t_вс - время вспомогательной работы;

t_овс - время обслуживания рабочего места;

t_п - время на отдых и личные надобности.

Норма времени устанавливается в расчете на единицу готовой продукции (например, на 1 туб, тонну). Она может быть рассчитана и на единицу выполняемой работы (операции). Например, при выполнении такой операции, как мойка яблок при производстве яблочного компота, норма времени равна 1,05 часа на 1т. сырья.

В основных цехах широкое распространение получила бригадная форма организации труда рабочих. В связи с этим применяют комплексные нормы времени, которые показывают, какова общая величина затрат времени всех рабочих бригады на производство единицы готовой продукции (например, 1туб консервов).

Комплексную норму времени получают путем суммирования всех норм времени на выполнение объема работ по каждой операции технологического процесса в расчете на выработку единицы готовой продукции.

9.5 Методы нормирования труда

Методы нормирования труда показывают, на основе каких данных и каким путем определяется норма. Ввиду того, что функции выполняемые рабочими, зависят в основном от режима работы оборудования и другой техники, труд их по своему содержанию является более определенным и больше поддается точному учету и контролю. Нормирование труда рабочих более упорядочено, чем служащих. Нормирование труду служащих нуждается в значительном улучшении.

В промышленности применяются два метода нормирования труда рабочих: аналитический и опытно-статистический.

1) Аналитические методы нормирования предусматривают деление нормируемой операции на элементы, анализ факторов, влияющих на продолжительность; расчет нормы времени по элементам. Нормы, устанавливаемые аналитическим методом, называются технически обоснованными. Они делятся на 2 группы:

а) Аналитически-расчетный метод, при котором предусматривается расчет нормы на основе использования заранее разработанных нормативов времени. Но нормы устаревшие, которые были разработаны при прежней системе (выпущенные более 10 лет назад с учетом тогдашних технологий). Министерство и ведомства разрабатывают специальные программы, которые заполнят базу данных 240 сборников по нормам затрат труда;

б) Аналитически-исследовательский метод нормирования, который предусматривает установления норм путем непосредственных наблюдений за операцией на рабочем месте путем фотографии рабочего времени и хронометража. Этот метод используется, когда необходимо:

- накопить исходные данные для установления нормативов времени;

- уточнить нормы;

- изучить трудовые методы труда или причины потерь рабочего времени;

2) Опытно-статистические методы - это установление норм на основе опыта нормировщика или ранее полученных данных о затратах времени путем их обработки с использованием математических моделей. Использование этих методов ограничено, так как эти нормы исходят из организационно-технических условий прошлых лет.

Все большее развитие получает в массовом производстве нормирование по микроэлементам - трудовым движениям и действиям. Если в основе лежит расчет затрат времени по каждому отдельному движению или действию рабочего, то такой метод называется - микроэлементным. Идея микроэлементного нормирования была выдвинута американским инженером ФБ Гильбрежом и советским ученым В.М. Иоффе. При использовании этого трудовой процесс расчленяется на движения, действия, приемы и их комплексы.

Движение представляет собой однократное перемещение пальцев, руки, ноги, которое осуществляется человеком в процессе выполнения трудовой операции. Например, “протянуть руку”, “захватить деталь пальцами” и др.

Действие представляет собой совокупность движений, выполняемых без перерыва. Например, “взять деталь”.

Прием - это сочетание трудовых действий, выполняемых непрерывно и имеющих частное целевое назначение для выполнения данной операции (“вставить деталь в патрон” - взять деталь, поднести и вставить в патрон).

9.6 Изучение использования рабочего времени путем проведения фотографий рабочего дня

Техническое нормирование труда предусматривает изучение затрат рабочего времени в течении рабочего дня. Такое исследование осуществляется путем проведения фотографии. В зависимости от цели фотографии и того, кем она проводится, различают фотографию и самофотографию рабочего времени. Фотография проводится обычно нормировщиком или работником отдела труда и заработной платы. Самофотография проводится работником использование рабочего времени, которого необходимо исследовать. Целью проведения самофотографии является выявление потерь рабочего времени, не зависящих от самого работника.

Задачами проведения фотографии рабочего времени являются:

- определение фактических затрат рабочего времени на выполнение подготовительно-заключительных работ (t_п-з), времени обслуживания рабочего места (t_об) и времени перерывов на обеды и личные надобности (t_п);

- примене полученных данных для установления нормативов на выполнение подготовительно-заключительных работ, по обслуживанию рабочего места, а также перерывов на отдых;

- для выявления потерь рабочего времени, их причин и разработки организационно-технических мероприятий по их устранению;

- определение возможного повышения производительности труда при устранении недостатков в организации производства, труда и использовании технологического оборудования;

Фотография рабочего времени (Ф_рв) включает несколько этапов работ: подготовку к наблюдению, проведение наблюдения, анализ полученных результатов и проектирование затрат рабочего времени.

Подготовка к наблюдению заключается в следующем. Наблюдатель знакомится с рабочими местами, оборудованием, условиями работы, режимами работы машин и механизмов", организацией рабочих мест и их обслуживанием, намечает работника, за использованием рабочего времени которого будет проводить наблюдение, разъясняет ему цель проведения фотографии. Наблюдатель расчленяет трудовой процесс на отдельные элементы, подлежащие изучению, определяет их начало и конец.

Проведение фотографии рабочего времени фиксируется в специальном документе. Он называется наблюдательным листом индивидуальной фотографии рабочего времени. Состоит лист из четырех страниц. На первой указываются наименования предприятия и его подразделения, где проводится фотография, дата ее проведения, начало, окончание, общая продолжительность; фамилия рабочего, специальность, стаж работы, тарифный разряд; наименование сырья, полуфабрикатов, материалов, названия инструментов, приспособлений, станков, машин и аппаратов, применяемых в работе; наименование работы.

На второй и третьей страницах листа производится запись соответствующих данных наблюдения, на четвертой странице анализируются результаты и проектируются затраты времени.

Для упрощения записи и обработки результатов ФРВ производится индексация затрат рабочего времени, т.е. обозначение их условными знаками. Например:

ПЗ - подготовительно-заключительное время

ОП - оперативное время

ОС - основное время

В - вспомогательное время

П - время на отдых и естественные надобности

ПР - время посторонних разговоров

ПН - отсутствие электроэнергии и т.д.

Отсчёт времени ведётся с точностью до 1 мин. Для примера приведём запись наблюдений при ФРВ рабочей, занятой мойкой вручную стеклянной тары (табл. 9.1.).

Таблица 9.1 - Запись наблюдений ФРВ.

№	Наблюдаемые явления.	Текущее время, час., мин.	Продолжительность, мин.	Индексация затрат времени.
1	Начало смены.	8-00	-	-
2	Получала задание на работу и готовила к ней рабочее место.	8-00	10	ПЗ
3	Ждала подачи банок.	8-10	5	ПН
4	Начала мойку.	8-15	20	ОС
5	Укладывала банки в мойку.	8-35	15	В
6	Перерыв в подаче электроэнергии.	8-50	10	ПН
7	Мойка банок.	9-00	20	ОС
8	Пошла за тарой для банок и т.д.	9-20	10	В
	Конец смены.	17-00

После записи данных наблюдений производится их обработка, которая сводится к определению продолжительности выполнения каждого вида работы, простоя, проставлению буквенных индексов, и составлению фактического баланса рабочего времени.

Продолжительность каждой работы (простоя) определяется путем вычитания текущего времени рассматриваемого явления из текущего времени последующего. Продолжительность всего наблюдения равна продолжительности смены (при 8 - часовом - 480 мин). Для проверки правильности расчетов находится сумма продолжительности всех работ и явлений, которая должна быть равна 480 мин. В сумму не включается время на обеденный перерыв.

На основе индексов затрат рабочего времени определяется общая величина его затрат по каждому виду работ и простоев. Эти данные записываются в баланс использования рабочего времени (табл. 9.2.).

Таблица 9.2 - Баланс рабочего времени.

Индекс.	Виды затрат рабочего времени.	Продолжительность.
		Плановая.	Фактическая
ПЗ	подготовительно-заключительное время	10	15
ОС	основное время.	405	290
В	вспомогательное время.	25	79
ОБ	Время обслуживания рабочего места.	20	54
П	время на отдых и естественные надобности.	20	18
ПН	отсутствие электроэнергии и т.д.	-	24
ПР	время посторонних разговоров.	-	-
	Итого	480	480

На основе планового и фактического баланса времени рабочего дня рассчитываются показатели использования и потерь рабочего времени, делают выводы о возможном повышении производительности труда путём устранения выявленных потерь.

На основе данных фактического баланса рабочего времени можно определить коэффициент улучшения использования рабочего времени (его еще называют коэффициентом уплотнения рабочего дня). Для расчета пользуются формулой:

где К_упл - коэффициент уплотнения рабочего дня, % ;

Т_эк - возможное сокращение нерациональных затрат времени, мин.;

Т_наб - продолжительность наблюдения при проведении фотографии, мин.

По данным табл. 9.2 коэффициент уплотнения рабочего дня равен:

Потери времени по причинам, зависящим от рабочего, (К_р) определяется как:

Потери времени по причинам, не зависящим от рабочего, (К_нр) рассчитывается по формуле:

Указанные потери времени являются резервом повышения производительности труда.

Таким образом, проведение фотографии рабочего времени, анализ полученных данных, и разработка на их основе соответствующих предложений позволяют наметить конкретные мероприятия, направленные на улучшение работы и повышение производительности труда на рабочем месте.

9.7 Изучение затрат рабочего времени методом хронометража

Хронометражем называется наблюдение, при котором изучается длительность выполнения элементов операции основной и вспомогательной работы. Он проводится с целью получения данных для:

- установление норм времени на выполнение основных и вспомогательных работ;

- проверки действующих норм времени;

- изучения и внедрения передовых приёмов и методов труда;

- анализа работы на технологических линиях с целью выявления узких мест;

- выявление причин невыполнения норм выработки отдельными рабочими;

- анализ организации многоагрегатного обслуживания оборудования рабочими;

Изучение процессов труда с помощью хронометража включает те же последовательные этапы работы, что и проведение фотографии рабочего времени.

Содержание подготовительной работы такое же, как и при проведении фотографии, но более тщательно устанавливаются моменты начала и окончания выполнения трудового приема, элемента операции. Такие отчетливые внешние признаки, определяющие начало и конец трудового приема или элемента операции, называются фиксажными точками. Они устанавливаются зрительно или на слух. Фиксажные точки, например, могут определяться по следующим моментам: прикосновению рук к обрабатываемому предмету, инструменту, прикосновению ноги к педалям, рычагам машины, появлению звука, вызываемого каким-либо действием машины, и т. п.

Различают начальную и конечную фиксажные точки. Начальная фиксажная точка совпадает с началом выполнения приема или элемента операции, а конечная - с его завершением.

Ход хронометража записывается в специальном документе - наблюдательном листе хронометража. Он имеет лицевую и оборотную стороны. На лицевой стороне указываются почти те же данные, что и на первой странице наблюдательного листа индивидуальной фотографии рабочего времени. Ha оборотной стороне листа записываются результаты наблюдения и их обработки.

Процесс хронометрирования заключается в том, что хронометражист следит за выполнением элементов операций. С помощью секундомера определяется текущее время, записывая его в листе хронометража.

Количество замеров, которое должно быть выполнено, разработаны НИИ труда. Она тем больше, чем меньше предполагаемая продолжительность элемента операции и ниже механизация труда. При низкой механизации труда делают около 20 замеров.

На основе записей текущего времени определяется продолжительностью элемента операции по каждому замеру. Для этого из текущего времени рассматриваемого замера вычитается текущее время предыдущего. Например, для определения продолжительности выполнения второго элемента операции при восьмом замере 150 сек. вычесть текущее время предыдущего замера по первому элементу операции 142 сек. Продолжительность выполнения второго элемента операции составит 8 сек. В результате таких действий получается ряд чисел, показывающих продолжительность выполнения элемента операции. Он называется хрометражным рядом.

Далее проводится обработка данных ряда, которая сводится к изъятию из него всех неправильно произведённых замеров. Качество хрометражного ряда определяется путём расчёта фактического коэффициента устойчивости ряда и сравнение его с нормативным.

Фактический коэффициент устойчивости хрометражного ряда (К_уст) равняется:

где t_мак - максимальное время выполнения элемента операции, сек.(мин.);t_мин - минимальное время выполнения элемента операции, сек.(мин.);

На основе данных качественного ряда норма времени на выполнение элемента операции:

где - норма времени на выполнение основной или вспомогательной работы, сек.

- варианта вариационного ряда, сек.

- частота каждого варианта вариационного ряда.

Норма времени на выполнение первого элемента операции равна:

Суммируя нормы времени на выполнение всех четырёх элементов операции, получаем норму времени на операцию. В нашем примере она составляет 18,4 сек. на партию в 5 ящиков.

10. Организация технико-химического контроля качества продукции

10.1 Понятие и показатели качества продукции

Качество продукции и услуг признано одной из главных составляющих повышения конкурентоспособности белорусской экономики. Поэтому целый комплекс мероприятий проводится в рамках Государственной программы «Качество» на 2001-2003 годы.

Под качеством понимается совокупность свойств продукции, обуславливающих её пригодность удовлетворять определённые потребности в соответствии с назначением.

Вырабатываемая пищевой промышленностью продукция должна соответствовать установленным в государственном порядке определённым показателям качества продукции.

Показатель качества продукции - это количественная оценка одного или нескольких свойств продукции. Основные показатели качества продукции отражены в стандартах (международных, национальных, стандартах предприятия) и технических условиях.

Для оценки качества продукции используется система показателей, которая включает следующие группы:

1 Обобщающие, характеризующие общий уровень качества продукции, объём и долю прогрессивных (новых видов продукции) в общем выпуске, сортность (марочность) продукции и др.

2 Комплексные, характеризующие несколько свойств изделий. В каждой отрасли пищевой промышленности применяются свои специфические показатели.

Оценка качества яблочного сока оценивается по содержанию сухих веществ (9,5-11%), общая кислотность (0,3-1,2%) в пересчёте на яблочную кислоту, содержание спирта не более 0,3-0,5%, сорбиновой кислоты - не более 0,06%, содержание цветных металлов на 1 л не более: меди 5 мг, олова 100 мг, свинца - не допускается. Сок должен быть прозрачным.

Оценка качества сливок по физико-химическим показателям производится по следующим:

- массовая доля жирности, % (в зависимости от жирности сливок - если 8% жирность, то 80,5; 20% - 200,5);

- кислотность, Т (не выше 19%) и др.

3 Единичные, характеризующие одно из свойств продукции.

Для оценки качества машин, механизмов используется следующая номенклатура показателей:

1) показатели назначения изделия. Назначение характеризуется приспособленностью продукции для использования по назначению;

2) показатели надёжности и долговечности. Надёжность - свойство изделия сохранять технические параметры в заданных пределах. Долговечность - свойство изделия длительно сохранять работоспособность в определённых условиях эксплуатации (срок службы);

3) эргономические показатели, учитывающие комплекс гигиенических, антропометрических, физиологических и психологических свойств человека;

4) эстетические, выражающие такие свойства продукции, как выразительность, оригинальность, соответствие среде, моде, стилю и т. п.;

5) экономические, отражающие относительные показатели: материалоёмкости, энергоёмкости и энергопотребления;

6) экологические показатели;

7) эксплуатационные показатели (трудоёмкость обслуживания и ремонта).

Технический уровень (или качества) продукции - это относительная характеристика качества продукции, основанная на сопоставлении значений показателей оцениваемой продукции с соответствующими базовыми значениями. Он зависит от совокупности показателей технического совершенства. Определяют его путём сопоставления значения показателей оцениваемого образца с базовым.

Базовый образец должен сочетать в себе такие показатели, которые в наибольшей степени отвечают требованиям конкретного рынка на момент предполагаемого выхода на него с данным товаром. Базовым товаром может быть тот, который пользуется наибольшим спросом на рынке конкретной страны.

Для оценки уровня качества продукции наиболее приемлемым методом является метод относительных показателей, который основан на сравнении единичных показателей качества оцениваемого (P_i) и базового (P_ia) товара:

,

где D_i - относительный показатель качества.

Если показателей много и трудно отдать какому-то из них предпочтение, то определяется обобщённый показатель качества:

,

где n - количество относительных показателей.

Уровень качества оцениваемой продукции выше или равен уровню базового образца, если значение обобщающего показателя больше или равно единице.

10.2 Сертификация продукции

Условием успешной реализации товаров как на внутреннем, так и на мировом рынке является их соответствие требованиям норм, правил и законов, действующих в данной стране.

Расширение экспорта продукции без её сертификации невозможно.

Закон «О сертификации продукции, работ и услуг» предусматривает три раздела:

1) общие положения;

2) обязательная сертификация;

3) добровольная сертификация.

Сертификация - это процесс выявления соответствия продукции и её производства требованиям, установленным в стандартах.

Обязательная сертификация - это деятельность субъектов хозяйствования по подтверждению соответствия продукции показателю, обеспечивающему безопасность для жизни, здоровья человека и другим показателям, установленным законодательно. Обязательной сертификации подлежат продукты питания, электрооборудование, строительные материалы и др.

Добровольная сертификация - это деятельность субъектов хозяйствования по подтверждению соответствия продукции показателям, по которым законодательством проведение обязательной сертификации не предусмотрено.

Сертификация систем качества проводится в разных формах. Существует практика так называемой самосертификации. Производитель заполняет декларацию. В ней он заявляет, что его система удовлетворяет требованиям, например, стандартам 9001 и прилагает технические документы. На основании этих документов потребитель или третья сторона могут провести необходимый анализ и оценить эффективность системы.

Широко распространена сертификация второй стороной (в США и в ряде стран Европы). Чаще её проводит у своих поставщиков предприятие, выпускающее конечную продукцию.

Сертификация третьей стороной - это проверка и оценка систем качества специализированными органами. Они могут быть частными, национальными, международными, аккредитованными на право такой оценки.

На продукцию, прошедшую сертификацию, выдаётся сертификат соответствия и продукция маркируется знаком соответствия. Она заносится в сертификационном центре в список продукции, разрешённой к продаже. Предприятию выдаётся свидетельство о признании сертификата.

Сертификат соответствия - документ, подтверждающий соответствие сертифицированной продукции требованиям нормативных документов по стандартизации.

Знак соответствия - это знак, который подтверждает соответствие маркированной им продукции требованиям конкретных стандартов.

Система сертификации - система, располагающая собственными правилами процедуры и управления для проведения сертификации продукции. Наибольшее распространение получили системы, когда сертификационным органом является национальная организация по сертификации (стандартизации).

Система сертификации включает:

1) сертификацию продукции;

2) сертификацию производства;

3) аттестацию изготовителей;

4) аккредитацию испытательных лабораторий, органов по сертификации продукции, систем качества и аттестации предприятий и др.

Система сертификации является независимой, так как она не относится ни к изготовителю, ни к потребителю.

Процедура сертификации начинается с подачи предприятием заявки в соответствующую организацию на сертификацию продукции.

Сегодня документы соответствия белорусской Национальной системы сертификации признаются без проведения дополнительных испытаний во всех странах СНГ, Литве, Словакии, Польше, Турции и Китае.

Для предприятий, поставляющих свою продукцию в страны Европейского союза, актуальным является решение проблемы её маркировки знаком «СЕ», подтверждающим, что производителем выполнены все требования директив ЕС по её безопасности.

С 1993 года Беларусь стала членом ведущих международных организаций - ИСО, МЭК, МОЗМ (Международная организация законодательной метрологии), с 2000 года участвует в работе Европейской организации по качеству.

Белорусским производителям уже недостаточно декларировать соответствие национальным стандартам или даже межгосударственным. Необходимо обеспечить международный уровень. На рассмотрении государств - членов ООН находится проект международной модели технического согласования. В её основе - принцип соответствия продукции международным стандартам, в первую очередь Международной организации по стандартизации (ИСО) и Международной электротехнической организации (МЭК).

Задача ИСО - содействовать развитию стандартизации в мире, чтобы облегчить международный обмен товарами и услугами, помогать сотрудничеству в интеллектуальной, научно-технической и экономической областях. Соответствие требованиям стандартов - это гарантия высокого качества и надёжности изделий.

Сертификация по стандарту ИСО 9000 показывает, что система управления качеством на предприятии организована в соответствии с определёнными требованиями и эффективно обеспечивает высокое стабильное качество выпускаемой продукции.

Главное назначение стандартов ИСО - переход от организации обеспечения и контроля качества к управлению качеством, т. е. система качества должна быть взаимоувязана со всеми видами деятельности в организации, определяющими качество.

Новые стандарты ИСО 9000 были опубликованы в 1987 году и завоевали огромнейшую популярность.

В Беларуси на 1 января 2002 года было 143 производственных коллектива, получивших такие сертификаты. У нас в области - 19 предприятий. Это «Могилёвский текстиль», «Техноприбор», «Могилёвтрансмаш», «Электродвигатель», «Химволокно», «Кричевцементношифер», «Белорусский цементный завод», «Климовичский ЛВЗ» и др.

Продолжаются работы по внедрению систем управления качеством в соответствии со стандартами ИСО 9000 (будут разработаны рекомендации для субъектов хозяйствования малого предпринимательства), ИСО 14000, а также система управления качеством лесных хозяйств.

Созданный в республике Национальный фонд стандартов по объёму информации, автоматизации, номенклатуре документов, сервисным возможностям не уступает информационным центрам в промышленно развитых странах.

10.3 Организация технико-химического контроля на предприятии

На предприятиях перерабатывающих отраслей АПК организуется контроль за соблюдением требований, предъявляемых к технологическому процессу и материальным ресурсам стандартами и техническими условиями. Завершающей стадией этой работы является контроль качества готовой продукции. Вся совокупность контрольных функций составляет содержание технико-химического контроля.

Все виды контроля классифицируются по ряду признаков:

1) По этапам процесса, на которых осуществляется контроль. Он делится на входной, операционный и приёмочный.

Входной - это контроль сырья, материалов, полуфабрикатов, поступающих от других предприятий. Он направлен на проверку соответствия материалов предъявляемым к ним требованиям качества.

При организации входного контроля первостепенное значение имеет определение качества поступающего сырья. Виды сырья, перерабатываемого консервными предприятиями, весьма разнообразны, в связи с чем их качество оценивается различными показателями. Так, для томатов основным качественным показателем является содержание сухих веществ, для винограда - содержание сахара.

Операционный - это контроль продукции или технологического процесса, выполняемый после завершения определённой производственной операции. Прогрессивным видом операционного контроля является активный контроль, осуществляемый непосредственно в процессе изготовления продукции приборами, встроенными в технологическое оборудование.

Приемочный контроль представляет собой такой вид контроля продукции, по результатам которого принимается решение о её пригодности и поставке.

2) По полноте охвата контролем проверяемых объектов различают сплошной и выборочный контроль.

Сплошной контроль - применяется в условиях особо высоких требований к уровню качества продукции. Ему подвергается вся готовая продукция по тем показателям качества, которые определены стандартами. К тому же он осуществляется по тем параметрам, определение которых не связано с порчей контролируемого объекта.

При выборочном контроле проверке подвергается лишь часть продукции. На основе проверки качества лишь этой части судят с достаточной точностью о качестве всей продукции в партии.

3) По связи с объектом контроля во времени контроль подразделяется на непрерывный, периодический и летучий.

Непрерывный контроль применяется в случаях нестабильных техпроцессов и необходимости постоянного обеспечения определенных количественных и качественных характеристик.

Периодический контроль применяется в установившемся производстве при стабильных технологических процессах. Он может быть сплошным и выборочным.

Летучий (может быть только выборочным) представляет собой проверку соблюдения технологии.

Для осуществления контроля качества сырья, материалов, хода технологического процесса, санитарно-гигиенического состояния производства и готовой продукции используются физический, химический, физико-химический, технический, микробиологический, органолептический и статистический методы.

Физический метод основан на определении некоторых физических параметров веществ, содержащихся в сырье, материалах, готовой продукции. Например, определение коэффициента преломления с помощью рефрактометра для контроля содержания сухих веществ в сырье, полуфабрикатах и готовой продукции.

Химический метод базируется на знании соответствующих химических превращений, которые происходят в растворах, приводят к образованию осадков, окрашенных соединений и свидетельствуют о содержании определённых химических веществ, соединений. Этот метод широко используется для определения кислотности, содержания сахара, соли, спирта и т. п.

Физико-химический метод представляет собой соединение рассмотренных выше двух методов, когда возможно наблюдать физические явления при химических реакциях.

Технический метод имеет целью определения различных физических параметров сырья, материалов, технологических режимов, готовой продукции. Он предусматривает установление линейных размеров, объема, веса, температуры, давления и т. п.

Микробиологический метод основан на исследовании наличия и состава микрофлоры в среде, материалах, воде, воздухе, готовом продукте.

Органолептический метод базируется на восприятиях органов чувств человека. Например, зрительно даётся оценка внешнего вида и цвета сырья, готовой продукции, цвета осадков, растворов, микробиологических посевов при проведении анализов и т. п. С помощью органов вкуса определяются запах, вкус сырья, основных и вспомогательных материалов, готовой продукции.

Так, по органолептическим показателям сливки должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 10.1

Таблица 10.1 - Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика сливок
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без слипшихся комочков жира и хлопьев белка.
Вкус и запах	Чистый, без посторонних, не свойственных свежим сливкам привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации. Для сливок 8-10%-ной жирности, вырабатываемых с добавлением сухих сливок, допускается сладковато-солоноватый привкус.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

При отгрузке с предприятия продукции на каждую отправляемую партию составляется сертификат, в котором показывается наименование продукции, количество в физических единицах, вид транспортной тары, сорт продукции. К сертификату прилагается документ (химический анализ), который дает исчерпывающую характеристику состава продукции согласно требованиям ГОСТа. В документе указываются: наименование продукта и дата выработки, расфасовка, вид упаковки, качество упаковки, количество ящиков (коробок), количество банок (бутылок, мешков), вес нетто и др. информация.

Организация технико-химического контроля на предприятии осуществляется в той или иной мере во всех производственных подразделениях и складах предприятия. Контрольные функции исполняет практически каждый работник. Вместе с тем на предприятии есть должностные лица и подразделения, в обязанности которых входит контроль всего производства. Эту работу возглавляет заводская центральная лаборатория.

Размещено на Allbest.ru

...