Технология молока и молочных продуктов

Химический состав сыров представлен в табл.

Голландский брусковый сыр. Основные технологические показатели голландского брускового сыра: массовая доля жира в сухом веществе 45±1,6 %; влаги не более 44 %; поваренной соли 2,0-2,5 %. Температура второго нагревания 38-42 єС, оптимальная массовая доля влаги после прессования 43-45 %. Оптимальное значение рН после прессования 5,5-5,8, готового сыра 5,25-5,35, продолжительность созревания 2,5 мес.

Химический состав и сроки созревания сыров с низкой температурой второго нагревания

Сыры	Массовая доля, %	Продолжительность созревания, сут
	жира в су-хом вещест-ве сыра, не менее	влаги, не более	хлорида натрия
Голландский:брусковый	45	43	1,8-2,5	45-60 (30)*
круглый	50	43	2,0-3,0	45-75
Костромской	45	44	1,5-2,5	45 (30)*
Пошехонский	45	42	1,5-2,5	45 (30) *
Ярославский	45	43	1,5-2,0	60
Буковинский	45	44	1,5-2,5	45
Угличский	45	44	1,5-2,5	60
Сусанинский	20	48	1,0-1,8	15
Литовский	45	52	2,0-3,0	45
Прибалтийский	30	55	2,0-3,0	45

Примечание:* В скобках указана продолжительность созревания сыров голландского, костромского и пошехонского, вырабатываемых по интенсивной технологии.

Схема технологической линии производства голландского сыра представлена на рис.

В пастеризованное и нормализованное молоко с кислотностью не более 20 оТ при температуре свёртывания вносят раствор хлорида кальция и бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве 0,5-1,0 %. Свёртывание молока проводят при температуре 30-34 єС в течение 25-35 мин. Сгусток должен быть достаточно плотным. Готовый сгусток разрезают в течении 15-25 мин. До размеров зёрен 7-9 мм, во время постановки 30-40 % сыворотки удаляют, далее зерно вымешивают, после чего отливают ещё 15-25 % сыворотки.

Для получения ровного зерна сгусток надо разрезать вначале медленно, плавно, а затем ускорять процесс. Второе нагревание осуществляют в течении 10-20 мин при температуре 38-42 єС. Для улучшения консистенции сразу же после второго нагревания проводят частичную посолку сырной массы в зерне, для чего в смесь зерна с сывороткой вносят раствор хлорида натрия из расчёта 200-300 г на 100 кг молока.

После второго нагревания сырную массу вымешивают не более 10-15 мин, после чего приступают к формованию пласта.

Сырное зерно перекачивают в формовочный аппарат, где его подпрессовывают в течении 15-20 мин при давлении от 1 до2 кПа, затем разрезают на бруски, соответствующие размерам форм. Размещённый в формах сыр подвернают самопрессованию в течение 20-50 мин. В середине процесса самопрессования брусок вынимают из формы, маркируют и переворачивают. Сыр прессуют при постоянном повышении давления от 10 до 50 кПа в течении 1,5-2,5 ч. Отпрессованный сыр должен иметь рН от 5,5 до 5,8.

Солят сыр в рассоле с концентрацией хлорида натрия 20 % при температуре 8-12єС в течении 2,5-3,5 сут. Вынутые из рассола бруски обсушива-ют в течении 2-3 сут при температуре 8-12 єС и относительной влажности воздуха 90-95 %, после чего сыр направляют на созревание. Первые 13-15 сут сыр созревает при температуре 10-12 єС и относительной влажности воздуха 85-90 %, затем до одного месяца при 14-16 єС, в дальнейшем до конца созревания его выдерживают при температуре 12-14 єС и относительной влажности воздуха 75-85 %.

По мере появления плесени и слизи сыры моют тёплой водой (30-40єС), но не реже чем через 10-12 сут. В процессе созревания сыры следует переворачивать сначала каждую неделю, затем через 10-12 сут сыры парафинируют в возрасте от 15 до 20 сут.

Сыры литовский и прибалтийский. Эти сыры являются видами с пониженной массовой долей жира в сухом веществе сыра. Литовский сыр вырабатывается с содержанием 30 %, а прибалтийский 20% жира. Для выработки этих сыров используют пастеризованное, сыропригодное молоко. В целях улучшения технологических свойств молока в него вносят 20-30 % зрелого пастеризованного молока и хлорид кальция из расчёта 15-30 г кристаллической соли на 100 кг молока. В производстве сыров применяют бактериальную закваску или бактериальный концентрат, приготовленный из мезофильных молочнокислых стрептококков. Характерная особенность сыров пониженной жирности - это повышенная влажность сыра после прессования и зрелого продукта, что достигается постановкой более крупного зерна, понижением температуры второго нагревания до 32-37 єС и меньшей обсушкой зерна. Для сыров 30 %-ной жирности содержание влаги в сыре после прессования составляет 52-56 %, зрелом продукте 49-51 %, для сыров 20 %-ной жирности соответственно 58-60 и 53-55 %.

Как известно, при большом снижении жира в сырной массе значительно ухудшается консистенция сыра, поэтому повышение влаги в сырах содействует получению продукта удовлетворительной, хотя и несколько уплотнённой консистенции; одновременно активизируется молочнокислое брожение.

ТЕХНОЛОГИЯ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ И С ПОВЫШЕННЫМ УРОВНЕМ МОЛОЧНОКИСЛОГО БРОЖЕНИЯ

Типичными представителями этой группы твердых сычужных сыров являются чеддер и российский.

Особенностью технологии этих сыров является повышенный уровень молочнокислого брожения. С этой целью во время получения сырного зерна и его обработки создаются оптимальные условия для активного развития молочнокислой микрофлоры. Сыры этой группы вырабатывают из молока высокой степени зрелости, вносят повышенную дозу бактериальной закваски, состоящей в основном из лактококков Lc. lactis, Lc. cremoris и молочнокислых палочек L.casei, L.plantafum, L. Bulgaricus, увеличивают продолжительность обработки сырного зерна и прессования сыра. Кроме того, для некоторых из них проводят специфический процесс - чеддеризацию сырной массы. Во время чеддеризации, которую проводят при температуре сырной массы 32-38єС, активно протекает молочнокислое брожение. Образующаяся при этом молочная кислота вызывает деминерализацию параказеина с образованием лактатов и фосфатов кальция, а сырная масса приобретает характерную для этих сыров слоисто-волокнистую структуру.

