Проектирование кафе при администрации в городе Казани

Конструкция производственного оборудования должна исключить, или ограничивать безопасным уровнями, воздействие на работников вредных излучений.

Части оборудования, механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности, должны быть защищены ограждениями и расположены так, чтобы предотвратить случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания.

Загрузочные части электромеханического оборудования должны иметь защитные экраны; расстояния от отверстий до рабочих органов не должны превышать допустимых значений.

Защитные ограждения должны легко сниматься для санитарной обработки оборудования и иметь электроблокировку, исключающую возможность включения машины со снятыми ограждениями.

Конструкция запорных устройств должна исключать возможность его случайного открытия. Стационарное незакрепленное оборудование должно быть устойчивым, ограждения и предохранительные приспособления не должны снижать освещенность рабочего места, увеличивать шум, создаваемый движущимися деталями оборудования.

Оборудование, работающее под давлением должно иметь контрольно-измерительные приборы, аварийную, предупредительную и технологическую сигнализацию.

Усилия, прилагаемые к органам управления, не должны превышать нормативной динамической или статической нагрузки на двигательный аппарат человека.

Производственное оборудование необходимо оснащать аппаратом аварийного отключения, который монтируется на каждом рабочем месте управления этим оборудованием. Кнопки аварийного отключения должны быть красного цвета, увеличенного размера по сравнению с другими кнопками.

Санитарная обработка, разборка, чистка мойка оборудования производится после полного отключения его от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей, а теплового оборудования - после полного остывания нагретых поверхностей.

Требования безопасности при эксплуатации механического оборудования.

К эксплуатации механического оборудования допускаются лица, прошедшие инструктаж на рабочем месте.

Перед включением механического оборудования следует проверить, нет ли в рабочей камере или вблизи движущихся частей машины посторонних предметов.

Пуск машины разрешается только при наличии на всех движущихся частях ограждений.

Загрузку или проталкивание продуктов внутрь бункера или рабочей камеры нужно производить специальными приспособлениями. При появлении постороннего шума, прекращения подачи электроэнергии во время работы необходимо прекратить подачу продукта и остановить машину.

Для обеспечения нормальной работы машины требуется очистка их рабочих частей от остатков продуктов и мойка после каждой производственной операции, а также систематическая регулировка, смазка.

В проектируемом молодежном кафе планируется использовать следующие виды механического оборудования: привод универсальный ПУ - 0,6, универсальная резательная машина.

Сменный рабочий механизм следует устанавливать в привод и вынимать из него только при выключенном электродвигателе.

Загружать механизм продуктами следует после того, как двигатель начнет вращаться.

Ножи резательной машины должны быть надежно прикреплены к диску. Все сменные части должны легко насиживаться на рабочий вал и надежно на нем закрепляться.

Проталкивать продукты в рабочую камеру допускается только толкачом или лопаткой.

Требования безопасности при эксплуатации электротеплового оборудования.

Электронагревательное оборудование работающее под давлением, должно быть снабжено:

-контрольно-измерительными, предохранительными и регулирующими устройствами;

-автоматическим редуцирующим устройством с манометром и предохранительным клапаном, если рабочее давление среды меньше, чем у источника давления.

Настил плиты должен быть ровным и гладким. Плиты с деформированными настилами к работе не допускаются. Деформированные плитки следует заменить новыми. Перед началом работы электроплиты следует проверить исправность терморегулятора, заземления ручек дверец тепловых (жарочных) шкафов и переключателей. При включении конфорок электроплит на максимальную мощность они должны полностью загружены. Не допускается искусственное охлаждение разогретых плит настила или конфорок водой.

У плиты должны быть необогреваемые поверхности и поручни. Ручки дверц у жарочных шкафов должны иметь надежную теплоизоляцию.

6.6 Производственная санитария и гигиена труда

Существуют три типа предприятий общественного питания: 1) работающие на сырье с полным циклом обработки пищевых продуктов; 2} работающие на полуфабрикатах; 3) специализированные предприятия по выпуску 1--2 видов блюд или продуктов (пельменные, шашлычные, блинные, пирожковые и др.). Для обеспечения бесперебойной работы предприятий общественного питания полуфабрикатами существуют заготовочные фабрики, цехи, комбинаты.

Задачи производственной санитарии на предприятиях общественного питания следующие:

1) Контроль за соблюдением санитарных правил приготовления, хранения и реализации пищи, обеспечивающих ее безопасность и высокие вкусовые свойства.

2) Лабораторный контроль за полноценностью питания в соответствии с физиологическими рекомендациями.

3) Изучение условий труда работников предприятий общественного питания и разработка мероприятий по их оздоровлению.

4) Анализ заболеваемости работников .предприятий общественного питания и разработка профилактических мероприятий.

