Тестозакаточная машина (линия №4) для ржаного теста представляет собой две бесконечно движущееся транспортные ленты. Проходя зазор между ленточными транспортерами, кусок теста получает вращательно-поступательное движение, при этом его поверхность становится более гладкой и ровной.

Окончательная расстойка пшеничного теста проводится в шкафах РШВ, после чего тестовые заготовки надрезаются надрезчиком и выпекаются в туннельных печах ППЦ-225-12. На линии №2 для производства хлеба "Столичный" выпечка также проводится в печи ППЦ-225, а расстойка в расстойном шкафу ХШР. На линии №5 используется шкаф окончательной расстойки Т 1-ХРЗ-140 и печь "Гостол".

При выпечке изделий из ржаной муки не требуется увлажнения среды пекарной камеры. Изделия и пшеничной сортовой муки выпекаются при значительном увлажнении среды пекарной камеры, особенно вначале первой зоны выпечки. Температура среды в зоне увлажнения не должна превышать 100-120 С.

Основными мерами по технике безопасности в темторазделочном отделении являются:

1. Все приёмные воронки тестоделителей снабжены съёмными предохранительными решётками, с блокировочными устройствами;

2. Ежесменно на заводе производится проверка исправночти блокировочных устройств тестоделителей. Тестовые камеры и делительные головки тестоделительного оборудования должны иметь уплотнения, исключающие вытекания теста при работе машин;

3. Чистка, смазка, наладка и ремонт тестоделителей производится только при полной остановке оборудования и отключении электродвигателя, с обязательным вывешиванием на пусковом устройстве плаката "не включать! Работают люди";

4. Чистка, ремонт тестоокруглителя можно производить только при полностью отключенном электродвигателе с вывешиванием плаката на пусковом устройстве "Не включать! Работают люди";

5. В тестозакаточном оборудовании должны быть ограждены прокатывающие валки, зубчатые и цепные передачи. Ограждение должно быть сблокировано с приводом машины. Конструкцией оборудования должно быть исключено залипание теста на раскатывающих органах;

6. Во время движения конвейера расстойки запрещается загружать и разгружать люльки, поправлять и доставать упавшие тестовые заготовки;

7. При профилактическом осмотре конвейера необходимо проверять люльки на свободное их раскачивание в шарнирах и по мере необходимоссти производить натяжку конвейерных цепей. Для предотвращения раскачивания люлек при загрузке и выгрузке должен быть предусмотрен ограничитель. Люльки должны двигаться плавно, без перекосов;

8. Работы по очистке и ремонту расстойных агркгатов проводятся при отключенном электродвигателе с вывешиванием на пусковом устройстве плаката "Не включать! Работают люди";

9. Механизмы для надреза тестовых заготовок должны иметь съёмные ограждения по всей зоне действия ножей, сблокированные с приводным устройством ножей;

10. В зоне действия ножей необходимо нанести предупредительную надпись "Осторожно - нож".

Основными мерами по технике безопасности в печном отделении являются:

1. Хлебопекарные печи должны быть снабжены контрольно-измерительными приборами для измерения и контроля параметров технологического режима (температуры в пекарной камере, давления пара,Ю поступающего на увлажнение, продолжительности выпечки) и параметров процесса горения топлива;

2. Электропечи должны быть оснащены системами блокировки, предупреждающими нарушения нормального режима работы печей; на щитах и пультах управления должна быть световая сигнализация, указывающая на включение или выключение печей;

3. В устройствах ратационных печей должна быть предусмотрена блокировка двери с вращающейся платформой, двигателем вентилятора и включением горелки печей, работающих на газе, или обогревательного устройства в печах с электообогревом;

4. Система обогрева печей должна исключать контакт выпекаемых изделий с продуктами сгорания топлива;

5. В печах с кональным обогревом должны быть предусмотрены взрывные клапаны. Взрывные клапаны должны быть установлены на верхних участках топок и газоходах, где возможно скопление газов, снабжены защитными кожухами и располагаться в местах, исключающих травмирование обслуживающего персонала при взрыве;

6. На ограждениях должны быть нанесены предупреждающие знаки;

7. Привод печного конвейера должен быть оборудован предохранительным устройством для защиты от перезагрузок;

8. В приводе конвейера печи должен быть предусмотрен ручной привод для выгрузки выпекаемых изделий в аварийных случаях;

9. Температура наружной поверхности облицовки печей не должна превышать 45 ?С;

10. Рабочие места у посадочных и разгрузочных устьев печи должны быть оборудованы вытяжными зонтами, а в случае необходимости - приточной вентиляцией;

11. Во избежании ожогов при установке и извлечении стеллажной тележки из ротационной печи необходимо применять защитные приспособления и средства индивидуальной защиты;

12. Работы по осмотру и ремонту печей должны осуществляться по графику, утверждённому главным инженером организации. На пусковых устройствах электродвигателей, запорных устройствах трубопроводов должны быть вывешены плакаты: "Не включать! Работают люди";

13. Работы по ликвидации аварийных ситуаций в горячих тупиковых печах в условиях действующего производства выполняются по наряду-допуску;

14. Хлебопекарные формы должны соответствовать ГОСТ 17327-95 "формы хлебопекарные. Технические условия".

Хлебохранилище и экспедиция. Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий на хлебозаводе осуществляются в соответствии с ГОСТ 8227.

На хлебозаводах хлеб после выхода из печи подаётся ленточными транспортёрами на циркуляционные столы и затем перекладываются в лотки, установленные на контейнерах или вагонетках.

При укладывании хлеба осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе. Эта операция проводится укладчиком или пекарем-мастером. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму,Ю притиски, выплывы корки из форм, загрязнённую поверхность, подрывы более 1,5-2,0 см и недовес.

Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки или контейнеры открытого типа, которые по мере необходимости вручную вывозят на погрузочную площадку. На этих вагонетках хлебобулочные изделия хранятся до отправки в торговую сеть.

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочных отделениях предприятьий. Вместимость остывочных отделений обычно рассчитывается с учётом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены - с учётом полуторносменной работы.

В хлебохранилище осуществляется учёт выработанной продукции, её сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией. Отбракованные изделия могут быть переработаны на производстве в мочку, сухарную или хлебную крошку.

Для предотвращения снабжения торговли чёрствыми изделиями "Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий" установлены сроки хранения хлеба на предприятиях и в торговой сети.

Таблица 2 - Сроки хранения

Наименование изделий	Максимально допустимый срок выдержки на предприятии, ч	Срок реализации в торговой сети, ч
Хлеб из муки: - ржаной обойной - пшеничной обойной - ржано-пшеничной - пшенично-ржаной обойной - ржаной обдирной - смеси ржаной и пшеничной сортовой - заварной из ржаной муки и смеси её с сортовой пшеничной мукой	14 14 14 14 14 10 14	36 24 36 24 36 36 48
Изделия массой более 200г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки	10	36
Мелкоштучные изделия массой 200г и менее (включая бублики)	6	16
Упакованные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки	36	72
Упакованные изделия из пшеничной муки: - со сроком хранения 3 сут - со сроком хранения 7 сут	24 36	3 7

Сроки хранения изделий на предприятиях исчесляются от момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин. Сроки хранения изделий в торговой сети исчесляютсч с момента выхода хлеба из печи. Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчесляются с момента упаковывания.

Изделие, хранившееся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки, крошки или сухарной муки.

Хлебные лотки по мере загрязнения моют в специальных помещениях, используя моющие средства (0,5 % кальцинированной соли), разрешённые для применения на пищевых предприятиях, а затем споласкивают тёплой водой и сушат острым паром в течение 40 мин. Для этой цели используются лоткомоечные машины различной конструкции.

На Минском хлебозаводе №5 экспедиция хлебного цеха расположена на первом этаже первого корпуса, а булочного на первом этаже второго корпуса.

После выхода хлебобулочных изделий из печи их вручную укладывают на вагонки и контейнера.

Хлеб в лотках укладывается на нижнюю поверхность плашмя, а батон массой 0,4 кг - на ребро, массой 0,2 кг - на нижнюю поверхность в один ряд. Хлебобулочные изделия укладываются в контейнера точно также, как и вагонки. Укладчик проводит одновременно и отбраковку дефектных изделий.

Бракераж является обязательным для каждого предприятия. Его суть заключается в отделении качественной продукции от бракованных изделий. У выхода каждой линии для брака предусмотрена отдельная вагонка. Брак перерабатывают и используют вторично в виде мочки. А пшеничные хлебобулочные изделия режут на куски на специальной резательной машине, затем вагонки с резанными изделиями завозят в сушку. По истечении длительного времени вагонки с готовыми изделиями проверяют разламыванием кусочков хлеба, если кусочки легко разламываются и даже рассыпаются, то его измельчают в сухари панировочные и упаковывают в маленькие пакеты.

Заполненные вагонетки и контейнера регистрируются укладчиком. Контролером, записывается время выхода изделий из печи. Перед сдачей в экспедицию контролер проверяет качество готовой продукции (массу изделия, внешний вид, мякиш), оценивает его и ведет специальный журнал, где записывается выработка выпускаемой продукции.

Для хранения готовой продукции на хлебозаводе №5 оборудованы специальные полиэтиленовые камеры, в которых поддерживают наиболее благоприятные параметры: температура 18-26 °С, влажность - 75-80 %.

В экспедиции ведется учет готовой продукции, отпущенной в торговую сеть. Выпуск продукции планируется заранее исходя из заявок, поступающих от магазинов. На заводе с этой целью имеется стол заявок, где и принимаются заявки на продукцию. Все раздельные заявки сводятся в одну и затем разбиваются между сменами.

Продукция развозится автомашинами, которые имеются на заводе. Для лучшей их загрузки имеется рампа. Погрузка осуществляется вручную. Этот процесс ускоряют с помощью применения контейнеров.

На отпускаемую продукцию оформляется товарно-транспортная накладная, где указывается № автомашины, ФИО водителя, дата, количество лотков, время выхода изделия из печи, № магазина, куда поступает продукция. Контейнера, вагонки из торговой сети поступают обратно на завод, где проходят санобработку.

2.1 Расчёт производственной рецептуры для хлеба "Радомир"

При замесе теста и при дальнейшем приготовлении полуфабриката руководствуются рецептурой. Рецептура - это официальный документ, регламентирующий перечень и соотношение отдельных видов сырья, используемых для изготовления того или иного полуфабриката, от которых зависит качество будущих изделий.

Существует 2 вида рецептур: унифицированные и производственные.

Унифицированные - Утверждаются вышестоящими органазациями. В них указаваются: сорт муки, количество дополнительного и основного сырья на 1 тонну готового изделия или полуфабриката.

Производственные - разрабатываются производственными лабораториями. Они рассчитываются на заданное количество, в них также указываются технологические режимы приготовления, качество муки, количество воды и мощность печей.

Рецептуры являются основным документом при расчёте себестоимости и цены изделия. Производственные рецептуры бывают простые и сложные.

1. Рассчитываем общий минутный расход муки на приготовление теста.

Общий минутный расход муки , кг/мин, рассчитываем по формуле:

, (1)

где - часовая производительность печи, кг/час;

- расчётный выход изделия, %.

2. Рассчитываем минутный расход видов и сортов муки, предусмотренных унифицированной рецептурой конкретного изделия.

Минутный расход видов и сортов муки , кг/мин, рассчитываем по формуле:

, (2)

где - расход определённого вида (сорта) муки на 100 кг муки.

.

3. Рассчитываем количество муки, вносимой в тесто с закваской.

Количество муки, вносимой в тесто с закваской ,кг/мин, рассчитывается по формуле:

, (3)

где - общий минутный расход муки, кг/мин;

- расход муки, рекомендуемый на приготовление закваски на 100 кг муки по технологической инструкции.

.

4. Рассчитываем расход закваски, вносимой при замесе теста.

Количество закваски, вносимой при замесе теста , кг/мин, рассчитывается по формуле:

, (4)

где - количество муки, вносимой в тесто с закваской, кг/мин;

- влажность муки, %;

- влажность закваски,

5. Рассчитываем расход мочки, вносимой при замесе теста.

Количество мочки, вносимой при замесе теста, рассчитываем по формуле:

, (5)

где - дозировка мочки для замеса теста.

.

6. Рассчитываем общее количество муки в мочке.

Общее количество муки в мочке , кг/мин рассчитывается по формуле:

, (6)

где - влажность мочки.

.

7. Рассчитываем количество каждого вида и сорта муки в мочке.

Количество каждого вида и сорта муки в мочке , кг/мин, рассчитываем по формуле:

, (7)

.

8. Рассчитываем оставшееся количество муки на замес теста.

Оставшееся количество муки на замес теста , кг/мин, рассчитываем по формуле:

, (8)

где - количество муки на замес порции теста, кг/мин;

- количество муки, содержащейся в полуфабрикате, кг/мин.

.

9. Рассчитываем минутный расход остального сырья на замес теста.

Минутный расход остального сырья на замес теста , кг/мин, рассчитываем по формуле:

, (9)

где - дозировка соли (сахара) к массе муки по унифицированной рецептуре, кг; - концентрация соли (сахара) раствора, %, К соли = 25-26 %, К сахара = 51-62 %.

.

10. Рассчитываем влажность дрожжевой суспензии по формуле:

(10)

где Д,В - содержание дрожжейи воды в дрожжевой суспензии, кг;

- влажность дрожжевой суспензии и воды, %;

- количество дрожжевой суспензии, кг.

.

11. Рассчитываем выход теста и количество воды на замес теста.

Составляем таблицу содержания сухих веществ в тесте.

Таблица 3 - Таблица содержания сухих веществ в тесте

Наименование сырья и полуфабрикатов	Количество, кг	Влажность, кг	Содержание С. В.
			%	Кг
Мука ржаная сеяная	1,95	14,50	85,50	1,67
Мука ржаная обдирная	1,48	14,50	85,50	1,27
Мука пшеничная	4,90	14,50	85,50	4,19
Солевой раствор	0,57	74,00	26,00	0,15
Дрожжевая суспензия	0,10	93,75	6,25	0,01
Закваска	6,37	80,00	20,00	1,27
Мочка	0,50	85,00	15,00	0,08
Сахарный раствор	0,32	45,00	55,00	0,18
Бетавитон	0,003	35,00	65,00	0,002
Итого:	16,19	-	-	8,822
Вода	0,15	100,00	-	-
Всего:	16,34	46,00	54,00	8,822

Выход теста рассчитываем по формуле:

(11)

Рассчитываем общее количество воды на замес теста.

Общее количество воды на замес теста , кг/мин, рассчитываем по формуле: рецептура хлеб пирожное технологический

, (12)

.

12. Проверяем влажность теста

Общую массу влаги сырья , кг, проверяем по формуле:

, (13)

где - количество сырья и полуфабрикатов, расходуемых на замес теста, кг;

- количество сухих веществ, содержащихся в сырье и полуфабрикате, %

Влажность теста , кг, проверяем по формуле:

, (14)

где - суммарное количество сырья по рецептуре для замеса теста, кг.

.

13. Рассчитываем производственную рецептуру для приготовления порции жидкой закваски.

Рассчитываем необходимую порцию закваски для обеспечения часовой производительности печи.

Необходимая порция закваски для обеспечения часовой производительности печи , рассчитываем по формуле:

, (15)

где - минутный расход закваски, вносимой при замесе теста, кг/мин;

- ритм отбора закваски, устанавливаемый на производстве, в зависимости от режима работы линий, производящих ржано-пшеничный хлеб, = 2;

- время брожения закваски по технологической инструкции, час;

- количество линий, производящих хлеб, шт.

.

Рассчитываем расход питательной смеси на пополнение закваски.

Расход питательной смеси на пополнение закваски , кг, рассчитываем по формуле:

, (16)

где - необходимая порция закваски для обеспечения часовой производительности печи, кг.

.

Рассчитываем необходимое количество муки в питательной смеси.

Необходимое количество муки в питательной смеси , кг, рассчитываем по формуле:

, (17)

где - норма расхода муки на питательную смесь для закваски, %.

.

Рассчитываем необходимое количество воды в питательной смеси.

Необходимое количество воды в питательной смеси , кг, рассчитываем по формуле:

, (18)

где - норма расхода муки на питательную смесь для закваски, %.

.

Рассчитываем необходимое количество заварки в питательной смеси.

Необходимое количество заварки в питательной смеси , рассчитываем по формуле:

, (19)

где - норма расхода заварки на питательную смесь для закваски, %.

.

Рассчитываем необходимое количество муки, содержащейся в заварке, взятой на замес теста.

Необходимое количество муки, содержащейся в заварке, взятой на замес теста, кг, рассчитываем по формуле:

, (20)

где - влажность заварки, %.

.

Рассчитываем необходимое количество воды для заварки.

Необходимое количество воды для заварки , рассчитываем по формуле:

, (21)

.

Составляем таблицу расхода сырья и полуфабрикатов на порцию закваски.

Расход сырья и полуфабрикатов на порцию закваски заносим в таблицу №9.

Таблица 4 - Расход сырья и полуфабрикатов на порцию закваски

Наименование сырья и полуфабрикатов	Закваска	Питательная смесь	Заварка
Мука ржаная обдирная	-	343,98	139,47
Вода	-	458,64	319,17
Заварка	-	1490,58	-
Питательная смесь	2293,20	-	-
Закваска	2293,20	-	-
Итого:	4586,40	2293,20	458,64

Составляем производственную рецептуру для приготовления теста. Данные заносим в таблицу №5.

Наименование сырья, полуфабриката и показатели процесса	Заварка, кг	Питательная смесь, кг	Закваска, кг	Тесто, кг
Мука ржаная сеяная	-	-	-	1,95
Мука ржаная обдирная	139,47	343,98	-	1,48
Мука пшеничная 1сорта	-	-	-	4,90
Солевой раствор	-	-	-	0,57
Сахарный раствор	-	-	-	0,32
Заварка	-	1490,58	-	-
Дрожжевая суспензия	-	-	-	0,10
Бетавитон	-	-	-	0,003
Закваска	-	-	2293,20	6,37
Мочка	-	-	-	0,50
Питательная смесь	-	-	2293,20	-
Вода	319,17	458,64	-	0,15
Влажность, %	76,00	80,00	80,00	46,00
Начальная температура теста,0С	65-67	31-33	31-33	26-29
Продолжительность осахаривания, мин	60-90	-	-	-
Продолжительность брожения, мин	-	-	180	90-150
Конечная кислотность, град	-	-	9-12	6,2-9,0
Подъемная сила, мин	-	-	20-30	-

2.2 Расчёт производственной рецептуры для приготовления пирожного типа "Эклер" с творожно-растительным кремом

Таблица 6 - Расход сырья на 360 кг полуфабриката

Наименование полуфаб-риката	Массовая доля сухихи веществ	Расход сырья на 1 тонну готовой продукции	Расход сырья на 360 кг готовой продукции
		полуфабриката	Готовой продукции	Готовой продукции
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Заварнй полуфабрикат №22	76,00	370,00	281,20	370,00	281,20	133,20	101,23
Крем творожно-растительный	32,50	600,00	195,00	600,00	195,00	216,00	70,20
Шоколадная глазурь	99,10	30,00	29,73	30,00	29,73	10,80	10,70
Итого:	-	1000,00	505,93	1000,00	505,93	360,00	182,13
Выход	50,59	1000,00	505,93	1000,00	505,93	360,00	182,13

Расчёты на 360 кг готовой продукции в натуре:

.

Расчёты на 360 кг готовой продукции в сухих веществах:

.

Расход сырья на 133,20 кг заварного полуфабриката №22.

Таблица 7 - расход сырья на 133,20 кг

Наименование сырья	Массовая доля сухих вещест	На 1 т готовой продукции	На 370 кг готовой продукции	На 133,20 кг готовой продукции
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная	85,50	455,47	389,43	168,52	144,08	60,67	51,87
Маргарин	84,00	227,69	191,26	84,25	70,77	30,33	25,48
Соль поваренная йодированная	96,50	5,70	5,50	2,11	2,04	0,76	0,73
Яйца куриные	27,00	785,69	212,14	290,71	78,49	104,66	28,26
Итого:	-	1474,55	798,00	545,59	295,38	196,41	106,34
Выход	76,00	1000,00	760,00	370,00	281,20	133,20	101,23

Расчёты на 133,20 кг готовой продукции в натуре:

.

Расчёты на 133,20 кг готовой продукции в сухих веществах:

.

Таблица 8 - Расход сырья на 216,00 кг крема творожно-растительного

Наименование сырья, кг	Массовая доля сухих вещест, %	На 1 т готовой продукции	На 600 кг готовой продукции	На 216.00 кг готовой продукции
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Сливки растительные	41,10	517,34	212,63	310,40	127,57	111,75	45,93
Творог	24,00	517,34	124,16	310,40	74,50	111,75	26,82
Итого:	-	1034,68	336,79	620,80	202,07	223,50	72,75
Всего	32,50	1000,00	325,00	600,00	195,00	216,00	70,20

Расчёты на 216,00 кг готовой продукции в натуре:

.

.

Расчёты на 216,00 кг готовой продукции в сухих веществах:

.

.

Составляем сводную рецептуру.

Таблица 9 - Общий расход сырья на 360 кг готовой продукции

Наименование сырья, кг	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 1 тонну готовой продукции	Расход сырья на 360 кг готовой продукции
		По сумме фаз	Готовой продукции с учётом потерь	По сумме фаз
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная	85,50	168,52	144,08	169,17	144,64	60,90	52,07
Маргарин	84,00	84,25	70,77	84,58	71,05	30,45	25,58
Соль поваренная йодированная	96,50	2,11	2,04	2,12	2,05	0,76	0,73
Яйца куриные	27,00	290,71	78,49	291,83	78,79	105,06	28,37
Сливки растительные	41,10	310,40	127,57	311,60	128,07	112,18	46,11
Творог	24,00	310,40	74,50	311,60	74,78	112,18	26,92
Шоколадная глазурь	99,10	30,00	29,73	30,12	29,85	10,84	10,74
Итого:	-	1196,39	527,18	1201,02	529,22	432,37	190,52
Выход	50,59	1000,00	505,93	1000,00	505,93	360,00	182,12

Рассчеты общего расхода сырья на 360 кг готовой продукции в натуре:

.

Рассчеты общего количества сырья на 360 кг готовой продукции в сухих веществах:

.

3. Работа в качестве пекаря-мастера

Мастер является непосредственным руководителем технологического процесса.

Согласно должностной инструкции в основные обязанности мастера входит: обеспечение выполнения в установленные сроки плановых заданий по объёму производства, повышению производительности труда; расстановка кадров на смене, обеспечение бесперебойной работы; осуществление оперативного контроля за правильной эксплуатацией оборудования, рациональным расходованием сырья, вспомогательных материалов и электроэнергии; ежедневное ведение всей необходимой документации; распределение заказа по сменам на основании заказа торговой сети, заказ сырья; обеспечение качества продукции и выполнения установленного лабораторией технологического режима; обеспечение выполнения правил охраны труда и ТБ, производственной санитарии и пожарной защиты.

Кроме обязанностей мастер имеет место права и ответственность.

Права пекаря-мастера:

- вносить предложения о привлечении рабочих участка к дисциплинарной ответственности за нарушение дисциплины, брак в работе, нарушение правил техники безопасности;

- останавливать выполнение работ при неисправности оборудования.

Пекарь-мастер несёт ответственность за:

- выполнение производственного задания в ассортименте а соответствии с заказом т орговой сети;

- за качество продукции;

- за соблюдение установленных норм выхода и рецептур;

- за рациональное использование и правильную эксплуатацию оборудования;

- за санитарное состояние оборудования и производственного помещения, за соблюдение рабочими техники безопасности и санитарии.

Прежде чем приступить к работе мастер осуществляет приём смены, который ведётся в специальном журнале "Приём и передача смен по цеху 2, где указываются замечания, а также этот журнал заполняется начальником смены и в конце рабочего дня. Кроме того, пекарь-мастер за 15-20 мин до начала смены должен принять от пекаря-мастера предыдущей смены: фактическое наличие остатков сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, готовой продукции и проверить исправность оборудования.

Перед началом работы мастер проводит 5-10 минутное совещание с работниками. Темами данного совещания являются:

- напоминание о соблюдении требований техники безопасности и производственной санитарии;

- подведение итогов работы за прошлую смену;

- сообщение заказа по выработке готовой продукции на данную смену.

Также на данном совещании пекарь-мастер производит расстановку рабочих в соответствии с технологическими процессами и квалификацией.

Мастером осуществляется приём и получение со склада для обеспечения сменного задания, а также последующее списание использованного сырья. Кроме того, начальник смены отвечает за рациональное использование сырья согласно рецептуре.

Сменный заказ составляется с учётом производительности линий в смену. Форма заявки на выполнение сменного заказа по выработке готовых изделий приведена в таблице 10.

При переходе от выработки одного вида изделия к другому имеет большое значение оперативная работа мастера по организации перехода.

Мастером осуществляется не только учёт готовой продукции, но и её передача в экспедицию, оформление документации на готовую продукцию.

Таблица 10 - Сменный заказ по выработке готовых изделий на 2006 г.

№линии	Наименование	Общее количество, т	Фасованное, т	Наименование	Общее количество, т	Фасованное, т	Наименование	Общее количество, т	Фасованное, т
1 смена	2смена	3 смена
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10

В конце смены мастером заполняется следующая документация:

1) ведомость расхода сырья за смену. Данную ведомость начальник цеха сдаёт заведующему складом сырья, который потом согласно данной ведомости проверяет соответствие расхода сырья за отработанную смену согласно выработке продукции за эту же смену.

2) сменная выработка готовой продукции. Сменная выработка готовой продукции фиксируется согласно выпущенной продукции и сопоставляется со сменным заказом. После сапостовления сменного заказа и сменной выработки делается вывод о выполнении плана и работее бригады за смену. При сильном отклонении от плана рассматриваются причины, вызвавшие данные отклонения и разрабатываются меры для их устранения. Следует отметить и тот факт, что при выполнении сменного заказа допускаются незначительные отклонения от норм выработки, которые должны быть устранены в течение месяца, так как составлению сменного заказа предшествует составление плана на выработку продукции по данной линии на месяцю.

Со стороны пекаря-мастера во время работы осуществляется постоянный контроль за работой бригады, проводится работа по изысканию дополнительных производственных резервов по повышению производительности труда; состоянием рабочих мест и состоянием технологического оборудования. При обнаружении производственных неполадок имеет место оперативное их устранение.

В конце смены пекарем-мастером производится анализ показателей работы бригады за смену, т.е. сопоставляется задание на смену и фактическая выработка продукции.

Произведя расчёт выхода хлеба, видны отклонения или их отсутствие от планового выхода, экономия, использование по норме или перерасход муки, работа бригады за смену.

Пекарем-мастером вместе со сменным технологом осуществляется проверк 4а продукции требованиям качества. При обнаружении брака производится отбраковка изделий, о чём составляется акт о списании недоброкачественной продукции.

Брак на заводе быстро перерабатывается. Перед переработкой бракованные изделия тщательно осматривают, срезают горелые корки, удаляют загрязнённые изделия. Для того, чтобы возвратные отходы не нарушали однородности изделий, из них готовят хлебную мочку, крошку или сухарную муку.

Пекарь-мастер кроме отчётной документации также ведёт табель учёта рабочего времени. Также пекарем-мастером делается отчёт о движении сырья и материалов, наименований, количестве (шт), и вес (кг) выпущенной продукции за смену, акт передачи сырья и материалов на производстве. Также пекарем-мастером осуществляется заполнение формы П-8 на готовую продукцию, форма П-6 отвес-накладная на отпуск муки в производство, формы П-9,П-10 приёмно-сдаточная накладная на готовую продукцию, форма П-13 осчёт о работе смены и план заказ, форма П-25 ведомость учёта выполненых работ, форма П-21 акт на пароизводственный и экспедиционный брак, форма П-14 акт передачи остатков и материалов на производстве, также заполняется бланк о движении сырья и материалов.

Со всеми выше перечисленными бланками можно ознакомиться в приложении.

4. Работа в качестве сменного инженера-технолога

1. Общая часть

1. Сменный инженер-технолог является непосредственным руководителем технологического процесса производства своей смены.

2. Сменный инженер-технолог подчинён начальнику ПТЛ. Всю работу координирует с пекарем-мастером хлебобулочного участка.

3. Сменный инженер-технолог назначается и увольняется директором завода по предоставлению начальника ПТЛ.

2. Обязанности

Сменный инженер-технолог обязан:

1. Проверять порядок отпуска муки на производство (соотношение отдельных партий в смеси муки, очерёдность их расходывания).

2. Проверить условия хранения, подготовку сырья.

3. Осуществлять контроль за выполнением производственных рецептур (дозировка муки, дрожжей, воды, растворов и др. сырья).

4. Следить за соблюдением технологического режима приготовления закваски, жидкого полуфабриката, опары, теста согласно схеме лабораторного контроля.

5. Проверить массу кусков теста, форму тестовой заготовки.

6. Контролировать режим расстойки (продолжительность, температуру, относительную влажность в шкафу, расстойку, качество расстоявшихся заготовок).

7. Контролировать режим выпечки изделий (загрузка пода заготовками, температура пекарной камеры, продолжительность выпечки).

8. Контролировать качество готовой продукции, выработанной бригадой.

9. Сообщать руководству участка, начальнику лаборатории о фактах нарушения технологических режимов.

10. Камиссионно проводить закладку сырья (дрожжи, сахар).

11. Производить проверку состояния сит и сменный съём металла с магнитов (совместно с дежурным слесарем).

12. Принять участие в разработке и внедрении мероприятий по улучшению качества продукции.

13. Оценивать качество труда рабочих бригад.

14. Осуществлять мероприятия по выявлению и борьбе с очагами картофельной болезни и проводить профилактические мероприятия.

15. Контролировать правильность переработки брака.

16. Принимать участие в проведении выпечек и работ по обновлению заквасок.

17. Требовать от сменного пекаря-мастера принятия мер для выполнения утверждённых рецептур, технологических режимов и устранения выявленых недостатков.

18. Правильно и своевременно заполнять журналы по установленной форме.

19.Обязан соблюдать правила техники безопасности, промсанитарии, инструкции по ППП.

3. Ответственность

1. Сменный инженер-технолог несёт ответственность за правильность проводимых им работ.

2. Наравне с пекарем-мастером отвечает за качество готовой продукции.

В процессе прохождения практики совместно со сменным технологом был проведён органолептический и физико-химический анализ хлеба "Пачастунак".

5. Изучение работы и функции производственно-технической лаборатории

Органолептическая оценка:

Внешний вид: круглый, поверхность шероховатая, хлеб имеет тёмно-коричневую окраску. Равномерная пористость и пропечённость. Осмотр был проведён при дневном свете, при достаточной видимости.

Физико-химический анализ:

Определение пористости: из середины изделия (хлеб "Пачастунак") вырезали ломоть шириной 7 см. Из мякиша на расстоянии 1 см от корки сделали выемку цилиндрическим ножом прибора Журавлёва. Острый край цилиндра предварительно смазали растительным маслом. Цилиндр вводили вращательными движениями в мякиш куска хлеба. Заполненный мякишем цилиндр уложили на лоток так, чтобы что бы ободок его плотно вошёл в прорезь, имеющийся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкнули с помощью деревянной палочки на 1 см и срезали его у края цилиндра острым ножом. Оставшийся в цилиндре мякиш втулкой выталкнули до стенки лотка и также отрезали у края цилиндра. Так проделали 3 раза.

Объём одной выемки мякиша вычисляли по формуле:

,

d - внутренний диаметр цилиндра, см;

Н - длина выемки мякиша, см.

Пористость определяли по формуле:

,

V - общий объём выемок хленба, см;

m - масса выемок, г;

р - плотность беспористой массы мякиша, г/

Влажность хлеба:

Образец массой 0,2 кг разрезали поперёк на 2 части и от одной отрезали ломоть толщиной 2 см. Затем на расстоянии 1ё см от корки вырезали мякиш и удалили все включения. Для пробы отобрали ломоть массой 50г, измельчили на тёрке и перемешали. Затем отвесили 2 навески по 5 г каждую в предварительно взвешенные бюксы и поместили в сушильный шкаф нагретый до 130?С. Сушка проходила в течении 45 минут, затем с помощью тигельных щипцов мы достали бюксы на охлаждение (20 минут), после чего взвесили.

Влажность определяли по формуле:

,

- масса бюкса с навеской до высушивания, г;

- масса бюкса с навеской после высушивания, г;

m - масса навески, г

Определение кислотности хлеба:

Для определения кислотности мы срезали корку и подкорковый слой толщиной 1 см, удалили включения, измельчили и перемешали. На технических весах отвесили 25 г измельчённого мякиша с точностью до 0,01 г и поместили в сухой бутыль объёмом 500 . Затем мерную колбу заполнили водой до отметки при комнатной температуре. Часть воды прилили к хлебу и быстро растёрли штателем до получения однородной массы, затем прилили оставшуюся воду и перемешали, после чего бутыль энергетично встряхнули в течение 2 минут и оставили в покое на 8 минут. Затем жидкость слили через марлю, отобрали пипеткой 50 раствора в коническую колбу вместимостью 100-150 мм, добавили 2 капли фенолфталеина и титровали 0.ю 1 моль/ щёлочи до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты.

Кислотность определяли по формуле:

,

а - число мм 0,1 моль/раствора щёлочи;

К - поправочный коэффициент к титруемому рвствору=1.

В зависимости от мощности предприятия рекомендуются площади для помещений лаборатории: для предприятий мощностью 25т/сут. -12-18м ², от 25-90т/сут. -20-50м ², свыше 90т/сут. -60м ². Производственная лаборатория должна состоять как минимум из двух комнат: комната заведующего, комната химических анализов. Лаборатория должна быть оснащена лабораторными приборами, химическими реактивами, питательными средами, согласно действующей НД.

Заводские лаборатории должны располагаться отдельно от производственных помещений. Цеховые лаборатории можно располагать непосредственно в цехе оградив их легкими стеклянными перегородками. Лабораторию следует разместить в таком месте, которое удалено от помещений, где работают электродвигатели или другие машины, способные вызвать вибрацию.

1. Лаборатория должна быть обеспечена водопроводом, канализацией, электричеством, приточно-вытяжной вентиляцией с механическим побуждением, центральным отоплением и горячим водоснабжением.

2. В лаборатории должны быть оборудованы водопроводные раковины для мытья рук персонала и лабораторной посуды.

3. Помещения должны оборудоваться легко открываемыми фрамугами, обеспеченными в летнее время мелкими сетками и вытяжными шкафами с побудительной вентиляцией.

4. Все помещения лаборатории должны иметь естественное и искусственное освещение, отвечающее требованиям, предусмотренными строительными нормами и правилами.

5. Стены в лабораториях помещение должны быть облицованы глазурованной плиткой на высоту 1,5м или выкрашены масляной краской светлых тонов. Ширина основных подходов к рабочим местам или между двумя рядами оборудования должна быть не менее 1,5м с учетом выступающих конструкций.

6. Рабочие поверхности столов следует изготавливать из кислотно-щелочного, несгораемого материала.

7. Помещения лаборатории должны располагаться по ходу производства анализов и обеспечивать рациональным размещением в отношении основных потоков технологического процесса.

8. В коридорах или хорошо доступных местах должны быть размещены щиты с набором противопожарного инвентаря и установлен пожарный гидрант и огнетушитель. Огнетушители следует размещать в помещениях, где проводятся работы с огнем или взрывоопасными реактивами и опасными в пожарном отношении нагревательными приборами. В каждой лаборатории должна быть аптечка с набором необходимых медикаментов.

9. Аппаратура и оборудование должны размещаться в каждой лаборатории таким образом, чтобы обеспечивать небольшие удобства в работе и наименьшие затраты времени на переходы.

Ведение журналов химико-технологического контроля производства хлебопекарных предприятий.

Химико-технологический контроль на хлебопекарных предприятиях состоит из анализа основного и дополнительного сырья, готовой продукции, а так же контроля технологического процесса.

Результаты контроля должны фиксироваться в лабораторных журналах.

Форма №1 Журнал результатов анализа муки

Форма №2 Журнал результатов анализа сырья

Форма №3 контрольный журнал результатов анализа хлебобулочных (кондитерских) изделий

Форма №3а Рабочий журнал результатов анализа хлебобулочных (кондитерских) изделий

Форма №4 Журнал рецептур и технологических указаний по сортам изделий

Форма №5 Журнал учета передачи стеклянной посуды

Форма №6 Журнал учета металломагнитной примеси

Форма №7 Журнал контроля производства хлебобулочных изделий

Форма №7а Журнал контроля производства кондитерских изделий

Форма №8 Журнал учета реактивов

Форма №9 Журнал приготовления реактивов

Форма №10 Журнал контроля температурно-влажного режима лабораторий

Форма №11 Журнал учета действующих НД

Форма №12 Журнал учета СИ сдаваемых в ремонт и проверку.

Общие указания:

1. Формы лабораторных журналов распространяются на все предприятия хлебопекарной промышленности, имеющие производственно-технологические лаборатории, а так же на все ПТЛ объединений хлебопекарной промышленности.

2. Графы журналов заполняются полностью или частично в соответствие с установленным объемом работы ПТЛ. В случае проведения лабораторией арбитражных или выборочных анализов заполняются только графы, в которые записываются показатели, подлежащие проверке данным анализа. Записи должны производится четко, и обязательно чернилами. Результаты такого анализа, записанные в журнал, должны быть подписаны лицом, проводившим анализ. Начальник лаборатории выборочно проверяет и подписывает результаты анализа. В журналах, как в текстовой части, так и в цифровых данных недопустимы помарки и подчистки. Исправление ошибочных записей производится путем зачеркивания неправильного текста и цифровых данных и должны подтверждаться подписью лица, внесшего исправления.

3. Срок хранения лабораторных журналов по качеству сырья и готовой продукции, по контролю производства 3 года.

4. Порядок заполнения журнала:

Форма №1 Журнал результатов анализа муки. В данном журнале записываются общие сведения о качестве муки, поступающей на склады хлебопекарных предприятий:

· Данные качественных удостоверений или документов, их заменяющих;

· Результаты анализа, проведенные лабораторией;

· Заключение о качестве партии муки, порядке ее использования. Сведения о качестве каждого сорта муки (ржаной обойной, обдирной, сеянной, пшеничной обойной, 2,1 и высшего сортов, крупчатки и др.) записываются отдельно в вышеперечисленном порядке, для чего журнал разбивается на несколько частей в соответствии с количеством сортов муки или заводятся несколько журналов (при большом количестве анализов), которые являются продолжением журнала №1. Записи журнале производятся лицом, проводимым анализ.

Форма №2 Журнал результатов анализа сырья. В журнал записываются сведения о качестве всего сырья (жир, сахар и др.), поступающего на склады контролируемого лабораторией предприятий:

· Данные удостоверений о качестве;

· Результаты анализа, проведенные лабораторией;

· Заключение о качестве сырья

Для каждого вида сырья отводится отдельная или несколько страниц.

Записи в журнале производятся лицом проводившим анализ.

Форма №3 контрольный журнал результатов анализа хлебобулочных (кондитерских) изделий. В журнал записываются результаты анализа лабораторных образцов хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, вырабатываемых предприятием. Результаты анализа образцов готовой продукции записываются после окончания анализа.

Форма №3а Рабочий журнал результатов анализа хлебобулочных (кондитерских) изделий. Форма журнала произвольная. В журнале записывается дата анализа, наименование образца, формула расчетов, параллельность и др.

Форма №4 Журнал рецептур и технологических указаний по сортам изделий. В журнале записываются рецептуры и показатели технологического процесса приготовления каждого сорта изделий, вырабатываемых предприятием. Записи ведутся технологом или начальником лаборатории в двух экземплярах: один экземпляр хранится в лаборатории, второй вручается под подписку начальнику смены (бригадиру). Если нет изменений, делается отметка о продлении ранее действующей рецептуры и технологического режима.

Форма №5 Журнал учета передачи стеклянной посуды. В журнале записывается количество каждого вида исправной стеклянной посуды и измерительных приборов (термометр, ареометр и др.), необходимых для работы сменного технолога и других лиц, осуществляющих контроль на смене. Записи ведутся при передачи смены лицам, ведущим контроль.

Форма №6 Журнал учета металломагнитных примесей. В журнале записывается ежесуточное количество, и характер металломагнитной примеси, которая снимается дежурным слесарем совместно со сменным технологом или бригадиром с магнитоуловителей просеивательной системы.

Форма №7, 7а Журнал контроля производства хлебобулочных и кондитерских изделий. В журнале ежесменно записываются результаты контроля технологического процесса приготовления хлеба и хлебобулочных (№7) и кондитерских (№7а) изделий в соответствии с объемом работы предприятия. Записи в журнале проводятся сменным технологом. На предприятиях по штатному расписанию сменных технологов или при их отсутствии, записи в журнале производятся работниками, осуществляющими выборочный контроль технологического процесса производства.

Форма №8 Журнал учета реактивов. В журнале записываются название реактива, количество, дата изготовления, срок хранения и поставщик реактива.

Форма №9 Журнал приготовления реактивов. В журнале записывается дата приготовления реактива, концентрация раствора, количество приготовленного раствора, краткое описание приготовленного раствора, подпись лица, производившего приготовление раствора реактива.

Форма №10 Журнал контроля температуро-влажного режима лаборатории. В журнале записывается дата, время, температура, относительная влажность, Ф.И. О., кто производил измерения, подпись.

Форма №11 Журнал учета действующих НД. В журнале записывается порядковый номер, наименование документа, обозначение документа и срок действия.

Форма №12 Журнал учета СИ сдаваемых в ремонт и проверку. В журнале записывается дата сдачи СИ, наименование СИ, заводской номер, количество, ремонт или проверка, получатель, дата возврата, подпись получившего СИ.

Заводская лаборатория расположена отдельно от производственных помещений, а цеховая - непосредственно в цехе и ограждена остекленной перегородкой. На хорошо доступных местах в лабораториях установлены огнетушители, ящики с сухими песком. В каждой лаборатории имеется аптечка с набором необходимых медикаментов. Для каждого вида аппаратуры и оборудования, установленных в лаборатории, на рабочем месте вывешена инструкция по их эксплуатации. Приборы, для которых необходимо, имеют заземление. Электроплиты и другие нагревательные приборы установлены на столах, покрытых теплоизолирующим материалом.

В помещении лаборатории запрещается:

- оставлять без присмотра нагревательные приборы;

- убирать случайно пролитые огнеопасные жидкости при включенных электронагревательных приборах;

- проводить работы, связанные с перегонкой, экстрагированием, растиранием вредных веществ и т.д., при неисправной вентиляции;

- при работе в вытяжном шкафу держать голову под вытяжным отверстием;

- пробовать на вкус и вдыхать неизвестные вещества;

- наклонять голову над сосудом, в котором кипит или налита быстро испаряющаяся жидкость;

- хранить запасы ядовитых, сильнодействующих взрывоопасных веществ и растворов на рабочих столах и стеллажах;

- хранить и применять реактивы без этикеток;

- хранить в рабочих помещениях какие-либо вещества неизвестного происхождения;

- хранить легковоспламеняющиеся вещества в количестве, превышающем их суточную потребность;

- загромождать и захламлять проходы и коридоры, а также проходы к средствам пожаротушения;

В целях исключения поражения электрическим током запрещается:

- переносить включенные приборы и ремонт...