Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГБОУ ВПО «кубанский государственный технологический университет»

На правах рукописи

Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения

Специальность: 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Диссертация

на соискание ученой степени кандидата технических наук

Масягина Ольга Васильевна

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор

Ильинова С.А.

Краснодар 2014

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Современные тенденции создания пищевых водно-жировых эмульсий

1.2 Водно-жировые эмульсии как сегмент продуктов для здорового питания

1.3 Обоснование разработки новых рецептур соусов

1.4 Эмульгаторы, стабилизаторы и загустители - структуризаторы

используемые при производстве водно-жировых эмульсий

специализированного назначения

1.5 Пищевые добавки при производстве десертных соусов

1.6 Современные сахарозаменители и подсластители используемые при производстве пищевых продуктов

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Схема постановки исследований

2.2 Характеристика объектов исследования

2.2.1 Методы исследования жирового сырья

2.2.2 Методы исследования химического состава растительных биологически активных добавок

2.2.3 Методы исследования витаминной и минеральной ценности растительных биологически активных добавок и водно-жировых эмульсий

2.2.4 Определение микробиологических показателей в растительных биологически активных добавках и водно-жировых эмульсиях

2.2.5 Определение показателей безопасности в растительных биологически активных добавках и водно-жировых эмульсиях

2.3 Методы исследования водно-жировых эмульсий

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Проведение маркетинговых исследований с целью изучения потребительских предпочтений и формирования потребительской концепции продукта

3.2 Формирование научно обоснованных требований к потребительским свойствам продукта

3.3 Выбор и обоснование источников функциональных пищевых ингредиентов

3.4 Выбор и обоснование ингредиентов с технологическими свойствами

3.5 Разработка рецептур низкокалорийных эмульсионных соусов сладкой группы

3.6 Разработка технологии получения низкокалорийных эмульсионных соусов сладкой группы

3.7 Выработка опытных партий и оценка потребительских свойств разработанных эмульсионных соусов

3.8 Исследование потребительских свойств соусов специализированного назначения в процессе хранения

4. ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ



ВВЕДЕНИЕ

Современная медицина уделяет большое внимание вопросам взаимосвязи между здоровьем человека и особенностями его питания. В последнее время питание рассматривается не только как средство насыщения и источник энергии, но и как фактор, определяющий нормальное функционирование всех систем организма, и как средство профилактики заболеваний.

В Основах государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года определены меры по улучшению макронутриентной обеспеченности, включающей белки, жиры, пищевые волокна, а также микронутриентной витаминной и минеральной обеспеченности. В решении проблемы коррекции пищевого статуса социально активного населения РФ большая роль отводится созданию ассортимента пищевых продуктов с пониженной энергетической ценностью при высокой плотности функциональных пищевых ингредиентов.

Проблемы несбалансированного питания приобрели особую остроту в настоящее время. Ученые установили, что так называемые, «болезни цивилизации», такие, как ожирение, гипертоническая болезнь, новообразования, аллергии, сахарный диабет, различные формы иммунодефицита, сниженной резистентности к инфекциям и другим неблагоприятным фактора окружающей среды являются следствием нарушения питания.

В этом аспекте особую актуальность приобретает задача расширения ассортимента специализированных продуктов питания и создания продуктов нового поколения с профилактическими свойствами. Одним из перспективных направлений является использование различных биологически-активных добавок (БАД) растительного происхождения, которые увеличивают полезность рациона за счет коррекции содержания аминокислот, белков, витаминов, макро - и микроэлементов, пищевых волокон и других нутрицевтиков данные этого исследования приведены в работе Павловой Г.Н. [1].

Само понятие «питание» можно рассматривать как фактор регуляции обмена веществ, а отдельные пищевые вещества - как его источники, дифференцированные по своему воздействию. С этой точки зрения, концепция здорового питания и теория функциональных систем положены в основу разработанных метаболических принципов построения диет для дифференцированного применения.

В основе всех современных концепций питания лежит теория сбалансированного питания, которая необходима для определения потребностей человека в пище по энергетическим, пластическим и другим компонентам, а также применяется для разработки режимов рационального питания различных групп населения с учетом физической нагрузки и функционального состояния.

В пищевой науке сформировались направления - функциональное и адекватное питание, отличительная особенность которых заключается в обращении к биоценозу кишечника. В связи с этим в последнее время в рецептурах часто используют пищевые волокна, бифидобактерии, олигосахариды, антиоксиданты и другие биологически активные вещества.

Новые подходы к составу, свойствам, а следовательно, и технологиям производства пищевых продуктов, обладающих специализированными свойствами, должны быть разработаны с учетом требований, удовлетворяющих потребности организма человека во всех питательных веществах и энергии.

Производство специализированных продуктов питания- основная мировая тенденция пищевой науки и объект инновационных разработок. Согласно результатам исследования, представленным в работе Воробьевой А.В. Такие продукты, индивидуализированные для различных групп населения, отличаются сбалансированным составом пищевых веществ и обеспечивают рациональное питание определенных групп населения, способствуют сохранению здоровья, физической и умственной работоспособности, повышению сопротивляемости организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды [2].

Наиболее технологичными основами для создания продуктов специализированного и функционального назначения являются эмульсионные системы.

В настоящее время существует достаточно много разработок эмульсионных продуктов, так называемой, «соленой» группы: майонезов, соусов, дрессингов, однако, наблюдается дефицит низкокалорийных эмульсионных продуктов «сладкой» группы. Между тем, результаты маркетинговых исследований свидетельствуют о высокой востребованности низкокалорийных эмульсионных соусов, используемых в качестве заправок для фруктовых салатов и десертов, и соответствующих требованиям здорового питания.

Учитывая изложенное, актуальным является проведение исследований с целью разработки научно обоснованных рецептур и технологии низкокалорийных эмульсионных соусов, обогащенных пищевыми функциональными ингредиентами для использования в диетическом профилактическом питании.

Целью работы являлось разработка рецептур и технологии производства низкокалорийных эмульсионных соусов специализированного назначения и оценка их потребительских свойств.

В связи с этим основными задачами исследования являлось:

- анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- проведение маркетинговых исследований с целью изучения потребительских предпочтений и формирования потребительской концепции продукта;

- формирование научно обоснованных требований к потребительским свойствам продукта;

- выбор и обоснование функциональных пищевых ингредиентов;

- выбор и обоснование ингредиентов с технологически функциональными свойствами;

- разработка рецептур низкокалорийных эмульсионных соусов десертной группы;

- разработка технологии получения низкокалорийных эмульсионных соусов десертной группы;

- выработка опытных партий и оценка потребительских свойств разработанных эмульсионных соусов;

- оценка экономической эффективности разработанных рецептур и технологических решений.

Научная новизна. Выявлены, научно и экспериментально обоснованы факторы формирования потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения. Получены новые данные, характеризующие технологически функциональные свойства инулинсодержащего порошка топинамбура отечественного производства, подтвердившие целесообразность его использования при создании эмульсионных соусов. Установлены соотношения порошка топинамбура и лецитина, обеспечивающие получение низкожирных эмульсий с заданной стойкостью. Впервые показано, что инулин и полисахариды топинамбура и гидроколлоиды, содержащиеся в ягодах черной смородины, вишни и брусники проявляют синергизм структурирующего действия и выявлены количественные соотношения, обусловливающие формирование требуемых структурно-реологических свойств. Установлено, что комплексное использование порошка топинамбура и сахарозаменителя стевиозида позволяет усилить ощущение сладости и нивелирует специфическое сенсорное восприятие стевиозида.

Новизна работы защищена 2 патентами РФ.

Практическая значимость. Реализован комплексный подход к созданию низкокалорийных эмульсионных соусов специализированного назначения на примере эмульсионных соусов десертной группы для диетического профилактического питания, ориентированных на конкретную группу потребителей. Разработаны рецептуры и технология получения низкокалорийных эмульсионных соусов специализированного назначения с использованием натурального плодово-ягодного сырья, лецитина и инулинсодержащего порошка топинамбура отечественного производства. Разработан комплект технической документации на эмульсионные соусы десертной группы, включающий технические условия ТУ 9143-368-02067862-2013 и ТИ 9143-368-02067862-2013.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с планом НИР «Разработка комплексных экологически безопасных ресурсосберегающих технологий переработки растительного и животного сырья с применением физико-химических и биотехнологических методов с целью получения БАД, парфюмерно-косметических средств и продуктов питания функционального и специализированного назначения» на 2011-2015 года (шифр работы 1.2.11-15, № госрегистрации 01201152075).

На защиту выносятся следующие основные положения:

- анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- результаты маркетинговых исследований, проведенных с целью изучения потребительских предпочтений и формирования потребительской концепции продукта;

- научно обоснованные требования к потребительским свойствам продукта - эмульсионного соуса специализированного назначения;

- результаты выбора и обоснование функциональных пищевых ингредиентов;

- результаты выбора и обоснование ингредиентов с технологически функциональными свойствами;

- разработанные рецептуры низкокалорийных эмульсионных соусов десертной группы;

- разработанная технология получения низкокалорийных эмульсионных соусов десертной группы;

- результаты оценки потребительских свойств опытных партий разработанных эмульсионных соусов;

- результаты оценки экономической эффективности разработанных рецептур и технологических решений.

эмульсионный соус технология

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Современные тенденции создания пищевых водно-жировых эмульсий

Эпидемиологические исследования, проводимые в последние десятилетия экономически развитыми странами мира и Россией в области оценки состояния питания, энергозатрат и здоровья населения, свидетельствует о существенном изменении структуры питания современного человека. Научно-техническая революция ХХ столетия привела к повсеместной автоматизации, компьютеризации производства, широкому внедрению разнообразной техники в быту населения и социальной сфере его жизни. Энерготраты людей существенно снизились и в настоящее время в среднем составляют около 2000 -2300 ккал/сут. Следствием этого явилось снижение объема, и изменение ассортимента потребляемой человеком пищи. В результате этого в неблагоприятную сторону изменилась реальная обеспеченность человека эссенциальными пищевыми веществами и, в первую очередь, микронутриентами и биологически активными компонентами пищи.

Анализ фактического питания и оценка пищевого статуса населения в различных регионах России свидетельствует о том, что рацион питания россиян характеризуется избыточным потреблением жиров животного происхождения и легко усвояемых углеводов, и в то же время для большинства населения рацион питания существенно дефицитен в отношении полиненасыщенных жирных кислот (омега-3 и омега-6), растворимых и нерастворимых пищевых волокон (пектин, камеди, слизи, целлюлоза и др.), витаминов (группы В, Е и др.), широкого спектра витаминоподобных веществ природного происхождения (L-карнитин, убихинин, холин, метилметионинульфоний, липоевая кислота и др.), макроэлементов (кальций и др.), микроэлементов (йод, железо, селен, цинк и др.).

На основании медицинских исследований были получены новые данные и в отношении биологической роли для человека, так называемых минорных биологически активных веществ, таких как:

- различные группы флаваноидов (флаванолы и их гликозиды -квертицин, кемферол, рутин и др.; флавоны -лютеолин, апигенин и др., флавононы- нарингенин, геспередин и др.), физиологические функции которых чрезвычайно разнообразны и важны для снижения риска развития многих широко распространенных в настоящее время заболевания;

- индолы, одной из важнейших функций которых является регуляция активности ферментов первой и второй фаз метаболизма ксенобиотиков и протекторная роль в отношении некоторых форм онкологической патологии;

- экзогенные пептиды и отдельные аминокислоты пищевого происхождения и их смеси, участие которых в регуляции функций органов и систем доказана многочисленными исследованиями зарубежных и отечественных ученых;

- органические кислоты (янтарная, яблочная, гидроксилимонная и др.);

- фенольные соединения (гидрохинон, арбутин, гидроксикоричные кислоты и др), обладающие на разнообразные функции отдельных метаболических систем и организма в целом.

-биологически активные вещества пищевых растений, животных, одноклеточных микроорганизмов: бетаситостерины, изофлавоны, изотиоционаты, глюкоманнаны, полифруктаны, инулин, хлорофилл, кофеин, гисперицин, глюкозамины, хондриотинсульфат, хитозан и многие другие.

Накопленные в области нутрициологии данные свидетельствуют о том, что в условиях жизни современного человека невозможно адекватное обеспечение потребности организма всеми необходимыми для поддержания его жизнедеятельности пищевыми и минорными биологически активными компонентами за счет традиционного питания этот вопрос рассматривался несколькими авторами Бакулиной О.Н., Шатнюк Л.Н., Табакаевой О.В. [3,4,5].

Прежде всего, это характерный в настоящее время дисбаланс между количеством и качеством потребляемой пищи и расходом энергии. Энергозатраты современного человека сократились более чем в 2 раза, а количество и качество пищи в большинстве случаев определяется не целесообразностью, а материальными возможностями тех или иных групп населения, а также личными вкусовыми пристрастиями.

При современных способах хранения, переработки и кулинарной обработки продукты подвергаясь воздействию тепла и света, теряют множество ценных питательных элементов. Химические добавки, используемые в процессе производства пищевых продуктов (консерванты, красители, вкусовые добавки и т.п.), являются антагонистами витаминов и минералов, блокируя их полезный эффект.

Ухудшение экологической обстановки способствует возникновению дефицита эссенциальных веществ. С водой и пищей в наш организм поступают ядовитые вещества, радионуклиды, соли тяжелых металлов, канцерогены, мутагены, пестициды, гербициды и другие вредные вещества. Для того, чтобы обезвредить и вывести токсины, организму требуется повышенное содержание витаминов и других полезных питательных веществ данные этого исследования приведены в работе Голубева В.Н. [6].

Необходимо отметить, что в процессе эволюции и изменений условий жизни человеческий организм утратил некоторые ферментные системы, ответственные за эндогенный синтез части эссенциальных веществ, а с возрастом выработка витаминов и самим организмом снижается, как и способность усваивать питательные вещества из пищи, лекарства принимаемые человеком, также отрицательно влияют на процесс усвоения и эффективность воздействия эссенциальных веществ.

Одним из путей ликвидации дефицита микронутриентов может быть регулярный дополнительный прием витаминноминеральных препаратов или содержащих микронутриенты биологически активных добавок к пище данные этого исследования приведены в работе Воробьевой А.В. [2].

Однако практика показывает, что прием витаминных таблеток или капсул мало приемлем для большей части людей, считающих себя здоровыми. Массовые опросы свидетельствуют, что таким способом восполняют недостаток микронутриентов не более 5-10% населения нашей страны данные этого исследования приведены в работе Спиричева В.Б. [7].

Результаты многочисленных исследований, проведенных в разных странах, показали, чтобы в организм человека поступало достаточное количество питательных веществ, пища должна быть обильной, что может привести к ожирению или есть другой путь - сделать рацион питания более рациональным: малый объем пищи должен содержать максимальное количество биоактивных ингредиентов данные этого исследования приведены в работе Орловой С.В. [8].

Надежным путем, гарантирующим эффективное решение этой проблемы, путем, по которому идут все столкнувшиеся с этой проблемой страны, является регулярное включение в рацион специализированных пищевых продуктов, обогащенных необходимыми микронутриентами.

Добавление микронутриентов к продуктам питания, вырабатываемым пищевой промышленностью, в процессе их производства обеспечивает доведение этих необходимых веществ до самых широких масс населения, повышает питательную ценность пищи без какого-либо увеличения ее калорийности, что особенно важно для профилактики нарушений жирового обмена и сердечно-сосудистых заболеваний, данные этого исследования приведены в работе Спиричева В.Б. [9, 10].

В настоящее время в пищевой промышленности особое внимание удаляется разработке продуктов эмульсионного типа. Это связанно, в первую очередь, с возможностью создания широкого ассортимента комбинированных продуктов на основе компонентов природного происхождения, что позволяет получить пищевые композиции заданного состава и свойств, характеризующиеся высокой степенью сбалансированности всех питательных веществ и повышенной биологической ценностью данные этого исследования приведены в работе Антонихина Г.В. [11].

Новые тенденции в науке о пище, изменение экономической ситуации, изменившийся темп жизни, расширение потребительского спроса, появление новой упаковки, новых ингредиентов и т.п., в совокупности повлияло на развитие масложировой отрасли. На российском рынке соусов в последние 10-15лет кроме традиционных майонезов и кетчупов, появились соусы нового поколения данные этого исследования приведены в работе Утешевой С.Ю. [12].

Широкое использование соусов и дрессингов, как в домашней кулинарии, так и в общественном питании позволяет значительно расширить ассортимент мясных, рыбных, овощных, из круп и бобовых, а также сладких блюд, улучшить их вкусовые качества, аромат, внешний вид, повысить пищевую ценность, увеличить калорийность.

Соусы стимулируют аппетит и способствуют лучшему усвоению основных компонентов блюда, так как в них содержаться экстрактивные, ароматические и вкусовые вещества.

Не менее важна прагматическая функция современных готовых соусов: они облегчают и убыстряют приготовление блюда данные этого исследования приведены в работе Бакулиной О.Н. [13].

Структура соусов и майонезов позволяет их обогащать всеми видами функциональных ингредиентов: пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, полиненасыщенными омега-3 жирными кислотами, жирорастворимыми антиоксидантами и т.д., а также позволяют снизить калорийность пищи путем замены некоторых ингредиентов на низкокалорийные, путем замены сахара на подсластители и т.д.

Российский рынок пищевых продуктов за последнее десятилетие претерпел серьезные изменения, стал насыщенным и способен удовлетворить самый изысканный вкус. Тенденция по которым моносоусы- майонез и кетчуп, являются наиболее употребляемыми, постепенно меняется. Эксперты прогнозируют постепенное падение их продаж в пользу сложных соусов, а также диетических (легких). Низкокалорийный майонез (с жирностью менее 40%) занимает уже около 30% объема продаж всего майонеза. Это наиболее перспективные ниши для инноваций, экспериментов со вкусом и упаковкой.

Новые продукты во многих отраслях возникают на стыке сегментов и продуктовых категорий, например, молочно-соковые напитки, фруктовые йогурты, питьевые завтраки из кисломолочных продуктов, соков и зерновых. В настоящее время популярны соусы и на масляной основе и на овощной, фруктовой и их смеси, маринады из жидких растительных масел, вина, с добавлением овощей, трав и комбинаций натуральных специй.

Производители расширяют ассортимент за счет соусов на базе уже освоенного продукта.

Маркетинговые исследования показали, что фруктовые соусы (топпинги) на отечественном рынке производится очень мало, в частности фирмой ЗАО «Оборопродкомплект», а десертные майонезы вообще не вырабатываются. В основном топпинги импортируются из Германии, Италии, США, в их состав входят такие компоненты как сахар, глюкозный сироп, синтетические ароматизаторы и красители (тартразин, индигокармин, бриллиантовый синий и д.р.) и низкое содержание ягодно-фруктовых соков и пюре, либо их полное отсутствие.

В настоящее время инновации в сфере промышленного производства соусов сводятся в большинстве своем к правильному подбору ингредиентов, удобных в применении и микробиологически устойчивых.

При этом с основой соуса работают в направлении снижения энергетической ценности: уменьшают количество жира и углеводов. Одновременно совершенствуют консистенцию и стабильность продукта данные этого исследования приведены в работе Бакулиной О.Н. [13].

Современные тенденции в создании соусов со сбалансированным соотношением белков, жиров и углеводов учитывают следующие факторы:

- снижение содержания жировой фазы при увеличении в ней доли растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом;

- исключение из рецептур майонезов и соусов холестеринсодержащего сырья;

- повышение биологической ценности путем введения витаминов, фосфолипидов, пищевых волокон;

- снижение калорийности путем замены сахара на подсластители;

- снижение высокоочищенных легко усвояемых углеводов путем введения пищевых волокон;

- предотвращение микробиологической и окислительной порчи, тем самым увеличения сроков годности, за счет введения антиоксидантов и консервантов, а также проведения пастеризации и вакуумирования этот вопрос рассматривался несколькими авторами Шубиной О.Г, Киреенко Е.В., Нечаевым А.П. [14, 15, 16].

1.2 Водно-жировые эмульсии как сегмент продуктов для здорового питания

В 2004 году на пятьдесят седьмой сессии всемирной ассамблеи здравоохранения был представлен доклад секретариата на тему: Глобальная стратегия в области режима питания, физической активности и здоровья, в котором призывают государства - члены к разработке, поощрению, укреплению и всяческому содействию в области снижения риска неинфекционных болезней и рисков, связанных с нездоровым режимом питания и отсутствием физической активности. Нездоровые рационы питания и недостаточная физическая активность, являются ведущими причинами основных неинфекционных болезней, включая сердечно-сосудистые болезни, диабеты типа 2 и определенные типы рака, и на них приходится значительная доля глобального бремени болезней, смерти и инвалидности. Другие болезни, связанные с рационом питания и недостаточной физической активностью, например кариес и остеопороз, являются широко распространенными причинами заболеваемости [17].

В странах ЕС до 40% отдельных видов пищевых продуктов, производимых в промышленных масштабах, составляют функциональные продукты. Это те продукты, которые помимо свойств носителей пластических веществ и источников энергии обладают выраженным физиологическим эффектом. Основное их назначение - улучшение пищеварения и энергетического обмена, состояния сердечно-сосудистой системы и сопротивляемости действию окружающей среды данные этого исследования приведены в работе Бакулиной О.Н. [3].

Эти данные доказывают, что пищевая промышленность откликается на растущую озабоченность населения о поддержании здоровья, что с одной стороны, связано с ростом осведомленности потребителей о взаимосвязи питания и здоровья, а с другой ухудшением статистики по заболеваниям, связанных с питанием, прежде всего по ожирению и сердечно-сосудистым заболеваниям.

По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) [18] с 1980 года число лиц во всем мире, страдающих ожирением более чем удвоилось. В 2008г в мире более 1,4 млрд. в возрасте 20 лет и старше страдали от избыточного веса, из этого числа более 200 миллионов мужчин и более 300 миллионов женщин страдали ожирением. В 2008 году 35% людей в возрасте 20 лет и старше имели избыточный вес, а 11% страдали от ожирения, 65% населения мира проживают в странах, где избыточный вес и ожирение приводят к смерти большее число людей, чем пониженная масса тела. В 2010 году более 40 миллионов детей в возрасте до 5 лет имели избыточный вес.

В последние годы проблеме ожирения уделяется огромное внимание. Ожирение неизбежно приводит к развитию патологии различных органов и систем: сердечно-сосудистой, костно-суставной, эндокринной, иммунной, репродуктивной и др., данные этого исследования приведены в работе Лобыкиной Е.Н. [19].

Современный подход к лечению ожирения основывается на уменьшении проявлений ИР -снижение чувствительности тканей к действию инсулина. Повысить чувствительность тканей к инсулину можно с помощью диеты с низким содержанием жира, а уменьшить нагрузку на инсулярный аппарат - за счет употребления углеводсодержащих продуктов с низким гликемическим индексом (ГИ), то есть за счет овощей и фруктов. Такой патогенетический подход обеспечивает стойкое и длительное снижение массы тела, данные этого исследования приведены в работе Лобыкиной Е.Н. [19].

На уровень ГИ влияют многие факторы. Первый из них - количество и состав углеводов. Продукты, содержащие моносахариды, обусловливают значительно более быстрый и высокий подъем уровня глюкозы, однако чем больше в составе продукта содержится фруктозы, тем гипергликемия менее выражена. Во вторых, это наличие в продукте пищевых волокон: чем их больше в продукте, тем медленнее идет процесс всасывания углеводов в кишечнике. А также прием углеводсодержащей пищи одновременно с белковыми и жировыми продуктами способствует снижению ГИ, данные этого исследования приведены в работе Лобыкиной Е.Н. [19].

К специализированным пищевым продуктам относят только те, которые имеют доказанное влияние на здоровье человека, т.е. заметно способствуют профилактике распространенных заболеваний. Профилактическое действие специализированного продукта оценивается по комплексу показателей: индексу массы тела, уровню гликогена в мышцах, кровяному давлению, гликемическому индексу, уровню инсулина этот вопрос рассматривался несколькими авторами Бакулиной О.Н., Исаковым В.А, Пономаревым А.Н. [3,20,21].

Специализированные продукты составляют важную часть рациона питания современного человека, о чем свидетельствует неуклонный рост их объема потребления в мире. Новая тенденция развития функциональных продуктов питания, в том числе массового спроса, получила широкое распространение главным образом в зарубежных странах.

Например, в США темпы роста специализированных продуктов превышают темпы роста пищевой промышленности в целом, данные этого исследования приведены в работе Борисенко Е.В. [22].

Все это позволяет создать структуру рациона питания человека в соответствие с необходимой коррекцией обмена веществ, иммунитета, нервной и эндокринной систем, функцией отдельных органов и систем организма.

Несмотря на пласт научных разработок в области создания эмульсионных продуктов, на практике интересным и перспективным является направление создания «майонезов-соусов», жировых паст, кремов и специальных разработок для общественного питания.

Основная масса производителей имеет в своих линейках соусы, однако их разнообразие достигается в основном за счет использования ароматизаторов и ограниченного числа натуральных специй, а также приданию жировым продуктам специализированных свойств на уровне жирнокислотного, белкового, углеводного составов, а также за счет состава и содержания водо- и жирорастворимых витаминов, пищевых волокон, поддержания определенной консистенции, трансформирования вкуса и аромата, этот вопрос рассматривался несколькими авторами Утешевой С.Ю. Ипатовой Л.Г. [12, 23].

Важным направлением при разработке продуктов специализированного назначения является снижение их калорийности. Поскольку калорийность рациона человека в настоящее время на 30-35% обеспечивается жирами, то снижение жирности оказывается одним из условий для создания физиологически специализированных эмульсионных продуктов от 5 - до 25%, данные этого исследования приведены в работе Восканяна О.С.[24].

В связи с этим разработка новых рецептур десертных майонезов с низкой калорийностью, является очень актуальной, т.к. их эмульсионная природа дает не только возможность обогатить их большим количеством нутрицевтиков - БАД предназначенных для восполнения эссенциальных веществ (незаменимых факторов питания) в организме, снизить калорийность путем замены сахара подсластителями, а также получить вкусный и сладкий продукт полезный для здоровья всех групп населения, который также обогатит кондитерские изделия, десерты, фруктовые салаты полезными веществами, приятным вкусом, ароматом и цветовыми решениями.

1.3 Обоснование разработки новых рецептур соусов

Сегмент специализированных продуктов питания имеет наибольшую динамику продаж на мировом рынке пищевых продуктов. По данным различных источников, ежегодный рост специализированных пищевых продуктов составляет не менее 10%, а объемы производства - сотни миллионов долларов США. Этот уровень роста констатирует и организация Euromonitor, которая прогнозирует прирост объемов продаж специализированных продуктов на 34%. По прогнозам ведущих специалистов рынок функциональных продуктов питания в ближайшие 15-20 лет будет составлять 30% всего продовольственного рынка, данные этого исследования приведены в работе Хуршудяна С.А. [25].

Большинство современных специализированных пищевых продуктов представляют собой продукты, поступающие из-за рубежа. Большинство специализированных пищевых продуктов, являясь результатами инновационных разработок, определяют и инновационную направленность деятельности современных пищевых предприятий. Для обеспечения успешной работы в условиях глобальной конкуренции доля промышленных предприятий, осуществляющих технологические инновации, должна составлять 40-50% в среднесрочной перспективе. В России этот показатель равен 10%. Доля инновационной продукции на мировом рынке составляет сегодня 25-30%, тогда как у нас только 5%. Отставание отечественной промышленности вызвано многими факторами (налоговым законодательством, инновационной политикой, спецификой защиты авторских прав и т.д.), включая также юридические аспекты создания, подтверждения и выпуска продукции, ее защиты от фальсификации.

Стоимость специализированных пищевых продуктов будет выше стоимости традиционных продуктов - это определяется сложным составом, необходимостью проведения дополнительных технологических процессов. Из этого следует, что специализированные пищевые продукты становятся привлекательным объектом для фальсификаций, данные этого исследования приведены в работе Хуршудяна С.А. [25].

Потребители все больше начинают заботиться о своем здоровье в результате агрессивной рекламы здоровых и полезных продуктов, как со стороны местных, так и зарубежных производителей. Согласно исследованиям Euromonitor, полезная еда -наиболее популярная и быстро растущая категория упакованной пищевой продукции. Продукты с пониженным содержанием соли, сахара и жира - крупнейший сектор в пищевой промышленности, которые наиболее динамично развиваются. Однако производство экологически чистой упакованной пищевой продукции и специализированных пищевых продуктов практически отсутствует в России [26].

Благодаря основам государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года [27, 28, 29] национальная политика направлена на формирование здорового типа питания:

- развитие фундаментальных и прикладных научных исследований по медико-биологической оценке безопасности новых источников пищи и ингредиентов, внедрение инновационных технологий, включающих био- и нанотехнологии, технологии органического производства пищевых продуктов и продовольственного сырья, наращивания новых обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов;

- разработке для населения образовательных программ по проблеме здорового питания как важнейшего компонента здорового образа жизни с привлечением средств массовой информации, создания специальных обучающих программ;

- разработке нормативов социального питания и реализации мер по его поддержке.

В целях повышения доступности пищевых специализированных продуктов для всех групп населения планируют принять следующие решения:

- об утверждении системы взаимосвязанных показателей, обеспечивающих безопасность пищевых продуктов, в том числе продуктов произведенных из сырья, полученного с использованием генно-инженерно-модифицированных организмов;

- о разработке унифицированных требований, предъявляемых на пищевых предприятиях к системам контроля и гармонизированных с рекомендациями международных организаций, переходе пищевой индустрии на комплексную систему контроля безопасности.

Устойчивость развития экономики страны требует реализации мер государственного регулирования для преодоления искусственных конкурентных преимуществ зарубежной продукции, формируемых за счет различных мер государственной поддержки производства пищевых продуктов в зарубежных странах [27, 28, 29].

Краснодарский Край занимает первое место среди субъектов РФ по объему производства зерна, сахарной свеклы, плодов и ягод, второе - по производству семян подсолнечника и меда [30]. За 2013 год предприятиями масложировой отрасли края произведено 813,4 тыс. тонн масла растительного нерафинированного, к уровню 2012 года - 88,3%, в том числе подсолнечного масла - 754,2 тыс. тонн или 92,7%, рапсового масла - 26,0 тыс. тонн или 3,2%. Производство рафинированного дезодорированного масла в 2013 году составило 458,2 тыс. тонн, или 128,6% к уровню 2012 года. Майонезной продукции произведено 24,0 тыс. тонн, темп роста к уровню 2012 года составил 120,3% [31].

Жизненный цикл пищевой специализированной продукции характеризуется пятью стадиями: внедрением, ростом спроса, зрелостью спроса, насыщенностью рынка и спадом спроса. На всех стадиях жизненного цикла сбыт продукции надо организовывать, поддерживать и управлять им до тех пор, пока есть коммерческая выгода от её реализации, данные этого исследования приведены в работе Яновского А.М. [32]. Известно, что рынок характеризуется устойчивым превышением основной массы предлагаемых товаров их спроса и именно покупатель определяет уровень потребительской ценности предлагаемых товаров, данные этого исследования приведены в работе Евдокимовой О.В. [33].

Понятие «рынок товара» определяет всю совокупность факторов, действующих в данной сфере реализации товара, значит могут быть выявлены потенциальные и реальные конкуренты и потребители, рассчитана емкость рынка и определены стратегия и тактика поведения на рынке, данные этого исследования приведены в работе Яновского А.М. [32].

Были проведены анкетные опросы руководителей и специалистов пищевой промышленности и торговли и установлено, что все респонденты относятся положительно к внедрению на потребительский рынок специализированных пищевых продуктов. По мнению представителей пищевой промышленности и розничной торговли, внедрению специализированных пищевых продуктов препятствует отсутствие экономической заинтересованности, представители оптовой торговли важным препятствием называют отсутствие организационных механизмов и распорядительных документов. Представители пищевой промышленности считают необходимым поддержку финансирования социально-значимых пищевых продуктов за счет государственного и регионального бюджета, данные этого исследования были приведены в работе Евдокимовой О.В. [34].

1.4 Эмульгаторы, стабилизаторы и загустители-структуризаторы используемые при производстве водно-жировых эмульсий специализированного назначения

Соусы являются мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав соусов, входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов, данные этого исследования приведены в работе Нечаева А.П. [16].

Эмульсия - термодинамически нестабильная структура. Главные причины, вызывающие неустойчивость эмульсий, это расслоение, флокуляция, коалесценция, обращение фаз и реже нарушение пропорциональности и конвективную неустойчивость. Для придания эмульсиям устойчивости используют эмульгаторы - вещества, имеющие дифильное строение молекулы и способные ограниченно растворяться и в масле, и в воде, связывая эти компоненты друг с другом, этот вопрос рассматривался несколькими авторами Фридрихсбергом Д.А., Голубевым В.Н., Мухамедиевым Ш.А. Ковалевским А.А. [35, 36, 47, 38].

Для получений эмульсий типа «масло в воде» используют гидрофильные эмульгаторы, лучше растворимые в воде, чем в масле. Эмульгаторы адсорбируются на границе раздела фаз и снижают межфазное поверхностное натяжение, способствуя диспергированию, этот вопрос рассматривался несколькими авторами Пароняном В.Х., Фридрихсбергом Д.А., Ковалевским А.А. [39, 35, 38].

Эмульгаторы классифицируют по:

-электрохимическому заряду в водных системах;

- отношению к растворителям;

- функциональным группам входящим в молекулу;

- соотношению гидрофильных и липофильных групп (гидрофильно-липофильный баланс ГЛБ), данные этого исследования приведены в работе Ковалевского А.А. [38].

В настоящее время пищевая промышленность располагает широким выбором эмульгаторов, которые условно можно классифицировать по природе их происхождения, а также особенностям состава и строения на следующие основные виды:

природные эмульгаторы на основе протеинов растительного происхождения (белковые изоляты сои);

природные эмульгаторы на основе протеинов животного происхождения (молочные белки и сывороточные молочные концентраты);

моно - и диглицериды пищевых жирных кислот;

растительные и животные фосфолипиды;

-искусственные эмульгаторы (полифосфаты и синтетические фосфолипиды, например, эмульгатор ФОЛС).

В зависимости от химической природы эмульгатора, а также специфики пищевой системы, в которую он вводится, некоторые из представителей этого функционального класса пищевых добавок могут выполнять смежные технологические функции, например функции стабилизаторов и антиоксидантов. По этим же причинам пищевые добавки других функциональных классов могут проявлять в пищевых системах эмульгирующую способность, данные этого исследования приведены в работе Голубева В.Н. [36].

Среди низкомолекулярных соединений основными поверхностно- активными веществами, которые способны выполнять роль стабилизаторов, являются фосфолипиды. Они имеют дифильную структуру, в липофильной части которой находятся два жирнокислотных радикала, в гидрофильной- остаток фосфорной кислоты.

Они выполняют в дисперсных системах самые различные технологические функции: эмульгатора, стабилизатора, антиоксиданта, консерванта, биологически активного вещества.

Фосфолипидные концентраты (лецитины) являются продуктом

переработки растительных масел.

Пищевую добавку Е 322 лецитин используют во многих отраслях пищевой промышленности - масложировой, мясной, кондитерской, хлебопекарной, а также при производстве детского питания.

Промышленность развитых стран выпускает лецитин в виде порошков, гранул, таблеток и жидких препаратов, в которых содержание фосфолипидов превышает 97%. Соевый лецитин растворим в теплых жирах и маслах.

Лецитины также используют в качестве антиоксиданта, препятствующего окислению жировых продуктов маргаринов, майонезов. Лецитины - являются хелаторами поливалентных металлов, веществами способными образовывать устойчивые комплексы с металлами. Так как почти во всех видах производств, при технологической обработке масло контактирует с металлическими поверхностями, данные этого исследования приведены в работе Саркисяна В.А. [40].

Известно, что фосфолипиды и, прежде всего фосфатидилхолины, обладающие гиполипидемическим и гипохолестеринемическим свойствами, реализуют их посредством снижения уровня холестерина и липидов в сыворотке крови, уменьшения синтеза холестерина и его эфиров гепатоцитами, а также, путем нормализации структуры липопротеинов низкой плотности. Кроме того, на клеточном уровне фосфолипиды способствуют нормализации жидкостных свойств клеточных мембран и функциональной активности, расположенных там рецепторов. Это обеспечивает улучшение взаимодействия липопротеидов с ферментами и нормализацию катаболизма липопротеидов на клеточном уровне данные этого исследования приведены в работе Бутиной Е.А. [41].

Содержание физиологически функциональных ингредиентов лецитина соевого: Фосфолипиды г/100г - 62, фосфатидилхолины- 25, фосфатидилэтаноламины 14, фосфатидилинозитолы 8, фосфатидилсерины 7,5, дифосфатидилглицерины 3, фосфатидные и полифосфатидные кислоты 4.5, Полиненасыщенные жирные кислоты, г/100г: 49,3, Витамин E, мг/100г- 78,15 из них б-токоферол 7,80, Я+г-токоферол 46,11, д-токоферол 24,24, Провитамин D (Я-ситостерол) 390,00 мг/100г, Витамин В₄ (холин), мг/100г 2270, Макроэлементы, мг/100 г: кальций 575, магний 150, калий 640, фосфор 2390, Микроэлементы, мг/100 г: железо 11500, медь 101, данные этого исследования приведены в работе Жане М.Р. [42].

Таким образом, эмульгаторы облегчают первоначальное диспергирование и придают эмульсиям некоторую устойчивость. Однако проблему длительной устойчивости эмульсий эмульгаторы не решают.

Деэмульгированию способствуют процессы, происходящие в эмульсии, данные этого исследования приведены в работе Мухамедиева Ш.А. [37].

Устойчивые низкожирные эмульсии можно получить с использованием стабилизаторов, введение которых в эмульсию способствует повышению ее устойчивости за счет повышения вязкости непрерывной фазы и благодаря их защитному действию. Указанными качествами обладают высокомолекулярные вещества - гидроколлоиды.

Имея длинноцепочную структуру, стабилизаторы обволакивают частицы дисперсной фазы, не проникая как эмульгаторы внутрь структуры, усиливают электрические заряды (укрепляют сольватные оболочки) и, таким образом, повышают устойчивость системы. Макромолекулярные гидрофильные стабилизаторы, в качестве которых чаще всего используют гидроколлоиды, образуют вязкие растворы, препятствуя седиментации.

Для стабилизации низкожирных эмульсий более эффективным является использование структурообразователей, которые создают на границе раздела двух фаз разветвленные адсорбционные слои, способные к специфическому взаимодействию между собой в области контакта частиц дисперсной фазы, образуя прочные водородные, ионно-электростатические и гидрофобные связи, данные этого исследования приведены в работе Скрябиной Н.М. [43].

Для создания вязкой устойчивой гелеобразной структуры низко- и среднекалорийных майонезов с увеличенным содержанием воды в рецептуры добавляют загустители - структуризаторы. При использовании загустителя дисперсионная среда эмульсии превращается в гель, дополнительно препятствуя расслоению эмульсий с относительно небольшим содержание жировой фазы, данные этого исследования приведены в работе Федоровой Н.Б. [44].

На основе варьирования соотношений (ингредиентов рецептуры) эмульсии и изменения ее реологических характеристик с помощью стабилизаторов, эмульгаторов и функциональных ингредиентов можно конструировать различные эмульсионные жировые продукты с заданными функциональными свойствами и различной консистенцией.

При создании специализированных соусов наряду с решением технологической задачи получения устойчивой эмульсии необходимо обеспечить высокую биологическую ценность продукта, что будет определяться физиологической и пищевой ценностью используемых рецептурных компонентов. Поэтому при выборе нетрадиционных эмульгаторов в первую очередь необходимо руководствоваться их безвредностью и физиологической ценностью для организма. С этих позиций безусловное предпочтение может быть отдано природным эмульгаторам растительного происхождения, данные этого исследования приведены в работе Скрябиной Н.М. [43].

Натуральные гидроколлоидные стабилизаторы могут быть классифицированы в зависимости от морфологической принадлежности:

- белковой природы - желатин, казеинаты, альбумин;

- вытяжки из растений - гуммиарабик, камеди (гхати, карайя и трагакантовая камедь);

- камеди семян - кароб (рожковое дерево), гуаровая, псилиум;

- крахмал и модифицированные крахмалы;

- микробные камеди - ксантан;

- экстракты водорослей - агар, альгинаты, каррагинан;

- пектины - низкомолекулярный и высокомолекулярный метоксил;

- полифруктозаны - инулин;

-целлюлозы - карбоксиметилцеллюлоза натрия, метил и метилэтил целлюлозы, гидроксипропилцеллюлоза и гидроксипропилметилцеллюлоза.

По происхождению гидроколлоиды делят на две группы, данные этого исследования приведены в работе Паршаковой Л.П [45].

Эти вещества играют важную роль в функционировании органов и систем организма, в первую очередь, органов пищеварения. Они адсорбируют значительное количество желчных кислот, а также прочие метаболиты, токсины, и электролиты, что способствует детоксикации организма.

По структуре и проявляемым свойствам многие натуральные пищевые стабилизаторы являются гидроколлоидами. Они состоят из очень больших и объемных полимерных макромолекул и обладают значительным сродством к воде, вследствие чего происходит их гидратация и набухание.

При достижений определенных концентраций молекулы полимеров способны к межмолекулярным взаимодействиям, образуя при этом сетчатые или ячеистые структуры формирующие гели. Способность к гелеобразованию позволяет в значительной степени изменять реологические характеристики пищевых систем. Благодаря своим ионообменным свойствам и комплексообразующей способности многие натуральные пищевые стабилизаторы способны выводить ионы тяжелых металлов и радионуклиды из организма.

Функционально-технологические свойства натуральных пищевых гидроколлоидных стабилизаторов

Инулин - натуральный полисахарид, получаемый из корня цикория и клубней топинамбура. Улучшает работу пищеварительной системы, обеспечивают рост собственной бифидофлоры кишечника, способствуют повышению иммунитета, улучшению усвоения кальция, снижению уровня холестерина в крови и индекса массы тела и даже уменьшают риск рака кишечника. Инулин обладает низкой растворимостью в воде и вследствие этого способностью образовывать с водой жироподобный гель с очень короткой текстурой. Инулин имеет калорийность 1 ккал/1г, что существенно ниже калорийности жира. Он способен имитировать присутствие жира в продукте с пониженной жирностью, приближая продукт к характеристикам с нормальной жирностью

Внесение в рецептуры майонезов и соусов пониженной жирности инулина и перспективно с технологической точки зрения:

- используемые ПВ обладают свойством органолептически имитировать жировую составляющую в рецептурах;

- положительно влияют на текстуру продукта;

- имеют мягкий нейтральный вкус и легко сочетаются с рецептурными компонентами, позволяя разработать рецептуры новых жировых эмульсионных продуктов без компромиссов во вкусе;

- практически не изменяют технологический процесс этот вопрос рассматривался несколькими авторами Елисеевой Н.Е. Перковец М.В. [46, 47].

Исследования проведенные с 2005г в России ГУ НИИ Питания РАМН, США, Франции, показали эффект инулина, связанного со снижением ежедневного приема пищи. Предполагаемый механизм этого явления заключается в том что продукты расщепления инулина в кишечнике влияют на выброс в кровь гормонов, регулирующих чувство голода и насыщения, что способствует уменьшению количества потребляемой пищи. Кроме этого, инулин способствует развитию бифидо- и лактобактерий, содержащихся в микрофлоре кишечника, содействуя таким образом нормальному функционированию желудочно-кишечного тракта.

Инулин способен понижать жирность жировых продуктов без ухудшения их потребительских качеств и придавать им функциональные свойства: снижение уровня холестерина, индекса массы тела. Таким образом жировые продукты содержащие инулин нацелены на уменьшение риска ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний человека этот вопрос рассматривался несколькими авторами Перковец М.В. Саленко Р.Н. Мартиросян В.В. [47, 48, 49].

Технологические и функциональные характеристики стабилизирующих добавок приведены в таблице 1.1, этот вопрос рассматривался несколькими авторами Нечаевым А.П. Голубевым В.Н., Базарновой Ю.Г., Перковец М.В. , Панфиловой М.Н. и многими другими авторами [16, 6, 50, 47, 51- 56].

Таблица 1.1 - Технологические и функциональные характеристики стабилизирующих добавок

Наименование стабилизирую-щей добавки	Растворимость в воде при темпера-туре, 0 С	Оптимум рН среды	Потенциальная область применения	Влияние на человеческий организм
1	2	3	4	5
Желатин	Выше 60	4,5 - 10,0	гелеобразо-ватель	побочные эффекты неизвестны
Модифицирован-ные молочные белки (казеинаты, копрецилпитаты)	70±5	6,2 - 6,9	загуститель	побочные эффекты неизвестны
Модифицирован-ные соевые белки	20 - 40	6,8 - 7,3	загуститель	побочные эффекты неизвестны
Гуммиарабик	20 ±2		загуститель	побочные эффекты неизвестны
Гуммикарайя	20		загуститель	побочные эффекты неизвестны
Трагакант камедь	20		загуститель	возможны аллергические реакции
Гуммигати ...

Подобные документы

• Производство синтетического каучука

  Основные виды каучуков. Технологии и производство, полимеризация. Физические характеристики эмульсионных бутадиен-стирольных каучуков с различным содержанием стирольных звеньев, свойства вулканизаторов эмульсионных бутадиен-метилстирольных каучуков.
  
  курсовая работа [1,6 M], добавлен 30.01.2011
  

• Деэмульгаторы, бактерициды - ингибиторы коррозии

  Процесс нефтеподготовки как важный этап в разработке нефти. Естественные стабилизаторы нефтяных эмульсий. Применение деэмульгаторов для разрушения эмульсий, образованных соединением воды и нефти. Классификация ингибиторов коррозии, примеры бактерицидов.
  
  презентация [91,6 K], добавлен 09.04.2014
  

• Технология получения туалетного мыла

  Физико-химические основы получения мыла. Красители, ароматизаторы, стабилизаторы и другие вспомогательные вещества в мылах. Технологический процесс изготовления мыла на лини "Джет". Свойства и методы анализа мыл. Варка и обработка туалетной основы.
  
  курсовая работа [409,2 K], добавлен 19.04.2015
  

• Технология производства мясных консервов

  Общие понятия о мясных консервах и паштетах. Ассортимент выпускаемой продукции. Описание технологического процесса. Подготовка сырья и вспомогательных материалов. Приготовление паштетной массы. Рецептура и нормы расхода. Требования к качеству продукции.
  
  курсовая работа [243,4 K], добавлен 04.12.2009
  

• Комплексная экспертиза качества потребительских свойств мужской утепленной куртки

  Анализ ассортимента мужской верхней одежды. Методика проведения комплексной экспертизы, качественный и количественный анализ потребительских свойств мужской утеплённой куртки. Оценка уровня конфекционирования и качества технологической обработки.
  
  дипломная работа [897,0 K], добавлен 28.06.2012
  

• Технология производства водки

  Способы получения спирта. Принципиальная схема производства водки. Способ приготовления водно-спиртовых смесей и их фильтрование. Оценка качества ликеро-водочных изделий: порядок проведения дегустации, учет готовой продукции, ее хранение и отпуск.
  
  отчет по практике [55,4 K], добавлен 15.01.2008
  

• Способы получения хлебопекарных и винных дрожжей

  Способы получения пекарских дрожжей. Промышленное производство дрожжей без запаха и вкуса. Особенности получения данного продукта методом химической активации. Характеристика и технология получения винных дрожжей с высокой бродильной активностью.
  
  реферат [44,7 K], добавлен 08.12.2014
  

• Молочнокислое брожение, схема получения молочной кислоты. Технология получения молочной кислоты

  Отличия гомоферментативного и гетероферментативного молочнокислого брожения. Процесс подготовки питательной среды и стадии получения посевного материала при производстве молочной кислоты. Примеры способов получения молочной кислоты и их эффективность.
  
  презентация [1,1 M], добавлен 06.10.2016
  

• Металлургия

  Первые свидетельства того, что человек занимался металлургией, и основные ее разновидности. Классификация цветных металлов по физическим свойствам. Наиболее часто используемые сплавы. Суть процесса получения, характерные свойства и применение металлов.
  
  презентация [1,7 M], добавлен 12.05.2011
  

• Штамповая сталь холодного деформирования Х12ВМ

  Общая характеристика и назначение резьбонакатных роликов, основные требования, предъявляемые к их свойствам и показателям. Анализ технологических свойств стали, используемой при изготовлении изделия. Технологический процесс предварительной обработки.
  
  курсовая работа [22,6 K], добавлен 08.03.2010
  

• Характеристика качества детской обуви и его влияние на формирование стопы ребенка

  Общая история производства обуви. Моделирование и конструирование, сборка и формование заготовок. Материалы, используемые при производстве обуви. Классификация и характеристика ассортимента детской обуви. Требования, предъявляемые к детской обуви.
  
  курсовая работа [1,0 M], добавлен 06.01.2015
  

• Производство плавленых сыров, вырабатываемых по ресурсосберегающей технологии

  Обоснование ассортимента плавленых сыров, их биологическая ценность и пути её повышения. Меры ресурсосбережения в производстве плавленых сыров. Описание технологической схемы с обоснованием режимов. Рецептура на сыр плавленый к обеду для овощных блюд.
  
  курсовая работа [95,4 K], добавлен 21.03.2015
  

• Технология обогащения полезных ископаемых

  Технология обогащения железной руды и концентрата, анализ опыта зарубежных предприятий. Характеристика минерального состава руды, требования к качеству концентрата. Технологический расчет водно-шламовой и качественно-количественной схемы обогащения.
  
  курсовая работа [218,3 K], добавлен 23.10.2011
  

• Технология производства ржаного хлеба

  Производственная рецептура и технологическая инструкция по приготовлению теста. Приготовление ржаной закваски. Технические и вспомогательные службы хлебного цеха ОАО "Новгородхлеб". Требование к инвентарю, оборудованию, таре и их санитарная обработка.
  
  курсовая работа [846,9 K], добавлен 10.01.2015
  

• Технологический процесс выполнения окрашивания волос красителями III группы

  Краткая история парикмахерского искусства. Организация рабочего места парикмахера. Технология нанесения красителей III группы. Инструменты, материалы и приспособления, используемые при окрашивании волос. Этика поведения мастера-парикмахера с клиентом.
  
  дипломная работа [832,4 K], добавлен 13.10.2012
  

• Производство рисовой каши мощностью 10000 кг в год

  Подбор оборудования для увеличения производительности линии по производству молочной рисовой каши "Умница". Расчет новой рецептуры каши с учетом введения молочного жира для получения функционального продукта сбалансированного по жирно-кислотному составу.
  
  дипломная работа [738,4 K], добавлен 18.06.2016
  

• Технология производства сока яблочного концентрированного с использованием принципов НАССР

  Технический и технологический прогресс при производстве сока яблочного концентрированного. Характеристика яблок, используемых при промышленной переработке. Современные технологии получения яблочного сока. Использование системы ХАССП в производстве сока.
  
  дипломная работа [152,2 K], добавлен 06.05.2008
  

• Характеристика ассортимента потребительских свойств мужской повседневной обуви

  Характеристика видового ассортимента мужской повседневной обуви. Характеристика применяемых материалов, размерный ассортимент. Классификация, кодирование и разработка номенклатуры потребительских свойств. Маркировка, упаковка, условия хранения.
  
  курсовая работа [421,1 K], добавлен 31.01.2010
  

• Мази в промышленном производстве

  Мази как лекарственная форма, требования, предъявляемые к ним. Номенклатура и характеристика мазевых основ. Технологическая схема получения мазей различных типов. Аппаратура, используемая в производстве мазей. Стандартизация мазей, правила их упаковки.
  
  курсовая работа [930,2 K], добавлен 21.02.2011
  

• Холоднокатаный прокат

  Технология производства холоднокатаной полосы стали. Краткая характеристика основного и вспомогательного оборудования. Анализ дефектов заготовки. Профильный, марочный сортамент, наименования, требования стандартов к форме, структуре и свойствам продукции.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 16.05.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам