Технология молока и молочных продуктов

Неполная растворимость связана с денатурацией белка при высоких температурах сушки. Одновременно изменяется и цвет продукта, особенно при наличии лактозы в результате слабой промывки (меланоидинообразование). Темный и серый цвета появляются при длительном хранении и повышенной температуре.

С использованием мембранной техники, физико-химических и биотехнологических способов разработана технология получения казеина в нативном виде.

Ультрафильтрация позволяет направленно выделять казеин из обезжиренного молока в виде белковой массы (концентрата) с повышением концентрации казеина в 2-5 раз. Однако при этом в белковую массу переходит значительное количество других компонентов молока (лактозы, минеральных солей).

Диафильтрация (разбавление и ультрафильтрация белковой массы) позволяет несколько очистить белок, однако при этом усложняется процесс, повышаются энергозатраты.

Концентрат натурального казеина. В ИОНЭС РАН и НИИКИМ теоретически обоснована и разработана технология разделения обезжиренного молока полисахаридами - биополимерами (рис. ), в частности пектином, с получением концентрата натурального (нативного) казеина (КНК), средний состав которого приведен ниже.

Содержание сухих веществ, %	19,21,0
в т.ч. белка	13,51,0
углеводов	3,60,1
золы	1,80,1
жира	0,250,05
кальция, мг%	40010
фосфора, мг%	25010
Кислотность
активная (рН), ед.	6,30,2
титруемая, °Т	502
Плотность, кг/м3	106015

Состав и функциональные свойства КНК позволяют использовать его для введения в традиционные и новые виды молочных продуктов (технология БИО-ТОН), применять для обогащения пищевых продуктов.

Получаемая в процессе разделения бесказеиновая фаза (БФ) содержит пектин (0,7%), характеризуется улучшенными в сравнении с молочной сывороткой функциональными свойствами: кратность пены (%) - 218 и 176, стойкость пены (ч) - 46,5 и 6,4 соответственно. На основе БФ путём технологической обработки получен концентрат структурирующий пищевой (КСП) для обогащения продуктов функционального питания.

Казеинаты пищевые. Сущность технологии казеинатов сводится к переводу казеина в растворимую форму, что значительно расширяет возможности его использования. Используя способность молекулы казеина замещать кислотную группу (-СООН) щелочными или щелочноземельными металлами с образованием солей, разработана и реализована в промышленных масштабах технология получения новых молочных продуктов - казеинатов и казецитов, которые широко используются в пищевых отраслях АПК (обогащение молочных, мясных и пищевых продуктов, детское и диетическое питание). Теоретически процесс замещения можно представить следующим образом:

[R]-СООН + Me(ОН) [R]-СООМе + Н20

казеин щелочьказеинат

Применяя различные щелочи (NaOH, КОН), соли (Nа2СО3) и их смеси, можно получить соответствующие казеинаты натрия, калия, аммония, которые отличаются составом и функциональными свойствами.

Технологический процесс производства казеинатов включает следующие операции: подготовка исходного казеина-сырца, реагентов (щелочи, соли) и вспомогательных материалов; растворение казеина-сырца с обработкой реагентами; сушка раствора казеината; охлаждение, фасование, упаковвывание и хранение.

В настоящее время вырабатываются следующие виды казеинатов:

казеинат натрия обычный и ферментированный, получаемый растворением пищевого кислотного казеина в щелочном растворе, направленной биотехнологической обработкой и последующей распылительной сушкой раствора;

обычный и специальный казецит, получаемый из свежеосажденного молочнокислотного казеина путем его растворения в смеси солей (гидрокарбоната натрия и цитратов калия, натрия, магния).

Казеинаты обычный и ферментированный. Схема технологической линии производства казеинатов натрия приведена на рис. .

Для получения казеината обычного используют казеин пищевой (свежеосажденный, сырец, сухой) или творог обезжиренный. Измельченный казеин растворяют в горячей воде с температурой 60-65С из расчета получения раствора концентрацией 20 2 %. В горячую воду предварительно вносят гидроксид натрия или гидрокарбонат натрия концентрацией около 10% в количестве 1,7-2,2 кг на каждые 100 кг казеина в пересчете на сухой продукт. Смесь нагревают до 70-75С и выдерживают при этой температуре в течение 25-30 мин при постоянном и эффективном перемешивании. Для уменьшения пенообразования в процессе растворения казеина, особенно при использовании гидрокарбоната натрия, поверхность раствора орошают небольшим количеством воды. Для снижения вязкости раствора щелочи добавляют постепенно. Образование гелеобразной пленки на поверхности раствора исключают интенсивным механическим перемешиванием. Для более полного и тщательного перемешивания (диспергирования) рекомендуется использовать коллоидную мельницу. Активная кислотность раствора в конце процесса должна составлять 6,2-6,9 ед.

При использовании нежирного творога в емкость подают воду с температурой не выше 25С, вносят щелочи и творог. Смесь вымешивают в течение 15-20 мин. Нагревание при этом недопустимо, что исключает коагуляцию белка. Затем смесь нагревают до 30-35С, обрабатывают на коллоидной мельнице и собирают в емкость. Активная кислотность раствора должна составлять 6,5-6,9 ед. После этого смесь нагревают до 70-75С и выдерживают при этой температуре 30-35 мин.

Перед сушкой раствор казеината натрия для уменьшения вязкости нагревают до 70-78С. Сушат раствор в распылительной сушилке. Температура воздуха на входе в сушильную башню 165 15єС, на выходе 77,5 2,5С. Для отечественных прямоточных сушилок допускается температура на входе 190 С, на выходе 95С.

Фасование, упаковывание и хранение казеината натрия аналогичны сухому молоку распылительной сушки.

Состав и свойства казеинатов характеризуются следующими данными:

массовая доля влаги, %, не более	8,0
массовая доля белка, %	78,0-86,0
массовая доля лактозы, %	2,0-8,0
зольность, %, не более	10,0
массовая доля жира, %, не более	2,0
активная кислотность (рН)	6,3-7,0
Индекс растворимости, см3 сырого осадка, не более	0,4
микробиологические показатели (в 1 г) клеток, не более	50000

С целью интенсификации процесса производства казеинатов и повышения их качества (растворимости) используют биотехнологические приемы в т.ч. ферментативный катализ протеазами, например, протосубтилином Г20Х активностью 70 ед/г и дозой 0,1% от массы исходного казеина. Сущность процесса заключается в направленном гидролизе казеина, что повышает растворимость и биологическую ценность готового продукта. При этом несколько изменяется схема растворения казеина. Фермент вносят в раствор при рН не более 7,5 ед. Процесс растворения казеина и ферментации протекают одновременно. Для инактивации фермента раствор подогревают до 80-85С и выдерживают при этой температуре 30 мин. Получаемый продукт обладает хорошей пенообразующей способностью и может служить заменителем яичного меланжа. При производстве ферментированного казеината натрия массовая доля сухих веществ перед сушкой достигает 24-25 %, что позволяет увеличить производительность сушилки на 12-15%. Сокращается расход пара, исключается перегрев поверхностей теплообмена, что облегчает мойку оборудования.

Известен казеинат кальция, однако его получение связано с трудностью растворения. Для ускорения процесса растворения казеина используют раствор аммиака, который удаляется при сушке. В литературе имеются упоминания о казеинатах аллюминия для медицины и мясных продуктов; казеинатах серебра, меди, железа и висмута для медицины; казеинатов меди и железа для детского и диетического питания в качестве пищевых добавок. Сообщается о возможности получения казеинатов экструзионной обработкой щелочных растворов казеина концентрацией 10-30%.

Перспективным является обогащение казеинатов сывороточными белками молока за счет использования для их производства молочного белка и получение йодированного казеина.

Казециты обычные и специальный получают аналогично казеинатом из свежеосажденного кислотного казеина пищевых кондиций после тщательной промывки обсушенного зерна доброкачественной водой. Растворение казеина осуществляют в щелочном растворе с цитратами солей натрия, калия или магния.

Обычный казицит получают путем растворения свежеосажденного казеина гидрокарбонатом натрия, цитратами натрия и калия с последующей сушкой раствора распылением.

Специальный казицит отличается от обычного использованием для растворения солей цитрата магния.

Массовая доля сухих веществ должна быть 18-20%, активная кислотность (рH) - 6,6 ед. Раствор пастеризуют при 70-75 С с выдержкой 20-30 мин и сушат распылительным способом.

Готовый продукт по составу аналогичен казеинатам. Отличительной особенностью является пониженная бакобсемененность - общее количество клеток должно быть не более 25000 в 1 г продукта.

Казециты используют при производстве продуктов детского и диетического питания в качестве легкорастворимых белковых добавок с целью повышения пищевой и биологической ценности.

Ангиогенин. ИНБИ РАН, МГУПБ разработана технология выделения биологически активного вещества - ангиогенина из молочного сырья (акад. И.А. Рогов, проф. А.М. Шалыгина, д.б.н. Г.С. Комолова, д.т.н. Н. А. Тихомирова).

Ангиогенин - специфическая рибонуклеаза, являющаяся активным фактором роста кровеносных сосудов и основой создания лекарственных препаратов для лечения ран различного генезиса. Одним из источников ангиогенина является молочное сырьё. По имеющимся данным его содержание в различных видах молочного сырья составляет (мг/г):

молоко цельное2,3-9,0 0,07

молоко обезжиренное1,7-5,0 0,09

сыворотка молочная0,5-1,2 0,05

пахта0,09-0,90,03

ультрафильтрат0,18-0,8 0,005

Технология извлечения ангиогенина из молочного сырья в виде биологически активной добавки «Милканг» включает следующие операции: приёмку и оценку качества сырья; подготовку сырья - хроматографическую очистку, диализ, микрофильтрацию и стабилизацию системы сублимационной сушкой. Физико-химические показатели БАД после диализа:

сухих веществ, %4,0±0,002

рН, ед 6,9± 0,02

вязкость, Па·с·10-31,03± 0,005

Аминокислотный скор БАД имеет дефицит только по валину и изолейцину, что свидетельствует о высокой биологической ценности. Содержание ангиогенина в белковой СМ-фракции составляет в водном растворе 0,1-0,3 мг/мл, в сухом препарате 0,5-1,8 мг/г. Кроме ангиогенина продукт содержит лизоцим, панкреатическую РНК и полипептиды.

Текстурированный молочный белок. Используя известные методы текстурирования - прядение, экструзия, криоконцентрирование и др., можно получить на основе белков молока текстураты необходимой макро- и микроструктуры и желательными функциональными свойствами. В ряде зарубежных стран, например в Польше, на этой основе проведены разработки специальных технологий, создано оборудование, имеется практический опыт промышленного внедрения.

В нашей стране ИНЭОС РАН предложил принципиально новый способ текстурирования - бесфильерное формование. Двухфазная система казеин-пектин-вода приобретает в потоке при деформации анизатропную структуру, которая фиксируется быстрым переводом обеих фаз в гелеобразное состояние. Хорошими прядильными свойствами обладает кислотный казеин в смеси с низкоэтерефицированным свекловичным пектином. При рН 6,5-7,0 и соотношением 10:1 в воде при температуре 70-80°C образуется двухфазная система. В процессе экструзии образуются волокна, которые фиксируются на барабане, обрабатываются 2%-ным раствором CaCl2 при 90°С в течение 10 мин, выдерживаются в горячей воде с температурой 80-90°С в течение 10 минут и прессуются. Текстурат казеина представляет волокна светло-кремового цвета без вкуса и запаха, прочные, эластичные с рН 5,8-6,0, диаметром 0,5-0,8 мм и длиной 15-20 мм. Химический состав текстуратов приведен ниже:

массовая доля сухих веществ, %	37,86±4,8
массовая доля в сухом веществе, %: белка	81,24±2,1
золы	2,66±0,24
лактозы	0,54
кальция	1,06±0,15
жира	1,25±0,24
пектина	6,3

Полученный продукт испытан с положительным эффектом при производстве мясных изделий с заменой 10-30 % основного сырья.

ЗАМЕНИТЕЛИ МОЛОКА ДЛЯ МОЛОДНЯКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ

На основе обезжиренного молока в отрасли освоено производство заменителей цельного молока (ЗЦМ) для выпойки молодняка сельскохозяйственных животных (телят, ягнят, поросят и др.). По классификационной схеме В.С. Гордезиани насчитывается более 50 видов ЗЦМ и регенерированного молока. Теоретическая сущность технологии ЗЦМ заключается во введении в обезжиренное молоко или его смесь с пахтой и сывороткой заменителей молочного жира на уровне 2,5%. Рецептуры также предусматривают введение эмульгаторов (ПАВ), антиокислителей, комплекса витаминов, минеральных веществ и антибиотиков. Регенерированное молоко вырабатывают на основе СОМ либо сухих смесей. На практике ЗЦМ выпускают в жидком, сгущенном (пастообразном) и сухом видах. Для удешевления ЗЦМ в последнее время во всем мире широко используется молочная сыворотка, промежуточные продукты переработки молочного сахара (альбуминное молоко и меласса), а также растительный (в основном соевый) белок. Ведется активный поиск по получению комбинированных ЗЦМ на основе "молока" из протеина соков зеленых трав (клевер и др.). На этой же основе готовятся комбикорма. Схема технологической линии производства сухого заменителя цельного молока для телят приведена на рис. .

