Технологія пивоварного і безалкогольного виробництва

П3х і Г3х - сухі ферментні препарати, отримані висушування шляхом розпилення екстракту з поверхневої культури або ж фільтрату культуральної рідини при глибинному культивуванню;

П10х і Г10х - сухі препарати, отримані осадженням ферментів з водних розчинів органічними розчинниками ;

П15х і Г15х - препарати очищених ферментів;

П25х і Г25х - високо очищені, але не кристалічні препарати, які містять до 20-25% баластних речовин.

Ферментні препарати та композиції, які використовуються у виробництві солоду, пива і квасу.

Широко застосовують ФП , які випускаються вітчизняною промисловістю:

Амілорізін Пх - це суха одержана поверхневим способом культивування плісеневих грибів Asp. оryzae. Є джерелом амілолітичних ферментів.

АС - не менше 150-250 од/г.

ОЗ - не менше 600-800 од/г.

Амілорізін П10х - це очищений ферментний препарат одержаний поверхневим способом культивування і осадженням етилового спирту і з дифузійного екстракту Asp. оryzae . Є джерелом б-в-амілази.

АС - 2000 од/г.

ОЗ - 1000 од/г.

Цитороземін Пх - це суха культура одержана поверхневим способом культивування плісеневих грибів Trichothecium rozeum ( роземін) . Є джерелом цитолітичних ферментів.

Протосубтілін Г 10х - очищений бактеріальний ферментний препарат у вигляді порошку одержаний осадженням етилового спирту із концентрату культуральної рідини Baculus subtilis. Є джерелом протеолітичних ферментів.

АС - 150-400 од/г.

ПС - 70-230 од/г.

Мультиензимна композиція МЕК-ПП-1 вона рекомендується при переробці 40-50% несолоджених зернопродуктів при одночасному використанні солоду задовільної й доброї якості.

Мікроорганізми - продуценти ферментів. Плісеневі дріжджеподібні гриби, бактерії.

Продуцентами гідролітичних ферментів є мікроміцети (мікроскопічні гриби), дріжджеподібні мікроорганізми і бактерії. Мікроскопічні гриби часто вирощують на відходах, мають більш короткий термін вирощування ніж солод, отримують їх в стерильних умовах, що сприяє більш чистому проведенню процесу бродіння.

Бактерії і мікроскопічні гриби не виробляють в-амілази, проте ?-амілаза бактерій і мікроскопічних грибів має таку особливість: при гідролізі крохмалю під її дією утворюється значна кількість глюкози і мальтози, хоча вона не зачіпає ?-1,6-глюкозидних зв'язків (як і солодова ?-амілаза).

Цікавим є фермент мікроскопічних грибів глюкоамілаза, які каталізує руйнування і ?-1,4- і ?-1,6-глюкозидних зв'язків. Кінцевим продуктом гідролізу є глюкоза, що відривається від нерудукуючого кінця молекули крохмалю.

Особливістю ?-амілази бактеріального походження є їхня термостійкість, вона витримує нагрів до 100єС.

Із мікроміцетів використовують в основному Aspergillus видів: awamori, oruzae, niger, batatae; роду Rhizapus видів: delemor, tonkenensis. Аспергили - типові аерофіли, розмножуються на поверхні, каталізують глюкоамілазу. Розмножуються в основному на поверхні.

Дріжджеподібні мікроорганізми родів сахароміцес, ендомікопсіс синтезують амілази, активну глюкоамілазу синтезують End. Bispora.

Бактерії синтезують в основному термостабільну ?-амілазу, яку використовують для розріджування і декстринізації крохмалю на стадіях теплової обробки замісу і оцукрювання. Продуценти - Baс. subtilis, Baс. polymycus.

Способи культивування ферментних препаратів.

У виробництві на даний час використовують два способи культивування продуцентів ферментів: поверхневий і глибинний. Поверхневий спосіб використовують для культивування мікроміцетів на поверхні твердого субстрату з розвиненою поверхнею: пшеничні висівки,шротина барди та інше.

Глибинний спосіб передбачає культивування продуцентів амілаз на рідкому поживному середовищі в герметично закритих апаратах у стерильних умовах при активному продуванні стерильним повітрям.

Поверхневий спосіб використовується порівняно рідко, частіше використовують глибинний спосіб.

Основну сировину, додаткове живлення підбирають з урахуванням особливостей мікроорганізму - продуцента, тому при виробництві культури суворо слідують за інструкцією.

Промисловість випускає ферментні препарати на базі мікроорганізмів. Відрізняються ферментні препарати від ферментів тим, що крім активного білка вони вміщують різноманітні баластні речовини. У ферментному препараті може бути один або декілька ферментів.

Основні умови культивування:

1) наявність поживних речовин:

- речовини, що містять вуглець;

- вуглеводи, карбонові кислоти, багатоатомні спирти;

- азотне живлення - білки, продукти їх гідролізу, нітрати і солі амонію;

- мінеральні речовини - фосфор, магній, сірка, калій;

- мікроелементи - мідь, цинк, молібден, бор, марганець, залізо, йод, кобальт, гелен.

2) Аерація живильного середовища - так як Asp. Гриби є типовими аерофітами і можуть розвиватися лише на поверхні твердого або рідкого середовища з додатковою аерацією.

3) наявність вологи, так як ці гриби вологолюбиві, W = 97-100%

4) Оптимальна температура 30-32°С.

5) наявність сторонніх м/о.

Література: [5, с. 48-52]; [10, с. 116-117].

с/р [5, с. 48-49].

Запитання для самоконтролю

1. Мета використання ферментних препаратів у виробництві пива, квасу.

2. Номенклатура ферментних препаратів.

3. Ферментні препарати, що використовуються у виробництві пива, квасу, солоду.

4. Які мікроорганізми є продуцентами ферментних препаратів?

5. Які існують способи культивування мікроорганізмів?



4.2 Апаратурно-технологічна схема поверхневого способу культивування мікроорганізмів

План уроку

1. Апаратурно-технологічна схема поверхневого способу культивування мікроорганізмів, характеристика основних стадій.

Питання, що винесені на самостійну роботу.

2. Апаратурно-технологічна схема глибинного способу культивування мікроорганізмів, характеристика основних стадій.

3. Одержання стерильного повітря.

Поверхневий спосіб культивування

Поверхневий спосіб культивування розглянемо на прикладі ферментного препарату Глюкаваморин Пх.

Процес виробництва препарату Глюкаваморин Пх складається з таких етапів:

- вирощування засівної культури;

- вирощування посівної культури в камерах для вирощування;

- стерилізація поживного середовища; розкладка поживного середовища;

- вирощування культури грибів в камерах для вирощування;

- подрібнення, сушка і упаковка культури гриба.

Посівний матеріал - це чиста культура гриба Asp. awamoru - 673, яка вирощуються на агаризованому середовищі в пробірці. Найчастіше посівний матеріал поступає із спеціальних інститутів, зберігається 1-1,5 місяців при температурі 6-10єС.

В пробірці культура гриба вирощується на агаризованих середовищах. Для приготування такого середовища беруть 10% -ну витяжку з висівок, витримують 1 год на киплячій водяній бані, фільтрують через стерильну марлю і змішують у співвідношенні 1:1 з витяжкою солодових ростків. В отриманому середовищі розплавляють 2-2,5% агара. Висівково-ростковий агар стерилізують при тиску 0,1 мПа на протязі 30-40 хв. Ця культура також може зберігатись в пробірці 1-1,5 місяці.

Вирощування засівної культури гриба Asp. awamorу проводиться за схемою:

пробірка > засівна культура в малих колбах об'ємом 0,25 л > колба 1 дм3 > кювети. При цьому отримуємо чисту культуру.

Поживне середовище у всіх ємкостях - стерилізовані 1 год пшеничні висівки при тиску 0,1 МПа. Режим пророщування: витрата суспензії не менше 2 мл для малої колби, 5 мл для великих колб; після внесення ретельно перемішують для розподілення конідій. Пророщення проводиться в колбах в термостаті при температурі 30єС 3-4 доби, всі посіви проводять в боксах або біля полум'я горелки. Одночасно проводять контрольний посів на сусло для виявлення інфекції. Вологість висівок, які використовуються як поживне середовище, 50-60%.

Середовище засівається суспензією конідій.

Вирощування посівної культури в ростильних комерах. Середовище - пшеничні висівки, відстерилізовані в автоклавах 1,5 год. при тиску 0,15 МПа. Після охолодження до 40єС засіваємо суспензією конідій і з великих маточних колб, засіяна маса перемішується і розкладається в кювети, вкривається стерильним папером і кришкою. Кювети передаються в ростильні камери. Після пророщування культура передається на підсушування. Також проводиться контроль на наявність інфекції.

Вирощування виробничої культури. Середовище - відстерилізовані пшеничні висівки із вологістю 50-65%. Стерилізація проводиться 1 год. при тискові 0,12 МПа. По закінченню додають стерильну воду до вказаної вище вологості. Після охолодження до 40єС вносять посівний матеріал із камери підсушки. Далі через спеціальний завантажувальний рукав, попередньо простерилізований маса іде на стіл розкладки і вручну розкладається в кювети висотою 2-3 см. Кювети подаються у візки, які далі заводяться в растильні камери з температурою 35-40єС, які також попередньо відстерилізовані. Робітники перед розкладкою обробляють руки: ретельно миють, обробляють розчином йоду в спирті і змазують для захисту шкіри силіконовим кремом. Також стерилізуються всі кювети, вагонетки в шафах-стерилізаторах.

Пророщування відбувається в три стадії:

1 - набухання спор і проростання міцелія; умови: продування приміщення кондиційованим повітрям і подача пари для забезпечення температури 30-35єС. Тривалість 12-14 год.

2 - активний ріст гриба і накопичення біомаси, цей процес супроводжується значним виділенням теплоти, яку відводять продуванням прохолодного повітря таким чином, щоб забезпечити потрібну вологість поживного середовища. Тривалість стадії 10-12 год., температура в кюветах 32-42єС.

3 - характеризується зниженням обміну в грибній масі, температура 28-32єС, тривалість 8-10 год.

Вирощена культура розвантажується вручну в бункер, подрібнюється на молоткових дробарках і подається в сушарку, де при температурі 50-80єС підсушується до вологості 10-15% і фасується в мішки.

Недоліки способу: важко забезпечити стерильність при проростанні виробничої культури, потреба у великій кількості робочих площ, багато ручної праці; практично неможливо повністю механізувати і автоматизувати процес.

Переваги поверхневого способу культивування:

- простий в апаратурному оформленні;

- вирощену культуру легко висушити, в сухому стані добре зберігається і транспортується;

концентрація ферментів, в більше разів вища, ніж у фільтрах глибинних культур.

Недоліком поверхневого способу культивування є те що він важко піддається механізації, вимагає значних затрат ручної праці і використання дорогого поживного середовища ( пшеничні висівки).

Глибинний спосіб культивування

Технологічний процес культивування мікроорганізмів - продуцентів ферментів глибинним способом включає такі стадії:

- приготування посівного матеріалу в лабораторії;

- приготування чистої культури мікроорганізмів в виробничих умовах;

- приготування поживного середовища для ферментації;

- ферментація.

Поживні середовища встановлюють дослідним шляхом з урахуванням фізіологічних потреб мікроорганізмів. Для глибинного культивування використовують рідке середовище з додаванням джерел азоту, вуглецю, мікроелементів, активаторів росту, стабілізаторів ферментів.

Джерела азоту можуть бути: (NH4)2HPO4 (Діамоній фосфат), кукурудзяний екстракт, витяжка із солодових ростків і т.п.. Найкращим середовищем є середовище, що вміщує амінокислоти, як джерело азоту.

Джерела вуглецю: крохмаль різного походження (борошно різних культур), його частково гідролізують ферментами.

Для одержання технічної культури із високим вмістом ферментів середовище необхідно готувати з високим вмістом крохмалю (18-20% сухих речовин в суслі).

Отже, перший етап: приготування посівного матеріалу (або розмноження посівної культури) проводиться в лабораторії.

Споровий матеріал гриба Asp. Awamori готують в лабораторії на агаризованому поживному середовищі, простерилізованому при 0,1МПа 40хв. Тривалість пророщення - 12 діб в термостаті при 25єС. Далі з цієї культури готують вже рідкий посівний матеріал в декілька стадій, поступово збільшуючи масу культури продуцента. Для Asp. Awamori таких стадій три:

І стадія. Для Asp. Awamori рідке середовище таке: кукурудзяна мука - 5%, вода - 94,5%, рН (+H2SO4) = 4,8. Готове середовище розливають у качалочні колби по 300мл в кожну і стерилізують при 120- 125 єС 40-60хв, потім охолоджують до 26 єС і вносять суспензію конідій з пробірок. Вирощування на качалках при t=24-26 єС проводять впродовж 36-48 год і готову культуру передають на наступну стадію.

ІІ стадія. Живильне середовище готують аналогічно, розливають в колби V=6л по 2,5л в кожну і засівають посівною культурою з І стадії в кількості 10-12% до об'єму середовища. Культивування - 48 годин при 24-26 єС.

ІІІ стадія. Проводиться в виробничих умовах, апаратура - інокулятори, поживне середовище - кукурудзяне сусло концентрацією 6% сухих речовин, вирощування протягом 24 годин при t=24-26єС при активній аерації повітрям 16м3/(м3*год.).

(схема мікробіологічно проста: вихідна культура з пробірки > колби із стерильними висівками > суспензія > виробничий ферментатор).

Вирощування глибинної культури на виробництві

У виробничому інокуляторі, який має аератор, мішалку і оболонку, проводять ІІІ стадію розмноження посівного матеріалу (умови вказані вище).

Далі процес проводять періодичним способом по стадійно:

- підготовка ферментатора до прийому поживного середовища;

- приготування поживного середовища;

- стерилізація поживного середовища;

- охолодження і засів поживного середовища в ферментаторі;

- ферментація.

Приготування поживного середовища відбувається в такому порядку:

Кукурудзяне борошно завантажують у змішувач поз.8, куди при працюючій мішалці вносять воду 1: (2,5-3,0) з t= 45єС. Далі масу насосом передають у варильний апарат поз.10, який працює під тиском. Температура розварювання 143-145 єС, р= 0,3-0,4 МПа, розварювання проводиться гострою парою і триває 15-20хв. Далі розварена маса поступає в оцукрював поз.11, куди спочатку додають воду 5% від об'єму розвареної маси. Через оболонку пропускають воду і масу охолоджують до 63 єС і додають солодове молоко для оцукрювання. Тривалість оцукрювання 30хв, t= 58-60єС. Далі маса - сусло (18-20% сухих речовин, рН = 5,3-5.6) насосом поз.19 через контактну головку поз.18, де нагрівається до 120-125 єС, поступає в трубчастий стерилізатор поз.20, де витримується 30-40хв для стерилізації і охолоджується в теплообміннику поз.21 до 35 єС. далі маса сусло поступає в ферментер поз.24, в якому в процесі заповнення підтримується тиск 0,1-0,12 МПа.

Якщо середовище готують для інокулятора (ІІІ стадія приготування посівного матеріалу), тоді використовують змішувач поз.15, куди спочатку необхідно воду, апотім сусло із оцукрювача у співвідношенні 1:2, і концентрація сухих речовин стає 6%. Після ретельного перемішування сусло розбавлене нагрівають у контактній головці поз.17 до 85 єС шляхом багаторазового перекачування. Підігріте сусло передають у підготовлений інокулятор поз.23. в нього також вноситься соняшникова олія як піногасник. Вся маса парою через барботер нагрівається до 121-123 єС (тиск 0,1-0,15 МПа) при закритому вихлопному вентилю і витримують 1 год. потім охолоджують, знижуючи тиск до 0,03-0,05 МПа. Далі в апарат подають стерильне повітря і підтримують тиск 0,02-0,03 МПа. Охолодження продовжують до 27 єС пропусканням води по оболонці апарату. Далі середовище засівають культурою із другої стадії вручну через люк з додержанням стерильних умов. Умови пророщування дані вище.

Розмноження мікроорганізмів у ферментаторі розпочинають з того, що із інокулятора тиском повітря передають готову засівну культуру в сусло ферментера. Після цього включають змішувач і починають процес вирощування культури. Кількість посівного матеріалу - 3% об'єму поживного середовища в апараті.

Режим вирощування культури: t = 34-35єС, р = 0,02-0,03 МПа, інтенсивність аерування 30-60м3/(м3*год), частота обертів мішалки 2,5-2,8 с-1, тривалість пророщування 120-160 год.

Готовність культури визначають за виглядом мікроорганізмів: не дозволяють утворюватись спорам, конідіям.

Готовий препарат передають насосом в стерильні збірники, в яких є система охолодження до 8-12 єС. в ці збірники при перемішуванні додають 40%-ний розчин формаліну з розрахунку 2л на 1м3 культуральної рідини. Після чого препарат перекачують у розхідні збірники. Ферментер і трубопроводи дезінфікують і готують до наступної стадії.

Повітря витрачається у великій кількісті і воно повинно бути стерильним.

Розглянутий спосіб є періодичним, який характеризується наявністю таких етапів, як заповнення апаратів, проведення процесу, звільнення і підготовка апаратів до наступного заповнення. Безперервні методи культивування розроблені і вони полягають в тому, що ферментери об'єднують в одну батарею, в перший за ходом ферментер постійно подають поживне середовище, а із останнього в батареї забирають готову культуру. Але розповсюдження ця схема не набула із-за ймовірності розвитку інфекції та її швидкого розповсюдження по всьому потоку.

Норми витрат сировини, матеріалів і енергоресурсів в значній мірі залежить від виду мікроорганізмів, який культивують. Відповідні дані наводяться в технологічних інструкціях по виробництву того чи іншого виду ферментного препарату.

Зберігання і транспортування глибинної культури.

Глибинні культури Глюкаваморина Гх-466 та Аміломезентерина Гх після приготування також практично відразу передаються на використання на виробництво. При необхідності ці глибинні культури можуть зберігатися в збірниках із системою охолодження при температурі 10-12єС на протязі 5-6 діб (Аміломезентерин не більше 4 діб).

Дозволяється транспортувати вказані ферментні препарати на відстань до 200км в спеціально обладнаних молоковозах або пиво возах, забезпечених теплоізоляцією, при температурі 10-12 єС.

Переваги глибинного способу культивування:

- піддається легко механізації;

- значно скорочує використання ручної праці;

- використання дешевого поживного середовища ( зернова або картопляна барда)

Недоліком глибинного способу культивування є необхідність дотримання суворо стерильних умов культивування при енергійній аерації середовища; більш складна апаратура; готова глибинна культура містить невелику кількість сухих речовин і непридатна для тривалого зберігання.

Одержання стерильного повітря.

Готують його таким чином. Повітря забирають з вулиці, пропускають його через вісциновий фільтр грубої очистки для подачі повітря встановлюються компресори . Відділення вологи та масла від повітря після компресора відбувається у вологовідокремлювачі і масловідокремлювачі в теплообміннику повітря нагрівається до температури 60-80єС. Очищення повітря після теплообмінника та масловідокремлювача від сторонньої мікрофлори відбувається в загальному фільтрі , який заповнений базальтовим волокном. Після головного фільтра повітря подається у колектор, а потім додатково очищується на індивідуальних фільтрах, які також заповнені базальтовим волокном і встановлені відповідно перед кожним інокулятором і ферментером.

Індивідуальні фільтри стерилізуються разом з посівним апаратом і ферментером гострою парою на протязі 2 год при тиску 0,18-0,20 мПа.

Систематично ведуть контроль за стерильністю повітря, що поступає на аерацію повітря.

Література: [10, с.118-126]; [12, с. 76-79].

с/р [12, с.67-73].

Запитання для самоконтролю

1. Основні умови культивування мікроорганізмів

2. В чому суть отримання ферментних препаратів поверхневим способом культивування?

3. Основні стадії приготування ферментних препаратів поверхневим способом.

4. Основні стадї приготування ферментних препаратів глибинним способом.

5. Як отримують стерильне повітря?

4.3 Одержання концентрованих та очищених ферментних препаратів

ферментних препаратів

План уроку

1. Отримання очищених ферментних препаратів.

2. Характеристика основних стадій отримання концентрованих ферментних препаратів.

Отримання очищених ферментних препаратів.

Очищені ферментні препарати одержують із сухих культур мікроорганізмів.

Очищені протеолітичні ферменти отримують із культури гриба Asp. flavus, який володіє високою протеолітичною активністю.

Суха культура гриба містить 60% нерозчинних речовин (залишків висівок), 10% води і 30% екстрактивних речовин. В такому вигляді вона може бути використана в якості технічної культури в пивоварному виробництві. Для звільнення від нерозчинних речовин суху культуру гриба промивають водою, при цьому ферменти і інші екстрактивні речовини переходять в розчин.

Технологічна схема одержання очищених ферментних препаратів включає в себе наступні стадії:

- екстрагування ферментів;

- очистка ферментної витяжки фільтруванням;

діаліз;

- осадження ферментів і відокремлення осаду, який випав ;

- сушіння, подрібнення і упаковка препарату.

І стадія

Для звільнення від нерозчинних баластних речовин суху культуру гриба промивають водою температурою 20-25° ( екстрагують), при цьому ферменти та екстрактивні речовини переходять у розчин. Екстракцію проводять в батареї з кількох дифузорів методом дифузії, по принципу протитокового вилужування. Він полягає в тому, що при встановленому режимі роботи найбільш концентровану витяжку направляють на свіжу порцію сухої культури гриба, а на вилужений залишок культури гриба подають чисту воду. Дифузор заповнений свіжою порцією сухої культури, називають головним дифузором; дифузор, в який поступає вода - хвостовим дифузором. Пройшовши послідовно через всі дифузори, вода збагачується екстрактивними речовинами і одержують ферментну витяжку.

ІІ стадія

Одержану витяжку з вмістом екстрактивних речовин 10-11% фільтрують через азбестову фільтр масу, фільтраційний картон або звичайний фільтрувальний папір для відокремлення живильного середовища, спор грибів, дрібний тканей.

ІІІ стадія

Після фільтрації витяжку піддають діалізу.

Діаліз - це дифузія розчинених речовин через мембрану - напівпроникне ну перегородку, яка пропускає тільки ті речовини, розміри молекул яких менші діаметра її отворів. Ферменти відносяться до високомолекулярних сполук, тому вони не можуть пройти через отвори перегородки, а мінеральні речовини, азотисті солі є розчинними низькомолекулярними речовинами, тому і проходять через них. Діаліз проводиться в спеціальному сосуді-діалізаторі потоком води на протязі 24-27 год; при цьому із ферментної витяжки видаляється біля 60% баластних розчинних речовин. . В якості мембрани використовують рослинний пергамент, целофан .

IV стадія

Осаджування ферментів з витяжки проводять в спеціальних апаратах, які називаються осаджувачами, 70%-ним етиловим або 55%-ним ізопропіловим спиртом.

Переваги використання ізопропілового спирту:

- в два рази менша витрата;

- краще відбувається осадження;

- активність ферментного препарату приблизно вдвічі більша;

- ізопропіловий спирт дешевше.

Осад ферментів, який випав відокремлюють центрифугуванням під дією відцентрової сили на центрифугах.

V стадія

Одержані ферментні препарати мають підвищену вологість, тому їх піддають висушуванню на спеціальних сушарках, застосовуючи м'який температурний режим і по можливості швидко, щоб не пройшла інактивація ферментів. Температура сушильного агенту ( повітря) не більша 40-45°С. Тривалість сушіння 6-8 год. Ферментний препарат висушують до вологості 8-10 %. Потім подрібнюють на дробарках і розфасовують в герметичну скляну або залізну тару.

Після відділення ферментного осаду в центрифузі залишається розбавлений етиловий або ізопропіловий спирт. Для повторного використання його з метою підвищення міцності піддають перегонці.

Характеристика основних стадій отримання концентрованих ферментних препаратів.

Глибинні культури мікроскопічних грибів у рідкому стані не можуть зберігатися тривалий час без втрати активності, перевозити їх на великі відстані внаслідок в них великої кількості води (95-96%). Тому, щоб постачати глибинну культуру на інші пивзаводи, спиртзаводи її потрібно попередньо концентрувати.

Концентрування можна здійснювати на вакуум-випарних установках з отриманням сиропів, або на розпилюючи сушарках з утворенням порошкоподібного ферментного препарату.

Але ці способи не знайшли широкого застосування. Зараз розроблений спосіб концентрування глибинних культур ультрафільтрацією.

В основі способу лежить проведення процесу фільтрації через ряд напівпроникнених мембран, в результаті чого ферменти і інші високомолекулярні речовини затримуються або виводяться з апарату у вигляді концентрованого сиропу. Вода і частина низькомолекулярних речовин проходять через мембрани і видаляються.

Перед подачею на установку чиста рідка культура з достатньою ферментативною активністю направляється на фільтрпрес і центрифугу. Після відокремлення міцелію і інших зважених частинок очищену культуральну рідину насосом подають на ультрафільтраційний апарат.

Головна частина фільтруючих елементів - напівпроникнені мембрани з визначеним діаметром отворів. При проходженні через три контура концентрація сухих речовин збільшується від 1-2% до 20%. Фільтрат з кожного контура видаляють в каналізацію, а концентрат відводиться в окремий збірник або розливається в бачки з нержавіючої сталі і поліетиленові каністри і транспортується споживачам.

Одержання концентрованих та очищенних ферментних препаратів.

Глибинні культури не можуть зберігатись тривалий час в рідкому стані без втрат активності, перевозити їх економічно недоцільно, оскільки в них велика кількість води (до 95-96%). Тому краще одержані технічні культури концентрувати.

Концентрування можна проводити упарюванням під вакуумом на випарних установках з одержанням сиропів при температурах, які забезпечують збереження ферментів, або висушуванням на розпилювальних сушарках з одержанням порошкоподібних ферментних препаратів.

Проте ці способи широкого розповсюдження не набули, а зараз широко використовується спосіб концентрування глибинних культур ультрафільтрацією.

В основі способу лежить процес фільтрації ферментованого середовища через ряд напівпроникних мембран, внаслідок чого ферменти та інші високомолекулярні сполуки затримуються або виводяться з апарату у вигляді концентрованого сиропу. Вода і частина низькомолекулярних речовин проходять через мембрани і видаляються. Процес одержання концентрованих ферментних препаратів показаний на рис.

Перед подачею на установку чиста рідка культура з достатньою ферментативною активністю направляється спочатку на фільтр-прес, а потім на суперцентрифугу. Після відділення міцелія та інших взважених частинок очищену культуральну рідину насосом подають в установку, яка розділена на три циркуляційні контури, кожен контур має в своєму складі циркуляційний насос, п'ять послідовно встановлених ультрафільтраційних апаратів, теплообмінник, регулюючий вентиль, витратомір. Головна частина фільтруючих апаратів - напівпроникні мембрани з певним діаметром пор. Через мембрани проходить вода, низькомолекулярні речовини, а високомолекулярні речовини (ферменти) затримуються на мембрані. Вид руху рідини - турбулентний. При цьому температура рідини поступово збільшується. Для відводу тепла в кожному контурі встановлюється теплообмінник, в якому охолоджуючий агент - вода. При проходженні культурального середовища від контура до контура концентрація сухих речовин зростає: в контурі А від 1 -2% до 4-5%, в контурі Б до 8-9%, а в контурі В - до 20%. Фільтрат з кожного контура зливається в каналізацію, а концентрат відводиться в збірник і розфасовується в тару.

Література: [12, с. 74-76, 84-89]; [ 13, с.174-178].

Запитання для самоконтролю

1. Що таке очищені і концентровані ферментні препарати?

2. Як отримують очищені ферментні препарати?

3. В чому особливість отримання концентрованих ферментних препаратів?



Розділ 5. Технологічні основи виробництва пива

План уроку

1. Сорти пива.

2. Властивості пива.

3. Хімічний склад пива.

4. Характеристика основних технологічних стадій виробництва пива.

Пиво - являє собою слабоалкогольний пінистий, насичений диоксидом вуглецю напій, що добре втамовує спрагу, підвищує тонус організму людини, поліпшує обмін речовин, засвоюваність їжі, має профілактичні властивості.

Пиво одержують із пророслих і непророслих зернових культур спиртовим зброджуванням охмеленого сусла пивними дріжджами.

Кожний сорт пива характеризується певним ароматом, смаком, кольором, наявністю екстрактивних речовин, вмістом алкоголю і ступенем зброджування. Для приготування пива будь-якого сорту необхідно насамперед знати, які ж аромат та смак воно повинне мати ,і які його основні фізико-хімічні показники, який склад сировини. За цими ознаками всі сорти різняться між собою.

Пивоварна галузь в Україні, Росії спеціалізується на виробництві таких трьох сортах:

світле; темне; напівтемне.

Світле пиво готують в основному з використанням світлого солоду та несолодованої сировини ( ячмінь, рис, кукурудза). Світлі сорти пива внаслідок низького вмісту ароматичних речовин, володіють менш вираженим солодовим ароматом і смаком, ніж темні. В них переважає аромат і смак хмелю.

При виробництві темного пива, крім світлого використовують солод темний та спеціальні сорти ( карамелевий, палений), чим і досягається їх більш інтенсивне забарвлення, солодовий аромат і солодкуватий смак.

Напівтемне - невелика кількість темного солоду.

Пиво в залежності від масової частки сухих речовин в початковому суслі поділяється на 20 груп:

- 8 %-не світле;

- 9% -не світле;

- 10% світле, напівтемне;

- 10,5% світле, напівтемне;

- 11% світле, напівтемне, темне;

- 12% світле, напівтемне, темне і т.д.;

- 20% світле, напівтемне, темне.

В світлих фірмових сортах допускається концентрація початкового сусла 10-18% і 20, в темних 12-21%.

Згідно ДСТУ 3888-99 пиво за способом оброблення поділяють на фільтроване і не фільтроване.

Фільтроване в свою чергу поділяється на пастеризоване і не пастеризоване.

Не фільтроване - поділяється на освітлене та неосвітлене.

Властивості пива.

Пиво - складна система органічних і неорганічних речовин ( ?400 сполук), що визначають високу якість і необхідність цього продукту для людини.

При вживанні пива в помірній кількості це є засобом боротьби з алкоголізмом, ожирінням.

Пиво має фізіологічну дію на організм людини, діє заспокійливо, має психологічну дію ( поліпшує душевний стан). Використовується в кулінарії, як косметичний засіб, лікує зубний біль.

Великим постачальником енергії в пиві є алкоголь. Завдяки низькому вмісту при помірному вживанні пива він в організмі людини майже повністю окислюється до СО2 і води. Отже, хоч алкоголь не є поживною речовиною- з нього не будуються клітини, але він економить енергію, на здобуття якої організм витрачав би поживні речовини.

Крім поживних речовин пиво містить важливі речовини з точки зору фізіології харчування: вуглекислий газ, який сприятливо діє на органи травлення; високомолекулярні білки й губоподібні речовини, які забезпечують хороший обмін речовин; гіркі хмельові речовини, котрі підтримують секрецію жовчі й також поліпшують травлення.

Вітаміни пива, особливо В-комплекс, здатні задовольнити їх потребу дорослої людини від 10 до 35%.

Для збереження властивостей пива, його не слід пити з іншими напоями, розбавляти спиртними.

Найважливішими властивостями пива є: смак і запах, колір і прозорість, піноутворення і стійкість піни.

Колір пива є характерною ознакою окремих його типів. Різницю у кольорі кожного типу пива визначає склад зернового засипу при затиранні. Для світлого пива колір повинен бути від золотисто-жовтого до жовтого, для темного - від жовтого до світлокоричневого.

Якісне пиво повинно бути настільки прозорим, що при перегляданні на світло іскриться й заохочує до споживання.

Колір пива, розлитого у транспортну тару, як правило, вже не змінюється. Зміни його можуть відбутися внаслідок окислення при пастеризації. Такий самий вплив може мати пряме сонячне світло, від дії якого пиво потрібно захищати. Світлі сорти мають колір від 0,5 до 1,8 см3 розчину йоду концентрацією 0,1 моль/дм3 на 100 см3 води, темні сорти - від 4,0 до 8,0 і більше см3 розчину йоду концентрацією 0,1 моль/дм3 на 100 см3 води.

Піностійкіість - це важливий показник, що характеризує якість пива. Вона характеризується двома показниками - висотою піни і стійкістю піни.

Піна - це гетерогенна система, являє собою бульбашки диоксиду вуглецю обгорнуті рідиною ( пивом). Пінистість обумовлюють білки, декстрини, меланоїдини, гіркі речовини хмелю.

Смак пива визначається його типом. Кожне пиво повинно мати чистий смак і округлений, повний і свіжий запах.

У світлих сортів пива повинна переважати тонка хмельова гіркота, яка повинна швидко зникати.

Темне пиво буває солодкуватим, з чітко вираженим карамельним смаком. Після споживання темне пиво залишає на язику смак тільки від солоду, а хмельова гіркота буває майже непомітною.

Важливою властивістю кожного типу пива є повнота смаку. ЇЇ створюють не тільки декстрини й меланоїдини, а інші речовини (пентозами, етанол, вищі спирти, ефіри та деякі амінокислоти.

Крім того на смак впливають смак солоду і води, якість хмелю, раса дріжджів, дотримання технологічного процесу приготування.

Стійкість. Видимою ознакою, за якою визначається стійкість напою, є прозорість. Стійкість пива виражається кількістю діб на протязі яких воно зберігає прозорість, смакові якості, зовнішній вигляд.

Помутніння пива відбувається з різних причин. Відрізняють помутніння біологічні, що утворилися внаслідок розмноження дріжджів або інших м/о, і небіологічні (колоїдні).

Причини, що викликають зниження стійкості:

- розвиток м/о;

- порушення колоїдної рівноваги;

- недостатньо зброджене пиво;

- недостатньо насичене диоксидом вуглецю та дотик з киснем повітря.

Хімічний склад пива.

Хімічний склад пива коливається у досить широких межах і залежить від типу й сорту пива, складу зернопродуктів, що переробляються, складу екстрактивних речовин й ступеня зброджування. На якість пива впливають продукти спиртового бродіння, тобто спирт і СО2, побічні продукти - вищі спирти, альдегіди, органічні кислоти, ефіри, гліцерин.

В готовому пиві міститься біля 90% води, 2,8-6 % спирту, 0,3-0,4 % диоксиду вуглецю, 5,5-10% екстрактивних речовин.

Стандарт встановлює максимальну кислотність, величина вище якої вказує на порушення технології або антисанітарні умови виробництва напою. Нормальний рН пива становить 4,4-4,6.

Кольорність пива є основною специфічною ознакою типу пива. Колір вказує на характерні особливості окремих сортів пива, головним чином смакові. Недотримання потрібного за стандартом кольору для світлого пива не допускається, причому більшим недоліком вважається більш темний, ніж занадто світлий колір.

Характеристика основних технологічних стадій виробництва пива.

Технологічна схема виробництва пива із солоду складається з декількох етапів: очистка і подрібнення зерно продуктів ( солоду і ячменю), приготування охмеленого пивного сусла ( приготування і фільтрація затора, кипятіння сусла з хмелем, його освітлення і охолодження), зброджування його спеціальними расами дріжджів, доброджування і дозрівання пива, освітлення і розлив пива( готового).

Перед подрібненням солод необхідно очистити від домішок і пилу на солодо-полірувальній машині.

Подрібнену зернову сировину змішують з водою у відношенні приблизно 1:4. Основна мета затирання -- перетворення крохмалю й інших речовин солоду в низькомолекулярні з'єднання, які використовують дріжджі.

Процес затирання сировини, у залежності від необхідних показників пива, може бути проведений одним з наступних способів:

настійний спосіб затирання -- рекомендується використовувати при переробці високоякісного добре розчиненого солоду. При цьому потрібний ступінь гідролізу складових частин солоду відбувається під дією солодових ферментів у результаті повільного нагрівання від 40 до 72 °С з витримкою температурних пауз при 40 °С; 52 °С; 63 °С; 70 °С, при умовах, оптимальних для дії різних груп ферментів. Повнота гідролізу контролюється по йодній пробі, продукти розпаду крохмалю не повинні змінювати забарвлення йодного розчину;

вїдварочні способи затирання застосовують при роботі із солодом пониженої якості.

Основа цих способів полягає в кип'ятінні частини затору з метою клейстери-зації крохмалю, що міститься в ньому, і підвищення виходу екстрактивних речовин.

У процесі затирання витримуються температурні паузи, оптимальні для ферментативного гідролізу речовин сировини, в основному ті ж, що при настійному способі.

Використовують одно-, двох- і трьохвідварочні способи, у залежності від числа відборів частин затору для кип'ятіння. При поверненні гарячої відварки в основний затор його температура підвищується до рівня наступної паузи.

При використанні як добавки ячменю, рису, кукурудзи чи іншої несолодженої сировини в кількості більш 15 % від загальної маси зернопродуктів потрібне внесення джерел ферментів ззовні, на додаток до ферментів солоду. Для цієї мети застосовують ферментні препарати, отримані при культивуванні деяких мікроорганізмів.

Отриманий оцукрений затор направляють на фільтрування. При фільтруванні затору розрізняють дві стадії: відділення першого сусла і вимивання екстрактивних речовин, що містяться в дробині. Температура затору і води, використовуваної для промивання шротини, повинна бути 78--80 °С. Сусло і промивні води повинні стікати максимально прозорими, тому що в противному випадку значно погіршується освітлення сусла, а готове пиво може мати грубий смак і не властиву йому гіркоту.

Вимивання екстрактивних речовин ведеться до вмісту масової частки сухих речовин у промивній воді 0,5--0,7 %. Відфільтроване сусло і необхідна кількість промивних вод збираються в сусловарильному котлі, де вихідні компоненти піддаються кип'ятінню з хмелем. Застосовують хміль у вигляді шишок або різні продукти його переробки (пресований, брикетований, гранульований, хмелеві ектракти й ін.). Ціль кип'ятіння сусла з хмелем -- стабілізація складу сусла і його ароматизація. Кип'ятінням досягається розпарювання сусла до необхідної масової частки сухих речовин, екстрагування з хмелю ароматичних і гірких речовин, руйнування ферментів, коагуляція білків і стерилізація сусла.

Тривалість кип'ятіння сусла з хмелем складає 2 години. Норму введення хмелю або продуктів його переробки на 1 дал гарячого сусла визначають із врахуванням вмісту в них гірких речовин (кислот) і встановленої норми гіркоти на 1 дал гарячого пивного сусла для даного сорту пива.

Кінець кип'ятіння сусла визначається по масовій частці сухих речовин у ньому. Добре прокип'ячене сусло повинне бути прозорим, з великими пластівцями (коагульованих білків, що швидко осідають на дно. Отримане гаряче сусло івільняють від хмелевої шротини. Залишок сусла з хмелевої шротини вимивають гарячою водою, яку приєднують до основного обсягу сусла.

Гаряче охмелене сусло охолоджують до початкової температури бродіння. Од-зчасно при охолодженні осаджуються грубі і тонкі зависі, сусло насичується киснем, що сприяє інтенсивному розмноженню дріжджів.

Основний біохімічний процес при виробництві пива, що формує букет напою, -- спиртове бродіння цукрів сусла під дією ферментів дріжджів. У пивоварінні використовують дріжджі верхового і низового бродіння. Дріжджі верхового бродіння виду використовуються для одержання пива при підвищеній температурі (12--15 °С). За рахунок невеликих розмірів кліток ці дріжджі виносяться разом з пухирцями диоксиду вуглецю на поверхню сусла, що бродить. У вітчизняному пивоварінні в основному використовуються дріжджі низового бродіння. Ці дріжджі по закінченні процесу бродіння швидко осідають і утворюють на дні бродильного апарата щільний шар. Бродять вони активно при температурі 5--7 °С.

Для виробництва пива використовуються пивні дріжджі різних рас, тобто культур, що володіють стійкими ознаками. Вибір раси визначається специфікою технологічного процесу. Перед введенням дріжджів у сусло здійснюється їхня підготовка. Вона зводиться до нагромадження в умовах мікробіологічної стерильності біомаси дріжджових кліток у кількості, необхідному для початку процесу бродіння. У процесі бродіння пивного сусла розрізняють дві стадії: головне бродіння і доброджування. На першій стадії зброджується основна маса цукрів пивного сусла. У результаті цього процесу виходить молоде пиво. Бродіння ведеться по визначеному температурному графіку. Тривалість головного бродіння залежить від прийнятих на заводі режимів бродіння, масової частки сухих речовин початкового сусла, складу сусла, кількості внесених дріжджів і т.п., складає 7--8 діб з моменту внесення дріжджів для пива з екстрактивністю початкового сусла 10-13 % і до 9--11 діб для пива з більш концентрованим суслом.

По закінченні головного бродіння молоде пиво з температурою не більше 5 °С перекачують на доброджування і дозрівання, а осілі дріжджі збирають, проціджують і промивають водою з температурою 1--2 °С. Після цього дріжджі готові до повторного використання. Зберігають рідкі насінні дріжджі протягом 2-х діб під водою з температурою 1--2 °С.

Основна мета доброджування -- одержання напою з приємним смаком, характерним специфічним для даного виду пива ароматом і достатнім насиченням диоксидом вуглецю. Це досягається в результаті складних фізико-хімічних і біохімічних процесів у молодому пиві при низькій температурі (0--2 °С) і надлишковому тиску при участі дріжджових кліток, що залишилися. Тривалість доброджування для пива кожного сорту зазначена у відповідній нормативно-технічній документації. Для традиційних сортів пива вона складає: для "Жигулівського" -- не менше 21 доби, "Ризького" і "Московського" -- 42 доби, "Березневого" і "Українського" -- ЗО діб, "Ленінградського" -- 90 діб, "Портеру" -- 70 діб і т.д.

Для відділення від пива залишків дріжджів, додання йому товарного виду і забезпечення стійкості при збереженні пиво піддають фільтруванню.

Хімічний склад пива в результаті цього змінюється незначно: трохи знижується забарвлення за рахунок адсорбування барвних речовин на фільтруючих матеріалах, губиться частина диоксида вуглецю, знижується в'язкість за рахунок видалення деяких колоїдних речовин. Освітлене пиво охолоджують, при необхідності додатково насичують диоксидом вуглецю і розливають у підготовлену тару (пляшки,бочки,кеги,автотермоцистерни).

Всі ці процеси складні , взаємопов'язані і порушення технологічних режимів на будь-якій стадії відображається на якості готового пива.

Література [1, с. 13 - 27], [3, с. 87-90], [4, с. 246-247].

Запитання для самоконтролю

1. Які сорти пива існують, чим вони відрізняються між собою?

2. Які властивості пива?

3. Який хімічний склад пива?

4. Назвіть основні етапи приготування пива?

Розділ 6. Приготування пивного сусла для різних сортів пива

6.1 Очищення солоду від домішок після зберігання

План уроку

1. Очищення солоду від домішок.

2. Подрібнення сухого і попередньо-зволоженого солоду.

3. Особливості подрібнення несолоджених зернопродуктів.

4. Вимоги до складу продуктів подрібнення.

Очищення солоду від домішок.

Першим і основним етапом у виробництві пива являється приготування пивного сусла.

Пивне сусло - це основний напівфабрикат для виготовлення пива, який являє собою полідисперсну систему з вмістом цукристих, білкових та хмелевих речовин.

Найважливішим технологічним процесом при приготуванні сусла є перетворення в результаті ферментативних реакцій нерозчинних компонентів солоду і його замінників ( ячмінь, пшениця, рис , кукурудза) у розчинний екстракт.

Приготування пивного сусла складається з п'яти основних технологічних стадій:

1 . Підготовка зернопродуктів ( очищення, сортування, подрібнення).

2. Переведення екстрактивних речовин зерно продуктів (крохмаль, білки) у розчин, тобто сусло, в результаті приготування затору.

3. Фільтрування затору.

4. Охмелення сусла кип'ятінням його з хмелем або хмелевими препаратами.

5. Освітлення й охолодження сусла.

Всі ці операції проводяться на спеціальному обладнанні, які встановлені у варильному відділенні заводу. Варильне відділення поділяється на два відділення: подрібнення солоду, і варильне, де проводиться затирання, оцукрювання, фільтрація, кип'ятіння його з хмелем.

Підготовка зернопродуктів до затирання включає в себе очищення солоду і несолодованої сировини та подрібнення зернопродуктів.

Готовий відлежаний солод, не дивлячись на очистку його перед зберіганням, може містити деяку кількість пилу, залишків ростків, неповноцінних зерен і металічні предмети, які випадково попали. Кінцеве очищення його проводиться на полірувальних машинах і магнітних сепараторах.

Робота полірувальної роботи наступна. Солод з приймального короба машини поступає на перше крупне сито, яке рухається. Крупні домішки ( каміння, обривки мішковини) затримуються на першому ситі і сходом видаляються з нього, а зерна солода проходять через його ячейки на друге мілке сито. На другому ситі солод утримується, а через ячейки просипаються в ситову коробку мілкі домішки і пил, які відсмоктуються вентилятором.

Солод з другого рухомого сита сходом направляється на швидко обертаючий барабан. Зерно відкидається щітками на рифлену поверхню барабану ( деку) і під дією ударів і тертя очищується від забруднення - полірується. Потік повітря, всмоктується вентилятором і очищує солод від пилу.

Полірований солод транспортується в бункер і потім на магнітні сепаратори для очистки від феродомішок.

Полірований солод зважують на автоматичних вагах і потім поступає в приймальний бункер солодової дробарки.

Контроль за роботою полірувальної машини заключається в перевірці відходів після полірування солоду. При правильній роботі машини у відходах повинні міститися пил, ростки і частинки оболонок. Наявність крупи вказує на пошкодження зерен солоду машиною, присутність цілих зерен - на дуже велике число оборотів вентилятора або на пошкодження сит.

Недоліком полірувальних машин є те, що в результаті проходить стирання і подрібнення крихкого зерна солоду, і створюються непотрібні його втрати. Тому останнім часом на сучасних заводах використовують повітряно-ситові сепаратори.

Втрати при поліруванні солоду коливаються від 0,1 до 1% від маси солоду. Нормативні втрати не повинні перевищувати 0,5 %.

Подрібнення солоду.

Мета подрібнення солоду - створити найбільш сприятливі умови для дії води на фракції помелу і тим самим забезпечити швидке розчинення речовин та перетворення нерозчинних речовин у розчинні, тобто забезпечити максимальне переведення екстракту солоду в розчин - сусло, під час затирання.

Солодове зерно складається із оболонок і ендосперму.

Оболонки ( квіткова, плодова і сім'яна) зерна складаються з целюлози, в яку вкраплені лігнін, поліфенольні та гіркі речовини. Целюлоза у воді не розчинна і в процесі затирання не змінюється, а гіркі, зольні і дубильні речовини, що містяться в оболонках частково в розчин, і погано впливають на смак і колір сусла, погіршуючи смак готового пива. Тому при подрібненні зерна оболонки повинні лишатися у вигляді великих частинок. Це забезпечує, з одного боку, при фільтруванні затору утворення пухкого фільтруючого шару, а з іншого - перехід у розчин меншої кількості речовин, які надають пиву неприємного, грубого смаку.

Сильно подрібнені оболонки погіршують і сповільнюють фільтрування затору. При тонкому помелі зерна оболонки щільно вкладаються у фільтраційному апараті, що призводить до зниження швидкості фільтрації затору і неповного вимивання екстракту.

Ендосперм складається в основному з крохмалю і білків, які іутворюють більшу частину екстракту і тому повинні майже повністю переведені у розчин, а цьому сприяє тонке подрібнення ендосперму.

Ендосперм має не однакову структуру в різних частинах зерна. Ферментативні процеси розчинення при пророщуванні починаються біля зародку і розповсюджуються до кінчика зерна, де розчинення відбувається пізніше і не так повно. Тому в ендоспермі завжди є менш розчинені та більш тверді частини, які гірше розмелюються . Тверді кінчики зерна лишаються менш подрібненими і дають грубий помел, що називається крупною крупкою. Нижня частина ендосперму під час подрібнення перетворюється в борошно або мілку крупку. Отже, подрібнений солод являє собою суміш частинок різної величини, які за розмірами і зовнішнім виглядом поділяються на оболонки, крупну та дрібну крупку ,і борошно.

Крупна крупка, що утворюється з твердих частин зерна, важко розчиняється й повільно оцукрюється і її частка у помелі повинна бути найменшою. Найкраще розчиняється й оцукрюється дрібна крупка і борошно. Але великий вміст борошна у помелі солоду також небажаний, бо викликає ускладнення при фільтруванні затору.

Отже, при подрібнені солоду його не розмелюють, а роздавлюють, зберігаючи максимально цілою оболонку, а із ендосперму намагаються одержати максимальну кількість однорідної дрібної крупки.

Склад помелу повинен бути:

- Лузга - 15-18%;

- Крупна крупка - 18-22%;

- Дрібна крупка - 30-35%;

- Борошно - 25-35%.

Існують два способи подрібнення - сухе і мокре.

Солод подрібнюють на спеціальних вальцевих або молоткових дробарках ( не забезпечують бажаного складу помелу) . Але на цей час використовують лише вальцеві дробарки.

Для сухого подрібнення використовують дво-, чотири- і шестивальцеві дробарки.

Двовальцеві дробарки недосконалі й дають грубий помел. Тому перевагу надають завжди чотири- і шести вальцьовим дробаркам, які дозволяють подрібнювати додатково деякі частини помелу.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Чотиривальцьові дробарки мають дві пари гладких вальців однакового діаметра, розміщений один над одним. Зверху встановлений рифлений валик, який забезпечує вертикальне положення зерен солоду. Верхня пара вальців виконує попереднє, грубе подрібнення( розплющування) солоду.

Чотиривальцьові дробарки бувають кількох конструкцій.

В одній конструкції розплющене зерно після першої пари вальців надходить до проміжної камери, де обертається пара вертушок у протилежному напрямі. Вони відкидають подрібнений солод на перфоровані стінки камери. Від удару борошно і крупка висипаються з оболонок, проходять через щілини стінок і виводяться в бункер. Груба частина помелу надходить на другу пару вальців на повторне використання. Грубої крупки тут значно менше, ніж в разі застосування двовальцьової дробарки.

...