- продажа товара мелкими партиями. Кроме того, иногда одному и тому же клиенту нужно произвести несколько отгрузок в день. Поэтому, учитывая особые требования к хранению и транспортировке молочной продукции, задача оптимизации дистрибуционных бизнес-процессов является очень важной [41].

Все вышеперечисленные особенности повлияли на формирование тенденции к укрупнению бизнеса в молочной отрасли.

Говоря о задачах развития агропромышленного комплекса Российской Федерации на 2013-2020 г., академик РАН И.Г. Ушачёв, отмечал, что начался «путь прогнозируемого развития отраслей АПК с намеченными целями и задачами, объёмами финансовой поддержки… К 2020 г. индекс производства продукции животноводства по сравнению с 2012 г. должен составить 120,2%, индекс производства пищевых продуктов - 135%» [71].

Решение проблем, стоящих перед молочной промышленностью, обуславливает задачи, стоящие перед ней до 2020 г.:

- нарастить объём производства молочной продукции, сохранив при этом необходимый уровень качества. По состоянию на 2014 год стандарты качества российского молока высшего сорта соответствуют мировым нормам;

- обеспечивать 90% внутреннего потребления собственным производством (по итогам 2014 г. показатель обеспеченности составил только 78,6%);

- снизить себестоимость производства молочной продукции, что возможно только при соответствующей государственной поддержке производителей сырого молока и снижения инфляционного давления таких ресурсных составляющих, как горюче-смазочные материалы, электроэнергия, которые негативно сказываются на себестоимости производства молокоёмких товаров;

- обеспечение предприятий молочной промышленности профессиональными кадрами в достаточном количестве;

- своевременное обеспечение предприятий молочной отрасли информацией, необходимой для качественного понимания ситуации в отрасли на региональном и федеральном уровне [7].

Развитие производственной предпринимательской деятельности в молочной промышленности должно быть направлено на:

- внедрение ресурсосберегающих технологий;

- внедрение технологий производства молочных продуктов с удлиненными сроками хранения;

- совершенствование системы ценообразования молочных продуктов для сохранения устойчивого уровня оптово-отпускных цен и рентабельности молокоперерабатывающего производства не менее 15%;

- повышение квалификации кадров в области использования новой техники и технологий, а также организацию управления производства и маркетинга;

- создание нового механизма финансирования и привлечения инвестиций.

Среди причин неудач при реализации проектов, можно выделить то, что сегодня молокозаводы вынуждены из-за снижения объемов молока-сырья консервировать технологические линии, сокращать рабочие места, увеличивать затраты на производство и реализацию продукции, прекращать инвестиции [9, 10, 13].

В новых условиях работы молокоперерабатывающей промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обуславливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, то теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, в условиях экономического кризиса учитывать спрос и потребности разных групп населения.

Изменение рациона питания и запросов потребителей вносит свои коррективы в структуру ассортимента и качество молочной продукции. Несмотря на то, что продукция отечественных молокоперерабатывающих предприятий представлена широким ассортиментом, новинки в среднем по отрасли не превышают 5% от общего выпуска [26, 39].

В этой связи одной из перспективных задач развития предприятий является расширение ассортимента молочной продукции путем освоения новых технологий и рецептур, в том числе для лечебно-профилактических целей и детского питания, учитывающих полезную и питательную ценность.

В процессе оценки организации производственной предпринимательской деятельности ЗАО «Карачевмолпром» было выявлено, что оно является по размерам производства средним предприятием г. Карачев. Имеет благоприятное местоположение по отношению к основным рынкам сбыта продукции, так как находится непосредственно в самом городе. Основными рынками сбыта ЗАО «Карачевмопром» являются фирменные магазины предприятия, супермаркеты г. Карачев и г. Брянск, бюджетные организации г. Карачев и Карачевского района, индивидуальные предприниматели.

Согласно проведенной оценке, анализируемое предприятие финансово неустойчиво, неплатежеспособно и низкорентабельно, и, хотя показатели его деловой активности ежегодно повышаются, собственных средств предприятия недостаточно для ведения расширенного воспроизводства.

Для улучшения дел ЗАО «Карачевмопром» необходимо разработать и внедрить мероприятия, способствующие улучшению его финансового состояния. Добиться этого можно увеличением источников собственных средств, что в конечном итоге сводится к получению максимизации прибыли. Для того, чтобы получить прибыль, в первую очередь, надо повысить эффективность производства.

Изучение ассортимента продукции, выпускаемой ЗАО «Карачевмолпром» показало, что в 2014 г. предприятие выпускало более 50 наименований. Но, несмотря на это, за последнее время при увеличении объемов производства продукции почти в 1,5 раза наблюдается снижение эффективности его производственной предпринимательской деятельности. Чтобы привлечь внимание потенциальных покупателей и остаться в числе конкурентоспособных предприятий, предприятию необходимо расширять ассортимент выпускаемых изделий, внедрив в производство новый вид продукции - биотворог «Бифилайф».

3.2 Разработка бизнес-плана по производству биотворога «Бифилайф»

В связи с вышепроведенной оценкой эффективности организации производственной предпринимательской деятельности и выявленными при этом проблемами нерационального использования ресурсов, снижением объемов производства отдельных видов продукции предлагаем к внедрению в ЗАО «Карачевмолпром» бизнес-план по производству биотворога «Бифилайф». Его реализация позволит повысить эффективность работы предприятия (прил. 3).

В рыночной экономике именно бизнес-план является рабочим инструментом, используемым во всех сферах предпринимательства, и особенно производственного. Он описывает процесс функционирования предприятия, показывает, каким образом его руководители собираются достичь своих целей и задач, в первую очередь, повышения прибыльности работы [42, 72].

Творог - полезный белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и опрессовыванием белковой массы [22].

Значительное содержание в твороге полноценных, легко усвояемых белков, полного набора незаменимых аминокислот, минеральных веществ, микроэлементов, молочного сахара, различных витаминов обуславливает его высокую пищевую и биологическую ценность.

300 г творога содержат суточную норму белка для взрослого человека, при этом качество этого белка на порядок выше, чем в мясе.

Наличие метионина, лизина и холина позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза, гипертонических и сердечнососудистых заболеваний. Также творог способствует образованию гемоглобина в крови, нормализует функционирование нервной системы и улучшает пищеварение [33].

Едва ли не самое известное полезное свойство творога заключается в высоком содержании кальция и фосфора в данном продукте. Благодаря этому творог оказывает важную помощь при формировании костной системы, укрепляет кости, суставы и зубы.

Таким образом, творог является одним из наиболее ценных продуктов питания для людей любого возраста. Это нежный, слегка кисловатый молочный продукт издавна пользуется большой популярностью у населения, так как он вкусен, питателен и незаменим при изготовлении многих блюд [59].

Для того чтобы сделать этот продукт максимально полезным, понадобилось более 50 лет напряженной работы лучших микробиологов страны. В итоге была разработана технология творога под торговой маркой «Бифилайф», содержащего бифидобактерии. Уникальность творога «Бифилайф» заключается в том, что он вырабатывается сквашивнием молока закваской на термофильном стрептококке с добавлением симбиотической биомассы бифидобактерий (B. lonqum, B. bifidum, B. adolescentis, B. breve, B. infantis). Другими словами, биотворог «Бифилайф» единственный продукт на рынке, содержащий в своём составе пять видов штаммов живых бифидобактерий [67].

Бифидобактерии - единственные микроорганизмы кишечника человека. В норме составляют 85-90% от населяющих кишечник микроорганизмов. В процессе своей жизнедеятельности они активизируют иммунную систему, приводят к установлению нормальной среды кишечника, препятствуя размножению патогенной, гнилостной и газообразующей микрофлоры кишечника, принимают активное участие в пищеварении и всасывании, способствуя процессам ферментативного переваривания пищи, несут витаминообразующую функцию, создают микробную плёнку на поверхности кишечника, которая препятствует поступлению аллергенов и токсинов во внутреннюю среду организма.

Таблица 11

Характеристика биотворога «Бифилайф»

Органолептические показатели творога
вкус и запах	чистые кисломолочные
консистенция	мягкая рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка
цвет	белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Физико-химические показатели творога
Массовая доля жира, не более, %	Кислотность, Т	Температура при выпуске с предприятия, оС, не выше	Фосфатаза
5,0	220-240	4+/-2	отсутствует
Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, %
Сухие вещества	Белки, не менее	Жиры, не более	углеводы	зола	Энергетическая ценность, ккал
20	16,0	5,0	1,8	1,0	116
Массовая доля витаминов, мг на 10 г продукта
Бетакаротин	В1	В2	РР	С
следы	0,04	0,25	0,45	0,5
Количество молочнокислых микроорганизмов в течение срока годности (72 часа)
не менее 10 КОЕ
Количество бифидобактерий в 1 г продукта в течение срока годности
не менее 10 КОЕ

Исследования лечебных свойств микробных препаратов показали, что именно одновременное действие нескольких видов бактерий оказывает более яркий оздоровительный эффект. Причём были выделены именно те штаммы, которые в совокупности представляли собой естественный консорциум штаммов, присущих организму здорового человека и максимально выполняли функцию защиты человеческого организма от многих неблагоприятных факторов [39].

Производство биотворога «Бифилайф» будет выгодно ЗАО «Карачевмолпром», так как благодаря реализации данного проекта предприятие получит дополнительную прибыль в размере 11296,8 тыс. руб. Рентабельность производства биотворога составит 20,0%.

Предлагаемый продукт будет новинкой как для местного рынка, так и для г. Брянска.

Показатели таблицы 5 свидетельствуют о том, что согласно калорийности и пищевой ценности (100 г биотворога 5% содержит 116 килокалорию, 16,0 г белков, 5,0 г жиров и 1,8 г углеводов), данный продукт может быть отнесен к диетическим.

В бизнес-плане предлагается освоить выпуск биотворога на новом оборудовании - линии по производству творога «Олит-Про», приобретенной у завода-изготовителя ООО «Протемол», г. Вологда. Данная линия предназначена для производства творога кислотным способом с объёмом переработки молока от 6000 до 30000 л/сутки. На линии рекомендуется вырабатывать творог с массовой долей жира до 12%. Возможна выработка творога кислотно-сычужным способом с массовой долей жира 18% при доукомплектации дополнительным оборудованием с последующим прессованием в холодильных камерах.

Технология производства творога основана на сквашивании молока закваской с целью получения сгустка и его последующей обработки. Сгусток получают при кислотной и кислотно-сычужной коагуляции белков молока [21].

В ЗАО «Карачевмолпром» используется кислотный способ приготовления творога.

В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20 о С. По жиру молоко нормализуют с учётом содержания в нём белка (по белковому титру), что даёт более точные результаты.

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78-80 о С с выдержкой 20-30 сек. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (в теплое время года до 28-30, в холодное - до 30-32 о С) и направляют в специальные ванны для выработки творога.

Способ заключается в том, что сгусток при выработке творога образуется под действием молочной кислоты, которую добавляют к молоку в виде кислой сыворотки. Кислая сыворотка, применяемая для образования творожного сгустка, должна быть подготовлена заранее. Для этого сыворотку, полученную при прессовании творога, подогревают и в нее вносят закваску. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%.

Сыворотку сквашивают в резервуаре в течение 2-3 суток, в течение последующих 7-10 дней сыворотку сквашивают методом разбавления (к некоторому количеству кислой сыворотки добавляют новые порции свежей). Перед использованием кислой сыворотки её пастеризуют и охлаждают.

Готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58-60, для нежирного - 75-80 о Т).

Визуально сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном способе продолжается 6-8 ч. Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36-38 о С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15-20 мин., после чего её удаляют.

