Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Ритм деятельности человека 21 века стремителен, и совершенно изменил уклад его жизни и предприятия общественного питания прочно и навсегда вошли в нее. Деловые встречи, банкеты, корпоративы и просто перекусы в кафе, ресторанах и других подобных предприятиях становятся непременным атрибутом жизни, порой это определяет статус человека, формирует его деловой имидж.

Сфера общественного питания - это обширный бизнес. В его основе предприятия общественного питания с разнообразными подходами в обслуживания, разнообразным и многочисленным ассортиментом блюд кухонь мира. С развитием туризма, средств массовых коммуникаций возникает спрос на совершенно новые и незнакомые виды пищи. Это и определяет специфику подхода и обслуживания в индустрии питания. Кроме этого специфическая отрасль народного хозяйства, направленная на рациональное использование и потребление сельскохозяйственной продукции. На основании Постановления Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 (ред. от 04.10.2012) "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» содержит информацию «О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания». Предприятия общественного питания, руководствующиеся данным постановлением, гарантируют, что процесс приготовления блюд, продукция или услуга соответствует заданным требованиям.

Структура предприятий общественного питания предоставляет самые разнообразные услуги как по приготовлению кулинарных продуктов, так и по их реализации и обслуживанию. Формы обслуживания направлены на быстроту и комфорт потребителей. Это и «шведский стол», и доставка еды на дом, и выездное ресторанное обслуживание - кейтеринг. Ресторан предоставляет услуги в любом оговоренном месте и в точно назначенное время заказчик получает все запрошенные услуги. Для привлечения посетителей в рестораны организовывают бары различного типа: пивные, гриль-бары, пиццерии. Это и дополнительные места, и непринужденная обстановка для тех, кто хочет быстро перекусить по дороге куда-либо или пообщаться за чашкой кофе, мороженым, или еще чем-либо вкусным, чего нельзя приготовить дома.

Развитие структуры общественного питания невозможно без дальнейшего сотрудничества с отраслями по производству продуктов питания, которые перерабатывают сырье и производят продукты как полуфабрикаты, так и готовые к употреблению, изделия кулинарии, плоды и овощи быстрой заморозки. Предусмотрено развитие и совершенствование структуры общепита внутри отрасли.

Совершенствуется материально-техническая база отрасли, что связано с развитием проектирования, разрабатываются новые проекты сетевого партнерства, совершенствуются заготовочные и доготовочные предприятия, появляются новые способы обработки пищевого сырья.

Ресторан предназначен для обеспечения потребителей широким ассортиментом сложно-приготовленных блюд, с разнообразным ассортиментом алкогольной продукции, десертов и т.д. Также ресторан должен обеспечивать высокий уровень обслуживания посетителей, организовывать отдых и развлечения.

1. Характеристика района и обоснование места строительства

Цель данной выпускной квалификационной работы заключается в проектировании ресторана на 60 мест с гриль-баром на 10 мест.

При создании проекта преследуются цели обеспечения устойчивой производственно-торговой деятельности будущего предприятия. Под функцией понимается соответствующая деятельность, определяющая виды работ, выполняемых предприятием. Город Стерлитамак можно назвать столицей южного региона Республики Башкортостан. Это второй по численности город в республике и его численность неуклонно растет за счет внутренней миграции, растущего числа студентов высших учебных заведений, развивающийся внутренний туризм также способствует спросу на организованное питание высокого уровня. В городе располагаются предприятия химической, машиностроительной, перерабатывающей промышленности, ВУЗы, колледжи, торгово-развлекательные и спортивные центры. Численность население приближается к 300 тысячам и составляет на 2016 год 279 692 человека. В учебный и летний периоды она превышает 300 тысяч человек. Для того чтобы предприятие общественного питания приносило прибыль, его размещают в максимально-населенном районе. К таким районам можно отнести деловые и развлекательные центры, учебные заведения, гостиницы, вокзалы, кинотеатры. Помимо этого район должен соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям: вблизи не должны размещаться промышленные предприятия, мусоросвалки.

Проектируемый ресторан с гриль-баром предназначен для Коммунистического района, ограниченного улицой Худайбердина, центральной и длинной, составляющей 5,11 км и проспектами Ленина и Октября. В данном районе располагаются драматический театр, автовокзал, дом бытовых услуг, ТРК Фабри, межрайбаза с торговыми точками, филиал «Газпромбанк», общежития, дом Радио, магазины бытовой техники и т.д.

Внутри района сильно развита транспортная маршрутная сеть. Рядом с планируемым проектом застройки находятся электрические, газовые коммуникации, проходят системы водоснабжения и система канализации, что позволяет без проблем возвести постройку.

В ходе маркетинговых исследований по установлению спроса людей, потенциально желающих воспользоваться услугами ресторана в предполагаемом районе, было установлено, что подобными услугами желали бы воспользоваться 70-80% респондентов. Среди посетителей предположительно будут следующие группы потребителей: гости города, горожане, посетители театра, ТРК Фабри, работники торговых компаний и офисов, ожидающие на автовокзале, студенты, другие категории.

Конечно, в выбранном районе уже находятся ряд кафе, бистро и даже рестораны, но количество предложенных предприятиями общественного питания мест не позволяет удовлетворить потребности всех желающих воспользоваться данными услугами. В таблице 1 приведен расчет мест и проанализированы графики работы предприятий общественного питания.

