Технологія пивоварного і безалкогольного виробництва

3. Фактори, які впливають на процес зброджування.

Мета головного бродіння.

Головна мета бродіння збродити цукри пивного сусла і перетворити їх в спирт і вуглекислий газ з виділенням теплоти.

Бродіння сусла проходить у дві стадії. Першу прийнято називати головним бродінням, а другу - доброджуванням.

Перша стадія характеризується більш або менш інтенсивним бродінням, в ході якого більша частина цукру, що зброджується перетворюється в спирт і СО2. Головне бродіння проводиться у відкритих або закритих бродильних апаратах при температурі зброджую чого сусла 6-10°С і в залежності від концентрації сусла триває 6-10 діб. Приміщення, в якому знаходяться бродильні апарати для проведення головного бродіння, називається бродильним відділенням.

Продукт головного бродіння - молоде пиво, ще досить мутне, має своєрідний аромат і смак і не придатне до споживання. Молоде пиво для доброджування і дозрівання направляють в закриті апарати для доброджування, які знаходяться в спеціальному приміщенні, яке називається відділенням доброджування пива.

Бродіння складається з ряду технологічних операцій:

- розброджування робочих дріжджів;

- приймання сусла в бродильні апарати й внесення в них дріжджів;

- зброджування сусла в бродильних апаратах та охолодження молодого пива;

- перекачування молодого пива на доброджування й дозрівання;

- знімання дріжджів і підготовка їх до наступного бродіння;

- підготовка бродильного апарату до бродіння.

Процеси, які проходять при головному зброджуванні: біологічні, біохімічні та фізико-хімічні.

Під час головного бродіння проходять зміни складу сусла за рахунок біологічних, біохімічних і фізико-хімічних процесів.

До біологічних процесів відноситься розмноження дріжджів. В пивному суслі містяться всі поживні речовини, які необхідні для нормального розмноження і розвитку дріжджів. Найбільш інтенсивне розмноження дріжджів проходить на початковій стадії головного бродіння. Кількість дріжджових клітин в кінці головного бродіння збільшується в 2-5 раз. В умовах проведення головного бродіння одночасно проходить як розмноження дріжджів, так і бродіння.

Основним біохімічним процесом при головному бродінні являється перетворення зброджуючи цукрів в етиловий спирт і вуглекислий газ.

Більша частина екстракту сусла складається з вуглеводів, з них біля 75% зброджується ( зброджуючи цукри).

Частина екстракту складають незброджуючі речовини. До них відносяться декстрини, білки, мінеральні речовини і ін.

Цукри зброджуються у визначеній послідовності, що обумовлено швидкістю їх проникнення в дріжджову клітину. В першу чергу зброджуються фруктоза і глюкоза. Сахароза попередньо гідролізується ферментом в-фруктофуранозідазою дріжджів до глюкози і фруктози, які також витрачаються в першу чергу. Після фруктози і глюкози дріжджі поглинають мальтозу, яка під дією ферменту б-глюкозідази перетворюється в легкозброджуючу глюкозу. Мальтотріоза витрачається дріжджами повільно і не повністю.

При головному бродінні в якості побічних продуктів бродіння із амінокислот утворюються вищі спирти, які вказують вплив на аромат і смак пива. Бродіння супроводжується утворенням кислот - янтарної, оцтової, молочної, лимонної.

Шкідливий вплив на якість пива вказують продукти бродіння диацетил і ацетон, яких багато в молодому пиві. Діацетил надає пиву медовий смак в писмак, а ацетон - затхлий присмак. При доброджуванні концентрація цих речовин різко знижується і їх вплив на смак і запах стає незначним.

При бродінні збільшується активна кислотність внаслідок утворення вугільної кислоти і карбонових кислот ( янтарної, молочної), і послідовно рН зменшується. рН початкового сусла 5,3-5,6, а молодого пива 4,3 - 4,5. Найбільше зниження рН проходить на 3-й день бродіння.

Фізико-хімічні процеси характеризуються зміною окисно-відновного потенціалу (rН2). Під час бродіння в суслі зменшується кількість продуктів окислення і більше накопичується продуктів відновлення, що призводить до зниження rН2. В охолодженому суслі rН2>20, а як тільки починається інтенсивне бродіння, rН2 знижується до 10-11. Велику роль у зміні rН2 відіграють дріжджі. Вони гальмують окисні процеси, швидко поглинаючи розчинений в суслі кисень, витрачаючи його на обмінні реакції. Тому при розмноженні дріжджів обов'язкове керування. Чим нижча величина rН2 в процесі бродіння, тим вища якість пива, що отримуємо. При високому rН2 сусло і молоде пиво стають темніші, погіршується смак готового пива і воно приводить до помутніння.

Із інших фізико-хімічних процесів важливе значення для бродіння мають:

а) коагуляція білкових речовин і піноутворення. Утворення спирту, ефірів і зниження рН сприяють коагуляції білкових речовин. Білкові речовини частково денатурують, частково втрачають свій заряд і флокулюють.

б) розчинення СО2 в зброджуваному суслі - СО2 спочатку розчиняється у суслі, а потім виділяється у вигляді бульбашок на поверхню зброджу вального сусла утворюючи піну, на якій осідають хмельові смоли, білкові речовини.

в) зміна кольорності сусла - зменшення кольорності пивного сусла пояснюється збільшенням активної кислотності і переходом частини забарвлюючих речовин у піну.

Фактори, які впливають на процес зброджування.

Головне бродіння регулюється залежно від типу пива й технологічних вимог до швидкості бродіння. Адже від цього залежить значною мірою насиченість пива вуглекислим газом.

Найбільш сильний вплив на хід і результати головного бродіння мають:

- температура бродіння;

- раса дріжджів і їх кількість ;

- максимальна температура, що досягається при бродінні, час, протягом якого вона утримується;

- концентрація і хімічний склад сусла;

- рН 5,5-5,6 - не більше 5,8

За більш високої початкової температури бродіння відбувається швидше. Бажана швидкість бродіння залежить також від того, як глибоко потрібно вибродити екстракт, тобто від ступеня зброджування виготовлюваного сорту пива. Світлі сорти пива завжди зброджують більш глибоко, ніж темні.

Для зброджування сусла з високою концентрацією потрібна й більш висока температура. Сусло бродить інтенсивніше і закінчується швидше із збільшенням кількості внесення засівних дріжджів.

Але для нормального протікання бродіння слід дотримуватися таких умов. Перш за все необхідно, щоб засівні дріжджі мали хорошу бродильну здатність і бути біологічно чистими; сусло повинно бути достатньо насичене киснем і мати задовільний стан. Важливо також повне оцукрення крохмалю й потрібне співвідношення цукру до не цукру.

Закінчення бродіння молодого пива визначають за зовнішніми ознаками й ступенем зброджування.

Головне бродіння вважається закінченим, коли за останні 12 год зброджується не більш як на 0,15-0,2% екстракту.

Характерними зовнішніми ознаками, що визначають закінчення головного бродіння, є вигляд поверхні молодого пива та його освітлення. Поверхня молодого пива вкрита рівномірним шаром піни товщиною 1 см. В разі її роздування, якщо апарат відкритого типу, піна не змикається. Поверхня молодого пива після роздування деки повинна бути блискучо-чорною. Проба пива, відібраного у спеціальну склянку об'ємом 50 см3, прозора й добре проглядається на світло. В ній видно пластівці дріжджів з добре виділеними контурами. Через 12 год на дні склянки утворюється густий шар дріжджів, а пиво над ним прозоре. Недостатньо освітлене пиво перекачувати на дозрівання не слід, тому що готовий напій з такого молодого пива іноді має дріжджовий присмак.

Література [ 1, с. 217-227]; [2, с. ]; [3, 152-155]; [4, с.321-323]; [5, с.389-393]; [13, с. 161-166].

Запитання для самоконтролю

1. Мета головного бродіння.

2. Які процеси проходять при головному бродінні?

3. Фактори, які впливають на процес зброджування?

7.3 Ведення процесу головного бродіння

План уроку

1. Способи зброджування пивного сусла.

2. Введення процесу бродіння класичним способом.

3. Основні стадії головного бродіння.

4. Зняття дріжджів з бродильних апаратів.

Питання, що винесені на самостійну роботу

5. Промивання, очищення і зберігання сім'яних дріжджів.

6. Контроль процесу головного зброджування.

Способи зброджування пивного сусла.

Бродіння пивного сусла проводиться слідуючими способами:

- класичним ( періодичним);

- суміщеним способом бродіння і доброджування в ЦКБА;

- напівбезперервним;

- безперервним.

За класичною традиційною технологією розрізняють два температурних режими бродіння:

Холодний режим - температура бродіння 5-8°С.

Теплий режим - температура бродіння 7-12°С.

Введення процесу бродіння класичним способом.

Під введенням бродіння розуміють регулювання умов бродіння: температури, тривалості, ступеня збродження , включаючи і спосіб введення сім'яних дріжджів. Головними факторами, які впливають на бродіння, являються раси дріжджів, що використовуються і температура бродіння.

В недалекому минулому бродіння сусла здійснювали у відкритих бродильних апаратах, які виготовляли з дерева, бетону, металу. Зараз пиво зброджують у закритих бродильних апаратах - танках.

Бродильний апарат являє собою горизонтальний циліндричний резервуар зі сферичними днищами, в одному з яких є люк для входження в апарат. Зверху танк має трубу, один кінець якої з'єднується з колектором для відбирання вуглекислого газу бродіння, а інший закінчується контрольними приладами - шпунт-апаратом

Горизонтальний бродильний апарат для автоматичного регулювання тиску. Всередині танку знаходиться змійовик для відведення теплоти, що виділяється під час бродіння.

Основні етапи бродіння класичним способом:

- розброджування робочих дріжджів;

- приймання сусла в підготовлені бродильні апарати й внесення в них дріжджів;

- зброджування сусла в бродильних апаратах та охолодження молодого пива;

- перекачування молодого пива на доброджування й дозрівання;

- знімання дріжджів і підготовка їх до наступного бродіння;

- підготовка бродильного апарату до бродіння.

Розброджування робочих дріжджів.

Засівні дріжджі, ретельно промиті водою, являють собою густу сметаноподібну масу. Відібрану потрібну кількість дріжджів перед внесенням їх до бродильного апарата змішують з охолодженим пивним суслом у розрахунку 2-6 л на 1 л дріжджів. Дріжджі із суслом ретельно перемішують у спеціальному резервуарі для зброджування шляхом продування стерильного повітря, вуглекислого газу або за допомогою механічної мішалки залежно від способу ведення бродіння.

Після розмішування дріжджі лишають у спокої на розброджування протягом 1-3 год при температурі 5-6 °С. Під час розброджування починається купкування дріжджових клітин і зброджування цукру. Триває цей процес 2-3 год.

Заповнення суслом бродильних апаратів і внесення дріжджів.

Підготовлений бродильний апарат на 1/3 частину заповнюють охолодженим пивним суслом ( суслова подушка). Розброджені дріжджі або чисту культуру дріжджів із дріжджового відділення вводять в потік сусла із розрахунку 0,4-0,5 л на 1 гкл сусла ( 100 л), внаслідок чого відбувається хороше змішування. Апарат обов'язково заповнюють знизу. Це дає змогу уникнути контакту із зовнішнім повітрям, а отже, й зменшує вірогідність інфікування сусла сторонніми мікроорганізмами. Апарат заповнюють до повного робочого об'єму ( коефіцієнт заповнення ц = 0,85-0,9%).

Зброджування сусла.

Характер протікання процесу бродіння залежить від раси дріжджів, яка використовується. Бродіння завжди супроводжується виділенням тепла і внаслідок цього підвищенням температури сусла, що бродить.

Для зниження температури і підтримки визначеного температурного режиму сусло охолоджують водою або розсолом, яке циркулює по змійовикам бродильного апарату.

Найбільша температура сусла досягається приблизно на 3 -тю добу бродіння і її підтримують на цьому рівні 1-2 дні. Потім молоде пиво поступово охолоджують з швидкістю 1°С за добу, так як дріжджі дуже чутливі до різкого зниження температури.

Відомо, що розчинність СО2 збільшується з зниженням температури, тому, щоб зберегти максимально можливу концентрацію розчиненного в молодому пиві газа, температуру перед подачею пива на доброджування знижують до 5-4 °С. Вміст СО2 в молодому пиві складає біля 0,2 %.

Передача молодого пива на доброджування.

Молоде пиво - напівфабрикат, який потребує подальшого поліпшення якості, тому що має грубий смак і не має товарного вигляду, воно ще досить мутне.

Молоде пиво перекачують в цех доброджування і дозрівання спеціальними відцентровими насосами з регуляторами тиску.

Основні стадії головного бродіння.

Головне бродіння відбувається у кілька стадій, які відрізняються між собою й характеризуються зміною зовнішнього вигляду поверхні сусла, зміною температури, зниженням концентрації екстрактивних речовин сусла й ступенем освітлення пива.

