Технологія пивоварного і безалкогольного виробництва

Переваги в порівнянні з класичним способом бродіння.

1. Тривалість виробничого циклу скорочується в 2 рази.

2. Капітальні витрати на установку обладнання знижуються на 30%.

3. Покращуються умови праці і обслуговування.

4. Усуваються втрати при перекачуванні молодого пива з бродильного відділення у відділення доброджування пива.

Втрати при доброджуванні.

Втарти при доброджу ванні визначаються так само, як і при головному бродінні.ьОскільки молоде пиво окремих варок перемішують у бродильних апаратах, а потім в лагерних апаратах, і хоч кількість апаратів з акласичною схемою виробництва є кратною кількості варок, слідкувати за ними окремо неможливо.

Загальні об'ємні втрати у цеху для доброджування коливаються від 1 до 3 %.

Часткові втрати при перекачуванні молодого пива незначні, але вони є. Неминучі втрати пива існують у зв'язку з тим, що залишкові відстійні дріжджі затримують певну частину пива, залишаються також комплексні зєднання білків та дубильних речовин, невелика кількість хмельових смол.

Література[1,c.231-232];[2,c.137-138],[3,c.165-169].

c/р[2, с.136-137].

Запитання для самоконтролю

1. Особливості виготовлення пива в ЦКБА.

2. Які етапи проведення зброджування і дозрівання пива в ЦКБА?

3. Втрати при доброджуванні.

8.4 Освітлення і фільтрування пива

План уроку

1. Мета освітлення і фільтрування пива.

2. Зміна властивостей пива при освітленні і фільтруванні.

3. Способи фільтрування пива.

Питання, що винесені на самостійну роботу

4. Втрати пива при фільтруванні.

5. Порівняльна характеристика способів освітлення пива.

Мета освітлення і фільтрування пива.

При доброджуванні і витримці пиво освітлюється, але не набуває повної прозорості. Щоб надати пиву прозорості з блиском і видалити тонкодисперсні колоїдні частинки, дріжджі, білки, хмелеві смоли пиво фільтрують.

Отже, метою освітлення і фільтрування пива є надання йому прозоростіі блиску, шляхом видалення тонкодисперсних завислих речовин: дріжджових, білкових, хмельових.

Освітлення пива здійснюють шляхом

- Фільтрування

- Сепарування

- Центрифугування

- Адсорбції

Найбільш сучасний спосіб освітлення пива шляхом фільтруваннz, рідше сепарування. Під фільтруванням розуміють пропускання неоднорідних систем ( суспензій) через пористу перетинку.

Зміни, які відбуваються в пиві при фільтруванні.

- Хімічний склад пива, майже не змінюється.

- Часткова втрата СО2, так як пиво із нерухомого, спокійного стану переходить в рухомий, тобто відбувається фізіологічне порушення. Тому пиво подавати на фільтрацію необхідно під протитиском, без поштовхів, температурою 0-2°С

- Зниження в'язкості пива - це проходить тому що частина колоїдних речовин пива поглинається фільтруючим матеріалом.

- Зниження кольорності, тому що частина речовин адсорбується.

- Видалення дріжджових клітин, що надають дріжджового присмаку, видалення хмелевих смол та білково-дубильних речовин.

Способи фільтрування

Пиво фільтрують через фільтраційну масу або через діатомітові фільтри; використовують також освітлення сепаруванням.

Добре освітлення пива залежить від способу фільтрації, а також від пористості і адсорбційності фільтруючого матеріалу - бавовняно-паперової фільтраційної маси і кізельгура(діатомітових порошків). Діатоміт - це порошок світло-рожевого кольору, який отримується із легких гірських порід, які утворюються з кремнієвих панцерів одноклітинних діатомітових водоростей. Діатоміт не впливає на смак, аромат і показники пива.

Перед фільтрацією пиво охолоджують до 0-1°С, встановлюючи перед фільтром або сепаратором переохолоджувач. Завдяки цьому зменшуються втрати диоксиду вуглецю.

Фільтрування через масфільтр.

Фільтрація пива у фільтраційних установках здійснюється за рахунок різниці тисків на вході у фільтр і виході з нього. Тиск на вході фільтра завжди повинен бути більшим, ніж на виході. Чим вища різниця тисків, тим більший опір фільтра.

Фільтрпрес складається з пластин (брикетів) завтовшки 40-60 мм із бавовняно-паперово-азбестової маси, яку формують за допомогою ручного або гідравлічного преса. Пластини мають форму м'яких чаш або тарілок. Чашковий фільтрпрес на металевому візку має фільтрувальні плити у вигляді чаші, що знаходяться на опорних штангах і підігнані одна до одної за допомогою затискача між кришками преса.

Передня кришка затяжним гвинтом притискує чаші одна до одної та до нерухомої. В чашу кожної плити вставляють фільтрувальний брикет і плити ущільнюють між собою гумовими прокладками. Дно плит з обох боків має жолобки, по яким розтікається пиво повсій поверхні плити.

Після збирання перевіряють правильність його і для витіснення повітря фільтр заповнюють водою, а потім з'єднують з пиво проводом; під тиском пива вода витісняється із фільтра. Не фільтроване пиво через кран і канал проходить оглядовий фонарь і поступає в прокольні канали, звідки через прорізи роз приділяється по жолобчатій поверхні плит, і проходячи через брикети, через прорізи поступає в канали фільтрованого пива і далі в збірник фільтрованого пива. По закінченню фільтрування пивний насос виключають, припиняють подачу пива і витісняють залишок пива із фільтра стисненим повітрям або водою. Отримане розбавлене пиво повертають в апарат для смарочного пива в лагерному відділенні. Фільтр розбирають і виймають брикети. Фільтр дезинфікують і миють холодною водою.

Фільтрування пива через фільтр-масу забезпечує отримання прозорого пива, але пов'язане із значними затратами ручної праці.

Фільтрування пива через діатоміт.

В промисловості широко використовують горизон-тальні рамні й менше - вертикальні циліндричні фільтри.

Діатомітовий фільтр-прес складається із стальних рам, між яким вкладаються пластини і фільтр-картон або

фільтруюча тканина, на якій

буде намиватися фільтруючий шар діатомітового порошку.

Пиво одного сорту із різних апаратів доброджування поступає на змішувач де змішується ( гомогенізується) і поступає насосом на пластинчатий теплообмінник, де доброджене пиво додатково охолоджується до 1°С і поступає на діатомітовий фільтр-прес, де здійснюється його фільтрація. Приготування діатомітової суспензії здійснюється у збірнику, шляхом змішування діатоміту з водою або пивом. Фільтроване пиво поступає на додаткове охолодження в теплообмінник і звідти йде на карбоні затор. У карбоні заторі здійснюється додаткове насичення пива СО2, далі пиво поступає у збірник готового пива ( фор фас), де пиво витримується при температурі 1-2°С протягом 6-8 год. З фор фасів пиво подається на розлив.

Процес фільтрації складається з таких основних етапів:

1) Підготовка фільтра до роботи. Включає в себе установлення рам, плит та зажими. Коли фільтр зібраний і фільтрація здійснюється вперше, то фільтр заповнюється 2% - ним розчином каустичної соди температурою 50°С. Розчин по замкнутому кругу циркулює протягом 15 хв, потім його видаляють і фільтр промивають гарячою водою, температурою 60-70°С. Промивають до тих пір, поки реакція промивних вод не буде нейтральна.

2) Зарядка фільтра. Це намивка на пластини фільтруючого діатомітового порошку. Спочатку намивають порошок крупних фракцій, а потім дрібних. Діатомітові суспензію готують з розрахунку 15-20 г порошку на 1 дм3 води або пива.

3) Робоча фільтрація - спочатку подача води, а потім пива на фільтр-прес.

4) Пиво, яке погано профільтрувалося ( перші порції) поступає на повторну фільтрацію, до досягнення потрібної прозорості.

5) Фільтрування ведуть до тих пір, поки тиск на фільтрі не досягне 0,5 МПа або різко знизиться швидкість фільтрації.

Після цього вмикають насос дозатор, пиво із фільтра витісняють водою, далі осад змивають потоком холодної води. Потім фільтр знову збирають і пропускають через нього воду у зворотньому напрямку до робочого циклу фільтрації. Далі фільтрацію повторюють. При необхідності намивають нові порції діатомітового порошку. Фільтр без перезарядки може працювати протягом 8 годин.

Освітлення пива на сепараторах.

На багатьох пивоварних заводах освітлення пива проводять сепараторами. Сепаратор має тарілчастий барабан.

Схема роботи сепаратора слідуюча. Пиво поступає під тиском в барабан, що обертається, де проходить між тарілкотримачем і основою барабана в простір для осаду і рівномірно роз приділяється по тарілкам. Зважені частинки осідають на стінки барабана і

тарілок. Пиво направляється до осі обертання і виводиться з барабана, а частинки, які осіли

поступово осідають з поверхні тарілок в простір для осаду. При сепаруванні температура підвищується. Тому пиво до і після сепарування охолоджують.

Спочатку на барабан подають воду, а потім пиво. Перші порції зливають в каналізацію, наступні направляють в збірник смарочного пива, а наступні уже подають в лінію сепарування пива. По закінченню відключають подачу пива і сепаратор послідовно промивають холодною і теплою водою, а потім зупиняють.

Переваги сепарування пива наступні:

- знижуються втрати пива;

- зменшуються затрати праці;

- зменшуються виробничі площі.

Прозорість пива контролюють за допомогою нефелометра, який встановлений на трубопроводі. На випадок подачі пива з опалесценцією, нефелометр подає сигнал і фільтр автоматично відключається.

Порівняльна характеристика способів освітлення пива.

Кожний із описаних методів фільтрування та сепарування має свої переваги та недоліки. Освітлення пива за допомогою масфільтра застосовували багато років із додаванням 1 % азбесту. Цей фільтр має добрі адсорбційні властивості й освітлювальну дію, але швидко закупорюється, видаляє деяку кількість цінних речовин пива разом із мікроорганізмами, що містяться у ньому. Особливо швидко це відбувається, якщо фільтрують погано освітлене доброджене пиво.

Пластинчастий фільтр, яким замінили масфільтр, має щільну структуру й дуже дрібні пори, тому затримує всі мікроорганізми, однак при цьому з пива виводиться багато цінних речовин. Він також швидко закупорюється і нормально працює тільки тоді, коли пиво попередньо добре освітлене.

Діатомітовий фільтр не закупорюється, оскільки в ньому безперервно намивається фільтруючий шар, але при його використанні виникає явище адсорбції і частково з пива виводяться смакові речовини. Воно стає прозорим, високоякісним, продуктивність регулюється у широких межах, але для використання даних фільтрів необхідне промислове виробництво діатомітових порошків. При недостатній кількості останніх застосування цього методу обмежене.

Метод освітлення сепаруванням не має адсорбційної дії й не змінює хімічного складу пива, забезпечує нормативний ступінь освітлення та біологічну стійкість, дає змогу швидко змінювати фільтрацію одного сорту на інший, але одержане пиво набагато мутніше, ніж після використання масфільтра та діатомітового, крім того, сепараторів поки що недостатньо.

Таким чином, високого ступеня освітлення пива досягають в основному при подвійному фільтруванні через масфільтр. Друге місце за цим показником належить ф ільтруванню через намивний діатомітовий фільтр. Після подвійного фільтрування через масфільтр пиво від холоду не мутніє, після сепарування -- навпаки. Середнє положення між цими методами займає діатомітове фільтрування. Із діючих методів ісвітлення найдешевшим є сепарування, але при його застосуванні спостерігається найбільша мутність, яку, щоб стабілізувати пиво, необхідно додатково видаляти. З цією метою на другій стадії фільтрування можна використовувати пластинчастий ф ільтр. Впливу на піноутворення з боку описаних методів фільтрування не виявлено.

Для забезпечення найвищого ступеня освітлення та найбільшої колоїдної стійкості пива необхідно поєднувати два методи фільтрування: послідовне використання діатомітових та мембранних фільтрів або подвійне фільтрування через масфільтр чи діатомітовий і масфільтр та ін.

Найповнішого видалення дріжджових та інших клітин і глибокого освітлення пива досягають обробкою його на мембранних фільтрах. Проте використання їх можливе тільки після фільтрування за допомогою звичайних фільтрів, які в цьому випадку виконують функцію попереднього очищення пива.

Література [1, с. 278-284]; [3, с. 173-180]; [4, с. 366 - 378]; [5, с.412-414].

с/р[1, с.284-285].

Запитання для самоконтролю

1. Яка мета освітлення пива?

2. Як освітлюють пиво перед розливом?

3. Для чого і як проводять сепарування пива?

4. Як обладнаний і як працює рамний фільтр для пива?

5. Навіщо додають діатоміт в пиво при фільтруванні?

6. Порівняльна характеристика способів фільтрування пива.

8.5 Карбонізація пива. Витримка пива у форфасах

План уроку

1. Карбонізація пива.

2. Витрмка пива у форфасах.

Карбонізація пива.

Для підвищення здібності утримувати розчинний СО2 пиво після фільтрації додатково охолоджують, на протитокових холодильниках до 0,5-1°С.

Достатнє насичення пива оксидом вуглецю ІУ є одним з найважливіших показників його якості, тому що СО2 не тільки позитивно впливає на смак напою та сприяє кращому піноутворенню, а й консервує, гальмуючи розвиток сторонніх мікроорганізмів. За нормальних умов доброджування й дозрівання пиво, як правило, достатньою мірою насичується вуглекислим газом. Іноді ж при нестачі холоду ( підвищення температури в бродильних і лагерних апаратах), недостатній герметичності апаратів або порушенні технологічного режиму доброджування ( в молодому пиві залишено недостатнью кількість екстракту) достатнього насичення пива СО2 не відбувається і його доводиться штучно вводити, тобто карбонізувати напій.

Карбонізація - процес насичення пива диоксидом вуглецю. Розрізняють природню і штучну карбонізацію пива. Природня карбонізація являється процесом, що супроводжується спиртовим бродінням і проходить при головному бродінні і доброджуванні, коли деяка частина газа, що утворилася розчиняється в пиві. Штучна карбонізація здійснюється тоді, коли пиво містить недостатню кількість СО2.

Найчастіше карбонізацію пива здійснюють після його фільтрування перед розливу за допомогою спеціальних апаратів-карбонізаторів. Вони бувають стаціонарні і апарати безперервної дії. Будова карбонізаторів може бути різна.

Карбонізатор колонкового типу складається з колонки з решітчастими дисками, який заповнений скляними шариками, збірника пива і фільтра для СО2. В нижній частині колонки встановлений розпилювач, який являє собою трубу з невеликими отворами. В верхній частині колонки знаходиться оглядовий фонарь.

В кришці збірника пива розміщений кран для відведення надлишку СО2. На вхідному пиво проводі встановлений манометр і термометр для контролю за правильністю введення процесу карбонізації.

Карбоні затор :

1-збірник пива, 2-кран для видалення СО2

3-оглядовий ліхтар, 4-фільтр СО2,5-колонка,

6-манометр, 7-термометр,8-розпилювач СО2

Пиво та СО2 подають у нижню частину колонки, а насичене пиво виводять зверху й збирають у проміжному збірнику, а потім передають до мірника фільтрованого пива.

Витримка пива у форфасах.

Освітлене пиво - це рідина в якій великий вміст СО2. При переході від спокійного стану до рухомого ( транспортування, фільтрування) рівновага-рідина-газ порушується.

Тому для відновлення попереднього стану необхідно освітлене пиво витримати визначений термін під тиском СО2 завдяки цьому відбувається стабілізація СО2 в ньому і зберігається раніш досягнутий високий склад якості пива.

В збірнику ( форфасі), куди подається фільтроване пиво, повинно бути створений протитиск, краще всього за рахунок диоксиду вуглецю ( ізобаричні умови). Використання повітря при наповненні збірника фільтрованим пивом приведе не тільки до втрат пивом СО2, але і до насиченню пива повітрям. Збірник повинен знаходитися в охолодженому приміщення, в якому підтримується температура 0-1°С або повинен мати охолоджуючу поверхню.

Збірникт освітленого пива повинні мати манометри, запобіжні клапани, вакуум-переривачі і нижні люки.

Тривалість витримки від 4-12 год. Наявність форфасів створює покращення в роботі.

Крім того створюються сприятливі умови при роботі автоматів розливу в дві зміни і забезпечує можливість одночасного розливу декількох сортів пива, а також швидкого переключення розливу з одного сорту пива на інший.

Збірник освітленого пива виконує роль мірника, тому він повинен мати мірне скло. Кожний заповнений збірник готовим пивом кількісно здається цехом доброджування і приймається цехом розливу.

Література [1, с. 285]; [2, с.151-155]; [4, с.378-381]; [5, с. 414 -415; 421-422],

[3, с.180-181].

Запитання для самоконтролю

1. В який випадках і як проводять карбонізацію пива?

2. Яке обладнання використовується для штучного насичення пива СО2?

3. Навіщо проводять витримку пива?

Розділ 9. Розлив пива

9.1 Зміни властивостей пива при розливі

План уроку

1. Зміна властивостей пива при розливі.

2. Тара для розливу пива, вимоги до тари.

3. Приймання, зберігання і підготовка пляшок.

Зміна властивостей пива при розливі.

Розлив готового й відфільтрованого пива є останньою виробничою стадією його виготовлення, яка забезпечує можливість доставлення напою до споживача. Тому вона має бути виконана так, щоб не допустити втрати СО2, контакту з повітрям і можливості біологічного забруднення, тобто не допустити зниження якості.

Розлив пива - це фасування пива у тару, без погіршення якості пива і для забезпечення доставки його до споживача.

Умови при розливі пива:

1) збереження фізико-хімічної рівноваги, яка встановилась при бродінні і дозріванні.

2) не допустити втрат СО2.

3) Щоб як і при фільтруванні, так і при розливанні тиск не падав нижче значення, що встановилося у апараті для доброджування. Слід уникати різких змін температури й тиску взагалі. Ось чому завжди працюють з протитиском повітря, а краще вуглекислого газу від 0,07 до 0,15 МПа; при цьому в момент подачі пива спочатку автоматично вирівнюється тиск у транспортному резервуарі ( пляшці або бочці) до тиску в резервуарі, з якого пиво розливається, тобто пиво розливають за ізобаричних умов. Тільки за таких умов якість пива не змінюється від втрати вуглекислого газу й воно занадто не спінюється під час розливу.

4) Не допустити контакту пива з киснем повітря - внаслідок окислення редуцюючих речовин, що супроводжується зміною окислювально-відновного потенціалу. У разі навіть незначного зростання rH пиво схильне до помутніння, і тим більше, чим більше воно має кисню. Окислюються у першу чергу білки й полі фенольні речовини. Обидві групи цих речовин створюють колоїдне помутніння. При окисленні дубильних речовин пиво, крім того, набуває додаткового забарвлення.

Окислення негативно впливає на смак пива, тому що при цьому полі- фенольні й гіркі хмельові речовини набувають неприємного смаку, а при окисленні летких речовин хмелю погіршується аромат. Присутність кисню також сприяє розмноженню дріжджів і утворює передчасне дріжджове помутніння. Найбільш ефективним заходом зниження вмісту повітря у пиві є розливання його під тиском вуглекислого газу, а також можна нейтралізувати додаванням до пива сильно редуцюючої речовини, наприклад аскорбінової кислоти.

Тара для розливу пива, вимоги до тари.

Пиво розливають у пляшки коричневого чи зеленого кольору скляні -- за ДСТ 10117 типу X і іншому НД чи пляшки ПЕТФ; металеві банки і бочки й інші види тари, дозволені органами Мінздраву України.

Саме такий колір пляшки не пропускає шкідливих для пива деяких кольорів спектра сонячного світла. Сонячне світло інтенсифікує в пиві деякі хімічні речовини, в результаті яких утворюються речовини з неприємним запахом. Тому пиво не можна розливати у прозорі пляшки з безкольорового скла.

Наповнення бочок не повинне бути меншим 99,5 % місткості.

Середнє наповнення 10 пляшок при температурі 20 °С повинне відповідати їхній номінальній місткості з відхиленням ± 3 %.

Пляшки з пивом герметичне укупорюють кроненпробкою, а бочки -- із застосуванням укупорочних матеріалів, що допускаються Мінздравом. Упаковують пляшки з пивом у дощаті ящики, у ящики з гофрованого картону, у ящики з полімерних матеріалів, а також тару-обладнання.

Пляшки з пивом маркірують шляхом наклеювання на кожну пляшку етикетки, контретикетки, кольєретки на горлечко пляшки, на бочку наклеюють ярлик, де повинна бути зазначена наступна інформація, важлива для споживача і необхідна при проведенні ідентифікації та експертизи:

найменування продукту;

найменування, місцезнаходження (адреса) виробника, пакувальника, експортера, імпортера, найменування країни і місця походження;

товарний знак виробника (при його наявності);

вміст спирту, при його об'ємній частці більше 1 %;

склад пива;

харчова цінність;

умови збереження;

термін придатності;

об'єм, дм3;

позначення нормативного чи технічного документа, відповідно до якого виготовлений і може бути ідентифікований продукт;

інформація про сертифікацію.

Додатково може бути нанесена наступна інформація:

затверджена торгова марка;

найменування організації-розроблювача; .

коротка характеристика основи напою;

інші написи інформаційного і рекламного характеру.

Бочки додатково маркіруються номерами: перша цифра -- квартал останнього виміру місткості бочки, друга і третя -- рік цього виміру, інші -- інвентаризаційний номер бочки.

Текст на упакуванні, споживчій тарі, етикетці, контретикетці, кольєретці, ярлику, аркуші-вкладиші і маркірування наносять українською мовою, за вимогою замовника.

Вимоги до тари.

1. Тара повинна бути чистою, не містити сторонніх запахів ( бензин, керосин, мастил).

2. Внутрішня поверхня тари повинна бути гладенькою без заглиблень.

3. Тара повинна бути виготовлена з однорідного матеріалу.

4. Товщина стінок тари повинна бути рівномірної товщини, тільки внизу можуть бути дещо товщими.

5. Тара повинна бути неушкоджена.

6. Скло з якого виготовлена тара не повинне впливати на якість продукту.

7. Розміри пляшки повинні відповідати стандартним вимогам.

8. Тара повинна бути стійкою до внутрішнього (витримувати 0,8 МПа), а також до вертикального тиску при закупорюванні їх на машині, до лужного розчину.

9. Тара, яка надходить на виробництво за своїми показниками, повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації. На цю тару повинно бути якісне посвідчення і санітарно-гігієнічний висновок.

Приймання, зберігання і підготовка пляшок.

На пиво-безалкогольні заводи поступають як нові, так і зворотні пляшки з торгівельної мережі. Зворотня тара дуже забруднена, тому її необхідно сортувати по ступені забруднення. Посуд із запахом керосину або масла на завод не приймаються.

Дуже давно обробка пляшок і ящиків на заводах виконувалася вручну, що призводило до великих затрат фізичної праці. На даний час промисловість засвоїла виробництво машин іавтоматів, які дозволяють повністю механізувати і автоматизувати операції на цій стадії технологічного процесу.

Найбільш прогресивним способом організації робіт являється безтарне транспортування пляшок в посудному цеху з допомогою пластинчатих транспортерів, а ящиків- стрічковими або роликовими транспортерами.

Найбільш прогресивний спосіб приймання і переміщення тари - пакетний спосіб, при якому ящики вкладають в штабеля на піддони, які потім відвозять автопогружчиком. Далі піддони з ящики доставляються до деполітайзера ( розформовочна машина) - де проходить розформування ящиків із піддонів. Далі ящики поступають по стрічковому або роликовому транспортеру до автомату виймання пляшок із ящиків. Далі пляшки встановлюються на пластинчатий транспортер, який передає пляшки до пляшко мийної машини. Порожній ящик стрічковим або роликовим транспортером переміщується до машини для очистки від бруду, потім подається до автомату для вкладання пляшок з готовою продукцією.

Після сортування особливо забруднений посуд замочують в 0,3% -ному розчині каустичної соди, миють щітками, ополіскують холодною водою і тільки потім направляють на загальне миття.

Література [2, с.152-159], [4, с. 450-452].

Запитання для самоконтролю

1. Яка тара використовується на пивоварних заводах?

2. Які вимоги до пивних пляшок?

3. Як проводять приймання, зберігання і підготовку пляшок?

9.2 Способи миття пляшок

План уроку

1. Способи миття кег і пляшок.

2. Підготовка і регенерація миючих засобів.

3. Миючі засоби.

4. Локальна очистка стічних вод із пляшкомийної машини.

Способи миття кег і пляшок.

Технологічний процес розливу пива включає різні операції і проводиться по слідкуючій схемі:1) приймання тари і її бракераж, 2) миття тари, 3) розлив готової продукції, 4) закупорювання, 5) бракераж, 6) наклеювання етикеток.

Пляшки, що повертаються від споживачів, забруднені, нові пляшки із склозаводів перед використанням слід ретельно мити, для чого застосовують шприцювальні машини, які багаторазово повторюють вприскування теплої води та гарячого лужного розчину.

Миття тільки шприцюванням без відмочування достатнє тільки для мало забруднених пляшок. Коли вони мають засохлий бруд і плівку пива, їх неможливо вимити без відмочування. Ось чому зараз майже скрізь використовують комбіновані відмочувально-шприцювальні машини.

Процес миття здійснюється у пляшкомийній машині, включаючи два етапи: відмочування і ополіскування пляшок сильним потоком води - шприцювання.

В таких комбінованих машинах пляшки у нижній частині змочуються, а у верхній - шприцюються.

При відмочуванні відбувається дія миючого розчину на забруднення - це змочування, набухання, розчинення, емульсація . При ополіскуванні відіграє гідродинамічна сила потоку води, яка змиває відмочений бруд.

При митті дотримуються ступінчатого температурного режиму з послідовним підвищенням температури миття та послідовним зниженням температури миття, це дозволяє знизити термобій.

Етапи миття.

1. Завантаження пляшок пластинчастим транспортером на накопичувальний стіл в окремі гнізда ( касети) пляшкомийної машини. Ланцюг - конвеєр переміщує пляшки у нижню зону відмочування, а потім у верхню зону шприцювання. Касети з пляшками перебувають у безперервному русі в одному напрямі.

2. Попереднє шприцювання пляшок водою за температури 35-45°С, для видалення крупних забруднень і підігріву самої пляшки.

3. Відмочування пляшок у лужній ванні температурою 55-60°С біля 7 хвилин ( гідроксид натрію з додаванням каустичної соди концентрацією 1-1,5%).

4. Відмочування (шпринцювання) з пляшок етикеток гарячим лужним розчином температурою 60-65°С і вивід їх до спеціального збірника. Після чого при подальшому русі касети поступово змінюють положення, стають горловиною вниз і залишки лугу витікають.

5. Відмочування пляшок у другій лужній ванні за температури 70-75°С.

6. Багаторазове шпринцювання зовнішньої і внутрішньої частини пляшки гарячим лужним розчином температурою 80-85°С, гарячою водою температурою 60-65°С, теплою водою 40-45°С і 30-25°С. Тепла вода фільтрується через сітку і направляється в збірну ванну теплої води. Потім вода підігрівається, очищується від механічних забруднень і знову направляється в шпринцьові труби.

7. Ополіскування холодною водою до 10-15°С. Вода стікає у ванну холодної води.

8. Автоматичне вивантаження на стрічковий транспортер.

Із мийної машини пляшки повинні виходити блискучими, чистими й абсолютно прозорими.

Лужні розчини і тепла вода подаються насосами. У цикл миючих розчинів включено фільтрувальний пристрій, який після лужної ванни відклеєні етикетки спрямовує до збірника. Ванна весь час доповнюється теплою водою.

Усі резервуари мийної машини обігріваються змійовиками. Машина забезпечена регуляторами температури, є щит управління, на якому можна контролювати температуру й тиск застосованих розчинів.

Миючі засоби повинні володіти хорошим змочувальним, емульсійними і розчинними властивостями.

У практиці найбільш надійними миючими засобами все ще лишається їдкий натр до якого додають деякі домішки. Готують його концентрацією 1-2 %.

На пивоварних заводах встановлюють пляшко мийні машини продуктивністю 6000 пляшок/год, 12000 пл/год, 24 000 пл/год.

Регенерація миючих засобів.

Відпрацьований миючий розчин містить в собі залишки бруду, етикеток, тому з метою економного використання лужного розчину та для забезпечення чистоти стічних вод і охорони зовнішнього середовища, його подають у збірник для відстоювання грубих зважених частин. Частково очищенний миючий розчин насосом подають знову у пляшкомийну машину, якщо його концентрація відповідає нормі ( 1,5-2%). Якщо концентрація не відповідає нормі, цей розчин подають у збірник для приготування робочого розчину, додають до нього концентрований луг або воду ри потребі і використовують повторно для миття пляшок. Миючий розчин після багаторазового використання нейтралізують кислотою і подають в каналізацію.

Миючі засоби

Вимоги до миючих засобів:

- Мати високу бактерицидну активність при температурі миття

- Володіти хорошим змочувальним, емульсійним і рочинними властивостями.

На практиці надійним миючим засобом все ще лишається їдкий натр, до якого додають деякі домішки. За температури 60°С досить ефективним є 2%-ний розчин гідроксиду натрію. При митті дещо чистіших пляшок концентрацію лугу можна знизити до 1%. Останнім часом з'являються більш ефективні синтетичні миючі засоби. Вода повинна бути чистою і не дуже жорсткою, тому що форсунки швидко забиваються і їх доводиться дуже часто чистити . Вода не повинна містити більш як 100 м/о у 1 см3 і бути без сторонніх запахів. Коли ж застосовують хлоровану воду, то її слід повністю дехлорувати.

Література [2, с. 159-164], [3, с. 181-184], [4, с. 450-457].

Запитання для самоконтролю

1. Назвіть основні операції технологічного процесу розливу пива .

2. Принципи миття пляшок.

3. Шляхи економії миючих матеріалів.

4. Які миючі засоби використовуються для миття пляшок? Які вимоги ставляться до них?

9.3 Розлив пива в пляшки, кеги

План уроку

1. Розлив пива в пляшки.

2. Розлив пива в кеги, жестяні баночки.

3. Закупорювання пляшок з пивом.

4. Бракераж готової продукції.

5. Оформлення пляшок з готовою продукцією.

6. Вкладання пляшок з пивом в ящики.

Питання, що винесені на самостійну роботу.

7. Джерела інфекції.

8. Втрати пива при розливі.

9. Зберігання пива і відпуск його в торгову мережу.

Розлив пива у скляні пляшки.

Ящики з пляшками у пакетах, із тарного складу надходять до пакето-розформуючого автомата - деполітайзер. Потім роликовим або ланцюговим транспортером надходять до автомату виймання із ящиків. За допомогою цього автомату пляшки виймаються і поступають до ПММ, а пусті ящики подають на миття і використовують для вкладання пляшок у ящики.

Вимиті пляшки із ПММ попадають до інспекційного автомату, де перевіряють якість миття і наявність сторонніх включень і етикетки.

Перевірені пляшки по пластинчастому транспортеру подаються до розливочного автомату карусельного типу. Наповнення пляшок пивом здійснюється в ізобаричних умовах- при рівності тисків: протитиск у пляшці дорівнює тискові у пивному резервуарі. Через кран-наповнювач пляшки заповнюються пивом із пивного резервуара, який знаходиться у верхній частині розливного автомата.

Для зворотнього відведення повітря із пляшки в газовий простір пивного резервуара у крані-наповнювачі є спеціальна трубка, що з'єднує внутрішню порожнину пляшки з резервуаром. Температура пива при розливі не повинна перевищувати 3°С. Лінії розливу марки Б2-ВРЩ-3 продуктивністю 3000 пл/год, Б2-ВРЩ-6 - 6000пл/год, Б2-ВРЩ-12 - 12000 пл/год, Б2-ВРЩ-24- 24000 пл/год.

Розлив пива в РЕТ пляшки.

Здійснюється розлив в пляшки із темно-коричневого кольору, або темно-зеленого .

Пиво в ПЕТ пляшку може наливатися пастеризоване(гаряче) або холодне з додаванням консервантів.

Етапи розливу :

1. Подача преформ у накопичувальний бункер. Звідти транспортером надходить до видувної машини. У цій машині спочатку здійснюється нагрівання преформи за допомогою ламп накалювання ( інфрачервоними променями), а потім нагріті пляшки надуваються гарячим повітрям до потрібної форми пляшки.

Потрібну форму пляшка набуває в залежності від встановленої матриці.

2. Видуті пляшки повітряним транспортером подаються до ополіскувала підготовленою водою.

3. Налив у ПЕТ пляшку пива в ізобаричних умовах.

4. Закупорювання ПЕТ пляшки пробками під гвинт.

5. Інспектування пляшок з налитим пивом: перевіряють повноту наливу, герметичність закупорювання, наявність різьби на горлишці пляшки.

6. Наклеювання етикеток.

7. Нанесення дати на етикетку або на кришку.

8. Упаковка ПЕТ пляшок з готовою продукцією в термоплівку на спеціальних термоусадочних печах.

9. Формування пакетів пляшок з готовою продукцією за допомогою політайзера.

Розлив пива в кеги.

Пусті кеги мають об'єм 50 дм3 і 30дм3. Кеги являють собою стальні бочки для багаторазового використання. При надходженні кег на підприємство, їх ретельно оглядають ( на наявність сторонніх домішок і сторонніх запахів). Рухаються по спеціальних роликових або ланцюгових транспортерах.

Етапи розливу:

1. Кеги миють гарячим миючим розчином лугу температурою 60-65° концентрацією 1-2%. Миють всередині і зовні. Після того ополіскують водою, потім промивають розчином азотної кислоти і знову ополіскують водою.Після цього кеги перевіряють і пропарюють, щоб видалити залишки води.

2. Кеги продувають СО2.

3. Пусті кеги після миття і стерилізації проходять тарування на автоматичних вагах, що забезпечує повноту налива пива в кеги різної ваги.

4. Налив пива в кеги здійснюється на розливочних автоматах карусельного типу. Пиво повинно мати температуру +1 +6°С, в ізобаричних умовах.

5. Налиті кеги поступають на автоматичні ваги для контролю повноти наливу і оснащені ваги дисплеєм. Кеги з невідповідною вагою відбраковуються.

6. Закупорювання кег кришкою з фітінгом.

7. На кожну кегу наклеюється етикетка і дата виготовлення.

8. Кеги формують в пакети і поступають в склад готової продукції.

Розлив пива в жестяні баночки.

Баночки готуються на спеціалізованих підприємствах.

Етапи розливу:

1. Баночки маркуються - нанесення дати га дно баночки.

2. Ополіскування пустих баночок.

3. Обдування повітрям.

4. Тарування баночки - визначення фактичної ваги.

5. Налив пива в баночки.

6. Закупорювання баночки кришкою.

7. Інспектування готової продукції.

8. Пастеризація пива в баночках.

9. Обдування повітрям.

10 Укладання в термоплівку.

11. Складання в пакети.

12. Подача в склад готової продукції.

Закупорювання пляшок з пивом і бракераж.

Наповнені пляшки поступають на автомат для укупорювання їх кронен-пробками, потім на бракеражний автомат, а потім додаткова операція: ополіскування пляшки водою і обдування повітрям. Відбраковують пляшки, які негерметично закупорені, недолиті, тріснуті. Браковане пиво ( смарочне) фільтрують і подають на доброджування з несортовим пивом.

Оформлення пляшок з готовою продукцією.

Наповнені пивом пляшки повинні бути красиво і відповідно оформлені. Перевірені пляшки з пивом поступають до автомату наклеювання етикетки і нанесення дати.

На етикетках обов'язково повинно бути:

- назва пива;

- завод;

- концентрація початкового сусла;

- вміст алкоголю;

- фільтроване-нефільтроване, темне-світле;

- дата виготовлення;

- термін стійкості;

- штрихкод.

Кращі й спеціальні сорти пива оформляються на шийці пляшки алюмінієвою фольгою й часто двома, а то й трьома етикетками.

Етикетки бувають двох типів: прямокутні на корпус пляшки й овальні на конусну частину. Зараз випускають автомати для наклеювання етикеток марки ВЕМ 3-6 тис. пл/год, 6-12 тис. пл/год, АІ-ВЕС-12-15 тис. пл/год.

Вкладання пляшок з пивом в ящики.

Закупорювальні пляшки поступають до автомату вкладання в ящики і формуються в пакети. Для підвищення стійкості пива, його пастеризують в тунельних пастеризаторах ( після закупорювання, перед наклеюванням етикетки).

Втрати пива при розливі.

Вони розраховуються в дал і у відсотках.

Втр. розл.= Vф.п. - ( Vроз.п. (дал, %) + Vвипр. брак)

Це різниця між об'ємом фільтрованого витриманого пива, яке надійшло на розлив і об'ємом пива розлитого в тару переданого в експедицію та некондиційного (виправного браку) поверненого із цеху розливу на доброджування.

Втрати при розливі пива у пляшки - 2% до об'єму фільтрованого пива; у бочки - 0,5%; у кеги -0,5% .

Зберігання пива і відпуск його в торгову мережу.

До відпуску в торгівельну мережу пляшки з пивом зберігають в експедиції. Приміщення експедиції повинно бути сухим, прохолодним, затемненим і добре провітреним, освітлення - не ярке, електричним світлом. Освітлення експедиції прямим сонячним світлом заборонено. При яркому освітленні смак пива псується під дією ультрафіолетових променів. Температура в експедиції повинна бути не вище 10°С.

Всі сорти пива не повинні зберігатися в експедиції більше 1-2 днів.

При транспортуванні в літню пору року пляшки повинні бути захищені від нагрівання сонячними променями, а взимку - від охолодження.

На кожну партію напоїв, які відвантажуються з заводу, повинне бути якісне посвідчення заводу, номер якого записується в накладній при відпуску продукції.

Д/з [1, с. 287-290], [2, с. 155-164], [4, с. 450-464].

с/р [1, с. 396]; [2, с. 163-164], [3, с.196-197] , [4, с. 116-117; 451, 467-468];

Запитання для самоконтролю

1. Назвіть етапи розливу пива в пляшки.

2. Як проводиться розлив пива в кеги?

3. Як відбувається розлив пива в РЕТпляшки?

4. Принцип роботи розливної машини пива.

5. Як вирішується питання закупорювання наповнених пивом пляшок ?Що таке кронен-пробка?

6. Засоби транспортування пляшок, ящиків у цеху.

7. Особлиості й вимоги до оформлення готової продукції.

8. Скільки становлять втрти в цеху розливу?



Розділ 10. Показники якості готового пива

10.1 Фізико-хімічні та органолептичні показники готового пива

1. Фізико-хімічні показники пива.

2. Органолептичні показники пива.

3. Дегустаційне оцінювання якості пива.

4. Державний стандарт на пиво.

Фізико-хімічні показники пива.

Якість пива за фізико-хімічними показниками повинна відповідати вимогам діючого стандарту.

Фізико-хімічні показники деяких сортів пива наведено в таблиці.

Для визначення вмісту масових часток спирту, видимого і дійсного екстракту

пиво попередньо має бути відфільтроване і звільнене від діоксиду вуглецю. Для цього \ 450--200 мл пива відфільтровують через паперовий фільтр і наливають у колбу і місткістю 500 мл, доводять температуру до 20 °С, збовтують, закривши шийку посудини рукою, і лише час від часу трохи відкриваючи його доти, доки перестане відчуватися тиск зсередини.

Масову частку видимого екстракту в пиві визначають при наявності у ньому спирту. В зразку пива, звільненому від діоксиду вуглецю, за допомогою пікнометра вимірюють відносну густину і за встановленою величиною, користуючись таблицею відношень між густиною та екстрактивністю, знаходять відповідне значення видимого екстракту. Його можна також визначити зануренням цукроміра в циліндр, заповнений досліджуваним пивом.

Вміст масової частки спирту та дійсного екстракту знаходять за допомогою дистиляційного або рефрактометричного методу (згідно з діючим стандартом).

Дистиляційний метод грунтується на відгоні спирту із наважки пива і визначенні відносної густини дистиляту та залишку пива після відгону, доведених дистильованою зодою до початкової маси.

Рефрактометричний метод грунтується на визначенні показника заломлення за допомогою зануреного рефрактометра та відносної густини пива з наступним обчисленням за формулами. Основою його є припущення, що в пиві, вині або інших напоях у порівняно близьких межах масових часток спирту та екстрактивних речовин відносна густина напою і показника заломлення є величинами адекватними.

Видимий екстракт визначають у продукті при наявності в ньому спирту і вуглекислоти, а дійсний -- після видалення із пива спирту та вуглекислоти.

Вміст масової частки діоксиду вуглецю визначають манометричним способом, який грунтується на вимірюванні тиску в пляшці, закупореній кроненпробкою, у стані рівноваги газу з рідиною при температурі 25 °С.

Кислотність встановлюють згідно з діючим стандартом у 50 мл попередньо відфільтрованого пива в конічній колбі місткістю 150--200 мл. Для додаткового звільнення від діоксиду вуглецю пиво нагрівають протягом ЗО хв при температурі 40 °С і періодично збовтують. Потім його охолоджують до 20 °С і титрують 0,1 н. розчином гідроксиду натрію доти, доки чотири його краплі, взяті з колби й поміщені на білу фарфорову пластинку, при змішуванні з двома краплями червоного фенолфталеїну не перестануть його знебарвлювати. Кислотність виражають у мілілітрах 1 н. розчину лугу на 100 мл пива.

Вміст ізогумулону в пиві встановлюють спектрофотометричним методом, описаним вище в аналізі заводського охмеленого сусла. Пиво попередньо звільняють від діоксиду вуглецю.

Визначення вмісту діацетилу та ацетоїну в пиві має важливе значення. Діацетил (СН3СОСОСН3) і ацетоїн (СН3СОСНОНСН3) - продукти обміну речовин дріжджів та інших мікроорганізмів (переважно молочнокислих педіококів). Вони є леткими компонентами, що утворюються у процесі бродіння й дозрівання пива, і беруть участь у формуванні його аромату та смаку. Підвищений вміст діацетилу надає пиву невластивого йому медового запаху та присмаку.

Кількість діацетилу у вітчизняних сортах пива знаходиться в межах 0,4--1 мг/л. Деякі автори вважають допустимими концентрації його в кількості 0,2--0,5 мг/л. У концентрації 0,20--0,46 мг/л діацетил вже впливає на смак напою. Високоякісне пиво повинне містити загального діацетилу (тобто суми діацетилу і пентадіону) не більше 0,2 мг/л.

Органолептичні показники пива

До основних органолептичних показників пива відносять смак, аромат, колір, прозорість, піностійкість і стійкість. При доброджуванні напою досягають взаєморівноваги системи колоїдів, органічних і неорганічних речовин, розчинених у водно-спиртовій суміші.

Смаковими відчуттями можна вважати сприйняття кислого, солодкого, солоного та гіркого. Решта смакових відчуттів являють собою їхню комбінацію. На органи смаку смакові речовини діють тільки у розчиненому в слині стані при омиванні цим розчином порожнини рота та язика. При цьому виявляються і речовини, які не мають смаку, -- колоїди, деякі гази -- азот, кисень, водень.

Чисто солоний смак має тільки NаСІ, в інших солей -- гіркуватий присмак, який залежить від концентрації розчинених солей. Збудниками кислого смаку є розчини кислот. Відчуття кислого зумовлене концентрацією Н-іонів, аніонів в іонізованих розчинах і недисоційованих молекул кислоти, наприклад оцтової. У пиві кислий смак визначають іони водню й ступінь дисоціації кислот та кислих солей.

До збудників солодкого смаку належать цукри, багатоатомні спирти .

У пиві солодкість відчувається завдяки присутності незброджених цукрів і декстринів. Чистота й неповторність смаку та аромату пива зумовлені солодом і хмелем. За смаком типові сорти пива дуже різняться між собою. У світлих сортах переважає тонка хмелева гіркота, яка поєднується з майже невловимим ароматом солодового екстракту. Темним сортам характерні чітко виражені солодовий аромат і солодкуватий смак.

Газохроматографією й спектроскопією встановлено, що із солодом у пиво вносяться ароматичні сполуки, переважно карбонільні, які переходять у сусло, а при бродінні піддаються біохімічним перетворенням і переходять у готове пиво. З хмелем вносяться вуглеводні, складні ефіри, кетони, альдегіди, спирти та органічні сірчанокислі сполуки. Останні змінюються при кип'ятінні й бродінні. Дуже суттєвим є утворення ароматичних речовин при бродінні сусла і доброджуванні пива. Дослідник Веурман виявив у готовому пиві 136 ароматичних сполук, у тому числі 6 вуглеводнів, 16 спиртів, 17 карбонільних сполук, 29 кислот, 15 органічних основ, 33 складних ефіри, 11 інших сполук. Таким чином, аромат пива являє собою складну композицію ароматичних сполук вихідної сировини, побічних продуктів синтезу спиртового бродіння, тобто обміну речовин дріжджів.

Колір пива зумовлений меланоїдинами, флавоноїдами і каротинами ячменю, дубильними речовинами хмелю, які при окисленні перетворюються у флобафени, що

надають пиву червоного відтінку.

Світле пиво відрізняється золотисто-жовтим кольором. Темні сорти мають широкі межі коливання кольору від 3 до 8 мл 0,1 н. розчину йоду на 100 мл пива, а світлі -- тільки від 0,5 до 3 мл. Пиво з густою щільною піною характеризується повнотою смаку і приємною свіжістю. Піна є дисперсною системою, у якій важливу роль дисперсної фази відіграє діоксид вуглецю, а дисперсного середовища -- водно-спиртовий розчин екстрактивних речовин. Бульбашки газу, що виділяються у пиві, зустрічаючись з адсорбційним шаром поверхнево активних сполук, обволікаються твердою плівкою. При злипанні газових бульбашок утворюються різного розміру комірки піни. Вони мають маленькі розміри, міцну поверхневу плівку і високу стійкість. Білкові речовини, продукти їхнього розкладу, барвні сполуки, що адсорбуються на поверхні пива, поступово перетворюються у тверді колоїдні плівки. Ці колоїди із зниженням дисперсності переходять у стан гелю, що підвищує міцність піни.

Дегустація пива

Умови проведення дегустації пива як основної його оцінки характеризуються такими вимогами. Дегустаційний зал повинен бути просторим, добре провітреним, чистим, світлим, з оптимальною для дегустатора температурою (18-25°С); дегустаційні бокали - подовженої форми, з безколірного скла, прозорими, без раковин і пузирів. Для концентрування ароматичних сполук пива верхня частина бокала має бути звуженою. Температура напою низового бродіння у бокалі 12±2°С, а верхового - 15-16°С. Визначення смаку та аромату пива обмежується 5-8 зразками. При більшій кількості проб необхідна перерва з легкою закускою з нежирного сиру, вареного м'яса і підсушеного пшеничного хліба. Періодично дегустатор повинен обполіскувати рот чистою водою. Курити в дегустаційному залі категорично забороняється.

Наповнювати бокали слід спокійним витіканням пива із пляшки. За зовнішнім виглядом налитого в бокал напою визначають його прозорість, колір, виділення СО2 і пінистість. Дегустують малими ковтками, фіксуючи аромат та смак. Світле пиво оцінюють за хмелевого гіркотою, а темне - за повнотою смаку та солодовим ароматом. На дегустаційному листку виставляють бали і вносять зауваження. Після оголошення даних органолептичної оцінки якості напою складають загальний висновок.

При закритій дегустації зразки пива зашифровують і розкривають після аналізу даних із зібраних листків, при відкритій - обговорення якісних показників проводять паралельно з оцінкою.

Прозорість із блиском без завислих часток оцінюють трьома балами, прозорість без блиску - двома, слабо опалесціююче - одним, мутне - нулем ( нестандартне).

Аромат чистий, відповідний даному типу пива оцінюють чотирма балами, приємний, але слабо виражений - трьома, якщо в ньому легкі сторонні відтінки молодого пива та дріжджів - двома, в ароматі виражені сторонні відтінки - одним балом.

Повний, чистий смак без сторонніх присмаків оцінюють п'ятьма балами, чистий, але не дуже гармонійний - чотирма, нечистий, незрілого пива - трьома, пустий смак із сторонніми присмаками- двома балами.

Піну і насиченість СО2 оцінюють як велику, стійку, заввишки не менше 40 мм, стійкістю 4 хв із високим вмістом СО2 - п'ятьма балами; компактну, стійку 30 мм і 3 хв при рідкому та швидкому виділенні бульбашок газу - чотирма; піну заввишки 20 мм і стійкістю 2 хв при слабому виділенні бульбашок газу - трьома; піну заввишки менше 20 мм і стійкістю менше 2 хв - двома балами.

При заводській дегустації проби відбирають із резервуарів, призначених для розливу, або із збірників фільтрованого пива. Під партією треба розуміти бідь-яку кількість пива однієї назви, яку розливають одночасно. Всі проби зливають в одну посудину, з якої після перемішування відбирають середній зразок об'ємом близько 1 л.

Для перевірки якості пива, розлитого в пляшки і бочки, відбирають одиниці продукції на вибір методом випадкового відбору. Для контролю стійкості беруть дві пляшки, смаку і аромату - також дві, а щоб визначити висоту піни і піностійкіість - одну.

У першу чергу дегустують світле пиво в порядку підвищення концентрації початкового сусла, а потім у тому ж порядку - темне. При дегустації визначають прозорість - пиво розглядають на світлі, поставивши склянку між вікном і джерелом світла. Одночасно звертають увагу на виділення бульбашок діоксиду вуглецю, їхню кількість та швидкість.

Піноутворення визначають в окремій пробі у циліндричній склянці заввишки 105-110 мм із внутрішнім діаметром 70-75 мм. Склянку встановлюють на лабораторному штативі, над нею закріплюють кільце на стояку штатива так, щоб верхній край його знаходився на відстані 25 мм від верхнього краю склянки. При наливанні пива в склянку шийка пляшки повинна опиратися на кільце штатива, а пиво має наповнювати склянку спокійно і литися у центр. Наливання припиняються тоді, коли верхня поверхня піни зрівняється із краєм склянки. Лінійкою визначають відстань від лінії розподілу "піна-пиво" до верхнього краю скланки, встановлюючи висоту піни в міліметрах. У момент закінчення наливання включають секундомір. Спадання піни й утворення на поверхні тонкої плівки вважають закінченням досліду. Цей момент відмічають секундоміром, стійкість піни виражають у хвилинах, заокруглюючи одержаний результат до 30 с.

Колір пива визначають у лабораторії перед дегустацією.

Смак і аромат оцінюють, куштуючи пиво невеликими ковтками. Необхідно відрізняти неприємну різку гіркоту від притаманної нормальної хмелевої гіркоти, так само, як і смак темного пива, зумовлений припаленими речовинами солоду, від нормального солодового смаку. Нормальний смак пива характеризується тим, що жоден із його компонентів різко не виділяється серед інших.

Одержані результати спостережень записують у протокол дегустації й оцінюють певною кількістю балів.

Потім бали підсумовують за всіма показниками. Кожний зразок пива оцінюють за середньоарифметичним числом балів.

Оцінка	Загальний бал
Відмінно	22-25
Добре	19-21
Задовільно	13-18
Незадовільно	12 і менше

Якщо при оцінці пива хоча б один із показників смаку ( повнота смаку та хмелева гіркота) дегустатором оцінено як задовільно, то навіть при інших відмінних і добрих оцінках загальний бал по даному зразку вище як задовільно ( 18 балів) не ставиться. Аналогічно цьому при оцінці "незадовільно" по одному з показників смаку дегустатор ставить за даний зразок пива загальну оцінку також "незадовільно" ( 12 балів)

...