Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка качества мясных деликатесов из свинины

Показатели качества мясных продуктов определяют сначала на целом (неразрезанном), а затем разрезанном продукте. Органолептическая оценка целого продукта может быть проведена на одной единице продукции.

Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет и состояние поверхности -- визуально путем наружного осмотра; запах -- на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берутспециальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы;консистенцию -- надавливанием шпателем или пальцами.

Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности: перед проведением оценки мясные изделия освобождают от упаковки оболочки и шпагата (клипсов), удаляют из них кости (если они имеются) и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе;

цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов -- визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции:

запах, аромат, вкус и сочность -- опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость;

консистенцию продуктов -- надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты). При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость.

При оценке запаха, вкуса и консистенции продукции представляют по одному или в комплекте не более трех образцов, при визуальной оценке -- до шести образцов одновременно.

В зависимости от свойств продуктов после проведения оценки 5--8 проб делают перерыв не менее чем на 10 мин.

Продукцию оценивают по балльной системе, если она предусмотрена нормативно-технической документацией, или описательно -- на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий.

Обработка результатов оценки

В процессе органолептической оценки каждый дегустатор записывает свои оценки и замечания в дегустационный лист. Ошибочно записанные оценки зачеркивают и подписывают.

Каждый дегустатор подписывает дегустационный лист н передает его председателю комиссии, после чего рекомендуется провести обсуждение и обмен мнениями.

Обработку результатов органолептической оценки проводит секретарь комиссии или другое лицо, назначенное председателем.

Результаты органолептической оценки сопоставляют с показателями качества, приведенными в нормативно-технической документации на данный вид продукта, определяя при этом соответствие продукта требованиям стандарта или технических условий. [14]

2.2.3 Определение хлористого натрия аргентометрическим титрованием по методу Мора по ГОСТ 9957-73

Метод Мора основам на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата кали

Проведение испытания

5 г измельченной средней пробы взвешивают в химическом стакане с погрешностью ±0,01 г и добавляют 100 см³ дистиллированной воды. Через 40 мин настаивания (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

5-10 см³ фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки 0,05 моль/дм³ раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см³ раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.

Навеску продуктов из свинины (сырокопченых, копчено-вареных, копчено-запеченных) нагревают в стакане на водяной бане до 40 ⁰С, выдерживают при этой температуре в течение 45 мин (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) и фильтруют через бумажный фильтр.

После охлаждения до комнатной температуры 5--10 см³ фильтрата титруют 0,05 моль/дм³ раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см³ раствора хромовокислого калия до оранжевого окрашивания.

Обработка результатов

Массовую долю хлористого натрия X %, вычисляют по формуле:

Х = (1)

где 0,00292-- количество хлористого натрия, эквивалентное 1 см³ 0,05 моль/дм³раствора азотнокислого серебра, г;

К -- поправка к титру 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра;

v -- количество 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см³;

v₁ -- количество водной вытяжки, взятое для титрования, см³;

m -- навеска, г.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1 %.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.

2.2.4 Определение влаги высушиванием в сушильном аппарате

Перед началом работы сушильный аппарат прогревают в течение 10--15 мин при напряжении 150--200 В. После прогрева ламп устанавливают напряжение 100--105 В, что обеспечивает температуру в зоне сушки 135--140 ⁰С.

Проведение испытания:

В бюксу помешают песок в количестве, примерно в 2--3 раза превышающем навеску продукта, стеклянную палочку длиной несколько больше диаметра бюксы (чтобы она не мешала закрывать бюксу крышкой) и высушивают в сушильном аппарате при температуре 135--140 ⁰С в течение 10 мин. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Во взвешенную бюксу с песком вносят навеску продукта от 2 до 2,5 г, повторно взвешивают и перемешивают стеклянной палочкой. Затем бюксу помешают в аппарат и высушивают при температуре 135--140 ⁰С в течение 20 мин, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Обработка результатов

Массовую долю влаги (А) в процентах вычисляют по формуле:

A = (2)

Где m₀ -- масса бюксы с песком и палочкой, г;

m₁ -- масса бюксы с песком, палочкой и навеской, г;

m₂ -- масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания, г.

2.2.5 Методы бактериологического анализа

Определение общего количества микробов в 1 г продукта

Сущность метода заключается в способности мезофильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательном агаре при температуре (30 ± 0,5) ⁰С с образованием колоний, видимых при увеличении 5^х.

Проведение анализа

Питательный агар расплавляют на водяной бане и охлаждают до температуры 45 ⁰С.

Стерильные чашки Петри раскладывают на столе, подписывают наименование анализируемого продукта, дату посева и количество посеянного продукта.

Из каждой пробы должно быть сделано не менее двух посевов, различных по объему, взятых с таким расчетом, чтобы на чашках выросло от 30 до 300 колоний. При этом на одну чашку Петри проводят посев 0,1 г, а на другую - 0,01 г продукта.

Для посева 0,1 г продукта готовят первое десятикратное разведение испытуемой взвеси: стерильной пипеткой с широким концом отбирают 5 см³ испытуемой взвеси, переносят ее в пробирку с 5 см³ стерильного физиологического раствора или пептонной воды. Конец пипетки должен быть опущен ниже поверхности раствора, не прикасаясь к стенкам пробирки, чтобы избежать смывания бактерий с наружной стороны. 1 см³ полученного раствора содержит 0,1 г испытуемого продукта.

Другой стерильной пипеткой тщательно перемешивают содержимое пробирки продуванием, отбирают 1 см³ и переносят в стерильную чашку Петри, слегка приоткрывая крышку.

