Проектирование кафе при администрации в городе Казани

Помещения для приема и хранения продуктов спроектированы единым блоком функциональной зоной, имеющей непосредственную связь с другими помещениями через производственные коридоры.

Помещения для хранения продуктов имеют непосредственную связь с разгрузочной зоной. В предприятие общественного питания группы служебных и бытовых помещений проектированы в единой зоне. Так, например служебные места заведующего столовой и бухгалтера, находятся в одном кабинете.

Проектом столовой предусмотрена центральная система водяного отопления.

Вентиляция общественных помещений, цехов (горячий/холодный), хоз. помещений и санузлов здания - естественная. Перетек воздуха из кухонь, ванн, санузлов осуществляется за счет нижней подрезки дверей на величину не менее 3 см. Вытяжка осуществляется из помещений кухонь, ванн, санузлов через вентблоки, с выходом в вентшахты.

Использование окон для вентиляции помещений не предусматривается.

Вентиляция техподполья осуществляется притоком через подрезки дверей и вытяжкой через транзитные клапана вентблоков.

Приточная противодымная вентиляция предусматривается для создания избыточного давления препятствующего распространению дыма по этажам, коридорам. Удаление дыма из поэтажных коридоров в зданиях с незадымляемыми лестничными клетками предусмотрено через специальные шахты с принудительной вытяжкой и клапанами, устраиваемыми на каждом этаже из расчета одна шахта на 30 м длины коридора.

Проектом предусмотрено подключение систем хозяйственно - питьевого и противопожарного водопровода к существующим городским магистральным сетям.

Устройство внутреннего хозяйственно - питьевого и противопожарного водопровода, норма расхода воды в сутки в часы максимального водопотребления отвечают требованием СНиП.

Горячее водоснабжение предусматривается для хозяйственно бытовых нужд и соответствует требованиям ГОСТ - 287 - 4 - 82 .

Вода, используемая в рабочих процессах отводиться к магистральным сетям канализации через жироулавливающие установки с возможным вариантом оборотного водоснабжения.

Электроснабжение и электротехнические устройства

Электроснабжение здания столовой обеспечивается посредством подключения его к существующей городской трансформаторной подстанции имеющие резервные ячейки.

Во всех помещениях предусмотрено искусственное и интегральное (совмещенное с естественным) освещение. В помещениях для посетителей запроектированы декоративные светильники. Все кабельные разводки скрыты под отделкой стен и перегородок, а электрокабель к оборудованию в помещениях с влажным режимом работы уложен в защитные трубы, вмонтированные в конструкцию пола. Уровень освещенности принят согласно СНиП И - 4 - 78.

Наружное освещение (подсветка здания) запроектированы в местах подхода к главному входу в здания. В здании проектом предусматривается

1. радиофикация от городской радиотрансляционной сети

2. телефонизация от городской АТС

3. электрификация

Телефонизация осуществляется с устройством кабельного ввода, а так же системой сотовой связи.

Противопожарные мероприятия.

Здание запроектировано из трудно - сгораемых конструкций и относится к III степени огнестойкости.

Интерьеры помещений т.е. отделка стен и потолков решаются из отделочных материалов соответствующих нормативным требованиям для здания III степени огнестойкости и выделяющие минимальные токсический дым при пожаре.

Расстояние, ширина проходов до эвакуационных выходов, обозначенных сигнальными лампочками, соответствуют требованиям нормативной документации по противопожарным мероприятиям.

Проектом предусматривается устройство противопожарной сигнализации, противопожарного водопровода с резервными емкостями запаса воды, а также средствами индивидуальной защиты (огнетушители, инструмент, респираторы).

5. Экономическая часть

5.1 План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выражении

План выпуска продукции за сутки - разрабатывается на основе производственной программы план-меню.

Таблица 5.1 - План выпуска продукции за сутки

Наименование продукции	Единица измерения	Количество
Обеденная продукция:
Первые блюда	порция	64
Вторые блюда	порция	359
Мучные изделия	порция	136
Холодные закуски	порция	239
Итого	порция	798

Таблица 5.2 - План продажи покупных товаров

№	Наименование	Единица измерения	Количество
1	Хлебобулочные изделия:
	Хлеб ржаной	шт	6
	Хлеб пшеничный	шт	8
2	Напитки:
	Напиток «Альдермышский источник»	бутылка	10
	Напиток «Кола»	бутылка	6
	«Tropicana»	пакет	3
3	Кондитерские изделия:
	Конфеты «Гулливер»	кг	1
	Шоколад с изюмом «Alpen Gold»	плитка	3
	Пирожное «Эклер»	кг	1,5
	Пирожное «Фруктовая фантазия»
4	Чай, кофе:
	Кофе натуральный	л	13,3
	Чай черный	л	13,3
5	Фрукты:
	Апельсины	кг	2
	Персики	кг	1,7
6	Сопутствующие товары:
	Чипсы «Lais»	пакет	10
	Орешки соленые	пакет	10
	Спички, зажигалки	шт	10
	Орбит жев. резинка	шт	12
	Мармелад жевательный	пакет	5

5.2 Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода

Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает продажу продукции собственного производства (ПСП) и покупных товаров (ПТ) в ценах реализации.

Для начала исчисляем стоимость сырья и продуктов в ценах закупки:

Таблица 5.3 - Расчет стоимости сырья

Наименование	Единица измерения	Количество	Цена закупки единицы, руб.	Стоимость сырья и товаров в ценах закупки, руб.
Продукция собственного производства:
Зерномучные товары:
Мука высший сорт	кг	8	30	240
Крупа рисовая	кг	0,43	30	10,2
Сухари	кг	0,3	125	37,5
Макароны	кг	1,58	24	38
Крупа гречневая	кг	1,25	90	112,5
Лапша	кг	0,24	135	32,4
Крупа перловая	кг	0,1	20	2
Плоды, овощи, грибы:
Яблоки	кг	0,72	80	57,6
Петрушка зелень	кг	0,13	150	19,5
Картофель	кг	16,47	40	659
Салат	кг	1	114	114
Помидоры	кг	0,84	120	100,8
Морковь	кг	1,55	55	85,5
Свекла	кг	0,81	55	44,5
Лук репчатый	кг	5,2	30	156
Чеснок	кг	0,03	120	3,6
Капуста белокочанная	кг	3,57	35	125
Огурцы	кг	6,45	120	774
Перец сладкий	кг	0,05	180	9
Шампиньоны свежие	кг	0,21	220	46,2
Грибы белые	кг	0,78	200	156
Лимон	кг	0,21	100	21
Мясо и мясопродукты:
Говядина	кг	11,68	230	2686
Курица	кг	3,87	120	464,4
Печень говяжья	кг	5,75	120	690
Свинина	кг	7,35	230	1690
Телятина	кг	0,24	200	48
Почки говяжьи	кг	0,3	120	60
Баранина	кг	1	270	270
Рыба:
Судак	кг	2,8	145	406
Рыба-мелочь	кг	0,81	100	81
Окунь	кг	2,63	145	381
Пищевые жиры:
Жир топленный	кг	2,94	80	235
Масло сливочное	кг	0,3	120	36
Маргарин	кг	1	80	80
Масло растительное	л	1	60	60
Майонез	кг	7,6	70	532
Вкусовые товары:
Соус Южный	кг	0,51	70	35
Томатное пюре	кг	1,4	80	112
Уксус 3%	л	0,1	60	6
Ванилин	г	2	2,5	5
Перец черный молотый	г	10	2	20
Перец черный горошком	г	5	0,25	1,25
Кислота лимонная	г	10	2	20
Петрушка корень	г	60	2	120
Дрожжи прессованные		0,16
Сахар:
Рафинадная пудра	кг	0,15	100	15
Сахар	кг	0,56	25	14
Молоко и молочные продукты:
Молоко	л	3,22	30	96,6
Сметана	кг	0,85	85	64
Сыр	кг	1,26	240	302,4
Творог	кг	0,19	150	28,5
Яйца и яйцепродукты:
Яйца	кг	3,45	113	390
Меланж	г	26	5	130
Гастрономия:
Шпик	кг	0,02	130	2,6
Окорок копченый	кг	0,15	360	54
Сосиски	кг	0,15	160	24
Ветчина	кг	1,26	250	315
Соленья, маринады:
Каперсы	кг	0,08	114	9
Маслины	кг	0,19	114	27
Перец маринованный	кг	0,42	114	48
Огурцы соленые	кг	1,94	100	194
ИТОГО ПСП	12652
Покупные товары:
Хлебобулочные изделия:
Хлеб ржаной	шт	6	18	108
Хлеб пшеничный	шт	8	19	152
Напитки:
Напиток «Кола»	бутылка	5	37,6	188
Минеральная вода	бутылка	10	15	150
Сок «Tropicana»	пакет	5	50	250
Чай черный	кг	0,5	980	490
Кофе натуральный	кг	0,7	1000	700
Сопутствующие товары:
Чипсы «Lais»	пакет	10	15	150
Орешки соленые	пакет	10	12	120
Спички, зажигалки	шт	10	10	100
Орбит жев. резинка	шт	12	17	204
Мармелад жевательный	пакет	5	32	160
Кондитерские изделия:
Конфеты «Гулливер»	кг	1	270	270
Пирожное «Эклер»	кг	1,5	280	420
Пирожное «Фруктовая фантазия»	кг	1,5	320	480
Шоколад с изюмом «Alpen Gold»	плитка	3	38	114
Фрукты:
Апельсины	кг	2	80	160
Персики	кг	1,7	130	221
Итого ПТ:	4437
Всего:	17089

Предприятие питания самостоятельно устанавливает наценки на продукцию. На проектируемом предприятии размеры наценок составляют:

1. Продукция собственного производства - 200%.

2. Покупные товары:

1) Хлеб и хлебобулочные изделия - 35 %

2) Остальные - 200 %

Таблица 5.4 - Расчет наценки проектируемого предприятия на покупные товары

Наименование	Стоимость покупных товаров в ценах закупки, руб.	Наценка
		Уровень, %	сумма, руб.
Хлеб и хлебобулочные изделия	260	35	351
Остальные покупные товары	4177	200	8354
Итого:	4437	-	8705

Валовый доход - это разница между суммой наценки и уплаченной суммой НДС.

В расчете принимаем ставку налога на добавленную стоимость для ПСП в размере 9,09 %, для ПТ - 15,25%.

Таблица 5.5 - Расчет валового дохода предприятия

Наименование	Ед. измерения	ПСП	ПТ	Итого
				За день	За месяц
1.Стоимость сырья по ценам закупки	руб.	12652	4437	17089	444314
2.Уровень наценки	%	200	200/ 35	-	-
3.Сумма наценки	руб.	25304	8705	34009	884234
4.Сумма налога на добавленную стоимость	руб.	2300	1327	3627	94302
5.Товарооборот (стоимость по ценам реализации)	руб.	37965	13142	51107	1328782
6.Валовый доход	руб.	23004	7378	30382	789932

Таблица 5.6 - Расчет розничного товарооборота проектируемого предприятия

Виды товарооборота	Торговый зал, руб.	Итого
		За день	За месяц	% к итого
Оборот продукции собственного производства	37965	37965	987090	74
Оборот по покупным товарам	13142	13142	341692	26
Валовый товарооборот	51107	51107	1328782	100

5.3 Труд и заработная плата

Вычисление заработной платы начинается с определения численности и составления штатного расписания. Трудовые ресурсы делятся:

административно-управленческий персонал;

работники производства;

работники торгового зала;

вспомогательный персонал.

Таблица 5.7 - Штатное расписание предприятия

Наименование должностей	Разряд	Численность	Оклад, руб.	Сумма окладов, руб.
Административно-управленческий персонал: -	3	-	19600
Заведующий	-	1	8100	8100
Главный бухгалтер (бухгалтер-экономист)	-	1	6500	6500
Зав.складом	-	1	5000	5000
Работники производства:	9	-	47600
Зав. Производством - технолог	-	1	6000	6000
Повар	5	4	5500	22000
Повар	4	4	4900	19600
Работники зала:	2	-	7600
Администратор	-	1	3800	3800
Кассир	-	1	3800	3800
Вспомогательный персонал:	2	-	6000
Грузчик	-	1	3000	3000
Кухонный работник	-	1	3000	3000
Всего:	16	-	80800

Сумма заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам используется для расчета фонда заработной платы. (ФЗП)

Используем повременно-премиальную систему оплаты труда, кроме должностного оклада работникам выплачивается поощрительное вознаграждение в виде премии при соблюдении определенных условий.

Таблица 5.8 - Плановая смета расходов на оплату труда

Наименование	Сумма, руб.	% к итого
1.Фонд зарплаты по ставкам и окладам	80,8	80
2.Премии	10,1	10
3.Остальные надбавки, доплаты	5,5	5
4.Оплата труда работников несписочного состава	5,5	5
Итого ФЗП:	101000	100

На основании полученных данных составляется таблица с показателями труда.

Показатели за месяц:

1) Средняя выработка одного работника предприятия (производительность труда) тыс. руб.:

; (5.1)

где - валовой товарооборот, тыс. руб.

- среднесписочная численность работников предприятия, чел.

тыс. руб.

2) Средняя выработка одного работника производства (производительность труда работников производства), тыс. руб.:

; (5.2)

где - товарооборот продукции собственного производства, тыс. руб.

- среднесписочная численность работников производства, чел.

тыс. руб.

3) Уровень Фонда заработной платы в товарообороте, % :

; (5.3)

где - фонд заработной платы, тыс. руб.

- валовый товарооборот, тыс. руб.

.

4) Средняя заработная плата одного работника предприятия, руб.:

; (5.4)

где - фонд заработной платы, тыс. руб.

- среднесписочная численность работников предприятия, чел.

руб.

Таблица 5.9 - Сводный расчет плановых показателей по труду предприятия за месяц

Показатели	Единица измерения	Сумма
Валовый товарооборот	тыс.руб.	1328,782
Оборот продукции собственного производства ПСП	тыс.руб.	987,09
Численность работников предприятия	чел.	16
Численность работников производства	чел.	9
Средняя выработка одного работника предприятия	тыс.руб.	83
Средняя выработка одного работника производства	тыс.руб.	109,7
Фонд заработной платы (ФЗП)	тыс.руб.	101
Уровень ФЗП	%	7,6
Средняя заработная плата одного работника предприятия	руб.	6300

5.4 Издержки производства и обращения

Издержки производства и обращения (для предприятий общественного питания) - текущие затраты, обеспечивающие процессы производства, реализации и организации потребления. Особенность учета издержек на предприятиях общественного питания - стоимость сырья и товаров в издержки не включается, (в валовый доход не включена стоимость сырья и товаров).

Издержки производства и обращения планируются:

-в денежных единицах;

-в относительных величинах - % к товарообороту (уровень издержек) - показатель оценки эффективности использования ресурсов:

. (5.5)

1. Транспортные расходы - стоимость перевозок сырья и товаров наемным транспортом, стоимость погрузочно-разгрузочных работ;

2. Расходы на оплату труда - ФЗП;

3. Отчисления на социальные нужды - ЕСН - 26 % от ФЗП;

4. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря;

5. Амортизация основных средств;

6. Расход на ремонт основных средств;

7. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных быстроизнашивающихся предметов;

8. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;

9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров;

10. Расходы на рекламу;

11. Потери товаров и технологические отходы;

12. Расходы на тару;

13. Прочие расходы.

Для расчета расходов по статье «Амортизация основных средств» необходимо произвести расчет капитальных вложений проектируемого предприятия.

Таблица 5.10 - Расчет капитальных вложений проектируемого предприятия

Элементы основных средств	Нормативы удельных капитальных вложений, тыс. руб.	Мощность, число посадочных мест	Сумма капитальных вложений, тыс. руб.
1. Здания и сооружения	250	75	18750
2. Оборудование	40		3000
3. Транспортные средства	-		-
4.Производственный и хозяйственный инвентарь, инструменты и прочее	30		2250
Итого:	-		24000

Мощность, число посадочных мест предприятия общественного питания берется из технологической части дипломного проекта. Нормативы удельных капитальных вложений, тыс. руб. - это постоянные величины.

Сумма капитальных вложений, тыс. руб. = Нормативы удельных капитальных вложений, тыс. руб.

Таблица 5.11 - Расчет сумм амортизационных отчислений по проектируемому предприятию

№ п/п	Виды основных средств	Стоимость основных средств	Норма амортизационных отчислений, %	Сумма амортизационных отчислений за год, тыс. руб.
		уд. вес, %	тыс. руб.
1	Здания и сооружения	78,1	18750	1,2	225
2	Оборудование:			-	-
	- механическое	3,1	767	15,0	115
	- холодильное	5,0	1186	10,0	118,6
	- тепловое	4,4	1047	12,5	130,9
3	Транспортные средства	-	-	18	-
4	Производственный и хозяйственный инвентарь, инструменты и прочее	9,4	2250	16,7	375,8
Итого:	100	24000	-	965,3

Сумма амортизационных отчислений за месяц составляет 80442 руб.

Составляем смету издержек производства и обращения за месяц.

Таблица 5.12 - Смета издержек производства и обращения проектируемого предприятия

№ п/п	Статья издержек	Уровень издержек, %	Сумма, тыс. руб.
1	Транспортные расходы	0,4	5,2
2	Расходы на оплату труда	7,6	101
3	Отчисления на социальные нужды (0,26 от п.2)	2,0	26
4	Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря	1,0	13,7
5	Амортизация основных средств	5,6	80,44
6	Расход на ремонт основных средств	0,6	8
7	Износ санитарного и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных и быстроизнашивающихся предметов	0,1	1,3
8	Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд	4,0	53,15
9	Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров	0,2	2,6
10	Расходы на рекламу	0,1	1,3
11	Потери товаров и технологические отходы	0,1	1,3
12	Расходы на тару	0,2	2,6
13	Прочие расходы	1,0	13,7
14	Итого:	22,8	310,29
15	Товарооборот, по которому исчислен уровень издержек (валовой за месяц)	-	1328,782

5.5 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений

Прибыль от основного вида деятельности = Валовый доход - Издержки

П=789932-303800=486132руб.

Балансовая прибыль = Прибыль от основного вида деятельности + прибыль от прочей деятельности =486132 руб.

Налог на прибыль - 20 % от балансовой прибыли:

=486132·20% =97226руб.

Чистая прибыль = Балансовая прибыль - налог на прибыль

=486132 - 97226= 388906 руб.

Таблица 5.13 - Плановые доходы проектируемого предприятия (за месяц)

№ п/п	Показатели	Сумма, тыс. руб.	Процент к товарообороту
1	Валовый доход	789,932	59
2	Издержки производства и обращения	310,29	23,35
3	Прибыль от основной деятельности	486,132	36,5
4	Прибыль от прочей деятельности	-	-
5	Балансовая прибыль	486,132	36,5
6	Налог на прибыль	97,226	7,3
7	Чистая прибыль	388,906	29

Основные экономические показатели эффективности предприятия:

Рентабельность (%) - относительный показатель, характеризует отношение прибыли к одному из показателей. Рентабельность товарооборота характеризует эффективность торговой деятельности:

, (5.6)

%.

Срок окупаемости капитальных вложений - период времени, в течение которого полученная прибыль станет равна капиталовложениям. Определяется по формуле:

, (5.7)

год.

где - срок окупаемости капитальных вложений, года;

ЧП - чистая прибыль за год, тыс. руб.;

К - капитальные вложения в проектируемое предприятие, тыс. руб.

Таблица 5.14 - Основные экономические показатели предприятия

№ п/п	Наименование показателя	Единица измерения	Значение показателя
1	Розничный товарооборот	тыс. руб.	1328,782
2	Удельный вес продукции собственного производства	%	74
3	Численность работников предприятия: -всего -в том числе работников производства	чел. чел.	16 9
4	Средняя выработка: -работника предприятия -работника производства	тыс.руб. тыс.руб.	87 109,7
5	Валовый доход: -сумма -% к товарообороту	тыс.руб. %	789,932 59
6	Издержки производства и обращения: -сумма -% к товарообороту (уровень издержек)	тыс.руб. %	310,29 23,35
7	Фонд заработной платы: -сумма -% к товарообороту	тыс.руб. %	101 7,6
8	Средняя заработная плата работника предприятия	руб.	6300
9	Балансовая прибыль: -сумма -% к товарообороту	тыс.руб. %	486,132 36,5
10	Рентабельность товарооборота	%	36,6
11	Срок окупаемости капитальных вложений	год	5,1

6. Охрана труда и противопожарная безопасность

Охрана здоровья трудящихся, обеспечение безопасных условий труда, ликвидация профессиональных заболеваний и производственного травматизма составляют одну из главных забот нашего государства.

Защита трудовых прав граждан осуществляется государственными организациями и профессиональными союзами. В основах законодательства страны уделено большое внимание созданию благоприятных условий труда для жизни и здоровья человека. Оно включает в себя, комплекс правовых, технических и санитарно-гигиенических мероприятий.

Техника безопасности является одной из основных задач «Охраны труда», которая включает комплекс технических и организационных мероприятий, направленных на создание и внедрение безопасной техники, безопасных производственных процессов, средств автоматической связи и сигнализации, оградительных и предохранительных приспособлений, а также средств индивидуальной защиты, предотвращающих возможность

6.1 Требования к водоснабжению, отоплению и вентиляции

Системы отопления, вентиляции и кондиционирования должны обеспечивать: нормативные метеорологические условия и чистоту воздуха в обслуживаемой зоне помещений; нормативные уровни шума и вибрации от работы оборудования вентиляционных систем.

Устройство, размещение и эксплуатация систем отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха должно соответствовать требованиям СНиП 2.04.05-91.Отопительное и вентиляционное нестандартизированное оборудование, воздуховоды, местные отсосы и теплоизоляционные конструкции следует предусматривать из материалов, разрешенных Минздравом России.

Теплоизоляционные конструкции трубопроводов систем отопления, внутреннего теплоснабжения, а также теплоизоляционные конструкции в технических подвальных этажах и подпольях с выходами из 1-го этажа, не допускается применять из горючих и трудносгораемых материалов, за исключением пленки или окраски толщиной до 0,4 мм из горючих материалов. Трубопроводы систем отопления, внутреннего теплоснабжения воздухонагревателей систем вентиляции, кондиционирования, воздушного отопления, воздушного душирования и воздушно-тепловых завес (далее -- трубопроводы систем отопления) следует проектировать из труб по СниП 2.04.05-91. Допускается применение труб из полимерных материалов для нагревательных элементов, встроенных в строительные конструкции.

Предприятия общественного питания должны быть оборудованы системами центрального водяного отопления, обеспечивающими равномерное нагревание воздуха помещений, гидравлическую и тепловую устойчивость, взрывопожарную безопасность и доступность для очистки и ремонта. Температура теплоносителя(вода технического назначения) не должна превышать 1500 С (СниП 2.04.05-91).

Системы водяного отопления следует применять, как правило, однотрубные из унифицированных узлов и деталей. Допускается применение, при обосновании, двухтрубных систем водяного отопления. Трубопроводы систем отопления следует прокладывать открыто.Подбор и расчет отопительных приборов производить согласно требований СниП 2.04.05-91. Установку отопительных приборов и арматуры необходимо производить в соответствии с требованиями СниП 2.04.05-91.Трубопроводы и радиаторы с температурой нагрева поверхности более 45°С в доступных для соприкосновения местах должны быть изолированы или закрыты решетками.

Все трубопроводы должны быть покрыты теплоизолирующими материалами, а отопительные приборы ограждены. Температура на поверхности ограждений не должна превышать 45°С.

Вентиляция помещений предприятий должна соответствовать требованиям СниП 2.04.05-91, СанПиН 42-123-5777-91, Правилам пожарной безопасности. Предприятия общественного питания с числом мест более 50 должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией с механическим побуждением. Естественная вентиляция (в том числе периодическое проветривание) должна осуществляться в помещениях без выделения вредных или неприятно пахнущих веществ через открывающиеся створки окон, фрамуг, форточки с обязательным засетчиванием открывающихся проемов металлической сеткой или марлей. Объединение приточно-вытяжных систем для торговых помещений и систем производственных цехов допускается на предприятиях с числом мест менее 100.. Системы вентиляции должны обеспечивать в обеденных залах превышение притока над вытяжкой не менее двух объемов помещений горячего цеха и моечных. В горячих цехах, выпечных отделениях и в моечных вытяжка должна превышать приток не менее, чем на два объема этих помещений. Системы общеобменной вентиляции с механическим побуждением должны осуществлять подачу приточного воздуха в производственные, складские и бытовые помещения выше рабочей зоны, а в горячих цехах и выпечных отделениях -- в рабочую зону. Местные вентиляционные отсосы необходимо устанавливать на высоте не ниже 2 м от уровня пола. Для защиты работающих от перегревания вблизи источников лучистого и конвекционного тепла (50 Вт/м2 и более) должны применяться душирование и экранирование воздушным потоком. Воздухозабор приточных систем осуществляется на высоте не менее 2 метров от уровня земли. Воздухозаборные окна необходимо оборудовать решетками, исключающими попадание крупной пыли в систему. Системы вентиляции предприятий общественного питания, размещенные в зданиях иного назначения, должны быть самостоятельными.

Системы вытяжной вентиляции должны быть раздельными для следующих групп помещений:

1) для посетителей (кроме санузлов и умывальных), горячих цехов и моечных;

2) производственных (за исключением горячих цехов и моечных), складских (за исключением охлаждаемых камер для хранения овощей, фруктов и пищевых отходов) и административных;

3) санузлах, умывальных и душевых ;

4) охлаждаемых камерах для хранения пищевых отходов.

Вентиляторы вытяжных систем допускается размещать вне здания при условии оборудования их навесами, исключающими попадание атмосферных осадков. Вентиляторы, расположенные вне здания, должны быть ограждены.

Вентиляционные камеры следует относить к категориям взрывопожарной и пожарной опасности помещений, которые они обслуживают.

Системы вентиляции, сблокированные с автоматическими установками тушения пожара или сигнализации о возникновении пожара, следует оборудовать дистанционными устройствами для отключения систем вентиляции.

Предприятия общественного питания должны быть оборудованы двумя раздельными системами канализации: для отведения производственных сточных вод и бытовых (фекальных) вод от санитарных приборов: унитазов, раковин, умывальников, душей; для отведения дождевых и талых вод с крыши здания (внутренние водостоки).

Производственные и моечные ванны присоединяют к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм. При оборудовании внутренней канализации необходимо предусматривать гидравлические затворы для предохранения от проникновения фекалий и запахов канализационной сети. Прокладка внутренних канализационных сетей под потолком залов, производственных и складских помещений предприятий общественного питания не допускается. Канализационные стояки с санитарно-бытовыми стоками не допускается прокладывать в обеденных залах, производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.

В помещениях, расположенных в зданиях иного назначения, сети санитарно- бытовой канализации не должны быть объединены с общими домовыми канализационными сетями.

В санузлах полы должны быть гидроизолированы. Во всех производственных цехах, моечных, дефростерах, загрузочной устанавливаются трапы с уклоном пола к ним из расчета 1 трап на 100 м2 площади, но не менее одного трапа на помещение. Дополнительно устанавливаются трапы к следующим видам технологического оборудования:

1) пищеварочным котлам;

2) сковородам;

3) картофелечисткам;

4) линиям теплового оборудования, в состав которых входят котлы, сковороды, фритюрницы, автоклавы;

5) прилавкам-мармитам для II блюд.

На сетях внутренней производственной канализации следует предусматривать установку ревизий, прочисток с соблюдением соответствующих требований СниП 2.04.03-85. Количество сантехнических приборов в санузлах должно соответствовать санитарным нормам, но не менее 1 унитаза на 60 мест в залах. Число писсуаров должно соответствовать количеству унитазов. Канализуемые подвальные помещения должны быть отделены глухими капитальными стенами от складских помещений для хранения продуктов. Для очистки производственных сточных вод (до поступления в наружную канализационную сеть) от жиров, крахмала, мезги, песка и грязи следует предусматривать очистительную установку вне зданий на выпусках из соответствующих помещений:

1) жироуловители -- для предприятий на полуфабрикатах с количеством мест 500 и более и для предприятия на сырье с количеством мест в залах 200 и более;

2) мезгоотстойники и мезгоуловители -- для предприятий с овощными цехами производительностью более 2 тонн в смену.

При размещении предприятий на неканализированных участках необходимо устройство местной канализации для раздельного поступления производственных и бытовых сточных вод.

Порядок обезвреживания и спуск бытовых и производственных сточных вод осуществляется по согласованию с местными санитарно-эпидемиологическими службами и в строгом соответствии с действующими правилами. Сброс в открытые водоемы производственных и бытовых вод без соответствующей очистки запрещается.

Для предотвращения коррозии трубопроводов горячего и холодного водоснабжения необходимо не реже одного раза в год окрашивать их краской два раз. В смесителях и водоразборных кранах необходимо периодически проверять состояние прокладок и сальников.

Люки, ямы и смотровые колодцы должны быть постоянно закрыты прочными крышками в уровень с поверхностью и иметь вентиляционные отверстия. Отводные трубы от санитарных приборов и приемников, расположенные ниже уровня люка ближайшего смотрового колодца, должны иметь задвижки.

6.2 Требования к погрузочно-разгрузочным работам, способам хранения и транспортирования грузов, сырья, пищевых продуктов

Производство погрузочно-разгрузочных работ, перемещение грузов и эксплуатация подъемно-транспортного оборудования должны производиться в соответствии с требованиями ГОСТ 19433-88, ГОСТ 12.3.009-76, ГОСТ 12.3.002-75, ГОСТ 12.3.020-80. Все грузоподъемные и транспортные механизмы, приспособления и устройства должны соответствовать требованиям стандартов, техническим условиям или другим документам на его изготовление и использоваться в соответствии с эксплуатационной документацией.

На предприятиях общественного питания для поднятия и перемещения тяжестей вручную установлены нормы:

для женщин:

-- при чередовании с другой работой (до 2 раз в час) массой на более 10 кг и постоянно в течение рабочей смены -- массой не более 7 кг;

-- величина массы перемещаемого груза или поднимаемого за смену при подъеме с рабочей поверхности не должна превышать 5 т. С пола или уровня ниже рабочей поверхности -- 2 тонны.

Для мужчин:

-- постоянно в течение рабочей смены массой не более 30 кг (грузчику -- не более 50 кг);

-- величина массы груза перемещаемого или поднимаемого за смену (на всех работах кроме погрузочно-разгрузочных) при подъеме с рабочей поверхности не должен превышать 12 т, с пола или уровня ниже рабочей поверхности -- 5 т.

-- при постоянном переносе тяжести -- массой не более 4 кг. Расстояние между работниками, переносящими грузы, должно быть не менее 3 метров.

При массе груза свыше 50 кг подъем груза на спину грузчика и снятие с нее должно производиться с помощью других грузчиков.

Перенос таких грузов (массой более 50 кг) разрешается на расстояние не более 15 м.

Работники, занятые на погрузочно-разгрузочных работах, должны: проходить предварительный курс обучения и проверку знаний по безопасности труда в соответствии с Типовым положением об обучении, инструктаже и проверке знаний работников по вопросам охраны труда. К выполнению погрузочно-разгрузочных работ и перемещению грузов допускаются лица не моложе 18 лет, которые прошли предварительно медицинское обследование и обученные безопасным способам и методам выполнения работ. Перед начало...