Проектирование кафе при администрации в городе Казани

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением санитарных правил возлагается на органы санэпидемслужбы. Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствам. Режим хранения предусматривает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так например, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2-6°С, порционные без панировки полуфабрикаты - 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты - 24 ч; полуфабрикаты мясные рубленые - 12 ч; рыба всех наименований - 48 ч при температуре 0-2°С; рыба мороженая - 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6°С.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливаются согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания (СНиП И-Л. 8--71) в зависимости от типа и производственной мощности предприятия. Сырье и полуфабрикаты в столовую поступают с оптовых баз городов Казани, Мамадыша, Набережных Челнов и так же через поставщиков по договорам. Договор поставки регламентирует права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. По этому соглашению поставщик поставляет определенное количество товара в определенные сроки. К договору поставки прилагается спецификация, в которой указаны развернутый ассортимент товаров, сроки поставки. Договор является краткосрочным - на один год. Работа столовой во многом зависит от своевременного снабжения сырьем, предметами материально-технического оснащения.

Приемка продуктов производится заведующим складом, в первую очередь, проверяется наличие сопроводительных документов. Затем производится предварительный осмотр. Целью осмотра является проверка соответствия количества, массы и качества товара сопроводительному документу. Масса брутто и количество мест товаров в исправной таре проверяются в момент получения их от поставщика путем взвешивания, обмера, подсчета.

В состав охлаждаемых помещений склада входят три камеры: для хранения рыбных, мясных полуфабрикатов, молочно-жировой продукции, гастрономии, камеры зелени, фруктов, напитков. Неохлаждаемые кладовые представлены:

1. Кладовой овощей

2. Кладовой сухих продуктов

Камеры оснащены стеллажами (СТК 950-500), шкафами, ларями, бункерами, закромами, подтоварниками (ПТ-1), весами. Каждой группе, виду и сорту продуктов отведены строго определенные места.

Сырье, которое поступает на предприятие, такое как мясо, рыба, сразу разделывается на полуфабрикаты, после чего они фасуются и хранятся в морозильных камерах. Сборно-разборных конструкций варианта низкотемпературные (типа КХН) для хранения замороженных продуктов при ?18 … ?16°С .в камерах варианта

Эти камеры, установлены в складском помещении общественного питания, они собраны на месте из отдельных унифицированных щитов заводского изготовления. Щиты имеют деревянный каркас, обшитый с двух сторон досками или стальными листами, между которыми помещена тепловая изоляция из пенополистирола толщиной 100 мм. С наружной стороны щиты облицовывают листовой сталью (или фанерой), а изнутри листовым алюминием. Щиты для пола обязательно поверх изоляции покрывают настилом из древесностружечной плиты или из досок (вагонки). Алюминиевая обшивка щитов для пола сделана в виде ванны. Один щит стены имеет дверь. Щиты соединяют стяжными болтами. В местах стыков герметичность достигается прокладкой профильной резины. Камеры типа КХС-12 на нашем складе, представлены в двух видах с двумя одинаковыми отделениями, они разделены глухой перегородкой (каждое отделение имеет свою дверь), и с одним отделением (без перегородки) и одной дверью. Испарители, охлаждающие камеры, располагают по обеим сторонам камеры или в середине ее. Камеры оборудованы стеллажами с решетчатыми съемными полками для размещения мелких продуктов, вешалами для мясных туш и напольными решетками для размещения продуктов в таре. Каждая камера охлаждается отдельно стоящим компрессорно-конденсаторным агрегатом. Испарители холодильной машины размещают в камере над полками. Под испарителями устанавливают поддоны для сбора конденсата. В охлаждаемой камере для хранения рыбы, мяса находятся стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а также стоят лотки, наполненные мелкой рыбой. Для хранения мяса находятся стеллажи, сделанные из нержавеющей стали, на которых при температуре -16°С мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не 1-3 месяцев.

Молочно-жировая камера среднетемпературная (типа КХС) для хранения охлажденных продуктов при 0 … +4°С предназначена для хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла крестьянского 28-30 суток.

Камера для хранения овощей имеют температуру +7°С и предназначены для кратковременного хранения -5-10 дней.

Камера для хранения фруктов, зелени имеет температуру +4 С. Фрукты, ягоды хранятся 2 дня, зелень - 1 день.

В целом технологический процесс работы на складе представляет собой следующую последовательность:

1. разгрузка транспорта;

2. приемка товаров;

3. размещение на хранение;

4. отпуск товаров из мест хранения;

5. внутрискладское перемещение грузов.

6. устройство складов обеспечивает:

7. полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

8. надлежащий режим хранения;

9. рациональную организацию выполнения складских операций;

10. нормальные условия труда.

Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.

Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. В этот список включены:

1. овоскоп;

2. термометр с металлическим наконечником;

3. ареометр;

4. пробоотборники для масла, сыров, муки;

5. лупа;

6. струна для резки масла;

7. совки;

8. щипцы кондитерские;

9. лопатка кондитерская;

10. молокомеры;

11. воронка;

12. лопатки для творога;

13. крюки для мяса гастрономические.

Внутренняя планировка склада отвечает следующим требованиям:

1. обеспечивает применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

2. исключает отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;

3. не допускает встречных, перекрестных движений товаров;

4. обеспечивает возможность применения средств механизации, современной технологии.

Для обеспечения четкой работы склада предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования. На нашем складе они полностью соблюдены:

1. Объемно-планировочные требования:

1) складская площадь компактна, для каждого товара выделен участок;

2) оборудование рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

3) высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м, в нашем случае 3м.; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;

4) подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществляться со стороны хозяйственного двора;

5) для приемки грузов предусмотрена разгрузочная площадка для одной машины;

охлаждаемые камеры размещены одним блоком с общим тамбуром

2. Санитарно-гигиенические требования:

1) для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

2) освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах только искусственное;

3) вентиляция в складских помещениях естественная и механическая (вытяжной);

4) полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

5) ширина коридоров складов принимается 2,7 м.

2.3 Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб

В столовой производственные цехи делятся на:

1. Заготовочные (мясорыбный, овощной),

2. Доготовочные (холодный, горячий),

3. Специализированный (мучной).

Столовая - предприятие общественного питания с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. Здесь организованы мясорыбный и овощной цеха. В заготовительных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

Овощной цех располагается таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от кладовой овощей (склада), а другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов, а также инвентарь, подтоварник;

2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

3. Нарезка овощей устанавливают стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.

Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек - повар 3-го разряда. Режим работы цеха односменный. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Мясорыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

В мясорыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный шкаф.

2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.

На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов.

На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха, который осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов.

В цехе работают 3 человека - 1 повар 5-го разряда и 2 повара 4-го разряда.

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно связаны между собой.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Холодный цех в столовой расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия и его филиалов. Начало работы холодного цеха происходит за 2 часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием зала. Так как торговый зал моего предприятия начинает работать с 9 часов и заканчивает в 16 часа, то работу холодного цеха организовываем в первую смену с выходом на работу по ступенчатому графику с 7 часов до 16 часов.

В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест.

Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе занимаются приготовлением холодных блюд и закусок.

На этих линиях организованы следующие рабочие места:

1. Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов.

На рабочем месте установлен производственный стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей и зелени. Холодильный шкаф. Производственный стол для нарезки вареных овощей. Для нарезки сырых и вареных овощей применяют разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.

2. Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформление блюд, приготовления бутербродов.

На рабочем месте установлен производственный стол с охлаждаемой поверхностью для нарезки гастрономических продуктов.

На рабочем месте установлена ванна моечная, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различную посуду и инвентарь. Для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов установлен универсальная кухонная машина со сменными механизмами.

3. Для нарезки хлеба.

На рабочем месте установлен производственный стол для нарезки хлеба, разделочная доска с маркировкой «Хлеб» и ножи для нарезки хлеба, шкаф навесной для хранения хлеба.

Повара холодного цеха работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляется заведующим производством, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации.

Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с план-меню.

В цехе работают два человека. Повар 5 разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд; повар 4 разряда приготавливает продукты, входящие в состав блюда, а также занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале.

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.

Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф. Следующая линия - электрические плиты.

Режим горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего цеха начинают свою работу с 7.00 оканчивают 16.00 часов. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику. Количество работников в горячем цехе проектируемого предприятия составляет два человека. Повар 5 разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда. Повар 4 разряда готовит первые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

2.4 Характеристика услуг по организации потребления и обслуживания

Дополнительные услуги - это все прочие виды деятельности предприятия питания по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей.

Особое место на предприятиях общественного питания отводится оказанию дополнительных услуг потребителям.

При выборе заведения для места проведения банкета, или других подобных мероприятий, выбор в пользу столовой, а не кафе или ресторана, кажется очевидным - большая вместимость и недорогая кухня.

Для проектируемой столовой дополнительной услугой будет проведение семейных праздников, корпоративов, панихид и пр. современный интерьер, приятная атмосфера, хорошая кухня - все это делает столовую привлекательной для заказчиков.

Помимо банкетов, так же планируется производство блюд под заказ. Данная услуга в г. Казани предоставляется в небольшом объеме, а спрос на нее большой, поэтому эта услуга рентабельна.

2.5 Конкурентоспособность предприятия

Для того чтобы более полно осветить сущность конкурентоспособности предприятия, необходимо дать как можно полное представление о конкурентоспособности.

Конкурентоспособность - это свойство объекта, характеризующееся степенью реального или потенциального удовлетворения им конкретной потребности по сравнению с аналогичными объектами, представленными на данном рынке. Конкурентоспособность определяет способность выдерживать конкуренцию в сравнении с аналогичными объектами на данном рынке.

На сегодняшний день, когда конкуренция между предприятиями общественного питания очень высока, в чем-то уступать своим конкурентам нельзя.

И так, на данном этапе развития, чтобы предприятия не пропало с рынка нужно буквально каждый день бороться за место в любой подходящий момент. В первую очередь надо всегда следить за качеством блюд и сервировки столовой. В нашей столовой преобладает вид обслуживания как самообслуживание, чистота столов и обслуживающего персонала не маловажный фактор.

Для комфорта посетителей и немало важным является и интерьер помещения, он, как правило, должен подчеркивать стилистику предприятия его направленность на определенный вид кухни. В столовой это учтено.

3. Технологическая часть

3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия

3.1.1 Расчет количества потребителей

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

, (3.1)

где: N_ч - количество посетителей за час;

Р - вместимость зала;

C - средний процент загрузки зала,

_- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Рассчитываем количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу 3.1

Таблица 3.1 - Количество потребителей

Часы работы столовой	Оборачиваемость одного места	Загрузка зала %	Количество посетителей	Коэффициент загруженности
9.00-10.00	2	20	28	0,105
10.00-11.00	2	20	28	0,150
11.00-12.00	2	30	42	0,158
12.00-13.00	2	40	56	0,211
13.00-14.00	2	50	70	0,263
14.00-15.00	2	20	28	0,105
15.00-16.00	2	10	14	0,053
Итого:	266	1

3.1.2 Расчет количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд реализуемых столовой в течении дня рассчитываем по формуле:

, (3.2)

где n_д -- количество блюд;

N_д-- количество посетителей за день;

m -- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных, горячих и сладких блюд), он указывает, сколько в средним количества блюд приходиться на одного человека для столовой.

n_д = 266*3=798.

Таблица 3.2 - Расчет количества блюд

Блюда	Доля от общего количества, %	В процентах от данной группы, %	Количество блюд
Холодные закуски	30	-	239
рыбные	-	21	50
мясные	-	59	141
овощные		20	48
Супы	9	-	64
заправочные	-	80	51
рыбные	-	20	13
Вторые горячие блюда	45	-	359
рыбные	-	10	36
мясные	-	60	215
овощные, крупяные	-	30	108
Сладкие и мучные блюда	16	-	136

Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в предприятиях общественного питания реализуется продукция, как хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия и т.п. в зависимости от типа предприятия. Этот вид продукции определяется дополнительно исходя из норм потребления этого виды продукции на одного потребителя. Расчеты производятся в таблице 3.2.

Таблица 3.3 - Количество блюд

Наименование продукции	Единица измерения	Норма на 1 потребителя	Количество продукции на расчетное число потребителей
Горячи напитки Напитки Хлеб: ржаной пшеничный Конфеты, шоколад	Л л кг кг	0,1 0,022 0,06 0,03 0,03 0,005	26,6 5,32 15,96 7,98 7,98 1,33

3.1.3 Составление расчетного меню

Меню - перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены, - должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатывают различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Меню со свободным выбором блюд составляется на общедоступных предприятиях общественного питания (в ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции.

Меню разрабатывается с учетом рекомендаций по ассортименту реализуемой продукции для данного типа предприятия, национальных вкусов, традиций, климатических и географических особенностей региона, где проектируется предприятие.

Основным нормативным документом при разработке меню являются действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. Меню должно быть разнообразным по набору используемых продуктов, а также по приемам тепловой обработки (варке, жарке, тушение, припускание и т.д.).

Меню составляется на основании примерного соотношения групп блюд, для данного предприятия общественного питания. Нукленкова Т.Т. , Ястина Г. М. Проектирование предприятия общественного питания. - М., КолосС, 2006. - прил.5, 215с.: ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

Таблица 3.4 - План меню столовой

№по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, гр	В процентах от данной группы, %	Количество блюд
Холодные блюда и закуски
58	Салат-коктель с ветчиной и сыром	1/100	17	42
51	Салат «Мясной»	1/150	21	50
47	Салат «Рыбный»	1/150	21	50
26	Салат «Витаминный»	1/100	10	24
60	Салат Винегрет овощной»	1/150	10	24
54	Салат «Столичный»	1/150	21	49
Первые блюда
157	Солянка сборная мясная	1/270	23	15
128	Рассольник домашний	1/250	23	15
116	Борщ украинский	1/250	14	9
152	Суп-лапша с грибами	1/250	19	12
182	Уха с перловой крупой	1/250	21	13
Вторые блюда
393	Зразы отбивные	1/200	17	60
425	Оладьи из печени	1/250	14	50
423	Тефтели	1/100	8	30
379	Эскалоп	1/270	14	50
402	Азу из говядины	1/300	7	25
314	Рыба в тесте жареная	1/200	11	36
469	Рожки отварные	1/150	8	30
472	Картофельное пюре	1/150	8	30
463	Каша гречневая	1/100	8	30
482	Капуста тушеная	1/150	5	18
Мучные изделия
694	Беляши	80	22	30
693	Шанежки наливные с яйцами	100	11	15
688	Пирожок с яйцом и рисом	100	11	15
695	Ватрушка	100	15	20
682	Оладьи	170	6	8
690	Пончики	45	15	20
691	Чебурек	110	20	28
Итого			798

3.2 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий

В основу расчета количества продуктов положена производственная программа проектируемого предприятия, т.е. расчетное меню всех видов питания и прочие составные части производственной программы.

Таблица 3.5 - Расчет количества продуктов

Наименование продукта, полуфабриката, кулинарного изделия	Нормативно-техническая документация	Итого, кг
Сыр	ГОСТ Р 52686-2006	1,26
Ветчина	ГОСТ 16290-86	1,26
Огурцы св.	ГОСТ 1726-28	6,45
Яйца	РТУ Р 8016-63	3,45
Сметана	ГОСТ Р 52092-2003	0,85
Перец маринованный	ГОСТ 28322-89	0,42
Петрушка зелень	ГОСТ 16732-71	0,13
Говядина	ОСТ 49-209-84	11,68
Картофель	ГОСТ 7176-68	16,47
Салат	ТУ 28-13-84	1
Соус Южный	ГОСТ Р 52141-2003	0,51
Курица	ГОСТ Р 52702-2006	3,87
Окунь	ГОСТ 3948-90	2,63
Помидоры	ГОСТ 1725-85	0,84
Яблоки	ГОСТ 16270-70	0,72
Лимон	ГОСТ 4429-82	0,21
Сахар	ГОСТ 21-78	0,56
Морковь	ГОСТ 1721-85	1,55
Свекла	ГОСТ 1722-85	0,81
Огурцы соленые	ГОСТ 20144-74	1,94
Лук репчатый	ГОСТ 1723-86	5,2
Масло растительное	ГОСТ 1129-73	1
Жир топлен.	ГОСТ 25292-82	2,94
Грибы белые св.	ГОСТ Р 53082-2008	0,78
Сухари	ГОСТ 8494-96	0,3
Томатное пюре	ГОСТ 3343-89	1,4
Мука пшеничная	ГОСТ Р 52189-2003	8
Печень говяжья	ГОСТ Р 51074-2003...	5,75
Хлеб	ГОСТ 26987-86	2,88
Масло сливочное	ГОСТ 37-91	0,3
Рис	ГОСТ 6292-93	0,43
Свинина	ГОСТ 7724-77	7,35
Чеснок	ГОСТ 27569-87	0,03
Судак	ГОСТ 1168-86	2,8
Кислота лимонная	ГОСТ 908-793	0,01
Молоко	ГОСТ Р 52090-2003	3,22
Макароны	ГОСТ 875-92	1,58
Маргарин	ГОСТ Р 52178-2003	1
Гречка	ГОСТ 5550-74	1,25
Капуста белокочанная св.	ГОСТ 1724-85	3,57
Уксус 3%	ГОСТ Р 52101-2003	0,1
Майонез	ГОСТ 30004.1-93	7,62
Перец черный горошком	ГОСТ 29050 - 91	0,005
Телятина	ГОСТ 779-87	0,24
Окорок копченый	ГОСТ 18256-85	0,15
Сосиски	ГОСТ 16290-86	0,15
Почки говяжьи	ГОСТ 7990-56	0,39
Каперсы	ГОСТ Р 51074-2003	0,08
Маслины	ГОСТ 15877 - 70	0,19
Шпик	ГОСТ 9166-59	0,02
Перец сладкий	ГОСТ 13908-68	0,05
Шампиньоны свежие	ГОСТ Р 53082-2008	0,21
Лапша	ГОСТ Р 52000-2002	0,24
Рыба-мелочь	ГОСТ 1168-86	0,81
Перловая крупа	ГОСТ 5784-60	0,1
Меланж	ГОСТ Р 53155-2008	0,26
Соль	ГОСТ 13830-68	1,4
Дрожжи прессованные	ГОСТ 171-81	0,16
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91	0,01
Творог	ГОСТ Р 52096-2003	0,19
Ванилин	ГОСТ 16599-71	0,002
Баранина	ГОСТ Р 52843-2007	1
Рафинадная пудра	ГОСТ 22-94	0,15
Петрушка корень	ГОСТ 13010-67	0,06

3.3 Расчет площадей помещений для приема и хранение продуктов

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли.

Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей. Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствам. Режим хранения предусматривает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Для обеспечения правильного режима хранения запрещается:

1. содержать пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.);

2. готовые изделия, гастрономические продукты -- совместно с сырыми;

3. товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), с остропахнущими товарами.

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям.

Расчет площадей помещений производиться по удельной нагрузке на 1 м² площади пола камеры (кладовой) с учетом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продукта или группы продуктов. Площадь охлаждаемых помещений и кладовых вычисляется по формуле:

, (3.3)

где F-- площадь помещения,м²;

G-- суточный запас продукта, кг.;

-- срок хранения продукта, сутки.

-- удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/ м²

-- коэффициент увеличения площади помещения на проходы (2,2);

Таблица 3.6 - Расчет площади кладовой молочно-жировых продуктов

Наименование продукта	Количество продукта по сводной продуктовой ведомости, кг.	Срок хранения, сутки	Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2	Полезная площадь камеры м2
Сметана	0,7	3	120	0,04
Масло сливочное	0,3	3	160	0,01
Творог	0,19	3	160	0,01
Молоко	3,22	0,5	120	0,03
Маргарин	1	3	160	0,04
Майонез	7,62	3	160	0,3
Сыр	1,26	5	220	0,06
Яйца	3,45	5	200	0,12
Меланж	0,26	5	200	0,01
Дрожжи пресс.	0,15	5	80	0,02
Итого	0,53

Рассчитаем площадь кладовой овощей:

Таблица 3.7 - Расчет площади кладовой овощей

Наименование продукта	Количество продукта по сводной продуктовой ведомости, кг.	Срок хранения, сутки	Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2	Полезная площадь камеры м2
Чеснок	0,03	5	300	0,001
Капуста бел.	3,57	5	300	0,13
Перец сладкий	0,05	5	300	0,003
Огурцы	6,45	5	300	0,23
Салат	1	5	300	0,03
Помидоры	0,84	5	300	0,03
Яблоки	0,72	5	300	0,026
Лимон	0,21	5	300	0,008
Морковь	1,55	5	300	0,06
Свекла	0,81	5	300	0,03
Лук репчатый	5,2	5	300	0,2
Картофель	16,47	5	300	0,6
Грибы белые св.	0,78	5	300	0,03
Шампиньоны св.	0,21	5	300	0,01
Итого	1,3

Рассчитаем площадь морозильной камеры:

Таблица 3.8 - Расчет площади морозильной камеры

Наименование продукта	Количество продукта по сводной продуктовой ведомости, кг.	Срок хранения, сутки	Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2	Полезная площадь камеры м2
Говядина мор	11,68	4	120	0,86
Свинина мор.	7,35	4	120	0,5
Баранина	1	4	120	0,07
Телятина	0,24	4	120
Печень говяжья	5,75	4	160	0,3
Почки говяжьи	0,39	4	160	0,02
Курица	3,87	3	150	0,17
Окунь парной	2,63	2	180	0,06
Судак парной	2,81	2	180	0,07
Рыба-мелочь	0,81	2	180	0,02
Итого	2,1

Рассчитаем площадь кладовой сухих продуктов:

Таблица 3.9 - Расчет площади кладовой сухих продуктов

Наименование продукта	Количество продукта по сводной продуктовой ведомости, кг.	Срок хранения, сутки	Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2	Полезная площадь камеры м2
Сахар	0,56	5	300	0,02
Мука пшеничная	8	5	300	0,3
Лапша	0,24	5	300
Перловая крупа	0,11	5	300	0,004
Ванилин	0,002	5	100	0,00022
Макароны	1,58	5	300	0,058
Рафинадная пудра	0,15	5	300	0,006
Гречневая крупа	1,25	5	300	0,046
Лимонная кислота	0,005	5	100	0,0006
Рис	0,43	5	300	0,016
Соль	1,4	5	600	0,03
Перец чер. Гор.	0,005	5	100	0,0006
Сухари	0,3	5	300	0,01
Перец черн.молот.	0,01	5	100	0,0011
Итого	0,5

Таблица 3.10 - Расчет площади охлаждаемой камеры для гастрономии

Наименование продукта	Количество продукта по сводной продуктовой ведомости, кг.	Срок хранения, сутки	Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2	Полезная площадь камеры м2
Ветчина	1,26	5	120	0,1
Сосиски	0,15	5	120	0,01
Окорок копчен.	0,15	5	120	0,01
Шпик	0,02	5	120	0,002
Жир топленый	2,94	3	160	0,12
Итого	0,24

Рассчитаем площадь охлаждаемой камеры:

Таблица 3.11 - Расчет площади охлаждаемой камеры для солений и зелени

Наименование продукта	Количество продукта по сводной продуктовой ведомости, кг.	Срок хранения, сутки	Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2	Полезная площадь камеры м2
Перец сл. марин.	0,42	5	160	0,03
Петрушка зелень	0,11	2	80	0,006
Огурцы соленые	1,94	5	160	0,1
Каперсы	0,08	5	160	0,005
Маслины	0,19	5	160	0,013
Петрушка корень	0,06	5	100	0,007
Томатное пюре	1,4	5	160	0,1
Соус Южный	0,51	5	160	0,3
Уксус 3%	0,1	5	160	0,01
Масло растит.	1	5	120	0,1
Итого	0,67

В столовой предусмотрено раздельное хранение мясорыбной продукции; молочно-жировой, гастрономии, овощей и фруктов; сухих продуктов. Температура в холодильных камерах 0 - 2 С, в кладовой 15 - 20 С и относительная влажность воздуха не более 75 %. Помещения для хранения продуктов размещены в северной части здания. Кладовая овощей расположена рядом с овощным цехом, ее площадь составляет 6 мІ. Она оборудована стеллажами.

3.4 Мясорыбный цех

В этом цехе происходит обработка мяса, птицы и рыбы, выделение мелкокусковых и порционных полуфабрикатов. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, в мясорыбном цехе организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы, а кроме раздельного оборудования должны быть отдельный кухонный инвентарь: маркированные разделочные доски и ножи, противни, лотки и др. на линии обработки мяса установлены моечная ванна на два отделения, стол производственный; на линии обработки рыбы установлен стол со встроенной моечной ванной. В цехе установлен стол с охлаждаемым шкафом для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Для приготовления рубленных изделий в цехе установлена мясорубка. В цехе имеется передвижной стеллаж для транспортировки подготовл...