5) Разработка новых методов контроля питательной ценности рационов, внедрение новых лабораторных методов, экспресс-методов, применяемых при обследовании предприятий, внедрение научной организации контроля за предприятиями (НОТ, программирование, ЭВМ).

6) Изучение условий эксплуатации предприятий общественного питания, построенных по типовым проектам и размещенных в приспособленных помещениях другого назначения; анализ этих данных, соблюдение санитарных норм и правил, консультации проектных организаций для предупреждения санитарных нарушений в новых типовых проектах.

Санитарные требования к территории: содержание ее в чистоте, оборудование мусоросборников и своевременная их очистка. Мусоросборники разрешаются бетонированные, металлические или обитые металлом, расположенные на цементированной или асфальтированной площадке размером На 1,5 м больше мусоросборника с каждой стороны. В зимнее время территорию следует очищать от снега и льда, посыпать песком.

Состав помещений предприятий общественного питания в зависимости от их вида различный. Наибольшее количество производственных помещений требуется на предприятиях, работающих с полным циклом обработки сырья. В их состав входят: торговые помещения (вестибюль, гардероб, санитарные узлы и умывальники для посетителей, торговый зал, буфет, кулинария, помещение для выдачи обедов на дом), складские (охлаждаемые и неохлаждаемые), производственные (кухня, заготовочные цехи для мяса, рыбы, холодных закусок, обработки овощей, кондитерских изделий), моечные для столовой и кухонной посуды, административно-бытовые (комната отдыха персонала, душевые, санитарные узлы для персонала), вспомогательные (вентиляционные, котельные, топочные, склады для тары и др.).

Производственные помещения предприятий общественного питания лучше ориентировать на северную половину горизонта, торговые -- на южную. Весь комплекс помещений предприятий должен быть спланирован по принципу исключения встречных потоков: сырых и готовых продуктов, пищевых отходов и готовой пищи, загрузки продуктов и потока посетителей и т. д.

Оборудование предприятий общественного питания применяется главным образом механическое и автоматическое . Механизация и автоматизация ручных операций имеют не только экономическое, но и эпидемиологическое значение -- исключают соприкосновение продуктов с руками человека. Многими предприятиями применяется модулированное оборудование, позволяющее более экономно использовать производственные площади, имеющее терморегуляционные устройства и красиво оформленное. Модулированное оборудование имеет одинаковые габариты варочных, жарочных и других агрегатов (840X860X210 мм). Расстановка его в виде поточных линий, островков и т. п. позволяет обеспечить совершенство технологической обработки продуктов. Механизация трудоемких операций осуществляется с помощью универсального передвижного привода.

Решающее значение для эпидемиологической безопасности реализации готовых блюд имеет их температура на раздаточной линии. Для поддержания высокой температуры блюд в период раздачи применяются мармиты. Температура первых блюд в них должна быть не ниже 75 °С, вторых -- не ниже 65 °С. Мармиты для вторых блюд обогреваются горячей водой или паром; следовательно, должны быть предусмотрены подведение к ним горячей воды или пара и спуск отработанной воды в канализацию. Для сохранения температуры уже порционированных блюд используются термостаты.

Современные предприятия общественного питания, особенно те, которые обслуживают большие контингенты рабочих, оборудуются автоматическими линиями раздачи пищи (комплексные обеды) «Эффект», «Прогресс», «Поток». Они имеют подогревательное устройство для каждого комплекса обеда и обеспечивают быстрое обслуживание посетителей.

Для мытья столовой посуды ручным способом устанавливаются трехгнездные моечные ванны. Во избежание загрязнения посуды сточными водами моечные ванны присоединяются к канализации с воздушным разрывом. В соответствии с указанными правилами на предприятиях общественного питания установлен следующий порядок мытья столовой посуды:

1) Очистка от отходов (остатки пищи) щетками или резиновой лопаткой.

2) Мытье посуды щетками в воде температуры 50 °С с добавлением 1% раствора три-натрийфосфата или кальцинированной соды, 0,5% моющего средства «Прогресс» (олефин-сульфат), «Посудомой» и др. моющих средств, разрешенных органами здравоохранения.

3) Дезинфекция вс втором гнезде ванны в 0,2% растворе хлорной извести или 0,2% растворе хлорамина. Для этого необходимо вносить 200 мл осветленного раствора хлорной извести или 20 г хлорамина на 10 л воды (1 ведро). Дезинфекция столовой посуды, согласно санитарным правилам, обязательна для всех предприятий общественного питания по окончании работы, а также во время нее на тех предприятиях, где может быть выдержана экспозиция не менее 10 мин. Там, где темп обслуживания посетителей не обеспечивает такой выдержки, во вторую моечную ванну добавляют разрешенные моющие средства в количестве, в 2 раза меньшем, чем указано выше.

4) Ополаскивание посуды в третьем гнезде ванны горячей проточной водой температуры не ниже 65 °С. Посуда при этом помещается в металлическую сетку.

