Вкусовые товары

Технология изготовления традиционного растворимого кофе включает следующие процессы:

-кондиционирование и очистка зерен сырого кофе на сепараторе;

-обжаривание в специальных аппаратах при постепенно повышающейся температуре от 100 до 200 ?С с увлажнением зерен до 6-7 % в конце обжаривания во избежание образования кофейной пыли при последующем измельчении и лучшего извлечения растворимых веществ в процессе экстрагирования;

-измельчение зерен на крупинки-гранулы (до 2 мм) с минимальным количество пыли, затрудняющей экстракцию;

-водная экстракция измельченного жареного кофе при возрастающей температуре (от 70 до 180 ?) и давлении (до 15 атм) в течение 3-4 час до содержания в растворе не менее 28-30 % сухих веществ;

-фильтрование экстракта для отделения смол и нерастворимых частиц и его охлаждение до 15-17 ?С;

-сушку концентрированного экстракта в распылительных или вакуум-сушилках при температуре……..;

При этом жидкий экстракт распыляется через форсушку, омывается сухим воздухом при температуре свыше 200 ?С и, падая вниз, превращается в порошок.

В реальных условиях для получения продукта среднего качества по конкурентоспособной цене на получение 1 кг растворимого кофе используется 2 и менее кг жареного натурального кофе средних и низких по качеству сортов (робуста). В состав такого кофе кроме повышенного содержания кофеина (до 4-5 %) входят вещества, которые в естественных условиях не экстрагируются, снижая, как правило, пищевую ценность (полезность) и безопасность напитка. Органолептические достоинства напитка невысокие.

При получении экстракта, в последний, в зависимости от применяемой технологии, может переходить от 20 до 50 % сухих веществ кофе. 20 % - это та, предпочтительная (цифра) доля сухих веществ, которая экстрагируется чаще всего при получении напитка из жареного молотого кофе высших сортов. Искусственное повышение экстрактивности кофе различными методами (высокотепловой и др. обработкой) приводит к увеличению в составе экстракта продуктов термического разложения, небезопасных для здоровья человека.

В растворимом кофе повышается содержание кофеина (до 304,5 %), тригонеллина, сахаров, декстрина, снижается ароматичность.

Кроме порошкообразного кофе вырабатывается кофе гранулированный, который отличается более высокими потребительскими свойствами, лучшей растворимостью.

Кристаллический кофе (freeze dried - фриз-драйд) вырабатывается методом сублимации и криоизмельчения. По этой технологии экстракт кофе определенной концентрации быстро замораживается до температуры -30 ?С, сушится и в замороженном состоянии измельчается (раскалывается) на кристаллы величиной 2-3 мм. В этой технологии отсутствует операция тепловой сушки, поэтому значительная часть ароматических веществ сохраняется. Ассортиментный ряд таких напитков представлен торговыми марками Nescafe Cold, Tchibo Exclusive, Folgers и др.

Декофеинизированный кофе получается путем удаления кофеина органическими растворителями или углекислотой в процессе производства различных видов кофе. Предназначен для потребителей, имеющих противопоказания к употреблению кофе с полным содержанием кофеина.

Остаточное содержание кофеина находится на уровне. Для такого кофе применяется специальная маркировка. Рынок потребителей полностью декофеинизированного кофе достаточно узкий.

Более популярен, особенно в странах с высоким потреблением кофе (США и Западная Европа) частично декофеинизированный кофе с содержанием кофенина от 3 до 50 % по сравнению с нормальным кофе (от его естественного содержания в натуральном кофе). Рыночный сегмент такого кофе составляет от 15 до 20 %.

Из-за высокого содержания кофеина, вызывающего возбуждение сердечно-сосудистой системы, а также гликозидов, оказывающих раздражающее действие на желудочно-кишечный тракт натуральный растворимый кофе противопоказан детям и некоторым категориям взрослого населения. Полной или частичной декофеинизации подвергается до 20% производимого в мире кофе. Все способы сводятся к 3: с использованием растворителей, воды, диоксида углерода.

Процесс начинается с замачивания кофейных зерен в воде для открытия пор и ослабления свойств кофеина. Кофейное зерно набухает и увеличивается почти в 2 раза.

Самый старый способ - европейский, традиционны, прямой, обычный.

Зерна замачивают в горячей воде, потом воду сливают и заливают растворителем для удаления кофеина. После этого зерна снова заливают водой, тщательно прополаскивают, затем подвергают сушке. В особенном устройстве содержащийся в растворе кофеин отделяют от воды.

Путем замачивания зеленых зерен в горячей воде их них удаляется кофеин вместе с вкусоароматическими компонентами. Затем вода сливается, из нее при помощи фильтров из активированного древесного угля удаляется кофеин, а вкусоароматические компоненты остаются.

Жидкий быстрорастворимый кофе вырабатывают на базе свежеизвлеченного и отфильтрованного экстракта кофе с содержанием водорастворимых сухих веществ 20-30 % с последующим добавлением в него ингредиентов в соответствии с рецептурой (сахар, молоко, сливки. Лимон, консерванты и др.).

Концентрированный быстрорастворимый кофе вырабатывают путем частичного сгущения первичного экстракта кофе в вакуум-выпарной или ультрафильтрационной установке доя массовой доли сухих веществ 40-50 % с последующим добавлением ингредиентов согласно рецептуры.

Ассортимент этих напитков представлен следующими наименованиями: «Чистый быстрорастворимый экстракт натурального кофе», «Жидкий быстрорастворимый кофе с сахаром», «Жидкий быстрорастворимый кофе с лимоном и сахаром», «Жидкий быстрорастворимый кофе с корицей и сахаром» и др.

Кофейные напитки могут быть растворимыми и нерастворимыми. Однокомпонентные (цикорий, желудовый и др.). Моногокомпонентные с цикорием. Многокомпонентные с кофе Многокомпонентные без кофе и цикория (Золотой колос).

По вкусу эти напитки напоминают кофе благодаря образованию в процессе обжарки растительного сырья летучих ароматических и вкусовых веществ, подобных компонентам кофеоля.

Эти вещества способствуют, благоприятно влияют на процессы пищеварения, а отсутствие, либо пониженное содержание кофеина делает их предпочтительными в употреблении людям с противопоказаниями по его применению.

Для приготовления кофейных напитков используют сушеный цикорий, ячмень, овес, рожь, сою, какавеллу, сушеные овощи, фрукты и травы, орехи и другое растительное сырье.

Для производства кофейных напитков сырье сортируют, просеивают, очищают от посторонних примесей и обжаривают в обжарочных аппаратах при температуре 180-230 ?С с течение 25060 мин в зависимости от вида сырья. Обжарка является важнейшей технологической операцией, во время которой формируется товарный вид и органолептика готового продукта.

В результате обжарки за счет карамелизации сахаров, превращений белков, жиров, дубильных и других веществ увеличивается содержание растворимых веществ, появляется специфическая окраска и характерный аромат.

Пищевая ценность кофейных напитков зависит от состава используемых ингредиентов. Комбинируя последние, можно создавать смеси сбалансированные по основным пищевым элементам и обладающие высокой биологической ценностью. Последнюю можно повысить дополнительным внесением витаминов и микроэлементов.

Качество полученного продукта зависит и от размола обжаренного сырья. Очень мелкий размол дает мутный настой при крупном - снижается экстрактивность напитка. Лучшими считаются однородные мелкокрупитчатые смеси, составленные из нескольких компонентов.

Для улучшения потребительских свойств, усиления тонизирующего воздействия в рецептуру может включаться натуральный кофе.

Технология производства растворимых кофейных напитков аналогична технологии растворимого кофе, а широкий ассортимент этих напитков определяется разнообразием и возможными комбинациями растительного сырья, используемого для их приготовления.

Ароматизированный кофе. Ароматизации подвергается как натуральный жареный молотый, так и растворимый кофе. Первые образцы такого кофе на потребительском рынке появились в 1970 г. в США и странах Западной Европы, широкомасштабное производство налажено в 1992 году, а в настоящее время рыночная доля такого кофе в развитых странах составляет уже около 15-20 %.

В качестве ароматизаторов используются натуральные, идентичные натуральным и искусственные добавки.

Наиболее популярными ароматизаторами на европейском рынке сейчас являются: ирландские сливки, лесной орех с ванилином и без ванилина, малина в шоколаде, карамель, сливки с миндалем, виски и др.

Современный рынок кофепродуктов развивается по пути совершенствования товара путем улучшения качества сырья, поиска новых сырьевых ресурсов и пищевой комбинаторике на основе традиционных продуктов (ингредиентов).

Одним из таких продуктов является разработанный в России «Растворимый кофе с чаем». Полученный из него напиток обладает приятным терпким вкусом и оригинальным ароматом, которые способствуют существенному улучшению органолептических свойств традиционных напитков. Умеренное содержание кофеина (1,8-2,3 %) гармонично сочетается с достаточно высокой концентрацией полифенольных соединений, обладающих Р-витаминной активностью. Низкая кислотность создает благоприятные условия для смешивания его со сливками, сухим, концентрированным молоком и употреблением напитка как в горячем, так и холодном виде.

Группа быстрорастворимых кофейных напитков детского и лечебно-профилактического назначения (питания) включает в свой состав напитки с добавлением к основному компоненту других видов растительного сырья, богатого аминокислотами, витаминами, минеральными элементами, пектиновыми и дубильными веществами.

Одним из таких направления является ассортиментный ряд аминокислотных солодовенных напитков с включением в рецептуру концентрата солода.

В состав пектиновых быстрорастворимых напитков входят соки или экстракты фруктового сырья, а Р-витаминные - соки или экстракты сырья, богатого дубильными веществами (ягоды черноплодной рябины, винограда, кожура граната и др.).

По консистенции эти быстрорастворимые кофейные напитки представляют собой концентрированную жидкость с содержанием сухих веществ 65-72 %, в состав которых входит фруктозы (до 55 %), инулин, глюкоза, дубильные и пектиновые вещества, белки, жиры, минеральные элементы (3,2-3,56 %), витамины.

Новым технологическим направлением является производство «мягких» сортов кофе, в которых различными физико-химическими методами уменьшается содержание кислот (кофейных, хлорогеновой) и других веществ, образующихся при обжарке, оказывающих раздражающее действие на желудочно-кишечный тракт. Для этого применяются различные модификации метода Лендриха, включающие пропаривание кофейных зерен под давлением, а также использование летучих органических растворителей.

Качество жареного кофе оценивают по органолептическим показателям: внешнему виду, степени обжарки зерна, их вкусу и аромату; и физико-химическим показателям: влажность (при вып. Не более 4 %, хранение не более 7); массовая доле золы, в т.ч. нерастворимой в соляной кислоте; массовая доля экстрактивных веществ (20-30 %, а для молотого с цикорием - 3--40 %); кофеина - не менее 0,7 % в натуральном, не менее 0,6 % - с добавлением цикория); крупность помола; наличие металлопримесей и др. посторонних примесей.

Экспертиза качества кофе предусматривает его оценку по показателям безопасности, органолептическим и физико-химическим, установление дефектов, фальсификаций, определение происхождения кофе и сортности.

Органолептически в натуральном жареном кофе оценивают внешний вид, вкус и аромат.

При оценке внешнего вида обращается внимание на однородность образца по размеру, равномерность обжаривания зерен по цвету.

Для кофе премиум и высшего сорта зерна должны быть равномерно обжарены, коричневого цвета разной интенсивности с матовой или блестящей поверхностью.

Для кофе 1-го сорта допускается наличие зерен более темного или светло-коричневого цвета.

Кофе молотый высшего и 1-го сортов представляют собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен. Для второго сорта допускается более темная степень обжарки.

В кофе натуральном не допускаются посторонние запахи и привкусы (затхлый, плесневелый, землистый и др.).

Вкус кофе оценивают в экстракте после заваривания по регламентируемой процедуре.

Органолептическая оценка кофе позволяет установить его происхождение, идентифицировать ботанические, географические и товарные сорта, отдельные торговые марки.

Органолептические показатели кофе определяются в следующей последовательности: внешний вид, цвет (окраска), аромат и вкус.

Внешний вид и цвет определяют визуально при ярком рассеянном дневном свете или люминисцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. Аромат определяется как в сухом продукте, так и напитке. Вкус определяют только в напитке.

По физико-химическим показателям в кофе натуральном определяются: массовая доля влаги; массовая доля общей золы, нерастворимой в соляной кислоте; массовая доля экстрактивных веществ; массовая доля кофеина; массовая доля металлических и других посторонних примесей; крупность помола для кофе жареного молотого; полную растворимость в горячей и холодной воде для кофе растворимого, а также массовую долю глюкозы и ксилозы.

Массовая доля влаги в кофе натуральном потенциально определяет его сохраняемость, а, учитывая высокую гигроскопичность, особенно кофе молотого и растворимого, устанавливают ее величину в начале и в конце хранения.

Органолептические и физико-химические показатели контролируют в каждой партии.

Требования по маркировке.

Маркировка должна включать одно из следующих обозначений: кофе натуральный жареный (в зернах или молотый); кофе натуральный растворимый; кофе натуральный нерастворимый.

Для натурального растворимого кофе должен быть указан его тип (порошкообразный, гранулированный, сублимированный).

Фальсификация кофе. Разнообразие географических, коммерческих и товарных сортов, высокая рентабельность производства и спрос делают кофе весьма привлекательным для фальсификации товаром.

Количественная фальсификация связана с обманом покупателя при непосредственной продаже кофе в зернах на развес либо уменьшением его дозы при приготовлении напитка. При реализации фасованного и упакованного кофе соседствует с информационной фальсификацией, когда декларируемая на упаковке масса нетто не совпадает с реальной либо под ее видом декларируется масса товара вместе с упаковкой.

Качественная фальсификация встречается чаще и нередко принимает самые изощренные формы, включая в себя как полную замену товара одной ассортиментной линии другим (ассортиментная), так и различные способы подмены большей или меньшей его части менее ценными компонентами натурального и идентичного происхождения.

Способ фальсификации путем замены натуральных кофейных зерен искусственными (глина, крахмал, пластмасса), описываемый в литературе, является довольно экзотичным и в настоящее время практически не встречается.

Для сортового кофе жареного в зернах типична его фальсификация путем замены высококачественных сортов (ботанические и географические) на сорта низкого качества.

Факторами, сохраняющими качество кофе и кофейных напитков, являются упаковка и условия хранения. Лучшей упаковкой является газонепроницаемая, герметичная упаковка под вакуумом и в атмосфере инертного газа.

В качестве рекомендуемых условий хранения - соблюдение товарного соседства, влажность не превышающая 75 %, вентиляции, стабильность температурного режима.

Дефекты жареного кофе определяются низким качеством сырья (сырого кофе), нарушением технологии его переработки (обжарки, грануляции, ароматизации, декофеинизации и т.д.) и хранения, некачественной упаковкой.

Основными дефектами жареного кофе являются:

-неравномерно обжаренные зерна получают при плохом подборе однородных партий (по размеру) зерен, недостаточной сушке сырых зерен, наличии зерен в оболочках и др.;

-недожаренные зерна - нарушение режима обжарки, плохая очистка зерен от оболочек;

-обугленные зерна - нарушение режима обжарки, некачественное сырье;

-белесые - зерна характерны для сырья, полученного из недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен;

-излишне кислый запах и вкус кофе формируются вследствие самосогревания из-за нарушения режима хранения сырых зерен кофе, обжаривания заплесневелых зерен;

-запах и вкус прогорклого жира - редкий дефект, свойственный длительно хранящемуся кофе при протекании окислительных процессов в липидном комплексе;

-«пустой» вкус и аромат или его отсутствие связан с применением низкокачественного сырья, нарушением технологии производства и, главным образом, хранением в ненадлежащих условиях; нарушением сроков хранения зеленого и жареного кофе;

-посторонние, неприятные привкусы и запахи могут быть связаны с сортовыми особенностями кофе, нарушением технологии производства и хранения, фальсификация кофе;

-неодинакового размера гранулы, мелкая крошка, «пыль» - несовершенство технологического процесса либо его нарушение на стадии увлажнения субстанции перед грануляцией;

-отсутствие четко выраженного аромата, «блеска» гранул из «кристаллического» (сублимированного кофе) связано с применением низкокачественного сырья и фальсификацией технологического процесса;

-неполная растворимость растворимого кофе, наличие осадка указывает на фальсификацию технологического процесса, а чаще - на подмешивание в растворимый кофе посторонних, дешевых ингредиентов;

-неприятные запахи в ароматизированном и декофеинизированном кофе являются следствием последнего случая - остатками метиленхлорида.

Пряности и приправы представляют собой вкусовые продукты, предназначенные для усиления вкуса и аромата пищи. Физиологически активные вещества пряностей и приправ, воздействуя на вкусовые рецепторы, активизируют выделение пищеварительных соков. Улучшают пищеварение, способствуя усвоению пищи.

Основными экспортерами классических пряностей на мировой рынок являются Индия, Бразилия, Мексика, Индонезия, Танзания, Шри-Ланка, Саудовская Аравия, Кувейт, Малайзия, Гватемала, Мадагаскар.

Физиологически активными веществами пряностей, определяющими направления их применения являются специфические для каждого вида эфирные масла, гликозиды, алкалоиды и дубильные вещества.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу пряности делят на следующие группы:

семена - горчица, мускатный орех;

плоды - анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, перец;

цветы - гвоздика, шафран;

листья - лавровый лист, розмарин;

кора - корица, кассия (китайская корица);

корни - куркума, имбирь.

Смеси пряностей. Смеси пряностей применяются в кулинарии, консервном и колбасном производствах, ликероводочном и безалкогольном производствах и др., когда в целях придания продукту сложного вкуса и аромата используют несколько видов пряностей. Наиболее известными смесями, применяемыми как в промышленном производстве, так и в домашней кулинарии, являются смеси типа «Кэрри» (индийская, азиатская, европейская и др.), грузинские «Хмели-сунели», смесь для домашнего консервирования, для ухи и др. В состав «Кэрри» может входить от 7 до 24 компонентов. Смеси пряностей поступают в торговлю, как правило, в виде порошка.

Переработанные пряности. К переработанным пряностям относятся как классические, так и местные пряности, выпускаемые на рынок в нетрадиционном виде (эссенции, эмульсии, гранулы, композиции и др.). Так, ассортимент только чеснока насчитывает десятки наименований - гранулированный, измельченный, в виде эмульсии, с солью, с перцем и др. В качестве полуфабрикатов выпускаются натуральные эссенции из пряностей, специи, ароматизаторы, дистилляты, экстракты, эфирные масла и т.д.

Характеристика и использование пряностей. Наибольшее применение в кулинарии и пищевой промышленности имеют классические и некоторые местные пряности, характеристика которых приводится ниже.

Перец является самым распространенным видом пряностей. Благодаря острому жгучему вкусу и характерному аромату его широко применяют при изготовлении мясных, рыбных, овощных блюд и продуктов, пиццы, ликероводочных, кондитерских и др. изделий.

Различают 4 разновидности перца: черный, белый, душистый и красный.

Черный перец представляет собой высушенные недозрелые плоды ползучего тропического растения (Piper nigrum) семейства перечных.

В мировой торговле перец разных видов различается по твердости на твердый (тяжелый), полутвердый и нетвердый (легкий).

Высоко ценится перец, состоящий их крупных, твердых и тяжелых зерен, содержащих повышенное количество определенных веществ. Количество легковесных зерен в высококачественном перце не должно превышать 2 %.

Качество перца оценивают по размеру, внешнему виду, цвету, вкусу и аромату, а также влажности, зольности, содержанию эфирного масла. Учитывается также наличие мелких и дробленых зерен, проходящих через сито отверстием 3 мм, количество плодоножек и зерен с сухой поверхностной плесенью, массовая доля ферропримесей.

Душистый перец (ямайский, гвоздичный, пимент) представляет собой высушенные недозрелые плоды тропического дерева семейства миртовых Основными производителями и экспортерами душистого перца является Ямайка и другие страны Карибского бассейна.

По внешнему виду душистый перец представляет собой горошины шарообразной формы с уплощенной вершиной, на которой видны остатки чашечки и пестика. Диаметр стандартных горошин 3-8 мм, масса 100 зерен - до 8 г. Поверхность плодов шероховатая, окраска неравномерная темно-коричневая с красноватым или черноватым оттенком. Доброкачественный перец имеет сильный и сложный аромат гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца. Вкус его приятный, жгучий (острый). Общее содержание эфирного масла в душистом перце 1,5-4 %, основу которого составляет эвгенол (до 80 %).

В душистом перце нормируются влажность, зольность, содержание эфирного масла, плодоножек, оболочек и дробленых зерен, а также количество горошин и сухой поверхностной плесени.

Душистый перец входит в состав солений, маринадов, консервов, соусов, мясных, рыбных и др. полуфабрикатов как в целом, так и в молотом виде.

Стручковый перец представляет собой многосеменной плод конусообразной формы. Собирают его зрелым или зеленым, но при хранении свежий перец дозревает. Стручки перца употребляют с семенами и без семян, в целом или молотом виде.

Анис - зрелые, высушенные двусеменные плоды однолетнего травянистого растения Pimpilla anisum.L семейства зонтичных. Родина Египет, Сирия.

Плоды аниса мелкие, длиной 3-5 мм, шириной 2:3 мм, зеленовато- или желто-серые, широкояйцевидной, иногда овально-грушевидной формы, слегка сплюснуты с боков. Аромат пряный анисовый, вкус сладковато-мятный. Содержание эфирного масла 2-6 %, основным компонентом которого является анетол (80-95 %). Плоды товарного аниса, имеющие желтовато-серый цвет, при переходе окраски к серовато-бурой или бурой в результате неблагоприятных условий сбора или хранения, считаются нестандартными, получению эфирного масла и реализации не подлежат.

Доброкачественный анис имеет характерный анисовый запах и сладкий без горечи вкус. Нормируется влажность, зольность, содержание эфирного масла, сорная примесь и примесь эфирномасличных семян.

Ваниль - это высушенные недозрелые плоды (стручки) вьющегося растения семейства орхидных. Родина и основной производитель ванили - Мексика. Экспортом ванили кроме Мексики занимаются также страны Карибского бассейна, Цейлон, Ява, Мадагаскар и др.

Получение ванили достаточно трудоемкий и длительный процессе, предусматривающий кратковременную термическую обработку недозрелых плодов с последующей их ферментацией в темноте при 60 ?С в течение недели до появления аромата и коричневой окраски. Стручки ванили сушат на открытом воздухе или в искусственных условиях до появления на поверхности белого налета ванилина (С8Н8О3) в виде игольчатых кристаллов. По мексиканскому способу производства с момента сбора до упаковки проходит около 8 мес.

Характерный приятный аромат ванилина стручки приобретают за счет ферментативного расщепления кониферина и образования сложного вкусоароматического комплекса, основу которого составляет ванилин-3-метокси-4-гидроксибензальдегид. Содержание ванилина в стручках ванили составляет около 2 %. Оттенки букета определяют также другие альдегиды ароматического ряда, сложные эфиры, спирты, кислоты, лактоны, фенолы, кетоны и их производные, гетероциклические соединения и др. В настоящее время в аромате душистой ванили идентифицировано более 200 компонентов.

Аромат различных сортов натуральной ванили характеризуется следующими терминами: ванильный, масляный, молочный, карамельный, кремовый, сладкий, бальзамический.

Мелкие, ломкие, раскрытые стручки, светлая окраска и признаки плесени - основные дефекты, свидетельствующие о низком качестве ванили.

Ваниль используется в производстве кондитерских, хлебобулочных, ликероводочных и безалкогольных изделия.

Натуральная ваниль и экстракты из нее, получаемые физическими методами или биотехнологическим путем получают всего лишь 0,1 % потребности в них пищевой промышленности.

Оценка вида и качества упаковки проводится на предмет ее возможности обеспечить качество продукта в течение необходимого срока хранения, а также достаточности информации на маркировке в соответствии с требованиями СТБ 1100-98.

Маркировка должна быть нанесена на каждую упаковочную единицу в соответствии с требованиями СТБ 1100-98 и содержать следующую информацию:

?наименование продукта;

?наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, наименование страны и места экспортера, импортера, происхождения;

?массу нетто;

?состав продукта (для смесей пряностей);

?рекомендации по использованию продукта;

? дату изготовления или упаковывания; срок хранения;

?условия хранения;

?обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен продукт (для отечественных изготовителей);

?информацию о сертификации.

Приправы используют для улучшения вкуса и аромата пищи, стимулирования процесса пищеварения..

К приправам относят поваренную соль и ее заменители, растворы пищевых кислот, соусы, пастообразные смеси пряностей с различными добавками, усилители вкуса и аромата.

Поваренная соль представляет собой кристаллический хлористый натрий и некоторые примеси естественно и искусственного происхождения, вводимые для улучшения ее потребительских свойств и повышения пищевой ценности.

Хлористый натрий регулирует водный обмен организма и определяет осмотическое давление протоплазмы клеток, лимфы, крови и других жидких сред. Обмен электролитов натрия и калия имеет важное значение для жизнедеятельности мускульных и нервных клеток. Натрий также участвует в пищеварении, способствуя активизации различных ферментов, а хлор необходим для образования соляной кислоты в процессе желудочной секреции.

Важнейшим физиологическим свойством хлористого натрия является его способность связывать воду. Один грамм поваренной соли способен связать в организме до 100 мл воды и при убытке поваренной соли в тканях и кровеносных сосудах удерживается столько воды, что это ведет к перегрузке организма и в первую очередь сердечно-сосудистой системы. Отсутствие или недостаток соли (менее 2-3 г в сутки) может привести к функциональным и органическим расстройствам.

По происхождению и способу получения поваренная соль разделяется на каменную, самосадочную, садочную и выварочную.

Каменная соль получается путем разработки горной породы (галит), залегающей, как правило, мощными подземными пластами. Добывается шахтным и карьерным способами. Каменная соль содержит относительно мало примесей и воды, гигроскопичность ее минимальна, содержание чистого хлористого натрия 98-99 %.

Самосадочная соль добывается со дня соленых озер, где она накапливается естественным путем. Самосадочная соль содержит гораздо больше примесей (особенно кальциевых солей), чем каменная. Для удаления примесей такая соль подвергается очистке.

Садочную соль получают путем выпаривания воды, морей и соленых озер в искусственно сооружаемых бассейнах. В садочных бассейнах вода испаряется под воздействием естественного тепла, а хлористый натрий в смеси с другими солями кристаллизуется на дне.

Варочная соль получается путем выпаривания естественных или искусственных рассолов, добываемых из недр земли. По чистоте и качеству выварочная соль превосходит соль, добываемую другими способами, вследствие чего мировое производство пищевой поваренной соли, в значительной степени, базируется на этом методе.

Специальные виды соли. Разработаны специальные солевые смеси (солезаменители) профилактического назначения полностью или частично свободные от натрия или хлора. В различных вариантах эти смеси могут иметь следующий состав: натрия - 26, калия - 13 и магния - 0,5 %, а также натрия - 14, калия - 24, магния - 1,5 %. Для улучшения вкуса в смесь добавляется сахар, а сыпучесть обеспечивается введением антислеживателя. Ассортимент таких смесей представлен профилактическими и лечебно-профилактическими солями торговой марки «Полесье», которая характеризуется пониженным содержанием (соответственно в 1,5 и 3 раза) хлористого натрия за счет введения в базовый сорт «Полесье ряда добавок. Имеются также новые виды соли, обогащенные жизненно важными микроэлементами.

Соль «Полесье йодированная» применяется для профилактики эндемического зоба в районах с дефицитом йода в пищевых продуктах и воде.

Соль «Полесье фторированная» применяется для профилактики кариеса зубов и др. заболеваний.

Соль «Полесье йодированно-фторированная» содержит в необходимых количествах фтор и йод.

В специальные сорта соли добавляют укроп, сельдерей, перец и др. парности. Соль может также витаминизироваться.

Экспертиза поваренной соли включает в себя ее оценку по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности по ГОСТ, а также оценку маркировки.

Органолептически в поваренной соли оценивают внешний вид, цвет, вкус и запах.

При проведении экспертизы соли устанавливают ее дефекты.

Посторонние привкусы вызывают повышенное содержание природных примесей. Так соли железа придают металлический привкус, соли магния - горький, кальция - щелочной, соли калия могут оказывать токсическое действие, вызывая головную боль и тошноту.

При экспертизе количества соли должны учитываться установленные НД предельные отклонения массы нетто соли в зависимости от вида упаковки и массы соли.

Экспертиза маркировки соли предусматривает наличие следующей информации:

-наименование продукта, включая информацию о способе производства;

-наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

-фирменное наименование (при наличии);

-дату изготовления и упаковки;

-срок хранения (кроме йодированной соли);

-информацию о добавках (при их применении);

-обозначение НД (ГОСТ 51574-2000);

-информацию о сертификации;

-рекомендуемое суточное потребление продукта (не более 5-6 ч).

Срок хранения соли без добавок, упакованной в различной упаковке, от двух до пяти лет. Срок действия полезной добавки для выварочной соли гарантируется для йода или фтора - 2 года, совместной - 18 мес., для каменной молотой соли - 6 мес. По истечении срока хранения полезного действия соль реализуется как «соль без добавок».

Пищевые кислоты - уксусная, лимонная, яблочная, винная, молочная используются при производстве и консервировании продуктов питания, промышленной и домашней кулинарии.

В современных условиях столовый уксус (Е 260) получают путем окисления кислородом спирта в процессе уксуснокислого брожения или разбавления пищевой лесохимической кислоты.

В зависимости от сырья и массовой доли уксусной кислоты вырабатывают следующие виды пищевого уксуса:

-столовый - 6 % и 9 % получают в процессе разведения пищевой уксусной кислоты;

-спиртовой - 6 %, 9 %, 12 % получают уксуснокислым сбраживанием разбавленных водой растворов этилового спирта;

-спиртовой с лимонным настоем - 6 % получают из разбавленного этилового спирта с добавлением лимонного настоя уксуснокислого сбраживания спирта;

-винный - 4 %, 6 %;

-яблочный - 6 %; 9 %;

-фруктовый - 6 % - получают путем уксуснокислого сбраживания виноградных (винный), плодовых и фруктовых виноматериалов.

Уксус винный, плодовый, фруктовый обладает большей вкусовой и питательной ценностью, обусловленной входящими в его состав биологически активными веществами, имеет более мягкий вкус, сильный аромат.

Мягкость вкуса и запаха формируются при выдержке (старении) уксуса в результате процесса этерификации.

По степени обработки он может быть рафинированным и нерафинированным.

Экспертиза уксуса предусматривает его оценку по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности. Определяется также полнота налива, оценка маркировки и идентификация дефектов.

Органолептически оценивается внешний вид, цвет, вкус и запах уксуса.

По физико-химическим показателям в разных видах уксуса нормируется массовая доля уксусной кислоты, хлористого натрия, содержание (объемная доля) спирта, эфирных масел.

Критическими дефектами уксуса являются посторонние привкусы, запахи и помутнения, а также наличие микодермы, появляющейся в результате окисления уксусной кислоты при ее длительном хранении в аэробных условиях.

Критическим дефектом является и появление угриц (в виде мелких червячков). При этом уксус мутнеет и приобретает неприятный привкус. Дефект наиболее характерен для непастеризованного (необработанного) плодового уксуса.

К соусам относятся сложные ароматично-вкусовые продукты, предназначенные для усиления аппетита и придания пище большей привлекательности. Использование соусов позволяет расширить ассортимент блюд, улучшить их внешний вид, общее оформление, аромат, вкус, сочность, дополнить химический состав, повысить биологическую ценность и усвояемость пищи. В мировой кулинарии известны тысячи различных соусов (только во Франции более 3000). Многие соусы, имеющие французское происхождение, (провансальский, нормандский, майонез и др.), в настоящее время стали общенациональными.

В основу классификации соусов может быть положен вид основного компонента (томатный, соевый, яичный, грибной, рыбный, сливовый и др.), назначение (для мяса, для рыбы, для макарон и др.); острота вкуса (жгучий, острый, кисло-сладкий и др.); территориально-географический принцип (мексиканский, грузинский, сы-чуаньский, белорусский, днепропетровский и др.).

В зависимости от температуры подачи соусы делятся на холодные и горячие.

По органолептическим показателям (внешнему виду и консистенции) представляют собой однородную протертую массу без наличия семян, частиц кожицы и грубых кусочков сердцевины. Допускается наличие мелкоизмельченных частиц пряностей, зелени и др. наполнителей. Вкус и запах - острый, кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и пряностей. Посторонние вкусы и запахи не допускаются. Цвет - однородный по всей массе, красный, оранжево-красный, малиново-красный.

Экспертиза качества по физико-химическим показателям включает определение массовой доли сухих веществ, поваренной соли, минеральных примесей, консерванта и других пищевых добавок, титруемой кислотности и др. Посторонние примеси, в том числе и растительного происхождения, не допускаются.

Экспертиза безопасности включает нормирование отдельных микробиологических показателей, массовой доли тяжелых металлов и мышьяка.

Оптимальная температура хранения в герметичной упаковке находится в интервале 0-5 ?С.

Разновидностью томатного соуса является кетчуп.Основными ингредиентами современного кетчупа, как правило, являются томатная паста, сахар, соль, уксус, черный перец, стабилизаторы и вкусовые добавки. В качестве основы может использоваться и термопереработанная смесь муки с маслом с карамелизацией до красно-коричневого цвета.

Экспертиза качества по органолептическим показателям предусматривает оценку внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха, а по физико-химическим - массовой доли сухих веществ, жира, хлоридов, консервантов и титруемой кислотности.

Показателями безопасности нормируются отдельные токсичные элементы и микробиологические показатели, радионуклиды.

Конкретные органолептические, физико-химические, также как и условия хранения и сроки годности на отдельные виды горчицы могут устанавливаться и уточняться изготовителями в зависимости от применяемого сырья и упаковочных материалов и указываться в рецептурах, утвержденных в установленном порядке.

Столовый хрен представляет собой продукт, полученный из корневища тщательно измельченного растения семейства крестоцветных, путем заливки измельченной массы маринадом, в состав которого входят уксус, сахар и поваренная соль.

Важнейшей составной частью хрена является гликозид - синигрин, который, как и в горчице, гидролизуется с выделением аллилового горчичного масла. Ассортимент хрена расширяется путем внесения различных ингредиентов натурального (свекла, морковь, пряности и др.) и синтетического происхождения (стабилизаторы, красители, консерванты и др.).

Экспертиза качества и номенклатура показателей аналогична горчице.

Вкусоароматические добавки используют с целью стабилизации, усиления и придания своеобразного вкуса и аромата, а также их восстановления, утраченных в процессе переработки и хранения.

Подразделяются на усилители вкуса и ароматизаторы. Как правило, используются в качестве пищевых добавок при производстве продуктов питания, реже самостоятельно - в качестве приправы. Известны с давних времен (глутамат натрия), а в настоящее время представляют собой обширную группу пищевых добавок, значительную часть которых составляют белки (глицин, лейцин), нуклеотиды и комбинированные добавки на их основе.

Глутамат натрия (Е-621) усиливает вкус мясных, рыбных и др. продуктов, стимулируя окончание вкусовых нервов. Применяется как самостоятельно, так и в смеси с солью (0,5-4 %). Емкость рынка оценивается более чем в 200 т.т. В Японии используется как самостоятельный продукт в качестве приправы. К этой группе относятся также глутамат калия, магния, кальция, аммония (Е-632, 625, 23, 624), динатрий-5-инозинат (Е-631), динатрий-5-гуанилат (Е0627) и др.

Комбинированная смесь «риботайд» по «вкусовой силе» в десятки раз превышает глутамат натрия и применяется совместно сним либо самостоятельно.

Ароматизаторы подразделяют на натуральные, искусственные (идентичные натуральным) и синтетические.

Натуральные получают путем выделения естественных вкусоа

роматических компонентов из растительного сырья дисцилляцией, СО2-экстракцией, криоконцентрированием и др.

Искусственные получают смешиванием отдельных веществ, выделенных из натурального сырья, для получения естественных композиций. Идентичный натуральному компонент изготавливается из другого натурального или искусственного сырья.

Синтетические получают из химического сырья.

К безалкогольным напиткам относятся напитки, не содержащие алкоголь или содержащие его в минимальных количества (до 0,5 %), и предназначенные в основном для утоления жажды.

В то же время ряд напитков обладает достаточно высокой биологической, физиологической и энергетической ценностью.

Классификация безалкогольных напитков многогранна и имеет свои особенности на национальных рынках.

По используемому сырью и технологии производства напитки можно разделить на группы: питьевая вода; минеральные воды; сокосодержащие напитки; напитки на зерновом сырье; напитки на пряноароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах (эссенции, ароматические спирты); напитки на концентратах; напитки брожения.

По степени насыщенности диоксидом углерода жидкие напитки разделяют на: сильногазированные; среднегазированные; слабогазированные; негазированные.

По способу обработки: пастеризованные; непастеризованные; с применением консервантов; без применения консервантов; напитки холодного розлива; напитки горячего розлива; напитки асептического розлива.

Минеральные воды. К минеральным водам относят воды, содержащие в своем составе (в растворенном виде) более 1 г/л минеральных солей.

В зависимости от способа получения минеральные воды могут быть естественными (природными) или искусственными, негазированными и газированными (естественно или искусственно).

Все виды вод могут дополнительно ароматизироваться.

По степени минерализации разделяются на столовые (до 1 г/л солей), лечебно-столовые (1-10 г/л) и лечебные (свыше 10 г/л). В торговле реализуются только первые две группы, так как питьевые лечебные воды применяются только по специальному назначению врача. К последней относятся также воды при меньшей минерализации, но содержащие в своем составе повышенное количество некоторых биологически активных компонентов (железо, мышьяк, бром, йод, литий, радон и др.).

В зависимости от химического состава солей минеральные воды более детально подразделяются на хлоридные, сульфатные, гидрокарбонатные, сложного состава и др. (более 60 групп). Преобладание тех или иных солей и газов определяет органолептические характеристики вод. Так, наличие диоксида углерода придает кислый вкус, натриевых солей - соленый, сернокислых - горький, железистый - вяжущий, серных - неприятные запах и вкус.

Кроме традиционного способа получения минеральных вод из подземных источников существуют способы их изготовления путем растворения в питьевой воде сухого концентрированного остатка либо жидких концентратов (рассолов) природных минеральных вод в местах их розлива.

Искусственные минеральные воды представляют собой насыщенные диоксидом углерода водные растворы различных солей.

Использование фирменных названий всемирно известных природных вод (Боржоми, Ессентуки, Нарзан и др.) для искусственных растворов солей является грубой фальсификацией.

Экспертиза качества по органолептическим показателям включает оценку их внешнего вида, цвета, вкуса и запаха.

Физико-химическими методами может быть установлен состав солей. Идентификация подлинности природных вод проводится более сложными методами, включающие газовый, спектральный и др. методы анализа.

Довольно часто встречается информационная фальсификация, что требует детальной экспертизы упаковки и маркировки минеральной воды.

Информация на этикетке с природной минеральной водой должна содержать: наименование продукта; тип (газированные, негазированные); группа воды, номер скважины или название источника; наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, импортера, экспортера, страны и места происхождения; объем, л; товарный знак изготовителя; назначение воды (питьевая, лечебно-столовая, лечебная); минерализация г/дм3; условия хранения; срок годности; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации; химический состав воды, показания по лечебному применению. На искусственную минерализованную воду обязательно наносится надпись «Искусственная минерализованная».

К группе питьевых вод относится как природная (артезианская), так и специально обработанная другая вода с общей минерализацией до 1 г/дм3, соответствующая всем санитарно гигиеническим, органолептическим и физико-химическим требованиям. Ухудшение экологической ситуации в мире определило интенсивный рост этого сегмента рынка напитков в мире (до 20 % в год). В США и Японии потребление бутилированной питьевой воды достигает 180 л на душу населения в год. Получение качественной питьевой воды предусматривает её озонирование УФ-фильтрацию, обратный осмос, ультра- и нанофильтрацию, вследствие чего из неё удаляются микроорганизмы и большинство органических и неорганических примесей. В дальнейшем вода может минерализоваться до физиологически оптимальных значений, подвергаться газированию, обогащению витаминами, микроэлементами, ароматизироваться, формируя рыночные сегменты для разных групп потребителей.

Экспертиза качества воды по органолептическим показателям состоит в оценке её запаха, вкуса, цветности, мутности. Также нормируются показатели солевого состава (хлориды, сульфаты, фосфаты и др.), показатели безопасности (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, радионуклиды), микробиологические показатели. Физиологическая полноценность макро и микроэлементного состава бутилированной воды определяется по жёсткости, щёлочности и отдельным ионам. В качестве консервантов для питьевых вод допускаются серебро, йод, диоксид углерода и др. Санитарно-гигиенические показатели питьевых вод нормируются в соответствии с требованиями СанПиН. Газированные безалкогольные напитки

Газированные напитки представляют представляют собой водные растворы различных компонентов естественного и искусственного происхождения, насыщенные углекислотой и герметично укупоренные. По составу они делятся на множество групп: напитки на натуральном сырье, на концентратах, на синтетических эссенциях, на ароматизаторах, сокосодержащие, на минеральных водах, тонизирующие, витаминизированные, специального назначения и др. Рын043Eная классификация предусматривает их сегментацию для различных целевых групп (детей, пожилых людей, спортсменов, туристов и др.). Примеры.

Сокосодержащие напитки изготовлены с использованием натурального спиртованного , концентрированного сока или сокосодержащей основы и других компонентов, кроме искусственных подсластителей, ароматизаторов и красителей. Содержание сока должно составлять не менее 10 % от общего объёма. Примеры - ассортимент республики Беларусь.

Напитки на ароматах - напитки, изготовленные на основе натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, эфирных масел с добавлением других компонентов.

Витаминизированные напитки - напитки специального назначения, изготовленные с содержанием витаминов не менее 5 % от суточной потребности в 100 г напитка, установленной Минздравом РБ. Для витаминизации . как правило , используется комплекс водорастворимых витаминов ( аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, пиридоксин и др)

Функциональные напитки отличаются от обычных особым эффектом с точки зрения физиологии питания, который превышает эффект обычного продукта и может рекламироваться как дополнительная польза. По своему назначению, составу и действию они делятся на несколько групп: здоровые, энергетические, спортивные, нутрицевтики, фармацевтики, нейроцевтики, способствующие хорошему самочуствию и др. Современные технологии позволяют получать их с заданным химическим составом , рассчитанным на ЭВМ, а рецептуры для марочного ряда таких напитков подбираются в соответствии с конкретными физиологическими особенностями организма целевых потребителей. Ассортимент этих напитков расширяется за счёт введения эссенциальных пищевых веществ, пре- и пробиотиков. Основу здоровых напитков составляют натуральные компоненты - фруктовый и овощной сок, минеральная вода, молоко. Такие напитки, обогащённые витаминами, минеральными элементами, пищевыми волокнами и незаменимыми жирными и аминокислотами, способствуют нормализации кровяного давления, предупреждают сердечно-сосудистые, желудочно-кишечные, онкологические заболевания, интоксикации и др. В этой категории выделяются напитки для завтрака, обеда, ланча, напитки здоровья, доля которых на мировом рынке возрастает наиболее динамично.

Основной функцией спортивных напитков является поддержание и улучшение работоспособности организма, компенсации потери жидкости при физических нагрузках. В их состав входят витамины, минеральные вещества, легкоусвояемые углеводы ( глюкоза, фруктоза). Аминокислоты и др.

Экспертиза качества газированных напитков проводится по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически, с использованием 25-балльной шкалы, определяются внешний вид, прозрачность , цвет, аромат, вкус, насыщенность углекислотой. Основными физико-химическими показателями являются : массовая доля сухих веществ, кислотность, массовая доля двуокиси углерода.

Стойкость безалкогольных напитков зависит от вида напитка. Способа термической обработки, наличия консерванта и вида тары.

При хранении качество безалкогольных напитков может изменяться. Различают дефекты, болезни, пороки и недостатки. Болезни вызываются микробиологическими процессами. К ним относятся уксусное скисание, микодерма, молочно-кислое брожение и др.

Слабоалкогольные напитки. К группе слабоалкогольных напитков относятся пиво. Слабоалкогольные газированные и негазированные напитки, а также национальные слабоалкогольные напитки, вырабатываемые в разных странах . вырабатываемые из оригинального сырья и по оригинальным рецептурам. Содержание алкоголя в них может колебаться от 0,5 до 18 % ( самые крепкие сорта пива).

По объёмам производства, потребления, разнообразию сортов и марок доминирующее положение в этой группе занимает пиво.

Пиво - это слабоалкогольный пенистый напиток, получаемый в результате брожения специально приготовленного сусла на основе солода, хмеля и воды.сухое Основным сырьем для производства пива являются солод, вода, хмель и дрожжи. Высококачественный солод получают из специальных пивоваренных сортов ячменя.

Экстрактивные вещества ячменного зерна переходят в раствор и сообщают готовому продукту специфический вкус и аромат, отличающий пиво от других напитков. От качества и состава ячменя в значительной степени зависят потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении.

Хмель вносится в пиво как в натуральном (высушенном) виде, так и в виде экстрактов и гранул. Горькие и дубильные вещества, эфирные масла хмеля придают специфический горький вкус и аромат пиву, влияют на пенообразование.

Специальные пивные дрожжи (низового и верхового брожения) используются в соответствии с национальными традициями и технологией пива. Все разновидности пива, полученного источников в традиционных районах пивоварения (пльзеньская, мюнхенская, дортмунтская, венская).

Процесс пивоварения включает следующие основные этапы: приготовление солода из ячменя, получение сусла, сбраживание сусла, лагерная выдержка (дображивание) пива, обработка и розлив пива.

В зависимости от температуры и продолжительности сушки солода получают солод светлый или темный, который используют соответственно для приготовления светлого и темного пива.

Для каждого вида пива вырабатывают сусло с определенной концентрацией сухих веществ (массовая доля сухих веществ в начальном сусле, %), которую обычно указывают в маркировке.

Этот показатель взят за основу классификации пива по содержанию сухих веществ в начальном сусле (8--22 % -- светлое и II--21 % -- темное). В большинстве стран значительную долю рынка (70-90 %) составляют сорта пива, полученные по технологии пльзенского пива (категории Volbier) из начального сусла с концентрацией 10-14 %.

От содержания сухих веществ также зависит и содержание алкоголя в готовом пиве. На национальных рынках каждой концентрации сухих веществ в начальном сусле соответствуют десятки и сотни марок пива, отличающихся вкусом, ароматом и крепостью. Так, для светлых сортов пива характерными являются более ярко выраженные вкус и аромат, для темных - солодовые вкус и аромат. Этиловый спирт является важным вкусовым компонентом пива, повышающим полноту вкуса и одновременно его биологическую стойкость. Содержание спирта в значительной степени определяет и энергетическую ценность пива, которая в 10 % пива составляет 1500--1700 кдж/л. Оставшиеся после брожения в пиве вещества находятся в легкоусвояемой форме. Кроме того, пиво обладает хорошей эмульгирующей способностью и стимулирует усвоение пищи.

...