Проектування закладу ресторанного господарства на вулиці Михайла Майорова міста Київ
Дослідження ареалу діяльності закладу ресторанного господарства. Аналіз ринку послуг. Дослідження ринку споживачів в ареалі діяльності закладу. Оцінка якості надання конкурентами ресторанних послуг. Оцінка якості кулінарної продукції конкурентів.
| Рубрика | Экономика и экономическая теория |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 22.05.2018 |
| Размер файла | 1,1 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Таблиця 1.16 - Прогнозована динаміка відвідування кафе на 100 місць
|
Години роботи |
Оборотність місця за 1 годину, раз |
Коефіцієнт Заповнення залу,% |
Кількість споживачів, осіб |
|
|
09-10 |
1,5 |
20 |
30 |
|
|
10-11 |
1,5 |
30 |
45 |
|
|
11-12 |
1,5 |
40 |
60 |
|
|
12-13 |
1,5 |
90 |
135 |
|
|
13-14 |
1,5 |
100 |
150 |
|
|
14-15 |
1,5 |
90 |
135 |
|
|
15-16 |
1,5 |
50 |
75 |
|
|
16-17 |
1,5 |
40 |
60 |
|
|
17-18 |
0,5 |
30 |
15 |
|
|
18-19 |
0,5 |
60 |
30 |
|
|
19-20 |
0,5 |
90 |
45 |
|
|
20-21 |
0,5 |
90 |
45 |
|
|
21-22 |
0,5 |
60 |
30 |
|
|
ВСЬОГО відвідувачів за день (nзаг) |
855 |
|||
|
Денна оборотність місця з= nзаг/N, раз |
8,55 |
Отже, згідно даних таблиці 1.16 середня оборотність одного місця складе
8,55 разів(Об = 855/100=8,55%). Використовуючи дані спостереження за кількістю відвідувань, їх інтенсивністю та частотою можемо побудувати графік тижневої динаміки відвідувань ресторану (рис.1.5).
Рис.1.5- Прогнозований тижневий попит споживачів на послуги кафе на 100 місць
Як видно з рис. 1.5 особливого "піку" тижневого завантаження кафе майже не існує, тому що район нецентральний,а більшість споживачів відпочивають у суботу, у зв'язку із закінченням робочого тижня.
На основі даних, отриманих шляхом спостереження можемо побудувати графік рис.1.6 сезонного відвідування кафе.
Рис.1.5 - Прогнозована річна динаміка попиту кафе на 100 місць
Після проведених маркетингових досліджень та анкетних опитувань видно, що більшість споживачів очікується у осінньо-зимовий період.
РОЗДІЛ 2 ОРГАНІЗАЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ
2.1 Проектування виробничого процесу закладу
2.1.1 Складання меню і розроблення виробничої програми підприємства
Обов'язковою складовою концепції закладу є розробка меню. Для цього необхідно розробити концептуальне меню, яке складають з урахуванням усередненого асортиментного складу меню для закладів різних типів. При складанні меню враховуємо слідуючі фактори:
· тип підприємства;
· контингент споживачів;
· сезон;
· наявність необхідного обладнання;
· кваліфікаційний склад кухарів;
· страви в меню включаємо з різних видів сировини і різними способами теплової обробки;
· порядок запису страв в меню.
Таблиця 2.1 - Концептуальне (презентаційне, наступних періодів) меню
|
№ рецептури |
Назва страви |
Вихід страви, г |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Фірмові страви |
|||
|
Т.Т.К |
Салат «Киянка» |
150 |
|
|
Т.Т.К |
Судак тушкований в сметані |
150 |
|
|
Т.Т.К. |
Домашня смакота |
150 |
|
|
Холодні страви і закуски |
|||
|
Т.Т.К |
Канапе з лососем |
80 |
|
|
26 |
Канапе з буженіною і окороком |
80 |
|
|
Т.Т.К. |
Асорті рибне (сьомга, лосось, палтус, ікра зерниста) |
220 |
|
|
137 |
Кальмари під майонезом |
110 |
|
|
Т.Т.К. |
Салат «Цезарь з креветками» |
200 |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Т.Т.К. |
Салат «Мушкетер» |
200 |
|
|
Т.Т.К. |
Салат « Греческий» |
200 |
|
|
Т.Т.К. |
Овочі натуральні(помідори, перець, огірок, зелень:укроп, петрушка) |
50/50/50/5/5 |
|
|
Т.Т.К. |
Асорті м'ясне (буженина, рулет зі свинини, язик, підчеревина, цибуля зелена, хрін, гірчиця) |
300 |
|
|
Т.Т.К. |
Гриби мариновані |
180 |
|
|
Т.К.Т. |
Асорті сирне(сири: «Брі», «Камамбер», «Фета», «Український», горіх, виноград) |
190 |
|
|
Т.Т.К. |
Маслини/Оливки |
100 |
|
|
Т.Т.К. |
Лимон з цукром |
100/25 |
|
|
Гарячі закуски |
|||
|
494 |
Риба смажена у фритюрі |
100 |
|
|
Т.Т.К. |
Жульєн з курицею і грибами |
150 |
|
|
Перші страви |
|||
|
253 |
Бульйон м'ясний прозорий |
300 |
|
|
Т.Т.К. |
Борщ особливий зі сметаною і зеленю |
300/15/4 |
|
|
228 |
Солянка домашня зі сметаною |
300/15 |
|
|
251 |
Суп-пюре з куриці |
250 |
|
|
Другі гарячі страви |
|||
|
481 |
Риба по-російські |
100/75 |
|
|
Т.Т.К. |
Судак по-київськи |
200 |
|
|
524/792 |
Креветки з соусом |
75/75 |
|
|
591 |
Гуляш (яловичина) |
75 |
|
|
558 |
Антрекот |
79 |
|
|
Т.Т.К. |
Шашлик зі свинини |
235 |
|
|
Т.Т.К. |
Биток свинний,запечений з грибами |
200 |
|
|
590 |
Печеня по-домашньому |
325 |
|
|
Т.Т.К. |
Котлети по - київськи |
150 |
|
|
636/798 |
Голубці з рисом та мясом |
427 |
|
|
Гарніри |
|||
|
296 |
Картопля відварна |
150 |
|
|
328 |
Картопля фрі |
150 |
|
|
299 |
Картопляне пюре |
150 |
|
|
305 |
Спаржа відварна |
175 |
|
|
Солодкі страви |
|||
|
926/838 |
Шарлотка з яблуками |
100/50 |
|
|
893 |
Желе з персика консервованого |
150 |
|
|
936/834 |
Морозиво «Космос» |
120/40/5 |
|
|
Т.Т.К. |
Салат-коктейль «Пальмовий рай» |
200 |
|
|
Т.Т.К. |
Свіжі фрукти (банан,ківі,ананас,апельсин) |
50/50/50/50 |
|
|
Гарячі напої власного виробництва |
|||
|
943 |
Чай чорний «Lipton» з медом |
200/30 |
|
|
944 |
Чай зелений «Нурі» з лимоном |
200/15/7 |
|
|
955 |
Кава по - східному |
100 |
|
|
950 |
Кава з вершками |
100/25/15 |
|
|
957 |
Кава глясе |
150 |
|
|
959 |
Какао з молоком |
200 |
|
|
963 |
Шоколад |
200 |
|
|
Холодні напої власного виробництва |
|||
|
987 |
«Каберне Абрау» |
230 |
|
|
993 |
Коктель «Рожевий» |
75 |
|
|
Т.Т.К. |
Сік «Jaffa» в асортименті |
200 |
|
|
Т.Т.К. |
Вода солодка «Росинка» |
200 |
|
|
Т.Т.К. |
Вода мінеральна газована «Моршинська» |
200 |
|
|
Т.Т.К. |
Вода мінеральна негазована «Моршинська» |
200 |
|
|
Т.Т.К. |
Фреш в асортименті |
250 |
|
|
Кондитерські та хлібобулочні вироби |
|||
|
1031 |
Чебуреки |
110 |
|
|
Т.Т.К. |
Шоколадний кекс |
100 |
|
|
Т.Т.К. |
Тістечко «Буше» |
90 |
|
|
Т.Т.К. |
Слойка з заварним кремом |
70 |
З метою удосконалення раціону харчування за рахунок продукції функціонального призначення в меню майбутнього закладу ресторанного господарства. Необхідно запропонувати нові страви чи напої, рецептури яких розроблялися або вдосконалювалися під час вивчення дисциплін «Інноваційні технології продукції ресторанного господарства» та «Технологія ресторанної продукції функціонального призначення».
Якщо в закладі ресторанного господарства реалізуються вино-горілчані вироби, то може бути складена карта напоїв (табл.2.2), у якій на початку вказують горілку і гіркі настойки, потім вина - білі та червоні, столові, десертні, ігристі, коньяки та лікери.
Таблиця 2.2 - Карта напоїв
|
Назва напою |
Ємність пляшки або величина порції, л |
|
|
1 |
2 |
|
|
Горілка «Nemiroff Premium» ««Smirnoff» «Хортиця» «Русский стандарт» |
0,1 0,1 0,1 0,1 |
|
|
Віскі «Блек лейбл» (Black Label) «Беллантайнс» (Ballantine's) |
0,1 |
|
|
Вина Білі вина: «Монастырская изба» «Портвейн»,сухе «Шабо» напівсолодке Червоні вина: «Медвежа кров» «Мerlot» сухе «Мускат» напівсолодке «Ізабела» столове «Кагор» столове |
0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 |
|
|
Шампанське «Советское » КЗШВ біле напівсолодке «Французький Бульвар» напівсолодке біле «Мускатне» мускатне рожеве |
0,75 0,75 0,75 |
|
|
Коньяк «Хеннесі» VS «Арарат» 5 зірок «Закарпатський», 4 зірки |
0,05 0,05 0,05 |
|
|
Пиво «Стелла Артуа» бут. «Туборг» бут. «Балтика», «Чернігівське» розливне |
0,5 0,5 0,5 |
|
|
Фруктові води «Спрайт» (Sprite) «Кока -кола» (Coca-cola) «Росинка» |
0,33 0,5 0,5 |
|
|
Мінеральні води «Моршинська» «Бонаква» |
0,5 0,5 |
|
|
Соки, фреш Сік «Jaffa» в асортименті (апельсиновий, яблучний, виноградний, мультивітамін, вишневий) Фреш в асортименті (апельсиновий, моркв'яний, яблучний, ананасовий) |
0,25 0,25 |
Виробнича програма закладу ресторанного господарства - це сукупність продукції певної номенклатури й асортименту, яка має бути виготовлена в плановому періоді у визначених обсягах згідно зі спеціалізацією і виробничою потужністю.
Виробнича програма є надзвичайно важливим розділом плану роботи підприємства, оскільки вона виражає зміст його основної діяльності та засоби досягнення стратегічної мети.
Для розробки виробничої програми закладу ресторанного господарства, що проектується необхідно:
· скласти меню;
· визначити прогнозовану денну кількість страв.
Для даних розрахунків концептуальне меню приймається за основу.
Вихідними даними для визначення денної кількості кулінарної продукції для підприємства є загальна денна кількість відвідувачів та коефіцієнт споживання страв.
Кількість страв, які реалізовуються за день, Nстр, шт., визначається за формулою:
, (2.1)
де nзаг - загальна денна кількість відвідувачів торговельного залу проектованого закладу, осіб (дані табл.1.16);
k - коефіцієнт споживання страв (додаток З, К).
Розбивка сумарної кількості страв на окремі групи (холодні та гарячі закуски, супи, другі та солодкі страви) та їх розподіл за основними продуктами (рибні, м'ясні, овочеві і т.д.) виконується з урахуванням процентного поділу страв в асортименті продукції (додаток Л).
Результати даних розрахунків наводяться у вигляді табл.2.3.
Таблиця 2.3 - Асортиментний склад продукції кафе, реалізованої за день
|
Група страв |
Коефіцієнт споживання |
Кількість страв, шт. |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Холодні страви та закуски: |
0,8 |
684 |
|
|
рибні |
0,12 |
103 |
|
|
м'ясні |
0,24 |
205 |
|
|
Салати |
0,40 |
342 |
|
|
кисломолочні продукти |
0,04 |
34 |
|
|
Супи: |
0,1 |
86 |
|
|
прозорі |
0,02 |
17 |
|
|
заправні |
0,07 |
60 |
|
|
супи-пюре |
0,01 |
9 |
|
|
Другі гарячі страви: |
1,0 |
855 |
|
|
рибні |
0,3 |
257 |
|
|
м'ясні |
0,55 |
470 |
|
|
овочеві, круп'яні |
0,15 |
128 |
|
|
Солодкі страви та напої: |
0,5 |
428 |
|
|
Всього |
2,5 |
2139 |
Кількість напоїв, кондитерських виробів, хліба, фруктів та іншої закупівельної продукції для закладів ресторанного господарства визначається на підставі норм споживання на одну особу та зводиться до табл. 2.4.
Таблиця 2.4 - Розрахунок закупівельної продукції для кафе
|
Назва продукту |
Одиниця виміру |
Норма на 1 відвідувача |
Загальна кількість на 855 відвідувачів |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Гарячі напої: |
л |
|||
|
чай |
0,014 |
12,0 |
||
|
кава |
0,098 |
83,8 |
||
|
какао |
0,028 |
24,0 |
||
|
Холодні напої: |
л |
|||
|
фруктова вода |
|
0,02 |
17,1 |
|
|
мінеральна вода |
0,01 |
8,6 |
||
|
натуральний сік |
0,02 |
17,1 |
||
|
Хліб та хлібобулочні вироби: |
кг |
|||
|
житній |
0,02 |
17,1 |
||
|
пшеничний |
0,02 |
17,1 |
||
|
Борошняні кондитерські вироби |
шт. |
0,5 |
427,5 |
|
|
Фрукти |
кг |
0,02 |
17,1 |
|
|
Вино-горілчані вироби |
л |
0,1 |
86 |
|
|
Пиво |
л |
0,025 |
21,4 |
|
|
Цигарки (пачка) |
шт |
- |
- |
На підставі даних табл.2.1-2.4 складається денна виробнича програма майбутнього закладу (табл.2.5-2.6).
Таблиця 2.5 - Денна виробнича програма кафе на 100 місць
|
№ рецептури |
Назва страви (виробу) |
Кількість порцій, шт. |
Вихід, г |
|
|
Фірмові страви |
||||
|
Т.Т.К |
Салат «Киянка» |
42 |
150 |
|
|
Т.Т.К |
Судак тушкований в сметані |
64 |
300 |
|
|
Т.Т.К. |
Домашня смакота |
60 |
200 |
|
|
Холодні страви і закуски |
684 |
|||
|
Т.Т.К |
Канапе з лососем |
35 |
80 |
|
|
26 |
Канапе з буженіною і окороком |
38 |
80 |
|
|
Т.Т.К. |
Асорті рибне (сьомга, лосось, палтус, ікра зерниста) |
56 |
220 |
|
|
137 |
Кальмари під майонезом |
34 |
110 |
|
|
Т.Т.К. |
Салат «Цезарь з креветками» |
65 |
200 |
|
|
Т.Т.К. |
Салат «Мушкетер» |
70 |
200 |
|
|
Т.Т.К. |
Салат « Греческий» |
76 |
200 |
|
|
Т.Т.К. |
Овочі натуральні(помідори, перець, огірок, зелень:укроп, петрушка) |
52 |
50/50/50/5/5 |
|
|
Т.Т.К. |
Асорті м'ясна (буженина, рулет зі свинини, язик, підчеревина, цибуля зелена, хрін, гірчиця) |
66 |
300 |
|
|
Т.Т.К. |
Гриби мариновані |
40 |
180 |
|
|
Т. Т.К. |
Асорті сирне (сири: «Брі», «Камамбер», «Фета», «Український», горіх, виноград) |
55 |
190 |
|
|
Т.Т.К. |
Маслини/Оливки |
20 |
100 |
|
|
Т.Т.К. |
Лимон з цукром |
35 |
100/25 |
|
|
Гарячі закуски |
86 |
|
||
|
494 |
Риба смажена у фритюрі |
56 |
100/75 |
|
|
Т.Т.К. |
Жульєн з курицею і грибами |
30 |
150 |
|
|
Перші страви |
86 |
|||
|
253 |
Бульйон м'ясний прозорий |
17 |
300 |
|
|
Т.Т.К. |
Борщ зі сметаною і зеленню |
25 |
300/15/4 |
|
|
228 |
Солянка домашня зі сметаною |
35 |
300/15 |
|
|
251 |
Суп-пюре з куриці |
9 |
250 |
|
|
Другі гарячі страви |
855 |
|||
|
481/792 |
Риба по-російські |
77 |
100/75 |
|
|
Т.Т.К. |
Судак по-кіївськи |
74 |
200 |
|
|
524/792 |
Креветки с соусом |
42 |
75/75 |
|
|
591 |
Гуляш (яловичина) |
48 |
75 |
|
|
558 |
Антрекот (яловичий),хрін |
56 |
79 |
|
|
Т.Т.К. |
Шашлик зі свинини |
50 |
235 |
|
|
Т.Т.К. |
Биток свинний ,запечений з грибами |
64 |
200 |
|
|
590 |
Печеня по-домашньому |
66 |
325 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Т.Т.К. |
Котлети по - київськи |
72 |
150 |
|
|
636/798 |
Голубці з рисом та мясом |
54 |
427 |
|
|
Гарніри |
||||
|
296 |
Картопля відварна |
38 |
150 |
|
|
328 |
Картопля фрі |
30 |
150 |
|
|
299 |
Картопляне пюре |
35 |
150 |
|
|
305 |
Спаржа відварна |
25 |
175 |
|
|
Солодкі страви |
428 |
|||
|
926/838 |
Шарлотка з яблуками |
95 |
100/50 |
|
|
893 |
Желе з персиком консервованим |
98 |
150 |
|
|
936/834 |
Морозиво «Космос» |
70 |
120/40/5 |
|
|
Т.Т.К. |
Салат-коктейль «Пальмовий рай» |
75 |
200 |
|
|
Т.Т.К. |
Свіжі фрукти (банан,ківі,ананас,апельсин) |
90 |
50/50/50/50 |
|
|
Кондитерські та хлібобулочні вироби |
||||
|
1031 |
Чебуреки |
97 |
110 |
|
|
Т.Т.К. |
Шоколадний кекс |
100 |
100 |
|
|
Т.Т.К. |
Тістечко «Буше» |
110 |
90 |
|
|
Т.Т.К. |
Слойка з заварним кремом |
120 |
70 |
Таблиця 2.6 - Денна виробнича програма кафе на 100 місць (напої)
|
Назва напою |
Кількість пляшок або порцій, шт. |
Ємність пляшки або величина порції, л |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Вино-горілчані вироби |
|||
|
Спиртні напої |
86 |
||
|
Горілка «Nemiroff Premium» |
10 |
1 |
|
|
Горілка «Smirnoff» |
10 |
1 |
|
|
Горілка «Хортиця» |
10 |
1 |
|
|
Горілка «Русский стандарт» |
10 |
1 |
|
|
Віскі |
|||
|
«Блек лейбл» (Black Label) |
4 |
1 |
|
|
«Беллантайнс» (Ballantine's) |
3 |
1 |
|
|
Вино |
|||
|
«Монастырская изба» біле |
4 |
0,7 |
|
|
«Портвейн» біле |
3 |
0,7 |
|
|
«Медвежа кров»червоне |
7 |
0,7 |
|
|
«Мerlot»червоне сухе |
5 |
0,7 |
|
|
«Ізабела» столове рожеве |
6 |
0,7 |
|
|
«Кагор» столове |
3 |
0,7 |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Шампанське |
|||
|
«Советское » КЗШВ біле напівсолодке |
4 |
0,75 |
|
|
«Французький Бульвар» напівсолодке біле |
4 |
0,75 |
|
|
«Мускатне» мускатне рожеве |
4 |
0,75 |
|
|
Коньяк |
|||
|
«Хеннесі» VS |
2 |
0,5 |
|
|
«Арарат» 5 зірок |
2 |
0,5 |
|
|
«Закарпатський», 4 зірки |
10 |
0,5 |
|
|
Пиво |
|||
|
«Стелла Артуа» бут. |
14 |
0,5 |
|
|
«Туборг» бут. |
10 |
0,5 |
|
|
«Балтика», «Чернігівське» розливне |
19 |
0,5 |
|
|
Фруктові води |
|||
|
«Спрайт» (Sprite) |
10 |
0,5 |
|
|
«Кока -кола» (Coca-cola) |
14 |
0,5 |
|
|
«Росинка» |
10 |
0,5 |
|
|
Мінеральні води |
|||
|
«Моршинська» |
10 |
0,5 |
|
|
Гарячі напої |
|||
|
Чай чорний «Lipton» з медом |
25 |
0,2 |
|
|
Чай зелений «Нурі» з лимоном |
35 |
0,2 |
|
|
Кава по - східному |
338 |
0,1 |
|
|
Кава з вершками |
350 |
0,1 |
|
|
Кава глясе |
100 |
0,15 |
|
|
Какао з молоком |
50 |
0,2 |
|
|
Шоколад гар. |
70 |
0,2 |
|
|
Соки, фреш |
|||
|
Сік «Jaffa» в асортименті (апельсиновий, яблучний, виноградний, мультивітамін,вишневий) |
38 |
0,25 |
|
|
Фреш в асортименті (апельсиновий, морквяний, яблучний, ананасовий) |
30 |
0,25 |
2.1.2 Розрахунок необхідної кількості сировини для забезпечення виробничої програми проектуємого закладу
Денна кількість сировини може визначатися декількома шляхами: за меню, за фізіологічними нормами, за укрупненими показниками.
В загальнодоступних закладах ресторанного господарства доцільно розраховувати добову кількість сировини за меню (одноденному, триденному, за тиждень) шляхом складання продуктової відомості (обов'язково наводиться у додатках до дипломного проекту). Даний розрахунок загальної кількості сировини певного виду, Q, кг, передбачає визначення кількості сировини, необхідної для приготування усіх страв, що входять до виробничої програми підприємства, за формулою:
, (2.6)
де q - норма витрат сировини на одну порцію (виріб), г;
n - кількість страв (виробів) даного виду, що реалізовані за день, шт.
Розрахунок виконують для кожного виду страв окремо за відповідними розкладками, поданими у збірниках рецептур (техніко-технологічних картах). На основі розрахунково-продуктової відомості складається таблиця добової потреби закладу у сировині, продуктах (напівфабрикатах, закупівельних товарах) за товарними групами (табл.2.7 - додаток).
Основою ритмічної роботи закладів ресторанного господарства є безперебійне і регулярне постачання їх сировиною, продовольчими товарами, напівфабрикатами, готовими виробами, предметами матеріально-технічного оснащення.
Вимоги до організації постачання у закладі ресторанного господарства наступні: поставка необхідного асортименту товарів в достатній кількості та високої якості; своєчасність і ритмічність завезення товарів при дотриманні графіка завезення; скорочення ланцюга просування товарів; оптимальний вибір постачальників та своєчасне укладання з ними договорів на поставку сировини і товарів.
Організація продовольчого постачання здійснюється на основі дослідження каналів постачання та рейтингів постачальників.
Характеристика основних постачальників сировини, продуктів та предметів матеріально-технічного забезпечення наводиться у вигляді табл. 2.8.
Таблиця 2.8 - Добова потреба закладу у сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами
|
Товарна група |
Найменування сировини, продукту, напівфабрикату |
Гатунок, термічний стан |
Кількість, кг |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
М'ясо, птиця, субпродукти |
Куринне філе |
охолоджене |
11,35 |
|
|
Тетері філе |
охолоджене |
4,87 |
||
|
Кістки харчові |
охолоджені |
4,01 |
||
|
Свинина - лопатка |
охолоджена |
20,51 |
||
|
Яловича вирізка |
охолоджена |
8,69 |
||
|
Свинина - корейка |
охолоджена |
19,25 |
||
|
Яловичі нирки |
охолоджені |
0,77 |
||
|
Баранина (котл.м'ясо) |
охолоджена |
4,88 |
||
|
Язик свинний |
охолоджений |
4,95 |
||
|
Яловичина (котл.м'ясо) |
охолоджена |
8,86 |
||
|
Риба та морепродукти |
Краби |
охолоджені |
0,25 |
|
|
Севрюга |
морожена |
19,096 |
||
|
Хек (філе) |
морожене |
10,752 |
||
|
Судак |
охолоджений |
19,432 |
||
|
Креветки |
морожені |
17,966 |
||
|
Кальмар |
охолоджений |
5,24 |
||
|
Сьомга |
с/с |
5,424 |
||
|
Палтус |
копчено-сольоний |
3,08 |
||
|
Сосиски |
охолоджені |
0,43 |
||
|
Окорок |
копчено - варений |
1,32 |
||
|
Молочна і жирова гастрономія |
Сир «Пармезан» |
охолоджений |
1,95 |
|
|
Сир «Фета» |
охолоджений |
5,41 |
||
|
Сир молочний |
охолоджений |
3,100 |
||
|
Сир «Брі» |
охолоджений |
2,75 |
||
|
Сир «Камамбер» |
охолоджений |
2,75 |
||
|
Сир «Український» |
охолоджений |
8,80 |
||
|
Яйця |
охолоджені |
489шт. |
||
|
Тваринний жир |
топлений |
1,52 |
||
|
Вершкове масло |
охолоджене |
9,64 |
||
|
Маргарин вершков. |
охолоджений |
16,26 |
||
|
Сметана |
охолоджена |
14,07 |
||
|
Вершки 28-36% |
охолоджені |
5,92 |
||
|
Вершки конд. |
охолоджені |
3,75 |
||
|
Майонез |
охолоджений |
10,33 |
||
|
Молоко |
охолоджене |
23,06 |
||
|
Молоко цільне згущ. |
охолоджене |
1,82 |
||
|
Морозиво пломбір |
охолоджене |
13,40 |
||
|
Овочі та зелень |
Помідори |
свіжі |
26,24 |
|
|
Картопля |
свіжа |
82,11 |
||
|
Морква |
свіжа |
4,88 |
||
|
Картопля |
свіжа |
82,11 |
||
|
Морква |
свіжа |
4,88 |
||
|
Цибуля ріпчаста |
свіжа |
24,74 |
||
|
Цукіні |
свіжі |
1,80 |
||
|
Зелена цибуля |
свіжа |
1,910 |
||
|
Петрушка (кор.) |
свіжа |
0,88 |
||
|
Селера(кор.) |
свіжий |
0,062 |
||
|
Шампіньйони |
свіжі |
12,57 |
||
|
Болгар. сол. перець |
свіжий |
3,04 |
||
|
Часник |
свіжий |
5,82 |
||
|
Буряк |
свіжий |
1,75 |
||
|
Капуста білокачанна |
свіжа |
12,15 |
||
|
Баклажани |
свіжі |
1,80 |
||
|
Каперси |
свіжі |
0,62 |
||
|
Капуста пекінська |
свіжа |
7,90 |
||
|
М'ята |
свіжа |
0,23 |
||
|
Зелень (укроп,петрушка) |
свіжі |
2,29 |
||
|
Фрукти та ягоди |
Апельсини |
свіжі |
4,50 |
|
|
Абрикос |
свіжий |
2,85 |
||
|
Ківі |
свіжі |
4,50 |
||
|
Банани |
свіжі |
10,73 |
||
|
Полуниця |
свіжа |
4,43 |
||
|
Виноград |
свіжий |
0,83 |
||
|
Бакалійні товари |
Хрін |
1,23 |
||
|
Рослинна олія |
13,26 |
|||
|
Маслини |
3,60 |
|||
|
Оливки |
1,09 |
|||
|
Огірки |
консервовані |
1,97 |
||
|
Персик |
консервований |
4,90 |
||
|
Ікра зерниста |
консервована |
3,17 |
||
|
Гриби |
Мариновані |
6,30 |
||
|
Оцет 3 % |
0,50 |
|||
|
Сироп |
консервований |
3,92 |
||
|
Гірчиця |
0,33 |
|||
|
Соус соєвий |
0,65 |
|||
|
Соус до шашлику |
3,75 |
|||
|
Мед |
0,18 |
|||
|
Томат-пюре |
консервовані |
4,89 |
||
|
Сипучі продукти |
Сіль |
екстра |
2,94 |
|
|
Лимонна кислота |
0,06 |
|||
|
Сода |
0,20 |
|||
|
Борошно пшен. |
вищий гатунок |
54,08 |
||
|
Лавровий лист |
0,007 |
|||
|
Чорний мелен.перець |
0,68 |
|||
|
Ванілін |
0,20 |
|||
|
Желатин |
0,29 |
|||
|
Цукор |
35,10 |
|||
|
Мигдаль очищений |
0,42 |
|||
|
Крохмал |
3,60 |
|||
|
Мускатний горіх |
0,55 |
|||
|
Чайна - заварка |
0,01 |
|||
|
Кава натуральна |
5,38 |
|||
|
Цукрова пудра |
5,18 |
|||
|
Кориця |
порошок |
0,01 |
||
|
Какао |
порошок |
1,39 |
||
|
Сухарі пшеничні |
вищий ґатунок |
4,44 |
||
|
Рис |
0,70 |
|||
|
Кондитерські та хлібобулочні вироби |
Пшеничний хліб |
Свіжий |
350 |
|
|
Житній хліб |
Свіжий |
342 |
||
|
Шоколад |
свіжий |
1,01 |
|
Коньяк «Хеннесі» VS «Арарат» 5 зірок «Закарпатський», 4 зірки Пиво «Стелла Артуа» бут. «Туборг» бут. «Балтика», «Чернігівське» розливне |
2 2 10 14 10 19 |
||
|
Напої безалкогольні, пляшки |
Фруктові води «Спрайт» (Sprite) «Кока -кола» (Coca-cola) «Росинка» Мінеральні води «Моршинська» «Бонаква» Соки, фреш Сік «Jaffa» в асортименті (апельсиновий, яблучний, виноградний, мультивітамін, вишневий) Фреш в асортименті (апельсиновий, морквяний, яблучний, ананасовий) |
10 14 10 10 7 35 25 |
2.1.3 Обґрунтування структури і складу приміщень на основі структурно-технологічної схеми виробництва
Виробничий процес є результатом органічного поєднання предметів, засобів праці та праці, як такої, в просторі та часі, що функціонують для задоволення потреб виробництва.
У виробничому процесі комплексного закладу ресторанного господарства можна умовно виділити три основні стадії: "Склад" - "Виробництво" - "Реалізація".
Кожне робоче місце пов`язане з особливостями технологічних операцій по кулінарній обробці продуктів і приготуванню страв, обсягом робіт, спеціалізацією виробництва, ступенем кооперації праці.
До технічних вимог відноситься оснащення робочого місця обладнанням, інвентарем.
Організаційні вимоги зводяться до раціонального розміщення всіх елементів оснащення, предметів праці, розподілу функцій між безпосередніми виконавцями і обслуговуючим персоналом у створенні безпечних умов праці.
Психологічні вимоги повинні створити оптимальні співвідношення технічних і організаційних факторів.
При розробці та плануванні робочих місць в заготівельних, доготівельних
і борошняному цехах повинні виконуватися такі вимоги:
розміщення робочих місць в кожному цеху виконано з урахуванням послідовності ходу операцій технологічного процесу;
відокремлене розміщення робочих місць в залежності від умов і характеру виконання робіт, що проводяться;
Організація виробничого процесу у просторі здійснюється за допомогою виробничих приміщень.
Структурно-технологічна схема виробничого процесу закладу, що проектується на рисунку 2.1.
Рис.2.1 - Загальна структурно-технологічна схема кафе
2.1.4 Проектування складського господарства
2.1.4.1 Організація роботи складу
Можливі джерела постачання - залежність закладів ресторанного господарства ві...
Подобные документы
Проектування комплексного студентського закладу ресторанного господарства на Лісовому масиві м. Києва, наукове обґрунтування його господарської діяльності, розрахунок основних техніко-економічних показників. Планування формування операційного прибутку.
дипломная работа [3,6 M], добавлен 22.04.2013Аналіз процесу формування категорій ринку медичних послуг, специфічності їх прояву у системі взаємовідносин медичного закладу та споживачів послуг медичної сфери. Медична послуга як специфічний продукт праці. Економічні показники медичної допомоги.
статья [26,0 K], добавлен 11.09.2017Теоретичні основи розвитку ресторанного господарства як складової сфери послуг. Аналіз сучасних тенденцій розвитку міжнародного ресторанного господарства. Розробка стратегічного плану підвищення конкурентоспроможності підприємства в умовах глобалізації.
дипломная работа [447,1 K], добавлен 16.06.2013Розробка бізнес-плану суб'єкта підприємницької діяльності з надання послуг інтерактивного навчання персоналу. Аналіз ринку тренінгових послуг. Складання організаційного, маркетингового, виробничого планів. Обсяг і джерела фінансування, оцінка ризиків.
бизнес-план [55,8 K], добавлен 06.02.2016Поняття та види ринку туристичних послуг. Основні завдання статистики туризму. Методичні засади дослідження та система показників динаміки ринку туристичних послуг. Аналіз сучасного стану ринку туризму України, його проблеми та перспективні напрямки.
курсовая работа [663,0 K], добавлен 03.09.2014Закономірності та принципи фінансового механізму діяльності підприємств. Оцінка конкуруючих економічних процесів ефективності діяльності на вітчизняному хлібному ринку. Оцінка конкурентного ринку хлібної продукції та перспектив завоювання сегментів ринку.
магистерская работа [2,1 M], добавлен 07.07.2010Дослідження, сегментація товарного ринку. Визначення конкурентних позицій, оцінка конкурентоспроможності підприємства. Позиціювання торгової марки. Торгова політика підприємства. Оцінка якості товару, прогноз обсягу збуту. Ринковий профіль підприємства.
реферат [101,9 K], добавлен 12.12.2010Дослідження ринку коньячної продукції. Характеристика продукції за видами. Аналіз господарської діяльності філії, що вивчається. Обґрунтування виробничої програми, потреби в основному, оборотному капіталі. Показники рентабельності і точки беззбитковості.
курсовая работа [301,1 K], добавлен 02.03.2014Дослідження питань акредитації закладів охорони здоров’я, як державного засобу регулювання і контролю якості їхньої діяльності. Роль держави в охороні здоров’я. Розкриття сутності акредитації. Характеристика лікувального закладу міської поліклініки.
отчет по практике [49,1 K], добавлен 17.04.2011Дослідження ринку продукції лазерних носіїв. Аналіз доцільності виробництва продукції та її конкурентоспроможності. Визначення виробничої програми. Розрахунок потреби в основному капіталі. Обчислення чисельності персоналу та витрат на оплату праці.
курсовая работа [213,4 K], добавлен 24.03.2013Дослідження ринку продукції. Розрахунок потреби в основному капіталі. Обчислення чисельності персоналу та витрат на оплату праці. Оцінка потреби в оборотних фондах. Розрахунок резервів підвищення ефективності господарської діяльності підприємства.
курсовая работа [848,8 K], добавлен 02.03.2014Історія розвитку підприємства, що вивчається, як одного з великих виробників хліба та хлібобулочних виробів в Одесі та Одеській області, оцінка якості продукції. Аналіз впливу конкурентних сил на ТОВ "Нове діло". Шляхи підвищення конкурентоздатності.
реферат [15,6 K], добавлен 20.12.2015Огляд діяльності суб’єктів господарювання, що функціонують на ринку банківських послуг. Аналіз структури і моделі ринку, конкурентного середовища. Визначення негативних наслідків економічної концентрації та позитивного ефекту для суспільних інтересів.
курсовая работа [61,7 K], добавлен 16.02.2012Поняття "економічна рівновага", її формування та дослідження в економіці. Характеристика економічного циклу та його фази: криза, депресія, пожвавлення та підйом. Причин циклічності в економіці та основи методики кон’юнктурних досліджень світового ринку.
лекция [78,7 K], добавлен 20.06.2011Роль ринку послуг, як одного з найважливіших секторів економіки. Світова торгівля послугами і її значення. Особливості ринку, економічні відносини між продавцями і покупцями. Аналіз функціонування ринку інформаційних технологій і послуг в сучасних умовах.
реферат [43,1 K], добавлен 26.09.2009Значення, завдання і джерела аналізу виробництва продукції. Економічна сутність якості продукції. Аналіз обсягу та структури продукції на ЗАТ "Юрія". Оцінка якості продукції на підприємстві. Резерви підвищення ефективності виробництва продукції.
курсовая работа [75,5 K], добавлен 22.03.2012Дослідження ринку молочно-консервної продукції. Розрахунок потреби в основному кaпітaлі. Обчислення чисельності персоналу тa витрат на оплату праці. Оцінка ефективності використання фондів підприємства. Визначення рентабельності тa точки беззбитковості.
курсовая работа [593,5 K], добавлен 31.03.2013Суть, особливості і основні види послуг у галузі торгівлі. Стратегія створення і надання системи послуг у підприємствах торгівлі. Установлення переліку послуг, що можуть надаватися торговельними підприємствами. Поняття якості і видів торговельних послуг.
курсовая работа [873,9 K], добавлен 14.03.2011Виробнича програма підприємства ЗАТ "Київмлин". Аналіз витрат на виробництво продукції і надані послуги. Планування ціноутворення на підприємстві. Формування плану збуту продукції з урахуванням дослідження ринку. Оцінка дохідності та рентабельності фірми.
курсовая работа [84,2 K], добавлен 27.02.2014Вивчення діяльності фірми "Ілля Муромець" - акціонерного товариства закритого типу. Опис підприємницької діяльності, конкурентів та споживачів продукції. Особливості продукції, аналіз ситуації у сфері майбутньої діяльності. План виробництва і маркетингу.
бизнес-план [32,6 K], добавлен 07.05.2010