При машинной мойке посуды в качестве моющих средств применяются «Посудомой» в концентрации 2% (1 столовая ложка на 1 л воды), «Фарфорин» в концентрации 0,1% (1 чайная ложка на 5 л воды) и другие разрешенные моющие средства.

Стеклянную посуду (стаканы, кружки, фужеры и др.) моют в двухгнездных ваннах водой температуры 50--60 °С с добавлением в первую ванну допускаемых моющих средств. В ресторанах разрешается вытирать стеклянную лосуду (фужеры, бокалы) чистыми маркированными полотенцами.

Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют с добавлением разрешенных моющих средств и последующим ополаскиванием горячей проточной водой температуры не ниже 65 °С. Промытые приборы рекомендуется .прокалить в марочных или духовых шкафах в течение 2--3 мин или в шкафах-стерилизаторах ШСС-80.

Кухонную посуду моют в отдельной моечной, оборудованной двухгнездными ваннами (в первой ванне температура воды 45--50°С),с добавлением разрешенных моющих средств при помощи щеток с ручкой и ополаскивают горячей водой температуры не ниже 65 °С.

Варочные котлы ополаскивают при помощи гибкого шланга или душевой насадки. Пригоревшую пищу следует отмочить: соскабливать ее запрещается. Подносы для посетителей моют в отделении столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств и вытирают насухо специально выделенными для этого салфетками.

Щетки и мочалки, используемые для мытья посуды, следует кипятить в растворе моющих средств в течение 10--15 мин.

Для механизированного мытья посуды применяются машины различных типов: душевого, стаканомоечная. Вымытую посуду сушат на полках в опрокинутом виде.

Пищевые отходы собираются в контейнеры и хранятся в специальных охлаждаемых камерах для отходов с отдельным входом (для столовых свыше 100 посадочных мест).

Уборочный инвентарь должен быть маркирован для производственных, складских и туалетных помещений и хранится раздельно в специальных шкафах. Ведра для мытья полов должны иметь сигнальную окраску (красная или оранжевая).

6.7 Освещение производственных помещений

На предприятиях общественного питания освещение должно соответствовать требованиям СНиП 11-4-79, ПУЭ.

Помещения предприятий общественного питания должны быть обеспечены естественным освещением. Залы, производственные и административные помещения, как правило, должны иметь естественное освещение (боковое или верхнее).Без естественного освещения могут быть гардеробные, туалеты, умывальные, душевые, бельевые, кладовые, буфеты, моечные, помещения для нарезки хлеба, заведующего производством, раздаточные, сервизные, экспедиции и технические помещения. В охлаждаемых камерах естественное освещение не допускается. Источником естественного света в помещении являются застекленные оконные проемы от количества и площади которых зависит качество освещения. Основной показатель освещенности помещений характеризуется отношением площади застекленной поверхности окон к площади помещений. Для производственных помещений предприятий общественного питания это соотношение должно составлять 1:6; для торговых 1:10, для административно-хозяйственных 1:1,6-1,8.

В предприятиях общественного питания может применяться также верхнее освещение (при оборудовании световых проемов и фонарей в потолке) и комбинированное. Вторичное освещение через застекленные перегородки из соседнего помещения допускается только в помещениях, где выполняются работы, не требующие большого напряжения зрения (например, в моечных). При недостаточном естественном освещении допускается совмещенное освещение -- одновременное использование естественного и искусственного света -- в вестибюлях, гардеробных, буфетах.

Не допускается загораживать окна шкафами, стеллажами, штабелями или высотным оборудованием, тарой, как внутри так и вне здания, заменять стекла фанерой, картоном и др. Для лучшего использования светового потока, поступающего в помещение, стены, потолки и оборудование должны быть окрашены в светлые тона. Особенно важна окраска оконных переплетов, потолков, верхних частей стен, которые отражают максимум световых лучей.

Чистка оконных стекол должна производиться 1 раз в месяц. 11.2.

Системы искусственного освещения надлежит устраивать в соответствии с нормами СНиП П-4-79, ПУЭ, ПТЭ. Применение одного местного освещения внутри зданий предприятий общественного питания не допускается. Для освещения помещений применяют лампы накаливания и люминесцентные. На предприятии должна использоваться закрытая арматура отраженного светораспределения, излучающий световой поток в верхнюю полусферу. Допускается использование светильников равномерно рассеянного света, излучающие световой поток в верхнюю и нижнюю полусферы.

Для питания светильников общего освещения должно применяться напряжение не более 220 В. Светотехнические изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ 12.2.007.0-75, ГОСТ 12.2.007.13-88.

В светильниках должны быть обеспечены: крепление съемных частей, исключающее возможность выпадения их при эксплуатации; безопасный съем или откидывание частей, преграждающих доступ к лампам и подлежащих чистке в процессе эксплуатации; безопасная замена ламп и стартеров.

Штепсельные вилки и розетки должны выполняться так, чтобы их токоведущие и заземляющие детали частично или полностью сопряженные друг с другом были недоступны прикосновению. Штепсельные розетки, удлинители и разветвители должны выполняться таким образом, чтобы была исключена возможность однополюсного включения в них вилок. Соединение между заземляющими контактами вилки и штепсельной розетки должны устанавливаться до того, как войдут в соприкосновение токоведущие контакты, порядок отключения должен быть обратным. Токоведущие части электроаппаратов, распределительные устройства, должны быть защищены от случайных прикосновений. Отрытая (без защитных кожухов) установка аппарата не допускается. Установка ламп, мощность которых превышает допустимую для данного типа светильников, запрещается.

При изменении технологического процесса или перестановке оборудования, осветительная установка должна быть приведена в соответствии с новым расположением оборудования или с новым технологическим процессом.

Наружное освещение должно иметь управление, независимое от управления освещением внутри здания.

Для охранного освещения площадок предприятия и дежурного освещения помещений следует, по возможности, выделять часть светильников рабочего или аварийного освещения. Очистки светильников должна производиться не реже 1 раза в З-6 месяцев. Высота подвеса светильников над уровнем пола должна быть не менее 2,5 м. При невозможности выполнения данного требования допускается устанавливать светильники с люминесцентными лампами на высоте менее 2,5 м от пола при условии недоступности их токоведущих частей для случайных прикосновений, либо использовать для питания светильников с лампами накаливания напряжение не выше 42 В. Для наружного освещения высота установки осветительных приборов должна быть не менее 3,5 м.

6.8 Защита от шума

Уровни звукового давления в октавных полосах частот 250-4000 Гц не должны превышать значений установленных Санитарными нормами допустимых уровней шума на рабочих местах № 3223-85 и ГОСТ 12.1.003-88.

Шумовые характеристики машин должны определяться по ГОСТ 12.1.028-80.

С целью контроля уровней звукового давления на рабочих местах устанавливается периодичность проверки не реже одного раза в год. При решении вопросов, касающихся ограничения неблагоприятного действия вибрации на организм работающих следует руководствоваться Санитарными нормами вибрации рабочих мест № 3044-84 и ГОСТ 12.1.012-90.

Снижение шума и вибраций, воздействующих на человека, осуществляется следующими мероприятиями:

1) заменой технологических процессов и операций, связанных с возникновением шума и вибрации, процессами или операциями, при которых эти факторы проявляются менее интенсивно;

2) установкой агрегатов механизмов на специальные амортизаторы, плавающие фундаменты и т. д.;

3) облицовкой помещений и цехов звукоизолирующими материалами, использование для стен и потолков вентиляционных камер звукопоглощающих материалов (асбестовой плиты и стекловаты, войлока, перфорированного картона);

4) локализацией шума и вибрации путем высококачественного изготовления, монтажа и ремонта оборудования и балансировки вращающихся частей;

5) применением звукоизолирующих устройств для изоляции шумных агрегатов;

6) применением гибких вставок, отделяющих агрегаты и аппараты от систем трубопроводов;

7) улучшением обслуживания и ремонта действующего оборудования, заменой морально устаревших машин, механизмов и аппаратов;

8) выбором рационального режима труда и отдыха, сокращения времени нахождения в шумных условиях, лечебно-профилактические мероприятиями и др.;

9) обеспечением двигателей холодильного оборудования звуковиброизолирующими приспособлениями или фундаментами.

Снижение шума от вентиляционных, отопительных установок и установок кондиционирования воздуха следует обеспечивать следующими мероприятиями:

1) снабжать системы шумоглушителями и звукоизолировать воздуховоды;

2) установку вентиляторов и электродвигателей осуществлять на вибро- и звукопоглощающих основаниях;

3) обеспечить разрыв между фундаментами под оборудованием и стенами здания;

4) соединять входное и выходное отверстия кожуха вентилятора с воздуховодами о помощью гибких вставок;

5) периодически осматривать и смазывать, или заменять подшипники;

6) устранять биение шкивов или соединительных муфт, клиноременных и плоскоременных передач;

7) поддерживать устойчивую балансировку колеса вентилятора и ротора электродвигателя.

Вибрация, создаваемая ручными машинами, снабженными двигателями, при работе которых масса ручной машины полностью или частично воспринимается руками оператора, не должна превышать допустимых значений, приведенных в ГОСТ 17770-86, ГОСТ 12.1.012-90 и Санитарных нормах вибрации рабочих мест № 3044-84.

6.9 Холодное и горячее водоснабжение

Горячее, холодное водоснабжение предприятий общественного питания должны соответствовать требованиям СНиП 2.08.02.89, СНиП 2.04.01-86, СНиП 2.04.02-84, СНиП 2.04.03-85. Водопроводная сеть предназначена для обеспечения предприятия горячей и холодной водой для хозяйственно-питьевых, производственных и противопожарных нужд. На предприятиях общественного питания вода должна соответствовать качеству действующих санитарных требований к питьевой воде -- ГОСТ 2874-82. При отсутствии централизованного водоснабжения устраиваются артезианские скважины, шахтные колодцы с обязательным устройством внутреннего водопровода, независимо от мощности предприятия и источника водоснабжения. Для обеспечения водой предприятий общественного питания в населенных пунктах, где отсутствуют водопровод, источник водоснабжения должен выбираться по согласованию с местными учреждениями санитарно- эпидемиологической службы.

Количество подаваемой воды должно полностью удовлетворять потребности производства. Если потребность в воде не может быть удовлетворена местными источниками, а также при их отсутствии, доставка воды производится в специальных цистернах, оцинкованных бочках, флягах, бидонах транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов. При этом подвоз воды допускается по согласованию с местными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы и качество воды должно отвечать требованиям действующего ГОСТ 2874-82. Емкости для перевозки и хранения воды необходимо после их освобождения тщательно промывать и периодически обрабатывать дезрастворами (0,5 %-ный раствор хлорной извести, 0,5 %-ный раствор хлорамина) согласно приложения 1.

Системы внутреннего водопровода (хозяйственно-питьевого, производственного, противопожарного) включают: вводы, водомерные узлы, стояки, разводящую сеть подводки к санитарным приборам, к технологическому оборудованию, водоразборную, запорную и регулирующую арматуру. Соединение сетей хозяйственно-питьевого водопровода с сетями водопроводов, подающих воду непитьевого качества не допускается. Противопожарный водопровод в предприятиях общественного питания следует, как правило, объединять с хозяйственно-питьевым или технологическим. Правила устройства внутреннего противопожарного водопровода в предприятии общественного питания, а также расход воды на пожаротушение регламентируется требованиями СНиП 2.04.01-86, СНиП 2.04.02-84. Внутренние водопроводные сети, подающие воду питьевого качества, следует устраивать из стальных оцинкованных труб диаметром до 150 мм и из неоцинкованных труб больших диаметров, а также из пластмассовых труб. Внутренние сети противопожарных водопроводов должны устраиваться из стальных неоцинкованных труб. Водопровод для технических нужд надлежит применять из пластмассовых труб, стальных, стальных гуммированные, стальных футерованных пластмассой и др. К производственным ваннам, раковинам, умывальникам должна подводиться горячая и холодная вода через смесители. В местах присоединения внутренних сетей к наружным сетям городских и производственных водопроводов должны устраиваться колодцы с установленной в них запорной арматурой, а при диаметре вводов 40 мм и менее -- вентилями.

При пользовании холодной водой шахтный колодец необходимо устанавливать на расстоянии не менее 20 м от производственных помещений и не менее 50 м от бетонированных ям и приямков для сбора нечистот. Сруб колодца должен быть выведен над поверхностью земли не менее 0,8 м и плотно закрываться крышкой. Вокруг сруба должен быть сделан глиняный замок шириной не менее 1 м и глубиной 2 м. Прокладка магистральных и разводящих сетей водопровода внутри производственных помещений, как правило, должна предусматриваться открытой -- по фермам, колоннам, стенам и перекрытиям.

Пожарные краны должны устраиваться на высоте 1,35 м над полом помещения и размещаться в шкафчиках, имеющих отверстия для проветривания, приспособленных для их пломбирования и иметь надпись “ПК”. Спаренные пожарные краны допускается устанавливать один над другим, при этом второй кран устанавливается на высоте не менее 1 м от пола. Каждый пожарный кран должен быть снабжен пожарным рукавом одинакового с ним диаметра длиной 10 или 20 м и пожарным стволом. В здании предприятия должны применяться спрыски, стволы, рукава и пожарные краны одинакового диаметра и пожарные рукава одной длины. За пожарными резервуарами водопроводной сети и гидрантами, должно осуществляться постоянное техническое наблюдение, обеспечивающее их исправное состояние и постоянную готовность к использованию в случае пожара или загорания.

6.10 Требования пожарной безопасности при эксплуатации зданий и сооружении

В нашей стране работает специальный орган по организации пожарной охраны -- Государственный пожарный надзор. В его задачу входит разработка и осуществление мероприятий по устранению причин возникновения пожаров.

Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.

Производственные и складские помещения необходимо содержать в чистоте и порядке. После окончания работы внимательно осматриваются: электрооборудование (кроме холодильников) должно быть выключено, цеха тщательно убраны.

Пользовать только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой.

Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).

Курить только в специально отведенных и оборудованных местах.

Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождая тарой и другими предметами.

Столовая должна иметь постоянно действующие первичные средства пожаротушения.

На предприятиях общественного питания основными причинами пожара могут служить: неосторожное обращение с огнем, неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования, неисправность теплового оборудования и сушка на них спецодежды и т.д.

Основными принципами тушения пожара являются -- охлаждение горючего вещества ниже температуры его воспламенения и изоляция его от доступа кислорода воздуха или другого окислителя, поддерживающего горение. Большинство применяемых средств тушения пожара воздействует на очаг горения комплексно -- прекращает доступ окислителя и препятствует передаче тепла от пламени к горючему веществу, одновременно усиливая теплоотдачу в окружающую среду.

К основным средствам пожаротушения относятся -- вода, водяной пар, воздушно-механические и химические пены, инертные и углекислые газы, порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок и различные покрывала из асбеста, брезента и другие подручные материалы.

Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма, запах гари, повышение температуры и т.п.) необходимо:

-- прекратить работу и отключить с помощью кнопки «Стоп» (выключателя, рубильника, крана и т.п.) используемое оборудование и электроприборы;

-- немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану;

-- принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.

Требования безопасности по окончании работы.

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме.

При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

Степень пожароопасности любого технологического процесса, прежде всего, определяется огнеопасными свойствами применяемых в производстве веществ.

Несмотря на многообразие технологических процессов, пищевые производства в целом имеют ряд следующих общих особенностей, характеризующих пожарную опасность:

1) На пищевом предприятие используются, перерабатываются и вырабатываются горючие и взрывоопасные органические вещества в различном агрегатном состоянии: спирт, эссенции, жиры, масла, зерно, сахар и др. Отдельные производства связаны с горючими взрывоопасными пылями: мучной, сахарной, какао, крахмальной и т.п.

2) На предприятие широко применяют холодильные установки, необходимые для проведения технологических процессов и сохранности пищевых продуктов. В качестве хладагента в холодильниках установках чаще всего используют аммиак - взрывоопасный токсичный газ. Таким образом, помещения аммиачных компрессорных и холодильных камер с непосредственным охлаждением представляет собой большую опасность.

3) В столовой вырабатывается и применяется огромное количество горючей тары: деревянные, фанерные и картонные ящики; тканевые и бумажные мешки; бумажные пакеты; этикетки и т.п. наличие горючей тары усугубляет пожарную опасность предприятия.

4) Для проведения многих технологических процессов (процессы нагревания, сушки, обжаривания, варки выпечки) применяются нагревательные огневые установки. Эксплуатация теплогенерирующих установок при нарушении технологических режимов и противопожарных требований может явиться причиной возникновения пожаров.

Учитывая важность и повышенную пожароопастность данного объекта, серьезное внимание уделяется охране его от пожаров.

Пожарная безопасность обеспечивается системами предотвращения пожаров и пожарной защиты.

Система предотвращения пожара - этот комплекс мероприятий, направленных на предупреждение возникновения пожаров и взрывов, а также на уменьшение последствий пожара.

Система пожарной защиты - это меры по ликвидации возникших пожаров, которые осуществляется подразделениями пожарной охраны при содействии администрации предприятия и добровольных пожарных формирований.

Пожарная охрана возложена на государственные органы надзора, специальные ведомственные подразделения и объектовые службы. Особенно важная роль принадлежит Министерства внутренних дел МВД РФ, которое является центральным органом управления в области обеспечения пожарной безопасности объектов народного хозяйства и населенных пунктов страны.

Так как столовая является небольшим промышленным предприятием, оно обслуживается городской пожарной частью.

Проект подразумевает оснащение электрической системой пожарной сигнализации (автоматической). Автоматическая система электрической пожарной сигнализации, позволяющая без участия человека обнаружить возникший пожар и известить о нем приемную станцию пожарной сигнализации.

Автоматические системы электрической пожарной сигнализации состоят из автоматических извещателей, линий связи, приемной станции и источника питания.

Извещатели по принципу действия подразделяются на реагирующие, на изменение температуры, появление дыма, света и комбинированные.

Предприятие оборудуется извещателями, реагирующими на появление дыма или пламени, а так же повышения температуры. При возникновении пожара электрический сигнал, образующийся в автоматическом пожарном извещателе, предается по проводам на станцию приема пожарных сигналов. Принятый сигнал станция преобразует в световые и звуковые сигналы тревоги и с помощью релейных устройств включает автоматическое средство пожаротушения. Тепловые извещатели срабатывают при повышении температуры окружающей среды. Для обеспечения безотказной работы извещателей, за их исправным состоянием нужно тщательно следить. Тепловые извещатели проверяются не реже одного раза в год с помощью переносного источника теплоты; дымовые, световые и комбинированные - не реже одного раза в месяц.

Пожарная связь подразделяется на связь извещения, позволяющую в кратчайшее время реагировать на сигналы загорания обеспечить своевременный вызов пожарных команд; диспетчерскую связь, предназначенную для управления силами и средствами тушения пожаров, и связь на пожаре, обеспечивающую руководство действиями пожарных подразделений непосредственно при тушении пожара.

Заключение

В дипломном проекте рассчитана и спроектирована столовая при государственном учреждении на 75 посадочных мест в г. Казани.

В первой главе работы проведено технико-экономического обоснования проекта, выбираются источники снабжения сырьем, а также режим работы предприятия, выбран благоприятный район строительства предприятия.

Во второй главе производится описание организация работы на предприятии, приводятся характеристики складского хозяйства, оценивается конкурентоспособность столовой, которая оказывается достаточно высокой.

В технологической части разрабатывается дневная производственная программа предприятия, рассчитано количество продуктов, необходимых на ее выполнение, произведен расчет и проектирование помещений складской группы, приводится расчет мясорыбного, овощного, холодного и горячего цехов, определяются необходимое количество механического и немеханического оборудования цехов, рассчитываются площади помещений и необходимое количество производственных рабочих.

В архитектурно-строительной части описываются конструктивные и планировочные решения, принятые при строительстве столовой.

В экономической части производится расчет экономической эффективности проекта. Показано, что срок окупаемости столовой составляет 5 лет и 1 месяц, что является допустимым экономическим показателем для столовой. Все показатели, технические характеристики, условия труда и т.д. соответствуют законодательно утвержденным нормам.

В последней части работы описываются основные правила охраны труда и техники безопасности в столовой, а также рассматриваются вопросы пожарной безопасности. Требования к водоснабжению, отопления, вентиляции, электроснабжению.

Проведенная работа является достаточно разработанной для реального применения в жизни, на основе данного проекта можно построить столовую при государственном учреждении на 75 посадочных мест, которая будет эффективно работать с выполнением всех существующих в настоящее время норм.

Рентабельность товарооборота 36,6%. Срок окупаемости капитальных вложений 5,1 год.

Список использованных источников

1. О защите прав потребителей /от 07.02.92 № 2300-1, с доп. и измен, от 09.01.2010, №2-ФЗ

2. ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов/ от 02.01.00 №29-ФЗ

3. ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения/от 30.03.01, № 52-ФЗ

4. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с измен, и доп. от 21.06.01 № 389

5. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

6. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования»

7. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»

8. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

9. ГОСТ 2.105-95. Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. М.: Госстандарт России, 1995.

10. Аванесова, Г.А. Сервисная деятельность. М.: Высшая школа, 2007. - 246 с.

11. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 2006. - 103 с.

12. Баранов, В.С. Основы технологии продукции общественного питания. М., Экономика, 2002. - 136 с.

13. Беляев, М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. М., Экономика, 2003. - 145 с.

14. Беляев, М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. М., Экономика, 2004. - 125 с.

15. Бутейкис, Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания.- М.: Высшая школа, 2001. - 98 с.

16. Действующие Ведомственные нормы проектирования для предприятий заготовочных. Строительные нормы и правила.

17. Джум, Т.А., Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Магистр, 2008. - 557 с.

18. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Вы и Ваш ресторан», «Ресторанные ведомости», «Ресторатор».

19. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации М.: Центросоюз, 2002.-143 с.

20. Каталог фирмы "Практика". Оборудование для магазинов, пекарен, кафе и ресторанов. М.: Практика, 2004.

21. Каталог фирмы "Русский проект". М: Русский проект, 2005.

22. Ковалев, Н.И., Куткина, М.Н., Кравцова, В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2005. - 480 с.

23. Кучер, Л.С. Организация обслуживания общественного питания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2006. - 544 с.

24. Ловачева, Г.Н., Мглинец, А.И., Успенская, H.P. Стандартизация и контроль качества продукции. М.: Экономика, 2005.-206 с.

25. Методические рекомендации по составлению ассортимента, меню, а также рецептур блюд для специализированных молодежных кафе. - М.: КВЦ «Прогресс», 2004

26. Николаева, М.А. Маркетинг товаров и услуг/ учеб, для ССУЗов.- М.: Деловая литература, 2006. - 156 с.

27. Никуленкова, Т.Т., Лавриненко, Ю.И., Ястина, Г.М. Проектирование предприятий общественного питания- М: Колос, 2007,- 216 с.

28. Панкратов, Ф.Г. Коммерческая деятельность: Учебник для вузов. 4-е изд., перераб. и доп. / Ф.Г. Панкратов., Т.К. Серегина. - М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2000. - 580 с.

29. Панова, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2003.- 320с.

30. Пикалев, А., Маевская А. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. М.: Деловая литература, 2008. - 189 с.

31. Половцева, Ф.П. Коммерческая деятельность: учебник. М.: ИНФРА-М, 2001. - 301 с.

32. Радченко, Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания».- Р.: Феникс, 2008. - 168 с.

33. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. - 750 с.

34. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М.: МП «Вика», 1992. - 800 с.

35. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999. - 167 с.

36. Смагина, И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н. Смагина, Д.А. Смагин. - М.: Изд-во Эксмо, 2005. - 336 с. - (Образовательный стандарт XXI).

37. Справочник руководителя предприятий общественного питания.- М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2007. - 267 с.

38. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2008. - 416 с.

39. Федцов, В.Г. Культура ресторанного сервиса. М.: Экономика, 2008. - 224 с.

40. Шаповалов, Н.Н. и др. Организация работы предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2005. - 98 с.

41. Экономика и организация деятельности торгового предприятия: Учеб. пособие / Под общ. ред. А.Н. Соломатина. - М.: ИНФРА-М, 2000. - 295 с.

42. Экономика предприятия: Учебник для вузов. - 4-е изд., перераб. и доп. / Под ред. проф. В.Я. Горфинкеля - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2006. - 670 с.

Приложения

Приложение А

Технологическая карта № 1

Сборник рецептур и блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1996г., ч 1, Рецептура №116

Наименование блюда: «Борщ украинский»

Наименование продукта	Расход продукта на 1 порцию, г.	Расход продукта на 9 порций, кг.	Технология приготовления
	брутто	нетто	брутто	нетто
Свекла	37,5	30	0,34	0,27	Технология приготовления. Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь, нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассируют с жиром. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипени, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассированные овощи. За 5 -10 мин до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком. Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком. Требования к качеству Внешний вид - свекла нарезана соломкой, остальная нарезка овощей соответствует нарезке свеклы, овощи мягкие, но не переваренные. Цвет - малиново-красный, насыщенный. Вкус и запах - кисло - сладкий, приятный без привкуса сырой свеклы, с ароматом специй и чеснока.
Капуста	25	20	0,22	1,8
Картофель	53	40	0,47	0,36
Морковь	12,5	10	0,11	0,09
Петрушка	5	4	0,045	0,04
Лук репчатый	9	7,5	0,08	0,07
Чеснок	1	0,75	0,009	0,006
Томатное пюре	12,5	12,5	0,11	0,11
Мука пшеничная	1,5	1,5	0,013	0,013
Шпик	2,6	2,5	0,023	0,022
Кулинарный жир	5	5	0,045	0,045
Сахар	2,5	2,5	0,022	0,022
Уксус	2,5	2,5	0,022	0,022
Перец сладкий	6,7	5	0,06	0,045
Бульон или вода	175	175	1,6	1,6
Выход 1 порции 250г.

Приложение Б

Технологическая карта № 2

Сборник рецептур и блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1996г., ч 1, Рецептура № 58

Наименование блюда: «Салат-коктейль с ветчиной и сыром»

Наименование продукта	Расход продукта на 1 порцию, г.	Расход продукта на 42 порций, кг.	Технология приготовления
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сыр	33	30	1,38	1,26	Технология приготовления: Подготовленные огурцы, очищенные от кожуры, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер слоями, поливают смесью майонеза и сметаны. При отпуске оформляют сладким перцем, яйцом и зеленью петрушки. Требования к качеству: Салат должен быть уложен слоями, продукты нарезаны соломкой.
Ветчина	33	30	1,38	1,26
Огурцы свежие	33	30	1,38	1,26
Яйца	1/4	15	0,63	0,63
Майонез	15	15	0,63	0,63
Сметана	15	15	0,63	0,63
Перец сладкий	15	10	0,63	0,42
Петрушка (зелень)	4,5	3	0,19	0,12
Выход 1 порции 150г.

Приложение В

Технологическая карта № 3

Сборник рецептур и блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1996г., ч 1, Рецептура № 54

Наименование блюда: «Салат Столичный»

Наименование продукта	Расход продукта на 1 порцию, г.	Расход продукта на 49 порций, кг.	Технология приготовления
	брутто	нетто	брутто	нетто
Курица	115	79	5,6	3,87	Технология приготовления: Для салата используют отварную мякоть птицы, без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения. Вареные картофель и свежие огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют майонезом, выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареной птицы, крабами, салатом и оставшимся майонезом. Требования к качеству: Салат должен быть уложен горкой, оформлен яйцом, мясом и листьями салата.
Картофель	48	20	2,3	0,981
Огурцы свежие	38	30	1,8	1,47
Салат	14	10	0,7	0,49
Яйца	1/4	10	0,7	0,49
Майонез	40	40	1,96	1,96
Выход блюда 150 г.

¹ - масса варенного очищенного картофеля.

Приложение Г

Технологическая схема 1

Технологическая схема приготовления блюда «Борщ украинский»

Приложение Д

Технологическая схема 2

Технологическая схема приготовления блюда «Салат-коктейль с ветчиной и сыром»

Приложение Е

Технологическая схема 3

Технологическая схема приготовления салата «Столичный»

Размещено на Allbest.ru

...