Технология консервирования
Принципы консервирования продуктов растительного и животного происхождения. Общая характеристика колбасных изделий из мяса. Студни, зельцы и паштеты. Рецептуры копченых рыбных колбас. Охлаждение сырья, продуктов животного и растительного происхождения.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | шпаргалка |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 07.05.2020 |
| Размер файла | 2,8 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http: //www. allbest. ru/
1. Принципы консервирования сырья и продуктов растительного и животного происхождения
Принципы и методы консервирования. Основными причинами порчи свежих пищевых продуктов являются присутствие в растительных и животных тканях микроорганизмов, которые разрушающе действуют на компоненты сырья. Дополнительное влияние на эти факторы оказывают воздух, температура, свет и т. д. В зависимости от характера сырья, причин его порчи и продукта, который необходимо получить, применяются соответствующие принципы и методы консервирования.
Для предохранения продуктов от порчи необходимо создать такие условия их хранения либо так видоизменять их свойства, чтобы микроорганизмы были уничтожены или не могли развиваться, а ферменты, регулирующие биохимические процессы, были инактивированы.
Первыми методами консервирования стали естественные процессы: соление, копчение, брожение и др. В 1810 г. французский кулинар Н. Аппер опубликовал книгу о консервировании пищевых продуктов с помощью тепла. Позднее был зарегистрирован английский патент на консервирование пищевых продуктов в герметически закрытых металлических банках.
Многочисленные способы сохранения пищевых продуктов заключаются в основном в регулировании жизненных процессов в самом сырье и микроорганизмах. На этом основана классификация методов консервирования растительного сырья проф. Я. Я. Никитинского.
Следует обратить внимание на то, что сырье животного происхождения перед консервированием не является живым объектом и отличается от растительных объектов, в которых после сбора урожая продолжаются процессы обмена веществ внутри тканей и с окружающей средой, в том числе и процесс дыхания. Поэтому не все моменты классификации методов консервирования касаются методов сохранения мяса теплокровных животных, рыбы, птицы. Регулирование жизненных процессов в этом случае касается лишь микрофлоры сырья.
Различают три основные группы методов консервирования сырья и пищевых продуктов:
1. методы, основанные на принципе биоза, т. е. поддержания жизненных процессов в сырье и использования его естественного иммунитета;
2. методы, основанные на принципе анабиоза, т. е. замедлении, подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и растительного сырья при помощи различных физических, химических и биологических факторов;
3. методы, основанные на принципе абиоза, отсутствия жизни, т. е. полном прекращении всех жизненных процессов как в сырье, так и в микроорганизмах.
Биоз заключается в хранении плодов и овощей в свежем виде без какой-либо специальной обработки. Принимаются лишь меры, направленные на поддержание нормальных жизненных процессов, и некоторое ограничение их интенсивности.
Биоз является не методом консервирования в обычном понимании, а лишь системой мер, обеспечивающих кратковременное сохранение плодов в свежем виде при поступлении сырья на завод.
На принципе анабиоза основан ряд методов консервирования: охлаждение, замораживание, создание высоких концентраций осмотически деятельных веществ, сушка, хранение в регулируемой атмосфере, маринование, спиртование, квашение и др.
При способе холодного хранения (умеренный холод) используют температуру не ниже той, при которой замерзают сырье и пищевые продукты. Использование умеренного холода способствует значительному замедлению биохимических процессов, протекающих в сырье, а также снижению активности микроорганизмов, большинство из которых лучше всего развивается при 37 °С.
Снижение биологической и биохимической активности сырья и микроорганизмов при понижении температуры объясняется, с одной стороны, зависимостью скорости химических реакций от температуры, а с другой - тем, что цитоплазма микробных клеток наркотизируется под влиянием холода и проницаемость ее снижается.
Метод холодного хранения дает возможность сохранить сырье при минимальном изменении его натуральных свойств гораздо дольше, чем метод биоза.
Замораживание продукта предусматривает его охлаждение до температуры более низкой, чем температура замерзания. Замороженные пищевые продукты и сырье можно сохранять значительно дольше, чем при использовании умеренных пониженных температур. Это объясняется не только количественной разницей в низкотемпературном уровне процессов замораживания и холодного хранения, но и тем, что в замороженных пищевых продуктах большая часть влаги превращена в твердое состояние. Поэтому микроорганизмы, питание которых происходит осмотическим путем, лишаются возможности использовать пищевые продукты, содержащие небольшую долю влаги в жидком состоянии.
При использовании метода замораживания сырья и пищевых продуктов принцип анабиоза относится (хотя не в полной мере) только к микроорганизмам.
Многие вегетативные формы микроорганизмов погибают при низких температурах, споры выживают, впадая в анабиотическое состояние.
При медленном замораживании количество выживших клеток больше, чем при быстром, однако многие из выживших микроорганизмов оказываются поврежденными и впоследствии погибают.
На степень сохранения жизненных функций микроорганизмов влияют вид микроорганизма, среда, в которой он находится, скорость и температура замораживания и хранения. Повторное замораживание и размораживание приводят к уменьшению количества живых микроорганизмов.
Высокие концентрации осмотически деятельных веществ способствуют плазмолизу клеток сырья, микробных клеток, в результате чего микроорганизмы впадают в анабиотическое состояние.
В качестве осмотически деятельных веществ для консервирования пищевых продуктов применяют сахар и поваренную соль. Чтобы вызвать стойкий плазмолиз микробных клеток, необходимы высокие концентрации этих веществ: не меньше 60 - 70 % сахара или 10 - 12 % соли.
Консервирующее действие сахара используют при изготовлении таких продуктов, как варенье, джем, повидло.
Консервирующее действие поваренной соли используют для посола рыбных и мясных продуктов.
Сушка также приводит к анабиозу микроорганизмов. Попадая в сухую среду, микробные клетки отдают осмотическим путем влагу, в результате чего происходит их плазмолиз.
Сушка как метод консервирования пищевых продуктов имеет много преимуществ. Используемые технология и аппаратура достаточно просты. Масса и объем сырья в процессе сушки уменьшаются в несколько раз. Сушеные продукты неприхотливы к условиям хранения. Однако качество сушеной продукции невысоко. Основной недостаток заключается в плохой восстанавливаемости естественных свойств продукции при вторичном оводнении перед употреблением в пищу.
В настоящее время известны новые методы сушки, позволяющие интенсифицировать процесс и получать сушеную продукцию высокого качества. Одним из таких методов является сублимационная сушка.
Хранение плодов и овощей в регулируемой атмосфере основано на анабиотическом состоянии, в которое впадают как микроорганизмы, так и растительное сырье под влиянием диоксида углерода и пониженного содержания кислорода в атмосфере.
Модификация атмосферы используется также для консервирования сырья животного происхождения.
Маринование, спиртование, квашение и спиртовое брожение - методы консервирования, основанные на неспособности большинства микроорганизмов развиваться в кислой среде или в среде, содержащей спирт.
Небольшие концентрации спирта и кислоты не могут полностью воспрепятствовать развитию плесеней, бактерий и других микроорганизмов, поэтому с помощью этих методов сохранить продукт в течение продолжительного времени нельзя. Для увеличения срока хранения продуктов их пастеризуют или хранят при пониженных температурах. При этом изменяется сам принцип консервирования, который в таком случае сводится уже не к анабиозу микроорганизмов, вызванному действием кислоты или спирта, а к уничтожению их с помощью высокой температуры.
На принципе абиоза, т. е. прекращения жизнедеятельности клеток сырья и микроорганизмов, основано много методов консервирования.
Тепловая стерилизация - обработка продукта высокой температурой - приводит к гибели микроорганизмов в результате необратимых изменений в протоплазме, белки которой коагулируют. Консервированные этим методом пищевые продукты могут сохраняться в течение многих лет.
Метод консервирования тепловой стерилизацией является основным и наиболее надежным среди методов сохранения пищевых продуктов.
При оптимальном режиме стерилизации химические изменения в пищевом продукте будут минимальными.
Готовые консервы можно хранить на складах и перевозить в железнодорожных вагонах и на автомашинах. В этом заключается большое преимущество стерилизации. С помощью этого метода можно хранить сырье животного и растительного происхождения.
Применение электрического переменного тока высокой (ВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ) представляет собой один из особых вариантов тепловой стерилизации пищевых продуктов. Поскольку поглощение электрической энергии происходит одновременно всем объемом продукта, продукт разогревается быстро.
При ВЧ-нагреве для стерилизации консервов используют радиочастотный диапазон электромагнитных волн 20 - 30 МГц.
Кратковременный эффективный нагрев позволяет получать консервы высокого качества.
Внедрение процессов ВЧ- и СВЧ-обработки в практику консервирования лимитируется сложностью оборудования, относительной дороговизной процесса.
Успешно применяется микроволновой нагрев отдельно и в сочетании с обычным термическим при стерилизации гетерогенных продуктов. При этом значительно сокращается продолжительность процесса тепловой обработки, что приводит к сохранению органолептических показателей продуктов и их пищевой ценности.
Асептическое консервирование, при котором стерилизация предшествует расфасовке продукта и герметизации его, осуществляют в стерильных условиях. Оно является одной из разновидностей тепловой стерилизации. Асептическое консервирование имеет ряд преимуществ перед традиционным методом термической стерилизации продуктов в герметической среде. Основным из них является высокое качество продукта и снижение удельных затрат на обработку. К недостаткам его следует отнести сложность применяемого оборудования.
Применение антисептиков основано на их свойстве уничтожать микроорганизмы. Проникая в клетку, эти вещества вступают во взаимодействие с белками протоплазмы, парализуя при этом ее жизненные функции и приводя микробную клетку к гибели.
Консерванты должны удовлетворять ряду требований. В частности они должны быть ядовитыми для микробов в небольших дозах, не оказывать вредного действия на организм человека, не вступать во взаимодействие с пищевыми веществами и не придавать продукту неприятного запаха или привкуса, кроме того они должны не реагировать с материалом технологического оборудования или тары, а легко поддаваться удалению из продукта перед употреблением его в пищу или выводиться из организма. Подобрать эффективные антисептики, пригодные для консервирования пищевых продуктов, нелегко, так как большинство из них оказывают вредное действие не только на микробы, но и на организм человека.
Борная кислота концентрацией 0,3 % безвредна. Поэтому ее используют для консервирования зернистой икры рыб.
Точно так же уротропин в небольших дозах (0,1 %) безвреден и может употребляться для консервирования зернистой икры. В то же время для консервирования плодов его использовать нельзя.
В СССР для консервирования применяют диоксид серы, бензойную кислоту или ее натриевую соль и сорбиновую кислоту.
Применение антибиотиков основано на бактерицидном характере их действия. Они отличаются от антисептиков по происхождению и способу получения.
Антибиотики в сотни раз бактерициднее антисептиков и оказывают консервирующее действие в концентрациях, измеряемых несколькими десятитысячными долями процента. Однако систематическое употребление антибиотиков небезопасно для здоровья человека.
Введение антибиотиков в организм человека нарушает естественный симбиоз между человеком и обитающими в eго организме микробами. Систематическое потребление малых доз антибиотиков приводит к выращиванию в организме человека антибиотикоустойчивых рас микроорганизмов. В результате появления таких форм микробов возникает угроза обесценивания антибиотиков как лекарственных средств.
Поэтому фактически единственным антибиотиком, получившим разрешение органов здравоохранения на применение его для целей консервирования пищевых продуктов, является хлортетрациклин, или биомицин. Ценной является его способность полностью разлагаться при непродолжительном нагревании. Его разрешено применять только для консервирования сырья животного происхождения (мяса, рыбы, битой птицы), потребляемого в пищу после горячей кулинарной обработки.
Техника консервирования биомицином зависит от вида сырья. Так, для сохранения рыбы готовят раствор, содержащий 5 г антибиотика в 1 м3 воды. Раствор замораживают и биомициновым льдом пересыпают рыбу.
Органами здравоохранения рекомендуется использовать в пищевой промышленности антибиотики, не применяемые в медицине. К ним относится низин.
Из фитонцидов наиболее подходящим консервантом является эфирное аллилгорчичное масло. Введение 0,002 % его позволяет сохранять маринады при герметичной укупорке в течение более года.
Обеспложивающая фильтрация -- фильтрация прозрачного пищевого продукта через специальный материал, задерживающий микробы. Фильтрующим материалом являются асбесто-целлюлозные пластины, размеры пор которых меньше микробной клетки.