Таблица 1 - Расчёт числа мест подобных общедоступных кафе и ресторанов предприятий общественного питания

Наименование подобных предприятий питания	Адрес	Режим работы	Число мест	Норматив
Ресторан «Барракуда»	ул.Худайбердина, д.120, ТРЦ Фабри	11.00-21.00	40	30%
Ресторан «Бонджорно»	просп. Ленина, д.36а	09.00-23.00	100	30%
Ресторан «Аристократ»	ул.Пугачева, д.1	10.00-23.30	140	30%
Кафе «Карлугас»	ул.Худайбердина, д.58	10.00-24.00	100	45%
Кафе «Ватрушкин»	Волочаевская ул., 6а,	08.00-22.00	80	45%

Таблица 2 - Расчёт числа мест подобных гриль-баров

Наименование подобных предприятий питания	Адрес	Режим работы	Число мест	Норматив
Гриль-бар «Шайтаночка»	ул. Западная, д. 10	11.00-21.00	40	40%
Бар L'AVENUE	проспект Ленина, дом 28-а	10.00-22.00	40	40%
Бар «Кристалл»	ул. Фестивальная, дом 7	9.00-23.00	80	40%
Бар «Юбилей»	Пр. Октября, д.8	10.00-10.30	60	40%
Итого:	220

По нормам СНиП 2.07.01-89 число необходимых мест для ресторанов общедоступного типа на 64,5 тыс. чел составляет 13. Рассчитаем количество мест в проектируемом ресторане по формуле:

P=(Nr*Pн)/1000, (1)

где Pн - норматив мест на 1000 жителей, равный 13;

N - численность населения в месте строительства проектируемого ресторана (64,5тыс);

P - число посадочных мест на предприятиях общественного питания.

Таким образом, P=(64500*13)/1000=838 чел. на расчетный срок.

Число посадочных мест в гриль-баре рассчитаем также:

P=(64500*13)/1000=838 чел. Это общее количество посадочных мест, в котором нуждается густонаселенный район.

Изучив рынок мест на аналогичных предприятиях общественного питания ресторанах, кафе и столовых, находим количество недостающих для данного микрорайона мест как разность от рассчитанных и имеющихся:

838 - 778= 60 мест/чел.

Ситуация на рынке гриль-баров иная. В данном районе города имеется всего 220 мест для подобных услуг.

Таким образом сформировался недостаток мест в барах на 618 мест посадок: 838 - 220=618 мест/чел.

Так как основная специфика проектируемого предприятия - ресторанное обслуживание, то гриль-бар на 10 мест вполне обоснован, так как является побочным по специализации. Основная его деятельность будет направлена на пополнение ассортимента блюд ресторана.

В данном районе с уже сформированной инфраструктурой практически не осталось мест для строительства, но в ходе сноса нескольких двухэтажных домов освободилось несколько сотен квадратных метров, отданных под строительство ресторана и офис-центра и автомобильной стоянки. Все коммуникации проходят рядом - в шаговой доступности, что и обосновывает строительства данного ресторана, и обеспечит соблюдение всех санитарно-гигиенических норм. Имеются канализационные коллекторы, линии электропередач, водопровод, газовые сети. В ходе застройки будут учтены правила и нормы защиты окружающей среды.

2. Обоснование режима работы проектируемого ресторана с гриль-баром

Режим работы предприятия выбираем, руководствуясь спецификой ритма жизни этого района. Определяем ресторан как предприятие общественного питания с полным производственным циклом, в дневное время работающий по сокращенному меню, принимающем посетителей с 12.00 до 24.00 часов с перерывом с 17.00 до 18.00.

График работы администрации и поваров иной. Для подготовки полуфабрикатов, заготовок и готовых блюд необходимо начинать работу за 2 часа до открытия ресторана, то есть с 10 часов, а заканчивать на час позже, так как необходимо провести уборку помещения и подготовку к следующему рабочему дню. С учетом перерыва предполагается, что работа сотрудников будет осуществляться по двусменной системе.

Все процессы по производству кулинарной продукции в кафе и ресторанах завершаются стадией реализацией оформленного блюда, а затем реализацией услуги потребления. Эти стадии и формируют процесс обслуживания на предприятиях общественного питания.

В общественном питании обслуживание представляет собой совокупность операций и действий, выполняемых обслуживающим персоналом в ходе контакта с посетителями в процессе реализации и потребления блюд.

Рассматривая все типы обслуживания посетителей, останавливаемся на традиционном методе - обслуживании официантами. С помощью официантов можно получить рекомендации по выбору блюд и вин, так что останавливаемся на классике. Такая форма обслуживания позволяет увеличить пропускную способность зала. После предоставления заказанных блюд, официант предоставляет счет. Расчеты возможны как наличными средствами, так и по терминалу банковской картой.

3. Организационный раздел

Организация работы ресторана.

В данном спроектированном ресторане будет осуществляться приготовление блюд и кулинарной продукции, предусмотренной разработанным планом-меню.

Возможно обслуживание официальных мероприятий, презентаций, корпоративов, свадебных банкетов и т.д. По вечерам организуются различные развлекательные мероприятия и шоу. Предусмотрена реализация сопутствующих покупных товаров в виде различных кондитерских изделий различной упаковки: конфет, шоколада, печенья. В баре представлен большой ассортимент алкогольной и безалкогольной продукции, пива и напитков, сигарет. В ассортименте представлены фрукты.

Выполнение блюд осуществляется опытными высококвалифицированными специалистами. Имеется все производственное оборудование - тепловое, механическое, холодильное. Рестораном предоставляются разнообразные дополнительные услуги, диктуемые временем: приготовлением блюд на заказ, доставкой блюд на дом, бронирование столиков по звонку. Имеется Wi-fi. Фасад отдельно стоящего здания ресторана украшает накладные светящиеся буквы названия. На растущих поблизости растениях вывешены светящиеся по вечерам гирлянды.

В ресторане спроектированы все необходимые структуры производственного процесса: цех по приготовлению горячих блюд и закусок, приготовлению холодных блюд и закусок, по переработке овощей и фруктов, цех разделки мяса, моечная посуды и инвентаря, сервизная для хранение наборов посуды, помещения для хранения.

Производство кулинарной продукции и ее реализация - процесс сложный, и имеет свою специфику. Все производство можно подразделить на заготовочное и доготовочное. Обвалка мяса, рыбы, птицы, помывка и переработка овощей и фруктов, приготовление полуфабрикатов, относится к заготовке. Доготовочное производство работает уже с «чистым» сырьем, превращая его в разнообразные блюда, оформляя их для подачи. Для бесперебойной работы производства, снижения числа травм, необходимо все структуры производства разместить рационально, обеспечив всем необходимым инвентарем и оборудованием - это самое главное условие технологического процесса. Оборудование размещают с учетом операций по приготовлению блюд, соблюдение правил по технике безопасности и охране труда. По нормам охраны труда необходимо поддерживать определенную температуру в производственных помещениях - 16-180С в холодном цехе, 22-250С в горячем цехе. Эту температуру выдерживают благодаря системе приточно-вытяжной вентиляции.

Так же необходимо наличие хорошего дневного и искусственного освещения с учетом норм и правил, водопровода, канализации. Вода необходимо не только для моечной и раковинам. Она должна подводиться к плитам, котлам и другому оборудованию.

Ресторан гарантирует не только вкусную, но и безопасную пищу. Выпускаемая кулинарная продукция относится к скоропортящимся и поэтому нужна ее быстрая реализация. Также многие компоненты блюд относятся к быстропортящимся. В ходе производства кулинарной продукции должны быть строго соблюдены все санитарно-гигиенические нормы. Проектируемый ресторан имеет полный цикл производства.

Механизм управления таким предприятием как ресторан является специфичным и представляет собой систему взаимодействия, направленного таким образом, чтобы оптимизировать оптимальное соотношение рабочей силы и материального финансирования. Он призван создать оптимальные условия, как в сфере производства кулинарной продукции, так и ее реализации, включая продажу сопутствующих кондитерских товаров, напитков, алкоголя и табака. Также необходимо обеспечение высокого сервиса в обслуживании.

Вся работа по организации производственных процессов организуется и координируется директором ресторана в соответствии со схемой структуры производства. Цеха и помещения распланирована согласно производственной необходимости и мощности. Главные требования при планировании расположения торговых, производственных и складских помещений направлены на выполнение работ в необходимой последовательности с учетом требований санитарных норм и правил, определенных соответственными СНиПами.

Производственными помещениями являются цеха по переработке овощей и фруктов - овощной, мясо-рыбный, горячий, холодный, мучной. Ресторан на 60 мест относится к небольшим по объемам производства, поэтому в нем нет дополнительных, узко специализированных цехов, например, пельменного, заморозочного цехов. У предприятия большей мощности организуют еще специализированные цеха по виду продукции одного направления - блинного, фаршевого и т.д.

Условно предприятие делится на две части служебно-производственную и торговую.

При создании проекта преследуется цель расположить цеха поточно от начала процесса - механической очистки загрязненного сырья овощными и мясо-рыбными цехами, так чтобы сырье поступало в виде полуфабрикатов - гуляша, бифштекса, порционной корейки и т. д, в специальной производственной таре.

Организация снабжения сырьем и продуктами питания, материально-техническими средствами является самой главной составляющей эффективности в работе производства. Необходимо организовать поставки таким образом, чтобы снизить транспортные расходы, сократить время доставки товаров из разных источников. Более целесообразным будет заключать договора с перерабатывающими предприятиями совхоза «Рощинский» на мясо-молочную продукцию, где все сырье проходит обязательную полную ветеринарно-санитарную экспертизу, предлагающего большой ассортимент мясного сырья и субпродуктов, ГУП «Башспирт», ЗАО Стерлитамакский хлебокомбинат.

Расположение цехов при одноэтажном размещении -- последовательное. Здание ресторана имеет форму прямоугольника, так как такая форма самая удобная в размещении на ограниченной территории, значительно облегчая подводку коммуникаций, строительство, работы по благоустройству территории, расположение подъездных путей и стоянки.

Имеется два входа - служебный и главный. Для отдельной маломобильной категории посетителей ресторана предусмотрены пандусы при главном входе в здание.

Служебный вход используется для получения товара. Также там предусмотрено место для гардероба персонала, служебные санитарные помещения, склады, затем начинаются заготовочное производство - овощные и мясо-рыбные цеха. Затем идет холодный цех и горячий. Горячий цех связан непосредственно с торговым залом и помещением для мытья посуды.

К торговым помещениям относятся обеденный зал, алкогольный и гриль-бары.

Так как предприятие организует банкеты и приемы, и для удобства посетителей организован гардероб. В гриль-баре вешала находятся в зале.

Оборудование в цехе устанавливается в соответствии этапов технологических процессов, таким образом, чтобы сделать максимально удобным для работы поваров. Чтобы на выполнение операций было потрачено минимум времени, чтобы не тратить время и силы на перемещения и переноску грузов. Эти, как казалось, мелочи сказываются, в конечном счете, на производительность труда, на качество выполненной продукции.

Организация рабочего места продумывается до мелочей: направление поступления сырья, куда и на что его ставить, как и где хранить, какое оборудование использовать для переработки, какой инвентарь будет необходим, какую посуду использовать. Все эти вопросы решаются с позиции самого повара, продумав все его движения.

Поваров необходимо обеспечить всем оборудованием и специальным инвентарем, расходными материалами в необходимых количествах, с учетом загрузки. В холодные цеха будет рациональным закупить металлические емкости прямоугольной или квадратных форм - тазы для размещения заготовок различных объемов преимущественно из нержавеющей стали или алюминия. Это вызвано необходимостью эргономичного размещения площади холодильного шкафа, а материал посуды и моется легко и используется долго.

Важной мелочью является расположенный магнит для ножей различного предназначения над столом повара. В двух направлениях цеха должны располагаться весы. Вначале взвешиваются ингредиенты, а затем готовые блюда.

Также необходимо обдумать место мытья рук поварами, места хранения салфеток для вытирания столов, средствами для ее обработки.

Каждый цех оснащается раковиной для мытья рук с диспенсором с жидким мылом, стеллажи для не долгохранящегося сырья, холодильными шкафами, производственными ваннами, стеллажами для чистого инвентаря, магнитами для ножей, полками для специй, полками для производственных досок, весами электронными.

При наличии площади в цехах располагают ванны для мытья инвентаря.

Необходимый инвентарь определяются специализацией цеха.

Зал для гостей имеет приглушенный расслабляющий свет. У каждого столика имеется дополнительный светильник. Зал оснащен столами на четыре места с размерами 0,85х1,3. Столы располагаются группами. Предусмотрены безопасные проходы между ними с шириной главного - 1,5 м, и дополнительного 1,2 м по нормам расположения мебели для ресторанов. Стулья расставлены так, чтобы сиденье находилось под столом не более чем наполовину при расстоянии от спинки стула до края стола 0,5 м. Стулья мягкие с высокими спинками красиво оформленные чехлами в тон скатерти.

Весь проект основывается на ГОСТ Р 50662-95 «Классификация предприятий общественного питания».

Здание по нормативам оборудовано инженерными коммуникациями в виде горячего и холодного водоснабжения, канализации, индивидуальным отоплением с бойлерной, оборудована вентиляция и телефонная связь. Площадки для сбора мусора находятся на удалении 20 метров.

Прилегающая территория имеет искусственное освещение в вечернее время. Ресторан имеет как обычную вывеску, так и табличку, на которой указывается наименование ресторана и время его работы. Она яркая и неоновая с элементами декора в стиле оформления ресторана.

Согласно рекомендуемого ГОСТ Р 50762-95 ресторан может оказывать следующие услуги:

1. изготавливать кулинарную продукцию по заказу потребителей, в том числе и в сложном исполнении, дополнительно оформленную;

2. организовывать и обслуживать торжества, семейные обеды, банкеты;

3. организовывать питание и обслуживать различные мероприятия;

4. предоставлять официанта (бармена) для обслуживания на дому;

5. доставлять кулинарную продукцию, кондитерские изделия и обслуживать потребителя на рабочем месте и дома;

6. бронировать места в зале;

7. организовывать рациональное комплексное питание;

8. реализовывать кулинарную продукции и кондитерские изделия через другие предприятия;

9. организовывать музыкальное обслуживание;

10. консультировать по приготовлению и оформлению кулинарной продукции, кондитерских изделий, сервировке стола;

11. организовывать обучение, мастер-классы по кулинарному мастерству;

12. осуществлять выдачу столового белья, посуды, приборов, инвентаря на прокат;

13. продавать фирменные значки, цветы, сувениры;

14. упаковывать блюда и изделия, оставшихся после обслуживания потребителей, на дом;

15. предоставлять телефонную связь и иные средства коммуникаций;

16. гарантировать сохранность личных вещей и сумок;

17. осуществлять вызов такси потребителю;

18. предоставлять бесплатную парковку личных автомашин.

Обслуживание потребителей в ресторане осуществляют администратор и официанты.

Весь персонал прошел необходимую подготовку для обеспечения соблюдения санитарных требований и правил личной гигиены в ходе производства, хранения, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Организация работы гриль-бара.

История баров начинается с 18 в с открытия месторождений золота в Америке. Для развлечений золотостарателей были созданы специальные заведения для отдыха и перекуса. Эти заведения специально отгораживались стойками. Слово «бар» произошло от английского слова bar, означающего «стойку». Вот на эти массивные стойки и выставлялись стаканы с напитками, бутерброды-сэндвичи, жареные орешки на закуску. В принципе, по сути, бары относятся к категории закусочных.

За более чес 200 лет бары значительно изменились, но характер обслуживания остался прежним. Сегодня бар - это предприятие с акцентом на барную стойку, где можно быстро перекусить специализированными блюдами, выпить напитки, коктейли, послушать музыку, спеть «караоке», посмотреть спортивные передачи с соревнований, провести вечеринку, банкет.

Список баров обширен. Это и бары-мороженое, молочные, и пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары, суши-бары. Также открываются видеобары, спорт-бары, варьете-бары, караоке - бары и др. По времени работы могут быть как дневные, так и ночные бары.

За последние годы появились строго-специализированные бары по напиткам, предоставляемым в них: виски-бар, саке-бар, пивной бар и т.д. Эта тенденция предопределяет вектор развития барной культуры.

Время работы проектируемого гриль-бара на 10 мест с 10 утра до 22 часов вечера. Бар специализируется на приготовлении блюд на гриле. В ассортимент блюд входят мясные изделия из мяса с овощами, фарша, грибов и овощей. также в баре можно закусить холодными закусками, приготовленными в ресторане. Также в баре имеется ассортимент слабоалкогольной и алкогольной продукции, мучных и кондитерских изделий.

Бар имеет большие панорамные окна, чтобы посетители могли наблюдать процесс приготовления блюд.

4. Производственный раздел

Расчет производственной программы проектируемого предприятия.

С точки зрения экономической целесообразности и возможности конкурировать в данном сегменте бизнеса необходимо произвести расчет числа посетителей ресторана с учетом спроса на различные блюда, кухню, услуги, определиться с ассортиментом и количеством блюд по группам, составить меню и рассчитать его.

Рассчитываем количество посетителей ресторана с помощью графика по загрузке зала и оборачиваемости места в разное время рабочего дня.

Проводя данные расчеты, учитываем как режим работы проектируемого предприятия, так и продолжительность нахождения в заведении - приема пищи, норматива по загрузке зала.

В расчетах коэффициентов загрузки зала гриль-бара принимаем t (продолжительность посадки), равной: завтрак 30 мин., обед 60 мин., ужин - 100 мин.).

Планируемое количество посетителей за 1 час работы ресторана определяем по формуле:

Пп = Ом * Втз * Кз, (2)

Где Пп - число посетителей, обслуживаемых в час, чел;

Втз - вместимость зала проектируемого ресторана;

Ом - оборачиваемость места;

Кз - загрузка зала в час, %

Представляем расчет посетителей проектируемого ресторана с принятым графиком работы:

Пп = 60*1,5*0,6= 54 12.00 - 13.00

Пп = 60*1,5*0,8= 72 13.00 - 14.00

Пп = 60*1,5*0,9= 81 14.00 - 15.00

Пп = 60*1,5*0,5= 45 15.00 - 16.00

Пп = 60*1,5*0,4= 36 16.00 - 17.00

Пп = 60*0,5*0,7= 21 18.00 - 19.00

Пп = 60*0,5*0,9= 27 19.00 - 20.00

Пп = 60*0,5*0,9= 27 20.00 - 21.00

Пп = 60*0,5*0,8= 24 21.00 - 22.00

Пп = 60*0,5*0,7= 21 22.00 - 23.00

Пп = 60*0,5*0,4= 12 23.00 - 24.00

Рассчитанное количество посетителей проектируемого ресторана за день составит 420 человек. Применяя коэффициент потребления блюд в ресторане, равный 3,5, делаем расчеты.

Сводим полученное в таблицу 3:

Таблица 3 - Производственная программа проектируемого ресторана

Часы работы зала	Коэф-т загрузки зала, (К3)	Плановое кол-во потребителей (Пп), чел.	Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте	Итого блюд за период, (ед., шт.)
			Закуски	Горячие закуски	Супы	Вторые блюда	Десерты и напитки
			Коэффициент потребления блюд
			m1=1,0	m2=0,2	m3=0,7	m4=1,4	m5=0,2
			Количество реализованных блюд в i-тый час
12-13	60	54	54	11	38	75	11	189
13-14	80	72	72	14	51	101	14	252
14-15	90	81	81	16	57	113	16	283
15-16	50	45	45	9	32	62	9	158
16-17	40	36	36	7	25	51	7	126
17-18	перерыв
18-19	70	21	21	4	15	29	4	74
19-20	90	27	27	5	19	38	5	95
20-21	90	27	27	5	19	38	5	95
21-22	80	24	24	5	17	33	5	84
22-23	70	21	21	4	15	29	4	74
23-24	40	12	12	2	8	17	2	42
Итого:	420	420	84	294	588	84	1470

Таким же образом рассчитываем загрузку зала гриль-бара:

Пп = 10*1,5*0,4 = 6 10.00 - 11.00

Пп = 10*1,5*0,6 = 9 11.00 - 12.00

Пп = 10*1*0,8 = 8 12.00 - 13.00

Пп = 10*1*1 = 10 13.00 - 14.00

Пп = 10*1*0,9 = 9 14.00 - 15.00

Пп = 10*1*0,6= 6 16.00 - 17.00

Пп = 10*0,6*0,7 ? 4 17.00 - 18.00

Пп = 10*0,6*0,7 ? 4 18.00 - 19.00

Пп = 10*0,6*1= 6 19.00 - 20.00

Пп = 10*0,6*1= 6 21.00 - 22.00

Пп = 10*0,6*0,8?5 22.00 - 23.00

Количество посетителей гриль-бара составляет 73 человека в день.

Количество блюд для гриль-бара рассчитываем с использованием коэффициента 1,2, учитывая что ассортимент блюд в нем специализированный.

Наряду с основными блюдами, приготовленными определенным образом, есть холодные закуски, напитки, кондитерские изделия. Производственная программа гриль-бара представлена в таблице 4:

Таблица 4 - Производственная программа проектируемого гриль-бара

Часы работы зала	Коэф-т загрузки зала, (Кз)	Плановое кол-во потребителей (Пп), чел.	Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте	Итого блюд, напитков за период, (ед., шт.)
			Закуски	Блюда-гриль	Супы	Напитки холод	Алкогольные напитки и пиво	Хлебо-бул. изд.
			Коэффициент потребления блюд
			m1= 0,4	m2= 1,2	m3= 0	m4= 0,4	m5= 0,8	m6= 0,8
			Количество реализованных блюд в i-тый час
10-11	40	6	3	7	-	2	4	5	22
11-12	60	9	4	11	-	4	6	7	32
12-13	80	8	4	10	-	4	5	6	29
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
13-14	100	10	4	12	-	4	8	8	36
14-15	90	9	4	11	-	4	6	7	32
15-16	перерыв
16-17	90	6	3	7	-	2	4	5	22
17-18	90	4	2	5	-	1	3	3	14
18-19	70	4	2	5	-	1	3	3	14
19-20	100	6	3	7	-	2	4	5	22
20-21	100	6	3	7	-	2	4	5	22
21-22	80	5	2	6	-	2	4	4	18
Итого:	73	34	88	-	28	51	58	263

Анализируя рассчитанную производственную программу, определяем, что более всего посетителей в ресторане будет с 13.00 до 15.00. Этот максимум - 252 и 283 человека. В гриль-баре основная нагрузка также приходится на время с 13.00 до 15.00 - 36 и 32 человека. Именно с учетом этого количества человек и заявленных блюд мы и будем проводить основные работы по определению оборудования, инвентаря и всего остального. Это есть расчетный период.

Разработка меню проектируемого предприятия.

В основу разработки меню вошли результаты расчетов планового количества потребителей ресторана и гриль-бара.

При составлении меню учитывается порядок расположения блюд, способы их обработки, разнообразие компонентов.

Количество напитков горячих и холодных напитков, хлеба и хлебобулочных изделий определяем исходя из принятых норм потребления на одного человека.

Расчеты сводим в таблицу 5,6:

Таблица 5 - Расчет количества напитков, мучных и кондитерских изделий, фруктов в ресторане

Напиток	Нормы потребления	Всего, л	Порций, шт
Горячие напитки: 0,05*Nобщ= 0,05*420 = 21 (л);
Чай	20%	21*0,2=4,2 (л);	21
Кофе	70%	21*0,7=14,7 (л);	147
Какао	10%	21*0,1=2,1 (л);	11
Холодные напитки:0,25*420=105 (л);
Фруктовые воды	0,09	0,09*105 = 10 (л);	50
Минеральная вода	0,14	0,14*105 = 15 (л);	75
Натуральные соки	0,02	0,02*105 = 2,1 (л)	11
Мучные кондитерские изделия	0,3	0,5 *420 = 210 кг.
Конфеты, печенье	0,02	0,02*420=8,4 кг.
Фрукты	0,075	0,075*420=32,5 кг;
Хлеб пшеничный	100	0,1г*420=42 кг;	420
Хлеб ржаной	50	50г*420 = 21 кг;	420

Таблица 6 - Расчет количества напитков, хлебобулочных изделий, фруктов в гриль-баре

Напиток	Нормы потребления	Всего, л	Порций, шт
Горячие напитки: 0,1*Nобщ= 0,1*73 = 7,3 (л);
Чай	20%	7,3*0,1=0,73 (л);	4
Кофе	70%	7,3*0,7=51 (л);	51
Какао	10%	7,3*0,2=1,46 (л);	7
Холодные напитки: 0,07* Nобщ= 0,07*73 = 5,11 (л);
Фруктовые воды	0,03	0,03*73 = 2,19 (л);	11
Минеральная вода	0,14	0,02*73 = 1,46 (л);	7
Натуральные соки	0,02	0,02*73 = 1,46 (л);	7
Мучные кондитерские изделия	0,3	0,3*73=21,9 кг;
Конфеты, печенье	0,25	0,25*73 = 28 (шт);
Хлеб пшеничный	100	100г*73 = 7,3 (кг);	73
Хлеб ржаной	50	100г*73 = 7,3 (кг);	73

Ассортиментный перечень блюд проектируемого ресторана и гриль-бара приведен в таблицах 7 и 8:

Таблица 7 - Расчёт количества блюд выпускаемых в смену рестораном

№ по порядку	Наименование блюда.	Номер рецептуры или технологической карты.	Выход, г.	Кол-во, шт
ФИРМЕННЫЕ ЗАКУСКИ И БЛЮДА
1	Корзиночки с языком под соусом с маринованными огурчиками	34	50/40/10	50
2	Закуска из шампиньонов в сметанно-сырном соусе	ТТК	240	40
3	Запеченный картофель с беконом и с сырной начинкой	ТТК	178	42
4	Солянка мясная сборная с маслинами	228	250/15	74
5	Баклажан запеченный с куриной грудкой «Удачный»	ТТК	380	80
6	Баранья грудинка фаршированная кашей гречневой	544	255	80
7	Люля-кебаб из говядины	ТТК	350	80
8	Ассорти на гриле из овощей	ТТК	380	80
9	Грибы в сметанном соусе	342	150/75	35
10	Профитроли со взбитыми сливками	45	100/150	45
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
11	Бутерброды с икрой зернистой	12	52	40
12	Семга соленая с лимоном	44	89/5	35
13	Сельдь с луком и маслом	129	100	30
14	Салат картофельный с кальмарами	75	200	45
15	Салат с морепродуктами	94	180	45
16	Салат мясной с крабами	97	150	40
17	Салат из капусты с яблоками и сливами	79	250	40
18	Яйцо под майонезом с овощным гарниром	108	40/40/60/10	50
19	Помидоры фаршированные грибами под соусом	116	200	45
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
20	Суфле из моркови сливочное	357	130	60
СУПЫ
21	Рассольник	195	250	72
22	Суп картофельный с фасолью и зеленью	206	250	74
23	Суп-пюре из шампиньонов	249	250	74
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
24	Судак запеченный в сметанном соусе с грибами по-московски	505	125/150/150	70
25	Кабачки запеченные под соусом и сыром	366	160/120/5	31
26	Драники картофельные со сметаной	344	250/40	60
СЛАДКИЕ БЛЮДА
27	Яблоки со взбитыми сливками и орехами	855	180/60/20	22
28	Крем из земляники со сливками	909	150	20
29	Апельсины с сахаром	850	130	20
30	Мусс лимонный	900	130	22
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
31	Чай зеленый одним чайником	947	800	8
32	Чай черный с лимоном	944	150/17/7	10
33	Чай черный с молоком	945	150/17/38	10
35	Кофе черный	948	100	80
36	Кофе черный с лимоном и коньяком	949	100/15/7/25	67
37	Какао с молоком	959	150	11
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
38	Фруктовая вода «Фанта» апельсин		200	25
39	Фруктовая вода «Клюква»		200	25
40	Минеральная вода «Бонаква» газированная		200	35
41	Минеральная вода «Бонаква» без газа		200	40
42	Сок «Добрый» персиковый		200	11
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
43	Вертуты с творогом	1071	100	50
44	Блины с джемом	1042	170	50
45	Пончики с шоколадным соусом	1026/834	90/30	55
46	Пирожки печеные сдобные со сладкой вишней	1055	75	55
ХЛЕБ
47	Хлеб пшеничный		100	420
48	Хлеб ржаной		50	420
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
49	Пирожное «Чоко-пай»		30	30
50	Пахлава Восточная		75	30
51	Печенье «ОРЕО»		95	25
52	Шоколад «Милка»		25	25
53	Шоколад «Путешествие»		25	25
54	Шоколад «Фуэте»		25	25
ФРУКТЫ
55	Ананас		100	8
56	Клубника		100	8
57	Виноград		100	8
58	Груши		100	8

Таблица 8 - Расчёт количества блюд выпускаемых в смену гриль-баром

№ по порядку	Наименование блюда.	Номер рецептуры или технологической карты.	Выход, г.	Кол-во, шт
БЛЮДА НА ГРИЛЕ
1	Судак запеченный с овощами под соусом	505	125/150/150	10
2	Люля-кебаб из говядины	ТТК	350	35
3	Баклажан запеченный с куриной грудкой «Удачный»	ТТК	380	30
4	Ассорти на гриле из овощей	ТТК	380	23
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
5	Салат картофельный с кальмарами	75	200	10
6	Салат с морепродуктами	94	180	10
7	Салат мясной с крабами	97	150	4
8	Салат из капусты с яблоками и сливами	79	250	10
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
9	Напиток лимонный собственного приготовления	1008	200	28
10	Фруктовая вода «Фанта» апельсин		200	6
11	Фруктовая вода «Клюква»		200	5
12	Минеральная вода «Бонаква» газированная		200	3
13	Минеральная вода «Бонаква» без газа		200	4
14	Сок «Добрый» персиковый		200	3
15	Сок «Добрый» яблочный		200	4
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
	Чай с лимоном	944	150/17/7	4
16	Кофе черный	948	100	51
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
17	Блины с джемом	1042	170	14
18	Пончики с шоколадным соусом	1056	90/30	14
ХЛЕБ
19	Пшеничный		100	73
20	Ржаной		100	73
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
21	Пахлава Восточная		75	5
22	Печенье «ОРЕО»		95	5
24	Шоколад «Милка»		25	4
25	Шоколад «Путешествие»		25	4

Расчет количества блюд выпускаемых в смену.

Перед основными расчетами механического и немеханического оборудования, а также площадей производственных помещений необходимо рассчитать количество блюд выпускаемых в смену. Данная информация необходима для установления числа работников, производящих кулинарную продукцию, установления количества сырья и полуфабрикатов для производства. Запись расчёта количества блюд выпускаемых предприятием в смену представляем в виде таблицы 9.

Таблица 9 - Расчет количества блюд в смену предприятия

...

Наименование блюд и кулинарных изделий	Номер рецептуры или технологической карты	Удельный вес	Количество блюд, шт.
			в смену	в расчётное время
Холодные блюда и закуски		13	454	153
Бутерброды с икрой зернистой	12		40	14
Семга соленая с лимоном	44

Подобные документы

• Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест

  Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.
  
  курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана 1 класса "Астория" на 170 мест в гостинице "Паллада"

  Расчет оборачиваемости мест и количества посетителей ресторана, коэффициента потребления блюд и их общего количества. Составление меню горячего цеха и графика реализации блюд. Расчет и подбор оборудования: котлы, сковорода, фритюрница, плита, гриль.
  
  курсовая работа [145,6 K], добавлен 27.11.2012
  

• Проект кафе на семьдесят посадочных мест

  Организация контроля качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Обоснование строительных элементов здания. Разработка индивидуального проекта специализированного кафе на 70 посадочных мест. Составление расчетного меню.
  
  дипломная работа [181,9 K], добавлен 11.01.2013
  

• Проектирование овощного цеха общедоступного ресторана на 150 мест в городе Несвиже

  Расположение и оформление ресторана, состав помещений и формы обслуживания. Расчет численности потребителей. Определение количества блюд в ассортименте и сырья, составление меню. Выбор технологического оборудования овощного цеха, его площадь и компоновка.
  
  курсовая работа [91,9 K], добавлен 23.12.2013
  

• Разработка ресторана шаговой доступности на 100 мест

  Определение количества потребителей ресторана. Составление расчетного меню. Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников. Отделка здания и помещений предприятия. Организация коммерческой деятельности ресторана.
  
