Разработке проекта кафе на 75 мест

Ток=К/Пч

Ток=84000/43252,42 =1,94

ОСНОВНЫЕ ТЕХНИКО - ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Заключение

Проектирование - промежуточное звено между научными исследованиями и их внедрением в практику. Оно представляет собой взаимосвязанный комплекс работ. При проектировании нами обоснованы наиболее целесообразные в техническом, экономическом и санитарно-гигеническим отношении технологические процессы и режимы определяют последовательность их проведения и методы контроля, выбирают и рассчитывают необходимое оборудование, приспособления и инструменты, проектируют пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах, а также компоновку цехов и других помещений в соответствии с требованием СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

В данной дипломной работе в соответствии с техническим заданием был разработан проект ресторана «Судьба» на 60 мест с обслуживанием официантами в г. Чебоксары, Республика Чувашия, в соответствии с требованием СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья, СанПиН 2.3.2.1324. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст) и другими.

Данный тип предприятия общественного питания выбран с учетом того, что вблизи нет предприятия подобного типа. Цена на блюда будет приемлемыми для любого контингента потребителей.

Культура и качество обслуживания ресторана влияют на результаты хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. С ростом культуры обслуживания растет число потребителей, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность предприятий, снижаются издержки обращения.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников этих предприятий.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и безопасность.

При выполнении дипломного проекта на тему «Проект молодежного кафе в г.Владимир» решены следующие задачи.

· дано описание климатогеографической территории;

· описано предприятие: организация управления, организационно-правовая форма, организация снабженческого и складского хозяйства, организация цехов;

· разработано производственную программу, рассчитать количество сырья, производственного персонала, площади и оборудования имеющихся цехов;

· разработан генеральный план предприятия;

· описано конструкционные элементы предприятия;

· обосновано инженерное обеспечение: электроснабжение, водоснабжение, канализация, теплоснабжение, вентиляция и кондиционирование, хладоснабжение.

Разработан проект основных регламентирующих документов. Реализованы в проекте требования ГОСТ 50762 - 2007 «Общественное питание. Классификация предприятий», СП 2.3.6.107 - 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1078 - 01 « Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СНиППЛ8-71 « Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» и другие. Обеспечивает строительство и функционирования проектируемого предприятия в соответствии с требованиями к качеству и безопасности производства кулинарной продукции.

Проведенные экономические расчеты показывают, что предприятие будет работать рентабельно, срок окупаемости составит 1,7 лет.

Вывод: открытие кафе «Старый дворик» на 75 мест в г. Владимир необходимо, а главное, что проект является целесообразным, экономически выгодным, который будет удовлетворять жителей в предоставлении услуг питания.

Список использованных источников

1. Конституция Российской Федерации. - М.: Проспект, 1999. - 48 с.

2. Гражданский кодекс Российской Федерации. - М.: Проспект, 1999. - 850 с.

3. Трудовой кодекс Российской Федерации от 30.12..2001 N 197-ФЗ // Российская газета. 2001. 31 декабря.- 930 с.

4. Федеральный закон от 17 июля 1999 г. N 181-ФЗ «Об основах охраны труда в Российской Федерации» // Российская газета. 1999. 24 июля.-30 с.

5. Федеральный закон от 24 июля 1998 г. N 125-ФЗ «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний» // Российская газета. 1998. 12 августа.-45 с.

6. Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской федерации» от 17 июля 1999 г. № 181-ФЗ // Собрание законодательства РФ. - 1999. - № 29. - Ст. 3702.- 56 с.

7. Федеральный закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 г. № 52-ФЗ.-49 с.

8. Закон РФ «О защите прав потребителей». «Временный порядок сертификации услуг общественного питания» Госстандарт РФ, Роскомторг, Госкомсанэпидемнадзор № 4/3/3 от 18.01.95 г. -38 с.

9. Комментарий к Кодексу законов о труде Российской Федерации. Издание шестое, переработанное и дополненное. / Под ред. Гусова К.Н.. М.: ПБОЮЛ Гриженко Е.М., 2000.-576 c.

10. Постановление правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» от 15.08.97 г. № 1036.- 59 с.

11. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 г. N 475-ст (вводится с 01.01.2009 г. взамен ГОСТ Р 50762-95)

12. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 21.02.94 N 35.-15 с.

13. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания», утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18.12.2008 г. N 515-ст

14. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу», утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 г. N 473-ст (вводится с 01.01.2009 г. взамен ГОСТ Р 50935-95)

15. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 г. N 474-ст (вводится с 01.01.2009 г. взамен ГОСТ Р 50763-95);

16. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию», утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18.12.2008 г. N 514-ст (вводится впервые);

17. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования Вводится в действие с 01.01.2011 Утвержден: Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии, 03.11.2009.

18. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания Утвержден: Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии, 18.12.2008.

19. ГОСТ Р 53523-2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания Статус: Вводится в действие с 01.01.2011. Утвержден: Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии, 15.12.2009.

20. ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества».

21. ГОСТ 12.1.030-81 СС БТ. «Электробезопасность. Защитное заземление, зануление» (утв.постановлением Госстандарта России № 564 от 22.06.92 снято ограничение срока действия);

22. ГОСТ 21128-2008 «Системы электроснабжения, сети, источники, преобразователи и приемники электрической энергии»

23. СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения», утв. приказом Минрегиона России от 1 сентября 2009 г. № 390 (введен в действие с 1 января 2010 г.в замен СНиП 2.08.02-89);

24. CНиП II-Л 8-71 «Строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания», Госстроя России по состоянию на 1 ноября 2005 г

25. СНиП 2.07.01-89 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов. Нормы проектирования»

26. СНиП 23-05-95. «Естественное и искусственное освещение», принят постановлением Минстроя России от 2 августа 1995 г. № 18-78 в качестве строительных норм и правил Российской Федерации взамен СНиП 11-4-79

27. СНиП 23-03-2003. «Защита от шума», принят постановлением Госстроя России от 30 июня 2003 г. № 136 (взамен СНиП II-12-77);

28. СНиП 2.04.01-85. «Внутренний водопровод и канализация зданий» (с изменениями 1991 г., 1992 г., 1996 г.).

29. СНиП 2.04.05-97. «Отопление, вентиляция и кондиционирование», принят постановлением Госстроя России от 10 апреля 1997 г. № 121

30. СанПиН 2.2.4.548-96. «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений». Утверждены постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 1 октября 1996 Г. N 21.

31. СанПиН 2.3.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1996.-105 с.

32. СП 2.3.6.1079-07. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. М., 1996.-105 с.

33. СанПиН 2.1.4.1116-02. Питьевая вода. Гигиенические требования и контроль за качеством. М.: Минздрав России, 2002.-103с.

34. СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». М.: Минздрав России, 1986.-73 с.

35. СанПиН 2.3.2.1324-03 ”Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов”2003.-24с.

36. СНиП 21-01-97 “Пожарная безопасность и сооружения и технического регламента”,1997

37. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании

ПОТ РМ-011-2000 (утв. постановлением Минтруда РФ от 24 декабря 1999 г. N 52).

38. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания (сост. А. В. Румянцев. - 2- е изд., испр. и дополн. - М.: Изд-во «Дело и сервис», 2000.-968 с.

39. Дипломное проектирование, технологические расчеты, оформление: Методические указания к выполнению дипломного проекта для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» / Сост. А.Т. Васюкова. - Чебоксары: ЧКИ РУК, 2009.-72 с.

40. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 1990.-20 с.

41. Рекомендации по технологическому проектированию, реконструкции, техническому перевооружению действующих предприятий, общественного питания в городских и сельских поселениях. Центросоюз. М., 1992.-35 с.

42. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Экономика, 1990.-250 с.

43. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М, и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1986 -250 с.

44. Боголюбов С.А. Конституционные основы охраны окружающей среды. // Конституция и законодательство. Материалы международной научно-практической конференции, Москва, 29 октября 2003 г.. - М.: ИЗиСП, 2003. - 165 с.

45. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров.- М.: Дашков и К, 2006.- 294 с.

46. Димитриев А.Д., Ефимов А.Д.. Учебное пособие. Химический состав и пищевая ценность кулинарной продукции. Чебоксары: ЧКИ РУК, 2009.-212 с.

47. Ефимов А.Д. Общественное питание: справочник для руководителя. -М.: Экономические новости, 2008.-816 с.

48. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие.- М.: ИКЦ «МарТ», 2005.- 302 с.

49. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач.проф. образование.-7-е изд., перераб. И доп. - М.: Издательский центр «Академия», 2008.-288 с.

50. Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания.- М.: Колос С, 2004.- 304с., ил.

51. Каталог оборудования. - М.: Фирма «Русский проект», 2003;

52. Каталог торгово-технологического оборудования для торговли и общественного питания. Вып. 1 // Торговля. 2007. № 8.

53. Корнюшко Л.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник.- Спб: ГИОРД, 2006.- 228 с.: ил.

54. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000.-247 с.

55. Радченко А.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник.- изд. 7-е, доп. и перераб.- Ростов н/Д:Феникс, 2007.-373 с.

56. Ратушный А.С., Баранов Б.А., Ковалев Н.И. и др. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. М.: Мир, 2004.-416 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

57. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд кулинарных изделий. М,: Легкая и пищевая промышленность, 2004.-420 с.

58. Тимофеев С.В. Охрана труда в торговле и в общественном питании: Учебное пособие. - Чебоксары: ЧКИ. Новое время, 2006.- 464 с.

59. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. для нач.проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования.-2-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2002.-416 с.

60. Шевелев В.В., Щербакова Л.М. Охрана труда в торговле и общественном питании: Учебное пособие.-М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2000.-248 с.

61.Справочник руководителя предприятий общественного питания (Ершов А.Н., Юрченко А.Ф), Н.: « Экономика», 1981.

62. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.- М.: «Цитадель-трейд, С23 2003.- 752с.

63. Учебно-методическое пособие «Типы предприятий» (доцентом к.т.н. Ивановой Г.В., ст преподавателем Никулиной Е.О., кафедры технологии общественного питания).

64. Нормативно-техническая документация (Иванова Г.В., Никулина Е.О.)

65. Ефимов С.Л. Ресторанный бизнес в России. - М.: РосКонсульт, 2000.

66. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2008.-247 с.

67. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х томах: Беляев М.И. Учеб. - М.: Экономика, 2003.с.

68. Прайс-лист на посуду и инвентарь для предприятий общественного питания. - М.: Союзторгиздат, 2009.

Приложение 1

Услуги общественного питания и требования к ним

Предприятие общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

- производство кулинарной продукции;

- реализация кулинарной продукции;

- организация ее потребления.

В соответствии с ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания - результат деятельности предприятия и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.

Основным нормативным документом, регулирующим в соответствии с Федеральным законом «О защите прав потребителей» от 9 января 1996 г. №2-ФЗ отношения между потребителями и предприятиями общественного питания, являются Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Правительством РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 с изменениями и дополнениями утвержденными постановлением Правительства РФ от 21 мая 2001 г. № 389.

Согласно этим правилам, под потребителем понимается гражданин, использующий услуги общественного питания. Под исполнителем понимается организация независимо от организационно-правовой формы, а также индивидуальный предприниматель, оказывающие потребителю услуги общественного питания. Исполнитель вправе самостоятельно устанавливать правила поведения для потребителей, не противоречащие законодательству РФ.

Приложение 2

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. ТТК включат разделы:

Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятия (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырьё, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).

Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом РФ), которые важны для организации питания определённых групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

Размещено на Allbest.ru