Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка качества мясных деликатесов из свинины

По результатам исследований продуктов на влагу можно предположить, что продукты производителя «Мясной двор» изготовлены при помощи коптильного препарата. Никакие показатели, кроме влаги от этого не пострадали, из чего следует вывод, что коптильный препарат, с помощью которого готовили данные продукты безвреден. На данный момент практика использования коптильных препаратов в мясной промышленности имеет своеобразный оттенок. По показаниям статистики коптильными препаратами пользуются в основном недобросовестные предприниматели, для удешевления и упрощения производства. Однако следует заметить, что по результатам выполнения задач данной дипломной работы мне удалось выяснить, что при помощи использования коптильных препаратов должного качества можно не только упростить и удешевить производство мясных копченых деликатесов, но и обезопасить продукты от накопления в них канцерогенов и других опасных химических соединений.

На мой взгляд тема дипломной работы раскрыта полностью и по итогам ее проведения даны исчерпывающие результаты.

Результаты данной дипломной работы могут найти применение при развитии темы применения коптильных препаратов на практике для разработки новых технологий приготовления мясных деликатесов из свинины.

На мой взгляд технико-экономический уровень данной работы достаточно высок, поскольку все аргументы, приведенные в данной работе и все теории, выдвинутые во время ее написания, нашли свое документальное и экспериментальное подтверждение.

Нормативные ссылки

ГОСТ 7724-77 «Свинина в тушах и полутушах. Технические условия»

ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия»

ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия»

ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия»

ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа»

ГОСТ 8558.1-78 «Продукты мясные. Методы определения нитрита»

ГОСТ 9957-73 «Продукты мясные. Методы определения хлористого натрия»

ГОСТ 7269-79 «Мясо. Отбор образцов и органолептические методы определения свежести»

ГОСТ 26934-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка»

ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка»

ТУ 13-322-76 «Древесное сырье для копчения продуктов»

ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги»

ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки»

ГОСТ 10444.2-94 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus»

ГОСТ 10444.8-88 «Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus»

ГОСТ 10444.9-88 «Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens»

ГОСТ 11761-66 «Продукты пищевые. Нормы точности взвешивания»

ГОСТ «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести»

Определения

Автоклавная - предназначена для стерилизации посуды, питательных сред, спецодежды, приборов, обеззараживания патматериала.

Агар - агар - Агар-агар (от малайск. agar -- желе) -- продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путем экстрагирования из красных (Phyllophora, Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.) и бурых водорослей, произрастающих в Чёрном море, Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.

Аминокислоты - органические соединения, молекулы которых содержат аминогруппы (NH₂-группы) и карбоксильные группы (СООН-группы); являются элементами, из которых построены пептиды и белки.

Ароматические вещества - циклические органические соединения, которые имеют в своём составе ароматическую систему. Основными отличительными свойствами являются повышенная устойчивость ароматической системы и, несмотря на ненасыщенность, склонность к реакциям замещения, а не присоединения.

Ассортимент продукции - состав, соотношение отдельных видов изделий в продукции предприятия, отрасли, группе товаров с учётом их качества и сортности.

Аттестованные методики - методики прямых измерений, внесенных в эксплуатационную документацию на используемые средства измерений.

Бактериологический отдел - основной деятельностью отдела является проведение лабораторных исследований, методическое руководство и контроль за соблюдением современных методик исследований в системе ветеринарных лабораторий, оказания практической и методической помощи ветспециалистам хозяйств и госветучреждений по вопросам ветеринарной диагностики бактериальных болезней животных и птиц, бактериологических исследований кормов для сельскохозяйственных животных, санитарно-зоогигиенических исследований.

Бездымное или мокрое копчение - это копчение коптильными препаратами, которые представляют собой экстракты продуктов термического разложения древесины, подвергнутые специальной обработке.

Белки - высокомолекулярные органические вещества, состоящие из альфа-аминокислот, соединённых в цепочку пептидной связью.

Ветеринарная лаборатория -- учреждение Государственной ветеринарной службы Республики Казахстан, призванное устанавливать диагноз болезней животных, птиц, рыб, пчел, исследовать качество кормов и воды, используемых животными, проводить ветеринарно-санитарную экспертизу мяса, молока, других пищевых продуктов, давать консультации по вопросам диагностики, профилактики и ликвидации заболеваний животных.

Ветеринарно-санитарная экспертиза - наука, изучающая методы исследования и ветеринарно-санитарной оценки продуктов животного происхождения. Основное значение ветеринарно-санитарной экспертизы -- предупреждение инфекционных и инвазионных болезней, распространяющихся среди людей и животных через пищевые, кормовые и технические продукты животного происхождения.

Виварий - помещения для содержания и выращивания лабораторных животных и животных, находящихся под наблюдением.

Вирусологическая кухня - предназначена для подготовки питательных сред необходимых для исследования.

Вирусологический отдел - отдел ветеринарной лаборатории который специализируется на проведении лабораторных исследований по диагностике вирусных болезней всех видов животных и птиц.

Горячее копчение - процесс горячего копчения представляет собой процедуру выдерживания коптимого продукта в среде дыма. Источником дыма служат тлеющие кусочки (щепа) древесины различных пород. Температура копчения от 80 до 180 ⁰С.

Дезинсекция - один из видов обеззараживания, представляющий собой уничтожение насекомых, способных переносить трансмиссивные инфекции, с помощью специальных химических средств, путем воздействия горячей воды с паром или с помощью биологических средств.

Дезинфекция - это комплекс мероприятий, направленный на уничтожение возбудителей инфекционных заболеваний и разрушение токсинов на объектах внешней среды. Является одним из видов обеззараживания.

Деликатес - редкое, вкусное блюдо, лакомство. В более широком смысле деликатес, это нечто особое, изысканное, ожидаемое.

Дератизация - комплексные меры по уничтожению грызунов (крыс, мышей, полёвок и др.).

Древесное сырье для копчения продуктов - измельченная древесина определенных пород деревьев, используемая в коптильных установках.

Дымовое или обычное копчение - осуществляется дымом, образующимся при неполном сгорании древесины.

Идентификация - установление тождественности неизвестного объекта известному на основании совпадения признаков; опознание.

Индекс копчения - постоянное присутствие гваякола в копченых изделиях.

Канцерогенные вещества - факторы окружающей среды, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных опухолей. Указанные факторы могут иметь химическую (различные химические вещества), физическую (ионизирующие излучения, ультрафиолетовые лучи) или биологическую (онкогенные вирусы, некоторые бактерии) природу; по оценкам онкологов, 80--90 % всех форм рака у человека представляет собой результат действия таких факторов.

Категории упитанности - критерием для отнесения животного к той или иной категории является степень развития мышечной ткани и наличие подкожных жировых отложений. Развитие мышечной ткани устанавливают по внешнему виду животного, a отложение подкожного жира - прощупыванием на определенных участках.

Кварцевание - процесс обработки (обеззараживания) помещений, предметов, тела человека и животного ультрафиолетовым излучением кварцевой или бактерицидной лампы.

Колония бактериальная - видимое простым глазом скопление бактериальных клеток, возникающее при рассеве бактерий на питательных средах.

Конденсат дыма - жидкие смеси высококипящих углеводородов различного строения.

Консервация - действия, направленные на долгосрочное сохранение объектов.

Коптильная установка - аппарат для приготовления продуктов методом копчения.

Коптильные препараты - представляют собой концентраты коптильных компонентов, требующие перед использованием предварительной подготовки.

Копчение - один из универсальных способов обработки мясных продуктов.

Массовая доля - безразмерная физическая величина, равная отношению массы компонентов смеси к массе смеси. Выражается в долях единицы, процентах (%), промилле (‰), миллионных долях.

Методические указания - нормативный документ, содержащий указания и рекомендации по выполнению работ.

Микробиологические показатели - показатели бактериальной обсемененности продукта.

Моечная - помещение лаборатории, предназначенное для мытья посуды, аппаратуры, приборов.

Мясное сырье - это мясо туши животного, субпродукты, не подвергнутые никакой кулинарной обработке.

Органолептические показатели - внешние показатели продукта, определяемые сенсорными возможностями человека (вкус, запах, форма, консистенция и т.д.)

Отбор проб - важнейший этап экспертизы товара. Целью отбора проб является доставка для лабораторного испытания минимальной части данного товара.

Оценка качества - это совокупность операций, выполняемых с целью оценки соответствия конкретной продукции установленным требованиям.

Паразитологический отдел - отдела ветеринарной лаборатории, в компетентность которого входит диагностика паразитологических заболеваний животных.

Питательная среда - вещество или смесь веществ, применяемая для культивирования макро- и микроорганизмов.

Полутуша - это продольная половина мясной туши.

Правила безопасности - правила направленные на регуляцию управления производственной деятельностью, направленной на предотвращение травм и заболеваний, связанных с производством.

Приёмная - предназначена для регистрации поступающего материала.

проэкстрагированной щепы

Радиологический отдел - является структурным подразделением ветеринарной лаборатории, предназначен для организации и проведения лабораторных исследований, оказания практической и методической помощи лабораториям, ветеринарным специалистам.

Серологический отдел - структурное подразделение лаборатории, в компетенцию которой входит диагностика инфекционных заболеваний животных посредством взаимодействия антител сыворотки с антигенами.

Смешанное или комбинированное копчение - представляет собой сочетание дымового и мокрого копчения.

Технология - совокупность методов, процессов и материалов, используемых в какой-либо отрасли деятельности, а также научное описание способов технического производства.

Титр - это выражение концентрации раствора вещества.

Условия хранения - это условия, которые необходимо создать для обеспечения сохранности продукта.

Физико-химические показатели - это достаточно широкий перечень показателей (влажность, соль, кислотность, массовая доля сухих веществ и т.д.). Определение физико-химических показателей качества позволяет контролировать полноту вложения сырья в процессе производства продукции и тем самым обеспечивать стабильность качества выпуска­емой продукции.

Холодное копчение - подразумевает длительное копчение, при этом продукты незначительно нагреваются, так как находятся в дыму при температуре 18 - 25 ⁰С.

Шпагат - тонкая прочная нить для упаковки, сшивания и тому подобное, изготавливаемая скручиванием бумаги, верёвка, лубяных волокон, химических волокон или нитей, а также их сочетаний.

Шпик - плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного или солёно-копчёного продукта.

Экстракт - концентрированное извлечение из растительного сырья или сырья животного происхождения, представляющее собой подвижные, вязкие жидкости или сухие массы.

Сокращения и обозначения

ГОСТ - государственный стандарт;

ИФА - иммуноферментный анализ;

КА - коптильный ароматизатор;

КР - качественная реакция;

МПА - мясопептонный агар;

МПБ - мясопептонный бульон;

МСХ РК - Министерство сельского хозяйства Республики Казахстан;

РА - реакция агглютинации;

РК - Республика Казахстан;

РСК - реакция связывания комплемента;

СН - санитарные нормы;

СЦС - сульфитциклосериновая среда;

ТУ - технические условия;

ТЭН - термоэлектро нагреватель;

Среда «ХБ» - хинол-бромкрезол пурпурный.

тыс. тонн, кг, мг, г/мг, г, мкг/см³, ч, сут, 0С, мин, сек, %, см, г/см3, сут, м/с, см3, моль/дм3, кв. м, п.

Список использованных источников

1. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие. - Сибирское университетское издательство - 2007 - С. 245, 266-296.

2. Житенко, П. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства / П. В. Житенко, М. Ф. Боровков. -- М.: Колос, 1999. -- 335 с.

3. Лисицын, А. Б. Основные направления развития науки и технологий мясной промышленности / А. Б. Лисицин, И. М. Чернуха // Мясная индустрия, 2000. -- № 2, 3.

4. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения. -- М., 1991. -- 24 с.

5. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учеб. / В. М. Позняковский. -- 4-е изд., испр. и доп. -- Новосибирск: Сиб унив. изд-во, 2005. -- 522 с.

6. Покровский, В. И. Политика здорового питания. Федеральный и региональные уровни / В. И. Покровский, Г. А. Романенко, В. А. Княжев, Н. Г.Онищенко, В. А. Тутельян, В. М. Позняковский. -- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. -- 344 с.

7. Приоритеты развития науки и научного обеспечения в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК: механизм формирования и реализации. Часть II / А. Н. Богатырев, О. А. Масленникова, В. А. Панфилов и др. -- М.: Изд-во МГАПП, 1995. -- 226 с.

8. Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюмин. -- М.: Колос; 2000. -- 367 с.

9. Родина, Т. Г. Дегустационный анализ продуктов / Т. Г. Родина, Г. А. Вукс. -- М.: Колос, 1994.-- 192 с.

10. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». -- СанПиН 2.3.2.1078-01.

11. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / Под ред. А. Ф. Крисанова и Д. П. Хайсанова. -- М.: Колос, 2000. -- 208 с.

12. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И. М. Скури-хина и М. Н. Волгарева. 2-е изд., перераб. и доп. -- М.: Агропромиздат, 1987. -- 360 с.

13. Государственный стандарт «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия» -- ГОСТ 18255-85.

14. Государственный стандарт «Мясо. Отбор образцов и органолептические методы определения свежести» -- ГОСТ 7269-79.

15. Государственный стандарт «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» -- ГОСТ 18256-85.

16. Государственный стандарт «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия» -- ГОСТ 16594-85.

17. Государственный стандарт «Свинина в тушах и полутушах. Технические условия» -- ГОСТ 7724-77.

18. Государственный стандарт «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести» -- ГОСТ 23392-78.

19. Исследование химического состава коптильного препарата «ВНИРО» //Известия ТИНРО. - 1992. - том 114. - с.35-40.

20. Курко В.И. Основы бездымного копчения. - М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. - 228 с.

21. Перспективы развития технологии бездымного копчения - сборник трудов - Калининград. - 1988. - с.129-136

22. Золотокопова С.В., Мижуева С.А., Технология производства коптильного препарата. - Москва. - 1995. - 320с.

23. Проблемы создания новых ароматизаторов для пищевой и перерабатывающих отраслей промышленности и разработки с их использованием - НИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей. - 1996. - с.28-40.

24. Отечественные ароматизаторы комплексного назначения - Мясная промышленность. - 1994. - №5. - с.14-15

25. Использование коптильного препарата «ВНИРО» для приготовления отдельных видов рыбной продукции // Сборник трудов ин-та / ВНИРО. - 1997. - с.54-70

26. Н.И.Хамнаева «Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения»: учебное пособие/сост.- 2006 г. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ.

Размещено на Allbest.ru