  курсовая работа [143,5 K], добавлен 27.05.2015
  

• Проектирование горячего цеха итальянской кухни на 120 мест

  Общая характеристика горячего цеха ресторана итальянской кухни. Технологические расчеты количества потребителей по графику загрузки зала предприятия и количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день. Составление однодневного расчетного меню.
  
  курсовая работа [220,8 K], добавлен 22.09.2011
  

• Проектирование горячего цеха ресторана национальной японской кухни на 140 мест

  Характеристика ресторана японской кухни и составление однодневного расчетного меню. Определение количества сырья и продуктов. Производственная программа горячего цеха. Определение численности работников. Контроль производства и качества готовой продукции.
  
  курсовая работа [103,9 K], добавлен 28.09.2011
  

• Проектирование "Кафе-стейк" на 70 посадочных мест с баром на 30 мест в городе Тольятти

  Разработка меню и производственной программы цехов; схем технологических потоков. Подбор и расстановка оборудования. Расчет площадей помещений и количества персонала, месячного товарооборота, издержек и валового дохода, срока окупаемости предприятия.
  
  дипломная работа [492,9 K], добавлен 28.09.2013
  

• Разработка мясного цеха для ресторана русской кухни на 80 мест

  Технико-экономическое обоснование проекта ресторана с русской кухней на 80 мест в г. Саратове. Разработка производственной программы проектируемого предприятия, технологические расчеты оборудования, численности работников, площади мясного цеха ресторана.
  
  курсовая работа [44,9 K], добавлен 31.03.2012
  

• Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса "Ностальгия" на 170 мест в гостинице "Измайлово"

  Обоснование выбора предприятия и определение количества посетителей. Составление плана-меню на расчетный день. Составление графика реализации блюд и напитков. Расчет количества мясных и рыбных продуктов. Потребность в оборудовании для заготовочного цеха.
  
  курсовая работа [96,0 K], добавлен 27.11.2012
  

• Организационно-технологический проект холодного цеха столовой "№3" на 80 мест

  Организационно-правовая характеристика предприятия. Организация и обслуживание потребителей. Разработка производственной программы холодного цеха. Расчет количества питающихся, численности работников. Определение количества блюд. Составление плана-меню.
  
  курсовая работа [652,9 K], добавлен 19.03.2015
  

• Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса "Венеция" на 170 мест в гостинице "Измайлово"

  Характеристика ресторана "Венеция" при гостинице Измайлово корпус "Вега". Меню ресторана высшего класса на 170 посадочных мест. Расчеты количества потребителей и блюд. Составление производственной программы. Правила санитарии и гигиены в мясо-рыбном цехе.
  
  дипломная работа [984,9 K], добавлен 05.12.2014
  

• Кондитерский цех по производству 5000 изделий при кофейне на 80 мест

  Характеристика кофейни и кондитерского цеха. Расчет количества потребителей, общего количества блюд. Составление однодневного расчетного меню. Расчет механического, холодильного, теплового и вспомогательного оборудования. Контроль качества продукции цеха.
  
  курсовая работа [109,3 K], добавлен 20.11.2010
  

• Организация и управление рестораном первого класса японской и авторской кухни на 128 посадочных мест

  Характеристика предприятия общественного питания в соответствии с нормативной документацией. Разработка производственной программы. Расчет общего количества блюд, план-меню. Главные особенности составления технико-технологической карты фирменного блюда.
  
  курсовая работа [130,4 K], добавлен 03.04.2014
  

• Проектирование ресторана французской кухни на 75 посадочных мест в г. Тюмени

  Производственная программа, график загрузки зала ресторана, меню со свободным выбором блюд. Расчет и подбор механического, холодильного и теплового оборудования. Расчет численности сотрудников и площади помещений ресторана. Организация работы цехов.
  
  дипломная работа [355,9 K], добавлен 16.03.2012
  

• Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест

  Планирование производственного процесса предприятия общественного питания ресторана "Лилия". Проектирование овощного, мясо-рыбного, горячего и холодного цехов, состав плана-меню предприятия. Расчет экономической эффективности проектируемого ресторана.
  
  дипломная работа [309,2 K], добавлен 21.10.2010
  

• Организация работы ресторана высшего класса городского типа "Премьер" на 165 мест

  Характеристика предприятия общественного питания "Премьер". Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортиментного минимума. Составление плана-меню и расчет сырья. График загрузки зала. Создание технологических карт.
  
  курсовая работа [5,7 M], добавлен 13.01.2014
  

• Проект кофейни на 60 мест с десертным баром на 40 мест при аэровокзале в г. Самаре

  Разработка организационной структуры предприятия. Определение количества производственных цехов и других помещений, состава и квалификации персонала. Создание меню кофейни, подбор оборудования. Расчет месячного товарооборота, издержек и валового дохода.
  
  дипломная работа [317,2 K], добавлен 27.07.2011
  

• Организация работы винного бара "ВиноГрад" на 25 посадочных мест

  Характеристика холодного цеха винного бара "ВиноГрад". Определение количества потребителей, блюд и напитков, реализуемых в торговом зале. Составление графика загрузки зала. Разработка плана-меню. Расчет рабочей силы, холодильного оборудования для цеха.
  
  курсовая работа [98,1 K], добавлен 19.01.2016
  

• Организация работы гриль-бара на 85 посадочных мест

  Организация работы складских помещений гриль-бара. Организация работы мясорыбного, холодного цеха. Схема движения официантов, производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Составление меню. Расчет производственных площадей.
  
  курсовая работа [54,4 K], добавлен 18.12.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам