Проектування закладу ресторанного господарства на вулиці Михайла Майорова міста Київ

3,36

Раковина для рук

Коло

1

500х500х860

0,25

Полка настінна

ПС S/2 Н

1

800х200х200

-

Стелаж стаціонарний

SC-135

1

1200х600х1820

0,72

М'ясорубка

ТМ-32

1

300х330х360

Встановлюються на столі

Сміттєвий бачок

-

1

400х400х400

0,16

Разом площа устаткування

6,1

Площа цеху

16

Корисна площа цеху, S_кор, мІ, розраховується, як сума площ, яку займає встановлене в даному приміщенні устаткування:

, (2.10)

де p - кількість одиниць обладнання даного виду (типу), шт.;

S - площа, яку займає одиниця обладнання цього виду, м².

На основі корисної площі визначається орієнтовна загальна площа цеху, S_о, мІ:

, (2.11)

де k - коефіцієнт використання площі, який враховує збільшення площі приміщення на проходи: для овочевого цеху - 0,3; м'ясо-рибного - 0,4.

Площа овочевого цеху:

S_о = 3,75/0,3=12,5 мІ - приймаємо площу овочевого цеху 14 мІ

Площа м'ясо-рибного цеху:

S_о = 6,1/0,4=15,3мІ - приймаємо площу м'ясо-рибного цеху 16 мІ

2.1.6 Проектування доготівельних цехів

Проектування технологічного процесу приготування готової продукції починаємо із визначення організаційних підходів до нього. Технологічний процес виготовлення готової кулінарної продукції завершується в доготівельних цехах. Для цього у проектованому закладі передбачаємо організацію роботи холодного та гарячого цехів цехів:

· складання виробничої програми, прогнозування погодинної динаміки реалізації страв;

· організація технологічних ліній (ділянок, робочих місць) виробництва готової кулінарної продукції та розробка схеми виробничого процесу доготівельного цеху;

· визначення чисельності виробничого персоналу та обґрунтування режиму роботи доготівельних цехів;

· обґрунтування вибору необхідного устаткування і визначення площі доготівельних цехів.

2.1.6.1 Розроблення виробничої програми доготівельних цехів

Цехом, який завершує технологічний процес приготування страв, є гарячий цех, або кухня. В гарячому цеху здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страви, гарніри.

Для гарячого цеху враховується також кількість страв за дві години максимального завантаження (враховуючи терміни реалізації готової продукції). Це необхідно оскільки в данному цеху використовується теплове обладнання, а його підбір проводиться за двома годинами максимального завантаження закладу виходячи з наступної логіки: якщо потужності теплового обладнання достатньо для забезпечення продукцією споживачів у години максимального потоку споживачів, то у години, коли потік відвідувачів менший, потужностей підібраного устаткування буде досить.

Кількість страв за дві години максимального завантаження розраховується за допомогою даних графіка погодинної реалізації продукції.

Кількість страв одного найменування, що реалізується за кожну годину роботи залу, N_год, шт., розраховується за формулою:

, (2.12)

де N_стр - денна кількість страв одного виду, шт. (дані табл.2.5);

k_год - коефіцієнт перерахунку для даної години

Необхідний погодинний коефіцієнт перерахунку, k_год, знаходиться за формулою:

, (2.13)

де n_год - кількість споживачів, що обслуговується за певну годину, осіб (дані табл.1.16);

n_заг - денна кількість споживачів, осіб (дані табл.1.16).

У графік реалізації включено тільки ті страви, які проходять теплову обробку у гарячому цеху. Перші страви розраховано окремо, оскільки вони реалізовуються в основному з 12.00 до 15.00. Тому коефіцієнт перерахунку для них становитиме як відношення погодинної кількості споживачів до загальної кількості споживачів за період з 12.00 до 15.00.

На основі даних розрахунків складаємо графік погодинної реалізації продукції для гарячого цеху заносимо їх до таблиці 2.17 та 2.17.1.

Таблиця 2.17- Графік погодинної реалізації продукції підприємства (гарячий цех)

Години роботи	Кількі-сть страв за день	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-00
Кiлькiсть споживачів у години роботи		135	150	135	75	60	15	30	45	45	40	5
Коефіцієнт перерахунку		0,16	0,18	0,16	0,09	0,7	0,02	0,04	0,05	0,05	0,047	0,006
Судак тушкований в сметані Домашня смакота Котлети по-київськи Риба смажена в фрит. Печеня з куриці і грибів Риба по-російські Судак по-київськи Креветки із соусом Гуляш Антрекот Шашлик Биток запечений з гр. Жаркоє по- домашн. Голубці з рисом і мясом Картопля відварна Картопля фрі Картопляне пюре Спаржа відварна	64 60 72 56 30 77 74 42 48 56 50 64 66 54 38 30 35 25	9 8 10 7 4 12 11 5 7 7 6 9 8 6 8 5 3 2 2	11 15 14 12 8 15 13 7 10 12 13 11 15 13 12 8 7 6 5	9 8 7 6 2 8 7 4 5 6 6 9 8 5 9 3 4 5 2	7 6 8 9 4 8 7 3 3 9 5 7 8 3 7 6 4 3 3	6 5 7 5 3 7 6 4 4 5 4 6 6 4 6 3 3 3 1	3 5 4 3 2 4 4 3 3 3 5 3 4 3 4 2 2 2 3	3 2 4 2 1 4 4 4 4 2 1 3 5 4 3 3 1 4 1	5 3 5 4 2 6 6 3 3 4 3 5 5 3 6 2 2 4 3	5 4 3 2 1 6 6 4 4 2 3 5 6 4 5 3 1 1 2	4 3 5 3 2 5 5 3 3 3 3 4 5 3 4 2 1 3 1	2 1 5 3 1 2 2 2 2 3 1 2 3 2 2 1 2 2 1

Таблиця 2.17.1 - Графік погодинної реалізації перших страв (гарячий цех)

Години роботи	Кількість страв за день	13-14	14-15	15-16
Кiлькiсть споживачів у години роботи		150	135	75
Коефіцієнт перерахунку		0,18	0,16	0,09
Бульйон м'ясний прозорий Борщ з сметаною і зеленню Солянка домашня Суп-пюре з куриці	17 25 35 9	8 12 16 4	5 7 12 3	4 6 7 2

Таблиця 2.18 - Денна виробнича програма холодного цеху

Назва страви	Вихід, г	Кількість порцій, шт.
Салат «Киянка» Канапе з лососем Канапе з бужениною і окороком Асорті рибне (сьомга, лосось, палтус, ікра зерниста) Кальмари під майонезом Салат «Цезарь з креветками» Салат «Мушкетер» Салат « Греческий» Овочі натуральні(помідори, перець, огірок, зелень:укроп, петрушка) Асорті м'ясне (буженина, рулет зі свинини, язик, підчеревина, цибуля зелена, хрін, гірчиця) Гриби мариновані Асорті сирне (сири: «Брі», «Камамбер», «Фета», «Український», горіх, виноград) Маслини/Оливки Лимон з цукром Желе з плодів Морозиво «Космос» Салат-коктейль Свіжі фркти(банан,ківі,ананас,апельсин)	150 80 80 220 110 200 200 200 50/50/50/5/5 300 180 190 100 10/25 150 120/40/5 200 50/50/50/50	42 35 38 56 34 65 70 76 52 66 40 55 20 35 98 70 75 90

Таблиця 2.19- Денна виробнича програма гарячого цеху

Назва страви	Вихід, г	Кількість порцій, шт.	Кількість порцій за дві години максимального завантаження (13- 15 год), шт.
			Кафе
1	2	3	4
Судак тушкований в сметані Домашня смакота Котлети по-київськи Риба смажена в фритюрі Жульєн з куриці і грибний Риба по-російські Судак по-київськи Креветки із соусом Гуляш Антрекот Шашлик Биток запечений з грибами Печеня по-домашньому Голубці з рисом і м'ясом	300 200 150 100 150 100 200 75 75 79 235 200 325 427	64 60 72 56 30 77 74 42 48 56 50 64 66 54	27 29 29 14 31 30 18 25 23 23 27 27 21 31
Картопля відварна Картопля фрі Картопляне пюре Спаржа відварна Бульйон м'ясний прозорий Борщ зі сметаною і зеленню Солянка домашня Суп-пюре з куриці	150 150 150 175 300 300 300 250	38 30 35 25 17 25 35 9	21 17 11 14 10 17 35 10

2.1.6.2 Організація роботи доготівельних цехів

На основі виробничих програм холодного (табл.2.18) та гарячого (табл.2.19) цехів складаємо схеми технологічних процесів, які відбуваються в цих цехах. Вони необхідні для раціональної організації виробничих ліній в цехах, зокрема, для визначення зі складом операцій, що будуть виконуватися на кожній лінії, та обладнанням робочих місць.

Основним виробничим приміщенням на підприємстві є гарячий цех, який повинен мати безпосередній зв'язок з холодним цехом, мийною кухонного посуду та роздавальною. У гарячому цеху основними технологічними процесами є приготування перших, других, солодких страв, гарнірів, а також проходить теплова обробка продуктів для холодного цеху.Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою.

У відповідності до виробничої програми гарячого цеху організовуємо в ньому:

· ділянку приготування перших страв.

Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйонів (кісткових, м'ясних, рибних тощо), овочевих і фруктових відварів та варіння перших страв (борщів, супів.).

Ділянку приготування перших страв оснащуємоно тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням. До теплового обладнання належать, плити, гриль (для варіння перших страв у наплитних казанах, каструлях).

Для порціювання м'яса, птиці, риби для перших страв на виробничому столі розміщена обробна дошка, ваги настільні циферблатні, ножі кухарської трійки і місткість для укладання порційних продуктів.

· ділянку приготування других страв, гарнірів, соусів - призначена для смаження, пасерування, тушкування, варіння, припускання і запікання; приготування гарнірів, соусів і кулінарних виробів (сирників, вареників, галушок та ін.).

Робочі місця кухарів обладнані плитами, електрофритюрницями, жаровими шафами, виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентарю і спецій, столами з умонтованою мийною ванною, з вагами, обробними дошками.

Технологічний процес виготовлення страв у гарячому цеху представляється у вигляді схеми (рис.2.8).

Хід процесу Робочі операції Обладнання

Рис.2.5 - Структурно-технологічна схема виробничого процесу гарячого цеху

Холодний цех належить до групи доготівельних, оскільки тут завершується технологічний процес приготування визначеної групи страв. На основі виробничої програми закладу розробляється виробнича програма холодного цеху, яка є планом добового випуску готової продукції.

У холодному цеху виділяємо такі лінії приготування страв: лінія приготування салатів, лінія приготування холодних закусок з м'яса та риби та ліня приготування солодких страв.

Структурно-технологічна схема холодного цеху показана на рисунку 2.6.

Хід процесу Робочі операції Обладнання

Рис.2.6 - Структурно-технологічна схема виробничого процесу холодного цеху

Далі визначається режим роботи кожного із доготівельних цехів та розраховується кількість виробничого персоналу.

Розрахунок явочної кількості працівників, необхідних для виконання виробничої програми холодного, гарячого, борошняного цехів, N_яв, осіб, здійснюється за формулою:

, (2.14)

де Н - кількість людино-годин відповідного цеху, людино-година;

100 - кількість людино-годин, що необхідна для приготування страви, коефіцієнт трудомісткості якої дорівнює 1, людино-година;

Т - тривалість робочого дня цеху, год. (Т=11.30 год.);

л - коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці (=1,14) (застосовується тільки при механізації процесу).

л - коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці (=1,14)

(застосовується тільки при механізації процесу).

Кількість людино-годин, Н, людино-годин, для холодного, гарячого, борошняного цехів обчислюється за формулою:

, (2.15)

де N_стр - кількість порцій страви даного виду, що реалізовані за день, шт.;

К_тр - коефіцієнт трудомісткості даної страви.

Одержані результати розрахунків зводяться до табл.2.20.

Таблиця 2.20 - Розрахунок явочної кількості працівників гарячого цеху

Назва страви	Кількість порцій, шт.	Коефіцієнт трудомісткості	Кількість людино-годин
1	2	3	4
Судак тушкований в сметані Домашня смакота Котлети по-київськи Риба смажена в фрит. Жульєн з куриці і грибний Риба по-російські Судак по-київськи	64 60 72 56 30 77 74	1,1 1,2 1,3 1,5 1,1 1,1 0,6	70,4 72 93,6 84 33 84,7 44,6
Креветки із соусом Гуляш Антрекот Шашлик Биток запечкнийз гр. Печеня по- домашн. Голубці з рисом і мясом Картопля відварна Картопля фрі Картопляне пюре Спаржа відварна Бульйон м'ясний прозорий Борщ з сметаною і зеленню Солянка домашня Суп-пюре з куриці	42 48 56 50 64 66 54 38 30 35 25 17 25 35 9	1,1 0,7 0,7 1,1 0,9 1,2 2,0 0,9 1,1 0,6 0,2 0,5 1,5 1,8 1,2	46,2 33,6 39,2 55 57,6 79,2 108 34,2 33 21 5 8,5 37,5 63 10,8
Всього	1074,9
Nяв=2 осіб

Таблиця 2.20.1 - Розрахунок явочної кількості працівників холодного цеху

Назва страви	Кількість порцій, шт.	Коефіцієнт трудомісткості	Кількість людино-годин
Салат «Киянка» Канапе з лососем Канапе з бужениною і окороком Асорті рибне (сьомга, лосось, палтус, ікра зерниста) Кальмари під майонезом Салат «Цезарь з креветками» Салат «Мушкетер» Салат « Греческий» Овочі натуральні(помідори, перець, огірок, зелень:укроп, петрушка) Асорті м'ясне (буженина, рулет зі свинини, язик, підчеревина, цибуля зелена, хрін, гірчиця) Гриби мариновані Асорті сирне (сири: «Брі», «Камамбер», «Фета», «Український», горіх, виноград) Маслини/Оливки Лимон з цукром Желе з конс. персика Морозиво «Космос» Салат-коктель Свіжі фрукти Всього	42 35 38 56 34 65 70 76 52 66 40 55 20 35 98 70 75 90	0,7 0,6 0,6 0,9 0,6 0,9 1,2 1,0 1,0 0,9 0,3 0,4 0,2 0,3 0,4 0.5 0,4 0,3	29,4 21 22,8 50,4 20,4 58,5 84 76 52 59,4 12 22 4 10,5 39,2 35 30 27 653,6
Nяв= 1 осіб

Розрахунок явної кількості працівників, необхідних для виконання виробничої програми гарячого цеху проводимо за формулою 2.14:

N_яв = (1074 * 100) / 3600 * 11,5 * 1,14 = 2 осіб.

Розрахунок явної кількості працівників, необхідних для виконання виробничої програми холодного цеху проводимо за формулою 2.14:

N_яв = ( 653,6* 100) / 3600 * 11,5 * 1,14 = 1 осіб

Визначення середньооблікової кількості працівників, N_сп, осіб, здійсню-

ється за формулою:

, (2.15)

де с - коефіцієнт, який враховує невиходи на роботу. Він залежить від режиму роботи закладу та працівника.

Визначення середньооблікової кількості працівників гарячого цеху:

N_сп = 2,0 * 1,58 = 3,2 осіб = 3 осіб.

Середньооблікова кількість працівників гарячого цеху становить 3 осіб.

Визначення середньооблікової кількості працівників для холодного цеху:

N_сп = 1,0 * 1,58 = 1,6 осіб = 2 осіб.

Середньооблікова кількість працівників холодного цеху становить 2 осіб.

Організація технологічних процесів приготування готової кулінарної продукції наводиться у вигляді табл.2.21.

Таблиця 2.21 - Організація технологічних процесів приготування готової кулінарної продукції закладу

Технологічні лінії	Технологічні операції	Назва страви, напів- фабрикату	Кількість за години максимального завантаження, порц.	Посуд	Необхідне устаткування (тип)	Кваліфікація працівника
1	2	3	4	5	6	7
Холодний цех
	Нарізання варених овочів, яєць, м'яса та риби	Нарізка для салатів, заливної риби, рибних рулетиків	-	марміти	Виробничий стіл, овочерізка, яйцерізка	Кухар 4-го розряду
Приготування салатів та холодних закусок	Змішування інгредієнтів, короткочасне зберігання	Салати незаправлені,	- -	марміти	Виробничий стіл з охолоджуваною камерою, ваги	Кухар 4-го розряду
	Заправлення, порціонування	Салати заправлені, порціоновані; Холодні закуски порціоновані	- -	марміти	Виробничий стіл, ваги	Кухар 4-го розряду
Гарячий цех
Приготування других страв	Варіння, смаження,	Сировина для холодного цеху: м'ясо, риба , птиця відварні, овочі відварні, смажені яйця варені Сировина для гарячого цеху: Смаження - м'ясо,риба,птиця,Варені креветки з соусом	234 42	Каструля, сковорода,	Плита	Кухар 4-го розряду
	Запікання	Домашня лакомка,Жульєн,Риба по-рос.,Судак по-київ.,Биток запеч. з грибами,	60 30 77 74 64	Горщечки, деко	Пароконвектомат	Кухар 5-го розряду
	Тушкування	Судак тушков.в сметані,Гуляш.Жаркоє по-дом.,Голубці	64 48 66 54	Сотейник, сковорода,Каструля	Плита, пароконвектомат	Кухар 4-го розряду
	Приготування гарнірів	Картоплі «фрі» Картопля та спаржа відварна ,Картопляне пюре	30 73 30	Каструля	Фритюрниця, плита	Кухар 4-го розряду
	Порціонування, оформлення	Готові другі страви	941	Тарілки	Стіл виробничий, ваги	Кухар 5-го розряду
Приготування перших страв	Приготування бульйонів	Бульйон з м'яса	17	Каструля	Плита	Кухар 4-го розряду
	Нарізання та пасерування овочів	Борщ українс., Солянка дом., Суп - пюре,	25 35 9	Каструля, сковорода	Плита, виробничий стіл	Кухар 4-го розряду
	Приготування, порціонування, перших страв	Готові перші страви	86	Тарілки	Стіл виробничий, ваги	Кухар 5-го розряду

2.1.6.3 Підбір обладнання, інвентарю цехів та розрахунок їх площ

Провівши розрахунки виробничої програми кількості працюючих, визначаємо необхідне технологічне устаткування для забезпечення виробничого

процесу в доготівельних цехах. Підбір теплового обладнання здійснюється виходячи з того, що устаткування повинно забезпечувати вимоги технологічного процесу за години максимального завантаження залів з урахуванням терміну реалізації страв.

Дані про підбір устаткування для забезпечення процесу виробництва в холодному та гарячому цеху наведені в таблиці 2.22.

Таблиця 2.22 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі доготівельних цехів

Необхідне устаткування	Площа обладнання, м2
Найменування обладнання	Марка	Кількість одиниць, шт.	Габаритні розміри, мм
1	2	3	4	5
Холодний цех
Стіл виробничий	ATU	4	1200х700х870	3,36
Холодильна шафа	Global-48С	3	730х700х1820	1,53
Слайсер	Lady 25GS	1	440х400х400	Встановлюються на столі
Мийна ванна	Сатурн ВМ/ 550	1	550х550х870	0,3
Ваги настільні	EW	1	285х310 х65	Встановлюються на столі
Стелаж стаціонарний	SC-135	1	1200х600х1850	0,72
Раковина для рук	Коло	1	500х500х860	0,25
Полка настінна		2	800х200х200	Встановлені на стіні
Сміттєвий бачок	-	1	400х400х400	0,16
Разом площа устаткування	6,2
Площа цеха	14
Гарячий цех
Пароконвекційна піч	“RATIONAL” CombiMaster201	1	670х700х1782	0,439
Ваги настільні	EW	2	285х310 х65	Встановлюються на столі
Мікрохвильова піч	LG	1	488х350	Встановлюються на столі
Стіл виробничий	ATU	4	1200х700х870	3,36
Стіл допоміжний	ATU-2	1	1000х700х870	0,7
Холодильна шафа	6В-1	1	730х700х700	0,511
Стелаж стаціонарний	SC- 135	1	1200х600х1850	0,72
Марміт стаціонарний	МЕ	1	1400х760х870	1,064
Кип'ятильник	ЕКГ-50	1	450x400	0,18
Електрична плита	E 904 EF	2	700x700x870	0,98
Раковина для рук	Коло	1	320х320х860	0,10
Сміттєвий бачок	-	1	400х400х400	0,16
Разом площа устаткування	8,2
Площа цеху	20

На основі корисної площі визначаємо загальну площу холодного цеху, S_о, м (2.23):

S_о = 6,2 / 0,4 = 14 м² .

Загальна площа гарячого цеху становитиме:

S_о = 8,2 / 0,4 = 20 м²

Отже, орієнтовна площа ходного цеху 14 м², гарячого цеху 20 м².

За таблицею 2.22, ми бачимо, що кафе можна з впевненістю назвати добре забезпеченим механічним, тепловим та холодильним обладнанням.

Гарячий цех призначений для виробництва готових страв і напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби із напівфабрикатів.

Цей цех зв`язано зі всіма виробничими і торгівельними приміщеннями, тому він розміщений поблизу холодного цеху, роздаткової і приміщенням для миття посуду.

Якість роботи гарячого цеху багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, від обладнання їх устаткуванням, посудом та інвентарем. Над тепловим устаткуванням будуть розміщені вентиляційні відсоси, які видаляють пари, продуктів, які обсмажуються (безпосередньо над джерелами їх виділення). Загальний вентиляційний хобот оснащений жироуловлювальними фільтрами.

У даному гарячому цеху для варіння використовують каструлі різного обсягу, а для пасеровки, тушіння і припускання - циліндричні або конусні сотейники або двома ручками і кришкою, для жарки - різні дека і сковорідки. Бульйони переливають черпаками і проціджують через цідилки, сита.

Для приготування парових і других страв: друшляки, шумівки, соусові ложки, лопатки, поварські ложки, вилки, ножі, сітчані вставки для варіння та пару. Посуд зберігають на решіткових стелажах або на поличках. Виробничі столи оснащені також вбудованими ваннами.

Для безпечності роботи в гарячому цеху робітники кухні повинні вивчати правила експлуатації теплового та механічного устаткування і отримати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом.

В гарячому цеху, потрібно суворо дотримуватись санітарно-гігієнічних правил на робочих місцях. У першу чергу готують продукцію, яка потребує тривалої теплової обробки. Техніка безпеки у роботі несе великий вплив на роботу працівника. Тому при роботі з різними механічним, немеханічним і тепловим устаткуванням необхідно дотримуватись усіх вимог щодо експлуатації обладнання.

Холодний цех призначений для випуску широкого асортименту виробів: холодних страв і закусок, солодких страв.

У процесі приготування більшість продуктів не підлягають тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці уважно дотримуватись правил санітарії, гігієни та особистої гігієни.

Велике значення для підвищення продуктивності праці кухаря, зручності його роботи і якості приготовлених страв має організація робочого місця. У холодному цеху ресторану організовано три робочих місця. Одне для обробки риби і м`яса, друге для приготування овочевих страв і фруктових салатів, а третє місце - універсальне. Тобто на цьому місці можуть готувати різні страви і проводити обробку різних харчових продуктів.

Робоче місце для приготування страв з риби і м`яса, закусок організоване таким чином: виробничий стіл з металевим покриттям, встановлена холодильна шафа, де зберігаються рибні та м`ясні напівфабрикати, під столом прикріплені робочі дошки для обробки риби та мяса з від-повідним маркуванням, ножі різної довжини і форми, також з відповідною маркуванням. Універсальне місце призначене в основному для приготування холо-дних страв і закусок та інших.

Важливого значення для якості кулінарних виробів набуває суворе дотримування санітарно-гігієнічних правил на робочих місцях, дотримання технологічної схеми приготування страв й виконання строків зберігання сировини, напівфабрикатів і готових страв.

Холодні страви і закуски готують по мірі їх реалізації, але всі напівфабрикати потрібно підготувати заздалегідь. Овочі обробляють вранці і зберігають у нарізаному чи цілому вигляді при температурі 4 - 8 ⁰С.

Мясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку, сир) зачищають завчасно, а нарізують при відпусканні. Рибну гастрономію розділяють видаляють кістки, не виділяючи шкіри, нарізують по мірі необхідності.

Салати та інші холодні страви заправляють і оформляють безпосередньо перед подачею на стіл.

Із обладнання використовують різні види холодильного (шафи, машини), механічного (привід універсальний) і немеханічного (столи, стелажі) обладнання. Використовують також різноманітний інвентар: вилки, ножі, посуд і форми.

Вимоги до безпечності в організації роботи в холодильному цеху аналогічні вимогам до організації роботи в гарячому цеху.

Підбір устаткування проводитемо виходячи з того, що обладнання по-винно забезпечувати вимоги технологічного процесу в години максимальної завантаженості.

До теплового устаткування відносимо розрахунок варильного та жарильної апаратури.

Підбір теплового устаткування ведеться на годину максимального завантаження залів з урахуванням терміну реалізації страв.

Для промивання деяких продуктів передбачено мийну ванну. Для нетривалого зберігання денного запасу жиру, сметани, зелені та ін передбачено холодильну шафу.

Марки устаткування визначаємо за розрахунковою площею теплової поверхні за каталогами фірм-постачальників (виробників) та довідниковою літературою.

Продукти та напівфабрикати із сирих овочів у цех надходять із овочевого цеху, варені продукти, які використовуються для приготування холодних страв та закусок надходять з гарячого цеху, продукти гастрономії та інші продукти безпосередньо із складських приміщень.

Перед початком роботи кухарі роблять заготовки страв, які потрібні для обслуговування споживачів.

Необхідний для роботи запас продуктів зберігається в холодильній шафі.

Розроблення борошняного цеху.

У борошняному цеху будуть виготовлятися тістечка, чебуреки, торти.

Зважаючи на особливості технологічного процесу виробництва хлібобулочних та борошняних виробів, на підприємстві передбачається виділення окремого приміщення для їх виробництва.

Оскільки, обсяги реалізації даних асортиментних груп незначні - приміщення визначено як борошняний цех.

Проектування структурно-технологічної схеми борошняного цеху є визначення виробничої програми (рис. 2.7).

Хід процесу Робочі операції Обладнання

Рис. 2.7 - Технологічна схема виробничого процесу борошняного цеху

Першим етапом проектування борошняного цеху є визначення виробничої програми в табл.2 23.

Таблиця 2.23 - Виробнича програма борошняного цеху

Назва виробу	Вихід, г	Кількість, шт.
Шарлотка з яблуками	100/50	95
Тістечко «Буше»	90	110
Чебуреки	110	97
Слойка з кремом	70	120
Шооколадний кекс	100	95

На основі технологічної схеми визначаємо необхідне для забезпечення технологічних процесів борошняного цеху і наводимо в таблиці 2.24.

Таблиця 2.24 - Підбір обладнання і розрахунок площі устаткування борошняного цеху

Технологічні лінії(робочі місця)	Технологічні операції	Кількість сировини,що обробляється, кг	Необхідне устаткування	Кількість, шт..	Площа устаткування, л
			Тип	Продуктивність, марка	Габаритні розміри, мм
					l	d
Борошняний цех
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Виготовлення тіста для булочок	Підготовка сировини до замісу	45	Стіл виробничий	АTU	1200	700	1	0,84
	Заміс тіста	45	Тістомісильна машина на 25 кг борошна, 40кг тіста	МТМ	300	300	1	0,9
Виготовлення булочок	Розважування тіста	12,5	Ваги електронні межа зважування до 2 кг	ЕW	240	340	2	0,16
	Формування виробів	12,5	Стіл для борошн. робіт з дерев'яною кришкою, листи для випікання	СПР-БР	1500	800	2	2,4
			Стіл виробничий	АTU	1200	700	1	0,84
			Стелаж пересувний	СТП	1000	600	1	0,6
	Розстоювання виробів	12,5	Шафа ростоювальна (3 рівнів) зі скляними дверима	РШ	700	700	1	0,49
	Випікання виробів	12,5	Шафа пекарська	ПШ	700	700	1	0,49
Виготов лення млинців- напівфаб рикатів	Підготовка сировини до замісу	7	Стіл виробничий, інвентар	АTU	1200	700	1	0,84
			Ваги електронні	EW	240	340	2	0,16
	Заміс тіста	7	Міксер ручний		150	по	1	0.02
	Випікання млинців	7	Плита електрична	Е 904 Е	700	70	2
Формува ння млинців	Розважування начинки	13	Ваги електронні		240	340	2	0,16
			Стіл приставний	-	1200	400	1	0,48
	Заморожуван ня	13	Холодильна шафа із морозильною камерою	ШХ-140	1400	700	1	0,84
Виготов лення тіста для	Підготовка сировини до замісу	9	Стіл виробничий, інвентар	АTU	1200	700	1	0,84
			Ваги електронні	EW	240	340	2	0,16
	Заміс тіста	9	Тістомісильна машина на 25 кг борошна, 40кг тіста	МТМ	300	300	1	0,9
	Формування виробів	12	Стіл приставний	-	1200	400	1	0,48
	Заморожуван ня	18	Холодильна шафа із морозильною камерою	ШХ-140	1400	700	1	0,84
Разом площа устаткування		13,6

Підбір обладнання для борошняного цеху та мийній борошняного цеху та результати розрахунків зводимо у таблицю 2.25, для розрахунку площі, яку займають ці приміщення .

Таблиця 2.25 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі борошняного цеху та мийній борошняного цеху

Обладнання	Тип, марка	К-сть шт.	Габаритні розміри, мм	S обл.., м2
			l	d
Борошняний цех
Ваги електронні настільні	EW	2	285	310	Встановлюються на столі
Тістомісильна машина на 25 кг борошна, 40кг тіста	МТМ	1	300	300	0,09
Стіл виробничий	ATU	5	1200	700	4,2
Пекарська шафа	ПШ-700	1	700	700	0,49
Розстоювальна шафа	РШ-700	1	700	700	0,49
Холодильна шафа із морозильною камерою	ШХ-140	1	1400	700	0,98
Стелаж стаціонарний	SС-135	І	1200	600	0,72
Стелаж пересувний	CTП	2	100	600	0,12
Рукомийник	СS/1	1	450	300	0,135
Бачок для відходів	-	1	400	400	0,16
Загальна площа обладнання , S обл.,м2	7,4
Мийна кухонного посуду борошняного цеху
Мийна ванна двохсекційна	ВМ/700	1	1300	700	0,91
Стелаж стаціонарний	5С-135	1	1200	600	0,72
Загальна площа обладнання, S обл., м2	1,63

Розрахунок площі борошняного цеху проводимо за формулою:

S_о = S_уст. / k,

де k - коефіцієнт використання площі, який враховує збільшення площі приміщення на проходи:

· для борошняного цеху: 0,38;

· для мийного відділення борошняного цеху: 0,4.

Sо=7,4/0,38 =19,4 - приймаємо площу борошняного цеху 20 м²;

Sо=1,63/0,4 = 4,7 - приймаємо площу 20 м ² мийної 5м ².

2.1.7 Проектування мийної кухонного посуду

Мийна кухонного посуду призначена для миття кухонного посуду та інвентарю.

Мийну кухонного посуду буде оснащена мийними ваннами, стеллажами та водонагрівачами. Розміщення обладнання забезпечуватиме послідовне виконанняня операцій: прийом використаного посуду, миття у ваннах, зберігання на стелажах. Мийну кухонного посуду буде розміщено близько до гарячого цеху, що забезпечує зручний зв'язок з виробничими цехами.

Підбір обладнання для мийної кухонного посуду та результати розрахунків зводимо у таблицю 2.26, для розрахунку площі, яку займають ці приміщення .

Таблиця 2.26 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі мийної кухонного посуду

Необхідне устаткування	Площа обладнання, м2
Найменування обладнання	Марка	Кількість одиниць, шт.	Габаритні розміри, мм
Ванна мийна двохсекційна	ВМ/700	1	700х700х860	0,49
Підтоварник металевий	ПТ - 1	1	1000х600х280	0,6
Стіл виробничий	АTU	1	1200х700х870	0,84
Стелаж виробничий стаціонарний	SС 135	1	1200х600х1600	0,72
Рукомийник	СS/1	1	450х300х860	0,135
Всього:		2,78

На основі корисної площі визначаємо орієнтовну загальну площу мийної кухонного посуду, S_{мийного кухонного посуду} :

S _{мийного кухонного посуду} = 2,78 / 0,3 = 6,9 м². Приймаємо площу мийної кухонного посуду 7 м².

2.1.8 Форми і методи контролю якості продукції

У проектованому підприємстві ресторанного господарства контроль якості продукції буде організувано на всіх етапах виробництва, а тому буде створено служби вхідного, операційного та приймального контролю якості з чітким поділом функцій і відповідальності за якість продукції, що випускається. Така специфіка підприємств ресторанного господарства.

Служба вхідного контролю якості на підприємстві із буде укомплектована в такий спосіб: завідувач складу, менеджера з постачання. На етапі вхідного контролю передбачається перевірка якості сировини та інших ресурсів. Вимоги до якості харчових продуктів, що переробляються підприємством, регламентуються Законом України “Про якість та безпечність харчових продуктів та продовольчої сировини” від 23.12.97 року №77/197-ВР.

Будь-які харчові продукти та матеріали, що використовуються у ході виробничого процесу, мають документи про підтвердження якості та безпечності.

Такими документами є:

· сертифікати відповідності (якості);

· державний реєстр або заключення державної санітарно-гігієнічної експертизи;

· ветеринарний дозвіл для харчових продуктів та продовольчої сировини тваринного походження;

· карантинний дозвіл для продукції рослинного походження.

Операційний і приймальний контроль здійснюватиме здійснює єдина за складом служба: начальник цеху (завідувач виробництва), інженер-технолог, кухар вищого розряду. Служба вхідного контролю проводитиме контроль сировини, що надходить і перевірятиме її відповідність даним, зазначеним у супровідних документах (сертифікатах), за органолептичними показниками, викладеними у нормативно-технічній документації.

Коли виникатимуть сумніви у доброякісності сировини, що надійшла,

викликатимуться працівника лабораторії (санітарно-харчової або технологічної) для відбору зразків на аналіз. Також запрошуватимуть представника постачальника, у присутності якого здійснюватимуть приймання продуктів за якістю. На підставі лабораторного висновку постачальнику висуватимуть претензії у встановленому порядку, і всі випадки постачання недоброякісної сировини фіксуватимуть у журналі обліку недоброякісних та нестандартних продуктів, який вестиме матеріально відповідальна особа, яка прийматиме сировину (продукти).

Служба вхідного контролю відповідатиме за якість сировини, що надходить. Усі збитки через невчасне повернення недоброякісних продуктів і неправильне їхнє оформлення, несвоєчасне надання матеріалів для висування позову постачальникам, недотримання правил товарного сусідства, порушення санітарних норм і термінів реалізації продукції, наявність претензій усередині підприємства буде покривати матеріально відповідальна особа.

При транспортуванні продуктів зі складу на виробництво завідувач виробництва буде приймати продукти за якістю відповідно до вимог нормативно-технічної документації.

Якщо в оцінюванні якості продуктів між завідувачем виробництва і завідувачем складу виникли розбіжності, до приймання сировини долучатимуть адміністрацію підприємства.

Операційний контроль - це контроль за чітким виконанням технологічних операцій і їхньою послідовністю, дотриманням режимів теплової обробки, рецептур, правил оформлення і подавання страв та виробів, що начальник цеху, Проведення операційного контролю допомагатиме вчасно усунути порушення, виявлені на окремих етапах виробництва кулінарної продукції.

Операційний контроль буде проходити шляхом органолептичної оцінки, перевірки відповідності сировинного набору технологічним картам, дотримання технологічних режимів і виходу продукції за масою.

Порушення, виявлені під час операційного контролю, фіксутиметься особами, відповідальними за контроль технологічного процесу в цеху, інженером-технологом, й адміністрації.

Вихідний контроль здійснює бракеражна комісія у складі: менеджера з постачання, зав. виробництвом, комірник. Бракеражна комісія здійснює періодичний контроль якості готової продукції протягом всього робочого дня. Комісія проводить органолептичну оцінку якості страв, визначає фактичну масу штучних виробів та напівфабрикатів, перевіряє температуру відпуску готових страв, правильність та строки зберігання. При цьому комісія керується Збірниками рецептур, технологічними картками, технологічними інструкціями та іншими нормативними документами.

Крім щоденного контролю, що здійснюється працівниками підприємства, контрольні перевірки правильності подавання страв і їхньої якості можуть проводити:

· інспектори Управлінь із захисту прав споживачів;

· працівники Держспоживзахисту України;

· працівники управлінь (відділів) торгівлі місцевих органів влади.

На підприємствах торгівлі і ресторанного господарства перевірятимуть масу й органолептичні показники. Правильність розрахунку в ресторанах перевірятимуть після вручення рахунка відвідувачу.

Контролюючі організації можуть брати зразки страв для експертизи і лабораторного контролю.

Оцінку якості продукції разом із працівниками ресторанного господарства і контролюючими органами здійснюють відвідувачі цих підприємств.

Крім того, за роботою підприємств ресторанного господарства встановлений Державний санітарний нагляд з боку органів та уста...