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг (на 70% вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16 о С и продолжается не менее 1 ч. Его окончание определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают.

Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3-6 о С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8 о С с использованием охладителей различных конструкций.

Готовый творог фасуют на автоматах в мелкую и крупную тару. Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8 о С и влажности 80-85%.

В бизнес-плане предлагается для ЗАО «Карачевмолпром» использовать поточно-механизированный способ приготовления творога.

Способ заключается в том, что сгусток при выработке творога образуется под действием молочной кислоты, которую добавляют к молоку в виде кислой сыворотки. Сквашивание молока и выделение сыворотки из сгустка происходит в многосекционных творогоизготовителях непрерывного действия. В них можно вырабатывать жирный, полужирный, маложирный и обезжиренный творог. Схема поточно-механизированного способа производства творога представлена на рисунке 3.

При поточно-механизированном способе производства творога подготовка молока к заквашиванию осуществляется обычным путем. Очищенное, нормализованное и пастеризованное молоко охлаждают и направляют в вертикальные резервуары, где молоко подвергается частичному сквашиванию. Для этого к нему добавляют закваску и после тщательного перемешивания оставляют для нарастания кислотности.

Для обеспечения непрерывности процесса молоко из каждого резервуара подается в творогоизготовитель в количестве 25-50%, а вместо него в резервуар подается свежее молоко. Смесь свежего и частично сквашенного молока за небольшой промежуток времени снова достигает желаемой кислотности. Таким образом, частичное сквашивание молока перед его переработкой осуществляется непрерывно-цикличным методом.

Рис. 3. Схема поточно-механизированного способа производства творога

1 - привод: 2 - автоматический дозатор: 3 - трубопровод для молока: 4 - приемник: 5 - многосекционный барабан: 6 - винтовая перегородка; 7 - бандаж; 8 - съемная сетка: 9 - щиток решетчатый: 10 - поддон; 11 - режущее устройство; 12 - несущая рама; 13 - лоток; 14 - ролики с кронштейном.

Кислая сыворотка, применяемая для образования творожного сгустка, должна быть подготовлена заранее. Для этого сыворотку, полученную при прессовании творога, подогревают и в нее вносят закваску. Сыворотку сквашивают в резервуаре в течение 2-3 суток, в течение последующих 7-10 дней сыворотку сквашивают методом разбавления (к некоторому количеству кислой сыворотки добавляют новые порции свежей). Перед направлением кислой сыворотки в творогоизготовитель ее пастеризуют и охлаждают.

Многосекционный творогоизготовитель представляет собой цилиндрический корпус, разделенный винтообразными перегородками на отдельные секции. Первая секция - приемная, в которую по трубопроводам поступает частично сквашенное молоко и коагулянт (кислая сыворотка или раствор молочной кислоты). Следующие секции служат для образования сгустка и достижения им необходимой плотности. Две последние секции предназначены для опрессовывания творожного сгустка.

В приемную секцию творогоизготовителя частично сквашенное молоко поступает самотеком или подается порциями насосом. Подача молока осуществляется при непрерывном вращении творогоизготовителя и происходит через каждый его оборот. Одновременно с молоком в приемную секцию поступает и кислая сыворотка для повышения кислотности.

При смешивании молока с кислой сывороткой происходит образование творожного сгустка. Образовавшийся творожный сгусток при вращении творогоизготовителя перемещается из секции в секцию, при этом он уплотняется, так как в результате процесса сиперезиса из него выделяется сыворотка. В последних секциях сгусток при вращении перемещается по фильтрующей поверхности, где происходит его прессование. Выделившаяся из сгустка сыворотка через фильтрующую сетку стекает в поддон. Готовый творог выгружают из последней секции через специальный лоток и направляют на охлаждение.

Выработка творога в многосекционных творогоизготовителях имеет ряд преимуществ по сравнению с обычным способом его производства. Весь процесс выработки творога в них осуществляется непрерывно за сравнительно короткий срок и позволяет на существующих площадях увеличить съем готовой продукции. Все технологические операции при этом механизированы, в том числе и самая трудоемкая - отделение сыворотки из сгустка. В результате ликвидации мешков для прессования творога уменьшаются затраты на вспомогательные материалы и повышается санитарная культура производства [58].

Сырье для производства предполагается получать у постоянных поставщиков.

Для выработки биотворога «Бифилайф» применяют следующее сырье:

- молоко нормализованное, полученное сепарированием коровьего молока не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

- закваска сухая «Бифилайф» производства российской компании «НПО «Бифилайф», разрешенная к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.

При производстве творога из нормализованного молока с соблюдением разработанных для линии технологических режимов гарантировано получение готового продукта рассыпчатой консистенции с выраженным творожным зерном.

Основные преимущества данного оборудования:

- устойчивое качество готового продукта;

- сохранение традиционной структуры творожного зерна;

- санитарное исполнение с минимизацией контакта продукта с внешней средой на всех этапах технологической цепочки;

- проектная привязка линии к условиям действующего производства.

В состав линии по производству творога «Олит-Про» входят:

- изготовитель творога ТН, объёмом 6000, 10000 л, 2 шт. вертикального исполнения с системой опорожнения, нагрева, автоматикой;

- насос для откачки сыворотки из творожного зерна мембранного типа с элементами обвязки;

- отделитель сыворотки барабанного типа ОСБТ с регулируемой производительностью;

- отделитель сыворотки ленточного типа ОСЛТ с регулируемой производительностью (стабилизация влаги);

- охладитель творога ОТ барабанного типа (температура творога на выходе 8-10 о С);

- автомат фасовки, который может быть укомплектован по бюджетному варианту (flow-pack, пергамент) или с ESL вариантами (PP стаканчик, пластиковый контейнер с заклейкой полимерной плёнкой, с использованием инертного газа, весовое дозирующее устройство, этикеровочная машина). В бизнес-проекте предлагается второй вариант.

Таким образом, при использовании линии «Олит-Про» решаются следующие задачи: автоматизация процессов заквашивания, сквашивания, разрезки сгустка; механизация процесса отделения сыворотки без использования формующих устройств; организация процесса поточного охлаждения. А главное сохраняется традиционная структура продукта, что важно для конечного потребителя.

Кроме этого, компактность линии позволяет существенно сократить занимаемые производственные площади, что в конечном итоге отражается в снижении себестоимости продукции. Появляется возможность выработки творога в творогоизготовителях вторым способом - кислотно-сычужным. Охлажденный творог универсален: его можно использовать при производстве творожных масс и прочих ликвидных продуктов на базе поточного производства.

Творог будет расфасован в мелкую тару: в пластиковый контейнер с заклейкой полимерной пленкой массой 250 г. Для удобства транспортирования творог в мелкой упаковке укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг. Для этого применяют ящики полимерные и алюминиевые ящики-контейнеры, которые после заполнения творогом закрывают крышками и пломбируют.

Рассчитаем цену на 1 упаковку биотворога массой 250 г. Для этого вначале необходимо рассчитать себестоимость продукции.

Для расчета себестоимости сначала рассчитаем стоимость сырья на изготовление биотворога «Бифилайф»:

Таблица 12

Расчет стоимости сырья на изготовление 1 упаковки биотворога «Бифилайф»

Наименование сырья	Цена, руб./кг	Количество сырья на 1 шт., кг	Стоимость сырья, руб.
Молоко нормализованное пастеризованное	20,5	1	20,5
Бактериальная закваска	6,4	0,155	0,99

Расчет стоимости сырья на изготовление биотворога показал, что на изготовление 1 упаковки она составит 21,49 руб. Чтобы определить себестоимость единицы продукции необходимо определить другие элементы затрат, которые в нее включены.

Определим затраты на производство и стоимость продукции за 1 смену

1) Затраты на оплату труда с отчислениями на социальные нужды:

7 чел.*8 ч*72,34 руб.= 4051,04 руб.

2) Стоимость сырья:

21,49 руб.* 1000 шт. = 21490 руб.

3) Затраты на электроэнергию:

26 кВт/ч*8ч*7,9 руб.*0,7=1150,24 руб.

4) Затраты на амортизацию составляют 97,74 руб.

5) Итого прямых затрат:

4051,04 руб.+21490 руб.+1150,24 руб. + 97,74 руб. = 26789,02 руб.

6) Прочие затраты: 26789,02 руб.*0,09= 2411,01 руб.

7) Итого затрат: 26789,02 руб. + 2411,01 руб. = 29200,03 руб.

8) Затраты на организацию и управление:

29200,03 руб.*0,06 = 1752,00 руб.

9) Итого затрат: 29200,03 руб. + 1752,00 руб. = 30952,03 руб.

Себестоимость 1 упаковки биотворога 30952,03 руб./1000 шт. = 30,95 руб.

Если себестоимость 250-граммовой упаковки биотворога равна 30,95 руб., то себестоимость 1 т продукции составит 123800 руб., цена реализации 1 упаковки творога - 37,14 руб., 1 т продукции (при нормативной прибыли 20%) будет равна 148560 руб.

Сейчас предприятием производятся 3 вида творога:

- творог 5% - 26,8 т/год;

- творог 9% - 568,2 т/год;

- творог 18% - 2870,6 т/год.

На основе проведенного опроса среди жителей города Карачев было установлено что, наибольшее предпочтение в последнее время отдается молочной продукции с меньшим содержанием жира, обладающей лечебно-диетическими свойствами, так как это благотворно влияет на организм.

В связи с этим предлагается расширить ассортимент производимой продукции за счет внедрения в производство биотворога «Бифилайф». Тем более, что в ассортименте предприятия уже есть продукция Бифилайф: оно выпускает 9 видов биопродукта кисломолочного «Бифилайф» с кусочками фруктов, ягод, злаками, обогащённых пищевыми волокнами и витаминами. Мы предлагаем расширить линейку вкусов «Бифилайф» выпуском биотворога «Бифилайф», который поможет его покупателям укрепить иммунитет, будет способствовать лечению целого ряда заболеваний.

Для начала планируемый объем производства биотворога составит 456,25 т в год или 1250 кг в сутки. По мере увеличения спроса на биотворог будет увеличиваться и объем его производства.

ЗАО «Карачевмолпром» реализует свою продукцию по следующим каналам:

- бюджетные организации (детские сады, больница, школы);

- торговые организации (супермаркеты «Свенская ярмарка» и «Магнит»);

- индивидуальные предприниматели.

Эти каналы можно использовать и при реализации новой продукции. Сейчас ЗАО «Карачевмолпром» реализует свою продукцию в пределах 4 регионов: Брянской, Орловской, Калужской и Тульской областей. С новым видом продукции можно будет выйти на рынок и других регионов.

Критерии сегментации рынка для частных лиц:

- возраст - от 6 до 65 лет;

- социальная принадлежность - рабочие, служащие, пенсионеры, студенты, школьники;

- уровень дохода - средний.

Основными пунктами сбыта молочной продукции являются фирменные магазины и супермаркеты г. Карачев и г. Брянск, а также магазины в городах Брянской области.

В ЗАО «Карачевмолпром» есть свое транспортное хозяйство, следовательно, дополнительные транспортные средства не понадобятся.

Данный вид продукции является не только питательным, вкусным, но и полезным, поэтому будет пользоваться спросом у широкого круга людей, разных возрастов. На первых этапах предприятие будет реализовать новый вид продукции на местном рынке. Помимо этого у ЗАО «Карачевмолпром» есть возможность поставлять товар в г. Брянск, так как предприятие имеет постоянных потребителей в областном центре, что позволит обеспечить, не только «верность» прежних потребителей, но и завоевать новых. За последние годы наблюдается рост реализации продукции предприятия в г. Брянск.

Проект предусматривает привлечь больше покупателей за счет:

- прямых связей с оптовыми покупателями;

- рекламы в виде листовок;

- высокого качества новой продукции.

Благодаря этой продукции, ее преимуществам ЗАО «Карачевмолпром» планирует занять наибольший сегмент рынка.

На данный момент реализацией продукции в ЗАО «Карачевмолпром» занимается отдел сбыта, в составе 11 человек, в том числе начальник отдела сбыта, менеджер по продажам, приемосдатчик и 8 грузчиков. В процессе реализации бизнес-плана планируется дальнейшее развитие маркетинговой деятельности, направленной на продвижение выпускаемой продукции. Для этого предусмотрено участие предприятия в выставках, организуемых Торгово-промышленной палатой города Брянска.

В результате освоения нового вида продукции отделу сбыта необходимо наладить ее реализацию постоянным покупателям, непосредственно контактируя с торговыми организациями, оптовыми базами и другими клиентами. Для этого работники отдела должны ежедневно изучать изменения в потребностях, предложения и претензии покупателей.

В основе исследования факторов, определяющих выбор молочной продукции покупателем, принимающим решение о его покупке, лежат 11 основных критериев. В их число входят: знание фирмы-производителя творога, цена, наличие упаковки, качество, ингредиенты, свежесть, срок хранения, место производства, форма, вкус, товарный вид. В результате исследований было выявлено, что наиболее значимыми критериями выбора у покупателей молочной продукции в настоящее время являются: «вкус» и «свежесть» (делят между собой 1-е и 2-е места); «качество» (3-е место). Несколько менее важными для покупателя являются критерии: «ингредиенты», «срок хранения/дата изготовления», «цена», «наличие упаковки», «товарный вид», «место производства», «форма», «знание фирмы-производителя». Поэтому при производстве молочной продукции ЗАО «Карачевмолпром» необходимо обращать внимание на вкусовые показатели.

Иными словами, потребитель стремится покупать высококачественную продукцию в местах не удалённых от мест пребывания и работы, известного для него самого производителя по выгодной цене. Тот, кто более полно сможет удовлетворить потребности покупателя, - выиграет конкурентную борьбу среди производителей молочной продукции.

В настоящее время для многих молокозаводов, в том числе и для ЗАО «Карачевмолпром», конкурентами являются предприятия малой мощности (минизаводы). Значительное увеличение доли молочной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности (минизаводами), по сравнению с долей продукции, вырабатываемой молокозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия. Для минизаводов характерен ряд особенностей: узкий ассортимент продукции, отсутствие изделий в упаковке, низкое качество сырья, необходимого для производства творога, уменьшенное содержание ингредиентов в продукте, несоблюдение производителями санитарно-гигиенических норм, совмещение пункта выработки молочной продукции с местом ее реализации покупателям, наличие зависимости производственной мощности минизавода от численности населения района (города), реализация продукции только в пределах населенного пункта. При всех недостатках работы минизаводов у них есть одно достоинство - низкая цена продукции. К сожалению, это достигается экономией на качестве изделий, на заработной плате, на обновлении основных фондов [10, 11].

В ЗАО «Карачевмолпром» работают квалифицированные технологии, будет установлена специализированная технологическая линия для выработки биотворога с использованием биологически активных добавок. Эти преимущества предопределяют выпуск биотворога «Бифилайф» с привычными для потребителя характеристиками, особенно вкусом и ароматом.

В минизаводах, которые оснащены, как правило, оборудованием для выработки изделий из молока, вырабатывать биотворог с привычными для потребителя характеристиками достаточно трудно. Причинами этих трудностей являются конструктивные особенности оборудования, недостаточность производственных площадей, сложность технологии, отсутствие квалифицированных специалистов.

Основными конкурентами общества в производстве молочной продукции и реализации на территории города Карачева и области являются: ОАО «Брянский молочный комбинат» и ООО «Молоко» Погарского района. Доля ЗАО «Карачевмолпром» в реализации молочной продукции на указанном сегменте рынка составляет 43%.

Проведем оценку основных конкурентов ЗАО «Карачевмолпром» (табл. 13).

На основании данных, приведенных в таблице, можно сделать вывод, что ЗАО «Карачевмолпром» - конкурентоспособное предприятие, которое уверенно держит позицию фаворита на рынке молочной продукции Брянской области.

В условиях рыночной экономики конкурентоспособность ЗАО «Карачевмолпром», его устойчивое положение на рынке в значительной степени определяются качеством выпускаемой продукции.

Непосредственно на качество продукции влияет качество сырья, используемого при ее производстве. При производстве молочной продукции предприятие использует только качественное сырье.

Производство биотворога «Бифилайф» будет осуществляться на высококачественном оборудовании, прошедшем сертификацию качества. Производственное помещение и цех, в которых осуществляется производство молочной продукции, держатся в стерильных условиях, не допускающих проникновения вредных веществ и организмов в продукцию.

Новый вид продукции производится в Брянской области только единственным производителем в ограниченном количестве и для детей: биотворог «Ам-ам мамина забота» с различными вкусами и наполнителями для детей с 6 месяцев и биотворог «Фрутто НяНя» для детей раннего возраста производства ОАО «Брянский молочный завод». Хотя в торговых сетях г. Брянска и области аналогичная продукция реализуется.

Таблица 13

Оценка конкурентоспособности ЗАО «Карачевмолпром»

Оцениваемый параметр	ЗАО «Карачевмолпром»	ОАО «Брянский молочный комбинат»	ООО «Молоко»
Продукт	Ассортимент	Молоко, масло, творог, сметана, кефир, бифилайф, простокваша, ряженка, молоко топленое	Молоко, простокваша, ряженка, сметана, сырки, биотворог для детей, йогурт, кефир, масло	Молоко, йогурт, кефир, ряженка, масло, сыр, творог, сметана
	Качество	Высокое	Высокое	Высокое
	Упаковка	Частичная	Частичная	Частичная
Цена	Стоимость продукции	Средняя	Высокая	Высокая
	Условия оплаты	Наличные и безналичные	Наличные	Наличные и безналичные
	Месторасположение	г. Карачев, ул. Калинина,1	г. Брянск, ул. 50-й армии,2б	г. Погар, ул. Ленина, 1
	Степень охвата рынка	27%	41%	20%
Продвижение на рынке	Формы рекламы	Рекламный щит, телевизоры в торговых маркетах, интернет сайт	Рекламный щит, телевизоры в торговых маркетах, интернет сайт	Рекламный щит, печатная реклама, реклама в прессе
	Место размещения рекламы	В местах продаж, интернет-сайт, газеты	В местах продаж	В местах продаж, газеты
	Частота появления рекламы	Постоянно	Постоянно	Постоянно
Каналы сбыта	Регион сбыта	г. Карачев, Карачевский район, г. Брянск	г. Брянск, Брянская область	г. Погар, Погарский район, г. Брянск

Это биотворог м.д.ж. 5% производства ГП «Мозырские молочные продукты», г. Мозырь, Республика Беларусь. Но этого недостаточно для удовлетворения растущих потребностей в данном виде продукции.

В результате своей уникальности, полезности, необычной рецептуре биотворог «Бифилайф» позволит ЗАО «Карачевмолпром» не только упрочить свою позицию на рынке, но и завоевать новые.

Согласно маркетинговым приемам для привлечения потенциальных потребителей предприятием используется информационная реклама, то есть сообщаются реквизиты молокозавода. У предприятия есть своя эмблема, и вся продукция выпускается под торговой маркой «Щедрая бурёнушка». Предполагается, что биотворог «Бифилайф» также будет выпускаться под этой торговой маркой.

В отношении нового вида товара ЗАО «Карачевмолпром» может применить стратегию проникновения на рынок (новый товар - старый рынок), которая заключается в том, что для привлечения максимального числа покупателей предприятие устанавливает сравнительно низкую цену.

Предлагаемый товар является товаром ежедневного потребления и в широкой рекламе не нуждается. Но, так как биотворог является новым видом продукции, чтобы привлечь, возможно большее количество покупателей, в первое время можно выпустить красивые листовки и распространить их среди жителей Карачевского района. Также немалый успех принесут стенды рядом с магазинами, реализующими продукцию ЗАО «Карачевмолпром» и привлекательные плакаты с ценами. Можно расположить красочные щиты с рекламой на оживленных улицах, чтобы люди, проезжающие мимо, также знали, где они смогут приобрести вкусный и полезный, всегда свежий биотворог, отличающиеся оригинальностью.

Доставка новой продукции в школы и детские сады не заставит себя долго ждать. Можно быть уверенными, что дети расскажут о нашей продукции родителям, и те непременно заинтересуются и обязательно приобретут ее.

Из существующих трех основных целей ценообразования, которые может выбрать предприятие (основанные на сбыте, на прибыли, на существующем положении), для ЗАО «Карачевмолпром» предпочтительнее цели, основанные на существующем положении, так как его устраивает объем реализации, увеличение же относительной прибыли не оправдано эластичностью спроса на товар. Но предприятие заинтересовано в стабильности и сохранении благоприятного климата для своей деятельности.

В первый месяц работы, предполагается проводить каждую неделю так называемые бесплатные дегустации молочной продукции, для ознакомления с продукцией фирмы. В последующие месяцы предполагается распространение рекламных листовок (в основном в супермаркетах г. Карачев).

Стратегия ценообразования ориентирована на избежание спада в сбыте и минимизацию воздействия таких внешних сил, как конкуренты и участники каналов сбыта.

Стратегия неокругленных цен имеет место в тех случаях, когда цены устанавливаются ниже круглых сумм, например 0,90 руб., 1,44 руб., 2,99 руб.

Они популярны по нескольким причинам:

- потребителям нравится получать сдачу;

- у потребителя возникает впечатление, что фирма тщательно анализирует свои цены и устанавливает их на минимально возможном уровне;

- у потребителей возникает чисто психологическое ощущение дешевизны товара. Например, цена 2,90 рублей воспринимается как «2 с чем-то», а не как 3, то есть покупатель воспринимает этот разрыв в 1 рубль.

Связь цены и качества - это концепция, согласно которой потребители часто полагают, что высокие цены означают высокое качество, а низкие цены

- низкое качество [45].

Риск - вероятность возникновения убытков или неполучение доходов по сравнению с прогнозируемым вариантом.

Основные элементы риска:

- возможность отклонения от поставленной цели, ради которой осуществлялось выбранная альтернатива;

- вероятность достижения желаемого результата;

- отсутствие уверенности в достижении поставленной цели;

- возможность материальных нравственных и других видов потерь связанных с осуществлением выбранной в условии неопределенности альтернатив [19].

Определим степень риска при производстве и реализации биотворога «Бифилайф».

1. Составляем перечень возможных рисков и определяем отрицательное их влияние на ожидаемую прибыль.

Таблица 14

Перечень рисков стадии производства и реализации биотворога «Бифилайф»

Перечень рисков	Отрицательное влияние на ожидаемую прибыль
Снижение спроса на производимую продукцию	Уменьшение производства продукции, снижение денежной выручки
Изношенность технических средств	Увеличение затрат на ремонт техники, привлечение дополнительной рабочей силы
Снижение цен на реализуемую продукцию	Уменьшение денежной выручки
Недостаточный уровень заработной платы	Снижение численности работников
Рост цены на сырье	Увеличение затрат, снижение прибыли
Недостаток квалифицированной рабочей силы	Дополнительные затраты на комплектование кадров

2. Определяем удельный вес простых рисков.

Принимаем во внимание то, что выявленные риски принадлежат к разным группам приоритетов. В этом варианте для определения веса простых рисков используем следующую последовательность:

а) выделяем группу приоритетов. При этом количество групп должно быть не менее двух. Можно использовать такие названия групп как: весьма значимые, значимые, средней значимости, менее значимые риски и т.д.

В дальнейших расчетах принимаем во внимание то, что выделенные риски делятся на 2 группы:

- более значимые;

- менее значимые;

б) Распределяем риски по группам приоритетов:

Таблица 15

Распределение рисков по группам приоритетов экспертным методам

Перечень рисков	Эксперты	Средняя экспертная оценка
	Руководитель организации	Главный экономист	Главный бухгалтер
Снижение спроса на производимую продукцию	2	1	1	1
Изношенность технических средств	2	2	1	2
Снижение цен на реализуемую продукцию	1	2	2	2
Недостаточный уровень заработной платы	2	2	2	2
Рост цены на сырье	1	2	1	1
Недостаток квалифицированной рабочей силы	1	1	1	1

в) определяем значение приоритета первой группы рисков по значимости.

Таблица 16

Экспертная оценка значения приоритета первой группы риска значимости

Показатель	Эксперты	Средняя экспертная оценка
	Руководитель организации	Главный ветврач	Главный зоотехник
Значение приоритета	9	10	8	9

г) Определяем вес группы рисков с наименьшим приоритетом:

, (2)

где k - количество выделенных групп;

f - значение приоритетов.

Тогда

д) Определяем вес остальных групп риска

, (3)

где k - количество выделенных групп;

j - номер группы.

Тогда

е) Определим вероятность возникновения простых рисков по группам приоритетов:

, (4)

где Mj - количество рисков j группы.

Тогда Wi(1 группы )= 0,858/3=0,286

Wi(2 группы)=0,143/3=0,048

3. Осуществим экспертную оценку вероятности наступления простых рисков.

Оценка вероятности возникновения рисковых событий осуществляются экспертными лицами.

Для ее проведения рекомендуется использовать следующую шкалу:

0 - риск отсутствует;

25 - риск, скорее всего не реализуется;

50 - о наступлении риска нечего определенного сказать нельзя;

75 - риск, скорее всего, проявляется;

100 - риск реализуется наверняка.

Таблица 17

Экспертная оценка вероятности наступления рисков

Перечень рисков	Эксперты	Средняя экспертная оценка
	Руководитель организации	Главный экономист	Главный бухгалтер
Снижение спроса на производимую продукцию	50	75	50	58,3
Изношенность технических средств	25	50	25	33,3
Снижение цен на реализуемую продукцию	0	25	50	25,0
Недостаточный уровень заработной платы	50	75	75	66,7
Рост цены на сырье	25	50	50	41,7
Недостаток квалифицированной рабочей силы	0	25	50	25,0

Далее осуществляем согласование оценок экспертных оценок на их противоречивость. При этом используем два правила [19].

Правило 1 направленно на устранение недопустимых различий в оценках вероятности наступления отдельного риска. Оно означает, что максимально допустимая разница между оценками экспертов по любому событию должна быть не более 50.Сравнение проводится по модулю. В этом случае, если между мнениями экспертов обнаружены противоречия (правило 1 не выполняется), оно обсуждается на совещании для выработки согласованной позиции по конкретному вопросу.

Правило 2 направленно на согласование оценок экспертов в среднем. Оно используется после выполнения правила 1. Для расчетов расхождения в оценках суммируются по модулю, и результат делится на число простых рисков. Оценки экспертов признаются не противоречащими друг другу, если полученная величина не превышает 25. В том случае, если между мнениями экспертов обнаружены противоречия (не выполняется правило 2), оно обсуждается на совещании для выработки согласованной позиции по конкретному вопросу. Согласно проведенного анализа расхождение в оценках по всем анализируемым событиям не превышает 50. Следовательно, правило 1 выполняется. Для выполнения правила 2 просуммировали расхождения в оценках и разделили на количество выделенных рисков и количество пар экспертов. Значение показателя составило: 250/6х3=13,9<25

Таблица 18

Итоговая оценка риска при производстве и реализации биотворога «Бифилайф»

Перечень рисков	Вес риска	Вероятность риска	Баллы
1. Финансово экономические
- снижение спроса на производимую продукцию	0,1429	58,3	8,331
- снижение цен на реализуемую продукцию	0,0238	25,0	0,595
Итого	0,1667	х	8,926
2. Технические
- изношенность технических средств	0,0238	33,3	0,792
Итого	0,0238	х	0,792
3. Социальные
- недостаток квалифицированной рабочей силы	0,1429	25,0	3,573
- недостаточный уровень заработной платы	0,0238	66,7	1,587
Итого	0,1667	х	5,16
4. Экономические
- рост цены на сырье	0,1429	41,7	5,959
Итого	0,1429	х	5,959
Всего по совокупности		х	20,837

До 33,3 - малая степень риска;

33,4 - 66,7 - средняя степень риска;

свыше 66,7 - высокая степень риска.

Согласно проведенных расчетов, реализация проекта связанная с производством биотворога «Бифилайф», имеет среднюю степень риска. Наибольшая степень риска проявляется по группе финансово - экономических (8,929 баллов из 20,837); второе место занимает группа экономических рисков (5,959 из 20,837). Наименьшая степень риска проявляется по группе технических рисков. Из выявленных рисков высокий уровень имеют риски, вызванные снижением спроса на производимую продукцию и ростом цен на сырье.

В целях нейтрализации выявленных рисков предлагается комплекс следующих мероприятий: для устранения риска снижение спроса на производимую продукцию необходимо улучшать качество. А для минимизации такого риска как рост цен на сырье - постоянно анализировать поставщиков: в случае снижения качества у одних, обращаться к другим поставщикам сырья.

3.3 Оценка эффективности бизнес-плана

Любой предприниматель, прежде чем начать новое дело и вложить в него какие-то денежные средства, постарается оценить, что оно ему принесет, какую он получит выгоду от своей предпринимательской деятельности, какова будет эффективность его вложений [15, 16].

Предприниматель захочет узнать, какой доход в единицу времени (год, полугодие, квартал, месяц) будет приносить ему функционирование нового дела. По доходам он будет понимать разницу между результатами и издержками производства как в абсолютном выражении (прибыль, валовой доход, заработная плата), так и в относительном (уровень рентабельности, валовой доход на единицу издержек производства, заработная плата на одного работающего и т.п.) [28].

Получив информацию о будущем доходе, предприниматель может сделать предварительный вывод о том, выгоден ли ему такой проект или нет.

В финансовом плане отражаются конечные результаты производственно-хозяйственной деятельности. Он охватывает товарно-материальные ценности, финансовые потоки всех структурных подразделений, их взаимосвязь и взаимозависимость.

Финансовый план является завершающим, синтезирующим и отражающим в стоимостном выражении результаты деятельности организации. Информационной базой для составления финансового плана является, главным образом, бухгалтерская документация. В первую очередь, это бухгалтерский баланс и приложение к балансу [67].

В финансовом плане организации находят отражение:

- доходы и поступления средств;

- расходы и отчисления денежных средств;

- кредитные взаимоотношения [60].

На основе произведенных выше расчетов сведем полученные данные в итоговую табл. 19.

Таблица 19

Экономическая эффективность производства и реализации биотворога «Бифилайф» в ЗАО «Карачевмолпром»

Показатель	Биотворог «Бифилайф»
Объем производства продукции, т	456,25
Цена реализации 1 т, руб.	148560,0
Денежная выручка, тыс. руб.	67780,5
Затраты на производство, тыс. руб.:	56483,7
в том числе постоянные	11296,7
переменные	45187,0
Прибыль, тыс. руб.	11296,8
Рентабельность производства, %	20,0
Рентабельность продаж, %	16,7

Анализ показателей таблицы 19 свидетельствуют, что производство биотворога в ЗАО «Карачевмолпром» целесообразно развивать, так как оно является достаточно эффективным. Так, данное производство способно принести предприятию дополнительную прибыль в размере 11296?8 тыс. руб. за год при уровне рентабельности производства - 20,0% и уровне рентабельности продаж - 16,7%.

Необходимо проанализировать уровень безубыточности данного вида продукции, используя метод определения уровня цен: расчет цены на основе безубыточности и определения целевой прибыли. При данном методе необходимо знать влияние цен на объем сбыта (будет использоваться одна цена, принятая на предприятии), а также условно-постоянные и условно-переменные издержки на производство биотворога.

Определим порог рентабельности и точку безубыточности в ЗАО «Карачевмолпром» при принятой цене реализации биотворога «Бифилайф» -148560 руб./т.

Для этого рассчитаем порог рентабельности:

Порог рентабельности = Постоянные затраты / Результат от реализации после возмещения переменных затрат (R);

R = ((Выручка - Переменные затраты) / Выручка).

R = ((67780,5 тыс. руб. - 45187,0 тыс. руб.)/67780,5 тыс. руб.) = 0,333

Порог рентабельности = 11296,7 тыс. руб. / 0,333 = 33924,0 тыс. руб.

Если ЗАО «Карачевмолпром» получит выручку в размере 33924,0 тыс. руб., то уровень рентабельности будет равен нулю, а если выручка будет выше указанного показателя, то и уровень рентабельности будет иметь тенденцию к росту.

Рассчитаем точку безубыточности (ТБ):

ТБ = (Постоянные затраты /(Цена реализации 1 кг - Переменные издержки на 1 кг творога)) = (11296,8 тыс. руб. / (148,56 руб. - 99,04 руб.)) = 228,1 т.

Таким образом, порог рентабельности (получение выручки) составляет 33924,0 тыс. руб., а точка безубыточности (безубыточное производство биотворога) - 228,1 т. В процессе реализации проекта ЗАО «Карачевмолпром» получит выручку в размере 67780,5 тыс. руб., при этом объем производства продукции составит 456,25 т, при уровне рентабельности производства 20%.

Таким образом, реализация данного проекта принесет ЗАО «Карачевмолпром» дополнительную прибыль в размере 11296,8 тыс. руб.

Определим размер чистой прибыли при производстве биотворога «Бифилайф»:

1) годовая сумма прибыли = 11296,8 тыс. руб.

2) налог на прибыль (20%) = 11296,8 тыс. руб. х 20% / 100% = 2259,36 тыс. руб.

3) чистая прибыль = 11296,8 тыс. руб. - 2259,36 тыс. руб. = 9037,44 тыс. руб.

Так как новую продукцию предполагается производить на новом оборудовании предприятия, то необходимо рассчитать срок окупаемости проекта.

Приобретение линии по производству творога «Олит-Про» у компании ООО «Протемол», г. Вологда обойдется предприятию с доставкой и монтажём в 6540,0 тыс. руб. Проведенные расчёты показали, что производство биотворога «Бифилайф» экономически оправдано и эффективно: размер чистой прибыли от реализации нового вида продукции в первый год реализации проекта может составить 9037,44 тыс. руб. В 2014 году предприятие получило по итогам деятельности 8818,0 тыс. руб. чистой прибыли. Если приобрести оборудование за счёт собственных средств ЗАО «Карачевмолпром», то проект окупится через 0,72 лет или 9 месяцев:

Срок окупаемости проекта, лет = Размер капиталовложений, тыс. руб./ Чистая прибыль, тыс. руб.

Срок окупаемости проекта, лет = 6540,0 тыс. руб./ 9037,44 тыс. руб. = 0,72.

Привлекать дополнительных работников для освоения нового вида продукции нет необходимости, так как можно обойтись услугами работников основного цеха, имеющими высокую квалификацию и уровень мастерства, учитывая, что на данный момент мощности предприятия загружены всего на 75%. Освоение нового вида продукции позволит увеличить уровень заработной платы работников предприятия, который снизился в 2014 году на 11,8% по сравнению с аналогичным показателем 2013...