Вкусовые товары

Прогоркание вин. Возбудителями прогоркания являются бактерии, разлагающие глицерин с образованием горького вещества -- акролеина. Вино становится мутным, цвет его -- грязно-бурым с сине-черным оттенком, вкус -- горький, появляется запах летучих кислот, на дне образуется осадок. Болезнь поражает чаще красные, особенно старые, выдержанные в бутылках, реже - белые вина.

Молочное брожение -- образование молочной и уксусной кислот в результате сбраживания сахара бактериями. Вино мутнеет, наблюдается выделение углекислоты, появляется специфический сладковато-кислый, царапающий горло вкус и своеобразный запах квашеной капусты.

Пороки и недостатки вин. Пороки вин, в зависимости от причин, их вызывающих, имеют химическую или биохимическую природу. Пороки химической природы в основном обусловлены избытком в вине металлов -- железа, меди, алюминия, цинка, никеля, олова. Такие пороки называют кассами.

Железные кассы возникают в любом типе вина. Зависят от содержания в вине трехвалентного железа, способного образовывать нерастворимые комплексы при взаимодействии с составными веществами напитка.

Различают следующие виды железных кассов.

Белый касс (посизение вина)--образуется при взаимодействии трехвалентного железа с фосфатами. Сначала в вине появляется легкая сизая дымка, которая постепенно переходит в беловато-сизую муть, выпадающую в осадок.

Черный касс возникает при взаимодействии железа с конденсированными танинами. В результате образуются продукты темного, почти черного цвета.

Синий касс появляется в результате взаимодействия железа с антоцианами, при этом возникают соединения фиолетово-синего цвета.

Медный касс образуется при взаимодействии одновалентной меди с белками, а также фенольными веществами в присутствии сернистой кислоты. В основном появляется в белых сульфитированных винах с низким окислительно-восстановительным потенциалом, с содержанием меди не менее 0,5 мг/дм. В вине возникает муть, которая постепенно превращается в бурый осадок коллоидного характера, содержащий сернистую медь.

Алюминиевый касс характерен для белых специального типа вин с повышенным содержанием алюминия. Сначала появляется едва заметная вуаль, слабая опалесценция. При более высоких концентрациях металла образуется белый хлопьевидный осадок гидроокиси алюминия, неприятный металлический привкус, запах сероводорода, белесая окраска.

Оловянный касс присущ белым винам. Характеризуется появлением, в вине сначала опалесценции, затем образованием аморфного, медленно оседающего осадка, состоящего из белков, ионов железа, магния, меди, кальция, марганца, свинца.

Цинковые и никелевые кассы образуют осадки, схожие по внешнему виду с теми, которые вызываются алюминием и оловом. В вине происходит изменение органолептических показателей.

К порокам биохимической природы относится оксидазный касс. Возникает в результате действия окислительных ферментов (оксидаз) на фенольные вещества вина. Характерен для белых и красных вин, особенно молодых, долго находящихся в соприкосновение с воздухом. Красные вина приобретают коричневый оттенок, теряют прозрачность, образуется темно-бурый осадок. С течением времени вино осветляется, окраска становится грязно-розовой, на поверхности появляется металлический отблеск, отливающий различными цветами. Белые вина темнеют, приобретают коричневый оттенок различной интенсивности. В букете и вкусе ощущаются тона окисленности, выветренности, иногда неприятный гнилостный тон.

В винах также встречаются пороки, вызванные веществами, внесенными с сырьем, вспомогательными материалами или перешедшими с оборудования и тары, и, кроме этого, связанные с нарушением технологии.

Фальсификация. Вина реже подвергаются фальсификации, чем водочная продукция, однако и для них характерны общие и специфические способы фальсификации.

Вина могут быть фальсифицированы:

- путем полной или частичной подмены одного вина другим более дорогого дешевым с заменой этикетки, контрэтикетки, кольеретки).

- применением запрещенных консервантов и антисептиков. Например, используют салициловую кислоту для консервации дешевых низкокачественных вин, которые не проходят необходимых видов технологической обработки и легко закисают.

Перечень разрешенных пищевых добавок ежегодно публикуется в официальных документах органами здравоохранения.

Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его объема.

Галлизация вина. Этот способ фальсификации заключается в том, что плохие, кислые вина "улучшаются" добавлением воды до известного объема и последующим добавлением крепости и кислотности до определенных пределов, регламентируемых действующим стандартом.

Шаптализация вина. Этот прием заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, а также в добавлении сахара до или во время брожения.

Применение консервантов (салициловой кислоты, другие антисептических средств) с целью ускорения технологического процесса. Так, салициловая кислота используется для консервации дешевых, легко закисающих вин, также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения.

Окрашивание вина. Как правило, применяется для сокрытия других подделок (например, разбавления). Однако известны случаи перекрашивания отдельных сортов малоценных белых вин в красные. Для окрашивания вин используются природные (ягоды бузины, черники, водный свекловичный настой и др.) и синтетические (анилиновая, нафталиновая, антраценовая краски, индигокармин, фуксин) красители, многие из которых являются не только вредными но подчас даже ядовитыми соединениями (фуксин).

Подделка букета вина. Так же, как и окрашивание, подделка букета используется в комплексе с другими видами фальсификации. С этой целью применяют смеси различных сложных эфиров (энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного и др.), а также засушенные цветы винограда.

Фальсификация способа производства. За высококачественные выдаются вина, изготовленные с нарушением технологической схемы, разработанной и утвержденной для данного наименования вина. Например:

* за сортовые выдаются вина купажные; допускается смешивание различных фракций сусла (сусло-самотек, самая высококачественная фракция, смешивается с низкосортными прессовыми фракциями); фальсифицируется срок выдержки вина (за марочные выдаются вина ординарные) и т.д. Нередко этот вид фальсификации довольно трудно распознать.

Технология плодово-ягодных вин имеет много общего с технологией виноградных вин, так как в их основе лежат единые принципы. Различие заключается в химическом составе и технологических свойствах сырья. Если виноград содержит сахара и кислоты именно в таких количествах и соотношении, которые позволяют получать будущий напиток с оптимальными вкусовыми характеристиками, то в плодах и ягодах содержание сахара явно недостаточно, а кислотность колеблется в очень больших пределах. Поэтому при производстве плодово-ягодных вин применяются приемы, регулирующие кислотность - в одни соки (яблочный, айвовый) вносится лимонная кислота в другие, полученные из высоко кислотных ягод (смородина, вишня, клюква) приходится добавлять воду.

Все плодово-ягодные вина подразделяются на сортовые и купажные. Сортовые вина вырабатываются из одного сорта данного вида плодов или ягод. Купажные вина вырабатываются из смеси соков разных видов плодов и ягод. Возможность смешивать соки в различных соотношениях позволяет получить гармоничные вина, по качеству не уступающие виноградным.

В зависимости от технологии плодово-ягодные вина подразделяются на тихие, не содержащие избытка углекислоты, игристые и шипучие, содержащие избыток углекислоты.

Тихие вина в зависимости от технологии делят на следующие группы:

?сухие, приготовленные полным сбраживанием сока;

?полусухие, полусладкие и сладкие - приготовленные путем дополнительного подсахаривания сухих виноматериалов;

?десертные - сортовые, приготовленные путем сбраживания сока одного вида плодов с последующим доведением до кондиции добавлением этилового спирта и сахара.

К табачным изделиям относятся сигареты, папиросы, табак трубчатый и жевательный, курительная и нюхательная махорка. Табачные изделия не являются пищевым продуктом, но по своему составу, назначению и физиологическому действию на организм человека наиболее близки к вкусовым товарам, а по потреблению, объемам мировой торговли и ассортименту превосходят многие группы пищевых продуктов.

Сырьем для производства табачных изделий служат переработанные листья табачного растения из рода Никотиана -- никотиана табакум (желтый табак). Желтый табак условно делят на 3 группы - восточный (Дюбек, Самсун, Американ, Трапезонд), крупнолистный, или американский (Вирджиния, Барлей, Мэриленд) и сигарный (Гавана, Суматра). По характеру и свойствам дыма желтые восточные табаки бывают скелетными и ароматическими, а крупнолистные -- только скелетными.

Дым скелетных табаков имеет характерный табачный запах без особой ароматичности и обязательно хорошие вкусовые свойства.Дым ароматических табаков, кроме характерного запаха, имеет выраженный естественный приятный аромат, но его вкусовые свойства не высоки.

Производство табачных изделий состоит из первичной обработки табачного листа и собственно производства табачных изделий.

Первичная обработка табачного листа включает следующие операции: сушка (томление и фиксация табачного листа), ферментация, подсушка, сортировка, прессовка в кипы.

Производство табачных изделий из сферментированного табачного листа начинается с составления мешек табака. При этом подбираются кипы табака различных типов, подтипов, ботанических и товарных сортов в соответствии с утвержденной рецептурой, так как в чистом виде каждый ботанический сорт малопригоден для курения. В небольших количествах может добавляться и восстановленный табак. В восстановленном табаке путем специальной технологии может быть увеличено или уменьшено количество никотина, смол, удаление нежелательных запахов и др. Следующими операциями являются увлажнение мешек (расщипывание табака), получение табачного волокна (резка листового табака на гильотинах), очистка от табачной пыли, охлаждение и отлежка резаного табака, изготовление (набивка) и упаковка табачных изделий.

Для устранения грубого вкуса и формирования определенных органолептических свойств проводятся также умягчение, соусирование, ароматизация.

Важнейшими веществами, входящими в состав ферментированного желтого табака, являются углеводы, белки, полифенолы, органические кислоты, эфирные масла, смолы, зольные элементы.

Специфическим веществом табака является алкалоид никотин. Содержание никотина в сигаретных и папиросных табаках колеблется от 0,2 до 4,6 %, в сигарных и махорке - до 7%. При потреблении табака он всасывается слизистыми оболочками, поступает в кровь и, возбуждая нервную систему, действует на организм как наркотик. Никотин очень ядовит, его смертельная доза 0,08 г. Кроме никотина, в табаке содержатся в малом количестве и другие алкалоиды - норникотин, никотеин и другие также вредно влияющие на организм человека. Степень наркотического действия табака определяется его физиологической крепостью, которая повышается по мере увеличения содержания в нем никотина. Как правило, в высококачественном сырье и в более высоких сортах изделий никотина содержится меньше, чем в средних и низки сортах.

Вкус дыма табака тем лучше, чем больше он содержит углеводов и меньше белков. Основные душистые свойства табака зависят от содержания в нем эфирных масел и смол, а также их качественного состава. Так, у табаков типа Дюбек специфический, тонкий аромат, который определяется содержанием смоляного спирта, у типа Трапезонд - смоляными фенолами, а у типа Самсун - глюкозидами.

Минеральный состав табачных изделий обусловливает их горючесть. Соли калия, например, способствуют тлению сигареты до очередной затяжки курильщика, хлорные соли оказывают обратное действие.

Раздражение нервных окончаний языка, рта и горла, определяемое действием табачного дыма, называется его вкусовой, крепостью. По ней в первую очередь потребитель оценивает качество табачных изделий.

Вкус дыма формируется из 3-х видов ощущений разной интенсивности: вкусовых ощущений полости рта (степень горечи и кислого оттенка, вяжущего вкуса и др.), щипания языка, раздражения горла. Интенсивность этих ощущений неодинакова при курении разных сортов табачных изделий.

С химической точки зрения табачный дым представляет собой сложную аэрозоль высокой концентрации, содержащую более 3000 составляющих. За одну затяжку средней продолжительности образуется достаточно большое количество веществ и соединений, представляющих опасность для здоровья человека -- это высокомолекулярные полициклические углеводороды, конденсат (смолы), окись углерода и азота, синильная кислота, радиоактивный полоний, бензпирен и др.

По объемам производства и потребления на первом месте в мире стоят сигареты .

Сигареты - это табачные изделия, состоящие из отрезка уплотненного табачного жгута, обернутого сигаретной бумагой. Отечественные бумажные фильтры снижают содержание никотина и конденсата в дыме на 25% и более. Ацетатные фильтры удерживают до 60 % смол и никотина.

Многоступенчатые фильтры, применяемые в производстве низкотоксичных сигарет, содержат, как правило, гранулы активированного угля, двуокиси кремния, кизельгура и другие адсорбенты, что обеспечивает их высокую избирательную способность.

Качество табачных изделий определяется дегустацией, осуществляемой специалистами, умеющими точно определять градации оттенков аромата и вкуса дыма.

Аромат дыма прежде всего оценивают по его характеру. Дым табачных изделий имеет всегда специфический запах, свойственный сгорающим волокнам табака. Этот запах и специфическая душистость (зависящая от состава и количества эфирных масел и смол) образуют его ароматический букет, причем, чем сложнее и интенсивнее сочетание запахов дыма, тем выше качество табачных изделий.

Состав и качество дыма также зависят от плотности набивки табака, вида изделия, наличия фильтра и его конструкции.

При прочих равных условиях в сигаретах в дым переходит при обычном прерывистом курении около 35 % никотина табака, а в папиросах свыше 60 %. Более высокая температура зоны горения сигареты, ее обеспыливание при выработке и фильтрующее влияние табака, сквозь который просасывается дым, приводят к уменьшению в дыме содержания никотина; он накапливается в недокуриваемом остатке сигареты -- в результате этого смягчается вкус.

По степени содержания смол и никотина сигареты подразделяют на 4 типа или сегмента: с высоким содержанием (полноароматизированный сегмент), с нормальным (нормально ароматизированный сегмент), легкие (легкий сегмент), ультралегкие.

Классификация основана на том, что аромат и вкус сигареты находится в определенной зависимости от содержания никотина и смол в табаке.

К первому типу относятся марки сигарет, содержащие более 15 мг/сиг смол и 1,5-1,1 мг/сиг никотина. В этот тип также входят сигареты с содержанием смол более 30 мг/сиг. Сигареты с нормальным содержанием смол и никотина (15--11 мг/сиг и 1,5--1 мг/сиг) достаточно распространены в Европе и получаются путем специальной обработки табаков. По действующим нормам содержание смол в легких сигаретах должно составлять 10--5 мг/ сиг, а никотина 1-0,6 мг/сиг. К ультралегкому относят марки сигарет, содержащие менее 5 мг/сиг смол и 0,6 мг/сиг -- никотина. Низкое содержание смол и никотина достигается путем подбора соответствующей табачной мешки, технологии обработки табаков, а также сигаретной бумаги и фильтров с повышенной степенью разбавления.

Хранят табачные изделия в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 65--70 % и температуре 18--20°. Излишне сухой воздух (ниже 65 %) и повышенная температура способствуют потере табаком влаги и летучих веществ, что ухудшает аромат и вкус дыма. Гарантийные сроки хранения трубочного табака - 6 мес., остальных изделий -12 мес.

При оценке качества органолептически определяется внешний вид сигарет, аромат и вкус табачного дыма, крепость. Согласно стандарту сигареты должны быть целыми, иметь прочный шов и равномерную плотность заполнения по длине курительной части. Обрез табака должен быть ровным, а посторонние примеси в нем не допускаются. Курительное качество табачных изделий определяется дегустацией, осуществляемой специалистами, умеющими точно уловить градации оттенков аромата и вкуса дыма. Сигареты должны куриться без напряжения и не гаснуть в перерывах между затяжками.

При хранении в табаке происходят процессы, изменяющие его химический состав и вызывающие потерю сухого вещества и присущих изделиям вкусовых и ароматических свойств.

Дефектами табачных изделий являются плесневение, пустой вкус и аромат дыма (следствие длительного хранения), посторонние запахи, недостатки вкуса и аромата (резкость, горечь, зелень и др.), недостаточная горючесть.

Сигары представляют собой сверток ферментированного сигарного сырья, состоящего из 3 слоев:

-начинки - уплотненная смесь полосок из широкого волокна резаных листьев;

подвертки, состоящей из отрезка листа сигарного табака, в который закатывается начинка;

рубашки - отрезка покровного сигарного листа без средней жилки, в которую спиралеобразной закаткой закатывают начинку с подверткой.

Сигары делятся по качеству на сорта. Сигары каждого сорта вырабатывают по определенным рецептурам мешек, которые составляют отдельно для начинки, подвертки и рубашки. Формы, размеры, вес и крепость устанавливаются для каждой конкретной марки сигар.

Новыми направлениями в совершенствовании ассортимента и снижения токсичности табачных изделий является производство курительных изделий с генерацией ароматизаторов, с улавливанием вторичного дыма, сигареты для курения без сжигания табака, без никотина, с лекарственными препаратами и др., однако все они не нашли высокого спроса на рынке.

Размещено на Allbest.ru