Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка качества мясных деликатесов из свинины

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоретические исследования (обзор литературы)

1.1 Требования к мясному сырью для производства копченостей по ГОСТ 7724-77

1.1.1 Ветеринарно-санитарная экспертиза свинины

1.2 Ассортимент и технология производства мясокопченостей из свинины

1.2.1 Копчено-вареные продукты из свинины

1.2.2 Сырокопченые продукты из свинины

1.2.3 Копчено-запеченные продукты из свинины

1.3 Коптильные установки, копчение, коптильный дым и коптильные препараты

1.3.1 Коптильные установки

1.3.2 Копчение

1.3.3 Характеристика коптильного дыма

1.3.4 Характеристика и ассортимент коптильных препаратов

1.4 Влияние коптильных препаратов на качество готовой продукции

2. Собственные исследования

2.1 Характеристика предприятия

2.2 Материалы и методы исследования

2.2.1 Отбор проб по ГОСТ 9792-73

2.2.2 Методики исследования материала

2.2.3 Определение хлористого натрия аргентометрическим титрованием по методу Мора по ГОСТ 9957-73

2.2.4 Определение влаги высушиванием в сушильном аппарате

2.2.5 Методы бактериологического анализа

2.3 Анализ результатов исследования

3. Охрана труда

3.1 Санитарные правила для предприятий мясной промышленности

Выводы и предложения

Заключение

Нормативные ссылки

Определения

Сокращения и обозначения

Список использованных источников



Введение

Тема данной дипломной работы «Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка качества мясных деликатесов из свинины», в рамках которой были проведены исследования мясных копченостей из свинины.

Пищевая промышленность призвана удовлетворять основные потребности населения в важнейших продуктах питания. В нашей стране развиты мясная, мукомольная, крупяная, сахарная, рыбная, кондитерская, винодельческая и другие отрасли пищевой промышленности. Пищевая промышленность Казахстана оснащена современной техникой и технологизирована. Мясная промышленность - крупнейшая отрасль пищевой промышленности. Основными районами по выпуску мясной продукции являются Северо-Казахстанская, Южно-Казахстанская и Восточно-Казахстанская области. Основные мясокомбинаты расположены в Семипалатинске, Петропавловске, Уральске, Алматы, Кызылорде. Семипалатинский комбинат - крупнейший центр мясной промышленности страны (свыше 100 видов полуфабрикатов и готовой продукции).

Стоит сказать, что и в Павлодарской области существует не мало предприятий по переработке мясного сырья, которые выпускают широкий ассортимент продукции. Только за 2014 год Казахстанскими мясокомбинатами было произведено свыше 120 тыс. тонн мяса, в частности Павлодарские мясокомбинаты произвели 11,9 тыс. тонн мясного сырья (данные Агенства РК по статистике за 2014 г).

Значение мяса в питании человека объясняется тем, что именно мясо является одним из основных источников полноценных белков, жиров и большого количества биологически активных веществ.

В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Мясо свинины считается одним из основных источников полноценных белков в питании человека.

Во многих странах мира именно блюда из свинины считаются самыми желанными деликатесами. Одним из видов деликатесов считаются копчености. Они отличаются специфическим приятным запахом и вкусом, упругой консистенцией, а также плюсом является продолжительность хранения. Испокон веков человек коптит мясные продукты именно в целях долгой сохранности, и в добавок получает изысканные блюда «с дымком».

Копчение -- один из универсальных способов обработки мясных продуктов. Закоптить можно все части свиных, говяжьих, бараньих туш (окорока, лопатки, корейку, ребра), куриные тушки, колбасу, сало, мясные рулеты.

Коптильный дым слегка подсушивает мясо, убивает бактерии и предотвращает их размножение. Образуется он в результате медленного горения дров или древесных опилок при недостатке кислорода.

Вкус, аромат и цвет конечного продукта зависят от породы дерева, которое было использовано в качестве топлива для коптильни, а также от степени сухости дров или опилок.

Конечно, этот способ приготовления несет в себе и минусы, такие как накопление канцерогенных и токсических веществ в мясе, поэтому употребление таких продуктов должно быть строго ограничено.

Для устранения недостатков и решения проблем, связанных с применением коптильного дыма, особый интерес представляет использование для обработки пищевых продуктов коптильных препаратов и жидкостей. Препараты представляют собой концентраты коптильных компонентов, требующие перед использованием предварительной подготовки, а жидкости - это, как правило, растворы коптильных компонентов, готовые к употреблению.

Актуальность данной дипломной работы состоит в том, что ассортимент и технологии производства мясных деликатесов из свинины пополняются год от года и очень важно вовремя контролировать этот процесс. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка мясных копченостей из свинины включают в себя довольно широкий ряд исследований, которые важно уметь проводить каждому специалисту в области ветеринарии.

Целью данной дипломной работы является проведение ветеринарно-санитарной экспертизы и оценки качества мясных копченостей из свинины, и исходя из цели были поставлены следующие задачи:

· Изучение литературы, ГОСТов, требований и правил по проведению экспертизы сырья для мясных деликатесов из свинины;

· Изучение технологии изготовления и особенностей производства копченых деликатесов из свинины;

· Изучение правил проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и оценки качества копченостей;

· Проведение собственного исследования, ветеринарно-санитарной экспертизы, оценки качества мясных копченостей из свинины;

· Проведение сравнительного анализа копченостей трех разных производителей.

В настоящей дипломной работе предоставлены результаты обзора литературы по теме и собственных исследований, которые включают в себя исчерпывающие данные по итогам проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и оценки качества мясных деликатесов из свинины.



1. Теоретические исследования (обзор литературы)

1.1 Требования к мясному сырью для производства копченостей по ГОСТ 7724-77

Свинина должна быть выработана в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Свинину по качеству подразделяют на пять категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.

Таблица 1 - Категории упитанности свиных туш [17]

Категория	Характеристика категории	Масса туши в парном состоянии, кг	Толщина шпика над остистыми отростками между 6 и 7 позвонками, не считая толщины шкуры, см
Первая (беконная)	Туши беконных свиней, мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях; шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 2 см. На поперечном разрезе грудной части на уровне между шестым и седьмым ребрами должно быть не менее 2х прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более 3 контрольных разрезов диаметром 3,5 см.	От 53 до 72 включ. в шкуре	От 1,5 до 3,5
Вторая (мясная - молодняк)	Туши мясных свиней (молодняка)	От 39 до 98 включ. в шкуре От 34 до 90 включ. без шкуры От 37 до 91 включ. без крупона	От 1,5 до 4,0
	Туши подсвинков	От 12 до 39 включ. в шкуре От 10 до 34 включ. без шкуры	1,0 и более
Третья (жирная)	Туши жирных свиней	Не ограничена	4,1 и более
Четвертая (промпереработка)	Туши свиней	Св. 90 без шкуры Св. 98 в шкуре Св. 91 без крупона	От1,5 до 4,0
Пятая (мясо поросят)	Туши попросят-молочников Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают

По термический обработке свинину подразделяют на: остывшую, подвергнутую охлаждению до температуры не выше 12 ⁰С; охлажденную, подвергнутую охлаждению до температуры от 0 до плюс 4,0 ⁰С; замороженную, подвергнутую замораживанию до температуры не выше минус 8 ⁰С; подмороженную, подвергнутую подмораживанию и имеющую температуру в бедре на глубине 1 см минус 3 - минус 5 ⁰С, а в толще мышц бедра 0 - плюс 2 ⁰С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть минус 2 - минус 3 ⁰С. [17]

Свинина, полученная после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне ¹/₃ ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относится к обрезной. Обрезную свинину относят ко второй категории.

В местах отделенного шпика на туше допускаются остатки шпика толщиной не более 0,5 см.

Для реализации в торговой сети и сети общественного питания выпускают: свинину первой и пятой категорий, а также туши подсвинков в шкуре второй категории; свинину второй и третьей категорий без шкуры или со снятым крупоном; свинину обрезную.

Свинину первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают в виде продольных полутуш. Распиловку или разрубку на продольные полутуши производят посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков в какой-либо полутуше и без дробления их.

Примечания:

1. Допускается выпускать свиные туши массой: в шкуре -- менее 39 кг, без шкуры -- менее 34 кг не разделенные на полутуши.

2. Допускается выпускать полутуши с нераспиленными первыми позвонками в шейной части полутуши атлантом и эписторофеем.

Свиные туши и полутуши первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают без головы, ног. внутренних органов, внутреннего жира.

От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания, должны быть отделены баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи непосредственно впереди первого шейного позвонка, а также внутренняя пояснично-подвздошная мышца вырезка).

Свиные туши и полутуши в шкуре, предназначенные для промпереработки вырабатывают с задними ногами.

Свинину пятой категории выпускают целыми тушками, с головой и ногами, без внутренних органов.

Полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на плошали, не превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши второй, третьей и четвертой категорий.

На замороженных и подмороженных тушах и полутушах свиней не допускается наличие льда и снега.

Остаточное количество пестицидов не должно превышать максимально допустимых уровней, а содержание токсичных элементов иафлотоксина В₁ -- норм, утвержденных Министерством здравоохранения РК.

Содержание остаточных количеств антибиотиков и гормональных препаратов не допускается.

Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина:

· четвертой категории;

· замороженная более одного раза;

· с пожелтевшим шпиком;

· подсвинки без шкуры;

· с зачистками от побитостей и кровоподтеков или срывами подкожного жира, превышающими требования;

· с неправильным разделением по позвоночному столбу;

· свинина, полученная от хряков;

· деформированные полутуши;

· не удовлетворяющая требованиям;

· подмороженная.

Примечание. Допускаются к использованию на предприятиях общественного питания подсвинки без шкуры.

Правила приемки

Свинину принимают партиями. Под партией понимают любое количество свинины одной категории упитанности, одного вида технологической и термической обработки, оформленное одним ветеринарным свидетельством, одним удостоверением о качестве установленной формы, предъявленное к одновременной сдаче-приемке.

По категориям и массе проводят сплошной контроль.

На свинину для местной реализации или промышленной переработки в местах производства или хранения предприятие выдает удостоверение о качестве или ставит соответствующий штамп на накладной.

Для измерения температуры свинины от каждой парт ми отбирают не менее четырех туш или полутуш. При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Определение остаточных количеств пестицидов афлотоксина В₆ антибиотиков и гормональных препаратов токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, установленным МСХ РК и Министерством здравоохранения РК.

Для выявления кровоподтеков на полутуше первой категории допускается не более трех контрольных порезов шкуры диаметром не более 3,5 см.

В случае разногласий наличие прослоек мышечной ткани в грудной части полутуши первой категории определяют, осматривая их на разрезе, сделанном между шестым и седьмым ребрами по всей ширине полутуши.

В случаях сомнения в свежести свинины проводят испытания по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78 или по ГОСТ 19496-93.

Определение остаточного количества пестицидов афлотоксина В₁, антибиотиков и гормональных препаратов проводят по методам, утвержденным Министерством здравоохранения РК, токсичных элементов - по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.

Таким образом, в качестве сырья используют различные части свиных полутуш всех категорий упитанности в охлажденном состоянии.

На рисунке 1 представлена схема разделки свиных полутуш для производства продуктов из свинины. Таким образом, для выработки продукции применяют свинину по ГОСТ 7724-77, включая туши подсвинков массой 30-38 кг, бекон соленый в полутушах, головы свиные, обработанные согласно имеющейся нормативно-технической документации. В зависимости от вида изделий используют свинину в шкуре, с частично снятой шкурой или без нее. При отсутствии охлажденной свинины допускается использовать замороженную со сроком хранения не более 3 мес. Не допускается к производству свинина от туш хряков.

Рисунок 1 - схема разделки свиных полутуш для производства продуктов из свинины: I - передний отруб: 1 - щековина, 2 - плечелопаточная часть; II - средний отруб: 3 - корейка, 4 - грудинка; III - задний отруб: 5 - тазобедренная часть [1]



1.1.1 Ветеринарно-санитарная экспертиза свинины

Продукты убоя свиней, поступившие на производство, подлежат обязательному ветеринарному осмотру и исследованию на трихинеллез.

Разрешается доставка мяса в тушах, полутушах и четвертинах.

При этом мясо и другие продукты убоя, осмотренные и заклейменные ветврачами хозяйств, боен, мясокомбинатов и других предприятий также обязательно подвергают ветсанэкспертизе.

