Проектування закладу ресторанного господарства на вулиці Михайла Майорова міста Київ

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВСТУП

Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого - середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.

Ресторанне господарство - це вид економічної діяльності суб'єктів господарювання щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього.

Перехід економіки України до ринкових відносин стосується і сфери ресторанного господарства, гостро потребує її реформування, підвищення ефективності діяльності її підприємств и до того, що ресторанне господарство в Україні зараз є дуже слабким у порівнянні з іншими країнами. Особливістю підприємств ресторанного господарства є їх локальний характер діяльності, направленість на регіональний ринок, на задоволення індивідуальних потреб клієнтів і, як наслідок, наявність великої кількості підприємств ресторанного господарства на ринку, що зумовлює їх організаційну форму. На сьогоднішній день більшість з них знаходиться в індивідуальній або колективній власності і має невеликі розміри, бо тільки така організаційно-правова форма підприємств забезпечує їм виживання в умовах сучасної конкуренції.

Можна стверджувати, що з розвитком в Україні ринкових відносин сфера ресторанного господарства буде однією зі сприятливих галузей для широкого розвитку підприємницької діяльності.

Підприємства ресторанного господарства мають суттєві відмінності у формах, методах, напрямках діяльності, асортименті, видах співвідношення запропонованих купівельних товарів і самостійно виробленої продукції, порядку і формах їх реалізації, рівні обслуговування і т.д. Кожен рік відкриваються сотні підприємств ресторанного господарства, головною метою яких є задоволення потреб споживачів.

На сьогодні підприємства і мережі об'єднуються у громадські організації. Так, у м. Києві створена і успішно функціонує Київська гільдія рестораторів. Це - громадська організація, яка об'єднує столичних рестораторів та ресторанних постачальників. Основними напрямами її діяльності є: проведення професійних, ресторанних асамблей, навчання персоналу, інформаційне та консультаційне обслуговування, створення фірмового стилю та виготовлення різноманітної друкованої продукції для ресторанів, кафе, барів, нічних клубів, казино, більярдних тощо. Перехід до ринкових відносин в Україні, розширення споживчих ринків, впровадження нових форм господарювання, відобразились в усіх сферах економічного життя, в тому числі у сфері ресторанного бізнесу. На сьогоднішній день, у ресторанному господарстві, успішно функціонують лише ті заклади, які спромоглися вдовольнити бажання споживачів найкращим чином і при цьому безустанно удосконалюють свій ресторанний продукт для підтримання його належного рівня відповідно до постійно зростаючих вимог споживачів.

Велика доля успіху функціонування закладу закладається вже на стадії його проектування. Як ніколи, гостро постала проблема реформування системи проектування закладів ресторанного господарства з метою підвищення ефективності впровадження проекту. Принципи планування і нормування, які багато років використовувались при розробці проектів закладів ресторанного господарства, на сучасному етапі, повністю себе дискредитували. Адже, за нових економічних умов не можна орієнтуватися на нормативи минулих років, оскільки вони не адекватні потребам сьогодення. Проект закладу розроблений на основі застарілих нормативів є фіктивним, оскільки заздалегідь приречений на провал.

Основною особливістю сучасних закладів ресторанного господарства повинна бути їх локальність за характером діяльності, спрямованість на регіональний ринок, на задоволення індивідуальних потреб споживачів i як наслідок - наявність достатньої кількості закладів ресторанного господарства на ринку. При розробці кожного проекту повинен використовуватись індивідуальний підхід до об'єкту проектування та проводитись маркетингові дослідження, які дають можливість визначити специфіку конкретного регіонального ринку.

Метою роботи : проектування закладу ресторанного господарства на вул. Михайла Майорова місто Київ.

Об'єктом досліджень: заклад ресторанного господарства у складі кафе - бар загального типу на 100 місць у Оболонському районі міста Києва.

Предмет досліджень - заклад ресторанного господарства з українською кухнею у складі кафе загального типу на 100 місць, наукове обґрунтування і розробка технологій страв української кухні.

Задачі дослідження. Для досягнення цієї цілі був поставлений ряд взаємопов'язаних між собою задач:

· дослідити ареал діяльності закладу та аналіз ринку послуг та його конкурентного середовища;

· розробити проект виробничо-торговельної діяльності, охорони праці та техніки безпеки, санітарного режиму закладу;

· розробити організаційну структуру підприємства;

· провести оцінку ефективності капітальних вкладень, окупності інвестиційного проекту;

· удосконалити систему контролю якості продукції закладу;

· удосконалити систему управління;

· обґрунтувати перспективність технологічних перетворень;

· обґрунтувати перспективність використання новітніх технологій.

Прийняті у дипломному проекті рішення можуть стати основою для будівництва закладу на вул. Михайла Майорова м. Києва.

РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ

1.1 Маркетингові дослідження ринку

1.1.1 Дослідження ареалу діяльності закладу ресторанного господарства

Ресторанне господарство, яке сформувалось в виді галузі народного господарства, є однією з форм розподілу матеріальних благ між членами суспільства і сприяє раціональному використанню харчових ресурсів країни. Своєчасно надаючи мільйонам людей збалансоване по своєму складу харчування, працівники цієї галузі тим самим сприяють збереженню здоров'я людей, зростанню продуктивності праці, підвищенню якості навчання, розумному використанню вільного часу, економічним використанням харчових ресурсів, зменшенням часу на приготування їжі у домашніх умовах. Головною метою ресторанного господарства в умовах ринкової економіки є повне задоволення постійно зростаючих матеріальних та духовних потреб населення. Ресторанне господарство надає платні послуги і тому тісно зв'язане з розвитком всієї економіки держави і вирішенням важливих соціальних проблем.

Докорінна перебудова ресторанного господарства в країні пов'язана з здійсненням комплексу заходів по подальшому розвитку матеріально-технологічної бази, покращенню якості приготування їжі, підвищенню рівня обслуговування, досягнення повного задоволення потреб населення в послугах Розвиток ринкових відносин в Україні потребує реформування галузі ресторанного господарства, підвищення ефективності діяльності його підприємств у нових умовах. Основною особливістю сучасних підприємств ресторанного господарства повинна бути їх локальність за характером діяльності, спрямованість на регіональний ринок, на задоволення індивідуальних потреб клієнтів, що дозволить вижити за умов сучасної конкуренції цієї підгалузі. Необхідною умовою

подальшого розвитку ресторанного господарства є запровадження досягнень науково-технічного прогресу. Їх особливості на сучасному етапі розвитку економіки, полягають нетільки в удосконаленні виробництва та реконструкції, але

й розробці принципово нової техніки і матеріалів, подальшої інтеграції науки з виробництвом.

Треба підкреслити значну роботу науково-дослідних інститутів та конструкторських бюро з стандартизації продукції ресторанного господарства, розробці моделей організації виробництва напівфабрикатів та готової продукції у галузі та ін. Основні напрямки науково-технічного прогресу в ресторанному господарстві - це розробка й освоєння серійного виробництва нових видів обладнання, втілення передових технологічних процесів приготування їжі, які базуються на запровадженні найкращих досягненнях вітчизняної та зарубіжної науки.

На сучасному етапі розвитку міста Києва все частіше з'являються нові прекрасні житлові масиви, нові сучасні готелі, різні центри розваг та відпочинку. Разом з цим розвивається і ресторанне господарство. Відкриваються нові заклади ресторанного господарства, які оснащені за останнім словом техніки та орієнтовані на задоволення потреби в якісному харчуванні та приємному відпочинку. Дослідження ареалу діяльності закладу ресторанного господарства: Район є адміністративно-територіальною одиницею міста Києва розташований на північному заході міста, на правому березі Дніпра. З півночі Оболонський район межує з Вишгородським районом Київської області, зі сходу - з річкою "Дніпро", з півдня та заходу з Подільським районом. Загальна площа зелених насаджень району становить 2057,04 га, підпорядковано КП УЗН району - 682,74 га. В тому числі: парків культури і відпочинку - 11,92 га; парки відпочинку - 83,73 га; спеціалізований парк - 118,0 га; сквери - 171,17 га; проспекти, бульвари, бульварні зони - 54,34 га; впорядковані зелені насадження загального користування - 120,5 га; насадження вздовж вулиць - 105,58 га; насадження вздовж транспортних розв'язок - 17,5 га.

На 1 серпня 2011 року в Києві на Оболонському районі чисельність наявного населення, за оцінкою, становила - 314,9 тис. осіб, а площу, яку вони займають становить 11,02 тис. га.

З них 11,4 тисяч молодих людей віком від 14 до 35 років (35,4%), 83,4тис. пенсіонерів (26,5%); 47% складають чоловіки і 53% - жінки. Природний приріст складає 72особи. Особливістю національного складу населення як міста так і Оболонського району є його багатонаціональність. За даними Всеукраїнського перепису населення на території міста проживали представники більше 130 національностей і народностей, в районі налічується більш ніж 103 представники різних національностей. Зокрема, 79,1% населення району складають українці; 12,8% - росіяни; 0,1% - молдовани, азербайджанці, татари та грузини; 0,3% - поляки; 0,6% - євреї; 0,6% - білоруси; 0,2% - вірмени. Метою даного проекту є створення закладу ресторанного господарства, у складі кафе - бар загального типу на 100 місць у місті Києві, для обслуговування жителів та гостей міста. Для розміщення закладу ресторанного господарства обрано вул. Михайла Майорова. Вибір саме цього закладу ресторанного господарства обумовлений тим, що у місті Києві обраного району дуже мало закладів ресторанного господарства із подібним спрямуванням,а район молодий та швидко розвивається. Діяльність створеного закладу направлена на надання послуг у сфері ресторанного господарства для людей із середнім рівнем доходу. Даний регіон розміщення закладу ресторанного господарства, що проектується, можна охарактеризувати як зону в якій відбувається мале скупчення потенційних споживачів, забудована житловими будинка, вулиці озеленені, під'їзні шляхи та тротуари знаходяться у хорошому стані.

Підприємства харчування, що тут знаходяться, не підверджені сезонним коливанням за винятком тих, що мають літні майданчики. Святкові та вихідні дні мало впливають на завантаженість закладів ресторанного господарства.

Це місце має погану транспортну розв'язку, оскільки знаходиться не в центрі міста і станції метро, найблищі «Героїв Дніпра», «Мінська». Функціну-ють такі маршрути: 170, 204, 219, 227, 394, 395, 472, 506, 525, 537, 581 (по Полярній вулиці); автобуси: А 32, 99 (по Полярній вулиці).

1.1.2 Аналіз ринку послуг ресторанного господарства району

Знаходячись в Оболонському районі на сьогоднішній день можна зробити такі висновки,що контингент потенційних споживачів, а саме цього закладу найчастіше є мешканці мікрорайону та туристи. Режим роботи кафе з барною стійкою, а саме режим роботи залу з 09.00 до 22.00 години. Форма власності цього закладу приватна. В кафе - барі "Киянка" форма обслуговування повна - офіціантами. Вплив конкурентів на діяльність кафе - бар "Киянка" є доволі значною. Адже сфера конкурентів представлена підприємствами, які надають аналогічні види послуг і таким чином борються за споживача. При аналізі конкурентів дуже важливо визначити основні фактори, які їх характеризують:

· вибір основних конкурентів за наданням подібних послуг;

· частка ринку основних конкурентів;

· місце розташування конкурентів;

· цілі та стратегії конкурентів;

· методи конкурентної боротьби, що застосовують конкуренти;

· стан торгово-виробничої діяльності конкурентів;

· основні показники ефективності діяльності конкурентів.

Для того, щоб здійснити аналіз конкурентного середовища кафе "Киянка" в ході написання даної роботи було проведено маркетингове дослідження. В районі вулиці та паралельних вулиць було визначено цілий ряд закладів ресторанного господарства, які мають власну кухню та кількість місць більше 20. В цих закладах застосовуються різні види обслуговування - офіціантами, самообслуговування, обслуговування лише барменами, так і обслуговування з використанням розгалуженої системи працівників. Ті підприємства, що мають лише невеликий перелік продукції , при чому в більшості не власного виробництва і ті, що не використовують обслуговування офіціантами були відкинуті відразу.

Основними параметрами вибору можна визначити наступні:

1) належність до певного сегменту ринку, пов'язаного з обслуговуванням певного континенту споживачів;

2) місце розташування в одному районі, віддаленість один від одного не більше чим на відстані 500-600 метрів; 3) наявність власної кухні та глибина асортименту продукції власного виробництва не менше 25 страв;

4) однакові методи та форми обслуговування споживачів( цей параметр є найбільш відносним); 5) приблизно однакові можливості формування ресурсного потенціалу (трудових та товарних ресурсів, інвестицій). Для визначення ареалу діяльності закладу та встановлення його конкурентів були проведенні маркетингові дослідження. Маркетингові дослідження - простір або територія діяльності закладу ресторанного господарства, до якого відносяться:

· дислокація закладу, місто, будівні і територіальні особливості;

· основні завдання закладу ресторанного господарства на ринку;

· мета вивчення концепції;

· характеристика району, в якому діє заклад;

· вивчення відповідності продукції, що пропонує заклад платоспроможному попиту населення даного району;

· конкуренти та їхня характеристика (розміщення, клас, кількість місць, режим роботи, адреса, формат);

· аналіз ринку послуг конкурентів (таблиці1.1: Динаміка ринку послуг ресторанного господарства в мікрорайоні).

Таблиця 1.1 - Динаміка розвитку ринку ресторанних послуг 2-го мікрорайону Мінського масиву у 2011-2012 рр.

Характеристики ринку	Показники
	Поточний період	Попередній період	Відхилення, ±
1	2	3	4
Загальна кількість закладів ресторанного господарства	5	3	+2
Кількість закладів ресторанного господарства за класами:
- ресторан, в тому числі:
· люкс;	-	-	-
· вищий;	1	-	+1
· перший.	1	1	0
- бар:	2	1	+1
- кафе;	1	1	0
Загальна кількість місць	370	230	+140
Кількість місць у закладах ресторанного господарства - ресторан:
· люкс;	-	-	-
Загальна кількість місць	370	230	+140
Кількість місць у закладах ресторанного господарства - ресторан:
· люкс;	-	-	-
· вищий;	110	-	+110
· перший.	120	120	-
- бар:	60	30	+30
- кафе;	80	80	-

Підсумовуючи таблицю зроблену вище, ми робимо наступні дослідження , з таких підсумків,що загальна кількість місць збільшилася на 140, тобто на 2010 рік місць становило 230, а на початок 2011 року - 370, про що свідчить наведена (табл. 1.1) динаміка закладів ресторанного господарства в досліджуваному мікрорайоні.

Для визначення ареалу діяльності закладу та встановлення його конкурентів були проведенні маркетингові дослідження уході яких була сформована динаміка ринку послуг, що пропонує заклад; визначенні конкуренти та проведення їхня характеристика.

1.1.3 Дослідження ринку споживачів в ареалі діяльності закладу

Споживчий ринок досліджувального мікрорайону необхідно дослідити за визначеними соціально-демографічними характеристиками:

· статево-вікова структура;

· стан інституту сім'ї та її життєвий цикл;

· рівень освіти;

· національність;

· належність до релігійних конфесій;

· фізіологічні особливості та характеристики (для ресторанних закладів при лікувально-оздоровчих закладах);

· умови праці та навчання (при навчальних та виробничих закладах, інших установах);

Психологічними та поведінковими характеристиками:

· менталітет та культурні традиції;

· стиль та спосіб життя;

· мода;

· стереотипи поведінки;

· ступінь інформованості споживачів;

· інше.

Для того, щоб реально оцінити перспективи та доцільність будівництва проектованого закладу ресторанного господарства, а також його ефективність у майбутньому, необхідно визначити контингент потенційних споживачів даного підприємства.

Дослідження проводимо в районі вулиці Михайла Майорова в радіусі 2000 м, чисельність населення складає 20,0 тис. чоловік.

З метою покращення організації підприємств ресторанного господарства, визначення попиту на ту чи іншу продукцію та послуги і підприємств проводимо демографічну сегментацію за видом діяльності і населення, яке проживає в мікрорайоні.

Дані, взяті в відділі соціального забезпечення населення Оболонському районі заносимо в табл. 1.2. Їх результати зводяться до таблиць (табл.1.2 та табл.1.3) чи відображаються графічно.

Таблиця 1.2 - Сегментація споживачів Оболонського 2-го мікрорайону Мінського масиву за соціальним станом

Сегмент ринку населення	Кількість населення
	осіб	%
Школярі	4020	18,3
Студенти	4950	22,5
Безробітні або тимчасово безробітні	850	3,9
Робітники	4000	18,2
Службовці	4420	20,1
Підприємці	3760	17,1
Всього	22000	100

Дані табл.1.2 представлено графічно на рис.1.1.

Рис.1.1 - Сегментація населення досліджуваного мікрорайону

за соціальним станом

Таблиця 1.3 - Сегментація споживачів Оболонського мікрорайону за віком

Сегмент ринку населення	%
Молодь до 18 років	21
Молодь від 18-22 років	23
Населення від 22-30 років	30
Населення після 30 років	26

Графічно дані табл.1.3 представлені на рис.1.2

Рис.1.2 - Сегментація населення досліджуваного мікрорайону за віком

На основі результатів таблиці 1.2 можна сказати, що в досліджуваному мікрорайоні проживають в основному працююче населення та студенти, які проходять вулиці Полярна і Мінський масив.

Визначаємо кількість потенційних відвідувачів, що мешкають в радіусі 0,8-2,0 км від місця забудови. Отримані дані оформлюємо у вигляді табл.1.4.

Таблиця 1.4 - Контингент потенційних споживачів

Установа, організація	Режим роботи	Кількість працюючих та відвідувачів, осіб	Охоплення харчуванням, %	Кількість потенційних споживачів, осіб
Вест Клоузс ГРУП	09.00-19.00	40	10	4
ООО "Milk Ingredients"	09.00-18.00	80	40	32
Холдінг "Салют"	07.00-18.00	250	50	125
ЧП"Апластик"	09.00-18.00	80	40	32
ООО"Єврокорм"	09.00-19.00	50	35	18
СЗОШ №29	08.00-18.00	980	50	490
Транспортна компанія "Еліт Гепард"	цілодобово	60	40	24
Мешканці житлових будинків		5730	50	2865
Всього				3586

Для вивчення запитів, мотивів поведінки і побажань потенційних клієнтів, своєчасного визначення змін у потребах та їх прогнозування, використовується найпоширеніший метод збору первинної маркетингової інформації - анкетування.

Із загальної кількості людей, що перебувають в мікрорайоні, визначається

репрезентативна вибірка, за якою проводяться дослідження потенційних споживачів. Оскільки основні явища, що досліджуються в дипломному проекті є малопоширеними, то обсяг вибірки, n, шт., розраховується за формулою:

(1.1)

де z - нормоване відхилення, обране виходячи зі ступеню довіри (табл.1.5); p - прийнята варіація для вибірки (наприклад, 50%); q = (50ч100); e - допустима похибка (± 10%).

Таблиця 1.5 - Значення нормованого відхилення оцінки від середнього значення

Ступінь довіри, %	60	70	80	85	90	95	97	99	99,7
Нормоване відхілення (z)	0,84	1,03	1,29	1,44	1,65	1,96	2,18	2,58	3,0

При визначеному ступені довіри 99% і відповідному відхилені 2,58 (табл.1.5) розмір вибірки буде складати:

анкет

Для отримання чіткої картини потреб мешканців мікрорайону в послугах харчування маркетингові дослідження ринку. За допомогою цих досліджень ми можемо отримати потрібно провести всю необхідну інформацію, на основі якої можна буде робити висновки та приймати рішення про подальшу роботу на ринку послуг ресторанного господарства. Без маркетингових досліджень неможливе подальше прийняття рішень по розвитку, або впровадженню в життя сучасних комерційних проектів.

Основні напрямки дослідження ринку включать в себе:

· оцінку ємності ринку;

· сегментацію ринку;

· аналіз тенденцій розвитку закладів ресторанного господарства.

Крім цього, рибні страви будуть збагачуватись біологічно активною добавкою - соєю, що також відсутнє в існуючих закладах. Також як ми бачимо сегмент ринку таких закладів ресторанного господарства, як ресторан є вільним.

Заклади ресторанного господарства повинні розміщуватись з урахуванням щільності розселення, розміщення виробничих, культурно-побутових об'єктів, транспорту та споруд. Окрім визначення потреби в закладах ресторанного господарства за нормативними даними, об'єм попиту населення на продукцію ресторанного господарства можна встановити за допомогою анкетного опитування, яке було проведено серед населення, щоб переконатися в правильності рішення будівництва закладу. Було розповсюджено 200 індивідуальних анкет серед жителів мікрайону, працюючих у цьому районі, та приїжджих.

Анкета включає в себе питання, щодо необхідності будівництва закладу ресторанного господарства, задоволення потреб споживачів і розширення асортименту страв у табл. 1.6.

Таблиця 1.6 - Результати дослідження потенційних споживачів

Запитання	Варіанти відповідей	Кількість відповідей, шт.	Частка відповідей, %
1	2	3	4
Чи мешкаєте Ви в цьому районі?	Так Ні	136 64	68 32
Ваша стать?	Жіноча Чоловіча	146 94
Ваш вік:	до 20 20-30 30-50 Більше 50	12 104 44 22	6 52 22 11
Чи користуєтесь Ви послугами ЗРГ?	Так Ні	188 12	94 6
Середні витрати в місяць на одного члена сім'ї:	До 500 грн 500-1000 грн 1000-2000 грн більше 2000 грн	40 110 50	20 55 25
Скільки в середньому Ви витрачаєте на одне відвідування ЗРГ в розрахунку на одну людину?	До 50 грн 50-100 грн. 100-150 грн. 150 і більше грн.	42 54 104	21 27 52
Які заклади ресторанного господарства Ви найчастіше відвідуєте?	Ресторан Кафе Піцерія Бар	116 12 26 46	58 6 13 23
За якими критеріями Ви обираєте заклад ресторанного господарства, який Ви збираєтесь відвідати?	Інтер'єр Кухня Обслуговування Розважальна програма Все разом	24 70 60 26 20	12 35 30 13 10
Яка з перерахованих кухонь вам найбільш подобається?	Українська Російська Європейська Далекосхідна Італійська	60 24 40 24 52	30 12 20 12 26

Результатів анкетного опитування більш наглядно можуть бути представленні у вигляді діаграм на рис.1.3-1.4.

Рис.1.3 - Критерії, за якими респонденти обирають підприємство

харчування

Бар 46

Піцерія 26

Кафе 12

Ресторан 116

Рис.1.4 - Уподобання респондентів щодо типів підприємств харчування

За результатами усіх досліджень визначається цільовий сегмент майбутніх відвідувачів, тип, спеціалізація та концепція закладу.

1.1.4 Дослідження конкурентів

Для здійснення аналізу конкурентного середовища необхідно визначити заклади ресторанного господарства, які працюють у радіусі 0,8-2,0 км від місця де планується розміщення закладу, що проектується. Перелік підприємств із зазначенням адреси, потужності, режиму роботи надають у вигляді табл.1.7. При дослідженні конкурентів проведжу аналіз конкурентного середовище, визначу і надам характеристику основним конкурентам проектованого закладу, проводжу порівняльний аналіз за допомогою побудови конкурентного профілю.

Таблиця 1.7 - Характеристика ринку ресторанного господарства

Оболонського мікрорайону

Тип закладу, назва	Концептуальне спрямування	Адреса	Потужність, місць	Режим роботи
1	2	3	4	5
Кафе“Лондон”	українська, європейська	Минский просп., 6б	50	12.00 - 23.00
Паб“Авіатор”	українська	Минский просп., 4	60	14.00 - 02.00
Авто-гриль “Мисливець”	європейська, українська	Минский просп., 20а	120	Цілодобово
Ресторан “Розмарин”	європейська	вул. Автозаводска, 54/19	150	10.00-23.00
Всього			320

Дослідивши ступінь насиченості ринку даного району товарами та послугами ресторанного господарства було зроблено висновок, що фактична кількість місць в закладах ресторанного господарства складає 320 місць. Можна зробити висновок, що в даному районі переважає ринок покупця, заклади ресторанного господарства не забезпечують у повній мірі споживацький попит.

Таблиця 1.8 - Співвідношення між типами підприємств ресторанного господарства існуючої мережи (у % від загальної кількості місць)

Тип підприємств	Рекомендоване співвідношення	Існуюче співвідношення
Їдальні	12 - 16	-
Їдальні дієтичні	6 - 7	-
Ресторани	30 - 35	50
Кафе і закусочні	40 - 45	25
Бари	4 - 5	25
Підприємства швидкого обслуговування(від спеціалізованої мережі)	30 - 35	-
Спеціалізована мережа (від загальної кількості місць)	15 - 25	-

За результатами табл.1.8 остаточно обирається тип майбутнього закладу. Далі з переліку існуючих підприємств (табл.1.9) необхідно виділити ті, що можуть скласти конкуренцію проектованому закладу.

Визначення переліку підприємств-конкурентів, які безпосередньо впливатимуть на діяльність закладу, що проектуватиму, здійснюється за принципами: до числа конкурентів можна віднести заклади аналогічного типу, класу, а також підприємства, що пропонують аналогічний ресторанний продукт; для закладів із вертикальною та горизонтальною диверсифікацією конкурентів визначають за видом комплексної послуги.

Визначивши найближчих конкурентів необхідно надати їм характеристику та дослідити їх кулінарну продукцію та послуги.

Проведені дослідження дозволять визначити інноваційні тенденції розвитку ресторанного господарства для їх врахування у подальшій розробці проекту.

Дослідження товару конкурентів необхідно провести за групами ресторанної продукції і послуг.

Таблиця 1.9 - Кількісна характеристика ресторанної продукції конкурентів

Заклад	Групи продукції, кількість найменувань
	Закуски	Перші страви	Другі рибні страви	Другі м'ясні страви	Хлібобу-лочні вироби	Десерти	Гарячі напої	Холодні напої
Кафе-бар “Лондон”	7	4	3	4	2	4	4	4
Паб“Авіатор”	40	4	3	13	5	8	12	6
Ресторан “Розмарин”	30	9	8	8	6	15	8	8
Авто-гриль “Мисливець”	42	7	6	13	10	23	8	6

На підставі аналізу асортиментного складу продукції конкурентів (табл.1.9) необхідно виділити характер пропозиції на відповідний попит споживачів.

Для повної оцінки конкурентів був проведений детальний аналіз профілів і закладів ресторанного господарства. Оцінювались параметри, які на нашу думку є найбільш важливими:

· інтер'єр - затишок, оригінальність, відповідність загальній спрямованості і закладу;

· асортимент страв - якісне та кількісне різноманіття меню;

· якість продукції - відповідність традиційній рецептурі, оригінальність оформлення страв, загальні смакові якості;

· якість обслуговування - кваліфікація та вміння обслуговуючого персоналу, наявність кондиціонеру, перелік додаткових послуг;

· транспортна доступність - близькість до автомагістралей, можливість під'їзду.

Кожний із обраних критеріїв порівняння оцінювався за п'ятибальною ішкалою від 4 до 12 балів: 4- нижче середнього, 7 - середнього, 9 - вище середнього, 12 - відмінно. Заведені дані в табл. 1.10.

Таблиця 1.10 - Оцінка якості кулінарної продукції конкурентів

Заклад	Якість групи продукції, бали
	Закуски	Перші страви	Другі рибні страви	Другі м'ясні страви	Хлібобу-лочні вироби	Десерти	Гарячі напої	Холодні напої
Кафе-бар “Лондон”	9	8	8	9	8	9	8	8
Паб“Авіатор”	10	9	9	10	10	9	8	9
Ресторан “Розмарин”	10	9	9	10	9	9	10	9
Авто-гриль “Мисливець”	10	10	10	10	10	10	10	9

Інформацію, зібрану у таблицях 1.9 та 1.10 необхідно проаналізувати і ви-

значити кількісний склад основних груп продукції та їх характерні ознаки для майбутнього закладу. Аналогічно досліджується якісний діапазон послуг, що надаються прямими конкурентами (табл.1.11).

Таблиця 1.11 - Оцінка якості надання конкурентами ресторанних послуг

Заклад	Якість послуг, бали
	Послуги харчування	Послуги відпочинку
	Виготовлення кулінарної продукції	Реалізація продукції	Організація споживання	Музичний супровід	Телекомуніка-тивне забезпечення	Інші
Кафе-бар “Лондон”	9	9	9	8	8	8
Паб “Авіатор”	10	10	10	10	10	9
Ресторан “Розмарин”	10	10	10	9	10	9
Авто-гриль “Мисливець”	10	10	10	10	10	10

Таблиця 1.12 - Характеристика цін на ресторанну продукцію конкурентів

Заклад	Ціни на групи продукції, грн.
	Закуски	Перші страви	Другі м'ясні страви	Другі рибні страви	Хлібобулочні вироби	Десерти	Гарячі напої	Холодні напої
	Поточний період	Поперед -ній період	Поточний період	Поперед- ній період	Поточний період	Поперед-ній період	Поточ-чний період	Попе-редній період	Поточний період	Попе-редній період	Пото-чний період	Попе-редній період	Поточний період	Попе-редній період	Поточ-ний період	Попе- редній період
Кафе-бар “Лондон”	19,45	18,30	17,20	17,60	23,40	22,00	22,75	21,00	18,40	18,00	18,00	17,30	18,00	17,00	12,00	11,30
Паб “Авіатор”	42,00	41,10	30,00	30,50	45,00	44,50	40,00	38,60	50,00	49,50	25,00	24,20	22,00	22,00	16,00	15,30
Ресторан “Розмарин”	60,00	59,00	37,00	36,15	80,00	79,25	103,00	100,20	18,40	17,80	32,00	27,00	25,00	23,50	20,00	18,30
Авто-гриль “Мисливець”	65,00	64,1	34,00	33,30	72,00	70,00	97,00	95,50	18,00	17,00	34,00	33,10	27,00	25,00	25,00	24,00

Отже, як видно з таблиці, підприємства- конкуренти застосовують цінову стратегію, що передбачає встановлення цінна рівні середніх на ринку. Також можна констатувати недостатньо високу якість обслуговування споживачів. Тому підприємство, що проектується для підтримання належного рівня конкурентоспроможності буде застосовувати високий рівень обслуговування із середніми цінами.

Наведемо порівняльну таблицю сильних та слабких сторін роботи конкурентів, які розташовані в мікрорайоні, що досліджується (табл. 1.13).

Таблиця 1.13 - Характеристика цін на послуги конкурентів

Заклад	Ціна на послуги, грн.
	Послуги харчування	Послуги відпочинку
	Виготовлення кулінарної продукції	Реалізація продукції	Організація споживання	Музичний супровід	Телекомуніка-тивне забезпечення	Інші
Кафе-бар “Лондон”	70	30	50-350	100	безкоштовно	10
Паб “Авіатор”	60	40	80-650	180	безкоштовно	15
Ресторан “Розмарин”	100	60	100-1000	200	безкоштовно	25
Авто-гриль “Мисливець”	150	70	150-1500	250	безкоштовно	30

1.1.5 Визначення ємності ринку

На основі аналізу зібраних даних щодо цін у закладах - конкурентах можна зробити висновок про цінові стратегії, що вони реалізують. Ресторан Авто-гриль “Мисливець” концентрує у собі якість продукції власного виробництва разом з помірними цінами на неї. Ресторан “Розмарин” виробляє менш якісну продукцію, але ціни на неї вищі, особливо на другі м'ясні страви. Можна зробити висновок, що заклади використовують різні цінові політики, починаючи від «зняття вершків» і до застосування сезонних знижок. Для проектованого закладу цінову політику можна визначити як «проникнення», бо саме така стратегія найбільш відповідає плану маркетингових заходів. Вона полягає в якнайшвидшому просування товарів та послуг на ринок, завоюванні споживачів та відповідної ланки на ринку ресторанних послуг даного сегменту ринку.

Так як це новий заклад, то перша увага у ціновій політиці приділятиметься залученню потенційних споживачів. При відповідній якості та асортименті послуг за відповідну ціну, для однозначного визначення місця закладу на ринку, завоюванню довіри, встановлення репутації надійного і респектабельного закладу ресторанного господарства.

Маркетингові дослідження ринку включають вивчення та прогнозування ємкості ринку. Показник ємкості функціонуючого ринку ресторанних послуг певного регіону в натуральних показниках розраховується за формулою:

(1.2)

де Р_і - кількість місць в окремому підприємстві ресторанного господарства, місць (табл.1.7);

О_і - середня фактична оборотність одного місця в даному закладі за добу, разів/добу;

і - загальна кількість підприємств харчування в досліджувальному мікрорайоні, шт.

М фр = (50*2,5+60*3,0+120*1,5+150*2) = 785 чоловік Ємність потенційного ринку ресторанних послуг в мікрорайоні, де відбуваються дослідження, М_Пр, осіб, обчислюється за формулою:

(1.3)

де В_Ч - частка якісних відповідей, отриманних під час анкетування потенційних відвідувачів, % (В_Ч = 75-95%);

N₁ - кількість населення мікрорайону, осіб;

К - коефіцієнт міграції населення, який визначається за формулою:

, (1.4)

де N₁ - кількість населення мікрорайону, осіб;

N₂ - кількість людей, що виїздять на роботу до інших районів міста (з 9⁰⁰ до 19⁰⁰), осіб (люди працездатного віку за виключенням непрацюючого населення (дані фонду зайнятості); N₃ - кількість людей, що приїздять до мікрорайону, осіб (згідно даних відділу статистики щодо кількості робочих місць у підприємствах району) ; р - коефіцієнт, що характеризує співвідношення працюючого і непрацюючого населення (р = 0,65-0,67).

За даними управління статистики кількість населення спального мікрорайону становить 22,0 тис. осіб: робітники та службовці, що приїжджають у район на роботу - 8,0 тис. осіб; робітники та службовці, які від'їжджають - 12,0 тис. осіб.

У відповідності до формули 1.4 маємо:

K = (22000 - (12000-8000)) • 0,66 / 22000 = 0,5.

Згідно формули 1.3

М_ПР = 75 •22000•0,5 / 100= 8250 осіб.

Розрахунок неохопленої ємності ринку харчування, на який може виходить проектуємий заклад, М_НР, осіб, ведеться за формулою:

(1.5)

Мнр = 8250 - 785=7465 осіб.

Наступним кроком розрахунків є визначення необхідної кількості місць

для задоволення потреб потенційного сегменту ринку досліджувального мікрорайону, Р_з, місць:

(1.6)

де М_НР - неохоплена ємність ринку ресторанного господарства, осіб;

О_з - орієнтовна оборотність місця в закладі обранного типу, разів/добу.

Рз = 7465 /8 = 933 місць.

За результатами усіх розрахунків визначається потужність проектуємого закладу ресторанного господарства.

1.1.6 Визначення маркетингової політики

В умовах жорсткої конкуренції і зростання витрат неодмінною умовою виживання суб'єкта економіки стає маркетинг. Маркетинг (від англійського market - ринок) - комплексна система організації виробництва і збуту продукції, орієнтована на задоволення потреб конкретних споживачів і здобуття прибули на основі дослідження і прогнозування ринку, вивчення внутрішнього і зовнішнього середовища підприємства-експортера, розробки стратегії і тактики поведінки на ринку за допомогою маркетингових програм. Проектований заклад ресторанного господарства буде розташований у місті Києві - вул. Майорова Михайла. Це місце відоме не всім жителям та гостям міста, тому що воно знаходиться не в центрі міста, а молодому та розвиваючому районі. Будівля, у якій буде знаходитись сам заклад, була побудована не так давно. У план маркетингу проектованого закладу ресторанного господарства входять наступні пункти: 1. Ціноутворення.

2. Схема поширення послуг. 3. Методи стимулювання збуту (продажу). 4. Реклама. 5. Формування суспільної думки про ресторан і послугу. 1. При аналізі способів ціноутворення можна припустити, що ціна послуги буде визначатися виходячи з: 1). Собівартості продукції; 2). Ціни конкурентів на аналогічну продукцію; 3). Унікальних переваг послуги; 4). Ціни, обумовленої попитом на дану продукцію. На основі собівартості буде оцінюватися мінімально можлива ціна продукції, що відповідає найменшим витратам виробництва.

На основі аналізу цін конкурентів буде визначатися середній рівень цін на продукцію.

Максимально можлива ціна буде встановлюватися для продуктів, що відрізняються високою якістю або унікальними перевагами. Ціни, обумовлені попитом або кон'юнктурою ринку даної продукції, можуть коливатися у діапазоні від мінімальних до максимальних цін. Ці ціни будуть мінятися в різні періоди життєвого циклу продукції. Важливим з погляду маркетингу є розробка керівництвом кафе своєї цінової політики. Цілеспрямована цінова політика укладається в наступному: треба встановлювати на свої послуги такі ціни й так змінювати їх залежно від ситуації на ринку, щоб опанувати певною часткою ринку, одержати бажаний обсяг прибутку.

При розробці цінової політики варто враховувати наступні етапи ціноутворення: 1. Вихід на новий ринок. Щоб викликати зацікавленість споживачів до продукції проектованого кафе й поступово закріпитися на новому ринку, доцільно буде встановити більше низькі ціни в порівнянні із цінами конкурентів. Така цінова політика вигідна на первісному етапі проникнення на новий ринок. Далі, в міру завоювання певної частки ринку й формування стійкої клієнтури, ціни на продукцію поступово будуть підвищуватися до рівня цін конкурентів. 2. Впровадження нової послуги. Вихід з новою послугою «Доставка додому», що зовсім по-новому задовольняє потреби споживачів, забезпечить проектованому закладу ресторанного господарства протягом деякого часу монопольне положення на ринку. На цьому етапі буде проводитися цінова політика «зняття вершків». Вона заключається в тому, що кафе буде встановлювати максимально високу ціну, що забезпечує норму прибутку, у багато разів перевищуючу середню. Однак проведення цієї політики буде обмежено в часі, тому що конкуренти «не дрімають», вони постараються почати робити даний вид послуги. Виникає небхідність у певний момент почати зниження цін, щоб завоювати нові сегменти ринку й придушити активність конкурентів на старих сегментах.

3. Захист позиції. Проектоване кафе в умовах конкуренції буде прагнути зберегти ту частку ринку, якої він володіє. До основних факторів, що враховується при конкуренції, відносяться: ціна, якісні показники продукції, час обслуговування, умови платежу, реклама, робота із громадськістю й інші заходи системи стимулювання збуту. Кафе може бути використана відкрита цінова «війна»: кафе може різко знизити ціну на продукцію. Тоді у відповідь інші кафе повинні будуть також знизити свої ціни, при цьому найбільш слабким конкурентам прийдется піти з ринку. 4. Послідовний прохід по сегментах ринку. На цьому етапі продукція буде пропонуватися спочатку тим сегментам ринку, де споживачі готові заплатити високу ціну. Після одержання підвищених («преміальних») цін кафе перейде послідовно до збуту продукції по більш низьких цінах на такі сегменти ринку, які характеризуються більшою еластичністю попиту (збільшенням обсягу покупок при зниженні ціни). 5. Задовільне відшкодування витрат. На цьому етапі у проектованому закладі ресторанного господарства буде використовуватися політика «цільових цін», тобто таких, які протягом 1-2 років при оптимальному завантаженні виробничих потужностей (звичайно 80%) забезпечують відшкодування витрат і розрахунковий прибуток на вкладений капітал (звичайно 80%) забезпечують відшкодування витрат і розрахунковий прибуток на вкладений капітал (звичайно 15-20%). При цьому, як правило, ризик мінімальний.

Характеристика маркетингової цінової політики

Маркетинговою стратегією передбачається раціональна політика ціноутворення. Враховуючи економічну ситуацію на Україні, необхідно реально підійти до встановлення націнки та надбавки на продукцію ресторанного господарства. Необхідно встановити таку ціну, яка буде психологічно приваблива для споживачів та нижча ніж ціна конкурентів. Також, щоб встановлена ціна забезпечувала зростання реалізації продукції на ринку, отримання максимального прибутку і задовільного доходу і забезпечення беззбиткового існування в умовах гострої конкуренції та зміні потреб споживачів. Надбавку необхідно встановити від 15 до 45%, максимальну націнку - 200%, тоді як у конкурентів

націнки перевищують 200 -250%. Додатковий прибуток може бути досягнутий за рахунок збільшення обсягу випуску та реалізації продукції власного виробництва та купівельних товарів. Частка продукції власного виробництва в товарообороті буде підтримуватися на рівні 60 - 70%, що є найбільш раціональним для закладів аналогічної спеціалізації. Одним з основних показників, що характеризують результати господарської діяльності закладів ресторанного господарства є товарооборот. Роздрібні ціни формуються, виходячи з вартості закупки сировини та продовольчих товарів по оптово-відпускних цінах, торговельних надбавок, відповідних націнок. При реалізаці...