Экономика отрасли общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ (УНИВЕРСИТЕТ)

Учебное пособие

Для студентов вузов

ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ

О.В.Коркачева, О.Э.Брезе

Кемерово, 2015

УДК 664:005(075)

ББК 65 (я7)

К 66

Рецензенты:

Г.Е. Мекуш, зав. кафедрой «Общей и региональной экономики» Кемеровского государственного университета,

д-р экон. наук; профессор, член-корр. САН ВШ

Н.С. Мучкина, управляющая кафе «Булочная-кондитер-

ская № 1», канд. техн. наук

Рекомендовано редакционно-издательским советом

Кемеровского технологического института

пищевой промышленности (университет)

Коркачева О.В.

К 66 Экономика отрасли: учебное пособие / О.В. Коркачева, О.Э. Брезе, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет). - Кемерово, 2015. - 113 с.

Подготовлено в соответствии с государственным образовательным стандартом и программой дисциплины «Экономика отрасли» для вузов.

Предназначено для студентов бакалавриата, обучающихся по направлению 19.03.04 (260800) «Технология продукции и организация общественного питания».

УДК 664:005(075)

ББК 65 (я7)

ISBN

© КемТИПП, 2015

© Коркачева О.В., Брезе О.Э., 2015

Содержание

Предисловие

Тема 1. Сущность, формы и функции общественного питания

1.1 Понятие и социально-экономические формы общественного питания

1.2 Понятие и признаки предприятия

1.3 Особенности экономики и функции общественного питания

1.4 Роль общественного питания в народном хозяйстве

1.5 Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания

1.6. Классификация предприятий по организационно-правовым формам

Тема 2. Розничный и оптовый товарооборот

2.1 Понятие и сущность розничного товарооборота. Классификация розничного товарооборота

2.2 Розничный товарооборот предприятий общественного питания

2.3 Оптовый товарооборот

2.4 Роль и значение товарооборота как экономического показателя

2.5 Анализ динамики товарооборота

Тема 3. Основные производственные фонды

3.1 Фонды и средства предприятий

3.2 Понятие и классификация основных фондов

3.3 Виды оценки основных фондов

3.4 Износ и амортизация основных фондов

3.5 Показатели эффективности использования основных

фондов

3.6 Воспроизводство основных фондов

3.7 Резервы улучшения использования основных фондов

Тема 4. Оборотные средства предприятий

4.1 Фонды и средства предприятий

4.2 Понятие и сущность оборотных средств

4.3 Кругооборот ОС

4.4 Определение потребности в оборотных средствах

4.5 Показатели и пути ускорения оборачиваемости ОС

4.6 Источники формирования основных и оборотных средств

Тема 5. Трудовые ресурсы и производительность труда

5.1 Понятие трудовых ресурсов

5.2 Понятие и классификация персонала предприятия

5.3 Характеристики персонала предприятия

5.4 Состав и структура кадров ПОП

5.5 Производительность труда работников

5.6 Пути повышения производительности труда

Тема 6. Организация оплаты труда

6.1 Определение, сущность и принципы организации заработной платы

6.2 Элементы организации оплаты труда

6.3 Формы и системы оплаты труда

6.4 Состав и структура ФОТ

Тема 7. Себестоимость продукции. Издержки обращения

7.1 Сущность себестоимости и ее экономическое значение

7.2 Классификация затрат

7.3 Пути снижения себестоимости

7.4 Понятие затрат и издержек обращения общественного питания

7.5 Классификация издержек обращения

7.6 Номенклатура статей издержек обращения

7.7 Состав издержек обращения по видам затрат

7.8 Анализ издержек обращения

Тема 8. Цены и ценообразование

8.1 Понятие и функции цены

8.2 Категории цен (государственные, регулируемые, свободные)

8.3 Виды цен

8.4 Структура цены

8.5 Установление цены на товар

Тема 9. Прибыль и рентабельность

9.1 Экономическая сущность и значение прибыли

9.2 Формирование и виды прибыли

9.3 Использование прибыли

9.4 Понятие и виды рентабельности

9.5 Факторы, влияющие на прибыль

Тема 10. Основы налогообложения

10.1 Понятие и функции налогов, основные принципы налогообложения

10.2 Налоговая система Российской Федерации

10.3 Группы налогов, их реквизиты

Литература

Предисловие

Устойчивое и стабильное развитие страны и отдельных регионов базируется на эффективной работе всех предприятий народного хозяйства, в том числе предприятий общественного питания.

Предприятия общественного питания и ресторанного бизнеса имеют большое народнохозяйственное значение в экономике страны, так как кроме непосредственного удовлетворения потребностей населения в разнообразном качественном питании, они являются неотъемлемой частью инфраструктуры экономики - в виде создания предприятий различных организационно-правовых форм и конкуренции между ними, в виде предоставления рабочих мест и повышения занятости населения, в виде отчисления налогов в бюджеты разных уровней.

Предприятия общественного питания имеют специфические особенности функционирования, отличающие их от промышленных предприятий и предприятий торговли. Поэтому руководители таких предприятий, сотрудники соответствующих служб и все категории работников должны обладать профессиональными знаниями и умениями для выполнения ими своих функций. Руководители и специалисты высшего звена управления должны умело осуществлять организационно-экономические и управленческие действия, направленные на эффективное функционирование предприятия в условиях конкуренции.

Целью данного учебного пособия является формирование у студентов основ экономических знаний, получение навыков систематизации информации и ее экономического анализа, а также умений проведения расчетов технико-экономических показателей деятельности предприятий общественного питания.

Полученные знания и использование прогрессивных методов хозяйствования, рационального использования всех имеющихся ресурсов, постоянного повышения квалификации позволят заинтересованным людям стать высокопрофессиональными специалистами в соответствующих отраслях экономики.

Тема 1. Сущность, формы и функции общественного питания

1. Понятие и социально-экономические формы общественного питания.

2. Особенности экономики и функции общественного питания.

3. Роль общественного питания в народном хозяйстве.

4. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания.

5. Понятие и признаки предприятия.

6. Классификация предприятий по организационно-правовым формам.

1.1 Понятие и социально-экономические формы общественного питания

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, «как методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома».

Общественное питание (ОП) - одна из отраслей народного хозяйства, которая объединяет предприятия, занимающиеся производством пищи и организацией ее потребления населением - столовые, рестораны, кафе, закусочные, буфеты и т. д.

Эта отрасль хозяйства включает все предприятия питания, независимо от их ведомственного подчинения и места расположения. А также от того, покупает потребитель пищу, или получает ее бесплатно или на льготных условиях.

Общественное питание в нашей стране существует и развивается в различных социально-экономических формах.

Поэтому необходимо различать понятия «сфера общественного питания» и «отрасль общественного питания».

Сфера общественного питания включает все организованные формы массового питания (в детских домах, дошкольных учреждениях, больницах и других предприятиях общественного питания), задачами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей.

Такое питание организуется бесплатно или на льготных условиях.

Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы.

Четкое разграничение понятий «сфера общественного питания» и «отрасль общественного питания» имеет важное значение, т.к. позволяет определить место общественного питания в системе народного хозяйства.

В народнохозяйственном учете все отрасли в зависимости от характера выполняемых функций относятся к сфере материального производства и непроизводственной сфере, причем критерием служит участие отрасли в создании совокупного общественного продукта и национального дохода.

Общественное питание, организованное при больницах, детских дошкольных учреждениях и т.п. относится к непроизводственной сфере, в которой не создается национальный доход, а труд работников по своему характеру относится к непроизводительному труду.

Общественное питание как отрасль относится к сфере материального производства. В процессе производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания создается национальный доход. А труд работников этих предприятий является производительным трудом.

1.2 Особенности экономики и функции общественного питания

Общественное питание - особая отрасль экономики, в которой органически сочетаются три разные функции, а именно функции производства, реализации (обмена) и организации потребления пищи.

Функция производства.

Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70-90 % всех затрат труда в отрасли.

В процессе производства на предприятиях общественного питания создается новый продукт. Труд работников этих предприятий создает новую стоимость, национальный доход.

Наличие функции производства дает основание относить общественное питание к сфере материального производства, т. е. к производственным отраслям экономики, а предприятия общественного питания рассматривать как производственные.

Выполнение предприятиями общественного питания функции производства делает их сходными с предприятиями пищевой промышленности - и те и другие производят пищевую продукцию. Однако имеется и ряд отличий:

¦ процесс производства в общественном питании не носит серийного характера;

¦ ассортимент выпускаемой продукции разнообразный, взаимозаменяемый, постоянно изменяющийся и ориентирован на конкретных потребителей данного предприятия;

¦ объем и структура производимой продукции зависят от характера спроса на продукцию, контингента потребителя и типа предприятия.

Функция реализации.

Наличие этой функции связано с тем, что продукты общественного питания являются товарами, они продаются потребителям так же, как и товары на предприятиях розничной торговли.

Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью.

Выполнение предприятиями общественного питания функции реализации делает их сходными с предприятиями торговли.

Функция реализации не присуща предприятиям, в которых питание отпускается бесплатно. На предприятиях, отпускающих питание на льготных условиях, эта функция частично ограничена.

Функция организации потребления пищи и обслуживания.

Эта функция свойственна только общественному питанию, делает его специфической отраслью, отличной от всех других отраслей народного хозяйства. Предприятия общественного питания призваны организовывать потребление на месте произведенной и реализованной ими пищи.

Наличие этой функции означает, что общественное питание относится также и к сфере обслуживания.

Таким образом, общественное питание является многопрофильной отраслью экономики, т. к. относится одновременно к трем основным сферам общественной деятельности - производству, обращению и обслуживанию.

Одной из особенностей предприятий общественного питания является быстротечность цикла «производство-потребление». Процессы производства, реализации и потребления совпадают по времени.

Продукция производства не подлежит более или менее длительному хранению и транспортировке, поэтому продукция общественного питания требует организации потребления ее на месте.

1.3 Роль общественного питания в народном хозяйстве

Роль общественного питания в народном хозяйстве обусловлена следующими факторами:

1. Общественное питание является важным резервом экономии общественного труда.

Известно, что ведение домашнего хозяйства, в том числе и приготовление, пищи, связано с большими затратами труда. Современный уровень производительности труда в общественном питании позволяет примерно в 2-3 раза сократить затраты времени на приготовление кулинарной продукции по сравнению с затратами на приготовление блюд и кулинарных изделий в домашних условиях. Освобожденное при этом время может быть использовано для другой деятельности.

По оценкам специалистов, в домашних условиях готовится примерно 69% пищи, на предприятиях общественного питания - около 31%.

2. Социально-культурное значение.

Материалы социологических исследований свидетельствуют, что половина всех затрат времени на домашнюю работу расходуется на приготовление пищи. В связи с этим переход к общественному питанию является не только резервом громадной экономии времени, но и одним из основных путей увеличения свободного времени для всестороннего гармоничного развития человека (физического и духовного).

По примерным расчетам, при регулярном пользовании услугами общественного питания, свободное время увеличивается на 300 часов в год в расчете на одного человека.

3. Устранение неравного положения женщин в быту.

4. Фактор рационального использования продовольственных ресурсов и материальных средств.

В условиях домашнего приготовления пищи нельзя рационально и экономно расходовать продукты из-за небольших размеров производства, несовершенства технологических процессов, индивидуальных особенностей и разного уровня квалификации домашних хозяек, невозможности утилизации отходов и побочных продуктов производства.

Концентрация и централизация производственных процессов приготовления пищи, рациональная организация ее потребления позволяют утилизировать и рационально использовать продукты питания и пищевые отходы.

Создаются также условия для значительной экономии топлива, инвентаря, материалов. Затраты топлива для приготовления одного обеда на предприятии общественного питания в три с лишним раза меньше, чем в домашних условиях.

5. Фактор воспроизводства рабочей силы.

Развитие общественного питания непосредственно отражаются на самом процессе воспроизводства рабочей силы, которое предполагает не только количественное расширение трудовых ресурсов, но одновременно восстановление трудоспособности работающих.

Для обеспечения непрерывности процесса производства необходимо постоянно возобновлять трудоспособность работников производства, воспроизводить их рабочую силу. Такое воспроизводство осуществляется ежедневно в результате потребления человеком пищи и отдыха организма.

Столовые при заводах и фабриках позволяют обеспечить трудящихся во время обеденного перерыва полноценным рациональным питанием на основе научно обоснованных физиологических норм с учетом тяжести и сложности их труда, квалификации работников и тем самым восстановить затраченную ими энергию, стимулировать способность к труду и продлить активный период их жизнедеятельности.

6. Фактор повышения производительности труда в

сфере материального производства.

Важным фактором повышения производительности труда является создание комфортных санитарно-гигиенических условий, правильного режима труда и отдыха. Организация общественного питания на предприятиях позволяет эффективно восполнить произведенные работниками энергетические затраты, создает условия для отдыха и восстановления работоспособности, тем самым способствует росту производительности труда в сфере материального производства.

Работа многих предприятий показывает, что там, где образцово организовано общественное питание, среднечасовая производительность работающих выше на 7-8% в расчете на всю смену и на 11-12% в расчете на вторую половину рабочего дня по сравнению с предприятиями, где уровень организации общественного питания недостаточно высок.

7. Фактор организации питания на научных основах.

Индивидуальное питание в домашних условиях по существу не может быть организовано на научных основах, отвечающих требованиям физиологии питания. Как известно, понятие «рациональное питание» включает в себя обеспечение человека необходимым и сбалансированным количеством пищевых веществ в целом и по химическому составу, оптимальный состав продуктов, разнообразие блюд и определенный режим приема пищи.

Организация рационального питания требует профессиональных и научных знаний в области технологии, позволяющей свести до минимума потери пищевых веществ в процессе приготовления пищи, применения физиологических норм питания с учетом пола, возраста, профессии, состояния здоровья, и т. д. Все это возможно лишь при централизации производства кулинарной продукции на предприятиях общественного питания с привлечением высококвалифицированных специалистов - технологов, диетологов, гигиенистов.

1.4 Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания

Деятельность предприятий питания характеризуется определенными особенностями организационно-экономического характера, а именно:

? в отличие от предприятий других отраслей народного хозяйства, выполняющих одну или две функции (например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства; предприятия торговли - реализацию продукции), предприятия питания выполняют три взаимосвязанных функции: производство кулинарной продукции, реализацию и организацию ее потребления;

? предприятия питания изготавливают продукцию, имеющую ограниченные сроки реализации. Это требует организации выпуска блюд небольшими партиями по мере их реализации;

? существуют особые санитарно-гигиенические требования к организации производства и строгое их соблюдение;

? ассортимент изготовляемой и реализуемой продукции зависит от характера спроса, особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов;

? режим работы предприятий питания зависит от режима работы обслуживаемых им предприятий, учреждений, фирм. Это требует наиболее интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей; в обеденные перерывы, в период проведения банкетов и приемов;

? спрос на продукцию изменяется по часам суток, дням недели, временам года. В выходные и праздничные дни резко увеличивается спрос на продукцию ресторанов, кафе. В летнее время значительно повышается спрос на прохладительные напитки и т.д.

При проектировании, размещении, строительстве, выборе типов предприятий питания и режима их работы обязательно должны учитываться все вышеуказанные признаки.

1.5 Понятие и признаки предприятия

Классификация субъектов экономической деятельности может быть произведена по различным признакам, в число важнейших, определяющих экономическое положение предприятия, входят:

¦ тип предприятия;

¦ организационно-правовая форма;

¦ форма собственности на средства производства и характер связи с другими субъектами.

Значимость классификации заключается в систематизации знаний о предприятиях, а именно:

? она позволяет определить место каждого предприятия и его цели в общей системе экономики страны и региона;

? дает возможность систематизировать и распределять предприятия по родственным признакам;

? позволяет правильно оценить и сравнить эффективность деятельности предприятий;

? ориентирует покупателей (потребителей) по объему и качеству реализуемых товаров и предоставляемых услуг;

? дает представление об организационно-правовом положении предприятия, характере и масштабах его деятельности.

Предприятие общественного питания предназначено для производства и реализации и (или) организации потребления кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий.

Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

- методы обслуживания и качество обслуживания (комфортность. этика общения, эстетика оформления и т.д.);

- квалификацию персонала;

- номенклатуру предоставляемых услуг.

На практике выделяют следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и др.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Рестораны различают:

¦ по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, с национальной кухней, кухней зарубежных стран и т.д.);

¦ по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и т.д.).

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бары различают:

¦ по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (молочный, пивной, винный, кофейный, гриль-бар, коктейль-бар);

¦ по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, варьете-бар и др.).

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции; реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Кафе различают:

¦ по ассортименту реализуемой продукции (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная и др.);

¦ по контингенту потребителей (молодежное, семейное, детское и др.).

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Столовые различают:

¦ по ассортименту реализуемой продукции (общего типа, диетическая);

¦ по обслуживаемому контингенту потребителей (рабочая, школьная, студенческая, общая и др.);

¦ по месту расположения (общедоступная, по месту работы, учебы).

Закусочная - предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции (общего типа и специализированные: сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, шашлычная, чайная, пончиковая, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - люкс, высший и первый. Кафе, столовые, закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.

Организационно-правовые формы предприятий будут рассмотрены в следующем вопросе, а ниже приведена классификация предприятий по формам собственности:

* частные предприятия, существующие либо как полностью независимые хозяйствующие субъекты, либо в виде объединений и их составных частей;

* государственные предприятия, под которыми понимаются как чисто государственные (в том числе муниципальные), где капитал и управление полностью принадлежат государству, так и смешанные, где государство обладает большей частью капитала или играет решающую роль в управлении;

* смешанные, т.е. предприятия, где сочетается и частный и государственный капитал с преобладающей долей последнего;

* субъекты, основанные на собственности совместных предприятий, включающие в себя объекты собственности российских и иностранных физических и юридических лиц, осуществляющих коммерческую деятельность на потребительском рынке.

Предприятие - это самостоятельно хозяйствующий субъект, созданный (учрежденный) в соответствии с действующим законодательством для производства продукции, выполнения работ или оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.

После государственной регистрации предприятие признается юридическим лицом и может участвовать в хозяйственном обороте от своего имени.

Как юридическое лицо предприятие обладает следующими признаками:

Во-первых, предприятие должно иметь в своей собственности, хозяйственном ведении или оперативном управлении обособленное имущество, которое обеспечивает материально-техническую возможность функционирования предприятия.

Во-вторых, предприятие отвечает своим имуществом по обязательствам, которые возникают у него во взаимоотношениях с кредиторами, в том числе и перед бюджетом.

В третьих, предприятие выступает в хозяйственном обороте от своего имени и имеет право заключать все виды гражданско-правовых договоров с юридическими и физическими лицами.

В четвертых, предприятие имеет право быть истцом и ответчиком в суде.

В пятых, предприятие должно иметь самостоятельный баланс и своевременно представлять установленную государственными органами отчетность.

В шестых, предприятие должно иметь свое наименование, содержащее указание на его организационно-правовую форму.

1.6 Классификация предприятий по организационно-правовым формам

Предприятия, зарегистрированные как юридические лица, могут быть двух типов: коммерческие и некоммерческие.

Коммерческими признаются организации, преследующие извлечение прибыли в качестве основной цели своей деятельности.

Некоммерческими являются организации, не имеющие извлечение прибыли в качестве главной цели и не распределяющие полученную прибыль между участниками.

Организационно-правовые формы предприятий.

К коммерческим предприятиям (юридическим лицам) относят:

1. Хозяйственные товарищества и общества (полные товарищества, товарищества на вере, общества с ограниченной ответственностью, общества с дополнительной ответственностью, акционерные общества).

2. Производственные кооперативы (артели).

3. Муниципальные и государственные унитарные предприятия.

К некоммерческим предприятиям относят:

1. Потребительские кооперативы (союзы, общества).

2. Общественные и религиозные организации.

3. Благотворительные и иные фонды.

4. Учреждения.

5. Союзы и ассоциации.

Далее рассмотрим краткую характеристику организационно-правовых форм предприятий, зачастую она базируется на понятиях солидарной и субсидиарной ответственности.

Ответственность солидарная (от французского solida-rite - общность) - совместная ответственность группы лиц, принявших на себя обязательства.

Ответственность субсидиарная (от латинского subsi-diarus - резервный, вспомогательный) - дополнительная ответственность, возлагаемая на отдельных членов группы, несущих солидарную ответственность в условиях, когда основной ответчик не способен оплатить долг.

Хозяйственные товарищества и общества:

Хозяйственные товарищества - коммерческие организации с разделенным на доли (вклады) учредителей (участников) уставным (складочным) капиталом.

Хозяйственные товарищества могут создавать предприятия в форме:

- полных товариществ;

- товариществ на вере (коммандитных товариществ).

Полное товарищество имеет следующие признаки:

- двое и более участников (предпринимателей или юридических лиц), являющихся полными товарищами;

- действует на основании учредительного договора, подписанного всеми участниками;

- участники несут солидарно субсидиарную ответственность по обязательствам своего предприятия принадлежащим им имуществом.

Управление полным товариществом осуществляется по общему согласию всех участников, каждый участник имеет один голос, решение принимается большинством голосов.

Деятельность полного товарищества основана на следующих нижеприведенных принципах:

- товарищи обязаны лично участвовать в деятельности товарищества;

- каждый участник имеет право действовать от имени товарищества;

- прибыль и убытки распределяются пропорционально долям участников в уставном капитале;

- участник товарищества может выйти из него, заявив об этом не менее чем за 6 месяцев;

- выбывающий участник может получить стоимость той части имущества, которая соответствует его доле в складочном капитале;

- участник товарищества может передать свою долю третьему лицу или другому участнику товарищества;

- полное товарищество ликвидируется по тем же правилам, что и любое юр лицо, а также в том случае, если в товариществе остается только единственный участник.

Главной особенностью полного товарищества является очень тесная взаимосвязь участников, т.е. участники должны полностью доверять друг другу, что и объясняет название этой организационно-правовой формы.

Товарищество на вере (коммандитное) имеет два вида участников:

- полные товарищи («комплементарии»), которые участвуют в работе товарищества аналогично участникам полных товариществ;

- члены-вкладчики («коммандитисты»), которые только вносят вклады в имущество товарищества, но не участвуют в его работе.

Вкладчики:

- не принимают участия в предпринимательской деятельности товарищества;

- не имеют права голоса в управлении делами товарищества;

- имеют право знакомиться с финансовой деятельностью товарищества;

- получают прибыль в пределах сумм сделанных вкладов;

- отвечают по долгам в пределах своих вкладов и несут риски убытков в пределах сумм своих вкладов.

Достоинства товариществ:

1) право каждого товарища заниматься предпринимательской деятельностью от имени товарищества наравне с другими товарищами;

2) возможность быстрого использования всех средств для предпринимательской деятельности;

3) в товариществе на вере дополнительное достоинство - это возможность использования привлеченных средств вкладчиков.

Недостатки товариществ:

1) каждый товарищ (и в полном, и в коммандитном) несет полную неограниченную ответственность по долгам всем своим имуществом, т.е. в случае банкротства рискует всем, что у него есть;

2) риск распада товарищества в случае нарушения доверительных отношений между товарищами;

3) неустойчивость этой организационно-правовой формы в результате того, что, выбывая из товарищества, участник забирает свою долю складочного капитала (а если эта доля достаточно велика, или если таких товарищей несколько, то товариществу будет сложно продолжать свою деятельность).

В силу указанных причин товарищества - очень редкая форма организации предпринимательской деятельности.

Хозяйственные общества - коммерческие организации с разделенным на доли (вклады) учредителей (участников) уставным (складочным) капиталом.

Хозяйственные общества могут создаваться в виде:

- обществ с ограниченной ответственностью (ООО);

- обществ с дополнительной ответственностью (ОДО);

- акционерных обществ, в виде ОАО и ЗАО.

Общество с ограниченной ответственностью (ООО):

- участниками может быть одно или несколько лиц;

- число участников не должно превышать 50;

- уставной капитал разделен на доли, величина которых определена в уставных документах;

- объединение капиталов не требует личного участия членов в хозяйственных делах общества;

- учредительные документы - учредительный договор или устав;

- уставный капитал ООО состоит из стоимости вкладов его участников;

- на момент организации уставный капитал должен быть оплачен не менее чем наполовину, остальная часть - в течение года;

- участники ООО не отвечают по обязательствам общества, они несут ограниченную ответственность по долгам общества в пределах стоимости внесенных в уставной капитал вкладов;

- фирменное название ООО должно содержать наименование общества и слова «с ограниченной ответственностью»;

- высшим органом управления является общее собрание.

ООО являются самым распространенным видом юридического лица в России.

Общество с дополнительной ответственностью (ОДО):

- участники солидарно несут субсидиарную ответственность по долгам общества;

- размер этой ответственности ограничен одинаковым, для всех кратным (3-х, 5-ти кратным) размером к стоимости сделанных вкладов, а не личным имуществом.

Это обстоятельство делает общество более привлекательным для кредиторов, но менее распространенным среди предпринимателей.

В сентябре 2014 года вступили в силу поправки к Гражданскому Кодексу РФ, в том числе и касающиеся ОДО. Из ГК РФ исключается параграф, посвященный обществам с дополнительной ответственностью, новые ОДО больше нельзя будет зарегистрировать, а всем уже существующим нужно будет привести свои наименования и учредительные документы в соответствие с новыми нормами. Перерегистрация или реорганизация ОДО в связи со вступлением в силу изменений к ГК РФ не потребуется, общество с дополнительной ответственностью теперь считается обществом с ограниченной ответственностью.

Акционерные общества (ОАО, ЗАО):

Акционерное общество - коммерческая организация с разделенным на определенное число акций уставным капиталом.

Акционеры не отвечают по обязательствам общества и несут риск убытков в пределах стоимости принадлежащих им акций. Акционеры вправе отчуждать принадлежащие им акции или покупать новые.

Акционерное общество - форма организации крупного капитала, поэтому они могут создавать такие организационно-правовые формы, как дочерние общества и зависимые общества. Дочерним признается такое общество, если в его уставном капитале преобладающая доля принадлежит другому обществу; зависимые общества - это такие, в которых предприятия взаимно участвуют в капитале друг друга, хотя степень этого участия не позволяет их квалифицировать как дочернее и материнское. Основное требование к зависимому обществу - степень взаимного участия подлежит опубликованию.

Акционерные общества могут быть открытыми и закрытыми.

Минимальный размер уставного капитала не может быть менее:

1000 МРОТ в ОАО, 100 МРОТ - в ЗАО.

Общее собрание акционеров - высший орган управления акционерным обществом.

Производственные кооперативы (артели):

Производственным кооперативом (артелью) признается добровольное объединение граждан на основе членства для совместной производственной или иной хозяйственной деятельности, а именно:

- производства, переработки, сбыта промышленной, сельскохозяйственной или иной продукции;

- выполнения работ;

- торговли;

- бытового обслуживания;

- оказания других услуг.

Признаки производственного кооператива:

- количество членов не менее пяти;

- предусмотрено участие в деятельности кооператива юридических лиц;

- члены кооператива несут субсидиарную ответственность по обязательствам кооператива;

- фирменное наименование должно содержать его название и слова «производственный кооператив»;

- учредительным документом является устав;

- на момент регистрации кооператива его члены должны внести не менее 10 % паевого взноса, остальное - в течение года;

- прибыль распределяется в соответствии с трудовым участием;

- в таком же порядке распределяется имущество кооператива при его ликвидации.

Высшим органом управления кооперативом является общее собрание членов кооператива.

Достоинства кооперативов:

1) обязательность трудового участия и распределение прибыли в соответствии с трудовым вкладом;

2) распределение имущества после ликвидации в соответствии с трудовым участием, что заинтересовывает каждого члена кооператива в активном участии в трудовой деятельности;

3) равенство всех членов кооператива в управлении (каждый член имеет один голос при принятии решения независимо от внесенного вклада);

4) неограниченное количество участников кооператива (возможность участия и физических и юридических лиц).

Недостатки кооперативов:

1) субсидиарная ответственность по долгам;

2) возможность большого количества участников, что затрудняет управление.

Муниципальные и государственные унитарные предприятия:

Унитарным предприятием является коммерческая организация, не наделенная правом собственности на закрепленное за ней собственником имущество. В форме унитарных могут быть созданы только государственные и муниципальные предприятия (ГУП, МУП).

Имущество унитарного предприятия:

- является неделимым и не может быть распределено по вкладам (долям, паям), в том числе между работниками предприятия;

- находится в государственной или муниципальной собственности.

Органом управления унитарного предприятия выступает руководитель (директор), который назначается собственником и подотчетен ему.

В зависимости от прав, предоставляемых собственником предприятию, различают два вида унитарных предприятий:

1) предприятие, основанное на праве полного хозяйственного ведения:

- создается по решению уполномоченного на то государственного органа или органа местного самоуправления;

- учредительным документом является устав;

- уставной фонд должен быть полностью оплачен собственником до государственной регистрации предприятия.

2) предприятие, основанное на праве оперативного управления:

- оно образуется по решению Правительства РФ на базе имущества, находящегося в федеральной собственности (как федеральное казенное предприятие);

- Российская Федерация несет субсидиарную ответственность по обязательствам казенного предприятия при недостаточности его имущества;

- казенное предприятие может быть реорганизовано или ликвидировано только по решению Правительства РФ.

Потребительские кооперативы (союзы, общества):

Потребительским кооперативом является добровольное объединение граждан и юридических лиц на основе членства с целью удовлетворения материальных и иных потребностей участников, осуществляемое путем объединения его членами имущественных паевых взносов.

Устав потребительского кооператива должен содержать сведения:

- о размере паевых взносов членов кооператива;

- о составе и порядке внесения паевых вносов членами кооператива;

- об их ответственности за нарушение обязательства по внесению паевых взносов;

- о составе и компетенции органов управления кооперативом и порядке принятия ими решений;

- о порядке покрытия членами кооператива убытков.

Наименование потребительского кооператива должно содержать указание на основную цель его деятельности, а также слова - или «кооператив», или «потребительский союз», или «потребительское общество».

Правовое положение потребительских кооперативов, а также права и обязанности его членов определяются специальными законами о потребительских кооперативах (о жилищной, жилищно-строительной, садоводческой и др. кооперации).

Общественные и религиозные организации:

Общественными и религиозными организациями (объединениями) являются добровольные объединения граждан, объединившиеся на основе общности их интересов для удовлетворения духовных или иных нематериальных потребностей. Участники (члены) общественных и религиозных организаций не сохраняют прав на переданное ими этим организациям в собственность имущество, в том числе на членские взносы.

Участники не отвечают по обязательствам общественных и религиозных организаций, в которых участвуют в качестве их членов, а указанные организации не отвечают по обязательствам своих членов.

Благотворительные и иные фонды:

Фондом признается не имеющая членства некоммерческая организация, учрежденная гражданами и (или) юридическими лицами, на основе добровольных имущественных взносов, преследующая социальные, благотворительные, культурные, образовательные или иные общественно-полезные цели.

Имущество, переданное фонду его учредителем (учредителями) является собственностью фонда.

Учредители не отвечают по обязательствам созданного ими фонда, а фонд не отвечает по обязательствам своих учредителей.

Фонд использует имущество в целях, определенных в его уставе, при этом фонд обязан ежегодно публиковать отчеты об использовании своего имущества.

Решение о ликвидации фонда может принять только суд по заявлению заинтересованных лиц, фонд может быть ликвидирован в случае:

- если имущества фонда недостаточно для осуществления его целей;

- если цели фонда не могут быть достигнуты, а необходимые изменения целей не могут быть произведены;

- в случае уклонения фонда в его деятельности от целей, предусмотренных уставом;

- в других случаях, предусмотренных законом.

В случае ликвидации фонда его имущество, оставшееся после удовлетворения требований кредиторов, направляется на цели, указанные в уставе фонда.

Учреждения:

Учреждением является организация, созданная собственником для осуществления управленческих, социально-культурных или иных функций некоммерческого характера и финансируемая им полностью или частично.

Учреждение отвечает по своим обязательствам находящимися в его распоряжении денежными средствами. При их недостаточности субсидиарную ответственность по его обязательствам несет собственник соответствующего имущества.

Союзы и ассоциации:

Могут создаваться как коммерческими, так и некоммерческими организациями, однако их одновременное участие запрещено.

Между коммерческими организациями могут создаваться по договору между собой в целях координации их предпринимательской деятельности, а также представления и защиты общих имущественных интересов.

Ассоциация или союз не отвечают по обязательствам своих членов.

Автономные некоммерческие организации (новшество законодательства!)

Автономным учреждением признается некоммерческая организация, созданная Российской Федерацией, субъектом РФ или муниципальным образованием для выполнения работ, оказания услуг в целях осуществления предусмотренных законодательством РФ полномочий органов государственной власти, органов местного самоуправления в сферах:

- науки; образования; здравоохранения; культуры; социальной защиты;

- занятости населения; физической культуры и спорта.

Тема 2. Розничный и оптовый товарооборот

1. Понятие и сущность розничного товарооборота. Классификация розничного товарооборота.

2. Розничный товарооборот предприятий общественного питания.

3. Оптовый товарооборот.

4. Роль и значение товарооборота как экономического показателя.

5. Анализ динамики товарооборота.

2.1 Понятие и сущность розничного товарооборота. Классификация розничного товарооборота

Товарооборот - процесс обмена товаров на деньги.

Как экономическая категория товарооборот характеризуется наличием двух признаков:

* товара как объекта продажи,

* продажи как формы движения товара от производителя к потребителю.

Товарооборот выражается в объеме денежной выручки за проданные товары.

Товарооборот - это объем продаж товаров торговой организацией в денежном выражении за определенный период времени.

Розничным товарооборотом называется выраженный в денежной форме объем продаж товаров населению для удовлетворения его личных потребностей.

Экономическая сущность розничного товарооборота заключается в том, что розничный товарооборот передает товары конечным потребителям и характеризует завершение процесса обращения.

Товары из сферы обращения поступают в сферу потребления, становятся собственностью потребителя, используются, т. е. перестают быть товарами.

Показатель «розничный товарооборот» имеет количественную и качественную характеристики.

¦ Количественная характеристика товарооборота - объем реализации в денежном исчислении.

¦ Качественная - структура товарооборота. Структура

(или ассортиментный состав) товарооборота - это доля отдельных товарных групп в общем объеме реализации.

Классификация розничного товарооборота.

Розничный товарооборот делится на товарооборот розничной торговли и товарооборот общественного питания.

Состав розничного товарооборота классифицируют по видам продаж:

¦ Выручка от продаж продовольственных и непродовольственных товаров в магазинах, палатках, автоматах, киосках, развозной и разносной торговле;

¦ Товарооборот предприятий общественного питания, состоящий из оборота по продаже продукции собственного производства и покупных товаров, включая наценку;

¦ Выручка от реализации медикаментов в аптеках;

¦ Выручка от реализации книг, газет, журналов, в том числе и по подписке и т. д.

2.2 Розничный товарооборот предприятий общественного питания

Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:

¦ Реализации продукции собственного производства;

¦ Продажи покупных товаров.

Продукты, которые прошли кулинарную обработку и реализуются в виде блюд, закусок, кулинарных изделий, относятся к продукции собственного производства. Продукты, не подвергшиеся кулинарной обработке, называются покупными товарами (рис.1).

Продукцию собственного производства можно подразделить на обеденную и прочую продукцию.

Обеденная продукция - это блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом.

Блюдом называется порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к употреблению.

Обеденная продукция - это (первые, вторые и третьи блюда); холодные и горячие закуски, отпускаемые порциями (салаты, винегреты, сельди, рыба, мясная и рыбная гастрономия и др.); кулинарные изделия (вареное и жареное мясо, птица, рыба, дичь, студни, паштеты и др.), реализуемые поштучно или на вес.

Остальные виды продукции собственного производства как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства: это бутерброды; изделия, запеченные в тесте; горячие напитки; мороженое и безалкогольные напитки и др., а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи населению (мясные, рыбные, крупяные, овощные, картофель очищенный и др.).

Полуфабрикаты.

Это изделия, не прошедшие все стадии технологического процесса на данном предприятии и требующие их доработки до степени готовности (фарш, очищенные и нарезанные овощи).

Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции на предприятиях ОП приходится 75-80 %.

Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот по продукции собственного производства.

Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90 %.

На предприятиях общественного питания кроме производства и реализации продукции собственного производства осуществляется продажа покупных товаров (готовая продукция, не требующая кулинарной обработки).

К ним относятся товары, поступающие в готовом виде в основном от предприятий пищевой промышленности или сельскохозяйственных предприятий: хлебобулочные, кондитерские изделия, фрукты, соки, мороженое и др.

Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, - алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, спички.

Сумма от реализации покупных товаров составляет товарооборот по покупным товарам.

Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т.п. составляет розничный товарооборот предприятий питания.

Рис. 1 Товарооборот предприятия общественного питания

В состав розничного товарооборота общественного питания входят:

· продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски и другую торговую сеть, принадлежащую данному предприятию ОП;

· продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения;

· продажа готовых изделий и полуфабрикатов, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы.

2.3 Оптовый товарооборот

Оптовый товарооборот - это продажа товаров торговыми предприятиями другим предприятиям, использующим эти товары либо для последующей реализации, либо для производственного потребления в качестве сырья и материалов, либо для материального обеспечения хозяйственных нужд.

В результате оптового товарооборота товары не переходят в сферу личного потребления, а остаются в сфере обращения или поступают в производственное потребление. Иными словами, при оптовом обороте товар реализуется для последующей переработки или перепродажи.

Крупные предприятия общественного питания, помимо продажи продукции населению, отпускают кулинарные, кондитерские, мучные изделия и полуфабрикаты другим предприятиям ОП, а также предприятиям розничной торговли для последующей доработки и реализации.

...