Осмотру подвергают органы головы, селезенку, сердце, легкие, печень, почки и тушу. При экспертизе обращают внимание на состояние органов и туши с поверхности и на разрезе, определяют цвет, запах, консистенцию, степень обескровливания; наличие кровоизлияний, отеков, абсцессов; состояние серозных покровов, сухожилий, жировой ткани; упитанность и качество обработки туш.

Во всех случаях подозрения на ветеринарно-санитарное неблагополучие мяса и мясопродуктов они направляются на лабораторное исследование для последующего обоснованного решения. Для этого отбирают часть имеющихся паренхиматозных органов, не менее двух лимфоузлов, два куска мышц и трубчатую кость. Если при осмотре возникло подозрение, что мясо получено от вынужденно убитого животного (плохое обескровливание, гипостазы и др.), проводят дополнительно лабораторные исследования (рН, реакция на пероксидазу, проба варкой). Мясо считается подозрительным при рН 6,3 и выше и отрицательной реакции на пероксидазу.

При ветсанэкспертизе туш одновременно проводятся осмотр, товароведная оценка и клеймение (маркировка). В случаях необходимости вскрывают участки мышц с регионарными лимфоузлами и осматривают на разрезе.

У свиней мышечная ткань имеет светло-розовый, темно-красный цвет (у поросят - бледно-розовый). Содержание миоглобина в мышцах 0,08-0,23%. В зимнее время цвет мышц темнее, чем в летнее. Снаружи мышцы покрыты жировой тканью (шпиком), туши округлые, серозный покров грудной, брюшной и тазовой полостей имеет бледно-розовый цвет. Осмотр туш начинают с внешней поверхности. Обращают внимание на качество обработки туши, окраску шпика, наличие кровоизлияний, абсцессов, прижизненных травм, отеков, на степень обескровливания и состояние суставов. При осмотре внутренней поверхности туши учитывают состояние видимых лимфатических узлов, кровеносных сосудов, серозного покрова, полостей, мышечной ткани и шпика на распиле и месте отделения головы, выявляют переломы костей (прижизненные или послеубойные), прижизненные изменения цвета ткани (желтуха, беломышечная болезнь), личинки возбудителей инвазионных болезней (цистицеркоз, саркоспоридиоз). При переработке свиней без съемки шкуры необходимо проверять чистоту и качество обработки кожного покрова туши. Недостаточное обескровливание и кровоизлияния свидетельствуют о геморрагическом синдроме при остроинфекционных болезнях и острых отравлениях, а также о нарушении параметров оглушения и обескровливания. Увеличение видимых лимфоузлов и картину геморрагического диатеза (кровоизлияния и кровоподтеки кожи и подкожной клетчатки) отмечают при болезни Ауески, чуме, африканской чуме, роже, пастереллезе. Изменение формы суставов возможно при дефиците в организме витамина Д, меди, марганца. «Бледная водянистая» свинина чаще отмечается у животных при промышленном откорме. Желтое окрашивание мышц и жировой ткани отмечают при болезнях, сопровождающихся усиленным распадом эритроцитов, поражением печени и закупоркой желчных протоков.

В целях уточнения причин, обусловливающих выявление изменения в мышцах, для зачистки измененных участков и отбора лабораторных проб тушу помещают на финальную точку. После ветеринарно-санитарной экспертизы голов, ливера и других органов, если они признаны санитарно благополучными, туши подлежат определению по категории упитанности, толщине шпика, виду откорма и массе туши согласно существующим стандартам.

Беконная свинина (от специально выращенных свиней) имеет толщину шпика 1,5-3,5 см, равномерно покрывающего тушу, штамп для маркировки круглый. свинина коптильный ветеринарный санитарный

Мясная свинина имеет шпик 1,5-4 см, масса туши от 34 до 76 кг, штамп для маркировки квадратный.

Жирная свинина имеет толщину шпика на уровне 5-6 остистого отростка грудных позвонков (между 6 и 7-м ребрами) более 4 см, штамп для маркировки овальный.

Туши поросят - молочников массой 1,3-6 кг относятся к V категории, штамп (круглый) и букву «М» для маркировки ставят на бирке, привязанной к туше.

Туши истощенных взрослых свиней с массой свыше 86 кг (в шкуре) и свыше 76 кг (без шкуры) относят к IV категории и маркируют треугольным штампом, справа от него ставят клеймо «ПП», что определяет промпереработку.

На туши хряков и туши, не соответствующие ГОСТ, ставят ромбовидный штамп и справа от него «ПП». [26]

1.2 Ассортимент и технология производства мясокопченостей из свинины

Это большая группа мясных изделий общего и специального назначения, многие из которых относят к деликатесным, пользуется традиционным спросом у отечественного потребителя.

Пищевые продукты рассматриваемой группы подразделяются:

* по способу технологической обработки -- на выдерживаемые и не выдерживаемые в посоле;

* по способу термической обработки -- на копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые;

* по части туши, из которой получен продукт, -- на высший, первый, второй и третий сорта. [1]

1.2.1 Копчено-вареные продукты из свинины

Согласно ГОСТ 18255-85, ассортимент этой продукции включает следующие сорта и наименования:

* высший сорт - окорока Тамбовский, Воронежский, обезжиренный, рулеты Ленинградский, Ростовский, шинка по-белорусски, корейка, грудинка, балык свиной в оболочке;

* второй сорт - щековина (баки).

Производят также балычок и окорочок Останкинские высшего сорта (ТУ 49 58), окорок Деликатесный высшего сорта (ТУ 10 591-90), карбонат Российский высшего сорта (ТУ 10 309-91), шейку Останкинскую высшего сорта (ТУ 10 310), рулет из поросят фаршированный высшего сорта, рулет из поросят копчено-вареный высшего сорта (ТУ 49 774-84), ряд других продуктов по стандартам предприятий или по другой нормативной документации.

Для выработки копчено-вареной продукции используют свинину в охлажденном состоянии, включая туши подсвинков массой 30-38 кг, а также бекон соленый в полутушах, согласно нормативно-технической документации. [13]

Окорок Тамбовский. Сырье - тазобедренная часть от свиных полутуш первой и второй категории, соленого бекона. Ножку отделяют в верхней части скакательного сустава посередине пяточной кости, бугорок пяточной кости оставляют в окороке. Толщина шпика -- не более 4 см.

Посол. Применяют как смешанный, так и мокрый способы. Предварительно окорока шприцуют рассолом в количестве 10 % от их массы, плотностью 1,1 г/см3, с содержанием 0,075 % нитрита натрия и 1 % сахара. В случае смешанного посола окорока дополнительно натирают солью в количестве 3 % от массы, укладывают в чаны и прессуют в течение 1 сут; при мокром посоле помещают в массажер и массируют 10-20 мин по установленному режиму.

После этого окорока заливают рассолом в количестве 40-50 % от их массы, плотностью 1,087 г/см³, с содержанием нитрита натрия 0,05 %. Выдерживают 5-7 сут при смешанном, 2-3 сут -- при мокром посоле. Затем рассол сливают и окорока выдерживают еще 2-5 сут.

Термообработка. Окорока предварительно промывают в теплой воде с температурой не выше 20 °С. После стекания воды их помещают в варочные котлы с начальной температурой воды 95-98 °С и варят 3-12 ч при температуре 80-82 °С до достижения в толще продукта 71 ± 1 °С. Особенностью термической обработки является копчение продукта при 80-100 ⁰С в течение 1 ч или при 30-50 ⁰С 2-6 ч.

После окончания термообработки промывают окорока теплой водой (30-40 ⁰С) и охлаждают под душем до 10-12 °С, а затем в камерах до достижения в толще бекона температуры 0-8 °С.

Окорок Воронежский. Сырье - лопаточная часть от свиных полутуш первой и второй категорий, соленого бекона. Ножку отделяют в запястье. Толщина шпика не более 4 см.

Технологическая схема производства такая же, как и при изготовлении окороков Тамбовских.

Окорок обезжиренный. Сырье - тазобедренная часть от свиных полутуш второй, третьей, четвертой категорий после снятия шпика с толщиной слоя не более 0,5 см.

Посол осуществляется по схеме вареных обезжиренных окороков, термообработка - по схеме окороков Тамбовского и Воронежского.

Рулет Ленинградский. Сырье - тазобедренная часть от свиных полутуш первой и второй категорий без костей и хрящей, с голяшкой или без нее, а также от соленого бекона.

Технологические процессы подготовки сырья и посола аналогичны таковым при производстве копчено-вареного окорока Тамбовского.

Рулет Ростовский. Сырье - лопаточная часть от свиных полутуш первой и второй категорий без костей и хрящей, с рулькой или без нее.

Технология производства такая же, как у рулета Ленинградского.

Шинка по-белорусски. Сырье - тазобедренная часть от свиных полутуш первой и второй категорий и от соленого бекона.

Посол сырья аналогичен посолу рулетов Ленинградского и Ростовского.

Перед термической обработкой проводят следующую подготовку посоленного сырья: тазобедренную часть промывают, удаляют 2/3 общей площади шкуры, излишки шпика, часть голяшки, оставляя при окороке нижний мускул. Затем удаляют бедренную кость с коленной чашечкой, зачищая жировую ткань в местах удаления.

Рисунок 2 - Технологическая схема производства копчено-вареных окороков, рулетов, шинки по-белорусски [1]



Мускульную часть окорока разрезают вдоль волокон на три равные части, натирают каждую черным перцем и тонкоизмельченным чесноком в количестве 0,05 и 0,065 % от массы сырья соответственно. Каждую из подготовленных частей сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом вдоль 2-4 раза и поперек через каждые 1,5 см, делая петлю для навешивания.

Термообработку проводят в камерах, начинают с копчения при 30-50 °С в течение 10-12 ч (или 80-100°С 3-4 ч), затем варят в котлах при 80-82 °С на протяжении 1,5-2 ч (температура воды в момент загрузки -- 100 °С). Готовый копчено-вареный продукт промывают теплой водой (30-40 °С) и охлаждают -- сначала под душем при 10-12 °С, затем в камерах при 0-8 °С до достижения температуры в толще изделия не выше 8 °С.

Корейка. Сырье - спинная часть отруба с ребрами, шириной 14-15 см, выделенная по всей длине отруба от свиных полутуш первой и второй категории, а также от соленого бекона. Позвонки должны быть удалены, края тщательно заправлены. Толщина шпика не более 4 см, в тонкой части -- не менее 3 см.

При посоле сырья используют два традиционных способа.

1. Готовят рассол плотностью 1,987 г/см³, с содержанием нитрита натрия 0,05 % и сахара -- 0,5 %. Шприцуют рассолом в количестве 4-5 % от массы сырья, затем выдерживают в посоле 3-5 сут. в чанах под прессом, используя рассол плотностью 1,087 г/см³ с указанным выше содержанием нитрита и сахара. Посол заканчивают, оставляя корейку на 1сутбез рассола.

2. Посолочной смесью, состоящей из поваренной соли (97 %) и сахара (3 %), натирают сырье. Обработанную таким образом корейку укладывают в чаны, выдерживают 1 сут, прессуют, заливают рассолом 40-50 % от массы сырья, плотностью 1,087 г/см3, содержание нитрита натрия 0,05 %, сахара -- 0,5 %, и оставляют на 5-7 сут, а затем сливают рассол и вновь выдерживают 1 сут.

Термообработка. Предварительно корейку промывают теплой водой (20 °С) и после стекания (2-3 ч) направляют на копчение при 30-35 °С в течение 3-4 ч. Технологические параметры варки аналогичны приемам для вареных окороков и рулетов, охлаждение -- копчено-вареным окорокам и рулетам.

Грудинка. Сырье - грудореберная часть с ребрами, выделенная по всей длине отруба, с удаленной брюшиной, от свиных полутуш первой и второй категорий, а также от соленого бекона. Верхняя граница разреза сырья проходит по линии отделения корейки, нижняя -- по границе расположения сосков, при этом линия отреза от брюшной части может быть косая. Допускается разделение грудинки на две равные части шириной 11-15 см. Толщина шпика не более 3 см, в тонкой части -- не менее 2 см.

Рисунок 3 - Технологическая схема производства копчено-вареных кореек и грудинок [1]

Балык. Сырье - спинная и поясничная часть мышцы (филей) с толщиной шпика не более 0,5 см от свиных полутуш второй и четвертой категорий.

Посол осуществляется двумя способами.

1. Сырье натирают посолочной смесью (97 % поваренной соли, 3 % сахара) в количестве 3,5 % от массы сырья, помещают в емкости, прессуют и после 2-дневной выдержки заливают на 5-7 сут рассолом 35-40 % от массы. Рассол применяют такой же, что и при посоле корейки. Еще 1 сут выдерживают без рассола.

2. Сырье натирают поваренной солью (3,5 % от массы), массируют 24-48 ч при установленных режимах вращения (15-20 мин) и отстоя (40-60 мин). В массажер предварительно вводят рассол в количестве 4-5 % от массы сырья, плотностью 1,100 г/см³, с содержанием нитрита натрия 0,05 %, сахара - 0,5 %.

Перед термообработкой сырье промывают теплой водой (20 °С), оставляют для стекания на 2-4 ч, зачищают, вкладывают по два филея в говяжьи синюги или искусственные оболочки, перевязывают шпагатом в продольном направлении и в поперечном через каждые 5-8 см, делая петлю для подвешивания.

Термообработка. Проводят последовательно следующие технологические операции: коптят 10-12 ч при 30-35 °С, варят в воде при 80-82 °С в течение 1,5-2 ч. После окончания тепловой обработки балыки прессуют (допускается не прессовать) с обязательным охлаждением до 8 °С.

Щековина (баки). Сырье - щековина от свиных полутуш всех категорий в шкуре.

Посол. Применяют смешанный способ, заключающийся в следующих технологических операциях: сырье натирают смесью (поваренная соль 96,7 %, сахар 3,3 %) в количестве 3,1 % от его массы, выдерживают в емкостях для посола 24 ч при 2-4 °С. После прессования заливают рассолом 40-50 %, выдерживают 4 сут при 2-4 °С. Рассол готовят традиционного состава: плотность 1,087 г/см³, содержание нитрита натрия0,05 %, сахара 0,5 %.

Термообработка. Посоленную щековину предварительно вымачивают 30-40 мин в теплой воде (не выше 20 °С), промывают такой же водой и оставляют для стекания на 20-30 мин.

Копчение производят при 30-35 °С в течение 3-6 ч, затем варят 50-55 мин при 80-85 °С с начальной температурой воды в момент загрузки 95-98 °С.

Перед охлаждением балык промывают теплой водой (20-25 °С), охлаждают сначала под душем (10-12 °С), затем в камере (0-8 °С) до достижения температуры в толще изделия не выше 8 °С.

Пищевая и энергетическая ценность рассматриваемых продуктов дана в таблице 2.

Таблица 2 - пищевая ценность копчено-вареных продуктов из свинины (по ГОСТ 18255-85), в 100 г продукта [1]

Наименование	Белок, г, не менее	Жир, г, не более	Энергетическая ценность, ккал
Окорок Тамбовский Окорок Воронежский Окорок обезжиренный Рулет Ленинградский Рулет Ростовский Шинка по-белорусски Корейка Грудинка Балык свиной в оболочке	15 15 19 13 15 19 10 9 14	33 32 22 33 32 18 48 65 18	357 348 274 349 348 238 472 621 218

Хранение осуществляется при 0-8 °С и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, включая срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 ч. &

В случае упаковки изделий под вакуумом сроки хранения составляют при порционной нарезке - не более 6 сут, при сервировочной - не более 5 сут (температура 5- 8 °С), в том числе на предприятии-изготовителе - не более 24 ч.

Копчено-вареные продукты из свинины реализуют в торговой сети с соблюдением следующих правил: изделия должны быть без оберточных материалов и шпагата; окорока - с удалением шкуры, костей, рулек и голяшек; балык без удаления оболочки; шинка по-белорусски, щековина в шкуре; корейка, грудинка в шкуре или без шкуры, без удаления костей.

При нарушении целостности продукта со срезанных концов удаляют оберточные материалы, в которые он был дополнительно завернут.

1.2.2 Сырокопченые продукты из свинины

Ассортимент продукции складывается из сортов и наименований, выпускаемых по государственному стандарту, стандартам предприятий, другим нормативным документам.

ГОСТ 16594-85 включает следующие изделия:

* высший сорт - окорока Тамбовский, Воронежский, рулеты Ленинградский, Ростовский) корейка, грудинка, грудинка бескостная (бекон), шейка* ветчинная, филей в оболочке.

* второй сорт - ребра свиные;

* третий сорт - рулька (предплечье), голяшка (подбедерок).

По техническим условиям производят: окорочок высшего сорта, корейку бескостную высшего сорта, ветчину Охотничью высшего сорта, филеечку Деликатесную высшего сорта (ТУ 49 813-81), свинину в кусках высшего сорта (ТУ 49 142), балык Дарлицкий высшего сорта (ТУ 10.02.01.296-97). [16]

Окорок Тамбовский. Сырье - тазобедренная часть; получаемая от свиных полутуш первой, второй категорий и от соленого бекона, с толщиной шпика не более 4 см. Посол применяют смешанный. Предварительно шприцуют, вводя рассол в мышечную ткань или кровеносную систему. Рассол готовят в количестве 8% от массы окороков плотностью 1,151 г/см³ с содержанием нитрита натрия 0,075%, сахара 0,5 %. Затем окорока натирают смесью поваренной соли (97 %) и сахара (3 %) 4 % от массы, выдерживают в чанах 3 сут при температуре 2-4 °С и прессуют. Заливают рассолом плотностью 1,118 г/см³ с содержанием нитрита 0,05 % в количестве 40-50 % от массы сырья, оставляют на 7-10 сут при 2-4 °С и выдерживают после сливания рассола еще 2-3 сут при указанной температуре.



Рисунок 4 - Технология производства сырокопченых окороков и рулетов [1]

После окончания посола окорока вымачивают в теплой воде (не выше 20 °С) 1-1,5 ч, промывают водой, подогретой до температуры 20-25°С и оставляют на 2-3 ч для стекания, после чего подсушивают, в течение 2-3 ч.

Термообработка. Копчение ведется при температуре 30-35 °С в течение; 12-48 ч или при 18 -22 °С 72 ч. Охлаждают до-температуры в толще продукта не выше 12 °С, затем сушат при 11-12 °С и относительной влажности воздуха 75 % на протяжении 3-5 сут в случае местной реализации продукта или 5-10 сут для отгрузки.

Окорок Воронежский. Сырье - лопаточная часть от свиных полутуш первой и второй категорий, а также от соленого бекона. Линия отделения от шейной части проходит параллельно шейным позвонкам по границе с лопаточным хрящом. Толщина шпика не более 4 см.

Технология производства -- такая же, как при выработке копчено-вареных продуктов из свинины (см. рис. 2).

Рулет Ленинградский. Сырье - тазобедренная часть без костей и хрящей, с голяшкой или без нее, от свиных полутуш первой, второй категорий и от соленого бекона.

Посол и термообработку сырья проводят так же, как и для сырокопченых Тамбовских окороков, подготовку к копчению как при производстве копчено-вареных Ленинградских рулетов.

Рулет Ростовский. Сырье - лопаточная часть без костей и хрящей, с рулькой или без нее, от свиных полутуш первой, второй категорий и от соленого бекона. Технология посола, копчения и сушки аналогична таковым при производстве сырокопченых окороков Воронежских, подготовка к копчению - такая же, как для копчено-вареных рулетов Ростовских.

Корейка. Сырье - спинная часть отруба с ребрами, выделенная по всей длине отруба, шириной 14-15 см, от свиных полутуш первой, второй категорий и от соленого бекона. Позвонки удалены, края заровнены. Толщина шпика не более 4 см, в тонкой части не менее 3 см.

Посол сырья. Применяется два способа посола.

1. С предварительным шприцеванием сырья рассолом 40--50 % от массы, плотностью 1,087 г/см³, содержание нитрита натрия 0,05 %, сахара -- 0,5 %. Прошприцованное сырье натирают смесью поваренной соли и сахара (97 и 3 % соответственно) в количестве 4 %, выдерживают в чанах 1-2 сут, прессуют, заливают рассолом в указанном выше количестве и составе, оставляют на 5-7 сут, затем выдерживают вне рассола 1 сутки при 2-4 °С.

2. Без предварительного шприцевания, с натиркой сырья смесью поваренной соли, сахара и дальнейшей обработкой по первому способу с выдержкой в рассоле 8-10 сут.

Термообработка. Предварительно корейку вымачивают в теплой воде (не выше 20 °С) 0,5-1 ч, промывают водой с температурой 20-25 °С, подпетливают и оставляют для стекания на 2-3 ч.



Рисунок 5 - Технология производства сырокопченых кореек [1]

Коптят при 30-35 °С в течение 16-24 ч, затем сушат 2-5 сут при следующих параметрах воздуха: температура 11 ± 1 °С, относительная влажность 75 ± 2 %, скорость движения 0,05-0,1 м/с.

Грудинка. Сырье - грудореберная часть с ребрами, выделенная по всей длине отруба, с удаленной брюшиной, от свиных полутуш первой и второй категорий, а также от соленого бекона. Верхняя граница отделения полуфабриката от грудинки должна проходить по линии отделения корейки, нижняя -- по границе расположения сосков. Линия отреза от брюшной части может быть косая. Толщина шпика не более 3 см, в тонкой части -- не менее 2 см. Допускается разделение грудинки на две равные части шириной по 11-15 см.

Технологические процессы посола и термообработки такие же, как при производстве сырокопченых кореек.

Бескостная грудинка (бекон). Сырье - грудобрюшная часть с удаленными ребрами и сосками от свиных полутуш первой и второй категорий, а также от соленого бекона, выделенная по всей длине отруба. Верхняя граница отруба проходит по линии разделения грудинки на две части, нижняя - по границе расположения сосков. Толщина шпика не более 3 см, в тонкой части - не менее 2 см.

Посол сырья аналогичен технологии для сырокопченых кореек и грудинок.

Термообработка включает следующие последовательные технологические операции: копчение при 30-35 °С в течение 24-36 ч, сушка 2-5 сут при 11 ± 1 °С, относительной влажности 72 ± 2 % и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.

Шейка ветчинная. Сырье - шейная мышечная ткань с межмышечным жиром от свиных полутуш первой, второй и четвертой категорий, выделенная по длине отруба от 2-го до последнего шейного позвонка. По ширине граница проходит до лопаточного хряща.

Посол сырья осуществляется путем натирки смесью поваренной соли (97 %) и сахара (3 %) в количестве 3,6 % от массы сырья. Посоленное таким образом сырье выдерживают 2 сут в чанах при 2-4 °С и прессуют.

Готовят рассол плотностью 1,087 г/см³, с содержанием нитрита натрия 0,075 %, сахара 0,5 %, заливают рассолом сырье в количестве 30-40 % от массы, выдерживают 7-10 сут при 2-4 °С, затем без рассола еще 24 ч при этой же температуре.

Перед термической обработкой сырье вымачивают, промывают и после стекания воды вкладывают в оболочку, перевязывают шпагатом или нитками с интервалом 5-8 см, делают петлю для подвешивания.

Термообработка. Коптят в течение 24-48 ч при 30-35 °С, затем охлаждают до температуры в толще изделия не выше 12 °С. Заканчивают сушкой на воздухе при параметрах: температура 11 ± 1 °С, относительная влажность воздуха 75 ± 2 %, скорость движения воздуха 0,05-0,1 м/с.

Филей в оболочке. Сырье - спинная и поясничная мышцы с толщиной шпика не более 0,5 см от свиных полутуш первой, второй и четвертой категорий.

Посол сырья. Применяют смешанный способ посола, первоначально натирая смесью поваренной соли и сахара (97 и 3 % соответственно) в количестве 3,6 % от массы сырья. Филей загружают в посолочные емкости, выдерживают 2 сут при 2-4 °С, прессуют и заливают рассолом плотностью 1,087 г/см³, с содержанием нитрита натрия 0,05 % и сахара 0,5 %. Количество рассола 35-40 % от массы сырья. Оставляют сырье в рассоле на 5-7 сут при 2-4 °С, а затем дополнительно выдерживают без него 1 сутки при этой же температуре.

Термообработка. Перед копчением проводят подготовку, аналогичную для ветчинной шейки. Коптят 24-48 ч при 30-35 °С, охлаждают до температуры в толще изделия не выше 12 °С. Сушку филея осуществляют в течение 10-12 сут при тех же параметрах, что и для шейки ветчинной.

Свиные ребра. Сырье -- грудореберная часть с шейными и спинными позвонками, полученная при разделке переднего и среднего отрубов, с содержанием межреберного мяса не более 30 %, от свиных полутуш всех категорий.

Посол. Свиные ребра прессуют в чанах для посола, заливают рассолом в количестве 200 % от массы сырья, плотностью 1,100 г/см³, с содержанием нитрита натрия 0,05 %. Оставляют в рассоле на 1-2 сут при 2-4 °С, промывают теплой водой (20-25 °С), подпетливают и оставляют на 20-30 мин для стекания воды. Термообработка включает копчение при 30-35°С в течение 12-24 ч и охлаждение до достижения температуры в толще продукта не выше 8°С.

Рулька (предплечье). Сырье - предплечье, отделенное от переднего отруба свиных полутуш всех категорий.

Посол сырья. Применяют мокрый способ, заключающийся в проведении следующих технологических операций: сырье прессуют в чанах, заливают рассолом в количестве 40-50 % от массы (плотность 1,118 г/см³, содержание нитрита натрия 0,05 %). После 3-5 сут выдержки при 2-4 °С сырье промывают теплой водой (не выше 25 °С), оставляют на 20-30 мин для стекания, предварительно подпетливая шпагатом или навешивая на крючки.

Термообработка. Заключается в копчении рулек при 30-35 °С в течение 36-48 ч и дальнейшем охлаждении при общепринятых условиях (при 0-8 °С до достижении температуры в центре изделия не выше 8 °С).

Голяшка (подбедерок). Сырье - подбедерок, отделенный от заднего отруба свиных полутуш всех категорий.

Технологический процесс идентичен таковому при производстве сырокопченых рулек.

Пищевая ценность рассматриваемой группы продуктов представлена в таблице 3.

Хранение. Сырокопченые продукты из свинины выпускаются для реализации с температурой в толще изделия 0-8 °С, а в случае перевозки железнодорожным транспортом -- не выше 4 °С.

Срок хранения продуктов не более 30 сут при 0-4 °С и относительной влажности 75 ± 5 %, при 4-12 °С не более 15 сут, при -7 … -9 °С не более 4 мес. Свиные ребра хранят при 0 8 °С не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.



Таблица 3 - Пищевая ценность сырокопченых продуктов из свинины (по ГОСТ 16594-85) [1]

Наименование	Белок, г, не менее	Жир, г, не более	Энергетическая ценность, ккал
Рулька (предплечье) Голяшка (подбедерок) Окорок Тамбовский Окорок Воронежский Рулет Ленинградский Рулет Ростовский Корейка Грудинка Грудинка бескостная (бекон) Шейка ветчинная Филей в оболочке Ребра свиные	12 12 15 15 12 16 10 10 10 12 14 10	42 40 34 31 33 32 52 62 62 50 20 55	426 408 366 332 345 352 508 598 598 498 236 535

При упаковывании сырокопченых продуктов под вакуумом сроки хранения и реализации составляют: при температуре 5-8 °С в случае сервировочной нарезки не более 15 сут, при порционной нарезке не более 20 сут; при 12-15°С с момента окончания технологического процесса должно пройти не более 10 и 15 сут, соответственно, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.

Реализация; изделий в торговой сети осуществляется с соблюдением следующих правил: все продукты без шпагата; окорока без удаления костей и шкуры, с удалением рулек и голяшек; рулеты без удаления шкуры, с. удалением рулек и голяшек; корейка и грудинка с костями и со шкурой; грудинка бескостная в шкуре; шейка ветчинная и филей без удаления оболочки.

1.2.3 Копчено-запеченные продукты из свинины

По ГОСТ 18256-85 эти продукты вырабатывают следующих сортов и наименований: высший сорт - окорок, ветчина, рулет, корейка, грудинка, беконы Любительский и Столичный, пастрома.

Из продукции, вырабатываемой по другим нормативным документам, наиболее широкое распространение получили: грудинка Особая бескостная высшего сорта (ТУ 49 574), рулет Волгоградский высшего сорта (ТУ 49 520). [15]

Окорок. Сырье - тазобедренная часть от свиных полутуш первой и второй категорий. Ножка отделена в верхней части скакательного сустава посередине пяточной кости, бугорок пяточной кости оставлен в окороке, тазовая часть удалена. Толщина шпика не более 3 см. Посол. Применяется мокрый способ посола с предварительным шприцеванием рассола в мышечную ткань или через кровеносную систему окорока. Рассол готовят плотностью 1,087 г/см³, с содержанием нитрита натрия 0,05 % и сахара 1,5 %, в количестве не более 10 % от массы.

Рисунок 6 - Технология производства копчено-запеченных продуктов из свинины [1]

Окорока прессуют в посолочных емкостях, заливают этим же рассолом (40-50 %), оставляют на 3-5 сут при 2-4 °С, дополнительно выдерживают без рассола 1-2 сут, промывают водой и оставляют для стекания, согласно установленным режимам и параметрам.

Термообработка. Перед копчением и запеканием каждый окорок укладывают наискось на лист целлюлозы шкуркой вниз. Передний угол целлюлозы накладывают на плоскую часть окорока, затем с боков и на голяшку. Перевязывают шпагатом в продольном, затем в поперечном направлении через каждые 10-12 см.

Температура копчения и запекания 85-95 °С, продолжительность 11-12 ч. Охлаждают до температуры в толще изделия 0-8 °С.

Ветчина. Сырье - тазобедренная часть без костей и хрящей от свиных полутуш первой и второй категорий (удалены тазовая, бедренная кости и голяшка). Толщина шпика не более 2 см.

Посол. При посоле костного сырья используют способ, аналогичный посолу копчено-запеченного окорока.

Бескостное сырье солят двумя способами.

1. Перед массированием сырье шприцуют рассолом в количестве 15 % от массы, плотностью 1,100 г/см³, содержащим 0,05 % нитрита натрия и 1,0 % сахара; продолжительность массирования 24-36 ч при режимах работы массажера: вращение 10-20 мин (при частоте 16 об/мин), покой - 50 мин.

2. В массажер вводят рассол 15 % от массы сырья, массируют 24-36 ч при следующих режимах: вращение 20-30 мин (с частотой 16 об/мин), покой 45-60 мин. Плотность используемого рассола 1,100 г/см³, содержание нитрита натрия 0,05 %, сахара 1 %.

Из посоленного на костях сырья удаляют кости, голяшку, хрящи, грубые сухожилия. В случае бескостной ткани окорока разрезают вдоль пополам, одну половину накладывают на другую мышечной тканью внутрь, заворачивают в целлюлозу, вяжут в виде рулета через каждые 5-8 см, делая петлю для навешивания.

Термообработка. Коптят и запекают в течение 11-12 ч при 85-95°С с последующим охлаждением продукта до температуры толще 0-8 °С.

Рулет. Сырье - лопаточная часть, отделенная по горизонтали прямой линией параллельно шейным позвонкам, от свиных полутуш первой и второй категорий, без костей и хрящей (удалены рульки, лопаточная, плечевая кости, хрящи и грудные сухожилия). Толщина шпика не более 2 см.

Посол аналогичен описанной выше технологии посола окороков и ветчины копчено-запеченных.

Термообработку осуществляют путем копчения и запекания при 85-95 °С в течение 11-12 ч. Предварительно готовят сырье: бескостную мякотную ткань разрезают на две половины, укладывают друг на друга мышечной тканью внутрь, заворачивают в целлюлозу, перевязывают шпагатом через каждые 5-8 см, делая петлю для навешивания.

После завершения термообработки рулеты охлаждают до температуры в толще 0-8 °С.

Корейка. Сырье - спинная часть отруба с ребрами, выделенная по всей длине отруба, шириной 10-15 см, от свиных полутуш первой и второй категорий. Позвонки должны быть удалены, края тщательно заправлены. Толщина шпика не более 4 см, в тонкой части - не менее 3 см.

Посол сырья аналогичен таковому для окорока копчено-запеченного. Перед термообработкой проводят следующую подготовку: промывают посоленную корейку теплой водой (не выше 20 °С), после 2-3 ч стекания укладывают на целлюлозу вдоль листа шкуркой вниз, заворачивают в два слоя; концы целлюлозы перекручивают, корейку перевязывают в продольном, а затем через каждые 10-12 см в поперечных направлениях.

Термообработка. Коптят и запекают в течение 6-8 ч при температуре 85-95 °С. Технологический процесс заканчивается охлаждением продукта до достижения температуры в его толще 0-8 °С.

Грудинка. Сырье - грудореберная часть с ребрами, выделенная по всей длине отруба, с удаленной брюшиной, от свиных полутуш первой и второй категорий. Верхняя граница проходит по линии отделения корейки, нижняя - по линии разделения грудинки на две равные части, шириной примерно по 11-15 см. Толщина шпика не более 2,5 см, в тонкой части - не менее 3 см.

Посол и подготовку к термообработке проводят, как и в случае копчено-запеченной корейки.

Термообработку осуществляют путем копчения и запекания при 85-95 °С в течение 6-7 ч. Доведенный до готовности продукт охлаждают до температуры в его толще 0-8 °С.

Бекон Столичный. Сырье - шейно-лопаточная часть в шкуре, отделенная по горизонтали параллельно позвонкам, начиная от нижнего края зареза, с удалением костей, хрящей и грубых сухожилий, от свиных полутуш первой и второй категорий. Толщина шпика не более 2 см.

Посол сырья - такой же, как у ветчины копчено-запеченной. Допускается соление на костях.

Подготовка к термообработке: после промывки в теплой воде и стекания удаляют кости, хрящи, грубые сухожилия (если сырье солили на костях). Вырезают излишний слой шпика, согласно требованию по толщине, и накладывают его на другую мясную сторону; заворачивают в целлюлозу, перевязывают в виде рулетов поперечно через каждые 5-8 см.

Термообработка. Последовательно коптят и запекают продукт в течение 7-8 ч при 85-95 °С; охлаждают до температуры в толще бекона 0-8 °С.

Бекон Любительский. Сырье - грудобрюшная часть, выделенная по всей длине отруба, с удалением ребер, с чередованием слоев шпика и мышечной ткани. Верхняя граница проходит по линии разделения грудинки на две части, нижняя - по границе расположения сосков. Отруба берутся от свиных полутуш первой и второй категорий.

Посол сырья и термообработка аналогичны технологической схеме изготовления бекона Столичного.

Подготовка к термообработке: после промывки соленого сырья и стекания удаляют ребра (если солили на костях); разрезают вдоль на две равные по ширине части, накладывают их друг на друга мышечной тканью внутрь, заворачивают в целлюлозу в виде рулета, перевязывают шпагатом поперек через каждые 5-6 см.

Пастрома. Сырье - мясо с межмышечным жиром по всей части отруба, нарезанное вдоль мышц на прямоугольные пластины толщиной 2-3 см, от свиных полутуш первой, второй и четвертой категорий. Шпик и шкура удалены.

Посол сырья. Используют мокрый способ, приэтом рассол готовят плотностью 1,100 г/см³ содержанием нитрита натрия 0,03 %. Сырье помещают в посолочные емкости, прессуют, заливают рассолом в количестве 40-50* % от массы, выдерживают 2-3 сут при 2-4 °С.

Термообработка. Предварительно сырье натирают смесью свежего тонкоизмельченного чеснока и черного перца (92,5 и 7,5 % соответственно) в количестве 2,7 % от массы и подпетливают шпагатом. Коптят и запекают пастрому при 85-95 °С в течение 2 ч или при 80-85°С 3-5 ч.

Пищевая ценность. Показатели для рассматриваемой группы продуктов представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Пищевая ценность копчено-запеченных продуктов из свинины (по ГОСТ 18256-85), в 100 г продукта [1]

Наименование	Белок, г, не менее	Жир, г, не более	Энергетическая ценность, ккал
Окорок Ветчина Рулет Корейка Грудинка Бекон Столичный Бекон Любительский Пастрома	11 12 15 10 9 15 9 16	27 25 30 50 65 12 60 22	287 273 330 490 621 168 576 262



Идентификация и экспертиза проводятся согласно требованиям государственного стандарта или других нормативныхдокументов на конкретный вид продукции.

Хранение осуществляют при температуре 0-8 °С и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 24 ч.

При упаковке под вакуумом копчено-запеченные продукты из свинины хранят при 5-8 °С не более 5 сут (при сервировочной нарезке) и не более 6 сут (при порционной нарезке), в том числе на предприятии-изготовителе - не более 24 ч. К порционной нарезке целым куском по 100, 150, 200, 250 и 300 г допускается весь ассортимент изделий, к сервировочной нарезке - ломтиками - бекон Столичный и пастрома.

...