Технологія пивоварного і безалкогольного виробництва

1. Глибинний

2. Поверхневий на твердому живильному середовищі.

3. Поверхневий не рідкому живильному середовищі

9. При виробництві ферментних препаратів глибинним способом технологічні операції проводять в такому порядку:

1.Стерилізація середовища.

2. Підготовка стерильного повітря

3. Розмноження чистої культури мікроорганізмів.

4. Вирощування виробничої культури в ферментаторах при аеруванні

5. Очищення відпрацьованого повітря.

10. При упарюванні під вакуумом можна отримувати ферментні препарати:

1. Неочищені

2. Очищені

3. Концентровані

11. При ультрафільтрації можна отримати ферментні препарати:

1. Очищені

2. Концентровані

3. Неочищені

12. Осадження етиловим спиртом проводиться при одержанні ферментних препаратів:

1. Концентрованих

2. Неочищених

3. Очищених

13. Вкажіть головний показник при оцінці якості ферментних препаратів

1. Колір

2. Зовнішній вигляд

3. Ферментативна активність .

4. Вологість

5. Запах

14. З якими активними ферментами найчастіше використовують очищені ферментні препарати для підвищення колоїдної стійкості пива:

1. Цитолітичними

2. Протеолітичними

3. Амілолітичними.

Питання для тестового опитування по темі №6 :

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. В відходах полірування не допускається наявність:

1. Феромагнітних домішок.

2. Цілих зерен солоду.

3. Половинок солоду

2. У відходах полірування солоду є половинки. Що ви будете робити?

1. Регулювати роботу вентилятора.

2. Заміните сито.

3. Відрегулюєте відстань між рифленою декою і щітковим барабаном.

3. Чим тонше подрібнення солоду, тим:

1. Вищий вихід екстракту

2. Менший вихід екстракту

3. Не вихід екстракту не впливає

4. Чим крупніше подрібнення солоду, тим:

1. Швидше відбувається фільтрація

2. Повільніше відбувається фільтрація

3. На швидкість фільтрації не впливає

5 . Щоб помел солоду зробити крупнішим потрібно:

1. Зменшити продуктивність дробарки

2. Підвищити продуктивність дробарки

3. Відпустити рухомий валок дробарки

6. Несолоджені матеріали подрібнюють на:

1. 4х вальцевих дробарках

2. 6и вальцевих дробарках

3. вальцевих станках

7. Щоб оболонки солоду лише розривались, а ендосперм подрібнювався тонко, краще використовувати:

1. Подрібнення на 6и вальцевій дробарці

2. Подрібнення на 4х вальцевій дробарці

3. Подрібнення попередньо зволоженого солоду

8. Гідромодуль при затиранні:

1. 1:2

2. 1:4

3. 1:3

9. Мальтозна пауза відбувається при температурі:

1. 45-47°С

2. 62-65°С

3. 50-52°С

10. Гідроліз білків відбувається при температурі:

1. 62-63°С

2. 50-52°С

3. 70°С

11. Оптимальна величина рН при затиранні:

1. 4,5-4,7

2. 5,2-5,4

3. 6,1-6,4

12. Затирання закінчене, якщо проба з йодом дає:

1. Синьо-фіолетове забарвлення

2. Червоно - буре забарвлення

3. Не змінюється забарвлення

13. Якщо при затиранні температуру підвищують поступово з витримкою пауз, то спосіб називається:

1. Одновідварний

2. Двохвідварний.

3. Трьохвідварний

4. Настійний

14. Відварки кип'ятять з метою:

1. Стерилізації

2. Інактивації ферментів.

3. Клейстеризації крохмалю

15. Які продукти гідролізу накопичуються при температурі 70°С

1. Мальтоза

2. Глюкоза

3. Низькомолекулярні декстрини

16. Фільтрація затору здійснюється при температурі

1.60-65 °С

2. 75-77°С

3. 80-85°С

17. Перше сусло при фільтрації затору повинно мати концентрацію:

1. 20-25% мас

2. 14-15% мас

3. 10-11% мас

18. Фільтруючими являються

1. Сита

2. Шар дробини

3. Фільтраційна батарея

19. Після фільтрації першого сусла в дробині залишиться екстракту:

1. 30%

2. 50%

3. 20%

20. Промивні води набирають в сусловарильний апарат до концентрації в них сухих речовин:

1. 5%

2. 1%

3. 3%

21. Взагалі потрібно промивати дробину до концентрації сухих речовин в промивних водах

1. 3%

2. 2%

3. 0,5%

22. В типових сусловарильних апаратах сусло і промивні води в сусло варильний апарат подаються :

1. Самотечією

2. Насосом

3. Стисненим повітрям.

23. Тривалість фільтрації в типових фільтраційних апаратах

1. 4-6год

2. 2-3год

3. 1-2год

24. При порушенні режиму затирання при фільтрації затору буде :

1. Збільшуватись вимивний екстракт дробини

2. Збільшуватись не вимивний екстракт дробини.

3. Сповільнюватись процес фільтрації

25. В модернізованих варильних агрегатах підводи всіх продуктів здійснюються :

1. В верхній частині

2. Знизу.

3. Збоку

26. Варіння сусла з хмелем проводиться з метою:

1. Стерилізації

2. Упарювання до стандартної концентрації

3. Інактивації ферментів

4. Надання хмелевої гіркоти і аромату

5. Денатурування високомолекулярних фракцій білків.

27. Варіння сусла з хмелем триває:

1. 0,5 год

2. 1,5-2 год

3. 3 год

28. Щоб надати хмелеву гіркоту хміль необхідно вносити:

1. На початку варіння сусла з хмелем

2. В кінці варіння сусла з хмелем

3. По середині терміну

29. Хмелевий аромат суслу забезпечує:

1. І порція хмелю

2. ІІ порція хмелю

3. Остання порція хмелю

30. Кінець варіння сусла з хмелем визначають за:

1. Кольором

2. Смаком

3. Ароматом

4. Концентрацією

5. Ступенем денатурування білків

31. При класичному бродінні сусло охолоджують до:

1. 6°С

2. 10°С

3. 14°С

32. При зброджуванні і витримуванні пива в ЦКБА сусло охолоджують до

1. 6°С

2. 10°С

3. 14°С

33. За рахунок відцентрової сили відділяються денатуровані білки і хмелеві смоли при освітленні сусла в :

1. У відстійних апаратах

2. Гідроциклонах

3. Сепараторах

4. Діатомітових фільтрах

34. Освітлення за рахунок седиментації зважених частинок здійснюється

1. У гідроциклонах

2. Відстійних апаратах

3. Сепараторах

4. Фільтрах

35. Для охолодження сусла зараз найбільше використовуються теплообмінники:

1. Кожухотрубні

2. Типу "труба в трубі"

3. Пластинчаті

4 Зрошувальні

36. Насичення сусла киснем повітря необхідно проводити:

1. Зразу після кип'ятіння сусла з хмелем

2. Після охолодження до температури 20°С

3. Після охолодження до температури бродіння.

Питання для тестового опитування по темі №7-8:

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Для зброджування пивного сусла в основному використовують мікроорганізми:

1. Дріжджі верхового бродіння

2. Дріжджі низового бродіння

3. Молочнокислі бактерії

2. Зброджування гексоз здійснюється під дією:

1. Амілолітичних ферментів

2. Цитолітичних ферментів

3. Комплексу ферментів зимаза.

3. Вищі спирти, які утворюються при бродінні крім етилового спирту і СО2 відносяться до:

1. Основних продуктів бродіння

2. Побічних продуктів бродіння

3. Вторинних продуктів бродіння

4. Стадія самого інтенсивного бродіння при якій за добу зброджується до 1,5% екстракту називається :

1. Забіл

2. Стадія низьких завитків

3. Стадія високих завитків

4. Стадія утворення деки

5. При класичному бродінні процес, в залежності від сорту пива триває

1. 4-5 діб

2. 7-9 діб

3. 12-13 діб

6. Сучасний апарат для розведення чистої культури дріжджів називається:

1. Апарат Ганзена

2. Апарат Грейнера

3. Пропагатор

7. Максимально допустима температура при класичному бродінні:

1. 10-12°С

2. 5-6°С

3. 8-9°С

8. Для підтримання температурного режиму при класичному бродінні:

1. Охолоджують приміщення подачею холодного повітря

2. В апаратах передбачені змійовики

3. В приміщенні встановлені розсільні батареї

9. Щоб дріжджі осіли по закінченні головного бродіння необхідно молоде пиво:

1. Охолодити молоде пиво до 6°С

2. Охолодити молоде пиво до 4°С

3. Охолодити молоде пиво до 1°С

10. Дріжджі, розмножені по методу чистої культури і один раз використані в циклі бродіння називаються:

1. Дріжджами І генерації

2. Дріжджами ІІ генерації

3. Дріжджами ІІІ генерації

11. На сучасних заводах засівні дріжджі:

1. 3 рази промивають 3х кратним об'ємом льодяної води

2. Проводять однократну промивку

3. Зберігають при температурі не вище +2°С без промивки

12. Якщо бродіння різко припиняється, воно називається:

1. "Бульбашковим"

2. "Киплячим"

3. Затухаючим

13. При напівбезперервному зброджуванні кількість апаратів в батареї:

1. 10

2. 6

3. 4

14. Тривалість напівбезперевного зброджування (діб):

1. 7-8

2. 5-5,5

3. 3-4

15. Кінець головного бродіння визначають по:

1. Кольору

2. Видимому вмісту сухих речовин

3. Смаку

4. Ступеню освітлення

5. Вмісту діацетилу

16. Доброджування пива проводиться з метою:

1. Накопичення спирту

2. Накопичення оксиду вуглецю (ІV)

3. Створення смаку і аромату готового пива

4. Освітлення пива

17. Доброджування пива за класичною схемою ( в залежності від сорту пива)

1. 5-7 діб

2. 8-10діб

3. 21-90діб

18. Температура при доброджу ванні повинна бути:

1. 1-3°С

2. 5-6°С

3. 8-10°С

19. Шпунтовий тиск при доброджу ванні підтримують, кПа:

1. 90-100

2. 30-70

3. 10-20

20. При нормальному доброджуванні шпунтовий тиск досягається на, добу:

1. 2-3

2. 4-5

3.7-8

21. Температура при доброджуванні 1-3°С досягається за рахунок:

1. Подачі холодолагента в змійовики апаратів

2. Охолодження приміщення

3. Прокачуванні пива через виносні теплообмінники

22. При доброджуванні контролюють

1. Смак пива

2. Аромат пива

3. Температуру в відділенні

4. Шпунтовий тиск

5. Кислотність пива

23. Що ви будете робити, якщо наростає кислотність, але після зупинки наростання пиво буде відповідати вимогам

1. Пастеризувати пиво

2. Стерилізувати пиво

3. Різко охолодите

4. Нічого не будите робити

24. Якщо кислотність пива вище нормативної, що ви будете робити

1. Випустите пиво в каналізацію

2. Пропастеризуєте і гомогенізуєте з пивом з низькою кислотністю.

3. Будете реалізувати таке як є

25. Надлишкові дріжджі з бродильного відділення і відстій з лагерних апаратів ви будете:

1. Викидати в каналізацію

2. Реалізувати

3. Виготовляти сухі, позбавлені гіркоти пивні дріжджі.

26. Якщо у вас в'яле доброджування, то ви будете робити:

1. Додасте 5% молодого пива на стадії низьких завитків і скорегуєте термін доброджування

2. Просто збільшите термін доброджування

3. Нічого не будете робити

27. Тривалість заповнення ЦКБА, (діб)

1. 1

2. 2

3. 3

28. Норма внесення засівних дріжджів (% від об'єму сусла ):

1. 0,5-1

2. 2-3

3. 4-5

29. Тривалість бродіння діб (в ЦКБА)

1. 8-10

2. 5-7

3. 2-3

30. Максимальна температура при бродінні в ЦКБА

1.8-10°С

2.13-14°С

3. 5-6°С

31. Охолодження молодого пива в ЦКБА перед зняттям дріжджів прочинають з якого пояса охолодження

1. Верхнього

2. Нижнього

3. Немає значення

32. Допустимий вміст діацетилу в молодому пиві, мг/дм3, не більше

1. 0,5

2. 0,2

3. 0,1

33. Тривалість витримки пива в ЦКБА (діб)

1. 10.

2. 21

3. 5-7

34. Доброджене пиво на фільтрацію подається:

1. Під тиском СО2

2. Просто перекачується насосом

3. Надходить само течією

35. Запропонуйте самий раціональний спосіб щоб пиво було абсолютно прозорим і з блиском

1. Освітлення на сепараторах

2. Фільтрація через фільтр-масу

3. Фільтрація на діатомітових фільтрах

36. Під яким тиском пиво повинно знаходитись в форфасах

1. Нижчим, чим шпунтовий в лагерних апаратах чи ЦКБА

2. Вищим, ніж шпунтовий тиск

3. Таким, як шпунтовий тиск

37. Якщо в пиві вміст оксиду вуглецю (ІV) менший від нормативного, що роблять:

1. Повертають пиво на додаткове доброджування

2. Карбонізують

3. Нічого не роблять

38. Які можливі зміни властивостей пива при фільтрації:

1. Зниження кольорності

2. Зниження в'язкості

3. Зниження вмісту оксиду вуглецю (ІV)

39. Як доцільніше використовувати фільтруючий матеріал діатоміт для забезпечення абсолютної прозорості пива і його колоїдної стійкості:

1. Одну фракцію

2. Дві фракції

3. Три фракції

4. Три фракції з ферментним препаратом

40. Для приготування суспензії діатоміту зараз на підприємствах використовують:

1. Просто водопровідну воду

2. Артезіанську воду

3. Артезіанську деаеровану воду.

Питання для тестового опитування по темі №9:

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Властивості пива при нормальному розливі

1. Не змінюються зовсім

2. Можлива незначна втрата СО2

3. Змінюються фізико-хімічні показники

4. Змінюються дегустаційні показники.

1. Пляшки для розливу пива повинні бути:

1. Стандартних розмірів

2. Розміри не мають значення

3. Забарвлені

4. Безбарвні

5. Термостійкі

2. Зараз пиво розливається

1. В дерев'яні діжки

2. Діжки з алюмінію

3. Кеги з неіржавіючої сталі

4. Які оборотні пляшки не дозволяється приймати на підприємство:

1. Пляшки з нормальними забрудненнями

2. Пляшки з залишками лаків, фарб, нафтопродуктами.

3. Пляшки з механічними пошкодженнями

4. Пляшки нестандартних розмірів

5. Пляшки з сторонніми включеннями

5. Основний миючий розчин, який використовується для миття пляшок.

1. Розчин кальцинованої соди

2. Розчин каустичної соди

3. Розчин фосфатів

4. Розчин поліфосфатів

6. Оптимальна концентрація миючого розчину для пляшкомийних машин

1. 0,5-1%

2. 1,5-2%

3. 3-4%

7. Чому температуру миючих розчинів і води підвищують і знижують поступово

1. З метою економії пари на підігрів

2. З метою зниження термобою пляшок

3. З метою економії миючих розчинів

8. Наявність залишків лугу після миття пляшок визначають

1. По вигляду

2. По запаху

3. Індикатором

9. При контролі якості миття пляшок з транспортера не знімають пляшки

1. З механічними пошкодженнями

2. З сторонніми включеннями

3. Абсолютно чисті, з блиском

10. При розливі пива протитиск в пляшці створюється

1. Стисненим повітрям

2. Оксидом вуглецю (ІV)

3. Іншими газами

11. Скляні пляшки закупорюють

1. Алюмінієвими ковпачками.

2. Полімерними ковпачками

3. Кронен - пробкою

12. При контролі якості розфасованого в пляшки пива з транспортера не знімають

1. Не герметично закупорені

2. З сторонніми включеннями

3. Правильно заповнені і закупорені, абсолютно прозорі з блиском

4. Недостатньо заповнені

13. При звільненні пляшкомийної машини відпрацьований лужний розчин ви:

1. Спустите в каналізацію

2. Направите на регенерацію

3. Розбавите водою, щоб знизити їх концентрацію і спустите в каналізацію

14. Як називається етикетка, яка наклеюється на конічній частині пляшки:

1. Етикетка

2. Контр-етикетка

3. Кольєретка

15. Повнота заповнення кег визначається :

1. По масі

2. По об'єму

3. Іншим способом

16. Склобій збирають для:

1. Забезпечення чистоти і безпеки в відділенні

2. Для переробки на нові пляшки

3. Для обліку кількості розбитих пляшок

17. В експедиції пиво зберігається при температурі не більше:

1. 18-20°С

2. 10Ошибка! Ошибка связи.

3. 3-4 °С

18. Площа складу для зберігання пива розраховується для зберігання скількох добового випуску.

1. 1

2. 2

3. 3

19. Як називаються автомати, які формують пакети ящиків на піддонах:

1. Деполетайзери

2. Політайзери

3. Формувальні автомати

20. Пляшки від автомата до автомата переміщуються транспортером:

1. Стрічковим

2. Ланцюговим

3. Пластинчатим

21. За нормами втрати пива при розливі пива в пляшки становлять в % від фільтрованого пива

1. 2

2. 0,5

3. 0,35

Питання для тестового опитування по темі №10 :

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Фізико-хімічні показники якості пива згідно нормативно -технічної документації регламентуються по:

1. Назві пива

2. Типу і концентрації початкового сусла

3. Для кожного підприємства

2. Концентрація початкового сусла в готовому пиві визначається

1. Цукроміром

2. Рефрактометром

3. Пікнометром

4. Рахунком по рівнянню Балінга

3. Вміст спирту в пиві в% мас, не менше, можна визначити:

1. Пікнометром в дистиляті

2. Занурювальним рефрактометром в дистиляті

3. Автоматичними аналізаторами пива

4. Кислотність пива виражається в

1. В градусах

2. В % масових

3. В см3розчину NaOH конц 1М/дм3 на 100см3 пива

5. Колірність пива визначається

1. Методом колориметричного титрування

2. ФЕКом

3. Методом стандартних серій

6. Вміст оксиду вуглецю (ІV) в готовому пиві повинен бути, не менше

1. 0,2% мас

2. 0,3-0,4%мас

3. 0,5-1,0%мас

7.Стійкість пива регламентується в залежності від

1. Фільтроване

2. Не фільтроване

3. Пастеризоване

4. Не пастеризоване

8. Дегустаційна оцінка пива здійснюється за системою в балів

1. 100

2. 25

3. 10

9. Якщо спостерігається бомбаж пляшок і помутніння або оса в пиві, причиною являються:

1. Культурні дріжджі

2. Дикі дріжджі

3. Бактерії

10. При мікроскопуванні зіпсованого пива під мікроскопом ви побачили паличковидні мікроорганізми. Це

1. Дріжджі культурні

2. Дикі дріжджі

3. Молочнокислі бактерії

11. Пиво мутне, має підвищену кислотність і має відтінок притомного медового смаку і аромату. Пиво контаміноване:

1. Бактеріями роду Pediococcus

2. Молочнокислими бактеріями

3. Оцтовокислими бактеріями.

12. При підвищенні температури на 2-3 град помутніння в пиві зникає. Яке це помутніння.

1. Смоляне

2. Клейстерне

3. Холодне

13. Якщо при додаванні ефіру помутніння зникає, це муть

1. Клейстерна

2.Смоляна

3. Білкова

14. Щоб високомолекулярні фракції білків повніше виділялись прит варінні сусла з хмелем вносять

1. Хміль

2. Хмелевий екстракт

3. Вірфлок

15. При бродінні вносять очищені ферментні препарати, які містять активні амілолітичні ферменти для

1. Кращого освітлення

2. Скорочення процесу бродіння

3. Підвищення ступеня зброджування

16. При фільтрації пива до діатоміту додають Люцилліт. Для чого

1. Покращення фільтрації

2. Підвищення колоїдної стійкості

3. Підвищення біологічної стійкості

17. 5-НФАК, Ніртан, що це

1. Адсорбенти

2. Консерванти

3.Антиоксиданти

18. Пиво пастеризують для підвищення стійкості, якої

1. Біологічної

2. Колоїдної

3. Хімічної

19. Які пастеризатори використовуються для пастеризації в потоці

1. Тунельні

2. Душові

3. Пластинчаті

20. Загальна тривалість перебування пива в пастеризаторі тунельного типу

1. 30 хв

2. 60хв

3. 40хв

21. В регенераційній секції пластинчатого пастеризатора нагрів пива здійснюється за рахунок

1. Гарячої води

2. Пари

3. Пастеризованого пива

22. При якій пастеризації втрати пива найменші

1. В пастеризаторах тунельного типу

2. Пластинчатих

3.Душових

23. Загальні об'ємні втрати розраховуються

1. За різницею між об'ємом гарячого сусла і товарного пива

2. Розрахунком

3. За формулою

Відповіді на тести

ТЕСТ №1

№ питання№Відповіді	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
1
2
3
4

ТЕСТ №3

№ питання № Відповіді	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28
1
2
3
4

ТЕСТ № 4

№ питання № відповіді	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
1
2
3
4
5

ТЕСТ № 6

№ питання № відповіді	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18
1
2
3
4
5
№ питання № відповіді	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	31	32	33	34	35	36
1
2
3
4
5



ТЕСТ № 7-8

№ відповіді № питання	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
1
2
3
4
5
№ відповіді № питання	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
1
2
3
4
5

ТЕСТ № 9

№ питання № Відповіді	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21
1
2
3
4
5

ТЕСТ № 10

№ питання № відповіді	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23
1
2
3
4

Размещено на Allbest.ru

...