Вкусовые товары

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вкусовые товары - это группа пищевых продуктов и компонентов, основной особенностью которых является наличие физиологически активных соединений, оказывающих специфическое воздействие на организм человека.

Основными физиологически активными веществами, определяющими принадлежность товаров к группе вкусовых, относятся:

Алкалоиды - вещества растительного происхождения, содержащие азот в составе цикла и являющиеся органическими основаниями. В растениях присутствуют в виде солей с органическими кислотами. Хорошо растворимы в воде. Алкалоиды активно участвуют в обмене веществ. Никотин - исходный материал для синтеза пиридиновых дегидрогеназ. Участвует в синтезе витамина РР. Повышает концентрацию внимания, высвобождает адреналин, действует на центральную и перефирическую нервную систему, Но сужает сосуды головного мозга ( риск инсульта). Смертельная доза 0,08 г., смерть от паралича дыхания. Алкалоиды являются нейротранспортёрами, синтезируются в головном мозгу и вызывают разную степень зависимости.

Гликозиды - сложные соединения сахаров со спиртами, альдегидами, фенолами, кислотами. Синигрин - в горчице, хрене - при добавлении тёплой воды под воздействием мирозиназы гидролиз с получением эфирного масла жгучего вкуса и резкого запаха. Пирокроцин, кроцин - в шафране.

Эфирные масла- смесь ароматических летучих веществ, относящихся к разным органическим соединениям, которые определяют ароматы пряных растений. алкалоид эфирный вкусовой гликозид

Получают водно-паровой отгонкой, мацерацией (нелетучими растворителями), экстракцией, анфлеражем и прменяют как заменители натуральных пряностей в пищевой промышленности и кулинарии. Чайное эфирное масло содержит около 300 , а кофейное - 400 компонентов.

Вкусовые товары имеют в основном растительное происхождение, но группа включает в свой состав как товары (поваренная соль, уксус и др.), так и компоненты животного, минерального и синтетического происхождения.

В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы:

чай и чайные напитки;

кофе и кофейные напитки;

пряности;

приправы и пищевкусовые добавки;

алкогольные напитки, в которых выделяют подгруппу крепких (водка, коньяк, виски и др.), средне- (виноградные и плодово-ягодные вина и др.) и слабоалкогольные (пиво);

безалкогольные напитки;

табачные изделия.

Чай и чайные напитки. К классическому чаю относится продукт, полученный путем специальной обработки молодых верхних побегов (а в отдельных случаях и более грубых и старых) вечнозеленого чайного растения двух ботанических видов рода Thea. Выращивают чай более чем в 40 странах мира, но более 80 % мирового производства сосредоточено в Азии (19 стран), причем Индия обеспечивает треть мирового сбора чайного полуфабриката. Индия, наряду с Кенией, Шри-Ланкой, Китаем и Индонезией обеспечивает более 90 % экспорта чая на мировой рынок. Основными импортерами и потребителями чая являются Великобритания, Россия, Пакистан.

В зависимости от исходного сырья и технологии в мировой практике вырабатывают чаи следующих разновидностей и типов:

Байховые чаи. в зависимости от степени ферментации чайного листа при их выработке подразделяют на 5 типов: черный, зеленый, красный, желтый и белый.

Гранулированный чай является разновидностью байхового и представляет собой скрученный по особой технологии в шарик (гранулу, горошек) полуфабрикат черного или зеленого чая.

Экстрагированный (быстрорастворимый) - концентрированные по особой технологии жидкие или сухие экстракты черного или зеленого чая.

Прессованный - продукт, полученный из доброкачественных отходов чайного производства и огрубевших старых листьев, непригодных для изготовления байховых чаев. В зависимости от сырья, технологии и формы спрессованного полуфабриката вырабатывается 3-х видов - кирпичный, плиточный и таблетированный.

Специальные - группа чаев, полученных по особой технологии (китайский Пу-Эр, копченый Лапсанг Суни, квашеный и др.), которые до недавнего времени вырабатывались и потреблялись только на внутреннем рынке, но уже сейчас начинают выходить на мировой рынок, формируя группу специальных, экзотических чаев.

Ароматизированные чаи отличаются технологией ароматизации, которой могут быть подвергнуты все типы и разновидности байхового и экстрагированного чая.

Географическая классификация связана с континентом (азиатский, африканский, американский, австралийский, европейский) и более узко по районам сбора (дарджилеинг, ассам, юнань, краснодарский и т.д.).Чай может классифицироваться также и в зависимости от расположения чайной плантации над уровнем моря (низинный, средний, высокогорный).

В основу классификации фабричных сортов чая входит вид и качество чайного полуфабриката.

Торговая классификация основана на его делении на сорта по качеству готового упакованного (сортового или купажированного) чая, формируя товарный сортамент.

Черный байховый чай.Технология производства черного байхового чая была разработана в Китае. Классическая схема производства включает следующие операции: завяливание, скручивание, ферментация, сушка и сортировка.

Завяливание проводится с целью изменения физико-химических свойств и состава чайного листа и подготовки его к дальнейшим основным операциям. Завяливание может проводиться естественным и искусственным способом. При завяливании в результате испарения части влаги снижается упругость чайного листа, уменьшаются его размеры и масса. Завяливание ведется до тех пор, пока листья не потеряют способность к тургору. При сжимании в руке они слипаются в комок, а потери влаги достигают 10-15 %. В процессе завяливания под действием гидролитических и окислительных ферментов происходят существенные изменения в комплексе дубильных веществ, углеводов, белков, эфирных масел, пигментов. Уменьшается содержание аскорбиновой кислоты, хлорофилла, начинается формирование специфического чайного аромата. Правильно завяленный лист становится мягким и эластичным, пригодным для скручивания.

Скручивание проводится с целью разрушения клеток чайного листа для усиления окислительных процессов, а также формирования характерного товарного вида. В результате повреждения клеточных структур сок вытекает на поверхность листьев и интенсивность окислительных процессов заметно возрастает под действием ферментов, что позволяет считать это начальной стадией ферментации. Внешним проявлением этого является постепенное изменение цвета листа от зеленого до медно-красного, коричневого и появление специфического чайного аромата. Интенсификация процесса выделения клеточного сока достигается путем повышения температуры до 60-65 С (горячее скручивание).

Максимальный выход клеточного сока достигается применением криогенной технологии - быстрое замораживание до -30С с последующим оттаиванием.

В процессе скручивания часто проводится «зеленая сортировка» листа на отдельные фракции по качеству сырья, степени скрученности и поврежденности, которые на следующие операции поступают раздельно.

Ферментация завершает процесс биохимических превращений в чайном листе. Под действием группы окислительных ферментов (в основном полифенолоксидазы) чайный лист приобретает характерные темную окраску и аромат ферментированного чая. Горький, вяжущий вкус зеленого листа изменяется на приятный, более мягкий, свойственный черному чаю вкус.

Существенным качественным изменениям подвергается комплекс ароматических веществ, общее содержание которых возрастает в несколько раз. Уменьшается количество простых сахаров и аскорбиновой кислоты, а из дубильно-кислого кофеина высвобождается свободный кофеин. Выделяющийся и сферментированный на волосках молодых верхушечных побегов сок придает им золотистый цвет, что может послужить идентификационным признаком высококачественного чая.

При сушке сферментированного листа прекращается деятельность ферментов, фиксируются приобретенные чаем свойства, формируется продукт, пригодный для длительного хранения. Окончанием процесса сушки считается момент, когда чаинки не сгибаются, а ломаются. При сушке происходит потеря летучих ароматических веществ (до 80 %), витамина С, кофеина, сахаров и др. соединений. Содержание катехинов снижается в несколько раз, а результатом окисления полифенолов являются неблагоприятные в пищевом отношении - меланоиды. Неоднородность сырья, поступающего на сушку, нарушение ее технологии провидит к появление характерных дефектов - недосушенных, пересушенных, пережаренных чаинок, сопровождающихся изменением вкуса и аромата чая.

Сокращение технологического процесса за счет совмещения операций скручивания и ферментации далеко не всегда позволяет обеспечить получение качественного продукта.

Технологический процесс заканчивается сортировкой чая и формированием фабричных сортов.

В результате переработки чая образуется чайный полуфабрикат разных фракций.

Листовой чай - разной величины, степени скрученности и целостности лист, который в зависимости от величины может делиться на 3 категории - Л-1 (крупнолистовой); Л-2 (среднелистовой); Л-3 (мелколистовой).

Ломаный чай также по крупности делится на 3 категории - М-1, М-2 и М-3.

Высевки представляют собой очень мелкую фракцию (но отчетливо различимыми чаинками), получаемую после сортировки листовых и ломаных чаев. Качество высевок зависит от качества перерабатываемого сырья и нередко на чайных аукционах их стоимость превышает цену листового чая. Такие высевки часто используются для приготовления элитного пакетированного чая.

Крошка - это пылевидный остаток после отбора основных фракций чая. Она не представляет высокой ценности в формировании основных сортов и торговых макро, классифицируется в зависимости от качества сырья и используется для изготовления быстрорастворимого, таблетированного, пакетированного и др. чая.

Чай, поступающий в торговлю, может быть сортовым и купажированным. Как правило, сортовой чай вырабатывается из лучших сортов мировой коллекции, имеющие собственные уникальные ароматические и вкусовые характеристики (элитные дарджиллинги, ассамы и др.). Нередко такой чай может иметь указание и на конкретную плантацию с информацией о годе посадки чайных кустов или их возраста. Для индийских сортовых чаев в качестве дополнительной маркировки может использоваться фирменный логотип ассама, дарджиллинга или нилгириса.

Большинство сортов и торговых марок чая в торговле представляют собой купажи (смеси), в состав которых может входить от 2 до 20 и более сортов чая. Купажи составляют титестеры (чайные дегустаторы). Основное титестерское правило - превосходство смеси по органолептическим свойствам составляющие ее компоненты соблюдается только при формировании высококачественных купажей. При этом смеси часто называются по месту выращивания основного компонента, составляющего не мнее 60 % купажа (номер или фирменное название, например, «Ирландский завтрак»).

Гораздо чаще при купажировании чая среднего и низкого ценового диапазона к одному или нескольким сортам невысокого качества добавляют, как правило, один качественный сорт, который улучшает вкусовые и ароматические свойства купажа и делает его приемлемым для потребления.

При составлении купажей не допускается смешивание крупнолистового чая с мелким и гранулированным, а также чая разных типов.

Действующей нормативной документацией по качеству чай делится на сорта: «Букет», высший, первый, второй и третий. Чай, поступающий по импорту из других стран, может иметь обозначение сорта согласно международной классификации по ИСО 6078 «Чай черный. Словарь терминов». В основе классификации лежит вид и качество чайного листа, его внешний вид, форма, скрученность и размер чайного полуфабриката.

Химический состав и пищевая ценность чая.В состав чайного листа и готового чая входят различные соединения, в разной степени определяющие его пищевую ценность, товарный вид и потребительские достоинства - вода, дубильные, азотистые и минеральные вещества, углеводы, ароматические кислоты, эфирные масла, алкалоиды, пигменты, витамины и др.

Влажность чайного листа перед переработкой может составлять 70-80 %, а в готовом чае - 3-7 %.

В состав экстрактивных веществ чая входят таниды, белки, углеводы, алкалоиды, пектиновые вещества и другие растворимые в воде компоненты. В свежих листьях чая они составляют до 60 % сухой массы, а при переработке, особенно в черном чае снижаются (35-45 %).

Наибольшей экстрактивностью отличаются молодые побеги чайного растения. Важнейшим компонентом чая является чайный танин, представляющий собой сложный химический комплекс полифенольных соединений.

Содержанием фенольных веществ в значительной степени определяются и лечебные свойства чая - бактерицидные, противовоспалительные, ранозаживляющие, вяжущие и др. Полифенолы являются активными антиоксидантами, образуют безопасные соединения с тяжелыми металлами, белками, алкалоидами, кислотами и др.

Алкалоидов в чае содержится от 1 до 5 % и кроме основного кофеина к ним относятся также теофиллин, теобромин, аденин, ксантин, гуанин, диуретин и ряд других. Основным является кофеин и, именно, его содержанием определяются тонизирующие свойства чая. Кофеин возбуждает нервную систему, оказывает стимулирующее действие на мышечные ткани, сердце и почки.

Эфирные масла чая определяют его специфический аромат, хотя их содержание не превышает 0,02 %, при общем содержании более 400 различных соединений. В процессе переработки чайного листа качественный состав эфирных масел может изменяться на 90 %, что и определяет многообразие и интенсивность ароматов чая различных типов и разновидностей. Практически не растворяясь в воде, при правильном заваривании они наиболее полно реализуют свой потенциал, а на поверхности остывшей заварки могут образовывать радужную пленку, свидетельствующую о высоком качестве чая. Эфирные масла разрушаются при жесткой тепловой обработке, а также теряются при длительном хранении вследствие испарения. По характеру и интенсивности аромата тестируются качество, свежесть, устанавливаются дефекты и фальсификации чая.

Общее содержание минеральных веществ в чае, определяемое показателем зольность находится в пределах 4-7,5 %, составляя в свежем листе 4-5 %, готовом чае - 5-6 %. Меньше всего минеральных веществ в нежной почке, в старых листьях увеличивается до 7 % и более, что служит косвенным показателем качества чайного сырья. Качественный анализ минеральных веществ чая может довольно точно указать на его происхождение. Увеличение в составе золы доли растворимых в воде веществ также указывает на присутствие нежное чайное сырье. Кроме основных элементов - калия, магния, фосфора, кальция, в золе чая найдены важные микроэлементы, такие как фтор, йод, цинк, медь, марганец и др.

В чае присутствуют практически все известные водорастворимые витамины, провитамин А-каротин, витамин К. Основную ценность в этом отношении представляет витамин Р, который в комплексе с витамином С усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует ее накоплению и усвоению в организме. По содержанию витамина Р (10-20 %) чай является лидером в растительном мире, а количество витамина по разным данным находится в пределах от 10 до 200 мг/%, снижаясь в ферментированных чаях в несколько раз.

Зеленый чай вырабатывается из того же сырья, что и черный, однако технология их переработки существенно различается. Основной особенностью и целью переработки является получение продукта с максимальным сохранением химического состава и потребительских свойств натурального чайного листа. Это достигается путем быстрой инактивации ферментов сразу же после сбора листа путем его пропаривания горячим паром. Часть зеленого чая в Китае вырабатывается и более древним методом - жесткой тепловой обработкой (обжариванием) при температуре до 170-180 С в специальных котлах, на противнях, на сковородах при непрерывном перемешивании листьев ручным способом.

Оба способа не гарантируют от частичного окисления дубильных веществ (до 10 %), однако чем меньше развиваются окислительные процессы, тем выше качество зеленого чая. Операции завяливания и ферментации, свойственные производству черного чая, в данном случае отсутствуют.

В результате пропаривания (обжаривания) чайный лист становится мягким, пластичным, избавляется от излишней влаги (до 60 %) и поступает на скручивание.

Скручивание чайного листа проводится в несколько приемов с промежуточными операциями зеленой сортировки, на которых выделяется целый зеленый лист (по крупности), фракции ломаного листа, высевки и крошки.

Переработка заканчивается операциями сушки до стандартной влажности (3-5 %), сухой сортировки и упаковки чая.

По органолептическим показателям зеленый чай существенно отличается от других типов чая.

Цвет сухого зеленого чая колеблется в диапазоне от золотисто зеленого до темно зеленого в зависимости от степени его ферментации перед переработкой.

Вкус определяется особенностями химического состава и главным образом неокисленными дубильными веществами и хлорофиллом.

Биологическая ценность и лечебные свойства зеленого чая гораздо выше, чем черного.

Красный чай (оолонг) относится к группе полуферментированных чаев..

Технология производства красного чая напоминает технологию черного, но процесс ферментации прерывается на этапе достижения определенных органолептических показателей. Степень ферментации различных сортов оолонгов может находиться в пределах 10-15 % - 70 %, чаще всего 30-40 %. Процесс ферментации обычно прерывается в тот момент, когда края листьев приобретают красноватый оттенок. После этого полуферментированный чайный лист сушится (обжаривается) для фиксации измененных свойств и только после этого поступает на скручивание. Такая последовательность операций позволяет сохранить значительное количество катехинов, витамина С, что определяет его большую биологическую ценность. В красном чае остается больше экстрактивных веществ, ароматические и вкусовые достоинства его, как правило, выше.

В международной торговле оолонги имеют 8 градаций качества: прекраснейший, отборный, тончайший, тонкий, высший, отличный, хороший, обыкновенный. Ароматизированные оолонги называют пушонгами.

Белый чай (по китайски «байгаПри его производстве отсутствуют операции скручивания и ферментации. Сырьем для производства белого чая служат лишь одни типсы или нежные, только что распустившиеся тщательно отсортированные флеши, что определяет его очень высокую цену на мировом рынке

Классический белый чай содержит довольно много экстрактивных (особенно дубильных) веществ, сравнительно мало кофеина и отличается выразительным ароматом, светло желтым, бледным цветом настоя. Отличительной чертой высококачественного белого чая является долго сохраняющееся сладковатое послевкусие. Это типичный элитный вечерний чай.

Завяливание проводится естественным способом, сушка 40 мин при температуре 70 С.

Гранулированный чай является технологической разновидностью байхового чая. Его производство основано на методе СТС (Crushing, Tearing, Curling - ломка, измельчение, скручивание) с применением специального оборудования. Зеленый чайный лист после завяливания подается в установку СТС, которая в рамках одного технологического процесса производит его ломку, измельчение и скручивание. Перед подачей в установку лист может подвергаться к различной степени ферментации с последующей сортировкой, что позволяет провести дифференциацию готового продукта по качеству и расширить ассортимент гранулированного чая. Готовый продукт получают путем агрегирования измельченного до мелкодисперсного состояния листа, высевки, крошек или их смеси в грануляторах непрерывного действия. Метод СТС позволяет выработать высокоэкстрактивные виды чая и более полно использовать второсортное сырье отходы чайного производства.

В зависимости от применяемого оборудования СТС чай бывает гранулированным и агломерированным, по крупности делится на 3 категории, а от качества используемого сырья, органолептических и физико-химических показателей - на товарные сорта.

Гранулированный чай характеризуется большей объемной массой, хорошей транспортабельностью, повышенной стойкостью при хранении, удобством использования, быстротой экстрагирования, однако, его органолептические достоинства (особенно аромат), как правило, ниже, чем у листового.

Прессованные чаи вырабатываются из доброкачественных отходов чайного производства и огрубевших старых листьев, непригодных для изготовления байхового чая. Сегмент рынка этого чая ограничен восточными районами России, Китаем, Монголией. Для Европы является экзотикой. Прессованные чаи бывают двух типов - черные и зеленые.

Традиционная технология изготовления зеленого кирпичного чая (лао-ча) из грубых листьев осеннего сбора и материала, получаемого при весенней формовке чайного куста включает обжарку сырье, скирдование, скручивание, подсушку, брожение, сушку. При этом частично удаляется влага, зеленая окраска переходит в оливковую, окисление дубильных веществ и хлорофилла способствует исчезновению горького привкуса зелени. Качество чая существенно зависит от облицованного материала и качества прессовки.

Экстрагированный (быстрорастворимый) чай. Технология производства такого чая была известна еще в древнем Китае Х века.

Быстрорастворимый чай изготавливается из черного и зеленого в гидратированном виде и по разным технологиям. Сырьем для производства такого чая в местах выращивания являются, как правило, свежее растительное сырье, в странах-импортерах - полуфабрикат черного и зеленого чая.

Быстрорастворимый чай может вырабатываться в виде экстракта, порошка, гранул, кристаллов. В основе технологии лежит экстракция горячей водой тонкоизмельченного чайного полуфабриката с целью извлечения растворимых (экстрактивных) веществ, отделение их от растворимых, концентрации полученного экстракта до стандартной плотности либо его высушиванием до порошкообразного или кристаллического состояния.

Высушивание до порошкообразного состояния проводится в распылительных сушилках и может включать операцию гранулирования.

Кристаллический чай получается методом криоконцентрации и криоизмельчения при температуре -50 ?С (технология фриз-драйд), в результате которых получается продукт с практически полным сохранением органолептических свойств (вкус, аромат, прозрачность, цвет) байхового чая, удобный в употреблении и хорошо сохраняемый.

На основе чайных концентратов производится «ледяной чай» (RTD). Концентрат выпускается в жидкой и порошкообразной форме. Рынок этого чая является наиболее динамичным в странах Западной Европы и США, где его потребление нередко превышает классические виды чая. На национальном рынке аналогом таких напитков является чайный быстрорастворимый напиток «Типси», приготовленный на натуральной основе с добавлением ароматизаторов, формирующих ассортиментную линию (персик, земляника, лимон и др.).

Технология получения чайного концентрата, растворимого в холодной воде отличается удалением (путем вымораживания, центрифугирования и др.) плохо растворяемых компонентов («чайные сливки»). Очищенный экстракт обогащается концентратом летучих ароматических веществ, сушится методом распыления до влажности 3-4 % с получением мелких гранул.

Декофеинизированный чай. Декофеинизация чая частично или полностью проводится путем экстракции кофеина органическими растворителями (метилацетат, этиленхлорид) либо жидкой двуокисью углерода. Остаточная концентрация кофеина определяется нормативной документацией, а качество и органолептические свойства такого напитка незначительно отличаются от традиционных. Использование диоксида углерода полностью решает эту проблему, однако, декофеинизированный чай занимает очень маленькую нишу потребителей чая и чайных напитков.

Чай Пу-эр производится (из определенных сортов чайного растения) только в Китае по древней китайской технологии, напоминающей технологию красного чая. Технологической особенностью является двойная ферментация с промежуточным введением определенной расы микроорганизмов. В свежевыработанном чае органолептически чувствуется затхлость, заплесневелость, что создает проблемы с его стандартизацией в мировой торговле. В процессе хранения органолептические свойства улучшаются, лечебный эффект сохраняется десятки лет. Чай производится как в классическом (листовом), так и прессованном виде.

Чайные напитки. Получают в результате переработки различного вида растительного сырья. К ним относятся разнообразные травяные, фруктовые, цветочные и комбинированные напитки, производимые в Республике Беларусь, России и дальнем зарубежье. Очень часто они имеют название и позиционируются как чай, хотя существенно отличаются по химическому составу и физиологическому воздействию на организм от классического чая. Принципиальным отличием являются отсутствие кофеина и чайного танина. Комплекс полифенольных и ароматических соединений индивидуален и определяется составом сырья. По биологической ценности чайные напитки могут превосходить классический чай. Выпускаются, как правило, в купажированном виде, но могут быть и сортовыми (ромашковый, липовый, суданская роза, руйбос и др.). Технология получения чайных напитков включает операции термообработки, измельчения сырья, сушки, сортировки, купажирования, фасовки. В зависимости от состава сырья, физиологического воздействия на организм и целевого назначения чайные напитки разделяются на поливитаминные, тонизирующие, успокаивающие, регулирующие обмен веществ, полуфункциональные, лечебные и др.

Экспертиза качества чая предусматривает его оценку по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и другим показателям безопасности. При экспертизе устанавливаются дефекты и фальсификации чая, определяется его классификационная принадлежность и сортность.

Показатели безопасности, в том числе микробиологические, являются первоочередными в оценке качества чая, как и всех других продуктов, так как при их несоответствии предельно допустимым нормативам дальнейшая оценка качества уже не имеет практического смысла.

Показателями безопасности нормируются тяжелые металлы и некоторые токсичные элементы (свинец, мышьяк, ртуть и др.), радионуклиды (цезий, стронций), афлатоксин В1, плесени.

Органолептические показатели являются основными в установлении вида, типа и сортности (градаций качества) чая, идентификации торговой марки. Учитывая товарную специфику чая, различия и тонкости в оценке множества торговых марок одного сорта можно установить только при титестерской (органолептической) оценке чая.

Органолептическая оценка чая проводится по следующим показателям:

внешний вид (уборка);

цвет и интенсивность настоя;

вкус;

аромат;

цвет разваренных листьев.

К физико-химическим показателям качества относятся:

массовая доля влаги- служит важной характеристикой потенциальной сохраняемости чая;

массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, в состав которых входят азотистые, дубильные (танин), минеральные вещества, витамины, алколоиды, углеводы и др. Зависит от качества сырья, товарного сорта чая. Экстрактивность высших сортов чая одного вида больше;

массовая доля сырой клетчатки является идентификационным показателем качества используемого сырья, и (косвенно) сортности чая, его фальсификаций;

массовая доля общей золы и доли (в %) водорастворимой золы в интервале от минимального до максимального значения указывает на содержание минеральных веществ, зависит от качества сырья и позволяет установить фальсификации чая.

В процессе экспертизы чая устанавливаются и классифицируются его дефекты.

Дефекты чая:

наличие грубого чайного сырья (3, 4 и т.д. лист), особенно в чае высоких сортов возникает в результате машинного или грубого ручного сбора, недостаточной очистке при сортировке, сознательной фальсификацией при формировании торговых сортов и марок чая;

засоренность (черешками, другими органическими и неорганическими примесями) имеет те же причины, что и предыдущий дефект;

мешаный чай получают в результате нарушения в технологии ферментации и сушки чая;

неоднородный цвет зеленого чая связан с задержкой пропаривания и нарушением технологии сушки чая;

жаристый чай образуется в результате нарушения технологии сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

недоферментированный чай получается при нарушении операции завяливания, ферментации чая;

серый цвет типса появляется в результате длительного скручивания листа и чрезмерного трения при сухой сортировке чая;

потеря аромата - в результате использования некачественного сырья, нарушения технологии переработки, старости чая;

мутный настой появляется вследствие переферментации, засоренности или старости чая;

«водянистый, пустой» вкус настоя определяется качеством исходного сырья, слабого скручивания или чрезмерной ферментации листа;

безжизненный настой (тусклый и с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности, «запаривания» чая при сушке, низкого качества исходного сырья;

темный цвет разваренного листа образуется в результате излишней ферментации при завяливании и скручивании чая;

пестрый цвет разваренного листа получается при переработке и формировании сорта из неоднородного материала;

затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают в результате задержки переработки чайного листа и хранении его при повышенной влажности, нарушении товарного соседства, технологии ароматизации, упаковки, транспортирования и др.

Фальсификация чая.Значительное количество импортеров чая, несовершенство нормативной документации и методов анализа создают предпосылки для широкомасштабной фальсификации чая. Поэтому при проведении экспертизы чая ее начальным этапом является установление подлинности чая, его идентификация.

Идентификация вида чая проводится на основе характерных особенностей байхового, гранулированного, прессованного, ароматизированного, экстрагированного и других видов чая. В пределах байхового чая идентифицируется его тип на основании органолептических показателей путем титестерской оценки. Место произрастания чая, его сорт (клон) возможно определить комплексным анализом путем микроскопирования чайного листа и количественным определением состава катехинов и сахаров. Идентификация торгового сорта чая проводится по содержанию экстрактивных веществ, кофеина, танина, наличию «золотого типса», грубого чайного сырья, а также органолептически квалифицированным титестером.

Ассортиментная фальсификация чая встречается достаточно часто путем подмены высших сортов низшими в пределах типа. Межтипсовая фальсификация бывает гораздо реже также, как и подмена чая растительным сырьем другого биологического происхождения. Для высококачественного чая имеет место и подмена в пределах одного сорта, но разных периодов сбора или расположения плантации. Распознается только опытным титестером, знающим особенности формирования качества конкретных, элитных сортов чая (Дарджиллинг, Юнань др.).

Качественная фальсификация чая заключается в частичной или полной его замене на некондиционное чайное сырье, отходы чайного производства либо сырье не чайного происхождения, использование «спитого» чая, старого чая.

Так же как применение для фальсификации ароматизаторов вкусовых добавок и веществ с целью изменения цвета и интенсивности настоя (жженый сахар, сода и др.) может быть обнаружено на основе органолептических и физико-химических исследований его качества.

Информационная фальсификация чая осуществляется путем искажения информации на упаковке (маркировка), товарно-сопроводительных документах, в рекламе. При этом чаще всего искажается информация о наименовании товара, торговой марке, стране происхождения, изготовителя, поставщике, количестве и дате выпуска, сроках хранения чая.

Хранение чая. Во время хранения чай стареет в результате протекания химических, микробиологических и даже ферментативных процессов.

При традиционных способах упаковки и хранения качественный чай обычно сохраняет свои свойства в течение 2-х лет

По истечении гарантийных сроков хранения чай «выдыхается», приобретает горьковатый, затхлый вкус, темно-коричневый, мутный настой, нехарактерный остаточный аромат. По мнению специалистов свежий 2 сорта имеет лучшие органолептические показатели, чем старый высшего сорта.

Для хорошей сохраняемости чая необходимо обеспечение герметичности и стерильности упаковки, лучшими материалами для которой являются фарфор, стекло и фольга. Применение в качестве единственного упаковочного материала металла, полимерных материалов, бумаги не обеспечивает сохранение качества чая при его хранении.

Экспертиза упаковки предусматривает прежде всего оценку таких показателей, как надежность и герметичность с точки зрения сохранения полезных свойств чая в течение длительного (регламентируемого) хранения, а также наличие и достаточность информации в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011

На маркировке могут присутствовать и классификационные признаки, градации качества, принятые в стране производителя. Так, тайваньские оолонги по уровню качества на внутреннем рынке делятся на 17 сортов. Массовые зеленые чаи в Китае имеют 8 градаций качества - от экстры до 7, а в Японии - от 10 до 300. Эта информация не является обязательной, а ее наличие на импортном товаре нередко свидетельствует о контрафактном происхождении продукции.

Кофе - вкусовой продукт, напиток, приготовленный из специально обработанных семян вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Родиной кофейного дерева является Юго-Западная часть Эфиопии - провинция Кэффа, откуда по одной из версий и произошло название напитка. Начало промышленного производства кофе относят к 14 веку, а в настоящее время он культивируется более, чем в 70 тропических странах Африки, Азии, Центральной и Южной Америки. Производство кофе в значительной степени зависит от погодных условий, а также конъюнктуры мирового рынка и в последние годы приблизилось к 8,5 млн.т. Международный комитет по кофе объединяет 50 стран продуцентов и 25 - потребителей (99 % мирового производства и 90 % - потребления). Крупнейшими кофепроизводящими странами мира являются Бразилия (более 30 % мирового производства) и Колумбия (15 %). Мировой экспорт кофе достигает 6 млн.т., а крупнейшими импортерами являются США и страны Западной Европы. Потребление кофе в отдельных странах (Австрия, Швеция, США, Финляндия) превышает 7 кг, в России 0,6; в Беларуси - 0,3 кг. на душу населения в год.

Кофейное дерево рода Coffea насчитывает более 50 видов, но только 4 из них культивируются в промышленных масштабах. Это кофе аравийский (арабика), либерийский (либерика), робуста и эксцельсия.

Робуста - достаточно распространенный на азиатском и африканском континенте вид кофе. Отличается повышенным содержанием кофеина, имее. Грубый резкий вкус и высокую экстрактивность напитка. 62 % робусты в настоящее время производится в Азии и более 30 - в Африке, где он большей частью используется для массового производства растворимого кофе.

Либерика - западно-африканский вид кофе, культивируемый в промышленном масштабе с конца 19 в. Дерево цветет и плодоносит круглый год, давая сильно вытянутые, большие плоды. Сорт малоурожайный, поэтому его доля, как и эксельции, в мировом производстве кофе незначительна. Лучшие сорта робусты культувируют на Мадагаскаре и в Гвинее.

Начиная с 5-6-летнего возраста (робуста - 2-3) кофейные деревья в течение 50-70 лет дают урожай от 0,5 до 3 кг сырого кофе в год. Плоды кофе собирают по достижении максимальной величины зерна, до 3-х раз в году.

Качество кофе и его товарный вид в значительной степени зависит от первичной обработки кофейных плодов, которая производится сразу после сбора кофе на плантациях и состоит из двух операций - отделение семян от плодовой мякоти, оболочек и сушки. Очистка кофе от плодовой оболочки осуществляется сухим или мокрым (40 % производства) способом. При мокром способе обработки плоды кофе помещаются в специальные. Вращающиеся с различной скоростью терочные барабаны (цилиндры), куда под давлением подается вода, которая смывает снятую плодовую мякоть. Плоды с остатками мякоти еще несколько часов выдерживаются в кучах или специальных емкостях для ферментации (забраживания) мякоти, которая затем окончательно удаляется промывкой в проточной воде. Сушатся мытые зерна естественным или искусственным путем до влажности 12 %. Процесс сушки существенно влияет на интенсивность протекания биохимических процессов, которые определяют качество готового напитка.

Сухой способ обработки состоит в высушивании плодов в естественном состоянии на солнце или в сушилках с последующим механическим освобождением от оболочек при помощи специальных обдирочных машин. Кофе мокрой обработки при прочих равных условиях ценится на мировом рынке выше.

Для улучшения внешнего вида сухих зерен их полируют во вращающихся барабанах, после чего сортируют по размеру и упаковывают, как правило, в джутовые мешки по 60 кг. Для транспортирования кофе на значительные расстояния может применяться влагонепроницаемая тара из синтетических материалов.

Сырой кофе в местах производства хранят, как правило, не менее года и не более 10 лет. В процессе хранения в результате ферментативных процессов происходят изменение состава и органолептических свойств кофе, выражающееся в исчезновении травянистого вкуса, повышении экстрактивности напитка, усиление кофейного аромата. Оптимальный срок хранения сырого кофе определяется его сортовыми особенностями.

При длительном хранении и транспортировании (особенно трансконтинентальных перевозках) кофе необходимо поддерживать оптимальные условия - температурно-влажностный режим и вентилирование. Оптимальными условиями является температура в пределах 10-15 єС и относительная влажность воздуха на уровне 70 %. Это обеспечивает стабильную равновесную влажность зерен на уровне 12 %. При повышении влажности до 15 % начинается развитие микробиологических процессов, следствием которых является приобретение затхлого, плесневелого запаха, не исчезающего и после обжаривания.

Еще большую опасность представляет образование афло- и микотоксинов, содержание которых должно жестко контролироваться при оценке качества сырого кофе перед обжаркой.

Качество сырого кофе зависит от сортовых особенностей, места произрастания (почва), климатических условий, высоты расположения плантации над уровнем моря, техники культивирования, способа обработки и условий хранения зерна и др. факторов.

Каждому виду и сорту кофе присущи свои характерные особенности, которые принимаются во внимание при определении его качества.

Внешний вид зерна определяется показателями формы, величины, цвета, оттенков окраски, степенью очистки от серебристой оболочки, глянца.

Определяется также равномерность зерен по размеру, вес и количество зерен в 1 дцл, состояние зерна на разрезе, запах зерен, наличие и количество дефектных зерен, содержание минеральных и органических примесей, характеристика обжаренных зерен.

Цвет и форма зерна определяется характерными сортовыми особенностями.

Однородность партии кофейных зерен по размеру потенциально указывает на равномерность их обжарки и получение продукта ясно выраженного и предсказуемого качества. При этом партии кофе из крупных зерен ценятся выше, чем из мелких.

Отсутствие серебристой оболочки на поверхности зерен свидетельствует об их хорошей очистке, а глянец, как правило, о дополнительной полировке. Такие зерна, как правило, имеют меньше проблем при обжаривании, обжарка равномерная.

Белесоватые оттенки в окраске зерен появляются в результате их длительного хранения, что нередко ухудшает вкус жареного кофе.

Серый цвет зерен свидетельствует о нарушении ферментации или условий хранения кофе. При хранении во влажных условиях структура зерна становится стекловидной.

Поверхность разреза свежего кофейного зерна должна быть роговидной, равномерно окрашенной, без постороннего запаха и других дефектов. По мере старения кофе зерно становится хрупким и с трудом разрезается.

При этом понижается кислотность и ухудшается вкус кофе, настой приобретает бледную, слабую окраску.

Количество зерен в 1 дцл и их вес указывает на размеры зерен, однородность партии и, косвенно, на степень их зрелости, так как мелкие недозрелые зерна увеличивают этот показатель и снижают качество кофе в целом.

Количество зерен в 1 дцл в значительной степени определяется сортовыми особенностями и может колебаться от 360-370 (колумбийский арабика, африканский либерика) до 530-560 шт. (африканский робуста). Вес зерен в 1 дцл находится в пределах 60-70 г.

При определении качества зерна определенной партии идентифицируются также виды и количество дефектных зерен, что является основным критерием оценки.

К дефектным зернам относятся почерневшие (чернушки), ломаные, сплющенные, недозрелые, поврежденные вредителями и др. зерна.

Почерневшие (чернушки) получаются в результате некачественной или несвоевременной сушки. При обжаривании они становятся тусклыми, обугленными и сообщают готовому напитку неприятный резкий вкус.

Ломаное кофейное зерно (ушки, раковины) образуется в результате механического повреждения пересушенных зерен при обработке, что снижает товарный вид партии и увеличивает количество обугленных зерен при обжарке.

Сплющенное зерно с раскрытой бороздкой посредине, образующееся при грубой обработке кофе, быстро обугливается при обжарке и сообщает напитку неприятный привкус.

Такой же дефект при обжарке присущ зернам, изъеденным вредителями.

При обжаривании зерен с признаками самосогревания образуются неоднородные по окраске, белесоватые зерна, а напиток, полученный из них, отличается кисловатым вкусом.

В результате длительного брожения мякоти и некачественной промывки получаются светло-коричневые кислые на вкус зерна, которые при раздавливании могут издавать гнилостный запах, не исчезающий при их последующем обжаривании.

Высохшие на дереве зерна вишневого цвета в процессе обжарки быстро обугливаются, а белые, губчато-опаловые (недостаточно высушенные) дают неравномерно обжаренный продукт.

Зерна зеленые, мелкие, сморщенные образуются в результате засыхания недозрелых плодов, обжариваются неравномерно, снижают качество напитка.

Дефектами сырого кофе являются также посторонние примеси - органические (ветки, стебли, кусочки мякоти, насекомые) и минеральные (земля, песок, мелкие камешки и др.)

Качество партии сырого кофе определяется по количеству дефектов путем технической разборки пробы весом 300 г.

Для объективности оценки (учитывая неравномерность различных дефектов) используются различные шкалы для подсчета дефектов (бразильская, нью-йоркская и др.).

Химический состав сырого кофе. Кофейное сырье отличается большим разнообразием, как по внешним критериям, так и по химическому составу и органолептическим свойствам готового напитка.

Массовое содержание влаги

Алкалоид кофеин находится в кофе, как в свободном состоянии, так и в виде кофеин-хлорогенового-кислого калия, причем последняя форма преобладает. Массовая доля кофеина в среднем колеблется на уровне 1-2 %, однако имеются как низкокофеиновые 0,4-0,7 %, так и высококофеиновые сорта - до 3 %. В сортах кофе арабика кофеина, как правило, меньше, чем в робусте, кофе высших сортов также отличается пониженным содержанием кофеина.

Содержание в кофе кофеина в значительной степени определяет его потребительские свойства и рыночные сегменты в товарной группе.

Благодаря содержанию кофеина кофе оказывает благоприятное физиологическое воздействие на организм, стимулируя умственную деятельность, повышая общий тонус и работоспособность человека. В то же время повышенное поступление кофеина в организм оказывает на него угнетающее воздействие. При определенных заболеваниях высококофеиновый кофе противопоказан.

В зернах сырого кофе находятся и другие алкалоиды - тригонеллин (0,24-1,2 %), теобромин (1,85 мг%) и теофиллин (0,62 мг%). Эти алкалоиды обладают слабой физиологической активностью, но участвуют в превращениях при обжарке кофе.

Белковые вещества кофе, несмотря на их высокое содержание и полноценный аминокислотный состав в незначительной степени определяют пищевую ценность сырого кофе, однако, участвуя в превращениях при обжарке, формируют качество жареного кофе. Сортовые особенности определяют пониженное содержание белковых веществ (в среднем на 3 %) у кофе аравийских сортов по сравнению с робустой, количество которых в процессе хранения практически не изменяется.

Содержание жира в кофейных зернах подвержено существенным сортовым колебаниям.

В составе кофейного масла преобладает линолевая кислота, а общее содержание ненасыщенных кислот достигает 60 %. При хранении кофе может наблюдаться интенсификация гидролитических и окислительных процессов в липидном комплексе, однако оптимальные условия хранения даже в течение нескольких лет не дают возможности развития этих процессов до заметного изменения органолептики как сырого кофе, так и полученного из него напитка.

Углеводный комплекс (моносахара, сахароза, крахмал, пентозаны, клетчатка) играет важную роль в формировании качества обжаренного кофе, его органолептики.

Дубильные вещества кофе в значительной степени определяют его вкусовые свойства. Повышенное содержание дубильных веществ в робусте наряду с кофеином определяет и более горький вкус по сравнению с арабикой. В общей сумме дубильных веществ кофе значительную долю составляет хлоргеновая кислота, которая в основном и определяет горечь напитка. В кофе хлорогеновая кислота чаще всего содержится в смеси с кофалиновой, кофалевой и другими кислотами; имея общее название кофейно-дубильной кислоты. В процессе хранения общее содержание полифенолов (в т.ч. и кислот) снижается, улучшая органолептику высококислотных сортов кофе. У низкокислотных сортов (как правило - высшее сорта арабики) длительное хранение зерен перед обжаириванием приводит к обеднению вкуса напитка. Титруемая кислотность является одним из наиболее стабильных сортовых показателей качества кофе, практически не изменяющемся в течение длительного хранения кофейных зерен.

Массовая доля минеральных веществ определяется ботаническим видом, сортовыми и местными особенностями произрастания кофейного дерева. В составе минеральных веществ доминирует калий (до 1600 мг5), кальций (100-150 мг%), фосфор (200-250 мг%), а также магний, натрий, железо и еще до 40 микроэлементов.

В витаминном составе превалируют витамины В (В1, В2, РР) в микроколичествах, имеются также и А,Д, Р.

Виды, разновидности и сорта натурального кофе. Все сортовое разнообразие кофе сводится к его трем ботаническим прототипам (видам) - арабике, робусте и либерике.

Жареный кофе. Сырой кофе имеет сильно вяжущий вкус и не обладает ароматом, зерна трудно измельчаются, плохо набухают в воде, для приготовления напитка он не пригоден. Для получения пригодного к употреблению напитка кофейные зерна обжаривают при температуре около 200 єС, до приобретения равномерного коричневого цвета и появления номерного коричневого цвета и появления специфического сильного кофейного аромата. Оптимальная температура обжарки является 193-199є.

В процессе обжарки заметно снижается общее количество растворимых веществ (на6-7 %). Снижение растворимых веществ происходит главным образом за счет сахаров, карамелизующихся при высокой температуре и вступающих в соединение с аминокислотами с образованием меланоидов, которые в совокупности с карамелином и определяют разной интенсивности коричневую окраску жареных зерен.

При обжарке уменьшается количество пентозанов, основными продуктами превращений которых являются фурфурол и фурфуроловый спирт. Из клетчатки в результате сухой перегонки образуются ацетон и жирные кислоты. Эти соединения образуются также в результате разложения жиров. Другими продуктами разложения жиров являются муравьиная кислота и акролеин.

При высокой температуре обжарки происходит незначительная сублимация кофеина, однако его массовая доля в жареных зернах может быть даже выше чем в сырых из-за снижения влажности и увеличения доли сухих веществ.

В процессе обжарки кофе образуется более 400 соединений, участвующих в образовании аромата жареного кофе. Общее содержание ароматических веществ в жареном кофе составляет от 0,055 до 1,5 % в зависимости от сырья и технологии переработки, в концентрированном виде представляет собой темную масляную жидкость под названием кафеоль.

Ароматические вещества кофе в наибольшей степени проявляют себя после обжарки, с течением времени, а при помоле быстро жареный кофе теряет аромат. Последнее объясняется тем, что при обжарке в кофейных зернах накапливается углекислый газ и давление в них заметно увеличивается. После помола кофе углекислый газ быстро выделяется из частиц, захватывая с собой летучие ароматические вещества.

При обжарке могут образовываться и вредные токсичные вещества - бензпирен, метиленохлдорид, содержание которых в готовом продукте должно контролироваться.

Жареный кофе поступает в торговлю в зернах и в размолотом виде.

Торговый ассортимент кофе. В розничную продажу кофе поступает в сыром и жареном виде. Кофе сырой продается в зернах. Кофе жареный реализуют в зернах, молотым и молотым с добавками.

В зависимости от качества исходного сырья натуральный жареный кофе вырабатывают:

* в зернах высшего и 1 сорта;

* молотый высшего, 1 и 2 сорта;

* молотый кофе «по-турецки» в/с;

* молотый кофе с цикорием высшего, 1 и 2 сортов.

Для формирования торговых сортов используют рекомендуемые ботанические и географические сорта кофе с постоянным и контролируемым уровнем качества.

Жареный молотый кофе подразделяют на молотый высшего, 1 и 2 сортов; молотый кофе «по-турецки» - высшего сорта; молотый кофе с цикорием - высшего, 1 и 2 сортов

Так, натуральный жареный кофе в/с вырабатывают из натуральных кофейных зерен высших сортов арабики одного из торговых наименований: Индийский Плантейгин, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский (Арабико Лавадо), Эфиопский и др. равноценным им.

Натуральный кофе в зернах 1 сорта вырабатывается из натуральных кофейных зерен 1 сорта (низших сортов) арабики, робусты, либерики следующих торговых наименований: Бразильский Сантос, Вьетнамский (арабика), Индийский (робуста Черри) и др. равноценных им.

При выработке жареного молотого кофе 2 с использование кофейных зерна, как правило, робусты географических сортов.

Гранулированный кофе (instant coffe) получают в инстанттайзерах.

Технология заключается в увлажнении сухого порошка до 10 % агломерированием (соединение мелких частиц в более крупные) и последней сушке.

Вследствие этого образуются пористые скопления, с воздушными полостями, по которым влага легко и равномерно увлажняет и растворяет частицы до получения однородной жидкости.

Растворимый кофе - это высушенный до порошкообразного (гранулированного, кристаллического) состояния экстракт натурального жареного кофе. Для производства растворимого кофе используется разное по качеству сырье, причем сегмент дешевого растворимого кофе обеспечивается применением робусты, для элитных сортов и торговых марок - высококачественная арабика.

...