Разработке проекта кафе на 75 мест

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

Коэффициент перерасчета

0,029

0,029

0,044

0,116

0,13

0,145

0,058

0,073

0,044

0,073

0,098

0,087

0,076

Холодные блюда и закуски

Салат из свежих помидор и огурцов

80

2

2

3

9

10

12

5

6

3

6

8

7

6

Салат мясной

80

2

2

3

9

10

12

5

6

3

6

8

7

6

Салат столичный

80

2

2

3

9

10

12

5

6

3

6

8

7

6

Винегрет овощной

80

2

2

3

9

10

12

5

6

3

6

8

7

6

Помидор фаршированный яйцом и луком

80

2

2

3

9

10

12

5

6

3

6

8

7

6

Сельдь с луком

85

2

2

4

10

11

12

5

6

4

6

8

7

6

Салат летний

80

2

2

3

9

10

12

5

6

3

6

8

7

6

Салат витаминный

80

2

2

3

9

10

12

5

6

3

6

8

7

6

Супы

Окрошка мясная

14

0

0

1

2

2

2

1

1

1

1

1

1

1

3.6.2 Расчет численности работающих холодного цеха

Расчет численности работающих в холодном цехе производится на основе вычисления производственной программы цеха.

Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки.

Численность работников по нормам времени определяется по формуле:

R₁=(?n*t)/(T_p*3600*л) (3.6.1.)

Где: n - количество изделий за день, шт., кг., бл.;

t - норма времени на изготовление единицу изделия.

t=k*100 (3.6.2.)

Где:

k - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени в секундах, необходимых для приготовления изделия;

л - коэффициент, учитываемый рост производительности труда (л=1,14);

T_p - продолжительность рабочего дня для каждого работника (Т=8ч.).

Таблица 3.6.1. Расчет численности работников холодного цеха ресторана

Наименование блюд	Количество блюд реализуемых за день	Коэффициент трудоемкости	Норма времени	Количество человеко-секунд
Салат из свежих помидор и огурцов	80	0,8	80	6400
Салат мясной	80	0,15	15	1200
Салат столичный	80	0,2	20	1600
Винегрет овощной	80	0,15	15	1200
Помидор фаршированный яйцом и луком	80	0,35	35	2800
Сельдь с луком	85	0,3	30	2550
Салат летний	80	0,2	20	1600
Салат витаминный	80	0,33	33	2640
Окрошка мясная	14	0,2	20	280

Мы определили количество человекосекунд. Зная это число, мы определим количество людей, которые будут работать в цехе.

R₁=20270/(8*3600*1.14)=0,62?1 человека будет работать в холодном цехе.

R₂=R₁*k=1*1,59?2 списочное количество человек

3.6.3 График выхода на работу

График выхода на работу составляется с учетом коэффициента потребления блюд, для того, чтобы в периоды наибольшего потребления блюд работало наибольшее количество людей, что будет способствовать наилучшей организации работающих и предотвратить простой и перегрузку в работе.

Рабочий день начинается с 9:00 для того, чтобы успеть подготовить полуфабрикаты для работников горячего цеха. Их рабочий график предусматривает нахождение рабочих на месте в течении всего времени работы ресторана. кафе сырье персонал оборудование

3.6.4 Расчет и подбор механического оборудования

Для обеспечения высокоэффективной работы цеха необходимо максимально механизировать труд для этого применяют: слайсер, для нарезки гастрономических изделий, машину для нарезки вареных овощей.

Слайсер применяется для нарезки гастрономических изделий сыров, колбас и т.д.

Для холодного цеха применим слайсер фирмы «Celme Electric» Италия марки FAP300 с размерами 450 х 560мм.

Машина для нарезки вареных овощей:

Требуемая производительность: Q = 39,5 / 12 = 3,3 кг/ч.

Применим машину фирмы «Fimar» Италия LA ROMANGOLA 2000 с размерами 240 х 310мм.

3.6.5 Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет вспомогательного немеханического оборудования осуществляется с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей устанавливаемых в производственном цехе.

Число производственных столов рассчитывается по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, общая длина производственных столов рассчитывается по формуле:

L=N*l (3.6.3.)

где: N - число одновременно работающих в цехе, чел;

l - длина рабочего места на 1 работника, м.

L = 1,25 * 1 = 2,5 м.

Для нашего цеха берем столы фирмы “Rada” Россия серии Эконом-430 марки РПС-15/8

Вместимость ванн (дм³) для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле:

V=G/K*ц*с (3.6.4.)

где: G - масса продукта, кг;

с - объемная плотность продукта, кг/дм³;

K - коэффициент заполнения ванны, 0,85;

ц - оборачиваемость ванны.

V=445/0.85*4=130 л

Для нашего цеха берем моечную ванну сдвоенную фирмы “Rada” Россия марки ВВ2/553ЛЛ/15/6Н

3.6.6 Расчет площади холодного цеха

Площадь производственных помещении рассчитывается, исходя из площади, занимаемой определенным оборудованием, и по нормативным данным.

В табличной форме составляется перечень подобранного оборудования с указанием марки оборудования, его количества, габаритных размеров и площади. На основании составленной таблицы произвести расчет общей площади всего оборудования для проектируемого цеха.

Полученная величина площади помещения является оценочной и требует уточнения.

Расчет полезной площади холодного цеха

Наименование оборудования	Марка	Кол-во	Габариты	Площ. Ед. обор.	Площадь занимаем. Обор
			Длина	Ширина
Холодильная витрина	ВС 3-259	1	2600	1030	2,68	2,68
Слайсер	FAР 300	1	450	560	0,25	-
Машина для нарезки вареных овощей	LA ROMANGOLA 2000	1	240	310	0,07	-
Стеллаж	СТ-1	1	1000	800	0,8	0,8
Стол производственный	РПС 15/8	1	1500	800	1,2	1,2
Ванна моечная сдвоенная	ВВ2/553ЛЛ/15/6Н	1	1500	800	0,9	0,9
Рукомойник		1	500	500	0,25	0,25
Итого:						7,03

S_общ=7,03/0,35=20,1м²

3.7 Расчет горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, горячие напитки

3.7.1 Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд	Кол-во реализуемых блюд за день	Режим работы зала по часам
		09-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
		Коэффициент перерасчета
		0,029	0,029	0,044	0,116	0,13	0,145	0,058	0,073	0,044	0,073	0,098	0,087	0,076
ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА
Жульен грибной	98	3	3	4	11	13	14	6	7	4	7	10	9	7
Баклажаны с помидорами и яблоками	80	2	2	3	9	10	12	5	6	3	6	8	7	6
Супы
Щи зеленые	35	1	1	2	4	5	5	2	3	2	3	3	3	3
Солянка сборная мясная	35	1	1	2	4	5	5	2	3	2	3	3	3	3
Борщ по-московски	45	1	1	2	5	6	7	3	3	2	3	4	4	3
Вторые горячие блюда
Севрюга в тесте жаренная	55	2	2	2	6	7	8	3	4	2	4	5	5	4
Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-владимирски	55	2	2	2	6	7	8	3	4	2	4	5	5	4
Осетр жаренный во фритюре	55	2	2	2	6	7	8	3	4	2	4	5	5	4
Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем	55	2	2	2	6	7	8	3	4	2	4	5	5	4
Лапша домашняя с курицей	55	2	2	2	6	7	8	3	4	2	4	5	5	4
Свинина запеченная под картофелем	55	2	2	2	6	7	8	3	4	2	4	5	5	4
Котлета "Пожарская" с картофелем жареным	55	2	2	2	6	7	8	3	4	2	4	5	5	4
Пельмени с мясом вареные	55	2	2	2	6	7	8	3	4	2	4	5	5	4
Котлеты натуральные	55	2	2	2	6	7	8	3	4	2	4	5	5	4
Гуляш	55	2	2	2	6	7	8	3	4	2	4	5	5	4
Голубцы с мясом и рисом	55	2	2	2	6	7	8	3	4	2	4	5	5	4
Курица жаренная	55	2	2	2	6	7	8	3	4	2	4	5	5	4
Котлеты из филе птицы	65	2	2	3	8	8	9	4	5	3	5	6	6	5
Сырники со сметаной	150	4	4	7	17	20	22	9	11	7	11	15	13	11
Блины с джемом/ сметаной/ медом	161	5	5	7	19	21	23	9	12	7	12	16	14	12
Гарниры
Рис припущенный	145	4	4	6	17	19	21	8	11	6	11	14	13	11
Макароны отварные с овощами	145	4	4	6	17	19	21	8	11	6	11	14	13	11
Пюре картофельное	145	4	4	6	17	19	21	8	11	6	11	14	13	11
Картофель жареный	145	4	4	6	17	19	21	8	11	6	11	14	13	11
Рагу овощное	145	4	4	6	17	19	21	8	11	6	11	14	13	11
Соусы
Соус томатный	120	3	3	5	14	16	17	7	9	5	9	12	10	9
Соус красный кисло-сладкий	120	3	3	5	14	16	17	7	9	5	9	12	10	9
Соус с белым вином	120	3	3	5	14	16	17	7	9	5	9	12	10	9
Горчица	120	3	3	5	14	16	17	7	9	5	9	12	10	9
Майонез	120	3	3	5	14	16	17	7	9	5	9	12	10	9
Соус сметанный	125	4	4	5	14	16	18	7	9	5	9	12	11	10

3.7.2 Расчет численности работающих горячего цеха

Определение численности работников горячего цеха производится по коэффициентам трудоемкости.

Количество работников, занятых непосредственно в процессе производства, определяется по формуле :

Где, N - количество работников, занятых процессом производства, чел;

n - количество изготовляемых за день блюд;

К - коэффициент трудоемкости блюда;

100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия в секундах;

Т - продолжительность рабочего дня для одного работника, час.

Расчет численности работников горячего цеха

Наименование изделий	Кол-во блюд за день	Коэф-нт трудоемкости	Затраты времени на приготовление блюда, с
Жульен грибной	98	0,7	6860
Баклажаны с помидорами и яблоками	80	1	8000
Щи зеленые	35	0,8	2800
Солянка сборная мясная	35	0,5	1750
Борщ по-московски	45	0,6	2700
Севрюга в тесте жаренная	55	0,6	3300
Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски	55	0,5	2750
Осетр жаренный во фритюре	55	0,5	2750
Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем	55	0,7	3850
Лапша домашняя с курицей	55	0,2	1100
Свинина запеченная под картофелем	55	0,2	1100
Котлета "Пожарская" с картофелем жареным	55	0,3	1650
Пельмени с мясом вареные	55	0,4	2200
Котлеты натуральные	55	0,6	3300
Гуляш	55	1,5	8250
Голубцы с мясом и рисом	55	1	5500
Курица жаренная	55	0,6	3300
Котлеты из филе птицы	65	0,6	3900
Сырники со сметаной	150	0,6	9000
Блины с джемом/ сметаной/ медом	161	0,7	11270
Рис припущенный	145	1	14500
Макароны отварные с овощами	145	0,8	11600
Пюре картофельное	145	0,5	7250
Картофель жареный	145	0,6	8700
Рагу овощное	145	0,6	8700
Соус томатный	120	0,5	6000
Соус красный кисло-сладкий	120	0,5	6000
Соус с белым вином	120	0,7	8400
Горчица	120	0,2	2400
Майонез	120	0,2	2400
Соус сметанный	125	0,3	3750

N =165030 / (8 *3600 * 1,14) = 5 человек

N = 5 * 1,59 = 8 человек

Исходя из расчетов в горячем цехе ежедневно работают 5 человек, а с учетом выходных и праздничных дней - 8.

3.7.3 Технологический расчет и подбор оборудования для горячего цеха

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Он может быть проведен по массе перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и другой продукции за расчетный период времени ( основную смену, день, час)

Механическое оборудование

Механическое оборудование цеха предприятия общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т.п. оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специализированных цехах).

Принимаем к установке в горячем цехе универсальный привод УКМ -0,1.

Холодильное оборудование

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в горячих цехах используют холодильные, морозильные камеры и шкафы. Технологический расчет их сводится к определению полезного объёма, или вместимости шкафа, мІ по формуле:

V?=У G/с*нІ

Где V - вместимость холодильного шкафа (камеры) или объём, кг, дмі

G - масса продукта (изделия), подлежащего хранению на холоде, кг;

С - объёмная плотность продукта (изделия), кг/мі;

н - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукция (0,7-0,8 - для холодильных шкафов).

Определение объёма полуфабрикатов, подлежащих хранению

Сырье	Ед.изм.	Масса сырья, кг	Объемная плотность, кг/дм	Объём сырья, дм
Масло сливочное	кг	8,6	0,90	9,23
Сметана	кг	3,9	0,90	4,53
Сыр	кг	9,6	0,60	10
Молоко	кг	25,2	1,0	25,2
Томатное пюре	кг	0,2	0,09	0,3
Итого				49,26

Подставляя в формулу значения массы и объёмной плотности сырья и значения н = 0,7, получим в итоге V=49,26,0,7=70,4 дмІ=0,0704 мі.

По справочнику подбираем холодильный шкаф СМ 105-S с общим объёмом 500 л и габаритами 697х2028х620мм.

Тепловое оборудование

Тепловое оборудование представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий. Например: пищеварочные котлы, электрические плиты, специализированная тепловая аппаратура ( сковороды, фритюрницы и др), пароконвектоматы, мармиты.

Расчет котлов для варки бульонов производят на все количество, реализуемое в течение дня, на остальные виды продукции - с учетом сроков реализации (как правило, на два часа реализации).

Пищеварочный котел

Технологический расчет пищеварочных котлов проводят по количеству продукции , реализуемой в течение дня.

Номинальная вместимость пищеварочного котла (дмі) для варки супов.

V = nc* Vпрод

Где Vпрод - объём, занимаемый продуктами, используемый для варки, дмі;

nc - количество порций или литров (дмі).

Расчет вместимости наплитной посуды для варки супов

Блюдо	Объём порции дмі	Часы максимальной реализации
		12-13	13-14	14-15
		Кол-во порций	Объем наплитной посуды, дмі	Кол-во порций	Объем наплитной посуды, дмі	Кол-во порций	Объем наплитной посуды, дмі
			расч.	прин		расч.	прин		расч	прин.
щи зеленые	0,25	4	1	1	5	1,25	2	5	1,25	2
солянка сборная мясная	0,25	4	1	1	5	1,25	2	5	1,25	2
борщ по-московски	0,25	5	1,25	2	6	1,5	2	7	1,75	2
лапша домашняя с курицей	0,25	6	1,5	2	7	1,75	2	8	2	2
пельмени с мясом вареные	0,25	6	1,5	2	7	1,75	2	8	2	2
рис припущенный	0,25	17	4,25	5	19	4,75	5	21	5,25	6
макароны отварные с овощами	0,25	17	4,25	5	19	4,75	5	21	5,25	6
пюре картофельное	0,25	17	4,25	5	19	4,75	5	21	5,25	6

В результате расчета объёма котла для супов получен объём менее 40 дмі, следовательно необходимо учесть коэффициент заполнения котла K= 0,85. В этом случае используют не котлы, а наплитную посуду:

кастрюля из нержавеющей стали на 1 литр;

кастрюля из нержавеющей стали на 2 литра;

кастрюля из нержавеющей стали на 5 литров;

кастрюля из нержавеющей стали на 6 литров.

Расчет вместимости наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров определяют по следующим формулам:

При варке набухающих продуктов

V = V про + Vв/ К

Для тушеных продуктов

V = 1.15 *Vпрод/К

Где V- расчетный объём котла, дмі;

Vпрод - объём продуктов, дмі.

V = Qпр/с

Qпр = n*g

Vв - объём воды, дмі.

Vв = Qпр* nв

Где К - коэффициент заполнения котла (К=0,85 для наплитной посуды);

1,15 - коэффициент, учитывающий превышение жидкости над продуктом;

Q -масса продукта, кг;

n - количество блюд, порций;

g-норма продукта на 1 порцию, кг;

с - объёмная масса продукта кг/дмі.

Норма расхода воды для варки каш, макаронных изделий принимаются по сборнику рецептур.

Выбираем для приготовления вторых горячих блюд и гарниров наплитную посуду:

кастрюля из нержавеющей стали вместимостью 6 литров;

котел из нержавеющей стали вместимостью 30 литров;

котел из нержавеющей стали вместимостью 20 л;

сотейник из нержавеющей стали вместимостью 4 литра;

котел из нержавеющей стали вместимостью 30 литров;

котел из нержавеющей стали вместимостью 20 литров.

Принимаем в горячий цех также сосисковаркуNeumarkerGN, с габаритами 270х360х240.

Сковороды и фритюрницы

Расчет и подбор сковород проводим по расчетной площади пода чаши. Основа для их расчета - это количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формуле:

Fp = n*f/ц

Где n- количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f- условная площадь, занимаемая единицей изделия, мІ, (0,01-0,02);

ц- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

ц = О/tц

Где T - продолжительность расчетного периода, (1-3; 8), ч;

tц- продолжительность технологического цикла, ч.

К полученной площади пода чаши сковороды для жарки штучных изделий приведен в таблице.

Продукт	Кол-во изделий, за расчетный период, шт	Условная площадь ед.изделия, мІ	Продолжительность технологического процесса, мин	Оборачиваемость площади за данный расчетный период	Расчетная площадь пода, мІ
Баклажаны с помидорами и яблоками	22	0,01	10	6	0,037
Севрюга в тесте жаренная	15	0,01	10	6	0,025
Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-владимирски	15	0,01	12	5	0,030
Осетр жаренный во фритюре	15	0,01	10	6	0,025
Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем	15	0,01	15	4	0,038
Блины с джемом/ сметаной/ медом	44	0,01	15	4	0,110
курица жаренная	15	0,01	15	4	0,038
Итого					0,302

В случае жарки или тушения изделий насыпным слоем расчетную площадь пода чаши находят по формуле:

Fp=G/с*b* ц

Где G - масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

с - объёмная плотность продукта, кг/дмі.

b- условная толщина слоя продукта, дм;

ц- оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

Определение расчетной площади сковороды для изделий заданной массы.

продукт	Масса (нетто) продукта за расчетный период.кг	Объёмная плотность продукта,кг/дмі	Условная толщина слоя пр-та, дм	Продолжительность техн-го процесса.мин	Оборачиваемость площади за расчетный период	Расчетная площадь пода, мІ
Гуляш	6,75	0,84	1	15	12	0,67
Сырники со сметаной	5,5	0,78	1	12	15	0,47
Картофель жареный	12,2	0,88	1	15	12	1,16
Рагу овощное	4,3	0,95	1	20	9	0,50
Итого						2,80

Площадь пода F = 1.1*2,8= 3,08, мІ

Тогда, F общ = 0,302+3,08 = 3,382

Принимаем к установке сковороду электрическую OriginalE1.

Плиты

Площадь жарочной поверхности плиты, мІ, используемой для приготовления данного блюда расссчитывают по формуле:

Fр = N*f/ц

Где n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный период;

f- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды по жарочной поверхности плиты;

ц - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд определяют как сумму жарочных поверхностей, используемую для приготовления отдельных видов блюд, расчет ведут по формуле:

F = (n1*f1/ ц 1) + (n2*f2/ ц 2)+…+ (n3*f3/ ц 3)

Расчет площади жарочной поверхности плиты

Fобщ = 1,1*0,183=0,2013,мІ

Принимаем плиту электрическую 4-х конфорочную ПЭ - 724ШК ( ПЭ 704 ШК), с размерами 850х740х870

3.7.4 Расчет вспомогательного оборудования

К вспомогательному (нейтральному) оборудованию в кафе относят: производственные столы, моечные ванны, стеллажи, подтоварники, шкафы для хранения посуды, хлеба, инвентаря, устанавливаемые в производственных складских помещениях.

Количество производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:

L = N* I

L = 5* 1.25 =6.25

Где L - общая длина столов, мІ

N - количество работников, одновременно работающих в цехе, чел;

I - норма длины столов на одного человека в среднем 1,25.

Количество столов определяют по формуле:

Fком =F/ ?

Где n - количество столов определенной марки, шт.;

Lст - длина принятого стандартного производственного стола, м.

По данным расчета принимаем 3 стола СПСМ - 3 открытых с габаритами 600х600х850, стол-тумба СКТ - 12/6Н с габаритами 1200х600х870 мм. Также принимаем одну моечную ванную ВМ3-15/6Б с отверстием 400х500х250 мм с габаритами 600х600х850мм, и вытяжной зонт FIMAR 3PAFcгабаритами 170х1200х450 мм. Для мытья рук предусматриваем раковину ВРН-600 с габаритами 400х310х200 мм.

3.7.5 Расчет площади горячего цеха

Площадь горячего цеха рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием и по нормативным данным.

Расчет площади горячего цеха проводят по формуле:

Fком = F/?

Где F - площадь помещения, занятая оборудованием, мІ

Fком - компоновочная площадь помещения, мІ

? - коэффициент использования площади помещения для горячего цеха равен 0,3

Расчет площади горячего цеха.

Наименование оборудования	Марка оборудования	Число ед. оборудования	Габаритные размеры, м	Площадь,мІ
				Занятая ед. обор-я	Занятая всем обор-м
Холодильный шкаф	СМ 105-S	1	0,697х0,2028х0,620	0,36	0,36
Универсальный привод	УКМ -0,1	1	0,540х0,340х0,325	0,18	0,18
Плита электрическая	ПЭ-724 ШК	1	0,850х0,740х0,870	0,68	0,68
Сковорода электрическая	Original E1	1	0,680х0,850х0,920	0,58	0,58
Производственный стол	СПСМ -3	6	1,200х0,600х0,850	0,72	4,32
Стол-тумба	СКТ - 12,6Н	1	1,200х0,600х0,850	0,72	0,72
Стол с подогревом	СПК2-12,1Н	1	1,200х0,600х0,870	0,72	0,72
Моечная ванна	ВМ3 - 15,6Б	1	0,400х0,500х0,250	0,2	0,2
Раковина	ВРН - 600	1	0,400х0,310х0,200	0,124	0,124
Вытяжной зонт	FIMAR 3PAF	1	1,700х1,200х0,450	2,04	2,04
10,42

Площадь горячего цеха равна 10,42*0,3 = 34,73 мІ

3.8 Расчет и подбор механического оборудования

3.8.1 Расчет хлеборезки

Основное механическое оборудование применяемое в хлеборезке является машина для нарезки хлеба.

Производительность машины характеризуется количеством батонов, нарезаемых за час. Поэтому ее расчет осуществляется по количеству хлеба, которые необходимо нарезать за час максимальной загрузки зала. Это количество (кг) определяют по формуле:

Gч = Nч * n,

где: Nч - число потребителей в максимальный час загрузки зала;

n - норма потребления хлеба на 1 человека.

Gч = 135 * 0,05 = 6,75 кг за час;

Gc = 1035 * 0,05 = 51,5 кг за сутки.

На основании полученных данных выбираем хлеборезательную машину требуемой производительности. Для этого берем машину производства Россия марки АХМ-100 с размерами 1050 х 590 х 540 мм и производительностью 12 кг за час. Отсюда находим время ее работы:

tф = Gc/Q,

где: Q - производительность машины.

tф = 51,5/12= 4,29 часов.

Находим коэффициент использования машины:

з = tф/Т,

где: Т - продолжительность рабочей смены.

з =4,29/13=0,33

3.8.2 Расчет рабочей силы

Посудомоечные машины периодического действия обслуживаются одним оператором. Чтобы обслуживать машину в течении дня 2 оператора. С учетом коэффициента трудоемкости:

N2 = 2 * 1.59 =3,18 ? 4 человека

3.8.3 График выхода на работу

Рабочий день начинается с 9:00. Их рабочий график предусматривает нахождение рабочих на месте в течении всего времени работы кафе.

3.8.4 Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет вспомогательного немеханического оборудования осуществляется с целью определения необходимого числа производственных столов, стеллажей устанавливаемых в производственном цехе.

Число производственных столов рассчитывается по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

L = 1,25 * 2 = 1,25 м.

Для нашего цеха берем столы фирмы “Rada” Россия серии Эконом-430 марки РПС-15/8

Также, если в цехе работает один человек, предусматривается еще один стол для установки технологического оборудования.

Стеллаж необходим для временного хранения нарезаемого и нарезанного хлеба.

3.8.5 Расчет площади цеха

Расчет полезной площади цеха.

Наименование оборудования	Марка	Кол-во	Габариты	Площ. Ед. обор.	Площадь занимаем. обор
			Длина	Ширина
Машина для нарезки хлеба	АХМ-300	1	1050	590	0,62	-
Стеллаж	СТ-1	1	1000	800	0,8	0,8
Стол производственный	РПС 15/8	2	1500	800	1,2	2,4
Рукомойник	Р	1	500	500	0,25	0,25
Итого:						3,45

Общая площадь цеха определяется по формуле:

S^общ=S^пол/з

Где: S^общ - Общая площадь цеха

S^пол - полезная площадь цеха

з - коэффициент использования (для ресторана 0,4)

S^общ=3,45/0,3=11,5м²

3.9 Расчет моечной столовой посуды

В моечной столовой посуды осуществляется чистка и мойка столовой посуды, которая остается от питания посетителей ресторана.

3.9.1 Расчет и подбор механического оборудования

Основное механическое оборудование применяемое в моечной столовой посуды является посудомоечная машина.

Производительность посудомоечной машины характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час. Поэтому ее расчет осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество (шт.) определяют по формуле:

Gч = Nч * 1,3 * n,

где: Nч - число потребителей в максимальный час загрузки зала;

1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;

n - число тарелок на одного потребителяа.

Gч = 135 * 1,3 * 6 = 1053 тарелки за час;

Gc = 1030 * 1,3 * 6 = 8034 тарелки за сутки.

На основании полученных данных выбираем посудомоечную машину требуемой производительности. Для этого берем посудомоечную машину фирмы “Rada” Россия марки ПММ К-1 с разиерами 685 х 775мм и производительностью 1080 тарелок за час. Отсюда находим время ее работы:

tф = Gc/Q,

где: Q - производительность машины.

tф = 8034/1080= 6,56 часов.

Находим коэффициент использования машины:

з = tф/Т,

где: Т - продолжительность рабочей смены.

з =6,56/13=0,51

3.9.2 Расчет рабочей силы

Посудомоечные машины периодического действия обслуживаются одним оператором. Чтобы обслуживать машину в течении дня необходимо 2 оператора. С учетом коэффициента трудоемкости:

N2 = 2 * 1.59 =3,18 ? 4 человека

3.9.3 График выхода на работу

Операторы посудомоечной машины работают попеременно сменяя друг друга в течение дня.

Посудомойщики работают таким образом, чтобы в часы максимальной работы работало наибольшее количество людей.

Рабочий день начинается с 9:00. Их рабочий график предусматривает нахождение рабочих на месте в течении всего времени работы кафе.

3.9.3 Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет вспомогательного немеханического оборудования осуществляется с целью определения необходимого числа ванн, стеллажей устанавливаемых в моечной столовой посуды.

Для мытья посуды по правилам СанПиН необходимы 5 ванн.

1. для замачивания посуды в растворе гашеной извести;

2. для обезжиривания с моющим средством;

3. для полоскания;

4. для замачивания стаканов, бокалов и т.д. в растворе извести;

5. для мытья и полоскания

Берем моечные ванны фирмы “Rada” Россия марки

3.9.4 Расчет площади моечной столовой посуды

Расчет полезной площади цеха.

Наименование оборудования	Марка	Кол-во	Габариты	Площ. Ед. обор.	Площадь занимаем. обор
			Длина	Ширина
Посудомоечная машина	ПММ К-1	1	685	785	0,54	0,54
Ванна моечная	ВВ1/553-6/6БН	5	600	600	0,36	1,8
Стеллаж	СКС-15/4	1	1500	400	0,6	0,6
Рукомойник	Р	1	500	500	0,25	0,25

Общая площадь цеха определяется по формуле:

S^общ=S^пол/з

Где: S^общ - Общая площадь цеха

S^пол - полезная площадь цеха

з - коэффициент использования (для ресторана 0,4)

S^общ=3,19/0,4=7,98м²

3....