0,053

Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более

0,2

Степень прозрачности, фем, не более

40

Перекисное число, не более

- свежевыработанного

- после хранения

5,0

10,0

Солод

Солод - пророщенное в специальных условиях и высушенное зерно. Во время проращивания в нем накапливается много различных ферментов, под влиянием которых изменяются составляющие вещества. Солод доставляется на предприятие тарным способом в мешках зашитых машинным способом

Ржаной солод хранят в складе тарного хранения сырья при относительной влажности воздуха не более 75%в мешках, уложенных в штабеля не более 8 рядов по высоте. Норма запаса солода 10 суток. В помещении склада установлен приемник муки из мешков ХМП-66, который предназначен для приемки солода в мешках и подачи ее в материалопровод пвневмотранспортера. Приемник имеет завальный бункер с защитным колпаком. Нижнее отверстие приемного бункера открывается в горловину питателя. Мешкоприемник снабжен устройством для пневматической очистки мешков, служащим также для аспирации. Мука из питателя сжатым воздухом подается на просеивание в просеиватель "Пионер". Откуда солод поступает в производственный бункер собственной конструкции.

Для производства ассортимента изделий предусмотренных в работе используется солод ржаной ферментированный сухой соответствующий ГОСТ Р 52061-2003

Показатели качества сухого ржаного солода представлены в таблице 10.

Таблица 10- Показатели качества сухого ржаного солода

Показатели	Ферментированный солод
Цвет	От коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком
Вкус	Кисло-сладкий, напоминающий вкус ржаного хлеба
Запах	Свойственный данному типу солода. Не допускаются: запах гнили и плесени
Влажность, %, не более -в целых зернах -в размолотом виде (муке)	8,0 10,0
Кислотность, см раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 гСВ солода: -при холодном экстрагировании, не более - при горячем экстрагировании, не более	35 -
Цвет, см раствора йода концентрацией 1 моль/дмі на 100 гСВ солода: -при холодном экстрагировании, не более - при горячем экстрагировании, не более	7,0-20,0 -
Содержание металлопримесей, мг/кг, не более	3,0
Посторонние примеси (песок и др.)	Не допускается

Яичные продукты

В производстве диетических изделий широко применяются яйца куриные. При этом они добавляются в тесто как эмульгатор и пенообразователь. Кроме того, яйца, содержащие полноценные белки и жиры, повышают пищевую ценность. В среднем масса куриного яйца составляет 40-60 г. Для хранения яйца упаковывают в картонные ящики с прокладками, температура хранения от -2 до +2 градусов Цельсия до 30 суток. Обеззараживание выше указанного продукта проходит следующим образом: яйца растаривают в отдельном помещении, тщательно промывают водой; затем последовательно в течение 5-10 минут выдерживают в растворе соды, хлорной извести и проточной воде. Обработанные яйца проверяют на овоскопе, разбивают по 5-10 шт. над отдельной чашечкой и проверяют на запах. Показатели качества яиц должны соответствовать требованиям РСТ Беларуси 254-92. Яйца хранятся в холодильном шкафу Роlair СМ 110-S. Перед пуском в производство яйца проверяют на овоскопе, обрабатывают в 4-х секционных ваннах:

1-я ванна - замачивание в теплой воде(5-10мин).

2-я ванна - обработка в 0.5%-ом р-ре кальцинированной соды сt-40-45 С 5-10 мин.

3-я ванна - дизинфекция 2%-ным р-ром хлорной извести или 0,5%-ным р-ром хлорамина в теч. 5 мин.

4-я ванна - ополаскивание в теч. 5 мин проточной водой.

Органолептические и физико-химические показатели качества приведены в таблице 11.

Таблица 11 - Органолептические и физико-химические показатели качества яиц куриных

Органолептические показатели качества
Цвет	Светло-желтый, свойственный данному продукту
Запах	без постороннего запаха
Вкус	свойственный данному продукту, без постороннего привкуса
Физико-химические показатели качества
Консистенция	однородная текучая
Влажность, %	73
PH продукта	7-8
Наличие осколков скорлупы и посторонних примесей	не допустимо
Наличие сальмонелл, в 25 г продукта	не допустимо

Сухое картофельное пюре

В рецептуру хлеба входит сухое картофельное пюре. Показатели качества по ТУ РБ 500055215.001-2000.Сухое картофельное пюре доставляется на предприятие в мешках, выстланных полиэтиленовой пленкой и хранится в складе при 0-20°С и относительной влажности 75-80%. Дозируется вручную. Пюре из питателя сжатым воздухом подается на просеивание в просеиватель "Пионер". Откуда пюре поступает в производственный бункер собственной конструкции. Его добавление способствует повышению газообразования и кислотонакопления, увеличению удельного объема хлеба, формированию равномерной пористости, продлевает срок хранения.

"Бетавитон"

Бетавитон-2-%-ный раствор каротина пищевого - биологически ценное пищевое вещество, являющееся провитамином А, представляет собой краситель, классифицируемый как каротиноид.

"Бетавитон" должен соответствовать ТУ 9146-007-23109857-99. Рекомендуемая дозировка для хлебобулочных изделий 0,01 - 0,08 % к массе продукта - согласно рецептурного количества на каждый вид продукции. "Бетавитон" хранится в пластиковых бутылках в складе дополнительного сырья. Перед пуском в производство его освобождают от тары. Дозировка осуществляется вручную, взвешивают на весах. Показатели качества "Бетавитона" приведены в таблице 12.

Таблица 12 - Показатели качества "Бетавитона"

Наименование показателя	Характеристики и нормы
Внешний вид	Жидкость темно-коричневого цвета
Запах	Слабый, специфический
Влажность в-каротина б-токоферол-ацетата, %	20±2
Содержание: витамина Е, мг/г	5±0,5
Аскорбиновой кислоты, мг/г	2,5±0,25
Аутилоксианизола, мг/г	0,02±0,002
Молочнокислые бактерии	Не допускаются

Тмин

Тмин - высушенные зрелые плоды двухсменного двухлетнего зонтичного растения. Применяется в качестве пряности для ароматизации хлеба. Перед пуском в производство его освобождают от тары и просеивают на просеивателе "Каскад". Показатели качества тмина должны соответствовать ГОСТ 29056-91. Показатели качества тмина представлены в таблице 13.

Таблица 13 - Показатели качества тмина ГОСТ 29056-91

Наименование показателя	Характеристика тмина
Внешний вид	Плоды продолговато-овальной формы
Цвет	Коричневый с буровато-зеленым оттенком
Аромат и вкус	Аромат, свойственный тмину. Вкус жгучий, горьковато-пряный. Не допускаются посторонние привкус и запах
Массовая доля влаги, %, не более	12,0
Массовая доля эфирных масел, %, не менее	2,0
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается
Гнилые и пораженные плесенью плоды	Не допускается

Ароматические вещества

Для улучшения аромата изделий на предприятии применяют вещества с сильным приятным запахом. Перед использованием просеиваются в просеивателе "Пионер". Это эссенции и пряности. Пряности содержат большое количество эфирных масел, глюкозидов и алкалоидов. Такие пряности как кориандр используются в производстве заварного хлеба. Эти компоненты поступают в мешках и хранятся в складе дополнительного сырья. Показатели качества кориандра предусмотрены ГОСТ 29055-91 .

Перед употреблением кориандр просеивают, моют, взвешивают и вносят в заварочную машину.

Ванилин. Ванилин плавится при температуре 80,5-82⁰С. растворяется при температуре 80⁰С и дает бесцветный прозрачный раствор. Ванилин поступает на предприятие в полиэтиленовых пакетах и в них хранится. Хранение должно происходить при относительной влажности воздуха не выше 80%, без резких колебаний температуры. Гарантийный срок хранения - 1 год. Его качество должно соответствовать требованиям ГОСТ 16599-93.

Таблица 14?Характеристика ванилина

Показатель	Характеристика и норма
Цвет, запах	От белого до светло-желтого, свойственный ванилину.
Растворимость в воде, в 95 % этиловом спирте, в серной кислоте.	В соотношении 1:20 (t°С=80), 2:1 (при слабом нагреве), 1:20 (при слабом нагреве).
Температура плавления, °С	80,5-82
Содержание ванилина, %	Не менее 99
Содержание золы, %	0.05

Эссенции хранят в плотно закрытых бутылках при температуре до 25°С в течение 6 месяцев.

Молоко и молочные продукты хранятся в металлических бидонах при температуре не выше 8 С. Повидло, варенье, джем, мед хранятся в деревянных бочках в хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75 % и температуре не выше 20 С.

Внедрение бестарного хранения дополнительного сырья дает большую экономию тарных материалов, трудовых затрат на разгрузку, внутризаводскую транспортировку и улучшает санитарное состояние, культуру производства.

3. Изучение производственного процесса

сырье ассортимент хранение переработка

Приготовление хлеба можно разделить на следующие стадии:

- подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, аэрация, просеивание и дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление и темперирование растворов соли и сахара, жировых эмульсий и дрожжевых суспензий;

- дозирование рецептурных компонентов, замес и брожение опары, приготовление закваски и теста;

- разделка - деление созревшего теста на порции одинаковой массы;

- формование - механическая обработка тестовых заготовок с целью придания им определенной формы: шарообразной, цилиндрической, сигарообразной и др.;

- расстойка - брожение сформированных тестовых заготовок. После расстойки тестовые заготовки могут подвергаться надрезке (батоны, городские булки и др.);

- гидротермическая обработка тестовых заготовок и выпечка хлеба;

- охлаждение, отбраковка и хранение хлеба.

3.1 Описание технологических схем приготовления готовых изделий хлебного цеха

Описание технологической схемы приготовления батонов "Ласунак" классический сдобный массой 0,42 кг, "Ласунак" диабетический массой 0,4 кг на линии № 1, а так же батона "Классический мини" массой 0,25 на линии № 3

Технология приготовления батонов на линии № 1 и № 3 ничем не отличаются. Разница состоит только в рецептуре, по которой производятся данные наименования изделий.

Основные особенности приготовления заключаются в следующем:

· опару готовят влажностью 41-45% из 60-70% муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста;

· тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке;

· продолжительность брожения теста сокращают до 20-40 мин.

Приготовление теста на большой густой опаре производят непрерывным способам. Непрерывное приготовление опары и теста осуществляют в бункерных тестоприготовительных агрегатах И 8-ХТА-6, И 8-ХТА-12, а также в других агрегатах и на не стандартизованном оборудовании непрерывного действия. Агрегат состоит из двух тестомесильных машин, одна из которых предназначена для замеса опары, другая - для замеса теста, дозирующих устройств для жидких и сыпучих компонентов, шестисекционного бункера для брожения опары и корыта для брожения теста.

Опару влажностью 41-45% замешивают в тестомесильной машине И 8-ХТА-12/1 из 60-70% муки от всего количества, используемого для приготовления теста, воды и дрожжевой суспензии в течение 8-10 мин. Начальная температура опары - 23-27°С. Нагнетателем И 8-ХТА-12/3 опару подают сверху, используя поворотный лоток, в одну из секций шестисекционного бункера для брожения опары. Когда начинается загрузка последней секции бункера, первая попадает под разгрузку.



Рис.2. Аппаратурная схема непрерывного приготовления теста из пшеничной муки на большой густой опаре: 1 - машина тестомесильная И 8-ХТА-12/1; 2,4 - дозировочная станция Ш 2-ХДМ; 3 - бункер для брожения опары И 8-ХТА-12/2; 5 - тестоделительная машина; 6 - нагнетатель теста И 8-ХТА-12/5; 7 - дозатор опары И 8-ХТА-12/4; 8 - нагнетатель опары И 8-ХТА-12/3.

Продолжительность загрузки всех секций бункера составляет продолжительность брожения опары в соответствии с установленным технологическим режимом и равна 180-270 мин. Готовность опары определяют по кислотности, которая должна быть для опары из муки высшего сорта 2,5-3,5 град, из муки первого сорта - 3,0-4,0 град, из муки второго сорта - 4,0-5,0 град, по увеличению объема в 1,5-2,0 раза и по органолептическим показателям. Разгрузку готовой опары осуществляют через отверстие в днище бункера и дозатором опары И 8-ХТА-12/4 подают в тестомесильную машину для замеса теста.

Конечная температура опары на 5-7 °С выше начальной, поэтому в летнее время для замеса опары следует использовать охлажденную воду, чтобы обеспечить начальную температуру на уровне 24° С, а конечную - на уровне 30-32° С. С целью снижения нагревания опары при ее транспортировании целесообразно устанавливать машину для замеса опары над бункером для брожения опары.

Тесто замешивают из опары, воды, муки (40-30%) и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, в машине непрерывного действия И 8-ХТА-12/1 в течение 8-12 мин. Замешенное тесто непрерывно подается с помощью нагнетателя теста И 8-ХТА-12/5 в воронку тестоделителя, где оно бродит 20-40 мин. Влажность теста должна быть не более влажности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + (0,5-1,0)%. Начальная температура теста - 28-33 градусов, конечная кислотность - не более кислотности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + 0,5 град.

Ведущая роль в образовании пшеничного теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белковым веществам муки. Нерастворимые в воде белковые вещества, образующие клейковину, в тесте связывают воду не только адсорбционно, но и осмотически. Осмотическое связывание воды в основном и вызывает набухание этих белков. Набухшие белковые вещества образуют в тесте губчато-сетчатую структурную основу, каркас, который и обусловливает специфические реологические свойства пшеничного теста - его растяжимость и упругость. Этот белковый каркас называется клейковиной.

При созревании теста протекают микробиологические, коллоидные и биохимические процессы. Тесто в процессе брожения становится менее вязким и более пластичным, улучшается состояние клейковинного каркаса. Под действием выделяющегося диоксида углерода пленки клейковины растягиваются, а при делении и округлении слипаются снова, что способствует улучшению механических свойств теста, образованию мелкой и равномерной пористости в мякише изделий.

Крахмал при брожении теста частично осахаривается, превращаясь под действием -амилазы в мальтозу. Наиболее легко осахариваются зерна крахмала, механически поврежденные, так как они более податливы действию ферментов. Мальтоза, непрерывно образующаяся из крахмала, является основным сахаром теста, так как другие сахара муки сбраживаются в первые часы брожения. Кроме того, уже при созревании теста образуются продукты, вступающие в реакцию меланоидинообразования, протекающую при выпечке изделий. Это восстанавливающие сахара, которые образуются в результате гидролитического распада крахмала, и продукты распада белков.

Выброженное тесто при помощи транспортёра подаётся в воронку тестоделителя "Glimek". Масса кусков теста, полученных в процессе деления, должна обеспечивать стандартную массу готовых изделий, установленную действующей нормативной документацией с допустимыми отклонениями. На линии № 1 масса куска теста составляет 0,46 - 0,47 кг, а на линии № 3 0,28 - 0,285 кг.

Затем куски теста по транспортеру поступают в тестоокруглитель с конусной чашей. Машина оснащена системой обдува холодным воздухом поверхности желоба и конуса и механической системой подсыпки муки в зону округления, что предотвращает прилипание тестовых заготовок к рабочим поверхностям и транспортерной ленте.

После округления предусмотрена предварительная расстойка, после округления. Основное назначение этой операции - приведение тестовой заготовки в оптимальное состояние для последующего формования.

В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски, и последующего их округления, в кусках теста возникают внутренние напряжения и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного каркаса.

Если округленные куски теста сразу же передать на закаточную машину, которая оказывает интенсивное механическое воздействие на тесто, то их реологические свойства могут ухудшаться. При предварительной расстойке внутренние напряжения в тесте рассасываются (явление релаксации). Поэтому реологические свойства теста, его структура и газоудерживающая способность улучшаются. Это приводит к некоторому увеличению объема готовых изделий и улучшению структуры и характера пористости мякиша.

Для этой стадии технологического процесса не нужно создавать особых условий. Некоторое подсыхание поверхности кусков теста при предварительной расстойке даже желательно, так как облегчает последующее прохождение через закаточную машину.

На линиях №1 и 3 используются тестозакаточные машины Т 1-ХТ 2-3-1. Раскатывающая головка состоит из двух пар раскатывающих валков. Для регулирования зазоров между валками в каждой паре один валок подвижный. Под нерегулируемыми валками установлено завивающее устройство, представляющее собой гибкую решетку, состоящую из металлических прутиков, связанных между собой по концам цепями. Решетка установлена между раскатывающей головкой и прессующей плитой и прикреплена к боковинам раскатывающей головки и к корпусу несущего транспортера. Перемещаясь дальше под прутовой решеткой блин толщиной 3-9 мм завивается в рулон, который получается при прохождении его между несущим транспортером и прессующей плитой. Затем заготовка проходит под формующей плитой, где принимает необходимую форму.

Окончательная расстойка пшеничного теста проводится в шкафах РШВ, после чего тестовые заготовки надрезаются надрезчиком и выпекаются в туннельных печах ППЦ-238.

Изделия и пшеничной сортовой муки выпекаются при значительном увлажнении среды пекарной камеры, особенно вначале первой зоны выпечки. Температура среды в зоне увлажнения не должна превышать 100-120 С.

Продолжительность выпечки батонов составляет 20 ±1 минута при температуре 220-240єС.

В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой: прогрев; образование корки и мякиша; формирование вкуса и аромата; увеличение объема; уменьшение массы. Все изменения вызываются теплофизическими, микробиологическими, биохимическими и коллоидными процессами, протекающими одновременно при помещении тестовой заготовки в среду пекарной камеры.

После выпечки укладываются на лотки вагонеток или контейнера. При необходимости изделия нарезают и упаковывают. Уложенные изделия поступают в экспедицию.

Описание технологической схемы приготовления хлеба "Майский" классический массой 0,9 кг на линии № 5.

Это изделие готовится по Ленинградской схеме на жидких заквасках с завариванием части муки, периодическим способом.

Приготовление теста на заквасках жидкой консистенции имеет свои преимущества:

-режим приготовления жидких заквасок можно легко изменить;

- жидкие закваски можно легко охладить, подогреть или смешать с различными улучшителями;

- жидкие закваски легче консервируются, процессы транспортирования и дозировки технически легче, чем густых;

- затраты сухих веществ муки на брожение в жидких заквасках ниже и другие.

В разводочном цикле в закваску вносят чистую культуру дрожжей Saccharomiciesminor и молочнокислые бактерии Lactobacterimplantarum-63. В производственном цикле закваску поддерживают в активном состоянии путем освежения ее и выбраживания до требуемой кислотности. Закваска состоит из молочно - кислых бактерий (часть оставшейся закваски) и питательной смеси, которая в свою очередь состоит из вводно-мучной суспензии и заварки.

Применение заварок, вносимых в тесто, повышает содержание в хлебе сахаров, делая его, более сладким на вкус и повышает образование в корке хлеба меланоидинов, усиливающих степень ее окрашенности и комплекс ощущений вкуса и аромата хлеба.



Рис. 3. Аппаратурная схема периодического приготовления жидкой закваски с заваркой и непрерывного приготовления теста из ржаной и ржано-пшеничной муки: 1 - дозатор сыпучих компонентов Ш 2-ХДА; 2 - водомерный бачок АБВ-100; 3 - заварочная машина XЗM-600; 4 - сборник с мешалкой ХЕ-46; 5 - заквасочные чаны ХЕ-45 с мешалкой и водяной рубашкой; 6 - насос ХНЛ-ЗОО; 7 - расходный чан; 8 - дозатор жидких компонентов черпачкового типа Ш 32-ХДЧ; 9 - дозировочная станция ДЖК-100; 10 - тестомесильная машина И 8-ХТА-12/1; 11 - емкость ХТР или секционный бункер для брожения теста.

На первом этапе технологического процесса готовится осахаренная заварка, которая представляет собой полуфабрикат, состоящий из воды, муки и солода.

Для приготовления осахаренной заварки в заварочную машину ХЗМ-600 с помощью водомерного бачка АВБ - 100 поступает половина воды предусмотренная рецептурой с температурой 75-80єС. Далее при включенной машине медленно всыпают ржаную сеяную муку при помощи дозатора Ш 2-ХДА и солод ржаной не ферментированный. Заваренная масса тщательно перемешивается и разжижается остальным количеством воды. Внесение воды в два приема при одновременном тщательном перемешивании позволяет приготовить однородную массу. Заваривание длится 20-40 минут, влажность 74-76%, температура 66-74С. Приготовленная заварка, перекачивается насосом для осахаривания в емкости ХЕ-46. Продолжительность осахаривания 60 мин.

Для приготовления заквашенной заварки первоначально в разводочном цикле используется чистая культура термофильных молочнокислых бактерий "Дельбрюка-76". В производственном цикле заквашивание заварки производится в емкостях ХЕ-45, где находится 50 % заквашенной заварки предыдущего приготовления. В эти емкости для заквашивания с помощью насосов перекачивают осахаренную заварку. Температура заквашивания 47-52єС, продолжительность заквашивания 2-3 часа. Готовая заквашенная заварка должна иметь кислотность 7-9 град и температуру 28-35єС. Для охлаждения заквашенной заварки используют емкость ХЕ -46.

Для приготовления сброженной заварки в разводочном цикле используют чистую культуру молочнокислых бактерий "Ленинградские" и дрожжи расы "Ленинградские". В производственном цикле сбраживание заварки производится в емкостях ХЕ-45, где находится 50 % сброженной заварки предыдущего приготовления. В эти емкости для сбраживания с помощью насосов перекачивают готовую заквашенную заварку. Продолжительность брожения 2-3 часа. Конечная кислотность 9-12 град. Готовая сброженная заварка должна обладать приятным кисло-сладким вкусом и ароматом. Половина готовой сброженной заварки подается в расходную емкость ХЕ-46, оттуда поступает на замес теста.

Тесто замешивают в тестомесильной машинеИ 8-ХТА-12/1. В тестомесильную машину дозатором Ш 2-ХДЗ-100 подается мука, с помощью дозировочной станции ДЖК-100 подаются жидкие компоненты предусмотренные рецептурой. Замешенное тесто бродит в корыте для брожения ХТР. Продолжительность брожения 1,5-2,5 часа, температура брожения 28-30єС.

Готовность теста определяется по увеличению объёма теста в ходе брожения и физико-химическими методами (кислотность). Конечная влажность готового теста 45,5-46%, конечная кислотность 6,8-9 градусов.

Выброженное тесто самотеком поступает в воронку тестоделителя Ш 33-ХД-2У.При выходе из делителя тестовые заготовки посыпаются мукой из мукопосыпателя, что предотвращает залипание тестовых заготовок на ленточном транспортере. После чего тесто подвергается закатке на тестозакаточной машине. Тестозакаточная машина для ржаного теста представляет собой две бесконечно движущиеся транспортные ленты. Проходя зазор между ленточными транспортерами, кусок теста получает вращательно-поступательное движение, при этом его поверхность становится более гладкой и ровной.

Заготовки для ржаного и ржано-пшеничного хлеба круглой формы после деления укладываются в круглые кассеты на люльках расстойного шкафа, где и принимают нужную форму.

Если кусок теста сразу же посадить в печь, то хлеб выйдет с плотным, очень плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. Для того чтобы этого избежать, тестовые заготовки подвергают расстойке. Во время этого процесса в тестовой заготовке происходит брожение. Выделившийся при этом углекислый газ разрыхляет тестовые заготовки, увеличивая их в объеме. В процессе расстойки наряду с брожением протекают и другие процессы созревания теста. Расстойку проводят в течении 45-50 минут при температуре 35-40єС и относительной влажности 75-85%. Готовность кусков теста в процессе расстойки устанавливаются органолептически на основании изменения объема и структурно-механических свойств. На линии №5 используется шкаф окончательной расстойки Т 1-ХРЗ-140 и печь "Гостол".

Температура в пекарной камере составляет 225-230^оС. При этом внутри тестовый заготовки протекают одновременно микробиологические, физические и коллоидные процессы, обеспечивающие превращения теста в готовый хлеб. Объективным показателем готовности изделия является температура центра мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96-97⁰С. Сменный инженер-технолог определяет готовность изделия органолептически по следующим признакам: цвету корки, состоянию мякиша, относительной массе. Выпечка длится 50-55 минут. В результате выпечки происходит образование твердой хлебной корки, образование мякиша, изделия увеличиваются в объеме. Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Корка прекращает рост объема тестовой заготовки, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6-8 минут после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки уже будет достигнут. Влажность корки к концу выпечки составляет всего 5-7%,то есть корка практически обезвоживается. В поверхностном слое заготовки и в корке происходят следующие процессы: клейстеризации и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и испарение влаги. Изменение состояния крахмала и белковых веществ является основным процессом, превращающим тесто в хлебный мякиш.

Выгрузка хлеба происходит при помощи специального устройства на транспортер, далее на циркуляционный стол и вручную в контейнера, которые затем отвозят в хлебохранилище.

Продолжительность хранения хлеба 8-14 часов. Хлебохранилище должно быть чистым, сухим и хорошо вентилируемым. На предприятии предусмотрена также упаковка изделий. Затем изделия отправляют в торговую сеть.

Описание схемы приготовления ржано-пшеничных хлебов "Радомир" массой 0,9 кг, "Столичный обогащенный" 0,9 кг, "Славинский"новый массой 0,9 кг на линии № 4.

Процесс приготовления ржано-пшеничного хлебов "Радомир", "Славянский", "Славинский" новый такой же, как и на линии № 5. Отличие лишь заключается в том, что брожение теста осуществляется в дежах с крышками, так называемое "дежевое хозяйство". Существенным недостатком данного способа является большое наличие ручного труда. Тестовод должен с периодичностью 10 мин постоянно подкатывать дежи под трубопровод тестомесильной машины. После прохождения цикла брожения, которое длится 1,5-2,5 часа, температура брожения 28-30єС тестовод подкатывает дежу к дежеопракидывателю. Затем тесто поступает в воронку тестоделителя "Кузбасс 68-2А". В процессе деления теста из заготовок почти полностью удаляется углекислый газ. При выходе из делителя тестовые заготовки посыпаются мукой из мукопосыпателя, что предотвращает залипание тестовых заготовок на ленточном транспортере.

Расстойку проводят в течении 45-50 минут при температуре 35-40єС и относительной влажности 75-85%. Готовность кусков теста в процессе расстойки устанавливаются органолептически на основании изменения объема и структурно-механических свойств. На линии № 4 используется шкаф окончательной расстойки Т 1-ХРЗ-140 и печь "БН-50".

Описание схемы приготовления ржано-пшеничных хлебов "Боровинский" массой 0,9 кг, "Жнивеньский" массой 0,9 кг на линии № 2.

Данные сорта хлебов изготавливают на жидких Ивановских заквасках с завариванием части муки. Аппаратурно-технологическая схема приготовления закваски такая же, как и на линии № 5.

Для приготовления осахаренной заварки в заварочную машину ХЗМ-600 с помощью водомерного бачка АВБ - 100 поступает половина воды предусмотренная рецептурой с температурой 75-80єС. Далее при включенной машине медленно всыпают ржаную сеяную муку при помощи дозатора Ш 2-ХДА и солод ржаной неферментированный при помощи того же дозатора, отмеривают на весах ВН нужное количество тмина и вручную загружают. Заваренная масса тщательно перемешивается и разжижается остальным количеством воды. Внесение воды в два приема при одновременном тщательном перемешивании позволяет приготовить однородную массу. Заваривание длится 20-40 минут, влажность 74-76%, температура 66-74С. Приготовленная заварка, осахаривается в течение часа в емкости для полного осахаривания ХЕ-46.

Для приготовления заквашенной заварки первоначально в разводочном цикле используется чистая культура термофильных молочнокислых бактерий "Дельбрюка-76 ". В производственном цикле заквашивание заварки производится в емкостях ХЕ-45, где находится 50 % заквашенной заварки предыдущего приготовления. В эти емкости для заквашивания с помощью насосов перекачивают осахаренную заварку. Температура заквашивания 47-52єС, продолжительность заквашивания 2-3 часа. Готовая заквашенная заварка должна иметь кислотность 7-9 град и температуру 28-35єС. Для охлаждения заквашенной заварки используют емкость ХЕ -46.

Для приготовления сброженной заварки в разводочном цикле используют чистую культуру молочнокислых бактерий "Ивановские" и дрожжи расы "Ивановская". В производственном цикле сбраживание заварки производится в емкостях ХЕ-45, где находится 50 % сброженной заварки предыдущего приготовления. В эти емкости для сбраживания с помощью насосов перекачивают готовую заквашенную заварку. Продолжительность брожения 2-3 часа. Конечная кислотность 9-11 град. Готовая сброженная заварка должна обладать приятным кисло-сладким вкусом и ароматом. Половина готовой сброженной заварки подается в расходную емкость ХЕ-46, оттуда поступает на замес теста.

Замес теста для хлебов "Боровинский" и "Жнивеньский" осуществляется в автоматической тестомесильной машине марки "Diosna", количество муки дозируется дозатором ДМТ-100. Остальные компоненты: дрожжевая суспензия, солевой раствор, сахарный раствор, закваска, вода и др. вносятся дозировочной станцией.

Особенностью хлеба "Боровинского" является то, что в его рецептуру дополнительно вносится солод ржаной ферментированный, который в свою очередь является улучшителем муки, способствует лучшему водопоглощению и обеспечивает хорошую эластичность теста, улучшает структуру мякиша хлеба, образует растворимые вещества, усиливающие брожение, увеличивает срок хранения готового продукта. Именно ржаной солод придаёт хлебу неповторимый аромат, вкус и цвет.

На линии № 2 осуществляется "дежевой хозяйство", тесто для хлебов бродит в подкатных дежах с крышками. Брожение продолжантся в течение от 1,5 до 2,5 часов при температуре 28-30 єС. Затем тесто поступает в воронку тестоделителя "Кузбасс 68-2А". В процессе деления теста из заготовок почти полностью удаляется углекислый газ. При выходе из делителя тестовые заготовки посыпаются мукой из мукопосыпателя, что предотвращает залипание тестовых заготовок на ленточном транспортере.

Расстойку проводят в течении 45-50 минут при температуре 35-40 єС и относительной влажности 75-85%. Готовность кусков теста в процессе расстойки устанавливаются органолептически на основании изменения объема и структурно-механических свойств. На линии № 2 используется шкаф окончательной расстойки Т 1-ХРЗ-140 и печь ППЦ-225.

4. Хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть

Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией в процессе производства хлеба и осуществляется в хлебохранилище завода.

На Минском хлебозаводе №5 экспедиция хлебного цеха расположена на первом этаже первого корпуса, а булочного на первом этаже второго корпуса.

После выхода хлебобулочных изделий из печи их вручную укладывают на вагонки и контейнера.

Хлеб в лотках укладывается на нижнюю поверхность плашмя, а батон массой 0,4 кг - на ребро, массой 0,2 кг - на нижнюю поверхность в один ряд. Хлебобулочные изделия укладываются в контейнера точно также, как и вагонки. Укладчик проводит одновременно и отбраковку дефектных изделий.

Бракераж является обязательным для каждого предприятия. Его суть заключается в отделении качественной продукции от бракованных изделий. У выхода каждой линии для брака предусмотрена отдельная вагонка. Брак перерабатывают и используют вторично в виде мочки. А пшеничные хлебобулочные изделия режут на куски на специальной резательной машине, затем вагонки с резанными изделиями завозят в сушку. По истечении длительного времени вагонки с готовыми изделиями проверяют разламыванием кусочков хлеба, если кусочки легко разламываются и даже рассыпаются, то его измельчают в сухари панировочные и упаковывают в маленькие пакеты.

Заполненные вагонетки и контейнера регистрируются укладчиком. Контролером, записывается время выхода изделий из печи. Перед сдачей в экспедицию контролер проверяет качество готовой продукции (массу изделия, внешний вид, мякиш), оценивает его и ведет специальный журнал, где записывается выработка выпускаемой продукции.

Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий на хлебозаводе осуществляются в соответствии с ГОСТ 8227-56.

На хлебозаводах хлеб после выхода из печи подаётся ленточными транспортёрами на циркуляционные столы и затем перекладываются в лотки, установленные на контейнерах или вагонетках.

При укладывании хлеба осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе. Эта операция проводится укладчиком или пекарем-мастером. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, притиски, выплывы корки из форм, загрязнённую поверхность, подрывы более 1,5-2,0 см и недовес.

В хлебохранилище осуществляется учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по бальной системе.

Хранение готовой продукции осуществляется:

- готовая продукция должна храниться в экспедиции в лотках или на стеллажах в соответствии с правилами хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий (ГОСТ 8227-56). Лотки и полки должны быть в исправном состоянии.

- продукция, возвращенная из торговой сети должна тщательно проверяться. Не допускается прием хлеба, загрязненного посторонними включениями, посторонним запахом, плесневелого и с другими дефектами, исключающими возможность переработки хлеба.

Забракованная или возвращенная из торговой сети продукция должна храниться в специально отведенном месте

Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия продукции подвергается обязательной проверке бракером. Это является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, вырабатывающих хлеб, батон, булочные изделия. Правила укладки, хранения и транспортировки хлебных изделий определяются ГОСТом.

Для увеличения срока хранения хлеба используется упаковка хлеба в полиэтиленовую пленку.

Доставка хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с заявками от магазинов и подтверждается накладными, которые сопровождают каждую партию хлеба. Работники экспедиции комплектуют отгрузочные партии, они загружаются в автохлебовозы и отправляются в соответствующие точки. Отправка автохлебовозов осуществляется во все 3 смены.

Хлебные лотки по мере загрязнения моют в специальном помещении, используют моющие средства, разрешенные для применения на пищевых предприятиях, а затем ополаскивают теплой водой и сушат горячим воздухом.

Инструкция по дезинфекции:

1 ванна- замачивание лотков:150л воды t=60C; 750г соды (0,5%-ый раствор)

2 ванна- дезинфекция:35-40л - маточного раствора (2%) 150л воды, 10 мин.

3 ванна - ополаскивание лотков.

При хранении готовой продукции, как и на всех этапах технологического процесса, возникают технологические потери. Основными потерями являются потери хлеба в виде крошки, которые отделяются от хлеба и хлебобулочных изделий при выходе из печи, транспортировании и укладке в лотки.

Выписка из нормативных документов на хлебобулочные изделия (СТБ 1007-96 "Изделия хлебобулочные диетические", СТБ 639-95 "Хлеба белорусские", СТБ 1045-97 "Изделия булочные и сдобные")

Для предотвращения снабжения торговли чёрствыми изделиями "Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий" установлены сроки хранения хлеба на предприятиях и в торговой сети.

Таблица 15 - сроки максимальной выдержки на хлебопекарном предприятии после выемки из печи в розничной торговой сети

Наименование изделий	Максимально допустимый срок выдержки на предприятии, ч	Срок реализации в торговой сети, ч
Хлеб из муки: - ржаной обойной - пшеничной обойной - ржано-пшеничной - пшенично-ржаной обойной - ржаной обдирной - смеси ржаной и пшеничной сортовой - заварной из ржаной муки и смеси её с сортовой пшеничной мукой	14 14 14 14 14 10 14	36 24 36 24 36 36 48
Изделия массой более 200г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки	10	36
Мелкоштучные изделия массой 200г и менее (включая бублики)	6	16
Упакованные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки	36	72
Упакованные изделия из пшеничной муки: - со сроком хранения 3 сут - со сроком хранения 7 сут	24 36	3 7

Сроки хранения изделий на предприятиях исчисляются от момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин. Сроки хранения изделий в торговой сети исчисляются с момента выхода хлеба из печи. Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.

Изделие, хранившееся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки, крошки или сухарной муки.

В экспедиции ведется учет готовой продукции, отпущенной в торговую сеть. Выпуск продукции планируется заранее исходя из заявок, поступающих от магазинов. На заводе с этой целью имеется стол заявок, где и принимаются заявки на продукцию. Все раздельные заявки сводятся в одну и затем разбиваются между сменами.

Продукция развозится автомашинами, которые имеются на заводе. Для лучшей их загрузки имеется рампа. Погрузка осуществляется вручную. Этот процесс ускоряют с помощью применения контейнеров.

На отпускаемую продукцию оформляется товарно-транспортная накладная, где указывается № автомашины, ФИО водителя, дата, количество лотков, время выхода изделия из печи, № магазина, куда поступает продукция. Контейнера, вагонки из торговой сети поступают обратно на завод, где проходят санобработку.

5. Способы переработки брака на предприятии

К полуфабрикатам хлебопекарного производства, идущим на переработку, относят хлебную мочку, хлебную и сухарную крошку.

Черствый хлеб, идущий на переработку, используют при выработке продукции из муки того же сорта в виде мочки в% к массе муки. Влажность мочки около 75-80%. Мочку готовят при соотношении хлеба и воды 1:2.

Приготовление мочки происходит в мочка-протирочной машине, в емкость которой вместе с хлебом подают воду температурой 25⁰С. На выходе из машины из машины хлебная масса проходит через сетку, которая задерживает куски не размоченного хлеба, далее перекачивается в расходную ёмкость. Приготовленная хлебная мочка подается в специальный сборник и затем дозируется на приготовление теста.

Дозировка мочки к массе муки составляет 5% в хлеб ржано-пшеничный.

Батонные и булочные изделия перерабатывают в сухарную крошку путем измельчения высушенных изделий. Крошку получают из готовых изделий, из санитарно-доброкачественных возвратных отходов, забракованных внутри предприятия или возвращенных из торговой сети в случае несоответствия требованиям ТНПА (механические повреждения, с изменением внешнего вида, формы) или с истекшим сроком годности. Не подлежат переработке изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные вредителями хлебных запасов, пораженные плесенью.

Кроме использования сухарной крошки при замесе теста ее реализуют через торговую сеть как сухари панировочные весовые и также отправляют на мясокомбинат в виде сухарной крошки.

6. Организация контроля качества на предприятии

Общие положения

- Производственно - технологическая лаборатория (ПТЛ) является структурной единицей КУП "Минскхлебпром" и подчиняется в своей работе главному инженеру и генеральному директору.

- ПТЛ руководствуется в своей деятельности действующим законодательством и руководящими документами Республики Беларусь, постановлениями, приказами, директивами Госстандарта РБ, положениями действующих на предприятии систем качества, данным положением о производственно - технологической лаборатории, а также приказами генерального директора предприятия.

- Руководство деятельностью ПТЛ осуществляет заместитель генерального директора по качеству - начальник ПТЛ, который назначается на должность и освобождается от занимаемой должности генеральным директором предприятия по согласованию с Департаментом по хлебопродуктам Минсельхозпрода РБ.

- Квалификационные требования: высшее техническое образование и стаж работы не менее 5 лет.

- На время отсутствия заместителя генерального директора по качеству - начальника ПТЛ его обязанности исполняет заместитель начальника ПТЛ или лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

- Лаборатория аккредитована в Системе аккредитации поверочных и испытательных лабораторий Республики Беларусь на право проведения испытаний в соответствии с областью аккредитации.

- В лаборатории функционирует система обеспечения качества, направленная на получение объективной и достоверной оценки результатов испытаний. Документация на элементы системы обеспечения качества включена в Руководство по качеству, разработанное в соответствии с СТБ ИСО/МЭК 17025-2001.

- Контроль деятельности лаборатории, соблюдения порядка проведения испытаний и объективности их результатов осуществляет орган по аккредитации испытательной лаборатории.

Основные задачи:

- Организовывает технологический процесс производства хлебобулочных и кондитерских изделий, обеспечивает выпуск продукции, отвечающей требованиям ТНПА.

- Осуществляет технохимический контроль качества основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также контроль соблюдения параметров технологического процесса в соответствии с утвержденными технологическими планами.

- Осуществляет контроль за соблюдением санитарной дисциплины производства, участвует в разработке мероприятий по ее улучшению.

- Ведет контроль размера технологических затрат, потерь и выхода готовых изделий расчетным методом и путем проведения пробных производственных выпечек.

- Ведет изучение и дальнейшее совершенствование технологического процесса производства.

- Организовывает разработку и освоение новых видов изделий, новых технологий; участвует в подготовке мероприятий по повышению качества выпускаемой продукции.

- Постоянно поддерживает соответствие требованиям аккредитации, регламентированным руководящими документами Системы аккредитации поверочных и испытательных лабораторий Республики Беларусь.

Функции:

- Квалифицированное и своевременное выполнение лабораторных исследований по контролю за качеством сырья, полуфабрикатов, готовой продукции в соответствии с областью деятельности, схемами лабораторного контроля.

- Осуществление необходимых анализов на промежуточных стадиях производства продукции для контроля за соблюдением технологических и санитарно - гигиенических режимов при производстве продукции.

- Проведение анализов по методикам, предусмотренным государственными стандартами.

- Сообщение в установленном порядке заинтересованным подразделениям результатов анализов и заключений по ним с соответствующими рекомендациями.

- Соблюдение условий обеспечивающих конфиденциальность информации о результатах испытаний.

- Обеспечение учета проводимой работы, правильного ведения журналов, оформления установленных документов о результатах проведенных исследований.

- Участие в разработке мероприятий по повышению качества выпускаемой продукции, расширению ассортимента, созданию конкурентоспособной продукции, совершенствованию технологических процессов.

- Создание и внедрение новых видов конкурентоспособной продукции, новых технологий, расчет рецептур и технологических инструкций.

- Проведение пробных производственных выпечек с целью определения или уточнения технологических параметров, выхода готовых изделий

- Проведение обработки, анализа и оценки результатов испытаний по фактически полученным данным.

- Формирование необходимого фонда ТНПА и осуществление постоянной актуализации.

- Организация своевременного ремонта и поверки средств измерений и аттестации испытательного оборудования производственно-технологической лаборатории.

- Разработка предложений по совершенствованию средств и методов испытаний.

- Участие в создании и совершенствовании нормативных и руководящих документов.

- Оформление протоколов испытаний в соответствие с требованиями СТБ ИСО/МЭК 17025-2001 п. 5.10.2, п. 5.10.3.

- Ведение учета всех предъявляемых претензий к проведению испытаний.

- Участие в проводимых Органом по аккредитации межлабораторных сличительных испытаний.

Персонал

Лаборатория располагает персоналом достаточной численности, который имеет специальную профессиональную подготовку, технические знания и опыт работы, необходимые для выполнения предписанных функций. Структура персонала ПТЛ приведена в Положении о ПТЛ. Кадровый состав ПТЛ, проводимые им испытания и полномочия приведены в Паспорте лаборатории.

Количественный состав персонала ПТЛ определяется штатным расписанием, которое утверждается генеральным директором предприятия.

Требования к образованию, к квалификации, стажу работы по специальности, а также должностные обязанности, права и ответственность всех категорий сотрудников ПТЛ установлены следующими документами, утвержденными генеральным директором:

Положением о ПТЛ;

должностными инструкциями.

Должностные инструкции разрабатываются начальником ПТЛ, согласно СТП 4.2.3 - 03 - 2004 "Управление документацией. Порядок разработки, утверждения, обращения положений о структурных единицах и должностных инструкций" и утверждаются генеральным директором.

Должностные инструкции оформляются в двух экземплярах.

Все сотрудники ПТЛ знакомятся со своими обязанностями, объемом выполняемых работ и требованиями, предъявляемыми к ним при выполнении возложенных на них обязанностей.

Ознакомление подтверждается личной подписью сотрудника.

Должностные инструкции пересматриваются в случае изменения квалификационных требований или функциональных обязанностей сотрудников.

Персонал допускается к работе после прохождения вводного инструктажа по ТБ, первичного инструктажа в ПТЛ. Ответственность за соблюдение правил ТБ несет начальник ПТЛ.

В целях достижения высокого качества проводимых испытаний все сотрудники ПТЛ повышают свой технический уровень и профессиональное мастерство.

Для этого в ПТЛ существует система подготовки кадров, включающая:

повышение квалификации в соответствующем институте повышения квалификации;

проведение лекций и технической учебы сотрудников в соответствии с планами работы ПТЛ;

специальный инструктаж для сотрудников ПТЛ, приступающих к исполнению своих обязанностей;

участие в семинарах.

Участия в семинарах, прохождение курсов повышения квалификации фиксируются в журнале учета специалистов ПТЛ.

Квалификация и компетентность сотрудников периодически оцениваются аттестационной комиссией, назначенной приказом генерального директора КУП "Минскхлебпром", состоящей из ведущих специалистов объединения.

Результаты аттестации оформляются соответствующим протоколом, который хранится в отделе кадров объединения. В личном деле каждого сотрудника делается соответствующая отметка о прохождении им аттестации и ее результаты.

Периодичность аттестации 1 раз в 5 лет.

На каждого сотрудника лаборатории имеется личное дело, включающее сведения о полученном образовании, в том числе специальном курсе обучения, позволяющем выполнять конкретные задачи и работать со специальным оборудованием, техническом опыте работы, служебных перемещениях, результатах периодической аттестации.

Личные дела хранятся в отделе кадров. При увольнении сотрудников их личные дела сдаются в архив для хранения.

Решение о приеме на работу, перемещении и увольнении сотрудников ПТЛ принимается генеральным директором по представлению зам. генерального директора по качеству - начальника ПТЛ.

Назначение на должность зам. генерального директора по качеству - начальника ПТЛ и освобождение от занимаемой должности, а также применение к нему мер поощрения и взыскания производит генеральный директор КУП "Минскхлебпром".

Ответственность за организацию и проведение работ по повышению технического уровня персонала ПТЛ возложена на зам. генерального директора по качеству - начальника ПТЛ.

Документация, касающаяся подготовки кадров и повышения технического уровня сотрудников ПТЛ, хранится в отделе кадров.

Выбор методов испытаний

Лаборатория в своей деятельности применяет только те методы испытаний, которые узаконены в Республике Беларусь. Испытания проб проводится в соответствии с установленными методами испытаний.

При расширении области деятельности лаборатория должна подтвердить правильность выбора методов.

Подтверждение правильности методов

Подтверждение правильности (обоснованности) методов - это подтверждение посредством проведения межлабораторных сличительных испытаний, сравнения с результатами, полученными с помощью других методов, а также систематической оценки факторов, влияющих на результат, что методы испытаний выбраны правильно. При проведении испытаний лаборатория не применяет нестандартных (разработанных лабораторией) методов.

Межлабораторные сличительные испытания проводятся совместно с другими аккредитованными лабораториями, в соответствии с договоренностью по взаимосогласованному плану и методикам.

Результаты проведения межлабораторных сличительных испытаний документируются и хранятся в лаборатории. Результаты межлабораторных сличительных испытаний оформляются протоколами. Подтверждение правильности выбора методов осуществляется путем проведения внутри лабораторного контроля.

...