Технологический процесс производства Хлеба "Радомир" и заварного пирожного типа "Эклер" с творожно-растительным кремом

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Ознакомление с предприятием

Важнейшей отраслью республики является хлебопекарная промышленность. Производством хлеба и хлебобулочных изделий в республике занято 60 хлебозаводов департамента по хлебопродуктам Минсельхозпрода. Эти предприятия производят до 80 % хлеба и хлебобулочных изделий от общего объёма их производства в республике. Хлебозаводы департамента по хлебопродуктам являются высокомеханизированными современными предприятиями с высокой культурой производства и выпускают широкий ассортимент хлебобулочных изделий высокого качества. Их мощности позволяют обеспечить всё население республики хлебобулочными изделиями. Кроме того, в системе Белкоопсоюза действуют 96 хлебопекарен, техническая оснащенность которых и качество продукции значительно ниже. В связи с этим проводятся работы по сокращению предприятий потребительской кооперации. Важнейшей задачей отрасли является распределение зон обеспечения населения республики хлебобулочными изделиями и повышение эффективности использования имеющихся в республике мощностей по хлебопечению. В связи с использованием хлеба только по назначению (на продовольственные цели) в последние годы его производство снизилось с 866 тыс. т. в 2000г. до 667 тыс. т. в 2007г., что привело к снижению уровня использования производственных мощностей предприятий хлебопекарной промышленности (с 63,4 % в 1990 г. до 49,4 % в 2007 г.).

В современных условиях для отечественных хлебопекарных предприятий наиболее остро встает вопрос о снижении себестоимости и увеличении прибыли. Известно, что эти наиболее важные показатели работы предприятия тесно связаны. От того, сможет ли руководство предприятия эффективно управлять себестоимостью и прибылью, во многом зависят конечные результаты его деятельности. У каждого хлебопекарного предприятия есть свои особенности, но для любого из них необходимы точный учет и эффективное управление вышеназванными показателями. Это сложный процесс, который означает по своей сущности управление всей деятельностью предприятия с учетом внешних и внутренних факторов, влияющих на экономические результаты его работы. Поэтому необходимо разработать эффективную систему управления себестоимостью и прибылью, которая позволит с небольшими трудозатратами прорабатывать множество разнообразных вариантов изменения себестоимости и прибыли и принимать оптимальные управленческие решения. В современных условиях хлебопекарные предприятия нуждаются в разработке более эффективной системы управления затратами, и прибылью, которая бы учитывала особенности отечественных предприятий (широкий ассортимент выпускаемой продукции, сезонность спроса, низкую платежеспособность основных слоев населения).

Минский хлебозавод № 5 производственного объединения "Минскхлебпром" был построен в 1967 году. Руководил строительствам хлебозавода генеральный директор объединения Ю.А. Степенко. Он расположен в районе Зелёного луга на улице Калиновского. Площадь, занимаемая заводом составляет 2,5 км².

На территории хлебозавода находится два производственных здания. В одном из них расположен хлебный участок, склад бестарного хранения муки, склад помещения для основного и дополнительного сырья, вспомогательное и административно-бытовое хозяйство. Второе здание было сдано в эксплуатацию в августе 1973 года. Оно имеет три этажа и включает в себя три производственных участка, булочный, кондитерский, бараночный и картонажный, а также склад и административно-бытовые помещения. Производственная мощность составляла 65 тонн в сутки, однако в процессе строительства были внесены изменения, после которых мощность увеличилась до 84 тонн. На этом заводе, одном из первых в республике, были смонтированы и освоены туннельные печи импортного производства. В 1973 году на территории завода строится новый корпус с тремя участками булочным, кондитерским и картонажным. Все годы существования завод постоянно совершенствовался, внедрялись новые виды оборудования, комплексно-механазированные линии по производству хлеба, батонов, мелкоштучных булочных изделий, заварных пирожных, тестоприготовительные агрегаты. В 2004 году на заводе была введена в эксплуатацию линия по производству сушек.

Хлебный участок состоит из следующих основных отделений: заквасочное, тестоприготовительное, тесторазделочное и пекарное. Здесь установлено в поточно-механизированных линий с печами ППЦ-225 (4шт), БН-50 (2шт), Гастол (1шт), на которых вырабатывается большой ассортимент продукции различной массы из пшеничной и ржаной муки.

Ассортимент хлебного участка:

1. Хлебец "Неженка" (из пшеничной муки в/с, вес 0,4-0,2 кг);

2. Хлебец "Домашний" (из пшеничной муки в/с, вес 0,4 кг);

3. Хлебец "Свитанок" (из пшеничной муки в/с, вес 0,2 кг);

4. Хлеб "Столичный новый" резаный (из ржаной сеяной муки и пшеничной 1/с, вес 0,9 кг);

5. Хлеб "Зареченский" (из ржаной обдирной, обойной муки и пшеничной 1/с, вес 0,88 кг);

6. Хлеб "Волотовский" (из ржаной обдирной и пшеничной 1/ с муки, вес 0,88 кг);

7. Хлеб "Молодежный" (из ржаной обдирной, сеяной муки и пшеничной 1/с, вес 0,9 кг) и др.

Булочный цех находится на первом этаже второго производственного здания. Там расположены две линии для производства булочных изделий широкого ассортимента, в том числе и диетического направления. Приготовление булочных изделий ведется периодически и непрерывно опарным и безопарным способом.

Ассортимент изделий булочного цеха:

1. "Поляница украинская" (из пшеничной муки в/с, вес 0,7 кг);

2. Рогалик новый (из пшеничной муки в/с, вес 0,25 кг);

3. Пирог с маком (из пшеничной муки в/с, вес 0,5 кг);

4. Плетенка "Влатовская" с маком (из пшеничной муки в/с, вес 0,4 кг);

5. Плетенка национальная "Лявониха" (из пшеничной муки в/с, вес 0,7 кг);

6. Булка с изюмом (из пшеничной муки в/с, вес 0,3 кг);

7. Пирог фигурный "Поздравляем" (из пшеничной муки в/с, вес 1,5 кг);

8. Хлеб тостовый (из пшеничной муки в/с, вес 0,5 кг);

9. Хлеб "Пачастунак" (из пшеничной муки в/с, вес 0,7 кг);

10. Кекс "Праздничный" (из пшеничной муки в/с);

11. Плетенка яичная с посыпкой (из пшеничной муки в/с, вес 0,4 кг) и др.

Кондитерский участок расположен на втором этаже второго производственного здания, где расположено оборудование для приготовления изделий из бисквитных и песочных полуфабрикатов. Также имеется линия по производству заварных пирожных. Кондитерский цех имеет свои холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья и готовой продукции.

Ассортимент кондитерского участка составляет более 100 наименований:

1. Торт "Кроха" (из пшеничной муки в/с, вес 0,3 кг);

2. Торт "Мараканка" (из пшеничной муки в/с, вес 1,0 кг);

3. Трубочка заварная ореховая (из пшеничной муки в/с, вес 75 гр);

4.Торт "У-ла-ла" (из пшеничной муки в/с, вес 1,0 кг);

5. Торт "Рандеву" (из пшеничной муки в/с, вес 1,0 кг);

6. Торт "Сливовый" (из пшеничной муки в/с, вес 0,7 кг);

7. Торт "Грецкие орешки" (из пшеничной муки в/с, вес 0,5 кг);

8. Торт "Калейдоскоп" (из пшеничной муки в/с, вес 0,9 кг);

9. Торт "Фантазия" (из пшеничной муки в/с, вес 2,0-3,0-4,0 кг);

10. Баба ромовая (из пшеничной муки в/с, вес 0,1 кг);

11. Коврижка "Витебская"

12. Рулет "Фруктовый" (из пшеничной муки в/с, вес 0,5 кг);

13. Пирожное "Кокоски" (из пшеничной муки в/с, вес 0,02 кг);

14. Пирожное "Краковское" (из пшеничной муки в/с, вес 0,05 кг);

15. Торт "Березовая роща" (из пшеничной муки в/с, вес 1,0 кг);

16. Торт "Соломенная шляпка" (из пшеничной муки в/с 0,5 кг);

17. Пирожное "Сказочное" (из пшеничной муки в/с, вес 0,06 кг);

18. Пирожное "Колокольчик" (из пшеничной муки в/с 0,03 кг);

19. Торт "Тип-топ" (из пшеничной муки в/с, вес 0,6 кг);

20. Кулич пасхальный (из пшеничной муки в/с, вес 0,5 кг);

21. Пирожное трубочка с обсыпкой (из пш. муки в/с 0,5 кг) и др.

В марте 2004 года начал действовать бараночный цех. Он расположен на третьем этаже второго производственного здания. На данный момент цех выпускает небольшой ассортимент бараночных изделий.

Производственная мощность хлебозавода №5 составляет около 90 тонн в сутки. Среднесуточная норма выработки в тоннах хлебобулочных изделий: 68,54 тонны - хлебный цех; 8,6 тонн булочный цех; 3,5 тонн - кондитерский; 2 тонны - бараночный цех. Плановая среднесуточная норма выработки составляет 71,06 тонн. Коэффициент использования производственной мощности = 1.

Предприятие работает в следующем режиме: хлебный цех - в три смены, т.е. в круглосуточном режиме, кондитерский - в две смены (1-ю и 2-ю), бараночный, булочный - также в две смены (дневное и ночное время), а картонажный цех работает в одну смену. Администрация работает в одну смену пять дней в неделю. Кроме того, в выходные и праздничные дни назначаются дежурные из состава администрации и управления для контроля за работой в дневную и вечернюю смены.

На этом заводе, одном из первых в республике, были смонтированы и освоены тоннельные печи импортного производства. В 1973 году на территории завода строится новый корпус с тремя участками булочным, кондитерским и картонажным. Все годы существования завод постоянно совершенствовался, внедрялись новые виды оборудования, комплексно-механизированные линии по производству хлеба, батонов, мелкоштучных булочных изделий, заварных пирожных, тестоприготовительные агрегаты. В 2004 году на заводе была введена в эксплуатацию линия по производству сушек.

Хлебный участок работает по 3-х сменному режиму, кондитерский и булочный участок - 2 смены. Отдел главного механика и отдел снабжения - 5 дней в неделю в одну смену, склад БХМ и компрессорная - ежедневно в две смены, котельная - круглосуточно в три смены, администрация работает в одну смену пять дней в неделю.

Вся продукция, производимая на предприятии, изготавливается в соответствии с требованиями СТБ, ГОСТов с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установденном порядке.

Для повышения качества выпускаемой продукции и обнавления ассортимента предприятия в последнее время уделяют большое внимание техническому обнавлению. В связи с тем, что хлебозавод был построен давно на данный момент возникла потребность в замене некоторого оборудования, так как оно уже является морально и физически устаревшим и не может обеспечить выпуск качественной продукции. Следовательно, на хлебозаводе большое внимание удиляется вопросом замены старого оборудования на новое. И решаются данные вопросы не только теоретически, но и практически. Например, установленны машины по нарезке и упаковке изделий в термопленку. Упаковка выполняет несколько функций из каторых четыре наиболее значимы:

1. Защитная-обеспечивает защиту от воздействия от внешних факторов;

2. Увеличивает срок хранения;

3. Информационная-нанесение на пленку печптного изображения предоставляет покупателю информацию о производителе, составе, сроке изготовления, пищевой ценности и т.д.;

4. Маркетинговая-прозрачная глянцевая упаковка с ярким рисунком заставляет покупателя обратить внимания на данный товар.

Для обеспечения качества выпускаемой продукции большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшее продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ в муке, сократить потребность в ямкостях для брожения, снизить энэргоемкость оборудования. Интесификация процесса брожения теста достигает защет увеличения дозировки прессованных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе, применения различных улучшителей, форсирующих созревание теста. В связи с этим спецеолисты завода №5 не останавливаются на достигнутом, они ведут постоянную работу по расширению ассортимента и по повышения качества выпускаемой продукции.

Охрана здоровья трудящихся, обеспечение безопасных условий труда, ликвидация профессиональных заболеваний и производственного травматизма состовляет одну из главных забот в Республике Беларусь. С этой целью на заводе планомерно ежедневно осуществляются мероприятия по улучшению условий и охраны труда, на что выделяются необходимые страдства. В настоящее время условия труда на заводе отвечают современным требованиям. Завод работает непрерывно, по четырех бригадному графику. Продолжительность рабочей недели 40 часов, рабочей смены 8 часов. Не допускается применение труда женщин на тяжелых работах и на работе с вредными условиями труда. Беременные женщины, матери, кормящие грудью и женщины, имеющие детей до одного года не привлекаются к работам в ночное, сверхурочное время и в выходные дни.

Не допускается прием на роботу лиц моложе 16 лет. Производится обязательные медецинские осмотры при поступлении на роботу и ежегодно.

Рабочие и служащие ОБЯЗАНЫ:

- не появляться на рабочем месте в состоянии наркотического и алкогольного опьянения;

- работать честно и добросовестно;

- соблюдать установеленную продолжительность рабочего времени;

- своевременно и точно выполнять распоряжения администрации;

- соблюдать технологическую дисциплину, не допускать брака и улучшать качество работы;

- пользоваться выданой спеодеждой, спецобувью и предохранительными приспособлениями;

- запрещается самовольное оставление рабочего места и замена одного рабочего другим, оставления работающего оборудования и т.д.

Подводя итог данного раздела, следует отметить, что уровень организации производства на хлебозаводе №5 находится на высоком уровне.

Изучение мероприятия по охране труда, противопожарной защитеи производственной санитарии:

На хлебозаводе много внимания удиляется мероприятиям по охране труда. Охрана труда включает в себя комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиены, а так же противопожарной технике.

Охрана труда предстовляет собой систему законодательных актов и соответствующих им социально-экономических, технических, гигиенических и организацииных мероприятий, обеспечивающих безопасность, сохранения здоровья и работоспособность человека в процессе труда.

Основными задачами по охране труда на хлебозаводе являются:

- обеспечение здоровых санитарно-гигиенических условий;

- внидрение совершенной техники безопасности, устраняющей производственный травмотизм и профессиональные заболевания;

- уменьшение доли ручного труда;

- ликвидация монотонного, тяжелого физического и мало квалифицированного труда.

В соответствии с действующим законодательством ответственность за обеспечение техники безопасности и пожарной безопасности несет директор хлебозавода. Ответственность за технику безопасности и противопожарную безопасность цеха, лаборатории, отделов, складов, мастерских и других производственных помещений несут руководители или лица, исполняющие их обязанности. Координация деятельности структурных подразделений по разработке и проведению мироприятий по охране труда, также контроль за соблюдением трудового законадательства, режима рабочего времени и времени отдыха трудящихся возлагается на инжинера по охране труда.

Лица, отвечающие за технику безопасности и противопожарную безопасность, руководствуются законодательными и нормативными актами, приказами, рапоряжениями и указаниями руководителя предприятия и главных специалистов. Так же они должны принимать меры по предупреждению несчастных случаев и профессиональных заюолеваний, аварий и пожаров на производств, кроме того они несут ответственность за состояние охраны труда на руководимых участках и обязаны знать Положение о системе организации работы и контроля по охране труда и в пределах должностных обязанностей обеспечивать здоровье и безопасные условия труда на рабочих местах, соблюдение действующих норм и правил по охране труда, противоположной защите. Важнейшим мероприятием, в области охраны труда, является обязательно проведение ряда инструктажей, которые по характеру и времени проведения подразделяются на: вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый и текущий.

Вводный инструктаж проводит инженер по охране труда со всеми принимаемыми на работу, независимо от их образования, стажа работы на данной профессии или должности, а так же командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственное обучение или практику. Вводный инструктаж проводят по инструкции, утвержденной инженером хлебозавода и согласованной с профсоюзным комитетом.

Первичный на рабочем месте проводится руководителем (начальник цеха или бригадир). Инструктаж проводится индивидуально с каждым рабочим в строгом соответствии с инструкциями по охране труда, утвержденными главным инженером хлебозавода. Инструктаж проводится перед допуском работы в цехе или на цчастке для вновь принятых рабочих, а также переведенных из другого цеха, с одной работы на другую или с одного оборудования на другое, в том числе и в случаях, когда рабочему предоставляется новая для него работа.

Периодический (повторный) инструктаж проводится по графику и в сроки, установленные соответствующими правилами или инструкциями по технике безопасности в зависимости от сложности обслуживаемого оборудования, технологичесского процесса и возможнойф опасности, но не реже чем через 6 месяцев, а на участках с повышеной опасностью - не реже чем через 3 месяца. Повторный инструктаж проводится также непосредственно на рабочем месте по той же инструкции, что и первичный инструктаж.

Внеплановый инструктаж на рабочем месте по безопасным приемам работы проводитсмя на хлебозаводе в следующих случаях: изменение технологического процесса оборудования, исходного сырья, материалов, в результате чего меняются условия работы; при нарушении работающими правил и инструкций по технике безопасности, технологической и производственной дисциплины не зависимо от мер, принятых по отношению к нарушителю; когда из за недостаточного обучения рабочих безопасным приемам и методам работы имели места несчастные случаи и профзаболевания. Так, например, за время прохождения практики на хлебозаводе был проведен внеплановый инструктаж в связи с нестчастным случаем, прошедшим на пинском комбинате хлебопродуктов.

О проведении всех видов инстркутожей и проверке знаний делается запись в специальном журнале регистрации инструктажа по технике безопасности и производственной санитарии. Страницы данного журнала все пронумерованы, журнал прошнурован и скреплен печатью хлебозавода и подписью директора. Журнал регистрации вводного инструктажа ведет инженер по охране труда а журнал по регистрации инструктажа на рабочем месте - руководитель цеха (смены) или лицо его заменяющее.

Все производственные здания и сооружения приказом директора закрепляются за цехами, отделами, и другими подразделениями предприятия. Начальники соответствующих подразделений являются лицами, ответственными за правельную эксплуатацию, сохранность и своевременный ремонт зданий, сооружений и отдельных помещений.

Основной формой контроля за состоянием условий безопасности труда на рабочих местах и в структурных подразделениях, а также за соблюдением противопожарной техники на хлебозаводе является трехступенчатый контроль.

Что касается оформления наглядной агитации по охране труда и противопожарной защите, то на каждом рабочем месте вывешиваются инструкции по охране труда при обслуживании данного рабочего места.

Кроме того, имеет место обеспеченность хлебозавода в коридорах различными плакатами с иллюстрациями по технике безопасности, производственной санитарии и противопожарной безопасности. Данное мероприятие предпологает постоянное напоминание рабочим об опасных участках производства и о соблюдении необходимых мер предостарожности.

Основными мерами борьбы с производственным травмотизмом является обеспеченность оборудования придохранительными устройствами; ограждениями с электроблокировками, исключающими возможность работы при снятом ограждении.

Так же следует отметить следующее:

1. Элементы конструкции технологического оборудования не имеют острых углов кромок и поверхностей с неровностями, которые могут явится источником опасности, если это не предусмотрено конструкцией;

2. Только ведущие части оборудования надежно изолированы или ограждены, либо расположены в недоступных для людей местах;

3. Звуковые, световые, цветовые сигнализаторы, сигнальные устройства установлены в зонах видимости и слышимости обслуживаемого персонала;

4. Части производственного оборудования, представляющие собой опасность для работающих, окрашены в разные цвета:

Красный - запрещающий, свидетельствует о непосредственной опасности;

Желтый - сосредотачивающий внимание и предупреждающий о возможной опасности;

Зеленый - обозначает безопасность.

В целях исключения поражения электрическим током запрещается:

1. Переносить включенные приборы и ремонтировать оборудование, находящиеся под током;

2. Вешать на электрические приборы, выключатели и электропровода различные вещи предметы, укреплять провода веревкой или проволокой.

При работе со стеклянными приборами необходимо соблюдать следующие приемы:

· Защищать руки полотенцем при сборе стеклянных приборов или соеденений отдельных честей их с помощью каучика; при разламывании стеклянных трубок придерживать левой рукой трубку около надпила; стеклянные трубки небольшого диаметра ламать после надрезки их напильником, предварительно защитив руки полотенцем;

· При закрывании колбы, пробирки или другого тонкостенного сосуда пробкой держать сосуд за верхнюю часть горлышка ближе к месту, куда должна быть вставлена пробка, защищая руку полотенцем.

· Оплавлять и смачивать водой концы трубок и палочек до надевания каучика; при плавлении концов трубок и палочек пользоваться держателем.

Чтобы избежать травмирования при резании стеклянных трубок зборки и разборки приборов, изготовленных из стекла, необходимо соблюдать следующие меры безопасности:

· При вставлении стеклянных трубок в резиновые пробки или резиновые трубки (при сборке приоров) предварительно смочить стеклянную трубку снаружи и внутренние края резиновой трубки или отверстие в пробирке водой, глицерином или вазилиновым маслом;

· При вставлении стеклянных трубок или термометра просверленную пробку последнюю не упирать в ладонь, а держать за боковые стороны. Турбку или термометр держать как можно ближе к вставляемому в пробку концу.

В лаборатории используются кислоты, щелочи, легко воспламеняющиеся и едовитые вещества. Хранят данные вещества в специальным складских помещениях правила обращения с указанными веществами заключается в следующем:

· Запрещается выполнение работ с кислотами и щелочами без придохранительных очков;

· Всю работу проводят в вытяжном шкафу;

· Кроме очков во время работы одевают резиновые перчаткии резиновый фартук;

· Концентрированную кислоту отбирают из сосуда только при помощи пипетки с грушей;

· При приготовлении разведенных растворов кислот в начале в сосуд наливают необходимое количество воды, а затем постепенно переливают кислоту. Запрещается переливать воду в кислоту.

· При приготовлении растворов щелочей куски щелочи следует брасать только щипцами.

Перед входом в каждый цех весит паметка, в которой указаны общие требования к раочим:

- перед началом работы;

- во время раоты;

- по окончанию работы.

Для предотрощения загрезнения посторонними микроорганизмами сырья и полуфабрикатов в процессе их переработки и готовой продукции при хранении необходимым условием является поддержание чистоты на рабочем месте, в производственных помещениях, санитарная обраотка оборудования, инвентаря тары.

На хлебозаводе №5 оборудование, инвентарь и тара находятся в надлежащем санитарном состоянии. По окончании каждой смены рабочий проводит уборку своего рабочего места с обязательным приведением обслуживаемого оборудования, используемого инвентаря и тары в надлежащее санитарное состояние. Для чего им проводится санитарная обработка, а в ряде случаев и дизенфекция.

Работники предприятия неуклонно выполняют установленные правила санитарии и гигиены. Обязательным является своевременное прохождение медицинских осмотров, согласно установленным графиком. Перед началом смены бригадир проводит внешний саносмотр работающих: наличие порезов, ран, царапин, чистоту формы и обуви.

На хлеозаводе удиляется должное внимание вопросам по охране труда, противопожарной защите и производственной санитарии. Однако, не смотря на это, хочется выдвинуть и следующее предложение: необходимо удилять больше времени практическому обучению персонала вопросом охраны и труда.

Оказания первой помощи при поражении электрическим током. Прикосновение к токоведущим частям, находящимся под напряжением вызывает непроизвольное сокращение мышц, вследствие чего пострадавший не может освободиться от действия электрического тока. Пострадавшего необходимо освободить от напряжения (отключить подачу питания электроустановки, перерубить топором провод, выбтть провод из рук сухой палкой. Оттолкнуть человека, обезопасив его падение, оторвать от установки, потянув его).

Искусственное дыхание. Положить спиной на жёсткую поверхность, обнажив грудную клетку, освободив полость рта, носа от слизи, от посторонних масс, снять протезы зубов. Если трудно открыть рот, между задними коренными зубами вставить дощечку, ручку ложки, металлическую пластину и т.д. и осторожно разжимать зубы. Голова пострадавшего запрокидывается назад, для чего под шею подкладывают руку, другой давят на темя, при этом корневище языка отходит от гортани, восстанавливается проходимость дыхательных путей. Воздух влувается изо рта в рот (можнл через марлю или носовой платок), нос пострадавшего зажимается. Можно закрыть рот и воздух вдувать через нос. Делать 10-12 вдохов в минуту. После каждого вдувания освобождается рот и нос для свободного выдоха воздуха из лёгкого пострадавшего. В случае одновременного проведения наружного массажа сердца, вдувание воздуха следует приурочить к моменту прекращения надавливания на грудную клетку и прервать массаж на 1 минуту.

Наружный массаж сердца: укладывают спиной на пол или жёсткую скамью, быстро освобождается грудная клетка от одежды. Оказывающтй помощь становится слева от пострадавшего и при разогнутой до отказа руке накладывают основание ладони на нижнюю часть груди пострадавшего. Надавливание на грудную клетку производится в виде быстрого толчка с силой достаточной, чтобы сместить грудину на 3-4 см. После каждого надавливания отнимают руки от грудной клетки, чтобы кровь из вен наполнила полости снрдца. Надавливают на грудину 1 раз в секунду. Через 5-6 надавливаний делают перерывы, во время, которого производиться вдувание пострадавшему. О восстановлении деятельности сердца у пострадавшего судят по появлению у него собственного регулярного пульса, кооторый сохраняется при прерывании массажа.

Первая помощь при ранении: во время перевязки, чтобы избежать засорения раны, необходимо тчательно вымыть руки с мылом или смазать настойкой йода. При оказании помощи: поднять раненую конечность вверх, на место ранения приложить тампон, не касаясь раны, подержать в течении 4-5 минут, если кровотечение остановиться, то на рану накладывают ещё один тампон и делают перевязку бинтом с некоторым нажимом, при сильном кровотечении сдавливают кровеносные сосуды, питающие раненую область, при помощи сгибания конечности в суставе, пальцами, жгутом или закруткой, при большом кровотечении вызвать врача.

Первая помощь при переломах, вывихах, ушибах:

· Удобное и спокойное положение тела;

· Переломанную или вывихнутую конечность укрепить шиной, фанерной пластиной, палкой, картоном и т.д., повреждённую руку, при помощи бинта, повесить к шее;

· При переломе черепа приложить к голове холодный предмет - грелку с холодной водой, льдом, снегом и т.д. или сделать холодную примочку;

· При подозрении на перелом позвоночника, под пострадавшего осторожно положить доску, не поднимая его, или перевернуть пострадавшего на живот, лицом в низ, следя при том, чтобы туловище его не перегибалось во избежание повреждённого спинного мозга;

· При переломе рёбер, признаком чего является боль при дыхании, кашле, чихании и движениях, туго забинтовать грудь или стянуть её полотенцем во время выдоха;

· К местам ушиба прикладывать холодный предмет; ушибленное место плотно забинтовывается. Запрещается подъём и перемещение несовершеннолетними тяжестей вручную, превышающих установленные для них нормы.

Согласно Постановления Министерства труда РБ от 18 декабря 1997 г. №116 нормы предельно допустимых величин подъёма и перемещения тяжестей вручную подростками от 14 до 18 лет.

Таблица 1 - Нормы допускаемых величин

Возраст(года)	Подъём и перемещение грузов вручную в течении смены	Суммарная масса груза подымаемого и перемещаемого в течении смены
	Постоянно более 2-х раз в час (кг)	При чередовании с другой работой, до 2-х раз в час (кг)	При подъёме с рабочей поверхности (кг)	При подъёме с пола (кг)
Подростки женского пола
14	3	4	180	90
15	4	5	200	100
16	5	7	400	200
17	6	8	500	250
Подростки мужского пола
14	6	10	400	200
15	7	12	500	250
16	10	16	900	450
17	12	18	1400	700

Охрана здоровья трудящихся, обеспечение безопасных условий труда, ликвидация профессиональных заболеваний и производственного травматизма составляет одну из главных забот Республики Беларусь. С этой целью на заводе планомерно ежедневно осуществляются мероприятия по улучшению условий и охраны труда, на что выделяются необходимые средства.

2. Изучение производственного процесса

На предприятии имеются вспомогательные участки - картонажный и слесарно-ремонтный, котельная, экспедиция. Также действуют обслуживающие участки: столовая, здравпункт, прачечная, душ.

Склад сырья и силосно-просеивательное отделение. Основным сырьем на производстве является мука. Мука на х/з доставляется на автомукавозах М-1040 по заранее составленному графику с суточным потреблением муки. Затем при помощи сжатого воздуха, нагнетаемого компресорной установкой автомукавоза, она пода-ется в силоса ХЕ-160А, емкостью 30 тонн. Склад БХМ имеет 10 таких силосов. Емкость склада 450 тонн, что обеспечивает семисуточную потребность в муке для бестарной работы предприятия.

Мука размещается по сортам: в/с муки заполняются 3 силоса, первым один силос вторым сортом - 4, ржаной мукой - 2 силоса.

На поступившие партии муки ведется документация производится запись в журналах: журнал учета поступления муки на склад БХМ; журнал учета движения муки при бестарном хранении; журнал регистрации показаний счетчиков автоматических весов при бестарном хранении.

На складе имеются две мучные линии. Первая предназначена для подачи пшеничной муки в/с и 1-го сорта для производства батонов, а вторая - для подачи ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта муки, идущих на приготовление хлеба вырабатываемого на пятой линии. Мука из силоса через роторный питатель поступает в сборный шнек, затем через заслонку попадает в промежуточный шнек и далее в норию. Нории подают муку на третий этаж, а подвесной буркер, после чего мука отвешивается весами по 80 кг. и поступает в производственный бункер. Мука 2-3 партий смешивают путем установки подсилосных муч-ных дозаторов. Смешивание муки поступающей из различных силосов, в определенных пропорциях достигается изменение частоты вращения подсилосных дозаторов или шлюзовых роторных питателей. Затем через роторный питатель мука попадает в просеиватель "бурат", где происходит очистка от посторонних примесей, при этом мука аэрируется, что в дальнейшем улучшает качество снега. В просеивателях устанавливают металлические плетеные сита различных номеров в зависимости от сорта перерабатываемой муки. Для пшеничной и ржаной обойной муки применяют сита №2, а для сортовой муки сита №1 и №6. Для удаления из муки частичек металла и металлической пыли, которая попадает в муку от рефлей мельничных вальцов, муку пропускают через магнитоулавливатели. Они состоят из набора магнитных подков изготовленных из специальных сталей. Магниты устанавливают в шахматном порядке на пути движения муки в точках норий до просеивателя и в выходных каналах просеивающих машин. Мука перемещается тонким слоем (6-8 мм), а общая длина линий магнитных заграждений по форме составляет 2 см на каждую тонну муки, проходящей через мучную линию за сутки. Грузоподъемность магнита составляет 12 кг. После просеивания мука подается шнеком через питатель в производственный бункер и далее в тестомесильную машину. Учет муки на производстве ведется полными силосами по отвес-накладным.

При проходе через склад БХМ нужно помнить, что звуковой сигнал обозначает начало действия дистанционно-управляемого оборудования. Оборудование по графику подвергается механической обработке сметками, т. к. мука и мучная пыль после смачивания водой превращается в скользкую и мажущуюся массу. Чтобы снизить потери муки оборудование герметизируется. Необходимо следить чтобы не было утечки воздуха, т. к. она способствует распылению муки.

Оборудование БХМ заземляется, а механические установки для обеспечения безопасности ограждены кожухом.

Подсобное сырье - маргарин, жидкий жир, масло растительное, масло животное, дрожжи прессованные, дрожжевое молочко, яйца, вино, орехи, цукаты, какао, повидло, молоко сухое и т.д. - завозятся централизованно по заявкам отдела снабжения с белорусских заводов, а также базы Белбакалея.

Сахар и соль поступают железнодорожным транспортом по 1 вагону в квартал, что создает месячный запас на заводе. Склад для хранения дополнительного сырья находится на первом этаже корпуса №1 завода. Склад разделен на три части: в первой части расположен склад для хранения соли. Соль на х\з поступает в автосамосвалах и выгружается через приемные устройства в солерастворитель. В период разгрузки соли резервуар, имеющий два отсека, по трубопроводу подается холодная и горячая вода, а также сжатый воздух для более интенсивного растворения соли. Вода, проходя снизу через слой соли, насыщается и самотеком через снабженные фильтрами отверстия в поперечных перегородках заполняет отстойник раствором одинаковой концентрации. Для перекачивания солевого раствора устанавливается центробежный насос производительностью до 10 м\ч. Раствор соли перед употреблением фильтруется и насосами перекачивается в расходные баки, затем поступает в дозировочные станции тестомесильных машин.

Сахар на завод поставляется в мешках. Мешки с сахаром укладывают в деревянные стеллажи, на которые предварительно расстилают брезент. Сахар хранится в сухом чистом, хорошо проветриваемом помещении при относительной влажности воздуха не более 70 %. Перед тем как подать сахар на производство его растворяют. Для этого смонтирована двухсекционная емкость, вместимостью каждой секции 70000 литров. В одной части емкости находится раствор сахара с плотностью 1,22 г\см, который подается на производство. Вторая часть обычно пуста, чтобы ее можно было периодически очищать или готовить новую порцию раствора. Сухой сахар подается шнеком в емкости сверху. Перед началом загрузки в емкость подают 400-500 литров воды с температурой 65-70 С. Загрузку сахара производят только при одновременной подаче в емкость горячей воды и воздуха от компрессорной установки для перемешивания. В случае значительного снижения температуры открывают вентиль подачи пара. в сахарный раствор добавляют 2,5 % солевого раствора, чтобы избежать кристализации. На 1 тонну сахара-песка добавляют 25 кг сухой соли. Учет количества раствора соли производится по шкале, установленной на водопорном стекле солевого бака. Раствор сахара перед пуском в производство процеживается через сито с отверстиями диаметром 3 мм, пропускается через фильтры. В дозировочные станции раствор подается самотеком.

В этом же отделении склада расположены емкости из нержавеющей стали для хранения жира в жидком виде. Жир транспортируется в автоцистернах емкостью 2000л, снабженных теплоизоляцией. Для поддержания постоянной температуры жидкого жира в банках для его хранения предусмотрена водяная рубашка. В производство жир подается центробежными насосами в напорную емкость, которая также оснащена водяной рубашкой. Из напорного бака жир поступает в дозировочные станции тестомесильных машин.

В 3-ем отделении склада установлены холодильники, в которых хранят прессованные дрожжи (отдельно от остальных продуктов), яйца и др. скоропортящиеся продукты при температуре от 2 до 6 С. Здесь же хранится растительное масло в бидонах из листовой стали.

Для растворения маргарина установлена жиротопка, также имеется установка для растворения прессованных дрожжей.

Молоко и молочные продукты хранятся в металлических бидонах при температуре не выше 8 С. Повидло, варенье, джем, мед хранятся в деревянных бочках в хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75 % и температуре не выше 20 °С.

Внедрение бестарного хранения дополнительного сырья дает большую экономию тарных материалов, трудовых затрат на разгрузку, внутризаводскую транспортировку и улучшает санитарное состояние, культуру производства.

Дрожжевое и заквасочное отделение. На хлебозаводе №5 используются жидкие закваски, молочнокислая закваска (для предотвращения картофельной болезни), заварки.

Жидкие закваски находят применение для приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста. В ржаном тесте не образуется клейковины. Оно не обладает упругостью и легко расплывается, а во время выпечки в хлебе могут накапливаться в большом количестве декстрины, делающие мякиш липким. Для торможения действия ферментов и улучшения физических свойств теста ржаной хлеб вырабатывают на заквасках с повышенной кислотностью (на 5-7 выше, чем у хлеба из пшеничной муки того же примерно выхода).

Производство закваски делится на 2 цикла: разводочный, который осуществляется в центральной лаборатории и производственный.

Производство закваски осуществляется на основании "технологической инструкции". Производственный цикл заключается в непрерывном ведении закваски и приготовлении теста на отборах части готовой закваски. Оставшееся часть закваски служит для ее возобновления.

Приготовление заварки: заварку готовят из ржаной обдирной муки и воды. Муку смешивают с водой в заварочной машине ХЗМ-600 до получения однородной массы. Температура воды рекомендуется 33 С. Водомучную смесь подогревают паром в течении 10-15 минут при постоянном перемешивании. Свежеприготовленная заварка должна иметь светло-коричневую окраску быть сладкой на вкус, температура 60-65 °С. Прдолжительность осахаривания заварки 20-50 минут после чего ее охлаждают до температуры 50-55 °С, путем подачи холодной воды в рубашку заварочной машины. Для полного охлождения заврки до температуры 38-40 °С в нее добавляют холодную воду с температурой 10-15 С. Готовая заварка перекачивается в смеситель. Закладка сырья в заварку (27 %): мука - 50 кг, вода для заваривания - 100 кг, вода для охлаждения - 25 кг.

Приготовление болтушки: ржаную обдирную муку смешивают с водой (15-20 С) в заварочной машине ХЗМ-600 до получения однородной массы. Закладка сырья: мука - 50 кг, вода для заваривания - 175 кг.

Приготовление питательной смеси:болтушку перекачивают в бак для приготовления смеси и смешивают там с охлажденной заваркой

Параметры готовой закваски:

начальная температура - 29-30 °С;

конечная температура - 30-31 °С;

конечная кислотность - 8-9 Н;

влажность - 79-80 %;

подъемная сила - 25-27 мин.;

продолжительность брожения - 3,5-4 часа.

Периодически из чанов отбирается 50 % закваски и добавляется такое же количество питательной смеси.

Хлеб, полученный на жидких заквасках, по физико-химическим показателям не отличается от хлеба, выработанного на густых заквасках, но вкус и аромат его выражен более интенсивно, а черствеет он медленнее. Потери на брожение при приготовлении теста меньше, чем на густых заквасках. Жидкие закваски обладают стабильно хорошим качеством в течение весьма длительно- го времени, медленнее подвержены закисанию, что позволяет работать с длительными перерывами и реже менять закваски по разводочному циклу.

Для предотвращения картофельной болезни используется молочнокислая закваска мизофильных бактерий. Ее готовят на питательной среде, состоящей из незаваренной пшеничной муки первого сорта и воды. Для этого применяют чистую культуру молочнокислых бактерий.

а) Приготовление питательной среды: смешивают пшеничную муку и воду в соотношении 1/1,5, влажность среды - 65-68 %, температура - 35-38 С. Полученную питательную смесь перекачивают в бак молочнокислого брожения. Из бродильного бака отбирают 2/3 (400кг) на производство, а оставшуюся часть (200кг) подпитывают.

б) Возобнавление цикла: в готовую закваску (200кг) добавляют 400 кг питания, а для питания готовят две порции болтушки: мука первого сорта 80 кг отвешивается на весах ДМ-100 плюс вода 120 литров.

Параметры готовой молочнокислой закваски:

температура - 38-40 °С;

конечная кислотность 16-20 Н,

продолжительность брожения - 8-12 часов.

В дозировочном отделении завода находится дрожжевое молоко, которое доставляется в автоцистернах из нержавеющей стали. Чтобы не допускать изменения температуры массы во время перевозки более чем на 2 С цистерны должны быть термоизолированными. На завод дрожжевое молочко поступает с температурой 8-10 С. Емкость для хранения суспензии оборудуется пропеллерными мешалками, которые непрерывно или через некоторые промежутки времени перемешивают эту суспензию.

Схема заквасочного отделения - сначала готовят заварку: воду в водомер-ном бочке 2 нагревают до 85 С. Часть воды сливают в емкость 4, снабженную мешалкой и паровой рубашкой; туда же вносят солод, картофельную крупку, тмин из дозатора 3. Все перемешивают не более 3 минут и добавляют оставшуюся воду по рецептуре, муку из дозатора муки 1, все перемешиваем не более 5 минут. Далее включают пар и заварка варится 10-15 минут до температуры 75-85С. Крахмал муки в значительной степени клейстеризован. Оптимальная влажности заварки 75 %. После этого заварку сразу же перекачивают в емкость для осахаривания (1,5-2 часа). Готовая заварка быстро охлаждается до температуры 65С. Влажность осахаренной заварки 75 %. Готовая заварка должна быть темно-коричневого цвета и сладкой на вкус. Из осахаренной заварки делают питательную смесь или далее ее сбраживают и заквашивают.

При Ивановской схеме осахаренную заварку подают насосом для заквашивания в емкость с рубашкой и мешалкой. В разводочном цикле заварка заквашивается термофильными бактериями "дельбрюк - 76". В производственном цикле из емкостей выбирают 2\3 заквашенной заварки и подают в емкость для охлаждения. При температуре 40 С в заварку вносят стартерную культуру и охлаждают до температуры 30-32 С. К остальной 1\3 части добавляют осахаренную заварку. Продолжительность приготовления сладкой заварки 20-30 минут. Заквашивание длиться 90-180 минут при температуре 48-52С. Путем включения обогрева емкости для заквашивания до кислотности 8-10 град. в течение 60-120 минут. Заварка должна иметь приятный аромат и сладковато-кислый вкус.

Для сбраживания заквашенной заварки в разводочном цикле используются чистые культуры дрожжей "ивановские 30". В производственном цикле из емкости для сбраживания отбирают 2\3 части готовой сброженной заварки в разборную емкость, а оставшаяся 1\3 подпитывается заквашенной заваркой и сбраживается в течение 60-180 минут при температуре 28-32С до кислотности 9-12 град.

Тестоприготовительное отделение. Приготовление теста - важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла. В отечественной промышленности применяют около 20 способов приготовления пшеничного и ржаного теста.

Принято различать традиционные способы приготовления теста и новые, прогрессивные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение полуфабрикатов в общей сложности 4,5-7 часов. Для прогрессивной технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. Современные способы приготовления теста должны отвечать следующим условиям: обеспечивать хорошее качество изделий; иметь достаточную технологическую гибкость; создавать предпосылки для комплексной механизации процессов; обеспечивать достаточную экономическую эффективность за счет сокращения оборудования, площадей, числа рабочих, снижения затрат муки на брожение.

На хлебозаводе №5 технология приготовления пшеничного теста принята по прогрессивной технологии тестоведения на больших густых опарах с интенсивным замесом.

Производство хлебца "Свитанок" (массой 0,4 кг) - линия №1.

Производственная рецептура:

1) мука пшеничная в\с 100 кг;

2) дрожжи хлебопекарные 2 кг;

3) соль 1,3 кг;

4) сахар 5,0 кг;

5) маргарин 4,0 кг;

Хлебец "Свитанок" готовят на больших густых опарах в тестомесильных машинах А 2-ХТТ. Для приготовления опары используется около 70 % общего количества муки, 2\3 воды и все количество дрожжей, предусмотренных по рецептуре. Дозировка муки осуществляется с помощью весов ДМ-100. Дрожжи вносят в опару в виде дрожжевой суспензии 1:5. Сахар, соль и маргарин в опару не добавляют, чтобы не ухудшать создавшихся благоприятных условий для развития дрожжей. Опара выбраживается в бункерных агрегатах И 8-ХАГ-6 в течение 3-4 часов при температуре 29-32 С при этом увеличивается в обьеме в 2 раза. Опара из месильной машины подается по трубопроводу в одну из секций сверху через штуцер. Бункер диаметром 3 м. установлен на вра-щающейся платформе и разделен на 6 секций. Нижняя коническая часть бункера закрыта днищем с отверстиями, к которому прикреплен корпус шнекового насоса, которым выброженная опара подается в шнековую машину. Замешиваемая непрерывно опара шнековым насосом из тестомесильной машины подается по трубопроводу в секцию бункера. После заполнения первой секции бункер поворачивается на 1\6 оборота и под загрузку становится следующая секция. К началу загрузки опара в первой секции успевает выбродить. Процесс приготовления теста автоматизирован. Опара шнековым насосом подается в тестомесильную машину для окончательного замеса теста и снабженную дозировочной станцией ВНИИХП-06, которой дозируются растворы сахара, соли, дрожжей, воды и маргарин. Замешенное тесто сразу по транспортеру перемещается к делительной машине, успев полностью выбродить, находясь в воронке тестоделителя. Влажность опары в несколько выше влажности теста, а температура ее на 1-2 0С ниже температуры теста.

Производство хлеба "Волотовский" на линии №4

Производственная рецептура:

1) мука пшеничная 1\с 40 кг;

2) мука ржаная обдирная 60 кг;

3) дрожжи хлебопекарные 0,3 кг;

4) соль 1,3 кг;

5) сироп сахарный аромат. 1,0 кг.

Хлеб "Волотовский" готовят на заквасках по Ленинградской схеме. Закваска дозируется в количестве 70-75 % к массе муки, влажность 80-83 %. Питательной смесью для приготовления жидкой закваски служат осахаренная мучная заварка и мучная болтушка. Осахаренную мучную заварку готовят в заварочной машине ХЗМ-600. Для этого горячую воду в обьеме 240-320 л. через патрубок заливают в заварочную машину и туда же засыпают муку ржаную обдирную в количестве от 120 до 160 кг и включают заварочную машину. Время заваривания 20-30 мин, при этом в машине работают барботеры, подающие пар. Готовая заварка охлаждается в этой же машине при помощи водяной рубашки до температуры 65-75 С. Готовая заварка перекачивается насосом в емкость с мешалкой. Мучная болтушка также готовится в заварочной машине ХЗМ-600. Для этого заливают холодную воду в объеме 400-440 литров и засыпают муку ржаную обдирную в количестве 160-200 кг. Мучную смесь перемешивают до исчезновения комочков. Готовую мучную болтушку перекачивают в емкость с мешалкой, где вместе с заваркой окончательно готовят смесь, тщательно перемешивают и подают в емкость обновления закваски. Температура питательной смеси 27-31 С. Замес теста производится в тестомесильной машине И 8-ХТТ.

Тесторазделочное и печное отделения. Разделка теста включает в себя следующие операции: деление теста на куски, округление кусков, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка. Деление пшеничного теста на куски осуществляется делителем А 2-ХТН, а для ржаных и ржано-пшеничных сортов муки - "Кузбасс".

На линии №4 разделка проходит на комплексно-механизированной линии с расстойным шкафом Т 1-ХРЗ-140 и печью БН-50.

Печь представляет собой металлическую конструкцию каркасного типа, состоящую из пекарной камеры проходного типа, системы для рециркуляционного обогрева пекарной камеры, устройства для пароувлажнения среды пекарной камеры и системы для отвода паровоздушной смеси из нее, каркаса, наружной обшивки изоляции, контрольно-измерительных приборов и автоматических устройств. Печь состоит из восьми секций, длиной 1,5 м. Пекарная камера обшита металлическими листами. Нижняя стенка камеры выполнена из металлического листа, толщиной 3 мм, по которому скользит металлическая сетка, являющаяся подом печи. Над верхней и под нижней стенками расположены греющие газовые каналы. В систему рециркуляционного канального обогрева пекарной камеры входят системы для подачи воздуха и газа, горелочные устройства и камера сгорания, газопроводы и каналы для обогрева, вентилятор для рециркуляции газа.

Округление пшеничных тестовых заготовок осуществляется на округлителе Т 1-ХТС. Куски теста по транспортеру поступают в загрузочную воронку, откуда направляются на дно чаши, где наталкивается на неподвижную спираль и отводится к периферии спирали. В месте стыка спирали и чаши образуется мпиральный желоб, по которому куски теста увлекаются вращающейся чашей и, принимая шарообразную форму, по транспортеру поступают в приемную часть закаточной машины. Технологическое значение округления тестовых заготовок заключается в следующем:

- структура теста становится более одгнородной, газовые включения распределяются в тесте более равномерно;

- на поверхности теста закрываются поры, создается гладкая га-зонепроницаемая оболочка, что улучшает объем и пористость изделия;

- шарообразная форма кусков теста облегчает формование заготовок.

Заготовки для ржаного и ржано-пшеничного хлеба круглой формы после деления укладываются в круглые кассеты на люльках расстойного шкафа, где и принимают нужную форму (линия № 2 и №5).

На линиях №1, 3 и 6 используются тестозакаточные машины Т 1-ХТ 2-3-1. Раскатывающая головка состоит из двух пар раскатывающих валков. Для регулирования зазоров между валками в каждой паре один валок подвижный. Под нерегулируемыми валками установлено завивающее устройство, представ-ляющее собой гибкую решетку, состоящую из металлических прутиков, связанных между собой по концам цепями. Решетка установлена между раскатывающей головкой и пресующей плитой и прикреплена к боковинам раскатывающей головки и к корпусу несущего транспортера. Перемещаясь дальше под прутовой решеткой блин толщиной 3-9 мм завивается в рулон, который получается при прохождении его между несущим транспортером и прессующей плитой. Затем заготовка проходит под формующей плитой, где принимает необходимую форму.

...