Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения

20

загуститель

побочные эффекты неизвестны

Гуммигати

20

загуститель

побочные эффекты неизвестны

Гуаровая камедь

20

загуститель

снижает уровень холестерина

Камедь рожкового

дерева

70

загуститель

снижает уровень холестерина

Камедь семян робинии

20

загуститель

побочные эффекты неизвестны

Камедь семян айвы

20

загуститель

побочные эффекты неизвестны

Ксантовая камедь

20

2,0 - 12,0

загуститель

побочные эффекты неизвестны

Альгиновая кислота

Альгинат натрия

Альгинат калия

Альгинат

аммония

Альгинат кальция

20

2,8 - 10,0

загуститель

Альгинат натрия оказывает детоксикационные и радиопротекторные свойства, нормализует функцию кишечника, способен связывать ионы тяжелых металлов

Агар- агар

40-50

4,5 - 10,0

Гелеобразователь

В дозе больше 5г действует как слабительное

Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцеллеран

50-60

4,0 - 10,0

Гелеобразователь

побочные эффекты неизвестны

Инулин

20

4,0 - 9,0

гелеобразователь

снижает уровень холестерина

Карбоксиметил-целлюлоза (КМЦ)

8 - 50

5,0 - 9,0

загуститель, стабилизатор

побочные эффекты неизвестны

Пектин высокоэтерифи-цированный

20

2,5 - 4,0

стабилизатор

детоксикационные и радиопротекторные свойства, способен связывать ионы тяжелых металлов. Высокие дозы могут вызывать скопление газов и дискомфорт в кишечнике.

Модифицирован-ные крахмалы

кислотные

80 - 90

8,0 - 12,0

гелеобразователь

побочные эффекты неизвестны

Метилцеллюлоза

8 - 10

2,0 - 13,0

загуститель, стабилизатор

побочные эффекты неизвестны

1.5 Пищевые добавки при производстве десертных соусов

Новым направлением в создании эмульсионной продукции является введение в рецептуры добавок, особенно полезных для здоровья человека, дополнительное их обогащение до уровня, обеспечивающего поступления нужного количества микронутриентов, минорных и биологически активных веществ и эссенциальных пищевых веществ с ограниченным объемом обогащаемого ими продукта. В соответствии с теорией здорового питания, идеи которой в настоящее время широко внедряются в практику во всем мире, пищевые продукты, потребляемые человеком, должны содержать функциональные ингредиенты, помогающие человеку противостоять болезням современной цивилизации или облегчить их течение, замедлять процессы старения, снижать влияние неблагоприятной экологической обстановки. В зарубежной литературе стали применять термин фортификация к комплексному обогащению микронутриентами, минорными и биологически активными веществами и эссенциальными пищевыми веществами природного происхождения, повышающими защитные силы организма. В русской литературе не найден подобный широкий термин, охватывающий весь спектр обогащающих компонентов и одновременно подчеркивающий, цель этого обогащения защиту и укрепление здоровья, этот вопрос рассматривался несколькими авторами Спиричевым В.Б. Смирновой Е.А. [9, 10, 57].

Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место, достаточно широко распространен и небезопасен для здоровья. В условия России это, прежде всего, витамины С, Е, группы В, фолиевая кислота, каротин, а из минеральных веществ: йод, железо, кальций, магний и в ряде регионов - селен. Допускается применение более полного набора витаминов, макро-и микроэлементов в обогащающих добавках. Критерии выбора перечня обогащающих нутриентов, их доз и форм: безопасность, полезность и эффективность для улучшения пищевого статуса населения.

Обогащать витаминами и минеральными веществами следует, прежде всего, продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании.

Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов, а также ухудшать показатели безопасности этого продукта

При обогащении пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения

Регламентируемое содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенном пищевом продукте должно быть достаточным для удовлетворения за счет данного продукта не менее 15% средней суточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления обогащаемого продукта.

Количество витаминов и минеральных веществ, дополнительно вносимых в обогащаемые ими продукты, должно быть рассчитано с учетом их естественного содержания в исходном сырье, используемом для его изготовления, а также потерь в процессе производства и хранения для того, чтобы обеспечить содержание этих витаминов на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащаемого продукта.

Гарантированное содержание витаминов и минеральных веществ должно быть указано на индивидуалной упаковке этого продукта, данные этого исследования приведены в работах Спиричева В.Б. [9, 10]

В настоящее время эффективно используются 8 основных видов функциональных ингредиентов, данные этого исследования приведены в работах Табакаевой О.В. [5].

Пищевые волокна играют важную роль в питании и диете. Они представляют собой смесь большого числа органических соединений и имеют уникальную химическую структуру и физические свойства. Традиционно принято определять пищевые волокна как растительные полисахариды и лигнин, которые не могут быть метаболизированны пищеварительной системой человека. Функциональные свойства пищевых волокон связаны, в основном, с работой желудочно-кишечного тракта, снижают риск возникновения рака кишечника, стимулируют перистальтику кишечника, обладают пребиотическим эффектом, снижают уровень триглицеридов в крови, данные этого исследования приведены в работах Елисеевой Н.Е., Саленко Р.Н. [46, 48].

Олигофруктоза натуральный полисахарид по своим характеристикам похожа на сахар, поэтому она частично или полностью может заменять его в различных рецептурах, используясь одна или вместе с интенсивными пищевыми подсластителями. Калорийность олигофруктозы 1,5 ккал/г, что существенно ниже калорийности сахара. При этом она обеспечивает отличные органолептические свойства, а также подчеркивает фруктовый вкус, данные этого исследования приведены в работе Перковец М.В. [58].

Полидекстроза (Е1200) - Полидекстроза отлично зарекомендовала себя при создании продуктов с пониженным содержанием сахара, так как по техническим характеристикам очень похожа на сахарозу и успешно заменяет ее во многих рецептурах. Полидекстроза применяется также и при создании обезжиренных и низкожирных продуктов как заменитель и имитатор жира. В настоящее время полидекстроза признана как ПВ и применяется в 16 странах данные этого исследования приведены в работе Шубиной О.Г. [59].

Окраска пищевых продуктов, являясь важным органолептическим показателем качества, в первую очередь воспринимается потребителем и влияет на конкурентоспособность продукта. Удачно подобранные красители, придающие готовому изделию привычный или желаемый цвет, повышают усвояемость пищи. Как правило, пищевые красители применяют при окрашивании продуктов, утративших естественный цвет в процессе технологической обработки; для усиления натуральной окраски продукта; для получения определенной стандартами окраски готового продукта; улучшения органолептических показателей.

