Разработке проекта кафе на 75 мест

Строительство кафе предусмотрено в г. Владимир.

Владимир - это крупный город России, имеющий огромный промышленный потенциал и развитую инфраструктуру для бизнеса

Оптимальный охват местного населения и приезжающих услугами общественного питания выступает непростой задачей размещения предприятий данного профиля в рыночных условиях. Выбор расположения предприятия общественного питания очень важен в конкурентной борьбе с теми, кто уже закрепился на потребительском рынке. При выборе места расположения следует стремиться к расширению потенциального рынка, доступности предоставления услуг, обеспечению достижения стратегических целей развития предприятия.

В настоящее время в силу различных причин в России лишь немногие из кафе принимают решения об открытии точки питания на основе обоснованных решений.

Для успешного решения этой задачи весьма важно выяснить характер потребностей населения в услугах общественного питания. Сложность состоит в том, что в питании нуждается как постоянно проживающее, так и временно находящееся на данной территории «дневное население», которое представляет собой совокупность мигрантов кратковременного, дневного, а также длительного пребывания. К данной категории населения относятся группы мигрантов, наносящие кратковременный визит или работающие в рассматриваемом районе; зарубежные и российские туристы, проживающие в гостиницах города; клиенты торговых центров, объектов бытового обслуживания; посетители музеев, театров и других объектов сферы культурного обслуживания [1, с. 4].

Вопрос о рациональном размещении предприятий общественного питания неоднократно рассматривался исследователями.

Абсолютно необходимы анализ рынка и изучение осуществимости проекта (изучение шансов на успех определенного вида бизнеса). Следует знать численность населения, количество промышленных предприятий, интенсивность движения транспорта, туристские объекты, достопримечательности, потребности, уровень конкуренции, финансовые возможности и т. д. Необходимо учитывать, что чем выше качество продукта, тем менее важным будет местоположение.

Хорошее месторасположение торговой точки характеризуется двумя важнейшими особенностями ее торговой зоны: достаточным количеством потенциальных клиентов и наименьшим негативным влиянием географических ограничений [5, с. 17].

Примерное число посетителей, которое намерено посещать предприятие питания в намеченной точке его размещения, предлагается определять на основе изучения численности и состава населения, проживающего в зоне обслуживания, а также населения, посещающего данную территорию в связи с работой, покупками, проведением досуга и по другим причинам, в т.ч. так называемое "дневное население", для которого необходимы специальные маркетинговые исследования.

Сегодня для оценки сети используется показатель количества посадочных мест в расчете на 1000 жителей. Применяемый норматив, установленный СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания» на 1000 жителей составляет в среднем 40 мест общедоступной сети предприятий общественного питания. Данный норматив, используемый для планирования общегородской сети предприятий общественного питания, имеет ряд существенных недостатков, так как не может учесть всего многообразия особенностей различных областей и регионов и должен корректироваться в зависимости от конкретных условий. При проектировании общедоступные предприятия общественного питании подразделяются на две основные группы: предприятия обслуживающие население в жилой зоне в пределах пешеходной доступности, и предприятия городского значения, обслуживающие город в целом, которые, как правило, рассчитываются на обслуживание не только жителей данного города, но и приезжающих [12, с. 16].

Главными факторами, определяющими потребность в предприятии общественного питания, является численность населения, его половозрастная и профессиональная структура, доходы населения, уровень развития производительных сил, климатические и географические особенности, соотношение между проживающими, работающими и приезжающими в данный район. В силу перечисленных факторов спрос различных групп населения на услуги предприятий питания различен. Главный принцип выбора места, на который мы ориентировались, заключается в том, чтобы максимально приблизить его к потребителю. Ресторан расположен на путях массовых потоков людей, так как недалеко от предприятия расположены гостиница «Астория», детский сад, парикмахерская «Триумф», магазины, офисы. Поток посетителей в ресторан будет интенсивен как в рабочие дни, так и в выходные, так как услугами рестарана будут пользоваться в обеденный перерыв служащие и рабочие близлежащих организаций, постояльцы гостиницы.

Исходя из этого, можно сделать вывод, что действующие в этом районе города предприятия общественного питания не могут в полной мере удовлетворить существующий на данном рынке спрос и есть реальная необходимость в таком предприятии, к которому можно будет без особых сложностей подъехать и оставить автомобиль на специально оборудованной парковке, а также не будет ограничения для входа посетителей. В этой связи проектируемое кафе молодежного типа будет наиболее привлекательно для потенциальных потребителей, т.к. главным преимуществом нового проекта будет являться доступная парковка автомобилей и свободный вход для их владельцев. Ценовая политика будет ориентирована на потребителей с доходом выше среднего.

Кафе - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

Проектирование и строительство ресторана осуществляют на основе СНиП 2.07.01-89 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов. Нормы проектирования» [25].

Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала ресторана отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей.

В предприятии присутствует наружная и внутренняя реклама. Наружная реклама - вывески, различные рекламно-информационные стенды. Вывеска будет расположена на внешней стороне фасада здания, с указанием формы организации деятельности предприятия, а также информацией о режиме работы и оказываемых услугах. Вывеска будет яркой, привлекательной.

2. Организационный раздел

2.1 Описание предприятия

Проектируемое кафе является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. Кафе располагается по адресу: г. Владимир, ул. Ленского, 37 в одноэтажном здании и называется «Старый дворик». В кафе предполагается зал, общей вместимостью 75 мест.

Кафе - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд русской кухни сложного изготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

- услугу повара по изготовлению блюд на дому;

- услугу официанта по обслуживанию на дому;

- доставку кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе и в банкетном исполнении.

Все это даст возможность максимально привлечь посетителей и обеспечить их качественным питанием.

В распоряжении опытный персонал и лучшие повара.

Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг».

2.2 Организация управлением предприятия

2.3 Организация снабжения и хранения продуктов

К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности, изготавливающие продукты питания.

Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, фермерские хозяйства, частники. Часто экспедиторы закупают продукцию на рынках, оптовых рынках, в магазинах.

Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников - оптовые базы:

- Оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

- Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией.

Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.

В кафе доставкой продуктов занимается експедитор,сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

- Удаленность поставщика от потребителя;

- Сроки выполнения заказов;

- Организация управлением качества у поставщика;

- Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Товародвижение - это транспортировка товаров от места их производства до мест потребления.

Основные принципы товародвижения:

- Эффективное использование транспортных средств;

- Эффективное использование торгово-технологического оборудования;

- Сокращение количества операций с товаром.

В кафе предусмотрена децентрализованная доставка, вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов, объема работ по приемке, хранению и отпуску продуктов. В складских помещениях устанавливаются стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, подъемно-транспортное и холодильное оборудование. Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары и упаковки, поддоны, грузовые тележки и т.п., а также инвентарь для уборки и санитарной обработки помещений. В целом подбор и размещение оборудования, инвентаря, инструментов должны отвечать требованиям высокопроизводительной и безопасной работы в складских помещениях.

Организация производства по цехам

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В заготовочных цехах кафе производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов, объема работ по приемке, хранению и отпуску продуктов. В складских помещениях устанавливаются стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, подъемно-транспортное и холодильное оборудование. Складские помещения будут оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары и упаковки, поддоны, грузовые тележки и т.п., а также инвентарь для уборки и санитарной обработки помещений.

3. Технологическая часть

3.1 Производственная программа предприятия

На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.

3.1.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей, обслуживаемое за один час определяется по формуле (3.1) [61]:

(3.1)

где, N_ч - количество потребителей, за один час работы зала;

P - число мест в зале, чел;

ц - оборачиваемость места за один час;

x - загрузка зала, %.

Коэффициент пересчета (почасовой):

(3.2)

Таблица 3.1.1. Расчет количества потребителей

Исходя из полученных данных, количество потребителей в кафе на 75 мест составляет 1035 человек.

3.1.2 Составление производственной программы предприятия

Определение количества блюд

Количество питающихся является основанием для определения общего количества блюд.

Количество блюд определяем по формуле 3.3

(3.3)

где, n - количество блюд за день или за определенный период реализации;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд). Он показывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа (m = 2,5), исходя из [61].

N_Д - количество потребителей за день=1035.

блюд.

Число блюд в кафе составляет 2588, процентное соотношение блюд распределено рационально для данного типа предприятия.

Таблица 3.1.2. Определение количества блюд по группам

Определение количества напитков, хлеба, кондитерских изделий, фруктов производится в соответствии с нормами потребления, действующими на предприятии данного типа.

Количество определяется по формуле:

П = N_Д ^. Н, где (3.4)

П - количество напитков, кондитерских изделий;

Н - норма потребления.

Таблица 3.1.3. Определение количества остальных блюд

3.1.3 Составление расчетного меню