Проектирование кафе при администрации в городе Казани

45

0,09

0,11

Грибы белые

0,78

Отчистка, промывка, нарезка соломкой

-

-

0,78

Шампиньоны

021

Отчистка, промывка, нарезка соломкой

-

-

0,21

Картофель

12,5

1,5

6,8

Промывка неочищенного картофеля, очистка, дочистка, промывка

Промывка неочищенного картофеля, очистка, дочистка, промывка, нарезка на дольки

Промывка неочищенного картофеля, очистка, дочистка, промывка, нарезка на брусочки

19

22

25

2,38

0,33

1,7

10,12

1,17

5,1

3.5.2 Определение численности производственных работников овощного цеха

Количество работников овощного цеха рассчитываем по формуле:

;

где -- численность работников, занятых в производстве;

-- количество полуфабрикатов для каждого наименования за день шт., кг.;

-- норма времени на изготовление единицы изделия, с.;

-- продолжительность рабочего дня (8 ч.);

-- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

., (3.11)

Расчет производится по нормам времени на приготовление или доработку полуфабриката, которые берутся из справочных материалов и сводятся в таблицу.

Таблица 3.20 - Расчёт численности производственных работников овощного цеха

Наименование полуфабриката	Единица измерения, кг, шт.	Количество	Норма времени на приготовление полуфабриката, мин.	Количество времени на изготовление полуфабриката по производственной программе
Огурец соломкой	кг.	1,26	6	0,014
Тонкие ломтики огурцов	кг.	5,2	6	0,06
Соломка из капусты	кг.	3	12	0,065
Шинкованная капуста	кг.	0,57	12	0,01
Измельченный чеснок	кг.	0,03	10	0,0005
Тонкая соломка сладкого перца	кг.	0,05	10	0,0015
Кусочки листьев салата	кг.	1	6	0,01
Тонкие ломтики помидор	кг.	1,65	8	0,02
Тонкие ломтики яблок	кг.	0,72	8	0,01
Сок лимона свежевыжитый	кг.	0,17	5	0,0012
Кружочки лимона очищенные от кожуры	кг.	0,04	8	0,001
Очищенная морковь для варки	кг.	0,36	6	0,004
Нашинкованная морковь	кг.	0,24	10	0,04
Тонкие ломтики моркови	кг.	1	10	0,02
Промытая свекла для варки	кг.	0,54	5	0,005
Нашинкованная свекла для пассировки	кг.	0,27	10	0,01
Очищенный лук	кг.	0,26	6	0,003
Мелкорубленый лук	кг.	0,56	10	0,001
Лук полукольцами	кг.	0,54	10	0,001
Лук нашинкованный	кг.	3,84	10	0,07
Картофель без кожуры для варки	кг.	10,1	6	0,11
Дольки картофеля для варки	кг.	1,17	10	0,015
Брусочки картофеля для варки	кг.	5,1	10	0,1
Грибы белые соломкой	кг.	0,78	8	0,01
Шампиньоны соломкой	кг.	0,21	8	0,003
Измельченная петрушка	кг.	0,11	10	0,002
Итого	0,7

Полученный результат умножаем на коэффициент режима рабочего времени, с учетом выходных, праздничных и больничных дней по формуле:

, (3.12)

где N₂-- общая численность работников;

N₁-- численность работников, занятых в производстве;

K₁-- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (1,13), так как столовая работает 5 дней и 2 выходных.

=0,7*1,13=0,8

Таким образом, в овощном цехе работает 1 человек.

Определение режима работы и график выхода на работу повара овощного цеха

Составим график работы повара овощного цеха исходя из того, что повар овощного цех должен начинать работу за 2 часа до открытия зала, а рабочий день составляет 8 часов.



Рисунок 3.2 - График работы повара овощного цеха

Расчет количества оборудования овощного цеха

Расчет оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных оборудования и столов в овощном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для овощного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле:

, (3.13)

Где N - количество одновременно работающих в цехе (в данном случае 1); l,25 - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

L= 1,25м

По расчету для данного предприятия принимаем стол производственный СП - 1200 ОС. Без расчета для выполнения несовместимых операций принимаем еще один производственный стол СП - 1200 и стол для обработки зелени СП 1470.

Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.

Учитывая что проектируемое предприятие относится к предприятиям с малой мощность требованиям производства, удовлетворит оборудование небольшой мощности, а не стационарное секционно-модулированное оборудование, которое традиционно применяется на отечественных предприятиях общественного питания. Так, помимо производственных столов принимаем вставку, моечную ванну, стеллаж передвижной, настольную овощерезательную машину.

Технологический расчет оборудования производиться по массе перерабатываемого сырья за расчетный период времени. Требуемая производительность машины вычисляется по формуле:

; (3.14)

Где Q_TP -- требуемая (расчетная) производительность машин кг/ч, шт./ч;

G-- количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;

t_y -- условное время работы машины (t_y = T*0,5, где T-- время работы цеха)

Таблица 3.21 - Расчет механического оборудования овощного цеха

Наименование оборудования	Масса овощей кг.	Оборудование	Производительность Кг., ч.	Производительность работы ч.	Коэффициент использования	Число машин
				оборудования	цеха
Картофелечистка	15,5	МОК-150	150	0,1	8	0,013	1
Овощерезка	21	CL20	40	0,5	8	0,06	1

Далее рассчитаем немеханическое оборудование по каталогам. Данные оформим в виде таблицы.

Таблица 3.22 - Немеханическое оборудования для овощного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габариты мм.
			Длина	Ширина	Высота
Стол производственный со встроенной моечной ванной	СВСМ	1	1470	840	860
Ванна моечная на два отделения	ВМ2-СМ	1	1680	840	860
Стеллаж стационарный	ССТ	1	700	630	1200
Стол для установки средств малой механизации	СММСМ	1	1050	840	860
Весы электронные	SW- 3	1	300	200	50

3.5.5 Расчет площади овощного цеха

Расчет площади овощного цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы. Расчет цеха заканчивается нахождением полезной и общей площади цеха. Полезная площадь -- эта площадь, занятая всеми видами установленного оборудования. В общую площадь дополнительно входят площадь на проходы, монтажные проемы, отступы от стен. Рассчитывается площадь по формуле (Б.5) с помощью коэффициента использования площади. Рекомендации по расчету общей площади различных помещений даны в учебнике.

Таблица 3.23 - Расчет площади оборудования овощного цеха

Наименование оборудования	Тип оборудования	Количество	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования м2	Полезная площадь цеха, м2
			Д	Ш
Стол производственный со встроенной моечной ванной	СВСМ	1	1470	840	1,23	1,23
Ванна моечная на два отделения	ВМ2-СМ	1	1680	840	1,41	1,41
Стеллаж стационарный	ССТ	1	700	630	0,4	0,4
Стол для установки средств малой механизации	СММСМ	1	1050	840	0,9	0,9
Раковина для рук	-	1	500	700	0,2	0,2
Картофелечистка	МОК-150	1	600	410	0,24	0,24
Итого	4,38

Расчет площади каждого производственного помещения заканчивается нахождением по формуле фактического коэффициента использования площади -- отношения полезной площади цеха к компоновочной, который позволяет судить об эффективности использования площади проектируемого помещения.

; (3.15)

Где F-- общая площадь м²,

F_пол -- полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

? -- условный коэффициент использования площади.

м²

F=12,5 м² .

3.6 Холодный цех

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, салаты, холодные сладкие блюда и холодные напитки. Холодный цех располагается в непосредственной близости от горячего цеха, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, цех имеет также удобную связь с моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха учтены его особенности : продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварами - правила личной гигиены; холодные блюда изготовляются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок, салаты хранятся при температуре 2 - 6 єС в незаправленном виде до 6 часов. Заправляются салаты непосредственно перед отпуском. Не допускается реализация изделий, оставшихся от предыдущего дня.

3.6.1 Разработка производственной программы холодного цеха

В холодном цехе осуществляется приготовление салатов собственного производства. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования, механического овощерезка, вспомогательного оборудования (столы, ванны, стеллажи). Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовленных блюд и их количество, реализуемое за день.

Таблица 3.24 - Производственная программа холодного цеха

Наименование блюд	Выход, г.	Количество порций
Салат-коктель с ветчиной и сыром	100	42
Салат « Мясной»	150	50
Салат «Рыбный»	150	50
Салат «Витаминный»	100	24
Салат «Винегрет овощной»	150	24
Салат «Столичный»	150	49

Далее следует составить график реализации холодных блюд за день, основой этого графика служат таблица загруженность зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, вычислим по формуле:

; (3.16)

где -- количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия,

-- количество блюд, реализуемых за весь день,

-- коэффициент пересчета для данного часа, который определяется по формуле:

; (3.17)

где -- число потребителей обслуживаемых за день,

-- число потребителей обслуживаемых за час, эти значения берутся из таблицы загрузки зала.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 3.3 - Производственная программа холодного цеха

3.6.2 Определение численности производственных работников цеха

Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе.

Численность работников в цехе рассчитываем по нормам времени по формуле:

; (3.18)

где N₁-- численность работников, занятых в производстве;

n-- количество салатов для каждого наименования за день шт., кг.;

t-- норма времени на изготовление единицы изделия, с.;

T-- продолжительность рабочего дня (8 ч.);

-- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

Нормы времени берем из справочной литературы или определяем на рабочем месте. Результаты расчета по каждому блюду сводятся в таблицу.

Таблица 3.25 - Расчёт численности производственных работников холодного цеха

Наименование Салата	Единица измерения, кг, шт.	Количество	Коэффициент трудоемкости блюда	Количество времени на изготовление салата по производственной программе, с
Салат «Винегрет»	шт.	24	1,1	2640
Салат «Рыбный»	шт.	50	2,2	11000
Салат «Мясной»	шт.	50	2,2	11000
Салат «Витаминный»	шт.	24	1,5	3600
Салат «Столичный»	шт.	49	2,2	10780
Салат-коктель с ветчиной и сыром	шт.	42	2,2	9240
Итого	48260

Подставим полученные данные в формулу и получим:

Далее вычислим общую численность работников холодного цеха, с учетом выходных, праздничных и больничных дней по формуле:

, (3.19)

где N₂-- общая численность работников цеха;

N₁-- численность работников, занятых в производстве;

K₁-- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (1,13), так как столовая работает 5 дней и 2 выходных.

N₂ = 1,5*1,13=1,7

Таким образом, в холодном цехе работают 2 человека.

3.6.3 Определение режима работы и график выхода на работу повара холодного цеха

Составим график работы поваров холодного цеха исходя из того, что холодный цех должен начать работу за 2 часа до открытия зала, а рабочий день составляет 8 часов.

Рисунок 3.4 - График работы повара холодного цеха

3.6.4 Расчет количества оборудования холодного цеха

Из механического оборудования в цехе имеются овощерезка. Технологический расчет оборудования производиться по массе перерабатываемого сырья за расчетный период времени. Требуемая производительность машины вычисляется по формуле:

; (3.20)

Где Q_TP -- требуемая (расчетная) производительность машин кг/ч, шт./ч;

G-- количество продукта, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;

t_y -- условное время работы машины (, где -- время работы цеха).

Q_TP =3,075.

На основании проведенного расчета по действующим каталогам выбираем овощерезку, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы ч.

; (3.21)

где Q-- производительность принятой к установки машины кг/ч.

t_ф =0,3.

Коэффициент использования вычислим по формуле:

; (3.22)

? =0,03

Все данные оформим в таблицу.

Таблица 3.26 - Расчет механического оборудования холодного цеха

Наименование оборудования	Масса овощей кг.	Оборудование	Производительность кг., ч.	Производительность работы ч.	Коэффициент использования	Число машин
				оборудования	цеха
Овощерезка	12,3	CL20	40	0,5	8	0,03	1

Далее рассчитаем немеханическое оборудование по каталогам. Данные оформим в виде таблицы.

Таблица 3.27 - Немеханического оборудования для холодного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габариты мм.
			Длина	Ширина	Высота
Стол производственный со встроенной моечной ванной	СВСМ	2	1470	840	860
Стеллаж стационарный	ССТ	1	700	630	1200
Стол для установки средств малой механизации	СММСМ	1	1050	840	860
Весы электронные	SW- 3	1	300	200	50

Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении (учитывая сроки их реализации).

Расчет производится по формуле:

, (3.23)

Где - вместимость шкафа, камеры, кг;

m - масса продукта, кг;

Q - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа - 0.7; для камеры - 0.6).

Массу продукта рассчитаем по формуле:

; (3.24)

Где m_n - масса порции изделия, г;

n - количество блюд, реализуемых в течение дня.

Расчет вместимости холодильного оборудования запишем в виде таблицы 3.27 - Расчет холодильного оборудования

Таблица 3.27 - Расчет холодильного оборудования

Наименование блюд	Количество блюд, шт.	Масса одной порции, г.	Масса продукта, кг.
Салат-коктель с ветчиной и сыром	42	100	2,94
Салат « Мясной»	50	150	5,25
Салат «Рыбный»	50	150	5,25
Салат «Витаминный»	24	100	1,68
Салат «Винегрет овощной»	24	150	2,52
Салат «Столичный»	49	150	5,1
Итого	22,74

=22,74 м3.

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование.

Таблица 3.28 - Номенклатура холодильного оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Вместимость, кг	Габариты
			Длина	Ширина	Высота
Холодильный шкаф	ШХ-0.56	40	800	500	1200

3.6.5 Расчет площади холодного цеха

Расчет площади холодного цеха проводим по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы.

Таблица 3.29 - Расчет площади оборудования холодного цеха

Наименование оборудования	Тип оборудования	Количество	Габариты мм	Площадь единицы оборудования м2	Полезная площадь цеха, м2
			Д	Ш
Стеллаж стационарный	ССТ	1	730	630	0,46	0,46
Стол для установки средств малой механизации	СММСМ	1	1050	840	0,88	0,88
Холодильный шкаф	ШХ-0.56	1	800	500	0,4	0,4
Раковина для рук	-	1	500	700	0,2	0,2
Стол производственный со встроенной моечной ванной	СВСМ	2	1470	840	1,23	2,46
Итого	4,4

Расчет площади каждого производственного помещения заканчивается нахождением по формуле фактического коэффициента использования площади -- отношения полезной площади цеха к компоновочной, который позволяет судить об эффективности использования площади проектируемого помещения.

; (3.25)

Где F-- общая площадь м²,

F_пол -- полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

? -- условный коэффициент использования площади.

м²

F=12,5 м² .

3.7 Горячий цех

Горячий цех - это основной цех на предприятии, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи:

-- осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов;

-- варка бульонов;

-- приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд;

-- производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд.

Горячий цех занимает на предприятии центральное место и имеет удобную связь с мясорыбным цехом, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, моечной кухонной посуды и торговым залом.

Блюда, приготовляемые в горячем цехе столовой соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, вырабатываются по технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания. Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23є С, поэтому устанавливают мощную приточно-вытяжную вентиляцию со скоростью движения воздуха 1-2 м/с; относительная влажность 60-70 %.

3.7.1 Разработка производственной программы горячего цеха

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа.

Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья являются значения мощности цеха, выраженной количеством перерабатываемого сырья в сутки или смену. Имея данные по расходу каждого вида мясного сырья (говядины, баранины, свинины), рыбного и т. п., рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов и отходов из рыбы с костным и хрящевым скелетом, тушек сельскохозяйственной птицы и субпродуктов, овощей и картофеля. Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборнике рецептур блюд (1981 г.) или в ГОСТах и ОСТах на то или иное сырье.

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня.

Разработка производственной программы столовой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Таблица 3.30 - Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд	Выход, г.	Количество порций
Солянка сборная мясная	270	15
Рассольник домашний	250	15
Борщ украинский	250	9
Суп-лапша грибная	250	12
Уха с перловой крупой	250	13
Зразы отбивные	200	60
Оладьи из печени	250	50
Тефтели	100	30
Эскалоп	270	50
Азу из говядины	300	25
Рыба в тесте жареная	200	36
Рожки отварные	150	30
Картофельное пюре	150	30
Каша гречневая	100	30
Капуста тушеная	150	18
Беляши	80	30
Шанежки наливные с яйцами	100	15
Пирожок рыбный с рисом	100	15
Ватрушка	100	20
Оладьи	170	8
Пончики	45	20
Чебурек	110	28

Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75є С, продолжительность реализации с момента прекращения технологического процесса не должно превышать 3 часов. Жареные блюда и гарниры готовятся три раза в день, со сроком реализации соответствующим санитарным нормам. Жаренные и печеные мучные изделия так же готовятся трижды в день и реализуются в соответствии с санитарными нормами.

Исходя из санитарных норм, кулинарная продукция готовится на определенный период реализации, составим таблицу реализации блюд и кулинарных изделий по часам их реализации.

Таблица 3.31 - Реализация блюд выпускаемых горячим цехом в зале столовой

Наименование блюд	Количество реализованных блюд, шт	Часы реализации
		9.00- 10.00	10.00- 11.00	11.00- 12.00	12.00- 13.00	13.00- 14.00	14.00- 15.00	15.00- 16.00
		Коэффициент пересчета
		0,105	0,105	0,157	0,21	0,263	0,105	0,052
Солянка сборная мясная	15	2	2	2	3	4	1	1
Борщ украинский	9	1	1	1	2	2	1	1
Рассольник домашний	15	2	2	2	3	4	1	1
Суп-лапша грибной	12	1	1	2	3	3	1	1
Уха с перловой крупой	13	1	1	2	3	4	1	1
Зразы отбивные	60	6	6	9	13	16	6	4
Оладьи из печени	50	5	5	8	10	13	5	3
Тефтели	30	3	3	5	6	8	3	2
Эскалоп	50	5	5	8	10	13	5	3
Азу из говядины	25	3	3	4	5	7	3	1
Рыба в тесте	36	4	4	6	8	9	4	1
Рожки отварные	30	3	3	5	6	8	3	1
Картофельное пюре	30	3	3	5	6	8	3	1
Каша гречневая	30	3	3	5	6	8	3	2
Беляши	30	3	3	5	6	8	3	2
Пирожки рыбные с рисом	15	2	2	2	3	4	1	1
Шанежки наливные с яйцами	15	2	2	2	3	4	1	1
Ватрушки	20	2	2	4	4	5	2	1
Оладьи	8	1	1	1	2	2	1	-
Пончики	20	2	2	4	4	5	2	1
Чебуреки	28	3	3	5	6	7	3	1

3.7.2 Определение численности работников горячего цеха

Расчет рабочей силы в горячем цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе.

Численность производственных работников в цехе, занятых непосредственно в процессе производства, определяем по нормам времени в соответствии с формулой: строительство кафе оборудование работник

; (3.26)

где N₁-- численность работников, занятых в производстве;

n-- количество блюд для каждого наименования за день шт., кг.;

t-- норма времени на изготовление единицы изделия, с.;

T-- продолжительность рабочего дня (8 ч.);

-- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

Нормы времени берем из справочной литературы или определяем на рабочем месте. Результаты расчета по каждому блюду сводятся в таблицу.

Таблица 3.32 - Расчёт численности производственных работников горячего цеха

Наименование блюда	Единица измерения, кг, шт.	Количество	Коэффициент трудоемкости блюда	Количество времени на изготовление блюда по производственной программе, с
Солянка сборная мясная	шт.	15	1,5	2250
Рассольник домашний	шт.	15	0,7	1050
Борщ украинский	шт.	9	0,5	450
Суп-лапша грибная	шт.	12	1,2	1440
Уха с перловой крупой	шт.	13	1	1300
Зразы отбивные	шт.	60	1,1	6600
Оладьи из печени	шт.	50	0,6	3000
Тефтели	шт.	30	0,6	1800
Эскалоп	шт.	50	0,7	3500
Азу из говядины	шт.	25	1,4	3500
Рыба жареная в тесте	шт.	36	0,8	2880
Рожки отварные	шт.	30	0,3	900
Картофельное пюре	шт.	30	0,4	1200
Каша гречневая	шт.	30	0,3	900
Капуста тушенная	шт.	18	0,4	720
Беляши	шт.	30	0,7	2100
Шанежки наливные с яйцами	шт.	15	0,7	1050
Пирожки рыбные с рисом	шт.	15	0,7	1050
Ватрушка	шт.	20	0,5	1000
Оладьи	шт.	8	0,8	640
Пончики	шт.	20	0,7	1400
Чебурек	шт.	28	0,7	1960
Овощи для варки на салаты	шт.	239	0,4	9560
Курица для варки на салат	шт.	49	0,4	1960
Окунь для варки на салат	шт.	55	0,5	2750
Говядина для варки на салат	шт.	50	0,4	2000
Итого	55960

Подставим полученные данные в формулу и получим:

Далее вычислим общую численность работников горячего цеха, с учетом выходных, праздничных и больничных дней по формуле:

, (3.27)

где N₂-- общая численность работников цеха;

N₁-- численность работников, занятых в производстве;

K₁-- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (1,13), так как столовая работает 5 дней и 2 выходных.

N₂=1,7*1,13=1,9

Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работают 2 человека.

3.7.3 Режим работы и график выхода на работу

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых блюд. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 1--2 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала.

Следовательно, режим работы горячего цеха проектируемого предприятия с 8 часов утра до 16 вечера, что обусловлено производственной необходимостью.

Рисунок 3.5 - График работы поваров горячего цеха

3.7.4 Расчет количества оборудования горячего цеха

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Горячий цех оснащен современным оборудованием:

1. тепловым (плиты, пищеварочные котлы, электрокипятильник настольный)

2. холодильным (холодильный шкаф, секция-стол с охлаждаемым шкафом)

3. немеханическим (производственные столы, секция-стол для установки средств малой механизации, секции вставки к тепловому оборудованию).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием. Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки супов, вторых горячих блюд, гарниров, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Объем посуды для варки первых блюд, дм³ рассчитываем по формуле:

; (3.28)

где V-- вместимость пищеварочных котлов;

n_c -- количество порций супа, реализуемых за 3 часа, в обеденное время;

-- объем одной порции супа, дм³.

Таблица 3.32 - Расчет объема котлов для варки первых блюд

Наименование блюд	Объем порции блюда, дм3	Часы реализации
		12.00-15.00
		Количество блюд	Объем котла, дм3
			расчетный	принятый
Солянка сборная мясная	0,27	15	4,05	6
Рассольник домашний	0,25	15	3,75	6
Борщ украинский	0,25	9	2,25	4
Суп-лапша грибная	0,25	12	3	4
Уха с перловой крупой	0,25	9	2,25	4

Так как в результате расчета объема котлов для варки супов получен объем, равный объему наплитной посуды, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов, (К=0,85). В этом случае используют не котлы, а наплитную кастрюлю. В данном случае выбираем кастрюли из нержавеющей стали объемом 6 и 4 литров.

При варке вторых горячих блюд и гарниров находят по формуле:

; (3.29)

где -- объем воды дм³.,

; (3.30)

где G-- масса продукта, кг.,

-- норма воды на 1 кг. основного продукта, дм³/кг.:

-- объем занимаемый продуктами, для варки,

; (3.31)

-- объемная плотность продукта дм3/кг., берется из справочных материалов.

При тушении продуктов используется следующая формула:

. (3.32)

Таблица 3.18 - Расчет объема котлов для варки гарниров и тушения

Блюдо, гарнир	Часы реализации	Количество порций, шт	Масса продукта нетто, кг.	Объемная плотность продукта дм3/кг,	Объем продукта, дм3	Норма воды на 1 кг. продукта дм3	Объем воды дм3	Объем дм3
			На одну порцию, г	На все порции, кг					расчетный	принятый
Рожки отварные	9.00-12.00	11	52	0,6	0,26	2,3	1,25	0,75	3,05	4
	12.00-14.00	14	52	0,73	0,26	2,8	1,25	0,9	3,7	4
	14.00-16.00	5	52	0,26	0,26	1	1,25	0,33	0,6	4
Каша гречневая	9.00-12.00	13	42	0,55	0,82	0,7	1,5	0,82	1,4	4
	12.00-14.00	14	42	0,6	0,82	0,7	1,5	0,9	1,5	4
	14.00-16.00	5	42	0,2	0,82	0,2	1,5	0,3	0,5	4
Каша пшенная	9.00-12.00	7	25	0,18	0,82	0,2	1,5	0,27	0,45	4
	12.00-14.00	10	25	0,25	0,82	0,3	1,5	0,37	0,62	4
	14.00-16.00	3	25	0,07	0,82	0,08	1,5	0,105	0,2	4
Картофельное пюре	9.00-12.00	12	128,5	1,5	0,65	2,3	1,25	1,8	3,3	4
	12.00-14.00	16	128,5	2,5	0,65	3,8	1,25	3,1	5,6	4
	14.00-16.00	5	128,5	0,6	0,65	0,9	1,25	0,75	1,35	4
Капуста тушеная	9.00-12.00	10	200	2	0,6	3,3	-	-	3,3	6
	12.00-14.00	12	200	2,4	0,6	4	-	-	4	6
	14.00-16.00	4	200	0,8	0,6	1,3	-	-	1,3	6
Овощи для варки на салаты	8.00	200	204	40	0,65	61	1,25	50	90	2х50
Курица на салат	8.00	40	79	3,2	0,25	12,8	1,5	4,8	8	10

Подобные документы

• Организация работы предприятия общественного питания на примере кафе на 30 посадочных мест

  Нормативно-технические условия организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Расчет производственной программы кафе на 30 посадочных мест. Разработка меню и организация работы производственных цехов и торгового зала кафе.
  
  дипломная работа [2,2 M], добавлен 13.10.2015
  

• Расчет технико-экономических показателей работы кафе на 50 мест

  Разработка производственной программы и концепции кафе. Расчет стоимости сырья на одно блюдо, инвентаря, кухонной и столовой посуды. Оформление зала и выбор карты блюд. Расчет валового дохода, охрана труда сотрудников, экономическая эффективность проекта.
  
  курсовая работа [42,6 K], добавлен 16.02.2011
  

• Организация работы структурного подразделения кафе

  Концепция кафе. Производственная программа предприятия. Разработка технологической документации. Расчет количества сырья. Формы и методы организации снабжения. Организация работы складской группы. Разработка горячего цеха, экономическое обоснование.
  
  курсовая работа [388,1 K], добавлен 23.03.2017
  

• Кафе-бистро "Матулин кошик"

  Проект кафе-бистро "Матулин кошик" на 70 посадочных мест, первой наценочной категории. Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских, хлебобулочных изделий. Подбор кухонной посуды, инвентаря. Разработка плана-меню в белорусском стиле.
  
  курсовая работа [171,2 K], добавлен 28.03.2013
  

• Расчет и проект кафе общего типа

  Планирование управлением кафе. Характеристика исходного сырья и готовой продукций. Технологические расчеты по фирменным блюдам. Устройство и принципы действия основного оборудования. Анализ ценовой политики, калькуляция и расчет себестоимости продукции.
  
  курсовая работа [234,1 K], добавлен 23.01.2014
  

• Овощной цех ресторана на 60 посадочных мест

  Организационно-производственная характеристика ресторана на 60 посадочных мест. Расчет количества потребителей, составление производственной программы и разработка меню ресторана. Расчет оборудования, инвентаря, инструментов и площади овощного цеха.
  
  курсовая работа [2,4 M], добавлен 23.01.2016
  

• Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области

  Общая характеристика и структура управления предприятием общественного питания. Разработка производственной программы и концепции кафе, оформление зала и выбор карты блюд. Конструктивная схема здания, охрана труда и экономическая эффективность проекта.
  
  дипломная работа [1,4 M], добавлен 24.08.2010
  

• Проектирование овощного цеха общедоступной столовой на 90 мест

  Расчет количества потребителей, производственной программы предприятия, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню. Расчет количества сырья массой брутто и нетто, количества работников цеха, кухонного инвентаря, технологического оборудования.
  
  курсовая работа [162,5 K], добавлен 10.11.2017
  

• Проектирование холодильной установки

  Общая характеристика и принцип работы холодильной установки молочного завода, ее технико-экономическое обоснование. Методика расчета строительной площади холодильника. Тепловой расчет принятого холодильника. Расчет и подбор камерного оборудования.
  
  курсовая работа [94,0 K], добавлен 03.06.2010
  

• Проектирование технологической линии по производству изделий из яичного бетона автоклавным способом

  Технико-экономическое обоснование строительства производственной линии по выпуску мелких стеновых изделий из ячеистого бетона. Характеристика исходного сырья. Выбор и обоснование автоклавного способа производства. Расчет технологического оборудования.
  
  курсовая работа [26,9 K], добавлен 13.02.2014
  

• Проектирование цеха, состоящего из комплекса производственных участков и вспомогательных подразделений

  Определение потребного количества оборудования с учетом его дозагрузки и рабочих мест. Исчисление площади вспомогательных подразделений, входящих в состав цеха. Расчет технико-экономических показателей участка механической обработки детали "Вал".
  
  реферат [129,6 K], добавлен 13.05.2014
  

• Проектирование рыбоконсервного завода

  Технико-экономическое обоснование проектирования предприятия. Технологическая схема производства консервов. Подбор и расчет технологического оборудования. Технохимический контроль производства. Нормализация чистоты воздуха в производственных помещениях.
  
  дипломная работа [164,7 K], добавлен 11.11.2010
  

• Обоснование и расчет производственных отделений литейного цеха

  Ознакомление с литейным производством как технологическим процессом в машиностроении. Выбор и обоснование места строительства цеха. Анализ плавильных агрегатов и конструкции детали. Экономическое обоснование, безопасность труда и экологичность проекта.
  
  дипломная работа [1,1 M], добавлен 08.03.2014
  

• Проектирование механического цеха машиностроительного предприятия

  Определение площади участков и вспомогательных отделений, расположения и количества технологического оборудования, численности работников, времени, затраченного на обработку деталей. Разработка планировки рабочего места токаря и механического цеха.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 22.12.2014
  

• Проектирование наружных стеновых панелей по двухярусной конвейерной технологий мощностью 10тыс.м3 в год в городе Семей

  Технико-экономическое обоснование района строительства - г. Семей. Разработка технологической линии для производства наружных стеновых панелей по конвейерной технологии. Подбор основного технологического оборудования. Контроль качества стеновых панелей.
  
  дипломная работа [153,1 K], добавлен 22.02.2013
  

• Проектирование прерывно-поточной линии механической обработки деталей на металлорежущих станках

  Проектирование прерывно-поточной линии для массового производства деталей типа - втулка. Расчет количества оборудования, численности работающих, себестоимости детали, технико-экономических показателей проекта, обоснование его экономической эффективности.
  
  курсовая работа [495,6 K], добавлен 05.04.2010
  

• Организация работы предприятия общественного питания

  Характеристика технологической части горячего цеха предприятия общественного питания. Определение количества потребителей. Расчет объема продуктов. Реализация блюд в залах. Определение численности производственных работников. Расчет оборудования.
  
  курсовая работа [51,0 K], добавлен 10.01.2014
  

• Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест

  Общая характеристика и основные этапы разработки производственной программы предприятия общественного питания: Определение числа потребителей и количества блюд, расчет их соотношения по ассортименту. Расчет горячего цеха: оборудование, количество рабочих.
  
  курсовая работа [65,3 K], добавлен 16.02.2011
  

• Технико-экономическое обоснование крупозавода

  Технико-экономическое обоснование разрабатываемого завода, цеха и участка по переработке продукции растениеводства. Изучение технологического процесса и организации переработки гречневой крупы. Расчет площадей и этажности завода, количества оборудования.
  
  курсовая работа [1,9 M], добавлен 19.11.2014
  

• Проектирование цеха по розливу минеральной воды "Шайнуровская"

  Технико–экономическое обоснование строительства завода. Определение производственной мощности розлива минеральной воды "Шайнуровская". Расчет количества бутылок, пробок, этикеток и поддонов. Производительность оборудования моечно-розливного отделения.
  
  курсовая работа [23,2 K], добавлен 05.12.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам