Исследование управления качеством продукции на примере ТОО Концерн "Цесна-Астык"

В заключение следует отметить следующие характерные особенности американского опыта в области качества:

- контроль качества изготовления продукции с применением методов математической статистики;

- внимание к процессу планирования производства по качественным показателям, административный контроль за исполнением планов;

- совершенствование управления фирмой.

Меры, принимаемые США с целью постоянного повышения качества продукции, позволили ликвидировать разрыв в уровне качества между Японией и США, что усилило конкурентоспособность Америки на мировом рынке.

Опыт управления качеством в Японии. Опыт Японии убедительно показал, что повышение качества - это работа, которая никогда не кончается, и качеством занимаются на всех уровнях: государство -- компании - рабочие - потребители.

В 1945 году, после Второй мировой войны, промышленность Японии была полностью разрушена. Японская техника значительно отставала от американской. С 1949 года - в начале 50-х годов японские специалисты стали проходить обучение у ведущих американских ученых по управлению качеством. Пройдя курс обучения у Э. Деминга и Дж. Джурана, они стали успешно применять полученные знания в промышленности.

Выл внедрен цикл Деминга PDCA «планирование - выполнение - контроль - управляющее воздействие» на всех этапах жизненного цикла от проектирования, производства, до сбыта продукции. Для управления технологическим процессом активно использовались контрольные карты.

Отличительной особенностью японских программ повышения качества и системного управления качеством является их направленность на предотвращение дефектов, а не обнаружение их путем контроля. Результатом этого является то, что отказы у японских автомобилей возникают в 10 раз реже, чем у американских. Японские автомобили в 70-х годах прочно завоевали американский рынок (доля их доходила до 70%), то же самое можно сказать о японских станках (доля США в их экспорте из Японии около 40%), спорттоварах, радиоприемниках, мотоциклах. Но такие успехи в достижении высокого качества товаров не были для Японии результатом внезапного скачка. Путь к ним длился десятилетия, и весь мир изучает и пытается использовать японский опыт комплексного управления качеством. Программы повышения качества, разрабатываемые в 80-е годы фирмами США, стали учитывать японский опыт.

Всемирный конгресс по качеству 1987 г., состоявшийся в Токио, характеризуя специфику японского опыта, отметил и такие его черты, как постоянное совершенствование организации производства и повышения производительности труда. Например, в автомобильной промышленности Японии производительность труда в 2,5 раза выше, чем в этой отрасли США.

Для Японии характерен контроль качества технологических процессов, что явно превалирует над контролем качества продукции. Велика роль ответственности за качество непосредственного исполнителя. Каждый на своем рабочем месте трудится по принципу: исполнитель следующей операции -- твой потребитель. «Нормальному человеку стыдно работать плохо» - характерная философия, усвоенная сотрудниками всех фирм. Конечно, такую философию может исповедовать человек с творческим отношением к своему труду, которое реализуется у него, как правило, через «кружки качества». И, конечно же, громадное значение придается компетентности специалистов всех рангов в вопросах управления качеством продукции.

Для японской экономики присущ принцип поиска в управлении качеством новых методов, которые учитывали бы изменения экономических и общественных усилий и позволяли бы быстро реагировать на них. В современной экономической ситуации ключевыми моментами в обеспечении качества считается соответствие товара требованиям потребителя и экономичность системы. А система обеспечения качества, согласно японскому стандарту, - это совокупность средств, позволяющих экономично создавать товары и предоставлять услуги, удовлетворяющие потребности покупателя.

Новые методы обычно последовательно вводятся в уже действующую систему управления качеством, и практика показывает, какие из них наиболее эффективны. Путем совершенствования методов и средств добиваются как можно более полного удовлетворения требований потребителей при соблюдении условия повышения экономичности производственного процесса.

Характерной особенностью стратегического планирования качества на японской фирме является то, что ответственность за разработку долгосрочного плана управления качеством продукции несет руководство высшего звена, оно же контролирует сроки выполнения принятого курса и принимает при необходимости корректирующие меры.

В начале каждого финансового года фирмы проводят анализ проблем и разрабатывают свои долгосрочные планы и задачи на 3-5 лет вперед. Эти планы учитывают при разработке краткосрочного плана (на 6--12 месяцев). При подготовке краткосрочных планов сочетаются принципы «сверху вниз» и «снизу вверх». Проект плана готовит руководство высшего звена, затем обсуждает его с руководителями подразделений фирмы. В результате обсуждения готовятся проекты планов для каждого подразделения. Руководители подразделений обсуждают их с линейными руководителями вплоть до руководителей кружков качества.

Такая процедура позволяет детализировать проекты планов, подготовить окончательный вариант плана фирмы, который утверждается руководством высшего звена. Таким образом, планирование качества распространяется на все подразделения фирмы и уровни управления (такой метод в Японии называют «перебрасывание мяча»). Важной особенностью такого способа планирования считается возможность для каждого работника фирмы включить в план действий «свою» задачу, которая, как правило, обязательно учитывается руководителем фирмы, что стимулирует творческие возможности сотрудников.

Система средств управления качеством включает изучение рынка, НИОКР (научно-исследовательские и опытно-конструкторские работы) изделия, подготовку производства, обоснование закупок, обеспечение заказов, изготовление продукции, контроль качества, сбыт, послепродажный сервис, кадровые вопросы, обучение персонала и т.д.

Казалось бы, в этом нет ничего нового, но содержание отдельных элементов меняется во времени, обеспечивая системе гибкость. Например, японские специалисты считают, что учитывать лишь существующие потребности явно недостаточно, необходимо выявлять скрытые потребности и брать их за основу при планировании качества и разработке товара. При этом нужно учитывать потребности не только групп покупателей, но и фирм, деловых кругов, как в Японии, так и других стан.

В качестве примера японского подхода к управлению качеством рассмотрим организацию обеспечения качества цветных телевизоров и других видов электронной бытовой техники.

Эти отрасли называют в Японии зрелыми, для них характерно полное обновление моделей через каждые 4--5 лет. Здесь явно прослеживаются две категории причин: во-первых, дальнейшее приспособление к спросу потребителей и, во-вторых, удовлетворение требований радио- и телевизионных корпораций. Например, к запросам потребителя можно отнести увеличение размера экрана, разделение экрана и «управляющей части» телевизора, совмещение телевизоров с домашними компьютерами, снижение влияния повышенной этажности жилых домов на качество изображения и др. Удовлетворение новых потребностей приводит к созданию новых интегральных схем, что, в свою очередь, должно согласовываться с разработкой новых моделей телевизоров. Одновременно возникает проблема обеспечения надежности телевизионной аппаратуры.

Решение этой проблемы начинается с проектирования телевизора, когда учитываются его функциональные возможности, себестоимость, срок службы, безопасность, климатические условия, техническое обслуживание, уровень потребителей. С другой стороны, принимаются во внимание состояние технологии производства, конъюнктура рынка.

Большое значение придается не только разработке проекта, но и оценке технического уровня и качества изделия на допроизводственной стадии. С этой целью опытный образец проходит испытания на надежность в условиях, близких к эксплуатационным, и в среде повышенной активности.

Ядром деятельности по контролю качества является центр испытаний. Крупнейшие производители электронной техники, такие как «Сони», «Панасоник» считают, что высокое качество изделий и снижение их себестоимости обеспечивают центры испытаний. Крупнейшим поставщиком испытательных камер, имитирующих различные атмосферные среды, в том числе экстремальные условия, камер для ускоренного испытания на долговечность, надежность и т.п. является фирма «Табай-Еспек». Фирма предоставляет также свои услуги и консультации по созданию и обеспечению работы центров.

В целом роль центра испытаний более широкая, чем только контроль качества. В его обязанности входят: сбор и анализ информации о методах контроля качества, обучение методам контроля качества работников всех уровней, выяснение причин претензий, поступающих от потребителей, и принятие мер по их предотвращению, сбор и анализ информации об отказах изделий в процессе эксплуатации и при техническом обслуживании для осуществления обратной связи с производством, накопление «ноу-хау» в области испытаний; участие в проектировании при разработке новых изделий, оценка и утверждение показателей надежности существующих компонентов и изделий; исследование системы контроля качества у субподрядчиков и оценка уровня качества поставляемых ими компонентов.

Особенную роль отводят центрам при разработке нового изделия, считая, что трудно разработать изделие высокого качества с нужной себестоимостью без проведения контроля качества на стадии проектирования. Японские специалисты считают, что для успешной работы по повышению качества являются подготовка и обучение персонала.

Процесс обучения обычно начинают с высшего руководящего звена.

Целесообразно каждой фирме составить собственную программу обучения, задав необходимые цели (повышение производительности, снижение себестоимости, уровня дефектности и т.д.).

С этой целью фирмы привлекают для занятий специалистов-консультантов по качеству.

В последние годы в Японии обучение ведется с применением современных методов. Разработаны программы деловых игр по повышению качества с использованием персональных компьютеров.

Обучение рабочих осуществляется, как правило, их непосредственными руководителями - мастерами, начальниками участков. Обучение мастеров, начальников участков и цехов включает 6-дневный теоретический курс и 4-месячную практическую деятельность.

В компании «Ниссан Мотор» в течение первых 10 лет работы учебе с отрывом от производства отводилось не менее 500 дней, В дальнейшем учеба продолжалась непосредственно на рабочих местах по вечерам и в выходные дни. Процесс обучения заканчивался аттестацией, которая проводилась периодически для всех категорий работающих, включая и управляющих. Аттестация проводится руководителями соответствующего подразделения с привлечением специалистов. Периодичность аттестации, в зависимости от категории рабочих, составляет один раз в 3 месяца, 6 месяцев, один раз в год.

Ряд специалистов, кроме фирменного экзамена, сдают государственный экзамен. Например, на фирме «Табай Эспек» 75% работников прошли государственную аттестацию Министерства труда. Обучение перед государственной аттестацией платное, но за него платит фирма. Работник, прошедший государственную аттестацию, получает надбавку к зарплате.

Результаты аттестации вывешиваются на рабочих местах. Допускается прохождение аттестации с трех раз. Работник, не прошедший аттестации в третий раз, считается профессионально непригодным для работы на данном рабочем месте.

У обучения есть очень важный побочный полезный эффект: изменение в лучшую сторону личного отношения людей к работе по качеству. Считается, что качество на 90% определяется воспитанием, сознательностью и только на 10% - знаниями. Учебные программы могут дать лишь эти 10 процентов, но зато они сообщают импульс изменению отношения работников к качеству, которое в дальнейшем надо поддерживать постоянными усилиями.

Особое внимание уделяется кружкам качества, которые формируются на добровольной основе.

Заседание кружков качества - единственный вид непроизводственной деятельности, которая разрешена в рабочее время. Заседания проводятся каждую неделю.

В случае проведения кружков после работы компания выплачивает участникам компенсацию за сверхурочную деятельность.

Каждый кружок может выдвинуть свой лозунг, например, «Думай о качестве ежеминутно».

В японских компаниях регулярно проводятся цеховые, заводские конференции кружков качества, два раза в год конференции проводятся на уровне всей компании. В стране проводятся всеяпонские съезды представителей кружков качества.

В системе управления качеством на японских предприятиях реализован принцип заинтересованности и участия каждого работника в процессе улучшения качества товаров па основе программы «5 не». Смысл ее в том, что на каждом рабочем месте: не должны создаваться условия для возникновения дефектов, дефектная продукция не передается на последующую операцию и не принимается с предыдущей; нельзя нарушать (изменять) технологические параметры; нельзя повторять допущенных ранее ошибок.

В заключение следует выделить главное в отношении к качеству в Японии:

- активное внедрение научных разработок в области управления;

- широкое внедрение новых технологий;

- использование информационных технологий на всех стадиях управления;

- постоянный анализ и контроль за производством;

- работа по повышению морально-этических норм работни ков с целью воспитания патриотизма к своей фирме с максимальным использованием их возможностей в реализации творческого потенциала личности, для достижения корпоративных интересов фирмы.

Европейский опыт управления качеством в Европе, в отличие от США и Японии долгое время, за редким исключением, управление качеством продолжало оставаться на уровне контроля.

С 1980-х годов в Европе началось интенсивное движение к повышению качества продукции и услуг. Многие фирмы внедряли системы качества на основе стандартов ИСО серии 9000. Это не замедлило сказаться на изменении позиции по вопросам качества продукции, которая стала более высокого качества.

Следует отметить целенаправленную деятельность европейских стран по подготовке к созданию единого европейского рынка, который мог обеспечить эффективный обмен товарами и рабочей силой между странами.

В процессе подготовки к общеевропейскому рынку были выработаны единые стандарты и подходы к технологическим регламентам, гармонизированы национальные стандарты на системы качества, основанные на стандартах ИСО серии 9000, вводятся в действие их европейские аналоги - EN серии 29000.

Большое внимание в Европе уделяется сертификации систем качества на соответствие стандартам ИСО. Создается авторитетный европейский орган по сертификации в соответствии с требованиями стандартов EN серии 45000. Принятые стандарты должны были не только гарантировать высокое качество, но и защитить потребителей от некачественной продукции, стимулировать производителей к постоянному улучшению качества.

Чтобы европейский рынок нормально функционировал необходимо поставляемую продукцию сертифицировать независимой организацией. Поэтому, кроме сертификации продукции, создаются испытательные лаборатории, осуществляющие контроль и оценку качества продукции.

Важнейший аспект деятельности испытательных лабораторий - контроль за удовлетворением требований потребителя и разрешение споров и конфликтов между производителем и поставщиком.

Европейские фирмы проводят целенаправленную политику в области повышения качества, подвергая процессы жесткому контролю, с той целью, чтобы качество стало фактором, обеспечивающим конкурентоспособность продукции европейских стран. Чтобы эффективно реализовать такую стратегию создаются:

единые стандарты;

единые законодательные требования;

единые процессы проверки.

В 1985 г. Европа ориентируется на основополагающие стандарты серии ИСО 9000 и EN 29000. Введена маркировка продукции. Образованы Европейский координационный совет по испытаниям и сертификации и Европейский комитет по оценке и сертификации систем качества. В состав комитета входят организации по сертификации Австрии, Великобритании, Греции, Голландии, Бельгии, Германии, Дании, Швеции, Италии, Норвегии, Франции и Ирландии.

Основная цель - удовлетворение запросов потребителей единого европейского рынка с минимальными затратами

Чтобы быть конкурентоспособными, крупнейшие предприятия Европы объединяют усилия, направленные на выбор прогрессивных форм и методов управления качеством продукции, связывая их с надеждой на выпуск продукции высокого качества. А это, как известно, требует стабильности процессов, точности оборудования, необходимых метрологических средств контроля и испытаний продукции, отлаженную систему подготовки кадров.

В Западной Европе под руководством Европейской организации по качеству (EOQ) развернута подготовка специалистов трех направлений:

профессионал по качеству (Quality Professional);

менеджер по системам качества (Quality System Manager);

аудитор по качеству (Quality Auditor).

Потребность в таких специалистах очень остро ощущается в промышленности и в сфере услуг в условиях общеевропейского рынка.

В начале 1993 г. создано Объединение по регистрации персонала по качеству (URQP), членами которого являются организации по качеству стран - членов Европейской организации по качеству.

К 1997 г. пятнадцать стран западной и центральной Европы получили аккредитацию в рамках Европейской гармонизированной схемы для квалификации и регистрации специалистов по качеству.

В рамках Объединения по регистрации персонала по качеству приняты следующие документы:

правила регистрации;

критерии для регистрации профессионалов, менеджеров, аудиторов по качеству;

квалифицированные характеристики по трем направлениям специалистов.

Критерии для регистрации профессионалов содержат перечни тем, вопросов, которыми должен владеть специалист соответствующего направления. Этот перечень дает ориентиры для программы обучения и учебных планов, необходимых для подготовки специалистов указанного профиля.

По инициативе Европейской организации по качеству (EOQ) и Европейского фонда управления качеством (ЕФУК) при поддержке Комиссии Европейских сообществ с 1995 г. стала проводиться Европейская неделя качества. Девизами недели были:

в 1995 г. - «Качество в Европе - путь к совершенству»;

в 1996 г. - «Качество в Европе - побеждаем вместе»;

в 1997 г. - «Качество в Европе - на службе общества»;

в 1998 г. - «Качество в Европе - разделяя ответственность, разделяем выгоду»;

в 1999 г. - «Качество в Европе - от опыта лучших к общему успеху»;

в 2000 г. - «Качество в Европе - определяющий фактор XXI века».

Европейская неделя качества играет существенную роль в пропаганде повышения качества, проводимой национальными компаниями. Наметилась положительная тенденция к расширению участия в неделе качества, как со стороны отдельных стран, так и на европейском уровне.

ЕОК (EOQ) стремится к тому, чтобы Европейская неделя качества способствовала повышению уровня конкурентоспособности Европы.

Главная цель ежегодно проводимых мероприятий в рамках Европейской недели качества состоит в том, чтобы помочь людям понять, что качество имеет огромное значение для всех жителей Европы и всей планеты. Высокое качество товаров и услуг является великим благом для человека.

Во время Европейской недели качества во многих странах проводятся различные мероприятия, в том числе среди детей. Это конкурсы рисунков о качестве, школьные сочинения о Всеобщем управлении качеством, экскурсии учащихся на предприятия родителей и т.д.

В ходе Европейской недели качества значительное внимание уделяется малым и средним предприятиям. Практика показывает, что распространение передового опыта среди этих предприятий оказывается эффективным средством совершенствования их деятельности

Отличительными особенностями европейского подхода к решению проблем качества являются:

- законодательная основа для проведения всех работ, связанных с оценкой и подтверждением качества;

- гармонизация требований национальных стандартов, правил и процедур сертификации;

- создание региональной инфраструктуры и сети национальных организаций, уполномоченных проводить работы по сертификации продукции и систем качества, аккредитации лабораторий, регистрации специалистов по качеству и т.д.

2. Управление качеством продукции на примере ТОО Концерн «Цесна-Астык»

2.1 Краткая характеристика предприятия и основные этапы управления качеством продукции

ТОО Концерн «Цесна-Астык» - это предприятие, в структуру которого входят хлебозавод, комбикормовый завод, мельзавод №1, мельзавод №2, центр оптово-розничной торговли и вспомогательные службы, собственные сельскохозяйственные угодья общей площадью более 40 тысяч гектаров.

Мельзаводы Концерна оснащены оборудованием мировых производителей. Общая производительность составляет 600 тонн переработки зерна в сутки. Мука, производимая мельничными комплексами, высоко ценится хлебопекарными компаниями за стабильные качественные характеристики. На рынке муки торговая марка "Цесна" составляет около 6% от общего объёма выпуска продукции в стране.

В группу предприятий, помимо головной компании - ТОО Концерн «Цесна-Астык», входят следующие предприятия: ТОО «Жалтырский элеватор», ТОО «Элеватор «Цесна-Астык»; мельзавод - ТОО «Акмола-Дирмен»; предприятия оптовой торговли - ТОО «Алма-Цес», ТОО «Центр торговли «Астыкжан».

Новым этапом в инвестиционной политике является введение в эксплуатацию Торгового центра «Астыкжан», общей площадью 8 250 м², в рамках которого впервые в Астане внедрен новый формат торговли Cash & Carry - "Магазин для покупок на неделю вперёд".

Осенью 2001 года, после переоснащения, был запущен комбикормовый завод, который предлагает животноводческим хозяйствам сбалансированные и полнорационные комбикорма. В состав предлагаемых комбикормов входят качественные ингредиенты: зерновые культуры, высокобелковое сырье, витамины и микроэлементы.

Все эти новшества проводятся в комплексе мероприятий, ставших незыблемой традицией организации, первейшей опорой мукомольной отрасли которой являются производители зерна. Соблюдение всего технологического цикла, рекомендованного ведущими научно-исследовательскими учреждениями, включая применение удобрений и средств защиты растений - их визитная карточка. Долгосрочное сотрудничество с производителями зерна позволяет Концерну «Цесна-Астык» всегда располагать качественным сырьём.

Продукция под торговой маркой "Цесна" - лауреат множества международных и республиканских выставок, обладатель золотых медалей и других престижных наград.

Ежедневно хлеб и хлебобулочные изделия торговой марки "Цесна" получает более 700 магазинов города, территории предприятия функционирует магазин оптово-розничной торговли хлебобулочными изделиями "Горячий хлеб". Для оперативного обновления ассортимента и повышения объёмов выпуска продукции на хлебозаводе установлено германское оборудование фирмы "Wachtel".

Высокое качество производимой продукции является приоритетным направлением в производственной деятельности Концерна "Цесна-Астык". Соответствие мировым стандартам качества подтверждается сертификатом соответствия системы менеджмента качества ИСО 9001:2001. Концерн "Цесна-Астык" подписал именное обязательство следовать принципам качества. Этот документ утверждает, что компания признаёт фактор качества неотъемлемым для достижения высшей конкурентоспособности, обязуется внедрять культуру качества.

Политика в области качества ТОО Концерн «Цесна-Астык» включает активное вовлечение высшим руководством, всего персонала в процесс непрерывного повышения качества труда, продукции и услуг, обеспечение приоритетов качества в кадровой политике.

Формирование передовой фирменной культуры производства на основе психологической совместимости, проявления инициативы в решении назревающих проблем.

Обеспечение приоритетов качества в технической политике, внедрении новейших технологий, техники и испытательного оборудования.

Разработка системы мотивации на основе морального и материального стимулирования каждого члена коллектива, за эффективное и качественное выполнение работ.

Планомерное улучшение показателей качества продукции обеспечивается широким внедрением систем управления качеством продукции.

Формирование качества продукции зависит от двух факторов: от качества проекта (или опытного образца) и изготовления продукции. В свою очередь качество изготовления зависит от качества и состояния оборудования, исходных данных сырья и материалов, а также от качества труда работников предприятия.

Совершенствование качества продукции, начиная со стадии проектирования и кончая эксплуатацией, требует, прежде всего, своевременной и правильной оценки качества, которая осуществляется с помощью системы показателей. Показателем качества называется количественная характеристика одного или нескольких ее свойств, применительно к определенным условиям ее создания и потребления.

Система менеджмента качеством продукции -- это совокупность управляющих органов и объектов управления, взаимодействующих с помощью материально технических и информационных средств при управлении качеством на уровне объединения или предприятия. Основными задачами системы менеджмента качеством являются:

- формирование высокого уровня качества продукции при ее разработке;

- обеспечение установленного управления качеством продукции при ее производстве;

- эффективное использование продукции и поддержание достигнутого уровня качества на стадии обращения и эксплуатации.

Управление качеством - это воздействие на производственный процесс с целью обеспечения требуемого качества продукции. Такое понимание управления включает в себя три элемента: субъект управления (кто воздействует), объект управления (на что направленно воздействие) и сам механизм воздействия.

Основными факторами качества служат технические, административные и человеческие факторы. Отмечено это и в международных стандартах ИСО 9000. Другими словами можно сказать, что для обеспечения качества требуется:

необходимая материальная база (покупные изделия и материалы, технологическое и испытательное оборудование, средства измерений, здания, сооружения, транспорт и так далее);

квалифицированный персонал, заинтересованный в хорошей работе (человеческий фактор);

глубоко продуманная организационная структура и чёткое управление предприятием в целом и управление качеством в частности.

Два из этих факторов - активный квалифицированный персонал и материальная база - определяют необходимую основу для выпуска высококачественной продукции. Поэтому эти факторы можно считать фундаментом, базой качества.

Третий необходимый фактор качества организация и управление предприятием - дополняет этот фундамент, позволяет реализовывать возможности, которые создаются материальной базой и человеческим фактором. Ибо нельзя выпускать продукцию, имея только станки, материалы и людей. Нужно ещё организовать работу, то есть создать необходимые структуры и наладить управление [24].

«Управление качеством - это методы и виды деятельности оперативного характера, включающие в себя контроль качества, сбор и распределение информации о качестве, разработку мероприятий, принятие оперативных решений и их реализацию на всех этапах производства, хранения, транспортирования, монтажа и эксплуатации».

Определение «общего» руководства качеством сформулировано в стандарте ИСО 8402 следующим образом: «Общее руководство качеством, административное управление качеством те аспекты общей функции управления, которые определяют политику в области качества, цели и ответственность, а также осуществляют их с помощью таких средств, как планирование качества, управление качеством, обеспечение качества и улучшение качества в рамках системы качества».

Как всякий процесс управления, управление качеством осуществляется путём реализации управленческих функций.

В состав функций входит: планирование, мотивация, организация, контроль, информация, разработка мероприятий, принятие решений и внедрение мероприятий.

При управлении качеством эти общеуправленческие функции наполняются своим содержанием и состав функций управления качеством можно представить следующим образом:

- политика в области качества;

- планирование качества;

- обучение и мотивация персонала;

- организация работы по качеству;

- контроль качества;

- информация о качестве продукции, потребителях рынка и научно- техническом прогрессе;

- разработка необходимых мероприятий;

- принятие решений руководством предприятия;

- реализация мероприятий;

- взаимодействие с внешней средой (решение качества с поставщиками, потребителями, государственными органами).

Руководство качеством это деятельность администрации, предусматривающая определение целей и формирование политики качества, планирование и организацию работ по качеству, обучение и мотивацию персонала, принятие стратегических решений и взаимодействие по вопросам качества с внешней средой: поставщик, заказчик и орган власти. Все функции управления качеством тесно связаны между собой, и их последовательная реализация представляет собой процесс управления качеством продукции. При рассмотрении принципа управления качеством следует иметь в виду, что в международном стандарте по терминологии выделены два аспекта управления качеством: «общее» руководство качеством и управление качеством как оперативная деятельность.

При этом по логике стандарта такие функции, как политика и планирование качества, организация работы по качеству, обучение и мотивация персонала, принятие стратегических решений и взаимодействие с внешней средой должны быть отнесены к «общему» руководству качеством.

Контроль качества, информация, разработка мероприятий, принятие оперативных решений и их реализация должны входить в состав «оперативного» управления качеством. Для наглядности распределение функций по указанным аспектам управления можно представить следующим образом, рисунок 2.1.

Под управлением качеством понимается установление, обеспечение и поддержание необходимого уровня качества продукции при ее разработке, производстве и эксплуатации или потреблении. Управление осуществляется путем планирования качества и целенаправленного воздействия на условия и факторы, влияющие на качество продукции.

В современной теории и практике управление качеством выделяет следующие пять основных этапов:

Принятие решений и подготовка технических условий.

Проверка готовности производства и распределение организационной ответственности.

Процесс изготовления продукции или предоставление услуг.

Устранение дефектов и обеспечение информацией обратной связи в целях внесения в процесс производства и контроля изменений, позволяющих избегать выявленных дефектов в будущем.

5) Разработка долгосрочных планов по качеству.

Осуществление перечисленных этапов невозможно без взаимодействия всех отделов, органов управления производством. Такое взаимодействие называют единой системой управления качеством. Это обеспечивает системный подход к управлению качеством. На первом этапе качество означает ту степень, в которой товары или услуги предприятия соответствуют ее внутренним техническим условиям. Этот аспект качества называется качеством соответствия техническим условиям.

На втором этапе оценивается качество конструкции. Качество может отвечать техническим требованиям предприятия на конструкцию изделия, однако сама конструкция может быть как высокого, так и низкого качества.

		УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСВОМ В МАСШТАБЕ ПРЕДПРИЯТИЯ
Общее руководство качеством		Оперативное управление качеством
		ФУНКЦИИ
- политика -планирование качества обучение и мотивация персонала принятие стратегических решений взаимодействие с внешней средой		контроль качества информации разработка мероприятий принятие оперативных решений и их реализация

Рисунок 2.1 - Аспекты и функции управления качеством

На третьем этапе качество означает ту степень, в которой работа или функционирование услуг (товаров) предприятия удовлетворяют реальные потребности потребителей.

Система управления качеством продукции опирается на следующие взаимосвязанные категории управления: объект управления, цели, факторы, субъекты, методы, функции, средства, принцип, вид, тип критериев и другое.

Система управления качеством продукции представляет собой совокупность управленческих органов и объектов управления, мероприятий, методов и средств, направленных на установление, обеспечение и поддержание высокого уровня качества продукции. Система управления качеством предусматривает: планирование и внедрение мероприятий по повышению качества, совершенствование технологий; применение прогрессивных методов контроля и испытаний продукции; обеспечение производства сырьевыми материалами и комплектующими изделиями, механизмами [25].

2.2 Определение качества продукции на предприятии

Каждую партию муки подвергают анализу, в результате которого устанавливают качество и одновременно соответствие требованиям стандарта, сорту и ее хлебопекарные достоинства.

При анализе муки определяют следующие показатели качества: цвет (белизну), запах, вкус и хруст, влажность, зараженность вредителями, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины, содержание металломагнитных примесей, вредных примесей, примесей муки из зерна других культур и проросшего зерна. Анализ муки производят методами, указанных в стандартах (Приложение Б).

Цвет - этот показатель характеризует свежесть и сорт муки. Мука каждого сорта должна иметь определенный цвет, указанный в стандарте. Низшие сорта муки всегда темнее высших, так как в них больше периферийных частей зерна, в частности семенной оболочки, имеющий пигментный слой. Несоответствие муки по цвету нормам говорит о том, что в нее при выработке попало больше периферийных частей зерна, чем должно быть их в данном сорте. Поэтому цвет муки является показателем, характеризующим сорт муки.

Большое внимание на цвет муки оказывает окраска зерна. Чем больше в помольной смеси краснозерной пшеницы, тем темнее мука [13].

Цвет муки зависит от ее крупности. Более мелкая мука при прочих равных условиях кажется светлее. Небольшое влияние на цвет муки оказывает влажность. При низкой влажности мука несколько светлее. При нормальных условиях хранения происходит побеление свежомолотой муки.

Цвет муки определяют визуально при рассеянном дневном свете или при освещении лампами накаливания, а также люминесцентными. Навеску муки массой 5-10г насыпают на стеклянную пластину, помещая рядом контрольный образец. Придавив сверху другой стеклянной пластиной, рассматривают их схожесть. Затем цвет определяют по мокрой пробе, для чего пластину со спрессованными навесками осторожно в наклонном положении погружают в сосуд с водой. После извлечения пластины из воды сравнивают навески по цвету. Цвет муки определяют с помощью прибора РЗ-БПЛ при светофильтре ЖЗС-9.

Свежая нормальная мука имеет слабый специфический запах. Запах, не свойственный муке, может обуславливаться использованием в переработку зерна пониженного качества (проросшего, гревшегося и т.п.), зерна, содержавшего примеси, обладавшие каким-либо запахом (полыни, донника и др.), порчей муки в результате неблагоприятных условий хранения или приобретения мукой запаха при хранении. Запах муки определяют органолептический, предварительно согрев навеску дыханием. Для усиления ощущения запаха навеску обливают горячей водой (60 °С) и после слива воды определяют запах.

Свежая мука нормального качества имеет пресный вкус, а при продолжительном разжевывании становится слегка сладковатой. На вкус муки влияют качество зерна, использованного при переработке и условия хранения. Так, вкус может быть сладким, если мука получена из зерна проросшего, морозобойного, недозревшего или горьким, если использовалось горькополынное зерно [15].

При неблагоприятных условиях хранения мука может прокисать или прогоркать. Прокисание происходит в результате развития в муке бактерий, сбраживающих сахар с образованием кислой, а прогоркание - в результате гидролитических и окислительных процессов, происходящих в липидах. Быстрее прогоркает сортовая мука, так как нее не попадает зародыш, содержащий антиокислители [12].

Вкус муки определяют органолептически в навесе около 1г. Одновременно определяют ее хруст. При разжевывании муки может ощущаться хруст, который появляется в результате размола зерна, недостаточно очищенного от минеральных примесей. Мука с хрустом считается нестандартной [11].

Мука повышенной влажности быстрее портится. В ней содержится свободная вода, которая вызывает активацию ферментов муки и способствует развитию микроорганизмов. Влажная мука быстрее слеживается. При хранении слишком сухой муки в ней быстрее протекает процесс прогоркания жира. Мука хлебопекарная считается отвечающей требованиям стандарта при влажности до 15%, а макаронная - до 15,5% [5].

Мука, выработанная с соблюдением всех правил ведения технологического процесса и хранившаяся при нормальных условиях, обычно имеет влажность 13,5-15,0%.

Влажность муки определяют методом высушивания навески массой 5г при температуре 130 °С в течение 40 минут [7].

Любая мука по зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов должна быть чистой. По стандарту заряженность муки вредителями хлебных запасов (насекомыми и клещами) не допускается. Как и для зерна, определение проводится в массе муки 1 кг. Метод определения зараженности муки вредителями хлебных запасов описан в специальном стандарте (ГОСТ 27559-87) [16].

Крупность помола - этот признак качества является показателем, характеризующим сорт муки и оказывает большое влияние на качество продуктов, получаемых из муки, хлебобулочных и макаронных изделий.

Чем ниже сорт муки, тем крупнее частицы муки. Но мука любого сорта должна состоять из частиц, близких по размеру.

Размер и характер частиц муки связаны с такими ее свойствами, как водопоглотительная способность, скорость набухания, сахаробразующая способность в процессе приготовления теста, а эти свойства, в свою очередь, влияют на консистенцию теста, процесс брожения, пористость и объем хлеба.

Крупные частицы муки характеризуются пониженной скоростью набухания и пониженной сахаробразующей. Такую муку вырабатывают для макаронных изделий.

Сильно измельченная мука, состоящая из перетертых и распыленных частиц, обладает слишком большой водопоглотительной и повышенной осахаривающей способностью. Тесто из такой муки получается разжижающимся и расплывающимся [11].

Лучшими хлебопекарными свойствами обладает мука, состоящая из частиц размером 60-10 мкм. У нее хорошая водопоглотительная и вполне достаточная осахаривающая способность, поэтому тесто бывает эластичным, а хлеб пористым и большего объема. Крупность помола муки и соответствие технологическим нормам определяют просеиванием в течение 10 мин навески массой 50 или 100г на ситах, предусмотренных для каждого сорта.

По окончании просеивания остаток на верхнем сите и проход через нижнее сито взвешивают. Стандартами ограничивается остаток на верхнем сите (крупные частицы) и устанавливается минимальное содержание мелких частиц (в проходе через нижнее сито) [10].

Зольность - этот показатель сорта и выхода муки. По зольности судят о содержании периферийных частиц зерна в муке. Однако в связи с большими колебаниями зольности отдельных частей зерна муки одинаковой зольности может содержать разное количество оболочек. Зольность является важным показателем качества муки. Ее определяют так же, как зольность зерна.

Количество и качество сырой клейковины. Стандартная для каждого сорта хлебопекарной пшеничной муки нормируется минимальное количество клейковины, которое дает влажность получить хлеб вполне удовлетворительного качества. По ряду причин в установленном порядке допускается выработка муки с меньшим содержанием клейковины. Качество клейковины должно быть не ниже удовлетворительного. Количество клейковины определяют, пользуясь для замеса теста дозатором для воды ДВЛ-3 и тестомесилкой ТЛ-1. Клейковину отмывают на приборе МОК или вручную [17].

Содержание металломагнитных примесей. Металлические частицы попадают в муку при плохой очистке зерна и главным образом в результате износа рабочих органов машин - вальцов, металлических сит и т.д. Все промежуточные продукты помола и готовую муку на мукомольном заводе пропускают через магнитные установки для отделения металломагнитных примесей. Однако, несмотря на это, при анализе в лаборатории обязательно контролируют муку по этому показателю. На 1 кг муки допускается до 3 мг пылевидной металломагнитной примеси с размером частиц до 0,3 мм и массой каждой частицы не более 0,4 мг. Частицы игольчатой или пластинчатой формы вообще не допускается [18].

Вредной примесью, примесью муки из проросшего зерна и зерна других культур в муке считается те примеси, что и в зерне: головня, спорынья, угрица, плевел опьяняющей, мышатник, горчак, софора, горчак розовый, вязель, гелиотроп опушенноплодный, триходесма седая. Мукой других культур называют муку из зерна ржи, ячменя, т.е. относимых при определении засоренности пшеницы к зерновой примеси.

Наличие вредных примесей, зерен ржи, ячменя и проросших зерен пшеницы вызвано недостаточной очисткой зерна.

В связи с тем, что определение перечисленных примесей в муке сложно, хотя такие методы и разработаны, содержание их в муке не определяют, а заполняют документы о качестве муки на основании данных анализа зерна. Так, наличие вредных примесей и примесей зерна других культур устанавливают анализом зерна, поступающего в размол, а примесь проросшего зерна - по анализу зерна до очистки [19].

В зерне, идущем в размол, допускается вредная примесь не более 0,05%, в том числе горчака или вязеля - не более 0,04. Примесь семян гемотропа опущено-плодного и триходесмы седой не допускается. Кроме того, допускается наличие семян куколя - не более 0,1%.

Повышенное содержание в муке зерен других культур и проросших зерен пшеницы снижает хлебопекарные достоинства муки. Поэтому примеси зерен ржи, ячменя и проросших зерен в пшенице, поступающей в размол, допускается не более 5 %, в том числе проросших зерен - не более 3%.

Работники мукомольного завода несут ответственность за пуск и размол зерна, содержащего больше вредных примесей, чем допускается нормами.

Действующие нормы качества для пшеничной хлебопекарной муки приведены в Приложении В.

Качество продукции - это совокупность признаков, свойств, определяющих степень пригодности продукта для использования по назначению. Показатели качества продукции каждого вида и сорта должны соответствовать требованиям государственных стандартов и технических условий.

Сложность и многогранность проблемы качества продукции требует принципиально нового подхода к ее решению. Основа такого подхода объединение отдельных, разрозненных мероприятий в единый комплекс постоянно осуществляемых действий на всех стадиях производства муки. Таким образом, под управлением качеством продукции согласно ГОСТ 15467-79 (СТСЭВ 3519-84) «Управление качеством продукции. Основные понятия, термины, определения»: понимают действия, осуществляемые при создании и эксплуатации или потреблении продукции для установления, обеспечения и поддержания необходимого уровня ее качества.

Исследования проблемы оценки качества продукции называют квалиметрией. Это область науки, предметом которой являются количественные методы оценки качества продукции. Оценка уровня качества продукции является основой для выработки необходимых управляющих решений в системе управления качеством продукции.

Качество муки определяют органолептическими и физико-химическими методами по различным показателям, характеризующие ее доброкачественность и технические свойства. Различают общие показатели, которые применяют для оценки муки всех видов, и специальные показатели для определенных видов и типов.

Оценка уровня качества муки базируется на определении ряда показателей качества.

Показатель качества продукции по ГОСТ 15467-79 -- это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество; рассматриваемое применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления.

Единичный показатель качества продукции показатель качества продукции, характеризующий одно из ее свойств, такие как цвет, запах, клейковина и крупность помола.

Комплексный показатель качества показатель качества продукции, характеризующий несколько ее свойств, такие как вкус, зольность, влажность [21].

Исходя из широкого содержания слова «качество» и выбранной классификации данная продукция имеет следующие показатели качества:

показатели назначения;

показатели сохраняемости;

показатели технологичности;

показатели транспортабельности;

показатели эстетичности;

патентоправовые показатели;

экологические показатели.

Показатель назначения должен определять область применения изделия, а также важнейшие особенности:

- органолептические: внешний вид, вкус, цвет;

- физико-химические: массовую долю жиров, белков, углеводов, влаги, золы;

- укладка, упаковка, маркировка: вид упаковки, вид тароупаковочных материалов.

Показатели сохраняемости в соответствии с ГОСТ указывает в течение какого срока продукт сохраняет все свои качества при соответствующих условиях хранения.

Показатели технологичности, характеризующие свойства продукции, определяют, исходя из оптимальных удельных расходов сырья, материалов, энергетических ресурсов, труда и времени на выработку одной тонны продукции, путём расчёта коэффициентов использования в процессе технологической подготовки производства, хранения и потребления продукции.

Показатели транспортабельности характеризуют способность муки сохранять свои первоначальные свойства в процессе транспортировки, определяют условия и способы транспортировки при помощи специальной тары и упаковки. Номенклатура показателей качества муки приведена в Приложении Г.

Перечисленные показатели являются важнейшими для оценки эффективности принятых технологических вариантов производства.

Патентоправовые показатели характеризуют степень обновления технических решений, использованных при производстве продукции, их патентную защиту, а также возможность беспрепятственной реализации продукции в Казахстане и за рубежом. К патентоправовым показателям относятся показатели патентной чистоты, патентной защиты, территориального расположения.

Экологические показатели характеризуют уровень вредных воздействий на окружающую среду. Применительно к химической продукции к этим показателям относятся содержание вредных примесей, выбрасываемых в окружающую среду.

2.3 Качество продукции на предприятии на примере муки

В зерноочистительном отделении мукомольного завода зерно очищают от примесей на сепараторах, триерах и камнеотделительных машинах; проводят сухую обработку покровов зерна на обоечных и щеточных машинах и гидротермическую подготовку зерна к помолу.

За процессом подготовки зерна к помолу установлен производственный и лабораторный контроль. Производственный контроль производит персонал, обслуживающий машины зерноочистительного отделения. Лабораторный контроль проводят по схеме, составленной начальником производственно-технической лаборатории применительно к данному предприятию.

Лабораторный контроль состоит из ежемесячного и периодического контроля работы зерноочистительного отделения.

Ежемесячный контроль включает оценку качества зерна, поступающего в зерноочистительное отделение и направляемого на размол, контроль режимов гидротермической обработки зерна, оценку качества получаемых отходов и определение механических потерь. Качество зерна, поступающего в зерноочистительное отделение, контролируют путем отбора и анализа контрольных проб не реже двух раз в смену и среднесменных проб. Контрольные пробы отбирают ковшом из самотека, который подает зерно на первую зерноочистительную машину, а для формирования среднесменных проб от этого самотека устанавливают отводной патрубок. Из отобранных проб выделяют навески и определяют органолептические (цвет, запах, вкус), физико-химические (влажность, засоренность, содержание мелких зерен, типовой состав, стекловидность, зольность, содержание и качество клейковины, натуру), а также микробиологические показатели (зараженность вредителями).

Цвет, запах и вкус используют для заключения о свежести зерна; зараженность -- для предотвращения заноса вредителей из зернохранилищ в производственный корпус; влажность -- для определения режимов гидротермической обработки и размола зерна, проверки правильности формирования помольной партии; зольность для установления эффективности обработки покровов зерна, удаление с его поверхности минеральной примеси; клейковина -- для характеристики правильности составления помольной партии; засоренность -- для характеристики состава примесей и определения эффективности их удаления при очистке. Натура косвенно характеризует мукомольные свойства зерна.

Смесь ржи и пшеницы, идущая в размол после очистке на мельницах, не должна содержать в процентах:

- проросших зерен, зерен ячменя в сумме -- более 4,0, в том числе проросших зерен -- более 3,0;

- вредной примеси -- более 0,05, в том числе горчака ползучего и вязеля разноцветного отдельно или вместе -- более 0,04;

- куколя -- более 0,10.

Примесь семян гелиотропа опушённоплодного и триходесмы седой не допускается.

На основании результатов анализов устанавливают или уточняют режимы работы всех машин, ожидаемый выход продукции и т.д.

Качество зерна перед размолом проверяют по контрольным и среднесменным пробам, которые отбирают из самотека перед первой дранной системой аналогично отбору из неочищенного зерна и определяют те же показатели качества, что и в зерне перед очисткой. Данные по качеству зерна на первой дранной системе используют для того, чтобы дать заключение о качестве очистки зерна от примесей, обработке покровов зерна и степени гидротермической обработки.

На мукомольных заводах применяют два способа кондиционирования зерна:

холодное;

- скоростное.

При холодном кондиционировании для высокостекловидного зерна применяют трехэтапное увлажнение - два основных и одно дополнительное с отволаживанием после каждого увлажнения. Прирост влаги и время отволаживания при каждом этапе увлажнения установлены в зависимости от типа стекловидности и исходной влажности зерна.

Скоростное кондиционирование зерна пшеницы ведут при режимах, температуры нагрева и продолжительность обработки зерна пшеницы при скоростном кондиционировании необходимо увязывать с качеством клейковины [27].

Качество муки определяют органолептическими (цвет, запах, вкус) и физико-химическими (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) показателями.

...