэлементов -- йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и другие.

Витамины -- представлены группой водорастворимых витаминов -- В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов -- А, D, Е, содержащихся в жире животных.

Вареные колбасы классифицируют в зависимости от: массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре; формы, размеров; характеристики и соотношения используемого мясного сырья; назначения; вида мяса; вида оболочки; рисунка фарша на разрезе.

Ассортимент вареных колбасных изделий представлен широко. Наиболее распространенными вареными колбасами высшего сорта являются Докторская, Молочная, Эстонская, Мортаделла, Останкинская; 1 сорта -- Особая, Обыкновенная, Ветчинная; 2 сорта -- Чайная, Молодежная.

Основным сырьем для выработки колбасных изделий является мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина. Мясное сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиологической порчи и прогоркания жира. В сырье колбасных изделий добавляют пряности (перец черный, душистый и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.).

Технология производства вареных колбасных изделий включает в себя такие операции как: приемка, разделка, зачистка туш; обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса; измельчение мясного сырья; посол и созревание; приготовление фарша; наполнение оболочек и вязка батонов; осадка, обжарка; варка; охлаждение.

Колбасные изделия формуют в натуральные (синюгу) и полиамидные оболочки. Упаковывают колбасные изделия в потребительской таре в дощатые и фанерные ящики, картые коробки, полимерные многооборотные ящики.

Колбасные изделия хранят при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха не выше 70--80 % не более 30 сут.

Транспортируют колбасные изделия в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом.

Различают три вида идентификации вареных колбасных изделий: ассортиментная, качественная и информационная.

Наиболее распространенными дефектами вареных колбасных изделий являются: зеленоватый цвет на разрезе, дефекты консистенции (пористость), серый цвет на разрезе и морщинистость оболочки.

В соответствии с СТБ 126-2011 вареные колбасные изделия должны полностью удовлетворять требованиям по таким органолептическим показателям качества как: внешний вид, форма, размер, товарная отметка; консистенция; вид на разрезе; вкус и запах.

Из физико-химических показателей нормируются: массовая доля белка, массовая доля влаги, массовая доля жира, массовая доля поваренной соли, массовая доля нитрита натрия, массовая доля крахмала, остаточная активность кислой фосфатазы.

Из токсических элементов нормируются такие показатели как свинец, ртуть, мышьяк, кадмий. Из антибиотиков -- левомицетин, тетрациклиновая группа, бацитрацин. Из пестицидов -- ГХЦГ и ДДТ.

2. Исследование качества вареных колбасных изделий

Колбасные изделия -- это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Колбасные изделия пользуются популярностью и спросом у населения, имеют большой удельный вес среди мясных изделий, однако являются скоропортящимися продуктами, поэтому необходимо проводить постоянный контроль качества готовой продукции.

Оценка качества колбасных изделий основывается на результатах определения органолептических и физико-химических показателей.

2.1 Объекты и методы исследования

Объектами исследования были выбраны 10 образцов вареной колбасы высшего сорта различных наименований и производителей, а именно:

1. Колбаса Молочная аппетитная, ОАО “Могилевский мясокомбинат”;

2. Колбаса Мортаделла, ОАО “Брестский мясокомбинат”;

3. Колбаса Белорусская традиционная, ОАО “Гродненский мясокомбинат”;

4. Колбаса Молочная традиционная, ОАО “Минский мясокомбинат”;

5. Колбаса Докторская, ОАО “Брестский мясокомбинат”;

6. Колбаса Свиная, ОАО “Минский мясокомбинат”;

7. Колбаса Докторская любимая, ОАО “Березовский мясоконсервный комбинат”;

8. Колбаса Молочная эконом, ОАО “Березовский мясоконсервный комбинат”;

9. Колбаса Докторская люкс, ОАО “ Слонимский мясокомбинат”;

10. Колбаса Молочная новая, ОАО “Слуцкий мясокомбинат”;

Все образцы вареной колбасы были приобретены в универсаме “Рублевский”.

Изучение качества образцов вареной колбасы начинается с визуального осмотра упаковки и маркировки.

В соответствии с СТБ 126-2011 “Изделия колбасные вареные. Общие технические условия” информация для потребителя должна содержать в себе маркировку с указанием: наименования колбасных изделий с учетом групповой принадлежности (мясных или мясосодержащих, в том числе мясорастительных), сорта и термического состояния (охлажденные); наименования и местонахождения изготовителя; товарного знака изготовителя (при наличии); состава продукта; срока годности; даты изготовления; обозначения настоящего стандарта; информации о подтверждения соответствия (при наличии); пищевой ценности; условий хранения; штрихового идентификационного кода.