В сырах типа чеддер объем микрофлоры максимальный в первый день после прессования, потому что во время чеддеризации в основном бродильные процессы заканчиваются. Количество микроорганизмов достигает 2-4 млрд, большинство из них стрептококки. В случаях, когда температура второго нагревания сырной массы выше 45 °С, молочнокислые палочки начинают развиваться в сыре раннего возраста, но все же количественно уступают стрептококкам.

Максимальное содержание молочнокислых бактерий в российском сыре наблюдается на 3-ий день и достигает около 3 млрд в 1 г. Микробов группы кишечной палочки в зерне и в сыре трех-, пяти- и десятидневного возраста содержится незначительное количество вследствие интенсивно протекающего молочнокислого процесса. В зрелом сыре они не обнаружены. Молочнокислые стрептококки за все время созревания сыров составляют 95-99,5% общего количества бактерий.

В российском сыре высокий уровень развития молочнокислого брожения достигается внесением в молоко активизированной бактериальной закваски созданием оптимальных условий для развития микрофлоры при выработке сыра в аппарате сырного зерна, формовании и длительной прессовании. Молочнокислое брожение протекает в основном при выработке сыра, и после прессования в сыре остается всего 0,26-0,42 % молочного сахара, через 2-3 сут он полностью сбраживается. Для получения сыра высокого качества необходимо сочетать три важнейших фактора: оптимальную влажность сыра (после прессования в пределах 43-44 %), оптимальную кислотность сыра в 2-3-суточном возрасте (рН 5,15-5,2) и оптимальное содержание соли (1,3-1,5). Частичная посолка в зерне с 20-минутной выдержкой и досаливанием в рассоле в течении 1-1,5 сут способствует увеличению гидрофильности белка, повышает содержание влаги в сыре из-под пресса на 2,5-3% и способствует ее удержанию на последующих стадиях технологической обработки.

В российском сыре благодаря интенсивному молочнокислому брожению задерживается развитие посторонней микрофлоры и исключается сильное газообразование и вспучивание. Зрелые сыры характеризуются значительным расщеплением белков.

Химический состав сыров чеддера и российского представлен в табл.

Химический состав и продолжительность созревания сыров с повышенным уровнем молочнокислого брожения

Сыр	Жира в сухом веществе сыра, %, не менее	Влаги, %, не более	Хлорида натрия, %	Продолжительность созревания, сут
Чеддер	50	44	1,5-2,5	90
Российский	50	43	1,3-1,8	60

При выработке чеддера и российского сыров отмечаются следующие особенности микробиологических процессов.

Чеддер. Основные технологические показатели: массовая доля жира в сухом веществе не менее 50%; влаги после прессования 39-42 %; влаги в зрелом сыре 37-39 %; поваренной соли 1,5-2,0 %; рН после прессования 5,2-5,4, зрелого сыра 5,1-5,2; температура второго нагревания 38-40 °С; продолжительность созревания 3 мес.

В пастеризованное и нормализованное молоко при температуре свертывания вносят водный раствор хлорида кальция из расчета (25±15) г безводной соли на 100 кг молока и бактериальную закваску. В том случае, если в состав закваски входят мезофильные молочнокислые стрептококки Lc. cremoris и Lc. lactis и мезофильные молочнокислые палочки вида L.plantarum, ее вносят в количестве от 1,0 до 2,5 %. При использовании моновидовых заквасок количество мезофильных молочнокислых стрептококков вида Lc. cremoris составляет 1,5 %, молочнокислых палочек L. casei, L. bulgaricum или L. plantarum от 0,2 до 0,5 %.

Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не более 21 °Т. Свертывание осуществляют при температуре 30-35 °С раствором молокосвертывающего фермента. Количество вносимого фермента должно обеспечивать свертывание молочной смеси за (30±5) мин.

Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и выдавать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение (15±5) мин. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер (7±1) мм.

Во время постановки зерна удаляют (30±10) % сыворотки (от количества перерабатываемого молока). После постановки зерно вымешивают до достижения определенной степени упругости. При нормальном развитии молочнокислого процесса кислотность сыворотки перед вторым нагреванием составляет от 15 до 17 °Т.

Температуру второго нагревания поддерживают в пределах от 35 до 40.°С, продолжительность процесса (35±5) мин, скорость нагревания 1°С за (4±1) мин. Сыворотка к концу нагревания имеет кислотность от 16 до 18 °Т.

По окончании второго нагревания сырное зерно продолжают вымешивать до готовности. Окончание обработки зерна определяют по его упругости и клейкости. Сыворотка в конце обработки должна иметь кислотность от 18 до 19 °Т.

По окончании обработки сырное зерно вместе с оставшейся сывороткой самотеком или насосом подают в формовочный аппарат. В формовочном аппарате образованный пласт толщиной от 25 до 30 см выдерживают под слоем сыворотки в течение (25±5) мин, до достижения кислотности сыворотки (26±1) °Т, Затем сыворотку удаляют, а сырный пласт разрезают на бруски размером 250х243 мм, которые направляют на чеддеризацию.

Чеддеризация сырной массы - технологическая операция, характерная для производства сыров типа чеддер. Специфический вкус и консистенция готового сыра объясняются накоплением молочной кислоты перед формованием. Под действием последней в сырной массе происходит деминерализация казеинаткальцийфосфатного комплекса.

В процессе чеддеризации создаются наиболее предпочтительные условия для развития молочнокислого процесса, достигаются нужная кислотность и требуемая влажность сырной массы. После чеддеризации сырная масса приобретает слоисто-волокнистую структуру.

Сырную массу чеддеризуют при температуре (35±3) °С, в помещении с температурой окружающего воздуха 27-32 °С. Общая продолжительность чеддеризации - от 1 до 2 ч. Во время процесса обеспечивают свободный отток сыворотки. Бруски сырной массы, полученные из одного аппарата выработки сырного зерна, укладывают на две-три специальные тележки, сначала в два ряда по высоте, а затем при переворачивании количество рядов увеличивается на один-два. Через каждые (20±5) мин бруски переворачивают и одновременно увеличивают количество рядов по высоте. В конце чеддеризации сыворотка выделяется с кислотностью от 65 до 70 °Т, рН сырной массы от 5,2 до 5,4.

Созревшая сырная масса имеет слоистую структуру. При нагревании ее в горячей воде температурой 95. °С она приобретает способность образовывать длинные тонкие нити. Если сырная масса к концу чеддеризации получается сухой и недостаточно расслаивается, то процесс чеддеризации несколь-ко удлиняют. При получении излишне влажной, растекающейся сырной массы процесс чеддеризации сокращают.

