Технология консервирования

1084-1950

Колбасы сырокопченые

25-30

21-28

42-48

6,0-6,6

1979-2151

Колбасы варено-копченые

39-40

17-28

27-39

4,6-4,7

1506-1757

Сосиски

55-60

12-13

20-31

1,8-2,0

620-1356

Зельцы

50-80

10-16

10-30

Ю О 1 о

838-1676

Окорока крупнокусковые

53-57

19-23

20-21

3,0

1096-1167

Окорока сырокопченые

21-37

7-10,5

47-67

4,7

1954-2633

6. Тепловая обработка колбасных изделий

Термическая обработка -- заключительная стадия производства колбасных изделий; она включает осадку, обжарку, варку копчение, охлаждение и сушку. Мясные хлебы и паштеты запекают.

Осадка. Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Продолжительность осадки зависит от вида колбас.

Кратковременную осадку проводят при получении вареных и полукопченых колбас, она длится 2-4 ч. На большинстве предприятий осадку вареных и полукопченых колбас проводят по пути их прохождения из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре в помещении не выше 12 С. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочнесвязанной влаги Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Одновременно происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия, Оболочка подсушивается испаряется некоторое количество избыточной влаги.

Длительную осадку (5-7 сут) применяют при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас, а также полукопченых (1 сут) и варено-копченых (4 сут) колбас, изготовленных из подмороженного мяса. При длительной выдержке между элементами разрушенной системы мышечных волокон возникают достаточно прочные химические связи, способствующие образованию вторичной структуры. В сырье протекают ферментативные процессы, вызываемые жизнедеятельностью микроорганизмов и активизацией ферментов мышечной ткани, т. е. мясо созревает. Испаряется свободная влага. В результате осадки улучшаются консистенция, запах, цвет и вкус колбасных изделий.

Длительную осадку производят в специальных камерах, где поддерживают относительную влажность воздуха 85--90% и температуру 4-8 или 2-4 °С в зависимости от вида колбас и технологии. Осадочные камеры оборудованы подвесными путями. Для создания необходимого микроклимата используют пристенные батареи и воздухоохладители.

При осуществлении осадки следует иметь в виду, что излишнее подсушивание оболочки может привести к образованию корочки под оболочкой и морщинистости.

Обжарка. После осадки сосиски, сардельки, вареные и полукопченые колбасы обжаривают. Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом при 90 ±10 °С.

В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45 + 5 т. е. до температуры, при_ которой начинается денатурация мышечных белков. Оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрита натрия. При обжарке фарш поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, придающих приятный запах и вкус. Кроме того, из фарша испаряется часть слабосвязанной влаги, что способствует получению монолитного продукта. В зависимости от рецептуры и диаметра оболочки масса уменьшается на 7-12%. Если температура при обжарке понижена, а продолжительность увеличена, то фарш обесцвечивается, его консистенция становится ноздреватой. Если же продолжительность обжарки недостаточная, то колбасные батоны получаются бледно-серого цвета.

При неправильном проведении процессов посола, составления фарша и обжарки, (т. е. при несоблюдении темпёратурного режима) фарш может закиснуть.

Варка и запекание. Варят все виды колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности.

Варку проводят при 71 + 1 °С. Такая температура обеспечивает гибель до 99 % клеток вегетативной микрофлоры. Составные части мясопродуктов претерпевают значительные изменения: растворимые белки мышечной ткани денатурируют (свертываются), происходит изменение их структуры и физико-химических свойств, белки соединительной ткани (коллаген) свариваются, распадаются на более мелкие, разрыхляются, становятся менее прочными и лучше связывают воду.

Как мышечные белки, так и белки соединительной ткани после варки лучше расщепляются ферментами пищеварительной системы. Изменения претерпевают экстрактивные вещества мяса, формирующие запах и вкус колбасных изделий. Жировая фракция плавится и образует с водой эмульсии, улучшаются консистенция и вкус готовых изделий; завершается формирование цвета колбасных изделий, они становятся розово¬красными. Однако при варке разрушается некоторое количество витаминов, содержащихся в сыром мясе.

Колбасные изделия варят в универсальных и паровых камерах, а также в водяных котлах при температуре 75-80 °С.

При варке в универсальных и паровых камерах колбасные изделия на рамах или тележках загружают в камеру, куда через трубу поступает острый пар. При варке в водяных котлах колбасу погружают в горячую воду и варят при 85-90 °С. Варка острым паром менее трудоемка и более экономична. Температуру контролируют термометрами и термопарами.

Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы. Сокращение длительности варки или снижение температуры могут привести к недоварке и порче продукта в результате закисания. Недоваренный фарш более темный, при разрезании он прилипает к ножу. Более длительная варка также нежелательна, а при повышенной температуре может лопнуть оболочка, особенно белковая, образуются отеки жира и бульона, фарш становится сухим и рыхлым.

Как было сказано ранее, мясные хлебы и паштеты, которые изготавливают без оболочки, запекают в металлических формах в электрических, газовых, ротационных или шахтных печах. При запекании нагревание производят горячим воздухом.при 130-150 °С в течение 3-4 ч. Запекание обеспечивает уничтожение микрофлоры.

Охлаждение. Колбасные изделия после варки (или запекапия) направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35-38 °С) микроорганизмы начнут активно развиваться. Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения температуры в центре батона 0-15 °С. Необходимо учитывать, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, т. е. уменьшается выход готовой продукции. Чтобы снизить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят вначале водой, затем воздухом. Охлаждение водой под душем длится 10-15 мин, при этом температура внутри батона снижается цо 30-35 °С. Для охлаждения колбас используют холодную водопроводную воду 10-15°С. При таких условиях охлаждения потери массы не превышают 1,5%, колбасные изделия отмывают от загрязнений предотвращается сморщивание оболочки.

Для улучшения внешнего вида колбас и сокращения расхода воды применяют форсунки с мелким распылением воды; расход воды на охлаждение вареных колбас снижается почти вдвое.

После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8°С где они охлаждаются до температуры не выше 15 °С. Разработана технология быстрого охлаждения вареных колбас сначала водой, затем в туннелях воздухом температурой --10 °С при скорости его движения 1-2 м/с. Мясные хлебы после занекания направляют в камеры с температурой 0-4°С.

Ливерные и кровяные колбасы для уплотнения фарша охлаждают под душем холодной водой в течение 10-15 мин до достижения температуры внутри батона 35-40 °С, а затем -- в камере при 0-4 °С и относительной влажности воздуха 90-95 % до достижения температуры в центре батона 0-6 °С. Зельцы охлаждают и одновременно прессуют в камерах при 0-4°С до достижения температуры в центре батона 0-6 °С.

Копчение.

С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Получаемая парогазовая смесь содержит как полезные вещества (фенолы и альдегиды), так и вредные фракции органических и неорганических соединений. Соошоотение их зависит от температуры горения древесины, способа получения дыма, его густоты и скорости разбавления холодным воздухом.

Конченые колбасные изделия приобретают острые, приятные вкус и запах, темно-красный цвет и блестящую поверхность. В результате проникновения в продукт некоторых фракции дыма, особенно фенолов и органических кислот с высоким бактерицидным и бактериостическим действием, подавляется развитие гнилостной микрофлоры, увеличивается срок хранения колбас.

Различают холодное и горячее копчение колбас.

Холодное копчение проводят при 20 + 2 °С в течение 2-3 сут. Оно обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы. Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки при постепенном понижении температуры в камере с +95 + 5 до +42 + 3 °С или температурах 75+5; 42+3; 33+2°С. При этих условиях возможно некоторое оплавление шпика; продукт получается менее стойким при хранении, чем при холодном копчении. Горячему копчению подвергают полукопченые и варено-копченые колбасы, Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет oт 1 до 48 ч.

На мясокомбинатах копчение проводят в стационарных камерах и автокоптилках.

Сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых и полукопченых колбас. В результате понижения массовой влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того, увеличивается концентрация сухих питательных веществ в готовом продукте, улучшаются условия его хранения и транспортирования.

Есжи при обезвоживании варено-копченых колбас наблюдается лишь некоторая потеря коптильных веществ во внешнюю среду, то при кажущейся простоте сушка сырых (сырокопченых, сыровяленых) колбас относится к числу наиболее сложных технологических процессов. На протяжении почти всего периода сушки в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения (созревание колбас), вызываемые тканевыми и микробными ферментами. При этом разрушается клеточная структура мышечной ткани и образуется однородная, монолитная структура -- присущая готовому изделию.

Активность ферментов и развитие микрофлоры тесно связаны с наличием достаточного количества влаги и с концентрацией электролитов (хлорида натрия). В связи с этим деструкция, структурообразование и общее состояние микрофлоры (в частности, степень отмирания нежелательных бактерий) главным образом зависят от хода обезвоживания продукта, т. е. его интенсивности и распределения влажности внутри батона.

В свою очередь, структурообразование и связанные с ним величина усадки и изменение влагопроводимости материала существенно влияют на интенсивность внутреннего влагопереноса. При относительно большой толщине колбасных изделий это влияние приобретает решающее значение и обусловливает возможность интенсификации процесса сушки. Структура готового продукта начинает формироваться с момента наполнения оболочки фаршем и продолжается в период осадки, копчения и сушки. Условия, изменяющиеся на протяжении этих стадий, существенным образом влияют на формирование структуры.

При обезвоживании на основе конденсационных связей образуется пространственный структурный каркас вследствие агрегирования белков, которые выходят из структуры волокон во внешнюю среду в результате механического и ферментативного разрушения.

Скорость сушки обратно пропорциональна уровню водосвязывающей способности продукта и зависит от pH среды, наличия концентрации и определенных свойств электролитов непрерывной фазы, степени разрушения первоначальной структуры белков - количества и активности гидрофильных центров. Одним из основных технологических условий производства является снижение pH до величины близкой к изоэлектрической точке белков мяса (т. е. 5,1-5,5). В таком диапазоне рН снижается водосвязывающая способность фарша, создаются лучшие условия для взаимодействия белков, формирования монолитной структуры и окраски сырых видов колбас. Величина pH фарша определяет развитие микроорганизмов и накопление продуктов их метаболизма. В свою очередь, снижение величины pH фарша во время созревания является следствием автолитических процессов, а также активного развития молочнокислых микроорганизмов, жизнедеятельность которых приводит к накоплению молочной кислоты.

Колбасы сушат в сушильных камерах при определенных температуре и влажности воздуха. Для поддержания режима сушки используют кондиционеры. Вешала или рамы, на которых развешивают колбасы, размещают в несколько ярусов в зависимости от высоты помещения. Между батонами оставляют промежутки для свободной циркуляции воздуха.

Полукопченые колбасы сушат при температуре +10...+12°С и относительной влажности воздуха 76+2% в течение 1-2 сут, варено-копченые -- 2-3 сут до приобретения плотной консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

Сырокопченые колбасы сушат 5-7 сут при температуре +11..+15°С, относительной влажности воздуха 82 + 3 % и скорости его движения 0,1 м/с; дальнейшую сушку проводят в течение 20-23 сут при +10..+12°С, относительной влажности воздуха 76 + 2 % и скорости его движения 0,05-0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25-30 сут в зависимости от диаметра оболочки, суджука-- 10-15 суток, туристских колбасок -- 5-8 сут.



7. Вареные колбасные изделия

Общим названием «вареные колбасные изделия» объединены такие разнообразные продукты, как фаршированные колбасы, вареные колбасы, мясные хлебы, сардельки и сосиски, зельцы, ливерные колбасы, паштеты, кровяные колбасные изделия, заливные и студни из мясопродуктов.

Промышленность вырабатывает их из сырого мяса, которое подвергают тонкому измельчению, обжарке и варке или только варке (фаршированные колбасы), или запеканию (мясные хлебы).

Вареные колбасные изделия -- самый распространенный вид колбасных изделий. Они предназначены в основном для потребления в местах производства и не подлежат длительному хранению. Их отличает высокая калорийность, присущая продуктам, из которых они выработаны, специфический вкус и аромат.

Для бутербродов и холодной закуски все колбасы освобождают от оболочки и нарезают кружочками или ломтиками.

При нарезании тонких батонов нож держат наискосок, чтобы кружочки были пошире.

Чем плотнее фарш колбасы, тем тоньше должны быть ломтики. Потолще можно нарезать фаршированные колбасы и зельцы, так как тонкие кусочки могут потерять форму.

Вареные колбасы, сосиски и сардельки в домашних условиях можно хранить практически столько же, сколько хранят обычно вареное мясо.

В день покупки рекомендуется использовать ливерные и кровяные колбасы, зельцы, студни.

Фаршированные колбасы

Фаршированные колбасы промышленность вырабатывает в виде толстых батонов, содержимое которых формуют в оболочку по определенному рисунку и оборачивают тонким слоем шпика. Для создания на разрезе фарша различных рисунков используют слоеный или накрошенный шпик, языки и другие продукты. Особый способ обработки позволяет разнообразить и цвет этих рисунков -- от темно-красного до яично-желтого и розового оттенков.

Фаршированные колбасы являются деликатесными продуктами, для их приготовления используют лучшее сырье.

Языковую колбасу высшего сорта готовят из охлажденного мяса молодых бычков и свиней, вареных языков, шпика и специй (сахар, перец, мускатный орех, фисташки). Мясо после грубого измельчения и посола обрабатывают на куттере, перемешивают с накрошенным шпиком, накрошенным языком, специями и фисташками и формуют в батоны. При формовке с целым языком слоеный шпик раскладывают на столе и равномерно покрывают слоем фарша, разрезанный вдоль язык обертывают тонким слоем шпика и кладут в середину, затем шпик с фаршем сворачивают в виде батона, помещают в оболочку, варят и охлаждают.

«Экстру» высшего сорта изготовляют из свинины нежирной (25%), телятины (25%), свинины жирной (22%), шпика бокового (12%), языков вареных говяжьих (8%), масла сливочного, меланжа, муки пшеничной и специй. Колбасу «Экстра», так же как и языковую, выпускают двух видов: с целым и с накрошенным языком. Разница в технологической схеме производства колбас «Экстра» и языковой заключается в том, что для получения «Экстры» перед измельчением нежирную свинину и телятину нарезают на ломтики и помещают на 8--10 мин в кипящую воду для обесцвечивания.

Глазированные колбасы («шахматная», «елочка», «дорожка», прессованная)

Глазированные колбасы изготовляют из мяса говяжьего высшего сорта (20%), свиного нежирного (20%), шпика хребтового свиного (10%), шпика бокового свиного (15%), крови пищевой (15%), шкурки свиной (20%) и специй (соль - по вкусу, сахар, перец, мускатный орех, гвоздика). Измельченное говяжье и свиное мясо после посола и вторичного измельчения поступает на смесительную машину, где перемешивается со специями и кубиками хребтового шпика. Свиную шкурку варят, измельчают, смешивают с пищевой кровью, охлаждают в формах и режут застывшую массу на бруски и пластинки. Батоны глазированной колбасы формуют, укладывая компоненты в соответствии с рисунком, помещают в оболочку, варят и охлаждают.

Срок хранения этих колбас при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С -- 3 суток.

Вареные колбасы

Вареные колбасы изготовляют из смеси говяжьего, свиного мяса и шпика (или без шпика). Для повышения вкусовых и питательных свойств вареных колбас в процессе производства сырье солят, выдерживают в посоле, тонко измельчают, перемешивают фарш со специями и шпиком, набивают в оболочки, обжаривают, варят и охлаждают. Эта технология гарантирует получение нежной и сочной продукции с приятным цветом, вкусом и ароматом. Вареные колбасы не нуждаются в дополнительной обработке и могут быть использованы для завтраков, ужинов, бутербродов. Но вместе с тем разогретые вареные колбасы с гарниром -- вкусное обеденное блюдо.

Срок хранения вареных колбас при температуре не ниже 8°С -- 3 суток.

Любительскую колбасу высшего сорта готовят из отборного сырья: говядины высшего сорта (35%), свинины нежирной (40%), шпика свиного (25%). У этой колбасы мягкая, сочная консистенция, приятный слабосоленый вкус с выраженным ароматом пряностей; на разрезе видны кусочки шпика размером 6 мм.

Докторскую колбасу высшего сорта готовят из говядины (25%), свинины полужирной (70%), яиц или меланжа (3%), сухого молока (2%) и специй (сахара или глюкозы и мускатного ореха). Для получения докторской колбасы сырье подвергают тонкому измельчению, фарш приготовляют на пастеризованном молоке, при обжарке используют опилки, содержащие ароматические и красящие вещества (ольха, бук, дуб).

Эта нежирная колбаса предназначена для детей и тех, кому противопоказаны продукты, содержащие много жира.

Диабетическую колбасу высшего сорта готовят из говядины высшего сорта (20%), телятины (20%), свинины полужирной (55%), коровьего масла (3%), куриных яиц (2%), специй (перец, мускатный орех или кардамон), коровьего молока. Содержание влаги в ней не превышает 65%. Диабетическая колбаса очень мягкая и сочная, отличается нежной консистенцией и очень приятным вкусом.

Диабетическая колбаса, так же как и докторская, рекомендована для детского и лечебного питания.

Столовую колбасу I сорта готовят из говядины I сорта (40%), свинины полужирной (59%), сухого молока (1%) и специй (сахарный песок, перец, чеснок). Эта колбаса упругой консистенции, сочная.

Чайную колбасу II сорта готовят из говядины II сорта (70%), свинины полужирной (20%), шпика полутвердого или сала курдючного (10%) и специй (сахарный песок, перец, кориандр, чеснок).

8. Полукопченые и варено-копченые колбасы

Полукопченые колбасы -- это колбасы, которые в процессе изготовления после обжарки и варки подвергают дополнительному горячему копчению и сушке.

Варено-копченые колбасы -- это изделия, которые в процессе изготовления после первого копчения, варки подвергают второму копчению.

По структуре фарша эти колбасные изделия относят к грубоизмельченным колбасам.

Полукопченые колбасы вырабатывают таких сортов: высший, первый, второй; варено-копченые -- высший сорт и первый сорт.

Последовательность технологических операций производства этих двух видов колбас одинаковая, отличие только в параметрах режимов термической обработки. Технологические схемы производства представлены ниже (рис. 17.35, 17.36).

Подготовку основного сырья (разделку, обвалку, жиловку и сортировку) и вспомогательных материалов осуществляют аналогично подготовке при производстве вареных колбас.

Посол. Мясо полукопченых и варено-копченых колбас нарезают кусками массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм (шрот). При посоле мяса в среднем вносят 3 кг соли на 100 кг мяса.

При посоле мяса в кусках продолжительность созревания составляет 48-96 ч, а в виде шрота -- 24-48 ч.

Подготовка фарша. По окончании посола сырье подвергают второму повторному измельчению на волчке (диаметр решетки 2-3 мм) и отправляют на приготовление фарша в мешалке.

Перемешивание осуществляют до получения однородного фарша, равномерного распределения в нем кусочков грудинки, жира-сырца и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания составляет 6-8 мин. Температура фарша не должна превышать 12 °С.

Подмороженное сырье измельчают на куттере в течение 2-5 мин.

Формование колбасных изделий. При шприцевании копченых колбас всех видов давление и плотность набивки батонов увеличивают, так как объем батонов сильно уменьшается при копчении и в особенности при сушке. Полукопченые и варено-копченые колбасы шприцуют под давлением

(6-8) * 100000 Па. Оболочки наполняют фаршем на гидравлических или вакуумных шприцах.

После навешивания батонов на палки и рамы их отправляют на термическую обработку.



Рис. 1 Технологическая схема производства полукопченых колбас



 

Рис. 2Технологическая схема производства варено-копченых колбас

9. Колбасные изделия с использованием мяса птицы и кроликов

Куриные колбасы изготовляются из свежего мяса кур и петухов. Замороженные тушки дефростируются при температуре 16--18° в течение 12--15 час., парные же, наоборот, предварительно охлаждаются. Тушки натираются мукой или отрубями, опаливаются для очистки от пуха и пеньков, затем промываются в холодной воде и потрошатся. После этого отделяют мясо от костей, причем удаляются жир и кожа. Свиной шпиг сперва зачищается, потом нарезается кубиками по 4 мм.

Куриное мясо засаливается смесью соли и сахара, помещается на 24--36 час. в холодильную камеру с температурой 2-4°, измельчается в мясорубке с сеткой в 2 мм и обрабатывается 3--5 мин. на куттере, куда добавляются мелко дробленый лед или холодная вода.

На куттере мясо поступает в смесительную машину, где перемешивается со шпигом, мукой и специями, причем мука добавляется в разведенном виде. Смешивание производится до образования вязкого фарша. Для набивки применяются специальные набивочные шприцы.

Батоны вяжутся тонким шпагатом двумя перевязками на одном конце. Для удаления воздуха оболочка прокалывается. Колбасы развешиваются на вешалах и направляются в коптилку для обработки при 60-90° в течение 30--40 мин. Топливом могут служить только сухие дрова лиственных пород.

Обжаренные колбасы должны иметь сухую желтовато-розовую оболочку.

Обжаренные батоны варятся в котлах при температуре воды 75-85° в течение 40--60 мин. Варка продолжается до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 68°.

Вареная колбаса охлаждается при 10-12° в течение 10--12 час. в хорошо вентилируемых помещениях или под душем в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом.

Куриные колбасы хранятся в охлажденных помещениях в подвешенном состоянии при температуре не выше 8° и относительной влажности воздуха 75% до 4 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15° -- не более суток

При изготовлении полукопченых куриных колбас тушки кур и петухов также охлаждаются или дефростируются, натираются мукой либо отрубями, подвергаются опаливанию, затем промываются холодной водой, разделываются, потрошатся, вторично промываются и поступают в обвалку от костей, жира и кожи. В случае надобности белое мясо отделяется, бланшируется и. разрезается кубиками, а остальное мясо засаливается сухой смесью соли и сахара. В посоле мясо выдерживается 36 час. при температуре 2-4°.

После посола мясо измельчается в волчке с решеткой в 2 мм и 3--5 мин. обрабатывается на куттере с мелкодробленым льдом, а затем смешивается в мешалке со специями, шпигом и белым мясом, в зависимости от рецептуры.

Набивка в оболочку .производится специальными шприцами, Батоны перевязываются шпагатом через каждые 5 см. Перевязанные колбасы охлаждаются 24--36 час. при 2-4°, после чего обжариваются 40 мин. при 90--110°. Для равномерного обжаривания расстояние между батонами должно быть около 10 см и диаметр - примерно одинаковым.

Батоны варятся в воде при 75--85° до готовности. К окончанию варки температура внутри батона должна достигнуть 68°.

Колбаса охлаждается при 10--12° и коптится густым дымом в течение 12 час. при 35--45°.

Для изготовления гусиных колбас тушки гусей разделываются, потрошатся, тщательно промываются и поступают в обвалку. Обваленное и очищенное от кожи и жира мясо посыпается сухой посолочной смесью и выдерживается в холодильной камере 5--7 суток при температуре -- 4°. Шпиг нарезается тонкими пластинками и кубиками в 4 мм.

Выдержанное гусиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2--3 мм и поступает в смесительную машину, где в него добавляются специи, а затем крошеный шпиг.

Перемешивание продолжается до получения однородного вязкого фарша. Последний плотно укладывается в посуду, направляется на выдержку в холодильник в течение 24 час. при температуре 3-4°.

Перевязанные батоны подвешиваются на вешала и подвергаются осадке в течение 5--6 суток при температуре 3-4° и относительной влажности 85--90%.

После осадки коптятся 5 суток при 18-20° дымом от сгорания древесных пород, а затем подвергаются сушке при комнатной температуре в течение 25--30 суток.

Для равномерного подсушивания батоны через каждые 5 суток перевешиваются с верхних вешалов на нижние и наоборот.

При изготовлении колбасы из мяса кроликов тушки свежих несоленых кроликов тщательно промываются в холодной воде и варятся в водяных котлах при 90--100° в течение 2--3 час. до свободного отделения мышечной ткани от костей. Если они предварительно засолены, то до варки тщательно промываются в проточной холодной воде в течение 6--12 час. После варки мясо раскладывается в емкости и охлаждается до 10-12°, а затем измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.

Для изготовления ливерной кроличьей колбасы употребляются охлажденные или дефростированные печень и щековина. Щековина отбирается с содержанием жира не менее 50%. Печень предварительно замачивается на 2--3 часа в холодной воде, очищается от пленок и желчных каналов, нарезается пластинками в 8--12 см, бланшируется 15--20 мин. в горячей воде при 95--100°, затем охлаждается до 10--12°. Свиная щековина отделяется от шкуры и желез, нарезается кусочками и бланшируется.

Бланшированные печень и свиная щековина поступают в мясорубку для измельчения, после чего направляются в куттер, где добавляются остальные специи. Обработка в куттере продолжается до получения однородного вязкого фарша, набиваемого в оболочку специальными шприцами.

Батоны вяжутся тонким шпагатом. Кроличьи колбасы, варятся в водяных котлах при 75-80° в течение 30--40 мин., после чего охлаждаются.

Кроличья вареная колбаса хранится в охлажденных помещениях в подвешенном состоянии при +4° не более 3 суток.

10. Студни, зельцы и паштеты

Зельцы. Изделия в основном овальной формы в оболочке или без нес, изготовлены из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.

В отличие от студней в состав сырья зельцев входит большее количество таких ценных продуктов, как мясо и субпродукты. Для производства зельцев используют разнообразное сырье. Головы свиные, языки, кровь предварительно подвергают нитритному посолу и варке. Субпродукты II категории, соединительную ткань, хрящи, головы говяжьи, печень, вымя и крупу подготавливают так же, как при производстве ливерных колбас, т.е. они проходят процессы варки (для печени -- бланширование), охлаждения, отделения от костей (при необходимости). Говядину солят.

Приготовленное сырье измельчают: вареные рубцы, легкие, языки, мясо говяжьих голов и вымя на куски с размерами сторон 10...30 мм; шпик хребтовый на куски с размерами сторон 8 мм; щековину на полосы длиной не более 120 мм, шириной и высотой (толщиной) 5... 10 мм. Остальные части измельчают на волчке или куттере.

Из подготовленного сырья по рецептуре в мешалке готовят фарш, которым наполняют оболочки (пузыри, свиные желудки, говяжьи синюги). Затем их варят. После тепловой обработки зельцы раскладывают на столы в камере охлаждения, прессуют и охлаждают до температуры 0... 6 °С. Зельцы без оболочек варят в металлических формах, затем их вынимают, заворачивают в пергамент, подпергамент или целлофан.

Промышленностью выпускаются зельцы: высшего сорта -- красный, русский копченый; первого сорта -- белый, днепропетровский; второго сорта -- растительный, столовый, ассорти, из рубца, красный, новый, серый, рулет из рубца.

Рецептура зельцев высшего сорта включает в себя говядину первого сорта (русский копченый), языки и печень (красный). В них больше жирового и меньше коллагенсодержащего сырья. Красный зельц высшего и второго сортов вырабатывают с использованием пищевой крови (30 %). Русский копченый зельц после прессования коптят холодным дымом 6... 12 ч. Зельцы первого сорта вырабатывают в основном из свиных голов. В зельцах второго и третьего сортов основным является коллагенсодержащее сырье с добавлением рубцов, желудков свиных, легких, вымени, крупы, бульона.

Мясные студни и холодец.Студень -- изделие, застывшее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавлением концентрированного бульона и специй.

Холодец выпускают в виде батонов в натуральных (из синюг говяжьих) или синтетических (трехслойных целлофановых) оболочках. В холодец добавляют в два раза меньше бульона, чем в студень, поэтому выход готового продукта от массы вареного сырья (%): у холодца -- 115, студня -- 153...215 (в зависимости от сорта).

Для производства студней и холодца используют субпродукты II категории (за исключением легких и селезенки), свиные пятачки, шкурку и шквару, мясо голов говяжьих и свиных, жилки и хрящи от жиловки мяса, межсосковую часть. Сырье подготавливают, варят так же, как и для ливерных колбас.

Студни вырабатывают высшего, первого и второго сортов. Для студней высшего и первого сортов сырье после варки измельчают более крупно, чем для студней второго сорта. Измельченное сырье смешивают с бульоном, солью и специями и кипятят 50...60 мин. затем разливают в формы и охлаждают.

Паштеты.

Представляют собой изделия мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья (иногда частично или полностью из сырого) с добавлением жира.

Паштеты запекают в металлической форме или формуют в виде батонов в оболочки с последующей варкой.

В состав сырья для паштетов входят печень (15...25 %), свинина жирная или щековина, мясо свиных голов, мозги говяжьи, субпродукты II категории, шкурка свиная, межсосковая часть.

Сырье подготавливают, варят, измельчают так же, как при производстве ливерных колбас. Обязательной операцией является тонкое измельчение фарша после куттерования. После заполнения форм паштетной массой поверхность заглаживают и специальным штампом делают отметку: В (ветчинный), С (столичный), Л (ливерный), 3 (для завтрака), У (украинский). Паштеты запекают при 90... 145 °С в течение 3 ч до температуры в центре изделия 72 °С, охлаждают в течение 10 ч до 0 ...8 °С. Промышленностью выпускаются паштеты высшего сорта -- ветчинный, столичный; первого сорта -- для завтрака, ливерный, украинский.

Для паштетов в оболочке, вырабатываемых по ТУ, в качестве сырья (кроме указанного выше) используют мясную массу, белковые препараты, вкусовые добавки. Применяют оболочки на основе ПВДХ и полиамида, обладающие высокими барьерными свойствами. Особенностью технологии паштетов в оболочке является термическая обработка сырья в агрегатах, в которых оно одновременно измельчается и варится под действием острого пара, прогреваясь до температуры (57,5 ± 2,5) °С, затем поступает на шприцевание.

Вагоны паштета в оболочке разделяют, их концы с обеих сторон зажимают клипсами из алюминиевой проволоки. Сформованные батоны парят до достижения температуры в центре продукта 72"С, затем охлаждают холодной водой до температуры 0...6°С.



11. Белковые ингредиенты и гидролизаты

Белковые ингредиенты…

Белковые гидролизаты -- это продукты расщепления белков, используемые для парэнтерального питания. Они хорошо усваиваются организмом, являются полноценным продуктом парэнтерального питания при различных состояниях, сопровождающихся белковой недостаточностью, уменьшают также явления интоксикации. Белковые гидролизаты не вызывают резких анафилактоидных реакций.

В медицинской практике используются следующие белковые гидролизаты:

Гидролизин (Hydrolysinum) -- получают из белков крови крупного рогатого скота. Формы выпуска: ампулы и герметически закрытые флаконы по 250 и 500 мл. Сохраняют при температуре 4--6°. Аналогичный гидролизину препарат, получаемый из гомогенной крови, носит название «аминокровин».

Гидролизат казеина (Hydrolysatum caseini) -- продукт кислотного гидролиза казеина. Формы выпуска: ампулы по 250 мл, флаконы по 200 и 400 мл. Сохраняют при температуре 10--23°.

Аминопептид (Aminopeptidum) -- готовят из белков крови крупного рогатого скота. Формы выпуска: ампулы по 250 мл и флаконы по 250, 300 и 500 мл. Сохраняют при комнатной температуре.

Белковые гидролизаты применяются при заболеваниях, сопровождающихся белковой недостаточностью, и при необходимости усиленного белкового питания (при истощении организма, в том числе при желудочно-кишечных заболеваниях, интоксикациях, ожоговой болезни, лучевой болезни), а также при невозможности питания через рот (после операции на пищеводе, желудке). Белковые гидролизаты вводят только капельно -- внутривенно и подкожно -- в дозах до 2 л в сутки. Начинают вводить медленно (20 капель в 1 мин.). При отсутствии реакции (иногда бывают покраснение лица, чувство жара, затруднение дыхания) скорость введения увеличивают до 40--60 капель в 1 мпн. В течение всего периода введения необходимо следить за больным.

Белковые гидролизаты противопоказаны при декомпенсации сердечной деятельности, кровоизлияниях в мозг, тромбофлебитах, остром нефрозе и нефросклерозе.

Иногда при применении белковых гидролизатов могут наблюдаться побочные реакции: тошнота, рвота, повышение температуры, зуд кожи, крапивница. В этих случаях показано применение димедрола (1 мл 1% раствора внутримышечно или внутривенно), кальция хлорида (внутривенно 5--10 мл 10% раствора). См. также Кровезамещающие жидкости.

Белковые гидролизаты -- продукты гидролитического расщепления белков, используемые для парентерального введения в организм в лечебных целях. В процессе получения белковых гидролизатов белок расщепляется до коротких ди- и трипептидных цепей и отдельных аминокислот, теряя при этом свои специфические свойства, первичную токсичность и анафилактогенность. Белковые гидролизаты получают в основном из крови животных или белка молока (казеина), применяя кислотный, щелочной или ферментативный гидролиз. Наибольшее распространение в Советском Союзе получили три белковых гидролизата, выпускаемые в производственных условиях,-- гидролизин (Л-103), гидролизат казеина и аминопептид.

Гидролизин (Л-103) получают из сыворотки крови крупного рогатого скота, цельной крови или сгустков крови. Гидролиз ведется соляной кислотой при температуре кипения; для удаления кислоты используется ионообменная смола; готовый продукт стерильно фильтруется и разливается во флаконы. Содержит: 0,7-- 0,9 г% азота и набор солей, присутствующих в плазме крови.

Гидролизат казеина (ЦОЛИПК) получают при кипячении казеина с серной кислотой; удаление сульфатных ионов достигается применением ионообменной смолы; готовый гидролизат стерильно фильтруется и разливается во флаконы, выдерживает горячую стерилизацию. Содержит: азота 0,70--0,95 г%, аминного азота 35--45 г %, а также хлористые соли натрия, калия, кальция и магния в количествах, равных концентрации их в плазме крови.

Аминопептид готовят из крови крупного рогатого скота путем гидролиза ферментом поджелудочной железы. По содержанию общего и аминного азота и солей он аналогичен описанным белковым гидролизатом.

Помимо этих препаратов, из сгустков крови, остающихся после заготовки сыворотки крови доноров, готовят аминокровин; гидролиз ведется с помощью соляной кислоты. За рубежом выпускают белковые гидролизаты преимущественно из казеина: в США -- амиген, в Швеции -- аминозол, в Англии -- казидрол и др.

Белковые гидролизаты -- эффективные препараты для парэнтерального белкового питания; они хорошо усваиваются организмом при внутривенном и подкожном введении, восстанавливают нарушенное азотистое равновесие, что приводит к увеличению содержания белка в плазме крови. Применение белковых гидролизатов показано во всех случаях, когда невозможно обычное питание через рот, при заболеваниях, сопровождающихся развитием белковой недостаточности и вызываемой ею потерей в весе, при медленном заживлении ран, пониженной сопротивляемости к инфекциям, нарушениях функции печени и почек, при подготовке к операциям и в послеоперационном периоде, при ожогах, интоксикациях, язвенной болезни. Для борьбы с шоком используются белковые гидролизаты - кровезаменители типа декстрана (полиглюкин), а для дезинтоксикации -- препараты поливинилпирролидона (гемодез).

Белковые гидролизаты вводят капельным методом -- внутривенно, подкожно -- в дозах до 2 л в сутки. Белковые гидролизаты выпускают без глюкозы и с глюкозой, повышающей их эффективность; добавление витамина В12 также способствует лучшему усвоению белковых гидролизатов; эффективность белковых гидролизатов может быть повышена добавлением спирта, жировой эмульсии и т. д. Скорость введения: 20--70 капель в 1 мин.; при увеличении скорости могут появиться тошнота, крапивница, головная боль; в этих случаях переливание прекращают на несколько минут, а затем возобновляют, но с меньшей скоростью.

Противопоказания: декомпенсация сердечной деятельности, кровоизлияния в мозг, тромбофлебит, острый нефроз и нефросклероз.

Форма выпуска белковых гидролизатов -- флаконы по 450--500 мл; срок хранения --5 лет.

12. Яйца и яйцепродукты

Яйца относятся к наиболее ценным продуктам питания. Благодаря высоким вкусовым и питательным качествам, оптимальному соотношению пищевых веществ, хорошей усвояемости, яйца и яйцепродукты широко используются в рационах питания здоровых людей, а также для приготовления диетических блюд. Пищевая ценность яиц определяется наличием в них важных, хорошо сбалансированных пищевых веществ. Съедобная часть яиц содержит около 13% белков, около 12% жиров, а также незаменимые жирные кислоты, лецитин, холестерин, минеральные вещества и витамины. Белок сырых яиц содержит антитриптазу, снижающую активность желудочного фермента - трипсина, участвующего в процессе переваривания белков. В результате снижения его активности снижается также и выделительная функция желез пищеварительной системы. Поэтому сырой яичный белок применяют как лечебное средство при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Как обволакивающее средство сырой яичный белок применяют в лечебных целях при отравлениях. Сырой яичный белок воздействует в кишечнике на витамин - биотин, в результате чего он становиться недоступным для усвоения. Поэтому длительное ежедневное употребление сырых яиц не рекомендуется в связи с опасностью возникновения биотингиповитаминоза. Яичные желтки содержат 11% белков, около 11,5% липидов, 1,1% полиненасыщенных жирных кислот, холестерина - 1,5-2%. Содержание фосфолипидов в яичных желтках - около 10%, здесь они представлены в основном лецитином. В желтках много холина, витаминов А, D, Е, каротина, а также витаминов группы В. Сырой яичный желток вызывает желчегонное действие, поэтому он рекомендуется при хроническом холецистите и застоях желчи в желчном пузыре. Присутствие в яйцах лецитина и холестерина в оптимальном соотношении (6:1) позволяет использовать их в диетах больных с нарушениями холестеринового обмена. Лецитин, как известно, стабилизирует процессы липидного обмена, снижая избыточный уровень холестерина в крови. Поэтому, несмотря на довольно высокое содержание в яйцах холестерина, они не противопоказаны больным атеросклерозом при ограничении потребления до 2 - 3 шт. в неделю. Обычная норма потребления для людей без факторов риска атеросклероза, ведущих активный образ жизни - 2 яйца в день. Макроэлементы в яйцах представлены фосфором (185 мг/100 г), железом ( 2-7 мг/100 г), кальцием (55 мг/100 г), микроэлементы - йодом, медью, кобальтом. Яйца содержат ретинол (1500-2500 мг/100 г), рибофлавин 0,3-0,5 мг/100 г), пиридоксина (1-2мг/100 г), ?-токоферола (1,3 мг/100 г). По сравнению с другими пищевыми продуктами усвояемость минеральных веществ и витаминов, содержащихся в яйцах, высока и не снижается при тепловой обработке. В организме человека яйца усваиваются почти полностью (около 97%), не образуя шлаков кишечнике. Если яйца взбить или растереть с сахаром, они усваиваются быстрее. Хорошо усваиваются яйца в сыром виде и сваренные всмятку, сваренные вкрутую и жареные яйца усваиваются хуже. В сыром виде употребляют в основном куриные яйца. Яйца водоплавающих нельзя употреблять не только сырыми, но даже сваренными всмятку или в виде яичницы и омлета, так как они нередко заражены сальмонеллами и другими болезнетворными микробами. Утиные и гусиные яйца можно употреблять в пищу только после варки в течение не менее 15 минут. К яичным продуктам относится яичный порошок и меланж, представляющий собой замороженную смесь белков и желтков. Одному куриному яйцу массой 48 г (без скорлупы) соответствует по составу 13,3 г яичного порошка. Меланж и яичный порошок присутствуют во многих кулинарных рецептах. В диетическом питании используются яйца кур, перепелок, цесарок, индеек. Срок хранения яиц в холодильнике не должен превышать 30 дней, при комнатной температуре - не более 12 дней. Перепелиные яйца хранятся до месяца при комнатной температуре и до 3-х в холодильнике. Качество яиц можно проверить путем их осмотра на свету электрической лампочки, или опустив их в воду. Свежие доброкачественные яйца не имеют темных пятен при просвечивании, а при погружении в воду опускаются на дно. Испорченные яйца всплывают в воде, так как в результате гниения в них образуются газы. Могут всплывать также и длительное время хранившиеся яйца за счет увеличения воздушного пузыря при высыхании внутренней влаги.

Яичные продукты. К продуктам переработки яиц относят мороженые яичные продукты, яичные порошки, сухой омлет.

13. Посол рыбы. Виды посола

Посол рыбы - не только самостоятельный способ консервирования, но и предварительная операция перед вялением, копчением и маринованием. В широком смысле посол - сумма операций по консервированию рыбы поваренной солью, начиная с подготовительных (разделка, мойка) и кончая укладкой соленой рыбы в тару, а в узком смысле это комплекс операций, обеспечивающих контакт рыбы с кристаллической или растворенной солью и способствующих проникновению соли в рыбу(смешивание рыбы с солью, кантование и т.д.). Под словом посол иногда подразумевают совокупность физико- химический процессов, в результате которых соль проникает в рыбу, происходит потеря влаги в рыбе, и в связи с этим изменяется масса тела рыбы. Однако в этом случае лучше применять термин просаливание.

Сущность посола как способа консервирования заключается в насыщении рыбы солью, при этом деятельность микроорганизмов и ферментов замедляется, тем самым предотвращается порча продукта. Консервирующее действие соли зависит от ее концентрации, т.е от соотношения соли и воды в рыбе.

В процессе посола изменяется консистенция и вкус рыбы, т.к. соль вызывает денатурацию солерастворимых белков в рыбе, составляющих 75-80% белков мышечной ткани.

Сухой посол производят так: промытую целую или разделанную рыбу обваливают в соли, укладывают в тару и пересыпают каждый ряд солью. Тузлук (раствор соли) получается за счет извлечения воды из рыбы, поэтому называется натуральным, или естественным. Сухой посол применяют при посоле мелкой и нежирной рыбы. Недостатком сухого посола является обезвоживание рыбы.

Виды посола рыбы

Мокрый, или тузлучный, посол осуществляют в растворе соли - искусственном тузлуке. Недостатком мокрого посола является уменьшение концентрации тузлука за счет воды, извлеченной из рыбы, что задерживает процесс посола.

При смешанном посоле рыбу, обваленную в соли, заливают тузлуком. Этот способ не имеет недостатков мокрого и сухого посолов, продукт получается более высокого качества.

Солят рыбу в разных температурных условиях. В зависимости от этого способ посола может быть теплый, охлажденный и холодный.

Теплым посолом рыбу солят в неохлаждаемых помещениях и хранят без охлаждения. Применяют его только для мелкой быстро просаливающейся рыбы (кильки, хамсы). Такой продукт содержит большое количество соли, поэтому получается более низкого качества.

Охлажденный посол - рыбу предварительно охлаждают мелкодробленым льдом до температуры 5-0°С или солят при температуре 0-7° С. Можно использовать смесь льда и соли. Охлажденный посол является наиболее распространенным.

Холодный посол - замороженную рыбу солят в охлаждаемых помещениях. Применяют его для крупной и жирной рыбы (белуги, осетра, семги, лосося и др.). Эта рыба просаливается очень медленно, поэтому замораживание предохраняет ее от порчи. Способ длительный и трудоемкий, но продукция получается высокого качества. Используют его для получения деликатесных продуктов.

По содержанию соли рыбу делят на слабосоленую - от 6 до 10% соли, среднесоленую - от 10-14% соли и крепко-соленую - свыше 14% соли.

14. Копчение рыбы

Сущность копчения заключается в извлечении из рыбы некоторого количества влаги и в воздействии на рыбу дымом. Содержащиеся в дыме вещества (фенол, креозол, уксусная кислота и др.) пропитывают тело рыбы, предохраняя от порчи.

Копчение -- обработка рыбы дымом для повышения ее стойкости при хранении, придания специфических вкуса и аромата. Копчению обычно предшествует слабый посол. На поверхности рыбы, подвешенной в коптильной установке, осаждаются органические вещества дыма. Через определенное время они проникают в глубину рыбы и наряду с другими факторами воздействуют таким образом, что возникают особые свойства, характерные для копченых продуктов. Консервирующее действие копчения обусловлено частичным обезвоживанием продукта, бактерицидным действием и антиокислительной способностью дыма, постепенным проникновением в ткани обрабатываемого продукта фенольных соединений и органических кислот, содержащихся в дыме.

Виды копчения

Технология копчения рыбы в домашних условиях позволяет сохранить все полезные свойства. Мясо должно отделяться легко. После копчения рыба может храниться длительное время. Существует три основных режима приготовления: Холодное копчение - осуществляется при температуре от 15 до 35 градусов. Длительность процесса - от двадцати четырех часов до двух суток. Теплое копчение (или полугорячее) - осуществляется при температуре от 35 до 60 градусов. Длительность процесса - от трех до шести часов. Горячее копчение - происходит при температуре от 60 до 80 градусов. Рыба готовится от одного до трех часов.

Выбор древесины

Технология копечения рыбы подразумевает тщательный выбор древесины. Это придает конечному продукту разные вкусы. Для копчения не годятся хвойные породы из-за высокого содержания в них смол. Это придаст рыбе горький привкус. Для копчения идеально подходят можжевельник и ольха. Также используются: клен; бук; дуб; орешник; ясень; яблоня; вишня; груша; рябина; слива. Каждая порода дерева придает особый вкус, оттенок и пикантность готовому продукту. Некоторые умельцы применяют для копчения березу, но тогда рыба приобретет дегтярный запах, а он нравится только узкому кругу гурманов. Можно использовать для процесса сразу несколько видов древесины.

Выбор рыбы

Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях может применяться для любых речных и морских обитателей. Выбор зависит от личных вкусовых предпочтений и сложности обработки из-за костистого скелета. У рыбы, которая содержит много жира, лишний уходит во время копчения. Для процедуры должна использоваться только свежая рыба, и лучше всего - одного размера.



15. Вяление рыбы

Вяление рыбы -- способ консервирования рыбы путём медленного обезвоживания за счёт испарения влаги при температуре не выше 35 °C. Вяленая рыба -- рыбный продукт высокой калорийности с особым пикантным вкусом. В кулинарии вяленую рыбу используют как закуску без дополнительной обработки.

Процесс вяленья рыбы предполагает использование свежего, охлажденного или мороженого сырья. Для вяленья берут рыбу первого и высшего сорта.

Технология производства вяленой рыбы несложная. Этапы следующие: рыбу моют, сортируют по размеру, далее - процесс засолки и вяленья. Затем готовая продукция упаковывается.

Теперь подробнее о каждом этапе. Сначала сырье необходимо тщательно промыть: таким образом удаляется пленка, обволакивающая рыбу.

Если этого не сделать, пленка помешает качественному засолу, а после вяления продукт не будет иметь товарного вида. Сортировка по размеру способствует равномерному просаливанию продукта.

Способы посола рыбы - тузлучный и сухой. Тузлучный - способ, когда размороженную рыбу заливают рассолом - подходит больше для обработки мелкой рыбы. Размороженная рыба промывается, пересыпается солью и заливается концентрированным солевым раствором.

Температура рассола должна быть до 10 градусов тепла. Сухой метод требует расхода соли по отношению к массе рыбы примерно один к двум.

В зависимости от размера, срок засолки составляет от трех до восьми суток. Дно ванны для засола покрывают солью на 2-3 сантиметра, затем выкладывают тушки рыбы брюхом вверх. Каждый ряд покрывают слоем соли, увеличивая ее количество по мере заполнения ванны. Одну пятую часть соли необходимо оставить для того, чтобы покрыть верхний ряд.

...