Вещества, используемые в качестве пищевых красителей, можно разделить на две группы: красители натуральные (или несертифицированные по принятой в США терминологии) - пигменты, выделенные из природных объектов; красители синтетические (или сертифицированные) - химически синтезированные вещества высокой степени очистки данные этого исследования приведены в работе Бланк Т.А. [60].

Среди натуральных красителей можно выделить каратиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы и их медные комплексы и др. Они, как правило не обладают токсичностью, но для многих из них установлены допустимые суточные дозы (ДСД). Некоторые натуральные пищевые красители или их смеси и композиции обладают биологической активностью, являются вкусовыми и ароматическими веществами, повышают пищевую ценность окрашиваемого продукта, обладают антиоксидантными и бактерицидными свойствами, этот вопрос рассматривался несколькими авторами Сарафановой Л.А. Кацериковой Н.В. [54, 61].

- Антоциановые красители (Е 163) - Содержат в своем составе витамины, гликозиды, органические кислоты, ароматические вещества, микроэлементы и др. Более стабильная красная окраска пищевых продуктов красителями полученными из черной смородины и черноплодной рябины этот вопрос рассматривался несколькими авторами Хайрутдиновой А.Д. Супониной Т.А. Скориковой Ю.Г. Болотовым В.М. [62, 63, 64, 65]. Оказывают антирадиационное, противовоспалительное, антимикробное, капилляроукрепляющее, гипотензивное, антиаллергическое и общеукрепляющее действия, данные этого исследования приведены в работе Супониной Т.А. [64].

Флавоноиды содержат в своем составе антоцианы, флавоны (лютеолин, апигенин и др.), флаванолы и их гликозиды (кверцетин, кемферол, рутин и др.), флавононы (нарингенин, гесперидин и др.), дигидрофлаванолы, проатоцианидины, катехины и др. Флавоноиды обладают выраженной антиоксидантной активностью, улучшают функцию внутренних органов, оказывают антитромботическое действие, благоприятно влияют на показатели углеводного и липидного обмена, способствуют снижению массы тела, снижению риска развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, данные этого исследования приведены в работе Плотниковой О.А. [66].

- Каратиноиды - растительные красно -желтые пигменты, обеспечивающие окраску ряда овощей, фруктов, жиров, яичного желтка и других продуктов. Хорошо растворимы в жирах, нерастворимы в воде данные этого исследования приведены в работе Бакулина О.Н. [67].

- в - Каротин (Е160i) (Е160аii -экстракты натуральных каротиноидов) - в - Каротин не только краситель, но и провитамин А. При частичном расщеплении в тонком кишечнике из одной молекулы в - каротина образуются две молекулы витамина А. Эффективное профилактическое средство против онкологических и сердечно- сосудистых заболеваний, защищает от воздействия радиации, стимулирует нервную и иммунную систему, оказывает защитное действие на кожу, снижает образование холестериновых бляшек и нарастание липидных отложений на стенках кровеносных сосудов, позволяет увеличить стойкость организма к различным заболеваниям этот вопрос рассматривался несколькими авторами Воронько Е.А. Кравченко С.Н. Житниковой В.С. [68, 69, 70]. Также применяют (б, в, г- каротины). Каратиноиды устойчивы к изменению рН среды, к веществам, обладающим восстановительными свойствами, но при нагревании (выше 100*С) или под действием солнечного света легко окисляются Бакулиной О.Н. [67].

Антиоксиданты - большая группа биологически активных соединений, широко распространенных в природе. Их функции весьма разнообразны и обусловлены в первую очередь, способностью нейтрализовать негативное влияние активных, свободнорадикальных форм кислорода. К числу наиболее известных антиоксидантов относятся токоферолы (витамин Е), каратиноиды (в - каротин, ликопин, лютеин), аскорбиновая кислота (витамин С), Мощным действием обладают также природные соединения растительного происхождения - биофлавоноиды (антоцианы), данные этого исследования приведены в работе Спиричева В.Б.[71]. .

Антиоксиданты -это антимутагены и детоксиканты тяжелых металлов, данные этого исследования приведены в работе Гудковского В.А. [72].

Многие антиоксиданты (витамин С, витамин Е, в - каротин) сдерживают окисление холестерина (липопротеидов) низкой плотности, образование холестериновых «бляшек» в артериях и предотвращат развитие сердечно-сосудистых заболеваний.

Витамин С активно участвует в регулировании окислительно-восстановительных процессов, обмена углеводов, процессах свертываемости крови и регенерации тканей.

Флавоноидам присущи антиоксидантные свойства, способность оказывать противовоспалительное, антипролиферативное, иммуномодулирующее, антиканцерогенное действие и уменьшать риск возникновения ряда хронических заболеваний (сердечно-сосудистых, нейродегенеративных и др.), данные этого исследования приведены в работе Тутельяна В.А. [73].

В исследованиях финских ученых установлена четкая взаимосвязь между приемом флавоноидов и снижением риска заболевания раком. Как показали клинические исследования, недостаточность антиокислительных реакций в организме приводит к развитию и других заболеваний - таких, как атеросклероз, инсульт, сахарный диабет, катаракта. Между окислением биополимеров и возникновением заболеваний, а также общими процессами старения существуют определенные связи, этот вопрос рассматривался несколькими авторами Сарафановой Л.А., Макаровой Н.В., Базарновой Ю.Г. [74, 75, 76].

Помимо проявления биологической и антиоксидантной активности, а также антибиотических свойств, флавоноиды и витамин С являются синергистами. Их синергизм связан со свойствами флавоноидов снижать Red_OХ потенциал витамина С, а также блокировать ионы тяжелых металлов, катализирующих окисление витамина С, с образованием прочных хелатных комплексов, данные этого исследования приведены в работе Базарновой Ю.Г. [76].

Установлено, что дефицит микронутриентов (витаминов, микроэлементов и др.) и минорных биологически активных компонентов пищи приводит к снижению резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды (мальадаптации), формированию иммунодефицитных состояний, нарушению функции систем антиоксидантной защиты, повышению риска развития заболеваний, прежде всего алиментарного генеза. данные этого исследования приведены в работе Плотниковой О.А. [66].

Многочисленные экспериментальные и клинические наблюдения, нарушения минерального обмена в организме характеризуются или дисбалансом, или дефицитом, или избытком макро- и микроэлементов. Любое из этих нарушений, особенно дефицит эссенциальных минеральных веществ, который, характерен для населения России, способны вызвать определенные биохимические, физиологические и морфологические изменения внутренних органов и тканей организма, данные этого исследования приведены в работе организма транскрипционного фактора Турна А.А. [77].