Бруски сырной массы дробят в течение (25±5) мин на кусочки размером в сечении от 1,5 до 2,0 см и длиной от 3 до 4 см.

Измельченную сырную массу солят. Соль вносят из расчета 200-250 г на 100 кг перерабатываемого молока. Для лучшего склеивания измельченной сырной массы во время формования и прессования блоков измельченную сырную массу можно солить концентрированным пастеризованным рассолом температурой (44±2) °С.

Сыр чеддер формуют на прямоугольные блоки массой (19±1) кг. Для формования используют специальное оборудование и перфорированные формы. Перед прессованием сырную массу выдерживают в формах в течение (25±5) мин для самопрессования и равномерного просаливания, затем маркируют и прессуют в течение (13±1) ч при давлении от 75 до 85 кПа без перепрессовок.

Отпрессованный сыр в формах подают в камеру с температурой (9±1)°С для охлаждения. Продолжительность охлаждения 24 ч.

После охлаждения сыр упаковывают в пакеты из полимерной пленки под вакуумом с термоусадкой и направляют на созревание.

В течение первых 1,0-1,5 мес сыры созревают при температуре от 10 до 13°С, в дальнейшем до конца созревания - при температуре от 6 до 8 °С.

Российский сыр. Основные технологические показатели: массовая доля жира в сухом веществе не менее 50 %; влаги после прессования 43-45%, в зрелом сыре 40-42%; температура второго нагревания 41-43°С; рН после прессования 5,2-5,3, зрелого сыра 5,25-5,35; массовая доля поваренной соли 1,3-1,8%; продолжительность созревания 60 сут.

При выработке сыра из молочного концентрата процесс ультрафильтрации ведут до массовой доли сухих веществ в концентрате (15,5±0,5)%, в том числе белка - (4,75±0,25)%, жира - (4,75±0,25)%. Кислотность молочного концентрата перед переработкой на сыр должна быть не долее 23 °Т.

В пастеризованное и нормализованное молоко при температуре свертывания вносят водный раствор хлорида кальция из расчета (25±15) г безводной соли на 100 кг молока и бактериальную закваску мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве от 0,5 до 1,5 %. При недостаточной скорости молочнокислого процесса дополнительно вносят закваску мезофильных молочнокислых палочек вида L. рlantarum в количестве до 0,2 %.

В молоко перед свертыванием допускается вносить нитрат калия или натрия из расчета (20±10) г соли на 100 кг молока. Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность от 20 до 21 °Т.

Если сыр вырабатывают из молочного концентрата, дозу хлорида кальция увеличивают на (6±2) %. Дозы бактериальной закваски и нитрата калия или натрия остаются такими же, как и при выработке сыра из обычной молочной смеси.

Температуру свертывания молока (молочного концентрата) устанавливают в пределах от 32 до 34 °С.

Свертывание осуществляется под действием молокосвертывающего фермента. Количество вносимого фермента должно обеспечивать свертывание молока (молочного концентрата) за (30±5) мин.

Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течении (15±5) мин. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер (7±1) мм.

В процессе постановки зерна отливают (30±10)% сыворотки (от объема перерабатываемого молока). При производстве сыра из молочного концентрата сыворотку не отливают.

После постановки зерно вымешивают до достижения определенной степени упругости. При нормальном протекании молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет от 1 до 2 °Т.

Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от 41 до 43 °С, продолжительность - (30±10) мин. При нормальном протекании молочнокислого процесса кислотность сыворотки за весь процесс обработки зерна повышается на (3,0±1,0)°Т.

При производстве сыра из молочного концентрата нормальным считается нарастание кислотности сыворотки в пределах от 1,5 до 3,5 °Т.

При слишком интенсивном развитии молочнокислого процесса в начале второго нагревания добавляют от 5 до 10 % пастеризованной воды с учетом воды в рассоле, вносимом при посолке в зерне.

Второе нагревание осуществляется при 41-42 °С в течении 30-40 мин. К этому времени кислотность сыворотки достигает 13-14 °Т.

После второго нагревания вымешивание продолжается в течении 40-50 мин. Таким образом, продолжительность обработки сырной массы с момента разрезки 140 мин. К концу обработки сырной массы кислотность сыворотки достигает 16-16,5 °Т.

Перед окончанием обработки зерна удаляют еще 40 % сыворотки, вносят 300-400 г поваренной соли на 100 кг перерабатываемого молока и выдерживают сырную массу при помешивании в течение 20-25 мин. Посолка в зерне обеспечивает требуемую влажность сырной массы после прессования. Из ванны зерно с оставшейся сывороткой подают на вибратор для полного отделения сыворотки и дальнейшего формования.

Наполненные сырной массой формы оставляют для самопрессования в течении (55±5) мин. При необходимости через (25±5) мин проводят одно переворачивание. Перед прессованием сыр маркируют.

Сыр прессуют от 5 до 8 ч летом и от 8 до 10 ч в другие периоды года при следующем давлении. Первые 1,5-2 ч прессования давление составляет от 10 до 15 кПа (от 0,1 до 0,15 кгс/смІ). Затем делают перепрессовку. Давление повышают до 35 кПа и выдерживают сыр при этом давлении еще 1,5-2 ч. Через 2 ч делают вторую перепрессовку и до окончания прессования устанавливают давление в пределах от 15 до 20 кПа (от 0,15 до 0,2 кгс/смІ). Кислотность отпрессованного сыра должна быть в пределах от 5,2 до 5,3. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования- от 43 до 45 %.

Сыр солят в рассоле, имеющем температуру 10-12 °С, в течении 2,5-3 сут. Концентрация хлорида натрия в рассоле должна составлять 21-22 %. После посолки сыры выдерживают от 2 до 3 сут в солильном или специальном помещении для обсушки при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха от 90 до 95 %.

После обсушки сыр помещают на 12-14 сут в камеру с температурой 11-12 °С и относительной влажностью воздуха от 75 до 85 %, затем помещают на 18-20 сут в камеру с температурой 14-15°С и относительной влажностью воздуха 80-85%. Отрезок времени, оставшийся до окончания срока созревания, сыра выдерживают при температуре 11-12°С и относительной влажности воздуха 75-85%. При отсутствии условий для ступенчатого созревания этот процесс можно осуществлять при 12-14°С, относительной влажности воздуха 75-85%.

ТЕХНОЛОГИЯ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ, СОЗРЕВАЮЩИХ ПРИ УЧАСТИИ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И МИКРОФЛОРЫ СЛИЗИ

Характеристика сыров. К полутвердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания, созревающим при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, относят сыры латвийский, пикантный, пятигорский, каунасский и клайпедский. Сыры вырабатывают с различной массовой долей жира в сухом веществе продукта: латвийский 45%, пикантный 55, пятигорский 50, каунасский 30 и клайпедский 20%.

Химический состав сыра представлен в табл. .Химический состав сыров, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи

Сыр	Жир в сухом веществе, не менее, %	Влага, не более, %	Хлорид натрия, %
Латвийский	45	43	2,0-3,5
Пикантный	55	44	2,0-2,5
Каунасский	30	52	2,0-3,0
Клайпедский	20	56	2,0-3,0



Подготовленное пастеризованное молоко температурой 30-34 °С свертывается сычужным ферментом в течение 30-40 мин, причем более низкую температуру и длительное свертывание применяют для выработки низкожирных видов: каунасского и клайпедского сыров.

Готовый сгусток режут, дробят, обсушивают, удаляют из аппарата для выработки сырного зерна сыворотку (до 60%) и вторично нагревают зерно до температуры 36-40 °С (для жирных сыров) и 30-34 °С (для низкожирных сыров) в зависимости от свойств (кислотности) молока и активности бактериальных заквасок.

При выработке этих сыров проводят частичную посолку в зерне, а сырную массу формуют способом налива или насыпью, применяя индивидуальные или групповые формы.

При выработке латвийского, пятигорского, каунасского и клайпедского сыров используют бактериальные закваски мезофильных молочнокислых стрептококков, пикантного - бактериальную закваску для масла, пятигорского - бактериальную стрептококковую закваску с добавлением штаммов культуры L. helveticus. В созревании сыров этой группы участвует микрофлора сырной слизи, состоящая из плесеней Oidium lactis, дрожжей и бактерий (Bact. linens), которые культивируются на поверхности сыров.

Повышенное содержание влаги в сырах и сохранение ее во время созревания из-за высокой относительной влажности воздуха в камерах созревания способствует интенсивному протеканию микробиологических процессов. В первые дни созревания в 1 г сырной массы находится 1-10 млрд. бактериальных клеток. Невысокая температура обработки сырного зерна способствует интенсивному развитию молочнокислых стрептококков, вследствие чего они в это время являются преобладающей частью микрофлоры. В дальнейшем после сбраживания молочного сахара общее количество молочнокислых стрептококков уменьшается.

На поверхности сыра в первые дни созревания благодаря кислой среде и высокой относительной влажности воздуха бурно развиваются плесени рода Oidium lactis и дрожжи рода Torulopsis и Mycoderma. Количество дрожжей на 1 см2 поверхности сыра в начале созревания исчисляется десятками миллионов, а в конце созревания - миллионами и сотнями тысяч. Наибольшее количество плесеней бывает в начале созревания. В процессе жизнедеятельности плесени интенсивно разлагается молочная кислота, понижается кислотность (рН) поверхностных слоев сыра. По мере снижения кислотности начинают развиваться микрококки и протеолитические бактерии сырной слизи. Этому процессу также способствует накопление витаминов и ростовых веществ, образующихся в результате отмирания и автолиза дрожжей. В состав микрофлоры слизи, кроме дрожжей и плесеней, входят Bact. linens, Bact. bruneum, Lb. casei, Bact. limburgensis, Micrococcus varians, Micrococcus freudenreihii, Micrococcus caseolyticus, Micrococcus limburgensis, а также молочнокислые бактерии (палочки и стрептококки).

Протеазная активность микрофлоры слизи возрастает по мере созревания. Протеазы Bact. linens расщепляют параказеин до полипептидов и аминокислот. Наряду с этим интенсивно выделяется аммиак вследствие дезаминирования азотистых веществ. Наибольшее количество протеолитических бактерий слизи (сотни миллиардов на 1 см2 поверхности сыра) бывает в сыре трехнедельного возраста. В последующем протеолитические бактерии начинают отмирать.

Во время созревания регулируют развитие слизи на поверхности сыра, которая появляется через 6-8 сут после посолки. До этого сыры перетирают влажной салфеткой и переворачивают через каждые 2-3 сут. В последующем слизь растирают каждые 3-5 сут с одновременным переворачиванием головок (брусков) сыра. Нельзя допускать чрезмерно обильного развития слизи, которая ведет к размягчению корки и порче сыра, а также подсыхания поверхности сыра. В последнем случае может развиться плесень, кроме того, увеличатся потеря от усушки сыра.

Сыры, достигшие кондиционного возраста, перед упаковыванием в пергамент, пленку или перед покрытием их парафинополимерными сплавами слегка обсушивают (латвийский сыр) или обмывают (пикантный, пятигорский, каунасский, клайпедский), а затем обсушивают.

В результате формования наливным способом или насыпью образуются глазки неправильной, угловатой и щелевидной формы. При правильном ведении технологического процесса выраженных пороков рисунка практически не наблюдается.

Рисунок, состоящий из глазков неправильной формы, в значительной степени препятствует образованию пороков, появляющихся в связи с интенсивным газообразованием во время созревания сыров. В пустотах сырной массы, образовавшихся во время формования, скапливается часть избыточного газа, который удерживается в них вследствие противонаправленного давления сырного теста. При дальнейшем созревании сыра газы, испытывающие внутри сыра некоторое давление, диффундируют наружу.

Консистенция всех сыров этой группы, созревающих со слизью на поверхности, характеризуется меньшей твердостью и упругостью и большей пластичностью, чем твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания аналогичной жирности.

ТЕХНОЛОГИЯ МЯГКИХ СЫРОВ

Характеристика сыров. В зависимости от вида применяемых микроорганизмов, участвующих в выработке и созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы.

I группа - сыры, созревающие при участии слизи:

- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи (дорогобужский, калининский, дорожный, рамбинас, нямунас, бауский, земгальский и др.). Сыры обладают острым, пикантным вкусом, слегка аммиачным запахом. Консистенция нежная маслянистая;

- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра (смоленский, невшатель и др.). Вкус и запах сыров острые, пикантные, слегка аммиачные, с грибным привкусом. Консистенция нежная маслянистая;

II группа - сыры, созревающие при участии плесени:

- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (белый десертный, русский камамбер и др.). Вкус и запах сыров острые пикантные, перечные. Консистенция нежная, маслянистая;

- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра (рокфор и др.). Вкус и запах острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая;

III группа - сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий (адыгейский, домашний, чайный, клинковый, нарочь, моале и др.).

Мягкие сычужные сыры вырабатывают из молока высокой степени зрелости кислотностью 22-24 оТ, за исключением свежих сыров без созревания, для которых требуется молоко кислотностью до 20 оТ. При выработке свежих сыров используют следующие способы коагуляции белков молока: кислотный, кислотно-сычужный, термокислотный и термокальциевый.

Мягкие сычужные сыры в отличие от твердых сыров имеют повышенное содержание влаги, поэтому зерно ставят крупное (1-5 см), применяя кратковременную обработку сырного зерна без второго нагревания.

Во время формования и самопрессования интенсивно протекает молочнокислое брожение, в результате которого уже в первые дни созревания в сырной массе не обнаруживается молочный сахар и рН достигает величины 4,2-4,5. При такой кислотности сырной массы создаются благоприятные условия для развития поверхностной микрофлоры.

В результате жизнедеятельности поверхностная микрофлора (плесени, дрожжи) протеолиз протекает с образованием щелочных продуктов распада, в том числе и аммиака. При этом понижается кислотность сырной массы. К концу созревания рН сырной массы повышается до 6,0-6,5 и является оптимальной величиной для действия бактериальных ферментов.

Выделившийся при распаде белка аммиак придает сырам специфический запах, а свободные карбонильные кислоты, альдегиды и кетоны, образующиемя в результате гидролиза молочного жира под действием фермента плесени липазы, способствуют формированию перечно-грибного вкуса. Мягкие сыры вырабатывают небольшых размеров с высокой удельной повожностью, что усиливает влияние поверхностной микрофлоры на процесс созревания сыра.

Cыры, созревающие при участии слизи.

Дорогобужский сыр. Основные показатели технологического процесса производства дорогобужского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45 %; влаги после самопрессования 50-52 %, влаги в зрелом сыре - 45-47 %; поваренной соли в зрелом сыре не более 2,5 %; оптимальное значение рН сыра: после самопрессования 5,3-5,4, после посолки 5,2-5,3, зрелого 5,5-5,6; продолжительность созревания 1,5 мес.

Схема технологической линии производства дорогобужского сыра показана на рис. . B схеме предусмотрено два варианта созревания молока: сырого и пастеризованного.

В подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид кальция и 1,5-2 % бактериальной закваски. Кислотность молока перед свертыванием равняется 21-22 °Т. Свертывание молока продолжается 40-60 мин при температуре 30-32 °С. Готовый сгусток разрезают на кубики размером 10-15 мм, которые оставляют в покое 5-10 мин. Затем проводят постановку зерна в течение 10-15 мин до получения зерна величиной 8-10 мм. После постановки зерно вымешивают 30-50 мин. В случае недостаточного обезвоживания сыр-ную массу нагревают на 1-2 °С выше первоначальной температуры свертывания. По окончании обсушки зерна удаляют 60 % сыворотки и приступают к формованию.

Сыр формуют наливом или насыпью на специальном формовочном столе или в групповых и индивидуальных формах. В помещении для формования и самопрессования поддерживают температуру 15-18 °С.

Сыр солят в 18-20%-ном рассоле температурой 10-12°С в течение 10-12 ч. Посоленные сыры направляют в помещение для созревания при температуре 12-14 °С и относительной влажности воздуха 92-95%. Здесь сыры через 1-2 сут переворачивают, при этом следят за выделением влаги. На 6-7-е сут на сырах появляется слизь светло-желтого цвета, которая по мере созревания изменяется до желтовато-коричневого цвета. Образовавшуюся слизь распределяют равномерно по всей поверхности сыра. С момента появления ее сыры обтирают через каждые 3-5 сут до полного созревания.

Перед упаковыванием зрелые сыры обсушивают в помещении при относительной влажности воздуха 85 %, завертывают в пергамент или фольгу, этикетируют. Затем сыры заворачивают в оберточную бумагу, укладывают в ящики с перегородками в два ряда по высоте. На заводе сыр хранят не более 10 сут при 2-8 °С.

Смоленский сыр. Основные показатели технологического процесса производства смоленского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45 %; влаги после самопрессования 50-52 %, влаги в зрелом сыре 45-47 %; поваренной соли в зрелом сыре не более 2,5 %; оптимальное значение рН сыра: после самопрессования 5,3-5,4, после поселки 5,2-5,3 и зрелого 5,5-5,6; продолжительность созревания 45 сут.

В подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид кальция и 1,5-2 % бактериальной закваски. Кислотность смеси перед свертыванием составляет 22-24 °Т. Молоко свертывается при температуре 30-32 °С в течение 40-60 мин до получения достаточно прочного сгустка. Готовый сгусток разрезают на кубики с гранями 10-15 мм и вымешивают в течение 30-45 мин. По окончании обсушки зерна удаляют 60 % сыворотки, пульпу направляют на формование.

Формование наливом и самопрессование проводят в помещении с температурой 15-18 °С. Самопрессование длится 8-12 ч (зимой) и 3-5 ч (летом).

Сыр солят в 18-20%-ном рассоле в течение 10-12 ч. После посолки их обсушивают в течение 3-4 сут в хорошо вентилируемом помещении с температурой 14-15 °С и относительной влажностью воздуха 80-85 %. Здесь сыры обсеменяют спорами белой плесени (Penic. candidum, Penic. album), после чего их перемещают в камеру с температурой 11-13 °С и относительной влажностью воздуха 92-95 %, а также умеренной вентиляцией для созревания в течение 40 сут. Сыры, незначительно покрытые плесенью, обтирают на 4-5-е сут. В дальнейшем сыры переворачивают и обтирают через каждые 3-5 сут. На 6-7-е сут созревания на сырах появляется сырная слизь светло-желтого цвета, которая по мере созревания изменяется до желто-красного.

Подготовку зрелого сыра к упаковыванию и последующие технологические процессы проводят так же, как и при выработке дорогобужского сыра.

Сыры, созревающие при участии плесени.

Белый десертный сыр. Основные показатели технологического процесса производства белого десертного сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 50 %; влаги после самопрессования 70-75 %. влаги в зрелом сыре - 60-65 %; поваренной соли в зрелом сыре не более 2,5 %; рН перед посолкой 4,6-4,7, зрелого сыра 4,7-4,9; продолжительность созревания 8-12 сут.

Для выработки сыра используют свежее молоко с кислотностью не выше 19 °Т. Молоко пастеризуют при температуре 84-85 °С с выдержкой 20-25 с. В пастеризованное и охлажденное до температуры свертывания 35-38 °С молоко вносят раствор хлорида кальция из расчета 10-30 г сухой соли на 100 кг молока. Поскольку кислотность молока перед свертыванием должна быть 21-22 ° Т, в молоко вносят 1,5-2,0 % бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания и выдерживают до нарастания необходимой кислотности.

Молоко свертывается ферментным препаратом в течение 60-90 мин в специальных ваннах вместимостью не более 600 л. Белый десертный сыр может быть выработан не только на оборудовании периодического действия, но и на поточно-механизированной линии для сыра русский камамбер.

Сгусток разрезают на кубики размерами 30х30х30 мм, выдерживают 5-10 мин и формуют. Сгусток осторожно выливают в формы и оставляют для самопрессования в течение 18-20 ч при температуре 24-26 ° С зимой и 20-22 °С летом. Самопрессование заканчивают, когда рН сырной массы будет равна 4,6-4,7. В процессе отделения сыворотки сыры переворачивают через 30-40 мин, 1,5-2 ч и 4-6 ч после начала самопрессования.

Сыры солят в течение 40-60 мин в рассоле температурой 14-15° С, массовая доля хлорида натрия составляет 20-22%. После посолки сыры обсеменяют спорами плесени P. candidum путем разбрызгивания водного смыва плесени из пульверизатора.

Затем сыры направляют на созревание в камеру с температурой 8-10°С и относительной влажностью 90-92% на 8-12 сут. Зрелый сыр завертывают в лакированную или кашированную фольгу и укладывают в индивидуальные картонные коробки.

Сыр рокфор из коровьего молока. Основные показатели технологического процесса производства сыра рокфор из коровьего молока следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 50%; влаги после самопрессования 48-50%, влаги в зрелом сыре 44-46%; поваренной соли не более 5%; оптимальное значение рН сыра перед посолкой 4,6-4,7, зрелого сыра 5,6-5,8; продолжительность созревания 2 мес.

В подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид: кальция, 1,2% бактериальной закваски и 15-20% зрелого молока. После внесения закваски молоко выдерживают при температуре свертывания до нарастания его оптимальной кислотности 23-25 ° Т и добавляют споры плесени P. rogueforti. Сухой порошок плесени разводят пастеризованной водой из расчета 3-4 г порошка на 100 кг молока и вносят в ванну через два слоя марли. Молоко свертывается при температуре 30-35°С, продолжительность свертывания 50-80 мин.

Сгусток разрезают на кубики с ребром 1,5 см, выдерживают 10 мин, затем осторожно вымешивают с перерывами на 3-5 мин через каждые 10-15 мин. Если при свертывании сгусток сильно охлаждается, сырную массу в ваннах подогревают на 1-2° С выше температуры свертывания. Через 5-10 мин по окончании вымешивания удаляют 60 % сыворотки, оставшуюся пульпу направляют на отделитель сыворотки.

Сырное зерно поступает в формы, установленные на формовочном передвижном столе, покрытом двойным слоем серпянки. Процесс формования длится 10-15 мин. После формования сыры перемещают в теплое отделение температурой 18-20° С и относительной влажностью воздуха 90-95%. В теплом отделении сыр находится 24-36 ч. Затем сыры обмывают из шланга питьевой водой, удаляя с поверхности плесень.

Сыры взвешивают и солят в 20%-ном рассоле температурой 8-10 ° С в течение 4-5 сут. После посолки их выдерживают в солильном отделении 3-5 сут, затем прокалывают для быстроте и равномерного развития внесенной плесени. Перед прокалыванием с поверхности сыров удаляют слизь, промывая сыры слабым рассолом или слегка соскабливая ножом с плоской поверхности слой слизи толщиной не более 0,1-0,2 мм, чтобы не допустить потери соли (с боковой поверхности слизь не соскабливают). На каждой головке сыра делают 40 сквозных проколов, равномерно расположенных по всей поверхности, кроме полосы по окружности шириной 2 см.

После прокалывания сыры направляют в камеру с температурой 6-8 °С и относительной влажностью воздуха 92-95 % при постоянном притоке свежего холодного воздуха (применяют 4-5-кратный обмен воздуха в сутки). При созревании сыры укладывают на боковую поверхность на расстоянии 2-3 см один от другого. Ежедневно их перекатывают на 90°, чтобы сохранить форму и обеспечить нормальное созревание. Через 15-20 сут после прокалывания внутри сыра развивается плесень. В процессе выдержки сыров в камере созревания на их поверхности появляются красноватая слизь и плесень, которые 2-3 раза удаляют: первый раз через 15-20 сут после прокалывания, затем по мере образования слизи. После первого удаления слизи, если внутри сыра плесень развивается хорошо, проколы закрывают и сыры ставят на плоскую сторону.

Для получения сыра с выраженным перечным вкусом, специфическим запахом и нежной консистенцией сыры в 30-40 суточном возрасте заворачи-вают в фольгу или упаковывают в пленку повиден и выдерживают до кондиционной зрелости в помещении при температуре 3-5 °С и относительной влажности воздуха 88-90 %. Применение фольги или пленки повиден упрощает уход за сыром, предохраняет его от излишнего высыхания и окисления, сохраняет летучие вещества, образующиеся при созревании.

Упаковывание и маркирование сыра рокфор выполняют так же, как и при выработке смоленского сыра. На заводе созревший сыр хранят не более 15 сут при температуре 2-5 °С и относительной влажности воздуха не более 85 % в упакованном виде (в фольге).

Свежие сыры.

Адыгейский сыр. Основные показатели технологического процесса производства адыгейского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%; влаги не более 60%; поваренной соли не более 2%.

Адыгейский сыр вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока кислотностью не выше 21оТ путем кислотной коагуляции белков молока. Свертывание молока осуществляется кислой молочной сывороткой с последующей специальной обработкой полученного сгустка.

Кислая сыворотка получается из свежей профильтрованной сыворотки, которую хранят в емкости до нарастания кислотности 85-100 оТ. Для ускорение нарастания кислотности сыворотки в нее добавляют до 1% закваски, приготовленной на культурах болгарской палочки или L. helveticus.

В пастеризованное до 93-95єС нормализованное молоко вносят кислую сыворотку в количестве 8-10% массы молока. Сыворотку выливают осторожно, небольшими порциями, по краям аппарата выработки сырного зерна. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 93-95 єС до 5 мин. Сыворотка должна выделяться желтовато-зеленоватого цвета с кислотностью 30-33 єТ.

Всплывшую наверх сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в конические плетеные корзины или другие формы, одновременно сливая сыворотку из ванны. Во избежание пригорания белка сыворотку из ванны удаляют не полностью. Сыр в формах подвергают самопрессованию в течение 10-16 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму. После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы и одновременно производят посолку сухой поваренной солью с помощью дозатора - по 15 г на верхнюю и нижнюю поверхность.

Для просаливания и обсушки сыр в формах направляют в камеру с температурой 8-10єС, где его выдерживают не более 18 ч, при этом переворачивают 1-2 раза. Готовый продукт упаковывают в пергамент, подпергамент, целлофан или полимерные пленки и направляют в реализацию.

Продолжительность хранение адыгейского сыра на предприятии-изготовителе после окончания технологического процесса не должна превышать трех суток.

Сыр мягкий комбинированный без созревания. В качестве сырья используют смесь обезжиренного молока и соевого напитка в соотношении 4:1. Коагуляцию белков проводят термокислотным или термокальциевым способом. При термокислотной коагуляции (сыр «Идеал») смесь нагревают до 90 єС и вносят молочную сыворотку кислотностью 130-140 оТ. При термокальциевой коагуляции (сыр «Новинка») смесь нагревают до 95 єС и вносят 40 %-ный водный раствор хлорида кальция из расчета 200 г безводной соли на 100 кг смеси. Посолка сыра осуществляется в зерне после удаления 65-70 % сыворотки. Хлорид натрия вносится из расчета 1,5 кг соли на 100 кг смеси.

Сыры формуют в горячем виде с последующим самопрессованием сырной массы в течение 4-6 ч при 16-20 єС.

Полученные сыры отличаются специфическим привкусом и запахом. С целью облагораживания вкуса используют чеснок в количестве 0,6 кг на 100 кг смеси и укроп - 0,3 кг на 100 кг смеси.

Массовая доля влаги в готовом продукте при различных способах коагуляции составляет: 63-65 % при термокислотной и 64-66 % - при термокальциевой.

Хранятся сыры не более 6 сут при температуре 2-4 єС.

Сыры лечебно-профилактического назначения. В настоящее время разработаны технологии сыров, обладающих лечебно-профилактическими свойствами, последние достигаются путем применения заквасок, содержащих помимо лактококков, специально подобранные молочнокислые палочки и бифидобактерии (табл. ), и использования для посолки сыров лечебно-профилактической соли с пониженным содержанием хлорида натрия.

Сыры лечебно-профилактического назначения «Айболит», «Славянский», «Ацидофилиновый», «Бифилиновый» являются мягкими сырами без созревания. Химический состав этих сыров представлен в табл. .



Химический состав сыров «Айболит», «Славянский», «Ацидофилиновый», «Бифилиновый»

Сыры	Массовая доля, %
	жира в сухом веществе, не менее	влаги, не более	хлорида натрия	сахара	цикория
Айболит	20	65	0,5-0,7	-	-
Айболит с цикорием	20	65	0,5-0,7	3	1
Славянский	40	58	0,8-1,5	-	-
Славянский	45	57	0,8-1,5	-	-
Ацидофилиновый	30	64	1,5	-	-
Бифилиновый	30	64	1,5	-	-

Сыры «Айболит» и «Славянский» вырабатываются с использованием в качестве сырья обезжиренного молока и пахты, с применением в составе бактериальных заквасок бифидобактерий, ацидофильной палочки и палочек L. plantarum, а для посолки сыра - лечебно-профилактической соли. При выработке сыра «Айболит» с цикорием в качестве вкусового наполнителя используется сахар.

Сыры «Ацидофилиновый» и «Бифилиновый» вырабатывают из нормализованного и пастеризованного молока, используя кислотно-сычужный способ коагуляции белков. Пастеризацию нормализованного молока проводят при температуре 76±2 єС с выдержкой 22±3 сек или при 84±2 єС без выдержки. В охлажденное до температуры свертывания молоко вносим активизированную закваску, приготовленную из сухих концентратов "Бифилакт-А" для сыра "Ацидофилиновый" в количестве 5±1% и "Бифилакт-Д" для сыров "Бифилиновый" в количестве 2±1% молокосвертывающий фермент и хлорид кальция. Продолжительность свертывания молока для сыра "Бифилиновый"-80 мин. Готовый сгусток разрезают, проводят постановку зерна, отбирают часть сыворотки и проводят полную посолку в зерне, соль добавляют из расчета 150 г на 100 кг молока. Затем проводят формование и самопрессование сыра в течение 17±1 ч, после чего упаковывают и маркируют. Хранят сыры при температуре 6±2 єС не более 8 суток.

ТЕХНОЛОГИЯ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ

Характеристика рассольных сыров. К группе рассольных сыров относятся брынза, молдавский, столовый, сулугуни и некоторые другие сыры.

Рассольные сыры вырабатываются как из коровьего, буйволиного и овечьего молока, так из смеси коровьего молока с овечьим, буйволиным и козьим. Отличительной особенностью технологии этой группы сыров является созревание и хранение в растворе соли, массовая доля хлорида натрия в котором составляет 14-18%, что и определяет характерные признаки рассольных сыров.

В качестве заквасок для производства рассольных сыров используют наряду с лактококками (бактериальные закваски и концентраты для сыров с низкой температурой второго нагревания) мезофильные молочнокислые палочки L. plantarum и L. casei, обладающие антагонистическим действием на маслянокислые бактерии и кишечные палочки.

Рассольные сыры отличаются повышенной массовой долей хлорида натрия (4-7%), повышенной влажностью после самопрессования и прессования (49-56%)и в готовом продукте (47-53%). Эти сыры обладают остросоленым вкусом и слегка ломкой консистенцией. Сыр не имеет корки.

Схема технологической линии производства рассольных сыров приведена на рис. .

Брынза. Основные показатели технологического процесса производства брынзы из пастеризованного коровьего молока следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 50; влаги перед посолкой 51-61%, влаги в зрелом сыре 53%; хлорида натрия 3-5%; оптимальное значение рН сыра: перед посолкой 5,3-5,4, зрелого 5,20-5,35; продолжительность созревания 20 сут.

В подготовленное к свертыванию молоко кислотностью 18-20оТ вносят хлорид кальция и 0,7-1,5% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания. Молоко свертывается при температуре 28-33 єС в течение 40-70 мин. Полученный сгусток разрезают на кубики с ребром 15-20 мм и оставляют в покое на 10-15 мин. Затем осторожно вымешивают его в течении 20-30 мин с 2-3 остановками на 2-3 мин, поддерживая температуру сырной массы в пределах 32-33єС. Удаляют 65-70% сыворотки и проводят частичную посолку в зерне из расчета 300 г соли на 100 кг молока с выдержкой 25-30 мин.

Сыр формуют насыпью в групповых формах. Самопрессование сырной массы продолжается 4-5 ч при температуре 15-16 єС с 2-3 переворачиваниями. Если сырная масса слабо уплотняется, ее подпрессовывают при давлении 5-6 кПа в течение 1-1,5 ч.

Брынзу солят в 18-20%-ном рассоле температурой 10-12єС. Через 5-7 сут сыр переносят в кислосывороточный рассол температурой 8-12єС с массовой долей хлорида натрия 18 %, где его выдерживают в течение 13-15 сут до упаковывания. Брынзу взвешивают и упаковывают в деревянные бочки, укладывая ее плотно целыми брусками, образующиеся пустоты вокруг бочки заполняют половинками. Бруски укладывают ровными рядами до полного заполнения бочки (5-7 рядов). Бочку закрывают и через отверстие в днище заливают ее 18 %- ным рассолом и оставляют на созревание при температуре 8 -10єС. На верхнем днище бочки несмывающейся краской с помощью трафарета наносят маркировку.

Сулугуни. Основные показатели технологического процесса производства сыра сулугуни следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%; влаги после чеддеризации 51-53 %, влаги в зрелом сыре не более 50%, хлорида натрия 1-5 %; температура второго нагревания 34-37 %; оптимальное значение рН сыра: перед чеддеризацией 5,5-5,7, после чеддеризации 4,9-5,1, зрелого 5,1-5,2, продолжительность созревания 1-3 сут.

Сыр сулугуни вырабатывают из зрелого коровьего молока кислотностью 20-21 оТ. В подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид кальция и 0,7-1,5 % бактериальной закваски. Свертывание молока проводят при температуре 31-35 єС в течении 30-35 мин. Готовый сгусток разрезают на кубики с ребром 6-10 мм, делают перерыв на 5-10 мин, затем зерно обсушивают в течение 10-20 мин. Втрое нагревание проводят в течение 10-15 мин до температуры 34-37єС. При установлении температуры свертывания 36- 37 єС второе нагревание не выполняют.

Основными особенностями технологии сыра сулугуни является чеддеризация сырной массы и ее дальнейшее плавление. По достижению готовности сырного зерна из ванны удаляют до 70- 80 % сыворотки. Образовавшийся пласт выдерживают под слоем сыворотки при температуре 28-32 єС в течение 2-3 ч с учетом нарастания кислотности сырной массы до 140-160 оТ (кислотность сыворотки 24 оТ), а рН 4,9-5,1. Признаками зрелости сырной массы является хорошие плавление и тягучесть ее при помещении кусочка теста (шириной и толщиной 0,7-1 см, длиной 10-15 см) в воду с последующим нагреванием в течение 1-2 мин до 90-95 єС. При вытягивании этого теста должны образовываться тонкие нервущиеся длинные нити.

Созревшею сырную массу режут шпигорезкой на кусочки толщиной 1 -1,5 см, длиной 2-3 см и помещают в котел или тестомесильную машину с водой или свежей подсырной сывороткой, нагретой до 70-80єС. Сырную массу тщательно перемешивают до получения однородной тягучей консистенции. Расплавленную готовую массу выкладывают на стол, затем формуют.

Сформованные головки в формах подают для охлаждения в камеру с температурой 6-12єС. После охлаждения сыр солят в водном или сывороточном рассоле, массовая доля хлорида натрия в котором соответственно 16-20 и 16-18 %, а температура 8-12 єС, в течение 1 сут. Кислотность водного рассола должна быть не выше 25 ОТ, сывороточного - 50-60 оТ.

В настоящее время создана механизированная линия для производства сыра сулугуни, схема которой изображена на рис. . В линии имеется специальная установка дробления, плавления сырной массы и формования головок сыра.

Маркировка сыра и упаковывание в бочки осуществляют так же, как при выработки брынзы. Допускается упаковывать сыр сулугуни в деревянные ящики, выставленные внутри пергаментом, со сроком реализации в торговой сети не более 5 сут.

ТЕХНОЛОГИЯ СЫРОВ И СЫРНЫХ МАСС ДЛЯ ВЫРАБОТКИ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ

Характеристика сыров и сырных масс для плавления. К группе сыров, используемых для производства плавленых сыров, относят сыры жирные и нежирные.

К жирным сырам для плавления относятся: сыр типа российского, быстросозревающий, сырная масса и сырная масса без созревания. Массовая доля жира в этих сырах составляет 40 %, за исключением российского сыра, массовая доля жира, в котором может быть 30 % или 40 %.

К нежирным сырам относятся: сыр нежирный (получаемый по технологии российского или голландского сыров, и нежирный сыр из пахты); сыр нежирный ускоренного созревания (из обезжиренного молока или из пахты); брынза из обезжиренного молока.

Жирные сыры для плавления вырабатывают из смеси цельного и обезжиренного молока, а нежирные сыры - из обезжиренного молока или из пахты. Пахта должна быть свежая, полученная при производстве сладкосливочного масла способом преобразования высокожирных сливок. Допускается добавление пахты, получаемой при производстве масла способом сбивания, в количестве не более 10 % от массы перерабатываемой пахты. При производстве сырной массы без созревания и нежирного сыра допускается использование сырого молока. Для выработки жирных сыров кислотность молока не должна превышать 19 єТ, для выработки нежирных сыров кислотность обезжиренного молока должна быть не выше 25 єТ, для сырной массы без созревания используется молоко кислотностью до 40 єТ.

Для коагуляции белков молока используют молокосвертывающие ферментные препараты, пепсин, а также пищевые кислоты: уксусную, молочную, соляную и лимонную. Для усиления молочнокислого брожения и ускорения созревания сыров применяют бактериальные закваски для сыров с низкой температурой обработки сырного зерна (молочнокислые стрептококки) в активизированном виде и бактериальные закваски для сыров с высокой температурой обработки сырного зерна (молочнокислые палочки), а также чеддеризацию сырной массы. В производстве сыров и сырных масс для регулирования активной кислотности используют гидрофосфат натрия.

...