Оборудование

ПТЛ оснащена испытательным оборудованием и средствами измерений (далее ИО и СИ), позволяющими проводить испытания в соответствии с областью аккредитации.

В целях проведения анализа технического состояния и функционирования каждой единицы ИО и СИ, имеющихся в ПТЛ, данные о них заносятся в учетную карточку.

Ведение картотеки согласно СТП 7.6 - 2004 "Управление устройствами для мониторинга и измерений".

Все измерительное оборудование имеет этикетки, кодовые обозначения или другую маркировку, указывающую на подтверждение его статуса. Любое ограничение области применения указано на оборудовании.

Измерительное оборудование, которое не требует прохождения поверки, а проверяется на функционирование, четко маркируется. Каждая единица ИО и СИ имеет этикетку. В этикетке указывается дата последней поверки, когда оборудование должно проходить следующую поверку, кто является ответственным за предстоящую поверку.

Источники ионизирующего излучения хранятся в специально отведенном месте в металлическом шкафу, обеспечивающем их сохранность и исключающем доступ к ним посторонних лиц. Учет источников ионизирующего излучения ведется в соответствующем журнале. Ответственные исполнители отвечают за сохранность источников.

Техническое обслуживание испытательного оборудования включает в себя регламентированные в эксплуатационной документации мероприятия и операции по поддержке его работоспособности в течение срока эксплуатации.

Техническое обслуживание ИО и СИ проводится специально подготовленными работниками КИПиА и сторонних организаций, имеющих специальное разрешение на право выполнения таких работ.

Начальник лаборатории организует контроль за соблюдением порядка и своевременностью проведения технического обслуживания.

Выполнение технического обслуживания подтверждается записью в учетной карточке на испытательное оборудование.

Эксплуатация испытательного оборудования осуществляется персоналом ПТЛ, обученным правилам его эксплуатации, а также правилам техники безопасности. Эксплуатация осуществляется в соответствии с требованиями, установленными в эксплуатационной документации на конкретное оборудование, либо в другой ТНПА. Все инструкции по эксплуатации оборудования легко доступны для персонала лаборатории.

К эксплуатации допускается ИО, прошедшее метрологическую аттестацию (поверку). Оборудование используется только в течение срока действия аттестата (свидетельства).

Перед проведением испытаний производится подготовка рабочего места. Рабочее место укомплектовывается необходимыми переносными средствами измерений, если они не закреплены за данным рабочим местом постоянно; методиками проведения испытаний и инструкциями по эксплуатации оборудования.

Если испытательное оборудование перед началом испытаний длительное время не эксплуатировалось (находилось на консервации), а также если межповерочный интервал заканчивается в период проведения испытаний, необходимо провести внеочередную аттестацию (поверку) испытательного оборудования.

В случае обнаружения неправильной эксплуатации испытательного оборудования или его работы в условиях перегрузки, что может привести к искажениям результатов испытаний, сотрудник лаборатории обязан сообщить о случившемся зам. генерального директора по качеству - начальнику ПТЛ.

Начальник ПТЛ в этом случае обязан немедленно исключить возможность эксплуатации такого оборудования и организовать проведение внеочередной аттестации (поверки) данного ИО. При этом на оборудование вывешивается табличка, информирующая о том, что данная единица оборудования находится в ремонте, а также изымается этикетка.

Все случаи отказов и неправильной эксплуатации испытательного оборудования регистрируются в учетной карточке данной единицы ИО.

Контроль за соблюдением порядка эксплуатации ИО и СИ возложен на зам. генерального директора по качеству - начальника ПТЛ.

Ремонт испытательного оборудования производят работники специализированных ремонтных служб, имеющие разрешение органов Госстандарта на проведение таких ремонтных работ.

Мелкий ремонт, не связанный с возможностью изменения метрологических характеристик, производит персонал цеха КИПиА.

После проведения ремонта, влияющего на метрологические характеристики испытательного оборудования, оно подвергается внеочередной метрологической аттестации (поверке).

Ответственность за своевременное проведение ремонта испытательного оборудования и представление его на аттестацию (поверку) после ремонта возлагается на инженера по метрологии.

Метрологическая аттестация (поверка) ИО и СИ осуществляется представителями территориальных органов Госстандарта.

Аттестация (поверка) ИО И СИ производится в соответствии с графиками, составляемыми ежегодно с учетом установленных для каждой единицы испытательного оборудования межповерочных интервалов или по разовой заявке. Графики утверждаются главным инженером предприятия и согласовываются с ЦСМС. Графики хранятся у инженера по метрологии.

Результаты аттестации (поверки) испытательного оборудования подтверждаются аттестатом, паспортом, свидетельством или клеймом, выдаваемым на каждую единицу испытательного оборудования.

В случае выхода из строя оборудования, начальник ПТЛ принимает меры по изъятию отказавшего оборудования и организации его ремонта. При этом на ИО вывешивается табличка, информирующая о том, что данная единица ИО находится в ремонте, а также изымается этикетка.

После проведенных ремонтных работ СИ и ИО в обязательном порядке подвергаются внеочередной аттестации (поверке). Использование ИО и СИ без проведения внеочередной аттестации (поверки) не допускается.

Порядок ремонта, проведение метрологической аттестации (поверки), поступление нового оборудования, ввод его в эксплуатацию приведен в СТП 7.6 - 2005 "Управление устройствами для мониторинга и измерений".

Для проведения испытаний используется вспомогательное оборудование: электроплитки, водяные бани, дистиллятор, холодильник и т.д., а также лабораторная посуда из стекла и термостойкого фарфора.

6.1 Работа в качестве сменного инженера-технолога

1. Общая часть

1. Сменный инженер-технолог является непосредственным руководителем технологического процесса производства своей смены.

2. Сменный инженер-технолог подчинён начальнику ПТЛ. Всю работу координирует с пекарем-мастером хлебобулочного участка.

3. Сменный инженер-технолог назначается и увольняется директором завода по предоставлению начальника ПТЛ.

2. Обязанности

Сменный инженер-технолог обязан:

1. Проверять порядок отпуска муки на производство (соотношение отдельных партий в смеси муки, очерёдность их расходования).

2. Проверить условия хранения, подготовку сырья.

3. Осуществлять контроль за выполнением производственных рецептур (дозировка муки, дрожжей, воды, растворов и др. сырья).

4. Следить за соблюдением технологического режима приготовления закваски, жидкого полуфабриката, опары, теста согласно схеме лабораторного контроля.

5. Проверить массу кусков теста, форму тестовой заготовки.

6. Контролировать режим расстойки (продолжительность, температуру, относительную влажность в шкафу, расстойку, качество расстоявшихся заготовок).

7. Контролировать режим выпечки изделий (загрузка пода заготовками, температура пекарной камеры, продолжительность выпечки).

8. Контролировать качество готовой продукции, выработанной бригадой.

9. Сообщать руководству участка, начальнику лаборатории о фактах нарушения технологических режимов.

10. Камиссионно проводить закладку сырья (дрожжи, сахар).

11. Производить проверку состояния сит и сменный съём металла с магнитов (совместно с дежурным слесарем).

12. Принять участие в разработке и внедрении мероприятий по улучшению качества продукции.

13. Оценивать качество труда рабочих бригад.

14. Осуществлять мероприятия по выявлению и борьбе с очагами картофельной болезни и проводить профилактические мероприятия.

15. Контролировать правильность переработки брака.

16. Принимать участие в проведении выпечек и работ по обновлению заквасок.

17. Требовать от сменного пекаря-мастера принятия мер для выполнения утверждённых рецептур, технологических режимов и устранения выявленных недостатков.

18. Правильно и своевременно заполнять журналы по установленной форме.

19.Обязан соблюдать правила техники безопасности, промсанитарии, инструкции по ППП.

3. Ответственность

1. Сменный инженер-технолог несёт ответственность за правильность проводимых им работ.

2. Наравне с пекарем-мастером отвечает за качество готовой продукции.

В процессе прохождения практики совместно со сменным технологом был проведён органолептический и физико-химический анализ хлеба "Пачастунак".

Органолептическая оценка:

Внешний вид: круглый, поверхность шероховатая, хлеб имеет тёмно-коричневую окраску. Равномерная пористость и пропечённость. Осмотр был проведён при дневном свете, при достаточной видимости.

Физико-химический анализ.

Определение пористости: из середины изделия (хлеб "Радомир") вырезали ломоть шириной 7 см. Из мякиша на расстоянии 1 см от корки сделали выемку цилиндрическим ножом прибора Журавлёва. Острый край цилиндра предварительно смазали растительным маслом. Цилиндр вводили вращательными движениями в мякиш куска хлеба. Заполненный мякишем цилиндр уложили на лоток так, чтобы что бы ободок его плотно вошёл в прорезь, имеющийся на лотке. Затем хлебный мякиш вытолкнули с помощью деревянной палочки на 1 см и срезали его у края цилиндра острым ножом. Оставшийся в цилиндре мякиш втулкой вытолкнули до стенки лотка и также отрезали у края цилиндра. Так проделали 3 раза.

Объём одной выемки мякиша вычисляли по формуле:

d - внутренний диаметр цилиндра, см;

Н - длина выемки мякиша, см.

Пористость определяли по формуле:

V - общий объём выемок хлеба, см;

m - масса выемок, г;

р - плотность беспористой массы мякиша, г/

Влажность хлеба:

Образец массой 0,2 кг разрезали поперёк на 2 части и от одной отрезали ломоть толщиной 2 см. Затем на расстоянии 1ё см от корки вырезали мякиш и удалили все включения. Для пробы отобрали ломоть массой 50г, измельчили на тёрке и перемешали. Затем отвесили 2 навески по 5 г каждую в предварительно взвешенные бюксы и поместили в сушильный шкаф нагретый до 130?С. Сушка проходила в течении 45 минут, затем с помощью тигельных щипцов мы достали бюксы на охлаждение (20 минут), после чего взвесили.

Влажность определяли по формуле:

- масса бюкса с навеской до высушивания, г;

- масса бюкса с навеской после высушивания, г

m - масса навески, г

Определение кислотности хлеба:

Для определения кислотности мы срезали корку и подкорковый слой толщиной 1 см, удалили включения, измельчили и перемешали. На технических весах отвесили 25 г измельчённого мякиша с точностью до 0,01 г и поместили в сухой бутыль объёмом 500 . Затем мерную колбу заполнили водой до отметки при комнатной температуре. Часть воды прилили к хлебу и быстро растёрли штателем до получения однородной массы, затем прилили оставшуюся воду и перемешали, после чего бутыль энергично встряхнули в течение 2 минут и оставили в покое на 8 минут. Затем жидкость слили через марлю, отобрали пипеткой 50 раствора в коническую колбу вместимостью 100-150 мм, добавили 2 капли фенолфталеина и титровали 0.ю 1 моль/ щёлочи до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты.

Кислотность определяли по формуле:

а - число мм 0,1 моль/раствора щёлочи;

К - поправочный коэффициент к титруемому раствору=1

6.2 Изучение работы и функции производственно-технической лаборатории

В зависимости от мощности предприятия рекомендуются площади для помещений лаборатории: для предприятий мощностью 25т/сут.-12-18м ², от 25-90т/сут.-20-50м ², свыше 90т/сут.-60м ². Производственная лаборатория должна состоять как минимум из двух комнат: комната заведующего, комната химических анализов. Лаборатория должна быть оснащена лабораторными приборами, химическими реактивами, питательными средами, согласно действующей НД.

Заводские лаборатории должны располагаться отдельно от производственных помещений. Цеховые лаборатории можно располагать непосредственно в цехе оградив их легкими стеклянными перегородками. Лабораторию следует разместить в таком месте, которое удалено от помещений, где работают электродвигатели или другие машины, способные вызвать вибрацию.

1. лаборатория должна быть обеспечена водопроводом, канализацией, электричеством, приточно-вытяжной вентиляцией с механическим побуждением, центральным отоплением и горячим водоснабжением.

2. в лаборатории должны быть оборудованы водопроводные раковины для мытья рук персонала и лабораторной посуды.

3. помещения должны оборудоваться легко открываемыми фрамугами, обеспеченными в летнее время мелкими сетками и вытяжными шкафами с побудительной вентиляцией.

4. все помещения лаборатории должны иметь естественное и искусственное освещение, отвечающее требованиям, предусмотренными строительными нормами и правилами.

5. стены в лабораториях помещение должны быть облицованы глазурованной плиткой на высоту 1,5м или выкрашены масляной краской светлых тонов. Ширина основных подходов к рабочим местам или между двумя рядами оборудования должна быть не менее 1,5м с учетом выступающих конструкций.

6. рабочие поверхности столов следует изготавливать из кислотно-щелочного, несгораемого материала.

7. помещения лаборатории должны располагаться по ходу производства анализов и обеспечивать рациональным размещением в отношении основных потоков технологического процесса.

8. в коридорах или хорошо доступных местах должны быть размещены щиты с набором противопожарного инвентаря и установлен пожарный гидрант и огнетушитель. Огнетушители следует размещать в помещениях, где проводятся работы с огнем или взрывоопасными реактивами и опасными в пожарном отношении нагревательными приборами. В каждой лаборатории должна быть аптечка с набором необходимых медикаментов.

9. аппаратура и оборудование должны размещаться в каждой лаборатории таким образом, чтобы обеспечивать небольшие удобства в работе и наименьшие затраты времени на переходы.

Ведение журналов химико-технологического контроля производства хлебопекарных предприятий

Химико-технологический контроль на хлебопекарных предприятиях состоит из анализа основного и дополнительного сырья, готовой продукции, а так же контроля технологического процесса.

Результаты контроля должны фиксироваться в лабораторных журналах.

Форма №1 Журнал результатов анализа муки

Форма №2 Журнал результатов анализа сырья

Форма №3 контрольный журнал результатов анализа хлебобулочных (кондитерских) изделий

Форма №3а Рабочий журнал результатов анализа хлебобулочных (кондитерских) изделий

Форма №4 Журнал рецептур и технологических указаний по сортам изделий

Форма №5 Журнал учета передачи стеклянной посуды

Форма №6 Журнал учета металломагнитной примеси

Форма №7 Журнал контроля производства хлебобулочных изделий

Форма №7а Журнал контроля производства кондитерских изделий

Форма №8 Журнал учета реактивов

Форма №9 Журнал приготовления реактивов

Форма №10 Журнал контроля температурно-влажного режима лабораторий

Форма №11 Журнал учета действующих НД

Форма №12 Журнал учета СИ сдаваемых в ремонт и проверку

Общие указания

1. формы лабораторных журналов распространяются на все предприятия хлебопекарной промышленности, имеющие производственно-технологические лаборатории, а так же на все ПТЛ объединений хлебопекарной промышленности.

2. графы журналов заполняются полностью или частично в соответствие с установленным объемом работы ПТЛ. В случае проведения лабораторией арбитражных или выборочных анализов заполняются только графы, в которые записываются показатели, подлежащие проверке данным анализа. Записи должны производится четко, и обязательно чернилами. Результаты такого анализа, записанные в журнал, должны быть подписаны лицом, проводившим анализ. Начальник лаборатории выборочно проверяет и подписывает результаты анализа. В журналах, как в текстовой части, так и в цифровых данных недопустимы помарки и подчистки. Исправление ошибочных записей производится путем зачеркивания неправильного текста и цифровых данных и должны подтверждаться подписью лица, внесшего исправления.

3. срок хранения лабораторных журналов по качеству сырья и готовой продукции, по контролю производства 3 года.

4. порядок заполнения журнала:

Форма №1 Журнал результатов анализа муки. В данном журнале записываются общие сведения о качестве муки, поступающей на склады хлебопекарных предприятий:

· Данные качественных удостоверений или документов, их заменяющих;

· Результаты анализа, проведенные лабораторией;

· Заключение о качестве партии муки, порядке ее использования. Сведения о качестве каждого сорта муки (ржаной обойной, обдирной, сеянной, пшеничной обойной, 2,1 и высшего сортов, крупчатки и др.) записываются отдельно в вышеперечисленном порядке, для чего журнал разбивается на несколько частей в соответствии с количеством сортов муки или заводятся несколько журналов (при большом количестве анализов), которые являются продолжением журнала №1. Записи журнале производятся лицом проводимым анализ.

Форма №2 Журнал результатов анализа сырья. В журнал записываются сведения о качестве всего сырья (жир, сахар и др.), поступающего на склады контролируемого лабораторией предприятий:

· Данные удостоверений о качестве;

· Результаты анализа, проведенные лабораторией;

· Заключение о качестве сырья

Для каждого вида сырья отводится отдельная или несколько страниц.

Записи в журнале производятся лицом проводившим анализ.

Форма №3 контрольный журнал результатов анализа хлебобулочных (кондитерских) изделий. В журнал записываются результаты анализа лабораторных образцов хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, вырабатываемых предприятием. Результаты анализа образцов готовой продукции записываются после окончания анализа.

Форма №3а Рабочий журнал результатов анализа хлебобулочных (кондитерских) изделий. Форма журнала произвольная. В журнале записывается дата анализа, наименование образца, формула расчетов, параллельность и др.

Форма №4 Журнал рецептур и технологических указаний по сортам изделий. В журнале записываются рецептуры и показатели технологического процесса приготовления каждого сорта изделий, вырабатываемых предприятием. Записи ведутся технологом или начальником лаборатории в двух экземплярах: один экземпляр хранится в лаборатории, второй вручается под подписку начальнику смены (бригадиру). Если нет изменений, делается отметка о продлении ранее действующей рецептуры и технологического режима.

Форма №5 Журнал учета передачи стеклянной посуды. В журнале записывается количество каждого вида исправной стеклянной посуды и измерительных приборов (термометр, ареометр и др.), необходимых для работы сменного технолога и других лиц, осуществляющих контроль на смене. Записи ведутся при передачи смены лицам, ведущим контроль.

Форма №6 Журнал учета металломагнитных примесей. В журнале записывается ежесуточное количество, и характер металломагнитной примеси, которая снимается дежурным слесарем совместно со сменным технологом или бригадиром с магнитоуловителем.

Форма №7, 7а Журнал контроля производства хлебобулочных и кондитерских изделий. В журнале ежесменно записываются результаты контроля технологического процесса приготовления хлеба и хлебобулочных (№7) и кондитерских (№7а) изделий в соответствии с объемом работы предприятия. Записи в журнале проводятся сменным технологом. На предприятиях по штатному расписанию сменных технологов или при их отсутствии, записи в журнале производятся работниками, осуществляющими выборочный контроль технологического процесса производства.

Форма №8 Журнал учета реактивов. В журнале записываются название реактива, количество, дата изготовления, срок хранения и поставщик реактива.

Форма №9 Журнал приготовления реактивов. В журнале записывается дата приготовления реактива, концентрация раствора, количество приготовленного раствора, краткое описание приготовленного раствора, подпись лица, производившего приготовление раствора реактива.

Форма №10 Журнал контроля температуро-влажностного режима лаборатории. В журнале записывается дата, время, температура, относительная влажность, Ф.И. О., кто производил измерения, подпись.

Форма №11 Журнал учета действующих НД. В журнале записывается порядковый номер, наименование документа, обозначение документа и срок действия.

Форма №12 Журнал учета СИ сдаваемых в ремонт и проверку. В журнале записывается дата сдачи СИ, наименование СИ, заводской номер, количество, ремонт или проверка, получатель, дата возврата, подпись получившего СИ.

Заводская лаборатория расположена отдельно от производственных помещений, а цеховая - непосредственно в цехе и ограждена остекленной перегородкой. На хорошо доступных местах в лабораториях установлены огнетушители, ящики с сухими песком. В каждой лаборатории имеется аптечка с набором необходимых медикаментов. Для каждого вида аппаратуры и оборудования, установленных в лаборатории, на рабочем месте вывешена инструкция по их эксплуатации. Приборы, для которых необходимо, имеют заземление. Электроплиты и другие нагревательные приборы установлены на столах, покрытых теплоизолирующим материалом.

В помещении лаборатории запрещается:

- оставлять без присмотра нагревательные приборы;

- убирать случайно пролитые огнеопасные жидкости при включенных электронагревательных приборах;

- проводить работы, связанные с перегонкой, экстрагированием, растиранием вредных веществ и т.д., при неисправной вентиляции;

- при работе в вытяжном шкафу держать голову под вытяжным отверстием;

- пробовать на вкус и вдыхать неизвестные вещества;

- наклонять голову над сосудом, в котором кипит или налита быстро испаряющаяся жидкость;

- хранить запасы ядовитых, сильнодействующих взрывоопасных веществ и растворов на рабочих столах и стеллажах;

- хранить и применять реактивы без этикеток;

- хранить в рабочих помещениях какие-либо вещества неизвестного происхождения;

- хранить легковоспламеняющиеся вещества в количестве, превышающем их суточную потребность;

- загромождать и захламлять проходы и коридоры, а также проходы к средствам пожаротушения;

В целях исключения поражения электрическим током запрещается:

- переносить включенные приборы и ремонтировать оборудование, находящееся под током;

- вешать на электрические приборы, включатели и электропровода, различные вещи и предметы, укреплять провода веревкой или проволокой.

При работе со стеклянными приборами необходимо соблюдать следующие приемы:

- защищать руки полотенцем при сборе стеклянных приборов или соединений отдельных частей их с помощью каучука; при разламывании стеклянных трубок придерживать левой рукой трубку около надпила; стеклянные трубки небольшого диаметра ломать после надрезки их напильником, предварительно защитив руки полотенцем;

- при закрывании колбы, пробирки или другого тонкостенного сосуда пробкой держать сосуд за верхнюю часть горлышка ближе к месту, куда должна быть вставлена пробка, защищать руку полотенцем;

- оплавлять и смачивать водой концы трубок и палочек до надевания каучука; при плавлении концов трубок и палочек пользоваться держателем;

Чтобы избежать травмирования при резании стеклянных трубок, сборке и разборке приборов, изготовленных из стекла, необходимо соблюдать следующие меры безопасности:

- при вставлении стеклянных трубок в резиновые пробки или резиновые трубки (при сборке приборов) предварительно смочить стеклянную трубку снаружи и внутренние края резиновой трубки или отверстия в пробирке водой, глицерином или вазелиновым маслом;

- при вставлении стеклянных трубок или термометра в просверленную пробку последнюю не упирать в ладонь, а держать за боковые стороны. Трубку или термометр держать как можно ближе к вставляемому в пробку концу.

В лаборатории используются кислоты. Щелочи, легковоспламеняющиеся и ядовитые вещества. Хранят данные вещества в специальных складских помещениях. Правила обращения с указанными веществами заключается в следующем:

- запрещается выполнение работ с кислотами и щелочами баз предохранительных очков;

- всю работу проводят в вытяжном шкафу;

- кроме очков во время работы надевают резиновые перчатки и резиновый фартук;

- концентрированную кислоту отбирают из сосуда только при помощи пипетки с грушей;

- при приготовлении разведенных растворов кислот вначале в сосуд наливают необходимое количество воды, а затем постепенно приливают кислоту. Запрещается приливать воду в кислоту.

- при приготовлении растворов щелочей куски щелочи следует бросать только щипцами.

Определение кислотности хлеба "Радомир" арбитражным способом

Для определения кислотности готовим пробу. Срезаем корки и подкорковый слой толщиной около 1см., (удаляем включения, если имеются), измельчаем и перемешиваем.

На технических весах отвешиваем 25г. измельченного мякиша с точностью до 0,1г. и помещаем в сухую колбу или бутыль объемом 500смі. Мерную колбу на 250смі наполняем до метки дистиллированной водой комнатной температуры. Часть воды приливаем к хлебу и быстро растираем его шпателем до получения однородной массы, затем приливаем оставшуюся воду, споласкивая при этом шпатель. После этого бутыль энергично встряхивают в течение 2 минут и оставляют в покое на 10минут, снова взбалтывают в течение 2 минут и оставляют в покое на 8 минут. Затем сливают жидкий слой через марлю или чистое сито в сухой стакан. Отбираем в пипетку 50смі раствора в две конические колбы вместимостью 100-150мл., добавляют 2 капли индикатора фенолфталеина и титруем 0,1н раствором NaOH до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течении 1 минуты.

Кислотность хлеба определяем по формуле:

Х=2аК,

где а - число мл 0,1н раствора NaOH;

К - поправочный коэффициент к 0,1н раствору NaOH

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,3 град.

В процессе замеса заварки, закваски и теста проводится контроль консистенции, влажности и температуры теста. Консистенция определяется органолептически. Для определения влажности теста сменный технолог пользуется прибором Чижовой, осуществляет высушивание экспресс-методом по методике предусмотренной ГОСТом. Определение влажности теста для хлеба "Радомир" проводилось согласно ГОСТу следующим образом:

1. нагрели прибор Чижовой до необходимой температуры (160⁰С);

2. заготовили необходимые бумажные пакеты и предварительно высушили их в приборе в течение 3 мин., затем вынули их, взвесили и поместили в эксикатор;

3. отвесили на технических весах в пакет навеску продукта массой 5г, распределили ее тонким слоем внутри пакета и закрыли пакет;

4. таким же образом подготовили второй образец;

5. между нагретыми до 160⁰С плитами помещают пакеты с навесками и высушивают в течение 3-7 мин, после чего охлаждали 3-4мин в эксикаторе, а затем взвесили;

6. результат рассчитали по формуле.

Влажность теста, ,%, рассчитывается по формуле

где М ₁ - масса пакета с навеской до высушивания, г;

М 2 - масса пакета с навеской после высушивания, г;

М - масса навески, г.

За влажность теста принимаем среднее арифметическое двух параллельных определений, которое составит 45,0%.

7. делаем вывод. Выводом является то, что влажность теста соответствует стандартной влажности, которая для хлеба "Радомир" составляет не более 46,0%.

Таблица 19 - Санитарный контроль производства

1	Воздух экспедиций хлебного, булочного, бараночно-картонажного участков. Воздух кондитерского участка	Микробиологические показатели: Общее микробное число	Методические указания по проведению санитарно-микробиологического контроля на хлебопекарных предприятиях Утв. 02.09.02	Методические указания по проведению санитарно-микробиологического контроля на хлебопекарных предприятиях Утв. 02.09.02	1 раз в месяц	ПТЛ х/з №5	Журнал контроля форма №6
2	СМЫВЫ. Хлебный, булочный, бараночно-картонажный участки, мини-пекарня "Колосок": руки, рукавицы, санитарная одежда, оборудование, тара, инвентарь Кондитерский участок: руки, рукавицы, санитарная одежда, оборудование, тара, инвентарь	Микробиологические показатели: БГКП (колиформы) БГКП (колиформы) Staph.aureus	Методические указания по проведению санитарно-микробиологического контроля на хлебопекарных предприятиях Утв. 02.09.02 Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами №2657 от 31.12.82г	Методические указания по проведению санитарно-микробиологического контроля на хлебопекарных предприятиях Утв. 02.09.02 Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами №2657 от 31.12.82г	1 раз в месяц 1 раз в неделю	ПТЛ х/з №5 ПТЛ х/з №5	Журнал контроля форма №5 Журнал контроля форма №5

Все поступающее сырье должно сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность для потребления (удостоверение о качестве, серийной декларацией от производителя, сертификат соответствия для сырья, подлежащего обязательной гигиенической регистрации и сертификации).

Отбор проб на определение показателей безопасности осуществляется в соответствии с СТБ 1036-97 "Продукты пищевые и продовольственное сырье. Методы отбора проб для определения показателей безопасности".

Отбор проб на проведение радиационного контроля осуществляется в соответствии с СТБ 1053-98 "Радиационный контроль. Отбор проб пищевых продуктов. Общие требования".

При отборе, подготовке проб, культивировании микроорганизмов, приготовлении растворов реактивов и питательных сред следует руководствоваться ГОСТ 31904-2012, ГОСТ 26669-85, ГОСТ 26670-91, ГОСТ 27543-87, "Инструкцией по подготовке проб продуктов питания для микробиологических исследований", утвержденной МЗ РБ 14.02.97, "Методическими указаниями по проведению санитарно-микробиологического контроля на хлебопекарных предприятиях", утвержденной 02.09.02.

Исследования на определение сальмонелл проводятся в аккредитованной лаборатории "Республиканского центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья".

7. Энергоснабжение предприятия

Постоянное и непрекращающееся потребление энергетических ресурсов, увеличивает тарифы на электроэнергию, заставляет предприятия принимать меры по энергосбережению. Работы по повышению энергосбережении на предприятии проводятся следующие:

1. Энергоаудит - работы по энергетическому обследованию предприятий;

2. Организация учета энергоресурсов;

3. Организационные работы служащие для развития уровня технического обслуживания оборудования;

4. Модернизация малозатратных работ и технологических работ;

5. Внедрение нового менее энергоемкого оборудования, и совершенных технологий.

7.1 Теплоснабжение

Теплоснабжение завода осуществляется от собственной котельной с тремя котлами: Е-1/9 Г № 1, Е-1/9 Г № 2 и "Минск-1".

Тепло переносится горячей водой, температура которой зависит от температуры воздуха на улице. Чем холоднее на улице, тем горячее вода, идущая в систему отопления.

Вода для котельной поступает из городского водопровода. Растворенные в воде соли отрицательно влияют на работу котлов. Поэтому применяется химическая очистка воды.

Химическая очистка воды предназначена для умягчения воды, идущей на питание котлов и состоит из механического фильтра и двух натрий-катионовых фильтров.

Умягчение происходит послойно - сверху вниз. Сначала верхний слой сульфоугля насыщается кальцием и магнием, затем нижний слой и т.д. Обменная способность сульфоугля истощается, когда нижний слой его полностью насыщается катионами кальция и магния. Когда катионы натрия, содержащиеся в сульфоугле, полностью обменяются на катионы кальция и магния, обменная способность восстанавливается проведением регенерации раствором поваренной соли 8%-ной концентрации, плотность раствора равна 1,064 смі.

Во всех помещениях хлебозавода, за исключением пекарного и топочного отделений, котельной и холодных кладовых предусматривается центральное отопление.

В помещениях, где технологический процесс связан с большим тепло-и влагоотделением (хлебохранилище, экспедиция, заварочное отделение) оборудуется дежурное отопление.

7.2 Холодоснабжение

Неотъемлемой частью технологических процессов производства с использованием скоропортящихся продуктов является холод.

На хлебозаводе искусственный холод используется для создания благоприятных условий, сохраняющих свойства продуктов. Основная задача холодильного хранения - торможение всех процессов, которые могут происходить в продуктах. На хлебозаводе №5г. Минска к таким продуктам относятся маргарин, дрожжи и яйца.

Определение грузового объема холодильной камеры V_гр, мі, для хранения данных продуктов произведем по формуле:

где М - масса сырья с учетом норм запаса, т;

q_н - норма загрузки грузового объема, т/мі

Используемое сырье можно хранить в одной холодильном шкафу при температуре +2+4°С, магарин в течении 90 суток, дрожжи - 5 суток, яйца - 10 суток. Для хранения предусмотрен холодильный шкаф фирмы POLAIR марки ШХ-1.4. Холодильный агрегат представляет собой герметичную конструкцию, расположенную в верхней части шкафа, позволяет проводить демонтаж и разгерметизацию холодильной системы.

Холодильный шкаф расположен около растворного узла в отдельном помещении.

Шкаф предназначен для хранения охлажденных и замороженных продуктов при температуре окружающего воздуха от +12 до +40°С. Для размещения продуктов внутри шкафа имеются полки. Конструкция петель навески дверей обеспечивает их регулировку. Используются трехслойные панели типа "сэндвич" из оцинкованной, окрашенной листовой стали и пенополиуретанового слоя. Теплоизоляция шкафов - жесткий пенополиуретан. Все используемые материалы имеют пищевой сертификат. Электронная панель управления с цифровым дисплеем. Корректированный уровень звуковой мощности от 59 до 62 дБ. Используется экологически безопасный фреоновый хладагент R134а. Электропитание холодильного шкафа - однофазный переменный ток напряжением 220В и частотой 50Гц.

Техническая характеристика холодильного шкафа ШХ-1.4 представлена в таблице 20.

Таблица 20 - Техническая характеристика холодильного шкафа ШХ-1.4

Внутренний объем, мі	ШХ-1.4
Температура во внутреннем объеме, °С	0 - +7
Габариты, мм	1402Ч854Ч2028
Масса, кг	140
Хладагент	R134а
Потребление электроэнергии в сутки, кВт/ч	4,5
Цена холодильного шкафа без НДС, у.е.	1290

7.3 Электроснабжение

Электроснабжение КУП "Минскхлебпром" хлебозавода № 5 осуществляется от РУП "Минскэнерго".

Теплоснабжение производится от собственных котельных.

Водоснабжение предприятия производится путём присоединения к централизованной сети водопровода.

Электроснабжение осуществляется от трансформаторной подстанции № 2545, расположенной на территории завода. Установленная мощность ТП № 2545, два трансформатора ТМ-250/10, откуда напряжение 0,4 кВ поступает по шести электросиловым подземным кабелям в производственный корпус, склад бестарного хранения муки и другие участки производства.

Имеются на предприятии электросчетчики активной и реактивной энергии. Они также установлены на трансформаторной подстанции, а также по цехам производственного корпуса.

Предохранительная аппаратура используется на подстанции, где установлены автоматические выключатели в случае перегрузки.

В цехах у технологического оборудования установлены асинхронного типа электродвигатели мощностью от 1 до 5 кВт.

На предприятии обеспечено своевременное проведение профилактических осмотров и планово-предупредительных ремонтов электрооборудования и электросети.

Все токоведущие провода имеют надежную изоляцию, а электроустановки - аппаратуру защиты от токов короткого замыкания и других нарушений, которые могут привести к пожарам и загораниям.

Основными потребителями электрической энергии являются электроприемники технологического, сантехнического оборудования и электрическое освещение.

Осветительная сеть смонтирована так, что светильники не соприкасаются со сгораемыми конструкциями зданий и горючими материалами.

Трансформаторная подстанция преобразует подведенное напряжение до эксплутационного 380/220 В.

Характер питающей сети - кабельный, число вводов - один, система электроснабжения - кольцевая.

Учет расхода электроэнергии подсчитывается за год согласно фактической выработки продукции по предприятию на удельную норму расхода электроэнергии на выработку 1 т продукции. Для учета расходуемой энергии имеются счетчики.

По степени надежности электроснабжения хлебозавод относится ко II категории А.

Питание силовых токоприемников осуществляется на напряжение 380В от щита трансформаторной подстанции.

Распределение электроэнергии на низких ступенях электроснабжения проводится от пультов управления серии ПУБВ с автоматическими выключателями и предохранителями.

Удельные нормы расхода электрической энергии на 1 тонну продукции составляют:

1) на изделия из ржаной муки 15-18 кВт ·ч;

2) на изделия из пшеничной муки 9-16 кВт ·ч;

3) расход электроэнергии на электропечь 250-300 кВт ·ч.

На каждый год в зависимости от планируемого выпуска продукции устанавливается норма расхода электроэнергии. Из всей нормы расхода 80% расходуется на технологические нужды.

Основными мерами для экономии электроэнергии являются: рациональное её использование, исправность оборудования, а также своевременный ремонт оборудования.

Следует отметить и следующее: на предприятии обеспечено своевременное проведение профилактических осмотров и плановопредупредительных ремонтов электрооборудования и электросети.

Хлебозавод обеспечен электрическими фонарями на случай отключения электроэнергии.

Для избежания поражения электрическим током проводится защитное заземление нетоковедущих металлических частей электроустановок.

Воздействие разрядов молнии на сооружения и установки выражается двояко: 1) возникает опасность грозового разряда - прямого удара молнии, 2) опасность вторичного воздействия. В связи с этим для защиты все токопроводящие части хорошо заземлены. Для предупреждения возможности пожара или взрыва от действия электромагнитной индукции газового разряда между оболочками кабелей и других, параллельно идущих токопроводящих систем выполняются специальные металлические перемычки и применяется ряд других мер.

8. Водоснабжение

Водоснабжение хлебозавода осуществляется из городского водопровода диаметром 50 мм. Вода расходуется на питьевые, хозяйственно-технологические и противопожарные нужды. Количество воды для технологических и хозяйственных нужд должна соответствовать требованиям.

На предприятии применяется схема с установкой насосов для повышения напора. Для запаса воды на производстве установлены два бака (холодной и горячей воды) объемом 9 и 12мі.

Вода от городского водопровода поступает к технологическому оборудованию и запасные баки, откуда она расходуется на технологические нужды и систему горячего водоснабжения.

Горячая вода находится в баках со змеевиками. Принята открытая система горячего водоснабжения, работающая под давлением бака холодной воды.

Суммарная вместимость баков составляет восьмичасовой расход воды на душевые для одной смены плюс резервный запас воды, равный 40% от полного четырехчасового расхода воды на приготовление теста. Баки установлены на верхнем этаже в отдельном помещении. Помещения, где расположены баки для запасов воды, изолировано, закрыто на ключ. Сами баки закрыты крышками. Очистка и дезинфекция их проводится не реже 1 раза в квартал.

Производственные цеха обеспечены холодной и горячей водой. В каждом производственном отделении установлены раковины для мытья рук с подведением к ним горячей и холодной воды.

Наружное пожаротушение обеспечивается от гидрантов, внутреннее -от пожарных кранов. Подача воды на внутреннее пожаротушение обеспечивается путем усиления напора воды, получаемой от городской сети. Подача воды на производственно-хозяйственные нужды составляет 20 мі/ч.

Совокупность инженерных сооружений, служащих для приема сточных вод, их транспортирования и сброса после очистки называется канализацией.

В зависимости от характера загрязнения различают хозяйственно-фекальные, производственные сточные воды.

К хозяйственно-фекальным водам относят воды, стекающие из раковин, унитазов, прачечных, бань и пр.

К производственным водам относятся воды, являющиеся последствием какого-либо технологического процесса. Эти воды могут быть условно чистыми, получаемыми от охлаждения тех или иных технологических аппаратов и грязными, получаемыми, например, после мойки бродильных чанов, оборудования.

Сброс производственных загрязнений и хозяйственно-фекальных стоков производится в городскую канализацию. Все канализационные помещения находятся с одной стороны: со стороны канализационной магистрали.

Непосредственного соединения машин, аппаратов и чанов с канализацией нет, что и не допустимо. Привод стоков от солевого бассейна предусматривается в канализацию посредством насоса.

Водопроводная вода после ее использования поступает в приемники сточных вод, снабженных гидравлическими затворами. По отводным линиям сточная жидкость попадает в стояки, которые оканчиваются выпусками. По выпуску сточная жидкость попадает в смотровой колодец, к которому присоединена дворовая сеть с нейтральным колодцем. Далее сточная жидкость направляется в наружную сеть. Приемники производственных вод защищены решетками от попадания в нее крупных твердых отбросов.

За санитарно-техническим состоянием водопроводной системы на хлебозаводе установлен строгий контроль. Вода, используемая на предприятии, обязательно подвергается проверке на соответствие качества лабораторией предприятия. Качество воды, используемой для технологических, питьевых и бытовых целей соответствует требованиям СТБ 11-899, СаНПиН 10 124 РБ 99.

Подача воды на внутренне пожаротушение обеспечивается усилением напора воды от городской сети.

Пар и горячая вода на производство поступает от котельной предприятия. Горячая вода образуется путем подогрева паром холодной воды. Данная вода используется на технологические и хозяйственно бытовые нужды. Расход воды осуществляется из двух баков емкостью 11 мі каждый. Баки теплоизолированы, оборудованы падающими, отводящими и переливными трубами. В технологическом процессе используется обратная вода. Из баков насосами вода подается на производство и по замкнутому циклу возвращается обратно на подогрев в баки. На предприятии предусмотрено также обратное водоснабжение для охлаждения компрессоров. Питьевая вода расходуется на производственные, хозяйственно-питьевые, противопожарные нужды.

9. Энерго- и ресурсосбережение на предприятии

В настоящее время энергосбережение - одна из приоритетных задач. Это связано с дефицитом основных энергоресурсов, возрастающей стоимостью их добычи, а также с глобальными экологическими проблемами.

Экономия энергии - это эффективное использование энергоресурсов за счет применения инновационных решений, которые осуществимы технически, обоснованы экономически, приемлемы с экологической и социальной точек зрения, не изменяют привычного образа жизни.

Энергосбережение в любой сфере сводится по существу к снижению бесполезных потерь энергии. Анализ потерь в сфере производства, распределения и потребления электроэнергии показывает, что большая часть потерь - до 90% - приходится на сферу энергопотребления, тогда как потери при передаче электроэнергии составляют лишь 9-10%. Поэтому основные усилия по энергосбережению сконцентрированы именно в сфере потребления электроэнергии.

В последние годы создание эффективных технологий с минимальным электропотреблением становится приоритетными. Это значит, что только затраченная энергия является главной компонентой при определении эффективности, после всего комплекса теплофизических, микробиологических, биохимических и коллоидных процессов, связанных с производством хлебобулочных изделий, который завершаемых выпечкой.

Печные агрегаты - ведущее оборудование в поточных линиях по выработке хлебных изделий, правильный выбор конструкции печи имеет большое значение для успешной работы хлебопекарного предприятия, так как ее производительность, эксплуатационная надежность и энергетические характеристики определяют производственную мощность и экономические показатели работы.

Традиционная выпечка хлебобулочных изделий производится в специальных хлебопекарных печах, в которых теплота к выпекаемой тестовой заготовке (ВТЗ) может подаваться разными способами:

- способы, при которых теплота к ВТЗ подается извне;

- способы, при которых тепло генерируется по всей массе ВТЗ;

- способы с комбинированным подводом теплоты к ВТЗ.

К первой группе способов относятся радиационно-конвективная выпечка в обычных хлебопекарных печах, выпечка в печах с генераторами коротковолнового инфракрасного (ИК) излучения, в замкнутых камерах в атмосфере пара (насыщенного или сначала насыщенного, а затем перегретого)

Ко второй группе относятся выпечка с применением электроконтактного (ЭК) нагрева, в электромагнитном поле высокой частоты (ВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ).

Для реализации комбинированного подвода теплоты к ВТЗ используют сначала ИК, потом ВЧ (или СВЧ); сначала ЭК, потом ИК; сначала ВЧ (или СВЧ), потом ИК. В связи с этим, необходимо произвести замену старого оборудования, новым, более производительным с меньшими затратами потребляемой энергии.

Наиболее яркие примеры технологий энергосбережения:

1. Замена ламп накаливания на современные энергосберегающие лампы. Эффективность метода - экономия 60-80% потребляемой на цели освещения электроэнергии. Энергосберегающий эффект - до 10 % об всего потребления электроэнергии.

2. Замена электрообогревателей на теплонакопители. Теплонакопитель - это электроотопительный прибор, работающий по принципу аккумуляции тепла. Он потребляет энергию только ночью, а отдает тепло равномерно круглые сутки. Теплонакопитель обладает современным дизайном и гармонично вписывается в любой интерьер. Теплонакопители устанавливаются непосредственно в тех помещениях, которые необходимо отапливать. Преимущества теплонакопителя:

- Небольшие габаритные размеры;

- При изготовлении использованы экологически чистые материалы;

- Высокий уровень термобезопасности и защиты от поражения электрическим током;

- Отлично вписывается в любой интерьер;

- Низкий уровень шума;

- Установка в минимальные сроки;

3. Сокращение потерь электроэнергии. Для перемещения электрической энергии от мест производства до мест потребления не используются другие ресурсы, используется часть самой передаваемой энергии, поэтому ее потери неизбежны, задача состоит в определении их экономически обоснованного уровня. Снижение потерь электроэнергии - одна из задач энергосбережения.

4. Системы автоматического управления наружным и уличным освещением.

5. Зонные тарифы и установка двухтарифных счетчиков электроэнергии. Установка электросчетчиков это не технология энергосбережения, а мера стимулирования потребителя к экономии электрической энергии. Для потребителя двухтарифный учет выгоден тем, что в позднее время суток электрическая энергия более дешевая. Для энергосистемы работа потребителей в ночные часы выгодна тем, что сглаживается график суточной нагрузки.

10. Охрана труда

Охрана здоровья людей, работающих на предприятии, путем создания безопасных для человека условий труда являются основной задачей охраны труда.

Для цеха характерны специфические вредные факторы (тепло- и влаговыделение, газы, пыль и др.), неблагоприятно влияющие на работающих и вызывающие профессиональные заболевания. Для обеспечения здоровых и безопасных условий труда, работоспособности человека, окружающая его на производстве воздушная среда должна соответствовать установленным санитарно- гигиеническим нормам. С целью предупреждения воздействия вредных факторов на человека применяются меры коллективной и индивидуальной защиты.

Например: персоналу склада БХМ выдаются респираторы, защищающие от воздействия пыли; кочегарам - очки с темными фильтрами, предохраняющими глаза от вредного влияния теплового излучения. В свою очередь, сварщикам выдаются защитные маски. Рабочим, работающим с высокой температурой, как и грузчикам, выдаются рукавицы. Кроме того, в помещениях, имеющих значительные выделения теплоты, предусмотрены установки приточно-вытяжной вентиляции.

Оборудование в производственных помещениях расположено и установлено в соответствии с отраслевыми нормами технологического проектирования. С целью исключения возможности возникновения аварии и несчастных случаев предусмотрены блокировочные устройства и защитные кожухи.

Например: тестоделители, тестозакаточные машины имеют блокировку привода с дверцами, быстросъемными щитками и решетками, открывающим доступ к движущим механизмам, в том числе и к делительной головке только при отключенном электроприводе. Защита сырья, полуфабрикатов. Готовой продукции от химического и радиационного загрязнения осуществляется герметизацией дверных и оконных проемов.

Для предотвращения аварий, связанных с выбросом природного газа. На предприятии предусмотрена электрическая и механическая блокировка. В настоящее время на предприятии поставлена задача: привести условия труда на всех рабочих местах в соответствии с действующими нормами, удвоить темпы ликвидации тяжелого физического труда; снять с производства машины и оборудование, работа на которых связана с травмоопасными условиями; обеспечить здоровые санитарно-гигиенические условия.

Хлебопекарные предприятия являются пожаро- и взрывоопасными. На хлебозаводе № 5 проводится комплекс мероприятий, обеспечивающих пожарную безопасность предприятия. В производственном цехе, на складах, в авто-гаражах, лабораториях и т.д. назначен человек, ответственный за пожарную безопасность (начальник цеха).

Руководитель предприятия обязан:

- обеспечить своевременное выполнение всех противопожарных мероприятий, предусмотренных противопожарными требованиями;

- выделить необходимые средства на выполнение противопожарных требований, приобретение необходимого противопожарного оборудования и инвентаря;

- установить строгий противопожарный режим и обеспечить его выполнение всеми работниками;

- создать постоянно действующую пожарно-механическую комиссию и обеспечить организацию добровольных пожарных дружин.

На хлебозаводе № 4 разработаны и утверждены руководством специальные планы ликвидации пожаров и обеспечения безопасной эвакуации работающих из производственных помещений.

Для работников хлебозавода на каждом рабочем месте существует инструкция по охране труда.

11. Пути возможного совершенствования производства

...