Недостаточное поступление кальция с пищей может приводить к развитию как остеопороза, так и сердечнососудистых заболеваний, в основном, гипертонической болезни. Косвенно на существование взаимосвязи между остеопорозом и сердечнососудистыми заболеваниями могут указывать некоторые одинаковые факторы, положительно влияющие на лечение этих заболеваний. К их числу, в первую очередь, относиться кальций. Так, достаточное его поступление с пищей, с одной стороны, способствует увеличению плотности костной ткани, а с другой - оказывает положительное влияние на течение сердечнососудистых заболеваний, данные этого исследования приведены в работе Оглоблина Н.А. [78].

Недостаточное потребление Магния приводит к гипокальцемии, что в свою очередь сопровождается потерей костной массы и развитию сердечно-сосудистых заболеваний, вследствие увеличения агрегации тромбоцитов, данные этого исследования приведены в работе Светиковой А.А. [79].

Магний зависимые фосфопротеины обладают уникальной способностью одномоментно участвовать в распространении и блокировании расширения опухолевого роста. В частности, показано, что низкий уровень кальция и магния в питьевой воде ассоциируется с повышенным риском развития рака пищевода, а избыточная нагрузка железом опасна возникновнием опухолей с высоким уровнем трансферрина, данные этого исследования приведены в работе Турна А.А. [77].

Ягодные культуры являются безопасными пищевыми ингредиентами растительного происхождения, которые можно использовать в функциональном питании населения для производства продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности, укрепляющих иммунитет данные этого исследования приведены в работе Шин Г.С. [80].

Дикорастущие ягоды - источник витаминов, макро- и микроэлементов, углеводов и других веществ, которые содержаться в них в легкоусвояемой форме и в оптимальных для организма человека соотношениях, данные этого исследования приведены в работе Плотниковой Т.В. [81]. Учитывая полезные свойства дикорастущих ягод, их можно использовать в качестве биологически ценного сырья при производстве десертных майонезов.

Плодово-ягодные пюре - вырабатываются из различных фруктов и ягод, содержат органические кислоты, пектиновые вещества, сахара, целлюлозу, пищевые волокна, их часто используют в производстве десертных соусов, топпингов и майонезов. Мякоть фруктов по сравнению с соком проявляет более высокий уровень антиоксидантной активности. Но в основном плодово-ягодные пюре вырабатывают с содержанием сахара, и соответственно соусы с их добавлением не могут потребляться категорией людей страдающих ожирением и сахарным диабетом, этот вопрос рассматривался некоторыми авторами Плотниковой Т.В., Арутюновой Г.Ю. Макаровой Н.В. [82, 83, 84].

Замороженные ягоды - эффективный способ хранения ягод, так как при хранении не только не снижается, но и увеличивается ряд показателей, это увеличение флавоноидов, фенолов, антоцианов и антиоксидантной активности. Хранение замороженных ягод в стационарных условиях при низкой температуре не снижает показатели до 6-9 мес. хранения, а многие показатели увеличиваются, что тем самым дает возможность бесперебойной работы технологических линий по производству десертных соусов в течение года. Замораживание ягод позволяет не только максимально сохранить, но и повысить содержание в них исходных веществ, в том числе и биологически активных, обладающих антиоксидантной природой, что обуславливает их значимость в питании. Замороженные ягоды можно рекомендовать в качестве профилактического антиоксидантного средства и как основу для создания пищевых продуктов с антирадикальными свойствами, этот вопрос рассматривался некоторыми авторами Стрюковой А.Д., Макаровой [85, 86].

Ягоды черной смородины, в ее составе присутствуют витамины С, группы В, биотин и Р -витаминоподобные флавоноиды, различные сахара, органические кислоты (яблочная и лимонная), пектиновые вещества, дубильные вещества, антоциановые вещества (цианидин, дельфининдин), гликозиды, эфирные масла. Богата черная смородина макро- и микроэлементами, такими как калий, кальций 978 % мг, магний, натрий, сера, фосфор, железо, бор, йод, марганец, медь, молибден, цинк, в - каротин, суммарное содержание природных антиоксидантов 9,7 мг/г. Черная смородина почти не содержит ферментов, разрушающих аскорбиновую кислоту, поэтому она хорошо сохраняется в замороженных ягодах, этот вопрос рассматривался некоторыми авторами Туровой А.Д., Сарафановой Л.А., Багашвили И.Б., Макаровой Н.В., Кравченко С.Н., Короткой Е.В., Янкелевич Б.Б. [87, 74, 88, 86, 89, 90,91].

Черная смородина - Обладает низким гликодемическим индексом ГИ 30% в 1ХЕ (хлебной единице) равной 120-165г, данные этого исследования приведены в работе Лобыкиной Е.Н. [19].

Черная смородина обладает антиоксидантной активностью свежих ягод: общее содержание фенолов (мг галловой кислоты/100 г исходного сырья) 352 мг, общее содержание флавоноидов (мг катехина/100 г исходного сырья) 62 мг на 100г, общее содержание антоцианов (мг эквивалента цианидин-3-гликозида/100 г исходного сырья) 131,3 мг, % ингибирования окисления линолиевой кислоты 30,7, FRAP значение, ммоль Fe²⁺/1 кг исходного сырья 13,5, DPPH E_C50, мг/см³ 1,5, данные этого исследования приведены в работе Мусифуллиной Э.В. [92].

Ягоды черной смородины обладают противовоспалительным, потогонным и мочегонным действием, повышает сопротивляемость организма, способствует улучшению аппетита, выводят тяжелые металлы, способствуют выведению камней из мочевого канала, повышают иммунитет, используют при лечении кишечных заболеваний, предупреждают появление диабета, используют при гастритах, холециститах, катарактах, при туберкулезе, кашле и ОРВИ, этот вопрос рассматривался некоторыми авторами Туровой А.Д., Супониной Т.А. [87, 64]. Состав черной смородины, также позволяет использовать ее в качестве профилактики свободнорадикальных патологий данные этого исследования приведены в работе Кравченко С.Н. [69].

В плодах вишни содержаться сахара, сахароза, инозит, органические кислоты (яблочная и молочная), антоцианы, дубильные вещества, данные этого исследования приведены в работе Туровой А.Д. [87].

Плоды вишни - антиоксидантная активность свежих плодов: общее содержание фенолов (мг галловой кислоты/100 г исходного сырья) 576 мг, общее содержание флавоноидов (мг катехина/100 г исходного сырья) 138 мг на 100г, общее содержание антоцианов (мг эквивалента цианидин-3-гликозида/100 г исходного сырья) 115,4мг, % ингибирования окисления линолиевой кислоты 18, FRAP значение, ммоль Fe²⁺/1 кг исходного сырья 14,4, DPPH E_C50, мг/см³ 0,7, данные этого исследования приведены в работе Мусифуллиной Э.В. [92].

Вишня - Обладает низким гликодемическим индексом ГИ 25% в 1ХЕ (хлебной единице) равной 90-100г, данные этого исследования приведены в работе Лобыкиной Е.Н. [19].

Плоды шиповника коричного обладают фитонцидными и мощным бактерицидным свойствами, влияют на функцию костного мозга и на общий обмен веществ в организме, обладает антиатеросклеротическим эффектом, данные этого исследования приведены в работе Формазюка В.И. [93].

Шиповник, содержит незаменимые жирные кислоты (олеиновую, линолевую), витамины (С, В1, В2, РР, К, Е), каротин, дубильные вещества, антоциановые вещества, флавоноиды (кверцитин, кемпферол, изокверцитин), катехины (эпигаллокатехин, галлокатехин, эпигаллокатехингаллат, эпикатехингаллат), соли железа, фосфора, кальция, натрия, яблочную и лимонную кислоты. Шиповник является промышленным источником получения флавоноидных веществ. По содержанию витамина С плоды шиповника превосходят почти все растительные продукты. Плоды шиповника используют как источник витаминов для приготовления диетических напитков, настоев, отваров, концентратов, а также служит сырьем для получения аскорбиновой кислоты, данные этих исследований приведены в работах Туровой А.Д., Давыдовой Е.В. [87, 94].

Высокое значение антиоксидантной активности плодов шиповника обеспечивают комбинации синергистов - полисахаридов и органических кислот с фенольными антиоксидантами: флавоноидами (гиперозид, рутин, астрагалин, гликозиды кемпферола), кислотами (галловая, коричная, феруловая, эллаговая), антоцианами, дубильными веществами и высокого содержания аскорбиновой кислоты, данные этого исследования приведены в работе Лубсандоржиевой П.Б. [95].

Плоды шиповника применяют в медицине главным образом при С-авитоминозе, также применяют как желчегонное средство при холицеститах, гепатитах и заболеваниях желудочно-кишечного тракта, особенно связанных с пониженным желчеотделением. Эффективность шиповника объясняется наличием в нем большого количества аскорбиновой кислоты. Аскорбиновую кислоту применяют в профилактических и лечебных целях, особенно в тех случаях, когда заболевание возникает вследствие ее недостатка: для профилактики и лечения цинги, при геморрагических диатезах, гемофилии, кровотечениях, при онкологических заболеваниях, при передозировке антикоагулянтов, при инфекционных заболеваниях, заболеваниях печени, болезни Аддисона, длительно не заживающих язвах и ранах, при переломах костей, интоксикации промышленными ядами, как антисклеротическое средство, данные этих исследований приведены в работах Туровой А.Д., Давыдовой Е.В. [87, 94].

Ягоды брусники применяют при артритах обменного происхождения: ревматоидных, инфекционных неспецифических, гастритах с пониженной кислотностью. Оказывают благотворное влияние на мочеполовую систему (благодаря наличию биологически активных соединений -- проантоцианидинов), мягко снижают артериальное давление, нормализуют процесс свертывания крови и работу пищеварительного тракта, данные этого исследования приведены в работе Спрыгина В.Г. [96]. Еще одно достоинство брусники -- высокое содержание бензойной кислоты, которая является от личным природным консервантом и антисептиком. Поэтому брусника и продукты ее переработки хорошо хранятся, данные этого исследования приведены в работе Алексеенко Е.В., Туровой А.Д. [97, 87].

В ягодах брусники содержится большое количество сахаров, витамин С каротин, органические кислоты: лимонная, яблочная, уксусная, щавелевая, бензойная, глиоксиловая, пировиноградная, оксипировиноградная, L- кетоглютаровая и др., данные этого исследования приведены в работе, Туровой А.Д. [87].

Брусника - Обладает низким гликодемическим индексом ГИ 23% в 1ХЕ (хлебной единице) равной 150г, данные этого исследования приведены в работе Лобыкиной Е.Н. [19].

Химический состав плодово-ягодного сырья произрастающего на территории РФ зависит от сорта, климата, агрохимических условий произрастания, степени зрелости, режимов и сроков хранения сырья в таблице 1.2. представлены вариабельные (средние) данные содержания биологически активных веществ данные этого исследования приведены в работе Скурихина И.М. и Тутельяна В.А. [98].

Таблица 1.2 - Химический состав плодово-ягодного сырья (средние данные)

Показатель на 100г	Ягоды Брусники	Плоды Вишни	Ягоды Черной смородины	Плоды Шиповника сушеного
Вода, %,	86	84,4	83,3	14
Белки, %,	0,7	0,8	1	3,4
Жиры, %,	0,5	0,2	0,4	1,4
Насыщенные жирные кислоты,%	-	-	0,1	0,2
Углеводы, %,	8,2	10,6	7,3	48,3
Моно-дисахариды, %,	8,1	10,5	7,3	42,1
Крахмал, %,	0,1	0,1	-	6,2
Пищевые волокна, %,	2,5	1,8	4,8	23,2
ОК, %,	1,9	1,6	2,3	5
зола, %,	0,2	0,6	0,9	4,7
Na, мг %	7	20	32	11
К, мг %	90	256	350	50
Са, мг %	25	37	35	60
Mg, мг %	7	26	31	17
P, мг %	16	30	33	17
Fe, мг %	0,4	0,5	1,3	3
Показатель на 100г	Ягоды Брусники	Плоды Вишни	Ягоды Черной смородины	Плоды Шиповника сушеного
Каратиноиды, мг %	50	100	100	4900
ретиноловый эквивалент, мг %	8	17	17	817
токофероловый эквивалент, мг %	1	0,3	0,7	3,8
В1, мг %	0,01	0,03	0,03	0,07
В2, мг %	0,02	0,03	0,03	0,03
PP, мг %	0,2	0,4	0,3	1,2
ниациновый эквивалент, мг %	0,3	0,5	0,4	1,4
витамин С, мг %	15	15	200	1000
энергетическая ценность, ккал	46	52	44	284

Основной компонент соусов на основе растительного масла - жиросодержащие нутриенты, и в первую очередь с повышенным содержанием эссенциальных компонентов - полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).

Анализ результатов мониторинга фактического питания населения РФ свидетельствует о недостаточном потреблении ПНЖК. Недостаточное потребление с пищей ПНЖК вызывает изменение жирнокислотного состава клеточных мембран, что приводит к значительным нарушениям в их структуре и функции, проявляющимся в снижении устойчивости к повреждающему действию и в увеличении проницаемости; оказывает значительное влияние на внутриклеточный метаболизм. Установлено, что наиболее эффективны насыщенные жирные кислоты с расположением первой двойной связи, щ-3 жирные кислоты. Это линоленовая, эйкозопентаеновая и декозогексаеновая кислоты.

К алиментарнозависимым заболеваниям, вызванным дефицитом ПНЖК семейства щ-З, относятся ожирение, аритмия, гипертония, атеросклероз, тромбозы, сахарный диабет, псориаз, воспалительные процессы, ревматоидный артрит, язвенные колиты, доброкачественные опухоли и рак. Именно поэтому в течение последних двух десятилетий ПНЖК стали объектом пристального внимания как зарубежных, так и отечественных ученых.

Биологические эффекты производных ПНЖК щ-3 и щ-6 типов в большинстве своем противоположные, поскольку щ-3 и щ-6 ПНЖК в организме метаболизируются в эйкозаноиды с участием одних и тех же ферментов, эти процессы идут параллельно и взаимоконкурентно. Правильное соотношение между щ-3 и щ-6 в пище важно для поддержания баланса гормональных, обменных, клеточных и других процессов. данные этого исследования приведены в работе Смирновой Е.А. [99, 100].

Было выявлено, что щ-3 ПНЖК наряду с гиполипидемическим эффектом оказывают гипокоагуляционное, антиагрегантное, противовоспалительное и иммуномодулирующее действие. Есть данные о том, что щ-3 ПНЖК используют в профилактике и лечении таких заболеваний, как сахарный диабет 1-го и 2-го типа, ревматоидный артрит, бронхиальная астма, атопический дерматит, болезнь Крона, системная красная волчанка, нефропатии, онкологические заболевания.

Основным источником щ-6 ПНЖК, и в первую очередь линолевой кислоты, выступают общеупотребимые масла (подсолнечное, кукурузное, оливковое), тогда как щ-3 ПНЖК (эйкозопентаеновая и декозогексаеновая кислоты) содержаться преимущественно в жире морских рыб, а также в животном мясе, сале, яйцах и молочных продуктах. Льняное, рапсовое и соевое масла, а также листовые овощи, ягоды и лесные орехи содержат большие количества б- линоленовой кислоты, которая в организме человека превращается в биологически активную эйкозопентаеновую щ-3 ПНЖК, данные этого исследования приведены в работе Табакаевой О.В. [101, 102].

Профилактическое действие ПНЖК зависит не столько от их количества в рационе питания, сколько от соотношения ПНЖК различных семейств. Для поддержания оптимального соотношения необходимо прежде всего включение в рацион питания ПНЖК группы щ-3, данные этого исследования приведены в работе Смирновой Е.А. [99, 100].

Основные представители масел, где ведущей является олеиновые кислота, высоколеиновое подсолнечное, оливковое, арахисовое, миндальное и абрикосовое, данные этого исследования приведены в работе Ефименко С.Г. [103].

Масла с преобладанием линолевой кислоты - подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое, тыквенное, маковое.

Масла линоленовой группы - льняное, конопляное, рыжиковое, рапсовое

В подсолнечном рафинированном масле содержатся витамины Е; в - каротин; насыщенные жирные кислоты: стеариновая, арахиновая, бегеновая; ненасыщенные жирные кислоты: пальмитолеиновая, эйкозеновая, эруковая, линолевая.

В подсолнечном масле высокоолеинового типа содержаться витамин Е; насыщенные жирные кислоты: стеариновая, арахиновая, бегеновая; ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, этот вопрос рассматривался некоторыми авторами Ефименко С.Г. Лисициным Д. А. [103, 104].

В кукурузном высококачественном рафинированном масле содержатся витамин Е, стерины, сквален; насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая, стеариновая; ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая, эйкозеновая, данные этого исследования приведены в работе Бутиной Е.А. [105].

В рапсовом рафинированном масле содержатся витамин Е; насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая, стеариновая; ненасыщенные жирные кислоты: пальмитолеиновая, олеиновая, эйкозеновая, эруковая.

В оливковом рафинированном масле содержатся витамин Е; насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая, стеариновая, арахиновая; ненасыщенные жирные кислоты: пальмитолеиновая, эйкозеновая, эруковая.

Согласно МР 2.3.1.2432 -08 физиологическая потребность в ПНЖК для взрослых составляют 8-10 г/сутки щ-6 жирных кислот, и 0,8-1,6 г/сутки щ-3 жирных кислот, или 5-8% от калорийности суточного рациона, для щ-6 и 1-2% от калорийности суточного рациона. для щ-3. Оптимальное соотношение в суточном рационе щ-6 к щ-3 жирных кислот должно составлять 5-10:1 (для здорового питания 10:1, для лечебно-профилактического 5:1)

Жирнокислотный состав отдельных масел не отвечает соотношению насыщенных, ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, которое по заключению диетологов является оптимальным. Возможным вариантом решения проблемы улучшения физиологических свойств растительных масел, является «купажирование». Расчеты составов многокомпонентных купажированных масел проводят в компьютерной программе FAO_DOP оптимизация состава купажа, созданной в МГУПП с учетом жирнокислотного состава исходных масел, этот вопрос рассматривался некоторыми авторами Скорюкиным А.Н. Лобановым В.Г. Мориной Э.В. [106, 107, 108].

Таблица 1.3 - Жирнокислотный состав рафинированных масел

Название ЖК	Индекс ЖК	Подсолнечное, %	Рапсовое, %	Оливковое, %	Кукурузное, %
миристиновая	14:0	0,08	0,05	0,03	0,04
пентадекановая	15:0	0,00	0,02	0,01	0,01
пентадеценовая	15:1	0,00	0,02	0,01	0,01
пальмитиновая	16:0	7,72	4,85	11,38	7,41
гексадеценовая	16:1	0,01	0,02	0,12	0,03
пальмитолеиновая	16:1 9-цис	0,09	0,20	0,75	0,06
маргариновая	17:0	0,02	0,05	0,10	0,03
Название ЖК	Индекс ЖК	Подсолнечное, %	Рапсовое, %	Оливковое, %	Кукурузное, %
гептадеценовая	17:1	0,01	0,07	0,12	0,03
стеариновая	18:0	4,13	1,84	2,83	3,35
олеиновая	18:1 9-цис	18,79	53,96	74,82	19,29
вакценовая	18:1 11-транс	0,49	1,99	0,97	0,74
изо-октадекадиеновая	18:2i	0,34	0,05	0,00	0,35
линолевая	18:2 щ-6	67,59	25,16	7,33	67,52
г -линоленовая	18:3	0,00	0,13	0,00	0,02
б -линоленовая	18:3 щ-3	0,16	9,28	0,68	0,18
арахиновая	20:0	0,18	0,39	0,35	0,21
гондоиновая	20:1	0,10	1,24	0,29	0,20
бегеновая	22:0	0,19	0,21	0,07	0,39
эруковая	22:1	0,04	0,29	0,08	0,02
лигноцериновая	24:0	0,06	0,10	0,05	0,10
нервоновая	24:1	0,00	0,09	0,02	0,02

Наиболее известны получения купажей рафинированных растительных масел двух и трехкомпонентных, используемые в масложировой промышленности, в которых выполняется рекомендуемое МР 2.3.1.2432 -08 соотношение щ-6 и щ-3 =10-5:1, данные этого исследования приведены в работе Скорюкина А.Н., Мориной Э.В. Доронина А.Ф. [107, 108, 109]:

Двухкомпонентные смеси масел 10:1:

- подсолнечное масло с рыжиковым, соотношение 84,9 и 15,1%;

- подсолнечное масло с рапсовым, соотношение 45 и 55%;

- подсолнечное масло с соевым, соотношение 32 и 68%;

- кукурузное масло с соевым, соотношение 40 и 60%;

- кукурузное масло с рапсовое, соотношение 56 и 44%;

Трехкомпонентные смеси масел 10:1:

- подсолнечное, соевое и рапсовое соотношение 46, 10 и 44%;

- подсолнечное, соевое и кукурузное соотношение 15, 65 и 20 %;

Двухкомпонентные смеси масел 5:1:

- подсолнечное масло с рыжиковым, соотношение 72 и 28%;

- подсолнечное масло с рапсовым, соотношение 22 и 78%;

- подсолнечное с льняным 60 и 40%;

- кукурузное масло с рапсовое, соотношение 36 и 64%;

Трехкомпонентные смеси масел 5:1:

- подсолнечное масло, рапсовое и рыжиковое соотношение 32,2, 65,7 и 2,1%;

Трехкомпонентные смеси масел 5-10:1:

- подсолнечное, рапсовое и кукурузное 48, 50 и 2 %;

- рапсовое, оливковое и кукурузное 45, 10 и 45%;

- подсолнечное, оливковое и рапсовое 45, 10 и 45%.

При введение в соусы на основе растительных масел «купажированных масел» с оптимальным составом ПНЖК щ-6 щ-3 10-5:1, необходимо уделять особое внимание сокращению окисления ПНЖК. Эффективное обогащение соусов на основе растительных масел, купажированными маслами с оптимальными ПНЖК возможно при соблюдении ряда обязательных условий:

в ходе технологического процесса воздействие тепла, света, влаги, кислорода должно быть минимальным;

для предотвращения окисления ПНЖК в обогащаемых продуктах следует применять антиоксиданты витамин Е и бета-каротин;

необходимо использовать оборудование из нержавеющей стали, так как контакт с ионами металлов приводит к активации процессов перекисного окисления липидов и появлению посторонних запахов в продукте;

Необходимо также учитывать, что регулярное потребление ПНЖК существенно повышает потребность организма в антиоксидантах, особенно в витамине Е, так как при недостатке антиоксидантов из ПНЖК легко образуются токсические продукты окисления, которые оказывают повреждающее воздействие на клетки и ткани организма данные этого исследования приведены в работе Смирновой Е.А. [100].

1.6 Современные сахарозаменители и подсластители используемые при производстве пищевых продуктов

В последнее время с учетом требований науки о питании получило интенсивное развитие производство низкокалорийных продуктов, продуктов для людей страдающих сахарным диабетом, ожирением, что обусловило расширение выпуска заменителей сахарозы как природного происхождения (в нативном или модифицированном виде) так и синтетических, в том числе интенсивных подсластителей, отличаясь от сладости сахарозы в сотни раз. Не имея глюкозного фрагмента, заменители сахарозы могут успешно использоваться при производстве продуктов питания как для людей больных, так и для следящих за своим здоровьем. Высокий коэффициент сладости позволяет, применять их, производить низкокалорийные дешевые диетические продукты, полностью или частично лишенные легко усвояемых углеводов данные этого исследования приведены в работе Нечаева А.П. Спаховой М.В.[52, 110].

В настоящее время наблюдается стойкая тенденции увеличения потребления продуктов питания и напитков, изготовленных с использованием различных подсластителей. Данные этого исследования приведены в работе Пешкетовой О.В. [111].

Все сахарозаменители можно классифицировать по разному, так как в настоящее время разработаны методы получения ряда веществ путем их синтеза, а не выделением из природного сырья, но ко всем предъявляются требования: качество сладости, отсутствие вкуса и запаха, приятный вкус, безвредность, полное выведение из организма, хорошая растворимость в воде, химическая устойчивость. Данные этого исследования приведены в работе Нечаева А.П., Пешкетовой О.В. Рудаковым О.Б. [52, 111,112,113]. Классификация сладких веществ представлена на рисунке 1.8. этот вопрос рассматривался некоторыми авторами Голубевым, В.Н. Нечаевым А.П, Рудаковым О.Б.[42, 52, 112, 113].

К интенсивным подсластителям предъявляется ряд требований, прежде всего безопасность для здоровья. В Европейском союзе (ЕС) применение подсластителей регулируется Европейской директивой 96/83/EC от 19.12.1996 и Регламентом Европейского парламента и совета по пищевым добавкам от 16.12.2008 № 1333/2008 [114]. В соответствии с этими директивами к применению в странах ЕС разрешены 8 интенсивных подсластителей: ацесульфам-К, аспартам, аспартам - ацесульфамовая соль, цикламат, неогеспередин, сахарин, сукралоза и тауматин.

В России разрешены 16 интенсивных подсластителей и заменителей сахара [115].: Е 420 - сорбит и сорбитовый сироп, Е 421- маннит, Е 950 - ацесульфам калия, Е 951- аспартам, Е 952 - цикламовая кислота и ее натриевая, кальциевая соли, Е 953 - изомальт, изомальтит, Е 954 - сахарин (натриевая, калиевая, кальциевые соли), Е 955 - сукралоза (трихлоргалактосахароза), Е 957 - тауматин, Е 958 - глицирризин, Е 959 - неогеспередин дигидрохалкон, Е 960 - стевиозид, Е 962 - твинсвит, Е 965 - мальтит и мальтивный сироп, Е 966 - лактит, Е 967 - ксилит [115].

В последние годы выявлены токсичные свойства ксилита и сорбита, использование фруктозы ограниченно из-за ее свойств (является редуцирующим сахаром, разрушается под действием высоких температур, вступает в реакцию меланоидинообразования). Применение синтетических подсластителей (сахарина, аспартама, ацесульфама- К, цикламата и др.) невозможно, так как существуют ограничения в использовании по медицинским показаниям либо из-за нестабильности при технологической обработке; а натуральных (миракулина, монелина, тауматина, глициризина в связи с трудностями промышленной заготовки растений (климатические условия произрастания, технология переработки), а также высоким коэффициентом сладости, этот вопрос рассматривался некоторыми авторами Павловой Г.Н. Рудаковым О.Б. [1, 112, 113].

Большой интерес представляет натуральный подсластитель стевиозид. Его выделяют из листьев Stevia rebaudiana Bertoni известного как «медовая трава», многолетнего травянистого растения семейства сложноцветных произрастающего в Парагвае, Бразилии и других странах Южной Америки, Юго-восточной Азии и Японии. Стевиозид более 30 лет широко используют в Японии, Китае, Корее и Латинской Америке как заменитель сахара в напитках, йогуртах, жевательной резинке, десертах, желе, кондитерских изделиях, данные этого исследования приведены в работе Ляховкина А.Г. [116].

Многолетние исследования, проведенные Эндокринологическим научным центром Российской академии медицинских наук, НИИ гигиены питания Минздрава Украины, научными центрами США, Японии, Дании и других стран подтвердили абсолютную безвредность стевиозида и то, что он способствует нормализации функции иммунной системы человека, кровообращения, артериального давления; улучшает репарацию различных язвенных процессов, стимулирует секрецию инсулина. Стевиозид рекомендован для больных сахарным диабетом и людей с избыточной массой тела, этот вопрос рассматривался некоторыми авторами вопрос рассматривался некоторыми авторами Павловой Г.Н., Ляховкиным А.Г., Рудаковым О.Б., Магомедовым Г.О. [1, 112, 113, 117].

Исследования безопасности продукта стевии были проведены в Японии. установлено, что он не токсичен, не было отклонений по характеристикам хромосом, рака, дефектов при рождении, острых и хронических новообразований, нет негативных явлений в изменении веса и потреблении пищи. Исследования проводимые в Китае подтвердили, что стевия- одно из наиболее ценных, растений, способствующих повышению уровня биоэнергетических возможностей человека, позволяющего вести активный образ жизни до глубокой старости. По заключению Эндокринологического научного центра РАМН Минздрава РФ дитерпеновые гликозиды Стевии обладают антигипертензивными, репаративными, иммуномодулирующими и бактерицидными свойствами, обеспечивающими нормализацию функций иммунной системы и повышающими уровень биоэнергитических возможностей организма, этот вопрос рассматривался некоторыми авторами Пешкетовой О.В., Рудаковым О.Б., Павловой Г.Н., Ляховкиным А.Г., Магомедовым Г.О. и многими другими [111,112,113,116 -121].

Основные сладкие компоненты листьев стевии - гликозиды: стевиозид, стевиолбиозид (с различной степенью сладости от 30-450), ребаудиозиды А, В, С, D, E и F, дулкозид A. Наиболее сладким из них является ребаудиозид А (степень сладости 350-450), наименее сладким - дулкозид А. Содержание дитерпеновых гликозидов в пищевом стевиозиде не менее 70%, остальные 30% составляют флавоноиды, водорастворимые хлороффилы и ксантофиллы, оксикоричные кислоты (кофейная, хлоргеновая и другие), нейтральные водорастворимые олигосахариды, свободные сахара и другие соединения, также содержится 17 аминокислот (8 незаменимых и 9 заменимых); протеин, клетчатку, макро- и микроэлементы; гидриды углерода; чистые витамины А, С, Е, К, Р, эфирные масла, этот вопрос рассматривался некоторыми авторами Пешкетовой О.В., Рудаковым О.Б., Павловой Г.Н., Ляховкиным А.Г., Магомедовым Г.О. и многими другими [111,112,113,116 -121].

Гликозиды стевии имеют хорошие технологические характеристики: устойчивы к термообработке (до 120⁰С), низким значения рН, спиртовым растворам. Наилучшим образом подходят для использования в процессе смешивания в кислых средах, в процессе высокотемпературной обработки и могут быть внесены в рецептуру на любой стадии. Стевиозид пригоден для использования в качестве подсластителя во всех пищевых продуктах, поскольку он устойчив к высоким температурам, действию кислот, не ферментируется, не желтеет при нагревании, сохраняет сладость при хранении до 5-ти лет, этот вопрос рассматривался некоторыми авторами Пешкетовой О.В., Рудаковым О.Б., Павловой Г.Н., Ляховкиным А.Г., Магомедовым Г.О. и многими другими [111,112,113,116 -121].

Гликозиды в сочетании с другими компонентами стевии нормализуют уровень глюкозы в крови и способствуют восстановлению нарушенного обмена веществ, что облегчает течение сахарного диабета, а также обладает бактерицидными и противовоспалительными свойствами. Стевиозид является природным консервантом, обладает антимикробными и антикариесными свойствами, что позволяет увеличить срок хранения некоторых продуктов на его основе без применения химических консервантов. Отсутствие в пищеварительной системе человека ферментов, расщепляющих стевиозид на стенол и глюкозу, обуславливают снижение калорийности продуктов на основе стевиозида. При изучении общетоксических действий стевиозида была доказана его абсолютная безвредность, этот вопрос рассматривался некоторыми авторами Пешкетовой О.В., Рудаковым О.Б., Павловой Г.Н., Ляховкиным А.Г., Магомедовым Г.О. и многими другими [111,112,113,116 -121].

По заключению медиков, этот вопрос рассматривался некоторыми авторами Пешкетовой О.В., Рудаковым О.Б., Павловой Г.Н., Ляховкиным А.Г., Магомедовым Г.О. и многими другими [111,112,113,116 -121]. продукты со стевией рекомендуются в качестве профилактических для больных и предрасположенных к заболеванию сахарным диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями.



2. МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Схема постановки исследований

На первом этапе исследований было сформулировано теоретическое обоснование решения проблемы создания соусов специализированного назначения на основе низкокалорийных водно-жировых эмульсий для использования в диетическом профилактическом питании.

На следующем этапе исследований изучали особенности химического состава, органолептических и физико-химических показателей растительных биологически активных добавок и сырьевых компонентов с целью подтверждения целесообразности их применения при создании водно-жировых эмульсий прямого типа, обладающих высокими потребительскими свойствами и физиологической ценностью.

Эксперименты по созданию и изучению потребительских свойств пищевых эмульсий прямого типа проводили в несколько самостоятельных этапов.

В результате математической обработки экспериментальных данных получены регрессионные уравнения зависимости стойкости модельных эмульсий от содержания добавки «Топинамбур пищевой» и лецитина.

Эмульсии прямого типа получали с использованием гомогенизатора Polytron PT 10-35 GT, оснащенного диспергирующим элементом PT-DA 30/2ЕС-В-250.

На основе полученных данных осуществляли разработку рецептур и технической документации на эмульсионные соусы специализированного назначения.

Структурная схема исследования приведена на рисунке 2.1.

Эксперименты осуществляли в пятикратной повторности, обеспечивающей получение достоверных результатов, и проводили математическую обработку результатов экспериментов в соответствии с рекомендациями, данные этого исследования приведены Ильиновой С.А. [122].

2.2 Характеристика объектов исследования

Объектами исследования являлись низкожирные водно-жировые эмульсии прямого типа, соответствующие требованиям ГОСТ Р 52989-2008 [123], которые отличались набором растительных биологически активных добавок, обладающих различными химическим составом, физиологически и технологически функциональными свойствами, а также различными органолептическими характеристиками. Образцы для исследований были получены в лабораторных и стендовых условиях. В качестве жирового сырья использовали высокоолеиновое подсолнечное и безэруковое рапсовое рафинированные дезодорированные масла (ООО «Лабинский МЭЗ», Лабинск). В качестве ингредиентов с физиологически и технологически функциональными свойствами использовали отечественный порошковый соевый лецитин (НПФ «Росма-плюс», Краснодар), и пищевую добавку «Топинамбур пищевой сушеный» (ООО «Рязанские просторы», р.п. Сапожок). В качестве заменителя сахара использовали стевиозид (ООО ИПК «Абис», п. Кольцово). В качестве источника функциональных пищевых ингредиентов использовались пюре из вишни, черной смородины, брусники, а также настой шиповника.

2.2.1 Методы исследования жирового сырья

В исследованиях использовали безэруковое рапсовое и высокоолеиновое подсолнечное рафинированные дезодорированные масла, соответствующие требованиям ГОСТ Р 53457-2009 и ГОСТ Р 52465-2005 [124, 125].

Состав жирных кислот определяли методом газожидкостной хроматографии с использованием газового хроматографа «Хроматэк-Кристалл 5000» согласно ГОСТ Р 54896-2012 [126].

Содержание влаги и летучих веществ в маслах определяли методом высушивания до постоянной массы, согласно ГОСТ Р 50456-92 [127].

Массовую долю фосфорсодержащих веществ в маслах определяли фотометрическим методом по ГОСТ Р 52676-2006 [128].

Перекисное число определяли титриметрическим методом, основанным на реакции взаимодействия продуктов окисления липидов (перекисей и гидроперекисей) с йодистым калием в растворе уксусной кислоты и хлороформа и последующим качественным определением выделившегося йода раствором тиосульфата натрия, согласно ГОСТ Р 51487-99 [129].

Кислотное число определяли титриметрическим методом с визуальной индикацией согласно ГОСТ Р 52110-2003 [130].

Цветность определяли методом определения цветного числа с использованием цветомера Ловибонда согласно ГОСТ 5477-93 [131].

Устойчивость к окислению определяли методом ускоренного окисления, согласно которому струю очищенного воздуха пропускают через колбу, предварительно нагретую до температуры 100-110*C. Образовавшиеся за период окисления газообразные вещества вместе с воздухом поступают в колбу с электродом для измерения электрической проводимости, заполненную дистиллированной водой. Электрод соединен с измеряющим и записывающим устройством. Устройство указывает на окончание индукционного периода, когда проводимость начинает быстро возрастать. Быстрое возрастание проводимости является результатом диссоциации летучих карбоксильных кислот, образующихся в период окисления, и поглощающихся водой, согласно ГОСТ Р 51481-99 [132].



2.2.2 Методы исследования химического состава растительных биологически активных добавок

Показатели качества плодов шиповника анализировали на соответствие требованиям ГОСТ 1994-93, это органолептические показатели, влажность, массовая доля аскорбиновой кислоты, массовая доля органических кислот, массовая доля золы. Массовую долю аскорбиновой кислоты и свободных органических кислот определяли титриметрическим методом с визуальной индикацией. Исследования проводили в соответствии с ГОСТ 1994-93 [133].

Органолептические и физико-химические показатели качества вишни, черной смородины, брусники анализировали на соответствие требованиям ГОСТ Р 53956-2010 [134].

Массовую долю сухих растворимых веществ определяли рефрактометрическим методом по ГОСТ 28562-90 [135].

Массовую долю нерастворимых в воде сухих веществ, определяли путем удаления из навески продукта веществ, растворяющихся в воде путем экстракции, высушивании остатка и определении его массы по отношении к общей массе навески продукта, согласно ГОСТ 29031-91 [136].

Массовую долю золы определяли методом сжигания и прокаливания образцов. Метод основан на озолении пробы продукта при температуры (525+25)⁰С и определении массы золы согласно ГОСТ 25555.4- 91 [137].

Определение общей кислотности проводили потенциометрическим методом по ГОСТ 25555.0- 82 [138].

Массовую долю жира определяли рефрактометрическим методом, основанным на экстракции жира 1-бромнафталином с последующим определением показателя преломления экстракта, согласно ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира. [139].

Количественное содержание сахаров определяли методом распылительной хромотографии на бумаге [140].



2.2.3 Методы исследования растительных биологически активных добавок и водно-жировых эмульсий

Массовую долю витамина С определяли титриметрическим методом с потенциометрическим титрованием по ГОСТ 24556-89 [141].

Массовую долю витамина Е в виде б-, в-, г-, д-токоферолов, ацетата б-токоферола определяли с помощью высокоэффективн...