Экономика отрасли общественного питания

Таким образом, на крупных предприятиях-заготовочных организуется производство мясных, рыбных, овощных и других полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими в необходимом ассортименте и в обусловленные сроки предприятий - доготовочных, т.е. небольших столовых, кафе, закусочных. Так как при этом не завершается движение продукта, это составляет оптовый товарооборот. Переход его в сферу потребления происходит только после доработки и реализации или перепродажи.

Розничный и оптовый товарообороты в совокупности составляют валовой оборот, характеризующий полный объем производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания.

2.4 Роль и значение товарооборота (как экономического показателя)

Роль и значение товарообор-а заключается в следующем:

* товарооборот является показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;

* по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона, отрасли можно судить о доле предприятия на рынке;

* товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

* по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек).

2.5 Анализ товарооборота

Анализ товарооборота:

? позволяет оценивать соответствие имеющихся товаров спросу населения;

? позволяет принять меры по оптимизации структуры товарооборота, увеличению объема продаж, ускорению оборачиваемости товаров, ритмичности и равномерности продаж.

В процессе анализа динамики товарооборота используют систему индексов:

1.Индекс физического объема товарооборота

Характеризует влияние изменения количества и структуры реализованных товаров на динамику показателя.

Индекс рассчитывают по формуле:

где р_о - цена 1-го товара в отчетном периоде.

р₁ - цена 1-го товара в базисном периоде.

q_o - количество 1-го товара, реализованного в отчетном периоде;

q₁ - количество 1-го товара, реализованного в базисном периоде;

1 - вид товара;

n - число видов товаров.

2.Индекс товарооборота в фактически действующих ценах (текущих)

Отражает изменение совокупной стоимости проданных товаров за анализируемый период.

3.Индекс цен

Показывает изменение совокупной стоимости определенного количества товаров в течение рассматриваемого периода.

Пример.

Исходная информация для расчетов.

Показатели	Базисный период	Отчетный период
Объем реализации товара «А», шт.	200	300
Объем реализации товара «Б», шт.	100	50
Продажная цена товара «А», тыс. руб.	5	6
Продажная цена товара «Б», тыс. руб.	8	12

Рассчитаем:

Iф = (5*300 + 8*50) / (5*200 + 8*100) = (1900 / 1800) =1,055;

Iт = (6*300 + 12*50) / (5*200 + 8*100) = (2400 / 1800) = 1,333;

Iц = (6*300 +12*50) / (5*300 + 8*50) = (2400 / 1900) = 1,263.

Проверим зависимость между показателями: 1,055 = 1,333/1,263.

В приведенном примере прирост товарооборота составил 600 тыс. руб. (2400-1800).

За счет изменения реализации товаров товарооборот увеличился на 100 тыс. руб.;

в том числе по товару «А» прирост составил 500 тыс. руб. (5*300 - 5*200),

а по товару «Б» отмечается уменьшение - 400 тыс. руб. (8*50 - 8*100).

За счет изменения цен товарооборот возрос на 500 тыс. руб.,

в том числе по товару «А» - на 300 тыс. руб. (6*300 - 5*300),

по товару «Б» - на 200 тыс. руб. (12*50 - 8*50).

Для наглядности сведем полученные данные в таблицу:

Факторы	Товар «А»	Товар «Б»	Итого
Изменение объема реализации	+500	-400	+100
Изменение продажных цен Итого	+300 +800	+200 -200	+500 +600

Тема 3. Основные производственные фонды

1. Фонды и средства предприятий.

2. Понятие и классификация основных фондов (ОФ).

3. Виды оценки основных фондов.

4. Износ и амортизация основных фондов.

5. Показатели эффективности использования основных фондов.

6. Воспроизводство основных фондов.

7. Резервы улучшения использования основных фондов.

3.1 Фонды и средства предприятий

В процессе хозяйственной деятельности предприятия общественного питания образуют фонды материальных и денежных средств (рис.2).

Рис. 2 Состав производственных фондов предприятия

Предприятию необходимо для работы оборудование, сырье, материалы, инструменты, инвентарь и т.д.

По экономическому содержанию фонды материальных средств (производственные фонды) разделяются на:

· Основные;

· Оборотные;

· Фонды обращения.

Такое деление обусловлено их ролью в кругообороте и порядком перенесения их стоимости на товар.

В отличие от фондов материальных средств основные и оборотные средства не расходуются и не потребляются, а авансируются.

Основные и оборотные средства являются денежной формой основных и оборотных фондов. Основные средства авансируются в основные фонды, оборотные средства - в оборотные фонды и фонды обращения.

3.2 Понятие и классификация основных фондов (ОФ)

Экономическая сущность основных фондов заключается в том, что авансированная стоимость в уставной фонд в части основного капитала совершает постоянный кругооборот, переходя из денежной формы в натуральную, в товарную, и снова в денежную.

Время, в течение которого совершается оборот основных фондов, называется сроком их службы.

Основные производственные фонды - это совокупность средств труда, функционирующих в неизменной натуральной форме в течение длительного времени и переносящих свою стоимость на готовый продукт частями, по мере износа.

Главным определяющим признаком основных фондов выступает способ перенесения стоимости на продукт - постепенно: в течение ряда производственных циклов; частями: по мере износа.

По действующему законодательству к основным фондам предприятия относятся средства труда со сроком службы более одного года (12 месяцев) и стоимостью более 100-кратного размера минимальной месячной оплаты труда за единицу независимо от срока их полезного использования.

Для учета и анализа ОФ принята их единая группировка:

1. Земельные участки и объекты природопользования.

2. Здания - архитектурные строительные объекты, обеспечивающие условия труда работников.

3. Сооружения - инженерно-строительные объекты, необходимые для обеспечения технологических процессов, (железнодорожные пути, эстакады, рампы).

4. Передаточные устройства - все устройства, при помощи которых производится передача энергии, тепла (телефонные, водопроводные, электро-, газовые сети).

5. Машины и оборудование.

Из них:

- силовые машины и оборудование;

- рабочие машины и оборудование;

- измерительные и регулирующие приборы и устройства и лабораторное оборудование;

- вычислительная техника;

- автоматические машины и оборудование.

6. Транспортные средства.

7. Производственный и хозяйственный инвентарь (рабочие столы, прилавки, емкости для хранения жидких и сыпучих товаров).

Хозяйственный инвентарь - предметы конторского и хозяйственного пользования (сейфы, конторская мебель).

8. Рабочий и продуктивный скот.

9. Многолетние насаждения.

10. Другие виды основных средств.

Классификация основных фондов

1. По своему назначению основные фонды делятся на производственные и непроизводственные.

Производственные, т.е. предназначенные для использования в производственном процессе.

К производственным относятся средства труда непосредственно функционирующие в производственном процессе.

Непроизводственные, т.е. предназначенные для удовлетворения культурно-бытовых и иных нужд работников.

Непроизводственные - это основные средства учреждений просвещения, здравоохранения, жилого фонда, находящиеся на балансе предприятия ОП, предназначенные для обеспечения условий труда и быта работников. товарооборот труд цена себестоимость

2. По степени участия в производственном процессе основные фонды делятся на активные и пассивные.

Активные (машины, оборудование, транспортные средства,) т. е. средства труда, непосредственно участвующие в создании продукта.

Пассивные (здания, сооружения), т. е. фонды, обеспечивающие условия для осуществления производственного процесса.

Особенности основных фондов ресторана:

¦ в структуре основных фондов ресторана выше доля машин и оборудования по сравнению с торговым предприятием, а следовательно и доля амортизационных отчислений;

¦ основные фонды загружены неравномерно в течение рабочего времени, что зависит от потока потребителей.

Основные фонды общественного питания в силу специфики отрасли непосредственно связаны с процессами производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Согласно расчетам, 55 % основных фондов общественного питания используются в процессе производства, 10 % - в процессе обмена, 35 % - в процессе потребления.

3.3 Виды оценки основных фондов

Базовыми видами оценок основных фондов являются: первоначальная, восстановительная и остаточная стоимость.

Первоначальная стоимость - сумма затрат в действующих ценах на приобретение средств труда, возведение зданий и сооружений, покупку, транспортировку, установку и монтаж машин и оборудования.

Эта стоимость выражается в ценах, действующих на момент приобретения или возведения.

Под влиянием спроса и предложения, инфляции и т.д. текущие цены и тарифы постоянно меняются.

Первоначальная стоимость основного капитала перестает отражать действительную его оценку в современных условиях. Возникает необходимость переоценки ОФ и приведения их к единым ценностным измерителям. Для этого применяют восстановительную стоимость.

Восстановительная стоимость - это затраты на приобретение и создание переоцениваемых объектов в ценах, действующих на установленную дату (путем индексации с использованием коэффициентов пересчета или прямого пересчета по документально подтвержденным рыночным ценам).

Однако этот показатель не учитывает степень износа основных фондов, поэтому он дополняется оценкой по остаточной стоимости.

Остаточная стоимость - это разница между первоначальной или восстановительной стоимостью и начисленным износом (т.е. это денежное выражение стоимости средств труда, не перенесенной на изготовляемую продукцию, на определенную дату).

Остаточная стоимость позволяет судить о степени изношенности средств труда, планировать их обновление и ремонт.

Ликвидационная стоимость представляет собой ожидаемую выручку от реализации какого-то объекта основных фондов по ис74

2487 отечении срока эксплуатации (стоимость на момент выбытия основных фондов).

Балансовая стоимость - стоимость, по которой основные фонды учитываются на балансе предприятия по данным бухгалтерского учета об их наличии и движении. Имеется в виду смешанная оценка. Объекты, по которым производилась переоценка, учитываются по восстановительной стоимости на установленную дату; а новые средства труда - по их первоначальной стоимости.

3.4 Износ и амортизация основных фондов

Износ основных фондов - частичная или полная утрата основными фондами потребительских свойств и стоимости, как в процессе эксплуатации, так и при их бездействии.

Необходимо различать физический и моральный износ основных фондов.

Физический износ средств труда выражается в потере ими технических свойств и характеристик в результате эксплуатации, атмосферных воздействий, условий хранения.

Моральный износ основных фондов - снижение стоимости действующих основных фондов в результате появления новых их видов, более дешевых или более производительных.

Износ учитывается по нормам амортизации, сумма износа включается в себестоимость продукции.

Норма амортизации представляет собой установленный годовой процент погашения стоимости основных фондов и определяет сумму ежегодных амортизационных отчислений.

Норма амортизации на полное восстановление ОФ:

где ОФ _п - первоначальная стоимость ОФ, руб.;

Л - ликвидационная стоимость (или выручка от реализации ликвидируемых основных фондов), руб.;

Д - стоимость демонтажа ликвидируемых ОФ, руб.;

t _а - амортизационный период, лет.

После реализации продукции начисленный износ накапливается в особом амортизационном фонде, который предназначается для восстановления основных фондов, т.е. для новых капитальных вложений.

Амортизация - процесс постепенного перенесения стоимости ОФ по мере износа на производимую продукцию, превращения ее в денежную форму и накопления финансовых ресурсов в целях последующего воспроизводства ОФ.

Процесс амортизации включает в себя:

* списание износа, т.е. уменьшение стоимости используемого капитала;

* включение полной величины износа в цену товара, который производится при помощи данного оборудования и предназначен к реализации;

* зачисление величины износа, включенной в цену товара, на амортизационный счет для сохранения величины капитала на прежнем уровне.

Амортизационный фонд - особый денежный резерв, предназначенный для воспроизводства основных фондов.

Норма амортизации - это установленный в процентах размер амортизационных отчислений по каждому виду основных фондов за год.

3.5 Показатели эффективности использования ОФ

Эффективность использования основных фондов оценивается системой показателей, которые можно разделить на 2 группы: обобщающие и частные.

К обобщающим относятся:

1. Фондоотдача - выпуск продукции в денежном выражении на 1 рубль основных фондов. Показывает, какой товарооборот приходится на рубль средней стоимости основных фондов за период.

где Т/О - величина товарооборота в среднем за период (руб.);

ОФс - стоимость основных фондов в среднем за тот же период (руб).

2. Фондоемкость - обратная фондоотдаче величина, которая характеризует стоимость ОПФ, приходящихся на единицу продукции. Показывает, какая величина ОФ используется для осуществления 1 руб. товарооборота.

3. Фондорентабельность - отношение общей годовой прибыли к среднегодовой стоимости ОПФ.

где П - прибыль.

4. Фондовооруженность - отношение стоимости ОФ к среднесписочной численности производственного персонала.

где Чс - среднесписочная численность производственного персонала.

Частные показатели - натуральные показатели, применяющиеся для характеристики эффективности использования ОФ на предприятии, можно подразделить на показатели использования производственно - торговых помещений, производственной мощности и пропускной способности предприятия.

? К показателям, характеризующим эффективность использования производственно - торговых площадей, относятся: объем общего товарооборота, объем оборота по продукции собственного производства и выпуск блюд в расчете на 1 м² площади предприятия, площади обеденного зала, на одно место.

? Эффективность использования производственной мощности. Производственная мощность - это максимально возможный выпуск продукции определенного ассортимента в единицу времени при достигнутом уровне техники, технологии и сложившейся организации труда и производства.

? Пропускная способность предприятия общественного питания представляет собой количество потребителей, которое может быть обслужено в единицу времени. Пропускная способность определяется режимом работы предприятия, числом мест и средней продолжительностью обслуживания одного потребителя.

? Важным показателем, характеризующим пропускную способность предприятий общественного питания, является оборачиваемость мест, т.е. число посетителей, приходящихся в среднем на одно место на предприятии в течение дня.

3.6 Воспроизводство основных фондов

Существуют различные формы простого и расширенного воспроизводства основных фондов.

¦ Формы простого воспроизводства - замена устаревших и изношенных средства труда и капитальный ремонт.

¦ К формам расширенного воспроизводства можно отнести - новое строительство, расширение действующих предприятий, их реконструкция и техническое перевооружение, модернизация оборудования.

Капитальный ремонт - замена отдельных частей зданий, сооружений, узлов оборудования - имеет цель поддержание основных фондов в рабочем состоянии и часто сочетается с их модернизацией.

Текущий ремонт - исправление или замена мелких частей основных фондов, содержание их в соответствующих санитарно-гигиенических условиях. Затраты на текущий ремонт включаются в издержки обращения.

Особенностью ремонта как формы частичного обновления основных фондов предприятий общественного питания является восстановление первоначальной потребительской стоимости основных фондов без учета их морального износа. В тех случаях, когда моральный износ наступает быстрее физического, возникает необходимость модернизации основных фондов, т.е. ликвидации частичного физического износа на новой технической основе.

Наряду с положительными моментами модернизации, частичное обновление основных фондов на новой технической основе может привести к определенным диспропорциям в их соотношении. Поэтому обновление может производиться также путем технического перевооружения и реконструкции основных фондов.

Техническое перевооружение - процесс переоснащения материально - технической базы предприятия, по завершении которого без привлечения дополнительной рабочей силы повышается технико-экономический уровень предприятия, внедряется принципиально новая технология процессов управления, производства, хранения, обработки товарных потоков и обслуживания населения.

Иначе говоря, техническое перевооружение на предприятии общественного питания - это внедрение интенсивной технологии на основе замены (полностью, или частично) активной части фондов вследствие их морального износа, а также связанные с этим внедрением новое строительство (в малых объемах) и некоторое обновление конструкций зданий и инженерных сетей.

Реконструкцией называется внедрение на предприятиях новой техники и технологии в связи с необходимостью коренной перестройки существующих зданий и сооружений.

Следовательно, исходным моментом разграничения понятий «техническое перевооружение» и «реконструкция» является необходимость перестройки зданий предприятия.

Затраты на создание новых, а также реконструкцию, расширение и модернизацию действующих основных фондов называются капитальными вложениями.

При определении экономической эффективности капитальных вложений в предприятия общественного питания применяют 2 показателя:

1. Общая экономическая эффективность капитальных вложений.

где:

Е - коэффициент эффективности капитальных вложений;

П - балансовая прибыль за год;

К - годовые капитальные вложения.

2. Срок окупаемости капитальных вложений - величина, обратная коэффициенту эффективности.

3.7 Резервы улучшения использования основных фондов

Резервы роста капиталоотдачи связаны с мобилизацией как экстенсивных факторов - увеличением времени полезного использования машин, так и интенсивных факторов - повышение производительности оборудования в единицу времени.

Главным фактором повышения эффективности использования основных фондов является их обновление и техническое совершенствование. Внедрение достижений НТП (научно-технического прогресса) повышает уровень механизации и автоматизации производства, повышает производительность труда рабочих, способствует экономии материальных затрат, повышает культуру и безопасность производства.

Значительные резервы находятся в увеличении времени работы машин и механизмов. Основными причинами целосменных и целосуточных простоев оборудования являются ремонт, неисправность и наладка, а также организационные неполадки: отсутствие сырья и товара, инструмента, энергии и т.д.

Система резервов улучшения использования ОФ может быть представлена следующим образом:

1. Техническое совершенствование средств труда:

техническое перевооружение на базе комплексной автоматизации;

замена устаревшей техники, модернизация оборудования;

ликвидация узких мест и диспропорций в производственных мощностях предприятия;

механизация вспомогательных и обслуживающих производств;

внедрение прогрессивной технологии и спецоснастки;

развитие изобретательства и рационализации.

2. Увеличение времени работы машин и оборудования:

ликвидация бездействующего оборудования (сдача в аренду, лизинг, реализация и т.д.)

сокращение сроков ремонта оборудования;

снижение количества простоев: внутрисменных и целосменных.

3. Улучшение организации и управления производством:

внедрение научной организации труда и производства;

улучшение обеспечения материально - техническими ресурсами;

развитие материальных стимулов у работников, способствующих повышению эффективности производства.

Тема 4. Оборотные средства предприятий

1. Фонды и средства предприятий.

2. Понятие и сущность оборотных средств (ОС).

3. Кругооборот оборотных средств.

4. Определение потребности в оборотных средствах.

5. Показатели и пути ускорения оборачиваемости оборотных средств.

6. Источники формирования основных и оборотных средств.

4.1 Фонды и средства предприятий

В процессе хозяйственной деятельности предприятия общественного питания образуют фонды материальных и денежных средств.

По экономическому содержанию фонды материальных средств (производственные фонды) разделяются:

· Основные;

· Оборотные;

· Фонды обращения.

Такое деление обусловлено их ролью в кругообороте и порядком перенесения их стоимости на товар.

В отличие от фондов материальных средств (производственные фонды) основные и оборотные средства не расходуются и не потребляются, а авансируются.

Основные и оборотные средства являются денежной формой основных и оборотных фондов. Основные средства авансируются в основные фонды, оборотные средства - в оборотные фонды и фонды обращения.

К основным фондам относятся средства труда. Стоимость, переносимая основными фондами на товар, образует амортизационный фонд, средства которого расходуются на возмещение изношенных основных фондов.

4.2 Понятие и сущность оборотных средств (ОС)

Оборотные средства (ОС) (оборотный капитал) - это денежные средства, вложенные в оборотные фонды и фонды обращения и служащие финансовым обеспечением предпринимательской деятельности.

Оборотные производственные фонды - это предметы труда и часть средств труда, которые целиком потребляются в каждом цикле производства, полностью переносят свою стоимость на производимую продукцию и целиком возмещаются после каждого производственного цикла.

Оборотные производственные фонды классифицируются по следующим элементам:

Производственные запасы (сырье, основные и вспомогательные материалы, покупные полуфабрикаты и комплектующие изделия, топливо, тара, запасные части для ремонта оборудования, малоценные и быстроизнашивающиеся предметы).

К категории малоценных и быстроизнашивающихся предметов относят: предметы, служащие менее одного года и стоимостью на дату приобретения не более 100-кратного (для бюджетных учреждений - 50-кратного) установленного законодательством Российской Федерации минимального размера месячной оплаты труда за единицу; специальные инструменты и специальные приспособления, сменное оборудование независимо от их стоимости; специальная одежда, специальная обувь независимо от их стоимости и срока службы и др.

Незавершенное производство и полуфабрикаты собственного производства (НЗП). Незавершенное производство представляет собой продукцию, не законченную производством и подлежащую дальнейшей обработке.

Расходы будущих периодов - это затраты на освоение новой продукции, плата за подписные издания, оплата на несколько месяцев вперед арендной платы и др. Эти расходы списываются на себестоимость продукции в будущих периодах.

Фонды обращения - это совокупность всех средств, функционирующих в сфере обращения.

К фондам обращения относится:

- готовая к реализации продукция, находящаяся на складах предприятия;

- продукция отгруженная, но еще не оплаченная покупателем;

- денежные средства (в кассе предприятия и на счетах в банке), а также средства, находящиеся в незаконченных расчетах (дебиторская задолженность). Дебиторская задолженность - это средства данного предприятия, находящиеся в обороте других предприятий.

В отличие от оборотных фондов, фонды обращения участвуют не в процессе производства, а в процессах реализации и организации потребления продукции общественного питания.

Экономическая роль (назначение ОС) - оборотные производственные фонды обеспечивают непрерывность производственного процесса, а фонды обращения - реализацию произведенной продукции на рынке и получение денежных средств, гарантирующих стабильную работу предприятия.

Сущность заключается в необходимости обеспечения бесперебойного функционирования процесса производства и обращения.

Представленный на рис.3 состав оборотных средств в той или иной степени характерен для большинства предприятий вне зависимости от сферы их деятельности. Вместе с тем предприятия сферы услуг имеют ряд особенностей по составу и структуре оборотных средств.

Так, поскольку для большинства из них характерна сравнительно непродолжительная длительность производственного цикла, то и объем незавершенного производства для данных предприятий сравнительно невелик.

Следующая важная особенность состава оборотных средств на предприятиях сферы услуг состоит в том, что в них практически отсутствуют такие элементы, как готовая продукция на складе и отгруженная продукция, кроме случаев, когда кроме услуг может небольшими партиями изготовляться продукция. Например, на предприятиях общественного питания могут изготовляться небольшие партии тортов или выпечки для реализации. Дело в том, что услуги невозможно хранить, их нельзя изготовлять впрок.

Рис.3 Состав и структура оборотных средств

Рассмотрим особенности состава и структуры ОС на примере ресторанов. В них вследствие повышенных требований к обслуживанию потребителей, сервировке столов, оформлению залов наиболее высок удельный вес ОС, вложенных в малоценные и быстроизнашивающиеся предметы. Структура нормируемых ОС предприятий питания отличается тем, что наибольший удельный вес в их составе имеют ОС в запасах товаров, полуфабрикатах и сырья, а также средства, вложенные в МБП. Доля нормируемых ОС в общей их сумме может достигать 80%.

4.3 Кругооборот ОС

Оборотные средства постоянно совершают кругооборот, в процессе которого проходят три стадии: снабжение, производство и сбыт (реализация). Кругооборот оборотных средств можно представить следующим образом (рис. 4).

Рис.4 Схематичное изображение кругооборота

На первой стадии (снабжение) предприятие на денежные средства приобретает необходимые производственные запасы. На второй стадии (производство) производственные запасы вступают в производство и, пройдя форму незавершенного производства и полуфабрикатов, превращаются в готовую продукцию. На третьей стадии (сбыт) происходит реализация готовой продукции и оборотные средства принимают денежную форму.

Оборотные средства совершают непрерывный кругооборот, в процессе которого они меняют форму стоимости (с денежной на товарную и снова на денежную).

Кругооборот можно изобразить в виде схемы: Д-Т-Д?.

Этот процесс имеет три этапа или три стадии:

Первая стадия: Д-Т,

где Д- денежные средства, имеющиеся у предприятия на момент его создания или полученные в результате реализации продукции;

Т - товарно-материальные ценности, приобретенные предприятием и необходимые для начала (продолжения) производственного процесса.

Результатом первой стадии является создание запасов товаров, тары, материалов и др.

Вторая стадия кругооборота ОС называется производственной. Посредством приложения труда работников предприятие питания осуществляет производственно-технологические операции.

Третья стадия Т-Д? означает реализацию товаров покупателям и является заключительной. После того как товарная форма примет денежную форму, авансированные средства возвращаются предприятию.

После получения выручки предприятие вновь затрачивает денежные ресурсы на покупку товаров у поставщиков, т.е. повторяется первая стадия кругооборота средств.

Так происходит кругооборот оборотных средств. Но это не означает, что ОС последовательно переходят из одной стадии кругооборота в другую. Напротив, они одновременно находятся во всех трех стадиях кругооборота, так как в каждый момент времени что-то покупается, производится, продается и снова покупается. Именно это и обеспечивает непрерывность и бесперебойность производства и реализации продукции.

4.4 Определение потребности в оборотных средствах

Для определения потребности предприятия в оборотных средствах осуществляется нормирование оборотных средств.

Под нормированием оборотных средств понимается процесс определения экономически обоснованной потребности предприятия в оборотных средствах, обеспечивающих нормальное протекание производственного процесса.

К нормируемым оборотным средствам относятся все оборотные производственные фонды (производственные запасы, незавершенное производство и полуфабрикаты собственного производства, расходы будущих периодов) и готовую к реализации продукцию (рис. 3).

Нормативы оборотных средств рассчитываются в натуральном выражении (штуки, тонны, метры и т.п.), в денежном выражении (рублях) и в днях запаса.

Общий норматив оборотных средств предприятия рассчитывается только в денежном выражении и определяется путем суммирования нормативов оборотных средств по отдельным элементам:

где Ф_ПЗ - норматив производственных запасов, руб.;

Ф_НЗП - норматив незавершенного производства, руб.;

Ф_РБП - норматив расходов будущих периодов, руб.;

Ф_ГП - норматив запаса готовой продукции на складах предприятия, руб.

4.5 Показатели и пути ускорения оборачиваемости ОС

Показатель оборачиваемости ОС свидетельствует о степени согласованности процессов снабжения, производства, реализации и расчетов. Ускорение оборачиваемости ОС отражает улучшение организации производства на предприятии, внедрение достижений науки и техники, рост производительности труда, рационализацию товародвижения, совершенствование расчетов с поставщиками и покупателями, предотвращение образования излишних запасов товарно-материальных ценностей.

1. Оборачиваемость ОС характеризует скорость их движения в процессах производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания. Она определяется как продолжительность кругооборота средств, начиная с приобретения сырья, полуфабрикатов, материалов и кончая поступлением выручки за реализованную продукцию.

В общественном питании оборачиваемость ОС может выражаться числом оборотов, совершенных ОС за определенный период времени (год, квартал, месяц).

,

где ОБо - оборачиваемость оборотных средств в оборотах;

Т/О - товарооборот;

Sоб - средняя сумма оборотных средств.

Средний размер ОС определяется исходя из сумм ОС на определенные даты:

где S - средний размер оборотных средств;

Sоб₁ , Sоб₂ , Sоб₃ - суммы ОС на определенные даты;

n - число дат.

2. Скорость оборачиваемости оборотных средств может быть выражена в днях. Оборачиваемость в днях характеризует продолжительность одного оборота оборотных средств:, или ,

где ОБд - оборачиваемость оборотных средств в днях;

Т/Од - однодневный товарооборот;

Д - число дней в расчетном периоде.

Оборачиваемость ОС в днях можно также определить:

3. Коэффициент использования ОС. Характеризует сумму ОС, приходящихся на 1 руб. товарооборота. Этот показатель свидетельствует о степени использования ОС на предприятиях ОП.

Коэффициент использования ОС - величина, обратная оборачиваемости ОС, выраженной в оборотах, т.е:

Ускорение оборачиваемости оборотных средств ведет к высвобождению оборотных средств предприятия из оборота. Это способствует снижению материальных и трудовых затрат на единицу продукции и повышению рентабельности предприятия.

Напротив, замедление оборачиваемости приводит к увеличению потребности предприятия в оборотных средствах, ухудшается финансовое положение предприятия.

Ускорение оборачиваемости оборотных средств может быть достигнуто за счет использования следующих факторов:

? опережающий темп роста объемов продаж по сравнению с темпом роста оборотных средств;

? совершенствование системы снабжения и сбыта;

? снижение материалоемкости и энергоемкости продукции;

? повышение качества продукции и ее конкурентоспособности;

? сокращение длительности производственного цикла и др.

4.6 Источники формирования основных и оборотных средств

Собственные источники

1. Собственные средства формируются в основном за счет уставного фонда, который представляет собой сумму средств, выделяемых учредителями фирмы.

2. Наряду с уставным фондом, в формировании основных и оборотных средств предприятия участвует прибыль.

3. Еще один источник формирования собственных средств - амортизационные отчисления, которые направляются только на образование основных средств.

4. К источникам формирования собственных средств относится также выручка от реализации выбывшего имущества.

5. Устойчивые пассивы.

Наряду с прибылью для пополнения собственных оборотных средств используются так называемые устойчивые пассивы, которые приравниваются к собственным средствам.

Устойчивыми называются пассивы, которые постоянно используются предприятием в обороте, хотя не принадлежат ему (например, резерв предстоящих платежей минимальной задолженности рабочим и служащим по заработной плате, по взносам на социальное страхование, переходящая задолженность перед бюджетом и внебюджетными фондами, кредиторская задолженность, остаток средств ремонтного фонда, резерв предстоящих платежей и др.).

Устойчивые пассивы - это суммы, юридически не принадлежащие предприятию или организации, но по условиям расчетов постоянно находящиеся в их обороте.

В течение года потребность предприятий в оборотных средствах может изменяться, поэтому нецелесообразно полностью формировать ОС за счет собственных источников. Это привело бы к образованию излишков оборотных средств в отдельные моменты и ослаблению стимулов к их экономическому использованию. Предприятие поэтому использует для финансирования оборотных средств заемные средства. К ним относятся краткосрочные кредиты банков (рис. 5).

Кредит - один из важнейших источников формирования оборотных средств, при помощи которого размер оборотных средств приводится в соответствие с потребностью в них.

При кредитовании соблюдаются общие принципы:

целевой характер кредита;

срочность;

возвратность;

обеспеченность товарно-материальными ценностями;

платность.

Целевой характер предполагает, что кредит предоставляется под определенную конкретную программу.

Срочность кредита означает, что ссуды выдаются на срок, предусмотренный конкретной программой.

Принцип возвратности требует направления части выручки от реализации на погашение кредита.

Обеспеченность товарно-материальными ценностями предполагает, что предприятие общественного питания должно иметь в наличии материальные ценности, под которые получены кредиты и реализация которых позволит погасить имеющуюся задолженность.

Кредитование может быть краткосрочным, которое, как правило, применяется для текущей хозяйственной деятельности компаний, и долгосрочным - для кредитования инвестиций (капитальных вложений). В процессе кредитования банк должен контролировать соблюдение принципов и условий кредитования при оформлении и выдачи ссуд, а также при проверке обеспеченности кредитов.

Рис. 5 Схема формирования финансовых ресурсов предприятия

Тема 5. Трудовые ресурсы и производительность труда

1. Понятие трудовых ресурсов.

2. Понятие и классификация персонала предприятия.

3. Характеристики персонала предприятия.

4. Состав и структура кадров предприятия общественного питания.

5. Производительность труда работников.

6. Пути повышения производительности труда.

5.1 Понятие трудовых ресурсов

Трудовые ресурсы - это трудоспособная часть населения страны, которая в силу психофизиологических и интеллектуальных качеств способна производить материальные блага или услуги. К трудовым ресурсам относятся люди как занятые в экономике, так и не занятые, но способные трудиться.

