Исследование управления качеством продукции на примере ТОО Концерн "Цесна-Астык"

Органолептичёская оценка муки производится товароведом в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее соответственно не производится.

Запах и вкус. Пшеничной муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры. Следует отметить, что ароматические вещества зерна и муки пока мало изучены. В образовании аромата и вкуса свежей муки принимают участие присутствующие в ней растворимые углеводы, свободные аминокислоты и органические кислоты.

Запах и вкус свежей ржаной муки имеет приятный, свойственный ржи запах и сладковатый вкус.

Кроме того, при оценке муки устанавливают отсутствие при разжевывании хруста на зубах.

Цвет муки является показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей).

Цвет муки разных сортов должен отвечать требованиям стандартов. Так, цвет пшеничной муки:

- крупчатка должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет;

- высший сорт -- белый или белым с кремовым оттенком;

- 1-й сорт -- белый или кремовый с желтоватым оттенком;

- 2-й -- белый с желтоватым или сероватым оттенком;

- 2-й сорт из твердой пшеницы - кремовый с желтым оттенком;

- обойная -- белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными отрубистыми частицами.

Цвет сортов ржаной муки:

- сеяной - белый;

- обдирной - серовато-белый;

- обойной - серовато-белый с заметными частицами оболочек зерна.

Характерной особенностью ржаной муки является ее способность в процессе приготовления хлеба к потемнению. Это обусловлено наличием в периферических частях зерновки ржи активной полифенолоксидазы (тирозиназы) и тирозина. Именно поэтому мякиш ржаного хлеба всегда темный. Получаемая преимущественно из эндосперма сеяная мука дает хлеб с более светлым мякишем.

Цвет муки в существенной степени зависит от ее выхода. Чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее. Это дает возможность быстро определять сорт муки, сравнивая ее с эталонами-образцами определенного сорта. Однако такое установление сорта дает лишь приблизительный результат, так как, кроме присутствия оболочек, на цвет муки влияет много других факторов. Среди них важное значение имеют природные особенности зерна: содержание пигментов, стекловидность эндосперма и даже состав минеральных веществ. Кроме того, для зрительного восприятия цвета определенное значение имеют степень измельчения муки и ее влажность. Одновременно определяют крупность муки.

Крупность муки определяют просеиванием ее на шелковых или капроновых ситах, размер отверстий которых установлен стандартом в зависимости от сорта.

Зольность муки является основным показателем ее сорта. Минеральные элементы сосредоточены в основном в оболочках и зародыше, поэтому, чем лучше они отделены, тем зольность муки меньше.

Нормы зольности хлебопекарной пшеничной муки (в %, не более): крупчатки 0.60; высшего сорта -- 0,55; 1-го - 0,75; 2-го -- 1,25; 2-го из твердой пшеницы - 1,75; обойной -- 1,90.

Зольность ржаной муки установлена в следующих пределах (в % на сухое вещество); сеяной - 0,75; обдирной -- 1,45; обойной -- 2,00.

Содержание металлопримесей в муке не должно превышать 3 лг на 1 кг. Размер металлической частички в наибольшем измерении допускается не более 0,3 мм. Металлические примеси могут остаться при недостаточно тщательной очистке муки на магнитных аппаратах перед ее фасовкой. Масса частичек руды и шлака не должна быть более 0,4 мг.

Влажность муки не должна превышать 15%. Влага не только имеет решающее значение при хранении муки, но и оказывает влияние на выход хлеба. Повышение влажности на 1% снижает выход хлеба примерно на 1,5%. Следует отметить, что ржаная мука характеризуется повышенной (по сравнению с пшеничной мукой) гигроскопичностью.

Зараженность амбарными вредителями муки не допускается. При обнаружении признаков присутствия любых вредителей мука должна быть изъята из реализации.

Качество муки зависит от природных особенностей сырья и строгого соблюдения режимов ее производства. Наиболее стабильную по качеству муку вырабатывают крупные, хорошо оснащенные мукомольные заводы, имеющие большой запас зерна (на 3 -- 6 мес. работы), выращенного в определенных районах.

Производство муки называют помолом.

В зависимости от целевого назначения муки сначала составляют помольные партии зерна разных типов и качества в пропорциях, обеспечивающих оптимальные свойства муки.

Составление помольных партий зерна -- важная технологическая операция. Чтобы мука соответствовала требованиям стандартов и обладала хорошими хлебопекарными свойствами, разные партии зерна смешивают с учетом их стекловидности, содержания белка и зольности. Обычно в состав помольной партии входит определенное количество сильной и слабой пшеницы. Средняя стекловидность, помольной партии должна быть на уровне 50 -- 60 %.

Основными процессами производства муки являются: подготовка зерна к помолу и собственно помол зерна.

Подготовка зерна к помолу. Этот процесс заключается в отделении примесей, находящихся в помольной партии зерна, очистке поверхности зерна и частичном шелушении оболочек, а также кондиционировании (гидротермическая обработка) зерна при сортовых помолах.

Отделение посторонних примесей -- сепарирование нерповой массы состоит из ряда операций.

Примеси, отличающиеся от основной культуры по ширине и толщине, отсеиваются на ситах. Для этого используют сита с продолговатыми отверстиями, длина которых больше длины всех зерновых культур, а ширина зависят от вида зерна. В результате просеивания из зерновой массы должно быть удалено не менее 65% присутствовавших в ней примесей, а потери пригодного для размола зерна основной культуры, но должны превышать 2%.

Примеси, отличающиеся от зерна по длине, отделяются на вертикально поставленных ситах с полусферическими или карманообразными отверстиями. В результате кругового вращения этих сит короткие зерна попадают в отверстия и выносятся («вычерпываются») из зерновой массы. Эта операция должна удалять не менее 75% названных примесей, находившихся в зерновой массе.

Легкие примеси отвеиваются потоком воздуха.

Металломагнитные примеси, случайно попавшие в зерновую массу при уборке, а также кусочки металла от истирающихся частей машин удаляются по пути продвижения зерна несколько раз с помощью магнитных аппаратов. Немагнитные металлы могут быть отделены только при просеивании или мойке зерна.

Обработка поверхности зерна проводится сухим и мокрым способами.

Сухая обработка необходима для удаления с поверхности зерна минеральных загрязнений и микроорганизмов, бородки, а также небольшого легкого шелушения -- надрыва и частичного удаления плодовой оболочки и зародыша. В основе этой операции лежит трение зерна о зерно, зерна о различные рабочие поверхности машин (абразивную, металлическую, щеточную). В результате троекратной сухой обработки зольность зерна снижается на 0,07 -- 0,15%, а количество битых зерен не должно увеличиваться больше чем на 2%.

Мойка в воде более эффективно очищает поверхность зерна, чем сухая обработка, однако она не нарушает целостности оболочек. Вода, проникая в мельчайшие складки покровов зерна, бородку и бороздку, смывает минеральные частицы и микроорганизмы. При мойке рабочие органы машины интенсивно перемешивают зерновую массу, тяжелые минеральные примеси оседают на дно моечной ванны, а легкие всплывают и удаляются потоком воды. Продолжительность мойки составляет 3 -- 5 с, за это время зольность зерна снижается па 0,01 -- 0,03%, влажность возрастает на 2,0 --3,5%, минеральная примесь удаляется полностью, количество микроорганизмов на поверхности снижается в 4 -- 5 раз.

Кондиционирование -- гидротермическая обработка (увлажнение и отлежка) зерна. Это направленное изменение технологических свойств для создания оптимальных условий его переработки в муку. Кондиционирование проводят сразу после мойки. Длительность отлежки зависит от стекловидности эндосперма и температуры помещения. При комнатной температуре (холодное кондиционирование) отлежка длится от 3 до 16 ч, а при 40 -- 55 °С (горячее кондиционирование) ее продолжительность сокращается в 2 -- 3 раза. В эндосперм стекловидного зерна вода проникает значительно медленнее, поэтому его кондиционирование длится дольше, чем мучнистого. При кондиционировании в зерне под действием воды и ферментов протекают сложные структурно- механические и биохимические изменения, позволяющие увеличить выход высокосортной муки и улучшить ее хлебопекарные свойства. Перераспределение воды с поверхности внутрь эндосперма влияет на физико-химические свойства биополимеров, вызывает повышение гибкости и подвижности боковых цепей их макромолекул. Благодаря расширению меж молекулярных промежутков, образованию микротрещин снижаются плотность и твердость зерна, что облегчает его разрушение при размоле и способствует получению муки, более однородной по крупности. Вместе с водой от наружных слоев к центру зерновки перераспределяются витамины. Их содержание в муке возрастает, что благоприятно сказывается на ее пищевой ценности. Биохимические изменения приводят к некоторому осветлению муки, увеличивают количество и улучшают качество клейковины.

За 15--30 мин до размола зерно повторно увлажняют. Эта влага поглощается только оболочками, придает им эластичность, увеличивает сопротивляемость дроблению, что позволяет легче и полнее удалять их при получении сортовой муки.

Контроль качества подготовки зерна к помолу при передаче его в размольное отделение производит лаборатория мукомольного завода. Остаточное количество сорной примеси не должно превышать 0,4%, в том числе куколя - не более 0,1%. Предельно допустимое количество вредной примеси -- 0,05%, в том числе семян горчака и вязеля -- до 0,04 %.

Не допускается присутствие гелиотропа опушенноплодного, триходесмы седой, минеральной примеси.

Зерновая примесь оказывает меньшое отрицательное влияние и удаляется труднее, чем сорная.

В пшенице и тритикале количество ячменя, ржи и проросших зерен основной культуры в сумме не должно превышать 4%, из них проросших зерен - не более 3%. Во ржи присутствие ячменя, здорового и проросшего, а также проросших зерен ржи в сумме допускается не более 3 %.

Размол зерна производят на вальцовых станках. Основной частью станка являются два чугунных пальца с рифленой поверхностью. Зерно, попадая в зазор между пальцами, режется и раскалывается. Возле каждого вальцового станка ставятся просеивающие машины (рассевы), на которых дробленое зерно сортируют по крупности. Вальцовый станок вместе с рассевом называется размольной системой.

Помол. Помол зерна может быть разовым и повторительным. При разовом помоле зерно один раз пропускают через размольную систему, при повторительных - зерно измельчают последовательно на нескольких системах. После каждого прохода через вальцы из измельченных продуктов отсеивают муку, а более крупные частицы, не прошедшие через верхние сита, поступают на измельчение на следующий вальцовый станок. Повторительные помолы подразделяют на простые и сортовые.

Простым (обойным) помолом получают муку обойную ржаную и пшеничную.

Простой помол проводится на четырех системах, муку с разных систем смешивают вместе. Эти помолы могут быть без отбора отрубей (обойный помол ржи или пшеницы) или с отбором отрубей 1 - 2% (бдирный помол ржи). Выход муки пшеничной обойной составляет 96%, ржаной обойной - 95%. Влажность муки должна быть не более 15%, зольность - 1,97%.

Выход муки - количество муки, выраженное в процентах к массе перерабатываемого зерна.

При сортовом помоле зерно дробят на крупку и сортируют по крупности (размеру) и качеству (белая, пестрая, темная). Рассортированные крупки измельчают на нескольких последовательных системах до получения муки определенной крупности. Смешивая муку определенных систем, получают различные сорта муки, а помолы подразделяют на одно-, двух- и трехсортные.

Односортные помолы вырабатывают муку 1-го или 2-го сорта; выход муки 1- го сорта - 72%, 2-го - 85%.

Двухсортными помолами можно одновременно получить муку 1-го и 2-го сортов; выход муки 1-го сорта - 40 - 50%, а 2-го - 28 - 38%. Общий выход муки при этих двухсортных помолах составляет 78%.

Трехсортными помолами вырабатывают муку высшего сорта, или крупчатку, 1-го и 2-го сортов. Общий выход муки при трехсортных помолах составляет 78%, при этом выход муки может быть, например, таким: 0 - 10% или 0 - 25% муки высшего сорта; 40 - 45% (10 - 50% или 25 - 65%) муки 1-го сорта и 13 - 28% (65 - 78% или 50 - 78%) муки 2-го сорта. Существуют и другие схемы двух- и трехсортных помолов пшеницы с общим выходом муки 75%.

Процесс формирования товарных сортов существенно влияет на качество и свойства муки.

После размола мука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она становится более сильной, меняются ее влажность, цвет, повышается кислотность. Хлеб из свежей муки получается низкого качества с пониженным объемом. Образующиеся в результате гидролитического расщепления жиров насыщенные жирные кислоты изменяют физические свойства клейковины, укрепляют ее. Этот процесс называется созреванием.

Вторичные продукты переработка зерна -- зародыш и отруби, отделяемые при сортовых помолах, можно использовать для изготовления диетических продуктов, переработка зерна при этом станет безотходной.

Пищевые продукты исследуют органолептическими, физическими и химическими методами анализа.

Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества.

Органолептические методы контроля всегда предшествуют физико-химическому анализу продукта, органолептическим методам предшествуют микробиологические исследования.

Химические методы технохимического контроля основаны на химических реакциях анализируемого вещества с определенными реактивами. По результатам реакции составляют заключение о соответствующем показателе качества продукта.

Физические методы анализа устанавливают значение определенных физических свойств вещества, связанных с тем или иным показателем его качества.

При физико-химическом анализе продукта каждый качественный показатель определяют параллельно для двух образцов, взятых из одной средней пробы. Отклонения величины результатов параллельных определений не должны превышать допустимых пределов, указанных в стандартах или инструкциях. В противном случае анализ повторяют.

Методы отбора проб муки определены ГОСТ 27668-88 «Мука. Методы отбора проб».

Для проверки соответствия качества муки требованиям нормативно-технической документации отбирают выборку, размер которой зависит от количества тарных мест в партии вида тары.

В партии до 10 мешков выемки отбирают из каждого мешка, свыше 10 (до 100) - из 10 мешков и от каждого 10-го мешка, более 100 мешков - из 20 мешков из 5% оставшихся сверх 100.

Отбор проб проводит орган по сертификации. Ответственность за правильность отбора проб, их хранение, целостность упаковки, маркировку несет орган по сертификации. Отбор проб сопровождается актом отбора проб.

Цвет муки определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания, рассыпав тонким слоем часть средней пробы: примерно 50 г на черном стекле анализной доски или на месте черной бумаги.

Для определения запаха навеску около 20 г высыпают на чистую бумагу. Для усиления запаха навеску помещают в фарфоровую чашку, покрывают стеклом и прогревают 5 мин. На кипящей водяной бане.

Вкус и хруст. Их определяют при разжевывании одной-двух навесок массой 1 г. Свежая мука имеет пресный вкус. Наличие постороннего привкуса указывает на отклонение качества муки от стандарта. Если мука при разжевывании хрустит, то это указывает на содержание в ней минеральных примесей.

Определение крупности, содержание примесей проводят согласно ГОСТ 27560-87, определение влажности по ГОСТ 9404-88, определение зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов по ГОСТ 27559-87, определение содержания токсических элементов, микотоксинов и пестицидов по методам, утвержденным Минздравом Республики Казахстан.

Влажность муки определяют в двух параллельных навесках согласно ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Методы определения влажности». Из эксикатора извлекают две чистые просушенные металлические стоксы и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

Продукт, выделенный из средней пробы по ГОСТ 27668-88 для определения влажности, тщательно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают совком из разных мест и помещают во взвешенную навеску продукта массой (5,00±0,01) г, после чего бюксы закрывают крышкой и ставят в эксикатор. По достижении в камере сушильного шкафа температуры 130 °С отключают термометр и разогревают шкаф до 140 °С. затем включают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками продукта в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми бюксами. Продукт высушивают в течение 40 мин., считая с момента восстановления температуры 130 °С.

Следующим определяется металломагнитные примеси согласно ГОСТ 20239-74 «Мука, крупа и отруби, метод определения металломагнитной примеси. Выделение с помощью прибора ПВФ».

Навеску муки массой (100±0,1) - высыпают в загрузочный бункер прибора и включают тумблером прибор. После перемещения всего продукта через экран снимают переднюю крышку тумблером прибор. После перемещения всего продукта через экран, снимают переднюю крышку прибора, и, придав экрану горизонтальное положение, снимают экран с блока магнитов.

Метод определения белизны. Из средней пробы муки после тщательного перемешивания из разных мест отбирают навеску муки массой 100 г для определения крупности и две навески массой по (50 + 5), каждая для определения белизны. Выделенными навесками муки для определения белизны последовательно заполняют кюветы через специальное сито. При помощи уплотнительной палочки, входящей в комплект прибора, муку в кювете по всей поверхности разравнивают, слегка уплотняя и излишек муки снимают с кювета.

Результаты определения содержания в муке фракций, крупности 25/61 или 22,7 ПЧ - 150/64 ПА - 50 и 045/61 или 045/64 ПА - 50 округляют до ближайшего целого числа, кратного 5. Округленное значение сравнивают с базисными нормами.

При содержании в муке фракций крупности 25/61 или 22,7 ПЧ - 150/64 ПА - 50 и 045/61 или 045/64 ПА - 50 за каждые 5% ниже базисной нормы по крупности делают поправку к измеренному показателю белизны, уменьшая его значение для муки пшеничной: по высшему сорту на 1,0; по первому - на 1,5; по второму на 2,0.

За показатель белизны пробы муки принимают среднее значение результатов измерения с поправками на крупность муки и содержание примеси твердой и белозерной пшеницы.

Определение зольности. Из пробы, предназначенной, для испытания выделяют 20-30 г. продукта, переносят на стеклянную пластину и двумя пластинами совочками смешивают. Затем муку разравнивают, придавливают стеклом того же размера с тем, чтобы продукт распределялся ровным слоем толщиной 3-4 мм.

Удалив верхнее стекло, отбирают не менее чем из десяти разных мест две навески каждая для муки массой 1,5-2,0 и 1-1,5 г каждые для отрубей в два предварительно пропаленных до постоянной массы, а эксикаторе тигля.

Взвешенные тиглем с навесками помещают у дверцы муфельной печи и обугливают навеской, не допуская воспламенения продуктов сухой перегонки. После перемещения выделения продуктов сухой перегонки тигли задвигают в муфельную печь и закрывают дверцу, затем муфельную печь нагревают до 600-900 °С.

Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым.

После охлаждения в эксикаторе тигли взвешивают, затем вторично прокаливают не менее 20 мин. Озоление считают законченным, если масса тиглей с золой после второго взвешивания изменилось не более чем на 0,0002 г, если масса тиглей с золой уменьшилась более чем на 0,0002 г прокаливание повторяют. В случае увеличения массы тиглей с золой после повторного прокаливания берут меньшее значение массы.

Согласно ГОСТ2789-88 «Мука пшеничная. Метод определения клейковины. Определение качества и количества клейковины».

При использовании дозатора воды ДВЛ-3 и тестомесилки ТЛ4-75 замес теста проводят следующим методом.

Переключением лимба на дозаторе устанавливают дозу воды 14 см³.и нажатием рукоятки вниз до упора, и выпускают ее в дежу тестомесилки. Затем навеску с мукой массой 25,00г. высыпают в дежу, которую вставляют в корпус головки тестомесилки. Включают тумблер и нажимают кнопку «Пуск». По окончании замеса дежу снимают и извлекают тесто. Сформированное в виде цилиндра. Затем очищают дежу и штифты от возможных остатков теста и присоединяют их к общей массе.

При отмывании клейковины на устройствах МОК 1 и МОК 1М тесто сразу после замеса раскатывают специальным приспособлением, смоченным водой в пластинку толщиной от 0,10 до 1,5 мм, и помещают на 10 минут в емкость с водой.

Если тесто при замесе образует несвязную, крошащуюся массу, его не раскатывая, помещают в закрытую емкость на 17 мин., а затем раскрывают пластину и на 2,0-2,5 мин. опускают в воду. Количество сырой клейковины х, %, вычисляют с точностью до второго десятичного знака по формуле:

m_{k ·} 100

х = ---------------

m_m

где m_k - масса сырой клейковины, г.;

m_m - масса навески муки, г.

Количество и качество клейковины определяют, отмывая от кусочка теста (муки 25 г и воды 13 мл) крахмал и оболочки. Отмытую клейковину взвешивают и вычисляют ее содержание в процентах к навеске муки. Качество клейковины характеризуется цветом, растяжимостью и эластичностью.

Кислотность. Ее выражают в градусах кислотности. Она определяется числом миллилитров однопроцентного нормального раствора, требующегося для нейтрализации 100 г продукта. Кислотность свежей муки высшего и первого сортов не должна превышать 2... 3, второго 4... 5.

При исследовании муки I сорта зольность колебалось от 0,70 до 0,73, влажность от 13,2 до 13,4. Сход с сита № 43 от 95,0 -96,0. Количество клейковины в муке I сорта было в пределах от 30 до 31%.

Зольность муки II сорта при исследовании составила 1,25%. Клейковина колебалась от 13 до 32%, отсюда видно, что клейковина муки II сорта очень высокая. Влажность была в пределах от 12,5 до 12,8.

Металломагнитная примесь в данной муке отсутствовала.

Таким образом, при исследовании муки «Цесна-Астык» нормы выделенные в ГОСТах соответствуют результатам исследований.

2.4 Сертификация муки на ТОО «Концерн «Цесна-Астык» как один из видов управления качеством продукции

Существует большое количество различных организационных форм деятельности, при которых в той или иной степени проводится оценка качества муки - это государственный надзор, государственная приемка, технический контроль, различные виды испытания, аттестация и другие.

Но особое место среди них занимает сертификация. Это объясняется, прежде всего, возрастанием ее роли в международной торговле.

Сертификация представляет собой действие, проводимое с целью подтверждения с необходимой достоверностью соответствия продукции конкретным стандартам или техническим условиям и выдачи соответствующего документа, т.е. сертификация, призвана создавать определенные гарантии потребителю продукции.

Основной сертификацией являются: оценка производства продукции, проведение строго регламентированных испытаний и надзор за правильностью проведения этих процедур и качеством продукции, в целом осуществляемый независимым органом.

Следует отметить, что важнейшим условием для сертификации муки являются: обеспечение производимой муки полным комплектом высококачественных НГД, организация итого выходного контроля с применением метрологического и контрольного оборудования, полностью соответствующего требованиям стандартов и ТУ; наличие на мукомольных предприятиях системы обеспечения качества выпускаемой муки, обеспечивающей необходимое управление, всеми стадиями технического процесса, включая контрольные операции.

Порядок и правила проведения сертификации муки, применением Закона Республики Казахстан «О сертификации». Порядок сертификации пищевой промышленности и сельскохозяйственного производства согласно классификации пищевых продуктов и продовольственного сырья по однородным признакам относятся ко второй группе - зерно и продукты его переработки.

Правила проведения сертификации устанавливаются в отдельных документах с учетом особенностей производства, поставок и испытаний.

Сертификацию муки проводят органы по сертификации, которым является «Национальный центр экспертизы и сертификации» города Астаны.

Сертификация муки направлена на достижение следующих целей:

контроль безопасности и экономическую чистоту муки;

подтверждение показателей качества муки, заявленных изготовителем; - подтверждение уверенности в объективной и компетентной оценке муки;

- защита потребителя от недобросовестности изготовителя; - подтверждение признания зарубежных сертификатов и протоколов испытаний;

К нормативным документам, используемым, при сертификации муки относятся, государственные стандарты, санитарные нормы и правила, а также другие документы, которые устанавливают обязательные требования к муке.

При сертификации проверяются характеристики муки, позволяющие идентифицировать ее в соответствии с действующей нормативной документации и подтвердить ее соответствие требованиям, направленным на обеспечение ее безопасности для жизни, здоровья, окружающей среды.

Порядок сертификации муки включает следующее:

- подачу заявки на сертификацию в орган по сертификации;

- оформление договора между органом по сертификации и ТОО «Цесна-Астык»;

- принятие решения по заявке, в том числе и выбор схемы по сертификации. Сертификация муки осуществляется по четвертой схеме, при которой сертификат на продукцию выдается на основании положительных результатов обследования производства и испытаний проб продукции в аккредитованных испытательных лабораториях при осуществлении последующего инспекционного контроля сертификационной продукции на основе испытаний проб взятых из сферы торговли и со склада торговой продукции предприятия изготовителя;

- отбор, идентификацию образцов и проведение сертификационных испытаний, обследование производства;

- анализ полученных результатов и принятие решения о возможности выдачи сертификата соответствия;

- выдача сертификата и влияние в государственный реестр ГСС Республики Казахстан;

- проведение инспекционного контроля;

- заявку на сертификацию ТОО «Цесна-Астык» направляет в аккредитованный «Национальный центр экспертизы и сертификации». Форма заявки. Заявитель совместно с органом по сертификации выбирают схему, по которой будет проведена сертификация. Заявка на проведение сертификации продукции может быть не принята, если на муке отсутствует маркировка, определяющая срок годности.

Порядок проведения сертификации систем качества и производств производится в соответствии с требованиями РД 50 РК 34-94 «Государственная система сертификации Республики Казахстан. Порядок проведения сертификации систем качества».

Идентификация вида муки на соответствие его наименования осуществляется органом по сертификации на основе оценки основных потребительских свойств, органолептических показателей, требований к маркировке, упаковке установленных в соответствующих нормативных документах.

При отрицательных результатах идентификации, процедура сертификации прерывается, и продукция не подлежит сертификации на соответствие требованиям безопасности.

При положительных результатах идентификации, оформляется решение по заявке и договор на проведение сертификации. Испытание образцов проводится в аккредитованных лабораториях в сроки, установленные испытательной лабораторией и согласования с ТОО «Цесна-Астык».

Протоколы испытания муки представляются заявителю и органу по сертификации.

На основании этих испытаний дается протокол исследования проб и гигиеническое заключение.

После проверки представленных документов оценки содержащихся в них результатов в соответствии с действующими нормативными документами, орган по сертификации принимает решение по выдаче сертификата.

Сертификат выдается в том случае, если продукция соответствует всем предъявленным к ней требованиям.

Орган по сертификации после анализа протоколов испытаний, оценки производства, сертификация производства или системы качества, анализа документа о соответствии муки, осуществляет оценку соответствия продукции установленным требованиям, оформляет сертификат, регистрирует его и выдает заявителю.

Действия сертификата на партию муки, на которую установлен срок годности, должен распространятся на установленный срок, при наличии условий хранения. Правила нанесения знака соответствия на муку устанавливается правилами сертификации однородной продукции.

Инспекционный контроль за стабильностью показателей качества, определенных при сертификации, осуществляют органы, выдавшие сертификат соответствия и территориальные органы Госстандарта Республики Казахстан.

Корректирующие мероприятия при нарушении соответствия муки установленным требованиям и исправном применении Закона соответствия.

При проведении корректирующих мероприятий орган по сертификации проводит следующие работы:

- приостанавливает действия сертификата и запрещает применять знак соответствия;

- информирует участников системы сертификации;

- устанавливает срок корректирующих мероприятий; -контролирует выполнение изготовителями корректирующих мероприятий.

После проведения корректирующих мероприятий изготовителем орган, если результаты удовлетворительные:

-указывают на необходимость новой маркировки. Для отличия изделия, до и после корректирующих мероприятий;

- информирует участников сертификации.

2.5 Экономическое обеспечение

Современное экономическое положение Казахстана позволяет надеяться, что в благосостоянии граждан республики наметился положительный перелом. Это означает увеличение покупательной способности населения и как следствие увеличение требований к качеству потребляемой продукции, и в первую очередь продуктов питания. Это означает неизбежное увеличение спроса, за которым должно последовать увеличение его предложения, в противном случае возможно возникновение дефицита и замещение местных производителей зарубежными.

Таким образом, производитель, будучи вынужден увеличивать объёмы производства, неизбежно столкнётся с необходимостью сохранения существующего и дальнейшего расширения производства своей продукции, а это в свою очередь означает увеличение количества рабочих мест, занятости населения в целом и оздоровление казахстанской экономики.

Таким образом налицо проблема совершенствования технологического процесса, и поиска дальнейшего снижения затрат, а также выбора и совершенствования существующего оборудования.

Оборудование, применяемое при производстве муки, как правило, предлагает целый ряд поставщиков, закупка его может быть осуществлена как единым комплексом, так и комплектующими. Ресурс существующего оборудования выработан только на 30...50% притом, что загруженность этого оборудования заказами составляет менее 75%. Это означает, что замена существующего парка оборудования в настоящий момент нецелесообразна.

Другим резервом (нематериальным) сокращения производственных расходов может стать внедрение на предприятии системы менеджмента качеством, позволяющее за счёт грамотной организации, а также внедрения системы профилактических ремонтов на основе систем дистанционной диагностики оборудования снизить затраты на капитальные ремонты оборудования из-за его поломок в результате неправильной эксплуатации, а также увеличить качество выпускаемой продукции.

Для расчета экономического эффекта на стадии проектирования учитывают сокращение объема проектных работ, трудоемкости, стоимости и сроков проектирования за счет:

- улучшения организации проектно-конструкторских работ;

многократного использования стандартной технической документации;

- применения стандартных условных графических изображений;

использования стандартных методов расчета; - уменьшения объема копировальных работ;

- уменьшения объема документации, хранящейся в технических архивах;

- сокращения расходов на переработку проектов в полно соответствии со стандартами;

-сокращения времени на согласование и утверждение вновь выпускаемой технической документации.

Для расчета экономического эффекта на стадии производства:

-уменьшение материалоемкости;

- снижение трудоемкости процессов;

- увлечение применения составных частей, приобретаемых на предприятиях специализированного производства;

- унификацию;

- уменьшение фондоемкости;

- снижение удельных затрат электроэнергии и топлива;

- уменьшение доли условно-постоянных расходов, приходящихся на единицу продукции, в результате возрастания выпуска.

Для расчета экономического эффекта на стадии обращения и эксплуатации учитывают снижение затрат потребителя. При этом определяют:

- снижение затрат на транспортирование и хранение продукции; - повышение технического уровня и качества продукции; - необходимость замены одним стандартным изделием (единицей продукции) нескольких;

- увеличение срок службы изделий;

- повышение надежности изделий;

- уменьшение удельной энергоемкости потребления топлива, воды и вспомогательных материалов;

- уменьшение численности обслуживающего персонала;

- снижение стоимости ремонтных работ;

- снижение потребности в запасных частях и контрольно-наладочной аппаратуре.

Произведём расчёт экономической эффективности внедрения переподготовки на ТОО «Цесна-Астык» по производству муки. Поскольку привлечение дополнительных материальных ресурсов не предполагается, а предполагается произвести обучение (переобучение) персонала то основные затраты будут возникать за счёт заработной платы наёмного специалиста приглашаемого, для проведения курсов повышения квалификации.

В состав затрат на оплату труда включается основная и дополнительная заработная плата производственных рабочих, занятых изготовлением продукции.

В настоящее время на частных предприятиях, как правило, применяются фиксированные заработные платы персоналу, занятому на управленческих работах. Однако применительно к наёмным специалистам-преподавателям действует несколько иной подход, устанавливаются договорные расценки в зависимости от количества проведённых часов.

Для проекта будет достаточно привлечение специалистов в количестве 1 человека, необходимый раздаточный и наглядный материал, преподаватель, как правило, имеет свой.

Из-за недостаточной квалификации наладчиков и рабочих-операторов мельницы в производстве муки присутствует брак продукции. Он составляет 0,7...0,9% от общего объема продукции (принимаем 0,8%).

По результатам прошлых переподготовок после переподготовки специалистов брак снижался на 40-60% (по опыту прежних лет) за счёт более качественного выполнения работ, то есть количество бракованной продукции снизится до 0,3%.

Заработная плата наёмных специалистов составляет около 300 тенге/час. Средний срок проводимых курсов четыре недели при занятости два часа в день при пятидневной рабочей неделе. Тогда заработная плата специалиста составит: 3'_зп=300-4-2-5= 12000 тенге/мес.

Отчисления от оплаты труда -- это отчисление социального налога (составляет 21% от фонда заработной платы).

К этим затратам добавляются отчисления в фонд социального страхования: Ззп= 3'_зп-1,21= 14520 тенге/месс.

Поскольку обучение персонала предприятия предполагается произвести единожды, то годовые затраты на привлечение специалиста составят его месячную заработную плату. Эти же затраты будут равны капитальным затратам на переобучение персонала.

Рассчитаем срок окупаемости проекта:

К_к

Т = ------------

П_р - И_г

где Пр -- годовая стоимостная оценка результатов проекта будет определена как величина пропорциональная снижению брака и составит при среднегодовом доходе предприятия, составляющем 6 500 000 тенге:

Пр= 6500000*(0,8%-0,3%)/100%=22500 тенге/год

И_г -- годовые текущие издержки на функционирование проекта являются издержками на зарплату привлекаемому И_г = 3_ЗП=Н520 тенге. Тогда срок окупаемости:

К_к 14520

Т = ----------- = -------------------- = 1,8 года

П_р - И_г 22500 - 14520

Рассчитаем экономическую эффективность проекта:

П_р - И_г 62500 - 14520

Е = ----------- = -------------------- = 0,55>Е_n

К_к 14250

Следовательно, проект можно признать эффективным. Результаты технико-экономического обоснования приведены в таблице 1.

Таблица 2.1 Технико-экономическое обоснование проекта

Наименование показателя	Значение показателя
Затраты на оплату труда, тенге	14520
Отчисления от оплаты труда, тенге	2520
Капитальные вложения, тенге	14520
Срок окупаемости, лет	1,8
Общий экономический эффект, тенге	22500
Экономическая эффективность проекта	0,55

На основании полученных данных можно сделать вывод, что внедрение проведения переподготовок работников на ТОО Концерн Цесна-Астык» будет целесообразным.

3. Охрана окружающей среды

3.1 Охрана окружающей среды на предприятии ТОО Концерн Цесна-Астык»

Интенсивное развитие народного хозяйства приводит к загрязнению окружающей Среды вредными и токсичными веществами. Учение о биосфере и ее составляющих рассматривает взаимодействие человека и окружающей Среды, влияние развивающихся отраслей народного хозяйства на природные сферы. Загрязнение биосферы промышленным производством до недавнего времени не вызывало тревогу ввиду самоочищающей способности природы. Однако в результате интенсивного вмешательства человека в природу стал нарушаться естественный процесс обмена веществ.

Под воздействием деятельности людей происходит значительное загрязнение атмосферы выбросами промышленных предприятий, энергетических и транспортных источников. Основной вид загрязнения атмосферы составляют газообразные и пылевидные продукты горения. В результате сжигания различных видов топлива, например, в атмосферу ежегодно поступает около 150 млн т сернистого ангидрида, более 200 млн т оксида углерода, свыше 50 млн т углеводородов, столько же окислов азота и большое количество других загрязнителей. В целом в воздушный бассейн Земли ежегодно выбрасывается до 2, 5 млрд т различных загрязняющих веществ.

В результате запыленности воздуха происходит уменьшение прозрачности атмосферы, изменение спектра и интенсивности солнечной радиации. Запыленность атмосферы в настоящее время на 20% выше, чем в начале века. Интенсивное загрязнение воздуха может оказать отрицательное влияние на метеорологические процессы и климат, привести к повышению температуры, изменению режима ветров, осадков и других метеорологических факторов.

Загрязнение поверхностных вод происходит под прямым или косвенным влиянием производственной деятельности и бытовых условий населения, в результате чего они становятся непригодными для водопользования или водопотребления. Загрязнение почвы происходит при попадании в нее различных химических веществ, отходов и отбросов промышленных предприятий, сельского хозяйства и др. Почва загрязняется, прежде всего, жидкими и твердыми отходами промышленных предприятий, выхлопными газами автомобильного транспорта, пылегазовыми выбросами. При этом массовые загрязнители - окислы серы и азота, поступающие из атмосферы, попадая в почву вместе с осадками, повышает ее кислотность и отрицательно влияют на плодородие. В целом биосфера загрязняется более 60 тыс. чуждых ей веществ. В промышленности выбросы загрязняющих природу веществ вызваны различными причинами: несоблюдением технологических регламентов, длительной эксплуатацией оборудования без ремонта, потерями сырья и т. п.

Анализ загрязнения окружающей Среды показывает, что влияние общества на природные сферы достигло огромных масштабов, что может привести к глобальным изменениям процессов в биосфере и отрицательно сказаться на условиях жизни людей. Рассматривая проблемы охраны окружающей среды, условно можно выделить три основных направления, охватывающих взаимосвязи общества и природы в период научно-технического прогресса.

Первое - рациональное, комплексное использование природных ресурсов, охрана их от истощения, восстановление и воссоздание ресурсов биосферы. Второе - охрана окружающей Среды как сферы обитания человека от загрязнения выбросами промышленного производства, т. е. сохранение таких качеств окружающей среды, которые наряду с материальными потребностями удовлетворяют потребности здоровья и эстетики. Третье - предотвращение загрязнения продуктов питания вредными для человека веществами, попадающими в них в процессе технологической переработки или транспортировании, а также через воздух, воду и почву. Таким образом, охрана природы охватывает различные стороны деятельности человека.

Исходя из проблем охраны природы, вытекают основные направления работ по защите окружающей Среды на предприятиях. Комплекс защитных мер по предупреждению загрязнения биосферы выбросами предприятий предусматривает следующие мероприятия:

разработку и применение малоотходных и безотходных технологических процессов, машин и оборудования, снижение норм потребления сырья, утилизацию отходов;

- разработку и использование серийного газоочистного и пылеулавливающего оборудования для защиты атмосферы от вредных веществ;

- применение оборотного и повторного водоснабжения;

- оснащение действующих предприятий эффективными системами очистки сточных вод;

- разработку средств контроля и автоматизации сооружений по очистке сточных вод и установок пылегазоочистки для повышения их эффективности;

- развитие пропаганды охраны природы, подготовку специалистов в области охраны окружающей среды.

В основу организации охраны окружающей среды положен принцип комплексного, рационального использования и охраны природных ресурсов и создание благоприятных природных условий для жизни человека. Государственные органы страны определяют общие мероприятия по охране природы, а также осуществляют контроль за рациональным использованием природных ресурсов, выполнением планов по охране природы. Все органы управления и контроля за охраной природы подразделяются на общегосударственные и специальные. Для осуществления единой научно-технической политики в области экологии создан Государственный комитет по охране природы.

Правовые основы охраны природы предусматривает следующие направления: установление в законодательстве юридических требований охраны окружающей Среды и соответствующих прав и обязанностей предприятий, организаций и граждан; организацию выполнения этих требований министерствами, ведомствами, предприятиями и гражданами; контроль за выполнением требований охраны окружающей Среды и соблюдением природоохранного законодательства; ответственность лиц и организаций, виновных в нарушении законодательства об охране природы.

Природоохранное законодательство нашей страны представляет собой совокупность нормативно-правовых актов, в которых определены общие и единые для всех предприятий, организаций и граждан правила, порядок и условия охраны окружающей Среды, полномочия государственных и общественных организаций, права и обязанности природопользователей, их ответственность за нарушения природоохранных правил. К числу правовых документов, имеющих межотраслевое значение и направленных на решение вопросов охраны окружающей Среды, принадлежат государственные стандарты и различные технические нормативы. Стандартизация в области охраны природы направлена на обеспечение сохранности природных комплексов; содействие восстановлению и рациональному использованию природных ресурсов; содействие сохранению равновесия между развитием производства и устойчивостью окружающей природной Среды; совершенствование управления качеством окружающей природной Среды в интересах человечества.

Стандарты с области охраны природы ставят перед народным хозяйством следующие задачи:

- ограничение поступлений в окружающую природную среду промышленных, транспортных, сельскохозяйственных и бытовых сточных вод и выбросов для снижения содержания загрязняющих веществ в атмосфере, природных водах и почвах до количеств, не превышающих предельно допустимые концентрации;

- рациональное использование и охрану водостоков, внутренних водоемов и морей, их водных и биологических ресурсов;

- упорядочение землеустроительных работ, охрану и рациональное использование земли, соблюдение оптимальных нормативов отвода земель для нужд строительства, промышленности, транспорта;

- сохранение и рациональное использование биологических ресурсов;

-сохранение генофонда растительного и животного мира, в том числе редких и исчезающих видов;

охрану природно-заповедных фондов; -улучшение использования недр.

3.2 Анализ источников загрязнения окружающей среды ТОО «Концерн «Цесна-Астык»

В процессе производства муки широко используются различного рода механическое оборудование (погрузочно-разгрузочные машины, сушильные печи, мельничное и вентиляционное оборудование и т.п.), специфика производства предполагает использование значительных количеств воды, которая, как правило, проходит предварительную очистку и предназначена для предварительного мытья, поступающего в переработку зерна. Кроме того, вода может также использоваться различного рода очистными установками (абсорберами, ротоклонами и т.п.)

Процесс производства муки по сравнению, например, с выпуском хлебобулочной продукции (который сопровождается выделением углекислого газа, спиртов: этилового, бутилового, пропилового, и их изомеров, этот происходит в процессе расстоя хлеба перед выпечкой) отличается повышенной экологической безопасностью, поскольку в процессе производства муки в окружающую среду, как правило, не выделяется никаких веществ, за исключением водяных паров в процессе сушки.

Пыль, образующаяся в процессе производства, состоит на 30%-40% из муки (которая образуется в процессе производства и затаривания продукции в текстильную или бумажную тару), остальные составляющие пыле-дымовых выбросов составляют водяной пар и пылевые компоненты, получаемые в процессе эксплуатации оборудования. Количество выделяющейся пыли зависит от количества выпускаемой продукции, и может колебаться в значительных пределах от месяца к месяцу.

На территории ТОО «Цесна-Астык» бытовые сточные воды образуются при эксплуатации на его территории душевых, туалетов, и столовой. Предприятие, как правило, не отвечает за качество сточных вод и направляет их на городские станции очистки.

Поверхностные сточные воды образуются при смывании дождевой, талой и поливочной водой примесей, скапливающихся на территории, стенах производственных зданий. Основными примесями этих вод являются твердые частицы (песок, камень, стружка, опилки, пыль, сажа, остатки деревьев, растений); нефтепродукты (масла, бензин, керосин), используемые в двигателях транспортных средств (на предприятии имеется собственный гараж с автотранспортом), а также органические и минеральные удобрения, используемые в цветниках. Каждое предприятие отвечает за загрязнения данного типа и поэтому должно знать объем сточных вод.

Производственные сточные воды образуются в результате использования воды в технологических процессах (в частности составляющей технологического процесса производства муки является мытьё поступающего на предприятие зерна, а также мытьё автотранспорта в процессе его ремонта). Их состав и концентрацию примесей, количество определяется типом предприятий, видами используемых технологических процессов, мощностью.

На основе анализа систем водоснабжения определяют объем воды, потребляемой и сбрасываемой предприятиями пищевой промышленности. На основе этих данных проводят реконструкцию и проектирование предприятий.

Основными примесями сточных вод ТОО «Цесна-Астык» являются пыль, механические и абразивные частицы, сода, растительные и смазочные масла, растворители (как правило, эти загрязнители образуются в результате возникновения брака либо уничтожения недоброкачественной продукции). В сточные воды также попадают значительные количества загрязнителей содержащих мыло и синтетические моющие средства, включающие значительные количества катионных и анионных поверхностно активных веществ.

Работа мельничного и вентиляционного оборудования в мукомольном цехе является источником шумовых загрязнений, вибраций.

3.3 Мероприятия по снижению загрязнения окружающей среды на ТОО «Концерн «Цесна-Астык»

В комплекс защитных мер по предотвращению загрязнения атмосферы выбросами предприятий входят архитектурно-планировочные, конструктивно-технологические мероприятия, рассеивание выбросов через высокие дымовые трубы, очистка вентилляционного воздуха, дымовых газов перед выбросом в атмосферу, контроль загрязнения атмосферы.

К мерам планировочного характера относят: правильное взаиморасположение источников выбросов и жилых зон с учетом направления господствующих ветров и их повторяемости; рациональное расположение производственных цехов и зданий, создание санитарно-защитных зон между источниками выбросов и жилой застройкой. Ширина защитной зоны, определяемая степенью вредности производства, для предприятий хлебопродуктов составляют 100 м. Санитарно-защитные зоны предприятий должны быть благоустроены и озеленены. При этом для озеленения следует подбирать породы деревьев и кустарников, обладающие выраженной способностью к пылезадержанию и газопоглощению. Правильная планировка территории предприятия имеет решающее значение при обеспечении требуемых санитарно-гигиенических параметров воздушной Среды. При неправильном расположении производственных зданий и недостаточном расстоянии между ними загрязняющие вещества накапливаются в межкорпусном пространстве. К неорганизованным источникам выделения относятся шахты зерносушилок.

Источником выбросов вредных веществ называют устройство, посредством которого осуществляется выброс в атмосферу. На предприятиях по хранению и переработке зерна к источникам выбросов можно отнести следующие: аспирационные и пневмотранспортные установки, шахты зерносушилок, а также дымоходы и установки местной вытяжной вентиляции от сварочных постов, от металле- и деревообрабатывающих станков.

Мучную и зерновую пыль относят по ПДК к "хлопковой пыли", имеющей максимальную разовую концентрацию 0, 5 мг/ м³, среднесуточную - 0, 05 мг/ м³ и класс опасности - 3. По характеристикам эта пыль относится к вредным веществам. Количество выделившейся пыли за отчетный период определяют на основании замеров или расчетов, проводимых по отраслевой инструкции.

...