Для посева 0,01 г продукта готовят следующее разведение: другой стерильной пипеткой тщательно перемешивают содержимое пробирки, отбирают 1 см³ и переносят в пробирку с 9 см³ стерильного физиологического раствора. 1 см³ испытуемого раствора вторичного разведения содержит 0,01 г испытуемого продукта. 1 см³ этого раствора переносят в стерильную чашку Петри, как описано выше. При необходимости таким же образом готовят последующие разведения.

После внесения разведения анализируемой взвеси в чашки Петри чашку заливают 12--15 см³ расплавленного и охлажденного питательного агара при фламбировании краев пробирки или бутылки, где он содержится. Быстро смешивают с мясопептонным питательным агаром, осторожно наклоняя или вращая чашку по поверхности стола. Необходимо избегать образования пузырьков воздуха, не залитых участков дна чашки Петри, попадания среды на края и крышку чашки.

Для того, чтобы помешать развитию на поверхности агара спорообразующих микробов и бактерий группы протея в Н-форме, допускается наслоение расплавленного и охлажденного до температуры 45--50 ⁰С голодного агара толщиной 3-4 мм.

После застывания агара чашки Петри перевертывают и помещают в термостат с температурой 30 ⁰С на 72 ч. Через 72 ч подсчитывают общее количество колоний бактерий, выросших на чашках.

Колонии, выросшие как на поверхности, так и в глубине агара, подсчитывают при помощи лупы с пятикратным увеличением или специальным прибором с лупой. Для этого чашку кладут вверх дном на черный фон и каждую колонию отмечают со стороны дна тушью или чернилами для стекла.



Обработка результатов

Для определения общего количества микробов в 1 г продукта подсчитанное количество колоний умножают на степень разведения анализируемого продукта.

За окончательный результат определения количества бактерий в 1 г анализируемого продукта принимают среднеарифметическое значений результатов подсчета двух чашек разной массы продукта.

Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта

Сущность метода заключается на способности бактерий группы кишечной папочки расщеплять глюкозу и лактозу. При этом в средах «ХБ», Хейфеца и Кода образуются кислые продукты, меняющие цвет индикаторов, а в среде Кесслер в поплавке образуется газ вследствие расщепления лактозы.

Цель определения этой группы бактерий - проверка соблюдения режима варки или санитарно-гигиенических условий в процессе производства копченых изделий.

При микробиологическом контроле колбасных изделий в производственных лабораториях можно ограничиваться обнаружением бактерий из группы кишечной палочки без их биохимической дифференциации.

Проведение анализа

В пробирки, содержащие по 5 см³ среды «ХБ», среды Хейфеца двойной концентрации или среды Кода, вносят по 5 см³ испытуемой взвеси стерильной пипеткой вместимостью 5--10 см³ с широким концом.

Допускается применение среды Кесслер по 10 см³.

Пробирки со средой «ХБ» или Кесслер, или Хейфеца, или Кода помешают в термостат с температурой (37 ± 0,5) ⁰С на 18--20 ч.

Посевы смывов, отобранных тампонами с поверхности изделий без оболочки, выдерживают при температуре 43 ⁰С (для обнаружения повторного бактериального загрязнения).

При росте бактерий группы кишечной палочки среды «ХБ» и Кода окрашиваются в желтый цвет, среда Хейфеца приобретает также желтый цвет, который может меняться до салатно-зеленого, на среде Кесслер в поплавке образуется газ.

Для окончательного заключения о присутствии в продукте бактерий группы кишечной палочки проводят высев со среды Кесслер (забродившие пробирки) или Хейфеца (изменение цвета среды) в чашки Петри со средой Эндо или Плоскирева или Левина. Чашки Петри помешают в термостат с температурой 37 ⁰С. Через 18-20 ч посевы просматривают. На среде Эндо бактерии группы кишечной палочки образуют темно-красные колонии с металлическим блеском или розово-красные без блеска, на среде Плоскирева -- кирпично-красные с глянцевой поверхностью, на среде Левина -- темно-фиолетовые колонии или фиолетово-черные блестящие. Из подозреваемых колоний готовят мазки, которые окрашивают по Грамму.

Специфическое изменение среды «ХБ» и Кода не требует дальнейшего подтверждения.

При заведомо высокой обсемененности анализируемый продукт массой не более 0,25 г помещают в пустую пробирку, в которую закладывают комочек стерильной фильтровальной бумаги размером 5x5 см, и стерильной стеклянной палочкой или фламбированной проволокой проталкивают материал до дна (не уплотняя), в пробирку наливают среду «ХБ», Кода или Хейфеца (нормальной концентрации), заполняя ее на ¹/₄ высоты пробирки. Пробирки помешают в термостат с температурой 37 ⁰С на 8-10 ч. При росте бактерий группы кишечной палочки на среде «ХБ» и Кода среда изменяет свой цвет из фиолетово-пурпурного в желтый. При росте бактерий группы кишечной палочки на среде Хейфеца среда изменяет свой цвет из красно-фиолетового в желтый, который затем может меняться до салатно-зеленого.

Пробы, отобранные с поверхности изделий без оболочки тампонами, анализируют аналогично.



Обработка результатов

Обнаружение грамотрицательных не образующих спор палочек, специфически изменяющих цвет жидких дифференциально-диагностических сред и образующих характерные колонии на элективных средах с лактозой, указывает на наличие бактерий группы кишечной палочки.

Определение бактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта

Сущность метода заключается в определении характерного роста сальмонелл на элективных средах и установлении биохимических и серологических свойств.

Проведение анализа

Навеску продукта массой 25 г от объединенной пробы вносят во флакон Сокслета, содержащий 100 см³ среды обогащения (Мюллера, Кауфмана, хлористомагниевой среды М). Жидкость во флаконе должна подняться до метки 125 см³. Флаконы тщательно встряхивают и помещают в термостат с температурой 37 ⁰С. Через 16-24 ч после тщательного перемешивания с помощью бактериологической петли (диаметр 0,4-0,5 мм) или пастеровской пипетки проводят посев из среды обогащения в чашки Петри с предварительно подсушенной средой Эндо, БФА, Плоскирева, Левина или висмут-сульфит-агар (по выбору).

Чашки с посевами помещают в термостат с температурой 37 ⁰С; посевы просматривают через 16-48 ч, на висмут-сульфитном агаре через 24-48 ч.

На среде Эндо бактерии из рода сальмонелл образуют бесцветные или с розовым оттенком колонии.

На среде БФА сальмонеллы образуют крупные, гладкие, красноватого оттенка прозрачные колонии (колонии сальмонеллы тифи суис, как и на среде Эндо - мелкие). Бактерии группы кишечной палочки образуют колонии желто-зеленоватого цвета. Бактерии группы протея дают рост через 72 ч.

На среде Плоскирева сальмонеллы растут в виде бесцветных колоний, но колонии более плотные и несколько меньшего размера, чем на среде Эндо.

На среде Левина сальмонеллы растут в виде прозрачных, бледных, нежно-розовых или розовато-фиолетовых колоний.

На висмут-сульфитном агаре сальмонеллы растут в виде черных или коричневых колоний с характерным металлическим блеском. При этом наблюдается прокрашивание в черный цвет участка среды под колонией. Исключение составляют некоторые серологические типы из группы С, которые на этой среде растут в виде нежных светло-зеленых или крупных серовато-зеленых колоний.

Изолированные колонии, характерные для бактерий из рода сальмонелл, пересевают на трехсахарный агар Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука штрихом по скошенной поверхности и уколом в столбик. Посевы помещают на 12-16 ч в термостат с температурой 37 ⁰С.

При росте бактерий из рода сальмонелл цвет скошенной поверхности среды Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука -- розовый, столбик -- желто-бурый; газообразование устанавливают по наличию трещин и разрыву столбика агара, сероводород образующие -- вызывают потемнение столбика.

Другие грамотрицательные бактерии дают следующие изменения цвета среды:

бактерии группы кишечной палочки -- вся среда окрашивается в синий или сине-зеленый цвет с образованием газа или без него;

бактерии из группы протея -- среда окрашивается в ярко-красный цвет, может образоваться черный осадок;

шигеллы и возбудители брюшного тифа - косяк окрашивается в розовый цвет, столбик - в синий или сине-зеленый.

Допускается вместо среды Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука посев на углеводные среды в короткий пестрый ряд, включая среды с глюкозой, лактозой, сахарозой, маннитом н мальтозой, полужидкий агар уколом (для определения подвижности) и бульон Хоттингера для определения образования индола и сероводорода.

Для дальнейшей идентификации бактерий готовят мазки, которые окрашивают по Граму, микроскопируют и изучают серологические свойства микроорганизмов путем постановки пробной агглютинации на предметном стекле с агглютинирующей адсорбированной поливалентной сальмонеллезной О-сывороткой. При получении положительной реакции на стекле с поливалентной сывороткой проводят идентификацию с помощью монорецепторных агглютинирующих О-сывороток.

Установив серологическую группу, к которой относятся исследуемые бактерии, с помощью Н-сывороток определяют тип бактерий.

Обработка результатов

Обнаружение подвижных (кроме S.pullorum и S.gallinarum) грамотрицательных палочек, дающих характерный рост на элективных средах, неферментирующих лактозу и сахарозу, ферментирующих глюкозу и маннит с образованием кислоты и газа (S.typhi suis. не ферментирует маннит), дающих положительную реакцию агглютинации с монорецегпорными О- и Н-сальмонеллезными сыворотками, указывает на наличие бактерий из рода сальмонелл.

Определение протея

Сущность метода заключается в определении морфологии и роста на питательных средах, способности гидролизовать мочевину и образовывать сероводород.

Проведение анализа

Для подтверждения наличия протея в Н-форме 0,5 см³ анализируемой взвеси вносят в конденсационную воду свежескошенного мясо-пептонного агара, разлитого в широкие пробирки, не касаясь поверхности среды (метод Шукевича). Вертикально поставленные пробирки помещают в термостат с температурой 37 ⁰С. Через 18-24 ч посевы просматривают. Обращают внимание на образование ползучего вуалеобразного налета с голубым оттенком; на скошенном мясо-пептонном агаре культура поднимается из конденсационной жидкости вверх по поверхности среды. При появлении характерного роста микробов рода протея, микроскопируют окрашенные по Граму мазки и изучают подвижность микробов в раздавленной или висячей капле.

Для обнаружения нероящихся «О-форм» можно проводить посев на поверхность агара Плоскирева. «О-форма» протея растет на этой среде в виде прозрачных колоний, слегка подщелачивающих среду, окрашивая ее в желтый цвет. Делают пересев материала из подозрительных колоний в среду Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука, где при наличии бактерий из группы протея среда окрашивается в ярко-красный цвет (вследствие расщепления мочевины) и может образовываться черный осадок с возможным разрывом агарового столбика (вследствие образования сероводорода).

Обработка результатов

Обнаружение полиморфных грамотрицательных палочек, образующих характерный рост на средах в Н-форме (подвижные) и О-форме (неподвижные), ферментирующих глюкозу и мочевину, неферментирующих лактозу и маннит, указывает на наличие бактерий из рода протея.

Определение коагулазоположительных стафилококков

Сущность метода заключается в определении морфологии, характера роста на питательных средах и в способности отдельных стафилококков продуцировать лецитиназу и коагулировать нитратную плазму крови кролика под воздействием фермента коагулазы.

Проведение анализа

Из разведения анализируемой взвеси продукта (1:10) проводят посевы на молочно-солевой агар, содержащий 65 г/дм³ хлористого натрия, для выявления пигмента или желточно-солевой агар, содержащий 65 г/дм³ хлористого натрия, для выявления лецитиназной активности.

Взвесь наносят на поверхность агара в количестве 0,2 см³ и равномерно растирают по всей поверхности агаровой среды.

Посевы термостатируют в течение 24 ч при температуре 37 ⁰С и 24 ч выдерживают при комнатной температуре.

На поверхности питательной среды колонии стафилококка имеют вид плоских или слегка выпуклых блестящих колоний с ровным краем. При этом на молочно-солевом агаре лучше выявляется пигмент (эмалево-белый или золотистый), а на желточно-солевом агаре колонии стафилококков могут образовывать «радужный венчик», что является одним из признаков их патогенности.

Из подозрительных колоний готовят препараты, которые окрашивают по Граму. При наличии стафилококков в препарате обнаруживаются грамположительные мелкие кокки, располагающиеся неправильными гроздьями.

Для подтверждения признаков патогенности стафилококков ставят реакцию плазмокоагуляции. В прибор с 0,5 см³ нитратной плазмы крови кролика, разведенной физиологическим раствором в соотношении 1:4, вносят петлю чистой суточной культуры стафилококка и ставят в термостат при температуре 37 ⁰С. Реакцию плазмокоагуляции учитывают через 3-4 ч (не встряхивая пробирку) и оставляют в термостате на сутки для окончательного учета через 24 ч.

Для постановки реакции плазмокоагуляции можно использовать также сухую цитратную плазму крови кролика.

Реакцию считают положительной, если плазма коагулируется в сгусток.

Обработка результатов

Для определения количества стафилококков учитывают колонии стафилококков, давшие положительную реакцию плазмокоагуляции.

При расчете на 1 г продукта количество подсчитанных колоний умножают на степень разведения и делят на количество посевного материала.

Определение сульфитвосстанавливающих клостридий

Сущность метода заключается в специфическом росте сульфитвосстанавливаюших клостридий в средах СЦС или Вильсон-Блера, на которых в результате восстановления сернистокислого натрия в сернокислый натрий происходит взаимодействие с хлористым железом и образуется почернение среды за счет сернистого железа.

Проведение анализа на сульфитциклосериновой среде (СЦС)

1см³ анализируемой взвеси (1:10) стерильной пипеткой вносят в пробирку с 9 см³ жидкий сульфитциклосериновой среды, затем проводят последовательные пересевы на аналогичные объемы среды, в результате чего получают возрастающие десятикратные разведения суспензии. Инкубацию проводят при 46 ⁰С в течение 8-12 ч. При наличии роста сульфитвосстанавливаюших клостридий образуется почернение среды.

Проведение анализа на среде Вильсон-Блера

В пробирки, содержащие по 9 см³ расплавленной и охлажденной до температуры 45 ⁰С среды Вильсон-Блера, вносят стерильной пипеткой по 1 см³ десятикратных разведений (от 10^-1 до 10^-9) взвеси испытуемого продукта. Посевной материал и среду тщательно перемешивают. Посевы помещают в термостат с температурой 46 ⁰С на 8-12 ч или 37 ⁰С на 20 ч. Появление в среде черных колоний или почернение всей среды указывает на присутствие сульфитвосстанавливающих клостридий.

Почернение среды Вильсон-Блера могут вызвать многие энтеробактерии. Для подтверждения роста сульфитвосстанавливаюших клостридий используют пересев в пробирки со средой Китта-Тароцци, предварительно прогретой в течение 25 мин в кипящей водяной бане и быстро охлажденной до 45⁰С. Термостатирование посевов проводят при (37 ± 0,5) ⁰С, ежедневно в течение 5 сут проверяя в них помутнениесреды, выделение газа, появление постороннего запаха, иногда разложение кусочков печени. Сразу после появления признаков роста готовят микроскопический препарат. Материал для этого берут пастеровской пипеткой со дна пробирки. При микроскопировании отмечают грамположительные палочки, образующие овальные споры.

У спорообразующих грамположительных микроорганизмов выявляют каталазную активность с помощью раствора перекиси водорода 30 г/дм³. Отсутствие пузырьков газа при добавлении к капле культуральной жидкости такого же количества перекиси водорода позволяет считать, что в посевах присутствуют микроорганизмы из рода клостридий.

В случае отсутствия спор в микроскопическом препарате положительной пробы на каталазу, присутствия в посевах смешанной микрофлоры, 1-2 капли накопительной среды переносят в стерильную чашку Петри, заливают расплавленной и охлажденной до 45 ⁰С средой Вильсон-Блера. Застывшую поверхность плотной среды заливают холодным агаром. Посевы термостатируют 24--48 ч при (37 ± 0,5) ⁰С. Появление в нижнем слое агара черных или коричневых колоний свидетельствует о присутствии в посевах сульфитвосстанавливаюших клостридий.

Обработка результатов

За положительный титр клостридий (сульфит-восстановителей) принимают то максимальное разведение суспензий, в посеве которого произошло почернение среды. Например, если характерные изменения наблюдаются в пробирках с разведением 10^-1 то считают, что в исследуемом продукте будет 10 (или 1 x 10¹) клеток в 1 г; если характерные изменения наблюдаются в пробирках с разведением 10^-2, то считают, что в исследуемом продукте - 100 (или 1 x 10²) микробных клеток в 1 г.

2.3 Анализ результатов исследования

Для проведения испытаний в лабораторию были доставлены 9 проб:

· ТОО «РубиКОМ» - корейка копчено-вареная 200 гр (1), корейка сырокопченая 200 гр (2), корейка копчено-запеченная 200 гр (3);

· ТОО «Мясной двор» - корейка копчено-вареная 200 гр (4), корейка сырокопченая 200 гр (5), корейка копчено-запеченная 200 гр (6);

· ТОО «Юкон» - корейка копчено-вареная 200 гр (7), корейка сырокопченая 200 гр (8), корейка копчено-запеченная 200 гр (9).

Были проведены органолептические, физико-химические и бактериологические исследования предоставленных проб.

На основании вышеприведенных методик, а также приложения А, при органолептических испытаниях были получены следующие результаты:

Результаты органолептических испытаний представлены в таблице 6.

Таблица 7 - Сводная таблица оценок органолептических показателей свиных копченостей, реализуемых на рынках, по 10-ти бальной шкале

Показатель/№ пробы	ТОО «РубиКОМ»	ТОО «Мясной двор»	ТОО «Юкон»
	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Внешний вид	10	10	10	10	10	10	10	10	10
Вкус и запах	9	10	10	10	10	10	8	10	10
Консистенция	10	10	10	9	9	9	10	9	9
Вид на разрезе	10	10	10	9	8	10	10	9	9
Итоговый балл	10	10	10	9,5	9,2	9,8	9,4	9,5	9,5

На основании вышеприведенных методик, при проведении физико-химических испытаний продукта были получены следующие результаты (таблицы 8, 9 и 10)

Результаты физико-химических испытаний:

Таблица 8 - Содержание хлорида натрия в продукте

Производитель	№ пробы	Хлорид натрия
		1 опыт	2 опыт	3 опыт	Среднее значение	Требования ГОСТ
ТОО «РубиКОМ»	1	1,8	1,8	1,9	1,83	Не более 3,5
	2	3,5	3,5	3,6	3,53	Не более 3,5
	3	2,5	2,5	2,5	2,5	Не более 3,5
ТОО «Мясной двор»	4	2,4	2,4	2,4	2,4	Не более 3,5
	5	3,5	3,4	3,5	3,5	Не более 3,5
	6	2,1	2,2	2,2	2,2	Не более 3,5
ТОО «Юкон»	7	2,2	2,2	2,0	2,13	Не более 3,5
	8	3,5	3,5	3,4	3,5	Не более 3,5
	9	3,5	3,5	3,5	3,5	Не более 3,5

Таблица 9 - Содержание влаги в продукте

Производитель	№ пробы	Влага
		1 опыт	2 опыт	3 опыт	Среднее значение
ТОО «Руби-КОМ»	1	55,0	55,5	55,2	55,2
	2	43,5	43,5	43,0	43,3
	3	52,2	52,5	51,9	52,2
ТОО «Мясной двор»	4	67,3	68,2	68,0	67,8
	5	60,0	62,5	62,0	61,5
	6	62,0	62,0	62,3	62,1
ТОО «Юкон»	7	55,0	55,3	55,1	55,1
	8	44,3	44,3	44,4	44,3
	9	52,0	52,1	52,3	52,1

Таблица 10 - Содержание нитритов в продукте

Производитель	№ пробы	Нитриты
		1 опыт	2 опыт	3 опыт	Среднее значение	Требования ГОСТ
ТОО «Руби-КОМ»	1	0,0012	0,0012	0,0012	0,0012	Не более 0,03
	2	0,0018	0,0018	0,0018	0,0018	Не более 0,03
	3	0,0006	0,0006	0,0006	0,0006	Не более 0,03
ТОО «Мясной двор»	4	0,0018	0,0018	0,0018	0,0018	Не более 0,03
	5	0,0006	0,0006	0,0006	0,0006	Не более 0,03
	6	0,0012	0,0012	0,0012	0,0012	Не более 0,03
ТОО «Юкон»	7	0,0012	0,0012	0,0012	0,0012	Не более 0,03
	8	0,0018	0,0018	0,0018	0,0018	Не более 0,03
	9	0,0018	0,0018	0,0018	0,0018	Не более 0,03

На основании вышеприведенных методик, при проведении бактериологических испытаний продукта были получены следующие результаты (таблицы 11, 12 и 13)

Результаты бактериологических испытаний:



Таблица 11 - Показатели общего содержания микроорганизмов в 1 г продукта

Производитель	№ пробы	Общая обсемененность в 1 г продукта
		1 опыт	2 опыт	3 опыт	Среднее значение
ТОО «Руби-КОМ»	1	1х103	1х103	1х103	1х103
	2	1х103	1х103	1х103	1х103
	3	1х103	1х103	1х103	1х103
ТОО «Мясной двор»	4	1х103	1х103	1х103	1х103
	5	1х103	1х103	1х103	1х103
	6	1х103	1х103	1х103	1х103
ТОО «Юкон»	7	1х103	1х103	1х103	1х103
	8	1х103	1х103	1х103	1х103
	9	1х103	1х103	1х103	1х103

Таблица 12 - Показатели содержания БГКП в 1 г продукта

Производитель	№ пробы	БГКП в 1 г продукта
		1 опыт	2 опыт	3 опыт	Требования ГОСТ
ТОО «Руби-КОМ»	1	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	1,0
	2	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	1,0
	3	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	1,0
ТОО «Мясной двор»	4	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	1,0
	5	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	1,0
	6	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	1,0
ТОО «Юкон»	7	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	1,0
	8	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	1,0
	9	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	1,0

Таблица 13 - Показатели содержания сальмонелл в 25 г продукта

Производитель	№ пробы	Сальмонеллы в 25 г продукта
		1 опыт	2 опыт	3 опыт	Требования ГОСТ
ТОО «Руби-КОМ»	1	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	25
	2	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	25
	3	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	25
ТОО «Мясной двор»	4	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	25
	5	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	25
	6	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	25
ТОО «Юкон»	7	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	25
	8	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	25
	9	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	25



3. Охрана труда

3.1 Санитарные правила для предприятий мясной промышленности

Важнейшим условием выпуска доброкачественных мяса и мясных продуктов является неукоснительное выполнение установленных санитарных правил на предприятиях мясной промышленности. [10]

Настоящие Правила определяют гигиенические и ветеринарно-санитарные требования по содержанию и эксплуатации предприятий мясной промышленности, направленные на обеспечение выпуска доброкачественной пищевой, кормовой и технической продукции, а также на предупреждение инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Санитарно-защитная зона для мясо-рыбокоптильного производства методом холодного и горячего копчения должна составлять не менее 300 метров.

Территория

Территорию предприятия, огражденную забором высотой согласно указаниям СН-441-72, подразделяют на три основные зоны:

1) хозяйственную со зданиями вспомогательного назначения и сооружениями для хранения топлива, строительных и подсобных материалов;

2) базу предубойного содержания скота с карантинным отделением (загоном), изолятором и санитарной бойней;

3) производственную, где расположены здания основного производства.

Для дезинфекции колес автотранспорта при въезде и выезде с территории предприятия у ворот должны быть устроены специальные кюветы (дезинфекционные барьеры), заполняемые дезинфицирующим раствором по указанию гласного материального врача предприятия (в зависимости от эпизоотической обстановки). Предприятия, имеющие специальные дезпромывочные пункты для автомашин, дезинфекционные барьеры около этих пунктов не сооружают, а остальные дезинфекционные барьеры размещают по согласованию с территориальными органами государственного ветеринарного надзора.

Водоснабжение и канализация

Предприятия мясной промышленности должны быть в достаточном количестве обеспечены горячей и холодной водой, отвечающей требованиям ГОСТа на питьевую воду. Предприятие обязано подвергать воду химико-бактериологическим анализам в сроки, установленные территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы, но не реже одного раза в квартал при использовании воды городского водопровода и одного раза в месяц при наличии собственного источника водоснабжения. При использовании воды из открытых водоемов и колодцев бактериологический анализ воды следует проводить не реже одного раза в декаду.

Водопроводный ввод должен находиться в изолированном закрывающемся помещении и содержаться в надлежащем санитарном и техническом состоянии, иметь монометры, краны для отбора проб воды, трапы для скота, обратные клапаны, допускающие движение воды только в одном направлении.

Предприятия должны иметь схемы водопроводной сети и канализации и предъявлять их по требованию контролирующих организаций.

Освещение, вентиляция и отопление

Освещение производственных помещений должно соответствовать санитарным и ветеринарным требованиям к проектированию предприятий мясной промышленности.

Светильники с люминесцентными лампами должны иметь защитную решетку (сетку), рассеиватель или специальные ламповые патроны, исключающие возможность выпадания ламп из светильников; светильники с лампами накаливания - сплошное защитное стекло.

Помещения с коптильным оборудованием нужно оснастить бактерицидными лампами, а осветительные лампы закрыть плафонами.

Производственные и вспомогательные помещения

Производственные помещения должны обеспечивать возможность проведения технологических операций в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, а их планировка - исключать пересечение потоков сырья и готовой продукции.

Помещения для производства пищевой и технической продукции должны быть изолированы друг от друга.

У входа в производственные помещения помещают коврики, смоченные дезинфицирующим раствором.

В цехах, вырабатывающих пищевые продукты, и помещениях санитарного блока панели стен и колонны должны быть облицованы глазурованной плиткой или окрашены масляной краской светлых тонов на высоту не менее 2 м.

Внутрицеховые трубопроводы в соответствии с их назначением должны быть окрашены в установленные отличительные цвета и содержаться в чистоте.

Технологическое оборудование и инвентарь

Оборудование, инвентарь, тара должны быть изготовлены из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, химически устойчивых, не подвергающихся коррозии.

Оборудование в производственном помещении размещают так, чтобы оно не создавало помех для поддержания должного санитарного уровня производства. Конструкция оборудования должна обеспечивать возможность эффективной его санитарной обработки.

Чаны, ванны, металлическая технологическая посуда, лотки, желоба должны иметь легко очищаемую гладкую поверхность, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок и других элементов, затрудняющих санитарную обработку.

Технологические процессы

Технологические процессы организуют таким образом, чтобы исключались пересечения потоков и контакты сырых и готовых продуктов и обеспечивался выпуск доброкачественных мясных продуктов.

Поступающие для переработки сырье и вспомогательные материалы должны подвергаться входному контролю с соблюдением требования ГОСТ 24297-80 "Входной контроль качества продукции. Основные положения".

Сырье и вспомогательные материалы, поступающие в цеха на переработку, растаривают, хранят и подготавливают к производству в условиях, исключающих их загрязнение. Освобождающуюся упаковку немедленно удаляют из производственного помещения.

Складские помещения, холодильники и транспорт для мяса и мясопродуктов

Предприятия мясной промышленности обеспечивают достаточным количеством складских помещений для хранения сырья, упаковочных и вспомогательных материалов, используемых при производстве пищевых продуктов. Для вспомогательных материалов, не допускаемых к совместному хранению с пищевым сырьем, оборудуют обособленные складские помещения.

При хранении пищевого сырья и вспомогательных материалов используют подтоварники, стеллажи, полки. Складирование их непосредственно на пол не допускается.

При укладке в посолочные чаны мясных отрубов и при выемке их из чанов на обувь рабочих, участвующих в этой работе, должны быть одеты брезентовые защитные чулки.

Бытовые помещения

Бытовые помещения для работников производственных цехов предприятий мясной промышленности должны быть оборудованы по типу санпропускника.

В состав бытовых помещений должны входить: гардеробные верхней, домашней, рабочей и санитарной одежды, бельевая для чистой санитарной одежды, прачечная, помещение для приема грязной санитарной одежды, душевые, маникюрная, туалет, раковины для мойки рук, здравпункт или комната медосмотра, помещение для личной гигиены женщин, сушилка для одежды и обуви в соответствии с санитарными и ветеринарными требованиями к проектированию предприятий мясной промышленности.

Гардеробные и душевые для работающих в холодильнике могут быть расположены в общих бытовых помещениях.

Для работающих в санитарной бойне и цехе технических фабрикатов устраивают отдельные бытовые помещения.

Не разрешается располагать уборные, душевые и прачечные над помещениями пищевых цехов, а также производственными и складскими помещениями столовых.

Гардеробные для рабочей и санитарной одежды располагают в помещении, изолированном от гардеробных для верхней и домашней одежды.

Личная гигиена

Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.

Все поступающие на работу и работающие на предприятии должны подвергаться медицинским обследованиям в соответствии с требованиями, установленными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, куда регулярно заносятся результаты всех исследований.



Дезинсекция, дератизация

На предприятиях необходимо приводить мероприятия по борьбе с мухами.

С целью предупреждения выплода мух своевременно удалять мусор и нечистоты. Выделенные для этого рабочие обрабатывают мусороприемники, выгребные ямы, уборные, навозохранилища 1 - 2 раза в неделю дустом гексахлорана, 2 - 3-процентным раствором хлорофоса, 0,1-процентной водной эмульсией трихлорметафоса. Обработку жидких отбросов производят также сухой хлорной известью (1 кг на 1 кв. м поверхности).

Для защиты помещений от проникновения в них мух окна, форточки, двери в теплое время года засетчивают.

Для истребления мух в помещениях применяют липкую бумагу. В нерабочее время для этой цели применяют химические препараты, разрешенные Министерством здравоохранения РК, при этом продукты из цеха удаляют, оборудование укрывают, а затем проветривают в течение 6 часов.

Для борьбы с тараканами применяют: свежепережженную буру в смеси с картофельной или гороховой мукой в пропорции 1:1, раствор борной кислоты с сахаром или хлебом, пиретрум. Места гнездования тараканов обжигают паяльной лампой. Допускается применять 1-процентный водный раствор хлорофоса при соблюдении условий, указанных в п. 12.1 настоящих Правил.

Для защиты сырья и готовых продуктов от загрязнения и порчи грызунами необходимо:

- обивать пороги и двери помещений (на высоту 40 - 50 см) листовым железом или металлической сеткой;

- закрывать окна в подвальных этажах и отверстия вентиляционных каналов защитными сетками;

- заделывать отверстия в стенах, полах, около трубопроводов и радиаторов цементом с металлической стружкой;

- своевременно очищать цеха от пищевых остатков и отбросов, тщательно укрывать сырье и готовую продукцию по окончании работы.

Истребление грызунов проводят механическим (капканы, ловушки и пр.) и химическими способами. Химические способы дератизации могут использовать только специалисты-дератизаторы. В качестве химических средств истребления грызунов применяют: зоокумарин, крысид (нафтилтиомочевина), тиосемикарбозид (препарат тиомочевины), углекислый барий, фосфид цинка, ратиндан (дифанацин), углекислый газ.

Бактериальные методы борьбы с грызунами применять запрещается. [10]



Выводы и предложения

В данной дипломной работе были проведены исследования ассортимента и технологии производства мясных копченых деликатесов из свинины, реализуемых на рынках города Павлодар, а также проведена ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка качества этих продуктов. На предмет соответствия санитарно-гигиеническим параметрам были проверены корейка варено-копченая, корейка сырокопченая и корейка копчено-запеченная производителей ТОО «РубиКОМ», ТОО «Мясной двор» и ТОО «Юкон»

По результатам органолептической оценки все пробы соответствуют требованиям ГОСТ, не имеют пороков и отклонений. Органолептическая оценка для удобства была проведена по 10-ти бальной шкале. Все три пробы, принадлежащие производителю ТОО «РубиКОМ», получили по 10 баллов, далее баллы имеют не большое расхождение, а именно:

ТОО «Мясной двор»:

· Корейка варено-копченая (проба № 4) - 9,5 баллов

· Корейка сырокопченая (проба № 5) - 9,2 балла

· Корейка копчено (проба № 6) - запеченная 9,8 баллов

ТОО «Юкон»:

· Корейка варено-копченая (проба № 7) - 9,4 балла

· Корейка сырокопченая (проба № 8) - 9,5 баллов

· Корейка копчено (проба № 9) - запеченная 9,5 баллов

Следует объяснить разницу в оценках. У ТОО «Мясной двор» по категории «консистенция» были вычтены по 1 баллу за недостаточно упругую консистенцию (при надавливании вмятина не возвращалась в исходное положение или возвращалась недостаточно быстро). Так же при надавливании выделялось малое количество сока в виде капелек на разрезе. Рисунок был недостаточно четкий, и потому в категории «вид на разрезе» у пробы № 4 был вычтен балл, а у пробы №5 - 2 балла. То же касается проб № 8 и 9. У пробы № 7 были вычтены 2 балла за недостаточно соленый вкус и слишком навязчивый аромат копчения.

По результатам физико-химических испытаний отклонений не выявлено. Единственное, что стоит сказать, все три пробы производителя ТОО «Мясной двор» имеют повышенную влажность, что выявлено как органолептическим, так и инструментальным методом.

Касаемо микробиологического исследования - все пробы показали безупречные результаты, общая обсемененность продуктов составила меньше 1х10³ единиц на 1 г продукта (для удобства обозначения в таблицу внесены значения равные 1х10³). Сальмонелл и БГКП в продуктах не обнаружено.

По результатам проведенного сравнительного анализа цен в крупных торговых домах и рынках города Павлодар, можно сделать выводы, что самые демократичные цены приходятся на производителя ТОО «Юкон» от 1600 тг/кг (КР «Асыл») до 1800тг/кг (Рынок «Затонский» и Ласточка), далее ТОО «РубиКОМ» в пределах 2115 тг/кг (в фирменных магазинах «РубиКОМ»), и наконец, ТОО «Мясной двор» - 2140 тг/кг (ТД «Эдем») 2200 (Фирменные магазины «Мясной двор»)

По результатам исследований продуктов на влагу можно предположить, что продукты производителя «Мясной двор» изготовлены при помощи коптильного препарата. Никакие показатели, кроме влаги от этого не пострадали, из чего следует вывод, что коптильный препарат, с помощью которого готовили данные продукты безвреден. На данный момент практика использования коптильных препаратов в мясной промышленности имеет своеобразный оттенок. По показаниям статистики коптильными препаратами пользуются в основном недобросовестные предприниматели, для удешевления и упрощения производства. Однако следует заметить, что по результатам выполнения задач данной дипломной работы мне удалось выяснить, что при помощи использования коптильных препаратов должного качества можно не только упростить и удешевить производство мясных копченых деликатесов, но и обезопасить продукты от накопления в них канцерогенов и других опасных химических соединений. Так что мое предложение состоит в том, чтобы дальше развивать использование коптильных препаратов для изготовления мясных копченых деликатесов и выводить подобную продукцию на рынок в больших количествах, чем это есть на данный момент.



Заключение

Тема данной дипломной работы «Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка качества мясных деликатесов из свинины», в рамках которой были проведены исследования ассортимента и технологии мясных копченостей из свинины, а также ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка качества готовой продукции, реализуемой на рынках города Павлодар.

Значение мяса в питании человека объясняется тем, что именно мясо является одним из основных источников полноценных белков, жиров и большого количества биологически активных веществ.

В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Мясо свинины считается одним из основных источников полноценных белков в питании человека.

Во многих странах мира именно блюда из свинины считаются самыми желанными деликатесами. Одним из видов деликатесов считаются копчености. Они отличаются специфическим приятным запахом и вкусом, упругой консистенцией, а также плюсом является продолжительность хранения. Испокон веков человек коптит мясные продукты именно в целях долгой сохранности, и в добавок получает изысканные блюда «с дымком».

Копчение -- один из универсальных способов обработки мясных продуктов. Закоптить можно все части свиных, говяжьих, бараньих туш (окорока, лопатки, корейку, ребра), куриные тушки, колбасу, сало, мясные рулеты.

Коптильный дым слегка подсушивает мясо, убивает бактерии и предотвращает их размножение. Образуется он в результате медленного горения дров или древесных опилок при недостатке кислорода.

Вкус, аромат и цвет конечного продукта зависят от породы дерева, которое было использовано в качестве топлива для коптильни, а также от степени сухости дров или опилок.

Конечно, этот способ приготовления несет в себе и минусы, такие как накопление канцерогенных и токсических веществ в мясе, поэтому употребление таких продуктов должно быть строго ограничено.

Для устранения недостатков и решения проблем, связанных с применением коптильного дыма, особый интерес представляет использование для обработки пищевых продуктов коптильных препаратов и жидкостей. Препараты представляют собой концентраты коптильных компонентов, требующие перед использованием предварительной подготовки, а жидкости - это, как правило, растворы коптильных компонентов, готовые к употреблению.

В настоящей дипломной работе предоставлены результаты обзора литературы по теме и собственных исследований, которые включают в себя исчерпывающие данные по итогам проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и оценки качества мясных деликатесов из свинины.

Таким образом, для выработки продукции применяют свинину по ГОСТ 7724-77, включая туши подсвинков массой 30-38 кг, бекон соленый в полутушах, головы свиные, обработанные согласно имеющейся нормативно-технической документации. В зависимости от вида изделий используют свинину в шкуре, с частично снятой шкурой или без нее. При отсутствии охлажденной свинины допускается использовать замороженную со сроком хранения не более 3 мес. Не допускается к производству свинина от туш хряков.

В целях оптимальной организации рабочего процесса рекомендуется выбирать аппарат с комбинированной технологией приготовления. В такой печи продукты сначала обрабатываются дымом, а затем запекаются до полной готовности, как в обычном духовом шкафу.

Возможно использование коптильни в ночное время. Это позволит провести полный цикл копчения, что придаст продукту аппетитный...