На всех исследуемых образцах указаны: наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак, наименование продукта, состав, сорт, дата изготовления, срок годности и условия хранения, пищевая ценность, штриховой код, а также обозначение стандарта в соответствии с которым был произведен товар. Вся информация нанесена на оболочку четко и понятно. Товарный знак каждого производителя оригинален и своеобразен. Художественное оформление оболочки каждого производителя имеет свои особенности, однако стоит заметить, что никакой лишней информации не имеет.

Все образцы упакованы в полимерную искусственную оболочку, что обеспечивает безопасность и наилучшую сохранность потребительских свойств в течение всего срока годности.

Таким образом, можно заметить, что все образцы вареных колбас полностью удовлетворяют требованиям по маркировке в соответствии с СТБ 126-2011.

Стандартный комплекс изучения качества вареных колбас предусматривает два метода исследования: органолептического и измерительного.

Органолептическую оценку осуществляют по ГОСТ 9959-91.

Органолептический метод -- метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств. В научной и практической товароведной оценке качества товаров этот метод получил самое широкое распространение [23, с. 58].

Органолептическим методом определяются такие показатели качества вареных колбас как: внешний вид, форма, размер, товарная отметка; консистенция; вид на разрезе; вкус и запах.

Показатели качества мясных продуктов определяют сначала на целом (неразрезанном), а затем разрезанном продукте.

Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:

- внешний вид, цвет и состояние поверхности -- визуально путем наружного осмотра;

- запах -- на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы;

- консистенцию -- надавливанием шпателем или пальцами.

Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:

- перед проведением оценки колбасные изделия освобождают от упаковки, оболочки и шпагата и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе;

- цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов -- визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции;

- запах, аромат, вкус -- опробованием колбасных изделий, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса: степень выраженности аромата пряностей и копчения, соленость;

- консистенцию -- надавливанием пальца. При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, упругость [24, с. 3].

Измерительный метод -- метод определения показателей качества колбас, осуществляемый на основе технических средств измерений и реактивов. Измерительным методом определяют физико-химические показатели качества и показатели безопасности. В лабораторных условиях были определены такие физико-химические показатели как: массовая доля белка, массовая доля влаги, массовая доля поваренной соли, массовая доля крахмала.

По органолептическим и физико-химическим показателям качества полученные данные сопоставляют с данными, указанными в СТБ 126-2011.

Массовую долю поваренной соли определяют титрованием по методу Мора в соответствии с ГОСТ 9957-73.

Метод Мора основан на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия [25, с. 2].

Массовую долю хлористого натрия (Х) в процентах вычисляют по формуле

K -- поправка к титру 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра;

v -- количество 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см3;

v1 Ї количество водной вытяжки, взятое для титрования, см3;

m Ї навеска, г.

Массовая доля влаги вычисляется по ГОСТ 9793-74.

Определение влаги проводят высушиванием в сушильном шкафу при температуре (1502) °С [26, с. 5].

Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле

Массовая доля крахмала вычисляется по ГОСТ 10574-91.

Сущность метода заключается в том, что на поверхность свежего среза продукта наносят по капле раствор Люголя. Появление синей или черно-синей окраски указывает на присутствие крахмала [27, с. 1].

Массовая доля белка вычисляется по ГОСТ 25011-81.

Метод основан на минерализации пробы по Кьельдалю, отгонке аммиака в раствор серной кислоты с последующим титрованием исследуемой пробы [28, с. 6].

Содержание общего белка (Х) в процентах вычисляют по формуле

Х = ,

V2 Ї объем кислоты, израсходованный на титрование контрольной пробы, см3;

m Ї масса пробы, г.

2.2 Экспертная оценка

Качество продукции Ї это совокупность свойств, обусловливающих пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

Экспертная оценка -- совокупность операций по выбору комплекса или единичных характеристик потребительских товаров или других объектов, определению действительных значений и подтверждению экспертами соответствия их установленным требованиям и/или товарной информации [29, с. 38].

При экспертной оценке требования к характеристикам товаров или иных объектов могут устанавливаться не только нормативными документами, но и экспертами.

Для устранения субъективности при оценке качества продуктов введена балльная оценка. Сущность балльной оценки заключается в том, что каждому показателю качества продукта отводится определенное максимальное количество баллов. Шкала предусматривает характеристику каждого оцениваемого показателя товара с критериями выставления оценки. Критерии оценки должны быть однозначными, изложены распространенными терминами, позволять четко различать ступени деления по категориям. При наличии в товаре дефектов делается соответствующая скидка баллов.

Для органолептической оценки уровня качества вареных колбас была разработана 5-балльная шкала. Каждому из показателей было присвоено по 5 баллов, а именно: внешнему виду, форме, размеру, товарной отметке; консистенции; виду на разрезе; вкусу и запаху.

Балльная шкала для органолептической оценки вареных колбас представлена в таблице 2.1.

Таблица 2.1 -- Балльная шкала органолептической оценки качества вареных колбас

Баллы	Показатели качества и их характеристика
	внешний вид, форма, размер, товарная отметка	Консис-тенция	Вид на разрезе	Вкус и запах
1	2	3	4	5
5	соответствующей формы, с чистой сухой поверхностью, без слипов, бульонных и жировых отеков, без повреждений оболочки	упругая	равномерный фарш, от светло-розового до темно-розового цвета, без серых пятен и пустот	вкус свойственный, ярко выраженный для данного вида колбасы, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов,
4	соответствующей формы, с нечистой и слегка влажной поверхностью, без слипов, бульонных и жировых отеков, без повреждений оболочки	слегка мягковатая	равномерный фарш, соответствующий цвет, без серых пятен с мелкими пустотами	вкус в меру соленый, слабовыраженный аромат
3	соответствующей формы, нечистой и влажной поверхностью, без слипов, бульонных и жировых отеков, с незначительным повреждением оболочки	мягкая	неравномерный фарш, соответствующий цвет, без серых пятен, с крупными пустотами более 2 мм	слабовыраженный вкус и аромат, слегка солоноватый
2	неправильная форма, нечистая и влажная поверхность, жировые отеки, поврежденная оболочка	дряблая	неравномерный фарш, наличие серых пятен, с крупными пустотами	пустой вкус и аромат
1	неправильная форма, нечистая влажная поверхность, со слипами, отеками, с поврежденной оболочкой	мажущаяся	неравномерный фарш, несоответствующий цвет, серые пятна, пустоты	вкус и запах не свойственные

Примечание Ї Источник: собственная разработка.

В зависимости от суммарной балльной оценки качество вареных колбас делится на:

- отличное качество Ї 18Ї20 баллов;

- хорошее качество Ї 15Ї18 баллов;

- удовлетворительное качество Ї 10Ї15;

- низкое качество Ї 5Ї10 баллов;

- неудовлетворительное качество Ї 0Ї5 балла.

Соответственно, если определенный образец набрал среднее количество баллов от 18 до 20, то он будет отнесен к товару отличного качества; если от 15 до 18 баллов Ї к хорошему качеству; если от 10 до 15 баллов Ї к качеству удовлетворительному; от 5 до 10 баллов Ї к низкому качеству; если от 0 до 5 баллов Ї к неудовлетворительному качеству товара, который нельзя реализовывать в продаже. В этом случае возникает сомнение в компетентности и добросовестности организаций, которые реализовывают данный продукт и производят его.

2.3 Результаты органолептических и физико-химических исследований

Для проведения органолептической оценки исследуемых образцов была создана экспертная группа из семи человек. Данные эксперты не знали ни названия, ни производителя данных образцов, для того, чтобы их мнения были объективными, независимыми и компетентными. Все образцы были пронумерованы. Каждому эксперту был дан дегустационный лист, в котором он проставлял баллы по каждому из образцов. Дегустационные листы представлены в приложении А.

Обобщенные результаты балльной оценки по органолептическим показателям представлены в таблице 2.2.

Таблица 2.2 -- Результаты экспертной оценки вареных колбас по органолептическим показателям

№ образца	Среднее значение показателей:	Балльная оценка	Уровень качества
	внешний вид, форма, размер, товарная отметка	консистен-ция	вид на разрезе	вкус и запах
1	2	3	4	5	6	7
1	5	4,6	4,6	5	19,2	отличное
2	5	4,9	3,9	4,6	18,4	отличное
3	5	3,4	4	3,3	15,7	хорошее
4	5	4,9	3,7	3,3	16,9	хорошее
5	5	4,9	4,9	4,4	19,2	отличное
6	5	4	4,1	4,1	17,2	хорошее

Примечание Ї Источник: собственная разработка.

