Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения

Каротиноиды определяли фотометрическим методом, основанным на фотометрическом определении массовой концентрации каротина в растворе, полученном от сопутствующих красящих веществ с помощью колоночной хроматографии по ГОСТ 8756.22-80 [143].

Содержание флавоноидов определяли спектрофотометрическим методом [144].

Качественный и количественный состав антоцианиновых пигментов определяли с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии [145].

Содержание катехинов определяли с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии [145].

Количественный и качественный состав минеральных элементов определяли методом атомно-абсорбционной спектроскопии. Метод основан на распылении раствора минерализата испытуемой пробы в воздушно-ацителеновом пламени. Металлы находящиеся в растворе попадая в пламя, переходят в атомное состояние. Величина абсорбции света с длиной волны соответствующей резонансной линии, пропорциональна значению концентрации металла в испытуемой пробе [145].

Определение пищевых волокон проводили ферментативно-гравиметрическим методом, основанным на ферментативном гидролизе крахмальных и некрахмальных соединений с помощью альфа-амилазы, протеазы и амилоглюкозидазы до моно-, ди-, олигосахаридов и пептидов. Пищевые волокна осаждают этиловым спиртом, высушивают и определяют гравиметрическим методом. Общую массовую долю пищевых волокон выражают в процентах (г/100Г) согласно ГОСТ Р 54014-2010 [146].

Фосфолипиды определяли фотометрическим (колориметрическим) методом. Метод основан на переводе фосфора, входящего в состав фосфолипидов растительных масел, в водорастворимое состояние путем озоления и последующем его определении фотометрическим методом по голубому молибденовому комплексу, согласно ГОСТ 31753-2012 [147].

Полиненасыщенные жирные кислоты определяли методом газо-жидкостной хроматографии метиловых эфиров жирных кислот по ГОСТ Р 51483--99 [148].

Массовую долю органических кислот определяли в условиях обращеннофазной высокоэффективной жидкостной хроматографии. Разделение органических кислот происходит в хроматографической колонке, наполненной октадецилсиликагелем. Концентрацию определяли с помощью спектрофотометрического детектора при л = 210 нм по методу внешнего стандарта [145].

2.2.4 Определение микробиологических показателей растительных биологически активных добавок и водно-жировых эмульсий

Отбор и подготовку проб соусов для органолептических и физико-химических показателей проводили по ГОСТ 30004.2-93 [149].

Пробы для микробиологических анализов отбирались и подготавливались в соответствии с ГОСТ 26669-85 и ГОСТ 26671-85 [150,151].

Подготовка проб для микробиологических анализов, а культивирование микроорганизмов производили по ГОСТ 26670-91 [152].

Готовили реактивы, краски и индикаторы для проведения микробиологических анализов по ГОСТ 10444.1-84 [153].

Выявление и количество коагулазоположительных стафилококков staphylococcus aureus проводили методом посева на агаризованные селективно-диагностические среды. Метод основан на высеве навески соуса в агаризованную селективную среду, инкубировании посевов, подсчете типичных и атипичных колоний, подтверждении по биохимическим признакам принадлежности выделенных колоний к коагулазоположительным стафилококкам и Staphylococcus aureus, согласно ГОСТ 31746-2012 [154].

Количество плесневых грибов и дрожжей определяли методом основанным на высеве продукта в питательные среды и определении принадлежности выделенных микроорганизмов к плесневым грибам и дрожжам по характерному росту на питательных средах и морфологии клеток, согласно ГОСТ 10444.12-88 [155].

Количество мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов (бактерий, дрожжей и плесневых грибов) определяли методом посева в агаризованные питательные среды, согласно ГОСТ10444.15-94 [156].

Количество бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) определяли по ГОСТ Р 52816-2007 [157], выявление колиформных бактерий и определения количества по методу НВЧ.

Бактерии рода Sallmonella определяли методом предварительного обогащения в неселективной жидкой среде, обогащения в селективной жидкой среде, пересев на чашки для идентификации и проведение идентификации, согласно ГОСТ Р 52814-2007 [158].

Выявление и количество сульфитредуцирующих клостридий проводили методом посева в агаризованную среду, согласно ГОСТ 29185-91 [159].

2.2.5 Определение показателей безопасности растительных биологически активных добавок и водно-жировых эмульсий

Пробы для определения токсичных элементов готовили согласно ГОСТ 26929- 94 [160].

Ртуть определяли колометрическим методом, согласно ГОСТ 26927- 86 [161].

Мышьяк методом измерения интенсивности окраски раствора комплексного соединения мышьяка с диэтилдитиокарбаматом серебра в хлороформе, согласно ГОСТ 26930- 86 [162].

Свинец, кадмий, медь, цинк и железо определяли методом минерализации продукта способом сухого озоления и определения концентрации элемента в растворе минерализата методом плазменной атомной адсорбции по ГОСТ 30178-96 [163].

Остаточное количество пестицидов определяли методом газовой хроматографии по ГОСТ 30349- 96 [164, 165].

Содержание нитратов определяли фотометрическим методом, согласно ГОСТ 29270-95 [166].

Определение радионуклидов Стронция -90 и Цезия -137 проводили по МУК 1194-2003 [167].

Выявление и определение содержания афлатоксина В1 определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, согласно ГОСТ 30711-2001 [168].

2.3 Методы исследования водно-жировых эмульсий

Отбор проб, определение органолептических показателей качества, содержания массовой доли влаги, жира, кислотности, стойкости эмульсии, эффективной вязкости, рН эмульсии осуществляли по ГОСТ 30004.2-93 Майонезы. Правила приемки и методы испытаний [169].

Массовую долю влаги определяли ускоренным методом [169].

Массовую долю жира определяли методом центрифугирования [169].

Кислотность в соусах определяли, согласно ГОСТ 30004.2-93 в пересчете на уксусную кислоту [169].

Стойкость эмульсии определяли методом центрифугирования. Пробирку заполняют соусом центрифугируют в течение 5 минут со скоростью 1500 мин^-1. Затем пробирку помещают в кипящую воду на 3 мин и снова центрифугируют 5 мин. Стойкость эмульсии вычисляли по формуле [169].

Вязкость эмульсии определяли с помощью ротационного вискозиметра «Реотест» при скорости сдвига 3^-1 [169].

рН эмульсии определяли с применением рН-метра (иономера) [169].

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Проведение маркетинговых исследований с целью изучения потребительских предпочтений и формирования потребительской концепции продукта

Для обеспечения востребованности нового продукта на рынке, что особенно важно при создании продуктов диетического профилактического ассортимента, на первом этапе необходимо разработать его адекватную потребительскую концепцию. С этой целью изучали потребительские предпочтения при выборе продуктов ежедневного рациона.

Установлено, что в Краснодаре основной контингент потребителей, регулярно использующих в ежедневном рационе диетические профилактические продукты, составляют социально активные граждане, преимущественно женщины, в возрасте от 30 до 50 лет. Предпочтения данной категории потребителей при выборе продуктов диетического профилактического назначения представлены на рисунке 3.1.

Как видно из представленных данных, за последние 4 года наибольшие изменения потребительских предпочтений при выборе продуктов диетического профилактического назначения выразились в снижении доли потребления хлебобулочных изделий при существенном возрастании доли потребления фруктовых салатов и мюсли, заправленных легкими эмульсионными соусами.

При этом большинство потребителей отмечает практическое отсутствие полезных низкокалорийных и в тоже время вкусных эмульсионных соусов «десертной» группы.

Основными требованиями, предъявляемыми потребителями к продуктам этой группы, являются низкая энергетическая ценность при наличии полезных для организма ингредиентов природного происхождения. Среди последних наиболее предпочтительными являются натуральные антиоксиданты, пребиотики, витамины и масла со сбалансированным составом жирных кислот.

Рисунок 3.1 - Рейтинг пищевых предпочтений при выборе продуктов диетического профилактического назначения, используемых в ежедневном рационе 1 -хлебобулочные изделия; 2 - молочные продукты; 3 - напитки; 4 -овощные салаты с легкими эмульсионными соусами, дрессингами; 5 - фруктовые салаты, мюсли с легкими эмульсионными соусами

Результаты анализа ассортимента продуктов диетического профилактического назначения среди товаров, принадлежащих к однородным группам продукции, представлены на рисунке 3.2.

Представленные данные подтверждают мнение потребителей о том, что наименьшая доля продуктов диетического профилактического назначения приходится на группу эмульсионных соусов «десертной» группы. При этом показано, что объемы производства продукции данной группы, в отличие от остальных, практически не изменились в течение последних 4 лет.

Таким образом, на основе анализа результатов маркетинговых исследований выявлено наибольшее несоответствие спроса и предложения в отношении низкокалорийных соусов сладкой группы специализированного назначения, обладающих диетическими профилактическими свойствами, и сформулированы требования потребителей к продукции данной группы.

В настоящее время быстрое развитие рынка и его изменения требуют четкого анализа планируемого спроса на новые виды продуктов питания.

Специализированные продукты питания относятся к инновационной группе товаров, поэтому при их разработке и формировании потребительского рынка должны принимать участие специалисты не только предприятий пищевой промышленности, но и, в большей мере, предприятия торговли, так как они заинтересованы в учете социальной сферы потребителей, которая включает прогнозирование потребности в специализированных продуктах, выбор сегмента рынка, особенности традиций социальной сферы и стереотипы возрастных групп.

До настоящего времени десертные соусы не так часто потреблялись россиянами, но в Западной Европе тенденция потребления разнообразных соусов наметилась четко. Европейский потребитель привык к четкой специализации соусов для разных блюд.

Рисунок 3.2 - Доля продуктов диетического профилактического назначения среди товаров, принадлежащих к однородным группам продукции 1 -хлебобулочные изделия; 2 - молочные продукты; 3 - напитки; 4 - эмульсионные соусы, дрессинги «соленой» группы; 5 - эмульсионные соусы десертной группы

В России же потребление соусов связано с определенными блюдами. Последнее время российский покупатель все больше высказывает предпочтение к изысканному вкусу, а, следовательно, становиться более требователен к ассортименту и качеству продукта.

Разработка концепции нового продукта включает:

- позиционирование создаваемого продукта - традиционный, диетический, функциональный, специализированный;

- определение заданной функциональной направленности, выбор физиологически функциональных ингредиентов;

- определение требований к пищевой ценности;

- разработка потребительской концепции продукта;

- оценка вероятного взаимодействия рецептурных компонентов и оптимизация состава;

- оценка качества и безопасности;

- выработка опытной партии;

- оценка экономической эффективности.

Специализированные пищевые продукты должны быть рентабельны и сопровождаться простой рекламой.

Потребление соусов составляет значительную долю в общем рынке приправ.

Спрос порождается потребностью и желанием потребителей. Прогнозируя спрос, необходимо учитывать платежеспособность тех, для кого предназначается конкретная продукция, а также учитывать те факторы, которые влияют на мотивацию покупателей.

Изучение спроса населения позволяет определить потенциальные возможности продукта на рынке, а именно выявить соотношение между спросом и предложением, определить оптимальный сегмент рынка, ценовую политику, максимальный спрос на продукт и возможных конкурентов.

Городские жители получают первыми все новинки, появившиеся на потребительском рынке продовольственных и непродовольственных товаров, а затем, если продукт стал популярен и востребован, идет его распространение на сельское население.

Маркетинговые исследования потребительских мотиваций при выборе соусов был проведен среди населения г.г. Краснодара, Сочи и Анапы.

Фирмы, производящие плодово-ягодные соусы на основе растительного масла, на российском рынке отсутствуют.

Возможные конкуренты на Российском рынке плодово-ягодных соусов:

Десертные соусы вырабатывают фирмы:

HEINZ - соус клубничный;

NESTLE - соус абрикосовый, клубничный и красные ягоды;

Schwartau - соус клубничный, малиновый;

Топпинги вырабатывают фирмы:

Джелато Мастер - апельсин, абрикос, черника, клубника, малина, вишня, красные ягоды, дыня;

Альценой БАД - банан, малина, клубника, вишня, ананас, черная смородина, черника;

Мир Льда - банан, вишня, дыня, киви, клубника, лесная ягода, персик, черная смородина, ананас, малина, лимон, черника, манго;

Щедрик - ананас, банан, киви, вишня, барбарис, лесная ягода, малина, персик, смородина;

Красота СМ - лимон, апельсин, абрикос, клюква, черника, клубника, малина, вишня, яблоко, брусника, черная смородина;

Hersheys - клубничный;

Fabbri - голубика, земляника, киви, клубника, лесная ягода, малина, персик;

MEC3 - клубника, малина, киви, черника, дыня, зелёное яблоко, абрикос;

Dolce Rosa - абрикос, вишня, киви, клубника, лесные ягоды, малина, персик;

TOJE - клубника, яблоко, черника, абрикос, вишня;

EASY TOP - вишня, клюква.

Соусы представленных фирм вырабатываются из измельченных плодов и ягод, пектина, воды, кукурузного сиропа, глюкозного сиропа, сахара, ароматизаторов, лимонной кислоты, регуляторов кислотности, красителей и консервантов.

В основном, в ассортиментной матрице супермаркетов и гипермаркетов Краснодарского края присутствуют соусы HEINZ и Schwartau, то есть российские производители для потребителя в сети розничной торговли практически не известны.

Социологический опрос проводился методом многоступенчатой выборки.

На первом этапе были выделены места покупки и потребления соусов:

-розничная сеть, включающая сеть гипермаркетов, продовольственные магазины, продовольственные рынки;

-сеть общественного питания, включающая кафе, рестораны, сеть кафе быстрого питания «фаст-фуд», столовые при промышленных предприятиях и столовые при санаториях.

Опрос потребителей проводили путем разделения респондентов на группы по типам питания:

-питание обычное (дома, в столовых, кафе, барах, ресторанах);

-питание лечебное (в санаториях-профилакториях).

Были составлены анкеты с возможными вариантами ответов и по этим анкетам проводили сплошной опрос.

Первая группа- «питание обычное»: анкетирование жителей г. Краснодара в возрасте от 17 до 60 лет.

Вторая группа- «лечебное питание»: анкетирование отдыхающих в возрасте от 25 до 70 лет, находящихся на санаторном лечении в санаториях-профилакториях г. Сочи и г. Анапа.

Также был проведён анкетный опрос руководителей, заведующих производством, менеджеров по продажам, шеф-поваров предприятий общественного питания и специалистов розничной торговли.

Основой репрезентативной группы г.Краснодара являлись женщины в возрасте от 30 до 50 лет, т.к. потребители этой группы более часто приобретают разнообразные продукты, в том числе и соусы.

В основном потребителями соусов являются молодые люди в возрасте от 17 до 35 лет. Частота покупки соусов, а также пол респондента и разнообразие поводов определяют поведение покупателей в момент покупки. Почти треть опрошенных респондентов употребляют соусы каждый день. Установлено, что первая группа респондентов покупают соусы один раз в две недели, а вторая группа- реже одного раза в месяц.

В репрезентативной первой группе («питание обычное») наибольшей популярностью пользуются соусы на томатной основе, их потребляют 47% опрошенных, чуть меньшей популярностью пользуются соусы на различных основах: майонезной, йогуртовой - их потребляют 21% опрошенных, перечные соусы - 16 %, соевые и десертные соусы - 8%.

Во второй группе («диетическое профилактическое питание») наибольшей популярностью пользуются соусы томатные -42 %, соевые-25%, десертные-20%, майонезные, йогуртовые- по 13%, при этом 80% опрошенных указали, что в рецептурах соусов вместо сахара должны быть сахарозаменители.

В предприятиях общественного питания и розничной торговли чаще используются и большей популярностью пользуются соусы на томатной основе -33%, соусы на различных основах: майонезной, йогуртовой- 31%, десертные-15%, соусы соевые - 13 %, соусы перечные -8%.

Более 30 % респондентов, участвующих в опросе первой группы («обычное питание»), отметили что, принимая решение о покупке того или иного соуса, руководствуются советами родственников, друзей или знакомых, которые уже пробовали этот продукт.

Во второй группе («диетическое профилактическое питание») отметили, что при выборе соуса они руководствуются рекомендациями врача диетолога и диетсестры и ориентированы на изучение состава продукта указанного на этикетке. И только изучив состав, принимают решение о покупке соуса, так как практически у всех больных есть ограничения по питанию.

При организации питания руководители предприятий общественного питания учитывают контингент питающихся и подбирают для них меню. При этом для привлечения новых посетителей нацелены на частую смену блюд (летнее предложение), либо внесение новых блюд (блюдо от шеф-повара, блюдо недели), и для создания этих блюд выбирают необычные компоненты, в том числе и соусы. Поэтому предприятия общественного питания часто являются инициаторами по введению в широкие массы потребителей новых продуктов. При решении приобретения соусов для производства руководители, в первую очередь, учитывают для обычного или лечебного питания приобретается продукт, а затем учитывается его состав и органолептические показатели.

Если производители и предприятия торговли предоставляют возможность дегустации продукта, то соотношение цена - качество практически сравниваются, то есть качественный продукт должен быть доступный по цене.

С другой стороны, мало кто из покупателей сочтет за качественный неряшливо оформленный, безликий продукт, поэтому более 8 % респондентов назвали одним из критериев выбора дизайн упаковки. Благодаря уникальному дизайну упаковки, товар более востребован на рынке.

Реклама направлена на информирование покупателя об особенных свойствах продукта, предметом рекламы в розничных сетях является доступная цена, свежесть, качество и скидки. Спонтанному приобретению товара способствует такой фактор продвижения, как реклама, больше на подсознательном уровне. Так как производитель соуса, дизайн упаковки и реклама неразрывно связаны, именно дизайн упаковки помогает покупателю «вспомнить» продукт. Учитывая это, указанные показатели имеют одинаково важное значение для респондентов.

Выбор упаковки и ее дизайн существенно влияет на качество продукции и ее себестоимость.

От внешнего вида упаковки прямо зависит формирование потребительских предпочтений. Особенно сильно это влияние в отношении новых товаров в условиях импульсивной покупки, когда наибольшее эмоциональное воздействие на покупателя оказывают цвет упаковки, а также графическое изображение наименования продукта и торговой марки (бренда).

Соусы, как и любой другой товар, хорошо продается, только будучи «правильно» упакованными.

Характеристики правильной упаковки:

- внешний вид (привлекательная форма, цвет и рисунок);

- потребительская информация (объем, способ вскрытия, условия хранения, состав, калорийность, белки, жиры, углеводы);

- возможность дозировки продукта;

- удобство транспортировки, хранения и использования;

- узнаваемость (известность бренда).

Более 45% процентов респондентов отдали предпочтению пакету «ДойПак» мотивируя: легкостью вскрытия, дозирования продукта и закрытие вскрытого пакета; устойчивость на поверхности; безопасность в использовании по сравнению со стеклянной упаковкой; удобство выдавливать соус; удобен в использовании, как дома, так и в дороге.

22 % респондентов отдали предпочтение упаковке соусов в стеклянную бутылку, мотивируя тем, что более качественный продукт упаковывается в стеклянную тару (стеклянная тара вызывает ассоциации у потребителей с высоким качеством продукта и гарантией его высокой сохраняемости), т.к. визуально можно оценить консистенцию и цвет соуса.

10% респондентов отдали предпочтение разовой упаковке соусов. Остальные виды упаковки соусов заняли низкий процент предпочтения респондентами (рисунок 3.4).

Выбор упаковки в предприятиях общественного питания следующий: пластиковое ведерко- 40%, разовая упаковка до 30г -20%, бутылка пластмассовая с дозатором -20%. Выбор упаковок был обусловлен объемами производства и качеством обслуживания на предприятиях общественного питания.

Для 16% респондентов при выборе покупки играет большую роль известность завода - производителя и страны производителя, отдавая предпочтение отечественным производителям соусов.

По данным опроса установлено, что главным в выборе соусов является качество. Этому показателю отдали предпочтение 63 % респондентов, вместе с тем качество, торговая марка, цена и упаковка неразрывно связаны.

Показатели, которые характеризуют качество соусов, - это внешний вид, консистенция, вкус и запах, информация на упаковке, содержание полезных веществ и только затем имеет значение цена, так как потребитель знает, что высокая розничная цена не гарантирует высокого качества продукции.

При опросе сотрудников предприятий торговли (гипермаркетов, супермаркетов, магазинов, санаториев, баз отдыха, ресторанов и кафе) было установлено, что главным при выборе соуса для реализации должен быть оптимальный баланс цена-качество, а покупатель ориентируется на соотношение максимума потребительских свойств продукта при его не высокой цене, т.е. у качественного продукта должна быть конкурентная цена.

В результате анкетного опроса респонденты подразумевают под качеством, в первую очередь, экологическую безопасность продукта (не загрязненность пестицидами, тяжелыми металлами, содержания минимального количества искусственных консервантов, красителей, вкусовых добавок, либо их полной замены на натуральные). Далее следует в одинаковых долях диетические требования (меньшее содержание сахара, либо его замена) и требования к органолептическим показателям (натуральный вкус, привлекательный цвет и запах). Консистенция также играет большую роль в выборе продукта, остальные места заняли энергетическая ценность соуса (предпочтения отдают среднекалорийным и низкокалорийным соусам) и биологическая ценность. Требования к биологической эффективности остались без внимания, скорее из-за низкой информированности в вопросе необходимости потребления незаменимых жирных кислот и их положительного действия на организм. Основные требования, предъявляемые к качеству соусов, представлены на рисунке 3.3.

В ходе проведенного опроса подтвердились прогнозы по предпочтению соусов по калорийности. Если до 2009 года были более востребованы высококалорийные соусы и они занимали до 70% от общего потребления, среднекалорийные - 18%, а низкокалорийные - 12%, то в ходе проведенного опроса среднекалорийные соусы вышли на первое место по предпочтению - 52%, а второе и третье место поделили высококалорийные и низкокалорийные соусы - соответственно 26% и 22%.

Рисунок 3.3 - Основные требования, предъявляемые к качеству соусов

Тенденции увеличения роста низкокалорийных соусов способствует все большее увлечение россиян здоровым образом жизни и правильным питанием.

С этой точки зрения, соусы и майонезные эмульсии, употребляемые ежедневно в пищу, условно можно назвать продуктами, полезными для организма человека, т.к. структура этих продуктов позволяет обогащать их физиологически функциональными ингредиентами: пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, полиненасыщенными омега-3, омега-6 жирными кислотами, природными антиокисдантами. Кроме того, соусы и майонезные эмульсии являются универсальными продуктами, позволяющими снизить калорийность пищи путем замены некоторых высококалорийных ингредиентов на низкокалорийные, сахар на сахарозаменители.

Российский рынок пищевых продуктов за последние десятилетие претерпел изменения, стал насыщенным и способен удовлетворить требовательного покупателя. Эксперты прогнозируют падение продаж моносоусов в пользу увеличения продаж сложных соусов, в том числе диетических, что является наиболее перспективной нишей для инноваций, экспериментов со вкусом и упаковкой. Идеи для разработки новых специализированных продуктов во многих отраслях возникают на стыке сегментов и продуктовых категорий.

В настоящее время популярны соусы на масляной, овощной и фруктовой основе и их смеси.

В связи с этим проблема создания специализированных десертных соусов, обладающих высокой физиологической и пищевой ценностью, является актуальной, т.к. такие продукты будут пользоваться спросом у покупателей.

3.2 Формирование научно обоснованных требований к потребительским свойствам продукта

Современные тенденции создания эмульсионных продуктов специализированного назначения, относящихся к группе продукции диетического профилактического питания, состоят в преимущественном использовании сырья растительного происхождения; снижении калорийности за счет уменьшения в составе рецептурных компонентов доли жиров и углеводов; исключении холестеринсодержащих компонентов; использовании купажированных растительных масел; обогащении продукта функциональными пищевыми ингредиентами.

На основании результатов аналитических и маркетинговых исследований были сформулированы требования к потребительским свойствам эмульсионного соуса специализированного назначения для использования в диетическом профилактическом питании целевой группой потребителей.

Требования к пищевой и физиологической ценности представлены на рисунке 3.7.

В соответствии со сформулированными требованиями были определены требования к количественному составу пищевых функциональных ингредиентов, содержащихся в разрабатываемых эмульсионных соусах, в расчете на 100 г продукта и на его суточную порцию, принятую равной 30г. Разработанные ребования к составу пищевых функциональных ингредиентов представлены в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - Требования к составу пищевых функциональных ингредиентов

Наименование ингредиента	Содержание ингредиента, г, не менее	Нормы физиологических потребностей, в сутки МР 2.3.1.24.32-08
	в 100 г продукта	в 30 г продукта
Фосфолипиды	3,0	0,9	5-7 г
ПНЖК щ-6	5,0	1,5	8-10 г
ПНЖК щ-3	1,0	0,3	0,8-1,6 г
Пищевые волокна	10,0	3,0	20 г
Витамин С	45,0 х10-3	13,5х10-3	90 мг
Витамин Е	7,5 х10-3	2,25х10-3	15 мг
Флавоноиды	125 х10-3	37,5 х10-3	250 мг

Учитывая потребительскую концепцию продукта, были разработаны требования к сенсорным характеристикам низкокалорийного эмульсионного соуса, представленные в таблице 3.2.

Таблица 3.2 - Требования к сенсорным характеристикам эмульсионного соуса

Наименование показателя	Характеристика показателя	Требования ГОСТ Р 52989-2008
Цвет	От белого до розового или желтого	Цвет определяется цветом вводимых ингредиентов: овощей, фруктов, грибов, специй, пряных трав, орехов и других необходимых по рецептуре
Вкус	Полный сбалансированный в меру сладкий сливочный с выраженным фруктово-ягодным привкусом и послевкусием	Характерный вкус и аромат вносимых ингредиентов. Посторонние привкус и запах не допускаются
Запах	Чистый с ароматом, свойственным внесенным фруктово-ягодным ингредиентам со сливочной нотой
Внешний вид и консистенция	Однородный кремообразный продукт, консистенция достаточно густая, подвижная, стабильная. Текстура гладкая.	Однородный продукт с видимыми кусочками/ вкраплениями внесенных специй и/или вкусовых добавок или без них. Допускается густая консистенция, единичные пузырьки воздуха.

Показано, что сформулированные требования к сенсорным характеристикам разрабатываемого соуса соответствуют требованиям ГОСТ Р 52989-2008 «Соусы на основе растительных масел. Общие технические условия».

Срок годности соуса должен составлять не менее 10 суток при температуре бытового холодильника, составляющей +5+2^оС.

Руководствуясь комплексом сформулированных требований, на следующем этапе исследования осуществляли выбор рецептурных компонентов.

3.3 Выбор и обоснование источников функциональных пищевых ингредиентов

Среди отечественного сырья растительного происхождения основными источниками комплекса функциональных пищевых ингредиентов, включающего пищевые волокна, витамин С, флавоноиды и органические кислоты являются плоды шиповника и ягоды вишни, черной смородины и брусники.

Известно, что в результате технологических воздействий происходит снижение содержания витаминов в растительном сырье в среднем от 25 до 60% от исходного содержания. Учитывая это, химический состав образцов выбранных плодов и ягод определяли после их технологической обработки, режимы которой были разработаны на основании предварительных экспериментов. Обработка ягод включала бланширование паром свежезамороженных брусники, черной смородины и вишни без косточки в течение 5 минут, грубое измельчение в течение 30 с ножевым миксером, протирание и последующее измельчение в лабораторной мельнице в течение 15 минут до получения пюреобразной гомогенной массы. Обработка высушенных плодов шиповника состояла из бланширования паром, добавлении кипятка в соотношении 1:6, настаивание в течении 6 часов, центрифугирование и фильтрование.

Результаты исследования химического состава полученных образцов пюре ягод и настоя шиповника представлены в таблице 3.3.

Как видно из представленных данных, пюреобразные массы, полученные из ягод, а также настой плодов шиповника содержат в физиологически значимых

Таблица 3.3 - Химический состав подготовленных образцов плодов и ягод

Наименование показателя	Значение показателя
	Черная смородина	Вишня	Брусника	Настой шиповника
Массовая доля макронутриентов,%:
- сухие вещества	15,3	15,8	16,0	11,7
- органические кислоты (в пересчете на яблочную)	2,1	1,2	1,8	2,4
- углеводы	8,8	9,8	8,4	5,1
- пищевые волокна	4,2	0,8	2,4	0,8
Массовая доля микронутриентов, мг %:
- флавоноиды, в том числе:	525,0	512,0	14,5	21,6
катехины	65,0	58,5	3,1	0,8
антоцианы	248,0	213,5	6,4	18,3
- витамин С	230,0	11,0	13,5	575,0
- витамин Е	0,9	следы	2,2	9,5
- бета-каротин	0,1	0,2	следы	1,7
- натрий	2,6	18,0	7,5	1,9
- калий	313,0	247,0	72,0	15,8
- магний	25,0	24,0	5,7	2,3
- кальций	42,0	32,0	11,6	8,2
- железо	1,2	0,8	0,4	3,3

количествах флавоноиды, витамин С. Кроме того, они богаты органическими кислотами, а также минеральными элементами, такими, как калий, кальций, железо и магний.

Следует отметить, что присутствие в составе органических кислот ягод брусники до 0,2% бензойной кислоты, являющейся мощным природным консервантом, позволит также решить технологическую задачу, состоящую в подавлении развития процессов микробиологической порчи при хранении продукта.

Все это обосновывает целесообразность выбора указанных плодов и ягод в качестве источника ряда заданных функциональных пищевых ингредиентов.

Выбор обезжиренных лецитинов осуществляли из продукции, представленной на отечественном рынке пищевых ингредиентов. Основными критериями выбора являлись: документальное подтверждение отсутствия использования генномодифицированного сырья, стоимость и доступность. В результате были выбраны два вида лецитина, имеющие близкие характеристики: соевый порошковый лецитин, полученный при переработке семян сои современных сортов отечественной селекции «Лира», «Вилана», «Альба» (НПФ «Росма-плюс», Краснодар) и соевый лецитин Солек Ф (ООО «Протеин-плюс», С-Петербург). Результаты сравнительной оценки показателей качества образцов лецитинов представлены в таблице 3. 4.

Таблица 3.4 - Показатели качества обезжиренных лецитинов

Наименование показателя	Значение показателя	Требования ГОСТ Р 53970-2010
	Отечественный порошковый соевый лецитин	Солек Ф
Запах	Обезличенный	Обезличенный	Характерный для сырья из которого получен. Не допускается затхлый, кислый или какой-либо другой запах, в том числе запах ацетона
Цвет	Светло-желтый	Светло-желтый	От светло-желтого до темно-коричневого
	Отечественный порошковый соевый лецитин	Солек Ф
Вкус	Невыраженный, свойственный фосфолипидам сои	Невыраженный, свойственный фосфолипидам сои	Характерный для сырья из которого получен. Не допускается прогорклый, кислый или какой-либо другой посторонний привкус
Массовая доля, %:
влаги и летучих веществ	0,8	0,9	Не более 1,0
веществ, нерастворимых в ацетоне	97,8	97,2	Не менее 60,0
веществ, нерастворимых в толуоле	0,10	0,11	Не более 0,30
Кислотное число, мг КОН/г	18,3	19,6	Не более 36,0
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг	0,8	2,7	Не более 10,0
Соотношение ФХ:ФЭА	1,7	1,2	Не нормируется



Как видно из представленных данных, оба образца лецитина характеризуются аналогичными значениями физико-химических показателей, которые соответствуют требованиям ГОСТ Р 53970-2010. Учитывая, что лецитин наряду с технологически функциональными свойствами должен обладать выраженной физиологической активностью, предпочтение было отдано отечественному лецитину, который характеризуется большим содержанием фосфатидилхолиновой фракции и, согласно результатам предварительных исследований, обладает гипохолестеринемическими, иммуномоделирующими, адаптогенными, гепатопротекторными и другими физиологически функциональными свойствами.

При выборе источников щ-6, щ-3 и щ-9 жирных кислот руководствовались рекомендациями Института питания РАМН, а также результатами анализа состава жирных кислот растительных масел, выпускаемых отечественными производителями. На основании этого, была разработана рецептура купажа, состоящего из высокоолеинового подсолнечного и безэрукового рапсового рафинированных дезодорированных масел, взятых в соотношении 53: 47 соответственно.

Результаты расчета состава жирных кислот купажа были подтверждены экспериментальными данными, полученными при анализе состава жирных кислот купажей, составленных из разных образцов высокоолеинового подсолнечного и безэрукового рапсового рафинированных дезодорированных масел.

Результаты исследований представлены в таблице 3.5.

Как видно из представленных данных, содержание олеиновой кислоты (щ-9) в полученном купаже в среднем составило 69%; линолевой (щ-6) - 19%; линоленовой (щ-3) - 3,8%.



3.4 Выбор и обоснование ингредиентов с технологически функциональными свойствами

Одной из основных проблем, связанных с сенсорными характеристиками низкожирных эмульсионных продуктов является пустой, водянистый вкус и отсутствие сливочности. Современный подход к решению проблемы состоит в использовании гидроколлоидов, образующих при определенных условиях гелевые структуры, имитирующие жир при сенсорном восприятии. Среди современных гидроколлоидов наиболее перспективным с позиций решения технологических задач и обеспечения диетических профилактических свойств является инулин. Инулин при диспергировании в воде образует гель, обладающий типичными для жиров сенсорными свойствами, сохраняющий стабильность в диапазоне рН от 4 до 9. Особого внимания заслуживает физиологическая ценность инулина, которая заключается в активизации моторик и кишечника, участии в нормализации метаболизма жиров, в том числе проявляющейся в гиполипидемических свойствах, проявлении выраженных пребиотических свойств, а также в повышении усвояемости кальция, железа и магния.

Таблица 3.5 - Состав жирных кислот купажа растительных масел

Наименование и обозначение кислоты	Содержание кислоты, % к сумме
	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Миристиновая С14:0	0,06	0,05	0,03
Пальмитиновая С16:0	4,52	4,47	4,53
Стеариновая С18:0	2,73	2,81	2,77
Арахиновая С20:0	0,09	0,06	0,08
Бегеновая С22:0	0,08	0,11	0,10
Сумма насыщенных	7,48	7,50	7,49
Пальмитолеиновая С16:1	0,07	0,10	0,08
Олеиновая С18:1	69,4	69,3	68,5
Линолевая С18:2	18,9	19,1	19,8
Линоленовая С18:3	4,0	3,6	3,7
Эйкозеновая С20:1	0,31	0,40	0,33
Эруковая С22:1	0,02	Отс.	0,01
Сумма ненасыщенных	92,52	92,50	92,51

Сравнительный анализ инулинсодержащих продуктов, представленных на отечественном рынке ингредиентов, позволил выбрать пищевую инулинсодержащую добавку «Топинамбур пищевой», выпускаемую ООО «Рязанские просторы» по ТУ 9164-001-97357430-09 из клубней топинамбура.

Результаты исследования показателей качества образцов выбранного продукта представлены в таблице 3.6.

Таблица 3.6 - Показатели качества пищевой добавки «Топинамбур пищевой»

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя
Внешний вид	Однородный тонкодисперсный порошок
Цвет	Светло-кремовый
Вкус	Слабовыраженный, сладковатый, свойственный данному продукту
Запах	Слабовыраженный, свойственный данному продукту
Массовая доля, %:
влаги	3,4
углеводов, в том числе	86,5
инулина	69,5
пектина	8,1
белков	5,7
липидов	0,2
органических кислот, в пересчете на яблочную кислоту	0,4
минеральных веществ	3,8

Представленные данные свидетельствуют о том, что отечественная инулинсодержащая добавка «Топинамбур пищевой» характеризуется высоким содержанием целевого компонента - инулина.

Установлено, что по показателям безопасности «Топинамбур пищевой» соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 [170].

Известно, что инулинсодержащий порошок топинамбура в зависимости от состава исходного сырья и технологии получения отличается молекулярной структурой фруктанов, образующих инулин, а также углеводов, которые во многом определяют его физико-химические свойства. Учитывая это, изучали технологически функциональные свойства выбранной добавки, наиболее важные для получения низкожирных эмульсий: влагоудерживающую способность (ВУС) и загущающую способность.

Водоудерживающую способность определяли объемным методом и рассчитывали по формуле [171].

ВУС=,

где ВУС - водоудерживающая способность, %;

с - навеска добавки, г;

V - объем не адсорбированной воды, см³

d -плотность воды при температуре исследования, г/см³.

Результаты исследования ВУС представлены на рисунке 3.8.

Показано, что ВУС добавки «Топинамбур пищевой» существенно зависит от температуры и снижается с ее возрастанием. Это может быть связано с высоким содержанием в добавке молекул со средней и низкой степенью полимеризации и увеличением ее растворимости.

Загущающую способность добавки «Топинамбур пищевой» оценивали путем исследования изменения эффективной вязкости ее дисперсий в воде при скорости сдвига 3с^-1 в зависимости от содержания добавки и температуры.

Результаты исследований представлены на рисунке 3.4.

Из представленных данных видно, что при низком содержании добавки в системе, ее загущающая способность достаточно мала. Выраженная загущающая способность проявляется при содержании добавки более 10%, а при 30% система приобретает структуру вязкоупругого геля. При повышении температуры вязкость дисперсий снижается тем сильнее, чем выше содержание добавки.

Дальнейшие исследования технологически функциональных свойств пищевой добавки «Топинамбур пищевой» проводили на модельных водно-жировых эмульсиях.

Рисунок 3.4 - Влияние температуры на водоудерживающую способность добавки «Топинамбур пищевой»: 1 - 10оС; 2 - 20оС; 3 - 30 оС; 4 - 40оС; 5 - 50 оС

Содержание добавки «Топинамбурпищевой», %

Рисунок 3.5 - «Топинамбур пищевой» в водной дисперсии и температуры: 1 - 20оС; 2 - 30оС; 3 - 40оС; 4 - 50оС

В качестве эмульгатора использовали выбранный функциональный пищевой ингредиент - отечественный порошковый соевый лецитин.

Согласно сформулированным требованиям к энергетической ценности, а также к количественному и качественному составу функциональных пищевых ингредиентов, содержание жировой фазы в создаваемом соусе должно составлять 25+2 %. Учитывая это, получали модельные эмульсии при соотношении масло:вода 1:4 и температуре 20^оС с использованием гомогенизатора Polytron PT 10-35 GT, оснащенного диспергирующим элементом PT-DA 30/2ЕС-В-250.

На основании ранее полученных результатов, количество добавки «Топинамбур пищевой» варьировали от 10 до 20%, а количество лецитина от 1,0 до 5%. В качестве критерия эффективности использовали стойкость эмульсий, выраженную в процентах неразрушенной эмульсии (СтЭ).

Показано, что получение стабильной эмульсии обеспечивается только сочетанным применением лецитина и инулинсодержащей добавки «Топинамбур пищевой».

Установлено, что лецитин обеспечивает устойчивость эмульсии к коалесценции, что выражается в экранировании частиц дисперсной фазы и стабилизации степени дисперсности масляной фазы. Однако лецитин не обеспечивает устойчивость эмульсии к седиментации, что приводит к отделению водной фазы.

Стабилизирующее действие добавки «Топинамбур пищевой» в основном заключается в стабилизации седиментационной стабильности в результате стуктурирования водной фазы, тогда, как стабильность эмульсии к коалесценции данная добавка обеспечивает достаточно слабо.

Рисунок 3.6 - Влияние соотношения лецитина и добавки «Топинамбур пищевой» на стойкость модельных водно-жировых эмульсий

В результате математической обработки экспериментальных данных получены регрессионные уравнения зависимости стойкости эмульсии (СтЭ), от содержания в системе лецитина и добавки «Топинамбур пищевой»:

СтЭ = 16,2+19,2 a +4,8 b - 1.8 a²-0,2l b-0,1 b² , (3.2)

где a - массовая доля лецитина, % к массе эмульсии; b - массовая доля добавки «Топинамбур пищевой», % к массе эмульсии.

Принимая во внимание, что максимальные значения стойкости эмульсии, определенные по уравнению (3.2), достигаются при различных соотношениях лецитина и добавки «Топинамбур пищевой», руководствуясь сформулированными требованиями к пищевой ценности эмульсионного соуса и экономической эффективности был выбран следующий диапазон значений факторов: содержание лецитина - 3,2%,содержание добавки «Топинамбур пищевой» - 14%. Согласно расчетам по уравнению (1) при указанных значениях факторов стойкость эмульсии составит 100%.

3.5 Разработка рецептур низкокалорийных эмульсионных соусов сладкой группы

На первом этапе создания низкокалорийных эмульсионных соусов разрабатывали рецептуры плодово-ягодных пюре, используемых в качестве источника функциональных пищевых ингредиентов и основного компонента, формирующего вкус и аромат.

При разработке рецептур пюре использовали интегральный показатель качества, включающий уровень содержания заданных функциональных пищевых ингредиентов и гармоничность сенсорного восприятия вкуса и запаха.

Рецептуры разработанных плодово-ягодных пюре представлены в таблице 3.7, а в таблице 3.8 приведены данные, характеризующие содержание в них заданных функциональных пищевых ингредиентов в сравнении с суточной потребностью.



Таблица 3.7 - Рецептуры плодово-ягодных пюре

Наименование компонента	Содержание компонента, %
	Образец 1	Образец 2
Пюре черной смородины	43,50	-
Пюре вишни	-	40,00
Пюре брусники	24,00	26,0
Настой шиповника	32,50	34,00

Таблица 3.8 - Содержание пищевых функциональных ингредиентов в разработанных плодово-ягодных пюре

Наименование ингредиента	Содержание ингредиента, г/100 г пюре	Нормы физиологических потребностей, в сутки МР 2.3.1.24.32-08
	Образец 1 «Смородина-брусника»	Образец 2 «Вишня- брусника»
Пищевые волокна	4,3	2,1	20 г
Витамин С	474,0 х10-3	294,2х10-3	90 мг
Витамин Е	5,5х10-3	5,4х10-3	15 мг
Флавоноиды	326,5 х10-3	320,7,0 х10-3	250 мг

Данные таблицы 3.8 свидетельствуют о том, что пюре, полученные по разработанным рецептурам, при их использовании в составе низкокалорийных эмульсионных соусов позволят удовлетворить сформулированные требования к содержанию в последних витамина С и флавоноидов.

На следующем этапе исследования разрабатывали рецептуры низкокалорийных эмульсионных соусов.

При проведении экспериментов было установлено, что введение в состав модельных эмульсий, стабилизированных лецитином и добавкой «Топинамбур пищевой», разработанных плодово-ягодных пюре в количествах, обеспечивающих заданное содержание функциональных пищевых ингредиентов, обусловливает существенное возрастание вязкости соусов.

В целях получения продукта, соответствующего разработанной потребительской концепции, корректировали содержание добавки «Топинамбур пищевой».

Результаты исследований представлены на рисунке 3.11.

Представленные данные свидетельствуют о существенном возрастании вязкости эмульсий при увеличении содержания добавки «Топинамбур пищевой». Это может быть объяснено синергизмом структурирующего действия, возникающем при взаимодействии инулина добавки с пищевыми волокнами плодово-ягодных пюре.

Согласно представленным данным желательная консистенция, соответствующая эффективной вязкости 15 Па·с, достигается при введении добавки «Топинамбур пищевой» в эмульсию, содержащую пюре «Смородина-брусника» в количестве 6,0% и в эмульсию, содержащую пюре «Вишня-брусника» в количестве 8,0%.

Учитывая, что одним из заданных диетических профилактических свойств разрабатываемых эмульсионных соусов является снижение риска развития диабета, осуществляли подбор адекватного сахарозаменителя.

В качестве последнего был выбран стевиозид, как продукт природного происхождения, характеризующийся низкой калорийностью и рекомендованный для использования в питании лиц, страдающих сахарным диабетом.

При проведении исследований было установлено, что сочетание стевиозида с добавкой «Топинамбур пищевой» позволяет снизить рекомендованную производителем дозировку стевиозида на 15% и нивелирует его специфический привкус.

Разработанные рецептуры низкокалорийных эмульсионных соусов представлены в таблице 3.9.

Содержание добавки «Топинамбур пищевой», %

Рисунок 3.7 - Зависимость эффективной вязкости, при скорости сдвига 3 с-1, от содержания добавки «Топинамбур пищевой» в модельной водно-жировой эмульсии, содержащей 40% плодово-ягодное пюре: 1 - «Смородина-брусника» 2 - «Вишня- брусника»

Таблица 3.9 - Рецептуры низкокалорийных эмульсионных соусов

Наименование компонента	Содержание компонента, %
	Образец 1 «Смородиново-брусничный»	Образец 2 «Вишнево- брусничный»
Добавка «Топинамбур пищевой»	6,0	8,0
Лецитин	3,2	3,2
Масло подсолнечное высокоолеиновое рафинированное дезодорированное	13,2	13,2
Масло рапсовое рафинированное дезодорированное	11,8	11,8
Плодово-ягодное пюре «Смородина-брусника»	40,0	-
Плодово-ягодное пюре «Вишня-брусника»	-	40,0
Стевиозид	0,12	0,10
Вода	25,68	23,70

3.6 Разработка технологии получения низкокалорийных эмульсионных соусов десертной группы

На основании проведенных исследований была разработана технология получения низкокалорийных эмульсионных соусов «Смородиново-брусничный» и «Вишнево- брусничный».

Таблица 3.10 - Технологические режимы получения эмульсионных соусов.

Наименование стадии и режима	Значение режима
1. Получение плодово-ягодных пюре
Бланширование свежих или свежезамороженных ягод
Температура, оС	100
Продолжительность, мин.	5
1.2 Приготовление настоя плодов шиповника
Соотношение плоды шиповника : вода	1:6
Температура, оС	95-100
Продолжительность настаивания, час.	6
2. Диспергирование лецитина в масляной фазе
Продолжительность, мин.	10
Температура, оС	20-25
Соотношение лецитин : масло	1,0: 7,8
3. Диспергирование добавки «Топинамбур пищевой» в воде:
Продолжительность, мин.	10
Температура, оС	20-25
Соот...

Подобные документы

• Производство синтетического каучука

  Основные виды каучуков. Технологии и производство, полимеризация. Физические характеристики эмульсионных бутадиен-стирольных каучуков с различным содержанием стирольных звеньев, свойства вулканизаторов эмульсионных бутадиен-метилстирольных каучуков.
  
  курсовая работа [1,6 M], добавлен 30.01.2011
  

• Деэмульгаторы, бактерициды - ингибиторы коррозии

  Процесс нефтеподготовки как важный этап в разработке нефти. Естественные стабилизаторы нефтяных эмульсий. Применение деэмульгаторов для разрушения эмульсий, образованных соединением воды и нефти. Классификация ингибиторов коррозии, примеры бактерицидов.
  
  презентация [91,6 K], добавлен 09.04.2014
  

• Технология получения туалетного мыла

  Физико-химические основы получения мыла. Красители, ароматизаторы, стабилизаторы и другие вспомогательные вещества в мылах. Технологический процесс изготовления мыла на лини "Джет". Свойства и методы анализа мыл. Варка и обработка туалетной основы.
  
  курсовая работа [409,2 K], добавлен 19.04.2015
  

• Технология производства мясных консервов

  Общие понятия о мясных консервах и паштетах. Ассортимент выпускаемой продукции. Описание технологического процесса. Подготовка сырья и вспомогательных материалов. Приготовление паштетной массы. Рецептура и нормы расхода. Требования к качеству продукции.
  
  курсовая работа [243,4 K], добавлен 04.12.2009
  

• Комплексная экспертиза качества потребительских свойств мужской утепленной куртки

  Анализ ассортимента мужской верхней одежды. Методика проведения комплексной экспертизы, качественный и количественный анализ потребительских свойств мужской утеплённой куртки. Оценка уровня конфекционирования и качества технологической обработки.
  
  дипломная работа [897,0 K], добавлен 28.06.2012
  

• Технология производства водки

  Способы получения спирта. Принципиальная схема производства водки. Способ приготовления водно-спиртовых смесей и их фильтрование. Оценка качества ликеро-водочных изделий: порядок проведения дегустации, учет готовой продукции, ее хранение и отпуск.
  
  отчет по практике [55,4 K], добавлен 15.01.2008
  

• Способы получения хлебопекарных и винных дрожжей

  Способы получения пекарских дрожжей. Промышленное производство дрожжей без запаха и вкуса. Особенности получения данного продукта методом химической активации. Характеристика и технология получения винных дрожжей с высокой бродильной активностью.
  
  реферат [44,7 K], добавлен 08.12.2014
  

• Молочнокислое брожение, схема получения молочной кислоты. Технология получения молочной кислоты

  Отличия гомоферментативного и гетероферментативного молочнокислого брожения. Процесс подготовки питательной среды и стадии получения посевного материала при производстве молочной кислоты. Примеры способов получения молочной кислоты и их эффективность.
  
  презентация [1,1 M], добавлен 06.10.2016
  

• Металлургия

  Первые свидетельства того, что человек занимался металлургией, и основные ее разновидности. Классификация цветных металлов по физическим свойствам. Наиболее часто используемые сплавы. Суть процесса получения, характерные свойства и применение металлов.
  
  презентация [1,7 M], добавлен 12.05.2011
  

• Штамповая сталь холодного деформирования Х12ВМ

  Общая характеристика и назначение резьбонакатных роликов, основные требования, предъявляемые к их свойствам и показателям. Анализ технологических свойств стали, используемой при изготовлении изделия. Технологический процесс предварительной обработки.
  
  курсовая работа [22,6 K], добавлен 08.03.2010
  

• Характеристика качества детской обуви и его влияние на формирование стопы ребенка

  Общая история производства обуви. Моделирование и конструирование, сборка и формование заготовок. Материалы, используемые при производстве обуви. Классификация и характеристика ассортимента детской обуви. Требования, предъявляемые к детской обуви.
  
  курсовая работа [1,0 M], добавлен 06.01.2015
  

• Производство плавленых сыров, вырабатываемых по ресурсосберегающей технологии

  Обоснование ассортимента плавленых сыров, их биологическая ценность и пути её повышения. Меры ресурсосбережения в производстве плавленых сыров. Описание технологической схемы с обоснованием режимов. Рецептура на сыр плавленый к обеду для овощных блюд.
  
  курсовая работа [95,4 K], добавлен 21.03.2015
  

• Технология обогащения полезных ископаемых

  Технология обогащения железной руды и концентрата, анализ опыта зарубежных предприятий. Характеристика минерального состава руды, требования к качеству концентрата. Технологический расчет водно-шламовой и качественно-количественной схемы обогащения.
  
  курсовая работа [218,3 K], добавлен 23.10.2011
  

• Технология производства ржаного хлеба

  Производственная рецептура и технологическая инструкция по приготовлению теста. Приготовление ржаной закваски. Технические и вспомогательные службы хлебного цеха ОАО "Новгородхлеб". Требование к инвентарю, оборудованию, таре и их санитарная обработка.
  
  курсовая работа [846,9 K], добавлен 10.01.2015
  

• Технологический процесс выполнения окрашивания волос красителями III группы

  Краткая история парикмахерского искусства. Организация рабочего места парикмахера. Технология нанесения красителей III группы. Инструменты, материалы и приспособления, используемые при окрашивании волос. Этика поведения мастера-парикмахера с клиентом.
  
  дипломная работа [832,4 K], добавлен 13.10.2012
  

• Производство рисовой каши мощностью 10000 кг в год

  Подбор оборудования для увеличения производительности линии по производству молочной рисовой каши "Умница". Расчет новой рецептуры каши с учетом введения молочного жира для получения функционального продукта сбалансированного по жирно-кислотному составу.
  
  дипломная работа [738,4 K], добавлен 18.06.2016
  

• Технология производства сока яблочного концентрированного с использованием принципов НАССР

  Технический и технологический прогресс при производстве сока яблочного концентрированного. Характеристика яблок, используемых при промышленной переработке. Современные технологии получения яблочного сока. Использование системы ХАССП в производстве сока.
  
  дипломная работа [152,2 K], добавлен 06.05.2008
  

• Характеристика ассортимента потребительских свойств мужской повседневной обуви

  Характеристика видового ассортимента мужской повседневной обуви. Характеристика применяемых материалов, размерный ассортимент. Классификация, кодирование и разработка номенклатуры потребительских свойств. Маркировка, упаковка, условия хранения.
  
  курсовая работа [421,1 K], добавлен 31.01.2010
  

• Мази в промышленном производстве

  Мази как лекарственная форма, требования, предъявляемые к ним. Номенклатура и характеристика мазевых основ. Технологическая схема получения мазей различных типов. Аппаратура, используемая в производстве мазей. Стандартизация мазей, правила их упаковки.
  
  курсовая работа [930,2 K], добавлен 21.02.2011
  

• Холоднокатаный прокат

  Технология производства холоднокатаной полосы стали. Краткая характеристика основного и вспомогательного оборудования. Анализ дефектов заготовки. Профильный, марочный сортамент, наименования, требования стандартов к форме, структуре и свойствам продукции.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 16.05.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам