Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка качества мясных деликатесов из свинины

Реализация продуктов в торговой сети осуществляется без шпагата; целлюлоза, другие пленки и шкуры не удаляются. С окороков удаляются оберточный материал, шкуры, кости и голяшки, с пастромы - только оберточный материал. В случае нарушения целостности продукта и оболочки со срезанных концов продукта удаляются целлюлоза, другие материалы, в которые он был дополнительно завернут.

1.3 Коптильные установки, копчение, коптильный дым и коптильные препараты

1.3.1 Коптильные установки

Коптильные устройства можно разделить на две основные группы: непрерывного и периодического действия. Устройства непрерывного действия имеют высокую производительность, полностью механизированы и управление ими автоматизировано. Такие устройства рассчитаны на обработку большого количества сырья одного вида, строго ограниченного размера. Такие условия ограничивают применение подобных устройств, так как предприятие становится узкоспециализированным, практически лишенным возможности менять ассортимент.

Установки периодического действия требуют частично ручного труда, производительность их меньшая, чем непрерывно-действующих. Однако эти установки не зависят от вида сырья, и можно разнообразить ассортимент готовой продукции в соответствии со спросом или изменением вида поступающего сырья.

К непрерывно действующим установкам относят туннельные, роторные, щелевые; к периодически действующим (работающим в режиме цикла) - башенные, карусельные, центробежные, камерные. Все типы установок являются универсальными, так как могут быть применены для копчения и вяления. Некоторые из них используют и для горячего копчения.

Печь-коптильня - аппарат для приготовления продуктов методом копчения.

С помощью коптильни можно придать блюдам характерный дымный аромат. Такая печь поможет разнообразить ассортимент предприятия копчеными деликатесами собственного производства, и исключит необходимость их закупки на стороне.

В зависимости от выбранного температурного режима, в печах-коптильнях можно готовить рыбу, свиные рульки, ребрышки, морепродукты, колбаски, сыры и даже овощи. В качестве "топлива" используется мелкая щепа дуба, ольхи, яблони, груши, вишни, черемухи или смородины, которую предварительно вымачивают в спиртовом настое на травах. Еще больше разнообразить вкусовую палитру позволяют различные ароматические добавки, специи и маринады.

Коптильные аппараты позволяют готовить продукты методом холодного и горячего копчения. В любом случае обработка производится при невысоких температурах, что исключает пересушивание продукта и сокращает потери в весе.

Традиционная печь-коптильня имеет рабочую камеру, облицованную снаружи и внутри нержавеющей сталью. Источником дыма служит дымогенератор с выдвижным металлическим контейнером, в который укладывается предварительно увлажненная древесная щепа. Горячий воздух и дым циркулируют внутри камеры в замкнутом пространстве. Нагрев воздуха осуществляется с помощью ТЭНов, один из которых поддерживает заданную температуру в коптильной камере, другой разогревает емкость с щепой.

При приготовлении блюд в режиме холодного копчения температура дыма не должна превышать 40 °С. Чтобы ТЭН, нагревающий щепу, не создавал в камере "паразитирующее" тепло, над дымогенератором устанавливают заполненную льдом гастроемкость для охлаждения дыма.

Наиболее экономичный вариант предполагает использование установок электростатического копчения. В них происходит ускоренное осаждение дыма на поверхностях продуктов в электрическом поле высокого напряжения. Это позволяет сократить время копчения и уменьшить расход щепы (порядка 50 г на один цикл). В состав такой установки входят камера и дымогенератор, в котором древесина тлеет, нагреваясь от электрического ТЭНа. Регулятор температуры позволяет предохранять продукты от подгорания и избыточной потери влаги.

Универсальные печи-коптильни способны работать в режиме как горячего (при средней температуре 80-120 °С), так и холодного (при 40 °С) копчения. Приготовление происходит за счет обработки продукта теплом и древесным дымом. Благодаря сочетанию функций коптильни, духового и теплового шкафа в таких аппаратах можно не просто насыщать продукты дымом и запекать, но и сохранять их в разогретом состоянии для момента подачи к столу.

Самые простые модели печей оснащены электромеханическими панелями, состоящими из позиционных регуляторов и аварийных ламп.

Более сложные аппараты имеют электронную панель управления с цифровым дисплеем. Режимы приготовления, подогрева или копчения программируются и сохраняются в памяти.

Рекомендации по эксплуатации печи-коптильни. Так как копчение является долгим процессом и может длится 10-12 часов имеет смысл комбинировать его с другими технологиями обработки продуктов.

Продукт достаточно поместить в коптильню на 10-15 минут, чтобы он пропитался дымом, а потом довести его до готовности в духовом шкафу или пароконвектомате. Это значительно сократит время приготовления, а аромат у блюда будет такой, словно его готовили на мангале.

Также можно заранее приготовить таким же образом определенное количество блюд, подвергнуть их шоковой заморозке, а перед подачей разогреть необходимое количество порций в микроволновой печи (2-5 минут) или в пароконвектомате в режиме пара.

Таким образом, в целях оптимальной организации рабочего процесса рекомендуется выбирать аппарат с комбинированной технологией приготовления. В такой печи продукты сначала обрабатываются дымом, а затем запекаются до полной готовности, как в обычном духовом шкафу.

Возможно использование коптильни в ночное время. Это позволит провести полный цикл копчения, что придаст продукту аппетитный внешний вид, выраженные вкус и аромат, необходимую консистенцию. Кроме того, дым оказывает бактерицидное и антиокислительное воздействие, обеспечивая тем самым продолжительный срок хранения пищи.

1.3.2 Копчение

Мясо содержит белки и аминокислоты, жизненно важные для человеческого организма. В нем также присутствуют коллаген и эластин -- главные компоненты соединительной ткани, сухожилий, связок. Мягкое и нежное мясо особенно богато белками, а жесткое -- эластином и коллагеном. [12]

Копчение -- один из универсальных способов обработки мясных продуктов. Закоптить можно все части свиных, говяжьих, бараньих туш (окорока, лопатки, корейку, ребра), куриные тушки, колбасу, сало, мясные рулеты.

Коптильный дым слегка подсушивает мясо, убивает бактерии и предотвращает их размножение. Образуется он в результате медленного горения дров или древесных опилок при недостатке кислорода.

Вкус, аромат и цвет конечного продукта зависят от породы дерева, которое было использовано в качестве топлива для коптильни, а также от степени сухости дров или опилок.

Плодовые деревья (вишня, груша, абрикос, яблоня) дают наилучшие результаты копчения. Также широко применяют бук, ольху, ясень, осину, дуб. Можжевельник придает мясу красноватый оттенок и специфический аромат, а вот прочие хвойные деревья использовать в копчении не рекомендуется: их смола, выгорая, насыщает продукты дегтярным или скипидарным запахом и оставляет горький привкус.

Древесина должна быть только натуральной. Ламинат, ДВП, фанеру и прочие продукты деревообрабатывающей промышленности применять нельзя, так как в них содержатся химические примеси.

Для копчения берут топливо средней сухости, так как сырые дрова и опилки горят неравномерно и дают недостаточно дыма, а слишком сухое топливо сгорает очень быстро, при этом практически не образуя дыма. Поэтому сухие дрова и опилки перед применением следует увлажнить (ТУ 13-322-76 Древесное сырье для копчения продуктов).

В зависимости от способа применения продуктов неполного сгорания древесины копчение рыбы подразделяют на дымовое, бездымное и смешанное.

Дымовое или обычное копчение осуществляется дымом, образующимся при неполном сгорании древесины.

Бездымное или мокрое копчение - это копчение коптильными препаратами, которые представляют собой экстракты продуктов термического разложения древесины, подвергнутые специальной обработке.

Смешанное или комбинированное копчение представляет собой сочетание дымового и мокрого копчения. При этом способе мясо, предварительно обработанную коптильным препаратом, докапчивают древесным дымом.

В зависимости от температуры различают копчение холодное, горячее и полугорячее. Холодное копчение ведется при температуре не выше 40 градусов, горячее копчение осуществляется при температуре от 80 до 180 градусов, а полугорячее - 50-80 градусов.

Горячее копчение

Горячее копчение занимает от 12 до 48 ч, а температура дыма достигает 35--50 °С. Мясо в данном случае пропитывается жиром, однако плохо обезвоживается. По этой причине продукты горячего копчения нельзя долго хранить. Впрочем, срок годности мяса горячего копчения можно несколько увеличить, хорошо подсушив его после обработки дымом.

Холодное копчение

Холодное копчение длится от 2--3 до 7 суток при температуре дыма 18-- 25 °С; дольше всего коптятся крупные куски. При этом мясо хорошо обезвоживается, а жир сохраняется, благодаря чему срок хранения мяса холодного копчения значительно увеличивается по сравнению с горячим.

Нежелательно коптить холодным способом маложирное мясо и мясо старых животных, так как конечный продукт получится чересчур сухим.

При несоблюдении температурного режима получается мясо смешанного, или промежуточного, копчения.

1.3.3 Характеристика коптильного дыма

Дым - типичный аэрозоль, образующийся в результате частичной конденсации газообразных продуктов термического разложения различного древесного материала. Как всякий аэрозоль, дым состоит из двух частей: капельножидкой (дисперсной) фазы и газа (дисперсионная среда). При этом к капельножидкой фазе, как правило, относятся достаточно крупные частицы смолы и сажи, а также летучей золы. Для обработки мясных продуктов применяют так называемый «технологический дым» - дым, обладающий определенными физическими, физико-химическими и химическими характеристиками. Качество дыма можно определить путем оценки качества готовой продукции. Однако это косвенная оценка, так как влияние на качество готовой продукции оказывают также химический состав сырья и технологические режимы (параметры) обработки.

Технологические свойства дыма зависят от его химического состава и прежде всего от степени насыщения ароматическими веществами. Во время копчения многочисленные компоненты дыма попадают в обрабатываемый продукт и обеспечивают его консервацию, ароматизацию и нужную окраску. Предполагается, что в этих процессах должны принимать участие лишь 10% из 5000 компонентов, регистрируемых в дыме.

В настоящее время идентифицировано более 200 химических соединений дыма, участвующих в процессе копчения. К ним относятся в основном коптильные компоненты фенольной группы, карбонильные соединения (альдегиды и кетоны), кислоты, производные фурана, лактонов, полициклических ароматических углеводородов, спиртов и эфиров.

Наиболее полно исследована роль (в процессе придания продукту специфических свойств) трех групп органических веществ: фенолов, кислот и карбонильных соединений.

Фенольные соединения дыма способствуют в основном формированию аромата и вкуса копчености у обрабатываемого продукта.

Установлено, что выразительность аромата копчености на 66% связана с присутствием в продукте фенолов, тогда как роль карбонильных соединений в этом ограничивается: 14 и 20% приходится на все остальные коптильные компоненты.

Среди многочисленных фенолов исследователи выделяют отдельных представителей этого класса, по их мнению, наиболее активно способствующих образованию аромата и вкуса копчености.

Считается, что такими «активными компонентами» из фенольных соединений являются гваякол, 4-метилгваякол и 2,6-диметоксилол (сирингол). Однако аромат композиции, составленный только из этих трех фенолов, смешиваемых в тех же пропорциях, в каких они выделены из конденсата дыма, лишь весьма отдаленно напоминал дымовой аромат исходного конденсата.

Помимо гваякола, метилгваякола и сирингола в процессе формирования аромата продукта принимают активное участие такие фенольные соединения, как эвгенол, крезолы, ксиленолы и ряд других веществ.

В копченом мясе, обработанном дымом или коптильным препаратом, доминируют метилгваякол, затем гваякол, фенол и крезолы. Постоянное присутствие гваякола в копченых изделиях, по мнению ученых, делает возможным использовать его в качестве «индекса копчения».

Тем не менее, запах растворов, приготовленных из фенолов, ранее идентифицированных в конденсатах дыма, отличался от исходных дымовых конденсатов по оттенкам и интенсивности. Это дает основание считать, что для полного воспроизведения аромата необходимы помимо фенолов другие химические соединения, способствующие в какой-то мере формированию запаха копчености.

Аромат копчения усиливается и приобретает наиболее выразительный характер при добавлении к фенольной композиции карбонильных соединений и других химических веществ. Установили, например, что активное участие в образовании аромата копчения принимают такие органические вещества, как фураны и лактоны, а также создающие специфический запах оксиметилциклопентанол и мальтол. Сочетание фенольных соединений обуславливает хорошо выраженный аромат копчения без каких-либо посторонних оттенков. В случае сочетания фенольной фракции с карбонильными соединениями возникает отчетливо выраженный аромат копчения с пряными оттенками. Так же сильно выражен аромат копчения с оттенками жженого сахара при соединении в одну композицию фенолов, карбонильных и некарбонильных веществ.

Карбонильные соединения усиливают отчасти аромат копчености, но основная их роль в процессе копчения заключается в образовании характерной окраски. Механизм цветообразования представляется серией неферментных реакций, подобных реакциям Майара, с той лишь разницей, что продукты реакций, дегидрированные эфирные углероды, возникающие в процессе генерации дыма, пригодны для прямого контакта с аминогруппами белков продуктов.

Карбонильные соединения, преобладающие в коптильном дыме и вступающие во взаимодействие с белком, - это формальдегид, глиоксаль, фурфурол, ацетон, оксиацетон, диацетон, гликолевый альдегид и метилглиоксаль, причем два последних характеризуются как активно участвующие в реакции цветообразования. Установлено также, что глиоксаль и кротоновый альдегид при взаимодействии с растворами аминокислот способствуют возникновению интенсивной окраски, диоксиацетон и ацетоальдегид умеренно активны, а формальдегид и ацетон вообще не принимают участия в данной реакции.

Сравнительно недавно в дыме при помощи масс-спектрометра идентифицированы кониферовый и санапалевый альдегиды. Данные химические вещества реагируют с белком продукта, придавая ему оранжевый оттенок, характерный для копченых изделий. Развитие окраски продукта связано с ростом карбонильных групп, вступающих во взаимодействие с белком продукта. Интенсивность окраски зависит от ряда факторов, таких, как, например, рН среды, t и т.д. Окраска продукта усиливается под действием света и кислорода, с изменением рН среды в щелочную сторону, с повышением температуры рабочей среды и продолжительностью ее воздействия на исследуемый объект.

Реакция покоричневения под действием карбонильных соединений сопровождается и нежелательным эффектом - деградацией (разрушением) аминокислот белка. Отмечено уменьшение количества аминокислот, и в частности лизина в белке продукта, выкопченного дымом или обработанного коптильными препаратами.

Летучие кислоты (С1-С6), присутствующие в дыме и коптильных препаратах, играют в основном вспомогательную роль, способствуя в комплексе с фенолами и карбонильными соединениями созданию у обрабатываемого продукта определенных вкусовых свойств.

Таким образом, дым - это сложная дисперсная среда, содержащая в себе множество соединений, оказывающих определенный эффект на мясные изделия. В результате воздействия дыма, продукт приобретает характерный «дымный» вкус и аромат, а также окраску и консистенцию.

1.3.4 Характеристика и ассортимент коптильных препаратов

Для устранения недостатков и решения проблем, связанных с применением коптильного дыма, особый интерес представляет использование для обработки пищевых продуктов коптильных препаратов и жидкостей. Применение коптильных препаратов и жидкостей позволяет:

· интенсифицировать процесс обработки;

· получить однородную по качеству копченую продукцию;

· избежать накопления в продукте канцерогенных веществ;

· автоматизировать технологический процесс;

· ограничить загрязнение окружающей среды коптильными компонентами. [20]

Коптильные препараты и жидкости. Препараты представляют собой концентраты коптильных компонентов, требующие перед использованием предварительной подготовки, а жидкости - это, как правило, растворы коптильных компонентов, готовые к употреблению.

Коптильные препараты могут быть классифицированы по способу их получения на две основные группы:

· жидкости, полученные из парогазовых продуктов термолиза древесины путем селективной конденсации коптильных компонентов дыма или путем улавливания компонентов дыма водой;

· синтетические коптильные препараты. [22]

Препараты первой группы находят в последнее время широкое применение для поверхностной обработки большого числа пищевых продуктов. Коптильные компоненты из конденсатов дыма могут быть растворены в воде, извлечены органическими растворителями или адсорбированы пряностями, сахаром, крахмалом, солью, жиром и другими веществами. Снижение содержания канцерогенных веществ в коптильных препаратах до возможно минимальных концентраций достигается различными приемами в процессе их приготовления.

Синтетические коптильные препараты получают путем смешивания отдельных химических соединений, используя при этом накопленные знания об их роли в создании аромата и вкуса копчености, а также об их антиокислительном и бактериостатическом действии. В препаратах этой группы полностью отсутствуют канцерогенные вещества. Как правило, синтетические коптильные препараты предназначены для введения внутрь продукта, в частности в фарш при производстве копченых колбасных изделий, поэтому эти препараты могут быть скорее отнесены к коптильным ароматизаторам (КА), таким как «ВНИИМП-1», «Жидкий дым» и другие.

К группе коптильных ароматизаторов, как правило, предъявляются более высокие санитарно-гигиенические требования, так как эти препараты не наносят на поверхность продукта, а вводят внутрь посредством шприцевания и другими способами.

Отсюда следует, что коптильные ароматизаторы могут использоваться для приготовления в основном фаршевых изделий: полукопченых колбас, рыбных фаршей и так далее.

В настоящее время в Казахстане, России, Англии, Польше, США, Франции и других странах для целей бездымного копчения предлагается большое количество разнообразных по технологическим свойствам, химическому составу и способам применения коптильным препаратов и коптильных жидкостей (в том числе ароматизаторов) с самыми разными названиями и индексами:

Аромат копчения, Вахтоль, ВНИРО, Вобеоль, ВНИИМП и ВНИИМП-1, Геркосеф-1, Геркосеф-2 и Геркосеф-3, Жидкий дым-062, Жидкий дым-063, КП-74, Концентрат 8027, Коптильная соль, Коптильное масло, МИНХ, ПДВ, Смоуктекс, Хекосеф, Фюмаром жидкий, Фюмаром жирорастворимый, Чарзол и др.

Способы изготовления коптильных препаратов. Основными источниками для производства коптильных жидкостей, коптильных препаратов или концентратов коптильного дыма, предназначенных для замены обычного (дымового) копчения, являются органические соединения, получаемые при медленном или форсируемом термолизе древесины при условии неполного окисления (горения) органической массы древесины. При этом используют преимущественно древесину лиственных пород, лишь в отдельных случаях применяют древесину хвойных пород, которую при этом подвергают специальной обработке. В отдельных разработках предлагается использовать не древесину, а специфические источники сырья, например, лигнин или целлюлозу.

Крайне нежелательно использовать в качестве основного источника подсмольную воду, образуемую при сухой перегонке древесины любых пород, из-за содержания в этом случае среди продуктов термолиза веществ, несвойственных натуральному коптильному дыму - полимерных соединений, фенолов и других веществ, обладающих иными сенсорными и токсикологическими свойствами по сравнению с аналогичными соединениями, образующимися при неполном окислении (горении) древесины.

В качестве ингредиентов синтетических коптильных препаратов могут быть применены как отдельные фракции и соединения, найденные в натуральном коптильном дыме, так и отдельные чистые реактивы при условии соблюдения гигиенических требований (отсутствие токсических свойств).

Обилие коптильных препаратов, коптильных жидкостей и коптильных эссенций, а также иных коптильных средств, которые предлагаются промышленными и торговыми фирмами в различных странах мира для изготовления пищевых копченых продуктов, прежде всего необходимо каким-то образом классифицировать. Это можно сделать, учитывая и технологию приготовления соответствующего коптильного средства, и основной источник исходного сырья для их производства, и способ применения.

Так как лучшим исходным сырьем для производства коптильных жидкостей и коптильных препаратов являются конденсаты древесного дыма, получаемые при определенных условиях пиролиза древесины и подвергаемые соответствующей обработке, нецелесообразно при классификации коптильных препаратов исходить из природы сырья, из которого они вырабатываются.

Чрезмерное разнообразие технологических приемов, используемых при изготовлении коптильных препаратов, также не позволяет принять в качестве основы классификации технологию их производства. Поэтому все имеющиеся коптильные препараты было бы правильно подразделить на следующие основные категории:

· коптильные препараты, изготавливаемые из конденсатов древесного дыма, предназначенные для обработки пищевых продуктов с поверхности. Пригодны для производства свинокопченостей, сырокопченых и полукопченых колбас и т.п.;

· коптильные препараты, изготавливаемые из конденсатов дыма и преимущественно используемые для целей копчения путем введения их в продукт на различных стадиях технологического процесса его производства. Рекомендуются при производстве различного рода формованных и структурированных изделий из рыбы и мяса, консервов различных видов, пастеризованной ветчины в банках и др.;

· коптильные препараты, которые изготавливают из сырья, полученного иным способом, нежели при образовании коптильного дыма при пиролизе древесины, а также путем неполного горения (т.е. так же, как и древесный дым, но не из целой древесины, а из составных частей древесины - лигнина, целлюлозы или другого материала). Для определения области их применения требуются специальные технологические эксперименты;

· прочие коптильные средства, точнее, добавки, придающие продуктам (изделиям из мяса, рыбы, плавленому сыру, суповым приправам, соусам, томатной пасте и т.п.) аромат и привкус копчения.

Для получения продуктов пиролитического разложения древесины могут быть применены любые процессы, обеспечивающие образование продуктов термического распада органической массы древесины, аналогичных или близких к продуктам, получаемым при естественном неполном сгорании (тлении) древесных опилок.

Оптимальными условиями, обеспечивающими максимальный выход полезных коптильных веществ при ограниченном количестве вредных (типа канцерогенных полициклических соединений) и не желательных (балластных) компонентов, являются условия, при которых одновременно происходят умеренные процессы термического разложения лигнина, целлюлозы и гемицеллюлозы древесины и частичного (неполного) окисления возникающих продуктов термического разложения. Указанные условия обеспечиваются в первую очередь температурными параметрами деструкции органической массы древесины и скоростью отвода образующихся коптильных компонентов из зоны термолиза и окисления.

Коптильные препараты, которые производят, растворяя в воде химически чистые реагенты, имеют обычно сравнительно простой состав из ограниченного количества компонентов. В одном из таких препаратов под названием «Составы для придания мясным продуктам вкуса и аромата копчености» содержится всего16 компонентов.

Технология производства такого рода коптильных составов является сравнительно простой и сводится к растворению в воде или 1 %-ном водном растворе этилового спирта указанных химически чистых реагентов в необходимой пропорции и последующей фасовке (розливу) в стеклянные емкости. [22]

Методы использования коптильных препаратов и ароматизаторов. Различают два метода придания мясу и прочим пищевым объектам свойств копченой продукции: путем обработки в дымовоздушной среде (обычное копчение) и обработка коптильным препаратом (бездымное копчение).

Основным методом копчения мяса в настоящее время является дымовое копчение. При этом методе обработки эффект копчения достигается за счет попадания на поверхность под действием многочисленных факторов, например, центробежных сил, седиментации, броуновского движения, конденсации паров, абсорбции в поверхностном слое влаги и пр., коптильных компонентов дыма и дальнейшего их проникновения в толщу, сопровождающегося специфическими реакциями взаимодействия с химическими составляющими продукта. Отличительными чертами обычного копчения являются длительность термической обработки и достигаемые при этом ярко выраженные свойствакопченого продукта - интенсивная окраска поверхности, приятные дымовые вкус и аромат копчености.

Бездымное копчение основано на применении коптильных препаратов. Оно может осуществляться либо путем погружения продукта в раствор коптильной жидкости с последующей термической обработкой, либо в процессе термической обработки средой из мелкодиспергированной или парообразной коптильной жидкости. В первом случае попадание коптильных компонентов в продукт происходит диффузионным путем, во втором - по аналогии с обычным дымовым копчением.

В зависимости от типа используемых коптильных препаратов (раствор коптильных компонентов в воде, концентрат веществ, обладающих ароматом копчения и т.д.), вида изготавливаемого продукта (изделия холодного или горячего копчения из мяса или рыбы, сыр, консервы и др.), а также характера взаимодействия коптильного средства с обрабатываемыми продуктами могут быть применены следующие технологические приемы:

· добавление коптильного препарата непосредственно в продукт;

· выдерживание предварительно подготовленного изделия в коптильной жидкости;

· инъекция коптильного препарата в толщу продукта;

· орошение поверхности изделий раствором коптильного препарата;

· обработка продукта в коптильной камере тонкодиспергированным препаратом;

· обработка продукции в коптильной камере в парах коптильного препарата. [21]

Развитие технологии бездымного копчения с помощью рафинированных конденсатов дыма, очевидно, более перспективно по сравнению с другими типами коптильных препаратов, потому что, во-первых, способ получения конденсатов дыма является наиболее экономичным, а во-вторых, препараты такого рода могут в максимальной степени воспроизводить эффект копчения, т.е. придавать обрабатываемым продуктам характерные вкусовые свойства, цвет (что особенно важно для копченых изделий) и способность противостоять быстрой порче. По-видимому, нельзя называть «коптильным препаратом» препарат, лишенный части этих свойств.

К несомненным преимуществам новой прогрессивной технологии бездымного копчения по сравнению с устаревшими способами изготовления копченых продуктов, когда используется древесный дым, относятся:

- увеличение производительности и улучшение санитарно-гигиенических условий труда работающих на коптильных предприятиях;

- возможность сравнительно простого решения экологических проблем, неизбежно возникающих при изготовлении копченостей по старой технологии;

- ликвидация дымогенераторных подразделений при ощутимой экономии электроэнергии и древесины;

- повышение рентабельности коптильных производств;

- реальные возможности быстрого расширения ассортимента разнообразных копченых изделий из мяса и рыбы по простой, поддающейся полной механизации технологии (например, при введении специализированных коптильных препаратов в полуфабрикаты, при изготовлении консервов, структурированных и формованных продуктов сыра и др.);

- возможность использования принципа малоотходной технологии в коптильном производстве и т.д. [22]

А также возможность производить копченую продукцию, не отличающуюся посвоим свойствам от продуктов дымового копчения, но не содержащую вредных примесей (канцерогенные и токсичные вещества).

Свойства коптильных препаратов. Химический состав.

Внутригрупповой состав коптильных препаратов весьма разнообразен, например, состав только 12 препаратов, содержащих воду, может колебаться в весьма широких пределах:

Вода - 11-92%, фенолы - 0,2-2,9%, кислоты - 2,9-9,5%, карбонильные соединения - 2,6-4,6%.

Сравнение содержания в различных видах коптильных препаратов, которые предлагаются для изготовления копченых продуктов, таких компонентов, как фурфурол, метиловый спирт, сложные эфиры, нелетучие вещества, а также расшифровка отдельных фракций, например, фракций кислот, выявили существенные различия в их составе.

Представление о соотношении этих основных групп органических компонентов в отдельных зарубежных коптильных препаратах и коптильных жидкостях можно получить из данных таблицы 5.

Таблица 5 - Соотношение основных групп органических компонентов в коптильных препаратах и жидкостях [24]

Препарат	Общее содержание	Соотношение
	Фенолов г/кг	Кислот мг/г	Карбонильные соединения мг/г
Коптильная жидкость на основе дыма из американского орешника	5,54	32,66	15,8	1:5,9:2,9
Коптильная жидкость на основе концентрата дыма другой древесины	4,06	3,73	7,4	1:0,9:1,8
Жидкий дым - 062	57,54	10,56	168,0	1:0,2:2,9
Жидкий дым - 063	4,62	6,44	15,6	1:1,4:3,4
Конденсат дыма из дымогенератора	< 1,00	30,13	84,3	1:30:84
Эстром 70-ФХ-03	48,18	20,98	3,4	1:0,4:0,07
Коптильное масло - 1	219,46	103,68	107,9	1:0,5:0,5
Коптильное масло - 2	21,37	54,85	9,8	1:2,6:0,5
Фюмаром водорастворимый	49,91	37,49	9,5	1:0,7:0,2
Фюмаром жирорастворимый	123,41	0,55	5,8	1:0,004:0,05
Фюмаром - Cerelose	-	4,60	2,8	-
Фюмаром - Sel	-	3,22	1,0	-

Результаты изучения и сравнительные исследования свидетельствуют о весьма широком варьировании химического состава и свойств различных коптильных препаратов, предназначенных для бездымного копчения. [19]

Новым следует признать появление исследований, в которых осуществлена практически полная качественная и количественная расшифровка основных компонентов коптильных препаратов, однако эти данные получены для сравнительно узкого круга коптильных препаратов (состоящих преимущественно из фенольной фракции дыма).

Особого внимания заслуживает характеристика коптильных препаратов по содержанию фенолов. Их количество в различных препаратах колеблется в весьма широких пределах - от 0,08 до 30%.

Более того, в одних коптильных препаратах обнаруживается большое разнообразие фенольных соединений, в других - только два вещества этого класса.

В отечественной мясной промышленности нашли применение коптильные препараты МИНХ и Вахтоль, предназначенные для поверхностной обработки продукции.

Они обладают хорошо выраженными антиокислительными, бактериостатическими и фунгицидными свойствами.

Препараты МИНХ и Вахтоль вырабатывают из проэкстрагированной щепы - отходов канифольно-экстракционного производства.

Препарат Вахтоль получается при упаривании водного экстракта водорастворимых веществ при одновременном производстве кубового остатка или препарата МИНХ.

Отличительной особенностью препарата Вахтоль, вытекающей из характера производства, является содержание в нем в основном легколетучих фракций химических веществ, в том числе фенолов, кислот и карбонильных соединений.

1.4 Влияние коптильных препаратов на качество готовой продукции

Влияние коптильных препаратов и ароматизаторов на качество конечной продукции может быть рассмотрено на примере коптильного ароматизатора (КА) «Жидкий дым» [19], используемого в мясном производстве. Этот ароматизатор, получаемый методом водной абсорбции продуктов пиролиза древесины, представляет собой прозрачную жидкость от светло-желтого до светло-коричневого цвета в зависимости от концентрации и характеризуется следующим составом:

· кислоты 0,1-4,0%, фенолы 0,2-1,0%, карбонильные соединения 4,5-30,0 мг/100мл, метанол 0,3%,

· содержание токсичных элементов, мг/кг, неболее: свинец - 1, мышьяк - 0,2, кадмий - 0,1, ртуть - 0,1, бензпирен - не более 0,05 мкг/кг.

Было изучено влияние данного препарата на свойства мышечной ткани и качество мясных изделий.

В процессе исследований [3] было определено, что с увеличением содержания коптильного ароматизатора в составе фарша непосредственно после его внесения величина рН уменьшается на 0,02-0,2 ед.

При последующей выдержке образцов в посоле при 0 +4 градусах как в опытных, так и в контрольных образцах отмечается дальнейшее снижение концентрации ионов водорода.

Известно, что уровень рН существенно влияет на состояние мышечных белков, их растворимость и степень гидратации, что во многом определяет способность мяса поглощать и удерживать воду. Ведение коптильного ароматизатора в охлажденную мышечную ткань снижает ее водосвязывающую способность от 4 до 17% в зависимости от количества, внесенного ароматизатора.

При исследовании влияния коптильного ароматизатора на растворимость белков мышечной ткани говядины в фарш вводили 1% и 3% КА. В качестве контрольного образца служила измельченная мышечная ткань без коптильного ароматизатора.

На основании проведенных опытов можно утверждать, что независимо от присутствия коптильного ароматизатора в начальный период автолиза в мышечной ткани растворимость белков уменьшается и к 16-20 ч достигает минимальных значений, составляющих для контрольных образцов 77,9% от исходного уровня в парном сырье и 73,7% для образцов, содержащих 3% КА.

Данные органолептической оценки готовых продуктов хорошо согласуются с результатами инструментальных методов исследования и подтверждают целесообразность применения коптильного ароматизатора при производстве полукопченых мясных изделий.



2. Собственные исследования

2.1 Характеристика предприятия

Ветеринарная лаборатория -- учреждение Государственной ветеринарной службы Республики Казахстан, призванное устанавливать диагноз болезней животных, птиц, рыб, пчел, исследовать качество кормов и воды, используемых животными, проводить ветеринарно-санитарную экспертизу мяса, молока, других пищевых продуктов, давать консультации по вопросам диагностики, профилактики и ликвидации заболеваний животных.

В Республике Казахстан имеются областные, районные, межрайонные, городские, частные ветеринарные лаборатории, диагностические кабинеты.

Основные задачи и функции ветеринарных лабораторий

1. Бактериологические, вирусологические, серологические, биохимические, химико-токсикологические, микологические, патологоанатомические, гематологические, гистологические, гистохимические, биологические, паразитологические и другие исследования для постановки лабораторного диагноза на инфекционные, инвазионные и незаразные болезни животных.

2. Санитарно-зоогигиенические исследования качества молока, мяса и другой продукции животного происхождения, кормов, воды.

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса различных видов, рыбы и рыбопродуктов, молока, сливок, других молочных продуктов, яйца, яичного порошка, консервов и прочих пищевых продуктов для их сертификации.

4. Методическое руководство деятельностью государственных, коммерческих и частных ветеринарных учреждений, наемных ветеринарных специалистов сельскохозяйственных организаций, ветеринарных специалистов-предпринимателей по диагностике заболеваний животных, выявлению и установлению причин заболеваний и гибели животных, условий возникновения и распространения инфекционных, инвазионных, незаразных болезней и отравлений животных.

5. Повышение квалификации ветеринарных специалистов по вопросам диагностики инфекционных, инвазионных, незаразных болезней животных, птиц, рыб, методов исследования доброкачественности кормов и кормовых добавок, воды и продукции животного происхождения, а также внедрения в практику работы современных методов исследований.

6. Разработка и внесение в установленном порядке предложений по улучшению ветеринарно-санитарного состояния животноводческих объектов и другим ветеринарным вопросам в органы местного самоуправления муниципального образования районов и городов.

7. Контроль за проведением организационнохозяйственных, общепрофилактических, противоэпизоотических и ветеринарно-санитарных мероприятий, соблюдением действующих ветеринарных правил сельскохозяйственными организациями разных форм собственности и гражданами.

8. Обеспечение контроля за деятельностью наемных ветеринарных специалистов сельскохозяйственных организаций, коммерческих ветеринарных учреждений и предпринимателей.

9. Организация и проведение мероприятий по охране территорий закрепленной зоны от заноса заразных болезней животных.

10. Разработка и осуществление мер профилактики болезней, общих для человека и животных, и мероприятия по охране окружающей природной среды совместно с региональными инспекциями по охране природы.

11. Согласование планов противоэпизоотических мероприятий в закрепленной зоне, координация деятельности сельскохозяйственных организаций и ветеринарных учреждений и специалистов по проведению комплекса противоэпизоотических и ветеринарно-санитарных мероприятий.

12. Государственный ветеринарный надзор за соблюдением требований законодательства Республики Казахстан в области ветеринарии органами исполнительной власти и местного самоуправления, сельскохозяйственными и перерабатывающими организациями, должностными лицами и гражданами.

13. Разработка региональных программ по ветеринарной защите животных и продукции животного происхождения от радиоактивных и других вредных воздействий совместно с органами исполнительной власти субъектов Республики Казахстан в области ветеринарии, местного самоуправления муниципальных образований районов и городов, специалистами Казпотребнадзора.

14. Учет и отчетность о работе ветеринарных лабораторий.

Лаборатория представляет собой одноэтажное здание и включает в себя следующие отделы:

-вирусологический

-серологический

-бактериологический

-радиологический

-паразитологический.

Вирусологический отдел лаборатории. Он располагается в изолированном от других отделов чистом помещении. Потолок и стены покрыты масляной краской, стены на 1, 5 м от плинтуса выложены кафельной плиткой, пол выслан линолеумом. Ежедневно данные помещения подвергаются кварцеванию и влажной уборке. Вирусологический отдел включает следующие комнаты:

Приёмная - предназначена для регистрации поступающего материала.

Помещение для первичной обработки поступившего материала.

Комната для вирусологических исследований, состоящая из бокса и предбоксника.

Автоклавная - предназначена для стерилизации посуды, питательных сред, спецодежды, приборов, обеззараживания патматериала.

Моечная - предназначена для мытья посуды, аппаратуры, приборов.

Вирусологическая кухня - предназначена для подготовки питательных сред необходимых для исследования.

Виварий - помещения для содержания и выращивания лабораторных животных и животных, находящихся под наблюдением.

Собственно, комната для вирусологических исследований включает в себя следующее оборудование: спецстолы, термостат, центрифуга, холодильники, аналитические весы, водяную баню, электроплитки, электромагнитную мешалку и др.

В лаборатории используют следующие методы:

1. вирусологический

2. серологический

3. биологический

4. микроскопический

Серологический отдел лаборатории. В настоящее время основными направлениями деятельности отдела являются:

- предупреждение возникновения и распространения бактериальных, вирусных и паразитарных заболеваний;

- диагностика и выдача рекомендаций по ликвидации заболеваний;

- осуществление постоянного контроля за состоянием ветеринарного

- благополучия животноводческих предприятий Томской области;

- оценка и прогнозирование эпизоотического состояния в Томской области.

Cерологическое исследование крови проводится на современном оборудовании, это означает достоверность анализов и исключает возможные ошибки. Используются высокочувствительные и специфические диагностические наборы, позволяющие проводить исследования с высокой степенью точности и в кратчайшие сроки.

К числу выявляемых болезней и методов исследования относят:

- бруцеллез (ИФА, РА, РСК, РБП, РИД, КР - с молоком);

- лептоспироз (РМА, ИФА);

- листериоз (РСК);

- хламидиоз (РСК, ИФА);

- сап (РСК, РА);

- инфекционная анемия лошадей (РДП);

- случная болезнь лошадей (РСК);

- сибирская язва (РП-кожсырьё).

Cерологический отдел, проводит биохимический анализ мочи на анализаторе LAURA SMART - рефлексионный фотометр.

Серологический отдел работает в тесном контакте с районными межрайонными лабораториями, проводит стажировки, даёт консультации, оказывает методическую и практическую помощь, организует семинары.

Бактериологический отдел лаборатории.

Основной деятельностью отдела является проведение лабораторных исследований, методическое руководство и контроль за соблюдением современных методик исследований в системе ветеринарных лабораторий, оказания практической и методической помощи ветспециалистам хозяйств и госветучреждений по вопросам ветеринарной диагностики бактериальных болезней животных и птиц, бактериологических исследований кормов для сельскохозяйственных животных, санитарно-зоогигиенических исследований.

Производственная деятельность отдела осуществляется в соответствии с нормативно-правовыми документами в области ветеринарии, методическими указаниями, наставлениями, ГОСТами по диагностике, борьбе и профилактике бактериальных болезней животных и птиц.

Задачами отдела является проведение работ по методическому руководству и контролю за деятельностью ветлаборатории по вопросам надлежащей организации и исполнения лабораторных исследований по диагностике бактериальных болезней животных, птиц, рыб, пчел и бактериологических исследований кормов для сельскохозяйственных животных. Отвечает за правильность и своевременность проведения исследований.

Отдел проводит бактериологические исследования. Выполняет санитарно-зоогигиенические исследования соответствующих материалов. Дает в установленном порядке заключения о результатах проводимых исследований.

Специалисты отдела несут ответственность за своевременное и надлежащее выполнение возложенных на них задач и в предоставлении отчетных данных о проведенной работе.

Радиологический отдел лаборатории.

Отдел является структурным подразделением ветеринарной лаборатории, предназначен для организации и проведения лабораторных исследований, оказания практической и методической помощи лабораториям, ветеринарным специалистам.

Отдел проводит:

- замер гамма-фона на территории лаборатории;

- радиохимические исследования проб объектов ветеринарного надзора из контрольных пунктов Тюменской области;

- исследования пищевой продукции и кормов методом спектрометрического контроля на содержания в них стронция-90 и цезия-137;

- спектрометрические исследования (стронций-90 и цезий-137) продукции перерабатывающих предприятий и продукции, реализуемой на рынках Тюмени и Тюменской области;

- радиометрические и спектрометрические исследования экспортно-импортной продукции.

Отдел обеспечен в соответствии с табелем оснащения для ветеринарных лабораторий. Работает в системе локальной сети.

Паразитологический отдел лаборатории.

Отдел паразитологии и патоморфологии является структурным подразделением лаборатории.

- направлением деятельности специалистов отдела паразитологии, патоморфологии и приема материала являются проведение гельминтологических, патоморфологических и гистологических исследований по инвазионным, инфекционным и незаразным заболеваниям;

- проведение плановых и текущих диагностических исследований патологического и клинического материала с целью установления причин заболевания или гибели животных, птиц и рыб при подозрении на инфекционную, инвазионную болезнь, отравление или нарушение обмена веществ, а также с целью предупреждения и ликвидации инвазионных и инфекционных болезней;

- при сертификационных испытаниях, оценка степени безопасности продукции по показателям, предусмотренным медико-биологическими требованиями;

- участие в разработке планов противоэпизоотических мероприятий совместно с учреждениями ветеринарии и органами местного самоуправления направленных на предупреждение и ликвидацию заразных и массовых незаразных болезней животных. - участие в проведении анализа и прогнозирования эпизоотической ситуации в закрепленной зоне обслуживания;

- проведение и координация организационно-методической работы, направленной на обеспечение безопасности ведения животноводства, получение безопасного сырья и безопасных продуктов животного происхождения;

- оказание консультационной, методической и практической помощи учреждениям государственной ветеринарной службы, органам местного самоуправления, ведомственным ветеринарным подразделениям в организации лабораторного контроля за распространением инфекционных и массовых незаразных болезней животных;

- организация и осуществление работ по контролю за соблюдением требований нормативной документации районными и межрайонными ветеринарными лабораториями;

- оказание консультационной и практической помощи юридическим, физическим лицам по установлению диагноза, организации мер борьбы и профилактики болезней, общих для человека и животных.

При проведении лабораторно-диагностических исследований, специалисты отдела должны использовать действующие методические указания, аттестованные методики, Руководство по Качеству, соблюдать правила безопасности при работе. В отделе паразитологии, патоморфологии и приема материала действует принцип взаимозамещения должностей сотрудниками отдела (на период очередного отпуска, вынужденного отсутствия).

2.2 Материалы и методы исследования

2.2.1 Отбор проб по ГОСТ 9792-73

Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10 % от объема партии.

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой контролю по следующей методике:

От изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой более 2 кг -- в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;

От изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой менее 2 кг -- в количестве двух для каждого вида испытаний;

От изделий без оболочки -- не менее трех для каждого вида испытаний.

Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну -- для органолептических испытаний, другую -- для химических.

От продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц точечные пробы отрезают в поперечном направлении продукта на расстоянии не менее 5 см от края массой 200--250 г для химических испытаний и массой 400--500 г для органолептических испытаний (с исключением жировой ткани и шкуры, если они есть).

Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют две объединенные пробы массой 400-500 г для химических испытаний и массой 800--1000 г для органолептических.

От задних окороков срез делают по всей толщине окорока в месте сочленения берцовой и бедренной костей и отрезают точечную пробу массой 400--500 г каждая.

Из двух точечных проб от разных окороков составляют две объединенные пробы массой по 800--1000 г: одну для органолептических испытаний, другую для химических.

От передних окороков срез делают по всей толщине окорока в месте сочленения лопатки и плечевой кости и отрезают точечную пробу массой 400--500 г каждая. Из точечных проб от разных единиц продукции составляют две объединенные пробы массой по 800--1000 г: одну для органолептических испытаний, другую для химических.

От соленого бекона объединенные пробы для органолептических и химических испытаний отбирают от двух полутуш, причем от каждой полутуши вырезают четыре точечные пробы: от грудинки, корейки, лопатки и окорока массой 200--250 г каждая.

От корейки и грудинки срез делают между шестым и седьмым ребрами по всей ширине полутуши. после чего его разделяют на две пробы.

От лопатки срез делают по всей ширине ее в направлении от лопаточной кости к шее. затем отрезают половину вырезанного куска.

От заднего окорока срез делают в направлении от позвоночного столба к головке бедренной кости.

Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами.

Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенную пробу.

От продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц отрезают точечные пробы по всей толщине длиной не менее 10 см от двух единиц продукции.

Из двух точечных проб составляют объединенную пробу.

От задних окороков срез делают по всей толщине окорока в месте сочленения берцовой и бедренной костей и отбирают пробу не менее 10 см.

От передних окороков срез делают по всей толщине окорока в месте сочленения лопатки и плечевой кости и отбирают пробу шириной 10 см. [14]

2.2.2 Методики исследования материала

Экспертизу качества мясных копченостей проводят по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям. [2]

К органолептическим показателям относят:

- форма,

- поверхность,

- консистенция,

- вкус и запах.

Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации, а также для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство.

Органолептическая оценка осуществляется специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной комиссии.

Порядок проведения органолептической оценки

Дегустаторы перед проведением органолептической оценки должны быть ознакомлены с требованиями нормативно-технической документации к качеству оцениваемой продукции.

...