Из таблицы видно, что ни один из образцов не получил наивысшую балльную оценку. А это означает, что у экспертов не возникло единого мнения относительно качества предложенных образцов. Однако, по внешнему виду, форме, размеру и товарной отметке все образцы набрали наивысший балл. Это свидетельствует о том, что все производители добросовестно и качественно выполняют требования, предъявляемые стандартом относительно данного критерия. Единогласное решение относительно консистенции вызвало только два образца, а именно: номер 8 и номер 9, которые набрали по 5 баллов. По вкусу и запаху у экспертов никаких вопросов не возникло только по одному образцу номер 1, который получил 5 баллов.

По балльной оценке наибольшее количество получил образец под номером 7, который набрал 19,4 баллов и отнесен к отличному качеству, это колбаса Докторская любимая производства ОАО “Березовский мясоконсервный комбинат”. Однако стоит заметить, что по такому критерию, как вкус и запах образец набрал всего 4,6 балла из 5, это говорит о том, что не все эксперты единогласно решили, что данный образец полностью соответствует требованиям.

Образцы под номером 1 и 5 набрали одинаковое количество баллов Ї 19,2 и также отнесены к отличному качеству. По образцу под номером 1 у экспертов возникли разногласия по таким показателям как консистенция и вид на разрезе. По образцу под номером 5 Ї по таким показателям как вкус и запах, и незначительные расхождения по показателям консистенции и виду на разрезе.

Образцы под номерами 2 и 9 набрали 18,4 баллов.

В образце под номером 2 экспертов заставил усомниться показатель вид на разрезе, который набрал 3,9 балла. А в образце 9 вызвали разногласия показатели вид на разрезе и вкус и запах.

Так же к отличному качеству отнесен образец номер 10, который набрал 18,1 балл. Сомнения вызвали такие показатели как вкус и запах, вид на разрезе и консистенция.

Наименьшее количество баллов получил образец номер 3, который набрал 15,7 баллов и отнесен к хорошему качеству. В ходе балльной оценки у экспертов возникли вопросы по таким показателям как консистенция и вкус и запах, которые набрали соответственно 3,4 и 3,3 балла.

Таким образом, можно сделать вывод, что по органолептическим показателям вареная колбаса занимает высокие позиции. Об этом свидетельствуют данные из таблицы, а именно: 6 образцов из 10 имеют отличное качество, а остальные 4 образца Ї хорошее. Это говорит о том, что рецептура вареных колбас, их составные компоненты и технологии ведутся в соответствии с требованиями, предъявляемыми в стандартах, нормативных правовых актах и технологических инструкциях.

Для вычисления физико-химических показателей необходимы промежуточные данные, полученные лабораторным путем.

Промежуточные данные для вычисления массовой доли влаги, хлористого натрия, белка представлены в приложении Б.

В таблице 2.3 отображены результаты по таким физико-химическим показателям как: массовая доля хлористого натрия, массовая доля влаги и массовая доля белка.

Таблица 2.3 -- Результаты физико-химических исследований вареной колбасы высшего сорта

№ образца	Массовая доля хлористого натрия, %, не более	Массовая доля влаги, %, не более	Массовая доля белка, %, не менее
	по СТБ 126-2011	результаты	по СТБ 126-2011	результаты	по СТБ 126-2011	результаты
1	2,4	1,8	73	65	10	9
2		2,4		68		10
3		2,3		67		11
4		1,9		68		10
5		2,7		68		9
6		2,6		66		10
7		2,1		73		10
8		2,3		67		10
9		2,3		70		11
10		2,2		70		10

Примечание Ї Источник: собственная разработка.

В ходе проведения качественной реакции на крахмал было выявлено, что в образце номер 9 Ї колбаса Докторская люкс, ОАО “ Слонимский мясокомбинат ” присутствует крахмал, что исключено для вареных колбас высшего сорта. Данное явление, свидетельствует о фальсификации продукта. Значит, данный образец не допускается для исследования конкурентоспособности. Остальные образцы крахмала не имеют.

Образец под номером 1 Ї колбаса Молочная аппетитная, ОАО “Могилевский мясокомбинат” имеет отклонение по содержанию белка, которого должно быть не менее 10 %, а его фактическое содержание Ї 9 %. Соответственно, данный образец, также не участвует в оценке конкурентоспособности.

Образец под номером 5 Ї колбаса Докторская, ОАО “Брестский мясокомбинат” превышает норму по содержанию хлористого натрия на 0,3 % и имеет массовую долю белка меньше на 1 %, чем нормируется стандартом. Соответственно, данный образец не участвует в оценке конкурентоспособности.

Образец под номером 6 Ї колбаса Свиная, ОАО “Минский мясокомбинат” превышает содержание хлористого натрия на 0,3 %, чем требуется СТБ 126-2011.

Оценка качества вареных колбасных изделий основывается на результатах определения органолептических и физико-химических показателей.

Объектами исследования были выбраны 10 образцов вареной колбасы высшего сорта различных наименований и производителей, реализуемых в универсаме “Рублевский”.

Для оценки качества вареных колбас используют два метода исследования: органолептического и измерительного.

Для устранения субъективности при органолептической оценке качества вареных колбас была разработана 20-балльная шкала.

По балльной оценке наибольшее количество получил образец под номером 7, который набрал 19,4 баллов и отнесен к отличному качеству, это колбаса Докторская любимая производства ОАО “Березовский мясоконсервный комбинат”.

При оценке качества по физико-химическим показателям четыре образца не прошли проверку. Соответственно, в оценке конкурентоспособности участвуют шесть образцов, поскольку они удовлетворяют требованиям по физико-химическим показателям качества.

3. Анализ ассортимента и конкурентоспособности вареных колбасных изделий.

3.1 Исследование рынка вареных колбасных изделий

Мясоперерабатывающая отрасль -- одна из крупнейших отраслей пищевой промышленности Республики Беларусь. Рынок колбасных изделий отличается большим разнообразием -- ассортимент продуктов здесь очень широк. Белорусский рынок мясопродуктов динамично развивается. Он имеет весьма устойчивые тенденции и его состояние оказывает существенное влияние на состояние других видов продовольственных рынков. В отрасли занято 17 % общей численности работников всего агропромышленного комплекса и 19 % совокупной стоимости основных производственных фондов агропромышленного комплекса. На долю мяса и мясопродуктов приходится 30--32 % всех затрат на производство продовольствия в республике [30].

Из рисунка 3.1 видно, что годовое производство колбасных изделий постоянно колеблется. Объемы производства то увеличиваются, то уменьшаются. Однако в 2013 году производство колбасных изделий значительно снизилось по сравнению с остальными годами и составило 259,1 тыс. т, что на 18,9 тыс. т меньше, чем в 2006 году.

Рисунок 3.1 -- Годовое производство колбасных изделий

Примечание -- Источник: собственная разработка.

В структуре расходов домашних хозяйств на продукты питания в 2013 году мясо и мясопродукты занимали 33,9 % от общих расходов на продукты. Исходя из статистики, можно сделать вывод, что с каждым годом, не смотря на растущие цены, процент расходов на мясо и мясопродукты постоянно растет. В 2012 году расходы на мясо и мясопродукты составляли 32,8 %, в 2011 году -- 32,3 % [31].

На рисунке 3.2 отчетливо видно разделение расходов по группам товаров.

Рисунок 3.2 -- Расходы домашних хозяйств на продукты питания

Примечание -- Источник: [31].

Из диаграммы видно, что основную часть расходов на питание составляют мясо и мясопродукты.

В 2013 г. мясоперерабатывающими предприятиями произведено 262,4 тыс. т колбасных изделий. При этом более половины рынка колбасных изделий представлено вареными колбасами, сосисками и сардельками и копченостями. Структура производства колбасных изделий приведена на рисунке 3.3 [32].

Ассортимент вареных колбасных изделий -- очень широк. Преобладают колбасные изделия высших сортов (до 60% в общем объеме производства и оптовых продаж), т. е. колбасы, при производстве которых не применяются соевые белки, овощи и другие заменители мяса. Благодаря тщательному подбору сырья продукция имеет нежный вкус и аромат, удовлетворяет вкусы самых привередливых покупателей [33].

Рисунок 3.3 -- Структура производства колбасных изделий в 2013 г. по Республике Беларусь

Примечание -- Источник: [32]

Таким образом, более половины всех произведенных колбасных изделий составили вареные колбасы, сосиски и сардельки (57 %). Далее следуют копчености с удельным весом в 16 % и другие колбасные изделия -- 17 %, затем уже следуют полукопченые, сыровяленые и вяленые колбасы.

В 2013 году потребление мяса и мясопродуктов в пересчете на мясо составило 88 кг в год на душу населения.

Республика Беларусь является не только производителем, но и экспортером продовольствия. В январе-августе 2013 г. стоимостной объем экспорта продовольственных товаров составил 3464,4 млн долларов США, что превышает уровень января-августа 2012 г. на 18,9 %. В общем объеме экспорта товаров республики экспорт продовольствия составляет 13,5 % [34].

Стоимостной объем экспорта продовольствия в январе-августе 2013 г. в 1,9 раза превысил стоимостной объем импорта.

Товарная структура экспорта продовольствия в январе-августе 2013 года (в % к итогу, из расчета в долларах США) изображена на рисунке 3.4.

В январе-августе 2013 г. отгружено на экспорт 49,2 тыс. т колбас и аналогичных продуктов из мяса на сумму 189,2 млн долларов.

Как видно из диаграммы из всего экспорта продовольственных товаров колбасы и колбасные изделия составляют 20,4 % и занимают третью позицию после экспорта молока и молочной продукции и прочих видов продовольствия.

Рисунок 3.4 -- Товарная структура экспорта продовольствия

Примечание -- Источник: [35].

В настоящее время мясоперерабатывающая отрасль ориентирована на расширение ассортимента и увеличение объемов производства высокорентабельных видов продукции -- сырокопченых, сыровяленых и полукопченых, вареных, варено-копченых колбас, расширение производства продуктов из говядины, свинины и мяса птицы за счет внедрения новых вкусоароматических добавок, наполнителей и видов упаковки.

Белорусские мясопереработчики активно поставляют мясную продукцию на экспорт, в основном в Россию.

Рынок колбасных изделий является одним из самых быстрооборачиваемых рынков в пищевой промышленности. В связи с этим все больше компаний рассматривают его как наиболее перспективный для развития.

Этим компаниям необходимо учитывать тенденции спроса и предложения, состояние конкурентной среды, макроэкономические тенденции, государственное регулирование как рынка колбасных изделий, так и всей мясоперерабатывающей отрасли.

На рынке колбасных изделий отмечается достаточно узкая специализация компаний по товарным группам, каждая из которых имеет свою собственную специфику.

В последние годы соотношение продукции разных ценовых категорий ежегодно менялось в сторону увеличения доли дорогостоящей продукции. В настоящее время на колбасы дорогого сегмента приходится порядка 20 %.

Однако в связи с кризисными явлениями в экономике на рынке колбасных изделий происходит перераспределение в потреблении данных продуктов. В связи со снижением уровня доходов потребители стали предпочитать мясные продукты среднего и низкого ценовых сегментов. В большинстве регионов происходит переориентация спроса населения от дорогой продукции -- ветчинных изделий, сырокопченых колбас, деликатесов и т. д. -- к более дешевым видам вареных колбасных изделий и сосисок.

Рынок колбасной продукции можно разделить на две группы: товары частого потребления (вареные колбасы, сосиски и сардельки) и товары периодического потребления, которые пользуются повышенным спросом в праздничные дни (сырокопченые колбасы и деликатесы).

Конкурентная среда на рынке мяса и мясных изделий довольно высокая. В каждом регионе имеется свой крупный мясопереработчик и несколько мелких, которые широко представляют продукцию в данном регионе, а также в целом по республике. В целом на рынке работает множество производителей, однако основная конкуренция идет между небольшим количеством крупнейших в стране производителей мясных изделий. Определенную опасность представляют мелкие специализированные предприятия, которые специализируются на производстве нескольких видов продукции и широко представлены на рынках; в отсутствии брэндов они способны оттягивать покупателей от больших мясокомбинатов, особенно в низкоценовом диапазоне.

По опросам потребителей, они отдают предпочтения в основном торговым маркам и производителям своего региона. Объясняется этот факт очень просто: покупатель предпочитает приобретать свежую продукцию, а значит она должна быть изготовлена местным производителем.

Основные производители колбасных изделий [36].

ОАО «Борисовский мясокомбинат» -- это современное мясоперерабатывающее предприятие, расположенное в г. Борисове, оснащенное всем необходимым оборудованием для выпуска качественной продукции достаточно широкого ассортимента. В состав мясокомбината входит 4 основных цеха: колбасный цех, специализированный цех по выпуску сырокопченых колбасных изделий, мясожировой цех и холодильник.

Работают 16 фирменных магазинов по Беларуси, расположенных в городе Минске, городе Борисове, городе Жодино. Фирменная торговля ОАО Борисовский мясокомбинат в Беларуси обеспечивает более 16 % товарооборота предприятия. На сегодняшний день мощность основного производства предприятия составляет порядка 40 т колбасных изделий оптом и 13 т полуфабрикатов в сутки.

ОАО «Волковысский мясокомбинат» является одним из крупнейших производителей в Гродненской области и в Республике Беларусь мяса и мясных продуктов. Вся продукция выпускается согласно НТД, СТБ и ГОСТов.

В настоящее время Волковысский мясокомбинат производит колбасные изделия, копчености и мясные полуфабрикаты, а также мясо и субпродукты. Ассортиментный перечень насчитывает более 300 наименований продукции. На комбинате внедрена международная система менеджмента качества ISO-9001, контроля качества НАССР. Предприятие экспортирует колбасные изделия, копчености, изделия из шпика, мясо-говядину в полутушах, отруба говяжьи в вакууме и коробах, жиры топленые пищевые, шкуры КРС, эндокринно-ферментное сырье. Конкурирует с ОАО «Борисовский мясокомбинат» по вареным колбасам.

ОАО «Гродненский мясокомбинат» -- одно из крупнейших в Беларуси мясоперерабатывающих предприятий полного цикла. Предприятие соответствует всем действующим сегодня стандартам и нормам. Составляет конкуренцию ОАО «Борисовский мясокомбинат» в основном по сырокопченым колбасным изделиям.

Производственные мощности комбината в месяц составляют: производство мяса всех видов и субпродуктов 1 кат. -- 2400 т, производство колбасных изделий -- 2000 т, производство мясных полуфабрикатов, в т. ч. пельменей -- 500 т.

Сегодня мясокомбинат производит и предлагает для реализации более 450 видов продукции. Это колбасные изделия, полуфабрикаты, мясо свинины и говядины и пр. вареный колбаса хранение транспортирование

Среди крупных инвестиционных проектов, реализованных в 2009 году, -- досрочный запуск цеха по выпуску колбасных изделий из субпродуктов.

Рынки сбыта очень обширны -- это все регионы республики. Причем, 70 % продукции продается в столице. Большую часть мясной продукции предприятие продает на белорусском рынке -- 84,1 %, в Россию же экспортируется 15,5 %. В дальнее зарубежье, преимущественно в Польшу, идет на экспорт 0,4 % выпускаемой продукции.

ОАО «Брестский мясокомбинат» -- одно из крупнейших предприятий мясомолочной промышленности РБ. Огромное внимание на предприятии уделяется товарной политике. Ассортимент продукции чрезвычайно разнообразен, а работа по его расширению и обновлению ведется постоянно. Каждый новый вид продукции создается с учетом потребностей и предпочтений потребителей. Предприятие выпускает более 200 наименований колбас и колбасных изделий: вареных, копчено-вареных, полукопченых, сырокопченых, сосисок, сарделек, продуктов из свинины, говядины, а также более 150 видов полуфабрикатов: котлеты, пельмени, фарши, сырые колбасы, шашлыки и др. Основную конкуренцию ОАО «Борисовский мясокомбинат» составляет по вареным и сырокопченым колбасам.

ОАО «Березовский мясоконсервный комбинат» производит мясо и субпродукты, колбасные изделия, полуфабрикаты, мясные консервы. Ассортимент колбасных изделий составляет около 300 наименований, полуфабрикатов -- более 100 наименований, мясных консервов -- около 60 наименований. На мясоконсервном комбинате внедрены системы менеджмента качества, соответствующие требованиям ISO 9001, ISO 14001, HACCP, ISO 22000, СТБ 18001. Помимо основного производства в городе Береза имеет производственный цех в городе Барановичи.

АФПК «Жлобинский мясокомбинат» является одним из крупнейших мясоперерабатывающих предприятий в Республике Беларусь. Оно обладает всеми техническими возможностями для выпуска конкурентоспособной высококачественной продукции.

В структуру предприятия входят четыре основных подразделения -- мясожировой корпус, холодильник, мясоперерабатывающий корпус, фирменная торговля. Нынешние мощности мясокомбината позволяют производить: мясо всех видов скота без субпродуктов 1 категории -- 127 т в смену; колбасных изделий -- 15 т в смену; сухих животных кормов -- 6,4 т в смену; полуфабрикатов -- 5,6 т в смену, в том числе пельменей -- 1 т в смену.

Перечень изделий, выпускаемых мясокомбинатом, насчитывает более 500 наименований. Это мясо и субпродукты, колбасы, деликатесы, полуфабрикаты из свинины и говядины, консервы мясные, жиры пищевые и технические, сухие животные корма, кишечное сырье консервированное, шкуры консервированные, эндокринно-ферментное сырье. Вся продукция соответствует ГОСТам и СТБ, имеет необходимые сертификаты для реализации на внешнем и внутреннем рынках.

ОАО «Слуцкий мясокомбинат» занимается производством колбас и копченостей (вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сосиски, сардельки), мясные и мясорастительные консервы. Всего более 250 наименований. Основными рынками сбыта продукции являются рынки Республики Беларусь и Российской Федерации. Имеет шесть собственных магазинов, два павильона, два киоска.

Производство продукции сертифицировано в системах менеджмента качества СТБ ISO 9001-2009, СТБ HACCP 1470-2004. Качество продукции подтверждается выбором потребителей, а также дипломами и медалями конкурсов: «Густ», «Лучшие товары в Беларуси», «Лучшая продукция Беларуси в Москве», конкурсов на выставках «АгроРусь», «ПетерФуд», «Золотая осень» и др.

ОАО «Слонимский мясокомбинат» -- одно из старейших предприятий Республики Беларусь -- было создано в 1923 году. На предприятии работают мясожировой и колбасный цеха, цех полуфабрикатов (включающий пельменный), цех по производству сырокопченой и сыровяленой продукции.

В настоящее время Слонимский мясокомбинат производит свыше 300 наименований продукции: более 180 колбасных изделий, 30 наименований консервов, 52 -- полуфабрикатов, сухие корма. Полуфабрикаты выпускаются под торговой маркой «Слонимские рецепты».

На предприятии реализуется программа «Безопасный продукт -- здоровая нация». Безопасность продукции гарантируется хорошей технологическая оснащенностью, высокой квалификацией персонала, санитарным и технологическим контролем, современным менеджментом и маркетингом. На Слонимском мясокомбинате внедрена система менеджмента качества производства мясопродуктов, соответствующая требованиям международного стандарта СТБ ИСО 9001-2001. В мае 2006 года получен сертификат соответствия требованиям СТБ 1470-2004 НАССР (анализ рисков и критических контрольных точек).

Основной объем производимой продукции предприятие реализует на отечественном рынке, часть продукции -- мясо на кости, консервы и отдельные виды колбасных изделий -- поставляется в Россию.

ОАО «Витебский мясокомбинат» -- крупное современное предприятие, имеющее широкие возможности производства и поставки потребителям конкурентоспособной и безопасной мясной продукции высокого качества. Ассортимент выпускаемых мясокомбинатом колбасных изделий, и мясных полуфабрикатов насчитывает более 250 наименований.

УП «Минский мясокомбинат» -- крупнейший производитель мясоперерабатывающей отрасли Беларуси. На предприятии внедрена система менеджмента качества в соответствии с требованиями СТБ ISO 9001 и система качества НАССР. В последние годы была проведена широкомасштабная модернизация. В результате цеха оснащены современным оборудованием, за производственным процессом и проверкой качества продукции следят автоматы, а вмешательство человека сведено к минимуму. УП «Минский мясокомбинат» предлагает разнообразные мясные продукты под торговой маркой «Мясная держава» -- вареные колбасы, сосиски, сардельки, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы, ветчины, деликатесные продукты из говядины и свинины, традиционные белорусские мясные продукты, паштеты и пудинги.

Состояние мясоперерабатывающей промышленности определяется в первую очередь уровнем развития сырьевой базы и степенью платежеспособности населения. Для Беларуси характерен растущий спрос на продукты питания, однако потребление ограничивается низким уровнем доходов.

В мясной промышленности осуществляется завершение начатых инвестиционных проектов по реконструкции и техническому перевооружению мясокомбинатов. Наращивание объемов производства конкурентоспособной продукции будет достигнуто за счет дальнейшей специализации и концентрации мощностей перерабатывающих предприятий, увеличения глубины переработки сырья. Главная задача мясоперерабатывающей отрасли -- до 80 % переработки скота проводить только на крупных, технически оснащенных мясоперерабатывающих предприятиях.

Одной из тенденций развития отрасли является ориентация производителей мясной продукции не только на внутренний рынок, но и на экспорт. При этом продукция отечественных мясоперерабатывающих предприятий пользуется спросом на внешних рынках благодаря приемлемому уровню цены и высокому качеству.

С целью расширения рынков сбыта мясоперерабатывающие предприятия активно участвуют во всевозможных выставках-ярмарках и конкурсах, где занимают призовые места.

Специфика рынка колбасных изделий сегодня такова, что основной его объем обеспечивает отечественный производитель.

Производители сегодня изготавливают продукцию под собственными новыми брендами.

Наличие бренда делает товар узнаваемым, и покупатель предпочитает приобретать то, что ему знакомо. При этом количество представленных на рынке марок и разновидностей продолжает увеличиваться. Для более детального маркетингового анализа рынка вареных колбас проведем конкурентный анализ данного...