Сущность обеспложивающей фильтрации заключается не в уничтожении микроорганизмов, а в механическом отделении их от продукта. Здесь соблюден принцип абиоза.
Особенностью стерилизующей фильтрации является возможность сохранить пищевой продукт без тепловой стерилизации. Однако осуществление этого метода на практике связано с необходимостью соблюдать строжайший санитарный режим производства.
Продукт перед стерилизующей фильтрацией иногда необходимо нагревать для инактивирования ферментов.
Метод обеспложивающей фильтрации является наименее универсальным, так как применяется для ограниченного числа пищевых продуктов.
Ультрафиолетовое излучение обладает большой энергией и оказывает сильное химическое и биологическое действие. Область лучей с длиной волн от 4000 до 3300 А является химически активной, 3300-2000 А - биологически активной. Наибольшим воздействием на бактерии обладают лучи с длиной волн от 2950 до 2000 А. Данная область ультрафиолетовых лучей называется бактерицидной. Максимум бактерицидного действия оказывают лучи с длиной волны около 2600 А.
Использование бактерицидного эффекта ультрафиолетовых лучей для консервирования лимитируется их малой проникающей способностью. Поэтому УФ-спектр может быть использован в основном для стерилизации поверхностей.
Ионизирующие излучения - излучения, способные вызывать ионизацию электрически нейтральных атомов и молекул и стимулировать в облученных материалах однотипные химические реакции.
Два вида излучения - рентгеновские и гамма-лучи производят ионизирующее действие, б- и в-лучи имеют малую проникающую способность. Их влияние на облучаемые материалы незначительно.
Стерилизующий эффект ионизации заключается в том, что при действии y-квантов этом или молекула теряют электрон и становятся положительно заряженным ионом. Оторвавшийся электрон, являющийся носителем отрицательного заряда, присоединяясь к другому атому или молекуле, образует отрицательный ион.
Возникающие при этом в пищевых продуктах химические превращения связаны в первую очередь с ионизацией воды.
Образующиеся свободные радикалы Н и ОН обладают высокой химической активностью. Они неустойчивы и могут просуществовать в свободном виде в течение 10-5 - 10-6 с. Однако за это время с их помощью образуются сильные окислители, влияющие на химическую природу облучаемых веществ.
На этом основаны методы консервирования пищевых продуктов радуризацией и радаппертизацией.
При радуризации, производимой дозами (250 - 800) 103 рад, микроорганизмы уничтожаются лишь частично.
Радаппертизация, или радиационная стерилизация, уничтожает микроорганизмы полностью. При этом требуются большие дозы ионизирующих излучений - (1,5 - 2) 106 рад.
Большие дозы приводят к появлению посторонних запахов и привкусов в продукте, разложению пищевых веществ. Пороговые дозы не должны превышать 103 рад.
Токсикологические, химические и медицинские исследования показывают, что умеренная ионизирующая радиация не оказывает отрицательного влияния на пищевые продукты с точки зрения их безвредности и пищевой ценности.
Применение ионизирующей радиации для обработки пищевых продуктов еще не стало массовым. Наибольшее количество облученных пищевых продуктов реализуется в Японии.
Перспективность радиационной обработки определяется минимальными изменениями первоначальных свойств свежих пищевых продуктов и более низкими затратами на радиационную обработку, чем на применение тепла или охлаждение.
2. Первичная обработка птицы
Мышечная ткань птицы имеет мелковолокнистое строение и содержит вдвое меньше коллагена и эластина, чем говядина, а куриный жир является легкоплавким. В связи с этим птица, особенно кура, широко используется в лечебном питании. Куриная кожа не показана на гипохолестериновые диеты и диеты, предусматривающие механическое щажение желудочно-кишечного тракта.
Первичная обработка пт2ицы состоит из следующих операций: оттаивание, опаливание, удаление головы, шейки и ножек, потрошение, промывание и приготовление полуфабрикатов.
Оттаивание производят при температуре воздуха +8-15 °С гусей и индеек 8 часов, кур и уток -- 5-6 часов. Мороженые тушки птицы освобождают от бумаги, по возможности расправляют шейки и ножки, укладывают на столы или стеллажи спинкой вниз в один ряд, чтобы тушки не соприкасались между собой.
Перед опаливанием тушки обсушивают тканью, натирают отрубями или мукой по направлению от ножек к голове для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают над не коптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы есть недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют пинцетом.
Удаление головы, шеи и ножек зависит от того, какие полуфабрикаты будут готовиться из куры. Если кура будет подвергаться тепловой обработке в виде тушки, то крылья оставляют целиком, ножки отрубают по заплюсневый сустав, голову -- на уровне второго Шейного позвонка. На шее со стороны спинки делают продольный надрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают ее по последнему шейному позвонку, чтобы кожа оставалась вместе с тушкой. Это делается для того, чтобы провести формовку тушки, то есть придать ей компактную форму, которая нужна для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки на порционные куски. Если из куры готовятся порционные полуфабрикаты или рубленая масса, то крылья отрубают по локтевой сустав, ножки -- по коленный. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от киля до ануса. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие и почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.
Промывают птицу водой с температурой не выше +15 °С. При этом удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Долго промывать не следует, так как это способствует большим потерям питательных веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.
Из птицы готовят следующие полуфабрикаты: целые тушки, рагу (2-3 куска на порцию массой 40-50 г каждый), плов (4-5 кусков на порцию массой 25-30 г каждый), котлетную и кнельную массу.
3.Субпродукты и эндокринно-ферментное сырьё
Субпродукты? это внутренние органы и отдельные части туши убойных животных, которые после ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку. Обработка субпродуктов должна быть завершена не позднее чем через 7 ч после убоя, а для слизистых субпродуктов- через 3 ч.
Субпродукты отличаются друг от друга по анатомическому расположению, виду тканей, пищевой ценности. Морфологический и химический состав субпродуктов зависит от вида животного, породы, пола, возраста, степени упитанности, условий содержания.
По пищевой ценности субпродукты делят на две категории. К первой категории относятся: печень, почки, язык, мозги, сердце, мясокостные хвосты крупного и мелкого рогатого скота, вымя, мясная обрезь, диафрагма. По пищевой ценности эти субпродукты равноценны, а некоторые, такие, как печень, почки, мозги, превосходят мясо. Ко второй категории относятся: легкие, головы, мясо пищевода, селезенка, мясная обрезь всех видов скота; вымя говяжье; уши, трахеи говяжьи и свиные; рубцы, сычуги говяжьи и бараньи; ноги и путовый состав, губы, книжки говяжьи; ноги, хвосты и желудки свиные.
В зависимости от морфологического строения субпродукты делят на 4 группы. Первая группа? мясокостные субпродукты: головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи. Вторая группа? мякотные: языки, ливер, вымя, селезенка, почки, мозги, мясная обрезь. Ливер включает в себя печень, сердце, легкие, диафрагму и трахею, которые при нутровке туш извлекают как единое целое. Третья группа? слизистые: рубцы, сычуги говяжьи и бараньи; книжки говяжьи, желудки свиные. Четвертая группа- шерстные субпродукты: головы свиные и бараньи в шкуре, путовый состав крупного рогатого скота, свиные и бараньи ножки, свиные и говяжьи уши, свиные хвосты.
После отделения от туши субпродукты подлежат немедленной обработке, так как уже через несколько часов резко снижается их качество, темнеет и ослизняется поверхность, появляется неприятный запах, затрудняется обработка.
При обработке субпродуктов общими процессами являются их освобождение от всякого рода загрязнений (например, крови, жировых отложений, посторонних прирезей, малоценных тканей, таких как волос, щетина, слизистая оболочка), промывка, охлаждение либо замораживание.
Субпродукты используют при розничной торговле или в качестве компонентов при изготовлении вареных, варено-копченых, ливерных и кровяных колбас, паштетов, зельцев, консервов, солено-копченых мясопродуктов и различных других мясных изделий, в том числе детских, диетических и лечебных.
Субпродукты птицы извлекают и обрабатывают в процессе потрошения. Сердце освобождают от околосердечной сумки. Из желудка удаляют содержимое. Головы, ноги, крылья очищают от остатков пера, с пальцев обрезают коготки. После обработки субпродукты промывают и охлаждают.
Такие субпродукты как печень, сердце, мышечный желудок, головы, ноги, шея, используют в пищевых целях. Кишечник, кутикулу мышечного желудка, зоб, трахею, пищевод, легкие, почки, яйцевод, яичники и другие используют для выработки кормовых продуктов.
К эндокринно-ферментному сырью относятся железы внутренней секреции, не имеющие выводных протоков и отдающие свои секреты (гормоны) в кровь и лимфу, а также железы с двойной секрецией, выполняющие внутри- и внешнесекреторные функции. Это гипофиз (нижний придаток мозга), гипоталамус и эпифиз, находящийся в черепной полости, зобная железа, расположенная в области шеи и грудины, щитовидная и паращитовидная железы, находящиеся в области шеи, поджелудочная железа, надпочечники, яичники, желтое тело в брюшной полости, семенники в паховой области и плацента.
К ферментному сырью относятся железы, обладающие только внешней секрецией и выделяющие свой секрет в полость организма или наружу, а также органы или другое сырье животного происхождения, используемые для производства ферментов и ферментных препаратов. Это слизистая оболочка сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков, сычуги телят и ягнят-молочников, слизистая оболочка тонких кишок.
К специальному сырью относятся органы и ткани скота, используемые для выработки органотерапевтических препаратов: молочная железа, печень, желчь, желчные камни, кровь, легкие, головной мозг, спинной мозг, мышцы, почки, плод, селезенка, слизистая оболочка языков крупного рогатого скота.
Сырье, используемое для производства медицинских препаратов, собирают только от здоровых животных, признанных здоровыми на основании ветеринарного освидетельствования перед убоем и ветеринарной экспертизы продуктов убоя.
Важнейшее условие правильной организации сбора эндокринно-ферментного и специального сырья- его быстрое извлечение из туши животного и минимальный интервал времени между его выделением и консервированием.
Для сохранения целевых свойств эндокринно-ферментного и специального сырья его немедленно после сбора и очистки консервируют. Применяемые способы консервирования должны быть такими, чтобы свести к минимуму структурные и физико-химические изменения свойств сырья, полностью предотвратить развитие микробиологических процессов и в максимальной степени затормозить биохимические процессы в тканях.
Для этого сырье замораживают в скороморозильных аппаратах и направляют в специальные морозильные камеры или в изотермический контейнер для транспортирования. В некоторых случаях применяют химическое консервирование этиловым спиртом, чистым ацетоном, формалином и поваренной солью. Отдельные виды сырья высушивают.
Замораживание эндокринно-ферментного и специального сырья проводят при температуре минус 40 ? минус 50 ?С.
Подготовленное рассортированное сырье, предназначенное для замораживания, раскладывают в один или два слоя на противни из нержавеющей стали или алюминия. Длительность замораживания зависит от условий замораживания и величины желез. Замораживание эндокринного сырья в скороморозильных аппаратах минус 40 ? минус 50 ?С длится 1-2 ч, в холодильных камерах при температуре не выше минус 20 ?С- от 8 до 15 ч. Ферментное сырье можно замораживать в морозильных аппаратах или в камерах, предназначенных для замораживания субпродуктов, при температуре не выше минус 20 ?С. При этом длительность замораживания слизистых оболочек, помещенных в оцинкованные или алюминиевые формы, составляет 15-20 ч. Легкие, печень, селезенку и молочную железу замораживают в блоках при температуре не выше минус 15 ?С.
При замораживании эндокринно-ферментного сырья можно использовать струйное распыление жидкого азота. Замороженное эндокринно-ферментное и специальное сырье упаковывают непосредственно в морозильной камере в деревянные ящики в количестве не более 10 кг.
Замороженное эндокринно-ферментное сырье хранят в камерах при температуре не выше минус 20 ?С в течение 4-6 мес, специальное сырье хранят при минус 12 - минус 15 ?С.
Химическое консервирование. С помощью химических реагентов консервируют свиные гипофизы, паращитовидные поджелудочные железы, желчь, слизистую оболочку тонких кишок и мышцы.
