Анализ ассортимента и экспертизы качества вареных колбасных изделий

Ассортимент вареных колбасных изделий представлен широко. Наиболее распространенными вареными колбасами высшего сорта являются Докторская, Молочная, Эстонская, Мортаделла, Останкинская; 1 сорта -- Особая, Обыкновенная, Ветчинная; 2 сорта -- Чайная, Молодежная.

Основным сырьем для выработки колбасных изделий является мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина.

Для изготовления вареных колбас используется следующее сырье: говядина жилованная высшего, 1 и 2-го сорта; свинина жилованная нежирная, полужирная и жирная; щековина свиная; шпик; шкурка свиная; субпродукты мясные; белок соевый изолированный и концентрированный; казеинат натрия; молоко коровье пастеризованное; сливки; и др.

Большинство вареных колбасных изделий предусматривает использование различных вспомогательных материалов, таких как: крахмал картофельный; мука пшеничная; соль поваренная; яйца куриные; меланж яичный; яичный порошок; нитрит натрия; сахар-песок; глюкоза; перец красный молотый; перец душистый; перец черный; экстракты пряностей; чеснок свежий, сушеный и замороженный; вода питьевая.

Технология колбасных изделий предусматривает: подготовку сырья (размораживание при использовании замороженного мяса, разделку, обвалку, жиловку), измельчение, посол, созревание, приготовление фарша, формование батонов, термическую обработку колбасных изделий, охлаждение.

Колбасные изделия формуют в натуральные (синюгу) и полиамидные оболочки. Упаковывают колбасные изделия в потребительской таре в дощатые и фанерные ящики, картые коробки, полимерные многооборотные ящики.

Колбасные изделия хранят при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха не выше 70--80 % не более 30 сут.

Транспортируют колбасные изделия в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом.

Различают три вида идентификации вареных колбасных изделий: ассортиментная, качественная и информационная.

К наиболее распространенным дефектам вареных колбасных изделий относятся: зеленоватый цвет на разрезе, дефекты консистенции (пористость), серый цвет на разрезе и морщинистость оболочки.

В соответствии с СТБ 126-2011 вареные колбасные изделия должны полностью удовлетворять требованиям по таким органолептическим показателям качества как: внешний вид, форма, размер, товарная отметка; консистенция; вид на разрезе; вкус и запах; по таким физико-химическим показателям как: массовая доля белка, массовая доля влаги, массовая доля жира, массовая доля поваренной соли, массовая доля нитрита натрия, массовая доля крахмала, остаточная активность кислой фосфатазы.

Из токсических элементов нормируются такие показатели как свинец, ртуть, мышьяк, кадмий. Из антибиотиков -- левомицетин, тетрациклиновая группа, бацитрацин. Из пестицидов -- ГХЦГ и ДДТ.

Для исследования качества вареных колбас было отобрано 10 образцов вареной колбасы высшего сорта различных наименований и производителей, реализуемых в универсаме “Рублевский”.

Для оценки качества вареных колбас используют два метода исследования: органолептический и измерительный.

Для устранения субъективности при органолептической оценке качества вареных колбас была разработана 5-балльная шкала.

Для устранения субъективности при оценке качества продуктов введена балльная оценка.

Для проведения органолептической оценки исследуемых образцов экспертами была проведена дегустация вареных колбасных изделий.

Максимальный балл получил образец под номером 7 который набрал 19,4 баллов и отнесен к отличному качеству, это колбаса Докторская любимая производства ОАО “Березовский мясоконсервный комбинат”.

При оценке качества по физико-химическим показателям четыре образца не прошли проверку. Соответственно, в оценке конкурентоспособности участвуют шесть образцов, поскольку они удовлетворяют требованиям по физико-химическим показателям качества.

Расходы домашних хозяйств на мясо и мясопродукты в 2013 г. составили 33,9 % от общих расходов на продукты питания.

В 2013 г. мясоперерабатывающими предприятиями произведено 262,4 тыс. т колбасных изделий. Более половины всех произведенных колбасных изделий составили вареные колбасы, сосиски и сардельки (57 %).

В ходе проведения АВС-анализа было отнесено 12 наименований вареных колбас в группу А, 27 наименований -- в группу В, 59 наименований -- в группу С.

При анализе конкурентоспособности было выявлено, что с базовым образцом колбаса вареная высшего сорта Докторская любимая, Березовского мясоконсервного комбината конкурирует два образца -- колбаса вареная высшего сорта Мортаделла, Брестского мясокомбината и колбаса вареная высшего сорта Молочная эконом, Березовского мясоконсервного комбината, у которых индексы конкурентоспособности соответственно равны 1,08 и 1,01.

Вареная колбаса высшего сорта Молочная традиционная, Минского мясокомбината имеет наименьший индекс конкурентоспособности -- 0,74.

Для разработки рекомендации по продвижению вареных колбасных изделий на рынке был проведен опрос потребителей в точках розничной торговли с помощью анкеты, содержащей вопросы закрытого типа.

Для усиления своих позиций на рынке производителю необходимо создание бренда и его продвижение на рынке. Продвижение товара на рынок неотделимо от продвижения непосредственно самого производителя. В условиях насыщенности рынка репутация и информированность потребителя -- один из основных факторов при выборе товара

Список использованных источников

1 Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учебник / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов -- М.: Колос, 2013. --571 с.

2 Поздняковский, В.М. Экспертиза мяса мясопродуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие / В.М. Поздняковский. -- 3-е изд. -- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2012. -- 526 с.

3 Товароведение и экспертиза продовольственных товаров животного происхождения. Мясо и мясные товары. Рыба и рыбные товары: учеб. пособие / Д.П. Лисовская [и др.]; под общ. ред. Д.П. Лисовской. -- Минск: Выш. шк., 2013. -- 464 с.

4 Андреенков, В.А. Новая документация на вареные колбасные изделия / В.А. Андреенков, Л.В. Алехина [и др.] // Мясная индустрия. -- 2012. -- № 6. -- С. 32--35.

5 Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь

6 Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. -- 3-е изд. -- М.: Академия, 2005. -- 320 с.

7 Товароведение и экспертиза потребительских товаров / В.В. Шевченко [и др.]. -- М.: ИНФРА-М, 2011. -- 544 с.

8 Зонин, В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий / В.Г. Зонин. -- СПб.: Профессия, 2007. -- 224 с.

9 Салаватулина, Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / Р.М. Салаватулина. -- М.: Агропромиздат, 1995. -- 325 с.

10 Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учеб. пособие / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров. -- Ростов н/Д: МарТ, 2001. -- 192 с.

11 Изделия колбасные вареные. Общие технические условия: СТБ 126-2011. -- Введ. 01.06.2012. -- Минск: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2012. -- 36 с.

12 Гигиенический норматив «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов»: постановление М-ва здравоохранения Респ. Беларусь, 21 июня 2013 г., № 52 // БелГИСС -- Беларусь [Электронный ресурс] / Нац. фонд техн. нормат. правовых актов Респ. Беларусь. -- Минск, 2013. -- Дата доступа: 18.02.2014.

13 Кругляков, Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: учебник / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. -- М.: Маркетинг, 2001. -- 488 с.

14 Габриэлянц, М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров: учебник / М.А. Габриэлянц, А.П. Козлов. -- М.: Экономика, 1980 -- 408 с.

15 Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: учебник / И.П. Чепурной. -- 4-е изд. -- М.: Дашков и К. 2008. -- 460 с.

16 Деликатная, И.О. Безопасность товаров (продовольственных): учеб. пособие / И.О. Деликатная, И.Ю. Ухарцева. -- Минск: Выш. шк., 2012. -- 252 с.

17 Николаева, М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учеб. пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. -- М.: ИНФРА-М, 2009. -- 464 с.

18 Боровикова, Л.А. Исследование продовольственных товаров: учеб. пособие / Л.А. Боровикова, А.И. Гримм, А.Л. Дорофеев -- М.: Экономика, 1980. -- 336 с.

19 Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учеб. пособие / С.Н. Гамидуллаев [и др.] -- СПб.: Альфа, 2000. -- 432 с.

20 Идентификационная и товарная экспертиза продуктов белкового питания и пищевых жиров: учебник / Т.Г. Родина [и др.]: под ред. Т.Г. Родиной. -- М.: ИНФА-М, 2010. -- 544 с.

21 Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Н.С. Казанцева. -- М.: Дашков и К, 2007. -- 400 с.

22 Кудряшов, Л.С. Спрашивайте--Отвечаем / Л.С. Кудряшов / Мясная индустрия. -- 2013. -- № 2. -- С. 52--53.

23 Хлебников, В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: учеб. пособие / Л.С. Хлебников. -- М.: Дашков и К, 2006. -- 125 с.

24 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки: ГОСТ 9959-91. -- Введ. 01.01.1993. -- М.: Изд-во стандартов, 1993. -- 12 с.

25 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия: ГОСТ 9957-73. -- Введ. 01.07.1974. -- М.: Изд-во стандартов, 1974. -- 8 с.

26 Продукты мясные. Методы определения влаги: ГОСТ 9793-74. -- Введ. 01.07.1975. -- М.: Изд-во стандартов, 1975. -- 8 с.

27 Продукты мясные. Методы определения крахмала: ГОСТ 10574-91. -- Введ. 01.01.1993. -- М.: Изд-во стандартов, 1993. -- 14 с.

28 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка: ГОСТ 25011-81. -- Введ. 01.01.1983. -- М.: Изд-во стандартов, 1983. -- 12 с.

29 Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учеб. пособие / Л.Н. Комарова [и др.]; под. ред. Л.Н. Комаровой. -- М.: Дашков и К, 2002. -- 142 с.

Размещено на Allbest.ru