Технологический процесс производства ЗЦМ включает следующие операции: приемку и подготовку исходного молочного сырья, компонентов и вспомогательных материалов; выбор рецептур ЗЦМ; охлаждение и резервирование молочного сырья, подготовка компонентов, составление смеси с внесением компонентов в исходное или предварительно сгущенное молочное сырье; пастеризация смеси; эмульгирование и (или) гомогенизация смеси; охлаждение смеси - жидкий ЗЦМ; сгущение смеси - сгущеный ЗЦМ; сушка сгущеной стандартной смеси - сухие ЗЦМ; охлаждение ЗЦМ, фасование, упаковывание и хранение.

Жидкие заменители молока для телят на основе обезжиренного молока, смеси его с пахтой и (или) молочной сывороткой с добавлением эмульгаторов, животных или растительных жиров и БАВ готовят с массовой долей жира не ниже 2% и кислотностью не выше 22°Т.

Исходное сырье пастеризуют при температуре 85-99°С, охлаждают до 70-75°C и направляют в резервуар, куда последовательно вносят эмульгатор, жировой компонент и антибиотики. В качестве эмульгатора (ПАВ) можно использовать казеинат натрия в смеси с обезжиренным молоком 1:15, смесь подогревают до 70°С и тщательно перемешивают до полного растворения. Жировой компонент расплавляют при температуре 55-60°С, при этом фосфатидный концентрат и дистиллированные моноглицериды плавят отдельно. В расплавленный жировой компонент вносят жирорастворимые витамины A1, D2 или D3 и Е, после чего смесь вносят в исходное сырье. Препарат антибиотиков перед внесением растворяют в обезжиренном молоке в соотношении 1:10. Полученный полуфабрикат гомогенизируют при температуре 55-60°С и давлении 8-10 МПа, охлаждают до 4-8°С и разливают в тару.

Жидкий ЗЦМ хранят при температуре не более 8°С в течение 24ч с момента выработки, в т.ч. на молочном предприятии не более 4ч.

На основе рецептуры жидкого ЗЦМ разработаны технологии различных кисломолочных заменителей молока. Особый интерес представляют ЗЦМ с использованием ацидофильной палочки и бифидобактерий, а также пребиотика лактулозы.

Кисломолочный жидкий ЗЦМ-К готовят путем заквашивания охлажденной после пастеризации смеси жидкого ЗЦМ до 42-45С. Закваску ацидофильной палочки вносят в количестве 6-8% от массы смеси, тщательно перемешивают со смесью и сквашивают при 38-40С в течение 6-8 ч до кислотности 50-70єТ. Готовый продукт охлаждают до 8єС, разливают в тару (фляги) и хранят до использования при температуре 8єС не более 20 ч, при температуре 20єС - не более 10 ч. Для придания жидким ЗЦМ бифидогенных свойств в него вносят 2-5% концентрата лактулозы соответствующей категории качества.

Сгущенные заменители молока готовят путем сгущения исходной смеси сырья до 42-43% с последующим внесением в нее расчетного количества всех ингредиентов и гомогенизацией. Содержание сухих веществ в таких продуктах составляет не менее 51%, в т.ч. жира - 10%. При необходимости готовую смесь заквашивают ацидофильной палочкой (5-8 %), выдерживают при температуре 38-42°С в течение 3-8 часов для нарастания кислотности до 80-100°Т и охлаждают до температуры 20-22°С.

Сухие заменители молока. Схема технологических процессов аналогична технологии сухого молока со специфическими операциями, обусловленными рецептурой ЗЦМ. Для выработки необходимы специальные резервуары (двухстенная ванна с мешалкой), в которых готовят смесь исходного сырья и ингредиентов (ПАВ, жиры, БАВ и антибиотики). Для получения стойкой эмульсии смесь гомогенизируют. Высушивают готовую смесь на распылительных сушилках. Смесь, подаваемая на распыление, должна иметь вязкость не более 310-2 Пас. Сухой ЗЦМ должен содержать не менее 93% сухих веществ, в т.ч. 17% жира. Хранят сухой ЗЦМ до 6 месяцев при температуре не более 10С и относительной влажности воздуха не более 70%.

Регенерированное молоко готовят путем смешения сухого обезжиренного молока (возможно добавление сухой сыворотки и бифидогенных кормовых добавок) с комплексом ингредиентов, в том числе растительного происхождения, по рецептуре ЗЦМ. Как вариант - сушка исходного сырья с последующим смешением с ингредиентами.

БИО-ЗЦМ. Схема технологического процесса БИО-ЗЦМ, в сравнении с традиционными ЗЦМ, включают следующие операции: подготовку молочной сыворотки; очистку молочной сыворотки от казеиновой пыли, молочного жира и сывороточных белков (осветление); подсгущение осветленной сыворотки в 3 раза; тепловую обработку подсгущенной сыворотки (температура 95-98С, выдержка 30 мин) с последующим охлаждением до 30 єС; дрожжевание сыворотки в ферментерах с внесением посевного материала (закваска дрожжей - T. Candida ФК), минеральных солей, пеногасителя, молочной кислоты или гидроксида натрия при постоянном перемешивании и аэрации воздухом смеси, продолжительность процесса до 48 ч, остаточное содержание лактозы менее 0,3%; инактивацию дрожжей (температура 80-85С, продолжительность 10 мин); сгущение сброженной (дрожжеванной) сыворотки до 45% сухих веществ. В дрожжеванную сгущенную сыворотку вносят компоненты по выбранной рецептуре ЗЦМ, полученную смесь эмульгируют и (или) гомогенизируют и высушивают. Специально поставленными научно-хозяйственными опытами показана высокая эффективность и идентичность БИО-ЗЦМ традиционным ЗЦМ. На основе дрожжеванной молочной сыворотки после инактивации дрожжей и охлаждения до 10С получают кормовой продукт "Промикс" с содержанием протеина не менее 1,8%. Кормовой продукт "Промикс" по химическому составу и энергетической ценности аналогичен обезжиренному молоку, а по биологическим свойствам, за счет синтеза дрожжами не только микробного белка, но и витаминов, даже превосходит его. Срок хранения продукта составляет 24 часа. Сушка "Промикса" позволяет получить кормовой продукт "Провилакт", аналогичный по составу сухому обезжиренному молоку с содержанием протеина 27,2%, тиамина - 8,7 мг/кг и рибофлавина - 130,6 мг/кг.



9.3 Технология продуктов из пахты

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПАХТЫ ДЛЯ НОРМАЛИЗОВАЦИИ МОЛОКА

Пахту, полученную при производстве сливочного масла методом сбивания и преобразования высокожирных сливок, широко используют для нормализации молока по жиру и белку. При этом производимая продукция обогащается липидами и белковым комплексом молока оболочек жировых шариков. Расчеты по нормализации ведут исходя из фактического содержания жира в пахте, что исключает необходимость ее сепарирования и позволяет снизить сверхнормативные потери жира при производстве сливочного масла с реализацией безотходной технологии. Инициатором использования пахты для нормализации молока выступило в 1965-1970 гг. Краснодарское производственное объединение молочной промышленности. В результате научно-производственных опытов и наблюдений было установлено, что по качеству пахта, используемая для нормализации, должна иметь кислотность не выше 19°Т, а плотность не ниже 1027 кг/м3.

Перед использованием пахту охлаждают до температуры нормализуемого молока, специальной тепловой обработки пахте не требуется. Нормализованная смесь обрабатывается в соответствии с принятыми режимами. В случае необходимости длительного хранения (более 10ч) или транспортировки пахту охлаждают до 5-8°С. С целью избежания пенообразования и сбивания жира в комочки масла отсеки автомолцистерны заполняются пахтой полностью, при перемешивании соблюдают осторожность.

Нормализация пахтой пастеризованного молока и кисломолочных напитков освоена повсеместно и предусмотрена действующей нормативно-технической документацией. Имеются обнадеживающие опыты по нормализации пахтой смеси в производстве сыров (например, российского на Тихорецком сыродельном комбинате), творога и молочных консервов.

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ИЗ ПАХТЫ

Высокая пищевая и диетическая ценность пахты обуславливает необходимость производства из нее продуктов питания. В то же время ее специфические свойства отражаются на технологии. Эти свойства обусловлены химическим составом пахты, ее структурно-механическими характеристиками, агрегатным состоянием компонентов в системе и межфазным взаимодействием, что необходимо учитывать при организации промышленной переработки. В практическом плане представляют интерес процессы выделения жира сепарированием, коагуляции белков, сгущения, сушки и разделение компонентов молекулярно-ситовой фильтрацией.

Сепарирование пахты с целью извлечения жира связано с определенными трудностями. Наблюдения показывают, что жир в пахте после сепарирования составляет 0,3±0,05 %, что значительно превышает норматив для обезжиренного молока. Это явление вполне объяснимо дисперсностью жировых шариков и наличием ПАВ оболочечного вещества, а также превалированием в СОМО белковых фракций в сравнении с молоком. По данным Г.Бенгтссена жир в пахте состоит из частично разрушенных жировых шариков, коллоидного жира и фосфатидов, что затрудняет процесс сепарирования. Для его улучшения предложено смешивать пахту с обезжиренным молоком в соотношении 1:0,5 и цельным молоком в соотношении 1:1. Однако в целом процесс сепарирования пахты нуждается в разработке. Возможно, перспективным окажется метод электрофизического воздействия на пахту, разработанный в МГУПБ под руководством академиков И.А.Рогова и А.В.Горбатова.

Коагуляция белков и синерезис сгустка пахты. Состав и структурно- механические характеристики пахты отрицательно влияют на процесс гелеобразования. Считают, что сгусток пахты в сравнении с цельным и обезжиренным молоком является менее плотным, при синерезисе наблюдается повышенный отход сухих веществ в сыворотку. Это явление обусловлено тем, что в процессе сепарирования молока и сбивания сливок, тепловой, физико-химической и биологической обработки частицы казеина становятся меньше по размеру. Сывороточные белки частично денатурируют, переходят в сливки и масло, диспергируются. Белок оболочек жировых шариков также не способствует упрочнению сгустка.

Кислотная коагуляция. Заквашивание пахты чистыми культурами молочнокислых бактерий и выдержка при оптимальном режиме обеспечивает нарастание кислотности и коагуляцию белков. Считают, что наличие в пахте фосфолипидов стимулирует процесс жизнедеятельности бактерий, в том числе образованию диацетила и ароматических веществ. Сгусток образуется в меру плотный, однако для его обезвоживания (синерезиса) необходима повышенная до 65°С температура нагревания («отваривания») и более длительная отпрессовка. Белковые продукты из пахты имеют более связную и мягкую консистенцию даже при «отваривании» до температуры 70-85 °С, в то время как обезжиренное молоко в аналогичных условиях дает продукт с грубой резинистой консистенцией.

Применение для сквашивания пахты термофильных микроорганизмов, например болгарской палочки, в сравнении с мезофильными рассами позволяет сократить процесс на 2-3 ч за счет более интенсивного нарастания кислотности. При этом ускоряется процесс синерезиса. Применение ацидофильной палочки позволяет получить сгусток с тягучей, не расслаивающейся консистенцией. Коагуляция белков пахты молочной кислотой происходит при введении 0,2 н раствора кислоты. При этом интенсивность выделения сыворотки приблизительно на 20% ниже, чем в обезжиренном молоке. Оптимально процесс происходит при температуре 50°С и усиленном режиме перемешивания.

Ферментная коагуляция. Гелеобразование в этом случае не завершается без внесения хлористого кальция (нормативная доза 40 г CaCl2 на 100 л пахты). Время коагуляции белков пахты по сравнению с молоком удлиняется в 3 и 5 раз для пахты метода сбивания и метода преобразования высокожирных сливок соответственно. Для ускорения процесса увеличивают дозу хлористого кальция до 80 г на 100 л пахты и повышают температуру сквашивания до 40°С. Получаемый из пахты сгусток, в сравнении с молоком, является более нежным, менее структурированным. Процесс синерезиса происходит медленнее. По сравнению с обезжиренным молоком объем выделившейся сыворотки из сгустка пахты меньше: при температуре 35°С в 5-6 раз, а при 42°С в 3-4 раза. Для обеспечения процесса синерезиса в сгустках пахты до показателей обезжиренного молока необходимо повышать температуру до 50°С. При этом следует учитывать различие процесса в зависимости от вида пахты. Наиболее медленно процессы гелеобразования и синерезиса проходят в пахте, полученной при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок.

Термокальциевая коагуляция. Определяющее значение для полноты выделения белков при термокальциевой коагуляции белков пахты имеет концентрация ионов кальция, температура и продолжительность ее воздействия. Оптимальной дозой является 1,5-2,0 кг обезвоженной соли хлористого кальция в виде 40%-ного раствора на 1 т пахты. Тепловой порог коагуляции белков соответствует 85-98 °С, продолжительность до 20 мин. Смесь должна постоянно перемешиваться. Нарушение режимов ухудшает качество получаемого продукта, так, например, увеличение продолжительности выдержки приводит к получению молочного белка грубой консистенции. Сравнительная эффективность кислотной, кальциевой и смешанной коагуляции белков пахты в летний период (данные Н.Б. Арсентьевой) приведена в табл.

Сравнительная эффективность коагуляции белков пахты

Виды пахты	Коагуляция белков, %
	кислотная (70°С)	кальциевая (90°С)	смешанная (70°С)
Способа сбивания	84,73,6	88,43,2	84,76,1
Способа преобразования высокожирных сливок	84,84,9	87,72,4	85,43,3



В целом степень коагуляции белков пахты различными способами по оптимальному варианту находится на одном уровне. Практически коагуляцию белков пахты, полученной при производстве сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок, целесообразно осуществлять кислотным способом в потоке без охлаждения пахты. Коагуляцию белков пахты, полученную при производстве сливочного масла методом сбивания, можно осуществлять термокальциевым или смешанным способами.

Сгущение пахты. Считается, что упругость паров при кипении пахты при 60°С численно равна осмотическому давлению в вакуум-выпарной установке. Пахта, полученная при производстве масла способом сбивания сливок, имеет на 250-300 Па меньшую упругость паров по сравнению с пахтой от преобразования высокожирных сливок. В этой связи при сгущении требуется поддержание более высокого разряжения в вакуум-аппарате и процесс сгущения несколько удлиняется.

Пахта имеет большую пенообразующую способность за счет ПАВ оболочечного вещества жировых шариков, что следует учитывать в процессе сгущения.

В процессе сгущения из пахты удаляются летучие соединения (ЛЖК, ароматообразующие), снижается содержание свободных аминокислот (на 26,4% к исходным), фосфора, кальция, фосфолипидов (на 16%). Например, количество цистина снижается на 48,1%, гистидина и лизина на 49,8%, глютаминовой кислоты на 23,4%.

При смешивании пахты с обезжиренным молоком, что практически и делается, все упомянутые недостатки исключаются.

Оптимальной степенью сгущения пахты является содержание сухих веществ 35%, более высокая концентрация приводит к потере текучести продукта и кристаллизации лактозы.

Сушка пахты. В чистом виде сушка пахты рекомендуется распылительным способом и сублимацией. Имеются рекомендации и практический опыт по сушке пахты в смеси с обезжиренным молоком пленочным способом (до 30% пахты).

Считается, что сухая пахта легко прогоркает и далее приобретает рыбный вкус. Данное явление объясняется высоким содержанием лецитина и интенсивным процессом гидролиза его уже в исходном сырье. Это положение относится к пахте, полученной при производстве масла способом сбивания.

Сухая пахта содержит в 10-11 раз больше белка, фосфора, свободных аминокислот и фосфолипидов в сравнении с исходным сырьем, хотя потери этих компонентов происходят аналогично сгущению. Например, при сушке пахты теряется 57,9% цистина, 46,4% лизина и 45,4% глютаминовой кислоты.

Сушка пахты сублимацией практически исключает потери ценных компонентов.

Ультрафильтрация пахты. Учитывая высокое содержание и биологическую ценность белков пахты, проведены исследования (Ф.А. Вышемирский, Н.Н. Ожгихина) по ультрафильтрации пахты и рациональному использованию полученных фракций. Результаты эксперимента на лабораторной установке с активной поверхностью мембран 6,0 м2 при температуре фильтрации 50-55 °С и давлении 0,15-0,17 МПа показали, что соотношение белок-лактоза в концентрате резко увеличивается (табл. ).

Соотношение белок-лактоза в пахте

Виды пахты	Соотношение белок-лактоза
	исходная пахта	белковый концентрат (18% СВ)
Способа сбивания	0,63	2,8
Способа преобразования высокожирных сливок	0,57	3,3



Состав белкового концентрата и фильтрата зависит от вида пахты и степени концентрации. В табл. показан состав концентрата (18,4% сухих веществ) и фильтрата (5,7% сухих веществ), полученных при ультрафильтрации пахты метода сбивания сливок.

Состав концентрата и фильтрата пахты

Компоненты	Содержание
	исходная пахта	Концентрат	фильтрат
Жир, %	0,43	1,90	-
Белок, %	2,71	11,89	0,29
Лактоза, %	4,44	5,51	4,09
Фосфолипиды, мг %	126,80	367,00	38,50
Холестерин, мг %	44,00	125,00	22,60

Белковый концентрат содержит в 3,5 раза больше белков в сравнении с исходной пахтой и мало лактозы. Заметно увеличивается содержание фосфолипидов, в т.ч. лецитина, что придает концентрату особую ценность. Жир белкового концентрата в сравнении со сливочным маслом содержит больше полиненасыщенных жирных кислот. В концентрате обнаружены витамины B1, B2, B12, H, С и холин. Белковый концентрат предназначен для использования в пищевых целях. Тепловая обработка его при температуре до 120°С с выдержкой до 30 мин позволяет получить продукт с приятным вкусом и ароматом. Сквашивание концентрата чистыми культурами молочнокислых бактерий придает продукту консистенцию сметаны с выраженным кисломолочным вкусом.

Фильтрат пахты аналогичен по составу очищенной от белков молочной сыворотки и его можно использовать для производства молочного сахара, напитков и в рецептурах ЗЦМ.

Во ВНИИКИМе (В.В.Молочников) проведены исследования по разделению компонентов пахты пектином, аналогично обезжиренному молоку. В белково-липидный концентрат (18,6±1,0 % сухих веществ) переходит до 99% казеина и липидов пахты, 35% минеральных солей и 12% лактозы. В бесказеиновой фазе (5,9±2,0 % сухих веществ) остается 85% лактозы, 65% минеральных солей, 95% сывороточных белков и пектин.

С учетом специфики технологических свойств пахты инженер-технолог организует ее промышленную переработку и рациональное использование получаемых продуктов.

Свежие напитки из пахты, получаемой при производстве сладкосливочного масла, вырабатываются по аналогичной питьевому молоку схеме. В промышленности освоено призводство пахты свежей «Идеал», «Россейняйская», «Бодрость», напитки «Любительский» и «Кофейный»., коктейли. Содержание жира в напитках составляет 0,5-3,2 %, СОМО - 8%, кислотность не выше 21°Т.

Сквашенные напитки производят резервуарным способом. В этой группе продуктов известны: биопахта, пахта «Идеал» сквашенная, диетическая, «Стелпская», напитки «Свежесть», «Днепровский», «Жемайчу», «Бельцкий», «Школьный», «Новинка» и др. Кислотность напитков составляет 85-120°Т. В качестве заквасок используют чистые культуры молочнокислых стрептококков и палочек, в т.ч. бифидобактерин. Например, технология биопахты, разработанная ВНИИМС, заключается в сквашивании нормализованной до 10-12% сухих веществ свежей пахты закваской из ацидофильной палочки и бифидобактерий ("Бифилакт Д"). Готовый продукт содержит, млн КОЕ в 1 мл: бифидобактерий 500-800; ацидофильных палочек 100-250; фосфолипидов 160-220; холестерина всего 12-14 мг/100 мл. По стоимости биопахта соответствует молоку питьевому 2,5% жирности и рекомендуется медиками в лечебно - профилактическом питании в дозе 100 мл в сутки.

За рубежом готовят кисломолочные напитки, имитирующие сквашенную пахту. Наиболее распространен напиток «Батермилк», который готовят по следующей технологии: подготовка и нормализация обезжиренного молока, пастеризация смеси при 87-88 °С в течение 30 мин, охлаждение смеси до 20°С, сквашивание смеси закваской чистых культур, дробление и перемешивание сгустка, охлаждение до 7-8 °С, розлив в мелкую тару.

Пахта сгущенная может быть изготовлена с сахаром и без сахара. Физико-химические показатели пахты сгущенной с сахаром (%): сухих веществ - 70, сахарозы - 44, СОМО - 26, в т.ч. жира - 3,5; белка - 8,5; лактозы - 12, кислотность - 60°Т. Состав сгущенной пахты без сахара (%): сухих веществ - 60, жира - 3, СОМО - 35, кислотность - 65°Т.

Пахта сухая вырабатывается из свежей пахты с кислотностью не выше 21°Т. Перед сушкой пахту сгущают до 33-42 % сухих веществ. Состав сухой пахты (%): массовая доля влаги - от 5 до 7%, массовая доля жира - 5%, кислотность после восстановления - 22°Т.

Творог из пахты производят по обычному режиму, как правило, в смеси с обезжиренным молоком.

Сыры готовят как из свежей пахты, так и в смеси с обезжиренным молоком. Особый интерес представляет сыр, полученный из пахты коагуляцией белков кислой сывороткой при температуре смеси выше 97°С, что обеспечивает использование комплекса белков молока.

9.4 Технология продуктов из молочной сыворотки

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖИРА МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

Вполне удовлетворительные результаты по извлечению молочного жира из молочной сыворотки дает метод сепарирования. Разделяемость системы «сыворотка - молочный жир» колеблется при 30°С от 0,410-8 с-1 до 102,410-8 с-1 и зависит от размера жировых шариков. Средняя разделяемость при диаметре жировых шариков 1,5 мкм равна 1,610-8 с-1, что соответствует разделяемости молока (2 мкм) - 1,9810-8 с-1.

Разделяемость системы «казеиновые частицы - молочная сыворотка» при диаметре частиц 40 мкм значительно выше - 1087,810-8 с-1. Хотя дисперсность жировых шариков и наличие мелких частиц коагулированного казеина (т.н. казеиновой или сырной пыли) несколько затрудняет процесс разделения систем, однако современные саморазгружающиеся сепараторы, особенно типа «очиститель-разделитель» с двойным пакетом тарелок, позволяют обеспечить достаточную эффективность процесса - массовая доля жира в обезжиренной сыворотке не превышает 0,1%. Поэтому вся молочная сыворотка, полученная от производства сыров и жирного творога, подлежит обязательному сепарированию. Следует учитывать, что хранение молочной сыворотки до сепарирования крайне нежелательно, т.к. при этом за счет увеличения кислотности повышается степень дестабилизации жировых шариков, создаются оптимальные условия для коагуляции белков и наблюдается повышенное пенообразование. Кроме того, температура молочной сыворотки после обработки сгустка, как правило, находится на уровне 30±5°С, что не требует дополнительных затрат на ее подогревание перед сепарированием. Лучшим способом организации процесса является непрерывный поток: сыроизготовитель - сепаратор.

Получаемые из молочной сыворотки сливки (в промышленности распространен термин «подсырные сливки») по своему составу заметно отличаются от обычных сливок из натурального молока (табл. ).

Подсырные сливки имеют солоноватый вкус, в них содержится на 3-4 % меньше СОМО, практически нет казеина. Эти сливки менее термостабильны, при хранении подвергаются порче. Перечисленное обусловило отношение к подсырным сливкам как менее ценным в сравнении с обычными и привело к переработке их на полуфабрикат - подсырное масло с последующей перетопкой его или переработкой в плавленый сыр. В действительности молочный жир подсырных сливок практически идентичен обычным сливкам, а отличие этих продуктов обусловлено составом плазмы.



Сравнительный состав сливок

Показатели	Сливки с массовой долей жира 20%
	обычные	подсырные
Массовая доля, %:
СОМО	7,15	4,59
Белков	2,47	0,94
Лактозы	3,25	3,31
Минеральных веществ	0,46	0,29
Кислотность:
Титруемая, °Т	14,7	16,7
Активная (рН, ед.)	6,25	5,94
Плотность, кг/м3	1001	999

Инкубационный период окисления молочного жира в подсырных сливках составляет 6 ч, обычных - 8 ч. Количество свободного жира примерно на 10% в подсырных сливках больше в сравнении с обычными. Поэтому для сохранения качества подсырных сливок их рекомендуется охлаждать до 3-5 °С.

Подсырные сливки можно использовать для производства качественного масла путем смешивания с обычными сливками в соотношении 1:9 или разбавления обезжиренным молоком в соотношении 1:10 с последующим сепарированием с целью замены плазмы. Имеется положительный опыт использования подсырных сливок для нормализации смеси при производстве натуральных сыров и сметаны. Извлечение и использование жира молочной сыворотки экономически весьма эффективно.

Казеиновая пыль, полученная при сепарировании молочной сыворотки, в виде белковой массы, может быть использована в производстве плавленых сыров и сырной массы для плавления, а также в рецептурах кормовых средств.

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

Высокая пищевая и диетическая ценность белков молочной сыворотки обуславливает целесообразность их получения и использования для непосредственного потребления или в качестве полуфабрикатов для обогащения пищевых продуктов. Белки из молочной сыворотки можно извлекать тепловой денатурацией непосредственно или в смеси с обезжиренным молоком (пахтой) с изменением реакции среды, высаливанием, адсорбцией на бентонитах, активных углях и смолах, электрофлотацией, электромагнитной обработкой и другими способами. Более предпочтительным является извлечение белков в нативном состоянии, что обеспечивается методами молекулярно-ситовой фильтрации и сорбции-десорбции. Однако и в денатурированном состоянии усвояемость и биологическая ценность сывороточных белков достаточно высокая.

Устойчивость макромолекул белков молочной сыворотки обусловлена конформацией (упаковкой) частиц, электрическим зарядом и наличием гидратной оболочки (сольватного слоя). Относясь по размерам к коллоидным растворам, белки молочной сыворотки по своему состоянию в системе соответствуют истинным растворам, термодинамически устойчивы и соответствуют правилу фаз Гиббса. Для нарушения устойчивости системы - денатурации белка, наиболее эффективно тепловое воздействие на уровне 90-95 °С в течение 15-20 минут и изменение реакции среды: для подсырной сыворотки - подкисление до рН 4,4-4,6 (30-35 °Т) с раскислением до рН 6,0-6,5 (10-15 °Т), для творожной сыворотки - раскисление до рН 6,0-6,5 (10-15 °Т). Эффективность выделения отдельных фракций белков молочной сыворотки при различных режимах коагуляции приведена в табл.

В молочной сыворотке при температуре денатурации термолабильных фракций (90°С) в результате нарушения агрегативной устойчивости глобул белка происходит их частичное выделение. Неполное выделение белков обусловлено защитным действием присутствующих в сыворотке электролитов и превалированием заряда частиц белка как фактора устойчивости. Пептиды и небелковый азот остаются в сыворотке. Введение реагентов-коагулянтов в сыворотку позволяет значительно увеличить эффективность выделения белков. Подкиcление подсырной сыворотки до 30-35°Т увеличивает степень коагуляции белков до 40%, однако количество остаточного азота в пересчете на белок (0,413%) превышает содержание небелкового азота. Неполное выделение белков объясняется гетерогенностью их фракций и различием свойств. Дополнительное выделение белков из подкисленной сыворотки обеспечивается за счет ее раскисления до 10-15°Т. При этом выделяются белковые фракции ранее защищенные лактальбумином. Данные по эффективности выделения фракций белков молочной сыворотки приведены в табл. .

Эффективность выделения фракций белков молочной сыворотки

Азот	Массовая доля в сыворотке после обработки по вариантам, мг/100 мл
	I	II	III	IV
Общий:	105,0	78,0	63,0	49,0
в т.ч.	Небелковый	39,2	39,0	40,1	39,6
	Белковый:	65,8	39,0	22,9	9,4
в т.ч.	Казеиновый	1,4	0,0	0,0	0,0
	Сывороточных белков	60,2	33,8	17,2	3,8
	Пептидов	4,2	5,2	5,7	5,6

Примечание. Варианты обработки молочной сыворотки:

I -сыворотка исходная без обработки;

П -сыворотка после тепловой денатурации;

III -сыворотка после тепловой денатурации и подкисления;

IV -сыворотка после тепловой денатурации, подкисления и раскисления.

Белки из молочной сыворотки можно выделить и за счет введения в нее ионов-коагулянтов, в частности кальция. Сорбируясь на поверхности глобулы, кальций обеспечивает потерю ее устойчивости, что хорошо подтверждает теорию термокальциевой коагуляции белков молока П. Ф. Дьяченко. Имеются разработки по выделению сывороточных белков с использованием биополимеров - пектина, танина, карбоксилметилцеллюлозы. Коагуляцию белков в кислой (творожной, казеиновой) сыворотке следует проводить с раскислением до 10-15°Т.

Коагуляция белков в соленой сыворотке несколько затруднена, что связано с защитным действием ионов натрия и хлора.

Непременным условием использования белков сыворотки в пищевых целях является применение реагентов-коагулянтов, разрешенных действующим законодательством.

Безреагентная коагуляция белков в подсырной сыворотке может быть обеспечена за счет ее сгущения в 4-5 раз до 28% сухих веществ. При этом эффективность коагуляции почти на 10% выше в сравнении с тепловой денатурацией и внесением реагентов. Кроме того с белковым осадком связывается до 20% минеральных солей. Перспективной является безреагентная, экологически чистая коагуляция сывороточных белков путём смешения молочной сыворотки и обезжиренного молока (пахты) с направленным регулированием рН смеси. Для удаления скаогулировавших частиц белка необходимо провести разделение грубодисперсной суспензии «сыворотка - хлопья белка», которая характеризуется следующими показателями:

содержание взвешенного осадка, мг/л	66102 - 96102;
размер частиц, мкм	5 - 150
динамическая вязкость, Пас10-4
при 20±1 °С	12,4 - 12,6
87±1 °С	5,2 - 5,4
разделяемость системы при 85 °С, с-1	0,110-6

Сравнительная эффективность различных способов выделения белковых хлопьев из сыворотки приведена в табл.



Сравнительная эффективность различных способов выделения белковых хлопьев из молочной сыворотки

Образцы сыворотки	Массовая доля белка, %	Удалено белка, %	Мутность, 1/см	Снижение мутности, раз
Исходная без обработки	0,840	-	0,158	-
Очищенная:
отстой 1,5 ч	0,430	49,0	0,010	15,8
центрифугирование	0,315	65,2	0,005	31,6
фильтрация через ткань	0,320	62,5	0,006	26,3
фильтрация через бумагу	0,310	63,5	0,003	52,6

Наиболее эффективным способом разделения суспензии является центробежный. Для осуществления операции имеются специальные саморазгружающиеся сепараторы типа осветлителей с механической выгрузкой белкового осадка из барабана, работающие в автоматическом режиме .

В зависимости от способа коагуляции и разделения белки молочной сыворотки могут быть получены в виде альбуминного молока с содержанием 5-10 % сухих веществ, белковой массы с содержанием 15-20 % сухих веществ и альбуминного творога с содержанием 20-25 % сухих веществ.

Альбуминное молоко получается при самопроизвольном отстое коагулированных хлопьев белка и представляет продукт желтовато-кремового цвета с консистенцией сметаны, состоящей из мелких хлопьев. Вкус альбуминного молока кисломолочный, приятный, слегка вяжущий. Сывороточных белков в нем примерно в 10 раз больше, чем в коровьем молоке, а казеина в 15 раз меньше. Такое соотношение является благоприятным и приближается к женскому молоку. Для обогащения альбуминного молока его заквашивают чистыми культурами молочнокислых бактерий, кефирными грибками и вводят наполнители - цельное молоко, сливки, сахар, сиропы и соки. При приготовлении кефирного напитка альбуминное молоко охлаждают до 28-30 °С, вносят кефирную закваску в количестве 6-8 %. Смесь термостатируют в течение 16-18 ч для нарастания кислотности до 90-120 °Т. Созревший кефир помещают в камеру при 10-12 °С. Для получения более выраженного вкуса в альбуминное молоко рекомендуется добавлять 0,04% поваренной соли.

Альбуминное молоко можно также использовать при выработке мороженого.

Белковая масса может быть получена как из натуральной, так и подсгущенной сыворотки при разделении суспензии на саморазгружающихся сепараторах, а также ультрафильтрации сыворотки. По консистенции белковая масса напоминает густую сметану. Особую ценность представляет белковая масса (концентрат, ретентант), полученная при ультрафильтрационной обработке молочной сыворотки. Фракционный состав белков массы представлен в основном лактоглобулином. По аминокислотному набору белковая масса не уступает творогу. Кроме белковых веществ масса содержит до 0,5% молочного жира и 0,8-1,5 % минеральных солей. Содержание лактозы колеблется в пределах 5-6 %. Активная кислотность (рН) 4,5-5,5 ед., титруемая - 40-120 °Т.

По структурно-механическим свойствам белковая масса относится к слабо-ньютоновским жидкостям с вязкостью 10-24 Пас (10-3), предельным напряжением сдвига 0,4-0,6 Па.

Доброкачественная белковая масса содержит от 2 до 10 тыс. бактериальных клеток в 1 г. Для сохранения качества ее рекомендуется охлаждать до 2-4 °С, что обеспечивает сохранность в течение 15 суток, и добавлять консерванты, например, поваренную соль (2% к массе) или сорбиновую кислоту (до 0,1% к массе). Хорошим способом длительного консервирования белковой массы является замораживание в блоках.

Белковую массу широко используют в производстве натуральных и плавленных сыров, приготовлении диетических продуктов и мясных изделии.

Альбуминный творог получают из альбуминного молока путем дополнительного обезвоживания. Для улучшения процесса и качества творога в охлажденное до 26-30 °С альбуминное молоко рекомендуется добавлять 2,5% закваски на чистых культурах молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки. На основе альбуминного творога можно приготовить целую гамму диетически полноценных продуктов путем внесения наполнителей.

При выработке альбуминных сырков в растертый альбуминный творог вносят сахар, цукаты, шоколад, сливки или масло. В Грузии из сыворотки от рассольных сыров традиционно готовят творог «Надуги», обогащая отпрессованную до 74% влаги массу мятой. Продукт содержит до 12% белка и 11% жира.

Обогащая творог закваской на основе ацидофильной палочки и сахаром, получают специальную диетическую пасту, которая содержит (%):

альбумина8,5 - 10,0

казеина1,2 - 1,3

лактозы1,5 - 1,9

молочной кислоты0,5 - 0,8

минеральных веществ0,3

сахарозы15

Пасту для детского питания получают смешивая альбуминный творог с сиропами шиповника и др., а также обогащением витамином С.

Оригинальные белковые продукты на основе молочной сыворотки можно получить при совместной коагуляции сывороточных белков и казеина. За рубежом известны продукты типа Рикотта, в нашей стране разработана технология сырной массы «Кавказ».

Сырная масса «Кавказ» вырабатывается из смеси несепарированной свежей подсырной сыворотки (90%) и обезжиренного молока или пахты (10%). Технологический процесс производства сырной массы «Кавказ» включает следующие операции: подготовку сырья и его тепловую обработку, формование, внесение компонентов, фасовку, хранение и реализацию. Сыворотку из сыроизготовителей собирают в резервуар и оставляют для нарастания кислотности до 17-22°Т (повышать кислотность можно внесением кислой сыворотки или органической пищевой кислотой - лимонной, уксусной, молочной). Затем сыворотку нагревают до 65-70°С и при постоянном перемешивании добавляют обезжиренное молоко или пахту в количестве 10% к объему перерабатываемого сырья. Смесь нагревают до 85-95°С, выдерживают 10 минут, охлаждают до 40-45°С и оставляют до отстоя белковых хлопьев. Формуют массу путем слива отстоявшейся сыворотки и частичного обезвоживания осадка путем прессования в специальной тележке. Для придания продукту специфического вкуса и легкой остроты в белковую массу вносят закваску чистых культур молочнокислых стрептококков в количестве 1,0-1,5 % и 1-2 % поваренной соли. Сырную массу охлаждают, фасуют и хранят при температуре не выше 8°С в течение 48 ч. Продукт имеет чистый кисломолочный вкус со специфическим привкусом альбумина и пастеризации, нежную консистенцию, светложелтый цвет.

Физико-химические показатели сырной массы:

массовая доля сухих веществ, %, не менее20

массовая доля поваренной соли, %, не более2

массовая доля жира, %, не менее2

активная кислотность, ед. рН5,15-5,20

Бактериальная обсеменененность посторонней микрофлорой сырной массы в результате тепловой обработки сыворотки незначительная.

Сырная масса содержит до 15% азотистых соединений (в пересчете на белок) в т.ч. 12,5% растворимого азота, т.е. на уровне зрелых натуральных сыров. Лактозы в свежей массе содержится до 4%, при хранении снижается до 0,05% (на третьи сутки). Содержание лимонной кислоты за двое суток повышается с 0,048 до 0,056%; в массе накапливается до 32,2 мг % летучих жирных кислот и 37,5 мг % свободных аминокислот в т.ч. все незаменимые, что позволяет отнести сырную массу к пищевым продуктам с высокой диетической ценностью.

Для длительного хранения белок из молочной сыворотки высушивают с получением концентрата сывороточных белков (КСБ), сывороточного белкового концентрата после ультрафильтрации (СБК -УФ), сывороточного белкового концентрата после ультрафильтрации и электродиализа (СБК -УФ/ЭД), растворимого сывороточного белка после диафильтрации (РСБ).

В Германии на основе совместной коагуляции сывороточных белков и казеина (соотношение обезжиренного молока и молочной сыворотки 1:1), их выделения и высушивания получают сухой продукт под фирменным названием «Микора», который используется в колбасном производстве и рецептурах кондитерских изделий.

В условиях рыночной экономики и необходимости энергосбережения всё больше внимания уделяется возможности комплексного выделения из молочной сыворотки казеиновой пыли, молочного жира и сывороточных белков. Проблема ждёт своего решения.

НАПИТКИ

Пищевая ценность и диетические свойства молочной сыворотки позволяют применять ее непосредственно или после предварительной обработки для приготовления разнообразных напитков. При этом используются все составные части сыворотки, в т.ч. вода и создается возможность ее обогащения за счет биологической обработки и введения наполнителей.

...