При консервировании железы заливают пятикратным количеством ацетона (или этилового спирта). Через 1 сут ацетон (спирт) сливают и заменяют свежим в половинном количестве. Процесс повторяют 5 или 6 раз, после чего железы сушат при температуре 18-20 ?С до достижения массовой доли влаги не более 8 %.
Поджелудочную железу, предназначенную для производства технического панкреатина, консервируют поваренной солью в количестве 15 % от массы сырья в холодное время года, а в теплое- в количестве 26 %. Консервирование длится 5-7 сут.
Сушка. Перед сушкой сычуги телят и ягнят надувают воздухом и высушивают при температуре не выше 35 ?С в течение 2-3 сут в хорошо проветриваемом помещении до тех пор, пока они не станут хрустящими на ощупь.
Желчь и кровь сушат в распылительных, сублимационных сушилках или установках других видов.
4. Полуфабрикаты из мясного сырья и птицы
К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки.
Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукте. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи.
В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы.
Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.
Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденногомяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины -- антрекот -- кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет -- два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой-- порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины -- котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины -- натуральные котлеты и эскалоп.
Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины -- бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины -- поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины -- рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.
Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.
Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют -- смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов -- мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы -- шницели, отбивные котлеты; из телятины -- отбивные котлеты.
Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик.
Мясной фарш изготовляют в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса. Приготовленный в магазине фарш реализуют только охлажденным. Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент, целлофан или другие пленки и придают форму брусков массой до 250 г.
Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют из пшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли. Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15 °С, после чего фасуют. В зависимости от рецептуры изготовляют пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Субпродуктовые и др.
Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма -- недеформированной и соответствующей наименованию изделия.
Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В отбивных котлетах длина косточки не должна превышать 8 см. В рагу содержание костей не более 20%, жира -- не более 15%; в рагу по-домашнему костей -- не более 10%, жира -- не более 15%. Мясо для шашлыка, плова должно содержать жира не более 15%, в суповом наборе допускается до 50% костей. На эскалопах не допускается свиной шпик толщиной более 1 см.
Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются непромешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости.
Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50% массы пельменей.
Запах натуральных полуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному мясу соответствующего вида. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция -- некрошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира. Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным.
Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий -- мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изделий должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой.
Содержание влаги в рубленых полуфабрикатах допускается 65--68%, хлеба -- 18--20 (в зависимости от наименования) и соли -- 1,2-1,5%.
Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3%, рубленых -- +5%; не допускается отклонение массы 10 шт. Отклонение массы отдельных коробок пельменей допускается ±7 г, не допускается отклонение массы нетто 10 коробок.
Упаковывают полуфабрикаты в деревянные и металлические ящики с вкладышами или в ящики из полимерных материалов и плотно закрывают крышками. Масса ящика с продукцией допускается не более 20 кг. Полуфабрикаты дополнительно могут быть завернуты поштучно или по 5--10 шт. в пергамент, подпергамент, целлофан и полимерные пленки. Пельмени упаковывают в картонные коробки или пакеты по 300-350 г.
Транспортируют полуфабрикаты в автомашинах с охлаждением или с изотермическим кузовом. Перевозка должна длиться не более 2 ч.
Хранят полуфабрикаты в магазине при температуре 0--6 "С-Фарш из мяса, приготовленный в магазине, хранят не более 6 ч. Срок реализации охлажденного фарша с момента окончания производства при температуре не выше 6 °С -- 12 ч, из них на предприятии-изготовителе при температуре 4 °С -- не более 4 ч. Срок хранения замороженного фарша на предприятии-изготовителе при температуре не выше -- 10 °С до 1 мес. Срок реализации замороженного фарша при температуре не выше 20 °С не более 3 ч, при температуре не выше 6 °С -- 16, при температуре ниже 0 °С -- 48 ч; полуфабрикатов натуральных порционных -- 36 ч, панированных и мелкокусковых -- 24 ч, рубленых -- 12, фасованного мяса -- 36, крупнокусковых -- 48 ч. Мороженые пельмени хранят на предприятии-изготовителе при температуре не выше 5 °С -- 24 ч, ниже 0 °С --- 72 ч.
При распиловке мяса и фасовке полуфабрикатов возникаю потери, которые нормируются. Так, при приготовлении суповых наборов допускают потери всего 1,3% массы исходного сырья, в том числе не опилки -- 0,8%; при приготовлении рагу свиного -- 1,5%, в том числе на опилки -- 0,1%. Установлены и соответствующие нормы выхода полуфабрикатов при их изготовлении.
Полуфабрикаты -- это изделия из разных видов мяса, подготовленные к термической обработке.
Полуфабрикаты подразделяют по виду мяса (говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птицы); по способу обработки (натуральные, рубленые, панированные); по термическому состоянию (охлажденные, замороженные).
Натуральные полуфабрикаты
Натуральные подразделяют на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.
Вырабатывают их из мышечной ткани остывшего или охлажденного мяса. Нарезают мышечные волокна поперек в виде одного или двух кусков массой 125 г.
Порционные полуфабрикаты из говядины:
Вырезка -- выпускают в виде одного куска из внутренних поясничных мышц.
Бифштекс готовят из вырезки овальной или неправильно округлой формы, жира не содержит, толщина куска мякоти 2--3 см.
Филе отличается большей толщиной куска мякоти -- 4--5 см.
Лангет -- два куска мякоти одинаковые по размеру и равные по массе, толщиной 1--2 см.
Антрекот -- кусок мяса овально-продолговатой формы из мякоти поясничной и спинной части толщиной 1,5--2 см и прослойкой жира в 1 см.
К порционным полуфабрикатам из свинины и баранины относят котлеты натуральные, эскалоп, шницель и вырезку.
Натуральная котлета готовится из спинной и поясничной части туши с реберной косточкой. Котлета имеет плоскоовальную форму, со стороны реберной косточки -- вогнутая.
У свиной котлеты длина косточки должна быть не более 8 см., у бараньей -- 7 см.
Эскалоп -- два куска мякоти примерно одинакового размера и массы толщиной 1--1,5 см.
Шницель -- кусок мякоти из заднетазовой части толщиной 2--3 см.
Крупнокусковые полуфабрикаты готовят из охлажденной говядины I категории спинной, поясничной, лопаточной, тазобедренной части. Грубые поверхностные пленки и сухожилия удаляют. Полуфабрикаты бескостные выпускают также из свинины баранины.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Это небольшие по размеру кусочки мяса, мелко нарезанные общей массой от 125 г до 1000 г.
Из говядины готовят бефстроганов, шашлык, азу, гуляш, поджарку, рагу, суповой набор;
из свинины -- гуляш, поджарка, шашлык, рагу;
из баранины -- рагу, суповой набор, шашлык.
Бефстроганов -- продолговатые кусочки мяса длиной 3--4 см., массой 5--7 г, изготовленные из вырезки или спинной и поясничной части. Масса порции 125 г.
Азу имеет вид брусочков или кубиков мяса размером 3--4 cм, массой по 10--15 г из тазобедренной, поясничной, спинной частей.
Шашлык -- кусочки мяса по 30--40 г из говядины, баранины, свинины.
Гуляш -- кусочки мякоти из лопаточной части по 30--40 г.
Поджарка -- кусочки мякоти из лопаточной части, мясной обрези массой 10--15 г, нарезаны произвольной формы.
Рагу -- мясокостные кусочки массой от 40 до 60 г из спинной, поясничной, крестцовой, шейной частей. Содержание мякоти и костей примерно по 50%.
В рагу бараньем кусочки меньшей массы (20--30 г) меньше костей и жира.
Суповой набор -- мясокостные кусочки по 100--200 г, расфасованные по 0,5 и 1 кг.
Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из цыплят и кур: цыплята табака, цыплята Любительские, филе куриное, окорочка из кур, наборы для бульона, для супа, для рагу, студня.
Цыплята табака -- пластуют в виде тушек, отбивают, натирают смесью соли, черного перца, измельченного чеснока и горчицы.
Цыплята Любительские -- тушки и полутушки пересыпают смесью соли, черного молотого перца и измельченного чеснока. Укладывают их рядами спинками вверх в лотки, затем лотки помещают в чаны с рассолом (вода, соль, горчичный порошок и уксус) и выдерживают не более суток.
Цыплята табака, цыплята Любительские, окорочка продаются как весовой товар; филе куриное, наборы суповые, для рагу расфасованными порциями от 250 г до 1000 г.
Панированные полуфабрикаты. Куски мяса для панированных полуфабрикатов сначала отбивают для разрыхления, затем смачивают во взбитой яичной массе (льезоне) и панируют в сухарной муке.
Виды панированных полуфабрикатов: ромштекс, котлеты отбивные, шницель.
Ромштекс готовят из мякоти поясничной и спинной частей туши в виде куска овально-продолговатой формы толщиной до 1 см.
Котлеты отбивные вырабатывают из свинины, баранины, из филе кур.
Шницель отбивной -- кусок мякоти плоскоовальной формы, толщиной до 2 см, отличается от натурального способом приготовления.
Рубленые полуфабрикаты. Рубленые полуфабрикаты изготовляют из фарша котлетного, жира, пшеничного хлеба из муки высшего и I сортов, добавляют перец, лук, соль, иногда яйца, панируют в сухарной муке.
Виды рубленых полуфабрикатов: котлеты, шницели, бифштексы.
Котлеты Любительские, Киевские, Домашние, мясорастительные (с добавлением круп, соевого белка и др.) -- форма котлет овальная, округло-приплюснутая, масса 50, 75, 100 г.
Шницель -- изготовляют из фарша говяжьего (71%) с добавлением (16%) свинины жилованной жирной, панировочных cyxарей, яиц, соли, перца черного молотого, массой 100 г. Форма овальная.
Бифштекс рубленый имеет форму круглую, массой 75 и 100 г. В бифштекс рубленый входит котлетное говяжье мясо с добавлением мелкокрошеного шпика, перца черного молотого, соли. Хлеб и яйца не добавляют.
Прочие мясные полуфабрикаты. К ассортименту прочих мясных полуфабрикатов относят кнели, зразы, фрикадельки, мясной фарш, пельмени.
Кнели готовят из говядины, телятины, кур, в кнели входит протертый вареный рис, молоко, яйца, соль.
Зразы -- изделия из говяжьего фарша с начинкой из рубленых яиц, жареного лука и сухарной муки.
Мясной фарш -- говяжий фарш, свиной, домашний (говядин и свинина полужирная в равных количествах). Фарш упаковывают в пергамент, подпергамент, фольгу кашированную и другие материалы.
Фрикадельки имеют круглую форму, масса 7--9 г в замороженном состоянии, их готовят из говяжьего, свиного фарша, с добавлением лука, соли.
В фрикадельки Детские добавляют крупу манную, цельное сухое молоко.
Требования к качеству мясных полуфабрикатов
Форма полуфабрикатов должна быть правильной и соответствующей видам.
Поверхность слегка влажная, но не липкая, консистенция упругая, запах без признаков порчи, присущий свежему мясу.
Замороженные полуфабрикаты (фрикадельки, зразы, пельмени) должны быть правильной формы, не должны слипаться в комки, при встряхивании пельмени должны издавать ясный звук. Края у пельменей должны быть хорошо заделаны, толщина теста не более 2 мм, в местах соединения краев 2,5 см.
Упаковывают полуфабрикаты охлажденные в металлические или деревянные ящики на вкладышах в один ряд незавернутыми с небольшим наклоном, а рубленые -- плашмя, но так, чтобы одно изделие не накладывалось на другое.
В каждое упаковочное место вкладывается этикетка с указанием наименования изделия, наименования предприятия изготовителя, его местонахождение, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, номера упаковщика, номера стандарта.
Охлажденные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до 6°С.
Сроки реализации:
натуральные порционные и крупнокусковые из свинины -- 36 ч;
натуральные мелкокусковые -- 18 ч;
панированные полуфабрикаты -- 24 ч;
рубленые полуфабрикаты и охлажденный мясной фарш --12 ч;
фарш замороженный -- 16 ч;
пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты -- 24 ч;
а при температуре ниже 0°С (с момента поступления в магазин) -- 72 ч.
5. Общая характеристика колбасных изделий из мясного сырья
Колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.
Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинствами и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом), т.к. при производстве колбас из мяса удаляют менее в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), мясо измельчают тонко, в рецептуру вводят дополнительные компоненты, вместо тугоплавкого говяжьего жира - легкоусвояемый свиной (шпик). Колбасные изделия содержат в своем составе много белков (от 12% - Чайная вареная до 21% - Московская сырокопченая) и жиров (от 10% - сардельки до 50% - копченые колбасы). Калорийность 100 г колбас от 200 (зельцы, студни) до 560 ккал (копченые).
В зависимости от технологии и сырья колбасные изделия делят на: сосиски и сардельки, вареные, фаршированные, копченые, варенокопченые, ливерные, кровяные, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.
По виду мяса различают: говяжьи, свиные, конские, верблюжьи, бараньи, смеси со свининой и шпиком, из мяса других животных и птиц.
По составу сырья: мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические.
По качеству сырья: высший, 1, 2, 3 сорта.
По виду оболочки: натуральные (кишки, пузыри, пищеводы), искусственные (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет).
По рисунку на разрезе: с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш), с кусочками шпика, крупноизмельченной мышечной тканью).
Вареные колбасы. Качество вареных колбас определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Форма изделий должна быть правильной и соответствовать его виду и наименованию. Поверхность изделия должна быть чистой, без слизи и плесени, без повреждения оболочки. У мясных хлебов и паштетов верхняя корочка равномерно обжаренная, неповрежденная, маркировка на ней четкая. Консистенция, за исключением ливерных и кровяных колбас, плотная, упругая; у кровяных и ливерных - мажущаяся. Вид фарша на разрезе должен соответствовать наименованию колбасы. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей.
В зависимости от качества сырья, особенностей рецептуры вареные колбасы делят на сорта: высший, 1 и 2-й. к высшему сорту относят колбасы Докторская, Любительская, Любительская свиная, Молочная, Русская, Останкинская, Адмиралтейская, Столичная, Телячья, Краснодарская, Белорусская, Диабетическая, Говяжья и др. Получают из говядины высшего сорта, свинины, шпика твердого и полутвердого, специй.
Колбасы 1 сорта (Московская, Обыкновенная, Столовая, Онежская, Новая, Ветчинная, Особая и др.) готовят из говядины 1 сорта, свинины и полутвердого шпика, специй. Фарш более грубый, видны включения соединительной ткани.
Колбасы 2 сорта (Чайная, Закусочная, Молодежная, Сельская) готовят из говядины 2 сорта, мясной обрези; они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал.
Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие дефекты: загрязнения, плесень или слизь на оболочке или поверхности; лопнувшие или поломанные батоны; наплывы фарша над оболочкой, слипы, с наличием бульонно-жировых отеков, с рыхлым фаршем.
В торговой сети вареные колбасные изделия хранят при температуре не выше 0єС и ОВВ 75-80%. Сроки реализации вареных колбас следующие ( с момента производства в часах): колбасы вареные высшего сорта, мясные хлебы - 72; 1 и 2 сорта, фаршированные, сосиски, сардельки, паштеты, зельцы (кроме 3 сорта), ливерные и кровяные колбасы (кроме 3 сорта) - 48; холодец - 36; ливерные и кровяные колбасы, зельцы 3 сорта, студни - 12.
Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и горячему копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей.
В зависимости от особенностей рецептуры полукопченые колбасы делят на высший, 1 и 2 сорта. К колбасам высшего сорта относят Полтавскую, Краковскую, Армавирскую, Охотничьи колбаски, Таллиннскую, Украинскую жареную, Приму и др.; к колбасам 1 сорта: Украинскую, Минскую, Свиную, Одесскую, Московскую, Белковую, Москворецкую и др.; к колбасам 2 сорта: Польскую, Семипалатинскую, Баранью.
Батоны полукопченых колбас должны быть с чистой сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция упругая. Вид на разрезе - фарш равномерно перемешан, цвет от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика или грудинки. Вкус и запах с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый.
Не подлежат реализации батоны, имеющие загрязнения, слизь и плесень на оболочке; неестественного цвета оболочки; деформированные и поломанные изделия; с большими наплывами фарша; с натеками жира; с рыхлым фаршем; наличием желтого шпика, с пустотами и лопнувшей оболочкой.
В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12єС и ОВВ 75-78% до 10 сут.; при температуре -7 - -9єС - до 3 мес.
Копченые колбасы в зависимости от способа термической обработки делят на сырокопченые и варенокопченые. Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли, специй и подвергнутые холодному копчению и сушке.
Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1 сортов. Ассортимент колбас: высшего сорта - Московская, Польская, Свиная, Брауншвейгская, Майкопская, Сервелат, Советская, Невская, Тамбовская, Зернистая, Туристские колбаски, Особенная, Столичная, Суджук; 1 сорта - Любительская.
Варенокопченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения.
Варенокопченые колбасы подразделяют на высший и 1 сорта. Ассортимент: высший сорт - Московская, Сервелат, Деликатесная; 1 сорта - Заказная, Любительская, Баранья.
Батоны копченых колбас должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция - плотная. Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый.
Не допускают в продажу копченые колбасы, имеющие следующие дефекты: посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик, закал более 3 мм, лопнувшие, поломанные батоны, с плесенью и слизью на оболочке и др.
Во время хранения копченых колбас на поверхности батонов может появиться белый налет. Этот не является показателем порчи колбас, т.к. представляет собой выкристаллизовавшуюся соль.
В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном виде при температуре не выше 12єС и ОВВ 75-78%; варенокопченые на более 15 сут., а сырокопченые - не более 4 мес.
Пороки колбас. Гниение - фарш приобретает светло-зеленый оттенок и неприятный запах, разложение белков, консистенция становится размягченной. Ослизнение - характерно для вареных колбас при хранении при температуре выше 2єС и высокой ОВВ под воздействием слизеобразующих бактерий. Плесневение - подвергаются полукопченые и копченые колбасы. Прогорклость - разложение жиров, его окисление, пожелтение, появление прогорклого вкуса и запаха.
К допустимым дефектам колбас относят незначительные дефекты батонов, небольшие загрязнения, жир и продукты горения древесины на батоне; неправильную форму, небрежную вязку, небольшие пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы, бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшие морщины оболочки. Для копченых и полукопченых - недостаточная прокопченность батонов.
Недопустимыми дефектами колбас являются: значительная загрязненность сажей, непромес, лопнувшие и поломанные батоны, не зачищенные и не обернутые бумагой батоны, пятна, пустоты, рыхлый разлагающийся фарш, большие наплывы фарша над оболочкой.
Таблица 1. Химический состав колбасных изделий
|
Наименование Продукта |
Массовая доля, % |
Энергетическая ценность на 100 г продукта, кДж |
||||
|
воды |
белков |
жиров |
минеральных веществ |
|||
|
Колбасы вареные |
55-72 |
10-14 |
14-30 |
1,5-3,1 |
711-1322 |
|
|
Колбасы полукопченые |
40-52 |
18-23 |
15-45 |
4,3-4,9 ... |
Подобные документы
Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий. Характеристика сырья и производства колбасных изделий. Классификация колбасных изделий по характеру механической обработки. Ассортимент, показатели качества копченых колбас, их подготовка к продаже.
отчет по практике [40,1 K], добавлен 25.07.2010Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья: по виду мяса, по составу сырья, качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку на разрезе. Пищевая ценность колбасных изделий. Химический состав различных видов колбас.
контрольная работа [29,2 K], добавлен 26.02.2009Топливо из растительного или животного сырья, из продуктов жизнедеятельности организмов или органических промышленных отходов. Три поколения сырья для производства биотоплива. Страны, производящие и использующие этанол. Свойства и состав биодизеля.
презентация [1,8 M], добавлен 09.12.2016Натуральные волокна животного, минерального и растительного происхождения. Классификация натуральных волокон. Использование волосяного покрова животных. Водные силикаты магния, железа и кальция. Химический состав волокон и область их происхождения.
реферат [17,5 K], добавлен 23.11.2012Использование пищевых добавок для производства колбасных изделий. Технология производства колбасных изделий. Обоснование, выбор и расчет технологического оборудования. Расчет и расстановка рабочей силы. Расчет и компоновка производственных площадей.
курсовая работа [224,6 K], добавлен 06.04.2016Мясная промышленность как одна из крупнейших отраслей пищевой промышленности в Российской Федерации. Общая технология производства колбас. Подготовка сырья для большинства колбасных изделий. Посол мяса. Приготовление фарша. Шприцевание и формовка.
курсовая работа [43,2 K], добавлен 08.12.2013Технология переработки мяса, схема обработки черев, синюг и проходников. Расчёт количества голов всех видов скота, перерабатываемого в цехе. Расчёт сырья и готовой продукции после очистки и консервирования. Производственно-ветеринарный контроль.
курсовая работа [55,9 K], добавлен 15.12.2010Тепловая обработка молока, ее влияние на состав и технологические свойства. Белки молока, способы их выделения при производстве сыров. Органолептические свойства термокислотных сыров при использовании коагулянтов белка растительного происхождения.
дипломная работа [219,6 K], добавлен 21.06.2015Преимущества и опасности производства генетически модифицированной продукции растительного происхождения. Экспертиза продуктов полученных их генетически модифицированных организмов. Список ГМО, одобренных в России для использования в качестве пищи.
дипломная работа [637,7 K], добавлен 05.07.2017Основное сырьё для выработки колбасных изделий. Состав рецептуры сосисок "Русские" и технология их приготовления. Свойства мяса, процесс его подготовки: разделка туш, обвалка, измельчение и посол. Контроль качества готовой продукции и ее упаковка.
контрольная работа [28,4 K], добавлен 08.04.2011Производство продуктов птицеводства. Технологические процессы производства мяса птицы: отлов, доставка птицы и приемка ее на убой и обработку; потрошение тушек; формовка, остывание; упаковка тушек; охлаждение и замораживание мяса; хранение и реализация.
контрольная работа [28,2 K], добавлен 26.02.2009Характеристика сырья для производства колбас. Технология колбасной продукции. Схема изготовления полукопченых колбас, расчет рецептуры и затрат на производство. Подбор современного технологического оборудования. Организация контроля качества продукции.
дипломная работа [276,9 K], добавлен 18.11.2014Виды правовой и нормативной документации, применяемой при производстве и подтверждении соответствия продукции и сырья. Требования к маркировке масложировой продукции. Выбор схемы и процедура добровольной сертификации масла растительного в системе ГОСТ Р.
курсовая работа [411,5 K], добавлен 28.03.2015Процесс производства различных видов колбасных изделий на основе единого фарша. Назначение и применение куттера для тонкого измельчения мяса и приготовления фарша. Система автоматизированного проектирования Autocad и ее применение для построения деталей.
контрольная работа [3,1 M], добавлен 06.06.2014Проблема ограниченности традиционных источников энергии. Основные факторы перехода на возобновляемые топлива. Биотопливо как инновационный вид топлива на базе растительного или животного сырья. Особенности его классификации, производства и применения.
презентация [7,8 M], добавлен 03.03.2016Всестороннее исследование процесса упаковывания мясных консервов в тару. Разработанный технологический процесс производства продуктов. Сущность закатывания как операции консервирования. Характеристика оборудования, предназначенного для его реализации.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 25.11.2014Оценка российского рынка мясных изделий, спрос на колбасные изделия. Технологический процесс производства вареных колбасных изделий, их рецептуры. Расчет сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов, их рациональное и максимальное использование.
курсовая работа [136,2 K], добавлен 25.02.2011Понятие о молоке: физиологические свойства, основные компоненты; водорастворимые витамины. Значение молочных продуктов в жизни человека. Технология обработки молока: охлаждение, пастеризация, гомогенизация, стерилизация; производство кефира, простокваши.
контрольная работа [28,7 K], добавлен 19.06.2013Стадии процесса экстрагирования. Обзор типовых экстракторов, их преимущества и недостатки. Описание разрабатываемой экстракционной установки для обработки пряно-ароматического, витаминного и лекарственного растительного сырья жидкой двуокисью углерода.
доклад [465,0 K], добавлен 25.03.2010Методы консервирования продуктов питания. Критерии выбора аппарата для замораживания. Техническая характеристика флюидизационных аппаратов большой производительности. Выбор режима холодильной обработки. Описание устройства и принципа действия аппарата.
курсовая работа [3,2 M], добавлен 28.11.2011