В настоящее время в соответствии с трудовым законодательством Российской Федерации нижней границей трудоспособного возраста считается 16 лет, а верхней, определяемой правом на получение пенсии -54 года для женщин и 59 лет для мужчин.

Однако для некоторых видов профессиональной деятельности, связанных с высокими психофизиологическими нагрузками на организм человека, пенсионная планка заметно ниже - на 5-10, а то и более лет. Это касается производств с неблагоприятными, тяжелыми условиями труда (например, добыча угля, выплавка металла и др.), а также тех профессиональных занятий, где с годами утрачивается возможность поддерживать нужную «трудовую форму» (например, балет). В реальной жизни многие из «льготных пенсионеров» продолжают трудиться в прежнем качестве или на другой работе и поэтому остаются в составе трудовых ресурсов. Неработающие исключаются из их состава.

Понятие «трудовые ресурсы» используется для характеристики трудоспособного населения в масштабах всей страны, региона, отрасли экономики, либо в рамках какой-либо профессиональной группы.

Наряду с ним в экономической науке и практике применяются и такие понятия, как «рабочая сила», «человеческие ресурсы», «человеческий фактор», «кадры», «работники», «персонал», «трудовой потенциал», «человеческий капитал», имеющие разное содержание и смысловую нагрузку. Они дополняют друг друга, раскрывая какую-либо одну из сторон носителя этих понятий - человека. Использование разных терминов важно и потому, что есть установившиеся международные стандарты, опираясь на которые можно проводить сравнения между странами.

Остановимся на характеристике важнейших понятий.

В рамках отдельных организаций наиболее употребляемым понятием является «персонал», т.е. люди со сложным комплексом индивидуальных качеств - социальных, психологических, профессиональных, мотивационных и др., наличие которых и отличает их от вещественных факторов производств (сырья, машин, энергии, капитала).

5.2 Понятие и классификация персонала предприятия

Персонал (от лат. personalis - личный) - это личный состав организаций, включающий всех наемных работников, а также работающих собственников и совладельцев.

Персонал предприятия это совокупность всех работников предприятия, обеспечивающих реализацию его функций.

Термин «персонал» впервые стал употребляться в англоязычной литературе как общее название всех работников организации, имеющих различия в квалификации и должностной принадлежности. В нашей стране и ряде других государств, в том числе европейских, более широкое распространение имел термин «кадры», взятый из армейского лексикона и означающий в немецком и французском языках профессиональных военных (рядовых, командного состава и резерва). В отечественной и зарубежной литературе последних лет достаточно популярны оба эти термина, хотя последний, «кадры», носит более ограниченный характер (например, «кадры управления»).

В 1970-е гг. в науке и практике управления США стало использоваться понятие «человеческие ресурсы» взамен «персонала». Такое изменение связано с переосмыслением роли и места человека в производственной деятельности в эпоху НТР и отношением к нему не только как к «одушевленному» фактору производства, но и как к личности с присущими ей интересами, мотивацией, психологией, ценностями, предприимчивостью и т.п.

В зависимости от участия в производственном процессе весь персонал предприятия делится на две категории: промышленно-производственный персонал (ППП) и непромышленный.

К промышленно-производственному персоналу относятся работники, непосредственно связанные с производством и его обслуживанием. Непромышленный персонал включает работников, которые непосредственно не связаны с производством и его обслуживанием. В основном это работники жилищно-коммунального хозяйства, детских и врачебно-санитарных учреждений, принадлежащих предприятию.

Промышленно - производственный персонал подразделяется по месту в производственном процессе на следующие категории:

¦ рабочие. Они делятся на основных и вспомогательных. Основные рабочие осуществляют производство профилирующей продукции предприятия. Вспомогательные - обслуживают производство;

¦ инженерно - технические работники (ИТР). К этой категории относятся специалисты, осуществляющие подготовку и управление производственным процессом;

¦ административно - управленческий персонал (АУП). Названная категория специалистов осуществляет управление предприятием. Они обеспечивают сбор и обработку всей управленческой информации, подготавливают, принимают и реализуют управленческие решения;

¦ младший обслуживающий персонал (МОП). Данную категорию составляют специалисты, не принимающие непосредственное участие в производственном процессе, но обслуживающие его. Это уборщики, кладовщики, работники бельевой, гардеробщики и т.д.;

¦ охрана. Данная категория специалистов обеспечивает безопасность предприятия.

5.3 Характеристики персонала

Персонал предприятия можно охарактеризовать с помощью количественных и качественных показателей.

К качественным показателям относятся профессия, специальность и квалификация специалистов.

Под профессией понимается способность специалиста осуществлять особый род деятельности, требующий теоретических знаний и практических навыков.

Специальность - вид деятельности в пределах профессии, имеющий специфические особенности и требующий дополнительных навыков и знаний. Примерами профессий и специальностей могут быть: для рабочих - токарь (профессия) делится но специальности: токарь - карусельщик, токарь - расточник и другие; для АУП - экономист (профессия) делится на специальности: плановик, финансист, маркетолог и так далее.

Квалификация это способность специалиста выполнять работу определенной сложности. Она определяется теоретической подготовкой, зависящей от уровня образования и опыта, приобретаемого в практической деятельности. Каждая профессия требует своего сочетания теоретической подготовки и опыта. Показателем квалификации специалиста является определенный тарифный разряд или категория.

Профессиональный и квалификационный состав предприятия зависит от особенностей и сложности производственного процесса.

К количественным показателям относятся численность и текучесть персонала.

Численность персонала предприятия зависит от ряда факторов:

· вида и объема деятельности предприятия;

· специализации предприятия;

· количества рабочих мест;

· режима работы;

· формы обслуживания потребителей;

· степени их механизации, автоматизации, компьютеризации.

Эти факторы определяют ее нормативную (плановую) величину.

Норма численности - это установленная численность работников определенного профессионально-квалификаци-онного состава, необходимая для выполнения конкретных производственных, управленческих функций или объемов работ.

Численность персонала на предприятии характеризуется следующими показателями: явочная численность, списочная численность, среднесписочная численность.

Списочная численность работников предприятия - это показатель численности работников списочного состава на определенное число или дату, например на 25 мая. Она учитывает численность всех работников предприятия, принятых на постоянную, сезонную и временную работу в соответствии с заключенными трудовыми договорами (контрактами).

В списочный состав включаются работники:

1. фактически явившиеся на работу;

2. находящиеся в служебных командировках;

3. не явившиеся на работу по болезни;

4. не явившиеся на работу в связи с выполнением

государственных и общественных заданий;

5. принятые на 0,5 ставки;

6. принятые на работу с испытательным сроком;

7. выполняющие работу на дому;

8. временно привлекаемые на сельхоз. работы;

и т. д. - всего 39 пунктов.

В списочный состав не включаются работники:

1. не состоящие в штате данного предприятия, привлеченные для выполнения работ по трудовому соглашению; разовых специальных и хозяйственных работ; (консультации врачей, эксперты, побелка, покраска);

2. временно направленные на работу на другое предприятие, если за ними не сохраняется заработная плата по месту основной работы;

3. направленные предприятием на учебу с отрывом от производства;

4. учащиеся школ в период профессиональной ориентации;

5. подавшие заявление об увольнении.

Явочный состав характеризует число работников списочного состава, явившихся на работу в данный день, включая находящихся в командировках.

Среднесписочная численность - численность работников в среднем за определенный период (месяц, квартал, с начала года, за год).

Среднесписочная численность работников за месяц определяется путем суммирования численности работников списочного состава за каждый календарный день месяца, включая праздничные и выходные дни, и деления полученной суммы на число календарных дней месяца.

Важным показателем, характеризующим сменяемость персонала, является текучесть кадров.

Текучесть определяется следующим образом:

где П - число принятых в течение планового периода специалистов, чел.;

У - число уволенных в течение планового периода специалистов, чел.;

Чппп - среднесписочная численность персонала за плановый период, чел.

Текучесть персонала должна быть оптимальной, для большинства предприятий она составляет 10-15%. Более высокая текучесть приводит к высоким потерям рабочего времени, а слишком низкая текучесть замедляет обновление персонала. Структура и численность персонала отражены в штатном расписании предприятия.

5.4 Состав и структура кадров предприятия общественного питания

Структура персонала организации - совокупность отдельных групп работников, объединенных по какому-либо признаку.

Особенностью труда работников питания определяется тем, что при создании продукта они участвуют в процессе производства, реализации и организации потребления.

Поэтому, труд работников этих предприятий делится как производительный и непроизводительный.

Производительный труд - направлен на создание материальных благ (90% работников отрасли).

Сюда относится основная часть работников (повара, кондитеры, пекари, изготовители полуфабрикатов и др. работники производства). Они заняты непосредственно переработкой, доработкой (нарезка, порционирование и т.д.) продуктов, созданием новых потребительских стоимостей в виде блюд и кулинарных изделий.

Непроизводительный труд - общественно полезный труд, который непосредственно не участвует в создании материальных ценностей (10 % работников отрасли).

Сюда относится другая часть работников - это буфетчики, официанты, продавцы магазинов кулинарии, работники мелкорозничной торговой сети, кассиры, мойщики посуды. Они осуществляют процесс реализации и организации потребления.

Их труд, с одной стороны, связан продолжением и завершением производственного процесса (хранение продуктов, погрузка, транспортировка, выгрузка и т.д.), а с другой - со сменой форм стоимости и оказанием необходимых материальных благ.

Состав и структура кадров.

В общественном питании существует деление на пять групп работников.

1. Административно-управленческий персонал (директор и его замы, бухгалтера т. д.).

2. Работники производства (заведующий производством, повара, кондитеры, пекари и т.д.).

3. Работники зала (официанты, администраторы, мойщики столовой посуды т. д.).

4. Работники торговой группы (кассиры, бармены, продавцы кулинарии, буфетчики).

5. Прочие работники (гардеробщик, сторож, слесарь и т. д.).

Ведущее положение среди работников предприятия общественного питания занимает производственный персонал (численность достигает 70 %).

Кадровая политика на предприятии должна быть направлена на оптимальное сочетание категорий промышленно-производственного персонала.

Критерием оптимальности структуры персонала является соответствие численности работников различных должностных групп объемам работ, необходимых для выполнения каждой должностной группой, выраженным в затратах времени.

5.5 Производительность труда работников

Для непосредственной оценки рациональности использования трудовых ресурсов на предприятиях общественного питания применяются показатели производительности труда.

Под производительностью труда понимают эффективность, плодотворность трудовых затрат.

Производительность труда характеризует выработку на одного работника в единицу времени при нормальной интенсивности труда.

...