Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Разработка проекта ресторана на 60 мест с гриль-баром на 10 мест

Разработка проекта ресторана на 60 мест с гриль-баром на 10 мест

Методы определения общего количества посадочных мест в ресторане. Характеристика производственно-торговой структуры организации. Составление дневного расчетного меню зала предприятия общественного питания. Расчет численности работников овощного цеха.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 19.02.2018
Размер файла 245,6 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

По =(349,2)/(0,5*12) = 58,2 кг/ч;

Определив требуемую производительность механизмов, по каталогу торгово - технологического оборудования подбираем механизм с ближайшей производительностью и определяем продолжительность его работы t по формуле (12), а также коэффициент использования (13):

t = 58,2/100=0,58 ч.;

n = 0,58/6 = 0,1 кВт;

Принимаем овощечистку МОЛ-100 с габаритными размерами 595х425х85, производительностью 100 кг/ч с одновременной закладкой овощей в 4 кг.

Определяем производительность машины по измельчению овощей и отжиму сока:

По =(114,2)/(0,5*6) = 38,2 кг/ч;

Рассчитываем продолжительность работы и требуемую мощность для овощерезки:

t = 38,2/40=0,96 ч.;

n = 0,96/6 = 0,15 кВт;

Для нарезки полуфабрикатов овощей принимаем механизм для нарезки сырых овощей МС 27-40 (510х355х260), соковыжималку МС 3-40 (415х310х260), универсальный привод ПХ-06 с габаритными размерами 530х280х310, производительностью 40 кг/ч.

Расчёт механического оборудования представляется по форме представленной в таблице 14:

Таблица 14 - Расчёт механического оборудования

Наименование блюда или полуфабриката

Кол-во, кг, шт

Коэф. Исп. Оборуд.

Треб. Мощн. Об-ния, кг/ч, шт/ч

Модель оборуд.

Пр-ть оборуд., кг/ч, шт/ч

Кол-во, шт

Факт время работы оборуд., ч

Фактич. коэф. исп. оборуд.

Капуста белокочанная

8,1

0,5

0,1

МС 27-40

100

1

0,7

0,3

Сельдерей корень

0,2

0,5

Петрушка корень

0,1

0,5

Морковь

1,4

0,5

Картофель

45,4

0,5

Лук репчатый

3,1

0,5

итого

58,2

Шампиньоны

3,4

0,5

0,15

МС 27-40

40

1

0,96

0,08

Сельдерей корень

0,3

0,5

Морковь

1,4

0,5

Картофель

20,5

0,5

Кабачки св

1,5

Лук репчатый

1,8

Капуста б/коч.

4,1

0,5

помидоры

1,8

0,5

огурцы

0,2

0,5

лимоны

1,2

0,5

итого

114,2

Кроме того, овощной цех должен иметь весы для взвешивания полуфабрикатов. Интервал взвешиваемых масс составляет 0,3 - 45,4 кг, тогда принимаем весы электронные ПВ-15 с габаритами 350х340х90 1 шт. с интервалом взвешивания 0,04 - 30 кг. Весы настольные, потому будут установлены на вспомогательном столе.

Далее осуществляем расчёт вспомогательного (нейтрального) оборудования (столы производственные, стеллажи, ванны моечные) по формулам (14), (15), (16):

L = l * Nр, (14)

где L - общая длина столов, (м);

l - длина рабочего места на одного работника цеха, принимается l=1,25=1,5м.

Так как в цехе предусмотрено оборудование, то принимаем еще один стол:

L = 1,5*2=3 м.

Принимаем стол производственный СП - 2 шт. с габаритами 1470х840х885.

Рассчитаем вместимость ванны моечной:

Vв = G / (q*Kз * Ко), (15)

где Vв - вместимость ванны моечной, дмі;

G - масса продукта, кг;

q - объёмная плотность продукта, кг/дмі;

Kз - коэффициент заполнения ванны, 0,85;

Ко - коэффициент оборачиваемости.

Ко = Тр/tц, (16)

где Тр - продолжительность расчётного периода, ч;

tц - продолжительность технологического цикла, ч.

Ко = 2/0,4= 5;

Результат сводим в таблицу 15:

Таблица 15 - Объем сырья в расчетный период для очистки в моечных ваннах

Наименование сырья

Масса, кг

Объемная плотность, кг/дм3

Vв

Шампиньоны

3,4

0,35

0,27

Сельдерей корень

0,2

1,01

0,1

Петрушка корень

0,1

1,01

0,02

Морковь

1,4

0,5

0,66

Картофель

20,5

0,65

13,1

Кабачки св

1,5

0,6

0,6

Лук репчатый

1,8

0,6

0,7

Капуста белокочанная

4,1

0,45

4,3

Помидоры

1,8

1,09

0,39

Огурцы

0,2

0,35

0,13

Лимоны

1,2

1,072

0,26

Слива

0,5

1,13

0,1

Апельсины

0,4

0,55

0,17

Груши

0,2

1,01

0,05

Яблоки

0,2

0,55

0,09

Ананас

0,3

0,55

0,09

Клубника

0,72

0,55

0,1

Лук зеленый

0,25

0,35

0,17

Лук-порей

0,34

0,35

0,23

Кинза зелень

0,06

0,35

0,04

Баклажан

9,8

0,35

6,3

Перец сладкий

3,2

0,35

2,16

Чеснок

0,06

0,964

0,02

Итого:

30,02

Рассчитываем вместимость для каждого продукта отдельно, затем суммируем. Для очистки принимаем ванну с наименьшим объемом ВМ1-1СМ - 1шт, с габаритами 1050х840х860.

Для транспортировки полуфабрикатов требуются контейнеры, устанавливаемые на передвижные стеллажи.

Рассчитаем количество и вместимость контейнеров, результат сведем в таблицу 16:

Таблица 16 - Подбор холодильного оборудования

Полуфабрикат

Объём п/ф, дмі

Масса полуфабриката, кг

Тип контейнера, гастроемкости

Габариты контейнера, гастроемкости, дмі

Вместимость, кг, дм3

Кол-во, шт

Шампиньоны

13,9

3,4

Е1х200 К1

530х325х200

15

1

Сельдерей корень

0,29

0,2

Е4х200 К4

176х325х200

2

1

Петрушка корень

0,37

0,1

Е4х200 К4

176х325х200

2

1

Морковь

4

1,4

Е4х200 К4

176х325х200

2

2

Картофель

44,6

20,5

Е1х200 К1

530х325х200

15

3

Кабачки св

3,6

1,5

Е1х100 К1

530х325х100

7

1

Лук репчатый

4,29

1,8

Е1х100 К1

530х325х100

7

1

Капуста белокочанная

12,8

4,1

Е1х200 К1

530х325х100

7

2

Помидоры

2,3

1,8

Е1х200 К1

530х325х100

7

1

Огурцы

0,25

0,2

Е4х200 К4

176х325х200

2

1

Лимоны

1,6

1,2

Е4х200 К4

176х325х200

2

1

Слива

0,63

0,5

Е4х200 К4

176х325х200

2

1

Апельсины

1,8

0,4

Е4х200 К4

176х325х200

2

1

Груши

0,28

0,2

Е4х200 К4

176х325х200

2

1

Яблоки

0,5

0,2

Е4х200 К4

176х325х200

2

1

Ананас

0,75

0,3

Е4х200 К4

176х325х200

2

1

Клубника

0,6

0,72

Е4х200 К4

176х325х200

2

1

Лук зеленый

1,02

0,25

Е4х200 К4

176х325х200

2

1

Лук-порей

0,25

0,34

Е4х200 К4

176х325х200

2

1

Кинза зелень

0,2

0,06

Е4х200 К4

176х325х200

2

1

Баклажан

40

9,8

Е4х200 К4

176х325х200

2

1

Перец сладкий

13

3,2

Е1х200 К1

530х325х200

15

1

Чеснок

0,09

0,06

Е4х200 К4

176х325х200

2

1

Итого:

120

Суммарная площадь контейнеров составляет 10,35м2.

Принимаем шкаф холодильный ШХ-0,7 вместимостью 120кг с габаритами 697х854х2028 мощностью 0,15 кВт.

Для хранения и перемещения контейнеров принимаем стеллаж производственный передвижной СПП - 1шт. с 4 полками. Каждый вместительностью 5,2 м2.

Расчёт площади овощного цеха производится по формуле (17):

So=1,6*Sпол+(4….7)* Nр, (17)

где So - площадь цеха, мІ;

1,6 - коэффициент, предусматривающий увеличение площади на проходы, монтажные работы и требования техники безопасности;

4….7 - норма площади на одного работника цеха, мІ;

Sпол - площадь под оборудованием, мІ;

Nр - численность производственных работников в максимальную смену, чел.

Результаты расчёта площади овощного цеха сводят в таблице 17:

Таблица 17 - Спецификация и площадь овощного цеха

Наименование оборудования

Модель

Кол-во, шт.

Габаритные размеры, мм

Мощность, кВт

Площадь, мІ

Стол производственный

СП

2

1470х840х885

-

2,4

Ванна моечная

ВМ1-1СМ

1

1050х840х860

-

0,9

Стеллаж

СПП

1

1198х630х1750

-

1,3

Шкаф холодильный

ШХ-0,7

1

697х854х2028

0,15

0,6

Машина очистки овощей

МОЛ-100

1

595х425х850

0,37

0,25

Механизм для нарезки сырых овощей

МС 27-40

1

510х355х260

-

0,18

Соковыжималка

МС 3-40

415х310х260

-

Привод универсальный

ПХ-06

1

530х280х310

0,6

0,35

Подтоварник

ПТ-1

1

1270х900х935

-

0,8

Весы электронные ПВ-15

350х340х90

0,02

-

Раковина

РК

1

600х600х860

-

0,36

Итого площадь оборудования:

7,57

Площадь овощного цеха:

11м2

Таким образом, Soбщ = 1,4*7,57+1*2 = 10,5?11 м2.

Мясорыбный цех.

Мясорыбный цех предназначен для отделения мяса и рыбы от костей, их порционирования и измельчения.

Составляем производственную программу цеха с учетом выполняемых функций по форме, представленной в таблице 18 на расчетный период:

Таблица 18 - Производственная программа мясорыбного цеха

№ рец

Наименование блюда или полуфабриката

Кол-во, кг, шт

Перечень технологических операций

Необходимое оборудование

34

Язык говяжий

0,4

измельчить

вручную

75

Кальмары

0,34

очистка, измельчить

вручную

94

Креветки

1,28

очистка

вручную

97

Крабы

0,061

очистка

вручную

97

Свинина

0,33

разруб, обвалка

вручную

ТТК2

Бекон

0,25

нарезка

слайсер

228

Говядина

1,8

разруб, обвалка

вручную

228

Окорок

0,44

первичная обработка

вручную

505

Судак

7,5

обвалка, нарезка

вручную

ТТК3

Филе куриное

8,7

обвалка

вручную

544

Баранина

5,9

разруб,обвалка

вручную

ТТК4

Говядина

2,7

разруб, обвалка, нарезка, измельчение

мясорубка, мясорыхлитель

ТТК5

Кости пищевые

2,1

разруб, обвалка, нарезка, измельчение

вручную

Исходя из данной производственной программы мясорыбного цеха рассчитываем количество работников по формуле (7) и коэффициент трудоемкости (8).

В данных расчетах используем время работы цеха 8 часов, так как в цеху идет только предварительная заготовка полуфабрикатов.

Результаты приводим в таблице 19:

Таблица 19 - Расчёт численности работников мясорыбного цеха

№ п\п

Наименование блюда или полуфабриката

Кол-во, кг, шт

Норма времени на выпуск единицы продукции, (с)

Время работы цеха, (ч)

Коэф. произв. труда

Норма выработки на 1 работника

34

Язык говяжий

0,4

150

8

1,14

0,002

75

Кальмары

0,34

120

8

1,14

0,002

94

Креветки

1,28

110

8

1,14

0,004

97

Крабы

0,061

50

8

1,14

0,001

97

Свинина

0,33

150

8

1,14

0,002

ТТК2

Бекон

0,25

50

8

1,14

0,001

228

Говядина

1,8

110

8

1,14

0,006

228

Окорок

0,44

50

8

1,14

0,001

505

Судак

7,5

110

8

1,14

0,025

ТТК3

Филе куриное

8,7

90

8

1,14

0,024

544

Баранина

5,9

130

8

1,14

0,023

ТТК4

Кости мясные

2,1

30

8

1,14

0,002

ТТК5

Говядина

2,7

130

8

1,14

0,011

Покажем пример расчета нормы выработки языка говяжьего:

Nв=0,4*150/3600*8*1,14=0,002. Число работников определяется как сумма этих значений, умноженная на коэффициент 1,32 по формуле (7):

N = 0,104 * 1,32 = 0,137 ? 1 чел.

Принимаем 1 человека для работы в мясорыбном цехе.

Расчет механического оборудования производим по формулам (11), (12), (13) и сводим в таблицу 20:

Таблица 20 - Расчёт механического оборудования

№ п/п

Наименование блюда или полуфабриката

Кол-во, кг, шт

Коэф. исп. оборуд.

Треб. мощн. об-ния, кг/ч, шт/ч

Модель оборуд.

Пр-ть оборуд., кг/ч, шт/ч

Кол-во, шт

Факт. время работы оборуд., ч

Фактич. коэф. исп. оборуд.

1

Язык говяжий

0,4

0,5

0,1

УКМ

-08-01

150

1

0,003

0,001

2

Кальмары

0,34

0,5

0,09

0,227

0,03

3

Свинина

0,33

0,5

0,08

0,002

0,001

4

Говядина

1,8

0,5

0,45

0,012

0,001

5

Окорок

0,44

0,5

0,11

0,003

0,001

6

Говядина

2,7

0,5

0,68

0,02

0,003

По каталогу оборудования для мясо-рыбных цехов принимаем универсальную кухонную машину УКМ-08-01 с приводным механизмом с габаритами 525х310х305, сменными насадками ММ - мясорубкой, МИ - механизмом измельчения специй и сухарей (290х205х310), МР - рыхлителем мяса перед жаркой (355х165х220), МБ - механизмом нарезания мяса на кусочки, РЧ - рыбочисткой, П-01 - подставкой 1 шт. с габаритами 700х1000х600.

В мясо-рыбном цехе предусмотрено холодильное оборудование. Расчёт холодильного оборудования производится по формулам (18) и (19) с учётом температурного режима хранения полуфабрикатов и товарного соседства:

Vшх = ? (G/(q·Кт)), (18)

Vшх = ? (Vgn/ Кт), (19)

где Vшх - объём холодильного шкафа, мі; G - масса продукта, кг; q - объёмная плотность продукта, кг/дмі; Vgn - объём гастроёмкостей, мі;

Кт - коэффициент учитывающий массу тары, принято значение Кт=0,7ч0,8;

Расчёт и подбор холодильного оборудования сводим в таблицах 19 и 21:

Таблица 21 - Расчёт объёма холодильного оборудования

Полуфабрикат

Ед. изм.

Число порций, ед., шт.

Масса 1 порции, г.

Масса п/ф, кг

Объёмная плотность, кг/дмі

Объём п/ф, дмі

Язык говяжий

кг

10

0,04

0,4

0,8

0,71

Кальмары

кг

23

0,015

0,34

0,8

0,607

Креветки

кг

13

0,1

1,28

0,8

2,29

Крабы

кг

9

0,07

0,061

0,8

0,109

Свинина

кг

9

0,04

0,33

0,8

0,59

Бекон

кг

15

0,02

0,25

0,9

0,39

Говядина

кг

32

0,06

1,8

0,85

3,02

Окорок

кг

32

0,014

0,44

0,9

0,698

Судак

кг

27

0,278

7,5

0,8

13,4

Филе куриное

кг

35

0,249

8,7

0,25

49,7

Баранина

кг

27

0,218

5,9

0,9

9,4

Говядина

кг

36

0,058

2,1

0,85

3,53

Кости пищевые

кг

21

0,1

2,1

2

1,5

31,201

85,94

Приведем пример расчета объема полуфабриката языка говяжьего:

V = 0,4/(0,8*0,7)=0,71дм3.

В таблице 22 представлен расчет холодильного шкафа:

Таблица 22 - Подбор холодильного оборудования

Полуфабрикат

Объём п/ф, дмі

Коэффициент использования холодильного объёма

Требуемый объём, дмі

Объём и модель холодильного шкафа

Язык говяжий

0,71

0,7

1,014

1400 дм3 220 кг. ШХ-1,4

Кальмары

0,607

0,7

0,867

Креветки

2,29

0,7

3,27

Крабы

0,109

0,7

0,16

Свинина

0,59

0,7

0,84

Бекон

0,39

0,7

0,56

Говядина

3,02

0,7

4,31

Окорок

0,698

0,7

0,997

Судак

13,4

0,7

19,14

Филе куриное

49,7

0,7

71

Баранина

9,4

0,7

13,4

Говядина

3,53

0,7

5,04

Кости пищевые

1,5

0,7

2,14

85,94

122,738

На основании каталога холодильного оборудования принимаем шкаф холодильный ШХ-1,4 1 шт с габаритами 1402х854х2028 вместимостью на 1400 л. Мощностью двигателя 0,15 и напряжением 220В.

В подобных цехах предусмотрены ванны для размораживания мяса и рыбы, их промывки. Объем ванны определяем по формулам (15), (16).

Рассчитаем объем ванн для говядины, мяса и птицы, а также для рыбы и морепродуктов.

ц = 120/20=6;

Расчеты проводим по категориям сырья:

V мяса = 0,4+0,33+1,8+8,7+5,9+2,1 *(1+2)/0,8*0,85*6=10,14дм3;

V р/м = 0,34+1,28+0,061+7,5*(1+2)/0,8*0,8*6=70,17дм3;

Принимаем ванну ВМ-2 на два отделения объемом 400 л 1 шт с габаритами 1680х840х860 с одним отделением для мяса и для рыбы и морепродуктов.

Составляем спецификацию мясорыбного цеха и рассчитываем площадь цеха в таблице 23:

Таблица 23 - Спецификация и площадь мясорыбного цеха

Наименование оборудования

Модель

Кол-во, шт.

Габаритные размеры, мм

Мощность, кВт

Площадь, мІ

Стол производственный

СПСМ-5

2

1470х840х860

-

1,23

Весы электронные

ПВ-15

1

350х340х90

0,015

-

Ванна моечная

ВМ-2

1

1680х840х860

-

1,4

Шкаф холодильный

ШХ-1,4

1

11402х854х2028

0,15

1,2

Подтоварник

ПТ-1

1

1270х900х935

-

0,8

Универсальная кухонная машина

УКМ-08-01

1

525х310х3055

1,1

-

Мясорубка

ММ

1

290х205х310

-

-

Механизм измельчения специй и сухарей

МСС

1

290х205х310

-

-

Мясорыхлитель

МРХ -1

1

290х205х310

-

-

Механизм нарезания мяса на кусочки

МБ

1

225х286х325

-

-

Рыбочистка

РЧ

1

290х205х310

-

Подставка

П-01

1

700х1000х600

-

0,7

Универсальный привод

ПУВР-0,4

1

325х165х600

-

-

Колода для рубки мяса

КДМ

514х514х700

-

0,264

Раковина

РК

1

600х600х860

-

0,36

Итого площадь оборудования:

4,8

Площадь мясо-рыбного цеха:

12 м2

Площадь мясорыбного цеха рассчитываем по формуле (34):

S = 4,8/0,4 = 11,885 ? 12м2.

Горячий цех.

Основой для расчетов горячего цеха является его производственная программа и график обработки кулинарной продукции. Форма производственной программы горячего цеха и график обработки кулинарной продукции представлены в приложениях Б и В.

Расчёт численности работников производственного цеха производится по формулам (7) и (8):

Результаты расчёта численности работников цеха сводим в таблицу 24:

Таблица 24 - Расчёт численности работников цеха

№ п\п

Наименование блюда или полуфабриката

Кол-во, кг, шт

Норма времени на выпуск ед. продукции, сек

Время работы цеха, час

К-т произв. труда

Норма выработки на 1 ч.

1

Салат картофельный с кальмарами

55

180

12

1,14

0,07

2

Салат с морепродуктами

55

180

12

1,14

0,06

3

Корзиночки с языком под соусом

50

180

12

1,14

0,05

4

Салат мясной с крабами

44

180

12

1,14

0,07

5

Салат из капусты с яблоками и сливами

50

30

12

1,14

0,05

6

Яйцо под майонезом с овощным гарниром

50

30

12

1,14

0,054

7

Помидоры фаршированные грибами

45

30

12

1,14

0,05

8

Суфле из моркови сливочное

50

120

12

1,14

0,04

9

Кабачки запеченные под соусом и сыром

32

30

12

1,14

0,07

10

Солянка мясная сборная

74

200

12

1,14

0,06

11

Рассольник

74

200

12

1,14

0,07

12

Суп картофельный с фасолью и зеленью

74

120

12

1,14

0,07

13

Суп-пюре из шампиньонов

74

40

12

1,14

0,05

14

Судак запеченный в сметанном соусе с грибами по-московски

80

30

12

1,14

0,05

15

Баклажан запеченный с куриной грудкой «Удачный»

110

45

12

1,14

0,05

16

Баранья грудинка фаршированная кашей гречневой

80

150

12

1,14

0,04

17

Люля-кебаб из говядины

115

120

12

1,14

0,04

18

Ассорти на гриле из овощей

103

60

12

1,14

0,05

19

Солянка мясная сборная с маслинами

74

180

12

1,14

0,05

20

Запеченный картофель с беконом и с сырной начинкой

42

45

12

1,14

0,57

21

Драники картофельные со сметаной

60

30

12

1,14

0,07

22

Блины с джемом

59

140

12

1,14

0,06

23

Пончики с шоколадным соусом

64

60

12

1,14

0,05

итого:

1,64

Общая численность работников цеха рассчитываем по формуле (7):

N = 1,64*1,32 = 2,16 ? 2 чел.

Следовательно, для работы в горячем цеху необходимо для выполнения работ 2 человека. Принимаем двух человек для работы в горячем цехе. Производственная программа горячего цеха представлена в приложении В.

Расчет и подбор механического оборудования.

Расчёт оборудования производится по формуле (11), (12) и (13):

Расчёт механического оборудования представляется в таблице 25:

Таблица 25 - Расчёт механического оборудования

№ рец

Наименование блюда или полуфабриката

Кол-во, кг, шт

Коэф-т исп. оборуд.

Треб. мощн. об-ния, кг/ч, шт/ч

Модель оборуд.

Произв оборуд., кг/ч, шт/ч

Кол-во, шт

Факт. время работы оборуд., ч

Фактич. коэф. исп. оборуд.

249

Морковь

2,0

0,3

0,6

УКМ. УММ-ПС

60

1

0,033

0,008

357

Морковь

11

0,5

0,2

60

1

0,695

0,003

249

Лук репчатый

2,2

0,2

0,6

60

1

0,035

0,007

228

Лук репчатый

1,4

0,1

0,2

60

1

0,035

0,003

206

Картофель

3,6

0,6

0,6

60

1

0,065

0,008

228

Картофель

4,0

0,7

0,7

60

1

0,075

0,008

ТТК2

Грибы свежие

14,5

0,7

0,95

60

1

0,083

0,003

249

Грибы свежие

8,3

0,4

0,68

60

0,040

0,001

193

Сельдерей корень

0,3

0,5

0,2

60

1

0,015

0,005

249

Сельдерей корень

0,4

0,5

0,22

60

1

0,016

0,005

193

Петрушка корень

0,9

0,5

0,4

60

1

0,021

0,002

249

Петрушка корень

4,0

0,5

0,2

60

1

0,450

0,008

108

Огурцы соленые

0,7

0,5

0,2

60

1

0,008

0,001

На основании каталога механического оборудования принимаем универсальную кухонную машину УММ-ПС с овощерезательно-протирочным механизмом УММ 7-10 производительностью 60 кг/час с габаритами 260х210х360, универсальным приводом ПУВР-0,4 мощностью 0,45 с габаритами 460х330х775.

Расчёт пищеварочных котлов.

Объём занимаемый продуктами рассчитывается по формуле (5).

Масса продукта определяется по формуле:

G=(nc*gп) / 1000,

где nc - количество супа, порц. л;

gп - норма продукта на одну порцию или на 1 дмі супа, г.

Количество литров супа определяется по формуле:

nл = nc *V1,

где nл - количество супа, л;

V1 - объём одной порции, л.

Объём воды, используемой для варки бульона (супа), определяется по формуле:

Vв = G * nв, (20)

где Vв - объём воды для варки бульона (супа), дмі; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дмі/кг. Для грибного, мясного и мясокостного бульона nв = 1,25, для рыбного nв = 1,1 дмі/кг.

Объём промежутков между продуктами определяется по формуле (21):

Vпром = Vпрод * в, (21)

где Vпром - объём промежутков между продуктами, дмі;

в - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами в=1-q.

Объем котлов для гарниров, вторых блюд и холодных блюд необходимо рассчитать при помощи формул:

Для набухающих продуктов рассчитывают по формуле (22):

V=Vпрод+ Vв, (22)

Расчёт вместимости котлов для варки бульонов и супов делают по формуле (23):

Vk = ?Vпрод + Vводы - ? Vпром, (23)

G=10*0,21=2,1 (кг);

Vв=2,1*1,25=2,63 (л);

nс=10*2,63=26,3(шт);

Vk = 2,1 + 1,25 - 0,08= 3,27 (л);

Используем поправочный коэффициент:

V=3,27*0,85+3,27=6 (л).

Расчеты представляем в таблице 26:

Таблица 26 - Расчёт вместимости оборудования для варки бульона

Наименование продукта

Норма продукта на 1 порц., г

Масса продуктов, кг

Объёмная плотность продукта, кг/дмі

Объём продукта, дмі

Норма воды на 1 кг продукта, дмі

Объём воды, дмі

Объём промежутков между продуктами, дмі

Объём котла, дмі

расчётный

принятый

Мясной бульон Кости мясные овощи

210

10

2,1

0,01

2

0,5

0,08

0,001

1,25

2,6

0,1

0,08

0,001

3,27

6

Данные объемы варочных котлов рассчитаны на время максимальной загрузки, в остальное время численность посетителей проектируемого ресторана меньше. При расчете посуды используем поправочный коэффициент заполнения котла, равный 0,85, увеличивающий объем посуды на случай превышения объема при выкипании. Принимаем кастрюлю из нержавеющей стали объемом 6 литров с диаметром 202 мм.

Вместимость котлов для супа сводим в таблицу:

Vр = 0,250*18=4,5 л;

Vк = 0,250*27=6,75 л;

Vп = 0,250*27=7,75 л;

Vс = 0,250*32=8 л;

Расчеты сводим в таблицу 27:

Таблица 27 - Расчёт вместимости котлов для варки супов

Блюдо

Объём порции, дмі

Количество порций, ед.

Объём котла, дмі.

расчётный

принятый

Рассольник

0,250

18

4,5

6

Суп картофельный с фасолью и зеленью

0,250

27

6,75

8

Суп-пюре из шампиньонов

0,250

31

7,75

9

Солянка мясная сборная

0,250

32

8

10

Принимаем кастрюлю из нержавеющей стали на 6 литров диаметром 237 мм - 1 шт; кастрюлю из нержавеющей стали на 8 литров диаметром 237 мм 1 шт; кастрюлю из нержавеющей стали на 9 литров диаметром 237 мм 1 шт; кастрюлю сварную из нержавеющей стали на 10 литров диаметром 237 мм 1 шт.

Рассчитаем посуду для варки отдельных видов продукции.

Для варки овощей необходимо подбирать посуду из нержавеющей стали, для приготовления соусов - посуду с толстыми стенками, жаропрочную, крупы можно отваривать в алюминиевой посуде.

В случае, если подходящая по объему кастрюля для варки овощей отсутствует, можно использовать и алюминиевую, следуя правилу закрытой крышки, и быстро извлекать отваренные овощи из кастрюли.

Результаты представляем в таблице 28:

Таблица 28 - Расчёт вместимости котлов для варки овощей и соусов

Наименование продукта

Норма продукта на 1 порц., г

Масса продуктов, кг

Объёмная плотность продукта, кг/дмі

Объём продукта, дмі

Норма воды на 1 кг продукта, дмі

Объём воды, дмі

Объём промежутков между продуктами, дмі

Объём котла, дмі

расчётный

принятый

Салат картофельный с кальмарами

Картофель

240

0,240

0,65

0,08

1

0,24

0,07

0,8

1

Кальмары

68

0,068

0,8

0,017

1,1

12,6

0,001

1,36

2

Салат с морепродуктами

Морковь

31

0,031

0,5

0,02

1

0,71

0,11

0,78

1,8

Картофель

69

0,07

0,65

0,04

1

1,8

0,04

1,7

2,5

Креветки

175

0,175

0,45

0,05

1,1

2,4

0,01

2,25

3

Корзиночки с языком под соусом

Язык отварной

40

0,04

0,6

0,02

1,25

0,95

0,01

1,75

3

Соус

Мука

Масло сливочное

сметана

8

8

150

0,008

0,008

0,15

1,46

0,9

0,9

0,001

0,001

0,001

-

-

0

4,75

6

Салат мясной с крабами

Картофель

77

0,077

0,65

0,04

1

0,75

0,004

1,8

2,5

Свинина

59

0,06

0,6

0,03

1,5

1,8

0,002

1,54

2,5

Крабы

6

0,006

1,2

0,01

1,1

0,8

0,04

0,75

1,5

Яйца

17,3

0,017

0,9

0,01

1

0,5

0,02

0,5

1,0

Карто...

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены