Главная Коллекция "Revolution" Производство и технологии Производственный процесс на КУП "Минскхлебпром"

Производственный процесс на КУП "Минскхлебпром"

Характеристика сырья и ассортимента продукции, выпускаемой предприятием. Описание технологических схем приготовления готовых изделий хлебного цеха. Хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть. Способы переработки брака на предприятии.

Рубрика	Производство и технологии
Вид	отчет по практике
Язык	русский
Дата добавления	24.02.2017
Размер файла	311,8 K

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Учреждение образования

"Белорусский государственный технологический университет"

Факультет заочный

Кафедра Биотехнологии и биоэкологии

Специальность "Биотехнология"

ОТЧЕТ

по преддипломной практике

на КУП "Минскхлебпром" хлебозавод № 5

Минск 2016

Содержание

Введение
1. Общая характеристика предприятия
1.1 Характеристика ассортимента продукции, выпускаемой предприятием
2. Технологическая часть. Организация работы предприятия
2.1 Доставка, хранение и подготовка сырья к производству
2.2 Склад дополнительного сырья
3. Изучение производственного процесса
3.1 Описание технологических схем приготовления готовых изделий хлебного цеха
4. Хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть
5. Способы переработки брака на предприятии
6. Организация контроля качества на предприятии
6.1 Работа в качестве сменного инженера-технолога
6.2 Изучение работы и функции производственно-технической лаборатории
7. Энергоснабжение предприятия
7.1 Теплоснабжение
7.2 Холодоснабжение
7.3 Электроснабжение
8. Водоснабжение
9. Энерго- и ресурсосбережение на предприятии
10. Охрана труда
11. Пути возможного совершенствования производства
Выводы и предложения
Список используемой литературы

Введение

Хлебопекарное производство - одна из важнейших отраслей пищевой промышленности почти всех стран мира. Потребность человека в хлебе составляет в среднем 300-500 г в сутки и зависит от национальных особенностей, экономических факторов, характера труда. Хлебопекарная промышленность Беларуси сформировалась к концу ХХ века в крупнейшую отрасль производства пищевых продуктов, способную удовлетворять потребность населения страны в основном продукте питания, покрывающего до 40% энергетической ценности пищевого рациона. Отрасль создана за 80 лет и представляет собой широкую сеть хлебозаводов и хлебопекарен, обеспечивающих хлебом население любой местности: на земле, под водой, в космосе.

Основной задачей хлебопекарной промышленности является наиболее полное удовлетворение потребности населения в хлебобулочных изделиях высокого качества, разнообразного ассортимента, с учетом особенностей спрос и рационального использования ресурсов.

Решающее значение для повышения эффективности роста производительности труда в хлебопекарной промышленности имеет внедрение новой техники, способствующей интенсификации технологических процессов, сокращению длительности производственных циклов и снижению технологических потерь сырья, замена устаревшего оборудования на прогрессивное, автоматизация и компьютеризация производства.

В настоящее время хлебопекарная отрасль переживает сложный период своего развития. Это обусловлено нарушением целостности сырьевой базы, растущей конкуренцией между государственными предприятиями и предприятиями частных форм собственности. Повсеместно отмечается тенденция к снижению уровня потребления хлебобулочных изделий.

Исходя из этого, можно выделить следующие направления развития хлебопекарной промышленности:

1. совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения в различных видах продукции;

2. внедрение на предприятиях бестарной перевозки основного и дополнительного сырья;

3. освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение;

4. внедрение линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, для выработки хлебных, батонообразных, мелкоштучных, булочных и сдобных изделий;

5. разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с электрическим и другими видами обогрева;

6. механизация погрузочно-разгрузочных работ в хлебохранилищах и экспедициях хлебозаводов;

7. автоматизация производственных процессов - создание автоматизированных систем управления технологическими процессами производства булочных изделий, позволяющих значительно повысить производительность труда на основных участках производства.

1. Общая характеристика предприятия

Коммунальное производственное унитарное предприятие "Минскхлебпром" создано приказом Министерства пищевой промышленности РБ 1972 года и является одним из самых крупных предприятий в хлебопекарной отрасли республики. Предприятие расположено по адресу г. Минск, ул. Витебская, 17. Генеральный директор КУП "Минскхлебпром" - Талайко Владимир Вячеславович.

В состав КУП "Минскхлебпром" входит 6 хлебозаводов - территориально обособленных структурных подразделений, ремонтно-механический завод, санаторий "Журавушка", три высотных общежития, сеть фирменных магазинов:

ь Хлебозавод № 2 - г. Минск, ул. Кропоткина, 33;

ь Хлебозавод № 3 - г. Минск, пр. Партизанский, 97;

ь Хлебозавод № 4 - г. Минск, ул. Казинца, 31;

ь Хлебозавод № 5 - г. Минск, ул. Калиновского, 4;

ь Хлебозавод № 6 - г. Минск, ул. Гурского, 19;

ь Хлебозавод "Автомат" - г. Минск, ул. Слесарная, 41;

Ремонтно-механический завод - г. Минск, ул. Кропоткина, 33.

Основной задачей КУП "Минскхлебпром" является бесперебойное обеспечение населения г. Минска хлебобулочными и кондитерскими изделиями.

Цели деятельности:

ь производство товаров в необходимых объемах, ассортименте и высокого качества с учетом более полного удовлетворения спроса населения;

ь организация эффективной производственно-хозяйственной деятельности, направленной на получение прибыли для удовлетворения социально-экономических интересов членов трудового коллектива и собственника имущества.

Хлебозавод №5 начал свою историю в 1967 году. Он расположен в районе Зелёного луга по улице Калиновского,4. Площадь, занимаемая хлебозаводом, составляет 2,5 гектара. Руководил строительством, бывший генеральный директор КУП "Минскхлебпром" Ю.А. Степенко. В настоящее время предприятием руководит Борисов Андрей Николаевич

По проекту производственная мощность завода составляла 65 тонн в сутки, однако в процессе строительства были внесены изменения, после которых мощность увеличилась до 100 тонн. На этом заводе, одном из первых в республике, были смонтированы и освоены тоннельные печи импортного производства.

На территории завода находятся два производственных здания. В одном расположен хлебный цех, склад БХМ, складские помещения, вспомогательное хозяйство, ремонтно-механическая мастерская, компрессорная, участок сбыта.

Второе здание было сдано в эксплуатацию в августе 1973 года. Оно имеет три этажа и включает в себя три производственных участка: булочный, кондитерский и бараночно-картонажный участок, а также, участок сбыта, сырьевой склад, администрация.

На заводе функционирует картонажный участок. Он выпускает 5 тысяч коробок в сутки, удовлетворяя тем самым не только собственные потребности, но и потребности других заводов города Минска.

Все годы существования завод постоянно совершенствовался, так как внедрялись новые виды оборудования: комплексно-механизированные линии по производству хлеба, батонов, мелкоштучных булочных изделий, заварных пирожных, тестоприготовительные агрегаты.

Сегодня хлебозавод №5 - один из лучших в объединении. Здесь высокий уровень механизации производственных процессов, созданы хорошие условия труда. Производственная мощность завода по выработке хлебобулочных изделий - 100 тонн, кондитерских - свыше 5 тонн в сутки.

На заводе большое внимание уделяется созданию хороших условий для работников, пользующихся услугами входящих в состав предприятия ФОК, столовой, стоматологического кабинета, магазин "Горячий хлеб".

Производственная структура хлебного участка хлебозавода №5 включает в себя следующие отделения производства: заквасочное отделение, тестомесильное, тесторазделочное и пекарное.

Хлебный участок занимает на заводе ведущее место, так как он даёт до 70 тонн продукции в сутки. На этом участке установлено 6 поточных комплексно-механизированных линий с печами, 3 линии с печами ППЦ-238 по производству батонов высшего сорта и 3 линии по производству ржано-пшеничных сортов хлеба с печами "Гостол", БН-50 и печь ППЦ-225, на которых вырабатываются следующие виды хлебобулочных изделий:

-хлеб "Столичный обогащенный" 0,9 кг;

- хлеб "Славинский" новый массой 0,9 кг

- хлеб "Радомир" массой 0,9 кг

-хлеб "Боровинский новый" 0,9 кг;

-хлеб "Жнивеньский новый" 0,9 кг;

-хлеб "Майский домашний" 0,9 кг;

-батон "Ласунак" классический сдобный 0,42 кг;

-батон "Ласунак диабетический" 0,40 кг;

-батон "Классический мини" 0,25 кг;

-хлеб пшеничный "Столичный" 0,70кг (новинка).

Булочный участок находится на первом этаже второго производственного корпуса. На этом участке имеется 2 линии с печами ППЦ-225 для производства булочных и сдобных изделий широкого ассортимента: плетёнка "Молодежная", витушка "Восточная", булка "Завиток" с корицей, рогалик "Дачный", пироги и др. виды булочных изделий. Всего 12 наименований.

1. "Поляницаукраинская" (из пшеничной муки в/с, вес 0,7 кг);

2. Рогалик "Дачный" (из пшеничной муки в/с, вес 0,25 кг);

3. Пирог с маком (из пшеничной муки в/с, вес 0,5 кг);

4. Плетенка "Влатовская" с маком (из пшеничной муки в/с, вес 0,4 кг);

5. Плетенка национальная "Лявониха" (из пшеничной муки в/с, вес 0,7 кг);

6. Булка "Завиток" с корицей (из пшеничной муки в/с, вес 0,3 кг);

7. Пирог фигурный "Поздравляем" (из пшеничной муки в/с, вес 1,5 кг);

8. Витушка "Восточная" (из пшеничной муки в/с, вес 0,5 кг);

9. Рогалик с изюмом (из пшеничной муки в/с, вес 0,5 кг);

10. Кекс "Праздничный" (из пшеничной муки в/с);

11. Плетенка яичная с посыпкой (из пшеничной муки в/с, вес 0,4 кг) и др.

12. Плетенка "Молодежная" (из пшеничной муки в/с, вес 0,5 кг)

Кондитерский участок расположен на втором этаже второго производственного здания, где расположено оборудование для приготовления изделий из бисквитных и песочных полуфабрикатов. Также имеется линия по производству заварных пирожных. Кондитерский цех имеет свои холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья и готовой продукции.

Ассортимент кондитерского участка составляет более 100 наименований:

1. Торт "Малышок" (вес 0,5 кг);

2. Торт "Марица" (вес 1,0 кг);

3.Торт "Сказочная страна" (вес 1,0 кг);

4. Торт "Медовик" со сметаной (вес 1,0 кг);

5. Торт "Минскаячарауница" (вес 0,9 кг);

6. Торт "Сказка" (вес 1,0 кг);

7. Пирожное "Эклер" с молочной, карамельной, шоколадно-ореховой начинками, с яичным ликером (вес 0,05 кг, 0,06 кг, 0,06 кг, 0,06 кг)

8. Торт "Киевляночка" (вес 1,0 кг);

9. Торт "Творожно-клубничный" (вес 1,0 кг);

10. Баба ромовая (из пшеничной муки в/с, вес 0,1 кг);

11. Коврижка "Витебская" (развесная)

12. Торт "Белая вежа" (вес 1,0 кг);

13. Пирожное "Профитроли ИТ МИ" с вареной сгущенкой (вес 0,225 кг);

14. Пирожное "Нектар" (вес 0,08 кг);

15. Торт "Ленинградский" (вес 1,0 кг);

16. Торт "Лесной домик" с глазурью (вес 0,7 кг);

17. Набор пирожных "Фантазия" (вес 1,0 кг);

18. Набор пирожных "Минский десерт" (вес 0,75 кг);

19. Набор пирожных "К десерту" (вес 0,65 кг);

20. Пирожное "Лакомство от белочки" (вес 0,06 кг) и др.

В марте 2004 года начал действовать бараночный цех. Он расположен на третьем этаже второго производственного здания. На данный момент цех выпускает небольшой ассортимент бараночных изделий.

Производственная мощность хлебозавода №5 составляет около 90 тонн в сутки. Среднесуточная норма выработки в тоннах хлебобулочных изделий: 68,54 тонны - хлебный цех; 8,6 тонн булочный цех; 3,5 тонн - кондитерский; 2 тонны - бараночный цех. Плановая среднесуточная норма выработки составляет 71,06 тонн. Коэффициент использования производственной мощности = 1.

Предприятие работает в следующем режиме: хлебный цех - в три смены, т.е. в круглосуточном режиме, кондитерский - в две смены (1-ю и 2-ю), бараночный, булочный - также в две смены (дневное и ночное время), а картонажный цех работает в одну смену. Склад БХМ (бестарного хранения муки) и котельная работают ежедневно в три смены. Администрация работает в одну смену пять дней в неделю. Кроме того, в выходные и праздничные дни назначаются дежурные из состава администрации и управления для контроля над работой в дневную и вечернюю смены.

Общее руководство хлебозаводом осуществляет директор, который:

*утверждает годовой, квартальные и месячные планы производственно-технической деятельности, разработанные управлением хлебозавода;

*осуществляет по договорам подряда или хозяйственным способом капитальное строительство и реконструкцию основных фондов;

*утверждает и изменяет технологические процессы производства при условии их направленности на улучшение качества продукции, снижение себестоимости при соблюдении стандартов и технических условий;

*устанавливает сдельную, повременную или аккордную оплату труда для отдельных групп рабочих;

*утверждает структуру и затраты предприятия, разработанные применительно к типовым структурам и штатам, установленные заводоуправлением.

Первым заместителем директора является главный инженер, который отвечает за проведение на предприятии правильной технической политики, совершенствование техники, технологии и организации производства на основе достижений научно-технических разработок.

Главный механик осуществляет организационно-техническое руководство и правильную и бесперебойную эксплуатацию оборудования и отвечает за своевременный и качественный ремонт хлебопекарных печей, поточных линий, коммуникаций горячего и холодного водоснабжения и т.д.

Начальник лаборатории обеспечивает правильное ведение технологического процесса, разрабатывает и осуществляет мероприятия по выполнению норм выхода готовой продукции, сокращению потерь сырья и материалов, снижению производственных отходов и недопущению брака, соблюдению стандартов и технических условий на вырабатываемую продукцию.

Инженер-экономист ведет планово-экономическую работу на предприятии, прогнозирует и планирует его развитие. Для этого он рассчитывает и анализирует технико-экономические показатели деятельности предприятия, определяет основные направления совершенствования организационно-экономической системы и механизмов хозяйствования. В ходе этой работы экономист выполняет технико-экономическое обоснование проектов реконструкции действующих и создания новых объектов и производств, определяет экономическую эффективность внедряемой новой техники, средств и систем автоматизации, организации и управления производством, а также осуществляемых мероприятий в области организации труда и производства, связанных с охраной окружающей среды

В связи с переходом к новым условиям хозяйствования на хлебозаводе №5 г. Минска в состав экономического отдела добавлена новая штатная единица экономиста по маркетингу и сбыту, благодаря которой предприятие чувствует себя увереннее в условиях растущей конкуренции. Изучается спрос потребителей и хозяйственная деятельность конкурентов, выявляются новые рынки сбыта произведенной продукции, проводятся мероприятия по максимизации сбыта и рекламе, организуются ярмарки, выставки и дегустации изготовленных изделий.

Участок снабжения отвечает за своевременное поступление сырья, материалов, топлива на предприятие, обеспечивает их хранение. Одной из главных задач отдела является ускорение оборачиваемости материальных ресурсов, улучшение организации складского хозяйства, организация централизованного завоза сырья и материалов и недопущение их сверхнормативных запасов.

Отдел сбыта готовой продукции разрабатывает план реализации и обеспечивает его выполнение, отвечает за своевременную поставку товара в торговую сеть. Организационная структура хлебозавода № 5 г. Минска представлена на рис.1.

Рисунок 1 - Организационная структура хлебозавода № 5 г. Минска

Стратегия развития предприятия в условиях сохранения как позитивных, так и негативных макроэкономических тенденций в Республике Беларусь основана на сохранении достигнутых объемов производства, использовании производственных мощностей, технико-экономического уровня производства и технической оснащенности труда и постоянного наращивания потенциала предприятия на основе роста качества продукции, повышения дельнейшей эффективности использования всех ресурсов.

В рамках указанной стратегии основные направления развития предприятия заключаются в следующем:

- рост технико-технического уровня производства за счет внедрения нового современного оборудования, преимущество которого выражается в более рациональном использовании и расходе сырьевых и других ресурсов, в повышении качества продукции;

- расширение ассортимента продукции наиболее ликвидного и пользующегося популярностью у населения;

- развитие компьютеризации производства, управления, служб и структур предприятия;

- улучшение организации управленческого труда, принципов и техники управления кадровым потенциалом;

- повышение уровня управления, планирования и организации технической подготовки производства в целях повышения гибкости реагирования на спрос при разработках и внедрении нового ассортимента продукции;

- дальнейшему повышению технической оснащенности производственной лаборатории;

- дальнейшее развитие управления качеством на основе внедренного стандартов ISO;

- дальнейшее развитие системы подготовки кадров.

На этом заводе, одном из первых в республике, были смонтированы и освоены тоннельные печи импортного производства. В 1973 году на территории завода строится новый корпус с тремя участками булочным, кондитерским и картонажным. Все годы существования завод постоянно совершенствовался, внедрялись новые виды оборудования, комплексно-механизированные линии по производству хлеба, батонов, мелкоштучных булочных изделий, заварных пирожных, тестоприготовительные агрегаты. В 2004 году на заводе была введена в эксплуатацию линия по производству сушек.

Вся продукция, производимая на предприятии, изготавливается в соответствии с требованиями СТБ, ГОСТов с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

Для повышения качества выпускаемой продукции и обновления ассортимента предприятия в последнее время уделяют большое внимание техническому обновлению. В связи с тем, что хлебозавод был построен давно, на данный момент возникла потребность в замене некоторого оборудования, так как оно уже является морально и физически устаревшим и не может обеспечить выпуск качественной продукции. Следовательно, на хлебозаводе большое внимание уделяется вопросом замены старого оборудования на новое. И решаются данные вопросы не только теоретически, но и практически. Например, установлены машины по нарезке и упаковке изделий в термопленку. Упаковка выполняет множество функций, наиболее значимые из них:

1. Защитная - обеспечивает защиту от воздействия от внешних факторов;

2. Увеличивает срок хранения;

3. Информационная - нанесение на пленку печатного изображения предоставляет покупателю информацию о производителе, составе, сроке изготовления, пищевой ценности и т.д.;

4. Маркетинговая - прозрачная глянцевая упаковка с ярким рисунком заставляет покупателя обратить внимания на данный товар.

Для обеспечения качества выпускаемой продукции большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ в муке, сократить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоёмкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигает за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе, применения различных улучшителей, форсирующих созревание теста. В связи с этим специалисты хлебозавода №5 не останавливаются на достигнутом, они ведут постоянную работу по расширению ассортимента и по повышения качества выпускаемой продукции.

Свою продукцию хлебозавод поставляет более чем 600 торгующим организациям и обеспечивает Первомайский, Фрунзенский, Центральный, Советский, Московский, Партизанский районы города Минска. Кроме того, хлебозавод обеспечивает продукцией близлежащие районы (Фаниполь, Смолевичи, Кривичи, Боровляны и др.).

Сегодня хлебозавод №5 является одним из крупнейших производителей мягких кондитерских изделий в Беларуси. Благодаря широкому ассортименту и высоким вкусовым качествам продукция завода нашла своего покупателя не только в республике, но и за ее пределами.

Эффективная политика руководства, квалифицированный персонал, современные технологии и широкий ассортимент продукции, отвечающий самым взыскательным вкусам, позволяет предприятию сохранять устойчивое и стабильное положение, а также успешно и динамично развиваться и быть "Лидером" среди конкурентов.

Все годы существования завод постоянно совершенствуется: внедряются новые виды оборудования, комплексно-механизированные линии по производству хлеба, батонов, мелкоштучных булочных изделий, заварных пирожных. Модернизация производственного оборудования на заводе производится за счет собственных средств на ремонтно-механическом заводе, который состоит на балансе в КУП "Минскхлебпром". В ходе модернизации хлебозавода в 2010 году бала установлена "Камера морозильная" предназначенная для шоковой заморозки, что позволило увеличить срок реализации кондитерских изделий до 6 месяцев. Так же представилась возможность поставлять отечественную продукцию шоковой заморозки не только в пределах нашей страны, но и в зарубежные страны, такие как Российская Федерация, страны СНГ и даже США.

Стоит отметить, что в 2014 на хлебозавод №5 была приобретена современная высокотехнологичная европейская линия по производству заварных пирожных. Установленное оборудование позволяет ежедневно выпускать до 3-4 тонн кондитерских изделий разнообразной формы и содержания. Новая линия полностью автоматизирована, от дозирования сырья до упаковки, что позволяет минимизировать влияние человеческого фактора. Пирожные выпускаются под торговой маркой "Ит Ми".

Продукция хлебозавода № 5 неоднократно занимала призовые места за качество и широкий ассортимент продукции. Одним из значимых событий в инновационной деятельности в 2012 году для завода стало участие и победа в конкурсе "Техносфера 2012" в номинации "Лучшая новация".

1.1 Характеристика ассортимента продукции, выпускаемой предприятием

Имеющиеся производственные мощности позволяют удовлетворить спрос населения на хлебобулочные и кондитерские изделия обслуживающих регионов.

В нашей стране хлеб является не только одним из основных продуктов повседневного спроса, но и объектом социальной политики государства. Потребление хлебобулочных изделий зависит от ряда факторов, основными из которых являются традиции и привычки покупателей, цена, уровень денежных доходов населения, взаимосвязь с потреблением других продуктов питания. Степень влияния каждого фактора колеблется в зависимости от места расположения предприятия, состояния конкурентной среды, соотношения цен на другие продукты питания и является важным критерием, формирующим величину объема производства и ассортимент хлебобулочных изделий.

В 2016 году, как и в предыдущие годы, тенденция снижения потребления хлеба сохранилась, в связи с изменением структуры рациона питания населения в сторону увеличения потребления продуктов, заменяющих хлеб (крекеры, мюсли, хлебцы и т.д.).

Основные причины снижения:

- рынок производства хлебобулочных изделий перенасыщен

- высокий уровень конкуренции;

- изменение структуры питания;

-развитие частного хлебопечения

- частичные запреты на выездную торговлю в зоны потребкооперации.

Основные виды продукции хлебозавода №5:

- хлебобулочные изделия

в ихчисле:

хлеба из ржано-пшеничной муки подовые и формовые;

хлеба из пшеничной муки высшего и первого сорта;

булочные изделия из муки пшеничной первого и второго сорта;

сдобные, булочныеизделия;

пироги;

- кондитерские изделия

в ихчисле:

торты и пирожные;

бисквиты;

коврижки;

сладости мучные и сахарные.

- сухари панировочные.

Ежесуточно предприятием вырабатывается около 75 наименований хлебобулочных и 114 наименований кондитерских изделий.

Наряду с традиционными видами освоено производство изделий с использованием квасного сусла, заменителей сахара, и разнообразных посыпок.

Уделяется особое внимание изделиям для диабетического и диетического питания. Их удельный вес в объеме производства составляет 19,6 %. Внесение в рецептуру компонентов, придающие лечебные и профилактические свойства. Изделия с добавлением крупки дробленой, отрубей, цельного зерна в составе рецептур рекомендуются для питания людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта; с применением бета-каротина - для повышения иммунитета и резистентной способности организма; с заменой сахара на фруктозу, сорбит - для больных сахарным диабетом; пищевыми обогатительными смесями, сухой клейковиной для профилактики заболеваний, связанных с дефицитом йода, фолиевой кислоты, витаминов, белков, минеральных веществ.

Учитывая высокие требования потребителя, предъявляемые к внешнему виду, качеству и свежести продукции предприятием ведется работа по наращиванию объемов производства в упакованном виде.

Из года в год увеличивается производство заварных сортов хлеба и хлеба по многостадийным технологиям; освоено производство багетов; расширяется производство импортозамещающей продукции; продукции с длительным сроком годности.

Для повышения конкурентоспособности и создания необходимых условий производства качественной и безопасной продукции на предприятии внедрены Международная система менеджмента качества СТБ ИСО 9001 и анализа рисков и контроля критических точек (НАССР).

Для реализации собственной продукции расширяется рынок сбыта. С этой целью создана ведомственная торговая сеть.

Увеличивается парк автомобилей, осуществляющих доставку хлебобулочных изделий в торговую сеть.

Все годы существования завод постоянно совершенствуется: внедряются новые виды оборудования, проводится автоматизация производства, все цеха компьютеризированы и соединены в единую сеть. Внедрены новые прогрессивные системы ведения бухгалтерского учета, экономических и технологических расчетов - это дает возможность на современном уровне выполнять поставленные задачи, оперативно получать информацию. Кроме того, внедрена компьютерная программа по расчету рецептур хлебобулочных и кондитерских изделия, которая позволяет составлять рецептуры новых сортов изделий, проводить расчеты соотношения компонентов в рецептуре, а также анализировать рецептуру по количественным и качественным показателям.

Сильные стороны:

- предприятие имеет выгодное расположение: близость автомагистралей, удобные подъездные пути;

- оснащено высококвалифицированными кадрами рабочих и специалистов с опытом работы в хлебопечении;

- высокий уровень механизации и автоматизации производственных процессов;

- развитая сеть магазинов ведомственной торговли;

- качественная и разнообразная продукция.

Слабые стороны:

- большой удельный вес физически и морально устаревшего оборудования,

- высокий уровень конкуренции;

- низкий инновационный потенциал;

- все энергоресурсы покупные.

- низкая платежеспособность основных потребителей продукции;

- ограничение роста цен, при росте затрат на производство;

- недостаточность собственного транспорта для продукции в торговую сеть.

Главными целями и задачами перспективного стратегического развития предприятия являются:

- освоение новых технологий и новых видов продукции, расширения ассортимента;

- повышение качества выпускаемой продукции;

- расширение рынков сбыта за счет зон реализации предприятий системы потребкооперации и за пределы области;

- увеличение производства заварных сортов хлеба, хлеба для тостов, бараночных изделий, импортозамещающей продукции;

- увеличение объемов производства упакованной и нарезанной продукции;

- замена изношенного и энергоемкого оборудования;

- снижение издержек производства.

2. Технологическая часть. Организация работы предприятия

В производственном корпусе хлебозавода можно выделить следующие основные участки:

1. Сырьевой склад, куда входят склад муки и склад дополнительного сырья.

2. Основное хлебопекарное производство, силосно-просеивательное отделение, отделение подготовки сырья, отделение и цех с производственными и поточными линиями.

3. Хлебохранилище и экспедиция.

2.1 Доставка, хранение и подготовка сырья к производству

Данный этап охватывает прием, перемещение сырья в складские помещения и емкости, хранение всех видов основного и дополнительного сырья, поступающего на предприятие, а также его последующую подготовку перед использованием в производстве, которая улучшает его санитарное состояние и технологические свойства. К основному сырью относится мука, вода, дрожжи прессованные, соль. К дополнительному сырью относится сахар, жировые продукты, молочные продукты, яйца и яйцепродукты, отруби, сухой квас, солод, патока, сухофрукты, хлебопекарные улучшители качества готовой продукции, вкусовые и ароматические добавки и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой, вырабатываемых на предприятии изделий.

От каждой партии сырья сотрудник лаборатории хлебозавода отбирает пробы для анализа, проверяет соответствие нормативам качества, устанавливает свойства и делает заключение о пригодности сырья к использованию.

Мука. Основным сырьем на производстве является мука. Мука на х/з доставляется на автомукавозах М-1040 по заранее составленному графику с суточным потреблением муки. Затем при помощи сжатого воздуха, нагнетаемого компрессорной установкой автомукавоза, она подается в силоса ХЕ-160А, емкостью 30 тонн. Склад БХМ имеет 10 таких силосов. Емкость склада 450 тонн, что обеспечивает семисуточную потребность в муке для бестарной работы предприятия.

Мука размещается по сортам: в/с муки заполняются 3 силоса, первым один силос вторым сортом - 4, ржаной мукой - 2 силоса.

На поступившие партии муки ведется документация, производится запись в журналах: журнал учета поступления муки на склад БХМ; журнал учета движения муки при бестарном хранении; журнал регистрации показаний счетчиков автоматических весов при бестарном хранении;

На складе имеются две мучные линии. Первая линия предназначена для подачи пшеничной муки в/с и 1-го сорта для производства батонов, а вторая - для подачи ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта муки, идущих на приготовление хлеба вырабатываемого на пятой линии. Мука из силоса через роторный питатель поступает в сборный шнек, затем через заслонку попадает в промежуточный шнек и далее в норию. Нории подают муку на третий этаж, в подвесной бункер, после чего мука отвешивается весами по 80 кги, поступает в производственный бункер. Мука 2-3 партий смешивают путем установки подсилосных мучных дозаторов. Смешивание муки поступающей из различных силосов, в определенных пропорциях достигается изменение частоты вращения подсилосных дозаторов или шлюзовых роторных питателей. Затем через роторный питатель мука попадает в просеиватель "бурат", где происходит очистка от посторонних примесей, при этом мука аэрируется, что в дальнейшем улучшает качество хлеба. В просеивателях устанавливают металлические плетеные сита различных номеров в зависимости от сорта перерабатываемой муки. Для пшеничной и ржаной обойной муки применяют сита №2, а для сортовой муки сита №1 и №6. Для удаления из муки частичек металла и металлической пыли, которая попадает в муку от рифлей мельничных вальцов, муку пропускают через магнитоулавливатели. Они состоят из набора магнитных подков изготовленных из специальных сталей. Магниты устанавливают в шахматном порядке на пути движения муки в точках норий до просеивателя и в выходных каналах просеивающих машин. Мука перемещается тонким слоем (6-8 мм), а общая длина линий магнитных заграждений по форме составляет 2 см на каждую тонну муки, проходящей через мучную линию за сутки. Грузоподъемность магнита составляет 12 кг. После просеивания мука подается шнеком через питатель в производственный бункер и далее в тестомесильную машину. Учет муки на производстве ведется полными силосами по отвес-накладным.

При проходе через склад БХМ нужно помнить, что звуковой сигнал обозначает начало действия дистанционно-управляемого оборудования. Оборудование по графику подвергается механической обработке сметками, т. к. мука и мучная пыль после смачивания водой превращается в скользкую и мажущуюся массу. Чтобы снизить потери муки оборудование герметизируется. Необходимо следить, чтобы не было утечки воздуха, т. к. она способствует распылению муки.

Оборудование БХМ заземляется, а механические установки для обеспечения безопасности ограждены кожухом.

На хлебозаводе так же предусмотрено хранение муки в мешках по 50 кг для обеспечения суточного запаса. Мешки выгружаются вручную на деревянные стеллажи в штабеля. Высота штабеля - 8 мешков. Учет поступающей муки ведется по количеству мешков при массе, определяемой на платформенных весах. Для учета муки, поступающей на производство, а также для контроля муки, находящейся в силосах, в бункер-накопитель вмонтирован тензометрический датчик, который соединен с автоматической системой, позволяющей определять количество муки. К складе БХМ спроектирован пункт управления - операторская.

Во время хранения муки в ней происходит ряд процессов, вызывающих изменение ее качества. В зависимости от исходных свойств муки, продолжительности и условий хранения качество муки может либо улучшаться, либо ухудшаться.

При хранении муки в благоприятных условиях ее хлебопекарные свойства улучшаются; это явление принято называть созреванием муки. В ходе созревания происходят следующие процессы:

1. Изменение цвета муки. Во время хранения муки светлеет вследствие окисления каротиноидных и ксантофиловых пигментов.

2. Изменение влажности муки. Влажность муки изменяется до равновесной величины, соответствующей параметрам воздуха в складе.

3. Изменение кислотности муки. Ее рост обусловлен наличием жирных кислот и продуктов гидролитического расщепления жира, продуктов гидролиза белков, наличием органических кислот.

4. Изменение содержания жира. Уменьшение его количества связано с тем, что под действием липазы жир расщепляется на глицерин и свободные жирные кислоты. Липоксигеназа катализирует окисление жирных кислот кислородом воздуха с образованием пероксидных соединений.

5. Изменение белково-протеиназного комплекса. Общее количество азотсодержащих веществ остается неизменным, но количество сырой клейковины несколько снижается. В то же время качество клейковины повышается.

6. В процессе хранения происходит также образование комплексных соединений: восстанавливающего сахара с белковыми веществами (гликопротеиды), происходит полимеризация водорастворимых пектозанов, которая приводит к повышению вязкости их водных растворов.

7. Изменение углеводно-амилазного комплекса. Содержание собственных сахаров в муке остается практически неизменным. Сахаро- и газообразующая способность или остается практически неизменной или несколько снижается.

Для ржаной муки установлено, что "отлежка" не нужна. Семисуточный запас муки позволяет также предприятию своевременно осуществлять анализ муки, смешивание и прогревание ее в зимнее время.

При длительном хранении муки в неблагоприятных условиях в ней могут происходить процессы, вызывающие порчу. В муке при хранении происходит процесс "дыхания", связанный с поглощением кислорода воздуха и выделением углекислого газа, влаги и тепла. Этот процесс является следствием окисления моносахаридов муки и дыхания микроорганизмов. Поглощение кислорода воздуха при хранении муки связано также и с некоторыми химическими окислительными процессами - окисление жирных кислот и пигментов муки. "Дыхание" муки тем сильнее, чем выше ее влажность, температура хранения и количество микроорганизмов в ней. Общее или местное повышение влажности и температуры муки создает условия, благоприятные для развития в муке плесневой и бактериальной микрофлоры.

На складе мука обычно хранится 7 дней. За это время процессы, которые могут привести к ее порче, как правило, не успевают развиться.

На каждую отправленную партию муки лаборатория мельницы оформляет удостоверение, где указывается вид и сорт муки, ее цвет, вкус, запах, зольность, крупность, количество и качество клейковины, содержание металлопримесей, влажность. Причем качество муки должно соответствовать требования стандартов ГОСТ 7045-90 и СТБ 1666-2006 для ржаной и пшеничной муки. Затем качественное удостоверение на партию муки поступает в лабораторию хлебозавода, где часть показателей анализируют повторно.

Показатели качества пшеничной и ржаной муки представлены в таблицах 1,2.

Таблица 1- Характеристика органолептических показателей качества муки пшеничной хлебопекарной и муки ржаной

Наименование показателя	Мука пшеничная высшего сорта	Мука пшеничная первого сорта	Мука пшеничная второго сорта	Мука ржаная сеяная	Мука ржаная обдирная
Цвет	Белый или белый с кремовым оттенком	Белый или белый с желтоватым оттенком	Белый с желтоватым или сероватым оттенком	Белый с кремоватым или сероватым оттенком	Серовато-белый или серовато-кремовый вкраплениями частиц оболочек зерна
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый	Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Содержание минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Таблица 2 - Физико-химические показатели качества муки

Сорт муки	Крупность помола	Зольность, % на С.В., не более	Содержание сырой клейковины, %, не менее	Число падения, сек, не менее	Влажность, %, не более
	Остаток на сите, %, не более	Проход через сито, %
1	2	3	4	5	6	7
Пшеничная мука
Высший сорт	5/43 или 49/52 ПА	-	0,55	28	185	15,0
Первый сорт	2/35 или 33/36 ПА	80/43 или 49/52 ПА	0,75	30	185	15,0
Второй сорт	27/27 ПА-120	38/41-43 ПА	1,0	25	160	15,0
Ржаная мука
Сеяная	27/2	38/90	0,75	-	160	15,0
Обдирная	045/2	38/60	1,45	-	150	15,0

Хранение и подготовка воды

В хлебопекарном производстве вода занимает второе место после муки по расходуемому количеству. Для приготовления теста требуется до 70 литров воды на каждые 100 кг муки.

Вода используется в хлебопечении как растворитель (соли и сахара), применяется для приготовления теста и других полуфабрикатов, идет на хозяйственные нужды - мойку сырья, оборудования, помещений, расходуется для теплотехнических целей - производство пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и пекарных камерах.

Вода на предприятие поступает посредством присоединения к местной сети водопровода. Качество, поступающей на предприятие воды должно соответствовать санитарным правилам и нормам СанПин 10-124 РБ 99 "Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества". Благоприятные органолептические свойства определяются ее соответствием нормативам, указанным в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептические и физико-химические показатели качества питьевой воды СанПиН 10-124 РБ 99

Наименование показателя	Норма
1	2
Органолептические показатели
Запах и вкус при 20єС, балов, не более	2
Цветность по шкале, град, не более	20
То же, по разрешению санитарной эпидемиологической службы, не более	35
Мутность по шкале, мг/л, не более	1,5
Физико-химические показатели
Термотолерантныеколиформные бактерии, норматив - в 100 смі воды	должны отсутствовать
общие колиформные бактерии, норматив - в 100 смі воды	должны отсутствовать
общее микробное число, норматив - число образующих колоний бактерий в 1 смі не более	50
- колифаги, норматив - число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 смі	должны отсутствовать
споры сульфитредуцирующихклостридий, норматив - число спор в 20 смі	должны отсутствовать
цисты лямблий, норматив - число цист в 50 дмі	должны отсутствовать

Таблица 4 - Микробиологические показатели качества воды

Наименование показателя	Единица измерения	Норматив
Термотолерантныеколиформные бактерии	Число бактерий в 100 смі
Общие колиформные бактерии	Число бактерий в 100 смі	Отсутствие
Общее микробное число	Число образующих колонии бактерий в 1 смі	Не более 50
Колифаги	Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 смі	Отсутствие
Цисты лямблий	Число цист в 50 смі	Отсутствие
Споры сульфитредуцирующихклостридий	Число спор в 20 смі	Отсутствие

На предприятии предусмотрено хранение запаса горячей воды (температура воды 68-75С) на 36 часов и холодной - на 72 часа. Вода из водопровода поступает в водобаки. Водобак снабжен змеевиком для подачи пара и предназначен для получения горячей воды. Водобаки расположены на самой высокой точке предприятия, в изолированном помещении, люки опломбированы. По мере необходимости вода самотеком поступает к точкам потребления.

Соль

Для производства хлебобулочных изделий на заводе применяется поваренная пищевая соль сортов "Экстра" и первого, удовлетворяющая требованиям ГОСТ 13830-97.Норма запаса соли составляет 15 суток.

Склад для хранения дополнительного сырья находится на первом этаже корпуса №1 завода. Склад разделен на три части: в первой части расположен склад для хранения соли. Соль на х\з поступает в автосамосвалах и выгружается через приемные устройства в солерастворитель. Приготовление солевого раствора осуществляется следующим образом. В период разгрузки соли резервуар, имеющий два отсека, по трубопроводу подается холодная и горячая вода, а также сжатый воздух для более интенсивного растворения соли. Вода, проходя снизу через слой соли, насыщается и самотеком через снабженные фильтрами отверстия в поперечных перегородках заполняет отстойник раствором одинаковой концентрации. Для перекачивания солевого раствора устанавливается центробежный насос производительностью до 10 м\ч. Раствор соли перед употреблением фильтруется и насосами перекачивается в расходные баки, затем поступает в дозировочные станции тестомесильных машин.

Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной и равной 26-27%, периодически сменные технологи проверяют ареометром его плотность. Если плотность раствора в последнем отсеке солевого отсека окажется недостаточной, т.е. меньшей 1,18-1,21 г/смі, то раствор перекачивают в приемный отсек и вновь пропускают через пласт соли. Изменение установленной плотности раствора соли, а, следовательно, и его концентрации, нарушает дозировку соли.

Соль влияет на отдельные процессы, происходящие при приготовлении теста, следующим образом:

- снижает активность амилаз, повышает температуру начала клейстеризации крахмала;

- тормозится протеолиз;

- структурно-механические свойства теста, особенно к концу его брожения, при добавлении соли существенно улучшаются, хотя после замеса тесто с добавками соли слабее по консистенции;

- концентрация соли выше 1-1,5% снижает интенсивность размножения дрожжей;

- спиртовое брожение замедляется и при высоких концентрациях соли (более 5%) практически прекращается;

- жизнедеятельность кислотообразующих бактерий тормозится.

Характеристика органолептических и физико-химических показателей качества представлена в таблице 5.

Таблица 5 - Органолептические и физико-химические показатели качества соли поваренной пищевой по СТБ 1828-2008

Показатель	Характеристика и норма
Цвет	Белый, белый с сероватым, желтоватым или розоватым оттенком
Запах	Без запаха; для йодированной соли допускается слабый запах йода
Вкус	Соленый, без постороннего привкуса
Влажность, %	3,5
W на СВ, %	97-99,7
Массовая доля нерастворимых в воде веществ, %, не более	0,3-0,85

Дрожжи прессованные

Дрожжи прессованные представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, промытые и спрессованные.

Дрожжи прессованные поступают на предприятие дрожжевого завода в пачках массой по 0,5 и 1 кг и хранятся уложенными на стеллажи или поддоны при температуре от 0 до 4°С в холодильной камере. Срок хранения дрожжей 12 суток со дня выработки.

Дрожжи применяются для разрыхления теста в количестве 0,5-3% от массы муки. В полуфабрикатах хлебопекарного производства дрожжи вызывают процесс спиртового брожения. Образовавшийся в результате брожения углекислый газ разрыхляет тесто и обеспечивает необходимую пористость изделия. При замесе полуфабрикатов прессованные дрожжи вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3 -1:4 (на одну смену работы цеха). Для подготовки дрожжей к производству применяют емкостьс мешалкой.

Дрожжи хлебопекарные прессованные должны удовлетворять по качеству требованиям ГОСТ Р 54731-2011 и отвечать следующим требованиям. Они должны обладать хорошей способностью поднимать тесто, т.е. иметь хорошую подъемную силу; быть осмофильными и хорошо сбраживать сахара при высокой концентрации сухих веществ в среде; хорошо сбраживать мальтозу, особенно в последние часы приготовления теста. Для этого дрожжи должны обладать высокой активностью фермента мальтозы, содержать, возможно, меньше глютатиона, который способствует разжижению теста; быть солеустойчивыми, хорошо переносить высокую концентрацию соли в среде; не содержать посторонних микроорганизмов, особенно гнилостных бактерий; содержать, возможно, меньше (не более 30%) посторонних дрожжевых грибов. Характеристика органолептических и физико-химических показателей качества прессованных дрожжей представлена в таблице 6.

Таблица 6 - Характеристика дрожжей хлебопекарных прессованных по ГОСТ 171-81

Наименование показателей	Нормы и характеристики
1	2
Цвет	Сероватый с желтоватым оттенком, на поверхности бруска не должно быть темных пятен.
Консистенция	Плотная, должна легко ломаться, не мазаться
Запах	Свойственный прессованным дрожжам
Вкус	Свойственный прессованным дрожжам
Влажность, %, не более	75
Кислотность 100 г дрожжей на день выработки, не более, в мл в пересчете на уксусную кислоту	120
Подъемная сила, подъем теста до 70 мл, мин, не более	70
Стойкость, ч - для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами - для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами	60, не менее 48, не менее

2.2 Склад дополнительного сырья

Сахар

Сахар на завод поставляется в мешках. Мешки с сахаром укладывают в деревянные стеллажи, на которые предварительно расстилают брезент. Сахар хранится в сухом чистом, хорошо проветриваемом помещении при относительной влажности воздуха не более 70% . Перед тем как подать сахар на производство его растворяют. Для этого смонтирована двухсекционная емкость, вместимостью каждой секции 70000 литров. В одной части емкости находится раствор сахара с плотностью 1,22 г\см, который подается на производство. Вторая часть обычно пуста, чтобы ее можно было периодически очищать или готовить новую порцию раствора. Сухой сахар подается шнеком в емкости сверху. Перед началом загрузки в емкость подают 400 - 500 литров воды с температурой 65 - 70 С. Загрузку сахара производят только при одновременной подаче в емкость горячей воды и воздуха от компрессорной установки для перемешивания. В случае значительного снижения температуры открывают вентиль подачи пара. В сахарный раствор добавляют 2,5% солевого раствора, чтобы избежать кристаллизации сахарного раствора. На 1 тонну сахара-песка добавляют 25 кг сухой соли. Учет количества раствора соли производится по шкале, установленной на водопорном стекле солевого бака. Раствор сахара перед пуском в производство процеживается через сито с отверстиями диаметром 3 мм, пропускается через фильтры. В дозировочные станции раствор подается самотеком.

Таблица 7 - Характеристика показателей качества сахара белого

Показатель	Характеристика и норма
1	2
Вкус и запах	Сладкий, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом, так и в водном растворе
Цвет	Белый
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворенного осадка, механических или других примесей
Массовая доля сахарозы на СВ, %	99,75
Массовая доля РВ (в пересчете на СВ, %, не более)	0,05
Массовая доля золы (в пересчете на СВ, %, не более)	0,04
Цветность, не более, усл.единиц	0,8
Единицы оптической плотности	104
Массовая доля влаги, %, не более	0,15
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003

Жировые продукты

Масло растительное рафинированное дезодорированное.

Масло растительное рафинированное дезодорированное используется как компонент теста для приготовления диетических изделий. Добавление жиров в тесто повышает пищевую и потребительскую ценность.

Жир транспортируется в автоцистернах емкостью 2000л, снабженных теплоизоляцией. Для поддержания постоянной температуры жидкого жира в банках для его хранения предусмотрена водяная рубашка. В производство жир подается центробежными насосами в напорную емкость, которая также оснащена водяной рубашкой. Из напорного бака жир поступает в дозировочные станции тестомесильных машин.

Растительное масло

Растительное масло расходуется на смазку металлических листов, пода печи, хлебных форм. Норма запаса составляет 10 суток.

Качество подсолнечного масла должно соответствовать требованиям по ГОСТ 1129-2013, представленным в таблице 8.

Таблица 8 - Характеристика масла подсолнечного по ГОСТ 1129-93

Показатель	Характеристика и норма
1	2
Прозрачность	Прозрачное без осадка
Запах и вкус	Без запаха; вкус обезличенного масла или с приятными слабо-специфичными оттенками вкуса и запаха для масла, поставляемого в торговую сеть и на предприятия общественного питания
Цветное число, мг йода, не более	10
Кислотное число, мг КОН/г, не более	0,36
Массовая доля не жировых примесей, %, не более	Отсутствие
Массовая доля фосфорсодержащих веществ в пересчете на Р ₂О ₅, %, не более	Отсутствие
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	0,1
Степень прозрачности, фем, не более	25
Перекисное число, не более - свежевыработанного - после хранения	5,0 10,0

Качество подсолнечного масла должно соответствовать требованиям по ГОСТ 1129-2013, представленным в таблице 9.

Таблица 9 - Характеристика масла подсолнечного по ГОСТ 1129-93

Показатель	Характеристика и норма
Прозрачность	Наличие "сетки" над осадком не является браковочным фактором
Запах и вкус	Свойственные подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи