Разработке проекта кафе на 75 мест
Технико-экономическое обоснование проекта кафе. Разработка производственной программы, расчет сырья, количества персонала, площади и оборудования. Проектирование систем холодо- и электроснабжения, водоснабжения, отопления и вентиляции предприятия.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 26.10.2017 |
| Размер файла | 234,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
kисп = 0,7 для теплового оборудования;
kисп = 0,5 для холодильного оборудования;
kисп = 0,2 для механического оборудования;
Для теплового оборудования:
Рпот=32,1х0,7=22,47 кВт
Для холодильного оборудования:
Рпот=19,6х0,5=9,8 кВт
Для механического оборудования
Рпот=2,09х0,2=0,42 кВт
Суммарное потребление электрооборудованием:
?Р=22,47+9,8+0,42=32,69 кВт
Расчёт годового расхода электроэнергии на электрооборудование.
(5.5)
где, Тi - число рабочих часов в году.
Эг=32,69*11*365=131250,3 кВт/ч
5.2.2 Электрическое освещение
В помещениях ресторана помимо естественного освещения используется искусственное. Искусственное освещение выполняется в виде общего с равномерным симметричным распределением светильников под потолком. Сеть общего освещения питается напряжением 220 В. Для обеспечения ремонтных работ и аварийной эвакуации предусматривается сеть аварийного освещения помещений, которую питают через специальные понижающие трансформаторы напряжением 12,24 или 36 В. В помещениях с повышенной влажностью используется напряжение 12 В.
Установленная мощность, требующаяся для общего освещения цеха, Руст, определяется по формуле
(5.6)
где Руд - удельная мощность, равная от 10 до 12 Вт/м2;
S - площадь помещения, м2.
Производим расчет установленной мощности для освещения горячего цеха.
Расчеты сводятся в таблицу 5.3
Таблица 5.3. Расчет установленной мощности для освещения цехов
|
Наименование помещений |
Освещаемая площадь, м2 |
Удельная мощность Вт/м2 |
Установленная мощность освещения, Вт |
Количество светильников, шт |
|
|
Обеденный зал |
360,0 |
12 |
4320 |
31 |
|
|
Гардероб для посетителей |
16,0 |
11 |
176 |
5 |
|
|
Туалет для посетителей |
10,0 |
10 |
100 |
2 |
|
|
Гардероб для персонала |
9,7 |
12 |
116,4 |
2 |
|
|
Овощной цех |
9,7 |
12 |
116,4 |
2 |
|
|
Горячий цех |
34,7 |
12 |
416,4 |
8 |
|
|
Холодный цех |
20,1 |
11 |
221,1 |
5 |
|
|
Моечная столовой посуды |
6,8 |
12 |
81,6 |
1 |
|
|
Моечная кухонной посуды |
6,8 |
12 |
81,6 |
1 |
|
|
Складское помещение |
25,0 |
10 |
250 |
7 |
|
|
Гардероб для персонала |
6,3 |
10 |
63 |
1 |
|
|
Туалет для персонала |
5,0 |
10 |
50 |
1 |
|
|
Душевая |
10,0 |
10 |
100 |
2 |
|
|
Кабинет зав.производством |
9,0 |
11 |
99 |
2 |
|
|
Кабинет директора |
10,0 |
11 |
110 |
2 |
|
|
Электрощитовая |
14,0 |
10 |
140 |
2 |
|
|
Кабинет бухгалтера |
8,0 |
10 |
80 |
1 |
|
|
Помещение слесаря-механика |
5,0 |
10 |
50 |
1 |
|
|
Тепловой узел |
6,0 |
10 |
60 |
1 |
|
|
Хлеборезка |
11,5 |
10 |
115 |
2 |
|
|
Сервис бар |
20,0 |
12 |
240 |
4 |
|
|
Итого |
6986,5 |
83 |
Годовой расход электроэнергии на освещение рассчитываемой площади.
(5.7)
где, Рмах - установленная мощность освещаемых помещений;
Тмах - годовая продолжительность работы светильников
Тма х= 2190 (6часов в сутки 365дней)
Эг=6,9х2190=15111,4 кВт/ч
5.2.3 Расчёт расхода электроэнергии на нужды вентиляторов
Расчёт ведётся по формуле
(5.8)
где Вв - обобщённый коэффициент для систем вентиляции ();
d - расход воздуха приточной и вытяжной систем вентиляции, равный их сумме, м3 /ч.
(5.9)
где Vзд - объём здания.
где КП - кратность воздухообмена по притоку и вентиляции (КП = 3...6 об/час);
Выполним расчёт расхода воздуха системы вентиляции
Nв=3.17*10-4*10332=32752.44*10-4=3,3 кВт
Годовой расход на вентиляцию определяется по формуле
(5.10)
где Тв - время работы вентиляционных установок в сутки, час (Тв = 11);
n - количество дней в году.
Эг=3,3*11*365=13249,5 кВт
5.2.4 Расчёт годового расхода электроэнергии на подогрев приточного воздуха
Расчёт производится по формуле
(5.11)
где Рн - максимальная мощность электронагревательного элемента, равная потоку теплоты, расходуемой на вентиляцию, (Рн = 22 кВт) (определено в расчёте теплоты на подогрев приточного воздуха в санитарно-технической части);
kисп.год - коэффициент использования в год.
(5.12)
где kисп - коэффициент использования по температуре.
(5.13)
где t°cp - средняя температура наружного воздуха за отопительный период для города Санкт-Петербург (t°cp = 6,2°C);
t°мин - минимальная расчётная температура наружного воздуха для города Санкт-Петербург ( t°мин = -28 °С).
где, kэнер.исп.год - коэффициент использования по дням.
(5.14)
где Doт.c - длительность отопительного сезона в городе Чебоксары, дней;
Dгод - число дней в году.
где Тг - количество часов в год работы вентиляции.
Эг=22*0,12*13249,5=34978,7 кВт/ч
5.3 Водоснабжение и канализация
Проектирование системы водоснабжения и канализации предприятия выполняем в соответствии с требованиями СНиП 2.04.01-85, СНиП 2.04.02- 1.184, СНиП 2.04.03-84, СН 245-71 с учётом уточнений, обусловленных соответствующими отраслевыми нормами технологического проектирования.
Водоснабжение предприятия должно быть бесперебойным, для чего предусматривается два ввода от кольцевой городской водопроводной сети. Вода, предназначенная для технологических и хозяйственно-питьевых нужд, должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2784-82 «Вода питьевая».
Горячее водоснабжение предусматривается для хозяйственно-бытовых нужд с температурой до 65 °С.
Сточные воды по характеру загрязняющих веществ разделяются на производственные и хозяйственно-бытовые. Канализационные сети этих стоков внутри здания прокладываются раздельно. Сточные воды предприятия сбрасываются в городскую канализацию.
Внутренняя канализационная сеть выполняется из чугунных и пластмассовых канализационных труб диаметром 50 и 100 мм, прокладываемых с уклоном 0,02-0,03%.
Дворовая часть канализации делается из керамических, бетонных, чугунных, стекловолоконных безнапорных труб, прокладываемых с уклоном не менее 0,007-0,008% для самотёка, на глубине ниже уровня промерзания грунта.
Дождевая канализация устраивается в виде раздельной закрытой сети. Приём дождевых и талых вод осуществляется дождеприёмниками с кровли здания.
5.3.1 Расчёт водоснабжения и водопровода
5.3.1.1 Холодная вода
Расчет расхода холодной воды для приготовления блюд определяется по формуле
(5.15)
где g1 - расход холодной воды для приготовления блюд, л.;
Т - Часы работы предприятия;
n - количество блюд;
1,5 - коэффициент неравномерности;
3,3 - норма воды на одно блюдо.
Расчет холодной воды для потребления сотрудниками производится по формуле:
g2=N*25 (5.16)
где g2 - расход холодной воды для потребления сотрудниками, л.;
N - количество сотрудников;
14 - норма потребления на одного сотрудника.
g2=21*25=525 л.
Расчет холодной воды для моечных ванн.
Холодная вода рассчитывается из расхода воды на приготовление полуфабрикатов на 1000 кг:
– мясных - 1500 л;
– рыбных - 2000 л;
– овощных - 2200 л.
В ресторане вырабатывают следующие полуфабрикаты:
– мясные - 123,9 кг;
– рыбные - 28,3 кг;
– овощные - 133,6 кг.
Расход воды для полуфабрикатов составляет
мясных
рыбных
овощных
q3=185,8+56,6+293,9=536,3 л.
Расчет холодной воды для моечных ванн при мойке посуды производится по формуле
(5.17)
где q4 - расход холодной воды для мытья посуды, л.;
n - число ванн;
t - часы работы ванн;
200 - коэффициент расхода воды, л.;
0,3 - коэффициент одновременности ванн.
Расход холодной воды на душевую сетку по нормативу на одну насадку, составляет - 230 л.
Суммарный расход холодной воды составляет
2367,7+420+563,3+2520=5871л.
5.3.1.2 Горячая вода
Расчет расхода горячей воды для приготовления блюд производится по формуле
(5.18)
где 12,7 - норма воды на одно блюдо.
Расчет горячей воды для потребления сотрудниками производится по формуле
(5.19)
где 12,7 - норма потребления на одного сотрудника.
g2=25*12,7=317,5 л.
Расчет горячей воды для моечных ванн при мойке посуды производится по формуле
(5.20)
где q3 - расход горячей воды для мытья посуды, л.;
100 - коэффициент расхода воды, л.;
Расход горячей воды на душевую сетку по нормативу на одну насадку, составляет - 270 л.
Суммарный расход горячей воды составляет
5045,01+317,5+1260+270=11937,52л.
5.3.2 Водоотвод воды в сутки (канализация)
Расчет количества водоотвода на производственные нужды производится из расхода воды в сутки по формуле
(5.21)
де 0,85 - коэффициент водоотвода.
Водоотвод=17844,52*0,85=15167,8
Расчет годового потребления водоснабжения канализации производится по формуле
(5.22)
де П - число суток работы предприятия в году, сут/год;
Qгод - годовой расход холодной, горячей воды, канализации;
kсут.мах - коэффициент суточной максимальной неравномерности потребления (kсут.мах = 1,3).
5.4 Отопление и вентиляция
5.4.1 Расход теплоты на отопление
Системы отопления и вентиляции проектируется в соответствии с требованиями технологических норм и СНиП 2.04.05-91, СНиП 11-93-75, СНиП 2.01-82, СНиП 2.09.04-87 и ГОСТ 121005-88.
Отопление предусматривается в производственных, вспомогательных, административно-бытовых, торговых помещениях - водяное однотрубное. В административно-бытовых и торговых теплоноситель принимается равным 105-70°С, в остальных 110-70°С. В качестве нагревательных приборов используются:
– в производственных и вспомогательных помещениях - радиаторы с гладкой поверхностью;
– в административно-бытовых и торговых помещениях - конвекторы.
Вентиляция производственных и подсобных помещений рассчитывается на поглощение избытков тепла и влаги, вредных выделений. За расчётную величину принимается наибольшая из полученных.
В помещениях с незначительным выделением тепла и влаги устраивается естественная вентиляция с однократным воздухообменом.
Удаление вредных выделений от технологического оборудования осуществляется общеобменной вытяжной вентиляцией.
Подача приточного воздуха производится: в помещениях со значительными тепловыделениями - в рабочую зону, температура и скорость душирования рабочих мест принимается по ГОСТ 12.1.005-88.
Кондиционирование воздуха проектируется для торгового зала в соответствии с технологическими требованиями. Поток теплоты, расходуемый на отопление, рассчитывается по формуле
(5.23)
где 0,8 - коэффициент, учитывающий неотапливаемую кубатуру здания;
Qo - удельная тепловая характеристика здания, вт/м3°С;
V - объём здания, мЗ;
tв - расчётная температура внутреннего воздуха, °С, принимается 18°С;
tн - расчётная температура наружного воздуха, °С, принимается по параметрам СНиП 2.04.05-91 (для г. Санкт-Петербург -28°С).
Ориентировочное значение qo берут в зависимости от объёма здания. Для V = до 1м3, qo = 0,58 вт/м3єС.
V проектируемого ресторана - 2870 м3,
Годовой расход теплоты на отопление рассчитывается по формуле
(5.24)
где, tcp.oт - средняя температура наружного воздуха, °С. Принимается по СниП 2.01.01-82. Для г. Санкт-Петербург tcp.oт = 6,2 °С;
Т - число часов работы системы в сутки, ч/сут;
пот - продолжительность отопительного сезона, сут. Для г. Санкт-Петербург пот = 226.
Qот.год=2,88*0,58*2870*(18+6,2)*24*226=1170837935 кДж
5.4.2 Расход теплоты на вентиляцию
Поток теплоты, расходуемый на вентиляцию, рассчитывается по формуле
(5.25)
где 0,278 - коэффициент перевода кДж/ч в Вт:
Lпр - расход приточного воздуха, м3/ч;
р - плотность воздуха, кг/ м (p =1,2);
tпр - температура приточного воздуха, °С (tпр = 16°C);
С - удельная теплоёмкость воздуха, кДж/кг,°С (С = 1);
tн - расчётная температура наружного воздуха, °С (tн = -28°С).
Расход приточного воздуха приближённо можно определить по кратности воздухообмена Кр, которую ориентировочно можно принимать равной 3...5 час-1. Рассчитывается по формуле
(5.26)
где, 0,6 - коэффициент, учитывающий объём невентилируемых помещений;
Lпр=0,6*2870*3,5=6027,1 м3/ч
Qв=0,278*2870*1,2*1*(16+28)=42127=4,3кВт
Годовой расход теплоты на вентиляцию, кДж, рассчитывается по формуле
(5.27)
Qв год=2870*1,2*1(16+6,2)*11*226=19007161кДж
6. Охрана труда и техника безопасности
В соответствии со ст.37 Конституции РФ каждый гражданин имеет право на труд в условиях, отвечающих требованиям безопасности и гигиены. Данный принцип предполагает наличие и функционирование стройной государственной системы управления охраной труда. В последние годы идет активное формирование и укрепление государственной политики в этой области.
В правовом регулировании охраны труда, этой важнейшей сферы
трудовых отношений, наметились новые тенденции. Так, 6 августа 1993 г. был принят очень важный документ - «Основы законодательства Российской Федерации об охране труда» (с последующими изменениями и дополнениями). Новым этапом развития указанного института трудового законодательства явилось принятие Федерального закона РФ от 17 июля 1999 г. "Об основах охраны труда в Российской Федерации"в 1998 году, Федерального закона "Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний".
И, наконец, принятие 30 декабря 2001 г. важнейшего законодательного акта в сфере регулирования трудовых отношений - «Трудового кодекса Российской федерации», вводимого в действие с 1 февраля 2002 г. В настоящий момент идет подготовка к принятию пакета документов регламентирующих проведение сертификации работ по охране труда в Российской Федерации.
Под охраной труда понимается система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые,
социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия (ст. 1 ФЗ "Об основах охраны труда в РФ").
Эти мероприятия имеют своей целью создание условий труда, отвечающих требованиям сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности различными средствами.
Законодательство Российской Федерации об охране труда основывается на Конституции и Трудовом кодексе Российской Федерации. Оно состоит, прежде всего, из Федерального закона «Об основах охраны труда в Российской Федерации», других федеральных законов и иных нормативных правовых актов Российской Федерации, а также законов и правовых актов субъектов Российской Федерации.
В законе «Об основах охраны труда в Российской Федерации» изложены общие положения, где отражены государственные нормативные требования охраны труда, определены полномочия органов государственной власти Российской Федерации и ее субъектов в области охраны труда.
Государственные нормативные требования охраны труда разрабатываются и утверждаются федеральными органами государственной власти. Эти нормы обязательны для применения на всей территории Российской Федерации.
Объектом управления охраной труда на предприятии является деятельность структурных подразделений и служб, конкретных руководящих и инженерно - технических работников предприятий по обеспечению здоровых и безопасных условий труда на рабочих местах и на предприятии в целом. Управление охраной труда осуществляют службы и должностные лица предприятия.
Неотъемлемой частью управления предприятием является система управления охраной труда (СУОТ). СУОТ представляет собой совокупность мероприятий, методов и средств, направленных на обеспечение безопасности труда в соответствующих отраслях производства (услуг) и предусматривает четкое распределение функций структурных подразделений и служб, должностных обязанностей руководящих и инженерно- технических работников по выполнению задач управления охраной труда. Задачи СУОТ решаются через основные функции управления, в результате чего формируется управляющее воздействие на объект управления - охрану труда.
В зависимости от вида организаций общественного питания на работников может воздействовать комплекс опасных и вредных факторов производственной среды, в том числе психофизиологические факторы, обусловленные трудовым процессом.
Специфической особенностью труда работников общественного питания является большое нервное напряжение, вызываемое необходимостью общения в процессе работы со многими и очень разными людьми. Сила воздействия нервно-психологического фактора зависит от продолжительности рабочей смены, фиксированного положения корпуса при работе, монотонности и интенсивности труда и т.д.
Гигиенические критерии условий труда
Состояние микроклимата (температура воздуха, температура поверхностей, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха, интенсивность теплового излучения на рабочих местах производственных помещений) должно соответствовать требованиям, установленных санитарными нормами и правилами. Оптимальные величины показателей микроклимата необходимо соблюдать на рабочих местах производственных помещений, на которых выполняются работы, связанные с нервно-эмоциональным напряжением [30].
Допустимые величины показателей микроклимата устанавливаются в случаях, когда по технологическим требованиям, технически и экономически обоснованным причинам не могут быть обеспечены оптимальные величины.
Оказание услуги торговли не вызывает ухудшения характеристик окружающей природной среды (засоренность территорий, запыленность и загазованность воздуха и т.п.).
Предприятие торговли должно исключить возможность попадания опасных и вредных веществ в воздух, почву, водоемы, водопровод и канализацию в соответствии с установленными требованиями.
Система санитарной очистки и уборки территории соответствует установленным требованиям.
Уровень шума транспортных средств, используемых предприятием торговли, не превышать установленных норм [27].
Не допускается применение способов переработки упаковки, которые могут нанести ущерб окружающей среде (сжигание древесной, бумажной, полимерной упаковки на открытых площадках, прилегающих к территории жилых домов, промышленных предприятий, транспортных и иных коммуникаций, нефтепроводов, газопроводов; выбрасывание упаковки в лесных массивах, вблизи водоемов, нефтепроводов, газопроводов).
Услуги общественного питания и условия их предоставления безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивая сохранность их имущества и охрану окружающей среды.
При предоставлении услуг в кафе предприниматель должен обеспечивать следующие требования безопасности:
Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно - технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН N 42-123-5777-91 и N 42-123-4117-86), а также санитарно - гигиеническим, микробиологическим и медико- биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России [34, 73C] [35, 24c].
Условия обслуживания при предоставлении услуг соответствуют требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата - требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, архитектурно - планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП 21-01-97 [36].
Торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально - технического оснащения изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечают требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов - изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания.
Производственный и обслуживающий персонал имеет соответствующую специальную подготовку и обеспечивает соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.
Экологическая безопасность услуги обеспечивает соблюдение установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СанПиН N 42-123-5777-91, СНиП 2.08.02-89 и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ).
В целях обеспечения охраны окружающей природной среды и здоровья человека, уменьшения количества отходов применительно к индивидуальным предпринимателям и юридическим лицам, осуществляющим деятельность в области обращения с отходами, устанавливаются нормативы образования отходов и лимиты на их размещение;
Лимиты на размещение отходов устанавливают федеральные органы исполнительной власти в области обращения с отходами в соответствии с нормативами предельно допустимых вредных воздействий на окружающую природную среду в соответствии со своей компетенцией;
Порядок разработки и утверждения нормативов образования отходов и лимитов на их размещение определяет Правительство Российской Федерации.
Раз в году летом происходит озеленение территории, все работники по очереди выходят и вскапывают землю. Высаживают разные виды растений, цветы.
Два раза в день выкидывают отходы в специальных мешках. Вывоз мусора осуществляется через день специальными службами.
Санитарные требования к очистке предприятий
Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений.
Жидкие отбросы удаляют по трубам (сплавная система) - канализация
Мусороприемники регулярно очищают и дезинфицируют 10%-ным раствором хлорной извести. Контейнеры установлены на расстоянии 25 м от основного производства.
Таблица 6.1. Оптимальные параметры микроклимата для теплого периода времени
|
Производст-венные помещения |
Категория работ по уровню энергозатрт, Вт |
Темпе-ратура воздуха, 0С |
Темпера-туры поверхностей, 0С |
Относите-льная влажность, % |
Скорость движения воздуха, м/с |
|
|
Обеденный зал |
IIа |
20-22 |
19-23 |
60-40 |
0,2 |
|
|
IIб |
19-21 |
18-22 |
60-40 |
0,1 |
||
|
IIа |
20-22 |
19-23 |
60-40 |
0,2 |
Допустимый верхний предел температуры воздуха на рабочем месте 280С. Допустимая скорость движения воздуха в производственных помещениях в холодный и переходный периоды - до 0,3 м/с, в теплый - до 0,5 м/с.
Кроме этих факторов, в горячих цехах предприятий общественного питания неблагоприятное воздействие на организм работника оказывает тепловое излучение от жарочной поверхности нагретых плит (максимальное воздействие), и другого теплового оборудования.
По санитарным нормам допустимая величина интенсивности инфракрасного излучения составляет 1 Дж/см2. мин. Интенсивность излучения зависит от температуры, величины излучающей поверхности, степени ее загрузки.
Требования к вентиляции производственных помещений
Вентиляционные системы должны обеспечить необходимые метеорологические условия и чистоту воздуха на рабочих местах [29].
Горячий цех ресторана должен быть оборудован системами вытяжной и приточной вентиляции с механическим побуждением, местными вентиляционными отсосами над всем газо- и паровыделяющим оборудованием. Приточный воздух в горячий цех следует подавать в рабочую зону и верхнюю зону, в остальные помещения - в верхнюю зону.
В кафе с обслуживанием официантами следует применять подачу приточного воздуха в горячий цех через помещение раздаточной, подавая в него дополнительно 35% воздуха, необходимого для горячего цеха, а 65% подавать непосредственно в цех.
При облучении лучистым тепловым потоком поверхностной плотностью 140Вт/м2 и более должно быть предусмотрено воздушное душирование постоянных рабочих мест.
Системы вытяжной вентиляции следует предусматривать раздельным для следующих групп помещений:
- для посетителей;
- производственных (допускается соединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячего цеха и общеобменную вентиляцию);
- охлаждаемых камер.
- Количество воздуха, удаляемого из горячего цеха с помощью местной вытяжной вентиляции должно составлять 65% от общего количества воздуха, удаляемого из помещений, а общеобменной - 35%.
Требования к освещению
Помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь, как правило, естественное освещение. Согласно СНиП 23-05-95. «Естественное и искусственное освещение», принят постановлением Минстроя России от 2 августа 1995 г. № 18-78 в качестве строительных норм и правил Российской Федерации взамен СНиП 11-4-79 [26].
Для электрического освещения следует применять газоизоляцию лампы. Использование ламп накаливания для общего освещения допускается только в случае невозможности или технико-экономической нецелесообразности использования разрядных ламп.
Для местного освещения рабочих мест следует использовать светильники с непросвечивающимися отражателями. Светильники должны располагаться таким образом, чтобы их светящиеся элементы не попадали в поле зрения работников.
Освещенность рабочей поверхности, создаваемая светильниками общего освещения в системе комбинированного, должна составлять не менее 10% нормируемой величины для комбинированного освещения при тех источниках света, которые применяются для местного освещения.
При этом освещенность должна быть не менее 200 мс при газоразрядных лампах, не менее 75 мс при лампах накаливания. Освещенность проходов и участков, где работы не производятся, должна составлять не более 25% нормируемой освещенности.
Рационально организованное освещение должно обеспечить достаточную освещенность рабочих поверхностей, быть равномерным, исключать слепящее действие света и образование густых и резких теней.
Требования к производственным помещениям, организации рабочих мест
На проектируемом предприятии организуется поточность технологического процесса, это позволяет интенсивнее использовать технику, более узко специализировать работников, повышать производительность труда.
Размещение производственного оборудования выбрано в соответствии с последовательностью технологического процесса (что исключает встречные потоки сырья и готовой продукции), а также с требованиями охраны и безопасности труда.
Высота производственных помещений должна быть не менее 3 - 3,3 м; стены должны быть облицованы керамической плиткой на высоту 1,7 м. Полы делают водонепроницаемыми с уклоном к трапу для стока воды. При установке модульного оборудования трап прокладывают вдоль всей линии оборудования.
Для обеспечения хорошего естественного освещения производственных помещений соотношение площади окон и пола должно быть не менее чем 1:8. При искусственном освещении целесообразнее использовать люминесцентные лампы дневного света, так как они дают более равномерный поток света и меньше расходуют электроэнергии.
Важно также правильно организовать каждое рабочее место [32,105c] .
Рабочее место - часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащается необходимым оборудованием и инвентарем. Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6-7 м. Инструмент и инвентарь размещаются от работника справа, а обрабатываемый продукт - слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску перед собой.
Качество работы цехов во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.
Рабочие места должны быть расположены вне зоны перемещения механизмов, сырья, готовой продукции и движения грузов и обеспечивать удобство наблюдения за протекающими операциями и управлениями ими.
Рабочие места оснащаются в зависимости от числа работников, занятых в производственном процессе, полными наборами инструментов, приспособлений, посуды и т.д.
Требования к технологическим процессам
На все оборудование, механизмы, контрольно-измерительные приборы должна быть техническая документация.
Безопасность производственных процессов может быть обеспечена:
· выбором технологических процессов, приемов и режимов работы производственного оборудования, не оказывающих вредных воздействий на работников;
· применением оборудования, не являющегося источником травматизма;
· правильным размещением технологического оборудования;
· профессиональным отбором и обучением работников, проверкой их знаний и навыков безопасности труда;
· применением средств защиты работников.
Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ, пыли и теплоизбытков необходимо:
· строго соблюдать параметры технологических процессов приготовления блюд;
· места возможного выделения пыли, токсичных и дурно пахнущих химических веществ, избыточного тепла и влаги оборудовать местной вытяжной вентиляцией.
При возникновении ситуации, которые могут привести к аварии или другим нежелательным последствиям. На отдельных технологических операциях: рекомендуются следующие способы уведомления:
· оборудование холодильных камер свето-звуковой сигнализацией;
· отключение системы автоматики рекомендуется сопровождать звуковым сигналом и немедленным переводом установки на ручное обслуживание.
Звуковой сигнал должен быть слышен при работе оборудования на максимальных режимах, а световой сигнал должен легко отличаться при дневном электрическом освещении.
Для предотвращения неблагоприятного действия на организм поваров инфракрасного излучения следует:
· применять секционно-модульное оборудование;
· максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;
· своевременно отключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
· на рабочих местах у теплового оборудования применять воздушное циркулирование;
· регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.
Для снижения физической нагрузки необходимо:
· не допускать подъем, переноску и перемещение женщинами тяжестей, масса которых превышает установленные предельные нормы;
· использовать специальные тележки с подъемным устройством для снятия с плиты и перевозки котлов с горячей пищей и т.д.
Электробезопасность
Опасность поражения людей электрическим током зависит от конструкции электрической сети, рабочего напряжения, источника питания, состояния изоляции, ограждения и других факторов.
Основные причины электротравм:
- неудовлетворительное ограждение токоведущих частей от случайного прикосновения;
- низкий уровень соприкосновения изоляций токоведущих частей;
- выполнение работ под напряжением без соблюдения необходимых мер безопасности;
- неудовлетворительное заземление электроустановок;
- несоответствие машин, аппаратов, кабелей и проводов условиям эксплуатации. Контакт с электрооборудованием на предприятии имеет большое число людей, причем, мало знающих опасность электрического тока. Поэтому, очень важно на стадии проектирования разработать защитные мероприятия (ГОСТ 12.1.030-81 СС БТ. «Электробезопасность. Защитное заземление, зануление») [21].
В обеспечении безопасности персонала при эксплуатации электроустановок важную роль играют различные средства и предохранительные приспособления. К защитным средствам относятся: штанги, изолирующие клещи для замены плавких предохранителей, указатели напряжения, лестницы, площадки, резиновые диэлектрические перчатки, галоши, коврики и т.п. Все изолирующие защитные средства подвергаются периодическим испытаниям.
Повреждение изоляции токоведущих частей является основным источником и причиной многих несчастных случаев. Для защиты людей от напряжения возникающего на отдельных частях оборудования и конструкциях, на которых оно монтируется при повреждении изоляции применяют три основных мероприятия: заземление, зануление и защитное отключение.
Сущность защиты с помощью устройства заземлений заключается в создании такого заземления, которое обладало бы сопротивлением, достаточно малым для того, чтобы падение напряжения на нем не достигало значения, опасного для человека.
Зануление - преднамеренное, с целью обеспечения электробезопасности соединение металлических частей электроустановки, нормально не находящихся под напряжением, с глухо-заземленной нейтралью источника питания, при помощи нулевого рабочего или защитного провода.
Механическое оборудование с электроприводом, тепловое оборудование на электрообогреве, холодильное оборудование и т.д. должны быть заземлены. Шины и провода защитного заземления (зануления) должны быть доступны для осмотра и окрашены в черный цвет. В помещениях с повышенной электроопасностью электропровода должны заключаться в трубы.
Требования к производственному оборудованию
Общие требования безопасности
Производственное оборудование должно быть пожаро- и взрывобезопасным при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировании.
Производственное оборудование, работа которого сопровождается выделением вредных веществ (в том числе пожароопасных), должно включать встроенные устройства для их удаления или обеспечивать возможность присоединения к оборудованию устройств, удаляющих вредные вещества.
Конструкция производственного оборудования должна исключить, или ограничивать безопасным уровнями, воздействие на работников вредных излучений.
Части оборудования, механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности, должны быть защищены ограждениями и расположены так, чтобы предотвратить случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания.
Загрузочные части электромеханического оборудования должны иметь защитные экраны; расстояния от отверстий до рабочих органов не должны превышать допустимых значений.
Защитные ограждения должны легко сниматься для санитарной обработки оборудования и иметь электроблокировку, исключающую возможность включения машины со снятыми ограждениями.
Конструкция запорных устройств должна исключать возможность его случайного открытия. Стационарное незакрепленное оборудование должно быть устойчивым, ограждения и предохранительные приспособления не должны снижать освещенность рабочего места, увеличивать шум, создаваемый движущимися деталями оборудования.
Оборудование, работающее под давлением должно иметь контрольно-измерительные приборы, аварийную, предупредительную и технологическую сигнализацию.
Усилия, прилагаемые к органам управления, не должны превышать нормативной динамической или статической нагрузки на двигательный аппарат человека.
Производственное оборудование необходимо оснащать аппаратом аварийного отключения, который монтируется на каждом рабочем месте управления этим оборудованием. Кнопки аварийного отключения должны быть красного цвета, увеличенного размера по сравнению с другими кнопками.
Санитарная обработка, разборка, чистка мойка оборудования производится после полного отключения его от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей, а теплового оборудования - после полного остывания нагретых поверхностей.
Требования безопасности при эксплуатации механического оборудования.
К эксплуатации механического оборудования допускаются лица, прошедшие инструктаж на рабочем месте.
Перед включением механического оборудования следует проверить, нет ли в рабочей камере или вблизи движущихся частей машины посторонних предметов.
Пуск машины разрешается только при наличии на всех движущихся частях ограждений.
Загрузку или проталкивание продуктов внутрь бункера или рабочей камеры нужно производить специальными приспособлениями. При появлении постороннего шума, прекращения подачи электроэнергии во время работы необходимо прекратить подачу продукта и остановить машину.
Для обеспечения нормальной работы машины требуется очистка их рабочих частей от остатков продуктов и мойка после каждой производственной операции, а также систематическая регулировка, смазка.
В ресторане планируется использовать следующие виды механического оборудования: привод универсальный ПУ - 0,6, универсальная резательная машина.
Сменный рабочий механизм следует устанавливать в привод и вынимать из него только при выключенном электродвигателе.
Загружать механизм продуктами следует после того, как двигатель начнет вращаться.
Ножи резательной машины должны быть надежно прикреплены к диску. Все сменные части должны легко насиживаться на рабочий вал и надежно на нем закрепляться.
Проталкивать продукты в рабочую камеру допускается только толкачом или лопаткой.
Требования безопасности при эксплуатации электротеплового оборудования.
Электронагревательное оборудование работающее под давлением, должно быть снабжено:
- контрольно-измерительными, предохранительными и регулирующими устройствами;
7. Экономическая часть
Предприятия общественного питания различаются видом, организационно-правовой формой, месторасположением, контингентом питающихся.
Эти факторы в значительной степени определяют эффективность функционирования предприятия питания. Для определения экономической эффективности предприятия общественного питания в проекте необходимо рассчитать основные экономические показатели, характеризующие его производственно-торговую деятельность.
Вся совокупность экономических показателей может быть объединена в несколько основных групп:
- производственная программа и товарооборот;
- трудовые показатели;
- смета издержек производства и обращения;
- доходы и рентабельность;
- окупаемость капиталовложений.
В проекте предусматривается расчет экономических показателей по разделам:
1. Выпуск продукции, товарооборот и валовой доход.
2. Труд и заработная плата.
3. Издержки производства и обращения.
4. Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений
Таблица 7.1. Потребность и стоимость сырья за год
|
№ п/п |
Наименование продукта |
Количество продукта по сводной продуктовой ведомости, кг |
Цена единицы сырья в продуктов, р |
Стоимость сырья и продуктов, р |
|
|
1 |
Окорок копчено-вареный свинной |
1,04 |
500 |
520 |
|
|
2 |
Кости говяжьи охлажд. |
11,5 |
25 |
287,5 |
|
|
3 |
Тушка курицы, подготовленная к кулинарной обработке |
62,5 |
120 |
7500 |
|
|
4 |
Свинина (корейка) охлажд. |
35,79 |
25 |
894,75 |
|
|
5 |
Говядина (грудинка) охлажд. |
20,8 |
15 |
312 |
|
|
6 |
Говядина (котлетное мясо) охлажд. |
10,16 |
150 |
1524 |
|
|
7 |
Говядина (вырезка ) охлажд. |
6 |
200 |
1200 |
|
|
8 |
Телятина (корейка) охлажд. |
13,17 |
220 |
2897,4 |
|
|
9 |
Сосиски Велком Баварские в натуральной оболочке в вакууме |
0,8 |
120 |
96 |
|
|
10 |
Филе сельди (мякоть) традиционная в масле |
2,98 |
50 |
149 |
|
|
11 |
Кости свинокопченностей |
0,63 |
80 |
50,4 |
|
|
12 |
Севрюга охлажденная балык спецразделки |
4,02 |
120 |
482,4 |
|
|
13 |
Скумбрия дальневосточная охлажденная спецразделки |
5,79 |
40 |
231,6 |
|
|
14 |
Осетр охлажденный (балык спецразделки) |
4,02 |
200 |
804 |
|
|
15 |
Треска свежая |
1,73 |
60 |
103,8 |
|
|
16 |
Сельдерей молодой (корень) обработанный |
1,55 |
30 |
46,5 |
|
|
17 |
Лук репчатый свежий, отборный, охлажденный и нарезанный полукольцами лук. |
42,47 |
100 |
4247 |
|
|
18 |
Лук порей свежий обработанный |
0,23 |
100 |
23 |
|
|
19 |
Лук зеленый обработанный |
3,09 |
120 |
370,8 |
|
|
20 |
Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке |
94,19 |
120 |
11302,8 |
|
|
21 |
Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке |
3,13 |
120 |
375,6 |
|
|
22 |
Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке |
6,07 |
250 |
1517,5 |
|
|
23 |
Кабачки свежие обработанные |
1,73 |
50 |
86,5 |
|
|
24 |
Петрушка (корень) обработанная |
4,7 |
90 |
423 |
|
|
25 |
Петрушка (зелень) обработанная |
0,12 |
50 |
6 |
|
|
26 |
щавель свежий обработанный |
0,11 |
25 |
2,75 |
|
|
27 |
Капуста свежая б/к зачищенная |
6,8 |
20 |
136 |
|
|
28 |
Почки свинные заморож. |
0,9 |
100 |
90 |
|
|
29 |
Капуста цветная свежемороженая |
1,44 |
100 |
144 |
|
|
30 |
Шампиньоны быстрозамороженые |
3,88 |
150 |
582 |
|
|
31 |
Пастерилизованное коровье молоко цельное, 3,2% |
74,09 |
60 |
4445,4 |
|
|
32 |
Сливки пастерилизованные 35 % |
4,08 |
40 |
163,2 |
|
|
33 |
Сыр "Пармезан" твердый |
5,44 |
220 |
1196,8 |
|
|
34 |
Майонез Calve Классический 55% |
15,81 |
200 |
3162 |
|
|
35 |
Творог Дмитрогорский 18% |
1,8 |
100 |
180 |
|
|
36 |
сметана 30 %-ной жирности |
38,11 |
120 |
4573,2 |
|
|
37 |
Масло Домик в деревне коровье несоленое сладкосливочное 82,5% 200г. |
8,83 |
250 |
2207,5 |
|
|
38 |
Жир кулинарный Смоленское топленый |
7,7 |
100 |
770 |
|
|
39 |
жир жив. топл. пищ. |
1,25 |
120 |
150 |
|
|
40 |
Маргарин столовый |
8,41 |
200 |
1682 |
|
|
41 |
Яйцо куриное отборное, коричневое. |
17,22 |
120 |
2066,4 |
|
|
42 |
Чеснок |
0,06 |
10 |
0,6 |
|
|
43 |
Помидоры свежие грунтовые |
21,71 |
60 |
1302,6 |
|
|
44 |
Огурцы свежие грунтовые |
18,24 |
30 |
547,2 |
|
|
45 |
Огурцы соленые |
2,15 |
50 |
107,5 |
|
|
46 |
Каперсы |
0,3 |
90 |
27 |
|
|
47 |
Маслины |
0,38 |
40 |
15,2 |
|
|
48 |
Капуста квашеная |
3,74 |
120 |
448,8 |
|
|
49 |
Крабы (консервы) |
1,65 |
90 |
148,5 |
|
|
50 |
Горошек зеленый консервированный |
3,54 |
150 |
531 |
|
|
51 |
Яблоки свежие |
11,1 |
400 |
4440 |
|
|
52 |
Вишня свежая |
1,36 |
900 |
1224 |
|
|
53 |
Лимон |
1,79 |
50 |
89,5 |
|
|
54 |
Морс клюквенный |
13,65 |
60 |
2475 |
|
|
55 |
Перец сладкий свежий |
1,5 |
120 |
1638 |
|
|
56 |
Бананы свежие |
13 |
120 |
1260 |
|
|
57 |
Апельсины свежие |
12,4 |
200 |
1400 |
|
|
58 |
Томатное пюре |
11,39 |
250 |
2187,5 |
|
|
59 |
Соус южный |
1,58 |
80 |
1080 |
|
|
60 |
Соус томатный |
4,9 |
120 |
180 |
|
|
61 |
Соус красный кисло-сладкий |
3,75 |
200 |
2600 |
|
|
62 |
Соус с белым вином |
3,85 |
100 |
1240 |
|
|
63 |
Масло Олейна Микс подсолнечного и оливкового |
3,19 |
120 |
1366,8 |
|
|
64 |
Дрожжи сухие |
0,27 |
250 |
395 |
|
|
65 |
Кислота лимонная |
0,11 |
100 |
490 |
|
|
66 |
Лапша домашняя |
0,72 |
120 |
450 |
|
|
67 |
Перец черный молотый |
0,35 |
200 |
770 |
|
|
68 |
Лавровый лист |
0,001 |
120 |
382,8 |
|
|
69 |
Сахар-песок |
7,7 |
10 |
2,7 |
|
|
70 |
Мука пшеничная в/с |
31,54 |
60 |
6,6 |
|
|
71 |
Горчица готовая |
3,35 |
30 |
21,6 |
|
|
72 |
Кофе в зернах |
6,21 |
50 |
17,5 |
|
|
73 |
Чай черный в пакетиках |
20 |
90 |
0,09 |
|
|
74 |
Чай с жасмином в пакетиках |
20 |
40 |
308 |
|
|
75 |
Джем абрикосовый |
1,33 |
120 |
3784,8 |
|
|
76 |
Мед |
1 |
90 |
301,5 |
|
|
77 |
Крупа рисовая |
9,59 |
100 |
621 |
|
|
78 |
Макароны МАКФА трубочки |
3,9 |
120 |
2400 |
|
|
79 |
Натуральный яблочный уксус 6% |
0,7 |
250 |
5000 |
|
|
80 |
Сироп ягодный вишневый |
27,64 |
100 |
133 |
|
|
81 |
Крахмал картофельный |
3,8 |
120 |
120 |
|
|
82 |
Сухари панировочные |
4,7 |
200 |
1918 |
|
|
83 |
Соль пищевая |
7,67 |
120 |
468 |
|
|
Всего по продукции собственного производства: |
98902,59 |
||||
|
Итого за год, тыс. рублей: |
35604,93 |
||||
|
84 |
Ликер "Бейлиз" |
0,51 |
350 |
178,5 |
|
|
85 |
Водка "Русский стандарт" |
2,5 |
250 |
625 |
|
|
86 |
Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл" |
21 |
500 |
10500 |
|
|
87 |
Вермут с апельсиновым соком |
30 |
750 |
22500 |
|
