Технология молока и молочных продуктов

Основой технологии детского масла является получение высокожирных сливок (массовая доля жира 72,5-82,5 %), в которые вносят подготовленные наполнители.

В качестве молочно-белковых добавок используют сухую добавку ДМБ, сухое обезжиренное молоко или пахту, которые перед внесением в высокожирные сливки растворяют в обезжиренном молоке (пахте) при температуре 40-45 єС до массовой доли сухих веществ 43-45 %, гомогенизируют или обрабатывают на коллоидной мельнице. Хранят восстановленные белковые наполнители в горячем состоянии не более 3 ч, охлажденными при 8-12 єС - не более суток.

Растительное масло и молочно-белковые добавки вносят в горячие высокожирные сливки (60-65 оС). Затем добавляют раствор агара, сахар-песок и порошок какао, сухую смесь которых (сахар-песок и какао) рассеивают по поверхности высокожирных сливок. Цикорий вносят в последнюю очередь перед подачей смеси в маслообразователь.

При использовании закваски бифидобактерий её вносят (1-2 %) в смесь высокожирных сливок и молочно-белковой добавки при температуре 40-45 єС. Закваска состоит из бифидобактерий B.longum и молочнокислых бактерий со слабой энергией кислотообразования Lc.lactis subsp.diacetilactis.

Фасуют детское масло массой 100 и 250 г в стаканчики (коробочки) из полимерных или комбинированных материалов. Срок реализации - до 10 суток со дня выработки при температуре не выше 5 єС.

Детское масло не подразделяется на сорта.

Диетическое масло вырабатывают из сливок, полученных из молока, и растительного масла (кукурузного или подсолнечного) способом сбивания. Возможно вырабатывать диетическое масло способом преобразования высокожирных сливок.

Массовая доля жира в диетическом масле составляет 82,5 %, однако молочный жир частично (25 %) заменен на растительный, массовая доля которого в продукте - 20,6 %.

Растительное масло вносят в цельное молоко, смесь нагревают до 40 єС и сепарируют с целью получения сливок с массовой долей жира 38-42 %. Полученные сливки пастеризуют при температуре 85-92 єС и охлаждают до температуры физического созревания сливок 2-4 єС или 3-5 єС соответственно для весенне-летнего и осенне-зимнего периодов года. Продолжительность созревания - не менее 10 ч. Сбивают сливки при температуре созревания. Режимы работы маслоизготовителя аналогичны применяемым при выработке сладкосливочного масла традиционного состава.

Срок реализации масла - 90 суток.

Диетическое масло рекомендуется для людей пожилого возраста. При подборе ингредиентов для регулирования состава и свойств жировой фазы учтены рекомендации Института питания РАМН о содержании ленолевой и линоленовой жирных кислот.

Комбинированное масло вырабатывают из смеси молочных (натуральных или рекомбинированных сливок) и «растительных» сливок способами периодического и непрерывного сбивания или преобразования смеси сливок. Замена молочного жира на растительный допускается до 50 %.

Сырьем для производства комбинированного масла служат: сливки из коровьего молока, молочный жир, масло сливочное, топленое, молоко, обезжиренное молоко, сухое молоко и растительные масла и жиры. Возможно добавление ингредиентов, способствующих улучшению вкуса, аромата и консистенции вырабатываемого продукта.

Для получения «растительных» сливок используют немолочные жиры: растительные масла и жиры, а также специализированные растительные жиры, являющиеся отвержденными растительными жирами или их композициями.

Поскольку качество комбинированного масла, равно как и сливочного, во многом определяется его консистенцией и термоустойчивостью, то к немолочным жирам предъявляются требования по их жирнокислотному составу, температуре плавления и застывания, массовой доле в жировой фазе продукта.

В весенне-летний период года при содержании в молочном жире повышенного количества ненасыщенных жирных кислот и легкоплавких глицеридов, обусловливающих сравнительное снижение температур его плавления и застывания, рекомендуется при производстве комбинированного масла использовать высокоплавкие немолочные жиры с повышенными температурами плавления и застывания вследствие повышенного содержания в них насыщенных жирных кислот и высокоплавких глицеридов.

В осенне-зимний период года при содержании в молочном жире повышенной массовой доли насыщенных жирных кислот, обеспечивающих ему сравнительно повышенные температуры плавления и застывания, рекомендуется использовать немолочные жиры с пониженными температурами плавления и застывания, обусловленными повышенным содержанием в этих жирах ненасыщенных жирных кислот.

При производстве комбинированного масла максимальная доза жидких натуральных растительных масел составляет до 20 %. В осенне-зимний период года, когда молочный жир высокоплавкий, добавление таких масел способствует улучшению пластичности консистенции комбинированного масла при его удовлетворительной термоустойчивости. В весенне-летний период года при сравнительно легкоплавком молочном жире для упрочения структуры и повышения термоустойчивости комбинированного масла целесообразно использовать немолочные жиры повышенной плавкости и стабилизаторы структуры.

Технологический процесс получения комбинированного масла способом сбивания смеси молочных и «растительных» сливок включает следующие технологические операции: получение и пастеризация натуральных или рекомбинированных сливок, получение и пастеризация «растительных» сливок, составление смеси молочных и «растительных» сливок, физическое созревание смеси, сбивание, фасование.

Натуральные сливки получают путем сепарирования молока.

Рекомбинированные сливки получают, используя молочный жир, сливочное масло, топленое масло, обезжиренное молоко и др. Обезжиренное или цельное, восстановленное молоко подогревают до температуры 505 С, в подготовленную молочную основы вносят молочный жир (сливочное масло, топленое масло) и плавят при температуре 505 С при непрерывном перемешивании. Подготовленную смесь обрабатывают, используя диспергатор, или пропускают 2-3 раза через центробежный насос до получения однородной и стабильной эмульсии. Полученные сливки пастеризуют при температуре 905 єС и охлаждают до температуры 135 єС и направляют в емкость для составления смеси молочных и «растительных» сливок.

«Растительные сливки» приготавливают из смеси обезжиренного молока, подогретого до 50-65 С и растительного масла, предварительно подогретого до 50-65 С. Подачу расплавленного масла в емкость для приготовления смеси осуществляется самотеком или насосом, исключающим врабатывание в масло воздуха. Растительное масло добавляют в обезжиренное молоко при постоянном перемешивании приготовляемой смеси и в течение процесса смешивания поддерживают температуру 50-65 С. Получаемую смесь обрабатывают на гомогенизаторе, диспергаторе или эмульсоре (допускается использование центробежного насоса) при условиях, исключающих врабатывание воздуха. Обработку проводят до получения однородной стабильной эмульсии «растительных» сливок. «Растительные» сливки пастеризуют при температуре 905 С, охлаждают до температуры 135 С и направляют в емкость для составления смеси молока и «растительных» сливок.

Пастеризованные и охлажденные молочные и «растительные» сливки смешивают в емкости при температуре 135 С в пропорции, определяемой рецептурой. Массовая доля жира в смеси для способа периодического сбивания должна составлять 28-35%, а для непрерывного сбивания -- 38-42%.

Допускается составлять смесь молочных и «растительных» сливок до их пастеризации. Молочные и «растительные» сливки смешивают при температуре 135 С в соответствии с рецептурой. Полученную смесь пастеризуют при температуре 905 С или при температуре 1044 С и охлаждают до 135 С.

Пастеризованную и охлажденную смесь сливок подвергают физическому созреванию. Продолжительность созревания молочно-растительных сливок больше, чем молочных сливок. Температура созревания 73 С, время созревания 204 ч.

Созревшую смесь сливок направляют на сбивание. Режимы сбивания смеси устанавливают в зависимости от конструкции маслоизготовителя и времени года. Как правило, продолжительность сбивания молочно-растительных сливок больше, чем молочных.

Технологический процесс получения комбинированного масла способом преобразования смеси высокожирных молочных и «растительных» сливок включает следующие операции: получение натуральных или рекомбинированных молочных сливок, приготовление «растительных» сливок, смешивание молочных и «растительных» сливок, перемешивание смеси до получения однородной дисперсии, пастеризация смеси, нормализация, термомеханическая обработка, фасование.

При использовании специализированных аналогов молочного жира технологический процесс выработки комбинированного масла вышеуказанным способом предложено упростить и проводить без предварительного получения высокожирных молочных и «растительных» сливок следующим образом.

Компоненты, составляющие молочную основу (сливки, сливочное и топленое масло, молочный жир, обезжиренное молоко, пахта, сухое молоко) подбирают по рецептуре и смешивают в емкости при температуре 50-65 С. Растительные жиры подогревают до температуры 50-65 С в отдельной емкости. Расплавленный растительный жир смешивают с молочной основой. Смесь тщательно обрабатывают путем перемешивания мешалкой и диспергирования, которое осуществляется закольцованным на емкость центробежным насосом, диспергатором, гомогенизатором или эмульсором. После получения однородной дисперсии смесь пастеризуют при температуре 905 С. После пастеризации смесь нормализуют, охлаждают до температуры 50-65 С, и подвергают термомеханической обработке на маслообразователе. Температура продукта на выходе из маслообразователя должна быть 12-14 С.

Кулинарное масло. Славянское, угличское и городское масло относятся к подгруппе «кулинарное масло». В составе этих масел часть молочного жира заменена (на 40-50 %) растительным.

	Массовая доля жира, в том числе немолочного, %	Замена на немолочный жир, %
Славянское	80,0/32,0	40
Угличское	72,0/36,0	50
Городское	72,0/28,8	40

В технологии кулинарных масел допускается использование сливочного ароматизатора, каротина, соли др. Вырабатывают эти виды масла способом преобразования высокожирных сливок.

Славянское масло выпускают двух видов: несоленое и соленое. Массовая доля жира в несоленом масле - 80 %, в том числе растительного - 32%, а в соленом соответственно 79,0 и 31,6 %.При производстве славянского масла способом преобразования высокожирных сливок раздельно готовят молочные сливки и дисперсию (эмульсию) используемых немолочных жиров. Эмульсию растительных жиров с массовой долей жира 35-40 % получают путем смешивания растительных жиров с обезжиренным молоком или пахтой при температуре 60±5 єС. Смесь подвергают диспергированию в коллоидной мельнице или эмульгаторе другого типа, затем пастеризуют и сепарируют. Полученную дисперсию немолочных жиров (влаги 15-17 %) в нормализационных ваннах смешивают с высокожирными сливками. К смеси добавляют поваренную соль, каротин, ароматизаторы и направляют на термомеханическую обработку.

При выработке славянского масла способом сбивания полученную, как указано выше, дисперсию немолочных жиров с массовой долей жира 30-40 % после обработки на эмульгаторе охлаждают до 10±2 єС и направляют в емкость, где смешивают с молочными сливками. Смесь пастеризуют и охлаждают до температуры физического созревания 3-6єС - для весенне-летнего периода года и 3-7єС - для осенне-зимнего. Продолжительность созревания соответственно не менее 5 и 7 ч. Температура сбивания смеси 6-11 єС и 7-12 єС соответственно для весенне-летнего и осенне-зимнего периода года. Промывку масляного зерна при выработке славянского масла не производят. При выработке соленого масла посолку осуществляют раствором соли (в обезжиренном молоке или пахте) с массовой долей хлорида натрия 25 %.

Фасование и сроки реализации славянского масла аналогичны диетическому.

Консервное масло. Консервное масло вырабатывают следующих разновидностей: стерилизованное, каймак и сухое (табл. ).

Состав разновидностей консервного масла

Наимепнование продукта	Массовая доля, %	Энергетическая ценность, кДж/100 г продукта
	жира	СОМО	сахара	сухих веществ наполнителя	воды
Стерилизованное масло Сухое масло Каймак Кремы: с кофе с какао	82,5 78,0 80,0 70 50 45,0 45,0	1,5 2,0 16,0 26,0 13 10,6 10,3	- - - - - 12,0 12,0	- - - - - 0,4 2,5	16 20 4 4 37 32 30	3313 2961 3318 3070 2050 2050 2050

Стерилизованное масло вырабатывают по схеме технологического процесса производства масла способом преобразования высокожирных сливок.

Отличительной особенностью технологии стерилизованного масла является тепловая стерилизация высокожирных сливок и отсутствие операции - преобразования их в масло. Высокожирные сливки с массовой долей жира 78,0 и 82,5 % при температуре 60-70 єС фасуют в жестяные банки, укупоривают герметически и стерилизуют при температуре 120 єС в течение 45 мин. После стерилизации банки охлаждают в течение 20 мин холодной водой и направляют в холодильные камеры, где их выдерживают 12-14 ч при 8-10 єС.

Срок хранения стерилизованного масла до 3 мес при температуре не выше 10 єС. Реализуют стерилизованное масло без подразделения на сорта.

Сухое масло вырабатывается из сливок с массовой долей жира не менее 30 %. Для повышения устойчивости эмульсии жира в сливках используют белковый концентрат, получаемый из обезжиренного молока по специальной технологии. Белковый концентрат вносят в сливки в количестве 10-15 % от массы сливок. Полученную смесь при температуре 90-92 єС гомогенизируют при 4-6 и 1-3 МПа и сушат на распылительных сушилках. Полученный сухой порошок просеивают, охлаждают до температуры 17-19 єС и фасуют. Сроки хранения сухого масла при температуре от 0 до 10єС и до 25єС и относительной влажности воздуха не более 85 % соответственно 12 и 9 месяцев.

Сухое масло допускается вырабатывать с частичной (на 25 и 35 %) заменой молочного жира на растительный. В качестве растительного масла используют подсолнечное или кукурузное масло.

Каймак, кремы с кофе и какао вырабатывают следующим образом. В высокожирные сливки при температуре 60-70 єС вносят ранее восстановленное сухое обезжиренное молоко или пахту (растворением в соотношении 1:1). Затем вносят вкусовые наполнители. Смесь пастеризуют при 90 єС с выдержкой 15-20 мин при постоянном перемешивании. Фасуют смесь в горячем состоянии в жестяные банки, герметически укупоривают и стерилизуют при температуре 117 єС с выдержкой 15-20 мин. Затем банки охлаждают сначала водой до 25- 20 єС в течение 30 мин, а затем в холодильной камере до 2-6 єС с выдержкой 12ч с целью формирования структуры и консистенции продукта. Срок реализации: 20 мес при температуре 1-6 єС и 12 мес - при 20±5 єС и относительной влажности воздуха не более 85 %.

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ КОНЦЕНТРАТОВ МОЛОЧНОГО ЖИРА

Топленое масло. Представляет собой молочный жир с небольшим содержанием плазмы, массовая доля жира в нем составляет не менее 98 %, сухих обезжиренных веществ - до 1 % и влаги - не более 1 %.

Получают топленое масло путём тепловой обработки сливочного, подсырного и сборного топленого масла. Сырье должно быть натуральным, незагрязненным, непрогорклым, без посторонних привкусов и запахов. Получают топленое масло двумя способами: отстоем и сепарированием, сепарированием.

Технологический процесс производства топленого масла отстоем и сепарированием включает следующие операции: плавление масла; частичный отстой жира и сепарирование плазмы масла; тепловую обработку, промывку и отстой жира.

Плавление масла осуществляют в плавителе, снабженном пакетом труб и металлическим фильтр-ситом, куда периодически загружают масло, предназначенное для перетопки. После расплавления масло выдерживают 1 ч в ванне-плавителе при температуре 50-б0 С для частичного отделения плазмы масла от свободного жира. Отделившуюся плазму сепарируют, а полученный жир направляют в плавитель.

Жир, освобожденный от большей части плазмы, подвергают тепловой обработке при 90-95 °С и подают в емкости для отстоя и выдержки при температуре тепловой обработки в течение 2-4 ч. Затем плазму отделяют от жира. Отстоявшееся масло проверяют пробой на осветление. Если масло в стакане прозрачное по внешнему виду, отстой закончен.

Технологический процесс производства топленого масла сепарированием включает следующие операция: плавление масла и частичное отделение плазмы; тепловую обработку, очистку и первое сепарирование; выдержку и второе сепарирование.

Плавление масла осуществляется так же, как и при выработке топленого масла способом отстоя и сепарирования. Плазму, полученную после отстоя жира, отделяют, а частично осветленный продукт нагревают до 95 или 110 °С, очищают от механических примесей и коагулированного белка на сепараторе-молокоочистителе, а затем сепарируют (первое сепарирование). При этом удаляется значительная часть белков. Если пастеризация проводилась при 95°С, то после сепарирования промежуточный продукт выдерживают в емкостях при 95 °С в течение 1-2 ч, если при 110 єС, то выдержка исключается.

Обработка масла при повышенной температуре приводит к денатурации белка и образованию веществ, придающих топленому маслу специфические вкус и запах. В то же время ослабляется эмульгирующая способность системы, что улучшает процесс последующего сепарирования. Продукт, полученный от первого сепарирования, повторно сепарируют для окончательного отделения белка и влаги.

Топленое масло, полученное способом отстоя и сепарирования или сепарированием, направляют на охлаждение, фасование, кристаллизацию жира и хранение.

При фасовании масла в бочки (фляги) топленое масло охлаждают до 36-40 °С, в случае фасования в стеклянные и жестяные банки - до 50-60 °С. Фасованное в бочки масло помещают в камеру с температурой 4-6 °С на 2-3 суток. Для равномерного охлаждения и кристаллизации жира бочки перекатывают через 6-12 ч с момента поступления их в камеру.

Фасованное во фляги масло выдерживают при 10-14 °С в течение 1,5-2 сут., при этом масло перемешивают через 5-7 ч с момента поступления его в камеру.

Масло в стеклянных и жестяных банках выдерживают при температуре 20-22 °С в течение 14-18 ч. После этого банки с маслом на сутки помещают в камеру с температурой 10- 12 °С, а затем в камеру хранения.

Хранится топлёное масло до отправки на базу при температуре не выше 4°С и не ниже минус 6 °С.

Молочный жир. Продукт представляет собой концентрат молочного жира с минимальной массовой долей воды не более 0,2 %. Он предназначен для резервирования, выработки регенерированных продуктов и непосредственного употребления. Молочный жир используют в кулинарии, в производстве мучных кондитерских изделий, шоколада, жиросодержащих пастообразных молочных продуктов.

Для производства молочного жира используют различные виды сливочного масла (сладкосливочное, крестьянское, подсырное и др.). Технологический процесс производства молочного жира включает плавление масла, сепарирование, обработку жира под вакуумом, охлаждение, фасование.

Хранить молочный жир можно при температуре не выше 5 С в течении 12 мес.

Контрольные вопросы и задания. 1 Дайте характеристику отдельным группам сливочного масла. 2. Назовите способы производства сливочного масла. Дайте краткую характеристику каждому способу. 3. Какие требования предъявляют к качеству молока и сливок в маслоделии? 4. Дайте схему технологического процесса производства масла способом сбивания. 5.Какова цель низкотемпературной обработки сливок? 6. В чем сущность сбивания сливок? Назовите факторы, влияющие на сбивание сливок. 7. Дайте схему технологического процесса производства масла способом преобразования высокожирных сливок. 8. Как можно получить высокожирные сливки? 9. Как нормализуют высокожирные сливки? 10. При каких режимах хранят масло? 11. Перечислите пороки вкуса, запаха, консистенции масла и назовите способы их предупреждения. 12. Каковы особенности технологии вологодского масла? 13. назовите особенности технологии кислосливочного масла. 14. Каковы особенности технологии масла с наполнителями?



Раздел 9. Технология продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки

9.1 Характеристика обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки

СОСТАВ И СВОЙСТВА ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА, ПАХТЫ И МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

При сепарировании молока, производстве сметаны, сливочного масла, натуральных сыров, творога и молочного белка по традиционной технологии получаются побочные продукты - обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка, которые называют вторичным молочным сырьем. При разделении молока нетрадиционными методами получают ультрафильтрат и бесказеиновую фазу, которые по аналогии причисляют к молочной сыворотке.

При производстве 1 т сливочного масла получают до 20 т обезжиренного молока и 1,5 т пахты; при производстве 1 т сыра и творога до 9 т молочной сыворотки. Обезжиренное молоко получают также при нормализации цельного молока по жиру. Химический состав обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки приведен в табл. .

Содержание основных составных частей в обезжиренном и цельном молоке, пахте и молочной сыворотке

Сырье	Массовая доля, %
	сухих веществ	белков	молочного жира	молочного сахара	минеральных веществ
Цельное молоко	12,3	3,2	3,6	4,8	0,7
Обезжиренное молоко	8,9	3,2	0,05	4,8	0,75
Пахта	9,1	3,2	0,5	4,7	0,7
Молочная сыворотка	6,3	0,9	0,3	4,5	0,6

В обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку переходит от 50 до 75 % сухих веществ молока. Степень перехода сухих веществ цельного молока составляет соответственно в обезжиренное молоко, пахту и сыворотку 70,4 %; 72,8 % и 52 %. При этом почти полностью переходит молочный сахар (98,5 %; 97,5 % и 96,0 %). Белки переходят в обезжиренное молоко и пахту практически полностью (97,5 % и 98,0 %), а степень перехода их в молочную сыворотку составляет 24,3 %. Если в обезжиренном молоке и пахте содержатся все молочные белки (степень перехода их составляет соответственно 97,5 % и 98,0 %), то в молочную сыворотку переходят 22,5 % казеина и 95 % сывороточных белков.

Молочный жир переходит в обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку в небольших количествах, степень перехода жира составляет соответственно 1,4 %; 14 % и 5,5 %. Отличительной особенностью этого жира является высокая степень его дисперсности, размер жировых шариков составляет от 0,5 до 1,0 мкм.

Минеральные вещества цельного молока почти полностью переходят в обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку. Степень перехода их составляет соответственно 98 %; 97,5 % и 96 %. В молочной сыворотке минеральных веществ содержится несколько меньше, чем в обезжиренном молоке и пахте, так как некоторая часть солей переходит в основной продукт (сыр, творог, казеин). В молочную сыворотку переходят также и те соли, которые используются при выработке основного продукта.

Кроме основных частей цельного молока, в обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку попадают фосфатиды, небелковые азотистые соединения, витамины, ферменты, гормоны и другие соединения. Среди фосфатидов особое значение имеет лецитин как регулятор холестеринового обмена, его особенно много содержится в пахте. В пахту переходят до 75 % фосфолипидов. Пахта содержит минимальное количество холестерина (10 мг в 100 г).



Содержание витаминов в обезжиренном молоке, пахте и молочной сыворотке

Витамины, мг/%	Тиамин (B1)	Рибофлавин (В2)	Пиридоксин (B6)	Кобаломин (B12)	Аскорбиновая кислота (С)	Ретинол (А)	Токоферол (Е)	Биотин (Н)	Холин
Цельное молоко	0,45	1,50	0,33	4,00	1,50	0,25	0,85	56,00	313,00
Обезжиренное молоко	0,35	1,8	1,50	4,00	2,30	0,03	0,50	0,01	328,00
Пахта	0,36	2,00	1,60	4,20	2,70	0,08	0,55	0,01	466,00
Молочная сыворотка	0,37	2,00	1,30	2,60	4,70	0,04	0,29	0,01	662,0

Следует отметить значительное снижение содержания жирорастворимых витаминов во вторичном молочном сырье в сравнении с цельным молоком (табл. ). Это следует учитывать при переработке обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, обогащая продукты из них витаминами A, D, Е. В то же время содержание пиридоксина (B6), холина и рибофлавина (B2) в молочной сыворотке превышает показатели в молоке, что обусловлено жизнедеятельностью молочнокислых бактерий. Состав обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки свидетельствует о том, что это полноценные виды сырья, по своей биологической ценности они практически не уступают цельному молоку. Однако энергетическая ценность обезжиренного молока и пахты почти в 2 раза, а сыворотки в 3,5 раза ниже, чем цельного. Это обусловливает целесообразность использования обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки в производстве продуктов диетического питания. Данные по энергетической ценности обезжиренного молока, пахты и сыворотки приведены ниже.

Сырье	Энергетическая ценность
	кДж	%
Цельное молоко	2805	100
Обезжиренное молоко	1440	51
Пахта	1599	58
Молочная сыворотка	1013	36



При переработке обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки следует учитывать, что некоторые их физико-химические свойства отличаются от цельного молока.

Вода вторичного молочного сырья по формам связи с сухим веществом отличается от воды цельного молока. Прежде всего воды в этих видах молочного сырья несколько больше, чем в цельном молоке. Кроме того, она связана с сухим веществом более энергоемко, что отражается на эффективности процессов удаления влаги (выпаривание, сушка).

В связи с незначительным содержанием жира плотность обезжиренного молока и пахты выше плотности цельного молока, а вязкость меньше вязкости цельного молока примерно на 8-15 %. Из-за низкого содержания сухих веществ плотность и вязкость молочной сыворотки меньше, чем цельного молока (табл. ).

Физические и химические свойства обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.

Сырье	Плотность, кг/м3	Вязкость, Па·с·10-3	Теплоемкость, кДж/кг·К	Поверх. натяжение, Па·с	Кислотность
					Титруемая, єТ	Активная, (рН), ед.
Цельное молоко	1027-1032	1,30-2,20	3,90	49	16-18	6,7-6,5
Обезжиренное молоко	1029-1035	1,71-1,75	3,98	53	16-20	6,5-5,7
Пахта	1027-1035	1,65	3,94	40	15-50	6,6-4,9
Молочная сыворотка	1022-1027	1,55-1,65	4,80	52	13-75	6,5-4,5

В случае необходимости хранения обезжиренного молока его охлаждают до 4-8 °С. Оптимальным способом сохранения качества обезжиренного молока является пастеризация и охлаждение.

При необходимости хранения пахты способы обработки выбираются в зависимости от ее вида. При производстве сливочного масла способом сбивания сливок пахта получается с температурой 12-16°С. Для ее хранения необходимо охлаждение до 6-8°С. При производстве сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок пахту получают с температурой 70-85°С. Ее следует охладить до 6-8°С и хранить в закрытых резервуарах до переработки или транспортирования. Необходимо исключить попадание в пахту промывных вод, особенно при сбивании сливок в маслоизготовителях периодического действия. Для контроля можно использовать метод определения плотности, т.к. попадание воды снижает этот показатель. Вода снижает качество пахты и затрудняет ее переработку.

Следует отметить, что молочная сыворотка в процессе производства основного продукта значительно обсеменяется молочнокислыми бактериями, а в процессе сбора, хранения и дальнейшей обработки - различной посторонней микрофлорой. К тому же из основного производства сыворотка поступает с температурой 30 °С, что соответствует оптимальному режиму жизнедеятельности микроорганизмов. Вследствие развития микроорганизмов во время сбора и хранения состав и свойства молочной сыворотки могут изменяться, а качественные показатели ухудшаться.

Так, лактоза подвергается молочнокислому брожению с образованием молочной кислоты, что приводит к повышению титруемой кислотности и потерям лактозы. Кроме того, происходит гидролиз белков и жира, изменяется вкус сыворотки, могут накапливаться нежелательные и даже вредные вещества. В результате хранения без обработки в течение 12 ч молочную сыворотку практически нецелесообразно использовать для производства молочного сахара. Поэтому молочную сыворотку рекомендуется перерабатывать в течение 1-3 ч после ее получения.

Если переработка задерживается, то для сохранения исходных свойств молочной сыворотки ее подвергают специальной обработке (тепловой обработке, консервированию).

Тепловую обработку молочной сыворотки проводят при температуре (72±2) °С (тепловой порог денатурации сывороточных белков), с последующим охлаждением до (6±2 єС. После такой обработки сыворотка может храниться в течение 24-36 ч.

Кроме того, применяют различные консерванты: 30 %-ный раствор пероксида водорода в количестве 0,03 %, 40 %-ный раствор формальдегида в количестве 0,025 %, хлорид натрия 5-10 %-ной концентрации. В ряде случаев можно использовать этиловый спирт, сорбиновую кислоту и др.

ВИДЫ И АССОРТИМЕНТ ПРОДУКТОВ ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА, ПАХТЫ И МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

Известны три основные направления промышленной переработки обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки:

полное использование всех компонентов сырья (напитки, сгущенные и сухие продукты, ЗЦМ);

раздельное использование компонентов сырья (извлечение молочного жира, белков, лактозы);

получение производных составных частей молочного сырья (гидролизаты казеина и сывороточных белков, глюкозо-галактозные сиропы, этиловый спирт, лактулоза, лактитол и др.).

Обезжиренное молоко широко используется для производства продуктов питания, кормовых средств, медицинских препаратов и технических полуфабрикатов. Наиболее рациональной является переработка обезжиренного молока в молочные продукты для непосредственного потребления. Ассортимент продуктов из обезжиренного молока включает питьевое нежирное молоко и напитки, кисломолочные напитки нежирные, сыры нежирные, белковые кисломолочные продукты нежирные, молочные консервы нежирные, молочно-белковые концентраты, заменители молока для молодняка сельскохозяйственных животных.

Наибольший интерес с точки зрения пищевой ценности представляют молочные продукты с полным использованием сухих веществ обезжиренного молока - напитки, особенно кисломолочные и с наполнителями. Технология таких продуктов практически не отличается от технологии про

рассматривается. То же самое относится к производству белковых кисломолочных продуктов (сыров, творога, паст, кремов) и сыра нежирного.

Особое значение имеет получение из обезжиренного молока молочно-белковых концентратов - молочного белка и казеина. В связи с уникальными свойствами молочного белка и широким спектром его использования технология этих продуктов изложена ниже более подробно. Видная роль в разработке теории и практики получения белков из молока принадлежит проф. П.Ф. Дьяченко и его ученикам.

Отдельной группой продуктов из обезжиренного молока являются кормовые средства и, прежде всего, заменители цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных в жидком, сгущенном и сухом видах.

Пищевая и диетическая ценность пахты обуславливает необходимость ее полного сбора и использования исключительно для производства продуктов питания. Следует подчеркнуть принципиальное отличие пахты от обезжиренного молока по содержанию жира (примерно в 10 раз) и содержанию БАВ (например, фосфатидов в 11 раз

Основные направления промышленной переработки пахты можно сформулировать следующим образом. Пахту, полученную при производстве сладкосливочного масла, полученного методом сбивания и преобразования высокожирных сливок, желательно использовать при:

нормализации цельномолочной продукции, производстве напитков, в т.ч. кисломолочных и с наполнителями;

производстве белковых продуктов (творог, сыр);

производстве сгущенной и сухой пахты;

выделении компонентов пахты ультрафильтрацией.

Пахту, полученную при производстве кислосливочного масла используют по тем же направлениям за исключением сгущения и сушки, что связано с повышенной кислотностью исходного сырья.

Ассортимент продуктов из пахты насчитывает несколько десятков наименований (более 50) и постоянно расширяется. Поиск в этом направлении не закончен, особенно для продуктов на основе ультрафильтрации и микробиологического синтеза. Проф. Ф.А. Вышемирским с сотр. (ВНИИМС) сформулированы основные направления безотходной технологии при производстве сливочного масла и ведутся активные, целенаправленные научные разработки по полному и рациональному использованию пахты. С учетом группировки продуктов из пахты по видовым особенностям можно предложить их следующую классификацию: напитки свежие, напитки кисломолочные, белковые продукты, сыры, мороженое, пахта сгущенная и сухая. Технология продуктов из пахты аналогична цельному и обезжиренному молоку. Однако технологические параметры обработки имеют специфические особенности. В настоящее время наиболее рациональным и экономически целесообразным является использование пахты для нормализации молока по жиру.

Молочная сыворотка, являясь побочным продуктом при производстве сыров, творога и казеина, относится к ценному пищевому сырью, из которого возможно получение целой гаммы диетически полноценных молочных продуктов и полуфабрикатов. Полное использование всех компонентов молочной сыворотки позволяет вырабатывать продукты как для непосредственного потребления, так и для длительного хранения. Раздельное использование компонентов дает возможность извлекать молочный жир, комплекс белков или их отдельные фракции, лактозу и минеральные соли. Неограниченные возможности при реализации этого направления промышленной переработки молочной сыворотки представляются за счет использования методов молекулярно-ситовой фильтрации: ультрафильтрация, гельфильтрация, ионный обмен, электродиализ и сорбция. Оригинальным направлением является физико-химическая и биологическая обработка молочной сыворотки с целью получения производных компонентов: конверсия лактозы в лактулозу, получение ангиогенина, таурина, гидролиз лактозы до моноз, протеолиз белков ферментами, микробный синтез белков, органических кислот, этилового спирта, антибиотиков, витаминов и жира.

Ассортимент продуктов из молочной сыворотки насчитывает более 1000 наименований и постоянно расширяется. Классификационной таблицы продуктов из молочной сыворотки пока так же не создано. Исходя из основных направлений промышленной переработки и группировки продуктов по ассортиментному признаку, можно привести следующий перечень: использование жира молочной сыворотки, производство белковых продуктов, напитков, сгущенной и сухой сыворотки, молочного сахара и его производных: лактулоза, этанол.

9.2 Технология продуктов из обезжиренного молока

МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Молочный белок получают из обезжиренного молока путем направленного воздействия на весь белковый комплекс молока - казеин и сывороточные белки. Способ был обоснован и разработан в нашей стране проф. П.Ф. Дьяченко. Позднее за рубежом продукт, получаемый на этом принципе, назвали «копреципитат». В нашей стране и за рубежом проведено значительное количество исследований по разработке технологии получения молочного белка во влажном и сухом видах, гель-форме, гранулах, которые находят применение в качестве обогатителей пищевых продуктов и компонента полноценных кормовых смесей. Проблематичным является получение растворимых форм копреципитатов.

Сущность технологии заключается во введении в нагретое до 96±1°С обезжиренное молоко с кислотностью не выше 21Т хлорида кальция (CaCl2) строго определенного количества. При этом в результате катионного обмена снижается агрегативная устойчивость казеинат-кальций-фосфатного комплекса (ККФК):

[ККФК] Н+ + CaCl2 [ККФК] Са++ + 2 HCl



ККФК молока обогащается кальцием, за счет образования соляной кислоты происходит подкисление молока со снижением рН с 6,5 до 5,0 ед. Электронно-микроскопические исследования четко фиксируют процесс агрегирования мицелл казеина в результате потери термоустойчивости. Образуются рыхлые агрегаты казеина, которые, укрупняясь, образуют хлопья с денатурированными сывороточными белками - происходит выделение белкового комплекса молока (термокальциевая коагуляция). Установлена оптимальная доза CaCl2 - 1,5 г/л, что обеспечивает коагуляцию 97% белков молока. Естественно происходит обогащение получаемого молочного белка кальцием и фосфором, количество которых можно направленно регулировать.

Технологический процесс производства молочного белка включает следующие операции: приемка и подготовка исходного сырья - обезжиренного молока, реагентов и вспомогательных материалов, коагуляцию казеина и сывороточных белков (осаждение копреципитата); отделение молочной сыворотки; обработку белковой массы; расфасовку, фасование и хранение.

В зависимости от вида молочного белка разработано несколько вариантов технологических линий для его получения. Аппаратурно-процессовое оформление технологии достаточно простое и поддаётся полной автоматизации.

Сухой молочный белок пищевых кондиций получают путем осаждения белков хлоридом кальция, диспергирования белковой массы с обезжиренным молоком и последующей сушкой на распылительных сушилках. Варианты: смешивание белковой массы с растворителем (триполифосфат натрия) и нейтрализатором (натрий углекислый) с целью получение концентрата молочно-белкового сухого, либо в блоках; прессование белковой массы для получения белка молочного пищевого свежего и консервированного (соленого, замороженного соленого и несоленого).

Концентраты растворимые с регулируемым содержанием кальция получают путем направленной обработки белковой массы - промывки водой, растворения гидроксидом и триполифосфатом натрия с последующей сушкой распылительным способом.

Состав получаемых продуктов приведен в табл.

Состав молочно-белковых концентратов

Показатели	Сухой молочный белок	Копреципитаты
		высоко-	средне-	низко-
		кальциевые
Влага, %, не более	6,0	6,0	6,0	6,0
Белок, %	71,0	72,0	76,0	80,0
Лактоза, %	11,0	4,0	3,0	2,0
Жир, %, не более	2,0	2,5	2,5	2,5
Зола, %, не более,	8,5	14,0	8,0	4,0
в т.ч. кальций	3,0	3,0	2,0	1,0
Индекс растворимости, см3 сырого осадка, не более	Не растворим	1,5	1,5	1,0

Имеются разработки по коагуляции белков молока 20%-ным раствором лактата кальция (кальций молочнокислый) при температуре 90-96єС с дозировкой 25-50мл раствора на 1 л обезжиренного молока. При этом выделяется 97,5±0,5% белков диетического назначения. Аналогичный процесс происходит при введении в нагретое свыше 95°С обезжиренное молоко сильных кислот (термокислотная коагуляция), например соляной. Это направление разработано за рубежом, в частности в США E.С.Скоттом.

Особый интерес представляют растворимые формы молочного белка, технология которых разработана Н.К. Растросой (МГУПБ), а так же исследования ВНИМИ (В. Д. Харитонов) по получению молочного белка в гель-форме. Эти разработки полностью соответствуют мировым тенденциям по механизированному производству растворимых копреципитатов.

Казеин. Сущность технологии заключается в обеспечении кислотной или сычужной коагуляции казеина с последующим отделением осадка, его промывкой, обезвоживанием и сушкой.

Технологический процесс производства казеина включает следующие операции (блоки): приемку и подготовку исходного сырья - обезжиренного молока, реагентов и вспомогательных материалов, в том числе промывной воды, коагуляцию казеина; отделение молочной (казеиновой) сыворотки; промывку и обезвоживание казеинового зерна (фильтрация, прессование, центрифугирование); измельчение казеиновой массы (гранулирование); сушку казеиновых гранул; фасование, упаковывание и хранение.

Казеин получают периодическим и непрерывным способами с обеспечением качества по требованиям потребителей и стандарту ММФ.

Для производства казеина высокого качества при любом способе его получения необходимо доброкачественное обезжиренное молоко с кислотностью не выше 21Т, массовой долей жира не более 0,05 % и минимальной бакобсемененностью. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72-74С с выдержкой 15-20 с и охлаждают до 30-39С. Следует обратить внимание на строгое соблюдение режима пастеризации, так как повышение температуры приводит к реакции меланоидинообразования белков и лактозы, что придает готовой продукции желтый и даже коричневый цвет.

Для получения казеина пищевых категорий качества, особенно при поставках на экспорт, наряду с пастеризацией рекомендуется проводить микрофильтрацию обезжиренного молока.

При периодическом способе казеин коагулируют (осаждают) тремя способами: внесением фермента, сквашиванием заквасками чистых культур и внесением реагентов (молочной, соляной, серной, уксусной и др. кислот).

По первому способу в обезжиренное молоко с температурой 341С вносят соли кальция (200-400 г на 1000 кг смеси в виде 355 % водного раствора) и молокосвертывающий фермент. Для улучшения процесса коагуляции рекомендуется кроме солей кальция вносить и закваску молочнокислых бактерий (3-5 % к объему смеси). Количество фермента рассчитывают исходя из времени коагуляции казеина и образования молочного сгустка - 3010 мин. Смесь тщательно перемешивают в течение 3-5 минут и оставляют в покое для обеспечения коагуляции казеина. Механизм коагуляции казеина аналогичен гелеобразованию, рассмотренному в сыроделии. Полученный сгусток разрезают, измельчают до размера зерен 4-6 мм, нагревают до 60C и вымешивают в течение 15-20 мин, что обеспечивает инактивацию фермента и необходимую степень обезвоживания частиц (зерен) скоагулировавшего казеина.

По второму способу в обезжиренное молоко при температуре 25-30С вносят закваску чистых культур молочнокислых бактерий в количестве 3-5% к массе исходного сырья, смесь тщательно перемешивают и оставляют в покое на 10-12 ч для коагуляции казеина (образования сгустка). Механизм кислотной коагуляции казеина под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения, протекает следующим образом. В начальный период сквашивания обезжиренного молока происходит агрегация частиц казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК) в результате потери ими отрицательных зарядов Н-ионов молочной кислоты. Это явление хорошо наблюдается в электронном микроскопе. По мере увеличения количества молочной кислоты активная кислотность приближается к изоэлектрической точке казеина (рH 4,6) происходит т.н. "химическое разложение ККФК", высвобождаются свободный казеин и минеральная часть комплекса в виде лактатов и фосфатов кальция:

[ККФК] + C3Н 6О2 Осадок казеина [R] + Лактат Са + Фосфат Са

молочная кислота

В результате коагуляции образуется сгусток казеина, из которого можно удалить направленной промывкой балластные вещества - лактозу и минеральные соли, что определяет качество готового продукта.

Контроль процесса ведут по кислотности - оптимум соответствует 80-90Т и пробе на излом - четкие грани и прозрачная сыворотка зеленоватого цвета. Сгусток разрезают на кубики (зерно) и медленно нагревают до 40-50С, повышая температуру примерно на 1С в мин. Нагретое зерно вымешивают, измельчая до размера 4-5 мм и одновременно повышая температуру массы до 60-65С. Затем нагревание прекращают, массу вымешивают еще 10-15 мин. Готовность зерна (скоагулировавшего казеина) к дальнейшей обработке определяют визуально - при слабом сжатии и растирании оно должно легко рассыпаться. Обработку сгустка возможно осуществлять с помощью эжектора, что рекомендуется при небольших объемах производства и дефиците площадей. Сгусток обезжиренного молока засасывают за счет подачи острого пара в камеру эжектора, где он раздробляется на мелкие зерна, одновременно нагревается и уплотняется. Полученная масса казеина направляется в резервуар для промывки.

По третьему способу коагуляцию казеина осуществляют по так называемому "зерненому способу" кислой сывороткой (молочная кислота) или минеральными кислотами - соляной, серной, уксусной. Механизм коагуляции аналогичен второму методу. В случае применения минеральных кислот, особенно соляной, благодаря хорошей растворимости хлоркальциевых солей представляется возможным получить кислотный казеин с меньшей зольностью.

В обезжиренное молоко при температуре 35-37С вносят кислую сыворотку с той же температурой при непрерывном перемешивании смеси. Кислую сыворотку готовят заранее путем сквашивания казеиновой сыворотки от предыдущих выработок до кислотности 180-200єТ. Для сквашивания сыворотки по последним данным рекомендуется использовать штаммы невяжущей ацидофильной палочки. Кислую сыворотку рекомендуется вносить в два этапа. На первом - для коагуляции казеина и постановки зерна кислотность доводят до 50-55 єТ с получением прозрачной сыворотки в смеси. На втором - для обсушки зерна и снижения зольности в т. ч. удаления кальция. Кислотность отделяемой сыворотки повышают до 70-75Т. Скорость вращения мешалок должна обеспечить получение зерна размером 3-5 мм. Для интенсификации процесса оба этапа целесообразно осуществлять с новыми порциями обезжиренного молока последовательно 2-3 раза в одном и том же резервуаре (ванне) - путем слива сыворотки и заполнения резервуара следующей порцией обезжиренного молока. После достижения сывороткой кислотности 50-55єТ зерно вымешивают в течение 10-15 мин с целью его уплотнения.

В качестве коагулянта, наряду с кислой сывороткой (молочная кислота) при периодическом способе получения казеина, возможно использование соляной, серной и уксусной кислот. Соляная кислота является наиболее распространенной и предпочтительна, т.к. обеспечивает высокое качество технического казеина. Серная кислота дает трудно растворимые кальциевые соли, готовый продукт имеет ограниченное применение в текстильной промышленности. Уксусная кислота - дорогой и дефицитный реагент, применяется для получения казеина особо чистых кондиций.

Готовому зерну, полученному одним из трех способов коагуляции дают осесть, сливают сыворотку, осадок казеина промывают.

Промывка казеина традиционно считается операцией, обеспечивающей качество готового продукта, за счет освобождения его от примесей - минеральных солей, молочного сахара, молочной кислоты и частично молочного жира. Следует обратить внимание, что промывка связана с удалением примесей, находящихся вне зерен казеина.

Считается, что для проведения промывки необходима чистая, мягкая вода, отвечающая требованиям к качеству питьевой, водопроводной по стандарту. Специфические требования, связанные с обеспечением качества казеина, сводятся к следующему:

отсутствие посторонней микрофлоры, особенно гнилостных бактерий;

содержание железа должно быть не более 2-х мг на 1 литр воды;

минимум щелочных солей, особенно двууглекислых солей кальция и магния.

На практике применяется трехкратная промывка казеина: первая - теплой водой с температурой 35-40С, вторая - водой с температурой 20-25С и третья - холодной водой с температурой 10-15С. Общий объем промывной воды рассчитывается исходя из принципа - 1 литр воды на каждый литр молочной сыворотки. При каждой промывке казеин перемешивают с водой в течение 10 мин. Для исключения склеивания зерен температуру воды при первой и второй промывке, в случае необходимости, допускается снижать на 5-10С, т. е. до 15-20С. Следует обратить внимание, что для первой и второй промывок казеина используется принцип регенерации за счет применения воды третьей промывки. Это позволяет снизить расход промывной воды в 1,5-3,0 раза.

Промытый казеин содержит до 80 % воды и является полуфабрикатом высокой степени готовности, особенно для получения растворимых форм молочного белка.

При необходимости хранения промытый казеин подлежит обезвоживанию. Обезвоживание промытого казеина до стандартной влаги (не более 12 %) достигают путем прессования или центрифугирования (60-62 % влаги) с последующей сушкой в сушилках периодического или непрерывного действия камерных и туннельных, а также во взвешенном состоянии с флюидизацией. Перед сушкой отпрессованную массу казеиновых зерен дробят на гранулы с размером 3-5 мм. Температура сушки гранул казеина регулируется на уровне 50-75С. Сухой продукт охлаждается и упаковывается в бумажные мешки с вкладышами из полиэтиленовой пленки.

Наибольший интерес и перспективу имеет технология и аппаратурно-процессовое оформление производства казеина в потоке непрерывным способом с использованием в качестве коагулянта соляной кислоты или кислой сыворотки, схема технологической линии которой приведена на рис.

Полготовку обезжиренного молока, реагентов и вспомогательных материалов и сквашивание молочной сыворотки, осуществляют также, как и при периодическом способе производства казеина (третий метод). Рабочий раствор соляной кислоты, использованной для коагуляции казеина, готовят разведением концентрированной соляной кислоты (37,2%) в 7-8 раз по объему. Коагуляцию казеина и формование зерна на первой стадии осуществляют, смешивая охлажденные до 8-12С обезжиренное молоко с кислой сывороткой и рабочим раствором соляной кислоты в насосе-смесителе. Расход кислой сыворотки по отношению к объему обезжиренного молока составляет 25-30%, соляной кислоты - 4,50,5%. Затем смесь нагревают паровым инжектором в трубчатом выдерживателе для формирования сгустка. Технологические параметры процесса: температура коагуляции 40-46С, рН - 4,50,1, продолжительность выдержки 1,0-1,5 мин.

После коагуляции (осаждении) казеина сформировавшееся зерно отделяют от сыворотки в потоке на отделителе и промывают водой на установке непрерывного действия. Двукратная промывка, с повторным использованием воды, обеспечивает необходимое качество продукта и снижение расхода воды на 15-30%.

Промытое казеиновое зерно с влажностью около 80% обезвоживают прессованием или центрифугированием до влажности 60±2%. Полученную массу дробят (гранулируют) до размера частиц 3-5 мм. Сушат казеин в сушилках непрерывного действия. Расфасовка, упаковка и хранение аналогичны периодическому способу.

На предприятиях в настоящее время вырабатывается казеин технический и пищевой, который подразделяется на виды (по типу коагуляции) и сорта (в зависимости от уровня организации процесса). В табл. приведены требования к качеству пищевого кислотного казеина.

Строгое соблюдение требований технологической инструкции, бесперебойное функционирование оборудования и средств управления обеспечивает получение готового продукта на уровне требований мировых стандартов, с содержанием белка 90-95 %, жира 0,2-0,8 %, золы 1,4-1,8 %, растворимостью 0,1 мл сырого осадка и кислотностью 20-27 єТ.

Требования к качеству казеина

Показатели	Нормы
	высший сорт	первый сорт
Массовая доля влаги, %, не более	12	12
Массовая доля жира, %, не более	1,5	2,0
Массовая доля золы, %, не более	2,5	3,0
Соли олова, мг/кг	100	100
Соли меди, мг/кг	3	8
Соли свинца	Не допускаются
Кислотность, °Т, не более	40	60
Индекс растворимости, см3 сырого осадка	0,1	0,2

При отклонении от технологии и особенно низком качестве исходного сырья в готовом продукте могут наблюдаться пороки.

Повышенная массовая доля жира приводит к прогорканию казеина.

Высокая вязкость требует усиления промывки.

Повышенная зольность - результат неполного освобождения ККФК от минеральных компонентов и недостаточной промывки.

Посторонний (гнилостный, затхлый) запах возникает при хранении продукта во влажном помещении и промывке казеиновых зерен недоброкачественной водой.

...