Экономика отрасли общественного питания

Интенсивность труда - это степень его напряженности, измеряемая затратами физических и духовных сил работника в единицу времени. Нормальной является интенсивность труда, которая обеспечивает производительное использование рабочего времени и вместе с тем не влечет за собой отрицательных последствий для человеческого организма.

Производительность труда в общественном питании можно определить в натуральном, стоимостном и трудовом выражении.

Наиболее точным является натуральный метод. Он может определяться в цехах , где выпускается однородная продукция. При выпуске неоднородной продукции выработка может исчисляться в условно - натуральных показателях (условных блюдах) с помощью коэффициента трудоемкости.

При наличии возможности натурального учета реализации производительность труда может измеряться по следующей формуле:

где ПТ - производительность труда работников предприятия или выработка;

q - объем выполненных работ в натуральном выражении;

Т - суммарные затраты времени на выполнение данных работ.

Широкое распространение получил стоимостной метод определении производительности труда работников. В зависимости от характера решаемых предприятием задач производительность труда может исчисляться как:

среднечасовая по формуле:

где ПТвр - среднечасовая производительность труда работников;

Т / О - товарооборот за анализируемый период (руб);

- количество отработанных человеко-часов за анализируемый период.

Среднедневная по формуле:

где ПТдн - среднедневная производительность труда работников;

Ндн - количество отработанных человеко-дней за анализируемый период.

На одного среднесписочного работника по формуле:

где ПТ - производительность труда на одного среднесписочного работника;

Нсп - среднесписочная численность за анализируемый период (чел).

Однако стоимостной метод измерения производительности труда имеет недостатки, связанные с тем, что он не отражает трудоемкости составных частей товарооборота ОП

Трудоемкость изготовления и реализации продукции собственного производства в 3 раза выше, чем трудоемкость реализации на такую же сумму покупных товаров.

Поэтому при исчислении производительности труда в ОП рекомендуется определять условный товарооборот, который равен сумме объема товарооборота по продукции собственного производства и третьей части товарооборота по покупным товарам.

Сущность трудового метода заключается в использовании для измерения производительности труда показателей трудоемкости.

Трудоемкость - это количество живого труда, затраченного на изготовление единицы продукции, выполнение определенного объема работы или реализацию единицы товара.

Трудоемкость является величиной, обратной выработке, и выражается формулой:

где Тр - трудоемкость;

Т - суммарные затраты времени на выполнение данных работ;

q - объем выполненных работ в натуральном выражении.

5.6 Пути повышения производительности труда

1. Механизация и автоматизация производства и внедрение передовой технологии.

Применение при жарении продуктов инфракрасного излучения позволяет сократить время обработки сырья. Например, время жарения рыбы сокращается с 18-20 до 6-7 минут. Применение токов сверхвысокой частоты сокращает время выпечки бисквита с 45-47 мин. (газовые и электрические печи) до 2 мин.

2. Ускорение темпов механизации вспомогательных и подсобных работ.

В общественном питании к подсобным и вспомогательным работам, которые надо механизировать в первую очередь, относятся чистка овощей и картофеля, мытье посуды, уборка помещений и т. д.

3. Использование вместо сырья готовых замороженных или консервированных блюд.

4. Совершенствование организации производства, труда и управления.

Сущность научной организации труда заключается в рациональном разделении труда, правильной организации и обслуживании рабочих мест, создании наиболее благоприятных санитарно-гигиенических и эстетических условий труда на производстве.

5. Сокращение потерь рабочего времени.

6. Совершенствование структуры управления.

Широкое внедрение компьютеров и оргтехники позволит значительно повысить производительность управленческого труда в отрасли.

7. Оптимизация состава товарооборота. На производительность труда в общественном питании значительное влияние оказывает состав товарооборота. Трудовые затраты растут с увеличением удельного веса продукции собственного производства в товарообороте.

8. Кооперирование предприятий общественного питания с предприятиями пищевой промышленности. Это дает возможность более рационально использовать материальные ресурсы и обеспечивать экономию трудовых затрат. Переход на работу с полуфабрикатами и готовой кулинарной продукцией способствует освобождению предприятий от трудоемкой первичной обработки сырья.

9. Внедрение прогрессивных форм и систем оплаты труда. Для производственного и обслуживающего персонала предприятий общественного питания такой системой организации заработной платы является сдельно-премиальная.

10. Повышение квалификации и профессионального мастерства работников.

Тема 6. Организация оплаты труда

1. Определение, сущность и принципы организации заработной платы (ЗП).

2. Элементы организации оплаты труда.

3. Формы и системы оплаты труда.

4. Состав и структура фонда оплаты труда (ФОТ).

6.1 Определение, сущность и принципы организации заработной платы

Заработная плата - это выраженная в денежной форме часть произведенного продукта, поступающая в личное потребление работникам в соответствии с количеством и качеством затраченного труда, реальным вкладом и зависящая от конечных результатов работы предприятия.

Необходимо различать номинальную и реальную заработную плату.

Номинальная заработная плата - это сумма денег, начисленная наемному работнику за определенный период в зависимости от количества и качества произведенной продукции.

Реальная заработная плата - это совокупность товаров и услуг, которые наемный работник приобретает на ту сумму денег, какая останется у него от номинальной заработной платы после уплаты всех налогов и взносов обязательного характера.

Реальная заработная плата - это заработная плата, выраженная в материальных благах и услугах, т.е. это количество товаров и услуг, которые можно приобрести на номинальную заработную плату, это «покупательная способность» номинальной заработной платы.

Таким образом, налоги и обязательные взносы уменьшают реальную заработную плату по сравнению с номинальной.

Сущность заработной платы проявляется в функциях, которые она выполняет:

1. Воспроизводственная функция.

Она заключается в обеспечении работников, а также членов их семей необходимыми жизненными благами для воспроизводства рабочей силы, воспроизводства поколений.

Эта функция тесно связана с особенностями государственного регулирования заработной платы, установлением на законодательном уровне такого минимального ее размера, который обеспечивал бы воспроизводство рабочей силы.

2. Стимулирующая функция.

Ее сущность состоит в установлении зависимости заработной платы работника от его трудового вклада, от результатов производственно-хозяйственной деятельности предприятия, причем указанная зависимость должна заинтересовывать работника в постоянном улучшении результатов своего труда.

3. Измерительно-распределительная функция.

Эта функция предназначена для отражения меры живого труда при распределении фонда потребления между наемными работниками и собственниками средств производства.

Посредством заработной платы, определяется индивидуальная доля в фонде потребления каждого участника производственного процесса в соответствии с его трудовым вкладом.

4. Ресурсно-разместительная функция.

Значение данной функции в настоящее время существенно возрастает. Сущность ее состоит в оптимизации размещения трудовых ресурсов по регионам, отраслям экономики, предприятиям.

5. Функция формирования платежеспособного спроса населения.

Поскольку платежеспособный спрос формируется под воздействием двух основных факторов - потребностей и доходов общества, то с помощью заработной платы в условиях рынка устанавливаются необходимые пропорции между товарным предложением и спросом.

Принципы организации заработной платы:

Организация заработной платы в рыночной экономике основывается на следующих принципах:

1) равная оплата за равный труд. Это означает, что труд

работников, имеющих одинаковую квалификацию, показывающих одинаковые результаты при выполнении одной работы, должен оплачиваться в одинаковом размере;

2) обоснованность оплаты труда. Данный принцип

означает, что уровень оплаты труда работников предприятия не должен быть ни слишком низким, ни слишком высоким. В первом случае работники не могут эффективно работать на предприятии, так как будут искать работу на стороне; во втором - издержки на оплату труда будут велики, что по существу означает трату части средств, которые могли быть использованы на развитие предприятия;

3) гибкость дифференциации и систем оплаты. Это

означает, что системы стимулирования должны оперативно меняться в соответствии с изменением задач, стоящих перед предприятием, потребностей его работников и других внутренних и внешних факторов;

4) простота и ясность систем оплаты;

5) учет сложности выполняемой работы и уровня

квалификации труда;

6) опережение темпов роста производительности труда

по сравнению с темпами роста средней заработной платы. В зарубежной и отечественной практике сложилось следующее эмпирическое соотношение: на 1 % прироста производительности труда должно приходиться 0,2-0,4% прироста зарплаты;

7) индексация заработной платы в соответствии с

уровнем инфляции, что отражается в коллективных договорах и тарифных соглашениях;

8) соответствие законодательству.

6.2 Элементы организации оплаты труда

Оплата труда - это обязанность работодателя по выплате наемному работнику заработанных им средств за выполнение работы (оказание услуг) в соответствии с условиями трудового договора.

Организация оплаты труда предполагает:

- определение форм и систем оплаты труда работников предприятия;

- разработку критериев и определение размеров доплат за отдельные достижения работников и специалистов предприятия;

- разработку системы должностных окладов служащих и специалистов;

- обоснование показателей и системы премирования сотрудников.

Заработная плата состоит из двух основных составляющих:

1) гарантированной (условно постоянной) части (оклад или тарифная ставка);

2) переменной (гибкой) части, которая включает доплаты и надбавки.

Доплаты и надбавки делятся на компенсационные и стимулирующие.

Надбавок компенсационного характера около пятидесяти видов. К ним относятся, например, доплаты за работу в вечернее и ночное время; в выходные и праздничные дни; за сверхурочную работу; за разъездной характер работы; несовершеннолетним работникам в связи с сокращением их рабочего дня; за вредные, тяжелые и опасные условия труда и т.д.

К стимулирующим доплатам и надбавкам относят оплату за высокую квалификацию (специалистам); за профессиональное мастерство (рабочим); за совмещение профессий (должностей); за расширение зон обслуживания или увеличение объема выполняемых работ; за выполнение обязанностей отсутствующего работника; и др.

Размер доплат и надбавок чаще всего определяется в процентах относительно должностного оклада.

Однако предприятие может устанавливать их и в абсолютной сумме - либо в равном размере для всех работников, либо дифференцированно.

6.3 Формы и системы оплаты труда

Предприятия самостоятельно разрабатывают и утверждают формы и системы оплаты труда.

Система оплаты - это взаимосвязь между показателями, характеризующими меру труда и меру его оплаты, гарантирующая получение работником заработной платы в соответствии с фактически достигнутыми результатами труда (относительно нормы) и согласованной между работником и работодателем ценой его рабочей силы.

Существуют две основные формы заработной платы: повременная и сдельная.

Повременная - форма оплаты труда, при которой заработная плата работнику начисляется в соответствии с тарифной ставкой (либо по установленному окладу) за фактически отработанное время. Мерой является отработанное время.

Сдельная - форма оплаты труда за фактически выполненный объём работы (изготовленную продукцию) на основании действующих расценок за единицу работы. Мерой является выработанная продукция (количество и качество произведенной продукции).

В бюджетной сфере экономики постановлением правительства РФ (14 окт. 1992 года) «О дифференциации в уровнях оплаты труда работников бюджетной сферы на основе Единой тарифной сетки» для дифференциации в уровнях оплаты труда работников была введена единая 18-разрядная тарифная сетка.

Для других предприятий эта система была рекомендована в качестве основы.

На предприятиях общественного питания использовалась 6-ти разрядная тарифная сетка. Она применялась для оплаты труда поваров, кондитеров, пекарей, буфетчиков, официантов и других работников предприятий общественного питания.

В настоящее время наибольшее распространение получили: тарифная система оплаты труда, бестарифная система, смешанная система, система окладов служащих, контрактная (договорная) система.

Тарифная система включает следующие элементы: тарифную ставку; тарифную сетку; тарифные коэффициенты и тарифно-квалификационные справочники.

Тарифная ставка - это размер оплаты за труд определенной сложности, произведенного в единицу времени (час, день, месяц). Тарифная ставка всегда выражается в денежной форме, и ее размер возрастает по мере увеличения разряда.

Тарифная сетка представляет собой таблицы с почасовыми или дневными тарифными ставками, начиная с первого, низшего разряда.

Разряд - это показатель сложности выполняемой работы и уровня квалификации рабочего.

Бестарифная система оплаты труда.

Основные элементы бестарифной системы:

- квалификационный уровень работника (КУ);

- фактически отработанное время;

- коэффициент трудового участия каждого работника (КТУ).

При бестарифной системе оплаты труда каждому работнику присваивается квалификационный уровень, который может меняться в течение работы. Квалификационный уровень устанавливается по отношению к заработной плате работника низшей (первой) квалификационной группы, квалификационный коэффициент этой группы принимается за единицу. Квалификационный уровень характеризует фактическую трудовую отдачу каждого работника. Всем членам трудового коллектива, в том числе и директору, выставляется коэффициент трудового участия. Коллектив сам выбирает набор показателей, влияющих на КТУ, показатели могут быть как повышающие, так и понижающие КТУ.

Для оплаты труда руководителей, специалистов и служащих используется система должностных окладов.

При окладной системе оплата труда производится по установленным месячным должностным окладам.

Должностной месячный оклад - абсолютный размер заработной платы, устанавливаемый в соответствии с занимаемой должностью (указывается в штатном расписании).

Месячный оклад каждой категории работающих может быть дифференцирован в зависимости от уровня квалификации, ученого звания, степени и т.д. в соответствии с положением о профессии (должности).

Смешанная система оплаты труда.

Смешанная система оплаты труда интересна тем, что сочетает в себе как признаки тарифной системы, так и признаки бестарифной системы оплаты труда.

Система такого типа может применяться, например, в бюджетной организации, которая имеет право на осуществление предпринимательской деятельности в соответствии с учредительными документами.

К смешанным системам оплаты труда относятся:

· система «плавающих» окладов;

· комиссионная форма оплаты труда;

· дилерский механизм.

Контрактная система оплаты труда работников.

Контракт - это особый вид трудового договора, в котором оговорены срок действия, права, обязанности и ответственность сторон, условия оплаты и организации труда, порядок и условия расторжения контракта; помимо предоставленных законодательством о труде, устанавливаются самостоятельно сторонами соглашения.

Особенностью контракта является его срочный характер.

По истечении срока действия контракт может быть расторгнут, или по соглашению сторон продлен на тех же условиях, либо перезаключен на новых. Конкретные условия контракта разрабатываются непосредственно на предприятиях с учетом их специфики.

Примерная структура контракта состоит из следующих разделов:

- общие положения (кто с кем заключает контракт, срок его действия, условия об испытательном сроке);

- обязанности предприятия по созданию условий для эффективного выполнения трудовых функций;

- обязанности работника (по существу это предмет контракта: профессия, специальность, квалификация, долговременные задачи и др.);

- оплата труда;

- режим рабочего времени;

- время отдыха;

- социальное обеспечение;

- порядок изменения, прекращения, продления и перезаключения контракта;

- ответственность сторон за неисполнение обязанностей по заключенному контракту.

В текст контракта могут включаться и иные условия, не противоречащие действующему законодательству. Помимо основного заработка - должностного оклада, могут быть оговорены условия повышения (понижения) обусловленного размера оплаты труда, премии, надбавки за выполнение конкретных условий контракта.

Расторжение контракта допускается в случае истечения его срока или досрочно при определенных обстоятельствах. К таким обстоятельствам относятся:

- соглашение сторон;

- виновное поведение работника;

- ликвидация предприятия;

- болезнь и др. уважительные причины.

6.4 Состав и структура фонда оплаты труда

Основная заработная плата согласно трудовому кодексу Российской Федерации (ТК РФ) должна выплачиваться работникам не реже, чем два раза в месяц.

1. Оплата за отработанное время (основная зарплата):

а) основная заработная плата (оклад за отработанное время);

б) заработная плата, начисленная за выполненную работу работникам по сдельным расценкам. В процентах от выручки от реализации продукции (выполнения работ и оказания услуг);

в) премии и вознаграждения, носящие регулярный или периодический характер;

д) стимулирующие доплаты и надбавки;

е) ежемесячные или ежеквартальные вознаграждения (надбавки) за выслугу лет, стаж работы;

ж) компенсационные выплаты;

з) районный коэффициент;

м) оплата труда работников, освобожденных от основной работы и привлекаемых для подготовки, переподготовки и повышения квалификации работников;

р) оплата услуг (гонорар) работников не списочного состава (за переводы, консультации, чтение лекций, выступление по радио и телевидению и т.д.).

2. Оплата за неотработанное время (дополнит. зарплата):

- оплата ежегодных и дополнительных отпусков (без денежной компенсации за неиспользованный отпуск);

- оплата льготных часов подростков;

- оплата учебных отпусков (работникам, обучающимся в образовательных учреждениях);

- оплата труда работников, привлекаемых к выполнению государственных или общественных обязанностей;

3. Единовременные поощрительные выплаты:

- единовременные (разовые) выплаты;

- вознаграждение по итогам работы за год;

- материальная помощь, предоставленная всем или большинству работников;

- денежная компенсация за неиспользованный отпуск;

- другие единовременные поощрения.

4. Выплаты социального характера:

- оплата путевок работникам и членам их семей за счет средств организации;

- компенсации женщинам, которые находятся в оплачиваемом отпуске по уходу за ребенком;

- оплата стоимости проезда работников и членов их семьи к месту отдыха и обратно;

- и др.

Тема 7. Себестоимость продукции. Издержки обращения

1. Сущность себестоимости и ее экономическое значение.

2. Классификация затрат.

3. Пути снижения себестоимости.

4. Понятие затрат и издержек обращения общественного питания.

5. Классификация издержек обращения.

6. Номенклатура статей издержек обращения.

7. Состав издержек обращения по видам затрат.

8. Анализ издержек обращения.

7.1 Сущность себестоимости и ее экономическое значение

Себестоимость составляет часть цены товаров, включающую затраты предприятия на производство и реализацию продукции.

Себестоимость служит основой формирования цен, ее систематическое снижение позволяет снижать оптовые и розничные цены.

В себестоимость продукции общественного питания включаются затраты живого труда (в форме заработной платы работников) и затраты овеществленного труда (стоимость сырья, топлива и других материально - вещественных средств производства, амортизация основных фондов).

На предприятиях - заготовочных, где преобладают производственные функции, не только возможно, но и необходимо калькулирование себестоимости продукции, т.е. определение величины затрат, связанных с производством полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Составление плановых и отчетных калькуляций себестоимости продукции на предприятиях общественного питания позволит сравнивать затраты на ее производство разных предприятий и за ряд лет, выявлять резервы дальнейшего снижения материальных и трудовых затрат.

7.2 Классификация затрат

Себестоимость продукции группируется по элементам затрат и по статьям калькуляции.

Группировка себестоимости по элементам позволяет разграничить затраты живого и прошлого, овеществленного труда. Эта группировка нужна для исчисления созданного в общественном питании национального дохода.

Группировка по калькуляционным статьям позволяет распределить затраты по цехам и группам изделий, выделить затраты на производство и расходы на управление производством и его обслуживание, определить величину непроизводительных затрат.

В планировании и учете различают прямые затраты (цеховые), которые могут быть непосредственно отнесены на какое - либо изделие или цех, и косвенные затраты (общефабричные), которые сначала исчисляются в целом, а затем условно распределяются между различными видами выпускаемых изделий или цехами.

Элементы затрат	Калькуляционные статьи
1.Сырье и товары 2.Топливо и эл/энергия 3.Амортизация основных средств 4.Заработная плата (основная и дополнительная) 5.Отчисления на социальное страхование 6.Прочие расходы	1.Сырье и товары 2.Заработная плата (основная и дополнительная) 3.Отчисления на социальное страхование 4.Топливо, пар, эл/энергия (для производственных нужд) 5.Расходы по содержанию и эксплуатации оборудования 6.Цеховые расходы 7.Общефабричные расходы 8.Внепроизводственные расходы

По принципу распределения между цехами косвенные расходы могут быть разделены на 3 группы: распределяемые пропорционально объему товарооборота, пропорционально стоимости сырья и пропорционально сумме заработной платы.

Цеховые расходы определяют по бухгалтерским документам, они включают следующие затраты цехов: ЗП и отчисления на соц. страхование, расходы по аренде помещений и инвентаря, расходы на текущий ремонт, амортизацию основных средств, расходы на содержание помещений и инвентаря, износ сан спецодежды и малоценных предметов, расходы по содержанию холодильных установок, недостачу товарно-материальных ценностей, расходы и потери по таре, прочие расходы.

Общефабричные расходы включают: ЗП управленческого персонала предприятия с отчислением на соц. страхование, амортизацию и затраты на текущий ремонт зданий и сооружений, канцелярские расходы, расходы на командировки, содержание помещений (освещение, отопление, износ малоценного инвентаря) и др.

Эти расходы распределяют между цехами следующим образом:

пропорционально объему товарооборота: часть транспортных расходов, отчисления на подготовку кадров, отчисления на возмещение расходов по содержанию баз, складов, часть прочих расходов;

пропорционально сумме прямой зарплаты: заработная плата административно - управленческого персонала и работников прочих групп, не относящихся к цехам;

пропорционально стоимости сырья: расходы на текущий ремонт, аренда и амортизация основных средств и др.

По структуре себестоимости общественное питание относится к материалоемким и трудоемким отраслям. Удельный вес сырья и себестоимости продукции общественного питания составляет 75 - 80 %. В то же время удельный вес затрат на топливо, электроэнергию и амортизацию невелик.

7.3 Пути снижения себестоимости продукции

Планирование себестоимости на предприятиях общественного питания предполагает не только расчет себестоимости всей кулинарной продукции, но и определение размера ее снижения по сравнению с отчетным периодом.

На предприятиях - заготовочных материальные затраты имеют большой удельный вес, поэтому сбережение сырья, топлива при производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий дает большой положительный эффект. Большие резервы заложены в использовании производственных отходов.

Важный резерв снижения себестоимости продукции - сокращение затрат живого труда, повышение его производительности на основе внедрения достижения технического прогресса, улучшении организации производства и труда.

7.4 Понятие затрат и издержек обращения общественного питания

Издержками производства и обращения в общественном питании называются выраженные в денежной форме затраты живого и овеществленного труда по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

В отличие от других отраслей народного хозяйства в общественном питании стоимость сырья в издержки производства не включается. Поэтому издержки производства представляют собой не полную стоимость готовой продукции, а лишь затраты, связанные с процессом ее изготовления.

В соответствии с характером труда в общественном питании различают 2 вида издержек обращения.

Первый вид: затраты живого и овеществленного труда, связанные с производством и продолжением процесса производства в сфере обращения. Они увеличивают стоимость реализуемой продукции и товаров, и, следовательно, возмещаются за счет этой стоимости.

Второй вид: издержки, связанные со сменой форм стоимости и обслуживанием потребителей (чистые издержки). Они возмещаются за счет прибыли, создаваемой в других отраслях хозяйства.

Снижение издержек имеет весьма важное значение. Экономия издержек достигается с ростом технической вооруженности предприятий, внедрением научной организации труда, использованием полуфабрикатов и внедрением прогрессивных форм обслуживания.

Снижение издержек обеспечивает прирост прибыли и повышение рентабельности, позволяет получить средства, необходимые для дальнейшего развития отрасли и стимулирования работников.

7.5 Классификация издержек обращения

Издержки общественного питания классифицируются:

по экономическому содержанию, видам затрат живого и овеществленного труда.

в зависимости от функций общественного питания (производство, реализация, организация потребления).

с учетом влияния на них изменения объема товарооборота и выпуска продукции.

По экономическому содержанию издержки подразделяются на три группы.

Издержки, связанные с оплатой труда. Сюда включается основная зарплата и другие выплаты из ФОТ.

Материальные затраты (кроме стоимости сырья) и потери. Материальные затраты состоят в основном из расходов на топливо, тару, малоценный инвентарь, спецодежду, хоз. материалы и амортизацию основных фондов. Сюда же относят потери при перевозках, хранении, переработке и реализации кулинарной продукции и покупных товаров.

Расходы по оплате услуг, оказываемых другими отраслями народного хозяйства (аренда помещений, плата за отопление, оплата транспортных средств и др.)

В зависимости от функций, выполняемых общественным питанием, издержки подразделяются на три группы:

Затраты, связанные с изготовлением продукции собственного производства

Затраты, связанные с реализацией продукции и товаров.

Затраты по организации потребления.

Соотношение отдельных групп издержек изменяется в зависимости от типа, категорий предприятий общественного питания. Чем выше категория, тем больше доля издержек, связанных с организацией потребления.

В зависимости от изменений товарооборота и выпуска продукции собственного производства издержки делятся на: условно - постоянные и переменные.

К условно - постоянным относятся издержки, величина которых мало зависит, или совсем не зависит от объема товарооборота или выпуска продукции. Это расходы по аренде и содержанию зданий, помещений, сооружений, инвентаря, амортизации основных средств, заработная плата, расходы по текущему ремонту, прочие расходы.

Переменные расходы представляют собой затраты, величина которых изменяется с изменением объема товарооборота и выпуска продукции. К ним относят расходы по перевозкам автомобильным и гужевым транспортом, затраты на топливо, пар, эл/энергию (для производственных нужд), потери товаров, расходы по таре, потери по таре. Нормы расходов по этим статьям устанавливаются в %% к товарообороту.

Разделение издержек на условно - постоянные и переменные позволяет определить влияние объема товарооборота на общий уровень расходов. Чем выше объем товарооборота, тем ниже уровень издержек.

7.6 Номенклатура статей издержек обращения

В соответствии с классификацией по видам затрат для учета, анализа и планирования разработаны номенклатура статей и состав расходов, включаемых в издержки обращения и производства предприятий общественного питания. Эта номенклатура утверждается централизованно, обязательна к применению всеми предприятиями общественного питания независимо от форм собственности и содержит 14 основных статей:

Транспортные расходы.

Расходы на оплату труда.

Отчисления на социальные нужды.

Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря.

Амортизация основных средств.

Расходы на ремонт основных средств.

Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов (МБП).

Расходы на столовую посуду и приборы.

Расход на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд.

Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров.

Расходы на рекламу.

Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации.

Расходы на тару.

Прочие расходы.

Соотношение отдельных видов затрат в общей сумме издержек обращения называется структурой издержек обращения.

7.7 Состав издержек обращения по видам затрат

Состав издержек обращения предприятий ОП определяется по видам затрат постатейно.

На статью «транспортные расходы» относятся:

оплата услуг сторонних организаций за перевозку товаров (плата за перевозку, подачу вагонов, взвешивание грузов и т.п.);

плата за временное хранение грузов на станциях, пристанях, в портах;

На статью «Расходы на оплату труда» относятся:

затраты на оплату труда персонала с учетом премий за производственные показатели, стимулирующие и компенсирующие выплаты;

компенсации женщинам, находящимся в отпуске по уходу за детьми.

3. На статью «Отчисления на социальные нужды» относятся обязательные отчисления предприятий ОП по установленным законодательством нормам : органам гос. социального страхования (35,8 % от фонда оплаты труда);

отчисления на соц. страхование - 4,0 %;

отчисления на страхование от несчастных случаев - 0,3 %;

отчисления в Пенсионный фонд - 28 %;

органам мед. страхования - 3,6 %.

4. На статью «Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря» относятся:

плата за текущую аренду складских зданий, строений и помещений, сооружений, оборудования и других объектов основных средств, причитающихся арендодателю.

расходы на отопление, освещение, водоснабжению, канализацию и другие коммунальные услуги;

расходы на содержание в чистоте помещений, уборку примыкающей территории, вывоз мусора;

стоимость предметов и средств ухода за помещениями (известь, мешковина, щетки, метлы и т.д.);

стоимость электроэнергии, потребленной на приведение в движение подъемников, лифтов, транспортеров, торговых автоматов, контрольно-кассовых машин;

расходы на проверку и клеймение весов, водомеров, электрогазовых счетчиков и др. измерительных приборов;

расходы на содержание охранной сигнализации;

расходы на проведение противопожарных мероприятий;

расходы на обслуживание подъемно - транспортных механизмов и другого оборудования сторонними организациями.

5. На статью «Амортизация основных средств» относятся суммы амортизационных отчислений на полное восстановление основных производственных средств, начисленные исходя из их балансовой стоимости, и утвержденных в установленном порядке норм амортизационных отчислений.

6. На статью «Расходы на ремонт основных средств» относятся расходы на проведение всех видов ремонтов (текущих, средних, капитальных) основных производственных средств, в том числе и арендованных.

7. На статью «Износ санитарной и спец. одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов» относятся:

износ находящихся в эксплуатации МБП, столового белья, санитарной и спец. одежды, сан принадлежностей, столовой посуды и приборов;

потери от боя посуды, поломки и повреждения приборов в пределах норм;

плата прачечным, ремонтным мастерским и др. предприятиям за стирку, дезинфекцию и починку столового белья, спец.одежды, обуви, сан принадлежностей;

расходы на ремонт МБП и хоз. инвентаря;

Износ форменной одежды работников ресторанов.

8.На статью «Расходы на столовую посуду и приборы» относятся расходы на столовую посуду и приборы , принятые в %% к Т/О.

9. Статья «Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд» На эту статью относятся:

фактическая себестоимость топлива, потребленных на технологические и иные производственные нужды (приготовление пищи, подогрев воды и т.д.);

стоимость электроэнергии, газа и пара, израсходованных на технологические цели, приведение в движение оборудования и механизмов (картофелечисток, овощерезок, мясорубок и т.д.). На этой статье не отражается себестоимость электроэнергии, потребленной холодильным оборудованием.

10. На статью «Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров» относятся:

фактическая стоимость материалов (оберточной бумаги, клея, гвоздей, шпагата и др.), потребленных при подработке, сортировке, фасовке и упаковке товаров;

расходы на содержание холодильного оборудования - стоимость эл/эн., воды, смазочных материалов;

оплата услуг по техническому обслуживанию холодильного оборудования;

фактическая себестоимость льда, необходимого для охлаждения товаров и продуктов;

другие расходы на создание условий для хранения товаров и продуктов (газовая среда, активная вентиляция и т.д.).

11. На статью «Расходы на рекламу» относятся расходы:

оформление витрин, выставок, комнат образцов товаров;

разработку и печатание рекламных изданий;

разработку и изготовление эскизов этикеток, образцов фирменных пакетов, упаковки;

рекламные мероприятия через средства массовой информации;

12. На статью «Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации» относятся:

потери товаров и продуктов при ж/д, водных, воздушных, автомобильных перевозках, хранении и продаже в пределах действующих норм естественной убыли, утвержденных в установленном порядке.

Утвержденные нормы естественной убыли при перевозке, хранении и продаже товаров и продуктов являются предельными. Списание товаров в пределах норм естественной убыли производят в случаях, если при приемке и инвентаризации выявлена фактическая недостача.

убытки от недостачи и потери от порчи товаров, продуктов и сырья сверх норм естественной убыли, когда конкретные виновники не установлены.

13.На статью «Расходы на тару» относятся расходы на:

амортизацию (износ) тары - оборудования;

ремонт тары - оборудования;

стоимость тары, списанной из-за естественного износа;

очистку и обработку (дезинфекцию) тары;

другие расходы на тару.

14.На статью «Прочие расходы» относятся:

суммы затрат по уплате налогов, сборов, отчислений в бюджет и в спец. внебюджетные фонды, производимые в соответствии с установленным законодательством порядком за счет издержек обращения и производства;

В соответствии с налоговым законодательством из налогов и сборов, которые уплачиваются торговым предприятием, на издержки обращения относятся:

налог на пользователей автомобильных дорог;

налог с владельцев транспортных средств;

земельный налог и таможенные пошлины.

вознаграждения за изобретения и рацпредложения;

расходы на обеспечение нормальных условий труда и техники безопасности;

расходы на содержание комнат отдыха, кипятильников, умывальников, душевых, раздевалок, сушилок и др. оборудования;

расходы по ведению реестра акционеров;

расходы по ведению кассового хозяйства;

оплата информационных и аудиторских услуг;

оплата услуг средств связи;

оплата на приобретение канцелярских принадлежностей;

Расходы на санитарно - профилактические мероприятия.

расходы на подписку периодических изданий для служебного пользования;

расходы на экспертизу и лабораторный анализ товаров, продуктов, пищи;

оплата услуг банков и др.

7.8 Анализ издержек обращения

Основные задачи анализа издержек обращения на предприятиях общественного питания:

изучение объема структуры и динамики затрат;

исследование факторов, оказывающих влияние на общий уровень ИО и количественное измерение этого влияния;

выявление непроизводительных расходов и потерь и разработка мероприятий по их устранению.

Анализ издержек может проводиться как в целом, так и по отдельным статьям.

Издержки обращения анализируются с помощью следующих показателей:

1.Абсолютная сумма издержек обращения и ее изменение в динамике.

Разница между абсолютными значениями величины издержек обращения в динамике называется показателем абсолютного перерасхода (или экономии) издержек:

где _ио - абсолютный перерасход или экономия издержек обращения;

_и1 - абсолютная сумма издержек в отчетном периоде;

_иб - абсолютная сумма издержек в базовом периоде.

Абсолютные значения издержек обращения предприятий общественного питания содержатся в документах первичного бухгалтерского учета. Абсолютная сумма издержек по отдельным предприятиям (и в целом по отрасли) характеризует, во что обходится конкретному предприятию товародвижение.

Абсолютная сумма издержек обращения в значительной степени зависит от абсолютной суммы товарооборота: при росте объема товарооборота абсолютная сумма издержек обращения, как правило, возрастает, уменьшение же объема товарооборота приводит к абсолютной экономии издержек.

Следовательно, анализ расходов предприятий общественного питания необходимо увязывать с изучением товарооборота. Такая возможность появляется при использовании относительных показателей, т. е. когда оценка расходов дается не по абсолютной сумме, а по их уровню в процентах к обороту.

2.Относительный уровень издержек обращения рассчитывается по формуле:

где У_ио - относительный уровень издержек обращения, %;

_ио - абсолютная сумма ИО за определенный период времени;

Т/О - товарооборот предприятия за тот же период времени.

Относительный уровень ИО, выраженный в процентах к товарообороту, показывает долю ИО в объеме товарооборота предприятия общественного питания или долю издержек в сумме отпускных цен конкретного предприятия. Отклонение относительного уровня ИО от базового (планового или предыдущего) периода называется размером снижения (или повышения) уровня ИО.

3.Размер снижения (повышения) уровня издержек обращения рассчитывается по формуле:

где Р_с - размер снижения (повышения) уровня ИО, (%);

У_ф - фактический уровень ИО (в % к товарообороту);

У_б - уровень ИО базового периода (плановый или предыдущий, в % к товарообороту).

4. Темп изменения издержек обращения показывает, на сколько процентов изменился уровень ИО по отношению к базовому уровню, если последний принять за 100 %.

- У_б ) * 100

где Т - темп изменения ИО, %;

Показатель темпа изменений ИО характеризует интенсивность происходящих изменений издержек. По размеру изменения (снижения или повышения) уровня издержек обращения определяют сумму их относительной экономии (перерасхода) и дают оценку соблюдению сметы ИО в целом по торговому предприятию.

5.Относительная экономия (перерасход) ИО рассчитывается по формулам:

= (Т/О_ф (У_ф - У_б )) / 100, либо

Т/О_ф * У_б) / 100) -

где О_э - сумма относительной экономии (перерасхода) ИО (руб);

Т/О_ф - фактический товарооборот предприятия за период (руб);

_и.о.ф - фактическая сумма ИО предприятия за период (руб).

Различие в приведенных формулах заключается в знаке результата: в первой формуле знак «минус» означает, что достигнута относительная экономия издержек, а знак «плюс» - что допущен перерасход издержек; во второй формуле - наоборот.

На абсолютную сумму и относительный уровень ИО предприятий общественного питания оказывают влияние различные факторы внешней и внутренней среды. Наиболее значимые:

изменение объемов товарооборота;

изменение состава и структуры товарооборота;

изменение времени и скорости товарного обращения;

изменение цен на товары, тарифов и ставок за услуги, цен на материальные ресурсы;

изменение производительности труда работников;

развитие и применение прогрессивных технологий;

организационно-структурные изменения в составе предприятий общественного питания и др.

Степень влияния отдельных факторов в различных условиях хозяйственной деятельности неодинакова. Каждое предприятие имеет свою специфику и возможности для сокращения ИО, что следует учитывать при их анализе.

Тема 8. Цены и ценообразование

1. Понятие и функции цены.

2. Категории цен.

3. Виды цен.

4. Структура цены.

5. Установление цены на товар.

8.1 Понятие и функции цены

Цена - денежное выражение стоимости товара. Она выполняет следующие функции:

1. Учетная - в этой функции цены отражаются общественно необходимые затраты труда на производство и реализацию продукции, оцениваются затраты и результаты производства.

2. Стимулирующая функция используется для развития ресурсосбережения, повышения эффективности производства, улучшения качества продукции, внедрения новых технологий и т.д.

3. Распределительная - предусматривает учет в цене акциза на отдельные виды и группы товаров, налога на добавленную стоимость и других форм централизованного чистого дохода, поступающего в бюджет государства.

8.2 Категории цен (государственные, регулируемые, свободные)

В условиях рыночных отношений одним из важных классификационных признаков цен является степень их свободы от регулирующего воздействия государства. Значительная часть цен является свободной , складывающейся на рынке под влиянием спроса и предложения независимо от какого - либо государственного влияния.

Регулируемые цены также формируются под влиянием спроса и предложения, но могут испытывать определенное воздействие государства. Государство может повлиять на цены путем прямого ограничения их роста или снижения.

Государство в лице органов власти и управления может устанавливать на отдельные виды товаров и продукции фиксированные цены. Политика социальной защиты населения на определенных этапах развития требует прямого государственного регулирования розничных цен на определенные предметы потребления, которые определяют прожиточный минимум населения (хлеб, хлебобулочные изделия, растительное масло, молоко и молочные продукты).

8.3 Виды цен

Исходя из обслуживаемой сферы товарного обращения, цены подразделяются на следующие виды:

* оптовые:

* закупочные;

* розничные;

* договорные.

По оптовым ценам реализуется промышленная продукция и услуги между отраслями промышленности, а также между промышленностью и другими отраслями народного хозяйства.

Закупочные цены - это цены (оптовые), по которым реализуется сельскохозяйственная продукция предприятиями, фермерами и населением.

Розничные цены - цены, по которым товары реализуются в розничной торговой сети населению, а также предприятиям и организациям.

Торговая надбавка

Розничная оптовая Издержки Прибыль

цена = (отпускная) + обращения + торговых + Акцизы + НДС

цена торговых организаций

Договорная (контрактная) цена - это цена, по которой осуществляется реализация товаров в соответствии с заключенным договором.

8.4 Структура цены

Структурой цены называется процентное отношение отдельных элементов цены к её общему уровню.

Розничная цена предприятия общественного питания складывается из следующих элементов: свободно-договорная цена сырья, торговой надбавки, торговой наценки.

Торговая надбавка представляет собой составную часть продажной цены и предназначена для возмещения всех издержек обращения и получения чистой прибыли предприятиями торговли.

Торговую надбавку можно рассматривать как особый вид цены за услуги, оказываемые торговлей промышленности и сельскому хозяйству по реализации их продукции. Эта цена отражает величину материальных и трудовых затрат по доведению готовой продукции из сферы производства в сферу потребления и включает 2 элемента: затраты и прибыль.

Торговые надбавки устанавливаются в процентах к свободно-договорной цене.

Предприятия питания самостоятельно рассчитывают торг. надбавку (но не выше установленного размера) исходя из издержек, установленных налогов и неналоговых платежей и прибыли.

На предприятиях общественного питания сочетаются процессы производства, реализации и организации потребления продукции, поэтому уровень торговых надбавок недостаточен для покрытия издержек производства и обращения. В связи с этим на продукцию общественного питания устанавливается наценка, а валовой доход предприятия общественного питания представляет собой сумму торговых надбавок и наценок.

Рис. 6 Формирование цены на кулинарную продукцию

Размер наценки зависит от класса предприятия, места и времени реализации собственной продукции и покупных товаров. Наценка на продукцию общественного питания предназначена для покрытия издержек производства предприятия. Она устанавливается в процентах к розничной цене.

По размеру наценок предприятия питания делятся на люкс, высшую, первую. Самый высокий уровень наценок на предприятиях категории люкс. Самый низкий - на предприятиях первой наценочной категории, кафе и столовые на классы не делятся.

8.5 Установление цены на товар

Исчисление продажной цены на кулинарную продукцию осуществляется с помощью калькуляции. В процессе калькуляции устанавливаются себестоимость и продажная цена продукции. Единицей измерения обеденной продукции на предприятии 0П является блюдо.

Действующая система учета в общественном питании не позволяет определить полную себестоимость каждого конкретного блюда или кулинарного изделия. В связи с этим на предприятиях общественного питания планируется и учитывается полная себестоимость всей кулинарной продукции, которая включает стоимость сырья и продуктов, издержки предприятия, а также прибыль.

Определение продажной цены на обеденную продукцию производится из расчета стоимости сырья на 100 блюд по розничным ценам + наценка общественного питания.

Продажная цена рассчитывается в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо.

Тема 9. Прибыль и рентабельность

1. Экономическая сущность и значение прибыли.

2. Формирование и виды прибыли.

3. Использование прибыли.

4. Понятие и виды рентабельности.

5. Факторы, влияющие на прибыль.

9.1 Экономическая сущность и значение прибыли

Роль прибыли велика для деятельности предприятия, так как прибыль характеризует финансовое положение предприятия, характеризует уровень удовлетворения личных и общественных потребностей работников, гарантирует полноту и своевременность выполнения обязательств перед финансово-кредитной системой.

Понятие «прибыль» имеет разные значения, определяемые с позиции предприятия, потребителя, государства. Многие авторы трактуют ее по-разному, однако все сходятся на том, что прибыль - это выраженный в денежной форме чистый доход хозяйствующего субъекта в процессе осуществления производственной и рыночной деятельности, представляющий собой разницу между совокупным доходом и совокупными затратами.

Наиболее полно экономическая сущность и значение прибыли проявляется через выполняемые ею функции.

· Во-первых, прибыль характеризует (оценивает) экономический эффект, полученный в результате деятельности предприятия.

Получение прибыли на предприятии означает, что полученные доходы превышают все расходы, связанные с деятельностью предприятия.

Необходимо отметить, что прибыль является показателем, который наиболее полно отражает эффективность хозяйствования: использование основных и оборотных средств, производительность труда, финансовое состояние и др.

...