Проектування закладу ресторанного господарства на вулиці Михайла Майорова міста Київ

Для ефективного забезпечення якості і конкурентоздатності послуг ресторану актуальною проблемою є управління проектуванням і контролем їх якості. При цьому ключову роль має не лише виявлення внутрішніх причин, але і вивчення потреб клієнтів, а також способи задоволення даних потреб.

Конкурентоздатність ресторанних послуг визначається рівнем їхньої якості і ціни. Якість - це комплексне поняття, що всебічно характеризує ефективність діяльності, стиль управління, стратегію, маркетинг і організацію надання послуг, тому ефективне управління якістю є однією з найбільш актуальних проблем для ресторану. Якість впливає на кінцевий результат (прибу-ток) і збільшує обсяг продажів.

Але підвищення якості пов'язане зі збільшенням витрат на надання послуг. Додаткові витрати на підвищення якості збільшують собівартість, але з цього випливає і збільшення продажів. При цьому збільшується загальна ефективність, що отримується від підвищення якості послуг (підвищення прибутку та ефективності витрат на надання послуг). Дії завжди вимірюються результативністю, а підвищення якості не можна перетворювати на самоціль.

На якісне обслуговування в кафе - барі впливають такі фактори:

1.Стан матеріально-технічної бази, а саме: зручне планування і якісне облаштування приміщень кафе, оснащення торгівельного залу комфортабельними меблями та устаткуванням, красивим столовим посудом та приладдям та ін.

2. Високий професіоналізм і компетентність обслуговуючого персоналу, його уміння і готовність чітко, швидко і культурно обслуговувати гостя.

4. Управління якістю обслуговування, що передбачає розробку і впровадження стандартів якості, навчання персоналу, контроль, коригування, вдосконалення обслуговування на всіх ділянках кафе.

У закладах ресторанного господарства традиційно застосовується такі форми та методи обслуговування:

Методи обслуговування споживачів - це спосіб реалізації продукції закладів ресторанного господарства. Розрізняють два методи обслуговування: обслуговування офіціантом, барменом, буфетником і самообслуговування.

Форма обслуговування споживачів: - організаційний прийом, який є різновидом або поєднанням методів обслуговування.

На підприємствах ресторанного господарства застосовуються такі

методи обслуговування:

* самообслуговування;

* обслуговування офіціантами, барменами;

* комбінований метод.

При масовому обслуговуванні, при порівняно невеликому асортименті страв для прискорення обслуговування застосовується самообслуговування, в

процесі якого споживачі самостійно беруть з роздавальної холодні страви і напої, борошняні кондитерські вироби. Гарячі страви роздавальники порціонують безпосередньо перед відпуском.

Обслуговування офіціантами застосовується в ресторанах, барах, інколи в кафе, в яких створення комфорту відіграє визначальну роль. Ці підприємства призначені не лише для виконання послуги харчування, але й для організації відпочинку споживачів.

При комбінованому методі передбачається поєднання двох вказаних методів обслуговування.

У проектованому закладі обслуговування здійснюють офіціанти індивідуальним способом, обслуговування складається з таких елементів:

· Зустріч і розміщення гостей;

· Прийом замовлення;

· Виконання замовлення;

· Подача замовлених страв та напоїв;

· Розрахунок після закінчення обслуговування.

Обслуговування гостей в кафе здійснюватиметься офіціантами та барменами. Офіцінти зустрічатимуть гостей у торговому залі, пропонуючи їм зручні місця.

Біля столу відвідувачів зустрічатиме офіціант, допомагаючи їм сісти, а потім пропонуватиме їм меню. Після того як гості зайняли свої місця, офіціант подаватиме меню. Пропонуючи меню, офіціант звертатиме їхню увагу на фірмові страви і відходитиме на деякий час у бік щоб дати можливість гостям ознайомитися з асортиментом страв і напоїв (бачачи, що гість не може обрати страви та напої, офіціант приходитиме йому на допомогу і даватиме необхідні поради, щодо складу, термічної обробки страв та рекомендуватиме гостям напої у відповідності до обраних страв). Після того як гості ознайомилися з меню, офіціант знову підходитиме до столу і приймає замовлення, записуючи найменування та кількість обраних страв, уточнюватиме правильність і віддаляється.

Після того як прийнято замовлення, офіціант визначатиме послідовність його виконання. Замовлені страви він заноситиме до автоматичної системи р - кіпер, яка передає замовлення у цехи.

Спершу офіціант направлятиметься в сервізну, для того щоб підібрати посуд для холодних страв і закусок.

За приготуванням замовлення, офіціант негайно приступитиме до подачі тому, що страви при охолодженні втрачати свої смакові та зовнішні якості. Отримуючи страви для подачі, офіціант повинен ретельно оглянути їх на виявлення зовнішніх недоліків і при виявленні вимагати виправлення.

Подача страв - найбільш складна і важлива операція в роботі офіціанта.

У проектованому кафе спосіб подачі називається «в стіл», він полягає в тому, що замовлена страва ставиться на стіл разом з приладами для перекладання страв у тарілки. Перекладатимуть страву самі відвідувачі. Офіціант лише допомогатиме їм.

По закінченню трапези, офіціант прибиратиме посуд і забиратиме на мийну столового посуду.

Якщо гості просять офіціанта принести їм рахунок, офіціант негайно відправлятиметься до к і вибиватиме рахунок за замовлені страви. Перевіривши правильність записів в рахунку, подаватиме примірник рахунку в папці на підносі. Після того як гість вклав гроші в папку, офіціант забиратиме гроші йтиме до каси, де при необхідності розмінює і повертає здачу.

Після відходу гостей офіціант прибирає стіл, протирає вологою губкою і заново сервірує стіл.

Після сервірування за стіл саджають нових відвідувачів.

Офіціанти алкогольні та безалкогольні, гарячі напої замовлятимуть у барі.

Згідно типу, концепції, міскості закладу, форми обслуговування, а також ОСТ 28-1-95 “Требования к обслуживающему персоналу” визначаємо кількість обслуговуючого персоналу. Розрахунок чисельності офіціантів здійснюємо за формулою:

,

де N_оф - кількість офіціантів, що приймають участь у обслуговуванні, осіб;

N₁ - кількість споживачів, яких може обслугувати один офіціант, (8-12 осіб);

Р - місткість зали, місць.

осіб

Таблиця 2.27 - Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу

Посада	Розряд	Кількість, чол
Адміністратор залу		1
Прибиральник		2
Гардеробник		2
Офіціант	3-5	8
Бармен	4-5	2

Отже, з таблиці 2.27 видно, що діяльність кафе забезпечує колектив працівників за різними професіями, тобто який персонал буде здійснювати обслуговування в кафе.

Кожен офіціант, проектованого закладу, буде володіти не тільки українською та російською мовами, а й англійською.

Також офіціанти виконуватимуть роль сомельє, в досконалості знатимуть всі вина концептуального меню. Кожні півроку офіціанти будуть проходити атестацію знань мов, меню та своїх обов'язків.

До згідно посадових інструкцій офіціант зобов'язаний:

· офіціант зобов`язаний приходити на роботу за 10-15хвилин до початку робочої зміни, щоб вчасно підготуватися до виходу на робочу позицію;

· офіціант повинен охайно виглядати (форма чиста, відпрасована, акуратна зачіска, манікюр, лак на нігтях не яскравий, заборонені прикраси на руках, крім обручок);

· обов`язкова наявність запальнички, калькулятора й запасної ручки;

· перед початком роботи офіціант повинен довідатися про відсутні страви

на кухні й напої в барі, а також протягом робочої зміни стежити за змінами в асортиментах;

· офіціант зобов`язаний перевірити попередню сервіровку на своїй робочій позиції й протягом зміни підтримувати чистоту й порядок на столах, вчасно забирати брудний посуд і пересервировывать столи;

· офіціант повинен сумлінно виконувати основні й додаткові обов`язки, розпорядження адміністратора;

· офіціанти зобов`язані зустрічати й розміщати гостей у залі за столами;

· при прийманні замовлення бути уважним до побажань гостей щодо приготування страв і напоїв (ступінь прожарки, порція або половина , напої з льодом, лимоном гаї без);

· під час роботи офіціант зобов`язаний строго дотримувати правил обслуговування;

· офіціант повинен бути доброзичливим і привітним, обов`язково бажати «приємного апетиту», цікавитися чи смачно приготовлені страви. Якщо гість відмовляється від страви або напою , то необхідно з`ясувати причину й довести до відома адміністратора;

· рахунку необхідно заповнювати акуратно й розбірливо. Всі виправлення завіряти підписом адміністратора;

· при розрахунку відвідувачів, виносити два рахунки, попередньо завірені адміністратором;

· офіціант зобов`язаний проводжати гостей, говорити «До побачення й обов`язково запрошувати відвідати ресторан , інформувати гостей про майбутні акції, події, що продяться в кафе;

· всі зауваження й побажання гостей - обов`язково повідомляти адміністрації;

Режим роботи офіціанта з 10⁰⁰ до 23⁰⁰. Графік гнучкий.

Бармен

Повинен знати : всі види алкогольних і безалкогольних напоїв, коктейлів, правила їх подачі; знати правила розрахунку із споживачами. Готувати різні алкогольні та безалкогольні напої, обслуговувати споживачів за барною стійкою.

Режим роботи бармена з 10⁰⁰ до 23⁰⁰.

До його обов'язків гардеробника входить:

· Приймає на зберігання верхній одяг, головні убори, взуття та інші особисті речі відвідувачів кафе - бару.

· Видає відвідувачу жетон з номером місця зберігання речей.

· Видає одяг та особисті речі відвідувачу за пред'явленим жетоном.

· Надає допомогу інвалідам, відвідувачам похилого віку під час роздягання та одягання.

· У разі потреби чистить одяг.

· Забезпечує збереження речей, зданих на зберігання відвідувачами кафе.

· Утримує в чистоті та порядку приміщення гардеробної.

Прибиральник виконує такі посадові обов'язки:

· Здійснює прибирання торгового залу, вестибюлю та аванзалу.

· Видаляє пил, підмітає і миє вручну стіни, підлоги, стелі, віконні рами та скло, дверні блоки, меблі та килимові вироби.

· Збирає сміття і відносить його до сміттєзбірника.

· Стежить за наявністю мийних засобів і пристосувань.

· Виконує окремі службові доручення керівництва.

· Чистить і дезінфікує унітази, раковини та інше санітарно-технічне обладнання.

В залежності від типу, концепції, меню підприємства, номенклатури послуг, кваліфікаційного складу персоналу було обрано способи подавання страв, які оформлені у вигляді таблиці 2.28.

Таблиця 2.28 - Способи подавання страв та їх аргументація

Назва страви	Форма подавання (із зазначенням необхідних засобів)	Особливості приготування і подавання	Аргументація вибору способу подавання
	Посуд, (вид, матеріал, розміри)	Набори (вид, матеріал)	Інші предмети, (перелік, матеріал)
1	2	3	4	5	6
Порційне подавання
Супи	Глибокі тарілки, бульйонні чашки	Столові, десертні ложки	Таці, візки	Подавання індивідуальної порції кожному гостю	Не вимагає особливої майстерності і високої кваліфікації,
				(справа і правою рукою, якщо незручно - зліва і лівою рукою)	доцільно застосовувати при повсякденному обслуговуванні. Доручається офіціантам 3 р
Холодні закуски	Закусочні тарілки	Закусочний прибор
Гарячі страви	Мілкі столові тарілки	Столовий прибор, рибний прибор
Гарячі закуски	кокотниці, кокільниці	Виделка кокільна, ложка чайна
Десерти	Креманки, десертні тарілки	Ложка десертна
Подавання страв «в стіл»
Бенкетні страви	Блюда круглі та овальні, супниці, баранчики, соусники, вази, багато-порційні салатники, лотки	Прибори для розклада-ння		Страви рівномірно розподіляють по поверхні столу, дотримуючись гармонії і рівноваги. Присутній елемент самообслуговування	При обслуговуванні групи гостей, бенкетів, сімейних обідів
Подавання «в обніс»
Холодні закуски	Круглі та овальні блюда, лотки на 4,6,8 порцій	Лопатки, щипці, універсальний прибор (столові ложка і виделка)		Обслуговування проходить з лівої сторони від гостя. Можливі два варіанти: відвідувач сам перекладає страви у свою тарілку або офіціант.	Застосовується на бенкетах з повним або частковим обслуговуванням. Доручається офіціантам 4 р.
Гарячі закуски
Основні страви
Солодкі страви, фрукти
Хліб, конд. вироби
Подача страв з попереднім порціонуванням на підсобному столі
Страви, що склада-ються з порційних шматків	Багато порційні блюда, порційні тарілки	Відповідністолові прибори,універ-сальний прибор для розкладан-ня	Стаціонарний підсобний стіл Розкладання страв на тарілки на підсобному столику, подач з правої сторони правою рукою	Доручається самим кваліфікованим офіціантам (5 р), ефектна подача
Страва пригото-вана великим шматком	Багато порційні блюда, порційні тарілки	Відповідні столові при-бори, універ-сальний прибор для розкладання	Пристав-ний стіл	Розрізання страв на порції, порціонування на тарілки
Фломбовані страви тощо			Пересувний сервірувальний возик,спиртовки	Доготовлення і оформлення страв у присутності гостей

Враховуючи, що заклад працює з реалізації страв української кухоні, способи і форми подавання враховують етнічні особливості цієї кухоні. Вибір способів подавання страв напряму залежить від кваліфікації обслуговуючого персоналу.Оскільки процес обслуговування здійснюватиметься кваліфікованим

персоналом та згідно визначеної номенклатури послуг, у торговельних залах ресторану передбачається індивідуальне обслуговування відвідувачів з наданням додаткових послуг.

Важливою умовою забезпечення високої культури обслуговування у закладах ресторанного господарства є наявність достатньої кількості столового посуду, приладів і столової білизни, що повинні знаходитися у бездоганному порядку.

Для сервірування столів при повсякденному (індивідуальному або груповому) обслуговувані та обслуговуванні спеціальних заходів використовується різноманітний посуд, набори, столова білизна.

2.2.2 Просторове рішення зони обслуговування та її матеріально-технічне забезпечення

Проектоване кафе - бар буде відповідати правилам будвельних норм і ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)», до приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства належать вестибюль (у т.ч. гардероб, туалет) аванзали та зали.

Вхідна частина

Фасад кафе є, в першу чергу, рекламою підприємства. Його вигляд має відповідати архітектурним вимогам будівлі, привертати до себе увагу відвідувачів, мати охайний і багатий вигляд. Легкий дашок над входом - елемент турботи про гостя. Він сприяє збереженню чистоти в підприємстві, оскільки в дощову або снігову погоду дозволяє відвідувачам струсити парасолю і привести в порядок взуття. Необхідний елемент культури входу - добре освітлення, яскрава та виразна рекламна вивіска про режим праці.

Вхідну частину обов'язково обладнують санітарно-гігієнічним інвентарем: щітка-стелаж для ніг, поріг-сребок для взуття, урна для окурків та сміття.

Двері дерев'яні з віконцями влаштовують так, щоб вони відкривалися на вулицю, це необхідна умова пожежної безпеки. Тротуар необхідно викласти матеріалом, який добре миється і зберігає охайний вигляд протягом дня.

Необхідним декоративним елементом входу в кафе є фрагмент типу плетеного з лози розмірами 2,5 х 1,5 метри тин,покритий лаком,над типом підвищується щит, на якому зображений логотип закладу і озеленення.

Вестибюль

Після вхідного тамбура починається вестибюль, який є проміжним приміщенням між входом та торговим залом. У залежності від площі вестибюль буває малий (до 20-30 м²) і великий (50 м² і більше). Площа вестибюлю відповідає розмірам кафе та кількості його місць, вона кладає 12м².

У малих вестибюлях, як правило, не передбачається умеблювання. Встановлюються попільнички на ніжках та декоративне озеленення. У великих вестибюлях передбачаються м'які меблі, журнальні столики з пресою, телевізор, вітрини з сувенірами, рекламна продукція підприємства, декоративне озеленення і т. д. Тут рекомендується розмістити інформацію для відвідувачів про послуги ресторану.

Освітлення вестибюлю, як правило, м'яке, його не рекомендується змінювати протягом вечора.

Кімната для паління - приміщення обставляється зручними меблями, попільничками на ніжках, низькими столиками з попільничками. Інтер'єр не передбачає легкозаймистих матеріалів. Кімната забезпечується інтенсивною вентиляцією.

Гардероб розташовано при вході у вестибюль справа. Відгороджена зона із декоративною конструкцією з дерева. Поряд з ним розвішені дзеркала.

Санвузли для відвідувачів: до структури цих приміщень входять вхідні тамбури, туалетна кімната, кабіни вбиралень і кімната туалетника, яка розміщується між жіночим та чоловічим відділенням.

При вирішенні стилістики санвузлів передбачається витримувати загальну концепцію закладу.

Управління освітленням та системою витяжної вентиляції комбінується для одночасного вмикання.

Тамбури санвузлів слугують перехідними зонами між власне санвузлами та іншими приміщеннями для відвідувачів і мають площу 4 м².

Туалетні кімнати використовується для обслуговування відвідувачів засобами гігієни, зберігання прибирального інвентарю. Стіни таких приміщень викладають плиткою до стелі, підлогу виконують з світлих матеріалів (плитка, граніт, мармур і т. д.) і мають площу 8 м².

Таблиця 2.29 - Обладнання вбиралень у кафе

Обладнання	Кількість, шт.
Унітази напівфарфор	3
Тримач для паперових одноразових сидінь для унітазу (один на один унітаз)	3
Тримач туалетного паперу (один на один унітаз)	3
Набір для санітарного обробляння унітазу, пісуару	3
Бачок з кришкою для використаного паперу (один на один прилад)	3
Пісуар навісний	1
Умивальники (один на два прилади - пісуар або унітаз)	4
Диспансери рідкого мила (один на один умивальник)	2
Засоби для сушіння рук та обличчя (один на два умивальники)	2
Дзеркало лицеве (фронт - 600 мм, одне на один умивальник)	2

Торговий зал кафе повинен бути "комфортабельним".

Поняття "комфортабельність" включає: художню цінність інтер'єру, зручні меблі, вигідне планування посадочних місць, ефективну вентиляцію, приємне освітлення торгового залу, якісне сервірування столів, високоякісну рекламну продукцію, правильне подання страв та напоїв.

Інтер'єр кафе опоряджується цінними матеріалами. Це можуть бути цінні породи дерев, високохудожні оздоблювальні елементи: картини, різьба, чеканка. Кафе повинно мати стильову єдність.

Температурний режим залу. Одним із важливих завдань архітектурно- планувального вирішення залів є забезпечення найбільш сприятливої температури в ньому (16-18°С) і відносної вологості повітря (60-65%). Спеціальні пристрої запобігатимуть притоку повітря з виробничих цехів, особливо з гарячого. У літню використовуватимуть жалюзі на вікнах.

У проектованому залі планується розміщення барної стійки. Яка органічно вписуються в загальну групу торгівельних приміщень.

Для освітлення найкраще використовувати звичайні освітлювальні лампи,

передбачається можливість регулювання інтенсивності світла. Для створення світлових ефектів використовуються лампи направленого освітлення, кольорові лампи та плафони, світломузика, настільні та настінні бра, бра-ліхтарі та настільні підсвічники.

Зведемо кількість меблів в кафе у таблицю 2.30.

Таблиця 2.30 - Характеристика меблів торгівельних залів

Тип меблів	Розміри, мм	Кількість меблів
Характеристика меблів торгівельного залу кафе (на 100 місць)
Стіл чотирьохмісний (квадратний)	900900	21
Характеристика меблів бару (на 20 місць)
Стіл чотирьохмісний (круглий)	900900	3
Барні табурети	400	6

Якісний та кількісний склад підсобних столів і сервантів наводиться у вигляді табл.2.31.

Таблиця 2.31 - Характеристика підсобних столів і сервантів, розміщених в торгівельному залі

Вид меблів	Габаритні розміри, мм	Характеристика	Кількість, шт.
Підсобні столи	400700	Для використаного посуду	3
Стілець ресторанний	400400	Для розміщення відвідувачів	138
Сервант для офіціантів	400700	Зберігання посуду, наборів, скла, білизни протягом зміни	2

Проаналізувавши меблі торговельних залів кафе можна сказати, що заклад добре забезпечений необхідними меблями: столи чотирьохмісні, стільц,сервант для офіціантів, стілець барний круглий, барна стійка. В барі на 20 місць передбачається барна стійка з приміщенням для бару. Перелік обладнання і розрахунок корисної площі бару без підсобних приміщень представляється у вигляді табл.2.32.

Таблиця 2.32 - Підбір обладнання і розрахунок корисної площі барної стійки без підсобних приміщень

Необхідне устаткування	Площа обладнання, м2
Найменування обладнання	Марка	Кількість одиниць, шт.	Габаритні розміри, мм
Барна стійка	“Amadeus Classic”	1	4000600х2000	2,4
Холодильник вітрина	ВТХ - 200/220	1	650х655х1250	0,49
Кавоварка	Сentury P31016	1	920x590x480	-
Льодогенератор	ІМ075	1	400х360х450
Разом				2,89
S бару= Sкор/k = Sкор /0,35= 8м2

Через бар реалізовуватимуться всі алкогольні та безалкогольні, гарячі напої . Бар обладнаний всім необхідним обладнанням. Встановлена кавоварка, льодогенератор, касовий аппарат, електрочайник. В приміщенні для бару зберігатимуться та охолоджуватимуться всі напої в холодильній шафі з морозильною камерою для зберігання морозива.

Перелік необідного інвентарю для бару : совок для льоду, мірні склянки, ємність для льоду, підставки для серветок, підноси, щипці для цукру, кондитерських виробів, холодних закусок, чайні та кавові ложки, шпажки, барні ножі, гейзер та ін. Бокали: пивні, для білого вина (150-260 мл), для червоного вина (150-300 мл), для шампанського, коньяку, лікерні рюмки, шоти, для мартіні, хайболл, харрикейни, та ін.

Для забезпечення виробничо-сервісного процесу в закладі ресторанного господарства, необхідно передбачити допоміжні приміщення: мийні столового та кухонного посуду, сервізну, а також підсобне приміщення для зберігання інвентарю для прибирання, миючих та дезінфікуючих'засобів і т.ін.

Мийна столового посуду. В мийній столового посуду проводяться наступні операції:

· очистка посуду від залишків їжі;

· миття посуду і столових приборів в спеціальних машинах чи мийних ваннах;

· короткочасне зберігання чистого посуду і столових приборів в шафах.

Машина для миття столового посуду і приборів підібрана виходячи з кількості посуду і приборів за день і за час максимального завантаження торговельних залів.

Підібране устаткування для мийної столового посуду представлено в таблиці 2.33.

Таблиця 2.33 - Підбір устаткування для мийної столового посуду

		Кількість,	Габаритні розміри, мм
Обладнання	Тип, марка	шт.	l	d	Площа обладнання, м2
Водонагрівач		1	450	400	Встановлюється над столом
Посудомийна машина	МПУ-1000	1	1900	900	1,71
Ванна мийна	ВМ/550	3	550	550	0,9075
Стіл для збору залишків їжі	СВСМ-2	1	1300	710	0,923
Стелаж виробничий стаціонарний	SС135	2	1200	600	1,44
Стіл виробничий	АТО	2	1200	700	1,68
Рукомийник	СS/1	1	450	300	0,135
Всього:					6,7955

На основі розрахованої площі, що займає устаткування, розраховуємо площу приміщення:

S _{мийної столового посуду} = 6,7 / 0,4 =17м ².

Поелементна структурно-технологічна схема процесу обслуговування наведена в таблиці 2.34 , з урахуванням існуючих вимог (ГОСТ 30523-97; ДСТУ 3862-99; ДСТУ 4281:2004).

Таблиця 2.34 - Поелементна структурно-технологічна схема процесу

обслуговування

Зона	Елемент процесу	Засоби забезпечення процесу	Учасник
		Просторові	Матеріально-технічні
1	2	3	4	5
При обслуговування офіціантами
Первинного обслуговуван-ня	надання попередніх послуг.	§ вестибуль; § гардероб верхнього одягу; § камера схову цінних речей; § санвузол; § аванзал; § інші.	гардеробна стійка; § полиця для зберігання засобів гігієни; § санітарні прилади; § стійка адміністратора; § м'які меблі.	§ гардероб-ник; § відвідувач.
Послуг харчування і відпочинку	§ надання і споживання послуг харчування, обслуговування і відпочинку	§ торговельні залаи § естрада; § бенкетні зали; § VIP зали; § бар	§ меблі та обладнання торговельного залу; § столовий посуд; § столові набори; § столова білизна; § елементи інтер'єру; § інше.	§ адміністратор; § офіціант; § відвідувач; § інші
Дозвілля	Надання послуг з організації дозвілля (ГОСТ-30523-97)	§ приміщення естрадно-видовищних заходів без прийняття їжі.	§ Жива музика при проведенні бенкетів; § інше	§ спеціаліст відповідного спрямування; § споживач
Інформаційно консультативна	§ консультування; § навчання кулінарній майстерності	§ торговельні зали § приміщення надання інформаційно-консультатив-них послуг	§ офісні меблі § торговельні меблі § технологічне устаткування	§ спеціаліст відповідного спрямування; § споживач

Проаналізувавши поелементну структурно-технологічну схему процесу обслуговування, можна зробити висновок, що даний заклад надає послуги в повному обсязі. В даному закладі споживачів зустрічає адміністратор, і вказує на вільні місця, потім офіціанти пропонують меню на вибір і приймають замовлення. Також в даному закладі будуть проводитися банкети з індивідуальним обслуговуванням офіціантів.

2.3 Проектування адміністративно-побутових приміщень

Для забезпечення робочими місцями адміністративно-управлінськоuj персоналу виділено групу адміністративних приміщень до якої увійшли кабінет директора (6м²), офіс (5м²), кабінет завідуючого виробництвом (6м²) В приміщенні контори передбачається виділення робочих місць бухгалтера адміністратора та касира. Ці приміщення проектуються відповідно до вимо СніП (4м ² на кожного працівника).

Побутові приміщення планується розмістити окремим блоком зі стороні входу для персоналу. Тут передбачається виділення:

· гардеробу (чоловічого та жіночого) з душовими кабінами (20 м²);

· санвузлів (4 м²);

· підсобне приміщення персоналу (10 м²).

Гардероб призначений для зберігання вуличного та домашнього одягу,а також спецодягу. Гардероби проектуються на основі принципу роздільного , зберігання вуличного та спеціального одягу.

Для цього передбачається встановлення подвійних шаф, з розрахунку одна шафа на кожного працівника. Біля шаф розміщуються лави.

Передбачаються окремі гардеробні для чоловіків і жінок, які будуть суміжні відповідно з чоловічими та жіночими душовими кімнатами. Передбачається дві душеві кабінки для жінок та одну для чоловіків.

Перед душовими передбачаються переддушові, призначені для витирання та переодягання, які обладнуються вішалками для рушників та лавами: в жіночій душовій 3,6 м, а в чоловічій - 1,8 м. Душеві кабінки мають пластиковий корпус, що не доходить до стелі на 0,2 м.

Проектується чоловіча та жіноча туалетні кімнати для персоналу.

Кожна туалетна кімната обладнана одним унітазом. Вхід до туалетної кімнати здійснюватиметься через шлюз, де буде встановлено умивальник.

Крім того, для персоналу передбачена кімната, де працівники зможуть пообідати та відпочити під час перерви. її площа - 10 м . Обладнується обідніми меблями та умивальником.

2.4 Проектування технічних приміщень

З групи технічних приміщень виділяємо теплопункт в якому буде встановлено системи опалення та водооснащення. Площа теплопункту, згідно нормативів, 8 м ² (З м х 4 м).

Вентиляційну (8 м ) камеру передбачається розмістити на даху будівлі. Електрощитова (4 м ) в окреме приміщення не виділяється, а завдяки сучасним технологіям вміщується на щитку, який планується розмістити в коридорі поблизу теплопункту, утопленим в стіну.

Відстань між головним розподільчим щитом при розташуванні на протилежних стінах - не менше ніж 2 м розмір робочої зони для обслуговуючого персоналу 2x2 м.

2.5 Визначення загальної площі закладу та поверховості будівлі

Після визначення площ окремих приміщень закладу, що проектується результати представляємо у вигляді табл.2.35.

Таблиця 2.35 - Склад і площі приміщень закладу

Найменування приміщень	Площа, м2
1	2
Приміщення для споживачів
1. Вестибюль	12
2. Гардероб для відвідувачів	6
3. Кімната для паління	6
4. Санвузли для відвідувачів	8
5. Тамбур туалетних кімнат	4
6. Зал кафе на 80 місць	128
7. Зал бару на 20 місць	48
8. Роздаткова	8
Виробничі приміщення
9. Гарячий цех	20
10. Холодний цех	14
11. М'ясо-рибний цех	16
12. Борошняний цех	20
13. Овочевий цех	14
14. Мийна столового посуду	17
15. Приміщення завідуючого виробництвом	6
16. Сервізна	8
17. Мийна кухонного посуду	7
18.Мийна кухонного посуду борошняного цеху	5
Складські приміщення
19. Охолоджувані камери для зберігання молочно- жирових продуктів	4
20. Охолоджувані камери для зберігання овочів, фруктів та зелені	4
21. Морозильна камера для зберігання мяса та риби	4
22. Комора овочів та коренеплодів	6
23. Комора бакалійних та сипучих товарів	9
24. Комора вино-горілчаних та інших напоїв	8
25. Комора тари	5
26. Завантажувальна	8
27.Приміщення комірника	5
Адміністративно-побутові приміщення
28. Кабінет директора	8
28. Контора	7
29.Білизняна	6
30. Гардероб для персоналу (чол.) з душовою кабінкою	8
31. Гардероб для персоналу (жін.)	12
32. Приміщення персоналу	10
33. Приміщення офіціантів	6
Технічні приміщення
34. Вентиляційна	8
35 .Елекрощитова	4
36.Теплопункт	8
Всього	456

Отже, загальна площа приміщень становить 456 м². Визначення загальної площі приміщень складається із з'єднання в одне ціле всіх приміщень, що будуть побудовані в нашому закладі ресторанного господарства з врахуванням їх взаємозв'язків і вимог до кожного з них.

Корисна площа закладу визначається як сума площ всіх приміщень для забезпечення сервісно-виробничого процесу за виключенням технічних.

Для врахування площ коридорів та технічних приміщень визначають робочу площу закладу за формулою 2.14.

(2.14)

де S_k - корисна площа закладу

К₁ - коефіцієнт збільшення площі, К₁=1,101,25 (для невеликих закладів (до 50 місць) та закладів високого класу К₁ max, для великих закладів (більше 200 місць) та закладів з кількома поверхами К₁ min).

м²

Отже, корисна площа закладу 570 м²

Для врахування площі яку займають конструктивні елементи будівлі (стіни, сходи, вентиляційні шахти, ліфти, тощо) визначають загальну площу закладу формула 2.15.

, (2.15)

господарство ресторанний конкурент послуга

де S_роб - робоча площа закладу;

К₂- коефіцієнт збільшення площі К₂=1,031,15 (для невеликих одноповерхових закладів (до 50 місць) та закладів високого класу К₂ min, для великих закладів (більше 200 місць) та закладів з кількома поверхами К₂max).

Враховуючи, що планується одноповерхова будівля, де розташоване кафе - бар на 100 місць загального типу, коефіцієнт збільшення площі приймаємо 1,05.

Отже, робоча площа закладу приймаємо: 600 м².

Размещено на Allbest.ru

...