Вкусовые товары

Из других типов пива можно выделить пиво верхового брожения (эль), которое имеет множество подтипов (светлый, легкий, мягкий, старый ); верхового брожения ( портер), отличающийся темно-коричневым цветом и обильной пеной, пшеничное пиво.

Нетрадиционными видами пива являются слабоалкогольное и безалкогольное пиво, концентрированное, диетическое, диабетическое, ледяное, сухое пиво.

Безалкогольное и слабоалкогольное пиво отличается пониженным содержанием спирта. Это достигается либо изменением процесса брожения, либо устранением спирта из полностью или частично сброженного пива (выпаривание, обратный осмос и др.). Рыночная доля такого пива в отдельных странах достигает 5-10%.

В основе производства диетического и диабетического пива лежит получение сусла с наибольшим содержанием сбраживаемых вещества, чтобы количество остающихся после брожения отягощающих сахаридов было как можно меньше, однако не ниже установленного для сорта предела.

Концентраты пива вырабатывают в период пониженного сбыта пива, а также для снабжения мини-пивзаводов и производства пива в домашних условиях. Готовое пиво освобождается от воды вымораживанием, вакуумной дистилляцией либо при помощи фракционной кристаллизации. Такое пиво хранится очень долго, а перед употреблением разбавляется специальной водой и насыщается углекислотой.

Органолептические свойства пива и соответствие его сорту определяются в процессе дегустации, обычно по 25-балльной шкале с учетом прозрачности, цвета, вкуса, хмелевой горечи (для светлых сортов), аромата, пенообразования. Отдельно определяется высота пены (в мм) и пеностойкость (мин).

Из физико-химических показателей в пиве определяются массовая доля сухих веществ в начальном сусле, содержание спирта, кислотность, цветность, содержание двуокиси углерода.

Конкретные органолептические и физико-химические показатели, энергетическая ценность пива, общая продолжительность брожения и дображивания и др. определяются технологией и находят свое отражение в коммерческих стандартах на отдельные сорта и марки пива.

На дегустациях используется до 18 критериев оценки качества пива.

Пиво мутное с резко выраженным посторонним привкусом и пониженной против стандарта концентрацией начального сусла, спирта, углекислоты, с повышенной кислотностью считается нестандартным.

Внешним признаком хорошего качества пива является прозрачность и "искра", которая определяется в стакане по блеску. Со временем необработанное пиво мутнеет. Время, которое проходит от розлива пива до образования заметного помутнения или осадка при установленной температуре, определяет стойкость пива и нормируется в стандартах для разных сортов и видов пива. Учитывая, что изменение прозрачности пива обусловлено микробиологическими и физико-химическими процессами, соответственно, различают биологическую и физико-химическую стойкость.

Биологическую стойкость пива можно продлить пастеризацией, обеспложивающей фильтрацией, горячим и асептическим розливом, применением консервантов.

Пиво, как и все коллоидные растворы, имеет склонность к образованию холодных помутнений при охлаждении до 0°, исчезающих при нагревании до 20°.

Физико-химической стойкости способствуют стабилизаторы, антиоксиданты, применение заменителей солода.

К дефектам пива относят его помутнение ( кристаллическое, белковое, металло-белковое, , клейстерное, смоляное, бактериально-дрожжевое; дефекты вкуса и запаха - повышенная сладость и хлебный вкус, вязкость, излишне кислый вкус, медовый привкус, солнечный привкус , маслянистые тона во вкусе, цветочный, фенольный запахи, слабая насыщенность углекислотой, повышенная кислотность пива.

При фальсификации пива применяется его разбавление, полная замена солода несоложенными материалами или частичная в нарушении технологической инструкции для определенного типа пива, использование некачественного сырья, искусственных пенообразователей.

Алкогольными называют напитки, в состав которых входит этиловый спирт (по национальным критериям - 0,5 % и выше).

К алкогольным напиткам относят водку, ликероводочные изделия, коньяк, виски, ром, брэнди, виноградные и плодово-ягодные вина, винные напитки и др. Из этой группы условно выделяется подгруппа слабоалкогольных напитков, в которой выделяется и доминируют пиво (по особенностям технологии и распространенности). В этой товарной группе рассматриваются и напитки, полученные из алкогольных путем их частичной или полной деалкоголизации из виноградных и плодово-ягодных вин.

Крепкие алкогольные напитки. Основным сырьем для производства алкогольных напитков (водка, ликероводочные изделия, специальные вина и др.) служит этиловый спирт, который как самостоятельный продукт (спирт этиловый питьевой 95 ?-ный) производится для реализации только в районах Крайнего Севера России. Употребление этилового спирта в такой концентрации оказывает дополнительное травмирующее воздействие на пищеварительный тракт, печень и головной мозг человека.

Как сырье для производства других алкогольных напитков этиловый спирт получают биохимическим путем из сахаросодержащего (сахарная свекла, меласса, патока, фрукты и др.) или крахмалсодержащего (зерно, картофель и др.) сырья.

Спирт этиловый технический (гидролизный) вырабатывается из растительного сырья с высоким содержанием клетчатки, негидролизуемой ферментами дрожжевой клетки (отходы деревообработки, целлюлозно-бумажного производства, солома, торф и др.) химическим способом, воздействуя на сырье минеральными кислотами. При этом сырье осахаривается и в дальнейшем подвергается спиртовому брожению.

Спирт этиловый технический (синтетический) получают путем химического синтеза присоединением к этилену воды в присутствии катализатора (гидратация).

Для производства алкогольных напитков используется только пищевой спирт. Использование технического спирта в любом виде является грубой фальсификацией алкогольных напитков.

В производстве этилового спирта различают 4 этапа - подготовка сырья, сбраживание, перегонка и ректификация.

Качество полученного спирта-сырца зависит от вида и качества исходного сырья, вспомогательных материалов (ферментные препараты, кислоты, антисептики) и технологических возможностей предприятия.

Спирт-сырец содержит ряд примесей, различающихся по температуре кипения. Метиловый спирт, альдегиды, простые эфиры имеют температуру кипения ниже, чем этиловый спирт, а сложные эфиры и высшие спирты - выше.

Большинство примесей оказывает вредное, в разной степени токсичное воздействие на организм человека. Очистка спирта-сырца на ректификационных установках представляет собой многоступенчатую перегонку, осуществляемую паром в колоннах, состоящих из многоколпачковых тарелок и позволяющую отделить этиловый спирт от примесей. Результатом перегонки являются ректификованный этиловый спирт и примеси, которые подразделяются на головные, хвостовые и промежуточные. Различия в коэффициентах испарения каждой примеси по отношению к этиловому спирту характеризуется коэффициентом ректификации.

Головные примеси кипят при температуре ниже температуры кипения этилового спирта - метиловый спирт, муравьиный, уксусный и др. альдегиды, муравьино-этиловый, уксусно-этиловый, уксусно-метиловый и др. эфиры.

К хвостовым примесям относится группа высших спиртов, имеющих общее название «сивушные масла» (пропиловый, бутиловый, амиловый и др.), а также фурфурол, ацетали и некоторые другие вещества.

Промежуточные примеси представляют собой наиболее трудноотделимые группы соединений. В зависимости от условий перегонки они также могут быть и головными и хвостовыми. В эту группу входят изолмасляноэтиловый, изовалерианоэтиловый, уксусно-изоамиловый эфиры и др. соединения. Ректификацию спирта до требуемой чистоты с получением рентабельного и безопасного продукта невозможно провести в кустарных условиях. Поэтому в классических сортах водки дефекты такого рода легко обнаружить даже органолептически. Полный состав и концентрация примесей определяются в лабораторных условиях по ГОСТ 51786-2001 «Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности».

В зависимости от степени очистки этиловый спирт вырабатывается следующих сортов: 1-го сорта (для изготовления алкогольных напитков не испрльзуется); высшей очистки, «Базис», «Экстра», «Люкс», «Элита», «Полесье», «Крышталь супер-люкс». Спирты «Элита» и «Полесье» изготавливаются исключительно из зернового сырья.

При производстве спиртов «Крышталь супер-люкс»», «Люкс», «Экстра» и «Базис» используются различные виды зерна и смеси зерна и картофеля. Спирты высшей очистки и 1-го сорта могут изготавливаться из различного крахмала и сахаросодержащего сырья (с ограничениями по содержанию мелассы), а также из спиртосодержащих отходов ликеро-водочного и винодельческого производства и головной фракции этилового спирта других сортов.

Спирты разных сортов различаются содержанием примесей - альдегидов, сивушных масел, сложных эфиров, метилового спирта и свободных кислот.

Водка - крепкий алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта - ректификата умягченной водой с последующей очисткой смеси.

Производство водки включает в себя подготовку сырья, приготовление водно-спиртовой смеси (сортировки), обработку сортировки и розлив.

Для приготовления водки используется спирт-ректификат не ниже высшего сорта и специально умягченная (исправленная) или родниковая вода, которая является идеальной субстанцией для производства высококачественных водок. Вода повышенной жесткости придает водке неприятный вкус, а растворенные в ней соли магния и кальция могут выпадать в осадок и образовывать муть в бутылке.

«Исправление» воды производят отстаиванием, фильтрацией, коагуляцией, сульфоуглем и пропусканием через ионно-обменные смолы. В современном водочном производстве используют и оригинальные технологии подготовки воды для фирменных водок - обработка в электрическом и магнитном поле, ионами серебра, черным кремнием и др., позволяющие позиционировать товар и создать ассортиментный ряд продукции, обладающей уникальными, а в некоторых случаях даже и лечебными свойствами.

При смешивании спирта с водой происходит концентрация (сжатие смеси с выделением тепла). По этой причине для получения 100 водки стандартной крепости необходимо смешать 40 л спирта и 63, 35 л воды. Для улучшения вкуса и чистоты водки в качестве добавок используют двууглекислый и уксуснокислый натрий, сахар, глицерин, белковое молоко, тминное масло и др.

Обработка сортировки заключается в ее фильтровании через кварцевый песок. Колонки с активированным углем, модифицированным крахмалом и др.

Качество полученной водки напрямую зависит от продолжительности контакта сортировки с применяемыми адсорбентами и особенно активированным углем. Последний существенно снижает в сортировке содержание сивушных масел и альдегидов, а благодаря частичному окислению этилового спирта в порах активированного угля образуются ацетали и сложные эфиры, улучшающие вкусовые и ароматические свойства водки. Обработка заканчивается доведением водки до стандартной крепости.

В особые водки могут вноситься различные добавки, изменяющие цвет, прозрачность и другие органолептические характеристики, присущие обыкновенной (классической) водке.

Дефекты водки связаны с использованием некачественного спирта, воды, добавок, нарушением технологии производства и ее упаковки.

Так, недостаточная прозрачность водки связана с использованием неумягченной или плохо отфильтрованной воды, попадание посторонних включений (в том числе из упаковки), некачественной обработкой сортировки адсорбентами и др.

Критическими дефектами являются отклонения показателей, определяющих безопасность, изменение аромата и вкуса с появлением посторонних, грубых тонов, чаще всего обусловленные использованием некачественного спирта и его суррогатов.

Ликероводочные изделия. В группу входят алкогольные напитки с различным содержанием спирта и сахара, разнообразными ароматическими, вкусовыми свойствами и пищевой ценностью, определяемыми видом и составом используемого для их приготовления плодово-ягодного, эфирно-масличного и др. сырья.

Получают ликероводочные изделия смешиванием (купажированием) спирта-ректификата с заранее подготовленными полуфабрикатами, а их ассортимент только в России насчитывает более 5000 наименований.

В зависимости от крепости, массой концентрации общего экстракта, сахара, состава и назначения ликероводочные изделия подразделяют на 16 групп: ликеры крепкие, ликеры десертные, ликеры эмульсионные, кремы наливки, пунши, настойки сладкие, настойки полусладкие, настойки полусладкие слабоградусные, настойки горькие, настойки горькие слабоградусные, напитки десертные, аперитивы, бальзамы, коктейли.

Крепкие ликеры содержат до 45 % спирта, 30-50 % сахара и изготавливаются с использованием ароматных спиртов, полученных из эфирномасличного сырья. Родиной ликеров считается Франция, где они вырабатываются с 16 в. (Бенедектин, Шарбрез). Для улучшения вкуса и аромата крепкие и др. ликеры могут подвергаться выдержке в дубовых бочках от 6 мес. до 2 лет.

Десертные ликеры получают из плодово-ягодных спиртованных соков и морсов с использованием ароматных спиртов, сахарного сиропа, кислоты и воды. Отличаются от крепких ликеров меньшим содержанием спирта (до 30 %).

Ликеры эмульсионные - напитки крепостью от 15 до 30 %, для изготовления которых используют молочные и яичные продукты, эмульгаторы, ароматизаторы и др. добавки. Они характеризуются приятным и мягким вкусом, необычным и привлекательным внешним видом и наличием в своем составе до 16 % жиров. Поскольку серьезной проблемой этих ликеров является недостаточная стойкость и расслоение эмульсий при хранении при их изготовлении проводят эмульгирование гомогенизацией сливок с казеином и спиртом.

Наливки представляют собой сладкие алкогольные напитки невысокой крепости (в пределах 20 %) с достаточно высоким содержанием сахара (до 40 %) и общего экстракта (до 50 г/100 см3). Их изготовляют, как правило, на основе спиртованных соков и морсов.

Экспертиза качества водки и ликероводочных изделий проводится по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности. Органолептически в водке определяется цвет и прозрачность, аромат и вкус. При этом в 10-балловой системе комплексной оценке качества аромат и вкус оцениваются в пределах 2 баллов каждый, а цвет и прозрачность - вместе 2 балла. По последнему показателю доброкачественная водка описывается как прозрачная и бесцветная жидкость без посторонних включений и осадков. Явные дефекты вкуса и аромата могут быть идентифицированы по наличию соединений, обладающих специфическими органолептическими характеристиками.

Виски - крепкий алкогольный напиток, приготовленный по специальной технологии на основе зернового сырья.

Шотландское виски в зависимости от вида используемого сырья классифицируется на 3 типа: солодовое (malt), зерновое (grain), смешанное (blended). Для солодового виски классической шотландской технологии применяется только ячменный солод, высушенный в торфяных печах на дыму, что привносит в органолептику напитка специфические «копченые» тона. Двойная перегонка зрелой бражки производится на аппаратах периодического действия специальной конструкции до крепости среднего погона 70 ?, при тройной перегонке (гораздо реже) - 94,8 % (по объему). На формирование качества виски оказывает влияние форма перегонных аппаратов, различающаяся у разных производителей. Выдержка виски производится в дубовых бочках. Для лучших сортов виски используются бочки из под испанского хереса. Применяются также бочки из под американского «бурбона», португальского «Порта» и новые, а в классической шотландской технологии - обожженные (обугленные) изнутри.

Именно на стадии бочковой выдержки - от 3 до 50 и более лет виски приобретает свои характерные органолептические свойства - цвет, вкус и аромат.

Основным сырьем для производства зернового виски является зерно (кукуруза, ячмень, рожь и др.) лишь с небольшой добавкой солода или ферментных препаратов. Перегонка, чаще всего однократная, на непрерывно действующих аппаратах. Марочное разнообразие зернового виски значительно уже, в большинстве случаев используется в купажах.

Смешанные виски получают путем купажирования (блендинга) различных солодовых и зерновых сортов виски различных сроков выдержки, но не менее 3-х лет. Для высококачественных сортов дополнительная выдержка купажа в течение 6-8 месяцев обязательна. На бутылке указывается срок выдержки самого молодого виски, входящего в купаж.

Отличием технологии производства ирландского виски является отсутствие операции копчения зерна, как правило, тройная дистилляция и пониженный срок выдержки смешанного виски после купажирования перед розливом в бутылки.

Американский виски - «бурбон» (Bourbon) - виски, производимый в США, в сырьевой состав которого должно входить не менее 51 % кукурузы. Особенностью производства является отсутствие стадии соложения зерна, а цвет, вкус и аромат формируется при длительной выдержке (минимум 2 года, обычно - 4) в новых обугленных изнутри дубовых бочках. Очистка от примесей после перегонки, так же как и у канадского виски, часто производится путем фильтрования через кленовый древесный уголь.

Tennessee whiskey (Теннеси виски) - по географическому происхождению из штата Теннеси отличается уникальным фильтрационным процессом, при котором спирт виски перед выдержкой проходит медленную фильтрацию через уголь из сахарного клена толщиной не менее 3 м. Напиток отличается мягкостью вкуса.

Ржаной виски (Rye whiskey) и кукурузный виски (Corn whiskey), как правило, отличаются упрощенной технологией, невысоким качеством, часто реализуются без выдержки.

В технологии смешанного канадского виски бражка из каждого злака подвергается раздельной перегонке и при разных температурах. Виски из Канады имеет градации качества от А до Е по мере снижения качества напитка.

Физико-химическими методами оценивают полноту налива, массовую долю этилового спирта, сахара, общего экстракта, кислотности, различных примесей.

Полнота налива (по объему или по уровню) оценивается с помощью мерной лабораторной посуды по измерению необходимого количества образцов стандартной выборки.

Крепость устанавливают по концентрации этилового спирта в водно-спиртовом растворе, полученном после перегонки напитка и измеренном ареометром.

Щелочность устанавливают по объему соляной кислоты, израсходованной на титрование 100 см3 водки либо потенциометрическим методом.

Массовая концентрация альдегидов определяется химическим методом по реакции с фуксинсернистым реактивом.

Массовая концентрация сивушного масла определяется по реакции высших спиртов с раствором салицилового альдегида в присутствии серной кислоты.

Массовая концентрация сложных эфиров устанавливается титрованием водки щелочью после предварительной нейтрализации, содержащихся в ней кислот.

Объемная доля метилового спирта определяется по цветной реакции формальдегида (продукт окисления метилового спирта марганцевокислым калием и серной кислотой).

Массовая концентрация общего экстракта определяется методом прямого титрования раствора окислителя раствором сахара (аскорбиновый метод) и др.

Массовая концентрация кислот определяется ацидометрическим методом (по бромтимоловому синему или фенолфталеину) или электрометрическим титрованием и выражается в г/100см3 в пересчете на лимонную кислоту.

Экспертиза маркировки ликероводочных изделий предусматривает установление ее соответствия по следующим показателям:

-наименование продукта;

-торговая марка;

-наименование, местонахождение (адрес) изготовителя (упаковщика), экспортера, импортера), наименование страны и места происхождения;

-крепость (объемная доля этилового спирта), %;

-объем, л;

-состав продукта;

-наличие ароматизаторов, красителей (при их использовании);

-массовая концентрация сахара (если предусмотрено рецептурой) г/100 мл;

-дата розлива указывается на оборотной или пищевой стороне этикетки, допускается на колпачке и контроэтикетках или непосредственно на потребительской таре в местах удобных для прочтения;

-надпись «Выдержанный» для выдержанных ликеров;

-обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицировать продукт;

-информация о сертификации.

Дополнительно могут быть нанесены наименование организации - разработка - рецептуры, другие надписи рекламного и информационного характера.

Коньяк - крепкий алкогольный напиток, полученный путем специальной перегонки определенных виноматериалов с последующей длительной выдержкой винного спирта в дубовых бочках. Для выработки коньячных спиртов используют сорта винограда, формирующие виноматериал повышенной кислотности, с невысоким содержанием спирта, цветочным или нейтральным ароматом. Перегонка осуществляется в специальном аппарате (шарантский куб). К дистилляции в коньяке предъявляются не менее строгие требования, чем к процессу винификации. Она должна проводиться строго в рамках делимитированной зоны, иначе напиток утратит право на апелласьон (контролируемое наименование по происхождению) и закончится до установленной законом предельной даты - 31 марта.

Продуктом первой перегонки является бруйи - спирт-полуфабрикат молочно-белого цвета и крепостью 27-32 %. После второй, фракцинированной перегонки выделяется средний погон («сердце» коньяка), который должен иметь крепость в интервале 69-72 %. В процессе сложной перегонки в коньячный спирт переходит строго определенное количество летучих кислот, альдегидов, сложных эфиров, высших спиртов, фурфурола и метилового спирта. Для тог, чтобы называться коньяком, коньячный спирт должен пройти этап выдержки в дубовых бочках не менее 30 месяцев (по национальным стандартам - 3 года). Бочки для коньячного производства готовятся из специальной дубовой древесины в течение нескольких лет.

Процессы созревания и старения коньячных спиртов происходят в 3 этапа. На первом этапе продолжительностью до 5 лет происходит активное экстрагирование дубильных веществ из клепки и их интенсивное окисление. Коньячный спирт приобретает светло-желтый цвет и слабо развитый коньячный аромат, сохраняя резковатый вкус молодого коньяка.

В процессе второго этапа экстракция замедляется, но идет дальнейшее окисление дубильных веществ, способствующее смягчению вкуса и аромата коньяка. Образуются ароматические альдегиды, типичным представителем которых является ванилин, наличие которого в значительной степени формирует букет старого коньяка и служит его идентификационным показателем. Коньячный спирт приобретает интенсивно желтую окраску, мягкий вкус и приятный аромат с ванильно-цветочными и другими тонами. При более длительной выдержке происходят дальнейшие превращения с образованием широкой гаммы вкусоароматических компонентов (до 2000) и концентрацией окраски.

Пористая древесина дуба способствует испарению спирта, которая составляет 0,5-3 % в год и зависит от качества древесины, температуры и влажности воздуха на складе и сроков выдержки. Испарившаяся часть спирта во Франции называют «долей ангелов». Только в коньяке ежегодно испаряется до 5 млн. л спирта.

Большинство торговых марок коньяка, а с момента регистрации (1856 г.) только во Франции их зарегистрировано более 16 тысяч, являются купажированными на основе коньячных спиртов разного происхождения и сроков выдержки. Кроме основного сырья при составлении купажа может использоваться умягченная вода, сахарный сироп и колер, полученный путем карамелизации сахара-песка при 180-200 ?С.

Для получения коньячных спиртов длительной выдержки в СССР была разработана ускоренная технология их выдержки в больших резервуарах с погруженной «дубовой клепкой». Дальнейшее «совершенствование» этой технологии предусматривало применение дубовой стружки и даже дубового концентрата, что значительно ускорило процесс получения напитка, который уже в принципе не может называться коньяком. Применение ароматизатора «брэнди» является грубой фальсификацией напитка.

Как правило, готовый коньяк содержит около десятка спиртов различной выдержки, которые при ассамблировании (купажировании) используются в разных количествах - от 2 до 50 (редко - до 200).

В немиллезимном (не помеченном годом урожая) коньяка все органические его свойства должны воспроизводиться из года в год с неукоснительной точностью, в связи с чем ассамблирование является важнейшей операцией его производства.

По содержанию алкоголя стандартный коньяк должен иметь крепость не ниже 40 %. По максимальной крепости не ограничивается и может достигать 56 %. Пониженная крепость допускается только в исключительных случаях для очень старых коньяков, снижение крепости в которых обусловлено длительной выдержкой, а не разбавлением водой. Так коньяк «Prince Albert» производится из спиртов 1834 г. и имеет крепость всего 34 %.

Национальная классификация коньяков отличается от французской простотой и упорядоченностью.

В соответствии с СТБ 1386-2003, в зависимости от сроков выдержки коньячных спиртов, коньяки делят на три группы:

-коньяк «три звездочки» (трехлетний) - из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;

-коньяк «четыре звездочки» (четырехлетний) из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет;

-коньяк «пять звездочек» (пятилетний) - из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет;

-коньяк специальных наименований - из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет, приготовленные с применением специальных технологических приемов;

-КВ - коньяк выдержанный, приготовленный из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет;

-КВВК - коньяк выдержанный высшего качества, приготовленный из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет;

-КС - коньяк старый, приготовленный из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет.

Информация на этикетке коньяка должна содержать:

-наименование коньяка;

-вместимость бутылки, л;

-объемная доля этилового спирта;

-возраст коньячных спиртов (для коньяков специальных наименований);

-обозначение стандарта;

-дату розлива;

-штрих код прод.;

-условия хранения.

Для коллекционных коньяков дополнительно указывают: «Коллекционный. Выдержанный в коллекции «лет».

Коньяки в потребительской таре хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях, при температуре воздуха не менее 5 ?С, не подвергая воздействию их прямых солнечных лучей. Срок хранения коньяков с даты розлива - 2 года.

Экспертиза качества коньяка проводится по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности.

Органолептически в коньяках определяется прозрачность вкус и букет. На дегустациях обычно используется 10-балльная система.

Физико-химическими методами в коньяках определяются: объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров и железа.

Среди многочисленных дефектов коньяка можно выделить следующие:

-привкус дуба - при переходе в коньяк слабоокисленных дубильных веществ, использование некачественных дубовых бочек;

-сивушные тона - нарушение режима перегонки или сознательное использование «хвостовой» фракции коньячного спирта;

-эфироальдегидные тона - попадание в коньячный спирт «головной» фракции отгона»;

-«нафталиновые тона» - появляются при накоплении ацетамида;

-помутнение и выпадение осадка могут вызываться суберином, выщелачивающимся из пробки при хранении в горизонтальном положении;

-привкус колера - использование пережженного сахара;

-изменение цвета до темно-серого и помутнения в результате образования дубильно-кислых окислов железа в результате контакта с металлом, а также использование воды повышенной жесткости.

Фальсификация коньяка может быть проведена путем частичной или полной замены коньячного спирта этиловым спиртом (пищевым или техническим), подкрашенной водой, настоем чая, ореховой скорлупы и др. К более сложным способам фальсификации относится использование молодых коньячных спиртов (с их искусственным старением) вместо выдержанных, старых, использование спиртованных растворов различных трав и растительных компонентов с высоким содержанием дубильных веществ, замена водноспиртовыми растворами жженого, карамельного сахара (колер), ускорение процесса старения добавлением в коньячный спирт дубовой стружки и его подогреванием во время выдержки.

К утонченным способам фальсификации относится также использование искусственных ароматизаторов («брэнди», «коньяк»), красителей и других компонентов, запрещенных в производстве коньяка.

Органолептическими и физико-химическими методами можно установить только грубую фальсификацию коньяка.

Виноградным вином называется напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги.

Виноград как культура появился в отдаленном историческом периоде. Около 8 тыс.лет назад в Закавказье, Сирии, Месопотамии, Египте. Знакомство человека с виноградом привело к виноделию, так как виноградный сок самопроизвольно и довольно быстро превращался вначала в сладкое бродящее сусло, а потом и в вино. По данным международной организации винограда и вина (МОВВ) во всем мире под виноградом в 75 странах умеренного пояса занято около 8 млн.га, до 80 % которого идет на производство вина. Ежегодно более чем в 50 странах мира производится около 27 млрд.литров вина (2004 г.). Основное производство вина сосредоточено в Европе (64 %), а Франция, Италия, Испания, Португалия лидирует как по объемам его производства, так и потребления на душу населения (до 60 л по Франции, Италии). В число лидеров по производству вина входят также Алжир, США, Аргентина, Германия и др. Производство виноградных вин в республике Беларусь на основе привозных виноматериалов в последние годы увеличивается и достигло 10 млн. литров.

Отличительной особенностью виноградного вина, как природного, натурального продукта является благоприятное сочетание этилового спирта с биологически ценными компонентами, что делает умеренное потребление этого напитка полезным для здоровья человека.

В зависимости от сорта винограда мета производства, климата, почвы, типа вина и мастерства виноделия химический состав вин различен, но все они содержат антисептическую и ионизированную воду, спирты (этиловый, метиловый, пропиловый, изоамиловый и др.), углеводы (глюкозу, фруктозу, сахарозу и др.), органические кислоты (винная, яблочная, лимонная, молочная, янтарная и др.), альдегиды, сложные эфиры и ацетали, антиционы, катехины, флавонолы, таниды, азотистые и минеральные вещества, витамины В1, В2, РР, С, фолиевую кислоту, инозит и др. Общее количество экстрактивных веществ в винах находится на уровне 1,5-3 %, среди которых идентифицировано более 800 соединений, определенное сочетание которых обусловливает их пищевую ценность и вкусоароматические свойства.

В соответствии с национальной системой классификации все виноградные вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные.

Натуральным считается вино, получаемое полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только отечественного происхождения.

Специальным называется вино, получаемое полным или неполным сбраживанием с добавлением этилового спирта.

Вина натуральные могут быть шипучими (искусственное насыщение обработанного виноматериала углекислым газом).

Вина натуральные и специальные бывают ароматизрованными (с использованием экстрактов различных частей растений или их дистиллятов).

Вина натуральные и специальные могут быть контролируемых наименований по происхождению. Это вина высокого качества, получаемые по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающееся оригинальными органолептическими свойствами, связанными с экологическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.

По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на:

натуральные - сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;

специальные - сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

Вина в зависимости от качества и сроков выдержки подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.

Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем виноградного года.

Молодым считается вино натуральное сухое, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси.

Технология производства виноградных вин. Качество виноградного вина зависит от сортов перерабатываемого винограда, времени его сбора, почвенно-климатических условий местности, где растет виноград, технологии виноделия и умения самого винодела. Для виноделия пригодно большинство сортов винограда, но наиболее пригодны винные сорта, имеющие сочную мякоть и достаточное количество сахара и кислот. Виноград должен содержать столько сахара и кислоты, сколько необходимо для производства вина.

Высококачественное виноградное вино приготовляют из зрелого, здорового или завяленного (до 40 % сахара) винограда определенных ампелографических сортов. Это связано с тем, что каждому сорту винограда присущи биологические особенности, которые обусловливают особенности вкуса и букета вина. Все сорта винограда, используемые для производства вин, делятся на две большие группы: универсальные и специальные. Универсальные сорта выращивают в различных районах виноделия, из них готовят разные типы вин. Специальные сорта предназначены для выработки определенных типов вин.

Производство вин различных групп, типов и видов имеет свои особенности. Однако общими операциями для производства всех вин являются следующие: дробление винограда и получение сусла; брожение сусла с помощью культурных рас дрожжей при температуре 22-30 ?С в течение 5-10 дней; слив с осадка; обработка молодого вина и его выдержка. Время выдержки принять подразделять на два периода - созревание и старение.

Технологические схемы обработки утверждаются для каждой конкретной марки или группы вин.

Переработка винограда на сухое натуральное вино состоит из технологии первичного и вторичного виноделия.

Технология производства красных натуральных вин на этапе первичного виноделия отличается тем, что в большинстве сортов винограда красящие вещества (антоцины) локализуются в кожице, а виноградный сок не окрашен, за исключением сортов-красильщиков (Саперави, Тентюрье) и франко-американских гибридов. Поэтому, чтобы получить красное вино, сусло не отделяют от мезги и брожению подвергается сусло вместе с мезгой. Накапливающийся в процессе брожения этиловый спирт растворяет антоцианы, а это способствует переходу их из кожицы в сусло. Для получения еще более интенсивно окрашенных вин и более полного извлечения красящих и других веществ применяют специальные технологические приемы: обработку мезги электрическим током низкой и высокой частот, ультразвуком, ферментными препаратами и др. Хорошие результаты также дает обработка целого винограда путем его опускания в кипящее сусло: виноград бланшируется, усиливается сортовой аромат вин, из кожицы максимально извлекаются красящие вещества.

Вторичное виноделие направлено на формирование потребительских свойств и качества молодого вина в процессе его созревания и старения в готовый продукт. Для этого проводят следующие технологические операции: эгализация; купаж; охлаждение; вторичное отделение от осадка; переливание; оклейка; тепловая обработка.

Эгализация - получение однородной партии виноматериалов путем смешивания молодых вин из одного и тоже ампелографического сорта винограда, имеющих одинаковое происхождение, год получения и назначение.

Купаж виноматериалов -- при купажировании смешивают виноматериалы из разных сортов и различного происхождения для получения вина, соответствующего определенному типу по составу и органолептическим свойствам.

Охлаждение столового вина до -5°С проводят с целью снижения растворимости в водно-спиртовом растворе и выпадения в осадок виннокислых и некоторых других солей, а также частичной коагуляции дубильных, красящих и белковых веществ. При этом во время их осаждения захватываются взвешенные частички мути, бактерии и споры грибов, и все это способствует дальнейшей стабилизации вина и ускорению его созреванию. На дне ёмкости формируется вторичный осадок.

Для отделения вторичного осадка проводят центрифугирование и фильтрование вина через фильтры разных типов (матерчатые, пластинчатые и намывные) с различным фильтрующим материалом (кизельгуром, целлюлозной массой, асбестом), что позволяет освободить вино от механической взвеси и придать ему прозрачность и блеск.

Переливание вина проводят для усиления процесса выпадения осадка, образующегося при хранении вина, и отделения виноматериала от этого осадка. Первое переливание проводят через 8--10 суток после полного завершения процесса брожения, следующее -- через 1,5-- 2 мес. В течение года вино переливают один--два и более раз вначале открытым способом для активизации в нем окислительных процессов, а затем -- закрытым, так как избыточное обогащение вина (особенно созревшего и выдержанного) кислородом воздуха может вызвать ухудшение его качества.

Оклейка -- один из наиболее эффективных способов осветления вина до кристальной прозрачности. Для оклейки вина применяют полисахаридные комплексы в виде растворенного рыбного клея (получаемого из чешуи) или желатина. Если в вине содержится мало танина, то перед оклейкой в него вносят определенное количество спиртового раствора танина. При взаимодействии полисахаридного комплекса с танином образуются хлопья, которые, осаждаясь захватывают коллоидные частицы; придающие вину мутность.

Вина трудноосветляющиеся обрабатывают неорганическими веществами-- бентонитовыми глинами, каолином, кизельгуром, которые образуют в вине суспензии с противоположно заряженными частицами. В результате этого коагулируют и некоторые устойчивые коллоиды, обусловливающие непрозрачность, а иногда и посторонние вкус и запах вина.

Тепловая обработка вина при температуре 60--65° С проводится для ускорения его созревания, улучшения вкуса и повышения устойчивости в хранении. При производстве некоторых типов вин (мадеры, кагора, малаги и др.) высокотемпературная обработка, или выдержка, являются обя-зательным технологическим приемом формирования специфических органолептических свойств виноматериалов. Длительную выдержку применяют только при производстве марочных вин. Основную же часть молодых вин подвергают кратковременной специальной обработке для стабилизации и придания им гармоничных вкуса и аромата.

При созревании, протекающем от 2 до 4 лет при доступе кислорода воздуха, вино приобретает стабильность и присущие типу органолептические свойства, т. е. становится «розливозрелым». Основными процессами на стадии созревания вина являются окислительно-восстановительные, главная роль в которых принадлежит кислороду. Вкусовые и ароматические свойства вина, полученные в результате созревания, называют его букетом.

Старение вина происходит без доступа воздуха в течение 4--12 лет и более. В этот период полностью развиваются тонкий вкус и специфический аромат, свойственные старым винам определенного типа. Во время старения на дне и стенках бутылок может появиться плотный осадок, называемый .«рубашкой». Наличие «рубашки» не ухудшает качество вина, но свидетельствует о длительности его выдержки. Период, когда улучшение качества вина при старении прекращается и начинается его ухудшение, называется стадией отмирания.

Созревание и старение вина протекают от 3 мес, до нескольких десятилетий. Винодельческие хозяйства пашей страны имеют коллекции вин, возраст которых достигает 50 и более лет. Имеются сведения о винах в возрасте 100 лет, сохранивших свои высокие качества.

Отмирание вина является конечной стадией его развития. Оно связано с необратимым распадом основных его компонентов и всей системы в целом. Объективными признаками начавшегося распада вин являются выпадение красящих веществ в осадок и приобретение вином неопределенного цвета с грязноватым оттенком, потеря аромата и появление неприятного запаха разложения, резкое изменение и ухудшение вкуса, обусловленное разрушением спирта и органических кислот и накоплением продуктов распада.

Срок жизни вина в основном зависит от его типа, качества и условий хранения, но рано или поздно вино разрушается. Лучшие столовые вина можно выдерживать до 30--35 лет, а наиболее экстрактивные высококачественные крепкие и десертные вина -- до 100 лет и более.

В процессе производства, при соблюдении всех необходимых условий для данного типа вина в нём складываются основные свойства и качества. Производство влияет на сроки хранения, органолептические показатели и потребительские свойства.

Оценка качества виноградных вин. Вино в течение своей жизни способно существенно изменять свои свойства в процессе выдержки, хранения и реализации. Поэтому на любом из этих этапов может возникнуть необходимость исследования его качества для сопоставления фактических данных с данными маркировки и требованиями действующего ГОСТа.

Согласно действующим стандартам из физико-химических показателей в винах определяют содержание алкоголя, Сахаров, титруемую кислотность, количество летучих кислот. По этим трём первым показателям устанавливают, к какой группе и категории вин относится исследуемый образец. Содержание летучих кислот характеризует состояние здоровья вина. По таким показателям, как содержание сернистой кислоты (свободной и связанной), количество свинца, цианистых соединений, меди и олова, судят о соблюдении требований гигиены при производстве вин. По микробиологическим результатам анализа определяют состояние микрофлоры, природу мути и возникающих осадков.

Игристое вино это готовый винодельческий продукт с объёмной долей этилового спирта не менее 10 % , насыщенный двуокисью углерода в результате полного или неполного спиртового брожения виноградного сусла или вторичного брожения виноградного виноматериала с добавлением сахаросодержащих веществ и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 350 кПа при 20 С.

К игристым относят вина с избыточным содержанием углекислоты, накапливающейся естественным путем при вторичное брожении виноматериалов в герметично закрытых бутылках или резервуарах под давлением. Углекислота, накапливающаяся в этих винах при их длительной выдержке находится в газообразном, растворенном и химически связанном (в виде пироугольной кислоты) состоянии. При вскрытии качественных игристых вин происходит длительная «игра» мелких пузырьков углекислоты, выделяющейся из всей массы вина.

К игристым винам относят классическое французское шампанское, итальянские, испанские, российские и др. игристые вина.

Для производства игристых вин используют полностью сброженные виноматериалы, виноматериалы с остаточным содержанием сахара, крепленые виноматериалы (мистели), сок виноградный концентрированный, коньяк, коньячный спирт и др.

В зависимости от вида и типа игристых вин применяется быстрое прессование целых гроздей винограда без отделения гребней, самопрессование (сусло-самотек), отделение гребней, стекание и прессование мезги, настаивание на мезге, брожение сусла с мезгой, тепловая обработка мезги, экстрагирование компонентов из мезги виноматериалом в экстракторах.

Шампанизация (вторичное брожение) виноматериалов производится бутылочным, бутылочно-фильтрационным (транфер-система) и резервуарным способом.

Согласно французскому законодательству и международным соглашением, шампанским называют игристые вина, полученные на строго ограниченной территории в районе Шампани из определенных сортов винограда -Пино нуар, Пино мелье и Шардоне.

При этом строго регламентируется формирование куста винограда, максимальная урожайность, предельный выход сусла, способы переработки ягод.

Французское шампанское производится только бутылочным способом с минимальной продолжительностью после тиражной выдержки девять месяцев. В формировании качества вина большое значение имеют автоматические процессы, которые по мнению энологов начинаются только после нескольких месяцев хранения шампанизируемого вина на дрожжах. При этом происходит увеличение активности ферментов, накопление и распад аминокислот, улучшение аромата и др. Длительная выдержка способствует улучшению игристых и пенистых свойств вина, снижает вспенивание. Многие фирмы стараются продлить срок выдержки (до 3 и более лет) для получения вина стабильно высокого качества. По завершении выдержки по специальной технологии производится сведение дрожжевого осадка на пробку (ремюаж), его замораживание и удаление вместе с пробкой под давлением углекислого газа после снятия скобы (дегоржзаж). Свыше 90 % французского шампанского выбраживается «на марку» - насухо (категории Extra-brut Brut ). Для получения вина с более высоким содержанием сахара (Extra-sec, Sec, Demi-sec, Doux) используются только виноградные ингредиенты.

В соответствии с СТБ 1529-2005 качество игристых вин оценивается по прозрачности, букету, вкусу, пенистым и игристым свойствам. Физико-химическими показателями нормируются: объемная доля этилового спирта, массовая доля концентрации сахаров, приведенного экстракта, тируемых и летучих кислот, общей сернистой кислоты, железа, давление двуокиси углерода. По массовой концентрации сахаров игристые вида делят на 5 категорий: брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое.

Игристые вина транспортируют и хранят при температуре воздуха от 8 до 16 ?С, избегая воздействия прямого солнечного света.

Срок хранения вина определяет и устанавливает изготовитель в технологической инструкции, но он не должен быть менее 6 мес с даты розлива, а для коллекционных- - не менее 1 года. По мнению энологов даже самые лучшие игристые вина не рекомендуется хранить более 3 лет.

Экспертиза качества виноградных вин включает в себя их оценку по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности.Органолептическая оценка качества является основной и проводится путем дегустации, которая осуществляется по 10-балльной системе с учетом прозрачности, цвета, букета, вкуса и типичности. Органолептические требования к вину различаются в зависимости от категории и типа. Тип - это вино определенного состава с соответствующими, ясно выраженными органолептическими признаками и свойствами, отличными для каждого (рислинг, херес, портвейн, шампанское и др.). Если тип не выражен, то вино оценивается как виноматериал.

При установлении очередности подачи вина на дегустацию придерживаются определенных правил: вино на дегустацию подается при температуре и в бокалах оптимальных для каждого типа вина; легкие вина подают раньше крепких, молодые до выдержанных и марочных и др.

Окраска и прозрачность вин определяется путем его просмотра на свету.

Физико-химические показатели - объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров и титруемых кислот для конкретного наименования вина устанавливаются технологическими инструкциями. Для вин и обработанных материалов нормируется также массовая концентрация летучих кислот, приведенного экстракта, сернистой кислоты, железа, меди.

Для марочных и выдержанных вин на горлышко бутылки наклеивают кольеретку с указанием срока выдержки и названия «марочное», «выдержанное», для коллекционных вин - дополнительный ярлык с указанием «коллекционное» дополнительно выдержанное в коллекции - количество лет, на кольеретке указывают год урожая винограда, из которого приготовлено вино.

Для вин контролируемых наименований по происхождению на этикетке указывают: «вино контролируемого наименования по происхождению», на контрэтикетке приводят схему района, где изготовлено вино с обозначением виноградных участков.

Допускается указывать дату розлива на лицевой стороне этикетки при использовании импортного оборудования.

Болезни вин. Биологические помутнения вин вызываются развитием микроорганизмов -- дрожжей и бактерий. Изменения химического состава и ухудшение дегустационных свойств, происходящие в вине в результате развития микроорганизмов, относятся к болезням вин. Болезни вин делят на две группы -- аэробные, вызываемые аэробными микроорганизмами, которые развиваются при доступе воздуха и окисляют в вине спирт; анаэробные -- вызываются анаэробными микроорганизмами, которые разрушают в вине сахар, кислоты, глицерин и другие составные части, кроме спирта, при отсутствии кислорода.

Аэробные болезни. Цвель вина. Возбудители -- пленчатые дрожжи. Развиваются на поверхности вина при доступе кислорода воздуха, если вино хранится при повышенной температуре. К заболеванию склонны вина с содержанием спирта менее 12% об. На поверхности вина дрожжи образуют мучнисто-белую, иногда желтоватую матовую пленку, вначале тонкую и гладкую, потом морщинистую. Пленка непрочная, легко разрывается на части, прилипает к любому предмету, погруженному в вино. Вкус изменяется, появляется пустота, водянистость, затхлость, в сульфитированных винах -- запах сероводорода. При микроскопировании обнаруживаются клетки пленчатых дрожжей.

Уксуснокислое скисание. Возбудители -- уксуснокислые бактерии. К заболеванию склонны вина крепостью до 15% спирта при 25--35 °С, обильном доступе воздуха, высокой температуре брожения и хранения, имеющие низкую кислотность. На поверхности вина образуется пленка, разная по толщине и прочности, белого цвета, иногда с голубоватым от-тенком, маслянистая, нерыхлая. К опущенным в вино предметам не пристает. При микроскопировании обнаруживаются уксуснокислые бактерии, концентрация летучих кислот повышена. У вина появляются запах и вкус уксусной кислоты и уксусно-этилового эфира. Вино мутнеет, при дегустации чувствуется жгучесть, царапающее ощущение в горле.

Анаэробные болезни. Ожирение (тягучесть, вязкость) вина. Болезнь вызывают слизеобразующие молочнокислые бактерии, иногда пленчатые дрожжи. Развиваются в молодых белых винах с низкой экстрактивностью и кислотностью, в основном полусухих и полусладких. Больное вино становится густым, тягучим, переливается медленно, не распадаясь на отдельные капли. Вкус слизистый, пустой.

Молочнокислое скисание. Возбудители -- молочнокислые бактерии. Поражают все типы вин, содержащих сахар, с любым содержанием спирта, с низкой кислотностью, хранящиеся при повышенной температуре. Вино тусклое, блеск отсутствует, при взбалтывании появляются шелковистые волны. Вкус становится сладковато-кислым, появляется запах квашеных овощей, часто мышиный тон. Летучая и титруемая кислотность повышаются.

Маннитное брожение. Возбудители гетероферментативные молочнокислые бактерии. Основная причина болезни -- высокая температура при брожении. Вино приобретает мутность, приторный кисло-сладкий вкус, запах разлагающихся фруктов.

Разложение винной кислоты и глицерина. Возбудители палочковидные бактерии. Если болезнь сопровождается выделением СО2, то ее называют пусс, если диоксид углерода не выделяется -- то турн. Чаще болеют красные вина, содержащие недостаточное количество фенольных и красящих веществ, реже белые. Вино становится мутным, теряет вкус, цвет, красные вина превращаются в желто-бурые, появляется сильный запах уксусноэтилового эфира.

...