Ригели.

Применены в проектируемом здании сборные из железобетона прямоугольного сечения высотой 0,45 м.

Стены наружные.

Наружные стены здания самонесущие.

Эффективная кладка из глиняного обыкновенного кирпича пластического прессования М 100 плотностью 1800 кг/мі на растворе М 25, М 50, с заполнением пустот утеплителем из пенополистирола. Толщина наружной стены 770 мм.

Фасады здания вентилируемые, отделаны панелями из керамогранита. В конструкции стен используется многослойность для термоизоляции и используются пеноблоки толщиной 300 мм, утеплитель минераловатный М-100 толщиной 100 мм. Сетка колонн принята 6*6 м. Колонны выполнены из профилированной стали с сечением 400*400 мм.

Стены внутренние несущие и самонесущие

- из кирпича глиняного обыкновенного пластического прессования М 75 на растворе М 25 толщиной 250 мм.

Перегородки.

Кирпичные перегородки толщиной 120 мм. Толщина стены, отделяющая залы и на путях эвакуации 250 мм.

Стены у лестничных клеток выполнены из кирпича толщиной: 640 мм снаружи, и 160 мм внутри. Перегородки между помещениями выполнены из кирпича толщиной 120 мм. Перегородки из кирпича необходимы не только для разделения торгового зала, цехов и служебных помещений, но и по условиям вредности, влажности, пожаробезопасности, для снижения шума, с учетом санитарно - гигиенических требований. Высота стен здания 3,6 метра. Высота стен обеденного зала составляет 3 метра, высота стен цехов, моечных, административных, технических помещений составляет 2,7 метра.

В строительстве здания применены сборные перекрытия, выполненные из железобетонных плит с организацией доборных участков из монолитного железобетона марки М-400. Панели перекрытий - многопустотные, толщиной 220 мм. Ребристые сантехнические перекрытия применены для пропуска в них коммуникационных линий. В качестве утеплителя потолка применили керамзитобетон. Для создания водоизоляционного слоя применены конструктивные слои перекрытия, выравнивающий слой, утеплитель, пароизоляция и монолитная стяжка из цементнопесчанного раствора марки М-300.

Объемно-планировочное решение.

Размеры производственных помещений позволяют организовать рабочие места в соответствии с технологическим процессом и требованиями охраны труда. Каждый производственный цех расположен в отдельном помещении. Планировочное решение горячего и холодного цехов позволяет обеспечить связь между собой и моечной кухонной посуды. Моечная столовой посуды зала непосредственно связана с помещением сервизной.

При планировке овощного и мясорыбного цехов обеспечивается последовательность технологических процессов производства, рациональность, технологические и транспортные потоки.

Производственные цеха, моечные, складские помещения отделаны керамической плиткой на полную высоту помещений. Двери производственных помещений выполнены из дерева. Ширина дверей в помещениях с площадью 10 метров не менее - 0,9 метров, при площади помещений более 10 метров - 1,2 метра.

Складские помещения выполнены как единый блок и представляют собой сборно-разборные охлаждающие камеры. Складские помещения расположены у технического входа, ближе к разгрузочным площадкам. Транспортировка продуктов происходит с помощью механического транспорта, по кратчайшему маршруту от места выгрузки до места хранения.

Бытовые помещения для персонала (гардероб, уборные) расположены единым блоком изолированно, но имеют планировочную связь с другими группами помещений. Гардероб для персонала предназначен для переодевания и хранения различной одежды, в том числе спецодежды. Гардеробные для персонала спроектированы из расчета хранения в них 100% общего списочного числа работающих на предприятии. В гардеробе предусмотрены один двухдверный двойной шкаф на одного работающего для хранения одежды шириной 80 см и скамьи 30 см, расположенные у шкафов по всей длине их рядов. В гардеробной предусмотрены умывальники из расчета 1 кран на 15 человек, 2 душевые. Рядом с гардеробной предусмотрен туалет, в котором имеется унитаз и умывальник.

Размеры открытых душевых кабин 0,9х0,9 мІ.

Двери деревянные - ширина 0,9 метра. Высота дверей стандартная.

Группа помещений для потребителей делится на ряд функциональных зон: входная, основной зал непосредственного обслуживания с барной стойкой и эстрадой, помещение гриль-бара.

К входной группе относятся вестибюль, гардероб и уборные. Гардероб объединен с вестибюлем. В вестибюле легкими перегородками выделено место для гардеробной. Санузлы расположены по пути движения посетителей, входы в них устроены из вестибюля скрыто от потока посетителей. Количество унитазов 2, в шлюзах уборных предусмотрено 2 умывальника.

Планировка зала - прямоугольной формы, что обеспечивает достаточную освещенность естественным светом. В зале ресторана предусмотрена эстрада для оркестра и место для танцев.

Планировка ресторана не позволяет прохода в административные, бытовые, подсобные помещения через зал.

В ресторане предусмотрены отдельные входы для посетителей и персонала.

У зоны входа в ресторан размещаются туалетные комнаты. Из вестибюля идут два входа в гриль-бар и обеденный зал ресторана. В ресторане имеется два эвакуационных выхода. Один через служебный вход, другой через технический вход.

Все помещения хорошо освещены. Количество окон и их размер принимается из условий хорошего освещения и по архитектурным соображениям. Окна служат для естественного освещения помещений. Естественное освещение имеют все производственные помещения, зал, бухгалтерия.

Оконные рамы выполнены из дерева по ГОСТу 11214-78, и представляют собой систему из шести фрагментов, два из которых открывается самостоятельно.

К техническим помещениям относят электрощитовую, бойлерную, охлаждаемую камеру. Они располагаются у технического входа.

Кладовые удобно сообщаются с разгрузочным помещением. Площадь кладовых составляет 6-7 мІ, что обеспечивает возможность размещения стандартного оборудования и доступа к нему.

Охлаждаемые камеры объединены тамбуром глубиной 1,6м. Камера пищевых отходов спроектирована с выходом в коридор ресторана и с тамбуром.

Склад для тары из сгораемых материалов размещен отдельно от здания на расстоянии 21 м на территории хозяйственного двора.

Вентиляционные камеры приточную и вытяжную расположены рассредоточено друг от друга на расстоянии 18 м по вертикали. Приточная камера размещена у наружной стены.

Электрощитовая располагается в непосредственной близости от силового оборудования - кондитерский цех, с выходом на коридор, рядом с сухими помещениями.

Машинное отделение холодильных камер расположено в непосредственной близости от холодильных камер.

В проектируемом ресторане предусмотрены отдельные входы для посетителей и персонала.

Вход в помещение загрузочной спроектирован раздельно от входа для персонала.

Вход для персонала расположен с учетом возможности использования их для эвакуации посетителей.

Входной тамбур предусмотрен двойным при расчетной температуре минус 40єС. Глубина его 2 м.

Ширина наружных дверей принята 1,2 м для безопасной эвакуации.

Освещение тамбура естественным светом предусмотрено у входа для персонала - через фрамуги.

Коридоры.

Ширина коридоров 1,3-1,5 м.

Для их освещения вторым светом по требованиям противопожарных норм в части эвакуации из помещений предусмотрено устройство остекленных перегородок и фрамуг.

Пути эвакуации

Пути эвакуации обеспечивают спокойное, безаварийное перемещение людских потоков из здания, в любых ситуациях.

Из здания предусмотрено три эвакуационных выхода, которые располагают рассредоточено.

Двери на путях эвакуации открываются по направлению выхода из здания. Для обеспечения эвакуации предусмотрено сообщение вестибюля с производственной частью через коридор, закрытой дверью.

Двери.

В загрузочной и производственных помещениях ширина двери не менее 1,2 м. Также ширина дверей торговых залов и в проходов эвакуации не менее 1,2 м.

Ширина дверей охлаждаемых камер и складских помещений 0,9 м.

Освещение.

Залы, производственные и административные помещения имеют естественное освещение верхнее.

Так как без естественного освещения остаются гардеробные, уборные, умывальные, душевые, бельевая, буфет, моечные, помещение зав., раздаточная, сервизная, коридоры, их освещение обеспечивается вторым светом через светопрозрачные перегородки.

Высота оконных проемов при высоте этажа 3,3 м равна 1800 мм, ширина окон в пределах от 900 мм до 2700 мм.

Отделка помещений.

Интерьер ресторана определяется цветом стен, пола, потолков, отделочными материалами, декоративным оформлением залов ресторана и бара. Для отделки залов использованы облицовочные негорючие материалы, полученные на основе экологически чистых составляющих - гипсовой декоративной штукатурки. Потолок обеденного зала ресторана и гриль-бара выполнены из цветных металлических панелей.

Стены цехов, складских, бытовых помещений и уборных для персонала облицованы глазурованной плиткой на высоту 1,8м для удобства проведения санитарно-гигиенической обработки. Стены выше указанного размера, а также потолок, покрыты водоэмульсионной краской белого цвета.

Покрытие полов в целях безопасности посетителей принято:

- в обеденном зале ресторана, в вестибюле, душевой, туалетах мозаичная керамическая плитка;

- в административных кабинетах покрытие линолеумом;

- в складских помещениях цементно-песчаное покрытие.

В таблице 53 представлены отделочные материалы, принимаемые для отделки помещений проектируемого предприятия:

Таблица 53 - Внутренняя отделка проектируемого предприятия

№ п/п	Наименование помещения	Вид отделки
		Потолок	Стены	Пол
1	Зал ресторана	металлические панели	декоративная гипсовая штукатурка	керамическая мозаичная плитка
2	Зал бара	металлические панели	декоративная гипсовая штукатурка	керамическая мозаичная плитка
3	Фойе	навесной потолок	декоративная гипсовая штукатурка	керамическая мозаичная плитка
4	Гардероб	навесной потолок	декоративная гипсовая штукатурка	керамическая мозаичная плитка
5	Коридоры	навесной потолок	покраска	керамическая мозаичная плитка
6	Цеха	водоэмульсионное покрытие	глазурированная плитка	керамическая плитка
7	Складское помещение	водо-эмульсионное покрытие	цементно-песчаное
8	Служебно-бытовые помещения	водоэмульсионное покрытие	глазурированная плитка	керамическая плитка
9	Технические помещения	водоэмульсионное покрытие	глазурированная плитка	цементно-песчаный
10	Административные помещения	навесной потолок	декоративная штукатурка	линолеум

На предприятии общественного питания, где осуществляются этапы хранения и реализации мясорыбного сырья и гастрономических изделий, имеются опасные и вредные факторы, обусловленные наличием электроустановок, подъемно-транспортных механизмов и компрессорных холодильных установок, которые работают под высоким давлением. Работающий персонал в течение рабочей смены подвергается воздействию шума и вибрации, возникающих в машинном и аппаратном отделении аммиачной установки. С учетом изложенного в проекте предусмотрено выполнение инженерно-технических мероприятий, направленных на обеспечение безопасных условий труда.

6. Охрана труда

Меры безопасности при эксплуатации компрессоров и холодильных установок.

Применяемые на производстве компрессорные холодильные установки работают под давлением, что сопряжено с их взрывоопасностью. Кроме того, компрессорные холодильные установки являются источниками шума и вибрации. Холодильные установки также представляют опасность вследствие того, что используемые в них в качестве холодильного агента аммиак и фреон могут вызвать отравления, а смесь аммиака с воздухом взрывоопасны.

Взрывы при работе компрессоров могут происходить вследствие превышения давления сжатого воздуха, а также из-за повышения его температуры при сжатии, образования взрывоопасных смесей из кислорода воздуха и легких продуктов разложения смазочных масел.

Процесс сжатия воздуха подчиняется закону, характеризуемому уравнением политропы. Расчет идет по формуле:

pV m = const,

где р - абсолютное давление воздуха, ПА;

V - объем воздуха, м3;

m - показатель политропы , то есть процесса, при котором сохраняется

постоянной теплоемкость системы.

В свою очередь величина показателя политропы определяется из равенства по формуле:

m = ,

где с - удельная теплоемкость воздуха при рассматриваемых давлении и температуре; Дж(кг•К);

ср, сv - удельная теплоемкость воздуха соответственно при постоянном давлении и постоянном объеме, Дж(кг•К).

При сжатии температура воздуха значительно возрастает и может быть определена по формуле:

кулинарный складской мясорыбный полуфабрикат

,

Т1, Т2 - абсолютная температура воздуха до и после сжатия, К;

Р1, Р2 - абсолютное давление воздуха до и после сжатия, ПА.

Повышение температуры интенсифицирует процессы разложения смазочного масла с выделением легких взрывоопасных фракций (водорода, предельных и непредельных газов, в том числе ацетилена НС?СН), а также тяжелых фракций (сажа, смола, кокс). Слой нагара из тяжелых фракций способен к самовозгоранию, что может явиться причиной взрыва компрессора и трубопровода.

Взрывы и аварии холодильных установок могут происходить вследствие гидролитического удара, разрыва нагнетательного трубопровода, разрывов баллонов, наполненных холодильным агентом, а также из-за взрыва газовоздушной смеси при ремонтных работах с открытым пламенем, утечек аммиака или фреона через неплотности соединений.

Для предупреждения взрывов компрессоров и холодильных установок проектом предусмотрены ряд организационных и технических мероприятий, предупреждающих повышение давления выше нормы, перегревы установок, взрывы паров масел, продуктов его разложения, а также хладоагентов.

Компрессоры холодильных установок размещены в смежном помещении, отделенном от складских сплошной стеной, выполненной из железобетона. Полы компрессорного помещения выполнены из огнестойкого, маслоустойчивого и нескользящего материала. Покрытие спроектировано бесчердачное и легкосбрасываемое. Площадь окон, дверей, фонарей и легкосбрасываемых панелей составляет не менее 0,05 м2 на 1 м3 объема помещения. Компрессорное отделение располагается на 1-м этаже в помещении, имеющем 2 выхода, максимально удаленных друг от друга и открывающихся наружу. Машинное отделение кроме общего рабочего освещения оборудовано аварийным, работающим от независимого источника, автоматически включающимся в случае исчезновения напряжения в сети рабочего освещения.

Машинное и аппаратное отделение аммиачной установки оборудованы приточной искусственной вентиляцией с подогревом воздуха в холодный период года, обеспечивающей двухкратный обмен воздуха в помещении ежечасно. Кратность воздухообмена определяли по формуле:

n = ,

где L - количество воздуха для удаления избытка газов, м3;

V - объем машинного и аппаратного отделений.

В здании, где установлена аммиачная ходильная установка, смонтирована система молниезащиты (рис. 1).

Воздушные компрессоры снабжены устройством для забора воздуха, установленными снаружи помещения на высоте 3 м от уровня земли и снабженными фильтрами. Предусмотренная периодичность технического освидетельствования холодильных установок - не реже одного раза в 3 года.

Рисунок 1 - Схема зоны защиты стрежневого молниеотвода

Пневматические испытания на прочность поводятся азотом или диоксидом углерода.

Кроме вышеуказанных инженерно-технических мероприятий, проектом предусмотрены следующие меры. Все движущиеся части компрессора и привода к нему закрыты ограждениями. На каждой ступени компрессора, холодильника и ресиверах установлены манометры, предохранительные клапаны и реле для сигнализации и автоматического отключения двигателя компрессора при превышении давления сверх установленной величины.

Для предупреждения перегрева компрессора снабжены термометрами и термопарами, тепловыми реле для сигнализации и автоматического отключения двигателя компрессора при повышении температуры сжатого воздуха сверх установленной величины, а также при прекращении подачи охлаждающей воды.

Для смазки цилиндров воздушных компрессоров применены термически стойкие и взрывобезопасные масла (температура вспышки - 216-242 С, температура самовоспламенения - 440 С). На предприятии установлены одноступенчатые компрессоры низкого давления с воздушным охлаждением, не допускающим повышение температуры более 160 0С. В помещениях холодильных установок предусмотрены средства оказания первой медицинской помощи при воздействии на работающих аммиака и фреона (хладона).

Шум, вибрация.

Снижение шума и вибрации, создаваемых на рабочем месте внутренними источниками, а также шума проникающего извне, является очень важной задачей. Не менее важным для снижения шума в процессе эксплуатации является вопрос правильной и своевременной регулировки, смазывания и замены механических узлов шумящего оборудования. Снижение уровня шума может быть также достигнуто увеличением звукоизоляции ограждающих конструкций уплотнением по периметру притворов окон, дверей.

Виброзащита рабочих мест на предприятиях обеспечивается следующими методами: виброизоляцией, виброгашением, вибропоглощением.

Виброизоляция - это способ вибрационной защиты, который заключается в уменьшении передачи вибрации от источника возмущения вибрации на фундамент и перекрытия. При этом методе уменьшение вибрации, передающейся от оборудования на опорные конструкции, достигается установкой между оборудованием и конструкцией амортизаторов. В качестве амортизаторов используют упругие элементы в виде стальных пружин, рессор, прокладок из резины и резинотехнических деталей. При снижении вибрации высокой частоты целесообразно применять резиновые амортизаторы. Металлические пружины хорошо изолируют вибрацию низкой частоты (f < 16 Гц), а высокочастотная вибрация хорошо распространяется по металлу вдоль витков пружины.

Эффективность виброизоляции оценивается коэффициентом передачи (КП), физический смысл которого заключается в отношении силы, действующей на основание при наличии амортизатора, к силе, действующей при жесткой связи. Чтобы рассчитать число витков пружинных виброизоляторов необходимо определить:

1) частоту вынуждающих колебаний (Гц) оборудования по формуле:

,

где n - число оборотов вала оборудования, об/мин.

2) собственную частоту колебаний машины (системы) на виброизоляторах (Гц) по формуле:

,

где КП - нормально допустимый коэффициент вибропередачи, (хорошая виброизоляция достигается при КП = 1/8 - 1/15). f - частота возбуждающей силы, Гц.

3) общую жесткость всех пружинных виброизоляторов по формуле:

Кzn = (2р?f0)2 • m,

где m - масса машины, кг.

4) жесткость пружины в вертикальном направлении по формуле:

К?zn = Кzn / N,

где N - количество амортизаторов, шт.

5) число рабочих витков пружинного амортизатора по формуле:

i = Qd / bc2 К?zn,

где d - диаметр прутка, м;

с - индекс стали;

Q - модуль сдвига, Н.

Защита от поражения электрическим током.

Для предотвращения электротравматизма недостаточно только организационных мер, здесь требуются также технические меры: защитное заземление, зануление, защитное отключение и т.д.

Трехфазные сети переменного тока могут работать как с изолированной, так и с заземленной нейтралью. В таких сетях напряжением до 1000 В защита персонала осуществляется занулением, являющимся преднамеренным электрическим соединением с нулевым защитным проводником металлических нетоковедущих частей, которые могут оказаться под напряжением (ГОСТ 12.1.009-76). Это превращает любое замыкание на корпус в короткое замыкание, при котором срабатывает максимальная токовая защита, отключая поврежденную установку от сети. Для уменьшения сопротивления цепи зануления, защитный нулевой проводник соединяют со всеми заземленными металлическими конструкциями. Установка в нулевой защитный проводник плавких вставок и выключателей запрещается.

Исключительно важное значение для предотвращения электротравматизма имеет правильная организация обслуживания действующих электроустановок, проведение ремонтных, монтажных и профилактических работ. При этом под правильной организацией понимается строгое выполнение ряда организационных и технических мероприятий и средств, установленных действующими «Правилами технической эксплуатации электроустановок потребителей и правила техники безопасности при эксплуатации электроустановок потребителей» (ПТЭ и ПТБ потребителей ) и «Правила установки электроустановок» (ПУЭ). В зависимости от категории помещения необходимо принять определенные меры, обеспечивающие электробезопасность при эксплуатации и ремонте электрооборудования. Так, в помещениях с повышенной опасностью электроинструменты, переносные светильники должны быть выполнены с двойной изоляцией или напряжение питания их не должно превышать 42 В. Работы без снятия напряжения на токоведущих частях и вблизи них, работы проводимые непосредственно на этих частях или приближении к ним на расстояние менее установленного ПЭУ. При выполнении такого рода работ в электроустановках до 1000 В необходимо применение определенных технических и организационных мер, таких как:

* ограждения, расположенные вблизи рабочего места и других токоведущих частей, к которым возможно случайное прикосновение;

* работа в диэлектрических перчатках или стоя на диэлектрическом коврике;

* применение инструмента с изолирующими рукоятками, при отсутствии такого инструмента следует пользоваться диэлектрическими перчатками.

Работы этого вида должны выполняться не менее чем двумя работниками.

Для снижения величины возникающих зарядов статического электричества покрытие технологических полов следует выполнять из однослойного поливинилхлоридного антистатического линолеума. Другим методом защиты является нейтрализация заряда статического электричества ионизированным газом. К общим мерам защиты от статического электричества можно отнести общее и местное увлажнение воздуха.

Пожаробезопасность.

Противопожарная защита - это комплекс организационных и технических мероприятий, направленных на обеспечение безопасности людей, на предотвращение пожара, а также на создание условий для успешного тушения пожара. К средствам тушения пожара, представленных для локализации небольших возгораний, относятся пожарные стволы, внутренние пожарные трубопроводы, огнетушители, песок и т. д. Для тушения пожаров на начальных стадиях широко применяется огнетушители. По виду используемого огнетушащего вещества огнетушители подразделяются на следующие основные группы.

Пенные огнетушители, применяются для тушения горящих жидкостей различных материалов, элементов оборудования, кроме электрооборудования, находящихся под напряжением. Газовые огнетушители применяются для тушения жидких и твердых веществ, а также электрооборудования, находящихся под напряжением.

Для обнаружения начальной стадии загорания и оповещения службы пожарной охраны используют системы автоматической пожарной сигнализации. Кроме того, они могут самостоятельно приводить в действие

Обеспечение производственного освещения

Естественное и искусственное освещение в помещениях регламентируется нормами СНиП 23-05-95 в зависимости от характера зрительной работы, системы и вида освещения, фона, контраста объекта с фоном. В помещении применяется боковое естественное освещение рабочих мест. В тех случаях, когда одного естественного освещения не хватает устанавливается совмещенное освещение. При этом дополнительное искусственное освещение применяется не только в темное, но и в светлое время суток. Рациональное цветовое оформление помещения направлено на улучшение санитарно-гигиенических условий труда, повышение его производительности, безопасности. Окраска торгового помещения выполнена в соответствии с требованиями психофизиологии труда, так как это влияет на нервную систему человека, его настроение и в конечном счете на производительность.

Выполним расчет освещения рабочего места непосредственно в торговом помещении. В соответствии с условиями работы персонала, а также нормами проектирования искусственного освещения (характеристика зрительной работы - высокой точности, наименьший размер объекта различения - 0,3 мм, разряд зрительной работы - III, подразряд - б, контрастность объекта с фоном - малый, характеристика фона - средний). Определяем необходимое общее освещение - не менее 300 лк для общей равномерной структуры освещения. Исходя из этого рассчитывается световой поток и тип ламп для данного светового потока методом коэффициента использования светового потока, предназначенный для расчета общего равномерного освещения горизонтальных поверхностей.

Исходные данные: подвесной потолок оборудован светильниками УВЛН2 (4-х ламповые) с люминесцентными лампами ЛДЦ-65. Коэффициенты отражения светового потока от потолка Рn и стен Рс соответственно равны: Рn = 60%, Рc = 50%.

Торговое помещение имеет размеры: длина А = 18 м;ширина В=12 м, высота Н=3,5 м. Необходимо определить требуемое число светильников N. В помещении уровень рабочей поверхности над полом составляет 0,8 м. При этом h = 2,7 м. У светильников УВЛН отношение J = l,4. Расстояние между рядами светильников определяется по формуле:

L = J • h,

L = l,4 • 2,7 = 3,78 м.

Светильники располагаются вдоль длинной стороны помещения. Расстояние между стенами и крайними рядами светильников определяется по формуле (44):

=0,5 • L.

При ширине В=12 м имеем число рядов n = 4. Найдем индекс помещения по формуле:

i = A • B / (h • (A + B)),

i = 18 • 12 / (2,7 • (18+12)) = 2,6.

С учетом заданных Рn и Рc, а так же найденного значения i, находим из справочных данных коэффициент использования светильниками светового потока на расчетной плоскости з = 0,37.

Номинальный световой поток лампы ЛДЦ-65 равен Фп = 3050 лм. Следовательно, номинальный световой поток светильника УВЛН2 равен:

Фсв = 4 • Фп,

Фсв = 4 • 3050 = 12200 лм.

Определим необходимое число светильников в ряду по формуле:

N = (E • Kз • S • Z) / (n • Фсв • з • m),

где Е - освещенность помещения, Е=300 лк;

Кз - коэффициент, учитывающий запыленность светильников и износ источников света в процессе эксплуатации, принимается равным 1,4;

S - освещаемая площадь, S = 216 м2;

Z- коэффициент неравномерности освещения, Z = l,1-1,2;

т - коэффициент затенения, m = 0,9.

N = 300 • 1,4 • 216 • 1,1 / (4 • 1200 • 0,37 • 0,9) = 6.

При длине одного светильника Lсв, равной 1,515 м, общая длина (NLcb). составит 9,09 м. Между светильниками интервальное расстояние R определяется по формуле:

R = (A - N • Lсв) / (N - L),

R = (18 - 9,09) / (6 - 1) = 1,8 m.

Таким образом, для обеспечения торгового помещения освещением согласно установленным санитарным нормам и правилам СНиП 23.05.95 в данном случае требуется установить 24 светильника типа УВЛН 2, расположенных в четыре ряда.

7. Производственная безопасность

На протяжении истории существования человечества снабжение продовольствием является главной задачей государства.

Продовольственная безопасность является неотъемлемой частью национальной безопасности. Обеспечение населения страны продовольствием представляет собой важнейшую социально-экономическую задачу, решение которой имеет огромное значение. Обеспечение продовольствием является важным направлением государственной политики, и охватывает широкий спектр национальных, социальных, экономических, экологических.

Проблема продовольственной безопасности возникла на рубеже 70-х гг. XX в., с установлением дефицита продовольственных ресурсов в отдельных странах. Причину актуальности продовольственной безопасности можно объяснить словами А. Брийе-Саварена: «Судьбы нации зависят от того, как питаются ее представители».

В Российской Федерации 30 января 2010 года Указом Президента № 120 была принята «Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, которая представляет собой совокупность официальных взглядов на цели, задачи, основные направления государственной политики по обеспечению продовольственной безопасности страны.

Безопасность пищевого сырья и продуктов питания оценивается по гигиеническим нормативам, которые включают биологические объекты, потенциально опасные химические соединения, радионуклиды и вредные растительные примеси. Их присутствие в кулинарной продукции не должно превышать допустимого уровня содержания в заданной массе (объеме) исследуемой продукции.

Решение проблемы продовольственной безопасности в проектируемом ресторане возможно благодаря внедрению системы ХАССП - концепции, предусматривающей систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность выпускаемой продукции.

Система ХАССП должна обеспечивать контроль на всех этапах пищевой цепи, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации.

При этом особое внимание уделяется критическим точкам контроля, в которых все виды риска, связанные с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены и снижены до разрешенного уровня в результате целенаправленных мер контроля.

Система ХАССП предназначена для выявления и контроля «критических точек» технологического процесса, то есть тех параметров, которые влияют на безопасность производимой продукции.

В систему качества ХАССП включено:

1. проведение анализа опасных факторов (рисков) - путём процесса оценки значимости рисков и их уровня опасности на всех этапах производственного цикла;

2. определение критических контрольных точек;

3. определение критерия, который показывает, что процесс находится под контролем;

4. разработка системы мониторинга, который позволяет обеспечить контроль за критическими контрольными точками на основе планируемых действий или наблюдений;

5. определение действий, которые необходимо предпринять в случаях, когда результаты мониторинга указывают на отсутствие управления в конкретной критической контрольной точке;

6. создание процедуры верификации для подтверждения результативности работы системы ХАССП;

7. разработка нормативной документации в отношении принимаемых действий, соответствующих принципам ХАССП.

Продовольственная безопасность достигается как самообеспечением продуктами питания, так и возможностью импортирования недостающих видов. Продовольственную безопасность характеризуют:

-- уровнем самообеспечения продовольствием;

-- продовольственной независимостью от импортных поставок;

-- устойчивостью внутреннего продовольственного рынка, определяемую как объемами производства и запасов сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия, так и уровнем спроса, предложений и цен на указанные товары;

-- физической доступностью продовольствия;

-- экономической доступностью продовольствия, при которой уровень доходов потребителей позволяет приобретать продукты питания, по крайней мере, на минимальном уровне потребления;

-- безопасностью продовольствия для потребителей (предотвращение производства, реализации и потребления некачественных продуктов питания, способных нанести вред здоровью).

Мониторинг обоснования местонахождения проектируемого предприятия описан в разделе 1 «Технико-экономическое обоснование проектируемого предприятия».

Безопасное и здоровое питание населения сегодня рассматривается как одна из стратегий государственности.

На предприятиях общественного питания технологическая цепочка процесса кулинарной переработки начинается с доставки продуктов и завершается приготовлением и потреблением блюд клиентами.

Особое внимание в этом процессе уделяется анализу критических контрольных точек, в которых могут возникнуть риски, связанные с употреблением пищевых продуктов.

Для каждого звена цепи проводится анализ «опасностей» с обозначением критических контрольных точек и определяют управленческие методы контроля значимых критических контрольных точек. Это один из этапов введения программы. Наиболее сложным процессом считается работа по описанию готовых блюд, сырья, использованного при их производстве, и материалов, используемых при их упаковке. С большим вниманием следует относиться к разработанным рецептам и технологическим картам. Не стоит забывать и о тех сырьевых компонентах, которые не включены в состав, но в ходе технологического процесса могут контактировать с приготовленным блюдом.

К опасным факторам относятся биологические, химические или физические компоненты, которые могут являются потенциально опасными для потребителей.

Приведем анализ критических контрольных точек на примере салата из белокочанной капусты с яблоками и сливами.

Опасными факторами будут являться:

- не проверенное сырье;

- плохо продезинфицированный инвентарь и посуда;

- не правильное хранение.

Все это будет представлено в блок-схеме (рисунок 2), где будут выбраны и указаны контрольные критические точки.

Свежие овощи и фрукты содержат клетчатку, крайне необходимую нашему организму. Клетчатка выводит из организма вредные вещества, токсины.

Эти овощи и фрукты богаты витаминами и микроэлементами, в связи с чем очень важны при диетическом питании. Все свежие растения содержат различные минеральные соли, микроэлементы, витамины. В них минимум калорий, но без овощей организм недополучает аминокислот, натуральных жирных кислот и углеводов, ферментов и гормонов.

Рекомендуется употреблять овощи и фрукты по возможности в свежем виде, без кулинарной обработки.

В большинстве случаях витамины сосредоточены в той части овощей и фруктов, которые наиболее ярко окрашены. В зеленом салате - это зеленые листья, в картофеле и яблоке - это кожура. Поэтому за большим количеством витаминов отдаем предпочтение ярким овощам и фруктам: оранжевой дыне, красной свекле, сливам, яблокам, моркови, редиске, болгарским перцам.

Если свежие фрукты и овощи оказались недостаточно спелыми, то одной из их особенностей является то, что они «доходят» будучи сорванными. Это применимо к бананам, грушам, апельсинам, помидорам. Для дозревания продукта его оставляют в теплом помещении. Если нужно приостановить созревание, необходимо положить фрукт или овощ в холодильник.

Замороженные овощи и фрукты содержат ничуть не меньше витаминов, чем свежие. Промышленная шоковая заморозка, когда продукт подвергается резкому охлаждению, позволяет сохранять все витамины, минералы, микроэлементы. Полезнее использовать замороженные продукты, чем употреблять в пищу вялые, проросшие, жухлые, а то и подпорченные фрукты и овощи.

Чтобы продлить сроки хранения плодов и овощей, необходимо создавать режим хранения, замедляющий процессы созревания и старения. Это достигается понижением температуры от -1,5 до - 5 °С. При низких температурах значительно замедляется жизнедеятельность и микробов.

Кроме плесневых грибов, частыми возбудителями порчи являются и некоторые бактерии. Мокрая гниль моркови, лука, свеклы, помидоров вызывается рядом бактерий. Овощи размягчаются, приобретают неприятный запах.

Экспертизу качества свежих плодов и овощей проводят по показателям безопасности и показателям товарного качества, регламентируемым стандартами или другой нормативной документацией.

Согласно требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС - 021/2011), овощи и фрукты перед реализацией должны анализироваться на содержание нитратов, нитритов, токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), на остаточные количества хлорорганических, фосфорорганических пестицидов. На основании полученных результатов испытания регистрируется декларация о соответствии или выдается сертификат соответствия.

Сертификат на фрукты и овощи является гарантией того, что товар отвечает стандартам и требованиям, установленным законодательством РФ, а также международным. Покупатель всегда может потребовать у продавца сертификат на овощи и фрукты, что даст гарантию приобретения качественных и безопасных продуктов питания.

Согласно СанПиН 2.3.2.560-96 для свежих плодов установлены следующие допустимые уровни содержания токсичных элементов, представленные в таблице 54:

Таблица 54 - Нормируемые показатели безопасности свежих овощей и фруктов

Наименование загрязнителя	Допустимое количество в анализируемой продукции
Токсичные элементы:	-
Свинец	0,4 мг/кг
Мышьяк	0,2мг/кг
Кадмий	0,03мг/кг
Ртуть	0,02мг/кг
Медь	5,0мг/кг
Радионуклиды	-
Цезий-137	40 Бк/кг
Стронций-90	50 Бк/кг
Изомер гексахлор-циклогексана	0,05 мг/кг
Патулин	0,005мг/кг
Нитраты, нитриты	0,5мг/кг

К основным общим показателям товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые отклонения.

Внешний вид -- комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость.

Свежесть -- один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов.

Запах и вкус -- наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса.

Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, форма, состояние поверхности и размер. Под допускаемыми понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами.

Плоды и овощи сильно обсеменены микробами, попадающими на них из почвы, воды, воздуха, некоторые заносятся еще с семенами при посеве и т. д. Многие из них опасны для растений и употребляющих их человека.

В случае нарушения целостности покрова плодов и овощей для микробов создается доступ к глубинным слоям их тканей. Обычно порча начинается с развития плесневых грибов, так как кислая среда тканевого сока для них благоприятна. Затем в порче могут принять участие и бактерии.

Особенно быстро порча происходит при высоких температурах. У неповрежденных плодов и овощей микробиологическая порча может возникнуть и в результате их полного созревания или перезревания. При перезревании защитные свойства плодов и овощей утрачиваются. В таких условиях плоды и овощи поражаются плесневыми грибами и бактериями. Это особенно заметно в весенний период хранения прошлогоднего урожая. По микробиологическим показателям свежие овощи должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 55:

Таблица 55 - Допустимые уровни содержания микроорганизмов в овощах и фруктах

Продукт	Количество мезофильных анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/см3(г), не более	Объем (масса) продукта, см3 (г), в которой не допускается
		Бактерии группы кишечной палочки	Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	Стафилококки	Иерсинии	Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3(г, не более
Капуста, Лук зеленый	5 х 105	не допускаются в 0,01 г	не допускаются в 25 г	0,001	0,001	1 х 102
Яблоки, Сливы	1 х 104			0,001	0,001

Овощи, фрукты, зелень хранятся в темном месте, недоступном для прямых солнечных лучей, в прохладном влажном помещении. Растительное масло следует хранить в месте, недоступном для солнечных лучей. Готовый салат может храниться не более двух часов.

Таблица 56 - Определение ККТ

ККТ	Этапы	Учитываемые данные
Входной контроль	Прием сырья	Проверка документов. Органолептическая проверка сырья
Проверка тары на чистоту	Получение со склада	Распаковка сырья, очистка от загрязнения
Операционный контроль	Отпуск блюда	Отпуск в соответствии с рецептурой приготовления, при температуре 7-14 0С

Заключение

На предприятии общественного питания, при транспортировке, хранении и обработке продуктов необходимо соблюдать правила личной гигиены, использовать при необходимости специальные моющие растворы для санитарной обработке помещений, оборудования и инвентаря. Продукты должны храниться в специальном отведенном для хранения месте с соблюдением сроков хранения и температурного режима в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами и правилами.

Заданием на проектирование предусмотрена разработка ресторана на 60 мест с гриль-баром на 10 мест. Предприятие работает и распоряжается выпускаемой продукцией, полученной прибылью самостоятельно. На предприятии ведется и осуществляется расчет и выплата по налогам, социальным отчислениям.

В данном бизнес-плане, являющимся документом, отражена вся предпринимательская деятельность предприятия с доходами и расходами. Учет возникающих проблем и их устранение позволит обеспечить финансовую стабильность разрабатываемому предприятию. Бизнес-план необходим для расчета стоимости разрабатываемого проекта, подтверждения его реалистичности.

Ресторан, как форма организации предприятия общественного питания, предназначается для удовлетворения услуг потребителей в качественном, безопасном и вкусном питании и услуг по организации отдыха. Кроме этого, ресторан с гриль-баром предоставляет услуги доставки еды на дом, заказ столов, организацию банкетов, организации музыкальных выступлений.

Проектируемый ресторан с гриль-баром характеризуется как стационарное, общедоступное предприятие с полным циклом производства, осуществляющее торговую деятельность, со специализированным гриль-баром, обслуживание официантами.

Капитальные вложения включают в себя расходы на строительство здания, внутреннюю отделку, закупаемого оборудования, мебели, специальной одежды, посуды, инвентаря. При организации предприятия общественного питания отдельные средства труда были взяты в кредит. Стоимость приобретения или взятия в аренду рассчитываем исходя из действующих цен на оборудование, стоимости одного м2, сложившихся на рынке.

Расчет стоимости зданий производим по формуле.

Сзд=А*Цм

где Сзд - стоимость здания предприятия общественного питания; А - площадь здания проектируемого предприятия, м2; Цм - стоимость квадратного метра, тыс. руб.Сзд = 380 * 65 = 24720 тыс. руб.

Определяем потребность в основных фондах в таблице 57:

Таблица 57 - Потребность в основных фондах

Основные фонды	Общая потребность	Стоимость приобретенных основных фондов, тыс. руб.
		за единицу	общая
Здания, производственные помещения, мІ	380	65	24720
Машины и оборудование (Приложение Г)	-	-	2593,5
Транспортные средства, ед.	1	500	500
Мебель	-	-	373,7
Прочие			458
ИТОГО:			28645,2

Расчет стоимости оборудования производим по формуле:

Соб=Цоб + М +Д,

где Цоб - цена оборудования, тыс. руб;

М - расход монтажа, 20 % от цены оборудования, тыс. руб;

Д - расход на доставку, 10 % от цены оборудования, тыс. руб.

Соб = 2593,5 + 518,7 + 259,35 = 3371,55 тыс. руб.

Расчет капитальных вложений осуществляем по формуле:

Кв = Сзд +Соб +Ск,

где Ск - стоимость коммуникаций, 30 % от стоимости зданий, тыс. руб.

Ск = 24720*30/100 = 7416 тыс. руб.

КВ = 24720 + 3371,55 + 7416 = 35507,55 тыс. руб.

Проектируемый ресторан на 60 посадочных мест и гриль-бар на 10 мест будет располагаться в г. Стерлитамак с созданием наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также с обеспечением высокой эффективности работы самого предприятия.

В продовольственном снабжении предполагается широкий ассортимент сырья и товаров, как местных производителей, так и привозных.

Закупка товаров будет своевременной благодаря заключению договоров с поставщиками, с соблюдением графика завоза. Продукция должна быть безопасной и качественной.

Предполагается закупать продукты на рынках, оптово-продовольственных базах, в магазинах, пищевых перерабатывающих предприятиях г. Стерлитамак, при наличии соответствующих документов, подтверждающих качество и безопасность производимого ими продукта. Закупки осуществляются с учетом ценового фактора, дальности доставки и возможностей получения экономических преимуществ (скидки постоянным покупателям, бесплатная доставка и др.).

Поставщиками мясной продукции является ГУП Совхоз Рощинский, фермерское хозяйство «Атлант». Яйца закупаются с фабрики «Ашкадар». Хлеб поставляет ИП Федорова, г. Стерлитамак.

Принятая форма собственности предприятия - общество с ограниченными возможностями (ООО), являющаяся разновидностью форм объединенных капиталов собственников, не требующая личного участия членов ООО в делах предприятия. Характерными признаками этой коммерческой организации являются, деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Спроектированный ресторан с гриль-баром размещается в отдельно стоящем одноэтажном здании, что для производства продукции и организации услуг очень удобно.

Экономическая целесообразность строительства ресторана с гриль-баром в данном районе определяется:

- недостаточностью количества посадочных мест в аналогичных предприятиях данного района;

- наличием большого количества социально-культурных и учебных заведений, что позволяет обеспечение оборачиваемости предприятия и финансовую стабильность;

- высокой рентабельностью производства в связи с низкой конкуренцией;

- возможностью реализовывать продукцию широкому контингенту потребителей;

- возрастающим спросом у населения на подобные услуги.

Численность потребителей обслуживаемых за час, общее количество потребителей и выпускаемых блюд ресторана и пивного бара рассчитали в разделе технико-экономического обоснования часть 1, пункт 1.3, таблица 2 и 3. В ресторане с выбранной программой общее количество потребителей составит 420 человек, гриль-баре - 73 человека.

Маркетинг предприятия направлен на расширение спектра предоставляемых услуг, привлечение новых клиентов разнообразными и вкусными блюдами, регулярным обновлением меню, качество и спектр предоставляемых услуг и т.д. Таким образом предприятие готово конкурировать с уже имеющимися предприятиями, учитывая их достоинства и недостатки.

В районе «Коммунистический» г.Стерлитамак проживает около 50 тысяч населения. Здесь уже организованы подобные предприятия общественного питания, которые завоевали определенное место на рынке аналогичных услуг.

Характеристика предприятий конкурентов работающих в сфере общепита представим в виде таблицы 58:

Таблица 58 - Характеристика конкурентов

Название предприятия-конкурента	Сильная сторона	Слабая сторона
Ресторан «Бонджорно»	Опыт, давно на рынке, имеет постоянных клиентов	Редко меняет меню, работает до 20 часов, выходной воскресенье
Ресторан «Аристократ»	Опыт, давно на рынке, расположен в центре города	Текучесть кадров, низкое обслуживание
Кафе «Карлугас»	Опыт, давно на рынке, расположен на окраине города	Специализируется на простых блюдах домашней кухни, нет постоянных клиентов
Кафе «Ватрушкин»	Современный стиль обслуживания	Текучесть кадров, ассортимент ориентирован на быстрое питание, работает до 21часа
Ресторан «Бонджорно»	Опыт, давно на рынке, расположен в центре города	Недостаточно мест громкая музыка
Кафе «The Cafe»	Расположен в центре уютный	Недостаточно мест недостаточный ассортимент мясных и овощных блюд
Столовая «Ашхана»	Опыт, давно на рынке	Ассортимент блюд для студентов, самообслуживание
Гриль-бар «Шайтаночка»	Опыт, давно на рынке, расположен в центре города	Специализируется на шашлыках

Пропускную способность предприятия характеризуют максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за определенный период времени (смену, месяц, год). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем. В ресторане на прием пищи уходит в среднем 120 минут и составляет 420 человек в смену в ресторане, и 73 человека в гриль-баре.

Производственная мощность определяется количеством блюд установленного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Производственную мощность рассчитывают в соответствии с режимом работы, с учетом применения современного механического оборудования, рациональных методов организации труда, времени эксплуатации оборудования.

Производственная мощность проектируемого ресторана составляет 1470 блюд в смену, а в гриль-баре 263 блюда.

Стоимость сырья в сутки определяется по формуле:

Ссут = Р * Ц,

где Р - расход сырья в сутки;

Ц - действующие цены, руб.

Стоимость сырья ресторана в сутки составляет 80610 руб., а гриль-бара 15047 руб. Учитывая, что продукция закупается, хранится, готовится на одной кухне и обсчитывается одним бухгалтером, то правильным будет вести расчет совокупно, как единое проектируемое предприятие.

Стоимость сырья в год определим по формуле:

,

где - сумма стоимости расхода сырья в сутки, тыс. руб.;

- количество рабочих дней в году.

Сг.рест = 80610* 365=29423 тыс. руб.

Сг. бар-м = 150446 * 365 = 3682,996 тыс. руб.

Стоимость сырья в год предприятия составит:

Сг.= 29423+ 3682,996 = 33106 тыс. руб.

Сг пок.= 5216704 + 1933770 = 7149 тыс. руб.

С = Сг + Сг пок = 33106 + 7149 = 40255 тыс. руб.

Торговая надбавка рассчитывается по формуле:

Ннб = Сг · %Н / 100

где %Н - процент надбавок и наценки; Торговая надбавка на сырье 70 %:Нц = 33106 * 70 / 100 = 23174 тыс. руб.

Торговая наценка на продукцию собственного производства 40 % рассчитывается по формуле:

Нц = (Сг + Ннб) · %Н / 100

Нц =(33106+23174) * 40 / 100 = 22512 тыс. руб.

На покупные товары торговая надбавка не распространяется, а торговая наценка составляет 40 %. Рассчитываем по формуле:

Нц пок = Сг пок · %Н / 100

Нц пок = 7149* 40 / 100 = 2859 тыс. руб.

Расчет товарооборота осуществляется исходя из стоимости сырья за год и торговых надбавки и наценки продукции собственного производства и покупных товаров по формуле:

Тоб = Сг + Ннб + Нц + Сг пок + Нц пок

Тоб = 33106 + 23174 + 22512 + 7149+ 2859 = 88800 тыс.руб.

Предприятия общественного питания вправе самостоятельно определять величину торговой надбавки, учитывая издержки, установленные налоги и иные платежи, спрос и прибыль.

Расчеты товарооборота за год сводятся в таблицу 59:

Таблица 59 - Расчет товарооборота

Наименование	Проектируемое предприятие
	%	Стоимость, тыс.руб.
Итого в год сырье ресторан (тыс.руб)	-	29422,8
Итого в год сырье бар (тыс.руб)	-	549,209
Итого в год покупные товары ресторан (тыс.руб)	-	5215,7
Итого в год покупные товары гриль-бар (тыс.руб)		1934,7
Итого в год сырье (тыс.руб)	-	33106
Итого в год покупные товары (тыс.руб)	-	7258,39
Итого общее в год (тыс.руб)	-	129164
Торговая надбавка (%)	70	23174
Торговая наценка (%):	40	22512
Торговая наценка на покупные товары (%):	40	2859
Товарооборот в год (тыс.руб.)		88800

Организационный план

Потребность в персонале определяется исходя из технологического расчета, структуры управления и штатного расписания. Затраты на заработную плату определяются по формуле:

Зп = Ч*Зс*12

где Ч - численность персонала по данной категории

Зс - среднемесячный уровень заработной платы по данной категории, тыс. руб.

Таблица 60 - Расчет потребности в персонале и заработной платы

Наименование категорий	Потребность, чел	Средняя з/плата работника, тыс. руб. в мес.	Затраты на заработную плату в месяц, тыс. руб.	Всего сумма з/платы за год, тыс. руб.
Зав. производством	1	18	18	216
Бухгалтер	1	20	20	240
Шеф-повар	2	18	36	432
Повар	4	13	52	624
Мойщик кухонной посуды	2	10	20	240
Мойщик столовой посуды	3	9	27	324
Подсобный кухонный рабочий	1	9	9 <...

Подобные документы

• Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест

  Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.
  
  курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана 1 класса "Астория" на 170 мест в гостинице "Паллада"

  Расчет оборачиваемости мест и количества посетителей ресторана, коэффициента потребления блюд и их общего количества. Составление меню горячего цеха и графика реализации блюд. Расчет и подбор оборудования: котлы, сковорода, фритюрница, плита, гриль.
  
  курсовая работа [145,6 K], добавлен 27.11.2012
  

• Проект кафе на семьдесят посадочных мест

  Организация контроля качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Обоснование строительных элементов здания. Разработка индивидуального проекта специализированного кафе на 70 посадочных мест. Составление расчетного меню.
  
  дипломная работа [181,9 K], добавлен 11.01.2013
  

• Проектирование овощного цеха общедоступного ресторана на 150 мест в городе Несвиже

  Расположение и оформление ресторана, состав помещений и формы обслуживания. Расчет численности потребителей. Определение количества блюд в ассортименте и сырья, составление меню. Выбор технологического оборудования овощного цеха, его площадь и компоновка.
  
  курсовая работа [91,9 K], добавлен 23.12.2013
  

• Разработка ресторана шаговой доступности на 100 мест

  Определение количества потребителей ресторана. Составление расчетного меню. Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников. Отделка здания и помещений предприятия. Организация коммерческой деятельности ресторана.
  
  курсовая работа [143,5 K], добавлен 27.05.2015
  

• Проектирование горячего цеха итальянской кухни на 120 мест

  Общая характеристика горячего цеха ресторана итальянской кухни. Технологические расчеты количества потребителей по графику загрузки зала предприятия и количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день. Составление однодневного расчетного меню.
  
  курсовая работа [220,8 K], добавлен 22.09.2011
  

• Проектирование горячего цеха ресторана национальной японской кухни на 140 мест

  Характеристика ресторана японской кухни и составление однодневного расчетного меню. Определение количества сырья и продуктов. Производственная программа горячего цеха. Определение численности работников. Контроль производства и качества готовой продукции.
  
  курсовая работа [103,9 K], добавлен 28.09.2011
  

• Проектирование "Кафе-стейк" на 70 посадочных мест с баром на 30 мест в городе Тольятти

  Разработка меню и производственной программы цехов; схем технологических потоков. Подбор и расстановка оборудования. Расчет площадей помещений и количества персонала, месячного товарооборота, издержек и валового дохода, срока окупаемости предприятия.
  
  дипломная работа [492,9 K], добавлен 28.09.2013
  

• Разработка мясного цеха для ресторана русской кухни на 80 мест

  Технико-экономическое обоснование проекта ресторана с русской кухней на 80 мест в г. Саратове. Разработка производственной программы проектируемого предприятия, технологические расчеты оборудования, численности работников, площади мясного цеха ресторана.
  
  курсовая работа [44,9 K], добавлен 31.03.2012
  

• Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса "Ностальгия" на 170 мест в гостинице "Измайлово"

  Обоснование выбора предприятия и определение количества посетителей. Составление плана-меню на расчетный день. Составление графика реализации блюд и напитков. Расчет количества мясных и рыбных продуктов. Потребность в оборудовании для заготовочного цеха.
  
  курсовая работа [96,0 K], добавлен 27.11.2012
  

• Организационно-технологический проект холодного цеха столовой "№3" на 80 мест

  Организационно-правовая характеристика предприятия. Организация и обслуживание потребителей. Разработка производственной программы холодного цеха. Расчет количества питающихся, численности работников. Определение количества блюд. Составление плана-меню.
  
  курсовая работа [652,9 K], добавлен 19.03.2015
  

• Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса "Венеция" на 170 мест в гостинице "Измайлово"

  Характеристика ресторана "Венеция" при гостинице Измайлово корпус "Вега". Меню ресторана высшего класса на 170 посадочных мест. Расчеты количества потребителей и блюд. Составление производственной программы. Правила санитарии и гигиены в мясо-рыбном цехе.
  
  дипломная работа [984,9 K], добавлен 05.12.2014
  

• Кондитерский цех по производству 5000 изделий при кофейне на 80 мест

  Характеристика кофейни и кондитерского цеха. Расчет количества потребителей, общего количества блюд. Составление однодневного расчетного меню. Расчет механического, холодильного, теплового и вспомогательного оборудования. Контроль качества продукции цеха.
  
  курсовая работа [109,3 K], добавлен 20.11.2010
  

• Организация и управление рестораном первого класса японской и авторской кухни на 128 посадочных мест

  Характеристика предприятия общественного питания в соответствии с нормативной документацией. Разработка производственной программы. Расчет общего количества блюд, план-меню. Главные особенности составления технико-технологической карты фирменного блюда.
  
  курсовая работа [130,4 K], добавлен 03.04.2014
  

• Проектирование ресторана французской кухни на 75 посадочных мест в г. Тюмени

  Производственная программа, график загрузки зала ресторана, меню со свободным выбором блюд. Расчет и подбор механического, холодильного и теплового оборудования. Расчет численности сотрудников и площади помещений ресторана. Организация работы цехов.
  
  дипломная работа [355,9 K], добавлен 16.03.2012
  

• Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест

  Планирование производственного процесса предприятия общественного питания ресторана "Лилия". Проектирование овощного, мясо-рыбного, горячего и холодного цехов, состав плана-меню предприятия. Расчет экономической эффективности проектируемого ресторана.
  
  дипломная работа [309,2 K], добавлен 21.10.2010
  

• Организация работы ресторана высшего класса городского типа "Премьер" на 165 мест

  Характеристика предприятия общественного питания "Премьер". Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортиментного минимума. Составление плана-меню и расчет сырья. График загрузки зала. Создание технологических карт.
  
  курсовая работа [5,7 M], добавлен 13.01.2014
  

• Проект кофейни на 60 мест с десертным баром на 40 мест при аэровокзале в г. Самаре

  Разработка организационной структуры предприятия. Определение количества производственных цехов и других помещений, состава и квалификации персонала. Создание меню кофейни, подбор оборудования. Расчет месячного товарооборота, издержек и валового дохода.
  
  дипломная работа [317,2 K], добавлен 27.07.2011
  

• Организация работы винного бара "ВиноГрад" на 25 посадочных мест

  Характеристика холодного цеха винного бара "ВиноГрад". Определение количества потребителей, блюд и напитков, реализуемых в торговом зале. Составление графика загрузки зала. Разработка плана-меню. Расчет рабочей силы, холодильного оборудования для цеха.
  
  курсовая работа [98,1 K], добавлен 19.01.2016
  

• Организация работы гриль-бара на 85 посадочных мест

  Организация работы складских помещений гриль-бара. Организация работы мясорыбного, холодного цеха. Схема движения официантов, производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Составление меню. Расчет производственных площадей.
  
  курсовая работа [54,4 K], добавлен 18.12.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам