Технологический процесс производства Хлеба "Радомир" и заварного пирожного типа "Эклер" с творожно-растительным кремом

Патока, мёд, сиропы, жидкие шоколадные полуфабрикаты, растопленные жиры, молоко цельное должны быть процежены через специальные сита, молоко после процеживания - кипятят.

Яйца. Перед приготовлением яичной массы все яйца куриные пищевые, предварительно овоскопированные и переложенные в решётчатые металлические коробки или вёдра, обрабатывают в четырёхсекционной ванне в следующем порядке: В 1-ой секции - замачивание в воде при температуре 40-45?С в течение 5-10 минут; во 2-ой секции - обработка люьым разрешённым моющим средством в соответствии с инструкцией по применению; в 3-ей секции - дезинфекция любым разрешённым для обработки яиц дезинфицирующим средством (концентрация растворов эквивалентна 1,2 г/л активного хлора), экспозиция - в соответствии с инструкцией по применению средств; в 4-ой секции - ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50?С в течение 5-7 минут.

Замена раствора в моечной ванне должна производиться не реже 1 раза в смену. Обработанные яйца куриные пищевые разбивают на металлических ножах и выливают в специальные чашки ёмкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид яичную массу переливают в другую ёмкость большего размера. Перед употреблением яичную массу процеживают через сито с ячейками 3-5 мм. Продолжительность хранения яичной мвссы при температуре 6 ?С для приготовления крема - не более 8 часов, для изготовления выпеченных полуфабрикатов - не более 24 часов. Хранение яичной массы без холода категорически запрещено. Работнику, проводящему санитарную обработку яиц, приготовление яичной массы, запрещается заниматься сортировкой яиц и подготовкой их для обработки. Перед разбивкой яиц работники должны надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и провести их антисептику.

Творог на производство поступает в таре (в бедонах), хранится на складах скоропортящегося сырья с течении 7 суток или в морозильных камерах до 6 месяцев. Перед использованием протирают через сито 3мм.

Сливки перед использованием их на производстве охлаждаются до +2;+5⁰С, а затем процеживают через сито 0,5мм.

Описание аппаратурно-технологической схемы производства пирожных "Эклер" на поточно-механизированной линии.

В варочный котёл 1, снабжённый механической мешалкой, загружают сливочное масло, соль и воду. Непрерывно перемешивая смесь, повышают её температуру до 100 ?С. Затем, не прекращая перемешивания, в горячую смесь сразу загружают всё необходимое по рецептуре количество муки. В варочном котле 1 получают заварное тесто, которое затем охлаждают до 50?С и конвейером 2 направляют в тестомесильную машину 3, где перемешивают с меланжем. Соотношение меланжа и заварного теста 0,7:1.

Заварное тесто перегружают в тележку 4, которую конвейером 5 поднимают над отсадочной машиной 7, где формуют заготовки.

Полученные заготовки размещают на движущийся металлической ленте 8 печи 9, предварительно смазанной жиром с помощью устройства 6. Тесто заготовки имеют прочную однородную структуру, практически не растекается.

В начале выпечки температуру заготовок поднимают до 180 ?С, что обеспечивает равномерный подъём заготовок, способствует образованию большой внутренней полости внутри них и получению тонких стенок, а также образованию тонких мягких корочек, через которые влага может беспрепятственно выходить из заготовок. Затем температуру выпечки повышают до 200 ?С. Для закрашивания структуры заготовок в конце выпечки в течение последних 6-8 минут температуру понижают снова до 180 ?С. Продолжительность выпечки 35-40 минут, влажность выпеченных заготовок 23±2 %.

Выпеченные заготовки охлаждают в течение 20-25 минут на вынесенной из печи ленте. Охлаждённые заготовки съёмником 10 распределяются по гнёздам конвейера 11. Перемещаясь, заготовки попадают в узел отделки, где во внутреннюю полость заготовок механизмом 12 вводится крем, а на верхнюю поверхность заготовки механизмом 14 наносится глазурь.

Глазированные помадой и заполненные кремом пирожные вынимают из гнёзд конвейера 11, комплектуют и укладывают к коробки, упаковывают и маркеруют. Упакованные пирожные складывают на вагонку. Производительность линии до 1000 шт/час.

Инструкция К-12 По охране труда в производственной санитарии для кондитера, обслуживающего линию производства пирожных типа "Эклер".

В состав линии входит:

- варочный котел АК-0933

- падающий транспортер АК-1081

- машина для приготовления теста АК-0935

- отсадочная машина АК-0908

- машина отсадочная для начинки АК-0909 и нанесения помады в комплекте с ориентирующим устройством

- машина декорирующая АК-0966

1. Общие Требования Безопасности.

1. К работе по обслуживанию линии производства пирожных типа "Эклер" допускаются лица, достигшие 18-летнего возраста и получившие инструктаж по данной инструкции.

2. Во время работы будьте осторожны и внимательны, выполняйте только порученную вам работу. Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не допускайте к оборудованию посторонних лиц.

3. Не работайте на неисправном оборудовании. Немедленно ставьте в известность пекаря-мастера.

4. При получении травмы на производстве, немедленно обратитесь в медпункт и сообщите пекарю-мастеру. При необходимости пекарь-мастер обязан вызвать скорую помощь.

5. Содержите рабочее место в чистоте, следите, чтобы на рабочем месте не было посторонних предметов.

6. Бережно относитесь к выданной вам одежде. Пришедшую в негодность заменяете, грязную своевременно сдавайте в стирку.

7. У электрощитов, электропультов управления уложите диэлектрические коврики.

8. Моечный и подсобный инвентарь храните в специально отведённом месте.

9. За невыполнение требований, изложенных в настоящей инструкции, вы несёте ответственность в порядке, установленном "Правилами внутреннего трудового порядка предприятия."

Требования безопасности перед началом работы.

10. Приступая к работе оденьте санодежду, тапочки, волосы уберите под головной убор. Следите, чтобы не было развивающихся концов.

11. Перед началом работы проверьте:

· Отсутствие посторонних предметов внутри варочного котла, на транспортёре, отсадочной машине, машины для нанесения помады или крема, машине декорирующей.

· Исправность обслуживаемого оборудования, пусковой аппаратуре.

· Работу электроблокоровочных устройств на тестомесильной машине, на варочном котле при выгрузке теста, на машине отсадочной ддля начинки, на машине декорирующей, на машине для подачи заготовок на конвейер, на сходе ленты с барабана.

Требования безопасности при выполнении работ

12. Во время работы отсадочной машины ЗАПРЕЩАЕТСЯ зачищать воронку для теста или толкать тесто руками.

13. Во ИЗБЕЖАНИИ ОЖОГОВ будьте внимательны и осторожны при замесе и выгрузке теста, так как поверхность котла нагревается от рубашки.

14. Не работайте с неисправными электроблокировочными устройствами, датчиками.

Требования безопасности в аварийных ситуациях

15. Во избежание ТРАВМИРОВАНИЯ: немедленно остановить оборудование:

· Услышав посторонний шум, стук, запах, вибрацию обслуживаемого вами оборудования

· При неисправности пусковой аппаратуры, контрольно-измерительных приборов, электроблокировочных устройств

· Надёжность крепления мешалки варочного котла.

16. В аварийных ситуациях на пульте управления повесьте предупредительный плакат "Не включать! Работают люди!". Вызовьте дежурного слесаря или электрика и поставьте в известность пекаря-мастера.

17. Не преступайте к работе до полного устранения неисправностей и причин, вызывающих их.

Требования безопасности по окончании работы.

18. По окончании работы отключите оборудование от электросети. Вывести предупредительный плакат "не включать! Работают люди" и только после этого производите уборку и санобработку оборудования и рабочего места.

19.По окончании работы по уборке, снимите предупредительный плакат, уборочный инвентарь составьте в специально отведённое место.

Инструкция по пуску и безопасности эксплуатации печи "Эклер", установленной в кондитерском цехе хлебозавода №5.

1. Общая часть

1.1 Настоящая инструкция составлена в соответствии с "Правилами технической безопасности в области газоснабжения РБ" и "Руководством по эксплуатации хлебопекарной печи".

1.2 К работе на газовом оборудовании печи допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие обучение, проверку знаний "Правил технической безопасности в области газоснабжения РБ", получив удостоверение в учебно-курсовом кабинете и допущен к работе приказом по заводу.

1.3 Пуск газа и розжиг горелки печи производится оператором по письменному распоряжению ответственного за безопасность эксплуатации системы газораспределения и газопотребления в эксплуатационном журнале печи.

1.4 Эксплуатация печи осуществляется в соответствии с настоящей инструкцией, утвержденной главным инженером завода.

1.5 На рабочем месте оператора печи необходимо иметь:

· настоящую инструкцию

· схему газоснабжения печи

· эксплуатационный журнал

· плакаты по технике безопасности и пожаробезопасности

· противопожарный инвентарь

· средства индивидуальной защиты

· номера телефонов специальных служб и руководства производства

2. Подготовка к пуску газа и контрольная опрессовка

Все работы по подготовке к первичному пуску газа осуществляются бригадой наладочного персонала в соответствии с настоящей инструкцией и схемой газопроизводства.

3. Продувка газопровода и пуск печи

При первичном пуске печи, а так же при пуске после длительного простоя, произвести продувку газопровода, для чего:

3.1 Убедиться в закрытом (закрыть) кран 5

Открыть кран 9 продувочной свечи.

Подать электропитание на сигнализатор загазованности и взвести клапан-отсекатель (поз 3).

Плавно открыть задвижку 1. Сброс газа производить через свечи 9. Окончание продувки определяется анализом пробы газа (кран 10), при этом содержание кислорода в пробе не должно превышать 1 %, а сгорание пробы спокойное (без хлопков).

Закрыть кран 9.

4 Пуск печи

4.1 Плавно открыть кран 5.

4.2 Установив параметры выпечки на пульте управления печи, подать электропитание на горелку. В случае когда температура в печи ниже заданной, производится автоматический розжиг горелки.

Примечание:

В случае сбоя, произошедшего при розжиге (работе) горелки, включается красная лампочка на блоке управления горелкой, при этом необходимо:

· Убедится в наличии нормативного управления газа в подводящем газопроводе (4,7 кПа).

· Деблокировать горелку, нажатием кнопки индикатора на блоке управления горелкой.

Если все контролируемые параметры в норме - отключается индикация аварии и происходит повторный розжиг горелки.

5. Остановка печи

5.1 После окончания работы выключается пульт управления печью и переводится в положение "0"

5.2 Закрыть краны 4 и 5 подачи газа

5.3 Открыть кран 9 продувочной свечи

Отключить электропитание печи

6. Эксплуатация печи

Эксплуатация печи осуществляется в соответствии с "Правилами технической безопасности в области газоснабжения РБ", данной инструкцией и инструкцией фирмы-изготовителя.

6.1 На печи ведется эксплуатационный журнал, в котором фиксируются приемка и сдача смен, время розжига и остановок, а так же параметры работы печи и возникшие неисправности

6.2 Для обеспечения надежной и бесперебойной работы необходимо проводить техническое обслуживание оборудования печи в объеме и сроке, предусмотренного инструкцией фирмы-изготовителя

6.3 Все работы по техническому обслуживанию печи проводятся после ее охлаждения при отключении электропитания.

Минский городской исполнительный комитет.

Коммунальное производственное унитарное предприятие "Минскхлебпром".

Рецептура пирожное "Эклер" с творожно-растительным кремом.

РЦ BY100056428.289-2007

СТБ 960

Производится по сборнику "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (ВНИИКП, 1992 г.)

Дата введения 2007.

Рекомендована к утверждению дегустационной комиссией КУП "Минскхлебпром" Протокол №3 от 20.03.2007

Разработана специалистами хлебозавода №5

С. 2 РЦ РБ 100056428.290-2007

1. Характеристика изделия

Пирожное "Эклер" с творожно-растительным кремом полуфабрикат №22 заполнен кремом творожно-растительным. Верхняя часть покрыта шоколадной глазурью.

Масса 0,03кг и более.

2. Физико-химические показатели

Таблица 20

Наименование полуфабриката	Массовая доля влаги, %	Массовая доля сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %	Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %
Заварной полуфабрикат №22	24,00+4,0-3,0		34,0
Крем творожно-растительный	37,0	50,1	47,6

2.1 Содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать Республиканские допустимые уровни (ГН 10-117-99).

2.2 Содержание токсичных элементов в готовой продукции не должно превышать допустимых нормативов, установленных "Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" СанПин 11-63 РБ-98.

2.3 По показателям качества и безопасности сырье для производства готовой продукции должно соответствовать требованиям СанПин 11-63 РБ-98 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".

2.4 Микробиологические показатели готовой продукции не должны превышать допустимых нормативов, установленных "Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" СанПин 11-63 РБ-98 (п. 6.5.5.1).

2.5 Пищевые добавки и их применение должны соответствовать "Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению" СанПин 13-10 РБ 2002.

3. Соотношение частей сырья по массе на 1т. готовых изделий

Таблица 21

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 1т, кг
		полуфабриката	Готовой продукции
		В натуре	Сухих	В натуре	Сухих
Заварной полуфабрикат №22	76.00	370.00	281.20	370.00	281.20
Крем творожно-растительный	32.50	600.00	195.00	600.00	195.00
Шоколадная глазурь	99.10	30.00	29.73	30.00	29.73
Итого	-	1000.00	505.93	1000.00	505.93
Выход	50.59	1000.00	505.93	1000.00	505.93
Заварной полуфабрикат №22 на 300.00кг
Мука пшеничная в/с или мука пшеничная в/с М 54-28	85.50	455.47	389.43	168.52	144.08
Маргарин	84.00	227.69	191.26	84.25	70.77
Соль поваренная йодированная пищевая	96.50	5.70	5.50	2.11	2.04
Яйца куриные	27.00	785.69	212.14	290.71	78.49
Итого	-	1474.55	798.00	545.59	295.38
Выход	76.00	1000.00	760.00	370.00	281.20
Крем творожно-растительный на 600.00кг
Сливки растительные	41.10	517.34	212.63	310.40	127.57
Творог	24.00	517.34	124.16	310.40	74.50
Итого	-	1034.68	336.79	620.80	202.07
Выход	32.50	1000.00	325.00	600.00	195.00

Таблица 22 - Сводная рецептура

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 1т, кг
		По сумме фаз	Готовой продукции
		В натуре	Сухих	В натуре	Сухих
Мука пшеничная в/с или мука пшеничная в/с М 54-28	85.50	168.52	144.08	169.12	144.64
Маргарин	84.00	84.25	70.77	84.58	71.05
Шоколадная глазурь	99.10	30.00	29.73	30.12	29.85
Соль поваренная пищевая йодированная	96.50	2.11	2.04	2.12	2.05
Яйца куриные	27.00	290.71	78.49	291.83	78.79
Сливки растительные	41.10	310.40	127.57	311.60	128.07
Творог	24.00	310.40	74.50	311.60	74.78
Итого	-	1196.39	527.18	1201.02	529.22
Выход	50.59	1000.00	505.93	1000.00	505.93

Таблица 23 - Пищевая ценность 100г. изделия

Наименование изделия	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, кКал
Пирожное "Эклер" с творожно-растительным кремом	6.7	32.6	36.9	463

Срок годности изделия: пирожное "Эклер" с творожно-растительным кремом - 36часов.

6. Маркировка по СТБ 1100-98

При включении в состав продукта сырья, изготовленного из (или с использованием) генетически модифицированных состовляющих, в маркировке необходимо указывать их содержание.

Для производства продукции пирожное "Эклер" с творожно-растительным кремом использовано следующее сырье:

мука пшеничная в/с или мука пшеничная в/с М 54-28 ГОСТ 26574-85,

СТБ 1666;

Маргарин ГОСТ 240-85;

Шоколадная глазурь ГОСТ 5903-89;

Творог ГОСТ 3057-79;

Сливки растительные ГОСТ 2968-78;

Соль поваренная пищевая йодированная ГОСТ 13830-97 (ТО РБ 101191824.6.035-2000);

Яйца куриные СТБ 254-2004;

Вода питьевая СТБ 1188-99 и СанПин 10-124 РБ 99.

Для производства продукции пирожное "Эклер" с творожно-растительным кремом разрешается использовать сырье в соответствии с утвержденными "Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья" при налии действующих технических нормативных правовых актов или удостоверения ГГР Минздрава РБ.

Допускается использование аналогичного сырья, соответствующего требования других ТНПА и/или разрешенное к применению Минздравом Республики Беларусь.

Описание приготовления полуфабрикатов при производстве пирожного типа "Эклер".

Приготовление заварного полуфабриката. Характерной особенностью заварного полуфабриката является наличие не больших трещин на поверхности и образование большой полости внутри, которая затем заполняется различными видами начинок. Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким по консистенции и содержать значительное количество влаги. Это достигается использованием при замесе большого количества яиц. При приготовлении полуфабрикатов используют муку с сильной клейковиной, которая необходима для получения полуфабриката с устойчивым каркасом. При использовании муки со слабой клейковиной полуфабрикат получается с недостаточным объемом и без полости внутри. В этом случае рекомендуют добавлять в рецептуру амоний, из расчета 0,3кг на каждые 100кг муки. Аммоний способствуют подъему теста и образованию полости.

Рецептура полуфабриката на 1 т.

Мука пшеничная в/с	490.00кг
Масло сливочное	245.00
Меланж или яйцо Д-1 Соль поваренная пищевая йодированная	734.00 6.00
Вода	287л

Приготовление заварного полуфабриката состоит из следующих стадий:

1. Приготовление заварки

2. Охлаждение заварки

3. Замес теста

4. Формование теста

5. Выпечка

6. Охлаждение.

1. Для приготовления заварки используются варочные котлы с паровой рубашкой или открытые наплитные котлы. В емкость котла загружают измельченное масло, соль, воду. Смесь доводят до кипения (образования пенной шапки). Затем постепенно помешивая лопаткой вносят муку, продолжая перемешивая, прогревание заварки 5-10мин, но основными показателями готовности заварки являются следующие признаки: масса становится однородной, без комочков, отстает от стенок котла, при проведении по поверхности заварки лопаткой ее край белеет (этот показатель говорит о достаточной клейстирилизации крахмала муки). Температура заварки 80-85⁰С, влажность 38-43 %.

2. Готовую горячую заварку переносят в емкость тестомесильной машины и при взбивании охлаждают ее до температуры 50-55⁰С (чтобы яйца не заварились).

3. Затем постепенно, на ходу взбивания, порциями вносят яйца или меланж (по мере усвоения) и в течение 15-20мин производят замес теста. Готовность замешенного теста определяют по следующим признакам: тесто однородное, без комочков, густой вязкой консистенции; с лопатки стекает треугольником (клином); при проведении по поверхности теста лопаткой, след медленно затекает; тесто имеет ярко-желтую окраску; при формовании тесто не растекается. Влажность теста повышается до 53 %, температура теста 40-45 ⁰С.

4. Готовое тесто формуют с помощью отсадочного устройства на паточно-механизированных линиях или с помощью кондитерского мешка с наконечником, на листы или ленточный транспортер, слегка смазанный кондитерским жиром. Если поверхность листов сильно смазать жиром, то тестовая заготовка буде расплываться, а при выпечке она не поднимется и не образует полости. Если листы не смазать жиром, то изделия будут прилипать.

5. Выпекают тестовые заготовки при температуре 220-190⁰С в течение 30-35мин. Если есть возможность регулировать температуру, то первые 10-15мин выпекают при температуре 220⁰С, а затем при температуре 190⁰С. Во время выпечки, под действием высокой температуры, тестовая заготовка увеличивается в объеме, на поверхности образуется корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшейся внутри изделия. Под давлением этих паров, тесто прижимается к стенкам каркаса и внутри его образуется полость.

6. Выпеченный полуфабрикат охлаждают на поточно-механизированных линиях в течение 2-3мин под действием вентиляции или в естественных условиях в течение 3-40мин.

Влажность заварного полуфабриката состовляет 24+-4.5 %.

Рис. Технологическая схема приготовления заварного полуфабриката

Приготовление творожно-растительного крема. Крем - это пышная однородная, пенообразная масса, которая образуется благодаря большому насыщению сырья воздухом в процессе взбивания.

Он обладает высокой пластичностью и способностью воспринимать любые цветовые оттенки. Однако на ряду с достоинствами крема имеют и существенные недостатки: это скоропортящийся продукт с очень чувтствительной ко всякого рода бактериям и загрязнениям.

Рецептура на 100 кг крема: сливки растительные 50.00 кг, творог 50.00 кг.

Приготовление: во взбивальную машину загружают предварительно охлажденные и подготовленные сливки и взбивают до кремообразного состояния. Во взбитую массу вводят протертый через сито творог и взбивают крем 1-2мин, во избежание разжыжения крема. Крем должен быть однородным, пышным, устойчивым при формовании.

Приготовление шоколадной глазури. Глазурь - это отделочный полуфабрикат, который используется для отделки и глазирования поверхностей тортов и пирожных.

На производство шоколадная глазурь поступает в застывшем виде (плитки, блоки). Для того, чтобы придать шоколадной глазури вязкость, ее необходимо подогреть. Для этого используются темперирующие машины или водяные бани, разогрев шоколадную глазурь до температуры не выше 33-34⁰С. При перегревании глазури выше 40⁰С она теряет блеск и при застывании поверхность белеет.

Размещено на Allbest.ru

...