Перша стадія бродіння - характеризується появою на поверхні сусла ніжно-білої піни й називається забілом ( побілінням). Через 15-20 год після внесення дріжджів з'являються перші ознаки бродіння. Стає помітним виділення вуглекислого газу і поява ніжних білих бульбашок піни. Спочатку вони з'являються на поверхні сусла біля стінок апарата. Це добре спостерігається при бродінні у відкритих апаратах, а також при напівбезперервному бродінні з підсвічуванням електролампочкою. Потім вся поверхня сусла затягується рівномірним шаром білої піни, тобто утворюється "забіл".

Початкова стадія бродіння продовжується 1-1,5 доби і характеризується головним чином розмноженням дріжджів: зменшення екстракту в суслі становить 0,2-0,5% за добу, а вміст спирту збільшується до 0,11 -0,15 %.

Другу стадію бродіння називають періодом низьких завитків. Виділення бульбашок вуглекислого газу стає більш інтенсивним, утворюється густа, компактна піна, яка починає підніматися над поверхнею сусла. Зовнішній вигляд піни - закрутки красивої форми. Внаслідок посиленого виділення хмелевих смол і їх окислення закрутки стають жовтувато-коричневого кольору. Вигляд закруток на цій стадії залежить від температурного режиму бродіння, хімічного складу й концентрації сусла, раси дріжджів. Тривалість всього 2-3 доби. За кожну добу зброджується 0,5-1% екстрактивних речовин.

Третя стадія - стадія високих завитків - характеризується найбільшою інтенсивністю бродіння. За кожну добу зброджується 1-1,5% екстракту й відбувається найенергійніше виділення вуглекислого газу. Але піна стає рихлою, сильно піднімається вгору й закрутки досягають максимальної величини. Виділення хмелевих смол стає помітнішим, кінчики закруток забарвлюються у коричневий колір, а під кінець і вся піна стає коричневою. Цей період продовжується до 3 діб.

Четверту стадію називають стадією спадання завитків, тобто вона характеризується повільним спаданням, зниженням закруток, а дріжджі утворюють пластівці й випадають в осад, флокулюють, внаслідок чого пиво освітлюється. Завитки зникають і під кінець бродіння поверхня молодого пива лишається вкритою тонким шаром піни, що називається декою. Поверхня сусла темніє ( стає чорною, блискучою). При роздуванні дека не змикаються. Це свідчить про закінчення процесу головного бродіння. У цій стадії виброджується лише 0,5-2,0% екстракту за добу, бродіння закінчується і продукт називається молодим пивом.

Зняття дріжджів з бродильних апаратів.

Перед перекачуванням молодого пива з нього знімають деку, якщо є для цього можливість ( при відкритому бродінні). Після перекачування знімають дріжджі, що залишаються в бродильному апараті.

Дріжджовий осад складається з трьох шарів: нижній шар ( темного кольору) - головним чином із частинок відстою і мертвих дріжджових клітин; середній шар - більш світлий) - із здорових дріжджових клітин, які повільно осідали під час бродіння ( це найбільш здатні до бродіння клітини, що використовуються як засівні дріжджі); верхній ( коричневий) шар містить легкі й недозрілі клітини, які осіли тільки наприкінці бродіння. В ньому також міститься значна кількість мертвих клітин, сторонніх мікроорганізмів, велика кількість відстою, хмелевих смол і пива.

Верхній і нижній шари дріжджів є відходами виробництва. Їх знімають окремо й пропускають через серветковий фільтр-прес. Відпресоване пиво приєднується до смарочного ( бракованого), а дріжджі використовуються за призначенням.

Звичайно знімати дріжджі окремо шарами у сучасних апаратах дуже важко. Спочатку спеціальним довгим скребком згортають верхній шар ближче до люку й забирають його у збірник. Потім згортають середній і т.д. Таке розділення дріжджів відбувається тільки умовно, засівні дріжджі містять значну кількість з верхнього й нижнього шарів. Тому вони потребують додаткового очищення. Збирають засівні дріжджі за допомогою вакууму у спеціальне монжю.

Для обробки і зберігання сім'яних дріжджів відводяться спеціальні приміщення при бродильно-дріжджевому відділенні. В цих приміщеннях встановлюється суворий санітарний режим. Для дезинфекції повітря в приміщенні використовують лампи ультрафіолетового світла, а повітря, яке поступає в приміщення, піддають спеціальній очистці на масляних фільтрах.

Підготовка апарата для наступного циклу бродіння.

Апарати, які звільнені від зеленого пива і дріжджів піддають спочатку механічній очистці і миття водою із шланга під тиском біля 0,4 мПа, після чого чистять щіткою. Коли апарат очищений, його намазують густим дезінфектантом і лишають на 2-3 год, потім ретельно відмивають. Це дуже відповідальна операція, бо навіть незначні залишки дезінфектанту на поверхні бродильного апарата є причиною появи у готовому напої стороннього неприємного смаку й запаху.

Для дезинфекції використовують хлорну воду, розчин вапняного молока, формаліну і ін.

Якість миття апаратів контролює мікробіолог шляхом відбирання змивів на поживне середовище та інкубації їх у термостаті.

Промивання, очищення і зберігання сім'яних дріжджів.

Промивання та очищення дріжджів. Промиті дріжджі краще осідають. При промиванні поверхня клітин звільняється від слизових речовин, що підвищує проникність їхніх оболонок і мембран. Засівні дріжджі промивають у ваннах або спеціальних апаратах різної конструкції.

У приймальний апарат із дріжджами спочатку додають холодну воду, розмішують суміш і проціджують через сито (з отворами розміром 5X8 мм) у дріжджову ванну, потім сильним напором води знову її наповнюють. Промиті дріжджі залишають під шаром холодної води, через кілька годин вони осідають на дно. Відстояний темно-коричневий шар води зливають і повторно набирають свіжу воду до її знебарвлення при зливанні. Для проціджування дріжджів використовують також ротаційні або зібраційні сита, що дає змогу механізувати цей процес.

При очищенні дріжджів сірчаною кислотою з дріжджової ванни спочатку зливають воду і визначають кількість дріжджів, потім вливають 1 %-ний розчин сірчаної кислоти з розрахунку 0,15--0,50 л на 1 л дріжджів, перемішують і витримують 40--60 хв, після чого додають однакову кількість бікарбонату натрію: на 1 л 1 %-ного розчину Н2504 беруть 1 л 1,8 %-ного розчину КаНС02. На нейтралізацію 98 г хімічно чистої сірчаної кислоти потрібно 168 г хімічно чистого бікарбонату натрію (з рівняння нейтралізації). Індикатором є лакмусовий папірець. Після витримування і нейтралізації засівні дріжджі вводять в апарати головного бродіння для зброджування пивного сусла. Беруть їх на 20--30 % більше від норми, що передбачено для необ-гоблених дріжджів.

Зберігання і транспортування засівних дріжджів. Дріжджі рекомендується зберігати 10 діб при їхньому доброякісному стані й до 6 діб при задовільному. Після лього терміну вони слабшають, збільшується кількість мертвих клітин, знижується :родильна активність. Щоб запобігти цьому, дріжджі пресують і зберігають у герметичних жерстяних коробках при температурі близько 1 °С протягом 20 діб. Під ша-: ом молодого пива у ваннах дріжджі зберігаються краще, ніж під водою. Обмеженням для використання останніх вважають 10 генерацій, але можна й більше, якщо у виробництві дотримують певних санітарних вимог.

Контроль процесу головного зброджування.

Головне бродіння закінчується по досягненні певного для кожного сорту пива ступеня зброджування екстракту при сповільненій швидкості бродіння до 0,15--0,20 % за 12-год. Але змішування пива для усереднення його показників зумовлює і таке сповільнення. При цьому беруть де уваги тільки величину видимого ступеня зброджування й зовнішні ознаки.

Після закінчення головного бродіння поверхня молодого пива вкрита рівномірним шаром піни завтовшки 1 см. При роздуванні покришка піни не повинна змикатися, вона має бути блискучо-чорною.

За осіданням дріжджів і освітленням пива спостерігають по взятій пробі його (50 мл) у циліндричних скляних стаканах. Розглядаючи молоде пиво на світлі розрізняють різний ступінь прозорості (освітлення) його: проти яскравого електричного світла воно блискуче, з плаваючими, чітко окресленими грудочками дріжджів Внаслідок осідання завислих часток на дно стаканчика верхня частина пива стає прозорою, а нижня -- мутною. Щільний осад дріжджів на дні стаканчика утворюється через 12 год. При використанні пилоподібних дріжджів пиво освітлюється повільно.

Література [1, с. 240-244], [2, с. 115-124], [4, с.334-338 ], [5, с.393- 395].

с/р [1, с.246-250] [4, с. 338-341], [2, с. 124 - 126].

Запитання для самоконтролю

1. Які існують способи зброджування пивного сусла?

2. В чому суть періодичного способу бродіння?

3. На які стадії поділяють процес головного бродіння і якими зовнішніми ознаками врни характеризуються?

4. Які фактори впливають на осідання дріжджів в кінці бродіння?

5. Скільки триває головне бродіння і при якій температурі?

6. Як готують засівні дріжджі для повторного використання?

7. Як контролюють процес головного бродіння?

7.4 Відхилення при зброджування

План уроку

1. Відхилення при зброджуванні.

2. Напівбезперервний спосіб зброджування.

Питання, що винесені на самостійну роботу.

3. Основні джерела виробничої інфекції.

4. Втрати пива при головному зброджуванні сусла.

Відхилення при зброджуванні

В процесі головного бродіння можуть спостерігатися ненормальні явища або відхилення від нормального процесу бродіння. Це такі відхилення:

- пузирчасте бродіння - виникає в кінці головного бродіння на стадії високих завитків і пояснюється бурхливим виділенням диоксиду вуглецю і наявністю в деці в'язких, слизистих речовин, які утворюють на шляху виходу СО2 еластичні, порівняно міцні оболонки із здуттям, що переходять у пузирі, й лопаються. Причинами такого бродіння може бути велика кількість засівних дріжджів; підвищена температура при теплому способі бродіння; підвищений вміст білково-дубильних речовин;

- кипляче бродіння - воно починається з того, що після забілу і низьких завитків в окремих ділянках завитки опадають, поверхня сусла оголюється. Бульбашки диоксиду вуглецю, які виділяються лопаються, поверхня сусла набуває хвильового руху і починається "кипіння". Причини киплячого бродіння до цих пір невідомі; помітна зміна якості пива при цьому не спостерігається;

- затухаюче бродіння - воно дуже відображається на якості пива. Буває двох видів: при в'ялому процесі на всіх стадіях бродіння і затухання на стадії високих завитків.

Затухаюче бродіння з в'ялим протіканням всіх стадій головного бродіння пояснюється слабкою бродильною активністю сім'яних дріжджів або розвитком в них сторонньої мікрофлори. При слабкій бродильній активності сім'яних дріжджів збільшується тривалість стадії забілу, розтягується стадія низьких завитків, а високі завитки майже не утворюються; в кінці бродіння в суслі залишається велика кількість слабопластівцевидних дріжджів у зваженому стані.

Таке бродіння може бути також результатом розвитку сторонніх мікроорганізмів, які легко виявити по наростанню кислотності сусла і появою ненормального запаху сусла, що бродить. Швидка і повна заміна дріжджів і ретельна дезинфекція всього відділення, всіх трубопроводів - єдиний вихід усунення затухаючого бродіння, яке викликане інфекцією.

Затухаюче бродіння на стадії високих завитків характеризується різкою зупинкою бродіння на цій стадії і швидким освітленням сусла.

Якщо в такому пиві багато незброджених цукрів, то причиною зупинки бродіння могло бути різке охолодження сусла або дуже сильно виражена пластівцеподібність дріжджів.

Найбільш часто причиною затухаючого бродіння на стадії високих завитків являється ненормальний склад сусла, який обумовлений порушеннями технології при оцукрюванні і солодуванні ячменю.

Напівбезперервний спосіб бродіння.

Такий спосіб використовувався на підприємстві "Оболонь" у Києві. Він називається ще доливно-переливним. Суть його полягає в тому, що бродіння ведеться в закритих вертикальних бродильних апаратах, які з'єднані між собою комунікаціями - окремими бродильними лініями.Кожна бродильна лінія має один апарат для попереднього бродіння і чотири рядові бродильні апарати. Число бродильних ліній визначається максимальним числом варок в день. Процес бродіння ведеться слідуючим чином: у перший бродильний апарат ( розброджувач) вносять 20% аерованого пивного сусла температурою 6-8 °С. В потік сусла подають дозу сім'яних дріжджів ( 1 л дріжджів на 1л середовища) і вмикають мішалку і перемішують протягом 30 хв. і розброджують суміш у цьому апараті. Після появи завитків з'єднують перший апарат із другим і зброджуване сусло із розброджувача із вмістом екстрактивних речовин 8,4-8,0 подають у перший апарат по нижнім з'єднувальним комунікаціям ( ділять навпіл). Обидва апарати доливають свіжим суслом температурою 7-8 °С до повного робочого об'єму. Через 24 год розброджувач з'єднують із третім і також розділяють вміст навпіл, доливають свіжим суслом , аерують, розброджують і так до кінця батареї. Щоб забезпечити однорідні середовища за 30-40 хв. до розподілу зароджуваного сусла вмикають мішалку і сусло перемішують.

Молоде пиво із кожного бродильного апарата по черзі подається на доброджування.

Технологічний режим зброджування:

- тривалість 5-6 діб;

- температура на 2 добу бродіння 9,5-10 °, з третьої доби починається поступове охолодження, так щоб в кінці бродіння температура була 5-6 °С;

- тиск 0,02-0,04 МПа.

Переваги:

- скорочується тривалість бродіння - це дозволяє збільшити виробничу потужність бродильного відділення;

- схема дозволяє підтримувати добрим фізіологічний стан дріжджів.

Недоліки:

- більша вірогідність інфікування з'єднувальних комунікацій і бродильних апаратів в межах однієї бродильної лінії.

- зброджування цим способом ведеться подвійною дозою дріжджів 1 л на 1л сусла.

Втрати пива при головному зброджуванні сусла.

Облік виробництва пива ведуть за об'ємом прийнятого й охолодженого сусла га бродіння й об'ємом молодого пива, переданого на доброджування й дозрівання. Різниця між цими об'ємами становить втрати пива при головному бродінні. Втрати сусла й молодого пива на змочування сусло проводів і бродильних апаратів становлять в середньому 0,2 % об'єму охолодженого сусла; втрати з декою досягають 0,3 %, втрати з дріжджами - 1-1,5%.

Крім цих втрат ще існують недійсні втрати, а саме втарти на зменшення сусла при охолодженні від 20°С до 4-5°С та стискування за рахунок утворення й розчинення етанолу в пиві. Ці втрати становлять 0,2-0,3%

Отже, загальний вихід молодого пива від охолодженого сусла коливається у межах 98 -97,5%, а загальні втрати - 2,0-2,5%

Втрати можуть бути дещо зменшеними, якщо дріжджі відпресовувати й відокремлене пиво використовувати. Але, щоб уникнути забруднення цього пива сторонніми м/о, його слід пастеризувати й переробляти разом із смарочним .

Література [1, с. 234-235]; [4, с.345-346 ].

Запитання для самоконтролю

1. Назвіть ненормальні явища при зброджуванні.

2. Чим відрізняється класичний спосіб бродіння від напівбезперервного способу бродіння?

3. Технологічний процес зброджування пивного сусла напівбезперервним способом.

4. Яка тривалість головного бродіння напівбезперервним способом?

5. Які втрати пива при головному бродінні? Як їх зменшити?



Розділ 8. Доброджування, фільтрування та витримка пива

8.1 Мета доброджування

План уроку

1. Мета доброджування.

2. Процеси, які проходять при доброджуванні та дозріванні пива.

Мета доброджування.

Мета доброджування - добродити екстрактивні речовини, які залишилися в молодому пиві при головному бродінні; наситити пиво диоксидом вуглецю, внаслідок доброджування екстрактивних речовин, що залишилися; освітлити пиво за рахунок осідання завислих частинок ( білкових речовин, хмелевих смол); сформувати у готовому пиві приємний смак , характерний специфічний аромат за рахунок окислювально-відновних реакцій ( "сформувати букет пива").

Процеси, які проходять при доброджуванні та дозріванні пива.

Контакт пива з повітрям в процесі доброджування повинен бути повністю виключений. Доброджування має рішуче значення для якості готового пива ( смак, насичення СО2, стійкість). При доброджуванні в пиві проходять ті ж процеси, що і при головному бродінні( біохімічні, фізико-хімічні і фізичні), але більш повільно, так як температура значно нижча ( 0-2°С), ніж при головному бродінні, і концентрація дріжджових клітин, які осідають в кінці головного бродіння, меньша.

Зброджування цукрів і дозрівання пива закінчуються не одночасно. Цукри можуть бути зброджені, а дозрівання часто ще продовжується. Тому період доброджування називають ще і періодом дозрівання або витримки пива.

При доброджуванні і дозріванні пива проходять слідуючі основні процеси: насичення диоксидом вуглецю ( фізичні процеси), освітлення ( фізико-хімічні процеси) і дозрівання ( біохімічні процеси).

Насичення СО2.

При доброджуванні проходить повільне зброджування цукрів, які містяться в молодому пиві. Вуглекислий газ являється важливою складовою частиною пива. Він надає пиву приємний і освіжаючий смак, сприяє піноутворенню, застерігає пиво від соприкосновения з киснем повітря, пригнічує розвиток сторонніх мікроорганізмів. В молодому пиві міститься 0,15-0,2% СО2. В ході доброджування цю кількість необхідно збільшити до такого рівня, щоб після фільтрації в готовому пиві залишилося не менше 0,3%. Джерелом додаткового утворення СО2 є цукри (екстракт), що залишилися в молодому пиві після головного бродіння. Розчинність СО2 залежить від температури і тиску. З підвищенням тиску і з зниженням температури розчинність СО2 підвищується. Розчинення СО2 протікає повільно, частина його не встигає розчинитися і накопичується над поверхнею пива, створюючи в бродильному апараті надлишковий тиск від 0,03 до 0,07 МПа, який називається шпунтовим.

Диоксид вуглецю знаходиться в пиві як в розчинному стані, так і в зв'язаному ( зв'язаний з компонентами екстракту). Крім того, частина СО2 знаходиться у вигляді ефірів вугільної кислоти і інших з'єднань.

Освітлення пива.

На доброджування поступає молоде пиво, яке містить деяку кількість дріжджових клітин і деякі інші зважині частинки. В кінці доброджування відпрацьовані дріжджі під впливом надлишкового тиску і СО2, що накопичився осідають, захоплюючи за собою на дно апарату різні зважені частинки ( хмелеві речовини, дубильні). Пиво поступово освітлюється.

Швидкість і ступінь освітлення пива залежать від характеру та величини завислих частинок. Найтонші з них осідають дуже повільно, більші та дріжджові клітини - швидше. У

У великих апаратах освітлення відбувається повільніше, ніж у малих, бо швидкість осідання суспензії залежить від висоти шару дисперсійного середовища. За однакового об'єму у вертикальних танках освітлення пива здійснюється повільніше, ніж у горизонтальних. У танках для дозрівання невеликого об'єму процес освітлення закінчується за 30-40 діб, а у танках діаметром 3 м він потребує 60-70 діб. Це є однією з причин, чому діаметр танків для доброджування не перевищує 2,0…2,4 м.

На процес осідання частинок сильно впливають температура й енергія доброджування пива.

Якщо пиво доброджує енергійно, то й освітлюється краще й швидше. Коли ж доброджування відбувається в'яло, то й хорошого освітлення не досягається.

І все ж таки при навіть при хорошому освітленні пиво не набуває достатньої прозорості і його доводиться додатково фільтрувати перед розливом у тару. А при виробництві особливого стійкого пива його додатково обробляють таніном, активованим вугіллям та іншими сорбентами.

При низьких температурах освітлення проходить повільніше, але при цьому отримують більш стійке пиво з м'яким смаком.

Дозрівання.

Молоде пиво має характерний незрілий смак. При дозріванні цей присмак дріжджів і хмелевої гіркоти зникає, за рахунок окислювально-відновних процесів, які проходять під дією кисню: знижується вміст діацетилу на 40-50% , вміст азотовмісних речовин.

В результаті хімічних процесів альдегіди, як важливі продукти обміну дріжджів зазнають складних перетворень у пиві, що дозріває, і дають початок утворенню кислот, спиртів та ефірів, які впливають на аромат і смак пива.

д/з [1, с. 261-264]; [2, с. 128 - 135]; [3, с. 161-163]; [4, с. 353-356]; [5. 400-405], [13, с.167-168].

Запитання для самоконтролю

1. Яка мета доброджування і дозрівання пива?

2. Чим відрізняється доброджування пива від головного бродіння?

3. Які процеси характеризують дозрівання пива та в чому їх сутність?

4. Як проходить дозрівання пива?

8.2 Ведення процесу доброджування класичним способом

План уроку

1. Ведення процесу доброджування класичним способом.

2. Приготування апарату, наповнювання, шпунтування апарату.

Питання, що винесені на самостійну роботу.

3.Тривалість доброджування для різних сортів пива.

4. Зняття осаду та обробка апаратів після перекачування.

5. Відхилення при доброджу ванні.

6. Контроль процесу доброджування.

Ведення процесу доброджування класичним способом.

На даний час доброджування пива проводять в металевих, залізобетонних і алюмінієвих танках ( ємкостях). Раніше для цього використовували дерев'яні бочки, які збереглися тільки на заводах невеликої потужності.

Приміщення, в якому встановлене обладнання для доброджування і витримки пива, називаються лагерним підвалом. Відділення доброджування повинне бути холодним, чистим і сухим.

Для вентиляції приміщення призначені нижні та верхні повітряні канали з регулюючими заслінками.

Температуру в приміщенні встановлюють у межах 1-2°С.

Приміщення доброджування бувають підземними ( старі) й надземні ( нові). Підлога повинна бути водонепроникною, гладкоюом до водовідвідної каналізації, з гідравлічними затворами. Підлоги роблять із гранітних плит, бетону чи цементними. Стіни і стелю обробляють вапном. Висота лагерних підвалів від 4 до 6 м.

Теплопроникність стін знижують оббивкою їх ізоляційними матеріалами.

Трубопроводи для пива, води і розсольні батареї для охолодження поміщають таким чином, щоб каплі конденсата не попадали на танки.

Лагерні апарати бувають горизонтальні і вертикальні.

Зараз в підвалах встановлюють тільки горизонтальні апарати діаметром 2,4-3,2 м.

В передньому днищі апарату знизу є люк з кришкою, який служить для очистки, миття і дезинфекції.

Горизонтальний аппарат

Внутрішня поверхня апарату повиннабути чистою, рівною і гладкою, щоб легко змивалися дріжджі і дека.

Зовні на передньому днищі встановлюють пробний кран і кран для шпунт-апарату. У верхній частині апарату встановлюють пробку для видалення повітря при заповненні танка пивом. В нижній частині переднього днища монтується кран для наповнення і звільнення танка.

Апарати встановлюють на висоті 0,5-0,6 м від підлоги на спеціальних підставках або залізних рельсах.

Апарати можуть бути встановлені в два і три яруса з невеликим нахилом в сторону люка і спускного крану.

Внутрішню поверхню бродильно-лагерних апаратів покривають пивною смолкою ( парафін, каніфоль, рослинна олія, пчелиний воск) або спеціальними лаками.

Вертикальний апарат

Під час доброджування в танках пиво охолоджується за рахунок тепловіддачі через стінки апаратів навколишньому більш холодному повітрю лагерних підвалів.

В останні роки на деяких пивзаводах встановлені апарати, які тепло ізольовані і обладнанні холодильними трубами або поясами, які встановлені всередині них, по яким циркулює розсіл або водно-спиртова суміш. Приміщення з такими апаратами не охолоджується, що створює сприятливі умови для обслуговуючого персоналу.

Приготування апарату до процесу доброджування, наповнювання і шпунтування.

При періодичному способі доброджування перед подачею молодого пива апарат спеціально підготовлюють.

Перед прийомом молодого пива лагерні апарати миють щітками холодною водою і дезинфікують розчином формаліну й змивають його водою. Дезинфекцію проводять 1%-ним розчином формаліну .

Для того щоб дріжджевий осад, який утворився в апаратах після доброджування, не міг попасти на фільтри при перекачуванні пива, на кранову втулку з внутрішньої сторони встановлюють стакан висотою біля 10 см і діаметром, який відповідає діаметру кранової втулки. Висота запобіжного стакана повинна відповідати висоті шару осаду дріжджів, який утворюється при доброджу ванні.

Як тільки запобіжний стакан встановлений, люк апарату закривають герметично з допомогою резинової прокладки, залишаючи відкритим лише кран для відведення повітря, яке витісняється пивом, яке поступає в апарат.

Пиво з бродильних апаратів в лагерні апарати поступає самотечією, перекачується відцентровим насосом або стисненим повітрям.

Наповнювати апарат краще знизу, оскільки це усуває потрапляння кисню, утворюється менше піни і менше втрачається СО2. Заповнюють його до половини швидко, а потім швидкість знижується і наповнення проводять з переривами, через утворення піни . Заповнюють апарати у кілька прийомів протягом 1-2 діб. Подачу молодого пива здійснюють одночасно з різних бродильних апаратів і різних варок, для того, щоб вирівняти склад пива, зробити його однорідним за якістю, хімічним складом і смаком. При наповненні апаратів пиво сильно піниться, тому як тільки через шпунтову втулку наверху апарату з'явиться піна, наповнення припиняють, дають піні осісти, а потім доливають апарат до повного об'єму. Коефіцієнт заповнення апарата становить 0,98-0,96 % геометричного об'єму, а 0,02-0,04 % складає газовий простір.

Після цього зупиняють насоси, перекривають крани і шланги, по яким подавалося молоде пиво. А шпунтовий отвір прикривають нещільно так, щоб із апарата була можливість виходу повітря. Через декілька днів ( 1-3), коли все повітря буде витіснене диоксидом вуглецю, апарат шпунтують ( збереження постійного тиску й рівноваги між розчиненим і газоподібним СО2), тобто приєднують до шпунтового штуцера шпунт -апарат і герметизують. Таким чином всередині апарата створюються анаеробні умови. Якщо відразу шпунтувати апарат над пивом ще залишається велика кількість повітря, яке при підвищеному тиску буде розчинятися в пиві, а кисень, який міститься в повітрі , створює несприятливий вплив на процеси дозрівання пива.

В залежності від температури доброджування і конструкції бродильного апарата шпунт-апарат регулюють так, щоб створити надлишковий тиск. При низькій температурі доброджування( 0,05°С) шпунт-апарат встановлюють на більш низький тиск ( 0,03-0,05 МПа), а при підвищеній температурі (до 2°С) і скороченому терміні доброджування - на більш високий (до 0,07МПа). При підвищенні надлишкового тиску більше, ніж встановлено, спрацьовує запобіжний клапан шпунт-апарата, надлишок СО2 з апарата видаляється.

Доброджування пива ведуть від 11діб до 3-4міс., а для експортних сортів пива , які пастеризують - до 6-9 міс.

За 1-2 доби до кінця терміну дозрівання з апаратів лабораторія відбирає проби і здійснюють повний аналіз пива за фізико-хімічними і мікробіологічними показниками. Якщо пиво задовільняє вимоги стандарту, то дається дозвіл на його розлив. У випадку відхилення від норми пиво залишають в цеху доброджування для доопрацювання.

Лагерний апарат під'єднують до відвідної комунікації і стисненим СО2 під тиском, який перевищує шпунтовий тиск доброджене пиво передають на фільтрацію. Для забезпечення освітленості пива, збереження СО2 і запобігання стороннього піноутворення пиво рухається по комунікаціям при створеному протитискові у фільтраційній установці.

Після припинення подачі пива закривають спускний кран, випускають надлишок СО2 і відкривають люк. Потім знімають запобіжний циліндричний стакан з кранової втулки і зливають з танка в збірник дріжджовий осад ( відстій). Потім перевіряють наявність СО2 в апараті і якщо він відсутній апарат миють, дезинфікують і готують до прийому нової порції молодого пива.

Дріжджовий осад витримують в збірнику для відстоювання. Відстояне пиво, яке називається виправним браком, збирають в окремому апараті, добавляють до нього 10-12% молодого пива в стадії високих завитків і апарат шпунтують. Після 5-6 діб доброджування це пиво подають на фільтрацію і розливають разом з іншим пивом. Дріжджі, які залишилися в збірнику приєднують до товарних дріжджів, які отримали в цеху бродіння, і направляють на корм худобі або в каналізацію.

Тривалість доброджування для різних сортів пива.

Тривалість процесу доброджування в лагерних апаратах залежить від сорту пива, яке виготовляється й коливається від 11 діб до 3-4 міс., а для експортних сортів пива, які пастеризують - до 6-9 міс. Терміни дозрівання вітчизняних сортів пива такі :світлі сорти - Жигулівське та Українське світле - 21 доба, прискореного бродіння -11, Ризьке - 42, Львівське -42, московське -42, Ленінградське - 90, Московське - 60 діб, темні сорти - Українське - 30, Мартовське - 30, Портер - 90, Оксамитове - 3-4 доби.

Зняття осаду та обробка апаратів після перекачування.

Після вперекачування пива насос зупиняють і вимикають. Апарат від'єднують з повітряною комунікацією і випускають з нього повітря, потім відкривають люк, знімають стакан і зливають осад, який утворився при освітленні пива.

Осад, який складається із дріжджів, зважених частинок білків, хмелевих смол і пива, збирають в невеликі збірники для відстоювання. Для утилізації пива осади необхідно пресувати на фільтрах; відфільтроване пиво використовувати разом з смарочним пивом.

Все це пиво збирають в невеликі апарати, додають туди 10-12% об. Завитків.

Після 5-6 діб бродіння направляють на фільтрацію і розлив з іншим пивом. Пресовані дріжджі з'єднують з товарними.

Після звільнення осаду лагерні апарати, пивопроводи миють холодною водою щітками, ополіскують, дезінфікують і знову ополіскують водою до повного видалення дезінфікуючих розчинів.

Відхилення при доброджуванні.

В'яле доброджування і його причини:

а) в молодому пиві немає або дуже мало зброджуваних цукрі

б) в молодому пиві достатньо зароджуваних цукрів, але дріжджі дуже слабкі

в) молоде пиво було дуже переохолоджене і освітлене в бродильному відділенні.

Ці причини можна виправити шляхом внесення в доброджуване пиво завитків ( 5%), тобто пиво з бродильного віділення на початкові стадії утворення низьких завитків, яке містить велику кількість зароджуваних цукрі і активих брунькуючи дріжджів.

Погане освітлення пива при доброджування залежить від різних причин: склад сусла( погано розчинний солод і перехід у сусло високомолекулярних білків, погане оцукрювання і перехід в сусло клейстеризованого крохмалю), наявність пиловидних пластівців, сторонній дріжджів і бактерій.

Виправити це можна шляхом додавання ферментних препаратів(цитолітичний і пектолітичний) в кількості 0,5 г на 1 дал пива або додавання завитків, або освітлюючі речовини ( танін, кізельгур).

Можливе нарощування кислотності пива при доброджу ванні, що являється тільки результатом розвитку кислото утворюючих бактерій.

Якщо наростання лежить в межах норми, то можна різко охолодити пиво.

Якщо спостерігається швидке наростання кислотності - пастеризація пива на пластинчатих пастеризаторах, охолодження, фільтрація і повернення фільтрованого пастеризованого пива в нові лагерні апарати з наступним внесенням завитків і новим доброджванням.

Контроль процесу доброджування

У ході доброджування контролюють інтенсивність зброджування екстракту, тиск в апаратах, температуру та освітлення пива. Оптимальний шпунтовий тиск 0,15-0,17 Мпа за нормальних умов доброджування досягається через 7-9 діб.

Відбираючи проби скляним сифоном у період шпунтування, спостерігають за освітленням, стійкістю піни і зміною смаку пива.

За дві доби до закінчення терміну витримування у пробах пива з апаратів визначають вміст ялкоголю, масову частку сухої речовини у початковому суслі, кислотність, видимий і дійсний ступені зброджування. Чим менша різниця між кінцевим ступенем зброджування пива і ступенем зброджування у цеху доброджування, тим вища стійкість напою.

При стандартних показниках лабораторія видає документ, який дозволяє розлив пива.

Література [1, с.268-272]; [3, с.163-165]; [4, с. 356-362].

с/р [1, с. 270-271]; [4, с. 362-364].

Запитання для самоконтролю

1. Назвіть етапи проведення процесу доброджування?

2. Які апарати використовуються для доброджування і дозрівання пива?

3. Скільки триває процес доброджування?

4. Як проводять зняття осаду з апарату?

5. Ненормальні явища при доброджуванні. Як їх усунути?

6. Контроль процесу доброджування.

8.3 Зброджування і дозрівання пива в ЦКБА

План уроку

1. Зброджування і дозрівання пива в ЦКБА.

2. Основні джерела виробничої інфекції.

3. Втрати пива при доброджуванні.

Зброджування і дозрівання пива в ЦКБА.

Оскільки при головному бродінні й доброджуванні пива відбуваються однакові процеси, тільки з різною швидкістю, виникає можливість поєднати дві стадії виготовлення пива в одному апараті. Зараз на практиці застосовують використовують сучасну технологію виробництва пива із суміщеням бродіння і доброджування у циліндро-конічних бродильних апаратах.

Суть його полягає у тому, що в одному апараті великого об'єму ( від 100 до 1500 м3 і навіть більше) з добовим заповненням його суслом та дріжджами суміщують два ступені: головне бродіння і доброджування. Загальна тривалість перебування сусла і отримання пива 10-14 діб в залежності від концентрації сухих речовин у початковому суслі. Температура бродіння 10-14°С, тривалість бродіння 5-6 діб; температура доброджування 0-2 °С, тривалість доброджування 6-7 діб.

При висоті стовпа зброджуючого сусла в ЦКБА в межах 7-20 м спостерігається сильна конвекція сусла .

Такі апарати тепло ізольовані, займають небагато місця й встановлюються зовні приміщень, на відкритих майданчиках/

ЦКБА являє собою вертикальний циліндричний резервуар з конічним днищем і чотирьма поясами охолодження ( три на циліндричній частині і одна на конічній), що дозволяє встановлювати індивідуальний температурний режим за висотою апарата. Нижня частина конусного дна виконана роз'ємною для очистки й миття, а також для візуального огляду апарату після дезинфекції.

Апарат виготовляється з нержавіючой сталі й внутрішня його поверхня полірується. ЦКБА оснащується миючою головкою, запобіжним клапаном, шпунт-апаратом для регулювання тиску, гідро затвором, датчиком контролю температури й верхнього рівня. На поверхні ЦКБА змонтована арматура для підведення й відведення теплоносія, сусла, пива, дріжджів, оксиду вуглецю, миючого розчину.

Сусло із гідроциклонного апарату охолоджують в пластинчастому теплообміннику до 10 °С, при виході з нього обов'язково аерують очищеним стерильним повітрям і направляють в ЦКБА.

Апарат заповнюють суслом в два-три прийома на протязі доби. Перші 50% сусла аерують стерильним повітрям, що дає можливість збільшити концентрацію розвинення повітря в зброджую чому середовищі і прискорити процес бродіння.

Після подачі першої частини сусла в апарат вносять чисту культуру дріжджів ( 300 г на 1 гл сусла) із пропагатора. Потім апарат заповнюють повністю суслом на 85%.

Протягом перших двох діб підтримується температура бродіння від 10 до 14° С, яка зберігається до досягнення необхідного кінцевого ступеня зброджування сусла. Вона регулюється поясами зовнішніх сорочок із холодоагентом, охолодженим не нижче як до мінус 6 °С ( аміак, розсіл, розчин гліколь). На протязі трьох діб ( 3,4,5) у верхній зоні циліндричної частини апарата підтримують температуру 13-14°С, а в нижній зоні 10-13°С.

Охолоджене сусло з верхньої частини опускається вниз, а більш тепле нижнє сусло піднімається вверх, за рахунок перепаду температури проходить природнє перемішування сусла, що бродить.

При такій температурі сусла і досягненні вмісту екстрактивних речовин у пиві 3,2 -3,5% апарат шпунтують, підтримуючи надлишковий тиск 0,03-0,05 МПа, і подальший процес доброджування проводять при такому тискові, що сприяє кращому насиченню СО2 і кращому осіданню дріжджів.

По закінченню бродіння, коли концентрація СР знизиться до 2,6-2,2%, починають поступове охолодження ЦКБА . Холодоагент подають у сорочку конуса для охолодження й утворення щільного осаду дріжджів при температурі 0,5-1,5°С. У циліндричній частині температура 3-4°С і зберігається протягом 6-7 діб. Ця ж температура сприяє відновленню діацетилу до ацетону. Потім температура пива ( 0,5-1,5°С) вирівнюється сорочками по всій циліндричні частині ЦКБА.

Через десять діб від початку бродіння проводять перше знімання дріжджів із штуцера конічної частини ЦКБА, які направляють в каналізацію або використовують як надлишкові дріжджі. Перед освітленням пива здійснюють друге знімання дріжджів, які подають у вакуум-збірники. Витримують дріжджі протягом 1-2 діб під водою або під пивом. При необхідності промивають або очищують. Пиво з апарата зпускають під тиском СО2 , яке подається у простір над рідиною, на сепарування, фільтрування, витримку, розлив і реалізацію.

Після звільнення ЦКБА від пива його розгерметизовують, миють. Миття здійснюють механізованою миючою головкою. Дезинфікуючі засоби подаються із станції СІР, що включає в себе три збірники: збірник розчину азотної кислоти, збірник розчину каустичної соди, збірник дезинфікуючого розчину ( оксоній актив).

Порядок проведення миття ЦКБА.

Спочатку ЦКБА миють водою, потім 45 хв розчином каустичної соди концентрацією 2%. Протягом 10 хв миють розчином азотної кислоти концентрацією 1% і знову водою. Потім дезинфікують на протязі 30 хв ( оксоніем активом). Потім знову водою для видалення залишків дезинфікуючого розчину. Миючі засоби повертаються насосом в збірники відпрацьованих розчинів, де перевіряють їх концентрацію і використовують повторно.

...